BÀI GIẢNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN

Chia sẻ: windlee

Bài mở đầu. Khái niệm về chất lượng và quản lý chất lượng, tầm quan trọng của việc quản lý chất lượng Chương 1. Các hệ thống quản trị chất lượng Chương 2. Chất lượng nông sản thực phẩm Chương 3. Các nguyên nhân làm giảm chất lượng nông sản trong quá trình hoạt động sau thu hoạch Chương 4. Hoạt động quản lý chất lượng nông sản

Bạn đang xem 20 trang mẫu tài liệu này, vui lòng download file gốc để xem toàn bộ.

Nội dung Text: BÀI GIẢNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
DỰ ÁN HỢP TÁC VIỆT NAM – H À LAN




BÀI GIẢNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN




Người biê n so ạn: TS Đỗ Thị Bích Thu ỷ




Huế, 08/2009
Bài mở đầu
KHÁI NI ỆM VỀ C HẤ T LƯỢ NG VÀ QU ẢN LÝ CHẤ T LƯỢ NG,
TẦM QUAN TRỌNG CỦA VI ỆC QUẢ N LÝ CHẤ T LƯỢNG


1. Khái niệ m về c hất lư ợng
C hất lư ợng là tậ p hợp các thuộc tính c ủa hàng hoá, tạo cho hàng hoá khả năng thỏ a
mãn nhữ ng nhu c ầ u c ụ thể hoặ c tiề m ẩn c ủa ngườ i tiêu dùng. Nó đư ợc tạ o thành ngay
từ k hâu thiế t k ế, xây dựng phương án s ả n phẩ m đ ến sản xuấ t. Quá trình s ả n xuấ t là
k hâu quan tr ọ ng nhất tạo nên chấ t lư ợng và sau đó là trong quá tr ình lưu thông, phân
p hố i và s ử d ụng. Trong khi sử d ụ ng, chấ t lượng sả n p hẩ m được đánh giá đầ y đủ n hấ t.
Điề u đó có nghĩa là, chấ t lư ợng mang tính tương đối vì sự ư a thích c ủa người sử d ụng
là khác nhau và mục đích sử dụ ng khác nhau.
Ba b ên liên quan đ ế n chấ t lư ợng là : Người tiêu dùng, nhà sả n xuấ t và nhà nư ớc .
N gười tiêu dùng thư ờng yêu c ầu chất lư ợng cao nhấ t với giá r ẻ nhấ t.
N hà s ả n xuấ t: Có nhiệ m vụ đ áp ứ ng yêu c ầ u về c hấ t lượng nhưng phả i có lợ i nhuậ n.
Nhà nư ớc:
Trong hệ thống kinh tế k ế ho ạ ch (c ũ), nhà nước quyế t đ ịnh thế nào là chấ t lượng tốt
và xây dự ng các tiêu chuẩn c hấ t lượng c ụ thể , mọ i ngư ời cầ n phả i tuân theo.
Trong nề n kinh tế th ị trư ờng hiệ n nay, nhà nước phả i đả m bả o mứ c tố i thiể u (Ví dụ:
a n toàn thực phẩ m, hàng giả...) nhấ t định ( đưa ra luậ t lệ q uy đ ịnh về tiêu chuẩ n tố i
thiể u) và giá m sát việc thự c hiệ n chấ t lượng.
2. Khái niệ m về quả n lý chấ t lư ợng
Q uản lý chấ t lư ợng là các ho ạ t đ ộ ng có phố i h ợp để đ ịnh hướng và kiể m soát mộ t tổ
c hức về c hất lư ợng (TCVN ISO 9000:2000).
Việc đ ịnh hướng và kiể m soát về chấ t lượng nói chung bao gồ m việ c phố i hợp các
hoạ t đ ộng như đề r a c hính sách ch ất lượ ng và m ụ c tiêu ch ất lượng, hoạ ch đ ịnh chất
lượng, kiểm soát ch ất lư ợng, đảm bả o chất lượ ng và c ải tiế n ch ất lượ ng.
Ho ạch định ch ất lượ ng là mộ t phầ n c ủa q uản lý chấ t lư ợng, tập trung vào việ c lập
mục tiêu chất lượ ng và quy đ ịnh các quá trình tác nghiệp cầ n thiế t và nhữ ng n guồ n lực




1
có liê n quan đ ể thự c hiệ n các mục tiêu chất lư ợng. Lậ p k ế hoạ ch chấ t lư ợng có thể là
một phầ n c ủa hoạch đ ịnh chấ t lư ợng.
Kiểm soát chất lượng c ũng là mộ t phầ n c ủa quả n lý chấ t lư ợng, tậ p trung vào việ c
thực hiệ n các yêu c ầu chất lượ ng. Nói cách khác kiể m soát chấ t lư ợ ng c ũng có nghĩa
là: “Nhữ ng hoạt đ ộ ng và k ỹ thu ật mang tính tác nghiệ p nhằ m đáp ứ ng các yêu cầ u chấ t
lượng”. Kiể m soát chấ t lư ợng bao gồ m nhữ n g ho ạt đ ộ ng và k ỹ thuật mang tính tác
nghiệ p nhằ m đ ồng thờ i theo dõi mộ t quá trình và lo ại trừ những nguyên nhâ n c ủa hoạt
động không thỏ a mãn ở mọ i gia i đoạ n của vòng chấ t lư ợng để đ ạ t hiệ u quả kinh tế .
Đố i vớ i nhà s ả n xuấ t, k iể m soát chấ t lượng có thể được đ ịnh ngh ĩa một cách đơn
giả n là việ c d uy trì nhữ ng đ ặc tính củ a s ả n ph ẩm cu ối cùng luôn ở mứ c quy đ ịnh. Tinh
thần và nộ i dung cơ b ả n nhấ t c ủa khái niệ m “Kiể m soát chấ t lư ợng được thể h iệ n qua
câu châm ngôn giả n d ị n hưng sâu s ắc của Harnington (1986) “Kiể m soát chấ t lượng là
là m đúng lầ n đầu và bấ t kỳ lầ n sau nào khác”
Đả m bảo chất lượ ng là cung cấ p lòng tin rằng yêu c ầu chấ t lượng đư ợc thực hiện.
Trong TCVN 5814- 1994 (ISO/DIS 8042), đả m b ảo chấ t lượ ng đ ư ợc đ ịnh ngh ĩa là
“Toàn b ộ c ác h oạt động có k ế h o ạch, có h ệ th ố ng được tiế n hành và được chứ ng minh
là đ ủ mứ c cầ n thiế t đ ể tin r ằ ng hàng hóa sẽ thỏa mãn yêu c ầu các chất lư ợng đặ t ra”.
Hoạ t độ ng có kế ho ạch ở đ ây có nghĩa là h oạt độ ng có d ự kiế n tính toán trước ; hoạt
động có hệ thố ng là các ho ạ t độ ng có trình tự, có quan hệ vớ i nhau chặt chẽ là m thành
một thể thống nhấ t.
Cả i tiế n ch ất lư ợng là tậ p trung nâng cao kh ả năng thực hiện các yêu c ầu chất
lượng. Việ c c ả i tiế n chấ t lư ợng cần được thự c hiệ n liên tục . Quá trình lậ p mục tiêu và
tìm c ơ hộ i đ ể c ải tiến là mộ t quá trình không ngừ ng thông qua việ c sử d ụng c ác phát
hiệ n khi đánh giá và k ế t luậ n đánh giá phân tích d ữ liệ u, xe m xét của lãnh đạo hay các
b iện pháp khác dẫ n tới các hành đ ộng khắ c phục hay phòng ngừ a.
C ác ho ạt đ ộng hoạ c h đ ịnh c hất lư ợng, kiể m soát c hất lư ợng, đ ả m b ả o chấ t lư ợng
và c ả i tiế n c hấ t lư ợ ng có liê n q uan với nhau v ì c húng đề u là nhữ ng phầ n tro ng quả n
lý c hấ t lư ợ ng.
3. M ộ t s ố phương phá p quả n lý chấ t lư ợ ng
- Phương pháp truy ền thố ng: là phương phá p lấ y mẫ u c uố i c ùng để k iể m tra
c hấ t lư ợ ng.
Cách lấ y mẫu kiể m tra này thường khó đả m bảo toàn bộ sản phẩ m của lô hàng đ ồng
nhấ t. Nế u mẫ u kiể m tra không đ ạt chấ t lư ợng, toàn bộ lô hàng phả i tái chế, ho ặc hủ y




2
b ỏ trong khi có thể tránh thiệ t hạ i b ằ ng cách s ử d ụng kiể m soát phòng ngừ a từ trư ớc.
- TQM (Total quality management) : Phương pháp nà y xuấ t phá t từ Nhậ t (1950)
dựa trên học thuyế t c ủa DEMING (PDCA: Pla n, Do, Check, Actio n). Cơ s ở của
p hương pháp TQM là ngăn ngừ a s ự x uấ t hiệ n c ủa các khuyế t tậ t, trục tr ặc về c hấ t
lượ ng nga y từ đầ u. Sử dụ ng các kỹ thuậ t thố ng kê, các k ỹ năng của quả n lý để k iể m
tra, giám sát các yế u tố ảnh hư ở ng tớ i s ự xuấ t hiệ n các khuyết tậ t ngay tro ng hệ thố ng
s ản xuấ t từ k hâu nghiên c ứ u, thiết k ế, cung ứ ng và các d ịch v ụ k hác liên qua n đế n
q uá trình hình thà nh nê n chấ t lư ợ ng.
Áp d ụ ng TQM khô ng những nâ ng cao đư ợc chấ t lư ợng s ản p hẩ m mà còn c ải thiệ n
h iệu quả hoạ t đ ộng của toàn bộ hệ thố ng nhờ vào nguyên tắ c luôn là m việ c đúng ngay
lầ n đ ầ u.
- I SO: I SO đư ợc xây dựng nă m 1979 dựa vào tiê u chuẩn BS 5 750 (British
Standardizatio n) và đư ợc công b ố nă m 1987. Đây là hệ thống đả m b ảo chấ t lư ợng
xuyên suố t từ thiế t kế , sả n xuất, lắ p đ ặ t, d ịch v ụ đư ợc tiêu chuẩ n hóa và tư liệ u hóa triệ t
để.
Hệ thố ng ISO giúp cho các doanh nghiệ p cả i tiến công tác quả n lý phù hợp khắ c
p hục nhữ ng khác biệ t về tiê u chuẩ n, về p hong cách là m ăn giữ a các quốc gia, tránh
được việ c kiể m tra thử n ghiệ m lặ p lạ i, giả m chi phí thương mạ i.
- GMP (Good Manufacturing Practice): Là nhữ ng quy đ ịnh, nhữ ng ho ạt đ ộng cầ n
tuân thủ đ ể đ ạ t đư ợc yêu c ầ u về c hấ t lượng và vệ s inh.
- GHP (Good Hygiene Practice): Là những quy đ ịnh, nhữ ng hoạ t đ ộng cầ n tuân thủ
để đ ạ t đư ợc yê u cầ u vệ s inh.
- HACCP ( (H: Harzard (Mố i nguy); A: Analysis (Phân tíc h); C: Critcal (Nghiêm
trọng); C: Control (Kiể m soát); P: Point (Điể m)) là hệ thố ng p hân tích mố i nguy và
k iể m soát điể m tới hạ n. Tạ i tấ t cả mọ i khâu s ản xuấ t chế b iế n đề u phân tích xe m có
nhữ ng mố i nguy nào có thể ảnh hưởng tới tính an toàn của s ản phẩ m (nhữ ng gì có thể
là m con ngư ờ i bị bệnh), dùng các biệ n pháp đ ể k iể m soát nhữ ng mố i nguy đó (là cho
c húng khô ng hoặ c ít gây hạ i cho con ngườ i) tạ i nhữ ng điể m (khâu) quan tr ọ ng/ cầ n
thiế t.
P hương pháp đ ả m b ảo chất lư ợng theo HACCP đư ợc hình thành từ n hững nă m 60
( thế k ỷ 2 0) từ việ c chế biế n thứ c ăn cho các nhà du hà nh vũ tr ụ ở Mỹ. Phương pháp
này được phát triể n mạ nh trong nhữ ng năm 1980-19 90. Nó phát triể n cả ở c ấ p độ
ngà nh công nghiệ p chế biế n lẫ n cấ p nhà nư ớc. N gày nay, tại những nơi có c ách tiế p




3
cận HACCP đư ợc chấ p nhậ n như mộ t phương pháp để p hân tích, đánh giá và kiể m soát
các mố i nguy tiề m ẩn (có thể c ó ả nh hưởng xấ u tới sứ c kho ẻ của chúng ta khi c húng ta
ă n các thự c phẩ m đó) liên quan tớ i việ c s ả n xuấ t và chế biế n thự c phẩ m.
4. Tầ m quan trọ ng c ủa việ c quả n lý chấ t lượ ng nông s ản
Theo dự báo c ủa Tổ chứ c Nông lương Thế g iớ i (FAO), hiệ n nay nhu cầ u tiêu thụ
các mặt hà ng nông sả n trên thế g iới ngà y c àng tăng do mứ c tăng trư ởng k inh tế và dân
số gia i đoạn 2005- 2010 cao. Đó là cơ hộ i c ủa nông s ả n V iệt N am. Do đó, việ c xây
dựng nhữ ng tiê u chuẩ n quả n lý chất lư ợng nô ng phẩ m khô ng ch ỉ thúc đẩ y nông s ả n nộ i
tiến lê n mà còn là hàng rào hữ u hiệ u bảo vệ k hả nă ng lây la n d ịch bệ nh từ hàng nông
sản ngo ạ i. Có thể khẳ ng đ ịnh, xây d ựng và quả n lý tố t chất lư ợng nô ng s ả n là con
đường tấ t yế u để nông s ản VN hộ i nhậ p thành công.
K hi Việt Nam tr ở thành thành viê n WTO thì mộ t cơ hộ i lớn s ẽ đư ợc mở r a để thâm
nhậ p vào thị trường nông s ả n thế giớ i tr ị g iá 548 tỷ USD/nă m. Tuy nhiên, chỉ r iêng khu
vực châu Á c ũng có ít nhấ t gầ n mộ t tỷ tấ n nông sản đang chờ VN mở c ửa, báo hiệ u
c uộ c cạnh tranh nả y lử a ngay trên "sân nhà ".
Là mộ t cư ờng quố c xuấ t khẩ u nông s ả n như gạ o, cà phê, hồ tiêu… với mức tăng
trưởng xuấ t khẩu hằ ng năm lên đ ến 15%, có mặ t ở hơn 80 quố c gia và vùng lãnh thổ
trên thế g iới nhưng tớ i 90% nông sả n của Việ t Na m phả i "khoác áo" thương hiệ u nước
ngoà i mớ i xuấ t khẩ u đư ợc. Bỏ q ua yế u tố thiế u chiế n lư ợc thương hiệ u ( dù đây cũng là
một nguyê n nhân quan trọ ng), s ở dĩ nông s ản VN phả i đ i đư ờng vòng vì khâu chế b iế n
c ủa các doanh nghiệp Việ t Nam quá yế u kém, chấ t lư ợng không đả m b ả o. C hẳng hạ n
như, là xứ nhiệ t đ ới, trái cây VN phong phú, d ồi dào song chất lư ợng, kích thư ớc, hình
dáng không đồ ng đ ều và đặ c biệ t mộ t số quy trình tr ồ ng tr ọt b ị cho là thiế u an toàn.
C hính vì vậ y, ngay cả thị trư ờng Trung Quốc c ũng đ ã giả m s ố lư ợng nhậ p khẩ u trái cây
VN từ 140 triệ u USD kim ngạ ch vào nă m 2001 xuống còn kho ả ng 20 triệ u USD hiệ n
nay.
K ể về hành trình xuấ t khẩ u hồ tiêu, ông Đỗ Hà Nam, Chủ tịch Hiệ p hộ i hồ tiêu c ũng
thừa nhậ n, đ ể vào được thị trường EU, đa phầ n hồ tiêu Việ t Nam phả i qua các công ty
trung gia n nư ớc ngoài đ ể họ sơ chế lạ i cho đ ạt các tiêu chuẩ n nhập khẩ u. Tương tự là
cà phê c ủa tỉnh Đăk Lăk mỗ i nă m thấ t thu kho ảng 100 triệ u USD do phả i tiêu thụ qua
trung g ian.
C hấ t lư ợng không đả m bả o, không đư ợc quản lý nghiê m ngặ t còn là lý do cả n tr ở
các nhà kinh doanh nô ng s ả n Việ t N am tự xây dựng thương hiệ u.




4
Nông sản đ ạt tiêu chuẩ n xuấ t khẩ u ngày nay khô ng chỉ p hải thỏa mãn đ ược các điề u
k iện khắ t khe về c hất lư ợng, đ ộ đồ ng đ ề u, an toàn vệ s inh mà còn phải đáp ứ ng được
cả n hững tiêu chuẩ n nghiê m khắ c về chế đ ộ nuôi tr ồng và tính bền vững trong việ c sử
d ụng tài nguyê n thiê n nhiê n.




