Vui lòng download xuống để xem tài liệu đầy đủ.

BÀI GIẢNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN

Chia sẻ: | Ngày: pdf 83 p | 117

0
237
views

Bài mở đầu. Khái niệm về chất lượng và quản lý chất lượng, tầm quan trọng của việc quản lý chất lượng Chương 1. Các hệ thống quản trị chất lượng Chương 2. Chất lượng nông sản thực phẩm Chương 3. Các nguyên nhân làm giảm chất lượng nông sản trong quá trình hoạt động sau thu hoạch Chương 4. Hoạt động quản lý chất lượng nông sản

BÀI GIẢNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN
Nội dung Text

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ DỰ ÁN HỢP TÁC VIỆT NAM – H À LAN BÀI GIẢNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN Người biê n so ạn: TS Đỗ Thị Bích Thu ỷ Huế, 08/2009
  2. Bài mở đầu KHÁI NI ỆM VỀ C HẤ T LƯỢ NG VÀ QU ẢN LÝ CHẤ T LƯỢ NG, TẦM QUAN TRỌNG CỦA VI ỆC QUẢ N LÝ CHẤ T LƯỢNG 1. Khái niệ m về c hất lư ợng C hất lư ợng là tậ p hợp các thuộc tính c ủa hàng hoá, tạo cho hàng hoá khả năng thỏ a mãn nhữ ng nhu c ầ u c ụ thể hoặ c tiề m ẩn c ủa ngườ i tiêu dùng. Nó đư ợc tạ o thành ngay từ k hâu thiế t k ế, xây dựng phương án s ả n phẩ m đ ến sản xuấ t. Quá trình s ả n xuấ t là k hâu quan tr ọ ng nhất tạo nên chấ t lư ợng và sau đó là trong quá tr ình lưu thông, phân p hố i và s ử d ụng. Trong khi sử d ụ ng, chấ t lượng sả n p hẩ m được đánh giá đầ y đủ n hấ t. Điề u đó có nghĩa là, chấ t lư ợng mang tính tương đối vì sự ư a thích c ủa người sử d ụng là khác nhau và mục đích sử dụ ng khác nhau. Ba b ên liên quan đ ế n chấ t lư ợng là : Người tiêu dùng, nhà sả n xuấ t và nhà nư ớc . N gười tiêu dùng thư ờng yêu c ầu chất lư ợng cao nhấ t với giá r ẻ nhấ t. N hà s ả n xuấ t: Có nhiệ m vụ đ áp ứ ng yêu c ầ u về c hấ t lượng nhưng phả i có lợ i nhuậ n. Nhà nư ớc: Trong hệ thống kinh tế k ế ho ạ ch (c ũ), nhà nước quyế t đ ịnh thế nào là chấ t lượng tốt và xây dự ng các tiêu chuẩn c hấ t lượng c ụ thể , mọ i ngư ời cầ n phả i tuân theo. Trong nề n kinh tế th ị trư ờng hiệ n nay, nhà nước phả i đả m bả o mứ c tố i thiể u (Ví dụ: a n toàn thực phẩ m, hàng giả...) nhấ t định ( đưa ra luậ t lệ q uy đ ịnh về tiêu chuẩ n tố i thiể u) và giá m sát việc thự c hiệ n chấ t lượng. 2. Khái niệ m về quả n lý chấ t lư ợng Q uản lý chấ t lư ợng là các ho ạ t đ ộ ng có phố i h ợp để đ ịnh hướng và kiể m soát mộ t tổ c hức về c hất lư ợng (TCVN ISO 9000:2000). Việc đ ịnh hướng và kiể m soát về chấ t lượng nói chung bao gồ m việ c phố i hợp các hoạ t đ ộng như đề r a c hính sách ch ất lượ ng và m ụ c tiêu ch ất lượng, hoạ ch đ ịnh chất lượng, kiểm soát ch ất lư ợng, đảm bả o chất lượ ng và c ải tiế n ch ất lượ ng. Ho ạch định ch ất lượ ng là mộ t phầ n c ủa q uản lý chấ t lư ợng, tập trung vào việ c lập mục tiêu chất lượ ng và quy đ ịnh các quá trình tác nghiệp cầ n thiế t và nhữ ng n guồ n lực 1
  3. có liê n quan đ ể thự c hiệ n các mục tiêu chất lư ợng. Lậ p k ế hoạ ch chấ t lư ợng có thể là một phầ n c ủa hoạch đ ịnh chấ t lư ợng. Kiểm soát chất lượng c ũng là mộ t phầ n c ủa quả n lý chấ t lư ợng, tậ p trung vào việ c thực hiệ n các yêu c ầu chất lượ ng. Nói cách khác kiể m soát chấ t lư ợ ng c ũng có nghĩa là: “Nhữ ng hoạt đ ộ ng và k ỹ thu ật mang tính tác nghiệ p nhằ m đáp ứ ng các yêu cầ u chấ t lượng”. Kiể m soát chấ t lư ợng bao gồ m nhữ n g ho ạt đ ộ ng và k ỹ thuật mang tính tác nghiệ p nhằ m đ ồng thờ i theo dõi mộ t quá trình và lo ại trừ những nguyên nhâ n c ủa hoạt động không thỏ a mãn ở mọ i gia i đoạ n của vòng chấ t lư ợng để đ ạ t hiệ u quả kinh tế . Đố i vớ i nhà s ả n xuấ t, k iể m soát chấ t lượng có thể được đ ịnh ngh ĩa một cách đơn giả n là việ c d uy trì nhữ ng đ ặc tính củ a s ả n ph ẩm cu ối cùng luôn ở mứ c quy đ ịnh. Tinh thần và nộ i dung cơ b ả n nhấ t c ủa khái niệ m “Kiể m soát chấ t lư ợng được thể h iệ n qua câu châm ngôn giả n d ị n hưng sâu s ắc của Harnington (1986) “Kiể m soát chấ t lượng là là m đúng lầ n đầu và bấ t kỳ lầ n sau nào khác” Đả m bảo chất lượ ng là cung cấ p lòng tin rằng yêu c ầu chấ t lượng đư ợc thực hiện. Trong TCVN 5814- 1994 (ISO/DIS 8042), đả m b ảo chấ t lượ ng đ ư ợc đ ịnh ngh ĩa là “Toàn b ộ c ác h oạt động có k ế h o ạch, có h ệ th ố ng được tiế n hành và được chứ ng minh là đ ủ mứ c cầ n thiế t đ ể tin r ằ ng hàng hóa sẽ thỏa mãn yêu c ầu các chất lư ợng đặ t ra”. Hoạ t độ ng có kế ho ạch ở đ ây có nghĩa là h oạt độ ng có d ự kiế n tính toán trước ; hoạt động có hệ thố ng là các ho ạ t độ ng có trình tự, có quan hệ vớ i nhau chặt chẽ là m thành một thể thống nhấ t. Cả i tiế n ch ất lư ợng là tậ p trung nâng cao kh ả năng thực hiện các yêu c ầu chất lượng. Việ c c ả i tiế n chấ t lư ợng cần được thự c hiệ n liên tục . Quá trình lậ p mục tiêu và tìm c ơ hộ i đ ể c ải tiến là mộ t quá trình không ngừ ng thông qua việ c sử d ụng c ác phát hiệ n khi đánh giá và k ế t luậ n đánh giá phân tích d ữ liệ u, xe m xét của lãnh đạo hay các b iện pháp khác dẫ n tới các hành đ ộng khắ c phục hay phòng ngừ a. C ác ho ạt đ ộng hoạ c h đ ịnh c hất lư ợng, kiể m soát c hất lư ợng, đ ả m b ả o chấ t lư ợng và c ả i tiế n c hấ t lư ợ ng có liê n q uan với nhau v ì c húng đề u là nhữ ng phầ n tro ng quả n lý c hấ t lư ợ ng. 3. M ộ t s ố phương phá p quả n lý chấ t lư ợ ng - Phương pháp truy ền thố ng: là phương phá p lấ y mẫ u c uố i c ùng để k iể m tra c hấ t lư ợ ng. Cách lấ y mẫu kiể m tra này thường khó đả m bảo toàn bộ sản phẩ m của lô hàng đ ồng nhấ t. Nế u mẫ u kiể m tra không đ ạt chấ t lư ợng, toàn bộ lô hàng phả i tái chế, ho ặc hủ y 2
