Ăn chay và những điều cần biết

Chia sẻ: Dustinwind Dustinwind | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:16

0
114
lượt xem
39
download

Ăn chay và những điều cần biết

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Ai là người nên ăn chay? Câu trả lời là nhiều đối tượng nên ăn chay, nhưng chỉ nên ăn chay phù hợp với nhu cầu mỗi người. Nếu là người lớn, khỏe mạnh bình thường, nên ăn chay một vài lần trong một tháng cho bộ máy tiêu hóa được “vệ sinh sạch sẽ” và còn có nhiều cái lợi cho sức khỏe.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Ăn chay và những điều cần biết

  1. Ăn chay và những điều cần biết Yh: dustinwind_bmt ĂN CHAY VÀ NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT Ai nên ăn chay? Trong cuộc sống nhiều người thích ăn chay. Có người ăn chay trường diễn, số khác chỉ ăn chay ít ngày trong tháng. Câu hỏi đặt ra là: Ăn chay tốt hay không tốt đối với sức khỏe? Ai là người nên ăn chay? Theo quan niệm của chúng ta, ăn chay là chỉ ăn các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật, mà không ăn bất cứ thực phẩm nào có nguồn gốc động vật. Lợi ích của ăn chay Để việc ăn chay có lợi cho sức khỏe cũng cần biết “thiết kế” thực đơn phù hợp. Nhiều nghiên cứu cho thấy ăn chay có tác động tốt đến sức khỏe như sau: - Ít mắc bệnh đường tiêu hóa như: viêm dạ dày, ruột, táo bón. Do thức ăn chay có nhiều chất xơ với khối lượng lớn, thời gian đi qua đường tiêu hóa nhanh hơn, cơ thể thải trừ được chất cặn bã tốt hơn, làm cho đường tiêu hóa sạch hơn. - Giảm hẳn nguy cơ bệnh tim mạch: Vì thực phẩm có nguồn gốc thực vật không có cholesterol và rất ít chất béo bão hòa nên những người ăn chay trường diễn có nồng độ cholesterol rất thấp, họ hầu như không bị tăng cholesterol “xấu” trong máu. Từ đó, lời khuyên cho người bị bệnh động mạch vành là nên ăn chay để giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Nhiều nghiên cứu cho thấy người ăn chay thường có huyết áp thấp, song phải chú ý không nên ăn mặn và ăn nhiều dầu. Có một số thực phẩm như cơm dừa, một số hạt có dầu chứa rất nhiều chất béo bão hòa, người ăn chay nên kiêng. 1
  2. Ăn chay và những điều cần biết Yh: dustinwind_bmt - Ít bị thừa cân, hạn chế béo phì: do trong khẩu phần ăn nhiều rau, chất xơ thể tích lớn nên dù ăn no vẫn không bị thừa calo. Song cần lưu ý rằng nếu ăn chay mà lại ăn các loại thức ăn chiên đầy dầu thì lại còn nhiều calo hơn ăn mặn. Những thiếu hụt do chế độ ăn chay gây ra? Do ăn chay chỉ ăn thức ăn có nguồn gốc thực vật nên có thể bị thiếu một số chất có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc động vật. - Thiếu canxi: Phần lớn canxi có trong các sản phẩm sữa, có nhiều trong các loại cá (như cá mòi, cá hồi…), trong xương động vật mà các loại thức ăn này không có trong khẩu phần của người ăn chay hằng ngày. Người ăn chay thường hấp thu canxi dưới mức tiêu chuẩn và tình trạng thiếu canxi kéo dài góp phần dẫn tới bệnh còi xương ở trẻ em và loãng xương ở người lớn. Canxi cũng góp phần trong các chức năng của bắp thịt, dây thần kinh, máu đông và một số phản ứng khác trong cơ thể. Tuy một số thức ăn chay có nhiều canxi như đậu phụ, cải xanh, các loại