5
Chương 1
CÁC HỆ THỐ NG QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG


1.1. Hệ t hống ISO 9000
1.1.1. Giới thiệ u chung
N gày nay, sự q uố c tế hoá nhữ ng trao đ ổ i thương mạ i, khoa họ c và công nghệ và
nhu c ầu điều chỉnh, các ho ạ t độ ng nà y giữ a các nư ớc đã tạ o ra nhu c ầ u phả i có các tiêu
c huẩ n mang tính toàn c ầu. Tổ c hứ c tiêu chuẩ n quố c tế I SO (Internationa l Standard
Organization) ra đ ời, đáp ứ ng các nhu cầ u về hoạ t động sả n xuấ t và kinh doanh trên thế
giới. ISO hiệ n có trên 100 nước thành viê n. ISO hiện đang khuyến khíc h áp d ụng trên
5000 tiêu chuẩ n áp dụng trên thế giớ i. Đánh giá tầ m quan tr ọng của kỹ thuậ t thố ng kê
trong lĩnh vự c quả n lý chấ t lượ ng, ISO đ ã công b ố mộ t bộ tiêu chuẩ n ma ng tên “Các
p hương pháp thố ng kê”. Mục đích c ủa b ộ tiêu chuẩ n này là đưa ra cho người sử d ụng
một phương pháp xử lý và giải thích các kết quả k iể m tra b ằ ng quy hoạ ch mẫ u. Ngoài
ra ISO còn đưa ra các tiêu chuẩ n về á p d ụ ng các phương pháp thống kê nhàm tạo điề u
k iện thuậ n lợ i cho các trao đ ổi quốc tế .
N hững nước trong c ộ ng đ ồ ng kinh tế c hâu Âu đ ã lự a chọ n áp d ụng trong nộ i bộ
c hâu Âu và yêu c ầ u các nư ớc xuấ t khẩ u sang châu Âu phả i tuâ n theo bộ tiê u chuẩ n
ISO- 9000. Đây là b ộ tiêu chuẩ n về đ ả m b ảo chất lư ợng bao gồ m 9000 đ ế n 9004. Mục
đ ích c ủa b ộ tiê u chuẩ n ISO- 9000 là đả m b ảo một hệ thố ng quả n lý chất lư ợng chặ t chẽ
từ nguyê n liệ u đế n s ản xuấ t và tiêu dùng.
Q uan niệ m đ ảm bả o chấ t lượng sinh ra từ nhu c ầ u khách hàng. Họ yêu cầ u nhà
c ung cấp phả i đáp ứ ng s ản phẩ m và d ịch v ụ mà họ đ òi hỏi.
Bộ tiê u chuẩ n ISO 9000 qui tụ c ác kinh nghiệ m c ủa các nư ớc trên t hế g iớ i
trong lĩnh vự c quả n lý và đ ả m b ảo chấ t lượ ng trên cơ sở p hân tíc h các mố i qua n hệ
g iữa cung và c ầu, ngh ĩa là giữ a ngư ời bán và ngư ời mua. ISO 9000 tạ o cho nhà sả n
x uấ t tự xây d ự ng và áp dụ ng hệ thố ng đ ả m b ả o chấ t lư ợ ng tạ i công ty mình, đ ồng thờ i
c ũng là phương tiệ n đ ể bên mua có căn cứ tiế n hành kiể m tra quá trình sả n xuấ t của
n gư ời cung ứ ng, đánh giá chấ t lượng s ả n phẩ m c ung ứng, đánh giá chấ t lư ợng sả n
p hẩ m cung ứ ng và dịch vụ.
1.1.2. B ộ tiêu chuẩ n ISO 9000: 2000




6
Tổ c hức Tiêu chuẩ n hóa quốc tế ( ISO - I nternatio nal Organization for
Standardizatio n) đư ợc thành lậ p từ nă m 1947, có tr ụ s ở đặ t tại Gene va - Thụ y Sĩ. ISO
là mộ t hộ i đoàn toàn cầ u c ủa hơn 150 các các cơ quan tiêu chuẩ n quố c gia (mỗ i thành
viên c ủa ISO là đ ạ i diệ n cho mỗ i quố c gia c ủa mìn h), Tổng cục Tiêu chuẩ n Đo lư ờng
C hấ t lượng là thành viê n chính thức c ủa ISO từ nă m 1977.
Tổ c hức ISO chịu trách nhiệ m ban hà nh các tiêu chuẩ n quố c tế ( ISO) khuyế n nghị
áp d ụ ng nhằ m thuậ n lợ i hóa thương mạ i toàn cầ u và b ảo vệ an toàn, sứ c khỏ e và môi
trường cho c ộ ng đồ ng. Hiệ n na y, ISO vớ i gầ n 3000 tổ c hứ c kỹ thuậ t vớ i hệ thống các
Ban Kỹ thuậ t (TC- Technical co mmittee); Tiể u ban k ỹ thuậ t (STC); Nhóm công tác
( WG) và Nhó m đ ặc trách có nhiệ m vụ s oạn thả o các tiêu chuẩ n quố c tế. Tiêu chuẩ n
q uố c tế ISO đư ợc ban hành sau khi được thông qua theo nguyê n t ắc đa s ố đồ ng thuậ n
c ủa các thành viê n chính thứ c c ủa ISO.
Hiệ n nay ISO đã so ạn thảo và ban hành gầ n 16.000 tiêu chuẩ n cho s ả n phẩ m, d ịch
vụ, hệ thố ng quản lý, thuật ngữ , phương pháp…
Bộ tiê u chuẩ n ISO 9000 lầ n đầ u tiên vào nă m 1987, sau lầ n soát xét đầ u tiên vào
năm 1994, bộ tiêu chuẩ n này bao gồ m 24 tiêu chuẩ n vớ i 3 mô hình đ ả m b ả o chất lư ợng
c ơ b ả n (ISO 9 001, ISO 9002 và ISO 9003) và mộ t số tiêu chuẩ n hướng d ẫ n.
Sau lầ n soát xét thứ hai vào nă m 2000, bộ tiêu chuẩ n ISO 9000 :2000 được hợp
nhấ t và chuyể n đ ổ i còn lạ i 4 tiêu chuẩ n chính sau : I SO 9000- 9001- 9002- 9003- 9004
(2000).
- Tiêu chuẩ n ISO 9001 là mô hình hệ thống đả m bả o chấ t lư ợng trong thiế t kế,
p hát triể n, sả n xuấ t, lắ p đặt và d ịch v ụ sau khi bán.
- Tiêu chuẩ n ISO 9002 là mô hình hệ thố ng đ ả m b ả o sả n xuấ t và lắp đ ặt.
- Tiê u chuẩ n ISO 9003 là mô hình hệ t hố ng đ ả m b ả o chấ t lư ợng tro ng kiể m
tra và thử nghiệ m.
- Tiêu chuẩn ISO 9004 là một tậ p hợp c ác tiêu c huẩ n liên qua n đế n quả n lý chấ t
lượng và nhữ ng yế u tố về hệ thố ng chất lư ợng.
Xuấ t phát từ n hững áp lực kinh tế mà khách hàng yêu c ầu, các doanh nghiệp ngày
càng tán thành vớ i mộ t hệ thố ng đ ả m b ảo chấ t lư ợng dự a trên tiêu chuẩ n ISO 9001,
ISO 9002, hay ISO 9003.
Thô ng thư ờng tiêu chuẩ n ISO 9000 đư ợc ghi đ ầ y đ ủ trong các hợp đồ ng giữ a
k hách hàng và nhà cung cấ p và trong nhiều lo ại văn b ản khác. Bộ tiêu chuẩ n ISO là




7
nền tả ng vững chắ c và minh chứ ng xác đáng cho việc đưa ra mộ t hệ thố ng chấ t lư ợng
p hù hợp với nhu c ầ u c ủa các doanh nghiệ p (đ ả m b ảo chất lư ợng bên tro ng). Tuy nhiên
bộ tiêu chuẩ n ISO vẫn còn tiếp tục đư ợc c ải tiế n để c ó thể á p d ụ ng một cách linh hoạ t
trong mọ i lĩnh vự c kinh tế.
N hữ ng tiê u chuẩ n ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003 không áp d ụng cho kiể m tra
c hấ t lượng c ủa sả n phẩ m mà áp d ụng cho mộ t hệ thố ng đả m bả o chấ t lư ợng c ủa doanh
nghiệ p.
* Nh ững n ội dung cơ b ản c ủ a bộ tiêu chu ẩn ISO 9001:2000
1. Trách nhiệm củ a ban lãnh đạ o
Tiê u chuẩ n đòi hỏ i ban lãnh đạo các doanh nghiệp phả i cam kế t về c hính sách chấ t
lượng trên cơ s ở n hững phương tiệ n sử d ụ ng nhằ m đ ạ t đư ợc tiêu chuẩ n đó và sự c am
kết c ủa người đứ ng đầ u doanh nghiệ p từ c ách thứ c tổ c hứ c tới việc đ ả m b ảo v ị trí của
hệ thố ng chấ t lượng.
2. Hệ thố ng ch ất lượng
Công ty c ầ n xây d ự ng một hệ thố ng chấ t lượng xung quanh mộ t khung vă n b ả n c ụ
thể. Hệ thống tài liệu đ ảm b ảo chấ t lượng phải bao gồ m: s ổ tay chấ t lư ợng; thủ tục;
hướng d ẫ n công việ c, đăng ký hay chứng nhậ n về chấ t lượng. Các doanh nghiệp c ũng
có thể lậ p ra một hay nhiều k ế ho ạch chấ t lượng, ho ặc xây dự ng một biểu đ ồ về toàn bộ
tiến trình sản xuấ t, bắ t đ ầu từ k hi nhậ n hợp đồ ng tới khi giao sả n phẩ m. Có thể là mộ t
b iểu đ ồ c ó liên qua n tới tổ c hức để xác đ ịnh rõ trách nhiệ m c ụ thể c ủa từ ng b ộ p hận,
từng thành viê n.


3. Xét hợp đồ ng
Doanh nghiệ p phả i xác định rõ các yêu c ầ u c ủa khách hàng đ ể từ đó phân tíc h khả
năng đáp ứng c ủa công ty. Đồng thờ i doanh nghiệ p cũng c ầ n xác định và đưa ra các tư
liệu chính xác nhấ t để tiếp nhận yêu c ầu; phân tích nhữ ng yê u c ầ u đó, và tuỳ thuộ c vào
nhữ ng thông tin bổ sung để đ ánh giá cho sát vớ i yêu c ầ u của khách hàng.
4. Kiể m s oát thiết k ế
Các doanh nghiệ p cầ n đưa ra một th ủ tục thể h iệ n rõ nhữ ng yê u cầ u c ủa k hách
hàng đố i với đ ặc tính c ủa s ả n phẩm. Hiệ n nay, nhiề u doanh nghiệ p công nghiệp thực
p hẩ m thư ờng chỉ c hú trọng vào việ c đáp ứng nhữ ng đ òi hỏ i phía khách hàng mà xem




8
nhẹ k hâu thiế t kế sả n phẩ m. Như vậ y, họ mớ i chỉ á p d ụng tiêu chuẩ n ISO 9002 (thiế u
p hầ n thiế t kế p hát triể n s ản phẩ m so với nộ i dung c ủa tiêu chuẩ n ISO 9001).
5. Kiể m soát văn bả n v à dữ liệu
Doanh nghiệ p cầ n đưa ra một c ấ u trúc văn b ả n về hệ thố ng chấ t lư ợng (gồ m các
đ iều kho ả n, những lý do), một hệ thố ng các thủ tục (trả lờ i các câu hỏ i: ai? Tạ i sao? Ở
đâu? Khi nào?), cách thức là m việc (như thế nào?) và các mẫu kha i in s ẵ n có bả n chỉ
dẫn. Nhữ ng văn bả n này cho phép đả m bả o tính liê n tục c ủa hệ thố ng và nhữ ng c hính
sách về c hất lư ợng khi có sự thay đổ i về n hân lực.
6. Mua s ả n ph ẩm (hoặc nguyên liệu)
Các doanh nghiệ p cầ n đưa ra hệ thố ng quả n lý dựa trên nhữ ng vă n b ả n ký kết
( giữ a nhà cung ứng và ngư ời nhậ n thầ u lạ i); xác đ ịnh rõ nhà cung ứng để lựa chọn (bao
gồ m v iệ c điề u tra, lấy mẫ u, kiể m tra, kiể m toán hay xác minh hệ thố ng đó, kiể m tra khi
nhậ n s ản phẩ m ho ặ c nguyê n liệ u); đưa ra phương pháp quả n lý chất lư ợng đầ u vào; chỉ
rõ những hình thứ c giúp doanh nghiệ p đ ả m bảo chính xác của số liệu về c hính sách
thuế , tiê u chuẩ n vệ sinh và các điều kiệ n kè m theo khi chúng đư ợc giao tới tay người
c ung ứng mộ t cách chuẩ n xác nhất. Doanh nghiệ p phả i lậ p danh sách nhữ ng nhà cung
ứ ng thíc h hợp mà doanh nghiệp đ ã lự a chọ n.
7. Kiể m soát s ả n ph ẩm do khách hàng cung ứng
Nếu khách hà ng là ngư ời cung cấ p mộ t số s ả n phẩ m để nhậ p vào lô thành sả n
p hẩ m của doanh nghiệ p thì doanh nghiệ p phả i coi đó là mộ t sả n phẩ m có cùng tên như
sản p hẩ m do doanh n ghiệp s ản xuấ t, sau khi đ ả m bảo r ằng chúng thự c sự p hù hợp và
đáp ứ ng được nhữ ng quy đ ịnh k iể m tra. Doanh nghiệp phả i đả m bả o công tác kiể m tra
c hấ t lượng và phòng ngừa nhữ ng biế n đổ i vớ i nhữ ng s ả n phẩ m đang lưu giữ trong kho
trước khi cung cấ p cho khách hàng.
8. Xác đ ịnh nguồn g ốc của s ản ph ẩm
K hâu này giúp doanh nghiệ p nắ m đư ợc nguồ n gố c c ủa sả n phẩ m, xuất xứ c ác số
liệu ghi trên s ả n phẩm, bao bì, các tài liệ u liên quan và cả n hữ ng tr ạ ng thái từ khi tiế p
nhậ n nguyên liệu đ ầu cho tới khi chuyể n đi. Trong nhiề u trư ờng hợp, ta cần xác minh
nguồ n gố c c ủa sả n phẩ m đ ể có thể lậ p nên mộ t sơ đồ theo d õi. Ví d ụ: khi khách hàng
k iến ngh ị trả lạ i các lô hàng đ ã mua. Điề u quan trọng nhấ t đố i vớ i công nghiệp thực
p hẩ m là phả i thường xuyên đưa ra nhữ ng chính sách hiệ u quả và đ ả m b ả o chấ t lư ợng
sản phẩ m của mình đang lưu thông trên thị trư ờng.
9. Kiể m soát qu á trình sản x uất




9
Đây là yê u c ầ u cơ b ản c ủa ho ạt động kiể m soát chấ t lư ợng trong hệ thố ng s ản xuấ t
hiệ n đ ại, khi tính phức tạ p c ủa qua trình sả n xuấ t ngày càng tăng. Đó là:
- Cách thẩ m đ ịnh;
- Cách thứ c bả o dư ỡng thiế t bị;
- Cách thứ c ho ạt đ ộ ng c ủa quy trình sả n xuất;
- Cách thứ c duy trì thiế t bị;
- Các yế u tố c ông nghệ c ần theo dõi và khố ng chế ;
- Các giớ i hạ n cầ n kiể m tra...
10. Kiểm tra và thử nghiệm
Các doanh nghiệp nhậ n thứ c rõ tính c ần thiế t c ủa công tác kiể m tra thử nghiệ m đ ể
đả m b ảo chấ t lượng và tính ổ n đ ịnh c ủa chất lư ợng s ản phẩ m.
K iể m tra và thử n ghiệ m khi tiếp nhậ n nguyên vật liệ u;
K iể m tra và thử n ghiệ m trong quá trình s ả n xuấ t;
K iể m tra và thử n ghiệ m cuố i cùng.
11. Kiểm soát thiết bị k iể m tra, đo lườ ng và thiết bị thử nghiệm
Các doanh nghiệ p p hả i đả m bảo kiể m soát đư ợc trang thiế t bị, cung c ấp thông tin
giúp khách hàng đ ả m b ảo nhận được nhữ ng sả n phẩm phù hợp với yêu c ầ u. Đồng thời
c họ n lựa các thiế t b ị thích hợp với đ ộ c hính xác cầ n thiết. Việ c kiể m tra trang thiế t b ị
giúp cho việ c đo lư ờng các đ ặc tính c ủa s ả n phẩ m mộ t cách chính xác hơn. Tr ạng thái
hiệ u chỉnh c ủa thiế t b ị s au khi kiể m tra cầ n đư ợc lưu trữ đ ầ y đ ủ trong hồ sơ. Các thiế t
b ị thử nghiệ m đo độ c huẩ n c ần thường xuyên được kiể m tra, so sánh và hiệu chỉnh đố i
với các chuẩ n quố c gia.
12. Tr ạng thái kiể m tra và thử n ghiệ m
Trong tiê u chuẩ n, điề u kho ả n nà y không yêu cầ u các doanh nghiệ p phả i đưa ra
một thủ tục nào đặ c biệ t. Tuy nhiên doanh nghiệ p cầ n kiể m tra chặ t chẽ để p hát hiệ n
sản phẩ m hay lô sả n phẩ m khuyế t tậ t để k hông xuấ t kho các sả n phẩ m này. Bằ ng cách
này khách hàng s ẽ tránh tình tr ạ ng gử i tr ả lại s ả n phẩ m do không đạ t yêu c ầ u.
13. Kiểm soát s ản phẩm không phù hợ p




10
Doanh nghiệ p cầ n đưa ra các biệ n pháp xử lý thích h ợp đố i v ới sả n phẩ m không
p hù hợp. Có thể thương thuyết với ngườ i mua về giá cả nế u như các khuyết tậ t không
nguy hiể m, ho ặ c có thể đư ợc chế biế n lạ i, ho ặc bị lo ại b ỏ. Nhìn chung, tấ t cả sả n phẩ m
hoặ c lô s ả n phẩ m không phù hợp c ầ n đư ợc lậ p thành danh sách và c ó b iệ n p háp xử lý.
Mọ i phương thức xử lý đề u phả i lưu hồ s ơ.
14. Hoạt động kh ắ c ph ụ c v à phòng ngừa
Sau khi phát hiện và xử lý s ản phẩ m không phù hợp, doanh nghiệp c ần phân tích,
tìm ra nguyên nhâ n, rút kinh nghiệ m và có nhữ ng b iện pháp phòng. Đặc biệt k iể m soát
c hặ t chẽ q uá trình s ản xuấ t, c ố gắ ng giám sát nhữ ng gia i đ o ạ n thư ờng gây ra khuyế t tật
để tránh tái diễ n những loạ i khuyế t tậ t đó.
15. Bao gói, bả o quản, v ận chuy ển và tiêu thụ
Các doanh nghiệp cần có những biệ n pháp cầ n thiế t đ ả m b ả o cho sả n phẩ m không
b ị hư hỏ ng từ quá trình sả n sả n xuấ t cho đế n khi tới tay người tiêu thụ. Đặ c bịêt chú
trọng đế n an toàn thực phẩ m và nhữ ng yế u tố có liê n quan đ ế n bao bì, tiế p xúc trự c tiế p
với s ả n phẩ m. Kiể m soát quá trình bao gói như nhiệt độ k hi xế p kho, hư ớng n hà k ho,
c hu k ỳ s ố ng c ủa s ả n phẩ m, nhiệ t độ khi b ốc d ỡ... Kiể m soát n hững yêu c ầu theo quy
đ ịnh, nhữ ng nguy cơ gây hư hỏ ng sả n phẩ m như điều kiện nhà xưởng và s ự xâ m nhậ p
và phá ho ạ i c ủa các loài côn trùng và gặ m nhấ m. Nói chung, các doanh n ghiệ p cần phả i
p hân tích và d ự k iế n, dự p hòng trư ớc nhữ ng yếu tố ả nh hư ởng tới chất lư ợng của sả n
p hẩ m trong điề u kiệ n lưu kho, vậ n chuyể n và tiêu thụ.
16. Ghi chép h ồ sơ chất lượ ng
Doanh nghiệ p cầ n kiể m soát quá trình ghi chép hồ s ơ chất lư ợng để luôn đ ảm bảo
c hứa năng c ủa hệ thố ng kiể m tra chấ t lư ợng. Các thông tin đư ợc ghi chép và lư u trữ
trong hồ s ơ chấ t lư ợng liên quan đế n xác đ ịnh thờ i hạn hiệ u lực c ủa hồ s ơ đăng ký chấ t
lượng (ví dụ c ó hiệ u lự c trong 5 nă m), xác đ ịnh nơi lưu trữ , phòng ngừ a nhữ ng phát
s inh và những thay đổ i trong công nghệ đã ghi trong hồ s ơ đăng k ý.
17. Đánh giá c hất lượ ng nộ i bộ
Việ c kiể m tra trong nộ i bộ d oanh nghiệ p là r ấ t quan trọ ng và hiệ u quả. Trước hế t
việc kiể m tra tạo điề u kiệ n cho lãnh đạ o và nhân viên của doanh nghiệ p hiể u rõ các
hoạ t đ ộng và đ ịnh hướng chiế n lư ợc c ủa doanh nghiệp. Các k ết quả k iể m tra nộ i b ộ độc
lậ p với hệ thố ng kiể m toán, cho phép tìm hiể u từ ng chi tiế t nhỏ nhặt nhất cho phép
k iể m tra hệ thố ng quả n lý chất lư ợng hiệ n tại có vậ n hà nh tố t không. Việ c kiể m tra dựa
trên danh mục các câu hỏi liên quan đế n các nguyên lý kiể m tra. Các thành v iên kiể m