  4. b ỏ trong khi có thể tránh thiệ t hạ i b ằ ng cách s ử d ụng kiể m soát phòng ngừ a từ trư ớc. - TQM (Total quality management) : Phương pháp nà y xuấ t phá t từ Nhậ t (1950) dựa trên học thuyế t c ủa DEMING (PDCA: Pla n, Do, Check, Actio n). Cơ s ở của p hương pháp TQM là ngăn ngừ a s ự x uấ t hiệ n c ủa các khuyế t tậ t, trục tr ặc về c hấ t lượ ng nga y từ đầ u. Sử dụ ng các kỹ thuậ t thố ng kê, các k ỹ năng của quả n lý để k iể m tra, giám sát các yế u tố ảnh hư ở ng tớ i s ự xuấ t hiệ n các khuyết tậ t ngay tro ng hệ thố ng s ản xuấ t từ k hâu nghiên c ứ u, thiết k ế, cung ứ ng và các d ịch v ụ k hác liên qua n đế n q uá trình hình thà nh nê n chấ t lư ợ ng. Áp d ụ ng TQM khô ng những nâ ng cao đư ợc chấ t lư ợng s ản p hẩ m mà còn c ải thiệ n h iệu quả hoạ t đ ộng của toàn bộ hệ thố ng nhờ vào nguyên tắ c luôn là m việ c đúng ngay lầ n đ ầ u. - I SO: I SO đư ợc xây dựng nă m 1979 dựa vào tiê u chuẩn BS 5 750 (British Standardizatio n) và đư ợc công b ố nă m 1987. Đây là hệ thống đả m b ảo chấ t lư ợng xuyên suố t từ thiế t kế , sả n xuất, lắ p đ ặ t, d ịch v ụ đư ợc tiêu chuẩ n hóa và tư liệ u hóa triệ t để. Hệ thố ng ISO giúp cho các doanh nghiệ p cả i tiến công tác quả n lý phù hợp khắ c p hục nhữ ng khác biệ t về tiê u chuẩ n, về p hong cách là m ăn giữ a các quốc gia, tránh được việ c kiể m tra thử n ghiệ m lặ p lạ i, giả m chi phí thương mạ i. - GMP (Good Manufacturing Practice): Là nhữ ng quy đ ịnh, nhữ ng ho ạt đ ộng cầ n tuân thủ đ ể đ ạ t đư ợc yêu c ầ u về c hấ t lượng và vệ s inh. - GHP (Good Hygiene Practice): Là những quy đ ịnh, nhữ ng hoạ t đ ộng cầ n tuân thủ để đ ạ t đư ợc yê u cầ u vệ s inh. - HACCP ( (H: Harzard (Mố i nguy); A: Analysis (Phân tíc h); C: Critcal (Nghiêm trọng); C: Control (Kiể m soát); P: Point (Điể m)) là hệ thố ng p hân tích mố i nguy và k iể m soát điể m tới hạ n. Tạ i tấ t cả mọ i khâu s ản xuấ t chế b iế n đề u phân tích xe m có nhữ ng mố i nguy nào có thể ảnh hưởng tới tính an toàn của s ản phẩ m (nhữ ng gì có thể là m con ngư ờ i bị bệnh), dùng các biệ n pháp đ ể k iể m soát nhữ ng mố i nguy đó (là cho c húng khô ng hoặ c ít gây hạ i cho con ngườ i) tạ i nhữ ng điể m (khâu) quan tr ọ ng/ cầ n thiế t. P hương pháp đ ả m b ảo chất lư ợng theo HACCP đư ợc hình thành từ n hững nă m 60 ( thế k ỷ 2 0) từ việ c chế biế n thứ c ăn cho các nhà du hà nh vũ tr ụ ở Mỹ. Phương pháp này được phát triể n mạ nh trong nhữ ng năm 1980-19 90. Nó phát triể n cả ở c ấ p độ ngà nh công nghiệ p chế biế n lẫ n cấ p nhà nư ớc. N gày nay, tại những nơi có c ách tiế p 3
  5. cận HACCP đư ợc chấ p nhậ n như mộ t phương pháp để p hân tích, đánh giá và kiể m soát các mố i nguy tiề m ẩn (có thể c ó ả nh hưởng xấ u tới sứ c kho ẻ của chúng ta khi c húng ta ă n các thự c phẩ m đó) liên quan tớ i việ c s ả n xuấ t và chế biế n thự c phẩ m. 4. Tầ m quan trọ ng c ủa việ c quả n lý chấ t lượ ng nông s ản Theo dự báo c ủa Tổ chứ c Nông lương Thế g iớ i (FAO), hiệ n nay nhu cầ u tiêu thụ các mặt hà ng nông sả n trên thế g iới ngà y c àng tăng do mứ c tăng trư ởng k inh tế và dân số gia i đoạn 2005- 2010 cao. Đó là cơ hộ i c ủa nông s ả n V iệt N am. Do đó, việ c xây dựng nhữ ng tiê u chuẩ n quả n lý chất lư ợng nô ng phẩ m khô ng ch ỉ thúc đẩ y nông s ả n nộ i tiến lê n mà còn là hàng rào hữ u hiệ u bảo vệ k hả nă ng lây la n d ịch bệ nh từ hàng nông sản ngo ạ i. Có thể khẳ ng đ ịnh, xây d ựng và quả n lý tố t chất lư ợng nô ng s ả n là con đường tấ t yế u để nông s ản VN hộ i nhậ p thành công. K hi Việt Nam tr ở thành thành viê n WTO thì mộ t cơ hộ i lớn s ẽ đư ợc mở r a để thâm nhậ p vào thị trường nông s ả n thế giớ i tr ị g iá 548 tỷ USD/nă m. Tuy nhiên, chỉ r iêng khu vực châu Á c ũng có ít nhấ t gầ n mộ t tỷ tấ n nông sản đang chờ VN mở c ửa, báo hiệ u c uộ c cạnh tranh nả y lử a ngay trên "sân nhà ". Là mộ t cư ờng quố c xuấ t khẩ u nông s ả n như gạ o, cà phê, hồ tiêu… với mức tăng trưởng xuấ t khẩu hằ ng năm lên đ ến 15%, có mặ t ở hơn 80 quố c gia và vùng lãnh thổ trên thế g iới nhưng tớ i 90% nông sả n của Việ t Na m phả i "khoác áo" thương hiệ u nước ngoà i mớ i xuấ t khẩ u đư ợc. Bỏ q ua yế u tố thiế u chiế n lư ợc thương hiệ u ( dù đây cũng là một nguyê n nhân quan trọ ng), s ở dĩ nông s ản VN phả i đ i đư ờng vòng vì khâu chế b iế n c ủa các doanh nghiệp Việ t Nam quá yế u kém, chấ t lư ợng không đả m b ả o. C hẳng hạ n như, là xứ nhiệ t đ ới, trái cây VN phong phú, d ồi dào song chất lư ợng, kích thư ớc, hình dáng không đồ ng đ ều và đặ c biệ t mộ t số quy trình tr ồ ng tr ọt b ị cho là thiế u an toàn. C hính vì vậ y, ngay cả thị trư ờng Trung Quốc c ũng đ ã giả m s ố lư ợng nhậ p khẩ u trái cây VN từ 140 triệ u USD kim ngạ ch vào nă m 2001 xuống còn kho ả ng 20 triệ u USD hiệ n nay. K ể về hành trình xuấ t khẩ u hồ tiêu, ông Đỗ Hà Nam, Chủ tịch Hiệ p hộ i hồ tiêu c ũng thừa nhậ n, đ ể vào được thị trường EU, đa phầ n hồ tiêu Việ t Nam phả i qua các công ty trung gia n nư ớc ngoài đ ể họ sơ chế lạ i cho đ ạt các tiêu chuẩ n nhập khẩ u. Tương tự là cà phê c ủa tỉnh Đăk Lăk mỗ i nă m thấ t thu kho ảng 100 triệ u USD do phả i tiêu thụ qua trung g ian. C hấ t lư ợng không đả m bả o, không đư ợc quản lý nghiê m ngặ t còn là lý do cả n tr ở các nhà kinh doanh nô ng s ả n Việ t N am tự xây dựng thương hiệ u. 4
  6. Nông sản đ ạt tiêu chuẩ n xuấ t khẩ u ngày nay khô ng chỉ p hải thỏa mãn đ ược các điề u k iện khắ t khe về c hất lư ợng, đ ộ đồ ng đ ề u, an toàn vệ s inh mà còn phải đáp ứ ng được cả n hững tiêu chuẩ n nghiê m khắ c về chế đ ộ nuôi tr ồng và tính bền vững trong việ c sử d ụng tài nguyê n thiê n nhiê n. 5
  7. Chương 1 CÁC HỆ THỐ NG QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG 1.1. Hệ t hống ISO 9000 1.1.1. Giới thiệ u chung N gày nay, sự q uố c tế hoá nhữ ng trao đ ổ i thương mạ i, khoa họ c và công nghệ và nhu c ầu điều chỉnh, các ho ạ t độ ng nà y giữ a các nư ớc đã tạ o ra nhu c ầ u phả i có các tiêu c huẩ n mang tính toàn c ầu. Tổ c hứ c tiêu chuẩ n quố c tế I SO (Internationa l Standard Organization) ra đ ời, đáp ứ ng các nhu cầ u về hoạ t động sả n xuấ t và kinh doanh trên thế giới. ISO hiệ n có trên 100 nước thành viê n. ISO hiện đang khuyến khíc h áp d ụng trên 5000 tiêu chuẩ n áp dụng trên thế giớ i. Đánh giá tầ m quan tr ọng của kỹ thuậ t thố ng kê trong lĩnh vự c quả n lý chấ t lượ ng, ISO đ ã công b ố mộ t bộ tiêu chuẩ n ma ng tên “Các p hương pháp thố ng kê”. Mục đích c ủa b ộ tiêu chuẩ n này là đưa ra cho người sử d ụng một phương pháp xử lý và giải thích các kết quả k iể m tra b ằ ng quy hoạ ch mẫ u. Ngoài ra ISO còn đưa ra các tiêu chuẩ n về á p d ụ ng các phương pháp thống kê nhàm tạo điề u k iện thuậ n lợ i cho các trao đ ổi quốc tế . N hững nước trong c ộ ng đ ồ ng kinh tế c hâu Âu đ ã lự a chọ n áp d ụng trong nộ i bộ c hâu Âu và yêu c ầ u các nư ớc xuấ t khẩ u sang châu Âu phả i tuâ n theo bộ tiê u chuẩ n ISO- 9000. Đây là b ộ tiêu chuẩ n về đ ả m b ảo chất lư ợng bao gồ m 9000 đ ế n 9004. Mục đ ích c ủa b ộ tiê u chuẩ n ISO- 9000 là đả m b ảo một hệ thố ng quả n lý chất lư ợng chặ t chẽ từ nguyê n liệ u đế n s ản xuấ t và tiêu dùng. Q uan niệ m đ ảm bả o chấ t lượng sinh ra từ nhu c ầ u khách hàng. Họ yêu cầ u nhà c ung cấp phả i đáp ứ ng s ản phẩ m và d ịch v ụ mà họ đ òi hỏi. Bộ tiê u chuẩ n ISO 9000 qui tụ c ác kinh nghiệ m c ủa các nư ớc trên t hế g iớ i trong lĩnh vự c quả n lý và đ ả m b ảo chấ t lượ ng trên cơ sở p hân tíc h các mố i qua n hệ g iữa cung và c ầu, ngh ĩa là giữ a ngư ời bán và ngư ời mua. ISO 9000 tạ o cho nhà sả n x uấ t tự xây d ự ng và áp dụ ng hệ thố ng đ ả m b ả o chấ t lư ợ ng tạ i công ty mình, đ ồng thờ i c ũng là phương tiệ n đ ể bên mua có căn cứ tiế n hành kiể m tra quá trình sả n xuấ t của n gư ời cung ứ ng, đánh giá chấ t lượng s ả n phẩ m c ung ứng, đánh giá chấ t lư ợng sả n p hẩ m cung ứ ng và dịch vụ. 1.1.2. B ộ tiêu chuẩ n ISO 9000: 2000 6
  8. Tổ c hức Tiêu chuẩ n hóa quốc tế ( ISO - I nternatio nal Organization for Standardizatio n) đư ợc thành lậ p từ nă m 1947, có tr ụ s ở đặ t tại Gene va - Thụ y Sĩ. ISO là mộ t hộ i đoàn toàn cầ u c ủa hơn 150 các các cơ quan tiêu chuẩ n quố c gia (mỗ i thành viên c ủa ISO là đ ạ i diệ n cho mỗ i quố c gia c ủa mìn h), Tổng cục Tiêu chuẩ n Đo lư ờng C hấ t lượng là thành viê n chính thức c ủa ISO từ nă m 1977. Tổ c hức ISO chịu trách nhiệ m ban hà nh các tiêu chuẩ n quố c tế ( ISO) khuyế n nghị áp d ụ ng nhằ m thuậ n lợ i hóa thương mạ i toàn cầ u và b ảo vệ an toàn, sứ c khỏ e và môi trường cho c ộ ng đồ ng. Hiệ n na y, ISO vớ i gầ n 3000 tổ c hứ c kỹ thuậ t vớ i hệ thống các Ban Kỹ thuậ t (TC- Technical co mmittee); Tiể u ban k ỹ thuậ t (STC); Nhóm công tác ( WG) và Nhó m đ ặc trách có nhiệ m vụ s oạn thả o các tiêu chuẩ n quố c tế. Tiêu chuẩ n q uố c tế ISO đư ợc ban hành sau khi được thông qua theo nguyê n t ắc đa s ố đồ ng thuậ n c ủa các thành viê n chính thứ c c ủa ISO. Hiệ n nay ISO đã so ạn thảo và ban hành gầ n 16.000 tiêu chuẩ n cho s ả n phẩ m, d ịch vụ, hệ thố ng quản lý, thuật ngữ , phương pháp… Bộ tiê u chuẩ n ISO 9000 lầ n đầ u tiên vào nă m 1987, sau lầ n soát xét đầ u tiên vào năm 1994, bộ tiêu chuẩ n này bao gồ m 24 tiêu chuẩ n vớ i 3 mô hình đ ả m b ả o chất lư ợng c ơ b ả n (ISO 9 001, ISO 9002 và ISO 9003) và mộ t số