rau lá xanh đậm, nhưng chất xơ và chất oxalat có nhiều trong rau trái làm cho cơ thể khó hấp thụ canxi. - Thiếu chất sắt: Thực phẩm có nguồn gốc thực vật có rất ít chất sắt mà lại là loại chất sắt khó hấp thụ qua màng ruột vào cơ thể. Một hy vọng nhỏ là nếu ăn rau hay trái cây có nhiều vitamin C như cam, chanh, bưởi, táo, sơ-ri, đu đủ, chuối, thì dễ hấp thu chất sắt hơn. Chất sắt có nhiều trong các loại thịt cá “đỏ” như thịt bò, thịt lợn, cá ngừ, sắt còn có nhiều ở gan, huyết… Sắt từ thức ăn có nguồn gốc động vật sẽ dễ hấp thu hơn sắt trong thức ăn có nguồn gốc thực vật. Chất sắt cần thiết để tạo hồng cầu, mà hồng cầu có vai trò vận chuyển ôxy cung cấp cho các tế bào trong cơ thể. Vì vậy thiếu chất sắt thì sẽ bị thiếu hồng cầu làm cho người xanh xao yếu ớt. - Vitamin B12: Người ăn chay bị thiếu vitamin B12 do thức ăn từ thực vật không có vitamin B12 trừ món chế từ đậu nành cho lên men, thì sẽ có vitamin B12 từ men vi sinh mà ra. Vitamin B12 chỉ có từ thực phẩm có nguồn gốc động vật như: thịt, cá, trứng, sữa… - Có thể thiếu các chất đạm cần thiết cho cơ thể: có 20 loại acid amin khác nhau, trong số đó, có 11 loại gọi là không thiết yếu, vì cơ thể có thể tự tổng hợp ra được, còn 9 loại khác gọi là acid amin cần thiết thì bắt buộc phải do thức ăn cung cấp. Chất đạm động vật như thịt, cá, trứng, sữa có đầy đủ cả 20 acid amin, còn chất đạm thực vật thì thiếu một vài acid amin cần thiết. Vì vậy, nếu ăn chay trường diễn thì cơ thể có thể bị thiếu một số acid amin cần thiết. Ai là người nên ăn chay? Câu trả lời là nhiều đối tượng nên ăn chay, nhưng chỉ nên ăn chay phù hợp với nhu cầu mỗi người. Nếu là người lớn, khỏe mạnh bình thường, nên ăn chay một vài lần trong 2
  3. Ăn chay và những điều cần biết Yh: dustinwind_bmt một tháng cho bộ máy tiêu hóa được “vệ sinh sạch sẽ” và còn có nhiều cái lợi cho sức khỏe. Những người mắc các bệnh tim mạch, gan, thận mà phải ăn chay để tránh cho bệnh nặng thêm thì cần phải thay đổi thực đơn thường xuyên để các món ăn chay bổ sung cho đủ chất và nên ăn pha thêm chút thịt, cá, trứng, sữa để bảo đảm dinh dưỡng. Người ăn chay trường diễn như các bậc tu hành nếu là người khỏe mạnh bình thường, biết cách thay đổi món ăn cho đầy đủ chất dinh dưỡng, thì ăn chay không có vấn đề gì. Những người có nhu cầu đặc biệt, như trẻ em đang tuổi lớn, bà mẹ mang thai hay cho con bú, hoặc người bệnh mới lành, thì không nên ăn chay trường diễn vì sẽ bị thiếu dinh dưỡng. Theo BS Đinh Lan Anh Sức khỏe & Đời sống Chay mà vẫn khoẻ mới hay Không kể đến lý do tôn giáo, số người kiêng thịt đã tăng nhanh thấy rõ trên khắp năm châu trong thời gian gần đây. Bằng chứng là chỉ nói riêng ở châu Âu, tỉ lệ người ăn chay đã vượt mức 10% trong thập niên vừa qua. Ở nhiều nước phương Tây, ăn chay thậm chí là mốt đắt tiền của người sành điệu. Nhưng cũng cần nói rõ, ăn chay đề cập trong bài này là chế độ dinh dưỡng tuy kiêng thịt nhưng vẫn dùng trứng, sữa. Những người đã quyết định bỏ thịt để ăn chay là có lý do chính đáng. Bởi phần thì thịt bò, heo, gà, vịt…, thịt nào cũng chứa đầy nguy cơ không an toàn (nếu không nhiễm khuẩn thì cũng tẩm nội tiết tố), phần vì chất mỡ trong thực phẩm gốc động vật là nguyên nhân của nhiều bệnh chứng nghiêm trọng xuất phát từ tình trạng xơ vữa mạch máu. 3
  4. Ăn chay và những điều cần biết Yh: dustinwind_bmt 4
  5. Ăn chay và những điều cần biết Yh: dustinwind_bmt Tuy vậy, nhiều người vẫn từ chối ăn chay, cho dù chỉ định kỳ vài ngày trong tháng, mặc dù hiểu rõ hình thức này là một trong các phương pháp hiệu quả để giải độc cho cơ thể; bớt gánh nặng cho gan, thận. Lý do thường nghe là vì không ăn thịt sợ thiếu chất đạm. Đúng là cơ thể phải có đủ chất đạm nhưng không nhất thiết phải là chất đạm từ thực phẩm gốc động vật. Nói có sách, mách có chứng. Kết quả của nhiều công trình nghiên cứu trong thập niên vừa qua cho thấy: - Cơ thể không thể thiếu đạm nếu trong bữa ăn hoặc có trứng, sữa, hay các sản phẩm khác từ sữa. - Giảm thịt mỡ trong khẩu phần là biện pháp cơ bản và hữu hiệu để ngăn chặn tình trạng tăng chất mỡ trong máu. 5
  6. Ăn chay và những điều cần biết Yh: dustinwind_bmt - Người kiêng thịt vẫn không thiếu dưỡng chất nếu tăng lượng rau quả, mễ cốc và dầu thực vật trong khẩu phần. - Thay thế chất đạm động vật bằng đạm thực vật trong đậu nành, rong biển, hạt bí rợ, hoa hướng dương… không hề gây rối loạn biến dưỡng. Trái lại, có lợi là khác với đối tượng bị tăng axít uric, thừa axít lactic… - Để đừng thiếu sinh tố B12 và sinh tố D do khẩu phần không có thịt cá, người ăn chay chỉ cần chú trọng các món cải chua và nấm. Ăn chay rõ ràng có ích cho sức khoẻ. Bằng chứng là cả 3 cơ sở nghiên cứu ở Đức (gồm ĐH Giessen, Viện Nghiên cứu ung thư Heildelberg, Bệnh viện Charite ở Berlin), sau khi đúc kết nhiều công trình nghiên cứu đã cùng nhau khẳng định là người ăn chay ít có vấn đề với huyết áp, với chất mỡ trong máu, với tình trạng béo phì và thậm chí ít bị bội nhiễm. Người ăn chay nhờ đó ít bị ung thư và có tuổi thọ cao hơn. Điểm lý thú hơn nữa là phần lớn trong số người quyết định bỏ thịt ăn rau thường đồng thời cũng nói không với thuốc lá và rượu bia. Họ vì thế khoẻ mạnh hơn những người “không thịt chết liền”. Tuy vậy, tất cả đối tượng có nhu cầu phục hồi hay tăng trưởng cấp bách như thai phụ, người đang cho con bú, trẻ con, người lao động nặng, người vừa qua cơn bệnh mãn tính… thì không nên chay trường hoặc nếu ăn chay thì cần được điều trị hỗ trợ qua thầy thuốc chuyên khoa. Cơ thể con người phải có đầy đủ chất đạm, bên cạnh chất đường và chất béo. Nhưng điều đó không có nghĩa là bắt buộc phải luôn luôn có thịt trên bàn ăn, cũng không nhất thiết phải chay trường nhưng thỉnh thoảng ăn chay vài ngày chính là biện pháp để “già néo” mà vẫn không “đứt dây”. Linh động bao giờ cũng khéo gấp trăm lần thụ động. Theo The thao van hoa Ăn chay & Sức Khỏe Có phải sở dĩ vấn đề ăn chay chưa được thịnh hành vì ăn chay không ngon miệng và có làm cơ thể yếu đuối không? Phúc Thịnh (Trích Tiểu luận về vấn đề ăn chay) 6
