Ẩm thực Huế

Chia sẻ: Nguyenhoang Phuonguyen | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:22

0
443
lượt xem
251
download

Ẩm thực Huế

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Ẩm thực Huế là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý chế biến, trang trí, phong cách dọn ăn, mời uống và những thói quen ăn uống nói chung của người Huế, Việt Nam. Theo thời gian, ẩm thực Huế chịu ảnh hưởng của những luồng văn hoá đến từ những cộng đồng dân cư khác nhau và những đặc thù của xứ sở nên mang những sắc thái riêng trở thành một phần của văn hóa Huế, văn hoá Việt Nam ...

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Ẩm thực Huế

  1. m th c Hu m th c Hu là cách g i c a phương th c ch bi n món ăn, nguyên lý ch bi n, trang trí, phong cách d n ăn, m i u ng và nh ng thói quen ăn u ng nói chung c a ngư i Hu , Vi t Nam. Theo th i gian, m th c Hu ch u nh hư ng c a nh ng lu ng văn hoá n t nh ng c ng ng dân cư khác nhau và nh ng c thù c a x s nên mang nh ng s c thái riêng tr thành m t ph n c a văn hóa Hu , văn hoá Vi t Nam. Y u t tác ng n nét c trưng c a m th c Hu
  2. ===L ch s văn hoá=== ([Tham kh o thông tin:]liên k t ngoài) Văn hoá Hu là h i t và ch u nhi u nh hư ng c a nh ng lu ng văn hoá nt nh ng c ng ng dân cư khác nhau: • Nh ng cu c di dân vào Hu c a kh i c ng ng Vi t Mư ng m cõi phương Nam theo l nh các vua nhà Lý (1069) , nhà Lê (1306) và c bi t là t năm 1558, chúa Nguy n và tuỳ tùng ã vào tr n th Thu n Hoá, n n văn hi n châu th sông H ng, nh ng t p t c như th cúng, l h i, ma chay, ình ám... ã l n lư t t hình thành và g n bó v i c ng ng dân cư trên t Hu . • Nh ng năm bôn t u t phương Nam c a chúa Nguy n và h u du , nh ng cư dân phương Nam ã cưu mang và phó tá chúa Nguy n khôi ph c l i cơ , vì th khi quay v Thu n Hoá l p l i kinh ô, vua Gia Long ã ưa nh ng ngư i này ra Hu chung hư ng vinh quang. N n văn hoá phương Nam tuy n ch m hơn nhưng cũng ã có tác ng n văn hoá Hu . • Ngoài ra, chính nơi này, cũng ã t ng có c ng ng cư dân Champa sinh s ng, và ã lưu l i sau ngày Ch Mân dâng t. Nh ng c thù c a l ch s Hu , c bi t k t khi Hu là kinh ô, là nơi s ng c a t ng l p vương, nơi h i t c a nh ng tao nhân m c khách, công h u khanh tư ng... nên mi ng ăn, th c u ng theo l "phú quý sinh l nghĩa" ã nh hư ng l n n [ m th c Hu ]
  3. a hình và th như ng Th a Thiên nói chung n m trong vùng khí h u nhi t i gió mùa, nhi u n ng, nhi u mưa; a hình có ng b ng, bi n, m phá, i núi th p. Khí h u Hu kh c nghi t, t ai không màu m , nhưng có nh ng vùng t nh vào th i ti t kh c nghi t l i t o ra nh ng th c ph m a d ng mà trong ó, có "l m cái ngon l ng danh" C n H n: là m t c n t n i gi a dòng sông Hương, v mùa mưa lũ thư ng b ng p là nơi cung c p nh ng qu b p n p h t nh , d o m m và bên mép t c n, có loài h n th t ng t s ng bám là th c ph m cho nhi u món ăn dân giã. • Cánh ng An C u: nơi thích nghi v i gi ng lúa-g o Gie, g o ti n vua. • Bi n Thu n An: cung c p tôm, cua, cá, m c... t o nên nh ng món ăn và ch bi n thành nhi u lo i m m như: m m tôm, m m ru c, m m g ch cua... theo ki u Hu • H m phá Tam Giang-C u Hai: là m t vùng nư c l , nơi cung c p nh ng thu s n ngon có ti ng b c nh t ông Nam Á: cua g ch, cua kh p, cá hanh, cá d y... • Làng quê Nguy t Bi u, Tu n, Kim Long, Hương C n, Long Th ...: c sau m i tr n lũ tàn phá, tl i ư cb i pm tl p phù sa và m i làng l i t o nên nh ng cây trái c bi t khác nhau. Nguy t Bi u v i thanh trà, Hương C n v i quýt, Kim Long v i măng c t...