tiêu chuẩ n hướng d ẫ n. Sau lầ n soát xét thứ hai vào nă m 2000, bộ tiêu chuẩ n ISO 9000 :2000 được hợp nhấ t và chuyể n đ ổ i còn lạ i 4 tiêu chuẩ n chính sau : I SO 9000- 9001- 9002- 9003- 9004 (2000). - Tiêu chuẩ n ISO 9001 là mô hình hệ thống đả m bả o chấ t lư ợng trong thiế t kế, p hát triể n, sả n xuấ t, lắ p đặt và d ịch v ụ sau khi bán. - Tiêu chuẩ n ISO 9002 là mô hình hệ thố ng đ ả m b ả o sả n xuấ t và lắp đ ặt. - Tiê u chuẩ n ISO 9003 là mô hình hệ t hố ng đ ả m b ả o chấ t lư ợng tro ng kiể m tra và thử nghiệ m. - Tiêu chuẩn ISO 9004 là một tậ p hợp c ác tiêu c huẩ n liên qua n đế n quả n lý chấ t lượng và nhữ ng yế u tố về hệ thố ng chất lư ợng. Xuấ t phát từ n hững áp lực kinh tế mà khách hàng yêu c ầu, các doanh nghiệp ngày càng tán thành vớ i mộ t hệ thố ng đ ả m b ảo chấ t lư ợng dự a trên tiêu chuẩ n ISO 9001, ISO 9002, hay ISO 9003. Thô ng thư ờng tiêu chuẩ n ISO 9000 đư ợc ghi đ ầ y đ ủ trong các hợp đồ ng giữ a k hách hàng và nhà cung cấ p và trong nhiều lo ại văn b ản khác. Bộ tiêu chuẩ n ISO là 7
  9. nền tả ng vững chắ c và minh chứ ng xác đáng cho việc đưa ra mộ t hệ thố ng chấ t lư ợng p hù hợp với nhu c ầ u c ủa các doanh nghiệ p (đ ả m b ảo chất lư ợng bên tro ng). Tuy nhiên bộ tiêu chuẩ n ISO vẫn còn tiếp tục đư ợc c ải tiế n để c ó thể á p d ụ ng một cách linh hoạ t trong mọ i lĩnh vự c kinh tế. N hữ ng tiê u chuẩ n ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003 không áp d ụng cho kiể m tra c hấ t lượng c ủa sả n phẩ m mà áp d ụng cho mộ t hệ thố ng đả m bả o chấ t lư ợng c ủa doanh nghiệ p. * Nh ững n ội dung cơ b ản c ủ a bộ tiêu chu ẩn ISO 9001:2000 1. Trách nhiệm củ a ban lãnh đạ o Tiê u chuẩ n đòi hỏ i ban lãnh đạo các doanh nghiệp phả i cam kế t về c hính sách chấ t lượng trên cơ s ở n hững phương tiệ n sử d ụ ng nhằ m đ ạ t đư ợc tiêu chuẩ n đó và sự c am kết c ủa người đứ ng đầ u doanh nghiệ p từ c ách thứ c tổ c hứ c tới việc đ ả m b ảo v ị trí của hệ thố ng chấ t lượng. 2. Hệ thố ng ch ất lượng Công ty c ầ n xây d ự ng một hệ thố ng chấ t lượng xung quanh mộ t khung vă n b ả n c ụ thể. Hệ thống tài liệu đ ảm b ảo chấ t lượng phải bao gồ m: s ổ tay chấ t lư ợng; thủ tục; hướng d ẫ n công việ c, đăng ký hay chứng nhậ n về chấ t lượng. Các doanh nghiệp c ũng có thể lậ p ra một hay nhiều k ế ho ạch chấ t lượng, ho ặc xây dự ng một biểu đ ồ về toàn bộ tiến trình sản xuấ t, bắ t đ ầu từ k hi nhậ n hợp đồ ng tới khi giao sả n phẩ m. Có thể là mộ t b iểu đ ồ c ó liên qua n tới tổ c hức để xác đ ịnh rõ trách nhiệ m c ụ thể c ủa từ ng b ộ p hận, từng thành viê n. 3. Xét hợp đồ ng Doanh nghiệ p phả i xác định rõ các yêu c ầ u c ủa khách hàng đ ể từ đó phân tíc h khả năng đáp ứng c ủa công ty. Đồng thờ i doanh nghiệ p cũng c ầ n xác định và đưa ra các tư liệu chính xác nhấ t để tiếp nhận yêu c ầu; phân tích nhữ ng yê u c ầ u đó, và tuỳ thuộ c vào nhữ ng thông tin bổ sung để đ ánh giá cho sát vớ i yêu c ầ u của khách hàng. 4. Kiể m s oát thiết k ế Các doanh nghiệ p cầ n đưa ra một th ủ tục thể h iệ n rõ nhữ ng yê u cầ u c ủa k hách hàng đố i với đ ặc tính c ủa s ả n phẩm. Hiệ n nay, nhiề u doanh nghiệ p công nghiệp thực p hẩ m thư ờng chỉ c hú trọng vào việ c đáp ứng nhữ ng đ òi hỏ i phía khách hàng mà xem 8
  10. nhẹ k hâu thiế t kế sả n phẩ m. Như vậ y, họ mớ i chỉ á p d ụng tiêu chuẩ n ISO 9002 (thiế u p hầ n thiế t kế p hát triể n s ản phẩ m so với nộ i dung c ủa tiêu chuẩ n ISO 9001). 5. Kiể m soát văn bả n v à dữ liệu Doanh nghiệ p cầ n đưa ra một c ấ u trúc văn b ả n về hệ thố ng chấ t lư ợng (gồ m các đ iều kho ả n, những lý do), một hệ thố ng các thủ tục (trả lờ i các câu hỏ i: ai? Tạ i sao? Ở đâu? Khi nào?), cách thức là m việc (như thế nào?) và các mẫu kha i in s ẵ n có bả n chỉ dẫn. Nhữ ng văn bả n này cho phép đả m bả o tính liê n tục c ủa hệ thố ng và nhữ ng c hính sách về c hất lư ợng khi có sự thay đổ i về n hân lực. 6. Mua s ả n ph ẩm (hoặc nguyên liệu) Các doanh nghiệ p cầ n đưa ra hệ thố ng quả n lý dựa trên nhữ ng vă n b ả n ký kết ( giữ a nhà cung ứng và ngư ời nhậ n thầ u lạ i); xác đ ịnh rõ nhà cung ứng để lựa chọn (bao gồ m v iệ c điề u tra, lấy mẫ u, kiể m tra, kiể m toán hay xác minh hệ thố ng đó, kiể m tra khi nhậ n s ản phẩ m ho ặ c nguyê n liệ u); đưa ra phương pháp quả n lý chất lư ợng đầ u vào; chỉ rõ những hình thứ c giúp doanh nghiệ p đ ả m bảo chính xác của số liệu về c hính sách thuế , tiê u chuẩ n vệ sinh và các điều kiệ n kè m theo khi chúng đư ợc giao tới tay người c ung ứng mộ t cách chuẩ n xác nhất. Doanh nghiệ p phả i lậ p danh sách nhữ ng nhà cung ứ ng thíc h hợp mà doanh nghiệp đ ã lự a chọ n. 7. Kiể m soát s ả n ph ẩm do khách hàng cung ứng Nếu khách hà ng là ngư ời cung cấ p mộ t số s ả n phẩ m để nhậ p vào lô thành sả n p hẩ m của doanh nghiệ p thì doanh nghiệ p phả i coi đó là mộ t sả n phẩ m có cùng tên như sản p hẩ m do doanh n ghiệp s ản xuấ t, sau khi đ ả m bảo r ằng chúng thự c sự p hù hợp và đáp