Bài giảng phương pháp định lượng

Chia sẻ: hocdai

Phương pháp Micro – Kjendahl thường được dùng để xác định lượng đạm tổng trong các phẩm vật có nguồn gốc sinh vật. Khi đốt nóng phẩm vật đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất hữu cơ bị ôxy hóa. Cacbon và hydro tạo thành CO2 và H2O.

Bạn đang xem 10 trang mẫu tài liệu này, vui lòng download file gốc để xem toàn bộ.

Nội dung Text: Bài giảng phương pháp định lượng

Bài 1:
ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG (ĐẠM TỔNG)
BẰNG PHƯƠNG PHÁP MICRO – KJENDAHL

I. MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM:
Phương pháp Micro – Kjendahl thường được dùng để xác định lượng
đạm tổng trong các phẩm vật có nguồn gốc sinh vật.
II. NGUYÊN TẮC:
Khi đốt nóng phẩm vật đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất
hữu cơ bị ôxy hóa. Cacbon và hydro tạo thành CO 2 và H2O. Còn Nitơ sau khi
được giải phóng ra dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan
trong dung dịch. Đuổi NH3 ra khỏi dung dịch bằng NaOH đồng thời cất và thu
NH3 bằng một lượng dư H2SO4 0,1N; định phân lượng H2SO4 0,1N còn lại bằng
dung dịch NaOH 0,1N chuẩn, qua đó dễ dàng tính được lượng Nitơ có trong
mẫu nguyên liệu thí nghiệm.
III. DỤNG CỤ HÓA CHẤT:
1. Dụng cụ:
- Máy cất đạm
- Tủ Hotte
- Ống Kjendahl 50ml
- Ống đong 25ml
- Pipette 2ml; 10ml
- Erlen 500ml
- Bình định mức 100ml
- Burette 25ml
- Becher 100ml; 250ml.
2. Hóa chất:
- H2SO4 đậm đặc;
- H2SO4 0,1N
- CuSO4 tinh thể
- K2SO4 tinh thể
- NaOH 0,1 N; 40%
- Phenolphtalein.
IV. CÁCH THỰC HIỆN:
1.Vô cơ hóa mẫu (thực hiện khi có mặt của giáo viên hướng dẫn)
- Tiến hành trong tủ Hotte.
- Hút 2ml nước mắm cho vào ống Kjendahl. Thêm vào từ từ 10ml H 2SO4 đậm
đặc tỉ trọng 1,84. Để tăng nhanh quá trình vô cơ hóa (đốt cháy) cần phải cho
thêm chất xúc tác. Tốt nhất là dùng 0,5g hỗn hợp K 2SO4; CuSO4; Se (100:10:1).
Có thể dùng Se kim loại (0,05g) hoặc dùng 5g hỗn hợp CuSO4:K2SO4 (1:3). Hỗn
hợp xúc tác có tác dụng tăng nhiệt độ sôi làm tăng vận tốc quá trình phản ứng.
Có thể dùng xúc tác là acid perchloric HClO4 giải phóng O2 cho phản ứng Oxy
hóa.

1
Sau khi thêm các chất xúc tác, đặt các ống Kjendahl vào thiết bị vô cơ hoá
mẫu. Cài đặt chế độ theo hướng dẫn. Quá trình đốt đạm kết thúc khi dung dịch
trong ống chuyển sang màu xanh trong.
Làm nguội dung dịch, định mức đến 100ml bằng bình định mức. Sau đóm
tiến hành cất đạm

2. Cất đạm:
Tiến hành cất đạm trong máy cất đạm theo các bước sau:
Bước 1: Cắm điện
Bước 2: Nhấn công tắc để mở máy
Bước 3: Chờ 3 phút trước khi cất mẫu
Bước 4: Lắp bình Kjendahl và bình hứng mẫu (Erlen) vào đúng vị trí, chú ý:
- Không lắp lệch, khí sẽ thoát ra ngoài gây mất mẫu
- Nhúng ngập ống vào dung dịch lỏng
Bước 5: Nhấn và giữ nút NaOH 40% để lấy lượng xút cần thiết (khoảng
10ml).
Bước 6: Chờ 10 giây để phản ứng xảy ra
Bước 7: Nhấn nút Steam để chưng cất trong 8’
Bước 8: Ngưng chưng cất bằng nút Steam
Bước 9: Lấy Erlen ra khỏi máy, nhớ tráng nước cất để lấy hết mẫu bám
bên trong và bên ngoài ống.
Bước 10: Lấy bình Kjendahl ra khỏi máy bằng găng tay dầy hoặc bằng kẹp

3. Định phân:
- Lấy erlen ra khỏi máy, nhớ tráng nước cất để lấy hết mẫu bám bên
trong ống.
- Cho 10 giọt phenolphtalein vào bình và định phân bằng NaOH 0,1N.
4. Định T:
- Lấy 10ml H2SO4 0,1N vào erlen định phân bằng NaOH 0,1N.
- Tính nồng độ thực tế của NaOH đem định phân.
- T là tỉ số giữa nồng độ thực tế và nồng độ tính toán của NaOH.

V. TÍNH KẾT QUẢ:
Hàm lượng Nitơ tòan phần trong nước mắm được tính theo công thức
sau:
( a − bT ).0,0014.100
x=
P
Trong đó:
x: hàm lượng Nitơ tính bằng g/100g.
a: số ml H2SO4 0,1N đem hấp thụ NH3.
b: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn cho chuẩn độ.
P: trọng lượng mẫu vật đem vô cơ hóa (g)
0,0014 lượng gam Nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N.
T: Hệ số điều chỉnh nồng độ NaOH 0,1N.
VI. BÀN LUẬN.
2
Bài 2:
CHUẨN ĐỘ FORMOL THEO PHƯƠNG PHÁP CHỈ THỊ

I. MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM:
Xác định được hàm lượng nhỏ đạm formol với độ chính xác cao với các
mẫu nước chấm, nước mắm, chao, tương... cho kết quả thỏa mãn.
Phương pháp dùng hỗn hợp chỉ thị phenolphtalein và bromthymol xanh.
Ranh giới chuyển màu trước và sau điểm tương đương rất rõ ràng nên kết
quả ổn định.
Thời gian phân tích nhanh, điều kiện tiến hành đơn giản và ít tốn hóa
chất.
II. DỤNG CỤ – HÓA CHẤT:
1. Dụng cụ:
- Bình định mức 100ml.
- Pipette 1ml; 10ml
- Ống đong 10ml
- Erlen 100ml
- Becher 100ml
- Burette 25ml
2. Hóa chất:
- HCl 0,05N
- NaOH 0,05N; 0,1 N
- Phenolphtalein 0,5%
- Bromthymol blue 0,4%
- Dung dịch formol trung tính
IV. CÁCH THỰC HIỆN:
* Pha formol trung tính:
- Dùng pipette hút 10ml formol cho vào erlen sau đó hút thêm 10ml nước cất cho
vào lắc đều rồi nhỏ tiếp vào đó 3 giọt phenoltalein, sau đó em chuần độ bằng
dung dịch NaOH 0.1N.
- Dùng pipette hút 5ml nước mắm cho vào bình định mức 100ml, thêm nước cất
đến vạch lắc kỹ.
- Dùng pipette hút lấy 10ml nước mắm từ bình định mức cho vào erlen dung tích
100ml. Thêm vào đó 15 giọt bromthymol blue dung dịch 0,04%. Lúc này nếu dung
dịch có màu vàng thì nhỏ vào từng giọt NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu xanh.
Sau đó cho tiếp vào 5 giọt phenolphtalein dung dịch rượu 0,5% và 5ml dung dịch
formol trung tính. Chuẩn độ bằng NaOH 0,05N đến khi màu dung dịch chuyển từ
vàng sang tím.
V. CÁCH TÍNH KẾT QUẢ:

3
Hàm lượng Nitơ formol tính thành số gam Nitơ có trong 1 lít nước mắm
theo công thức:
a.0,0007.V0 .1000
x= V1 .V
(g/l)

Trong đó:
x: hàm lượng Nitơ acid amin có trong 1 lít nước mắm, g/l
a: thể tích NaOH 0,05N dùng để chuẩn độ, ml
0,0007: lượng Nitơ ứng với 1ml NaOH 0,05N, g
V0: dung tích bình định mức, ml
V1: thể tích dung dịch lấy để chuẩn độ, ml
V: thể tích nước mắm lấy để định mức
VI. BÀN LUẬN:




4
Bài 3:
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ẨM, HÀM LƯỢNG
MUỐI ĂN, ĐỘ ACID
Ộ 3: ï
ài
I. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ẨM:
1. Nguyên tắc:
Dùng sức nóng làm bay hết hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng
thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính phần trăm nước có trong thực
phẩm.
2. Dụng cụ:
- Cốc sấy có nắp
- Bình hút ẩm
- Tủ sấy nhiệt độ 100 ÷ 1050C
- Cân phân tích, độ chính xác 0.0001 g.
3. Tiến hành:
+ Xác định khối lượng cốc khô tuyệt đối:
Sấy cốc ở nhiệt độ 1050C trong 3 giờ, để nguội trong bình hút ẩm, cân và
xác định được khối lượng cốc khô (tính luôn nắp).
+ Xác định khối lượng khô tuyệt đối của mẫu:
Cân khoảng 3 - 5g mẫu thử đã nghiền nhỏ cho vào cốc có nắp đã sấy đến
trọng lượng không đổi. Đặt cốc vào tủ sấy ở nhiệt độ 60÷ 800C trong 30 phút.
Sau đó nâng dần nhiệt độ đến 1050C và sấy trong 3 giờ. Đậy nắp lại, lấy mẫu
ra, để nguội trong bình hút ẩm, đem cân.
Tiếp tục sấy thêm 30 phút ở nhiệt độ 1050C, lấy ra để nguội trong bình
hút ẩm và cân. Cứ lặp lại như trên cho tới trọng lượng không đổi. Kết quả giữa
hai lần cân liên tiếp sau cùng không được cách nhau quá 0,5mg (mẫu đã khô).
4. Tính kết quả:
( a − b ).100
x=
a
Trong đó:
x: hàm lượng ẩm của mẫu (%)
a: khối lượng mẫu trước khi sấy (g)
b: Khối lượng mẫu sau khi sấy (g)
Sai lệch giữa hai lần xác định song song không được lớn hơn 0,5%. Kết
quả cuối cùng là trung bình cộng của hai lần xác định song song.
II. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI ĂN:
1. Dụng cụ và hoá chất:
- Pipette 10ml
- Becher 100ml
- Kali cromat 10%
- AgNO3 0,1N
2. Tiến hành:

5
Dùng pipette hút 5ml nước mắm cho vào bình định mức 100ml, thêm nước
cất đến vạch lắc kỹ.
Dùng pipette hút 10ml nước mắm từ bình định mức trên cho vào erlen.
Thêm vào 40ml nước cất, 1ml Kali cromat 10%. Chuẩn độ bằng AgNO 3 0,1N
đến khi có màu đỏ gạch.
3. Tính kết quả:
a.0,00585.V0 .1000
x= V1 .V
Trong đó:
x: hàm lượng muối ăn có trong nước mắm, g/l
a: thể tích AgNO3 0,1N dùng để chuẩn độ, ml
0,00585: lượng muối ăn ứng với 1ml AgNO3 0,1N, g
V0: dung tích bình định mức, ml
V1: thể tích dung dịch lấy để chuẩn độ, ml
V: thể tích nước mắm lấy để định mức, ml
III. XÁC ĐỊNH ĐỘ ACID:
1. Dụng cụ và hoá chất:
- Pipette 1ml
- Becher 100ml
- Phenolphtalein 0,5%
- NaOH 0,1N
2. Tiến hành:
Dùng pipette hút 1ml nước mắm (đã chuẩn bị ở phần II) cho vào cốc thủy
tinh. Thêm vào 50ml nước cất trung tính, 5 giọt phenolphtalein dung dịch rượu
0,5%. Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi hiện màu hồng, bền trong 10 giây.
3. Tính kết quả:
Tính hàm lượng acid theo acetic, g/l
a.0,006.V0 .100
x= V1 .V
Trong đó:
x: hàm lượng axit có trong nước mắm, g/l
a: thể tích NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ, ml
V0: dung tích bình định mức, ml
V1: thể tích dung dịch lấy để chuẩn độ, ml
V: thể tích nước mắm lấy để định mức, ml
1ml NaOH 0,1N ứng với 0,006g acid acetic.




6
- Bài 4
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPID TRONG NGUYÊN LIỆU

I. NGUYÊN TẮC
Nguyên liệu đã được làm khô, sau đó trích ly lipid ra khỏi nguyên liệu
bằng ether ethylic hoặc ether dầu hỏa trên máy Soxhlet, xác định khối lượng
chất béo được trích ly ra bằng 2 cách: tính lượng mẫu bị mất đi sau khi trích ly
chất béo; hoặc đuổi dung môi thu được trực tiếp lượng chất béo được trích ly
ra khỏi mẫu, cân khối lượng.

II. DỤNG CỤ – HÓA CHẤT
1. Dụng cụ
- Bộ Soxhlet
- Tủ sấy 1050C
- Giấy gói mẫu
- Cân
- Cối chày sứ
- Bình hút ẩm
- Ống đong
- Cốc đốt 100ml
- Kẹp inox
2. Hóa chất
- Các mẫu nguyên liệu trích ly
- Na2SO4
- Ether ethylic hoặc ether dầu hỏa
- Dung môi ether phải không chứa peroxyt, nước, rượu và có độ sôi khoảng 40
÷500C. Dung môi này được xử lý như sau:
+ Ether 500ml
+ Dung dịch NaOH hoặc KOH 40% 5ml
+ Dung dịch KMnO4 4% 50ml
Để trong 24h, thỉnh thoảng lắc đều, sau đó rửa 4 – 5 lần bằng nước cất,
loại bỏ nước bằng bình lóng, cho thêm 50g Na2SO4 khan và để trong 24h, chưng
cất ether, bảo quản trong chai thủy tinh màu.

III. TIẾN HÀNH
1. Chuẩn bị dụng cụ:
- Rửa sạch, tráng lại ống trụ Soxhlet, bình cầu bằng aceton.
- Sấy dụng cụ trong tủ sấy ở 100 ÷1050C
2. Chuẩn bị túi bột trích ly
- Chuẩn bị một tờ giấy lọc hay giấy xốp có kích thước 10x15cm.
Cuộn lại thành ống hình trụ có đường kính khoảng 2,5 cm (tùy theo đường
kính của bầu chiết). Gấp kín một đầu làm đáy, lót vào một ít bông gòn cho
kín. Sấy giấy lọc đến trọng lượng không đổi.
- Lấy khoảng 30 gram hạt nguyên liệu đem nghiền nhỏ. Cân chính
xác khoảng 5 gram bột nghiền, làm khô nguyên liệu bằng cách sấy nguyên

7
liệu trong tủ sấy 100 ÷1050C đến khối lượng không đổi. Cũng có thể làm
khô bằng cách thêm Na2SO4 khan, một lượng gấp đôi nguyên liệu, trộn đều.
- Cho mẫu vào ống giấy hình trụ. Lót phía trên một ít bông gòn rồi
gấp miệng ống giấy lại cho kín.