  4. • H T nh Tâm, h Mưng: là các hào trong và ngoài Hoàng thành, Kinh thành Hu là nơi nhi u lo i cá nư c ng t như cá trê, cá tràu... ây cũng là nơi tr ng nhi u sen cung c p h t sen, c sen, ngó sen... • Vùng t An Hoà: và t n i ti ng t i Hu v i gi ng heo c th t m m, s m n, s c mư t... t o nh ng món ăn như bún bò giò heo, nem ch ch C u... • t Thu Thanh: có gi ng gà thơm th t và béo do nuôi th trên ng sau m i v g t t nh t thóc r ng ăn. • t b i ven sông Hương: là nơi tr ng rau xanh và s ch, có nh ng lo i như: rau mu ng K Trài, Poi - rô Bãi Dâu, hành ngò Tây L c, Tây Linh... • Sông Hương: là nơi cung c p ngu n nư c ng t ch y u cho Hu , góp công làm nên nh ng món ăn ngon và nó ã t o cho con ngư i Thu n Hóa, mà nh t là t i Kinh ô Hu , m t th ngôn ng c bi t g i là "ti ng Hu " và "gi ng Hu ". Con ngư i và truy n th ng nh hư ng tư tư ng Nho giáo, quan ni m "tam tòng, t c" là m t chu n m c c a ngư i ph n Hu xưa. Hu có truy n th ng t bao i nay là "m d y con, bà d y cháu, ch d y em". Các thi u n quy n quý trư c khi xu t giá ph i ư c m rèn d y "Công Dung Ngôn H nh". Ch "Công" hàng u, do ó, cho dù nhà giàu có, nhi u ngư i giúp vi c thì các cô gái v n ph i t p i ch , n u ăn hàng ngày.
  5. Bên c nh s d y d c a gia ình, Hu là nơi u tiên c a Vi t Nam thành l p ư c t ch c ph n u tiên c a Vi t Nam, ó là "N công H c h i" (thành l p năm 1927, do bà m Phương lãnh o). T ch c này ã ưa ra tôn ch , ư ng l i sinh ho t c th , trong ó có vi c m m t trư ng d y n công gia chánh, quy t ph n trong c nư c chia s nh ng ki n th c v may vá, thêu thùa và n u ăn. K ti p "N công H c h i", trư ng N sinh Trung h c ng Khánh là trư ng n sinh u tiên c a Vi t Nam ư c thành l p t i Hu dư i th i vua Kh i nh. Dù th i gian này, chương trình nghiêng n ng v h c ti ng Pháp, l ch s Pháp, văn hoá Pháp...nhưng trư ng v n có m ng n công gia chánh dành cho n sinh. Gi a th k 20, Hoàng Th Kim Cúc, v giáo sư gia chánh xu t s c nh t c a trư ng ng Khánh, ã gi i thi u ư c 600 món ăn Hu trong ó có 125 món chay, 34 lo i canh, 50 món tráng mi ng, 47 lo i bánh, 70 lo i m t, 30 lo i gia v , v.v. c bi t là bà Kim Cúc gi i thi u ư c 60 th c ơn hoàn ch nh c a b n mùa xuân h thu ông Hu ã tr thành m u m c cho các th h n i tr Vi t Nam [Làng ngh m th c Hu ư c bi t n qua th i gian b i nh ng gia ình có truy n th ng n u nư ng, nh ng u b p gi i và nh ng làng ngh n i ti ng, v i nh ng món cs n a phương. Làng Kim Long v i các lo i bánh in, bánh g c, bánh phu thê, bánh ít en...; làng bánh ư t ch Thông; làng bánh gói ch C u.