  7. Ăn chay và những điều cần biết Yh: dustinwind_bmt - Cảm giác ngon miệng của việc ăn thịt đến từ thói quen đã tiêm nhiễm vào khẩu vị và tâm lý con người. Khi ăn chay đã quen thì chỉ ngửi hoặc trông thấy thịt cá đã tránh xa rồi chứ đừng nói đến ăn vào miệng. Còn biết cách ăn chay thì không làm cơ thể yếu đuối. Trong các loại thảo mộc đã có đầy đủ tính bổ dưỡng, nguyên khí (sinh lực). Nếu ăn chay làm cơ thể ốm yếu thì chắc bệnh viện phải chứa toàn người ăn chay, nhưng trên thực tế đa số bệnh nhân trong bệnh viện đều ăn thịt cá. Ăn chay mà bị bệnh là không hiểu biết về dinh dưỡng, ăn thịt cá mà không biết dinh dưỡng thì cũng bệnh hoạn như thường. Song nếu xét nguyên nhân sâu xa thì thật ra bệnh hoạn là vì lối sống loạn động trái quy luật thiên nhiên. Có phải ăn chay khiến thân thể sẽ thấp và nhỏ hơn với những người ăn thịt? - Không nhất thiết. Nếu ăn uống đầy đủ và quân bình thì cũng có thể cao hơn và to lớn hơn. Các loài ăn thực vật như voi, trâu, tê giác, hươu cao cổ… đều to cao, mạnh khỏe hơn loài ăn thịt, lại hiền lành và hữu ích hơn cho chúng ta. Thú vật ăn thịt như hổ, báo, chó sói… thì rất bạo động và không hữu dụng điều gì cả, khi bị thương chúng rất dễ chết. Những người ăn thịt không nhất định đều to lớn và mạnh khỏe, nhưng tuổi thọ trung bình không cao. Chẳng hạn người Eskimo hoàn toàn ăn thịt tuổi thọ trung bình là 7
  8. Ăn chay và những điều cần biết Yh: dustinwind_bmt 36 năm, còn người Kogi (một bộ tộc ở Pêru - Nam Mỹ) ăn chay trường, tuổi thọ trung bình tới 100 năm. Người ăn chay có thể ăn trứng không? - Không, khi ăn trứng cũng là giết sinh mạng. Có người cho rằng trứng không thụ tinh thì chưa có sinh mạng nên không thuộc sát sinh, nhưng sự lý luận này chỉ đúng trên bề mặt thôi vì trong trứng đã có một nửa sự sống. Có trường phái lại quan niệm rằng trứng có trống thì ăn được vì đã có quân bình Âm-Dương, nhưng trên thực tế đứng trước một thực phẩm có thành phần trứng ta không thể biết là trứng đó đã có trống hay không. Vậy tốt nhất là đừng ăn vì còn rất nhiều loại thực phẩm ngon bổ không kém để lựa chọn. Cũng có nhiều người cho rằng trứng có chứa nhiều dinh dưỡng như đạm và phốt- phát, tuy nhiên trong đậu nành, khoai tây… còn có nhiều hơn. Tệ hơn nữa, lòng đỏ trứng chứa nhiều chất cholesterol - nguyên nhân gây ra bệnh nghẹt tim, về mặt vô hình thì trứng thu hút trược điển, tà khí, âm khí, cho nên ở ta mới có phong tục cúng hồn người mới chết bằng một chén cơm với một cái trứng luộc như để dụ hồn về. Nếu ta không muốn thu hút những trược điển, âm khí vào quấy rầy bản thể thì đừng ăn trứng. Tại sao nói ăn chay đóng góp cho môi trường và hòa bình? - Phần lớn các trận chiến tranh xảy ra trên thế giới đều vì những lý do kinh tế, bắt nguồn từ việc thiếu thực phẩm hoặc thực phẩm phân bố không đồng đều dẫn đến xung đột quyền lợi. Nuôi trâu, bò, súc vật để ăn thịt làm cho nền kinh tế thiệt hại trên mọi lĩnh vực và gây nạn đói trên khắp thế giới, nhất là ở những quốc gia trong thế giới thứ ba là những nước chậm tiến (trích công bố trong cuốn Thực phẩm cho một nước Mỹ mới - John Robbin). Phải tốn rất nhiều đạm thực vật, thuốc men, nước ngọt, nhân lực, xe cộ, đất đai… trước khi một con bò đủ lớn để lấy thịt, nếu tất cả những thứ đó được phân phối một cách hợp lý hơn thì sẽ giải quyết được nạn đói. Một quốc gia thiếu thực phẩm, nguồn nước ngọt… sẽ dễ dàng xung đột với quốc gia láng giềng vì để lo cứu vớt dân trong nước họ. Nhưng vấn đề là sự kiện này tạo ra nghiệp xấu và sẽ bị nhân quả. Nếu ta