3. Tiến hành trích ly
- Lắp hệ thống hoàn lưu Soxhlet, cho gói mẫu vào ống trụ. Chú ý chiều
cao của túi bột phải thấp hơn mức trên của ống xiphông của bầu
chiết. Sau đó lắp bình cầu có chứa dung môi (dung môi khoảng ¾ thể
tích bình cầu)
- Cho nước chảy liên tục trong ống sinh hàn
- Đun nóng ether trong bình bằng thiết bị xác định lipid, chỉnh ở nhiệt độ
40 ÷500C.
- Trích ly lipid trong 8 ÷10h (3-5h) với điều kiện tốc độ dung môi chảy
đầy ống trụ là 10 phút. Nếu cần dừng lại phải để ether đầy ống trụ
để các bao mẫu nhúng ngập trong ether
- Kiểm soát nguyên liệu đã trích ly hết lipid bằng cách sau:
+ Ether trong ống trụ không màu
+ Lấy vài giọt dung môi trong ống hình trụ, nhỏ vào một miếng giấy
lọc. Nếu vết loang dung môi sau khi khô không phân biệt được trên
nền giấy trắng thì coi như đã trích ly hết lipid
+ Lấy vài giọt dung môi nhỏ trên một kính thủy tinh lõm, khi bay hơi
hết dung môi nếu không còn đọng lại vết chất béo, coi như đã trích
ly hết lipid
- Khi ether chảy hết xuống bình, lấy gói mẫu ra khỏi ống chiết.

IV. KẾT QUẢ
1. Nếu chỉ trích ly chất béo trong 1 mẫu nguyên liệu:
- Gắn bình cầu vào một ống hoàn lưu nghiêng để thu hồi ether .
- Đổ cặn lipid vào một cốc đốt 100ml (đã cân chính xác trọng lượng). Tráng
bình cầu vài lần bằng ether (khoảng 10 ml/lần), cho hết vào cốc đốt
- Đun cách thủy nhẹ để đuổi ether, sau khi ether bay hết, cho vào tủ sấy
100÷1050C trong 1h, để nguội trong bình hút ẩm, cân chính xác
- Hàm lượng lipid được tính theo công thức:
( m1 − m 2 ).100
L=
m
Trong đó:
L: hàm lượng lipid trong mẫu (%)
m1: khối lượng cốc đốt chứa lipid (g)
m2: khối lượng cốc đốt không (g)
m: khối lượng nguyên liệu (g)
2. Xác định đồng thời hàm lượng lipid thô trong nhiều mẫu
- Sấy khô 5g mẫu và giấy gói như trên. Khi cho mẫu vào gói giấy, cân chính
xác các gói giấy có chứa mẫu.

8
- Xếp tất cả các gói giấy vào ống trụ của máy Soxhlet
- Tiến hành trích ly như đã trình bày ở trên
- Khi đã trích ly hết lipid, lấy các gói giấy ra và sấy khô ở 100 ÷1050C đến
trọng lượng không đổi.
- Phần dung môi và lipid cũng đem chưng cất thu hồi dung môi ether
- Lipit trong mẫu được tính bằng công thức
( m1 − m 2 ).100
L=
m
Trong đó
L: hàm lượng lipid trong mẫu (%)
m1: khối lượng gói nguyên liệu chưa trích ly lipid (mẫu + giấy)(g)
m2: khối lượng gói nguyên liệu sau khi trích ly lipid (mẫu + giấy)(g)
m: khối lượng nguyên liệu ban đầu (g)




9
Bài 5
XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ SỐ CỦA LIPID

A. CHỈ SỐ ACID
I. NGUYÊN TẮC:
- Chỉ số acid là số mg KOH cần để trung hòa các acid béo tự do có trong 1g
chất béo
- Trung hòa lượng acid béo tự do có trong chất béo bằng dung dịch KOH, phản
ứng xảy ra:
RCOOH + KOH → RCOOR + H2O
Dựa vào lượng KOH dùng để trung hòa các acid, tính chỉ số acid
II. DỤNG CỤ – HÓA CHẤT:
1. Dụng cụ:
- Burette 25ml
- Erlen 100ml nút nhám
- Becher 100ml
- Ống đong 25ml
2. Hóa chất:
- Ether ethylic
- Rượu ethylic 960
- KOH 0,05N trong rượu (960)
- Phenolphtalein 1% trong rượu
- Thymolphtalein 1% trong rượu
III. TIẾN HÀNH:
- Lấy vào erlen sạch khô chính xác khoảng 3g chất béo
- Thêm 30ml hỗn hợp etherethylic – rượu ethylic (1:1) để hòa tan chất béo. Nếu
sau khi lắc chất béo chưa tan hết, có thể đun nhẹ trên nồi cách thủy, lắc đều.
- Định phân hỗn hợp bằng dung dịch KOH 0,05N trong rượu (dùng dung dịch
KOH trong rượu để tránh những sai sót có thể xảy ra do sự thủy phân của
chất béo trong trường hợp khi hỗn hợp chứa quá nhiều nước từ 20% trở lên)
với chỉ thị phenolphtalein (5 giọt) cho đến khi xuất hiện màu hồng tươi.
- Trường hợp chất béo có màu thẫm thì dùng chỉ thị thymolphlein (1ml) định
phân cho đến màu xanh.

IV. KẾT QUẢ
Chỉ số acid tính theo công thức:
2,8055.V .T
Ax =
m
Trong đó:
- V: thể tích dung dịch KOH dùng định phân (ml)
- T: hệ số hiệu chỉnh nồng độ của dung dịch KOH
- m: lượng mẫu thí nghiệm (g)
- 2,8055: số mg KOH có trong 1ml KOH 0,05N


10
B. CHỈ SỐ XÀ PHÒNG:
I. NGUYÊN TẮC:
Cho nguyên liệu (lipid) kết hợp với một lượng thừa KOH để xà phòng hóa
chất béo. Định phân phần KOH còn lại giúp ta suy ra chỉ số xà phòng hóa.
II. DỤNG CỤ – HÓA CHẤT:
1. Dụng cụ
- Burette 25ml
- Ống đong 25ml
- Bếp cách thủy
- 2 bình cầu 100 ml và 2 ống làm lạnh
2. Hóa chất:
- Các mẫu lipid khảo sát
- Rượu ethylic 960
- Dung dịch KOH 0,5 N trong rượu (cồn 960)
- Phenolphtalein 1% trong rượu
- Dung dịch HCl 0,5 N trong rượu
III. TIẾN HÀNH:
1. Lấy 1g chất béo cho vào bình cầu
2. Thêm vào 20ml KOH 0,5N
3. Lắp ống sinh hàn
4. Đun sôi hoàn lưu từ 45 đến 60 phút. Sự xà phòng hóa kết thúc khi dung dịch
ở trong bình trong suốt. Làm nguội hỗn hợp.
5. Thêm vài giọt phenolphtalein vào bình. Chuẩn độ bằng dung dịch HCl 0,5 N.
6. Làm thí nghiệm kiểm tra song song bằng cách thay chất béo bằng nước cất
IV. TÍNH KẾT QUẢ:
Chỉ số xà phòng tính theo công thức:
28,055.( a − b )
Ap =
m
Trong đó:
- a: thể tích dung dịch HCl 0.5N dùng định phân bình kiểm tra (ml)
- b: thể tích dung dịch HCl 0.5N dùng định phân bình bình thí nghiệm (ml)
- m: lượng mẫu thí nghiệm (g)
- 28,055: số mg KOH có trong 1ml KOH 0,5N




11
Bài 6
XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ SỐ CỦA LIPID (tiếp theo)

C. CHỈ SỐ PEROXYT:
I. NGUYÊN TẮC:
- Chỉ số peroxyt là số gam Iod được giải phóng ra khi cho dung dịch KI tác
dụng với 100g chất béo nhờ tác dụng của peroxyt có trong chất béo
- Xác định chỉ số peroxyt dựa trên nguyên tắc : các peroxyt của chất béo (tạo
thành trong quá trình ôi hóa chất béo) trong môi trường acid có khả năng
phản ứng với KI thải ra Iod theo phản ứng:
R1 - CH-CH R2 + 2KI + 2CH3COOH → R1- CH- CH-R2 + 2CH3COOK
O –O O + H2O + I2
Iod tạo thành được định phân bằng dung dịch Thiosulfat natri
Na2S2O3 + I2 → 2NaI + Na2S4O6