  6. Làng Nam Ph v i món bánh canh Nam Ph , làng bún Vân Cù v i nh ng s i bún trong và m m ã theo chân ngư i làng to i t tinh mơ ph c v b a i m tâm cho ngư i dân Hu . Nh ng th c u ng c a ngư i Hu xưa và nay Trong i s ng hàng ngày cũng như trong t l , yên ti c, ình ám...vi c s d ng th c u ng luôn là như c u không th thi u. Ngoài nư c u ng ơn gi n t các ngu n nư c như nư c sông, nư c gi ng, nư c mưa...ngư i Hu xưa thư ng dùng thêm nh ng th c u ng khác như: • Rư u g o, rư u n p: i v i dân giã, vi c l a ch n nguyên li u t g o ho c n p, n u chín, men, chưng c t thành rư u di n ra gi n ơn. Nhưng i v i vua chúa, nhưng công vi c này thư ng ph i k công hơn và do B N i v tuy n n u, thành ph m ư c canh gác c n m t. Hơn th n a, trong m i s ki n thì m i lo i rư u ư c s d ng, ví d như: rư u cúng t tr i t, rư u kho n ãi s th n, rư u ban t ng cho quan l i hay khi hoàng t ho c công chúa l p gia th t...là khác nhau. • Rư u ngâm sâm, rư u ngâm hoa quỳnh. • Rư u thu c, Minh M ng thang: • Trà ho c chè xanh: • Trà tim sen • Nư c u ván rang
  7. • Nư c lá "Mùng Năm" • Nư c u ng cho s n ph Xã h i phát tri n, nh ng sinh ho t trong cu c s ng cũng i thay, trong ó có i thay v thú vui m th c. Các th c u ng th i hi n i kh i ngu n t vi c ngư i phương Tây t chân n Hu và mang theo văn hoá phương Tây, tác ng n sinh ho t c a ngư i Hu : • Rư u vang, rư u ngo i • Cà phê • Trà Lipton • Bia • ư ng chi t xu t t trái cây: nư c mía, nư c cam, s a u nành... "H " m th c Lê Nguyên Lưu cho r ng: " i v i Hu , ăn u ng cũng là m t lo i hình văn hoá" và chia m th c Hu làm hai h , m th c cung ình và m th c dân gian. Th t ra, m th c cung ình cũng là m th c dân gian ư c nâng cao lên, và n lư t m th c cung ình nh hư ng tr l i làm thay i ch t lư ng c a m th c dân gian b i u b p cung ình cũng là nh ng ngư i khéo tuy n m t dân gian T i h i ch Hu Xuân 2005, m t h i th o v văn hóa m th c Hu , truy n th ng và hi n i, ã ư c t ch c trong ba ngày 15, 16, 17 tháng 1
  8. năm 2005 v i s tham d c a ông o nhà Hu h c, nhà nghiên c u văn hóa Hu , nhà văn, doanh nhân, giám c các công ty du l ch, khách s n, các ch nhà hàng tư nhân n i ti ng Hu . H i th o cho th y món ngon x Hu là m t k t h p hài hòa món ngon Chăm c v i món ngon Vi t c , món ngon Mư ng c , món ngon dân gian Hu lâu i và nhi u món ngon nh t c nư c, ư c ưa v Phú Xuân Hu dâng chúa, ti n vua. Theo th ng kê, Vi t Nam có kho ng 1.700 món ăn thì x Hu có t i 1.300 món g m: món ăn dân gian, món ăn cung ình và món ăn chay. m th c cung ình Trong cung ình, vi c t ch c các món ăn trong m i b a thành m t "phương thang" v a b dư ng, v a tr b nh là trách nhi m c a vi n Thái Y. Thành l p năm 1802, "N i Trù thuy n" tr c thu c v Th N i do b Binh qu n lý, năm 1808 cơ quan này i tên là "Tư Thi n i" và năm 1802, dư i tri u Minh M ng g i là "Thư ng Thi n i" là m t b ph n chuyên lo vi c b p núc, t mua s m th c ăn, n u nư ng, chu n b bát ĩa, tăm, thìa cho b a ăn c a vua và cúng gi c a hoàng gia. Nhân viên i Thư ng Thi n có kho ng 50 ngư i, ph i ch u nhi u " i u c m" b o m an toàn trong vi c ăn u ng và t dư i s giám sát c a vi n Thái Y. Bên c nh i Thư ng Thi n, trong cung còn có vi n Thư ng Trà chuyên trách vi c cung c p u ng cho vua và cúng gi c a hoàng gia. Vua Gia Long ư c ghi nh n là ăn u ng gi n d nh t "nhà vua không bao gi u ng rư u, b a ăn ch g m ít th t, cá, cơm, rau, bánh, trái. Khi vua