11
tra ho ặc nhóm kiể m tra ghi c hép tỉ mỉ các kế t quả tr ả lờ i danh mục các câu hỏ i đó. Sau
k hi kiể m tra c ầ n có đánh giá, đưa ra phương án áp dụ ng ho ặ c biện pháp sửa chữ a các
thiế u sót đ ể đ ả m b ả o tính hiệ u quả c ủa công tác tự k iể m tra.
18. Đào t ạo
Doanh nghiệ p cầ n nhậ n thứ c rõ vai trò và sự c ần thiế t c ủa công tác đào tạ o, có kế
hoạ ch đào tạ o và tổ c hứ c các k ỳ thi tuyể n d ụ ng (trong hay ngoà i doanh nghiệ p). Cầ n
xây d ựng các chương tr ình đ ào tạo ngắ n hạ n đ ể thi nâng b ậc cho các vị trí công việ c
k hác nhau trong doanh nghiệ p. Đặc biệt, việ c s ắp xếp vị trí công tác theo đúng chuyên
môn đào tạo, căn cứ vào trình đ ộ, năng lự c về quá trình đ ào tạ o ở tr ư ờng, kinh ngiệ m
bản thân, bằng cấ p đào tạo.
1 9. Dịch v ụ s au bán hàng
D ịch vụ s au bán hàng bao gồ m các hình thức b ảo hành sả n phẩ m hay thu nhậ n lạ i
c ác s ả n phẩ m sau khi phát hiệ n lỗ i k ỹ thuật so vớ i hợp đồ ng. Nói chung, dịch v ụ này
ít đư ợc áp dụ ng trong ngành công nghệ thực phẩ m tr ừ k hi có sai sót về c hất lư ợng sả n
p hẩ m cầ n thu hồ i.
20. Kỹ thuật th ống k ê
K hi kiể m tra c hấ t lượng, xác đ ịnh các khuyế t tật c ủa lô sả n phẩ m ho ặc tính “khả
thi” c ủa quá trình sản xuấ t, dịch vụ, doanh nghiệ p không c ần kiể m tra thường xuyên
100% số mẫ u hay kiể m tra thư ờng xuyê n quá trình sả n xuấ t mà áp d ụng phương pháp
p hân tích thố ng kê và qui ho ạch lấ y mẫ u. Cầ n chú ý có biệ n pháp phù hợp trong việ c
c họ n địa điể m và điề u kiệ n lấy mẫ u, nh ờ đó s ố liệ u kiể m tra thống kê s ẽ mô tả được
thực tế c ác ho ạ t đ ộ ng trong doanh nghiệ p và tr ở nên có hiệ u lực.
1.2. Hệ t hống HACCP
1.2.1. Khái ni ệ m và lịch s ử phát triể n
HACCP là gì?
H: Ha zard; A: Analysis; C: Critical; C: Control; P: Points.
HACCP là:
Mộ t tiêu chuẩ n về an toàn thự c phẩ m, được xác định bởi FAO/WHO,
Codex 1993
Là hệ thống ngăn ngừ a nhằ m cung cấp sự đ ả m bả o an toàn thự c phẩ m qua việ c




12
p hân tíc h các mố i nguy về s inh học, hoá học, vật lý vố n có trong quá trình s ả n xuấ t, từ
sự thu mua nguyên liệ u và xử lý, chế b iế n, phân phố i, tiê u thụ đ ế n thành phẩ m.
Xác đ ịnh các mố i nguy đ ể ngă n ngừ a, lo ại tr ừ ho ặc giả m thiể u đế n mứ c có
thể c hấp nhậ n được tạ i các điể m kiể m soát tới hạn (CCP).
Tạ i sao áp d ụng HACCP?
Thúc đẩ y thương mạ i quố c tế n hờ đ ộ tin cậ y về đ ộ a n toàn thự c phẩ m.
Thích h ợp với việ c quản lý chấ t lư ợng: Hệ thống ISO 9000.
Hệ thố ng HACCP có thể đư ợc áp d ụng trong suố t dây chuyề n chế b iến thự c
p hẩ m từ k hâu tiếp nhậ n nguyên liệu đ ến sử d ụng s ả n phẩ m cuố i cùng.
Lịch sử phát triể n củ a HACCP
Nă m 1960, NASA chấ p nhậ n hệ thố ng an toàn thực phẩ m cho các phi hà nh gia.
Nă m 1971. Công ty Pillsbury trình bày HACCP lầ n đầ u tiê n tại hội nghị toàn
q uố c lần đ ầu tiên tạ i Mỹ để bảo vệ a n toàn thự c phẩ m.
1973, cơ quan dược phẩ m và thự c phẩ m Mỹ ( USFAD) đã đưa HACCP vào
trong quy chế đ óng hộ p có hàm lượng acid thấ p.
Nă m 1980, nguyên tắ c HACCP đ ã được nhiề u cơ sở á p d ụ ng.
Nă m 1985, cơ quan nghiên c ứ u khoa họ c quốc gia M ỹ đ ã khuyế n cáo các cơ s ở
c hế b iến thự c phẩ m nê n s ử d ụng HACCP để đ ảm b ảo an toàn thực phẩ m và Bộ Nông
nghiệ p Mỹ c ũng áp dụ ng trong thanhh tra các loạ i th ịt gia c ầ m.
Nă m 1988, Ủy ban quốc tế các tiêu chuẩ n vi sinh thự c phẩ m (ICMSF), hiệ p hộ i
q uố c tế về tự phẩ m và vệ s inh môi trường (IAMF AS) cũng khuyế n cáo nên sử d ụng
HACCP đ ể đả m bả o an toàn thự c phẩ m.
Nă m 1993, Tổ c hứ c y tế thế giới (WHO) đã khuyế n khích s ử d ụ ng HACCP
trong lệ nh số 93/12/3 EEC.
Lợ i ích c ủa việ c c ủa HACCP:
- Tiếp c ậ n một cách có hệ thố ng.
- K iể m soát dự trên sai lỗ i nhiề u hơn là kiể m nghiệ m s ản phẩ m cuố i cùng.
- Vượt qua các rào c ả n k ỹ thuậ t.
- P hòng ngừ a các nguy hạ i trong quá trình sả n xuấ t.




13
- Giả m chi phí trong s ản xuất và có nhiề u th ời gia n hơn trong việc giải quyế t các
vấn đ ề về an toàn thực phẩ m.
- Được quố c tế c hấp nhậ n.
- P hù hợp vớ i các quy định về p háp luậ t.
Áp dụ ng HACCP
- Áp d ụ ng một cách có hệ thố ng từ “nguyê n liệ u” đế n “s ả n phẩ m”.
- Áp d ụ ng d ễ d àng cho các quy trình chế biế n thự c phẩ m.
- P hân tích các mố i nguy: sinh họ c, vậ t lý, hoá họ c.
- Thành lậ p độ i HACCP.
- Huấ n luyệ n độ i ngũ thi hành c ũng như độ i ngũ trực tiếp s ản xuấ t.
1.2. 2. Các nguyên tắc cơ b ả n củ a HACCP
Nguyên t ắc 1: Tiến hành xác định m ối nguy
Thự c hiện phân tích mố i nguy đố i vớ i mọ i mố i nguy về a n toàn thực phẩ m có
nhiề u khả năng xả y ra trong ho ạ t đ ộ ng chế b iến trên cơ s ở nguyê n liệ u đưa vào chế
b iến và quá trình chế b iế n.
Nguyên t ắc 2: Xác định các điểm tới h ạn CCP
Xác đ ịnh các điể m tới hạ n trong quá trình chế b iế n mà tạ i điể m đó, b ất cứ mộ t
sai lệ ch nào c ũng có thể là m thự c phẩm khô ng an toàn nế u không thực hiệ n các biệ n
p háp kiể m soát thích hợp.
Nguyên t ắc 3: Thiết lậ p giớ i hạ n tới h ạn
Thiết lậ p các giới hạ n tới hạ n đ ối với nhữ ng thông số về q uá trình chế b iế n liên
q uan tới mỗi điể m CCP đã nhậ n diệ n. Đó là những ranh giới dùng để p hán xét mộ t hoạt
động đang sả n xuấ t ra những sả n phẩ m an toàn hay không.
Nguyên t ắc 4: Thiết lậ p các thủ tụ c kiểm soát các điểm CCP.
Thiết lậ p hệ thố ng giá m sát CCP đ ể theo dõi quá trình diễ n ra.
Nguyên t ắc 5: Thiết lậ p hành độ ng sữ a chữ a
Đề ra hành động sử a chữ a để thực hiệ n khi quá trình giá m sát cho thấy r ằng mộ t
CCP nào đó nằ m ngoài phạ m vi kiể m soát.




14
Nguyên t ắc 6: Thiết lậ p thủ tục thẩm tra
Thiết lậ p thủ tục thẩ m đ ịnh đ ể xác nhậ n hệ thố ng HACCP đang ho ạt đ ộ ng hiệ u
q uả và là m cơ s ở để r à soát mỗ i khi có b ất kỳ thay đ ổi dố i vớ i hệ thố ng.




Nguyên t ắc 7: Thiết lậ p thủ tục lưu trữ h ồ sơ
Xây d ự ng tư liệ u về mọ i thủ tục và hồ sơ ghi chép phù hợp với những nguyên
tắc này và việ c áp d ụ ng chúng (nhằ m đáp ứ ng yêu cầu c ủa các nhà quả n lý, nhậ p
k hẩ u... r ằ ng nhà máy đư ợc điều hành theo nhữ ng nguyên tắc HACCP) .




15
Chương 2
CH ẤT LƯỢNG NÔNG SẢN THỰC PHẨM


2.1. Nông s ả n thự c phẩ m là gì?
Nông s ản thự c phẩ m là s ản phẩ m đóng va i tr ò dinh dư ỡng đ ối với ngườ i và đ ộng
vật.
2.2. Chấ t lượ ng t hực phẩ m
C hất lư ợng thực p hẩ m là các đ ặc tính của thự c phẩ m được ngư ời tiê u dùng chấ p
nhậ n. Nó bao gồ m các yế u tố b ên ngoài ( kích cỡ, hình dáng, màu s ắ c, độ b óng và độ
c hắ c), c ấ u trúc và mùi vị; các yế u tố b ên trong (vậ t lý, hoá họ c, vi sinh vậ t).
C hất lư ợng thự c phẩ m là mộ t yêu cầ u quan tr ọ ng trong s ản xuấ t thự c phẩ m b ở i vì
n gư ời tiê u thụ thự c phẩ m r ấ t nhạ y c ả m vớ i việ c nhiễ m bẩ n xả y ra trong quá trình sả n
x uấ t. Nhiề u khác h hàng còn phả n hồ i về c ác tiêu chuẩ n chế b iế n và s ản xuấ t, đặ c biệ t
là thà nh phầ n, chế độ ă n, nhu c ầ u dinh dưỡng (ăn kiêng, ăn chay, chữa b ệnh...) . Bên
c ạnh thà nh p hầ n dinh dưỡng, chất lư ợng thự c phẩ m còn yê u c ầ u về a n toàn vệ s inh
thực phẩ m. Điề u nà y đ òi hỏ i mô i trư ờ ng s ản xuấ t phả i a n toàn. Chấ t lượng thự c phẩ m
c òn đ òi hỏ i về hình thứ c bao gói, nhã n mác; trên bao bì cầ n ghi đúng thà nh p hần d inh
dưỡng và giá tr ị d inh dư ỡng.
2.2. 1. Chất lượ ng c ủa rau quả
2.2. 1. 1. Ý ngh ĩa c ủa ch ất lượ ng
Rau quả là nguồ n thức ăn quan tr ọng, là một phầ n quan tr ọ ng c ủa s ả n phẩ m nông
n ghiệ p trên thế g iớ i, mặ c dù sả n lượ ng c ủa chúng n hỏ h ơn so vớ i hạ t nông s ả n. T hành
p hầ n trong rau quả b ao gồ m: gluc id dễ tiêu hóa, muố i khoáng, vita min, đ ặc biệ t là
v ita min A và C .
K hi xe m xét thực phẩ m tươi, đa số ngư ời ta có thể p hân biệt đư ợc sự k hác nhau
giữa mộ t sản phẩ m có chấ t lượng tố t và mộ t sản p hẩ m có chấ t lượng không tốt. Chấ t
lượng là một yếu tố q uan trọ ng trong việ c sả n xuấ t và tiêu thụ c ủa một s ả n phẩ m sinh
học. Ngư ời tiê u th ụ trên nhiề u nư ớc ngày càng nhậ n thứ c rõ ảnh hư ở ng c ủa chấ t lư ợng
sản phẩ m, vì vậy, nhà cung cấ p cần phả i nắ m bắt nhữ n g yêu c ầ u c ủa ngư ời tiêu dùng
nếu muố n duy trì và tăng th ị phầ n.




16
Theo tiêu c huẩ n ISO 9000, chất lư ợng đư ợc đ ịnh nghĩa là tấ t cả những đặ c tính của
sản phẩ m có khả năng là m thoả mãn nhu c ầu.
C hất lư ợng có thể được đánh giá thông qua yêu c ầ u c ủa người tiêu dùng. Trong
trường hợp này, người tiê u dùng là con ngư ời ho ặc một tổ c hứ c nhận được tạ i mỗ i
đ iể m trong mộ t chuỗ i s ản phẩm. Điề u nà y là quan tr ọ ng b ở i vì chấ t lượng đư ợc đánh
giá khác nhau tuỳ thuộ c vào mỗ i ngư ời tiêu dùng. Ngư ời tiêu dùng mua trái cây thư ờng
dựa vào bề ngoài c ủa s ả n phẩ m như h ình dáng, đ ộ cứ ng, mà u s ắ c... Sau đó họ tiế p tục
đánh giá trái cây khi ăn (v ị, cấ u trúc) cùng như khả năng duy tr ì chấ t lư ợng c ủa nó ở
nhà. Bao gói c ũng góp phầ n làm tăng giá tr ị c ủa trái cây (đ ể trầ n hay dễ mở...) .
Công nghệ đã giúp cho các nhà xuấ t khẩ u cung c ấp trên th ị trư ờng thế giới sả n
p hẩ m chấ t lư ợng tố t. Có khi công nghệ c òn có thể giớ i thiệ u và mở r ộ ng th ị trư ờng bao
gồ m giớ i thiệ u c ả sản phẩ m nông s ả n mới và tiê u chuẩn chấ t lượng đ ố i với các sả n
p hẩ m này.
2. 2.1.3. A n toàn, v ệ sinh thự c phẩ m v à các yếu tố k iểm d ịch
An toàn thự c phẩ m là yế u tố chính trong chất lư ợng thự c phẩ m. Có mộ t vài vấ n đề
cần quan tâm trong an toàn thực phẩ m.
Sự ô n hiễ m xuất hiện trong t ự nhiên
Bao gồ m cyano genic glucoside trong đậ u lima, s ắ n; nitrate và nitrite trong lá rau;
o xalate trong cây đ ại hoàng ( Rheum) và glycoakaloid (solanin) trong khoai tây. Các
p hương pháp chế b iến truyề n thố ng và nấ u nư ớng s ẽ lo ạ i b ỏ đư ợc các chấ t này, nhưng
sẽ c ó vấ n đề đ ố i vớ i nhữ ng n gư ời mớ i sử d ụng đầ u tiên.
C ác đ ộ c tố từ v i sinh vậ t như Myco toxin (đ ộ c tố nấ m), đ ộ c tố vi k huẩ n và kim
lo ạ i n ặ ng
Các chất hoá họ c nông nghiệ p do mô i trường không khí b ị ô nhiễ m n hư chì cũng có
thể là mộ t vấ n đề trừ p hi hệ thố ng s ả n xuấ t đư ợc kiể m soát và điề u khiể n c ẩ n thậ n. Ở
các nước phát triể n, mứ c đ ộ của các chấ t này thấ p (Ví dụ ở Mỹ, vào nhữ ng nă m giữ a
thập niên 1990, dư ới 1% sả n phẩ m tồn tại các chất này ở dạ ng vế t). Ở nhiề u nư ớc,
ngư ờ i tiêu dùng r ấ t quan tâ m về các hợp chấ t hoá học phun trong quá trình canh tác có
trong và trên rau quả tươi. Vì vậ y, thực phẩ m nhậ p khẩu thường đư ợc phân tích hoá
c hấ t c ẩn thận. Sự c ó mặ t c ủa thuốc tr ừ sâu trên ngưỡng cho phép, ho ặc sự c ó mặ t của
các hợp chất c ấm thì lô hàng hoàn toàn b ị tr ả lạ i. Vì vậ y việ c phun thuố c bả o vệ thực
vật c ầ n chú ý đ ến thời gian cho hợp lý.
Sự nhiễ m v i sinh v ật