ứ ng được nhữ ng quy đ ịnh k iể m tra. Doanh nghiệp phả i đả m bả o công tác kiể m tra c hấ t lượng và phòng ngừa nhữ ng biế n đổ i vớ i nhữ ng s ả n phẩ m đang lưu giữ trong kho trước khi cung cấ p cho khách hàng. 8. Xác đ ịnh nguồn g ốc của s ản ph ẩm K hâu này giúp doanh nghiệ p nắ m đư ợc nguồ n gố c c ủa sả n phẩ m, xuất xứ c ác số liệu ghi trên s ả n phẩm, bao bì, các tài liệ u liên quan và cả n hữ ng tr ạ ng thái từ khi tiế p nhậ n nguyên liệu đ ầu cho tới khi chuyể n đi. Trong nhiề u trư ờng hợp, ta cần xác minh nguồ n gố c c ủa sả n phẩ m đ ể có thể lậ p nên mộ t sơ đồ theo d õi. Ví d ụ: khi khách hàng k iến ngh ị trả lạ i các lô hàng đ ã mua. Điề u quan trọng nhấ t đố i vớ i công nghiệp thực p hẩ m là phả i thường xuyên đưa ra nhữ ng chính sách hiệ u quả và đ ả m b ả o chấ t lư ợng sản phẩ m của mình đang lưu thông trên thị trư ờng. 9. Kiể m soát qu á trình sản x uất 9
  11. Đây là yê u c ầ u cơ b ản c ủa ho ạt động kiể m soát chấ t lư ợng trong hệ thố ng s ản xuấ t hiệ n đ ại, khi tính phức tạ p c ủa qua trình sả n xuấ t ngày càng tăng. Đó là: - Cách thẩ m đ ịnh; - Cách thứ c bả o dư ỡng thiế t bị; - Cách thứ c ho ạt đ ộ ng c ủa quy trình sả n xuất; - Cách thứ c duy trì thiế t bị; - Các yế u tố c ông nghệ c ần theo dõi và khố ng chế ; - Các giớ i hạ n cầ n kiể m tra... 10. Kiểm tra và thử nghiệm Các doanh nghiệp nhậ n thứ c rõ tính c ần thiế t c ủa công tác kiể m tra thử nghiệ m đ ể đả m b ảo chấ t lượng và tính ổ n đ ịnh c ủa chất lư ợng s ản phẩ m. K iể m tra và thử n ghiệ m khi tiếp nhậ n nguyên vật liệ u; K iể m tra và thử n ghiệ m trong quá trình s ả n xuấ t; K iể m tra và thử n ghiệ m cuố i cùng. 11. Kiểm soát thiết bị k iể m tra, đo lườ ng và thiết bị thử nghiệm Các doanh nghiệ p p hả i đả m bảo kiể m soát đư ợc trang thiế t bị, cung c ấp thông tin giúp khách hàng đ ả m b ảo nhận được nhữ ng sả n phẩm phù hợp với yêu c ầ u. Đồng thời c họ n lựa các thiế t b ị thích hợp với đ ộ c hính xác cầ n thiết. Việ c kiể m tra trang thiế t b ị giúp cho việ c đo lư ờng các đ ặc tính c ủa s ả n phẩ m mộ t cách chính xác hơn. Tr ạng thái hiệ u chỉnh c ủa thiế t b ị s au khi kiể m tra cầ n đư ợc lưu trữ đ ầ y đ ủ trong hồ sơ. Các thiế t b ị thử nghiệ m đo độ c huẩ n c ần thường xuyên được kiể m tra, so sánh và hiệu chỉnh đố i với các chuẩ n quố c gia. 12. Tr ạng thái kiể m tra và thử n ghiệ m Trong tiê u chuẩ n, điề u kho ả n nà y không yêu cầ u các doanh nghiệ p phả i đưa ra một thủ tục nào đặ c biệ t. Tuy nhiên doanh nghiệ p cầ n kiể m tra chặ t chẽ để p hát hiệ n sản phẩ m hay lô sả n phẩ m khuyế t tậ t để k hông xuấ t kho các sả n phẩ m này. Bằ ng cách này khách hàng s ẽ tránh tình tr ạ ng gử i tr ả lại s ả n phẩ m do không đạ t yêu c ầ u. 13. Kiểm soát s ản phẩm không phù hợ p 10
  12. Doanh nghiệ p cầ n đưa ra các biệ n pháp xử lý thích h ợp đố i v ới sả n phẩ m không p hù hợp. Có thể thương thuyết với ngườ i mua về giá cả nế u như các khuyết tậ t không nguy hiể m, ho ặ c có thể đư ợc chế biế n lạ i, ho ặc bị lo ại b ỏ. Nhìn chung, tấ t cả sả n phẩ m hoặ c lô s ả n phẩ m không phù hợp c ầ n đư ợc lậ p thành danh sách và c ó b iệ n p háp xử lý. Mọ i phương thức xử lý đề u phả i lưu hồ s ơ. 14. Hoạt động kh ắ c ph ụ c v à phòng ngừa Sau khi phát hiện và xử lý s ản phẩ m không phù hợp, doanh nghiệp c ần phân tích, tìm ra nguyên nhâ n, rút kinh nghiệ m và có nhữ ng b iện pháp phòng. Đặc biệt k iể m soát c hặ t chẽ q uá trình s ản xuấ t, c ố gắ ng giám sát nhữ ng gia i đ o ạ n thư ờng gây ra khuyế t tật để tránh tái diễ n những loạ i khuyế t tậ t đó. 15. Bao gói, bả o quản, v ận chuy ển và tiêu thụ Các doanh nghiệp cần có những biệ n pháp cầ n thiế t đ ả m b ả o cho sả n phẩ m không b ị hư hỏ ng từ quá trình sả n sả n xuấ t cho đế n khi tới tay người tiêu thụ. Đặ c bịêt chú trọng đế n an toàn thực phẩ m và nhữ ng yế u tố có liê n quan đ ế n bao bì, tiế p xúc trự c tiế p với s ả n phẩ m. Kiể m soát quá trình bao gói như nhiệt độ k hi xế p kho, hư ớng n hà k ho, c hu k ỳ s ố ng c ủa s ả n phẩ m, nhiệ t độ khi b ốc d ỡ... Kiể m soát n hững yêu c ầu theo quy đ ịnh, nhữ ng nguy cơ gây hư hỏ ng sả n phẩ m như điều kiện nhà xưởng và s ự xâ m nhậ p và phá ho ạ i c ủa các loài côn trùng và gặ m nhấ m. Nói chung, các doanh n ghiệ p cần phả i p hân tích và d ự k iế n, dự p hòng trư ớc nhữ ng yếu tố ả nh hư ởng tới chất lư ợng của sả n p hẩ m trong điề u kiệ n lưu kho, vậ n chuyể n và tiêu thụ. 16. Ghi chép h ồ sơ chất lượ ng Doanh nghiệ p cầ n kiể m soát quá trình ghi chép hồ s ơ chất lư ợng để luôn đ ảm bảo c hứa năng c ủa hệ thố ng kiể m tra chấ t lư ợng. Các thông tin đư ợc ghi chép và lư u trữ trong hồ s ơ chấ t lư ợng liên quan đế n xác đ ịnh thờ i hạn hiệ u lực c ủa hồ s ơ đăng ký chấ t lượng (ví dụ c ó hiệ u lự c trong 5 nă m), xác đ ịnh nơi lưu trữ , phòng ngừ a nhữ ng phát s inh và những thay đổ i trong công nghệ đã ghi trong hồ s ơ đăng k ý. 17. Đánh giá c hất lượ ng nộ i bộ Việ c kiể m tra trong nộ i bộ d oanh nghiệ p là r ấ t quan trọ ng và hiệ u quả. Trước hế t việc kiể m tra tạo điề u kiệ n cho lãnh đạ o và nhân viên của doanh nghiệ p hiể u rõ các hoạ t đ ộng và đ ịnh hướng chiế n lư ợc c ủa doanh nghiệp. Các k ết quả k iể m tra nộ i b ộ độc lậ p với hệ thố ng kiể m toán, cho phép tìm hiể u từ ng chi tiế t nhỏ nhặt nhất cho phép k iể m tra hệ thố ng quả n lý chất lư ợng hiệ n tại có vậ n hà nh tố t không. Việ c kiể m tra dựa trên danh mục các câu hỏi liên quan đế n các nguyên lý kiể m tra. Các thành v iên kiể m 11