  9. ăn không ai ư c ng i cùng, k c hoàng h u", ngư c l i vua ng Khánh thì nhiêu khê hơn, hàng ngày: "ăn cơm 3 l n...m i bu i ăn có 50 món khác nhau do 50 ngư i u b p n u và m i ngư i lo n u món riêng c a mình, khi chuông thì trao cho th v ưa qua oàn thái giám..." M t s món ng thi n ã ư c ưa vào ca Hu qua i u Nam Ai, li t kê g m: nem công, th u th , xôi vò, nham bò, tr ng gà l n, khum l t, xào lươn, bó sò trâu. Chiên cua g ch, h m câu, cao l u, kho tàu, th t quay, dưa gia, ki u th t phay, g m ghì, măng cày. Hon hôn, nư ng s , um cò, tao sò, m c tr n, gân chân v t, giò nai, cháo h i sâm. Kim châm, da bì, bành mì tây.... Ngoài nh ng món ch bi n t nguyên li u mua t các ch kinh kỳ, m ts c bi t quý hi m hay l do a phương khác c ng n p. Bát trân là tám món quý g m y n sào (t chim y n), h i sâm ( a bi n), bào ngư, hào xi, l c cân, c u kh ng, tê bì, hùng chư ng... m th c dân gian M t tô "bún bò giò heo"
  10. Bánh b t l c m th c dân gian Hu và m th c cung ình Hu có nh ng nét tương ng b i nh ng ngư i u b p c a hoàng cung cung xu t thân t dân gian mà ra và các nguyên li u n i trù cũng ư c mua ngoài ph ch tr m t vài lo i quý hi m. nông thôn, a s là gia ình lao ng trên ng ru ng hay bách ngh , ngư i dân tuy c n ch t lư ng hơn m thu t, b a ăn thư ng ngày ơn gi n là cua ng, cá ru ng, rau vư n tuy nhiên khi c n thanh nhã như ti c, k gi ...thì u b p v n có th th c hi n nh ng món ăn tinh x o. Ngoài nh ng nét c trưng t ng quát c a m th c Vi t Nam m th c dân gian Hu mang nh ng c trưng riêng, n i b t. M t là tính a d ng, trên m i b a ăn thư ng v i nhi u ch t li u th t, cá, rau qu và ư c th hi n qua nhi u món như canh, kho, lu c, nư ng, xào, h p...Hai là tính m thu t, dù giàu nghèo, mâm cơm bao gi cũng s p x p g n gàng, tươm t t trên bàn, trên ph n, chõng hay trên chi c chi u tr i gi a nhà; l ti c ph i chú ý bày bi n, ph i h p màu s c c a các th c ơn h p d n ngư i ăn. Th ba là tính
  11. t p th , t t c các món u ư c bày ra h t, nh t là tr ng k gi và có th chúng ư c bày ch ng lên nhau, m i mâm c dành cho nhi u ngư i. Th tư là tính tinh t và ngon lành, k c món m n l n món chay, và thu hút th c khách, ngư i Hu thư ng t tên cho món ăn nh ng tên g i y hoa m . Món chay Hu có kho ng 108 ngôi chùa và hơn 300 Ni m Ph t ư ng, ngư i Hu theo o Ph t là ch y u. Nh ng tu sĩ th c hi n ch ăn chay trư ng, nhưng tín thì có th theo tâm nguy n mà ăn chay 2,4,6 ngày trong m t tháng, ho c ăn chay 3 tháng ho c có nh ng ngư i l i ăn chay trư ng như tu sĩ. Hu là kinh ô xưa, hàng năm vua chúa cũng ph i ăn chay trong tu n t t tr i mà v i i tư ng này, vi c ch bi n món chay òi h i ph i th t tính t và hình th c làm sao t o s h p d n