giết kẻ khác để có miếng ăn thì trước sau sớm muộn gì ta cũng bị giết bằng cách này hay cách khác để phục vụ miếng ăn hay quyền lợi của kẻ khác. Chúng ta đã khá văn minh vậy mà phần đông vẫn không biết được nguyên nhân của đau khổ. Chỉ vì thói quen ăn thịt cá, vì lý do nuôi sống bản thân, ta đã giết hại nhiều chúng sinh và bỏ đói nhiều nhân mạng khác. Và tội lỗi này, dù ta có ý thức hay không, sẽ đè nặng lên lương tâm ta, sẽ gây ra tam tai bách nạn, sẽ làm ta phải khổ sở vì bệnh ung thư, bệnh lao và nhiều bệnh bất trị khác kể cả bệnh AIDS. Tại sao dân chúng ở những vùng kém “văn minh” hơn, có đời sống giản dị hơn lại không có tỉ lệ ung thư cao? Vì họ ít ăn thịt và không có thịt để ăn. Nếu mọi người đều ăn rau quả thì có thiếu thực phẩm? - Không. Một mảnh đất dùng hoa màu sẽ cung cấp một số lượng thực phẩm nhiều gấp 11 lần so với trồng cỏ nuôi bò. Mỗi mẫu đất trồng cây cối có thể sinh sản ra 800.000 năng lượng calo, mà nếu đem nuôi loài vật thì chỉ sản sinh được 200.000 calo. Vậy là mất 600.000 calo trong tiến trình trao đổi. Cho nên dùng thực phẩm chay có nhiều hiệu quả kinh tế hơn dùng thịt. 8
  9. Ăn chay và những điều cần biết Yh: dustinwind_bmt Không lo thiếu chất khi ăn chay (Dân trí) - Ngày nay thói quen ăn chay đã dần trở nên phổ biến đối với tất cả mọi người. Ăn chay không còn giới hạn trong khái niệm tâm linh, người ta ăn chay vì sức khỏe và vì môi trường sống. Thay thế thịt cá tôm trứng bằng các loại đậu đỗ để đảm bảo dinh dưỡng Cần kết hợp các loại thực phẩm Ăn chay là thói quen tốt, cần duy trì, phát huy nhân rộng trong điều kiện khí hậu trái đất đang nóng dần lên do khí thải hiệu ứng nhà kính. Bên cạnh đó, việc chuyển sang chế độ ăn thực vật theo các nhà khoa học “hoàn toàn phù hợp với cấu trúc bên trong và bên ngoài của con người…” Tuy nhiên, có không ít người lại e ngại vì ăn chay không đủ chất, họ luôn cảm thấy đói bụng sớm hơn so với ăn mặn. Điều này là do người ăn chay chưa quen với chế độ ăn uống mới cũng như chưa nắm rõ nguyên tắc cơ bản của việc ăn chay, phải biết kết hợp các loại thực phẩm. Bác sĩ Minh Kiều, chủ tịch hội dinh dưỡng TPHCM cho biết “Chúng ta vẫn áp dụng tháp thực phẩm nhưng có một số điều chỉnh cho khẩu phần chay. Ví dụ phần đáy tháp vẫn giữ nguyên nguồn tinh bột, phần kế tiếp là rau củ quả, Riêng tầng đạm chúng ta phải chuyển sang chay nên chúng ta cần bổ sung từ các loại đậu (nành, xanh, đen, đỏ, …). Nếu chúng ta kết hợp càng nhiều rau đậu thì chúng ta sẽ đáp ứng đầy đủ chất dinh dưỡng cho bữa ăn”. Theo BS Nguyễn Thị Kim Hưng, nguyên Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng TPHCM “Một người chỉ cần tối đa 8-10% lượng đạm cho cơ thể mỗi ngày trong khi đó lượng chất đạm có trong rau quả, ngũ cốc chiếm 10-12%. Riêng đạm có trong gạo lên đến 10- 9