  13. tra ho ặc nhóm kiể m tra ghi c hép tỉ mỉ các kế t quả tr ả lờ i danh mục các câu hỏ i đó. Sau k hi kiể m tra c ầ n có đánh giá, đưa ra phương án áp dụ ng ho ặ c biện pháp sửa chữ a các thiế u sót đ ể đ ả m b ả o tính hiệ u quả c ủa công tác tự k iể m tra. 18. Đào t ạo Doanh nghiệ p cầ n nhậ n thứ c rõ vai trò và sự c ần thiế t c ủa công tác đào tạ o, có kế hoạ ch đào tạ o và tổ c hứ c các k ỳ thi tuyể n d ụ ng (trong hay ngoà i doanh nghiệ p). Cầ n xây d ựng các chương tr ình đ ào tạo ngắ n hạ n đ ể thi nâng b ậc cho các vị trí công việ c k hác nhau trong doanh nghiệ p. Đặc biệt, việ c s ắp xếp vị trí công tác theo đúng chuyên môn đào tạo, căn cứ vào trình đ ộ, năng lự c về quá trình đ ào tạ o ở tr ư ờng, kinh ngiệ m bản thân, bằng cấ p đào tạo. 1 9. Dịch v ụ s au bán hàng D ịch vụ s au bán hàng bao gồ m các hình thức b ảo hành sả n phẩ m hay thu nhậ n lạ i c ác s ả n phẩ m sau khi phát hiệ n lỗ i k ỹ thuật so vớ i hợp đồ ng. Nói chung, dịch v ụ này ít đư ợc áp dụ ng trong ngành công nghệ thực phẩ m tr ừ k hi có sai sót về c hất lư ợng sả n p hẩ m cầ n thu hồ i. 20. Kỹ thuật th ống k ê K hi kiể m tra c hấ t lượng, xác đ ịnh các khuyế t tật c ủa lô sả n phẩ m ho ặc tính “khả thi” c ủa quá trình sản xuấ t, dịch vụ, doanh nghiệ p không c ần kiể m tra thường xuyên 100% số mẫ u hay kiể m tra thư ờng xuyê n quá trình sả n xuấ t mà áp d ụng phương pháp p hân tích thố ng kê và qui ho ạch lấ y mẫ u. Cầ n chú ý có biệ n pháp phù hợp trong việ c c họ n địa điể m và điề u kiệ n lấy mẫ u, nh ờ đó s ố liệ u kiể m tra thống kê s ẽ mô tả được thực tế c ác ho ạ t đ ộ ng trong doanh nghiệ p và tr ở nên có hiệ u lực. 1.2. Hệ t hống HACCP 1.2.1. Khái ni ệ m và lịch s ử phát triể n HACCP là gì? H: Ha zard; A: Analysis; C: Critical; C: Control; P: Points. HACCP là: Mộ t tiêu chuẩ n về an toàn thự c phẩ m, được xác định bởi FAO/WHO, Codex 1993 Là hệ thống ngăn ngừ a nhằ m cung cấp sự đ ả m bả o an toàn thự c phẩ m qua việ c 12
  14. p hân tíc h các mố i nguy về s inh học, hoá học, vật lý vố n có trong quá trình s ả n xuấ t, từ sự thu mua nguyên liệ u và xử lý, chế b iế n, phân phố i, tiê u thụ đ ế n thành phẩ m. Xác đ ịnh các mố i nguy đ ể ngă n ngừ a, lo ại tr ừ ho ặc giả m thiể u đế n mứ c có thể c hấp nhậ n được tạ i các điể m kiể m soát tới hạn (CCP). Tạ i sao áp d ụng HACCP? Thúc đẩ y thương mạ i quố c tế n hờ đ ộ tin cậ y về đ ộ a n toàn thự c phẩ m. Thích h ợp với việ c quản lý chấ t lư ợng: Hệ thống ISO 9000. Hệ thố ng HACCP có thể đư ợc áp d ụng trong suố t dây chuyề n chế b iến thự c p hẩ m từ k hâu tiếp nhậ n nguyên liệu đ ến sử d ụng s ả n phẩ m cuố i cùng. Lịch sử phát triể n củ a HACCP Nă m 1960, NASA chấ p nhậ n hệ thố ng an toàn thực phẩ m cho các phi hà nh gia. Nă m 1971. Công ty Pillsbury trình bày HACCP lầ n đầ u tiê n tại hội nghị toàn q uố c lần đ ầu tiên tạ i Mỹ để bảo vệ a n toàn thự c phẩ m. 1973, cơ quan dược phẩ m và thự c phẩ m Mỹ ( USFAD) đã đưa HACCP vào trong quy chế đ óng hộ p có hàm lượng acid thấ p. Nă m 1980, nguyên tắ c HACCP đ ã được nhiề u cơ sở á p d ụ ng. Nă m 1985, cơ quan nghiên c ứ u khoa họ c quốc gia M ỹ đ ã khuyế n cáo các cơ s ở c hế b iến thự c phẩ m nê n s ử d ụng HACCP để đ ảm b ảo an toàn thực phẩ m và Bộ Nông nghiệ p Mỹ c ũng áp dụ ng trong thanhh tra các loạ i th ịt gia c ầ m. Nă m 1988, Ủy ban quốc tế các tiêu chuẩ n vi sinh thự c phẩ m (ICMSF), hiệ p hộ i q uố c tế về tự phẩ m và vệ s inh môi trường (IAMF AS) cũng khuyế n cáo nên sử d ụng HACCP đ ể đả m bả o an toàn thự c phẩ m. Nă m 1993, Tổ c hứ c y tế thế giới (WHO) đã khuyế n khích s ử d ụ ng HACCP trong lệ nh số 93/12/3 EEC. Lợ i ích c ủa việ c c ủa HACCP: - Tiếp c ậ n một cách có hệ thố ng. - K iể m soát dự trên sai lỗ i nhiề u hơn là kiể m nghiệ m s ản phẩ m cuố i cùng. - Vượt qua các rào c ả n k ỹ thuậ t. - P hòng ngừ a các nguy hạ i trong quá trình sả n xuấ t. 13