khi ăn. ó là nh ng lý do món chay Hu phát tri n và b o t n n nay. Nh ng món chay ư c ch bi n v i nh ng nguyên li u ch y u t nhóm tinh b t như g o, s n, khoai...; các lo i rau xanh; các lo i u nành, u l c, mè và các lo i n m nhưng khi qua ch bi n tr thành nh ng món ăn c s c. Ngh thu t ch bi n và thư ng th c m th c Hu có m t chi u sâu mang m nét b n s c c a m t vùng t t ng là k ch , thanh l ch, nh nhàng và tùng ti m. Ngư i Hu ăn u ng g n li n v i ba tiêu chí là: r , ngon và nh t là ph i p, ngư i Hu ã chia ăn u ng thành ba b c: kh u th c, nhãn th c và tâm th c. "Kh u th c" là cách ăn b ng mi ng, t n t i, "nhãn th c" là thư ng th c b ng m t và "tâm th c", nghĩa là ăn b ng c t m lòng mình. Ch n th c ph m
  12. Nh ng ngư i làm công vi c n i tr Hu , thư ng có nh ng kinh nghi m ch n l a th c ph m theo m t s yêu c u nh t nh: • Phương th c "mùa nào th c n y": có nghĩa là ph i ch n nh ng th c ph m theo úng mùa, th c ph m ph i tươi. Dư i góc khoa h c ư c lý gi i là vì th c ph m n u ư c nuôi tr ng trong i u ki n thu n l i thì nó s phát tri n t t và cho nhi u dinh dư ng hơn. Bên c nh ó, n u th c ph m trong mùa thu ho ch giá mua s r hơn. Vì th , vào mùa Xuân, ngư i Hu thư ng ch n mua rau qu u ng , b p, hoa thiên lý, ng n bí ngô, rau mu ng, rau sam, rau ngót, b u, bí...; ng v t: khuy t bi n, cá cu, cá cam, cua kh p, tôm t, m c nang, chim s ... Mùa h , th i ti t n ng g t, ngư i Hu thư ng ch n nh ng th c ăn gi i nhi t như: v t tháng năm, cá th , cá b ng, cá kình, cá i, cá thu...rau mu ng và trái cây như thơm, mít, mãng c u, măng c t...Mùa thu, là mùa thu ho ch c a c sen, h t sen, nhãn l ng, thanh trà; là mùa c a các nư c l : cá i, cá hanh, cá d y, cá mú, cá h ng...Mùa ông, là mùa c a mưa l t lê thê, là mùa c a cá khô, tôm khô, khuy t khô và các lo i m m thính, m m nêm, m m cà...; là mùa c a nh ng lo i cá vư t lũ như cá gi c, rô, c n, m i, chình, lươn... • Nguyên t c phù h p túi ti n chi tr : v i quan ni m ó, n u nhà giàu thì mua tôm sú, cua g ch, th t cá... thì nhà nghèo có th mua con tép, con r m, u khuôn, mùng tơi, bông ngót... phù h p v i túi ti n nhưng v n b o m ch t lư ng b a ăn. • Nguyên t c mua th c ph m phù h p v i i tư ng ăn: ây là nh ng ki n th c sơ ng y dư c mà ngư i n i tr c n bi t b i th c ăn cho ngư i cao tu i, trung niên, em bé, s n ph ... là không
  13. hoàn toàn gi ng nhau. Bên c nh ó, n u khách ho c nhà có ngư i theo tôn giáo thì c n ph i ch n nh ng món ăn phù h p... Ph i h p nguyên li u và gia v • Khi ph i h p th c ph m chính và ph , nh ng nguyên t c ư c áp d ng. Th nh t là s h p mùi ho c kích cho nguyên li u chính thơm hơn, m à hơn, ví d cá th n u canh thơm, chè kê n u v i u xanh, cá tràu n u măng chua...Th hai là nh ng th c ph m có mùi n ng, có c t ph i có bi n pháp x lý trư c khi ph i h p, ví d : măng tươi ph i lu c trư c, nư c trư c khi kho v i v t... • Khi ph i h p gia v , có nh ng nguyên t c: Th nh t là ph i m b o úng lo i gia v khi dùng, gà - lá chanh; canh bí ao - hành; mít non - lá sân ho c l t; bí ngô - t i...Th hai