II. DỤNG CỤ – HÓA CHẤT
1. Dụng cụ:
- Erlen nút nhám
- Ống đong 25ml
- Pipette 1ml
- Burette 25 ml
2. Hóa chất:
- Cloroform – Acid acetic băng (tỷ lệ 1: 2)
- Dung dịch KI bão hòa
- Na2S2O3 0,01N
- Chỉ thị hồ tinh bột 1%

III. CÁCH TIẾN HÀNH:
- Lấy vào erlen 100ml chính xác 3 ÷5 g chất béo
- Thêm vào 15 ÷30ml hỗn hợp Cloroform – Acid acetic băng (tỷ lệ 1: 2)
- Thêm 1ml dungdịch KI bão hòa
- Lắc đều hỗn hợp trong 1 phút, để yên trong 3 phút trong bóng tối
- Thêm vào hỗn hợp 25 ml nước cất và định phân Iod tạo thành bằng dung
dịch Na2S2O3 0,01N với chỉ thị hồ tinh bột (dùng 5 ml dung dịch hồ tinh bột
1%)
- Tiến hành thí nghiệm kiểm chứng thay chất béo bằng nước cất

IV. TÍNH KẾT QUẢ:
Chỉ số peroxyt (P) tính theo công thức:

P=
( a − b ).T .0,01269.100
m
Trong đó:
a : số ml Na2S2O3 0,01N dùng định phân mẫu kiểm chứng
b: Số ml Na2S2O3 0,01N dùng định phân mẫu thí nghiệm
T: Hệ số hiệu chỉnh nồng độ của thiosulfat
12
m: khối lượng mẫu thí nghiệm (g)
0,001269 : lượng gram Iod ứng với 1ml Na2S2O3 0,01N

D. CHỈ SỐ IOD:
I. NGUYÊN TẮC:
Chỉ số Iod là số gram Iod kết hợp với 100g chất béo
Một số nối đôi trong acid béo của lipid cho phản ứng cộng với 3 nguyên
tử nhóm Halogen (trên nguyên tắc). Nếu ta cho chất béo tác dụng với một lượng
thừa Halogen và xác định lượng thừa ấy, ta sẽ suy ra được chỉ số Iod

II. DỤNG CỤ – HÓA CHẤT:
1. Dụng cụ:
- Erlen nút nhám
- Ống đong 25ml
- Pipette 1ml
- Burette 25 ml
2. Hóa chất:
- Cloroform khan
- Dung dịch KI 10%
- Dung dịch Na2S2O3 0,1N
- Chỉ thị hồ tinh bột 0.5%
- Thuốc thử Hanus: 10g IBr hòa tan trong 500ml acid acetic đặc
III. TIẾN HÀNH:
- Cân chính xác khoảng 0,2 chất béo vào erlen 100ml nút nhám
- Thêm 10ml cloroform khan, lắc tròn để hòa tan chất béo
- Thêm 10 ml thuốc thử Hanus, lắc đều, đậy nắp erlen lại, để vào chỗ tối
trong 30 phút
- Thêm tiếp 15 ml dung dịch KI 15%, lắc đều
- Thêm 25 ml nước cất lắc kỹ. Định phân lượng Iod bằng dung dịch Na2S2O3
0,1N thành màu vàng nhạt, thêm vài giọt hồ tinh bột, dung dịch có màu xanh,
định phân tiếp đến khi mất màu. Nhớ lắc kỹ để tách Iod đang còn nằm trong
clorofrom
- Tiến hành song song mẫu trắng, thay chất béo bằng nước cất (0,2ml)

IV. TÍNH KẾT QUẢ:
Chỉ số Iod (I) tính theo công thức:

I=
( a − b ).T .0,0127.100
m
Trong đó:
a : số ml Na2S2O3 0,1N dùng định phân mẫu kiểm chứng
b: Số ml Na2S2O3 0,1N dùng định phân mẫu thí nghiệm
T: Hệ số hiệu chỉnh nồng độ của thiosulfat
m: khối lượng mẫu thí nghiệm (g)
0,0127 : lượng gram Iod ứng với 1ml Na2S2O3 0,1N

13
Bài 7
XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG KHỬ – ĐƯỜNG TỔNG
BẰNG PHƯƠNG PHÁP FERRY CYANURE

I. NGUYÊN TẮC:
Với một lượng nhất định ferrycyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường
khử, có mặt dung dịch NaOH, sản phẩm thu được là ferrocyanure. Dựa vào
lượng ferrycyanure đã dùng, có thể suy ra lượng đường khử có mặt trong dung
dịch cần xác định. Việc chuẩn độ được xác định trong môi trường kiềm, khi đun
nóng với chỉ thị methylen blue. Phương trình phản ứng:
CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH →
CH2OH-(CHOH)4-COONa + NaK3Fe(CN)6 + H2O
Phương pháp này đơn giản hơn phương pháp dùng dung dịch kiềm của
sulfat đồng do không tạo tủa và phản ứng kết thúc rõ ràng. Cần chú ý rằng,
phản ứng oxy hóa đường khử bằng tạo dung dịch ferrycyanure không thể tính
toán bằng lý thuyết, mà dựa vào công thức thực nghiệm để suy ra nồng độ
đường tổng. Kết quả chính xác phụ thuộc nhiều yếu tố, nhưng trình tự và độ
chính xác khi thao tác là quan trọng nhất.

II. DỤNG CỤ- HÓA CHẤT:
1. Dụng cụ:
- Bếp điện, kẹp, lưới amiăng
- Nồi cách thủy
- Phễu lọc
- Bình định mức 100ml
- Becher 100ml
- Burette 25ml
- Pipette 5ml, 10ml, 50ml
- Ống đong 10ml
2. Hóa chất
- K3Fe(CN)6
- Đường glucose 0,5%
- NaOH 5%, 2,5N
- HCl 5%
- (CH3COO)2Pb 10%
- Na2HPO4
- Phenolphtalein
- Methylen blue

III. CÁCH TIẾN HÀNH
1. Chuẩn bị dung dịch thí nghiệm:
Tùy đối tượng nghiên cứu: hạt, rau, quả, … cách chuẩn bị dung dịch nghiên
cứu dùng định lượng đường có khác nhau đôi chút, nhưng nguyên tắc chung như
sau:
* Nguyên liệu không chứa nhiều tinh bột hoặc inulin:

14
- Có thể chiết đường từ mẫu nguyên liệu bằng nước: Cân và cho vào cối sứ
1÷2g mẫu nguyên liệu đã được nghiền nhỏ (và sấy khô đến trọng lượng
không đổi) nếu là hạt hoặc các mẫu thực vật như cây, lá hoặc quả khô;
5÷10g nếu là nguyên liệu tươi như hoa quả tươi. Nghiền cẩn thận với bột
thủy tinh hay cát sạch và 30ml nước cất nóng 70÷80 0C. Chuyển toàn bộ hỗn
hợp vào bình định mức 100ml, đun cách thủy ở 75÷800C trong 35÷40 phút.
- Kết tủa protein và các tạp chất bằng dung dịch acetat chì 10% hay triclacetic
5%. Nếu dùng acetat chì thì tránh dùng quá dư (2÷5ml), sau đó loại bỏ lượng
acetat chì bằng dung dịch bão hòa Na2HPO4 (3÷5ml) thêm với lượng vừa đủ
để kết tủa hoàn toàn acetat chì dư.
- Để yên hỗn hợp trong 10 phút, thêm nước cất tới vạch định mức100ml, lọc
qua giấy lọc vào cốc hay bình khô. Nước lọc dùng làm thí nghiệm xác định
đường khử.
- Để xác định đường tổng:
+ Lấy vào bình định mức 100ml chính xác 50ml dung dịch xác định đường
khử. Thêm 20ml dung dịch HCl 5%, đun cách thủy hỗn hợp có ống sinh
hàn không khí trong 30÷ 45 phút
+ Làm nguội nhanh, trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 2,5N hoặc tốt
hơn là bằng dung dịch Na2CO3 bão hòa tới pH 6,5÷ 7,0 với chỉ thị
phenolphtalein (không màu – hồng) hay với chỉ thị metila đỏ (đỏ – vàng)
+ Định mức tới vạch mức
* Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hoặc inulin như khoai lang, sắn, khoai
tây:
Chiết đường bằng rượu 70÷800. Trong trường hợp này không cần kết tủa
protein vì lượng protein chuyển vào dung dịch không đáng kể.
* Nguyên liệu chứa nhiều acid hữu cơ như cà chua, dứa, chanh, khế…
Trong quá trình đun chiết đường, saccarose có thể bị thủy phân một phần
do sự có mặt của acid hữu cơ, do đó khi cần xác định riêng đường khử và
đường saccarose, trước khi đun cách thủy hỗn hợp phải trung hòa acid hữu cơ
bằng dung dịch NaOH 5% hay Na2CO3 bão hòa tới pH 6,5÷7
2. Tiến hành chuẩn độ:
- Cho vào bình nón 10ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2,5ml dung dịch NaOH
2,5N thêm vào một giọt methylen blue.
- Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử hoặc đường
tổng từ burette, cho từng giọt một, lắc mạnh
- Dung dịch sẽ dịch chuyển từ đỏ sang vàng và một giọt đường thừa đầu tiên
sẽ làm mất màu xanh methylen cho biết phản ứng kết thúc
- Sau lần chuẩn độ đầu tiên mang tính chất định hướng ấy, tiến hành chuẩn
độ lần thứ hai. Lần này, sau khi đun sôi dung dịch ferrycyanure, xả nhanh
lượng đường (theo kết quả lần chuẩn độ trước), chỉ để lại khoảng dưới 1ml
để chuẩn độ tiếp tìm chính xác điểm cuối.
- Kết quả tính toán chỉ sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở đi
- Thí nghiệm tương tự đối với dung dịch đường chuẩn là dung dịch glucose
0,5%.

15
- Chú ý: Với những dung dịch không màu hoặc có màu vàng nhạt ta có thể
không cho chỉ thị methylen blue, chỉ xác định điểm cuối khi màu của dung
dịch chuyển từ màu vàng đậm ferrycyanure sang màu vàng rất nhạt
ferrocyanure

V. TÍNH KẾT QUẢ
Trong thí nghiệm, Vk ml dung dịch và Vg ml dung dịch glucose 0,5% cùng
chuẩn độ cho một dung dịch ferrycyanure ở cùng một nồng độ xác định. Như
vậy, Vk ml dung dịch mẫu tương ứng với Vg ml dung dịch glucose 0,5% có
(0,5xVg)/100g glucose
• Lượng đường khử được tính bằng công thức:
0,5 × Vg × V × 100
Xk =
100 × Vk × m
Trong đó:
Xk : lượng đường khử (g/100g hay g/100ml)
Vg: thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ ( ml)
Vk: thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ (ml)
m: lượng mẫu thí nghiệm (g hoặc ml)
• Lượng đường tổng được tính bằng công thức:
0,5 × Vg × V1 × V2 × 100
Xt =
100 × Vt × 50 × m

Trong đó:
Xt : lượng đường tổng (%)
Vg: Thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ ( ml)
Vt: thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ (ml)
V1: thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử (ml)
V2: thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng (ml)
m: lượng mẫu thí nghiệm (g hoặc ml)
• Đường saccarose được tính theo công thức:
saccarose = ( đường tổng – đường khử) x 0,95
Hệ số 0,95 được lấy từ phản ứng thủy phân saccarose bằng acid được hỗn
hợp hai đường khử là gluose và fructose:
H+
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
saccaroza glucoza fructoza
342 180 180




16
BÀI 8
ĐIỀU CHẾ VÀ KHẢO SÁT HỒ TINH BỘT

I. DỤNG CỤ – HÓA CHẤT
1. Dụng cụ:
- Bàn chà
- Rây rửa bột
- Becher 250 ml
- Ống nghiệm
- Kính thủy tinh lõm
2. Hóa chất:
- Thuốc thử Fehling
- Dung dịch I2/KI
- Dung dịch HCl dd
- Thuốc thử phenyl hydrazin

II. TIẾN HÀNH:
1. Thu nhận tinh bột:
Mài nửa củ khoai tây trên một bàn chà bằng kim loại đặt trên một chậu
thủy tinh đang đựng một cái rây. Rửa bột trong rây với 200ml nước cất. Đổ
huyền phù (suspension) tinh bột sang một becher 250ml. Để yên cho tinh bột
lắng xuống, chắt bỏ nước ở trên và rửa lại 4 lần trên nước cất. Để tinh bột ở
trạng thái huyền phù trong vài ml nước cất.
2. Điều chế và khảo sát hồ tinh bột:
2.1 Điều chế:
Đun sôi khoảng 100ml nước cất. Đổ huyền phù tinh bột vào nước đang sôi,
tiếp tục nấu sôi trong 1 phút
2.2 Đặc tính của hồ tinh bột
- Khảo sát tính khử của hồ tinh bột: Cho vào ống nghiệm 2ml hồ tinh bột,
thêm vào 2ml thuốc thử Fehling. Đun sôi cách thủy trong 3 phút. Giải thích?
- Định tính hồ tinh bột: Cho vào ống nghiệm 5ml tinh bột, thêm 1 giọt dung
dịch iod trong KI. Quan sát màu của dung dịch, giải thích? Màu này mất đi
khi đun nóng. Tại sao? Màu này có hiện ra khi để nguội lại không? Tại sao?
2.3 Thủy giải hồ tinh bột:
Đun sôi cách thủy 25ml dung dịch hồ tinh bột và 5 ml acid HCl đậm đặc.
Sau mỗi 2 phút thủy giải lấy một giọt nước trong ống thử và nhỏ lên trên một
giọt iod trong KI đã để sẵn trên một bản thủy tinh
Trong lúc thủy giải ta có những màu gì? Kết luận
Thực hiện sự thủy giải trong vòng 15 phút tới 20 phút, dung dịch sẽ không
còn cho màu với iod nữa
2.4 Định tính dung dịch thủy giải:
a. Thuốc thử Fehling
- Fehling A: 40g CuSO4 hòa tan trong một lít nước cất, nếu đục đem lọc
- Fehling B: Hòa tan 200g muối segnette, 150g NaOH, đổ vào nhau và dùng
nước cất đến mức 1 lít

17
- Trước khi dùng pha Fehling A và Fehling B theo tỉ lệ 1/1 được thuốc thử
Fehling
b. Thực hiện phản ứng Fehling:
Trung hòa dung dịch đã thủy giải với dung dịch NaOH đđ (theo dõi giấy
thảo lam đỏ)
Sau đó cho vào ống nghiệm 1ml dung dịch thuốc thử Fehling và một ml
dung dịch thủy giải đã trung hòa. Đun sôi cách thủy trong 5 phút có trầm hiện
đỏ gạch Cu2O nhờ sự khử đồng nhị thành đồng nhất bởi đường khử.




18
Bài 9
ĐỊNH LƯỢNG VITAMIN C
BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC

I. NGUYÊN TẮC:
Để xác định nhanh chóng hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu khi
không có chất chỉ thị màu 2,6 diclorophenoli indophenol người ta thường dùng
phương pháp chuẩn độ Iod. Tất cả acid ascorbic sẽ bị oxy hóa bởi iod. Phần iod
còn thừa sẽ cho màu xanh với dung dịch tinh bột. Điều đó nói lên là phản ứng đã
kết thúc.