  15. - Giả m chi phí trong s ản xuất và có nhiề u th ời gia n hơn trong việc giải quyế t các vấn đ ề về an toàn thực phẩ m. - Được quố c tế c hấp nhậ n. - P hù hợp vớ i các quy định về p háp luậ t. Áp dụ ng HACCP - Áp d ụ ng một cách có hệ thố ng từ “nguyê n liệ u” đế n “s ả n phẩ m”. - Áp d ụ ng d ễ d àng cho các quy trình chế biế n thự c phẩ m. - P hân tích các mố i nguy: sinh họ c, vậ t lý, hoá họ c. - Thành lậ p độ i HACCP. - Huấ n luyệ n độ i ngũ thi hành c ũng như độ i ngũ trực tiếp s ản xuấ t. 1.2. 2. Các nguyên tắc cơ b ả n củ a HACCP Nguyên t ắc 1: Tiến hành xác định m ối nguy Thự c hiện phân tích mố i nguy đố i vớ i mọ i mố i nguy về a n toàn thực phẩ m có nhiề u khả năng xả y ra trong ho ạ t đ ộ ng chế b iến trên cơ s ở nguyê n liệ u đưa vào chế b iến và quá trình chế b iế n. Nguyên t ắc 2: Xác định các điểm tới h ạn CCP Xác đ ịnh các điể m tới hạ n trong quá trình chế b iế n mà tạ i điể m đó, b ất cứ mộ t sai lệ ch nào c ũng có thể là m thự c phẩm khô ng an toàn nế u không thực hiệ n các biệ n p háp kiể m soát thích hợp. Nguyên t ắc 3: Thiết lậ p giớ i hạ n tới h ạn Thiết lậ p các giới hạ n tới hạ n đ ối với nhữ ng thông số về q uá trình chế b iế n liên q uan tới mỗi điể m CCP đã nhậ n diệ n. Đó là những ranh giới dùng để p hán xét mộ t hoạt động đang sả n xuấ t ra những sả n phẩ m an toàn hay không. Nguyên t ắc 4: Thiết lậ p các thủ tụ c kiểm soát các điểm CCP. Thiết lậ p hệ thố ng giá m sát CCP đ ể theo dõi quá trình diễ n ra. Nguyên t ắc 5: Thiết lậ p hành độ ng sữ a chữ a Đề ra hành động sử a chữ a để thực hiệ n khi quá trình giá m sát cho thấy r ằng mộ t CCP nào đó nằ m ngoài phạ m vi kiể m soát. 14
  16. Nguyên t ắc 6: Thiết lậ p thủ tục thẩm tra Thiết lậ p thủ tục thẩ m đ ịnh đ ể xác nhậ n hệ thố ng HACCP đang ho ạt đ ộ ng hiệ u q uả và là m cơ s ở để r à soát mỗ i khi có b ất kỳ thay đ ổi dố i vớ i hệ thố ng. Nguyên t ắc 7: Thiết lậ p thủ tục lưu trữ h ồ sơ Xây d ự ng tư liệ u về mọ i thủ tục và hồ sơ ghi chép phù hợp với những nguyên tắc này và việ c áp d ụ ng chúng (nhằ m đáp ứ ng yêu cầu c ủa các nhà quả n lý, nhậ p k hẩ u... r ằ ng nhà máy đư ợc điều hành theo nhữ ng nguyên tắc HACCP) . 15
  17. Chương 2 CH ẤT LƯỢNG NÔNG SẢN THỰC PHẨM 2.1. Nông s ả n thự c phẩ m là gì? Nông s ản thự c phẩ m là s ản phẩ m đóng va i tr ò dinh dư ỡng đ ối với ngườ i và đ ộng vật. 2.2. Chấ t lượ ng t hực phẩ m C hất lư ợng thực p hẩ m là các đ ặc tính của thự c phẩ m được ngư ời tiê u dùng chấ p nhậ n. Nó bao gồ m các yế u tố b ên ngoài ( kích cỡ, hình dáng, màu s ắ c, độ b óng và độ c hắ c), c ấ u trúc và mùi vị; các yế u tố b ên trong (vậ t lý, hoá họ c, vi sinh vậ t). C hất lư ợng thự c phẩ m là mộ t yêu cầ u quan tr ọ ng trong s ản xuấ t thự c phẩ m b ở i vì n gư ời tiê u thụ thự c phẩ m r ấ t nhạ y c ả m vớ i việ c nhiễ m bẩ n xả y ra trong quá trình sả n x uấ t. Nhiề u khác h hàng còn phả n hồ i về c ác tiêu chuẩ n chế b iế n và s ản xuấ t, đặ c biệ t là thà nh phầ n, chế độ ă n, nhu c ầ u dinh dưỡng (ăn kiêng, ăn chay, chữa b ệnh...) . Bên c ạnh thà nh p hầ n dinh dưỡng, chất lư ợng thự c phẩ m còn yê u c ầ u về a n toàn vệ s inh thực phẩ m. Điề u nà y đ òi hỏ i mô i trư ờ ng s ản xuấ t phả i a n toàn. Chấ t lượng thự c phẩ m c òn đ òi hỏ i về hình thứ c bao gói, nhã n mác; trên bao bì cầ n ghi đúng thà nh p hần d inh dưỡng và giá tr ị d inh dư ỡng. 2.2. 1. Chất lượ ng c ủa rau quả 2.2. 1. 1. Ý ngh ĩa c ủa ch ất lượ ng Rau quả là nguồ n thức ăn quan tr ọng, là một phầ n quan tr ọ ng c ủa s ả n phẩ m nông n ghiệ p trên thế g iớ i, mặ c dù sả n lượ ng c ủa chúng n hỏ h ơn so vớ i hạ t nông s ả n. T hành p hầ n trong rau quả b ao gồ m: gluc id dễ tiêu hóa, muố i khoáng, vita min, đ ặc biệ t là v ita min A và C . K hi xe m xét thực phẩ m tươi, đa số ngư ời ta có thể p hân biệt đư ợc sự k hác nhau giữa mộ t sản phẩ m có chấ t lượng tố t và mộ t sản p hẩ m có chấ t lượng không tốt. Chấ t lượng là một yếu tố q uan trọ ng trong việ c sả n xuấ t và tiêu thụ c ủa một s ả n phẩ m sinh học. Ngư ời tiê u th ụ trên nhiề u nư ớc ngày càng nhậ n thứ c rõ ảnh hư ở ng c ủa chấ t lư ợng sản phẩ m, vì vậy, nhà cung cấ p cần phả i nắ m bắt nhữ n g yêu c ầ u c ủa ngư ời tiêu dùng nếu muố n duy trì và tăng th ị phầ n. 16
  18. Theo tiêu c huẩ n ISO 9000, chất lư ợng đư ợc đ ịnh nghĩa là tấ t cả những đặ c tính của sản phẩ m có khả năng là m thoả mãn nhu c ầu. C hất lư ợng có thể được đánh giá thông qua yêu c ầ u c ủa người tiêu dùng. Trong trường hợp này, người tiê u dùng là con ngư ời ho ặc một tổ c hứ c nhận được tạ i mỗ i đ iể m trong mộ t chuỗ i s ản phẩm. Điề u nà y là quan tr ọ ng b ở i vì chấ t lượng đư ợc đánh giá khác nhau tuỳ thuộ c vào mỗ i ngư ời tiêu dùng. Ngư ời tiêu dùng mua trái cây thư ờng dựa vào bề ngoài c ủa s ả n phẩ m như h ình dáng, đ ộ cứ ng, mà u s ắ c... Sau đó họ tiế p tục đánh giá trái cây khi ăn (v ị, cấ u trúc) cùng như khả năng duy tr ì chấ t lư ợng c ủa nó ở nhà. Bao gói c ũng góp phầ n làm tăng giá tr ị c ủa trái cây (đ ể trầ n hay dễ mở...) . Công nghệ đã giúp cho các nhà xuấ t khẩ u cung c ấp trên th ị trư ờng thế giới sả n p hẩ m chấ t lư ợng tố t. Có khi công nghệ c òn có thể giớ i thiệ u và mở r ộ ng th ị trư ờng bao gồ m giớ i thiệ u c ả sản phẩ m nông s ả n mới và tiê u chuẩn chấ t lượng đ ố i với các sả n p hẩ m này. 2. 