là gia v úng li u, ngư i n u ph i gia gi m theo mùa, theo th i ti t và theo kh u v ngư i ăn. N u bún bò thì mùa hè ph i gi m b t lư ng s , n u cho nông thôn thì thư ng thêm ru c nhi u vì ngư i nông thôn ăn m n hơn ngư i thành th ...Th ba là ph i h p gia v úng lúc, úng cách. Gia v cho vào trư c khi n u như mu i, nư c m m, ư ng, m t s gia v như g ng, ri ng, ngh thì giã v t l y nư c cho vào mà không l n xác vì s làm ng món ăn. Gia v cho vào trong khi n u như là ư ng cho vào n i chè khi u ã m m; ngũ v hương, hoa h i, qu .. ph i cho vào túi v i thô, cho vào n i và khi to hương thì l y ra...Gia v cho vào khi k t thúc n u như hành, ngò b o lưu màu s c và hương thơm khi d n ăn; tiêu, rư u...cũng ch cho vào khi th c ăn ã ngu i m t ph n. Ch bi n
  14. Ngư i Hu ý th c r ng, n u ăn ph i n u b ng cái tâm, do ó quy trình ch bi n món ăn ph i th hi n s ng b t khâu l a ch n th c ph m, sơ ch , ư p t m gia v , ch bi n qua nhi t... ư c m t món ăn hoàn h o. Vi c sơ ch c a ngư i Hu trong n u nư ng nh m m b o nh ng yêu c u t i thi u, là ph i lo i b nh ng ph n kém ch t lư ng, lưu d ng ph n ngon; lo i b nh ng th c ph m nhi m b n; b o lưu t i a các ch t dinh dư ng và m t ph n quan trong n a là c t thái p, b o lưu màu s c tăng tính th m m . M t s kinh nghi m c a ngư i Hu trong vi c sơ ch th c ph m như là i v i cá, sau khi ánh v y, móc măng, làm ru t...thư ng r a cá qua rư u g ng kh tanh, kh nh t và lau khô b ng v i s ch trư c khi t m ư t. Tôm cho dù có l t v hay không nhưng ph i nh rút b ư ng gân en lưng lo i b mùi tanh, lươn thì khi sơ ch ph i làm s ch nh t và ng quên lo i b ru t. i v i rau xanh, s ch thì không nên ngâm lâu trong nư c vì m t ch t, i v i rau c khi c t g t ph i ngâm sâu trong nư c tránh b t i màu. Các lo i h t khô ph i ngâm nư c cho trương n giúp n u nhanh và lo i b h t sâu, m t ho c sư ng... H p lý trong s d ng d ng c M t ngư i ch bi n gi i ngoài bàn tay khéo léo, th c ph m tươi ngon còn c n nh ng d ng c ch bi n h p lý. Nhà b p luôn trang b và s d ng r ch ròi d ng c gi a nh ng món m n, món chay, món ng t...Th t làm cá thì không dùng c t rau hay b trái cây, khay ng th c ph m tươi s ng xong thì không dùng nh ng món ã ư c n u chín...Nhà b p s ch s , g n
  15. gàng là m t trong nh ng câu chuy n mà nh ng bà m ngư i Hu quan tâm khi tìm hi u v cô gái s p làm dâu nhà mình, v i ý s nói lên tính cách c a ngư i ph n trong gia ình y. Ngh thu t trang trí Ngư i Hu l i t ra sành i u trong ăn u ng không ch trong khâu ch n nguyên v t li u mà còn c u kỳ t vi c nêm n u ch bi n cho n cách bày bi n trang trí, c như m i món ăn ư c nâng lên hàng m t tác ph m ngh thu t. làm nh ng vi c ó, ngư i Hu chú tr ng: • S c màu c a t ng món n u: Ph i b o m ư ct i a màu t nhiên c a th c ph m, qu cà chua ph i chín tươi, qu dưa leo ph i xanh non mư t mà, qu v ph i non và tươi có ư c "th t tr ng, tâm h ng"...Ngư i Hu thư ng ph i màu cho nh ng món ăn t nh ng v t li u thiên nhiên như ngâm n p vào là rau ngót già cho bánh có màu xanh, dùng m t mía th ng cá kho rim vàng, dùng