II. DỤNG CỤ –HÓA CHẤT
1. Dụng cụ
- Pipette 10ml, 5ml
- Burette 25ml
- Erlen 100ml
- Ống đong
- Phễu thủy tinh
- Cối chày sứ
2. Hóa chất
- HCl 1%
- KIO3/KI 0,001N
- Hồ tinh bột 1%

III. TIẾN HÀNH
- Cân lấy vào cối sứ lượng mẫu thí nghiệm sao cho trong 10ml dịch chiết
dùng định phân chứa từ 0,15÷0,2 mg vitamin C. Các nguyên liệu giàu viatmin
C như ớt khoai tây, chanh… cân 3÷5g. Các nguyên liệu thực vật khác như
rau, quả cần từ 10÷50 g. Các sản phẩm đóng hộp cân 5÷10 g tùy hàm lượng
vitamin C có trong nguyên liệu.
- Sau khi cân mẫu xong, thêm HCl 1% vào cốc với lượng vừa đủ để mẫu thí
nghiệm được ngâm kín hoàn toàn trong dung dịch acid (khoảng 4÷5ml HCl).
Khi lấy mẫu tránh dùng dụng cụ bằng sắt hay bằng đồng.
- Nghiền cẩn thận mẫu nguyên liệu (không nên nghiền quá lâu trên 10 phút).
Chuyển toàn bộ hỗn hợp vào bình định mức 100ml. Định mức đến vạch
bằng HCl 1%.
- Nếu mẫu ở dạng dịch lỏng, không cần qua giai đoạn nghiền, chuyển ngay
mẫu vào bình định mức.
- Lấy vào erlen 10 ml dung dịch có chứa vitamin C từ bình định mức, thêm vài
giọt hồ tinh bột và đem định phân bằng I2/KI 0,001N tới khi xuất hiện màu
xanh.
- Tiến hành song song các mẫu kiểm chứng
- Chú ý: khi xác định viatmin C trong một vật phẩm nào đó phải tiến hành ít
nhất 2 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu định phân 2 lần, kết quả định phân không
được sai lệch quá 0,03ml

19
IV. TÍNH KẾT QUẢ
+ Hàm lượng viatmin C trong mẫu thí nghiệm (x) được tính bằng công thức:

x=
( a − b ) × 0,088 × 100 × 100
10 × m
Trong đó:
x: hàm lượng vitamin C mg/100g)
a: số I2/KI 0,001N dùng định phân dịch chiết viatmin C
b: số I2/KI 0,001N dùng định phân mẫu kiểm chứng
100: thể tích bình định mức
m: lượng mẫu thí nghiệm
0,088 số mg vitamin C ứng với 1ml dung dịch I2/KI 0,001N

+ Trường hợp mẫu là dịch lỏng ta có thể tính như sau:

x=
( a − b ) × 0,088 × 100 × 100
10 × V
Với:
V: thể tích mẫu (ml)
x: hàm lượng viatmin C (mg/100ml)




20
Bài 10:
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO TOÀN PHẦN

I. NGUYÊN TẮC:
Dùng sức nóng (550- 600oC) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần
còn lại đem cân và tính ra phần trăm tro có trong thực phẩm.

II. DỤNG CỤ - HÓA CHẤT:
- Lò nung điều chỉnh được nhiệt độ
- Cân phân tích
- Bình hút ẩm
- Chén nung bằng sứ
- Đèn cồn hay bếp điện
- HNO3 đậm đặc, H2O2

III. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM:
- Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung tới 550 – 600 oC đến trọng
lượng không đổi. Để nguội ở bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác
đến 0,0001 g.
- Cho vào chén khoảng 5 g chất thử. Cân tất cả ở cân phân tích với
độ chính xác như trên. Cho tất cả vào lò nung và nâng nhiệt độ từ từ cho đến
550 – 600 oC.
- Nung cho đến tro trắng, nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ,
thường khoảng 6 - 7 giờ.
- Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2
hoặc HNO3 đậm đặc và nung lại đến tro trắng.
- Để nguội trong bình hút ẩm và cân đến độ chính xác như trên. Tiếp
tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm
và cân cho đến trọng lượng không đổi.

IV. TÍNH KẾT QUẢ:
Hàm lượng tro theo % được tính theo công thức:

(G2 − G ).100
X1 = (%)
G1 − G
Với: G là trọng lượng chén (g)
G1: Trọng lượng chén và mẫu trước khi nung (g)
G2: Trọng lượng chén và mẫu sau khi nung (g)




21
Bài 11
ĐỊNH LƯỢNG TINH BỘT THEO
PHƯƠNG PHÁP THỦY PHÂN BẰNG AXIT

I. NGUYÊN TẮC:
Dưới tác dụng của acid, tinh bột bị thủy phân tạo thành đường glucose.
Định lượng đường khử, suy ra hàm lượng tinh bột có trong nguyên liệu.

II. DỤNG CỤ – HÓA CHẤT:
1. Dụng cụ:
- Đũa thủy tinh
- Becher 250ml
- Phễu lọc, giấy lọc
- Bình cầu 250ml
- Bình đinh mức 250ml
- Erlen 100ml
- Burette
- Ống đong
2. Hóa chất
- Dung dịch HCl 25%
- Dung dịch I2 0,1N
- Na2S2O3 0,1N
- NaOH 0,5N, 10%
- Tinh bột 1%,
- Thuốc thử liugol

III. TIẾN HÀNH
A. Thủy phân tinh bột
1. Cân 2g nguyên liệu (đã biết rõ độ ẩm), nghiền nhỏ, trộn đều cho vào becher.
2. Cho vào bình 100ml nước cất, khuấy đều, giữ yên trong 30 ÷45 phút, lọc bỏ
nước lọc để loại đường tan
3. Tráng lại bình và rửa tinh bột nhiều (2, 3 lần) bằng nước cất. Chọc thủng
giấy lọc, chuyển tinh bột xuống bình cầu (250ml) bằng nước cất (khoảng
80÷100ml). Cho vào bình 30 ml HCl 25%, lắp hệ thống sinh hàn, đặt bình
cầu vào nồi cách thủy.
4. Đun cách thủy hỗn hợp khoảng 2,5 đến 3 giờ. Thử sự thủy phân hoàn toàn
của tinh bột bằng dung dịch Iod
5. Làm nguội, trung hòa dung dịch thủy phân bằng NaOH 10% đến pH 5,6 –6,0
6. Chuyển toàn bộ dung dịch sang bình định mức 250ml, dùng nước cất dẫn
đến mức bình (Nếu dung dịch có nhiều protein, kết tủa protein bằng dung
dịch acetat chì 10%. Loại bỏ chì acetat bằng dung dịch Na 2HPO4 hoặc Na2SO4
bão hòa. Thêm nước cất tới vạch mức, lắc đều, lọc)

22
7. Khuấy đều, lọc dung dịch, được dung dịch lọc trong suốt để định lượng
đường khử .
B. Định lượng đường khử theo phương pháp DNS

IV. KẾT QUẢ:
Hàm lượng tinh bột x (%) được tính theo công thức
V1 .0,9.V .100. A
x=
g
Trong đó:
V1: số ml dung dịch thủy phân đem phân tích (ml)
V: số ml dung dịch thủy phân đã trung hòa (250ml)
g: số lượng nguyên liệu đem phân tích (gram)
A: lượng đường khử có trong dung dịch đem phân tích (mg/ml)
0,9: hệ số tinh chuyển từ glucose thành tinh bột
100: Hệ số tinh chuyển thành %




23
Bài 12
ĐỊNH TÍNH VÀ BÁN ĐỊNH LƯỢNG ACID BORIC
HOẶC NATRI BORATTRONG THỰC PHẨM

I. NGUYÊN TẮC:
Mẫu thực phẩm được acid hóa bằng acid HCl, sau đó đem đun nóng trên
nồi cách thủy, (H3BO3) hoặc natri borat (Na2B4O7) được phát hiện bằng giấy
nghệ. Sự có mặt của acid boric hoặc natri borat sẽ chuyển màu của giấy nghệ
sang màu đỏ cam