2.1.3. A n toàn, v ệ sinh thự c phẩ m v à các yếu tố k iểm d ịch An toàn thự c phẩ m là yế u tố chính trong chất lư ợng thự c phẩ m. Có mộ t vài vấ n đề cần quan tâm trong an toàn thực phẩ m. Sự ô n hiễ m xuất hiện trong t ự nhiên Bao gồ m cyano genic glucoside trong đậ u lima, s ắ n; nitrate và nitrite trong lá rau; o xalate trong cây đ ại hoàng ( Rheum) và glycoakaloid (solanin) trong khoai tây. Các p hương pháp chế b iến truyề n thố ng và nấ u nư ớng s ẽ lo ạ i b ỏ đư ợc các chấ t này, nhưng sẽ c ó vấ n đề đ ố i vớ i nhữ ng n gư ời mớ i sử d ụng đầ u tiên. C ác đ ộ c tố từ v i sinh vậ t như Myco toxin (đ ộ c tố nấ m), đ ộ c tố vi k huẩ n và kim lo ạ i n ặ ng Các chất hoá họ c nông nghiệ p do mô i trường không khí b ị ô nhiễ m n hư chì cũng có thể là mộ t vấ n đề trừ p hi hệ thố ng s ả n xuấ t đư ợc kiể m soát và điề u khiể n c ẩ n thậ n. Ở các nước phát triể n, mứ c đ ộ của các chấ t này thấ p (Ví dụ ở Mỹ, vào nhữ ng nă m giữ a thập niên 1990, dư ới 1% sả n phẩ m tồn tại các chất này ở dạ ng vế t). Ở nhiề u nư ớc, ngư ờ i tiêu dùng r ấ t quan tâ m về các hợp chấ t hoá học phun trong quá trình canh tác có trong và trên rau quả tươi. Vì vậ y, thực phẩ m nhậ p khẩu thường đư ợc phân tích hoá c hấ t c ẩn thận. Sự c ó mặ t c ủa thuốc tr ừ sâu trên ngưỡng cho phép, ho ặc sự c ó mặ t của các hợp chất c ấm thì lô hàng hoàn toàn b ị tr ả lạ i. Vì vậ y việ c phun thuố c bả o vệ thực vật c ầ n chú ý đ ến thời gian cho hợp lý. Sự nhiễ m v i sinh v ật 17
  19. Xét về sự ả nh hưởng đế n sứ c khỏ e, mứ c đ ộ tác hại c ủa vi sinh vậ t không quan tr ọng bằng độc tố và hoá chấ t. Vi khuẩ n có thể nhiễ m vào rau quả do bón phân hữu cơ không q ua quá trình xử lý, ho ặc do nư ớc dùng để r ửa không đ ảm b ảo vệ s inh. Tiêu chuẩ n vệ s inh c ủa bao gói c ũng như các công đoạ n xử lý rau quả k hông đả m b ảo c ũng có thể gây nhiễ m vi sinh vậ t. Vấ n đề này được quan tâm là do rau quả thư ờng dùng đ ể ăn tươi. Nếu dùng nư ớc s ạ ch đ ể r ửa s ẽ k hắc phục được. Rõ ràng r ằ ng, thực phẩ m sinh họ c c ầ n an toàn và không có mặ t các mố i nguy đố i với người tiêu thụ. Rau quả thư ờng mang theo các bệ nh, côn trùng ho ặc ấ u trùng; điề u đó s ẽ gây mố i nguy cho các nước nhậ p k hẩ u mà ở đó không có các lo ạ i bệ nh, côn trùng đó. Các yêu c ầ u về vấ n đề này ở các nước là khác nha u, phụ thuộ c vào nư ớc đó có hay k hông các bệ nh đó. Mỹ và hầu hế t các th ị trư ờng khác đều qua n tâm đ ến b ệnh nấ m lử a ( ở q uả lê, táo), bệ nh xo ắ n lá, ruồ i dấ m (Drosophila), ruồ i đ ục quả (Anastrepha ). Để đ ả m bả o rau quả không b ị nhiễ m tấ t c ả các yếu tố trên, trong quá trình s ản xuấ t cần phả i thực hiệ n kiể m soát. Điề u này đòi hỏ i phả i kiể m soát chặt chẽ xư ởng bao gói và kho lạ nh, kể c ả c hiế u sáng c ầ n chọ n lo ạ i ánh sáng không hấp dẫn côn trùng. Thư ờng ngư ờ i ta dùng phương pháp phun thuố c bảo vệ thực vật đ ể k iể m soát ký sinh trùng nhưng c ầ n lưu ý dư lư ợ ng còn lạ i trên rau quả . Hình thức bên ngoài Ở hầ u hế t thị trường c ủa các nư ớc phát triển, hình thứ c bên ngoài c ủa rau quả có ả nh hưởng quan tr ọ ng nhấ t đ ến chấ t lượng. Chất lư ợng đư ợc đ ịnh ngh ĩa bao gồ m hình dáng, màu s ắ c, kích thư ớc, độ đ ồng đề u và sự k hông có mặt c ủa các khuyế t tậ t bên ngoà i. C hẳ ng hạn như, trong trư ờng hợp có sự b ầ m tím trong quả táo, kích thư ớc và mức độ b ầ m tím trên b ề mặ t quan tr ọ ng hơn thể tích bị bầ m tím b ên trong. Cấ u trúc, mùi vị và các yếu t ố dinh dư ỡng Các lo ạ i rau có hàm lượ ng chấ t khoáng cao bao gồ m K, Na, Ca, Mg, Fe, Mn, Al, P, C l và S. Đặc biệt là hà m lư ợng c ủa K, Fe và Ca. Spinach, cà rố t, b ắp cải và cà chua đặc b iệt giàu khoáng. Các lo ại rau giàu Ca gồ m đậ u xanh, c ải b ắp, hành đậ u. Các loạ i trái cây giàu khoáng bao gồ m dâu tây, cheerries, hạnh đào (peaches). Các lo ạ i trái cây họ c itrus cũng như đu đủ, xoài, cà chua, cả i bắp và ớt xanh giàu vitamin C. Táo giàu Fe, trong khi vita min A đư ợc cung c ấp thông qua beta- caroten có thể thấ y trong cam, các lo ại rau có màu và ng và lá rau có màu xa nh đ ậ m. Vita min C cũng có trong rau quả . N hiề u chấ t dinh dư ỡng b ị p há hủ y b ởi nhiệt ( Bảng 2.1 ). Vì vậ y, ra u quả tươi đặc b iệt tố t cho s ức khỏ e. Các công nghệ c hế b iế n thực phẩ m hiệ n đạ i thư ờng hạn chế sự 18
  20. mất mát chất dinh dưỡng, sự giả m chấ t dinh dư ỡng kho ả ng 25% hoặc ít hơn. Bảng 2.1: Khả năng nhạy c ả m vớ i các yế u t ố bê n ngoài c ủa các chất dinh dưỡ ng trong rau quả Mấ t mát Không Ánh Nhiệ t pH =7 pH <7 pH >7 k hí ho ặc do nấu sáng o xy (%) Vitamin Beta caroten (Vit. A) S U S U U U 0- 40 Acid ascorbic ( Vit.C) U S U U U U 0- 100 Biotin S S S S S U 0- 60 Caroten (Pro Vit. A) S U S U U U 0- 30 Cholin S S S U S S 0- 5 Cobalamin (Vit. S S S U U S 0- 10 B12) Vitamin D S U U U U 0- 40 Các acid béo thiết S S U U U S 0- 10 yếu Acid folic U U S U U U 0- 100 I nositol S S S S S U 0- 95 Vitamin K S U U S U S 0- 5 N iacin (PP) S S S S S S 0- 75 Acid panthothenic S U U S S U 0- 50 19

Có Thể Bạn Muốn Download

Đồng bộ tài khoản