17
Xét về sự ả nh hưởng đế n sứ c khỏ e, mứ c đ ộ tác hại c ủa vi sinh vậ t không quan tr ọng
bằng độc tố và hoá chấ t. Vi khuẩ n có thể nhiễ m vào rau quả do bón phân hữu cơ không
q ua quá trình xử lý, ho ặc do nư ớc dùng để r ửa không đ ảm b ảo vệ s inh. Tiêu chuẩ n vệ
s inh c ủa bao gói c ũng như các công đoạ n xử lý rau quả k hông đả m b ảo c ũng có thể gây
nhiễ m vi sinh vậ t. Vấ n đề này được quan tâm là do rau quả thư ờng dùng đ ể ăn tươi.
Nếu dùng nư ớc s ạ ch đ ể r ửa s ẽ k hắc phục được.
Rõ ràng r ằ ng, thực phẩ m sinh họ c c ầ n an toàn và không có mặ t các mố i nguy đố i
với người tiêu thụ. Rau quả thư ờng mang theo các bệ nh, côn trùng ho ặc ấ u trùng; điề u
đó s ẽ gây mố i nguy cho các nước nhậ p k hẩ u mà ở đó không có các lo ạ i bệ nh, côn trùng
đó. Các yêu c ầ u về vấ n đề này ở các nước là khác nha u, phụ thuộ c vào nư ớc đó có hay
k hông các bệ nh đó. Mỹ và hầu hế t các th ị trư ờng khác đều qua n tâm đ ến b ệnh nấ m lử a
( ở q uả lê, táo), bệ nh xo ắ n lá, ruồ i dấ m (Drosophila), ruồ i đ ục quả (Anastrepha ).
Để đ ả m bả o rau quả không b ị nhiễ m tấ t c ả các yếu tố trên, trong quá trình s ản xuấ t
cần phả i thực hiệ n kiể m soát. Điề u này đòi hỏ i phả i kiể m soát chặt chẽ xư ởng bao gói
và kho lạ nh, kể c ả c hiế u sáng c ầ n chọ n lo ạ i ánh sáng không hấp dẫn côn trùng. Thư ờng
ngư ờ i ta dùng phương pháp phun thuố c bảo vệ thực vật đ ể k iể m soát ký sinh trùng
nhưng c ầ n lưu ý dư lư ợ ng còn lạ i trên rau quả .
Hình thức bên ngoài
Ở hầ u hế t thị trường c ủa các nư ớc phát triển, hình thứ c bên ngoài c ủa rau quả có
ả nh hưởng quan tr ọ ng nhấ t đ ến chấ t lượng. Chất lư ợng đư ợc đ ịnh ngh ĩa bao gồ m hình
dáng, màu s ắ c, kích thư ớc, độ đ ồng đề u và sự k hông có mặt c ủa các khuyế t tậ t bên
ngoà i. C hẳ ng hạn như, trong trư ờng hợp có sự b ầ m tím trong quả táo, kích thư ớc và
mức độ b ầ m tím trên b ề mặ t quan tr ọ ng hơn thể tích bị bầ m tím b ên trong.
Cấ u trúc, mùi vị và các yếu t ố dinh dư ỡng
Các lo ạ i rau có hàm lượ ng chấ t khoáng cao bao gồ m K, Na, Ca, Mg, Fe, Mn, Al, P,
C l và S. Đặc biệt là hà m lư ợng c ủa K, Fe và Ca. Spinach, cà rố t, b ắp cải và cà chua đặc
b iệt giàu khoáng. Các lo ại rau giàu Ca gồ m đậ u xanh, c ải b ắp, hành đậ u. Các loạ i trái
cây giàu khoáng bao gồ m dâu tây, cheerries, hạnh đào (peaches). Các lo ạ i trái cây họ
c itrus cũng như đu đủ, xoài, cà chua, cả i bắp và ớt xanh giàu vitamin C. Táo giàu Fe,
trong khi vita min A đư ợc cung c ấp thông qua beta- caroten có thể thấ y trong cam, các
lo ại rau có màu và ng và lá rau có màu xa nh đ ậ m. Vita min C cũng có trong rau quả .
N hiề u chấ t dinh dư ỡng b ị p há hủ y b ởi nhiệt ( Bảng 2.1 ). Vì vậ y, ra u quả tươi đặc
b iệt tố t cho s ức khỏ e. Các công nghệ c hế b iế n thực phẩ m hiệ n đạ i thư ờng hạn chế sự




18
mất mát chất dinh dưỡng, sự giả m chấ t dinh dư ỡng kho ả ng 25% hoặc ít hơn.
Bảng 2.1: Khả năng nhạy c ả m vớ i các yế u t ố bê n ngoài c ủa các chất
dinh dưỡ ng trong rau quả

Mấ t mát
Không
Ánh
Nhiệ t
pH =7 pH 7 k hí ho ặc do nấu
sáng
o xy (%)

Vitamin

Beta caroten (Vit. A) S U S U U U 0- 40

Acid ascorbic ( Vit.C) U S U U U U 0- 100

Biotin S S S S S U 0- 60

Caroten (Pro Vit. A) S U S U U U 0- 30

Cholin S S S U S S 0- 5

Cobalamin (Vit.
S S S U U S 0- 10
B12)

Vitamin D S U U U U 0- 40

Các acid béo thiết
S S U U U S 0- 10
yếu

Acid folic U U S U U U 0- 100

I nositol S S S S S U 0- 95

Vitamin K S U U S U S 0- 5

N iacin (PP) S S S S S S 0- 75

Acid panthothenic S U U S S U 0- 50




19
Para Amino

Acid Benzoic S S S U S S 0- 5

Vitamin B6 S S S S U U 0- 40

Riboflavin (B2) S S U S U U 0- 75

Thia min (B1) U S U U S U 0- 80

Tocopherol S S S U U U 0- 55

Ghi chú: S: Bề n (Stable); U: Không b ền (Unstable)
2.2.2. Chất lượ ng c ủa ngũ c ốc
N gũ c ốc là nhu cầ u thực phẩ m ch ủ yế u của nhân lo ạ i. Công nghệ s au thu ho ạch như
là m s ạch, sấy và bả o quả n đ ề u nhằ m mục đích duy trì chất lư ợng của chúng.
N gũ c ố c bao gồ m các hạ t già u tinh b ộ t (lúa, ngô…), giàu protein (đậ u tương và các
lo ại họ đậ u khác) và già u lipid (lạc, vừng…). Mặ c dù đa d ạ ng về c hủ ng loạ i, các hoạt
động sau thu hoạ ch của chúng vẫ n có nhữ ng nét tương tự n hau.
Định ngh ĩa về c hấ t lượng của ngũ cố c phụ thuộ c và nhiề u đố i tư ợng khác nhau. Đố i
với những nhà sả n xuấ t ngũ c ốc với mục đích phục vụ c ho thực phẩ m thư ờng quan tâm
đến giá tr ị d inh d ư ỡng, các nhà sả n xuấ t giố ng quan tâm đến s ức sống và tỷ lệ nả y
mầ m…
Các ho ạt đ ộ ng sau thu ho ạch s ẽ q uyế t đ ịnh giá tr ị c ủa ng ũ cố c.
2.2.2.1. C ác nhân tố đ ánh giá ch ất lư ợng
* Tính ch ất v ật lý c ủ a hạt
Thuỷ phầ n
Thuỷ p hầ n của hạt có thể đư ợc biể u th ị bằ ng p hần trăm c ủa khố i lượng nư ớc s o với
tổ ng khố i lư ợng ( wet basis)(Mwb ) ho ặc phầ n tră m c ủa khố i lư ợng nước so với k hố i
lượng chấ t khô (dry basis) (Mdb ).




20
Ww
Mwb = (100)
Wt



W w (100)
M db =
M db = (100)
Wdm
Wdm

Trong đó:
Ww là khố i lượng nư ớc có trong mẫu,
Wdm là khố i lư ợng chất khô ,
Wt là tổng khố i lượn g.
Kh ối lư ợng riêng x ốp (m ật đ ộ ) (Bulk density)
K hối lượng riê ng xố p c ủa hạ t đư ợc đ ịnh ngh ĩa bằ ng tỷ lệ g iữa khố i lượng và thể
tích c ủa hạt (g/cm3 ho ặ c kg/m3 ( ở Mỹ, thuậ t ngữ t est weight đư ợc đ ịnh ngh ĩa là khố i
lượng của 0,0352 m3 hạ t).
K hi hạ t đư ợc là m khô, khố i lượ ng riê ng tăng theo đ ộ c o ngót c ủa từ ng cá thể hạ t.
Đối v ới ngô và lúa mì, ngư ời ta đã thiế t lập được các mố i qua n hệ thự c nghiệ m giữ a
k hố i lượng riêng (test weight) và thuỷ phầ n như sau:
Ngô: TWm = 0,7019 + 0,01676M wb – 0 ,0011598M2 wb + 0 ,00001824M3wb
Lúa mì: TW w = 0 ,7744 - 0,00703Mwb + 0,001851M2 wb - 0,000014896M3wb+
0 ,000003116M4 wb

Trong đó:
Mwb là thu ỷ p hầ n c ủa hạ t và TW là k hố i lượ ng riê ng xác đ ịnh theo thự c nghiệ m
( test we ight) (g/c m3 )
Tạ p chất và bụi:
Tạ p chất và b ụ i bẩ n trong ng ũ c ố c là n hữ ng phần tử lọ t qua lưới sàng thiế t k ế đặc
trưng (dùng đ ể là m sạ ch hạ t) và c ả n hững mã nh tạ p chấ t có kích thước lớ n. Đư ờng kính
lỗ sàng đư ợc thiế t k ế ở Mỹ tuỳ theo từng loạ i ngũ cố c như sau: ngô 4,76 mm; lúa mỳ
1,98 mm; đậ u tương 3,18 mm.




21
Hà m lư ợng tạp chấ t và b ụ i bẩ n đư ợc biể u thị b ằ ng phần trăm khố i lượng.
Mức độ h ư hỏ ng củ a hạt:
Các hạ t b ị hư hỏng bao gồ m hạ t gãy vỡ, hạt hư hỏ ng do nhiệt, hạt biế n màu hoặ c
hạt b ị co rút.
Mức độ hư hỏ ng c ủa hạ t đư ợc biể u th ị bằ ng phầ n tră m khối lư ợng.
Theo tiêu chuẩ n của Mỹ, các loạ i hạt hư hỏ ng gồ m hạ t b ị nả y mầ m, hư hỏ ng do thời
tiết, hạt b ị mố c, hạ t gãy vỡ và hạ t bị hư hỏ ng do côn trùng.
Ở mộ t vài nước khác, lo ạ i hạ t bị gãy vỡ đ ư ợc tách riêng trong tiêu chuẩ n ng ũ c ố c.
Hiện tư ợng nứt ng ầm ( Stress Cracks):
Nứt ngầ m là nhữ ng chỗ nứt nhỏ trong nộ i nhũ c ủa hạt ngô và lúa do s ự c hê nh lệch
thuỷ p hầ n lớn (d ẫ n đ ế n b ị nén hoặ c giã n) trong hạt do quá trình hấ p ph ụ ho ặc phả n
hấp phụ xả y ra nha nh. Hiệ n tư ợ ng nứ t ngầ m thườ ng không xả y ra cho đ ế n sa u 24 giờ
s ấy ho ặc hút ẩ m.
Mức độ nứt ngầ m lớn s ẽ là m tăng phần trăm ngô bị gãy vỡ trong quá trình hoạ t
động sau thu hoạ ch tiế p theo và là m giả m hiệ u suấ t thu hồi gạ o sau khi xay xát.
Mức độ d ễ gãy v ỡ ( Break age Susceptibility)
Mức độ d ễ gãy vỡ c ủa hạt biể u th ị q ua độ gãy vỡ c ủa hạ t trong quá trình xử lý và
vận chuyể n hạ t sau thu ho ạ ch. Nó có thể xe m như là thư ớc đo tr ực tiế p số lượng và
k ích thư ớc nứ t ngầ m c ủa hạ t trong mẫ u.
Sứ c s ống c ủa h ạt
Sứ c s ố ng c ủa hạt được định nghĩa là khả năng phát triển c ủa hạt thành cây con
trong điề u kiệ n số ng thuận lợ i và đư ợc biể u th ị bằ ng phầ n trăm. Sức s ống của hạt được
đặc biệt quan tâm khi hạt đư ợc dùng là m giố ng. Hạt giống thư ờng được đánh giá với
sức s ố ng tối thiể u ( Ví d ụ : Ngô giố ng ở M ỹ có s ức s ố ng tối thiểu là 95%).
Sứ c s ố ng c ủa hạ t c ó thể xác đ ịnh bằ ng cách thử nghiệ m trong giấ y ư ớt (wet- paper
test) ( Gói 100 hạ t trong giấ y ư ớt 7- 10 ngày, nhiệ t độ 1 5- 300 C, và đế m hạ t nả y mầ m),
hoặ c thử nghiệ m b ởi tetrazolium (tetrazolium test) (xác đ ịnh ho ạ t đ ộ của enzyme
hydrogenase bằ ng cường độ mà u của phôi).
* Giá trị dinh dưỡng c ủa hạt :
Các thuộ c tính dinh dưỡ ng




22
Giá tr ị dinh dư ỡng c ủa ngũ c ốc rất quan trọng cho ngư ời và đ ộ ng vậ t. Các thuộ c
tính dinh dưỡng có ý nghĩa c ủa ngũ c ốc là : khoáng chấ t, chấ t xơ, protein thô, ete, phân
tích thức ăn, năng lượng thô, năng lư ợng chuyể n hóa, N tự do, độ tiê u hoá.
Các chất đ ộ c hạ i
N gũ c ố c là nguồ n thực phẩ m và thức ăn có hạ i khi chúng bị p hâ n huỷ d o ho ạt đ ộng
sống c ủa nấ m sinh ra đ ộ c tố và các hợp chấ t hoá họ c.


Mycotoxin
Nế u ng ũ cố c đư ợc b ảo quả n ở thuỷ p hầ n và nhiệ t đ ộ cao s ẽ b ị mố c. Ngư ời ta đã
p hân lập được trên 100 loài mố c từ n gũ c ốc, một vài loài sinh độ c tố ở đ iề u kiệ n thích
hợp. Trong đó, đặ c biệ t quan tâ m là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus, cả
hai loài này đều có khả năng sinh aflatoxin, một hợp chấ t cự c kỳ đ ộc. Mộ t số
mycotoxin khác c ũng xuất hiện ở mộ t và i nông sả n, thư ờng là do b ả o quả n không tố t,
như fumonisin, ochratoxin, vomitoxin và zearalenone.
A flatoxin là những chấ t độ c ch ủ yế u xuấ t hiệ n trong nông s ản. Chúng phát triể n
c hủ yế u d o mố c sinh trưởng ở n goà i đồ ng ruộ ng như ng có thể p hát triể n tiế p ở trong
k ho. Ngư ờ i ta đã xác đ ịnh hơn 10 d ạ ng aflato xin, trong đó aflatixin B1 là đ ộc nhấ t.
A flatoxin có thể tìm thấ y tro ng tâ ấ c ả các lo ạ i nô ng s ả n nhưng đ ặc biệt quan tâm nhấ t
là ở trong ngô ở ngoà i đ ồng cũng như trong kho ở đ iề u kiệ n ôn đớ i (nhiệ t đ ộ 27- 300 C
và đ ộ ẩ m tương đ ố i 85- 95%).
N hiề u nư ớc đ ã quy đ ịnh giớ i hạ n chấ t độc tối đa cho việ c thương mạ i hoá ngũ cốc.
Ví d ụ ở Mỹ ( 1998), ngô có giớ i hạ n 20 ppb (parts per billion) đ ối với người, gia súc
non và gia súc cho s ữa; 100 ppb đối với bê giố ng, gia cầ m và lợ n.
N hiề u phương pháp trong phòng thí nghiệ m đư ợc áp d ụng để xác đ ịnh sự có mặ t
c ủa các chất độc trong ngũ c ốc, thay đổ i từ test đơn giản (backlight test) đế n phương
p háp phức tạ p hơn ( sắ c ký bả n mỏng (thin- layer chromotography test).
Các hợ p chất hoá h ọ c
Trong mộ t vài nước, th ị trư ờng đ òi hỏ i quá trình s ả n xuấ t nông s ả n không đư ợc sử
d ụng bấ t k ỳ mộ t lo ạ i thuốc hoá họ c nào cả , đặ c biệ t là thuố c trừ s âu, thuố c diệ t cỏ.
Việc không sử dụng thuố c hoá họ c trong s ản xuấ t và ho ạt đ ộ ng sau thu ho ạch đòi
hỏi kiể m tra ở c ác phòng thí nghiệ m có thiết b ị chuyên d ụng và đ ắ t tiề n.




23
* Quá trình chế bi ến và xay xát
N gũ c ố c đư ợc sử d ụ ng là m thực phẩ m, thứ c ăn độ ng vậ t và nguyên liệu cho công
nghiệ p chế b iế n. Với mục đích là m thức ăn độ ng vậ t, giá tr ị dinh dư ỡng đ òi hỏ i k hông
ả nh hưởng đ ế n sứ c khỏ e; trong trư ờng hợp là thự c phẩ m hoặ c nguyên liệu cho công
nghiệ p chế b iế n, chất lư ợng sau khi chế b iến và xay xát phả i đư ợc chấp nhận. Yêu cầ u
này phụ thuộ c vào từng loạ i ngũ c ốc.
2. 2.2. 2. Các tiêu chu ẩn phân loạ i ngũ c ốc
Các tiêu chuẩ n phân lo ạ i ng ũ cố c đư ợc sử dụng vào mục đích thương mạ i với mục
đ ích đáp ứ ng thị trư ờng. Các tiêu chuẩn này phụ thuộ c vào loạ i ngũ c ốc và khác nhau
giữa các nước. Chúng được minh họ a trong các bả ng 2 .2 . đế n 2.4.
Bảng 2.2. Yê u cầ u phân lo ạ i ngô vàng ở Mỹ

Giới hạ n tối đa (%)
Test tố i
thiể u
Hạt hư hỏ ng
( Weight per N gô vỡ và tạp c hấ t
Bushel (lb)) Hạt hư hỏ ng do nhiệ t Tổ ng

U.S. no.1 56.0 0.1 3.0 2.0
U.S. no.2 54.0 0.2 5.0 3.0
U.S. no.3 52.0 0.5 7.0 4.0
U.S. no.4 49.0 1.0 10.0 5.0
U.S. no.5 46.0 3.0 15.0 7.0

Bảng 2.3. Phầ n tră m tố i đa cho phé p của các yế u t ố p hân loại
đố i v ớ i ngô đe n ở A rge ntina

No.1 No.2 No.3 No.4

Hạ t hư hỏng 3.0 5.0 8.0 12.0
Hạ t gãy vỡ 2.0 3.0 5.0 5.0
Tạ p chấ t 1.0 1.5 2.0 2.0




24
Bảng 2.4. Phầ n tră m tố i đa cho phé p của các yế u t ố p hân loại
đố i v ớ i ngô vàng ở Nam Phi

No.1 No.2 No.3

Ngô không đạ t chấ t lư ợng 3.0 5.0 8.0
Ngô có màu khác 2.0 3.0 5.0
Tạp chấ t 1.0 1.5 2.0
Tổng 9.0 20.0 30.0
Ngô hồng 12.0 12.0 12.0

Tiêu chuẩ n phân lo ạ i c ủa c ả 3 nư ớc không tính đế n yế u tố thuỷ phầ n; tuy nhiên,
trên th ị trư ờng, thu ỷ p hầ n trung bình tối đa trong ng ũ cố c đ ặ c biệ t đư ợc chú ý.
Các yế u tố vật lý ảnh hư ởng đế n chất lư ợng ngũ cốc như nứ t ngầ m, khả năng d ễ nứt vỡ
k hông có trong tiêu chuẩ n để đánh giá ngô của 3 nư ớc trên nhưng rất quan trọng trong thị
trường ng ũ c ốc. Các yế u tố trong hệ thống phân loạ i c ủa Mỹ đố i với gạo thô (Bảng 2.5)
gồm test khố i lư ợng, hạ t hư hỏng do nhiệ t và hạt không đ ạt tiêu chuẩn, tổ ng c ủa hai yế u tố
trên, hạt gạo đ ỏ, hạt bị vôi hóa (chalky kernels) và các hạt khác loạ i. Yêu cầ u giới hạ n tố i
đa c ủa các hạt bị vôi hoá khác nhau đố i với gạo dài, gạo trung bình và gạo ngắ n. Có sáu
mức đ ối với gạo thô.
B ảng 2.5. Nhữ ng yêu cầ u phân loại ở M ỹ đối với gạo thô

Giớ i hạ n tối đa ( %)

Hạt hư hỏ ng do nhiệ t và hạ t giố ng Hạt bị vôi hoá
C ác
Loạ i Màu sắc
Hạt hư hỏ ng do Hạt hư
Gạo đỏ Gạo trung lo ạ i
nhiệt hoặc hạ t hỏ ng khác
Tổ ng Gạo dài bình hoặc
và hạt hư
giố ng không do
hỏng gạo ngắn
đạt yêu cầu nhiệt

Trắ ng
U.S. no.1 4 3 1 0.5 1.0 2.0 1.0
hoặc kem




25
Hơi xám
U.S. no.2 7 5 2 1.5 2.0 4.0 2.0

Xám nhạ t
U.S. no.3 10 8 5 5 2.5 4.0 6.0

Xám hoặc
U.S. no.4 27 22 15 4.0 6.0 8.0 5.0
hơi hồng

Xám đậ m
U.S. no.5 37 32 25 6.0 10.0 10.0 10.0
hoặc hồ ng

Xám đậ m
U.S. no.6 75 75 75 15.0 15.0 15.0 10.0
hoặc hồ ng

Các yế u tố trong hệ thố ng phân lo ại ở Mỹ và yêu c ầ u phân loạ i đ ối với đ ậ u tương
( Bả ng 2 .6 ) gồ m test khố i lư ợng, các hạt hư hỏ ng do nhiệt, tổng hạ t hư hỏ ng, tạp chấ t,
hạt b ị vỡ và hạ t b ị b iế n mà u. Có 4 lo ạ i đậ u nành.