  10. Ăn chay và những điều cần biết Yh: dustinwind_bmt 20%. Vì thế mọi người không phải lo thiếu chất khi ăn chay, điều quan trọng là chúng ta phải biết cách phối hợp và chế biến thực phẩm chay thế nào cho đúng”. Tất cả các chất dinh dưỡng đều có trong thực vật Trước đây, người ta cho rằng B12 có nguồn gốc từ động vật. Nhưng thực ra nó do vi khuẩn tạo ra vì thế chúng ta càng ăn sạch thì càng thiếu B12. Theo Bác Sĩ Hưng thì B12 có trong các loại men, thực phẩm lên men, tảo biển, lô hội, dưa cải, tương chao… Lượng B12 chúng ta cần rất nhỏ 1-3 microgram mỗi ngày. Nếu cần thiết chúng ta cũng có thể bổ sung ở dạng uống. Nếu những ai ăn chay lo ngại việc thiếu sắt thì có lẽ việc lo lắng là thừa vì sắt có mặt ở hầu hết các loại rau, đặc biệt là các rau thẫm màu. Ngoài ra các chuyên gia dinh dưỡng khuyên rằng chúng ta nên dùng nồi, chảo gang trong chế biến thức ăn nhằm tăng lượng sắt. Phần kẽm theo Bác sĩ Hưng thì “Tất cả các loại hạt nẩy mầm đều chứa nhiều kẽm”. Lượng kẽm nhiều ít tùy vào việc chúng ta sử dụng các loại ngũ cốc này. Ví dụ ăn trực tiếp hoặc qua các thực phẩm đã chế biến… Theo nghiên cứu của Hiệp hội tiết chế Mỹ (ADA) và Hiệp hội Y tế Anh (BMA) “Ăn chay đáp ứng tất cả nhu cầu về dinh dưỡng cho trẻ nhỏ và người lớn. Người ăn chay không còn bị thiếu máu hơn là người ăn thịt. Ngoài ra ăn chay còn có thể hạn chế được các bệnh béo phì, bệnh mạch vành, huyết áp cao, rối loạn ruột, ung thư, sỏi mật…” Ăn chay ngoài việc bảo vệ sức khỏe, giảm 95% nguy cơ ngộ độc thì còn để bảo vệ môi sinh, có một điều bất lợi duy nhất cho việc ăn chay theo George Bernard Shaw “Tuổi thọ trung bình của người ăn thịt là 63. Tôi đã bên rìa của 85 và vẫn hăng say làm việc. Tôi bị ám ảnh bởi nỗi kinh sợ phải sống mãi. Đây là điều bất lợi duy nhất của người ăn chay” Quách Diễm Ăn chay như là một trị liệu Nguyễn Văn Tuấn (bản ngắn hơn đã đăng trên Tuổi Trẻ) Ăn chay đang trở thành một trào lưu trên thế giới, nhất là trong giới trí thức và chuyên gia. Ở các nước phương Tây, theo một thống kê chưa đầy đủ, có khoảng 5% dân số Anh và Mĩ cho biết họ ăn chay trường hay ăn chay thường xuyên. Ở nước ta, tuy chưa có số liệu chính thức, nhưng sự có mặt của các nhà hàng và quán ăn chay cùng lượng thực khách đông đảo cho thấy số người ăn chay đang tăng dần trong thời gian gần đây. 10
  11. Ăn chay và những điều cần biết Yh: dustinwind_bmt Danh từ “ăn chay” đối với người Việt chúng ta là chế độ ăn uống không có đạm động vật, nhưng với người phương Tây, có đến 3 nhóm ăn chay. Nhóm thứ nhất là ovo-lacto gồm rau, đậu, hạt, trứng và bơ sũa. Nhóm thứ hai là lacto cũng có chế độ ăn uống như nhóm ovo-lacto, nhưng không ăn trứng. Nhóm thứ ba là vegan, hoàn toàn không ăn đạm động vật, có lẽ là nhóm gần như “ăn chay” theo cách của người Việt hay các tu sĩ Phật giáo đại thừa. Thời gian gần đây, qua báo chí phương Tây, một số người bày tỏ quan tâm đến sức khỏe của người ăn chay, vì họ cho rằng ăn chay có thể bất lợi cho sức khỏe của xương. Tuy nhiên, bằng chứng khoa học cho thấy ăn chay không có ảnh hưởng tiêu cực đến xương; ngược lại, ăn nhiều chất đạm động vật có thể là yếu tố nguy cơ của loãng xương và gãy xương. Sức khỏe của xương có lẽ phản ảnh chính xác nhất qua mật độ chất khoáng trong xương (viết tắt là MĐX) và tần số gãy xương trong một quần thể. Nhiều nghiên cứu lâm sàng và dịch tễ học trên thế giới cho thấy MĐX ở người ăn chay tương đương với MĐX ở người ăn mặn. Một nghiên cứu do các bác sĩ thuộc trường Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch thực hiện tại Thành phố Hồ Chí Minh