lòng tr ng gà mi ng ch tôm thêm ...S c màu d ng c d n ăn: ngư i Hu thư ng dùng g m tr ng, ho c g m tr ng v men xanh a d ng ch ng lo i và kích thư c. Cùng v i vi c l a ch n d ng c h p lý v kích thư c, úng lo i và màu h p lý v i màu th c ph m s làm cho món ăn thêm p. • Trang trí: Không l m d ng vi c trang trí làm m t v sinh món ăn, s d ng hoa lá, c qu thiên nhiên trang trí và ch chính c a món ăn không b v t trang trí che khu t là ba yêu c u c a vi c trang trí trong m th c Hu . Bên c nh ó, vi c c t thái s n ph m, t o hình th c ph m theo tính ng d ng, ng u kích c cũng làm
  16. tăng v th m m c a món ăn. M t ĩa th t heo lu c c a ngư i Hu thư ng c t lát m ng và x p ư c u lên chi c ĩa; còn gà quay vàng nhưng khéo s p x p v n t o dáng như nó ang ch p cánh bay... Phong cách d n ăn, m i u ng Th c ơn theo l i Hu thư ng r t nhi u món. N u như vua chúa m i b a có 50 món thì dân dã bình thư ng v i trên 10 món cũng là chuy n bình thư ng vì m i món ch n u v i s lư ng ít. Cách d n các món trong mâm cơm thư ng th y tr ng tâm là tô canh, các món khác x p xung quanh. Ng i v trí chính là các v cao tu i, v trí xa hơn là ngư i có vai v th p d n. Ngư i m ho c con dâu ng i g n n i cơm ph c v gia ình. N u là gi ch p thì thư ng có mâm thư ng, mâm h dành cho nhi u i tư ng theo tu i ho c a v . Vào b a ăn, ngư i nh ph i m i ngư i l n hơn trư c khi ăn, m t món ngon n u ngư i cao tu i chưa ng ũa thì tr nh không ư c g p. Ng i ăn ph i ng i ngay ng n, không ch m ngư i g p, không g p quá nhi u l n m t món ăn, không v a nhai v a nói, không nhai nh m nhàm và phát âm thanh khi nhai...Ch nhà không buông ũa trư c khách, ăn xong tr nh rót nư c m i ông bà...T t c u t khuôn phép mà lâu ngày thành thói quen trong phong cách d n ăn, m i u ng c a ngư i Hu xưa và ngày nay v n còn m t s gia ình. M ts c s n Hu • Cơm h n: Cơm ngu i v i nh ng con h n nh là v ch c a cơm h n, h n ư c xào kèm theo bún tàu (mi n), măng khô và th t heo thái ch . Món th ba trong cơm h n là rau s ng làm b ng thân chu i ho c b p chu i x t m nh như s i tơ, tr n l n v i môn b c hà,
  17. kh và rau thơm thái nh , có khi còn i m thêm nh ng cánh bông v n th vàng, nhìn tươi m t và có thêm mùi hương riêng. Nư c lu c h n ư c múc ra t chi c n i bung b c khói nghi ngút b ng chi c gáo làm b ng s d a xinh x n, cho vào y m t cái tô ã có cơm ngu i, h n xào, rau s ng và ư c gia thêm v màu. Nư c h n có giã thêm g ng, màu tr ng ùng c. B màu c a cơm h n g m 10 v : t tương, t màu, ru c s ng, bánh tráng nư ng bóp v n, mu i rang, h t u ph ng rang m giã hơi thô thô, mè rang, da heo rang giòn, tóp m , v tinh. Bún th t nư ng • Bún Hu : Con bún làm b ng g o xay có pha ít b t l c nên con bún tr ng hơi trong và săn hơn, con bún Hu l i to hơn các nơi khác. M t tô bún giò hay bún bò h p d n th c khách chính là nh ch t nư c ngon ng t và thơm. Nư c bún n u v i nh ng mi ng móng giò heo m m nh , v i m t chút màu tr ng c a nh ng c ng giá và màu xanh c a rau s ng, thêm gia v v a cay, v a nóng, v a nghe v ng t c a nư c bún c a th t.