II. DỤNG CỤ – HÓA CHẤT – THUỐC THỬ:
1. Dụng cụ:
- Đũa thủy tinh
- Bình định mức 100ml
- Pipet vạch 1ml, 5ml, 10ml
- Ống đong 50, 100ml
- Phễu thủy tinh
- Cối chày sứ
- Phễu lọc
- Len nguyên chất
- Ống nghiệm 15ml có nút
- Erlen 250ml
- Beacher 200ml
2. Hóa chất, thuốc thử:
- Giấy lọc
- Acid HCl, đđ36%
- Giấy quỳ xanh
- Bột nghệ (bột tumeric) hoặc bột nghệ tươi
- Dung dịch amoniac (NH3), 25%
- Cồn 800, cồn 900

III. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM:
1. Chuẩn bị thuốc thử:
- Chuẩn bị giấy nghệ từ bột nghệ: Cân 1,5÷2g bột nghệ cho vào bình nón
dung tích 250ml, thêm 100ml cồn 800, lắc mạnh cho tan hỗn hợp rồi cho qua
giấy lọc. Cho dung dịch ra một khay thủy tinh, nhúng giấy lọc vào dung
dịch, chờ thấm đều. Lấy ra phơi khô ở nhiệt độ phòng, sau đó cắt thành
những dải giấy có kích thước 1x6cm. Giấy nghệ được bảo quản trong lọ
kín, tránh ánh sáng, ẩm và hơi CO2, SO2, NH3, NO...
- Chuẩn bị giấy nghệ từ nghệ tươi (nếu không có sẵn bột nghệ): Lấy 5 gam
nghệ tươi đã cạo sạch vỏ và thái mỏng, ngâm với 40ml cồn 90 0, để chỗ ấm,
thỉnh thoảng lại lắc. Sau 3 ngày chắt dịch ngâm ra, dung dịch này tẩm giấy
lọc, để khô tự nhiên (tránh nơi có hơi acid hay amoniac). Cắt thành từng dải
giấy có kích thước 1x6cm và bảo quản như trên


24
Chú ý: Giấy nghệ chỉ sử dụng trong 10 ngày kể từ khi chuẩn bị
2. Chuẩn bị dung dịch chuẩn:
- Dung dịch chuẩn acid boric có nồng độ 1%, cân chính xác 1g H3BO3 vào bình
định mức dung tích 100ml, thêm nước cất cho vừa đủ 100ml. Lắc cho H3BO3
tan hết (có thể đun nóng nhẹ trên nồi cách thủy cho tan hoàn toàn)
3. Chuẩn bị mẫu thử:
- Cho vào beacher 200ml 25g mẫu thực phẩm đã nghiền nhỏ, 50ml nước cất.
Dùng đũa thủy tinh trộn mẫu acid hóa bằng 1,7ml HCl. Kiểm tra bằng giấy
quỳ xanh (giấy quỳ phải chuyển sang màu đỏ). Đun cách thủy trong vòng 30
phút, để lắng hoặc ly tâm. Sau đó chắt lấy phần dịch trong (dịch thử) để
phân tích.
Ghi chú:
+ Nếu mẫu có chất béo thì làm lạnh bằng nước đá hoặc để trong tủ lạnh
rồi vớt bỏ lớp chất béo đã đông lại.
+ Nếu mẫu có màu thì loại màu bằng cách cho sợi len nguyên chất vào mẫu
để hấp phụ hết màu rồi lấy dịch trong không màu dùng để phân tích (dịch
thử)
+ Phạm vi áp dụng của phương pháp này không giới hạn các loại thực
phẩm
4. Định tính acid boric hoặc natriborat trong mẫu thử:
- Nhúng dải giấy nghệ vào phần dịch thử cho thấm đều. Lấy giấy ra để khô
tự nhiên rồi đọc kết quả sau 1h nhưng không quá 2h.
- Tiến hành đồng thời một mẫu trắng để so sánh ( Thay 25g mẫu thực phẩm
bằng 25ml nước cất và làm theo quy trình trên)
- Nếu màu của giấy nghệ chuyển từ vàng sang đỏ cam thì trong mẫu có acid
boric hoặc natriborat. Để khẳng định sự có mặt của acid boric hoặc
natriborat thì tiếp tục hơ giấy này trên hơi amoniac, màu đỏ cam sẽ chuyển
thành màu xanh đen và chuyển lại màu đỏ hồng ở môi trường acid (hơ trên
miệng HCl)
Giới hạn phát hiện của phương pháp này là 0,001%
5. Bản định lượng acid boric hoặc natriborat trong mẫu thử
5.1 Tiến hành phản ứng lên màu:
Dùng 9 ống nghiệm có nút có dung tích 15ml, đánh số từ 1 đến 9, cho vào
các hóa chất lần lượt như sau, đậy kín, lắc đều:




25
Ống số
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Hóa chất
H3BO3 1% ml 0.0 0.1 0.2 0.5 0.75 1.0 2.5 5.0 0.0
Nước cất ml 10.0 9.9 9.8 9.5 9.25 9.0 7.5 5.0 0.0
Hàm lượng H3BO3
(mg/10ml của dãy 0.0 1.0 2.0 5.0 7.5 10.0 25.0 50.0 x
chuẩn)
Dung dịch mẫu thử
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 10
(ml)
HCl 36% (ml) 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7
Nồng độ % H3BO3
0.00 0.02 0.04 0.10 0.15 0.2 0.5 1.0 x
trong mẫu thử


(Nồng độ % H3BO3 được tính kết quả theo bảng là dựa trên 25g mẫu thử được
chiết bằng bằng 50ml nước cất, sau đó lấy 10ml dung dịch chiết tương ứng với
5g dùng cho thử nghiệm)
Ghi chú: Đậy nắp dãy ống chuẩn, tránh bay hơi. Bảo quản sử dụng được trong
6 tháng.
5.2 Tiến hành so màu
- Dùng giấy nghệ đã được đánh dấu một đầu (giấy số 9), nhúng đầu không
đánh dấu vào dịch thử trên (1/2 chiều dài mẫu giấy). Dùng kéo lấy ra để khô
trong không khí
- Đồng thời nhúng những tờ giấy nghệ được đánh số từ 1 đến 8 theo dãy dung
dịch chuẩn (có số tương ứng). Sau đó để khô như trên
- Đọc kết quả sau 1 giờ nhưng không quá 2h. So sánh giấy mẫu thử (giấy số
9) với dãy giấy chuẩn (giấy số 1-8) trên một tờ giấy trắng làm nền, dưới
ánh sáng tự nhiên là tốt nhất để nhận xét

IV. TÍNH KẾT QUẢ:
- Nếu màu của giấy mẫu thử tương đương màu của giấy chuẩn nồng độ
H3BO3 của ống chuẩn tương ứng với giấy chuẩn đó.
VD: Màu của giấy mẫu thử tương đương màu giấy chuẩn số 5, thì mẫu thử có
nồng độ là H3BO3 0,15%
- Nếu màu nằm giữa hai chuẩn thì giá trị được ước lượng giữa hai khoảng đó
- Nếu màu giấy mẫu thử vượt quá màu dãy giấy chuẩn thì phải làm lại thực
nghiệm với sự pha loãng của dịch thử và đánh giá kết quả theo dãy chuẩn
như trên
* Ghi chú: Nồng độ H3BO3 trong mẫu phân tích được tính theo công thức sau:
A × 100
C=
5
Trong đó:
C: Số mg acid boric trong 100g mẫu phân tích


26
A: Số mg acid boric trong 10ml dung dịch ống chuẩn có màu bằng ống
thử
5: Lượng mẫu thực phẩm tương ứng với 100ml dịch chiết dùng cho
thử nghiệm




27
Bài 13
ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP AXIT
DINITROSALICYLIC (DNS)

I. NGUYÊN TẮC:
Phương pháp này dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với
thuốc thử axit dinitrosalicylic (DNS). Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỉ
lệ thuận với nồng độ đường khử trong một phạm vi nhất định. Dựa theo đồ thị
đường chuẩn của glucose tinh khiết với thuốc thử DNS sẽ tính được hàm lượng
đường khử của mẫu nghiên cứu.