Bảng 2.6. Yê u cầ u phân lo ạ i ở Mỹ đối v ớ i đậ u nà nh

Giới hạ n tối đa (%)
Test khố i
lư ợng trên Hạ t bị hư hỏ ng
Đậu nành
mộ t
Tạ p chấ t Hạ t b ị vỡ có mà u
Bushel Hư hỏ ng
khác
( lb) do nhiệt
Tổng

U.S. no.1 56.0 0.2 2.0 1.0 10.0 1.0

U.S. no.2 54.0 0.5 3.0 2.0 20.0 2.0

U.S. no.3 52.0 1.0 5.0 3.0 30.0 5.0

U.S. no.4 49.0 3.0 8.0 5.0 40.0 10.0




26
Chương 3
CÁC NGUYÊN NHÂN LÀM GI ẢM CHẤ T LƯỢNG NÔNG S ẢN
TRONG QUÁ TRÌNH HO Ạ T Đ ỘNG SAU THU HOẠ CH


3.1. Các nguyê n nhân v ật lý
3.1.1. Quá trình thoát hơi nướ c của rau quả
Thoát hơi nước là hiện tư ợng nư ớc từ trong cơ thể r au quả thoát ra ngoài thông qua
lớp khí khổng và lớp vỏ n goài. Đây là hiệ n tư ợng thư ờng xuyê n xả y ra trong quá trình
bảo quả n nông sả n phẩ m. Đặc biệt là đố i vớ i các loạ i s ản phẩ m mà trong tế b ào chứa
nhiề u nư ớc như rau quả .
Sự thoát hơi nư ớc là m cho rau quả bị mất nước từ đ ó là m cho sả n phẩ m b ị héo, làm
giả m giá tr ị c ả m quan. Đồng thờ i, s ự mấ t nước sẽ là m cho rau quả b ị g iả m tr ọ ng lư ợng,
gây r ố i lo ạ n các ho ạt đ ộ ng sinh lý, giả m khả năng kháng khuẩ n… và k ết quả là làm cho
rau quả ma u b ị thố i hỏ ng.
* Các y ếu tố ả nh hưở ng đến t ốc đ ộ t hoát hơi nước củ a rau qu ả.
Tế bào thự c vậ t có lớp vỏ c utin mỏ ng, lạ i chứ a ít protein nên có khả năng giữ nước
kém. Tuy vậ y, mỗ i loạ i sả n phẩ m khác nhau có lớp vỏ tế b ào cấ u tạ o khác nha u nê n sự
thoát hơi nước khác nhau.
Ở mỗ i giai đo ạ n khác nhau, mức độ thoát hơi nư ớc c ủa rau quả c ũng khác nhau.
S ự thoát hơi nư ớc c ủa ra u quả p h ụ thuộ c vào r ất nhiề u yế u tố , c ụ thể n hư là các
yế u tố s au:
- Độ ẩ m không khí: bên trong tấ t cả c ác cây xanh đ ề u c ó các kho ả ng k hông khí nên
nước và không khí có thể r a vào dễ d àng đ ế n tấ t cả các phầ n c ủa cây. Trong các
k ho ả ng tr ố ng này, nư ớc ở d ạng hơi s ẽ tạ o nên áp suấ t là m cho chúng thoát ra ngoài
thông qua các lỗ k hí trên b ề mặ t cây. Tố c đ ộ thoát hơi nư ớc này phụ thuộ c vào sự
c hênh lệ c h áp suấ t hơi nước trên bề mặ t rau quả ( Ph) và áp suấ t hơi nước trong không
k hí ( Pk) .

d = Ph - Pk
Nế u d này càng lớn thì sự thoát hơi nư ớc diễ n ra càng nha nh.
K hi d = 0, tức là Ph = Pk thì hiệ n tư ợng thoát hơi nư ớc đ ạ t cân bằ ng.




27
d trong điề u kiệ n bả o quả n lạ nh lớ n hơn r ấ t nhiề u so d ở điề u kiệ n bình thư ờng khi
ở cùng mộ t độ ẩm không khí, do đó, trong bả o quả n lạ nh, hiệ n tư ợng thoát hơi nư ớc sẽ
d iễn ra mạ nh mẽ hơn. N ếu sự c hênh lệch nà y càng lớ n thì tốc đ ộ thoát hơi nư ớc càng
tăng. Vì vậy, đ ể g iữ c ho tố c độ mấ t hơi nước c ủa rau quả tươi ở mứ c thấ p nhấ t có thể
cần phải giữ c húng trong không khí ẩ m.
- Á nh sáng và nhiệt độ m ôi trường : nhiệt độ c ủa mô i trư ờng là yế u tố q uan trọ ng có
ả nh hưở ng đ ế n s ự mấ t nước c ủa rau quả . Nhiệ t đ ộ c àng cao ha y sự thay đổ i nhiệ t độ
đột ngột đ ều là m cho sự mấ t nư ớc càng diễ n ra nhanh. Ánh sáng mặ t tr ời c ũng có nhiề u
ả nh hưở ng đế n quá trình thoát hơi nư ớc. Ánh sáng làm tăng nhiệ t độ c ủa s ản phẩ m nên
sự bay hơi nư ớc càng nha nh. Ánh sáng còn là m tăng đ ộ mở c ủa khí khổ ng, tăng tính
thấ m của chấ t nguyên sinh trong tế bào, do đó làm tăng s ự thoát hơi nư ớc
- Sự lưu thông không k hí: nế u rau quả đ ư ợc đ ể trong không khí có lưu thông thì
c húng s ẽ b ị mấ t nư ớc nhanh hơn. S ự lưu thông không khí quanh sả n phẩ m là c ần thiế t
để là m tả n n hiệt c ủa quá trình hô hấ p nhưng quá trình này nên đư ợc giữ ở mức thấ p
nhấ t có thể . Các vậ t liệ u dùng để bao gói sản phẩ m hay khi sả n phẩ m đư ợc chất thành
đống cũng cầ n phả i thông thoáng.
- Dạ ng sả n phẩ m: c ác dạng sả n phẩ m khác nhau có tố c đ ộ mấ t nư ớc khá c nhau.
Rau ăn lá mấ t nước rấ t nha nh do chúng có lớp sáp trên b ề mặ t mỏ ng lạ i có nhiề u lỗ khí.
Còn các lo ại khác như khoai tây, có lớp vỏ c ủ dày, ít lỗ k hí nê n tốc đ ộ mất nư ớc thấ p
hơn nhiề u.
Yế u tố q uan tr ọ ng đ ối với quá trình mấ t nước là tỷ lệ giữ a phầ n b ề mặ t của sả n
p hẩ m vớ i toàn bộ c ơ thể chúng. N ếu tỷ lệ này càng lớn thì tố c độ mấ t nước càng cao.
N hững quả bị s âu b ệ nh, giậ p nát thì quá trình hô hấ p sẽ d iễn ra mạ nh, do đó, tốc độ
thoát hơi nước càng cao. Tuy vậ y, không p hả i tất cả c ác rau quả bị hư hỏ ng đ ề u b ị mấ t
nước nhanh. Nếu chỗ b ị hư hỏ ng có mộ t lớp bả o vệ k hông thấ m nư ớc thì s ự bố c hơi
nước sẽ g iả m nhiề u.
- Độ c hín sinh lý c ủa của sả n phẩ m c ũng ả nh hư ởng đế n sự thoát hơi nư ớc. Rau quả
càng già chín thì tố c đ ộ thoát hơi nư ớc càng giả m và ngư ợc lạ i, rau quả càng non thì
k hả năng mấ t nước càng cao.
* Ý ngh ĩa của sự thoát hơi nước đ ối v ới công tác b ảo qu ản rau quả
Hà m lượng nư ớc là yế u tố q uan trọ ng ả nh hư ở ng đ ến giá tr ị c ả m quan c ũng như
c hấ t lượng c ủa rau quả. Khi rau quả tươi mấ t 5  1 0% tr ọng lư ợng tươi th ì chúng s ẽ b ị
héo và tr ở nên không s ử dụng đư ợc. Để k éo dài thờ i gian s ử dụng c ủa rau quả phả i hạ n




28
chế q uá trình mất nước này đế n mứ c thấ p nhấ t có thể như b ảo quản rau quả trong điề u
k iện mát lạ nh, có đ ộ ẩ m không khí cao…
3.1.2. Rau qu ả với tác đ ộng cơ học
* Khái niệ m
C ác tác đ ộ ng cơ họ c sẽ gây nên các tổ n thương cơ học cho s ả n phẩ m. Hà m lư ợng
nước cao và k ết c ấ u lỏ ng lẻ o c ủa các mô thự c vậ t là m cho rau quả dễ b ị tổ n thương
c ơ họ c hơn là hạ t.
Tổ n thương cơ học có rấ t nhiề u d ạ ng khác nha u. Trong q uá trình thu ho ạch và xử lý
sau thu ho ạch, nế u không cẩ n thậ n s ẽ gây nên các d ạ ng tổn thương sau:
- Quả b ị b ầ m d ập do va chạ m khi rơi.
- Nhữ ng vế t bầ m bên trong, không thể nhìn thấ y đư ợc ở bên ngoài.
- Nhữ ng vế t tr ầ y xư ớc bên ngoài ả nh hưởng đế n vỏ và các lớp tế bào bên ngoài.
- Nhữ ng vế t bầ m trên lá rau và các sả n phẩ m mề m khác.
* Nh ững nguyên nhân gây nên tổ n thương cơ h ọc
N hững tổ n thương cơ họ c có thể mắ c phả i ở b ất cứ g iai đo ạ n nào từ khi s ản xuấ t
c ho đến khi tiêu thụ. Có các nguyên nhâ n chính gây nên nhữ ng tổn thương cơ họ c như
sau:
- Thói quen thu ho ạ ch thiếu k ỹ thuật.
- Dụng cụ c hứa khi thu hoạ ch cũng như vậ n chuyể n, mua bán không phù hợp, có gờ
sắc nhọn, sần sùi…
- Xế p quá đ ầy, quá chặ t hay quá lỏ ng lẻ o trong thùng chứ a.
- Xử lý thiế u c ẩ n thậ n như để r ơi, ném hay d ẫm lên s ản phẩ m.
N goà i ra, b ả n c hấ t c ủa rau q uả c ũng có ả nh hưở ng nhiề u đ ế n tác đ ộ ng cơ h ọc.
N ếu rau quả c ó lớp v ỏ b ên ngoài dày, r ắn c hắ c ha y độ đ àn hồ i cao thì s ẽ ít mắ c
p hả i các tổ n thương cơ họ c hơn các lo ạ i k hác. S ả n p hẩ m có hàm lượ ng nư ớc cao,
c ó k ế t c ấ u tế b ào lỏ ng lẻo s ẽ d ễ b ị tổ n thương cơ họ c hơn là các s ản p hẩ m ít nước
c ó k ế t c ấ u tế b ào c hặ t chẽ .
* Ảnh hưởng c ủa các t ổn thương cơ h ọ c đ ến rau qu ả




29
Những tổ n thương cơ họ c s ẽ gây nên nhữ ng biế n đổ i sinh lý không bình thường và
các biến đ ổi hư hỏ ng khác. Các vế t thương khác nhau sẽ gây hư hỏ ng cho sả n phẩm
theo các cách khác nhau.
N hững vế t cắ t, nhữ ng vế t cạ o, vế t trầ y sư ớc b ên ngoài vỏ sản phẩ m s ẽ gâ y nên
nhữ ng hư hỏ ng như:
- Tạo ra nhữ ng điể m để c ho nấ m mố c và vi khuẩ n gây b ệ nh xâm n hậ p vào, làm cho
sản phẩ m nhanh b ị thố i hỏ ng.
- Làm cho tốc độ mấ t nư ớc ở nhữ ng vùng b ị thương tăng nhanh, là m cho sả n phẩ m
nha nh b ị héo .
- Tăng tố c độ hô hấ p và sinh nhiệ t, là m cho sả n phẩ m b ị nóng và tổ n thất nhiề u chấ t
d inh dưỡng, giả m tr ọng lượng.
N hững vế t bầ m bên trong không thấy được từ bên ngoài s ẽ gây nên:
- Tăng tốc đ ộ hô hấ p và sinh nhiệ t.
- Gây biế n màu ở b ên trong do mô bị hư hỏ ng.
- Mấ t mùi tự n hiê n do nhữ ng p hả n ứ ng sinh lý không bình thư ờng tạ i các phầ n
hư hỏ ng.
Tó m lạ i, nhữ ng vế t thương do c ơ họ c s ẽ làm hư hỏ ng sả n phẩ m b ằ ng cách tăng
n ha nh các b iế n đ ổ i sinh lý của sả n phẩ m, tă ng nha nh q uá tr ình mấ t nư ớc, gâ y nên
n hữ ng b iế n đ ổ i sinh lý khô ng b ình thư ờ ng c ũng như tạ o điề u kiệ n c ho các vi sinh
vật gây hạ i xâ m nhập vào.
Để b ảo quả n s ả n phẩ m được tố t, rau quả p hả i khỏ e mạ nh, lành lặn, không b ị sâu
bệnh. Vì vậ y các tổ n thương cơ học là điề u nên tránh trong quá trình b ảo quả n rau quả.
Để tránh điề u này, trong quá trình thu ho ạ ch, xử lý cũng như vậ n chuyể n, chúng ta cầ n
p hả i tiế n hành mộ t cách cẩ n thậ n, đúng k ỹ thuậ t đ ể tránh gây nên nhữ ng tổ n thương cơ
học.
3.1.3. Hiệ n tượng đông kết khi b ảo quản lạnh
H iện tư ợng nà y thư ờ ng xả y ra ở r au quả và mộ t số s ản phẩ m củ k hi b ả o quản lạ nh.
Đây là mộ t hiệ n tư ợng khô ng tố t vì khi bị đ ô ng k ết, các tổ c hứ c tế b ào bị b iế n đ ổ i,
c ấu trúc bên trong bị p há hoạ i, tổn thấ t chấ t dinh dư ỡng, tha y đổ i mà u sắ c của sả n
p hẩ m… Vì vậ y, đ ố i vớ i rau quả , khi bả o quả n lạ nh, yế u tố c ần phả i đ ặc biệt được chú




30
ý đế n là khả năng chịu lạnh của s ản phẩ m để c họ n điề u kiệ n lạ nh thíc h h ợp tránh hiệ n
tượ ng này xả y ra.
3.1.4. Hiệ n tượng tổn thương lạ nh củ a nông s ản:
Tổ n thương lạ nh là mộ t hiệ n tư ợng r ố i lo ạ n sinh lý xả y ra trong các mô thự c vậ t,
đặc biệt là nhữ ng thực vật có nguồn gốc từ vùng nhiệt đ ới ho ặc ôn đ ới. Hiện tư ợng tổ n
thương lạ nh xả y ra khi b ảo quả n thự c vậ t ở nhiệ t độ dư ới 150 C. Khả năng b ị tổ n thương
lạ nh và biểu hiện c ủa nó rấ t khác nhau và ph ụ thuộ c nhiề u vào điề u kiệ n b ả o quản.
Triệ u chứ ng phổ b iế n là xuấ t hiệ n nhữ ng vết lõ m trên b ề mặ t quả , sự b iế n màu. Sự xuấ t
hiệ n các vết lõ m là do c ác tế bào trên bề mặ t b ị p há h ủy. S ự nâu hóa của các mô có lẽ
là do s ự tác đ ộ ng c ủa enzym polyphenoloxydase lên các hợp chấ t polyphenol.
Sự tổ n thương lạnh dẫ n đ ến giả i phóng các sả n phẩ m trao đổ i chấ t như acid a min,
đường và muố i khoáng từ tế bào, cùng v ới s ự phá hủ y cấ u trúc tế bào. Các chất được
giả i phóng tạo điề u kiệ n cho sự p hát triể n c ủa vi sinh vậ t, đ ặc biệ t là nấ m mốc.
Mỗi lo ạ i quả có mộ t nhiệ t đ ộ tới hạ n mà khi b ảo quản dưới nhiệ t đ ộ đó sẽ xả y ra
hiệ n tượng tổ n thương lạnh. Vì vậy, đ ể k iể m soát hiện tượng tổ n thương lạnh c ần phả i
xác đ ịnh nhiệ t độ tới hạ n đó và không b ả o quản quả ở nhiệ t đ ộ thấ p hơn nhiệ t đ ộ tới
hạn.
3.2. Các nguyê n nhân do ho ạt động sinh lý
3.2.1. Hiệ n tượng tự bố c nóng trong quá trình bả o qu ả n hạt
N guyên nhân c ủa quá trình tự bố c nóng là do sự tíc h tụ nhiệ t và ẩ m khi nông s ả n hô
hấp trong quá trình bả o quả n. Ngoài ra, còn do tính dẫ n nhiệ t c ủa hạ t rất ké m c ũng như
tính tự đ ộ ng phân c ấp, tính hấp phụ và tính tan rờ i c ủa hạt thúc đ ẩy quá trình b ốc nóng
p hát triể n nhanh.
Bên c ạ nh đó, ho ạt động của các loạ i sinh vật gây hạ i trong khố i nông s ả n cũng là
nguyên nhân gây nê n hiệ n tư ợng này.
* Các loạ i hiện tượ ng bố c nóng
Q uá trình bốc nóng của khố i hạ t không phả i trong cùng một lúc ở mọ i nơi mà
thường chỉ b ắ t đầ u ở một b ộ p hậ n, một khu vực nhấ t đ ịnh. Sau đó, dầ n dầ n dư ới tác
d ụng của hiệ n tượng khuế ch tán nhiệ t và ẩ m mà lan tràn ra toàn khố i hạ t. Có thể p hân
lo ại một s ố h iệ n tư ợng b ốc nóng như sau:
- Tự bố c nóng từ ng v ùng : xả y ra ở mộ t vùng nhấ t đ ịnh c ủa khối hạ t do tác động của
nhữ ng ho ạ t độ ng sinh lý không bình thư ờng ho ặc do ngoạ i c ảnh chi phố i như mái kho