năm ngoái cũng cho thấy không có sự khác biệt nào về MĐX giữa người ăn chay và ăn mặn. Gãy cổ xương đùi là một hệ quả nguy hiểm nhất của loãng xương, vì bệnh nhân gặp nhiều biến chứng, thậm chí sau khi bị gãy xương. Khoảng 15-20% bệnh nhân, nhất là bệnh nhân nam, tử vong sau 12 tháng gãy cổ xương đùi. Nguy cơ gãy cổ xương đùi ở người ăn chay hoặc thấp hơn so với người ăn mặn. Thật vậy, một phân tích trên 34 nước trên thế giới cho thấy những nước có lượng tiêu thụ đạm động vật nhiều cũng là những nước có tỉ lệ gãy cổ xương đùi (hệ quả nguy hiểm nhất của loãng xương) so với những nước có lượng tiêu thụ đạm thấp. Đứng trên phương diện sinh học, ảnh hưởng tiêu cực của đạm động vật đến xương là điều có thể hiểu được. Sức khỏe của xương tùy thuộc vào sự cân bằng giữa acid và base. Tất cả các thức ăn phải được chuyển hóa qua thận dưới dạng acid hoặc base. Khi ăn nhiều chất đạm động vật, cơ thể hấp thu nhiều acid hơn base. Tăng hàm lượng acid cũng có nghĩa là máu và các mô trong cơ thể trở nên “chua” hơn, và để dung hòa tình trạng này, hệ thống nội tiết phải huy động calcium để đóng vai trò chất base. Vì phần lớn calcium xuất phát từ xương, cho nên khi cơ thể huy động calcium cũng có nghĩa là giảm chất khoáng trong xương, dẫn đến hệ quả giảm sức mạnh của xương, và làm cho xương dễ bị gãy. Rất nhiều nghiên cứu khoa học trong 20 năm qua đều cho thấy ăn chay có lợi cho sức khỏe, vì giảm nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến “hiện đại hóa” như tim mạch, tai biến mạch máu não, đái tháo đường, và ung thư. Chế độ ăn chay, do sử dụng nhiều rau quả, thường hàm chứa ít chất béo và cholesterol hơn chế độ ăn mặn. Chất béo và cholesterol là hai yếu tố nguy cơ của bệnh tim mạch, đái tháo đường và ung thư. Do đó, có nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy người ăn chay ít mắc bệnh tim mạch, đái tháo đường và ung thư hơn những người ăn mặn. Trong một nghiên cứu trên 47.000 người Mĩ, nhóm ăn chay có nguy cơ mắc bệnh tim mạch thấp hơn nhóm ăn mặn khoảng 20%. Ăn chay và ăn nhiều rau quả còn giảm nguy cơ tai biến mạch máu não 11
  12. Ăn chay và những điều cần biết Yh: dustinwind_bmt đến 22%. Ngoài ra, ăn chay còn giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư vú, ruột, và phổi so với chế độ ăn mặn. Một nghiên cứu khác trên 26.000 người Mĩ cho thấy người ăn chay có tỉ lệ mắc bệnh đái tháo đường thấp hơn người ăn mặn khoảng 25%. Vì chế độ ăn chay có chỉ số glycemic thấp, nên ăn chay còn được xem là một liệu pháp điều trị bệnh đái tháo đường. Trong một nghiên cứu lâm sàng trên 652 bệnh nhân đái tháo đường, các bác sĩ cho bệnh nhân ăn uống có rất thấp hàm lượng chất béo (dưới 10% năng lượng, tức như ăn chay), và họ ghi nhận rằng ở những bệnh nhân được điều trị bằng insulin, 40% không cần đến insulin nữa; trong số bệnh nhân điều trị do chỉ số glycemic thấp, 71% không cần tiếp tục điều trị. Trong cùng thời gian, nồng độ đường trong máu giảm 24%, cholesterol giảm 30%. Ảnh hưởng của chế độ ăn chay đến các chỉ số lâm sàng liên quan đến bệnh đái tháo đường tương đương với ảnh hưởng của các thuốc thông dụng trên thị trường. Vì ăn chay chẳng tốn kém gì nhiều, nên