II. DỤNG CỤ - HÓA CHẤT:
1. Dụng cụ
- Bếp điện, kẹp, lưới amiăng
- Nồi cách thủy
- Phễu lọc
- Quang phổ kế
- Bình định mức 1000ml
- Becher 100ml
- Burette 25ml
- Pipette 5ml, 10ml, 50ml
- Ống đong 10ml
- Ống nghiệm
2. Hóa chất
• Thuốc thử DNS:
- Nước cất 1416ml
- Acid –3,5-dinitrosalicylic (C7H4N2O7) 10.6g
- NaOH 19.8g
- Sau khi hòa tan, cho thêm vào dung dịch:
- Muối Seignett (KNaC4H4O6.4H2O) 306g
- Phenol (C6H5OH) nóng chảy ở 500C 7.6ml
- Natri metabisunfit (Na2S2O5) 8.3g
Chuẩn 3ml thuốc thử DNS bằng HCl 9,1N với 5÷6ml phenolphtalein. Nếu
cần thêm NaOH

III. TIẾN HÀNH:
1. Dựng đồ thị chuẩn:
Pha dãy glucose chuẩn từ 0,2÷0,5mg trong 1ml. Cho 2÷4ml dung dịch
glucose chuẩn vào một ống nghiệm, thêm 1-2 ml thuốc thử DNS. Đun sôi đúng
5 phút. Làm lạnh đến nhiệt độ phòng. Pha loãng mẫu nếu cần sao cho mật độ
quang nằm trong khoảng 0,2÷0,8. Đo mật độ quang ở bước sóng 540nm với đối
chứng là nước. Vẽ đường chuẩn glucose với trục tung là mật độ quang, trục
hoành là nồng độ glucose. Đường thẳng thu được có thể cắt trục hoành ở
0,04mg glucose do glucose bị oxy hóa.
2. Chuẩn bị dung dịch thí nghiệm:

28
Chuẩn bị dung dịch thí nghiệm như bài 9, nhưng chuyển toàn bộ hỗn
hợp vào bình định mức 1000ml thay vì 100ml như bài 9
Hỗn hợp phản ứng giữa glucose với thuốc thử DNS được tiến hành như
phần xây dựng đồ thị chuẩn.
Đối với những mẩu có lượng đường khử thấp, thêm 0,1mg glucose vào
mỗi mẫu. Cứ 3ml thuốc thử DNS này sẽ phẩn ứng hết với khoảng 10mg
glucose. Những dung dịch đậm đặc phải được pha loãng sao cho mẫu đem phân
tích chỉ chứa 4mg đường khử hoặc ít hơn.
* Chú ý:
- Màu của hỗn hợp chỉ được tạo thành trong môi trường kiềm. Vì vậy
những mẫu acid phải được trung hòa trước khi đem phân tích.
- Phương pháp này không đặc hiệu cho tất cả các đường khử. Nếu glucose
được dùng làm đường chuẩn thì xelobilose cho giá trị thấp hơn 15% còn
cyclose lại cho giá trị cao hơn 15%
- Các mẫu đã đun có thể để một thời gian (20 phút) trước khi đo. Các mẫu
không đun sẽ bị phân hủy dần



Phụ lục
PHƯƠNG PHÁP ĐINH LƯỢNG BẰNG 3.5-DINITROSALYCYLIC ACID
1.1 Nguyên tắc
Có một vài tác nhân được sử dụng để định lượng đường nhờ các đặc tính
khử của đường. 3.5 – dinitrosalic acid (DNS) có màu vàng trong dung dịch kiềm
sẽ bị khử thành acid 3-amino-5nitrosalicylic có màu đỏ cam.

- -
COOH COOH
OH OH
khử hóa
NO2
NH2 O2N
O2N
Màu vàng Màu đỏ cam

Hóa học của phản ứng rất phức tạp bởi vì đường chuẩn không luôn luôn đi
qua gốc tọa độ và mỗi một loại đường khử khác nhau sẽ thu được các màu sắc
khác nhau. Vì thế, phương pháp này không thích hợp để xác định một hỗn hợp
nhiều đường khử.
1.2 Hóa chất
1- Sodium potassium tartrate (hòa tan 300g muối này vào 500 ml nước).
2- 3.5- dinitrosalicylic acid: hòa tan 10g DNS vào 200 ml dung dịch
NaOH 2M
3- Dinitrosalicylic dung cho phản ứng: trộn (1) vào (2), thêm nước cất cho đủ 1 lít.
4- NaOH 2M
29
5- Dung dịch đường chuẩn dự trữ (các dung dịch glucose, fructose và
maltose 1g/l trong acid benzoic bão hòa).
6- Các dung dịch đường chuẩn thí nghiệm: pha loãng 1 thể tích các dung
dịch glucose, fructose và maltose dự trữ thành 4 lần trước khi sử dụng. Dung
dịch đường cuối cùng có nồng độ 250 μg/ml.
7- Một vài dung dịch đường cần xác định nồng độ.
8- Bể ổn nhiệt.
1.3 Phương pháp
Chỉ pha chế dung dịch thuốc thử DNS dùng cho phản ứng trước khi sử
dụng, dung dịch này cần phải được giữ trong chai nâu và tránh CO2.
- Hút 3 ml dung dịch mẫu có chứa đường vào một ống nghiệm.
- Thêm vào 1 ml thuốc thử DNS.
- Chuẩn bị ống thử không bằng cách thêm 1 ml thuốc DNS vào 3 ml nước cất.
- Dùng một miếng nilon sạch bịt kín ống nghiệm, đặt vào nồi nước đang
sôi trong 5 phút.
- Làm lạnh về nhiệt độ phòng và đo độ hấp thu OD ở bước song 540 nm. Dùng
ống thử không đễ chuẩn độ truyền suốt về 100%. Chú ý là tất cả các ống nghiệm
cần phải được làm lạnh về nhiệt độ phòng trước khi đo bởi vì độ hấp thu rất nhạy
với nhiệt độ.
- Dựa vào đường chuẩn suy ra nồng độ đường có trong dung dịch.
v Dựng đồ thị chuẩn
- Cân chính xác 1g glucose (dạng khô không ngậm nước) hòa tan thành 200
ml với nước cất. Sử dụng bình định mức.
- Hút lần lượt 1, 2, 3, 4 và 5 ml dung dịch đường này vào 5 bình định mức 50
ml. Thêm nước cho đến vạch định mức.
- Các dung dịch đường mới pha này có nồng độ glucose lần lượt là 0.10,
0.20, 0.30, 0.40 và 0.50 mg/ml.
- Thực hiện phản ứng như trên.
- Vẽ đồ thị biểu diễn sự biến thiên giữa nồng độ đường và độ hấp thu
OD 540 nm.




30

Top Download Nông - Lâm - Ngư

Xem thêm »

Đề thi vào lớp 10 môn Toán |  Đáp án đề thi tốt nghiệp |  Đề thi Đại học |  Đề thi thử đại học môn Hóa |  Mẫu đơn xin việc |  Bài tiểu luận mẫu |  Ôn thi cao học 2014 |  Nghiên cứu khoa học |  Lập kế hoạch kinh doanh |  Bảng cân đối kế toán |  Đề thi chứng chỉ Tin học |  Tư tưởng Hồ Chí Minh |  Đề thi chứng chỉ Tiếng anh
Theo dõi chúng tôi
Đồng bộ tài khoản