31
b ị dộ t ho ặc c ũng có thể do tính tự độ ng phân cấp mà nhữ ng hạ t không đ ạ t phẩ m chấ t
tập trung lạ i.
- T ự b ốc nóng tầ ng trên: Phát sinh ở tầ ng trên c ủa khối hạt. Hiệ n tượng này thư ờng
xảy ra vào lúc giao mùa như nóng sang lạ nh ha y lạ nh sang nóng. Do nhiệ t độ thay đổ i
và do khố i hạ t có tính d ẫ n nhiệ t kém nên nhiệ t độ và đ ộ ẩ m giữ a các vùng của khố i hạ t
có sự chênh lệ ch d ẫ n đ ế n sự tích tụ ẩ m và nhiệ t. Điề u này s ẽ thúc đẩ y nhữ ng ho ạt đ ộng
s inh lý c ủa vậ t thể s ống dẫ n đến hậu quả là quá trình tự bốc nóng diễ n ra.
- Tự b ố c nóng t ầng dướ i: thư ờng xả y ra ở lớp hạt sát nề n kho. Vì nề n kho thư ờng
lạ nh nên khi đổ hạ t lên, lớp hạ t sát nền s ẽ nguộ i đi nhưng các lớp bên trên vẫ n còn
nóng nê n hình thà nh nên nhữ ng lớp có nhiệ t độ k hác nhau. Tiế p đó, do tác d ụng c ủa
hiệ n tượng khuếch tán ẩ m và nhiệ t, hơi nư ớc sẽ n gưng t ụ lạ i là m tạ o điề u kiệ n cho quá
trình tự b ố c nóng tầ ng dưới xả y ra.
- Tự bố c nóng thành v ỉa thẳ ng đứ ng: thường xả y ra ở nhữ ng lớp hạt d ọ c theo tư ờng
k ho. Do k ết c ấ u c ủa tư ờng kho không đả m b ả o chố ng ẩ m, chống nhiệ t là m cho lớp hạ t
sát tư ờng bị ẩ m và nó ng. Rồi c ũng như nhữ ng nguyê n nhân nói trên mà hạ t b ị bốc
nóng. Hiệ n tư ợng này c ũng có thể xả y ra do tính tự đ ộ ng phân c ấp mà các hạ t k hông
đạt phẩ m chấ t thư ờng tậ p trung ở gầ n tường kho mà phát sinh ra hiệ n tượng này.
- T ự b ốc nóng toàn bộ : khi phát sinh mộ t trong 4 hiệ n tượng trên mà không phát
hiệ n và xử lý k ịp thời thì chúng s ẽ lan ra và là m cho toàn b ộ khố i hạ t b ị b ố c nóng.
Q uá trình tự b ốc nóng bao giờ c ũng xuất phát từ nơi có độ ẩ m cao r ồ i sau đó mới
lan sang nhữ ng nơi khác.
Q uá trình tự b ố c nóng diễ n ra khác nhau đ ố i v ới các loạ i hạ t khác nhau. Đố i vớ i hạ t
dự tr ữ tinh b ột thì quá trình này chỉ gồ m 3 thờ i kỳ, còn đố i với hạ t lấ y d ầ u thì có đế n 5
thời k ỳ.
* Hạt l ấy bột
+ Th ời k ỳ 1 : nhiệt độ k hối hạ t khoả ng 24 ÷ 34o C. Thờ i k ỳ này nhiệ t độ tăng chậ m
và đ ề u, khối nông s ản chưa có thay đ ổi rõ rệ t, ch ỉ c ó hạ t xanh và phôi hạ t bị b iến màu.
K hi nhiệ t độ lên quá 28o C thì quá trình nha nh chóng c huyể n sang thời kỳ 2.
+ Th ời k ỳ 2 : n hiệt đ ộ k hối hạ t đạ t 34 ÷ 38o C. Lúc này, đ ộ tan r ời c ủa khố i hạ t bắt
đầu giả m, khố i hạ t bắ t đầu có mùi khét, vỏ hạ t xẫ m lạ i, trên phô i hạ t bắ t đ ầu xuấ t hiệ n
k huẩ n lạ c nấ m mố c. Thờ i k ỳ này hạ t hô hấ p mạ nh và chấ t lư ợng hạt giả m nhanh.




32
+ Thờ i k ỳ 3: nhiệt độ k hối hạ t từ 38 ÷ 50o C. Nhiệ t độ k hố i hạt tăng nha nh, hạ t có
b iểu hiệ n hư hỏ ng nặng như vỏ hạt b ị đen, có mùi hôi, đ ộ tan r ời giả m mạ nh, nấ m mố c
bắt đầ u chết vì đây là giới hạ n nhiệ t đ ộ c ủa vi sinh vậ t. Lúc này, ch ỉ c òn hạt và vi sinh
vật ưa nhiệ t ho ạt độ ng.
* Hạt l ấy dầu
+ Thờ i k ỳ 1 : nhiệt độ k hối hạ t khoả ng 15 ÷ 23o C. Các chỉ t iêu chất lư ợng của hạ t
hầu như chưa có gì tha y đổ i. Thờ i k ỳ này kéo dài khoả ng 2 ÷ 3 ngày.
+ Thờ i k ỳ 2: nhiệ t đ ộ k hối hạt khoả ng 23 ÷ 40oC, vi s inh vậ t trong khố i hạ t hoạ t
động mạ nh, hạ t b ắ t đầ u có mùi mốc, đ ắng, độ tan r ời và khả năng nả y mầ m giả m. Thời
k ỳ này kéo dài kho ả ng 4 ngày.
+ Thờ i k ỳ 3 : nhiệ t độ k hối hạ t khoả ng 50o C, vi sinh vậ t ưa nhiệ t phát triể n mạ nh,
thủy phầ n khố i hạ t giả m. Hạ t có biể u hiệ n hư hỏ ng nặ ng, có mùi hô i mố c, đắ ng và hầ u
như không c òn năng lự c nả y mầ m. Th ời k ỳ này kéo dài kho ả ng 10 ngày.
+ Th ờ i k ỳ 4: n hiệ t đ ộ k hố i hạt k ho ả ng 58o C, đâ y là thời k ỳ n hiệt đ ộ tă ng mạ nh
n hấ t. Lúc nà y c h ỉ c ò n các sinh vậ t ưa nhiệ t ho ạt đ ộ ng, hạ t đã b ị hư hỏ ng hoà n
toàn, vỏ hạ t b ị đ e n s ẫ m, tính ta n r ờ i mấ t hẳ n, k hố i hạ t c ứng như đá. Th ờ i k ỳ này
k éo dài k hoả ng 2 ÷ 3 n gà y.
+ Th ờ i kỳ 5: nhiệt độ k hố i hạ t không tăng lên nữ a mà b ắt đầ u giả m d ầ n cho tới mứ c
b ình thư ờng, khố i hạt hoàn toàn hỏng, hạ t, vi s inh vật và sâu bệ nh đ ề u chế t.
Tó m lạ i, quá trình tự bố c nóng đ ã là m giả m phẩ m chấ t của khố i hạ t, mứ c đ ộ hư
hỏng nhiề u hay ít phụ thuộ c vào sự p hát triể n c ủa quá trình tự bố c nóng. Vì vậ y, trong
q uá trình bảo quả n cầ n phả i hạ n chế thấ p nhấ t hiệ n tư ợng này bằ ng cách khống chế
nhữ ng yế u tố ngo ạ i cả nh có ảnh hưở ng đ ế n s ự phát sinh phát triể n c ủa quá trình tự bốc
nóng cũng như đả m bảo phẩ m chất c ủa hạ t trư ớc lúc nhậ p kho.
* Các y ếu tố ả nh hưởng đế n hiệ n tư ợng t ự bố c nóng
- Trạ ng thái, k ết cấ u c ủa k ho: k ho có tác dụng bả o vệ hạ t tránh khỏ i nhữ ng điề u
k iện b ất lợi bên ngoài. Vì vậ y, nế u kho không tố t, khả nă ng ngăn cách hạ t vớ i môi
trường bên ngoài không đả m bảo thì s ẽ gây nê n nhữ ng thay đ ổi đ ột ngột về nhiệt độ và
độ ẩ m trong kho khi thờ i tiế t bên ngoài thay đ ổ i. N hững thay đổ i độ t ngộ t đó sẽ tạ o nên
hiệ n tượng hơi nư ớc trên mặt khối hạt ngưng tụ lạ i và tạ i điể m đó s ẽ p hát sinh hiệ n
tượng bố c nóng. Mặt khác, nếu kho b ị hư hỏ ng như má i b ị d ột, tường b ị nứt hay thấm
nước thì s ẽ là m cho khu vự c hạ t ở đ ó bị ẩ m. Như đã nói ở trên, hiện tượng tự bốc nóng
bao giờ c ũng phát sinh ở nơi ẩm trư ớc r ồ i mớ i lan sang nơi khác nên nếu trong khố i hạ t




33
có khu vự c cá biệ t nào đó b ị ẩ m s ẽ là m cho hiệ n tư ợng này phát sinh và sau đó lan r ộng
ra toàn kho.
- T rạ ng thái kh ố i h ạt: yế u tố này có ý ngh ĩa quyế t định. Nhữ ng hạt có chỉ s ố c hấ t
lượng thấ p như th ủy phầ n cao, nhiề u hạ t non, lép, vỡ nát, hạ t không hoàn thiệ n, b ị sâu
bệnh, có nhiề u tạp chấ t… thì quá trình tự bố c nóng s ẽ d iễ n ra nhanh vì các ho ạt đ ộng
s inh lý c ủa chúng mạnh và lư ợng nhiệ t c ũng như ẩ m thả i ra lớn.
- Điề u kiệ n bả o qu ả n: c hiều cao c ủa khố i hạt là yế u tố ả nh hưởng quan tr ọ ng nhấ t.
K hố i hạ t cao, thoát nhiệ t kém d ễ xả y ra hiệ n tư ợng tự bố c nóng. Mặ t khác, nế u khố i hạ t
k hông đư ợc đ ảo tr ộ n thư ờng xuyên c ũng r ấ t d ễ là m cho ẩm và n hiệt trong khố i hạ t thay
đổi c ũng là điề u kiệ n thuậ n lợi cho sự p hát sinh hiệ n tượng tự b ốc nóng. Vì thế , việ c
đả m b ảo chiề u cao khố i hạ t c ũng như các kỹ thuậ t bảo quả n như đả o trộ n, thông gió…
hợp lý s ẽ đ ảm bả o cho việc b ảo quả n được an toàn.
3.2.2. Hiệ n t ượng n ảy mầ m
Quá trình nả y mầ m c ủa hạ t trong thời gian bảo quả n là quá trình phân giả i của
các chất hữu cơ tích lũy trong hạ t. Tuy nhiê n, không phả i b ất k ỳ hạ t nào cũng có thể
nảy mầ m được trong quá trình bả o quả n.
Hạ t có thể nả y mầ m trước hế t là những hạt đã qua giai đ oạ n chín sinh lý và qua
thời k ỳ n gủ n ghỉ. Mặt khác, hạ t phả i có tr ọ ng lượng và thể tích nhấ t đ ịnh. Đó là những
yếu tố nộ i tạ i c ủa b ả n thân hạ t, nó thay đổ i theo lo ạ i giố ng.
Bên cạ nh đó, nhữ ng yế u tố ngo ạ i cả nh có ả nh hư ởng r ấ t lớ n đ ế n sự nảy mầ m của
hạt. Trong quá trình b ảo quả n, hạt có nả y mầ m đư ợc hay không hoàn toàn phụ thuộ c
vào nhữ ng yế u tố c ủa môi trư ờng.
* Nh ững yế u tố ngoại cả nh ảnh hư ởng đ ến sự n ả y mầ m củ a h ạt trong quá trình
bảo quả n
- Nư ớc : nước giúp cho quá trình th ủ y phân các hợp chất hữu cơ có trong hạ t và
tổ ng hợp nên nhữ ng chất mới. Nước là mô i trường c ầ n thiết cho hoạ t đ ộng của các
e nzym trong hạ t. Khi lư ợng nư ớc trong hạ t vư ợt quá lư ợng nước tối thiể u thì nó s ẽ nả y
mầ m.

Lư ợng nư ớc hút vào
Lư ợng nước tối thiểu = * 100 (%)
Tr ọ ng lư ợng hạt




34
Các loạ i hạt khác nhau sẽ cầ n một lư ợng nư ớc tố i thiể u khác nha u.
Ví d ụ: lúa nư ớc là 50 ÷ 80%, ngô là 38 ÷ 40%, các lo ại đ ậ u là 100 ÷ 120%, hạ t
hướng dương là 44%.
- N hiệt độ: c ũng là yế u tố c ó tác dụng mạ nh đ ến s ự nả y mầ m. Nhiệ t độ thích hợp
để hạ t nả y mầ m là 20 ÷ 35o C. Tuy nhiên, ở nhiệ t độ thấ p hơn (5 ÷ 1 0oC) hay cao hơn
(40 ÷ 50o C) hạ t vẫ n có thể nảy mầ m đư ợc. Trong điề u kiệ n nư ớc ta, khi nhiệ t độ tăng
thì quá trình nả y mầ m c ũng tăng.
Mỗ i lo ạ i hạ t khác nhau có mộ t nhiệ t đ ộ thích hợp cho quá trình nả y mầ m khác
nha u và có 3 giới hạn nhiệ t độ: nhiệ t độ tố i thấ p, nhiệ t đ ộ tố i thích và nhiệ t đ ộ tố i cao.
N hìn chung, nhiệ t độ tố i thích c ủa một s ố hạ t cây tr ồ ng đ ề u nằ m trong kho ả ng 25 ÷
30o C.
Ví d ụ: lạ c là 25 ÷ 30o C, lúa là 30 ÷ 35o C…
- O2 : cũng là mộ t trong nhữ ng yế u tố ả nh hư ởng đ ến sự nả y mầ m. Như ta đã biế t,
lượng O2 trong không khí ả nh hưởng đ ế n hình thức hô hấ p c ủa hạ t. N ếu lư ợng O2
k hông đ ủ thì hạ t sẽ hô hấp yếm khí và như vậ y hạ t s ẽ k hông nả y mầ m đư ợc. Mặt khác,
bản chấ t c ủa quá trình nả y mầ m là sự b iế n đ ổ i các hợp chấ t phức tạ p thành các chấ t
đ ơn giả n nên giai đoạ n này hạt c ầ n r ất nhiề u O2 cho hô hấp.
Do s ự nả y mầ m trong quá trình bả o quả n là m giả m phẩ m chấ t của hạ t một cách
đáng kể và xuấ t hiệ n một s ố mùi v ị k hó chịu nên trong q uá trình b ả o quản c ũng như
trong quá trình thu ho ạ ch, vận chuyể n, nhập kho c ần phả i chú ý ngăn ngừa các điề u
k iện thuậ n lợi cho quá trình nả y mầ m để điề u này không sảy ra, đ ả m b ảo đư ợc chấ t
lượng của hạ t. Ngoài ra, việ c quan tr ọ ng là phả i đ ả m b ảo chấ t lư ợng hạt nhậ p kho nhấ t
là thủ y phần c ủa hạ t. Mặt khác, trong quá trình bả o quả n c ầ n phả i thường xuyên kiể m
tra phát hiệ n tình hình trong kho đ ể c ó biệ n pháp xử lý phù hợp k ịp thờ i.
3.2.3. Ho ạt đ ộng c ủa sinh vật h ại nông sả n sau thu ho ạ ch.
3.2.3.1. Sự tích t ụ v à xâm nh ậ p củ a v i sinh v ật
Trong tất cả c ác b ộ phậ n c ủa cây tr ồ ng đ ề u nhiễ m r ất nhiề u lo ạ i vi sinh vật. Quá
trình thu hoạ ch, vậ n chuyể n, xử lý… s ẽ làm cho đạ i bộ p hậ n nông sả n bị n hiễ m vi
s inh vật và các vi sinh vật này s ẽ đ ư ợc đưa vào kho. Mặt khác, trong quá trình xử lý,
vận c huyể n nế u tiế n hà nh k hông tố t thì s ẽ là m cho nông s ả n b ị tổ n thương, dậ p nát
hay tạ o điề u kiệ n cho các quá trình sinh hóa trong nông s ản diễn ra mạ nh tạo điề u
k iện cho vi sinh vậ t phát triể n.




35
Bên c ạ nh đó, các vi sinh vậ t được đưa vào kho cùng các vậ t lẫ n tạ p như đấ t cát, tạp
c hấ t, hạ t cỏ d ạ i…
Vi sinh vậ t không ngừng tíc h tụ vào nông s ản khi thu ho ạ ch. Và trong quá trình bảo
q uả n, chế biế n nế u kho tàng dụ ng c ụ k hông s ạ ch s ẽ, chế độ thanh trùng không b ảo đ ảm
sẽ là m cho vi sinh vật xâm nhậ p vào sản phẩ m. Hoặc do trong quá trình b ảo quản, nế u
k hông tuâ n thủ n guyên tắc mà đ ể lẫ n nông sả n đ ã bị nhiễ m vi sinh vật vào trong khố i
nông sản chưa bị nhiễ m cũng là nguyê n nhân là m cho vi sinh vậ t lan tràn và phát triể n.
3.2.3.2. Đ iề u k iện phát triển của v i sinh v ật
Các lo ạ i vi sinh vậ t khác nhau phát triể n trên những loạ i nông sả n khác nhau và yêu
cầu về đ iề u kiệ n môi trư ờng khác nhau.
Có nhữ ng môi trư ờng là m cho vi sinh vậ t phát triể n nha nh nhưng c ũng có những
môi trường hạ n chế sự p hát triể n của chúng. Vì vậ y, vi sinh vậ t phát triể n mạ nh hay b ị
tiêu diệt là do nhiề u yế u tố trong quá trình bả o quả n, chế biế n quyết đ ịnh. Ngư ời ta chia
môi trường bên ngoài c ủa vi sinh vậ t ra là m 3 loạ i:
- Môi trường thích h ợp: là môi trường vi sinh vậ t trưởng thành và sinh sả n mạ nh
mẽ, số lư ợng tăng rất nhanh.
- Môi trườ ng thích h ợp v ừa : vi sinh vậ t vẫ n ho ạ t đ ộ ng được tuy nhiên sinh trư ởng
và sinh sả n chậ m. S ống trong mô i trư ờng này, vi sinh vật s ẽ thay đổ i dầ n tính chấ t của
nó mà thích nghi vớ i điề u kiệ n môi trư ờng.
- Môi trườ ng hoàn toàn không thích hợp : là môi trường mà vi sinh vật hoàn toàn
k hông sinh trư ởng và sinh sản được. Chúng có thể c hế t ho ặc chuyể n sang tr ạng thái
ngh ỉ b ằng cách hình thành bào tử.
Mỗi môi trường lạ i gồ m nhiề u yế u tố tạo thành. Tác d ụng c ủa các yế u tố này đế n
đ ời s ố ng c ủa vi sinh vậ t thư ờng đư ợc xác định ở 3 điể m: đ iể m c ực đại, điể m cự c tiể u
và điể m tố i thích.
Có nhiều yế u tố ả nh hư ởng đến sự p hát triể n c ủa vi sinh vậ t. Ta có thể k ể đế n mộ t
số yế u tố như sau:
* Độ ẩ m và th ủ y ph ầ n củ a nông s ản
Th ủy phầ n của nông sả n là yế u tố quan tr ọ ng nhất quyế t định khả năng sinh sả n và
p há hoạ i c ủa vi sinh vậ t. N ế u th ủy phần thấp, các chấ t dinh dưỡng không thể thấm vào
trong tế b ào đư ợc thì quá trình phát triể n c ủa vi sinh vậ t sẽ b ị đình tr ệ.