  18. • Bánh bèo: Nguyên li u làm bánh ch là g o xay thành b t m n, em tr n v i nư c, ch vài phút có d o v a ph i, sau ó múc vào t ng chén nh , x p vào v em h p chín b ng hơi. Khi bánh chín, cho thêm gia v như: tôm giã th t nh , m t ít d u béo th c v t rư i lên chén bánh trư c khi ăn. Nư c ch m bánh bèo ư c n u t tôm tươi nên v a có v ng t, v a béo. Bánh ư t th t nư ng • Bánh ư t th t nư ng: Bánh ư t làm b ng b t g o có pha b t l c, tráng m ng hơn. Th t nư ng thư ng là th t heo ba ch thái m ng, ư p tiêu, hành, nư c m m, ngũ v hương, mè. Th t ư p sau vài gi thì em k p, nư ng trên b p than h ng cho n khi chín, d y mùi thơm. L y th t nư ng này k p v i rau thơm, giá, xà lách làm nhân cu n bánh ư t. Bánh ư t th t nư ng Kim Long ngon, h p d n là nh ch m v i lo i nư c ch m h t s c c bi t, ư c các ch hàng ch bi n t nư c m m nguyên ch t, ư ng, chanh, t i, t... như m t bí quy t ư c lưu truy n qua nhi u th h .
  19. • Bánh khoái: Bánh khoái b ng b t g o xay ánh s t v i nư c và lòng tr ng, sau ó thêm tiêu, hành, m m, mu i, tôm bóc v , th t bò nư ng thái lát, m thái lát nh , giá s ng. Khuôn bánh khoái làm b ng gang hình tròn, to b ng hai bàn tay tr con có cán c m. Khi nào có khách ăn, nhà hàng m i b c khuôn lên lò bánh. Múc m t muôi b t tr ng vào khuôn nóng ã tráng m , b t chín vàng rơm thì g p m t mi ng th t bò nư ng, lát m nh , m t vài con tôm, ít giá b vào m t n a ph n bánh, dùng ũa l t ph n bánh còn l i úp lên thành hình bán nguy t l t bánh cho vàng u hai bên, xong bày ra ĩa. Bánh ngon m t ph n nh nư c lèo, ư c ch bi n r t c u kỳ v i hàng ch c nguyên li u như b t báng, gan l n, mè (v ng), l c rang... • Các lo i bánh khác: bánh in, bánh b t l c, bánh n m, bánh xu xê, bánh ư t nhân tôm, bánh ư t nhân th t...Bánh Hu thư ng ư c làm nh và m ng, t o các hình hoa trái, làm cho ngư i ăn khi nhìn ã thích thú và mu n thư ng th c.
  20. Bánh in làm b ng b t bình tinh, ư ng và t o hình b ng khuôn in. Ngư i Hu dùng th cúng và cũng có th ăn • Tôm chua: ư c làm t nh ng con tôm nư c l tươi, tôm ư c ng t u, r a s ch, ngâm m t lát trong rư u. Sau ó v t ra ráo, tr n u v i các th ph gia: ri ng, t i, t , măng non, xôi n p, nư c m m ngon. Quá trình tôm kéo dài t 7-10 ngày, có th chôn xu ng t gi nhi t n nh cho quá trình lên men. Nhi t càng n nh, tôm càng thơm, càng ng t. Thư ng th c tôm chua ph i có 3 th cơ b n i li n nhau: th t heo phay (ba ch ) thái m ng-tôm chua-dưa giá. Ngoài ra còn có qu v ho c chu i chát, kh chua thái m ng cùng rau qu , t tươi. • Các lo i chè Hu : Hu có t i hàng ch c lo i chè khác nhau, m i lo i chè có m t hương v c bi t riêng. Có nh ng lo i c u kỳ như chè h t sen, chè nhãn b c h t sen, chè h t l u, chè th t quay, chè môn sáp vàng, chè bông cau... M t s chè bình dân như: chè b p, chè trôi nư c, chè kê, chè khoai s , chè u ván, chè b t l c, chè u xanh, chè u , chè th p c m, chè khoai môn, chè khoai mài, chè h t é... • K o Hu : k o cau, k o g ng, k o búa là nh ng th k o mà tr em thư ng thích ăn. K o u ph ng là k o làm t m ch nha en trên bánh tráng tròn, gi a có u ph ng rang còn nguyên v m ng màu g ch; thư ng ư c c t thành t ng mi ng nh hình tam giác. K o Mè x ng là th k o ng t d o, ư c làm t m ch nha pha tr n l n v i d u ph ng, có mè bao ph , ư c c t t ng mi ng vuông nh gói trong h p. Các ti m mè x ng n i ti ng h i xưa thư ng t t p
Đồng bộ tài khoản