hiệu quả kinh tế của ăn chay có phần cao hơn so với một số thuốc điều trị bệnh đái tháo đường. Trong một nghiên cứu quan trọng về ảnh hưởng của ăn chay đến bệnh viêm thấp khớp, các nhà nghiên cứu Na Uy chia bệnh nhân thành 2 nhóm: nhóm ăn chay và nhóm ăn mặn. Sau 12 tháng theo dõi, bệnh trạng nhóm ăn chay giảm rõ rệt, trong khi nhóm ăn mặn không có thay đổi đáng kể. Dù cơ chế ảnh hưởng của ăn chay đến bệnh viêm thấp khớp chưa được hiểu rõ, nhưng có thể lí giải rằng vì chế độ ăn chay hạn chế năng lượng, đạm và một số chất khoáng có chức năng ức chế hệ thống miễn dịch, và ức chế hệ thống miễn dịch là một phương án điều trị các bệnh tự miễn, nên ăn chay có thể đem lại lợi ích cho bệnh nhân viêm thấp khớp. Nói tóm lại, bằng chứng khoa học cho thấy ăn chay có lợi cho sức khỏe. Thật ra, người ăn chay tính trung bình có tuổi thọ cao hơn người ăn mặn. Các nghiên cứu mới nhất gợi ý rằng ăn chay còn có thể là một phương án thực tế để điều trị bệnh đái tháo đường và viêm khớp xương. Trong vài năm gần đây, tỉ lệ béo phì trong dân số nước ta càng ngày càng tăng. Theo nghiên cứu dịch tễ học, tại Thành phố Hồ Chí Minh, cứ 3 người tuổi trên 40 thì có 1 người béo phì. Tỉ lệ này tương đương với tỉ lệ ở Mĩ và các nước Âu châu! Béo phì là một yếu tố nguy cơ của bệnh đái tháo đường và tim mạch. Một xu hướng và cũng là một nghịch lí đáng quan tâm là ở các nước Âu Mĩ, bệnh đái tháo đường thấy ở những người lao động có thu nhập thấp, thì ở nước ta bệnh này tập trung ở những người giàu có hay với thu nhập cao. Xu hướng “Tây hóa” (như ăn uống với nhiều chất đạm động vật) có thể là một yếu tố đóng góp vào tình trạng đáng ngại này. Đã đến lúc chúng ta quay về với chế độ ăn uống truyền thống (với gạo, rau quả) hơn là nhiều chất đạm động vật. 12
  13. Ăn chay và những điều cần biết Yh: dustinwind_bmt Tu Bổ: 1 tháng 2 năm 2008 Sinh Thức xin giới thiệu đến với quý vị những món ăn chay ngon và bổ dưỡng do các chị trong tăng thân Sinh Thức thực hiện. Ðây là những món ăn chay dể nấu, có hình ảnh và sự chỉ dẫn rõ ràng. Ngoài ra quý vị cũng có thể liên lạc thẳng với các chị đảm nhiệm để đóng góp, chia xẻ ý kiến hay hỏi thêm về cách thức nấu. Trong thời gian qua, tăng thân Sinh Thức rất vui khi thấy những món ăn chay đã được quý vị xa gần trích dịch, in lại, hay trình bày lên trang nhà của mình để chia xẻ với mọi người. Nhóm tổ chức xin yêu cầu quý vị vui lòng ghi rõ là "Trích từ trang Nấu Ăn Chay của trang nhà Trung Tâm Thiền Quán Sinh Thức tại http://www.sinhthuc.org/". Xin cám ơn. Kính chúc quý vị có những món ăn chay thật ngon Tàu Hủ Chiên Sốt Cà Khoai Tây Xào Canh Chua Thái Canh Khổ Qua Tàu Hủ Ky Quay Tàu Hủ Chiên Với Nấm Xào Rau Canh Nuôi 13
  14. Ăn chay và những điều cần biết Yh: dustinwind_bmt Bò Bía Chay Tàu Hủ Chiên Hành Bún Tàu Kho Tương Canh Khoai Mỡ Cơm Chiên Dương Châu Canh Chua Bông Hẹ Xào Cá Kho Bồ Đề Chả Giò 14
  15. Ăn chay và những điều cần biết Yh: dustinwind_bmt Chả Chưng Dưa Muối Kho Tương Dưa Muối Xào Trứng Ðậu Ve Xào Nấm Măng Xanh Xào Nấm Trai Kho Xả Ớt Ðà Lạt Dồn Cá Bồ Ðề Tàu Hủ Kho Nước Dừa Tàu Hủ Kho Tương 15
  16. Ăn chay và những điều cần biết Yh: dustinwind_bmt 16
Đồng bộ tài khoản