36
Khi th ủ y phần c ủa nông s ản cao, các enzym c ủa nó s ẽ ho ạt đ ộ ng mạ nh là m cho quá
trình thủ y phân các hợp chấ t cao phân tử thành các hợp chất đơn giản diễn ra mạ nh.
Các chấ t đơn giả n này là nguồn dinh dư ỡng c ủa vi sinh vậ t nên nó s ẽ thúc đ ẩ y sự p hát
triể n c ủa chúng. Thực tế b ả o quả n cho thấ y r ằ ng, nhữ ng nông s ả n có hà m lư ợng nước
cao như rau quả thì vi sinh vậ t phát triể n mạ nh làm cho nông sả n nha nh hỏ ng.
Tuy vậ y mỗ i lo ại vi sinh vậ t khác nha u có yêu cầ u về g iớ i hạ n đ ộ ẩ m khác nhau.
Đối với hạ t, đ ộ ẩ m giớ i hạ n trong khố i hạ t đ ể nấ m mố c phát triể n là 15 ÷ 16% còn vi
k huẩ n là 16 ÷ 18%.
Sự p hát triể n c ủa vi sinh vậ t còn ph ụ thuộc vào tr ạng thái ẩm bề mặt hạt vì nó
thường tậ p trung ở p hô i.
Sự đ òi hỏ i về ẩ m đ ộ môi trư ờng c ủa mỗ i loạ i vi sinh vậ t còn ph ụ thuộ c vào nhiề u
yếu tố như độ ẩm và nhiệ t độ c ủa không khí, thành phầ n, tính chấ t c ủa môi trường…
N hư ở mộ t s ố loạ i hạt, ở n hiệt độ 3 0o C thì chỉ cầ n độ ẩ m 14,5 ÷ 15,5% là nấ m mố c có
thể p hát triển được như ng nế u ở n hiệ t độ 10o C thì c ầ n độ ẩ m cao hơn là 19 ÷ 20%.
Với đ ộ ẩ m không khí khác nhau thì yêu c ầ u về độ ẩ m c ủa nông s ả n cho vi sinh vậ t
p hát triể n c ũn g khác nhau tùy vào lo ạ i nô ng s ả n.
N hìn chung, đ ố i vớ i hạ t khi độ ẩ m tăng, vi sinh vậ t phát triển mạ nh. Tuy nhiên,
k hông phả i khi độ ẩ m tăng thì tất c ả c ác loài vi sinh vậ t đề u phát triể n mà tùy loạ i (tùy
thuộ c vào đặ c tính thẩ m thấ u c ủa tế bào). Độ ẩ m đ ể vi sinh vậ t phát triể n kho ả ng 15 ÷
16% nế u chênh lệ ch khoả ng ±2% thì ả nh hư ởng đ ến s ự p hát triển c ủa vi sinh vậ t sẽ
thay đ ổi.
Nông sản có thủ y phần thấp, mặ c dù có thể có vi sinh vậ t tồ n tại song hoạ t đ ộng của
c húng k hông thể h iện rõ nên nông s ả n có thể b ảo quả n được lâu mà khô ng b ị hư hỏ ng.
Vì vậ y, người ta ứ ng d ụng điề u này vào trong công tác bả o quả n đó là là m giả m thủy
p hầ n của nông sả n xuố ng mứ c an toàn.
Ví d ụ: chè có đ ộ ẩ m an toàn không quá 8%, thóc là 13,5% và thóc giố ng là 11 ÷
12%.
Vì vậ y để b ảo q uả n an toàn, nhấ t thiế t không được đưa vào kho nhữ ng lo ại nông
sản, thự c phẩ m có thủ y phầ n vư ợt quá mứ c đ ộ g iớ i hạ n quy đ ịnh. Bên c ạ nh đó, trong
q uá trình bao gói nhậ p kho cầ n đề p hòng sự xâm nhậ p c ủa nư ớc vào s ả n phẩ m. Kho
bảo quả n phả i khô ráo đ ể k hông tạo điều kiện cho vi sinh vậ t phát sinh, phát triể n.
* Nhiệt độ môi trườ ng




37
Mỗi lo ại vi sinh vậ t phát triể n mạ nh trong mộ t kho ả ng nhiệ t đ ộ g iới hạ n thích hợp,
nếu vượt quá khỏ i giớ i hạ n nhiệ t độ đ ó thì ho ạ t đ ộ ng s ố ng c ủa chúng sẽ b ị g iả m hoặ c
c hấ m dứ t hoàn toàn.
Dựa vào giới hạ n nhiệt đ ộ này mà ngư ờ i ta chia vi sinh vậ t ra làm 3 nhó m:
- Nhó m ch ịu lạ nh: có thể phát triể n ở n hiệ t độ gầ n 0o C và nhiệ t độ thíc h hợp cho nó
là 10 ÷ 20o C.
- Nhó m ưa nhiệ t cao: có thể p hát triể n được ở 5 0 ÷ 60o C, thậ m chí có thể c h ịu đ ựng
được ở nhiệt đ ộ 7 0 ÷ 80o C.
- Nhóm ưa ấm: phát triể n mạ nh ở nhiệ t đ ộ 20 ÷ 40o C. Trong nô ng s ả n, các vi sinh
vật ch ủ yế u thuộc nhó m này cho nên điề u kiệ n nhiệt đ ộ c ủa nư ớc ta rất thích hợp cho
sự p hát triể n c ủa chúng, đặc biệ t là các lo ạ i nấ m mố c.
Nế u nhiệ t đ ộ xuống quá thấ p thì quá trình phát triể n của vi sinh vậ t sẽ giả m dầ n và
có thể c huyể n sang tồ n tạ i ở d ạ ng bào tử . Nhìn chung, các vi sinh vậ t không thể p hát
triể n được ở nhiệ t độ dưới 10o C. Lợ i dụ ng đ ặ c tính này, người ta đã sử d ụng phương
p háp bả o quả n lạ nh. Tuy nhiên, có mộ t s ố loạ i vi sinh vật chịu lạnh rấ t tốt, như
Pseudomonas fluorescens c ó thể p hát triể n ở nhiệ t đ ộ - 50 ÷ - 80oC, hay mộ t vài loạ i
nấ m mố c có thể p hát triể n ở nhiệ t độ - 80 ÷ - 100oC.
K hi nhiệt độ tăng lê n quá 50o C thì nguyê n sinh chấ t trong tế bào bị b iế n tính, các
e nzym không hoạ t động nên các vi sinh vậ t s ẽ bị c hết, trừ c ác lo ạ i có thể tồ n tạ i ở tr ạng
thái bào tử. Tuy nhiên, mứ c độ c h ịu nhiệ t c ủa các vi sinh vậ t cũng r ấ t khác nha u.
K hả năng chịu nhiệ t của vi sinh vật còn b ị ảnh hư ở ng b ởi điề u kiệ n đ ộ ẩ m. Độ ẩm
c ủa không khí càng cao thì khả năng chịu nhiệ t của vi sinh vậ t càng giả m.
Ở dạ ng bào tử, nấ m mố c và nấ m me n chịu nhiệt kém hơn vi khuẩ n, chúng không
c hịu đ ựng đư ợc nhiệt đ ộ q uá 65 ÷ 8 0o C. Ngo ạ i lệ , c ũng có một vài nấ m mốc chịu được
nhiệ t độ tới 100oC.
Trong thự c tế b ảo quả n nông s ả n, người ta ít dùng nhiệ t đ ộ c ao để hạn chế hoạ t
động của vi sinh vậ t vì ở n hiệ t đ ộ này cũng là m cho nông s ả n chóng hỏ ng.
* Điề u kiệ n không khí
Hầ u hế t các lo ạ i vi sinh vật gây hạ i cho nông s ả n là vi s inh vậ t háo khí do đó trong
đ iều kiệ n thiế u O2 thì ho ạt đ ộng của chúng sẽ giả m đi hằng tră m ngh ìn lầ n so vớ i điề u
k iện bảo quả n thoáng. Tuy nhiê n, đ ố i với rau quả c ần phả i được bả o quả n ở đ iều kiệ n
lạ nh và thoáng để hạn chế hư hỏ ng.




38
Trong quá trình bả o quả n hạ t, đ ố i vớ i hạ t dùng là m lương thực có đ ộ ẩ m thấ p thì
hạn chế q uạt không khí vào khố i hạ t để tạ o điề u kiệ n cho CO2 tích tụ lạ i nhiề u đ ể hạ n
c hế hoạ t đ ộng của vi sinh vậ t. Trong mộ t số trường hợp, ta còn có thể q uạt không khí
k hô, mát đ ể giả m đ ộ ẩ m và nhiệ t độ k hố i hạt c ũng hạn chế đ ư ợc hoạ t đ ộng của khố i hạ t
c ũng như c ủa vi sinh vậ t.
Hà m lư ợng CO2 tíc h tụ lạ i trong kho có tác dụng tiêu diệ t vi sinh vật khá cao nhưng
k hả năng chịu đự ng CO2 c ủa các loạ i vi sinh vậ t khác nhau là khác nhau.
* Ch ất lư ợng nông s ản và k hả năng số ng củ a h ạt
N hìn chung, nhữ ng loạ i nông sả n đả m bảo chấ t lượng như đ ã chín kỹ, không b ị sâu
bệnh, hư hỏng thư ờng có khả năng chống đỡ với s ự xâ m nhậ p và phát triể n c ủa vi sinh
vật tố t hơn. Do đó, khi bả o quả n cầ n phả i lo ạ i bỏ nhữ ng s ả n p hẩ m xấu, có phẩ m chấ t
c hấ t lượng không đạt yê u cầ u… đ ể hạ n chế hư hỏ ng xả y ra trong quá trình bả o quả n.
3.2.3.3. T ác h ạ i của vi sinh v ật đ ối với công tác bảo quản
Vi sinh vậ t khi đã phát triể n trong nông s ả n, dù ch ỉ gâ y hạ i bên ngoài hay đ ã qua
lớp vỏ vào lớp bên trong c ũng đ ề u là m c ho chấ t lư ợ ng c ủa nông s ản b ị giả m đôi khi có
thể gây hư hỏ ng hoàn toàn. Sự xuất hiệ n c ủa vi sinh vậ t lúc ban đầ u rất khó phát hiện.
N hưng về sau, khi chúng đ ã phát triể n mạ nh làm cho khố i nông sả n bị b ốc nóng, nén
c hặ t và chất lư ợng giả m mớ i rõ rệ t.
Dấ u hiệu đ ầ u tiên đ ặ c trưng cho s ự p hát triể n c ủa vi sinh vậ t là sự thay đổ i màu sắ c
c ủa bên ngoài c ủa nông sả n. Trên bề mặ t nông sả n xuấ t hiệ n nhữ ng chấ m khác màu, có
hiệ n tượng thâ m nhũn…
Các vi sinh vậ t đầ u tiê n sẽ p hát triển bên ngoài, phá h ủy các lớp mô bên ngoài rồ i
mới xâm nhậ p vào trong. Khi đã xâ m nhậ p vào trong thì ho ạ t độ ng phá ho ại c ủa nó sẽ
tăng lên r ấ t nhanh và là m cho nông s ả n b ị hư hỏng mộ t cách nhanh chóng. Đố i vớ i các
lo ại hạt, nhấ t là hạ t giố ng đã b ị nhiễ m vi sinh vậ t, thư ờng nó phát triể n mạ nh ở p hôi
là m cho phôi b ị c hế t ho ặc là m giả m sức sống, mấ t khả năng nả y mầ m. Có trư ờng hợp
hạt b ị nặ ng, tỷ lệ nả y mầ m có thể giả m tới 80 ÷ 100%.
Trong quá trình ho ạ t độ ng s ố ng c ủa mình, các vi sinh vậ t còn tiế t ra nhiề u chấ t độc
bao gồ m các chấ t trung gian c ủa quá trình trao đ ổi chấ t như các loạ i acid hữ u cơ,
a ldehyd, ceton… Các chấ t này một mặt được sinh ra do vi sinh vậ t, mặ t khác còn do
các nông s ản b ị hạ i sả n sinh ra đ ể b ả o vệ và chống đỡ. Các chấ t nà y s ẽ ả nh hư ởng xấ u
đến các q uá trình s ố ng c ủa nông s ản như sự hô hấ p bị p há hủ y d ầ n. Khi tích tụ đế n mộ t
giới hạn nhấ t đ ịnh thì các chất này s ẽ thúc đẩ y sự p hát triể n c ủa vi sinh vậ t và làm tăng




39
sự n hiễ m bệ nh của nông sả n và làm cho chúng có mùi vị k hó ch ịu. Bên c ạnh các chấ t
trên, mộ t số lo ại vi sinh vậ t như nấ m mố c, vi khuẩ n còn có thể tổng hợp nên các chấ t
độc ả nh hư ởng xấ u đế n s ức khỏ e con ngư ờ i.
Đố i v ới hạ t, đ ể khử các mùi khó ch ịu này ngư ời ta dùng cách r ử a hạ t r ồ i sấ y khô
hoặ c dùng các chấ t hấ p phụ n hư than hoạ t tính, than cá m, c ỏ thơm…
Sự p hát triể n mạ nh của vi sinh vật còn thúc đ ẩy quá trình hô hấ p và thả i ra mộ t
lượng nhiệ t khá lớn. Lư ợng nhiệ t này mộ t phần được dùng cho bả n thân vi sinh vậ t,
còn đ ại bộ p hậ n thải ra môi trư ờng xung quanh là m cho nông sả n bị nóng lên. Quá
tr ình phát triể n của vi sinh vật càng mạnh thì đ ộ ẩ m c ủa khố i nông s ả n càng cao, càng
thúc đ ẩy hoạt độ ng c ủa vi sinh vậ t. Cứ như vậy, khố i nô ng s ả n nha nh chóng b ị bốc
nóng.
Do sự phát triể n của vi sinh vật đ ã gây ảnh hư ởng lớ n đ ế n chấ t lư ợng c ủa nông sả n
c ho nên c ầ n phải nâng cao nhữ ng b iệ n pháp nhằ m chố ng lạ i s ự phát triể n c ủa chúng.
Tăng cư ờng công tác kiể m nghiệ m trư ớc khi b ả o quản đ ể đ ả m b ả o chấ t lư ợng nông sả n
nhậ p kho. Thư ờng xuyên kiể m tra trong quá trình bả o quả n để p hát hiệ n và xử lý kịp
thời các hiện tư ợng xấ u xả y ra.
3.2.4. Sâu mọt hại nông s ản
3.2.4.1. Đ ặc điểm c ủa sâu m ọt h ạ i k ho
Đặ c điể m nổi b ậ t là thành phầ n các loài sâu mọ t phá ho ạ i nông s ả n khá phức tạp và
thường xuyên biế n độ ng. Nguyên nhân chính c ủa đ ặc điể m này là do các nô ng s ả n có
nhiề u nguồn gốc nhậ p khác nhau (từ các vùng trong nước ho ặ c từ nư ớc ngoài vào).
Đồng thời các nông sả n cũng bao gồ m nhiề u lo ại phẩ m chấ t khác nhau.
3.2.4.2. N hững y ếu t ố ảnh hư ởng đ ến s ự p hát triển c ủ a sâu m ọt h ạ i kho
Q uá trình phát triể n của côn trùng trong kho p hụ thuộ c vào nhiề u yế u tố của môi
trường xung quanh như thứ c ăn, thủ y phầ n c ủa nông s ản, các yếu tố c ủa mô i trư ờng
bảo quả n. Ngoài ra, tr ạ ng thái b ề mặ t nô ng s ả n, ánh sáng mặt tr ời c ũng có ả nh hư ởng
tới ho ạt đ ộ ng s ống c ủa côn trùng.
* Th ức ăn : là một yếu tố c ủa môi trư ờng đư ợc coi là yếu tố s inh thái quan tr ọng
nhấ t. Thứ c ăn cầ n thiế t cho côn trùng đ ể tăng kíc h thư ớc cơ thể , đ ể p hát triể n các sả n
p hẩ m sinh d ục c ủa chúng và đ ể bù lại nă ng lượng b ị mấ t trong ho ạ t độ ng sống của
c húng.




40
Trong gia i đoạ n sâu non, côn trùng sử d ụng nguồn thức ăn dự trữ trong bả n thân nó,
đến giai đo ạn trưởng thành nó s ẽ sử d ụng các hợp chất hữu cơ từ thức ăn đ ể p hát triể n.
Mỗi lo ại côn trùng ưa chuộ ng mộ t lo ạ i thức ăn nhấ t đ ịnh. Có lo ại ăn đư ợc nhiề u
lo ại nông sả n nhưng c ũng có lo ạ i ch ỉ ăn được mộ t lo ạ i. Nguồ n thứ c ăn không đ ẩ y đ ủ
hoặ c không thích hợp s ẽ hạ n chế ho ặ c tiêu d iệ t s ự sinh sả n của côn trùng. Ngược lạ i,
nếu thức ăn thích h ợp và đầ y đ ủ, côn trùng s ẽ p hát triể n mạ nh và hoàn thà nh một vòng
đ ời ngắn. Nắ m vữ ng từ ng lo ại thức ă n thích hợp, với tác d ụng chi phố i tương đố i có
hiệ u quả c ủa thức ăn trong quá tr ình bảo quả n ta có thể xử lý k ịp thờ i để ngă n chặ n sự
p há hoạ i c ủa côn trùng bằ ng cách luân chuyể n nông s ản trong k ho c ho phù hợp, từ đó
là m giả m thiể u nhữ ng tổ n thấ t gây ra d o côn trùng.
Th ủy phầ n của thứ c ăn c ũng là yế u tố quan tr ọ ng ả nh hư ởng đế n sự p hát triể n của
côn trùng. Mỗ i lo ạ i côn trùng đề u có yêu cầ u riêng về độ ẩ m c ủa thức ăn. N ếu thủy
p hầ n của thứ c ăn nằ m ngoài giớ i hạ n thì sẽ hạ n chế sự p hát triể n của côn trùng. Thông
thường, th ủy c ủa nông s ản phù hợp cho sự p hát triển c ủa côn trùng là khoả ng 14,5 ÷
18%. Khi thủ y phầ n dư ới 11% hay trên 20% thì có tác d ụng ức chế mạnh nhấ t các hoạt
động của chúng
Côn trùng thiế u thứ c ăn sẽ b ị c hế t nhưng nó chế t nhanh hay chậ m còn tùy thuộ c vào
từng loài và điều kiện c ủa môi trường xung quanh. N ế u côn trùng thiếu thứ c ăn trong
đ iều kiệ n nhiệ t đ ộ thích hợp cho sự p hát triể n và đ ộ ẩ m thấ p thì chúng s ẽ c hóng chế t.
Lý do là vì nế u nhiệt đ ộ thíc h hợp thì quá trình trao đ ổ i chấ t thự c hiệ n mạ nh, tiêu hao
nhiề u chấ t dinh dư ỡng, độ ẩ m thấ p thì sự thoát hơi nư ớc trong có thể tăng lên làm cho
côn trùng chó ng c hết. Ngư ợc lạ i, côn trùng có thể nhịn đói được lâu trong điề u kiệ n độ
ẩ m không khí c ao và nhiệt đ ộ thấ p hơn mứ c thích hợp.
* Độ ẩ m không k hí: c ũng là yế u tố môi trư ờ ng c hi phố i khá mạnh đế n sự p hát
triể n c ủa côn trùng do chúng ả nh hư ởng đế n khả năng mấ t nư ớc c ủa côn trùng. Nế u
đ ộ ẩ m khô ng k hí thấp, côn trùng b ố c hơi nư ớc nhanh, thúc đ ẩ y s ự phát dục của côn
trùng. Nhưng nế u đ ộ ẩ m k hô ng k hí thấp q uá thì s ẽ trì hoã n sự p hát d ục c ủa côn trùng
và là m c ho nó chế t. Độ ẩ m khô ng khí q uá cao s ẽ làm c ho côn trùng kéo dài thờ i gian
p hát d ục và d ễ bị mắc b ệnh.
* Nhiệt độ môi trườ ng: côn trùng nói chung và các loạ i sâu mọt khác trong kho nói
r iêng là lo ại đ ộ ng vật biến nhiệ t. Nhiệ t đ ộ c ơ thể c húng thay đ ổ i cùng vớ i s ự thay đổ i
c ủa nhiệ t độ môi trường xung quanh. Vì vậy, sự thay đ ổi nhiệ t độ môi trường có ảnh
hưởng đế n ho ạ t đ ộ ng sinh thái c ủa chúng, thể h iện ở c ác mặ t sau:




41
- Tốc độ p hát d ục nhanh hay chậ m, quyết đ ịnh thời k ỳ ho ạt độ ng trong cả năm dài hay
ngắ n.
- Số đ ời phát sinh trong năm và mậ t đ ộ từ ng lo ạ i sâu mọ t khác nha u.
- Ranh giớ i phân bố .
Q uá trình sinh s ản và mức đ ộ ă n hạ i c ủa nó phụ thuộ c vào nhiệ t độ b ên ngoà i. Ở
nhiệ t độ thíc h hợp chúng s ẽ p hát triể n mạnh và ăn hạ i nhiề u, còn ở nhiệt độ k hông
thíc h hợp thì s ẽ c ó tác d ụng ngư ợc lạ i.
Mỗi lo ại côn trùng khác nha u yêu cầ u mộ t giới hạ n nhiệ t độ thích hợp khác nhau.
Trong điề u kiệ n nư ớc ta, nhiệt đ ộ thích hợp cho sâu mọ t trong kho là 23 ÷ 35oC. Nế u
nhiệ t độ tăng lên đ ế n 40o C hay thấp dưới 15o C thì hoạ t đ ộng sinh số ng c ủa côn trùng sẽ
b ị tê liệ t, mộ t số lo ại số ng nơi ẩ n nấ p không ăn uống, ngừ ng phát d ục. Nế u nhiệ t độ
tăng lên 45 ÷ 48o C ho ặ c thấ p hơn 8 ÷ 9o C thì một s ố k hác b ị tiêu diệ t.
Bên c ạ nh nhữ ng yế u tố trên, ngư ờ i ta còn thấy trong kho xuấ t hiệ n mộ t và i loạ i côn
trùng khác có tính chấ t ký sinh trên mộ t s ố loài mọ t. Đó là yế u tố s inh vậ t có ảnh
hưởng đế n sự p hát triể n của sâu mọ t trong kho. Ngoài ra, các yế u tố k hác như ánh sáng
mặt tr ời, tr ạng thái cấ u tạo bên ngoài của sả n phẩ m, điều k iện kho tàng, kỹ thuậ t bảo
q uả n… c ũng có tác dụ ng điề u tiế t chi phố i sự hoạt đ ộng của sâu kho.




42
Chương 4
HOẠ T Đ ỘNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢ N


4.1. Khái niệ m về t hực hành s ả n xuất nông nghiệ p tố t (Good Agricultural
Practices (GAP))
4.1.1. Giới thiệ u chun g
Thực hành sả n xuấ t nông nghiệ p tốt c ủa FAO đưa ra cơ chế để thực hiện các hành
động cụ thể nhằ m đ ạt được phát triể n nông nghiệ p và nông thô n bề n vữ ng. Mục đích
c ủa nhữ ng họ at đ ộ ng này là khuyế n khích nông dân, các nhà c hế b iế n thực phẩ m, hệ
thống bán lẻ , ngư ờ i tiêu dùng và chính phủ c ó trách nhiệ m trong hệ thố ng s ản xuấ t
nông nghiệ p b ề n vữ ng nhằ m bả o vệ môi trường, b ả o vệ sứ c khỏ e cho ngư ời, đ ộng vậ t,
tạo nên mộ t xã hộ i thịnh vư ợng.
Mặc dù các phương pháp IPM và sự b ả o tồ n nông nghiệ p đã tạo ra nhữ ng s ả n phẩ m
đặc biệt và các tiêu chuẩn chất lư ợng thự c phẩ m c ũng đ ược thiế t lậ p thông qua Codex
Alimaentarius , nề n nông nghiệ p vẫ n còn thiế u mộ t hệ thố ng thống nhấ t về các hoạt
động dự a trên các chính sách và các phương pháp n hằ m đ ạt được nông nghiệ p bề n
vững. Việ c đưa ra các chính sách r õ ràng và GAP có thể là m cơ s ở đ ể p hối h ợp hành
động quố c gia và quốc tế c ho việ c phát triể n hệ thố ng s ả n xuấ t nông nghiệ p b ề n vữ ng.
Yêu cầ u c ủa hành đ ộng là phải có mố i quan tâm rõ ràng về nh iề u khía c ạnh như
s inh học, sinh thái, kinh tế , xã hội về k hả năng bề n vữ ng c ủa các hệ thố ng s ản xuấ t
nông nghiệ p. Nhữ ng lợ i íc h to lớ n trong khả năng s ản xuấ t và hiệ u quả đạ t đư ợc thông
q ua công nghệ , s ự đổ i mớ i và cơ khí hóa nhưng phả i tính đế n ả nh hư ởng đế n môi
trường. Đồ ng thờ i, cuộ c đấ u tranh giữ a an ninh lương thực với sự đầ u tư và công nghệ
ở nhữ ng nước đang phát triể n là s ự cạ n kiệ t nguồn tài nguyên thiên nhiên.
Cầ n có mộ t sự chuyển đ ổi nhanh chóng đ ế n các hệ thố ng s ả n xuất và quả n lý các
nguồ n tài nguyên thiên nhiên b ề n vữ ng. Nhữ ng hệ thố ng đó s ẽ liê n quan chặt chẽ, hoàn
toàn nắ m bắ t giá c ủa s ả n phẩ m, khả năng sả n xuấ t bề n vữ ng, ổ n đ ịnh sinh thá i và tạo
được lòng tin cho khách hàngvề s ản phẩ m và phương pháp s ả n xuất.
Sự hư ởng lợi k hi thự c hiệ n:
- Các nông trang, nông trạ i quy mô lớ n, vừa và nhỏ : đạ t đư ợc giá tr ị đố i vớ i sả n
p hẩ m và th ị trư ờng tiêu thụ




43
- Khách hàng: s ẽ đư ợc đ ả m b ả o thực phẩ m an toàn và có chấ t lượ ng hơn.
- Cơ s ở thương mạ i và sả n xuấ t công nghiệ p: đ ạ t đư ợc nhữ ng lợ i íc h do sả n
p hẩ m tố t hơn.
- Tất c ả mọ i ngư ời: tận hưởng đư ợc môi trư ờng tốt hơn.
Để đạ t đư ợc những mục đích này đòi hỏ i c ác nhà đ ầu tư và chính ph ủ, đ ặc biệ t là
nông dân và ngư ời tiêu th ụ phả i có nhậ n thứ c đư ợc những yế u tố nào đóng góp cho
nông nghiệ p b ề n vữ ng. Chính ph ủ và các thà nh phầ n tư nhâ n cầ n ban hành và thực hiệ n
các chính sách hỗ tr ợ. Nông dân s ẽ đ áp ứ ng nhằ m hoà n thiệ n thị trường và là m tăng giá
tr ị b ằ ng cách ứ ng d ụng các phương pháp sả n xuấ t là m thỏ a mã n các nhà chế biế n và
ngư ờ i tiêu th ụ. Để đư ợc như vậ y, nông d ân c ầ n đư ợc hướng dẫ n c ụ thể về những yêu
cầu và cách thực hiệ n. Nông dân phả i c ó nă ng lự c và c ạnh tranh nhưng đồ ng thờ i họ
c ũng nhậ n đư ợc giá cả thích đáng đố i vớ i s ản phẩ m của họ .
Để đ ạ t đư ợc yêu cầ u, chúng ta cầ n phát triể n mộ t hệ thố ng các nguyên tắc đường lố i
đối vớ i GAP có tác dụ ng là m cho nề n nông nghiệ p có thể đáp ứ ng các yêu c ầ u c ủa xã
hội. Mục đích của các nguyên tắ c này là để p hát triể n các đường lố i đố i với hệ thống
sản phẩ m trong các hệ thống kinh tế nông nghiệ p.
Theo đó, các mục tiê u đầ u tiê n là :
- P hát triể n mộ t hệ thố ng các nguyên tắc về đư ờng lối đ ối vớ i thự c hành s ản xuấ t
nông nghiệp tố t cho các hệ thố ng sả n phẩ m có thể đư ợc phát triể n có sự hợp tác giữa
thành phầ n tư nhân và tập thể.
- Tập trung kiế n thứ c sẵ n có, lự a chọ n và các giả i pháp vào c ác đường lố i quả n lý
mố i nguy mà có tác dụng như là nhữ ng công c ụ c hính sách.
- Hình thành c ơ sở c ho chiế n dịch nhậ n thứ c và hành độ ng trong sự p hát triể n nô ng
nghiệ p và nông thôn b ề n vữ ng nhằ m lôi kéo tấ t cả c ác thành phầ n của xã hội vào cuộc,
hành độ ng và chuyể n d ịch sang nề n nông nghiệ p b ề n vữ ng.
Hơn nữ a, c ầ n xây d ự ng s ự p hát triể n nô ng nghiệ p và phát triể n nông thôn b ề n vữ ng
dựa vào các yế u tố lao đ ộng và xã hộ i.
F AO đ ã bắ t đầ u quá trình thả o luậ n và tư vấn n hằ m xác định các vai trò tiề m năng
và sự hư ởng lợi đ ố i vớ i chính ph ủ và nhà đ ầ u tư, tìm kiế m các kiế n thứ c và sự thỏa
thuậ n dựa trên nguyên tắc thực hành s ản xuấ t nông nghiệp tốt, và chuẩn b ị c hiến d ịch
hướng đế n đư ờng lố i phát triển hệ thố ng s ả n phẩ m.
Bư ớc tiếp theo là phát triển các đường lố i đặ c biệ t liên quan đế n sự tham gia c ủa




44
nông dân và các chuyê n gia khác, nhằ m có sự kết hợp các chuyên gia khoa họ c và kỹ
thuậ t để xác đ ịnh các chiế n lược quả n lý mố i nguy. C húng ta cầ n nhậ n thấ y r ằng hệ
thống ho ạt đ ộ ng đ ảm bảo chấ t lượng quốc tế, quốc gia hay từ ng đ ịa phương là tự
nguyệ n và xuấ t phát từ nề n công nghiệp thực phẩ m ho ặ c các tổ c hứ a nông dân. Đó là
vai trò c ủa FAO nhằ m hỗ tr ợ nhữ ng phát triể n này với các chuyên gia đầ u ngành, sáng
tạo và chính phủ c ầ n chú ý đ ến giá tr ị khoa họ c và công khai chính sách.
4.1.2. Cơ c ấu của h ệ th ống thực hành n ông nghi ệ p tốt
Thực hành sả n xuấ t nông nghiệ p tốt có nghĩa là áp dụng kiế n thức vào nguồ n tài
nguyên thiên nhiê n theo phương thứ c bề n vữ ng đ ố i vớ i sả n xuấ t thự c phẩ m có lợ i cho
sức khoẻ, an toàn và các sả n phẩ m phi thự c phẩ m, có đ ạo đứ c nhưng vẫ n đ ạt đư ợc hiệ u
q uả k inh tế và ổn đ ịnh xã hộ i. Vấ n đ ề cố t lõi là có mộ t sự hiể u biết, k ế ho ạ ch là m việc,
p hương pháp ghi nhận, phư ơng pháp xác định và phương thức q uả n lý nhằ m đạt được
các mục đích s ản xuấ t, mô i trư ờng và xã hộ i. Điề u nà y đòi hỏ i mộ t c hiế n lư ợc toàn
d iện, lành mạ nh và khả năng điề u chỉnh sách lược như là một sự thay đ ổ i tình huố ng.
Sự thà nh công phụ thuộ c vào s ự phát triể n cơ s ở k iế n thức và k ỹ năng, vào sự ghi nhậ n
liên tục và phân tíc h kế t quả , đồ ng thờ i biế t s ử dụng các lời khuyên c ủa các chuyê n gia.
C ơ c ấ u mô tả c ác nguyê n lý c ủa thực hành nông nghiệp tố t bao gồ m 11 yế u tố. Việ c
sử d ụng cơ c ấ u, các hư ớng dẫ n quả n lý chi tiết có thể đư ợc chuẩ n bị đ ố i vớ i các hệ
thống trong hệ thố ng kinh tế nông nghiệ p đặc trưng.
* Đấ t
Cấ u trúc lý, hóa và hoạ t độ ng sinh họ c c ủa đấ t là nề n tả ng bề n vữ ng c ho k hả năng
sản xuất nông nghiệ p và xác định khả năng mà u mỡ c ủa đ ấ t. Quả n lý đấ t tốt s ẽ d uy trì
và hoàn thiện k hả năng màu mỡ c ủa đ ất b ằ ng cách giả m thiể u s ự mấ t mát đất, các chấ t
d inh dưỡng thông qua xói mòn trên bề mặ t ho ặ c nư ớc ngầ m; sự mất mát đó thể hiệ n sự
q uả n lý không bề n vữ ng và không hiệ u quả c ác nguồn tài nguyên nà y. S ự quả n lý c ũng
hướng đế n tăng cư ờng hoạ t độ ng sinh họ c c ủa đấ t, bả o vệ thực vật và đ ộ ng vậ t hoang
dã. Vì vậ y, thự c h iệ n G AP đ ối vớ i yế u tố về đấ t c ầ n:
- Quả n lý nông dân trong việ c phù hợp vớ i các tính chấ t, s ự phân bố và tiề m năng
sử d ụng c ủa đấ t, duy trì ghi nhậ n đầ u vào và đầ u ra của mỗ i đơn v ị q uả n lý đất.
- Duy trì và hoàn thiện thành phầ n hữ u cơ của đ ất thông qua sự luân phiên mùa vụ
và thực hành canh tác đ ất b ả o tồ n và cơ khí hoá phù hợp.
- Bảo tồn bề mặ t đấ t bằ ng cách hạ n c hế sự xói mòn b ởi gió và nư ớc.




45
- Áp d ụng nông hoá và các loạ i p hân bón hữ u cơ và vô cơ với liều lượng và thời
gian phù hợp với môi trường và nông nghiệp
* Nư ớc
Nông nghiệ p chịu trách nhiệ m cao về quả n lý nguồ n nư ớc c ả về số lư ợng và chấ t
lượng. Quản lý nguồn nước cẩn thậ n và sử dụ ng nư ớc có hiệ u quả c ho s ả n xuấ t mùa vụ
và s ả n xuấ t đ ồ ng c ỏ, vào việ c tư ới tiê u thích hợp , cho chăn nuô i là tiêu c huẩ n đ ố i với
thực hành nô ng nghiệ p tốt. Chúng bao gồ m: là m tă ng tối đa cho nư ớc mưa thấ m vào
đất nông nghiệ p và duy trì b ề mặ t đ ất bằ ng cách chố ng xó i mòn. Duy trì cấ u trúc đất
thoả đ áng, bao gồ m các lỗ xố p liên tục và các chấ t hữ u cơ là nhữ ng nhân tố q uan tr ọng
để đ ạ t đư ợc điề u này. Các phương pháp và công nghệ tưới tiêu có hiệ u quả sẽ hạ n chế
sự mấ t mát trong suố t quá trình cấ p và phân phố i nư ớc tư ới b ằ ng cách là m thích hợp
c hấ t lượng và thờ i gian tưới theo nhu cầ u của nông nghiệp tr ánh tưới quá dư thừa hoặc
sự tích lu ỹ muố i. Thực hành sả n xuấ t nông nghiệp tốt đ ố i với yế u tố nước n hư s au:
- Tă ng cư ờ ng tính thấ m c ủa nư ớc và hạ n chế sự c hả y tràn nư ớc trê n b ề mặ t từ
lư u vực sông
- Tránh sự ô nhiễ m nguồ n nư ớc bao gồ m nước thả i ho ặ c các sả n phẩ m tái sinh có
nguồ n gố c tổ ng hợp, vô cơ hoặ c hữu cơ
- Sử d ụ ng các k ỹ thuật thích hợp đ ể đ iề u k hiển mùa vụ và tình tr ạ ng nư ớc, kế ho ạch
tưới chính xác và tránh sự tạ o muối tr ong đ ất b ằng cách xác định lượng nư ớc tư ới thích
hợp và tái dụng nư ớc nế u có thể .
- Tăng cư ờng chức năng của chu k ỳ nư ớc bằng cách thiế t lậ p bề mặ t ổ n đ ịnh, hoặc
d uy trì các vùng đ ầ m lầ y nế u cầ n thiế t.
- Quả n lý mức nước ngầ m nhằ m tránh s ự tr ích ly nư ớc ho ặc tích lu ỹ nư ớc quá mức.
- Cung cấ p nguồ n nư ớc s ạch, an toàn cho gia súc.
* Sả n xuấ t cây trồ ng và cỏ
Sự lự a chọ n mùa vụ lâu năm ho ặ c cây tr ồ ng ngắ n ngày, loạ i cây tr ồng cầ n phù hợp
với ngườ i tiêu thụ ở đ ịa phương và yêu c ầ u c ủa thị trư ờng tùy theo khả năng phù hợp
và vai trò của chúng trong sự luân phiên mùa vụ đ ối v ới việc quả n lý tình tr ạ ng màu
mỡ c ủa đ ấ t, côn trùng và bệ nh và sự đ áp ứ ng c ủa chúng đố i với nguồ n đầ u tư. Các mùa
vụ lâ u nă m đư ợc s ử d ụng đ ố i vớ i sự lựa chọ n sả n xuấ t lâu dài. Các mùa vụ hà ng năm
được trồ ng nố i tiế p nhau, cùng với s ự p hát triển đồng cỏ, nhằ m tố i đa hóa n guồ n lợi
s inh học về s ự tương tác lẫ n nha u giữ a các loà i và duy trì khả năng s ả n xuấ t. V iệc b ố trí




46
đất đai (rangelands) đư ợc quản lý nhằ m d uy trì thả m thự c vậ t, khả nă ng s ả n xuất và đa
dạng loài. Việ c thu ho ạ ch s ả n phẩ m đ ộng vậ t và thực vật là tách chúng ra khỏ i nguồ n
d inh dưỡng và phả i đư ợc thay thế đ ể duy trì khả năng sản xuấ t lâu dài. Thực hành sả n
xuấ t nông nghiệp tố t bao gồ m:
- Lự a chọ n lo ạ i cây tr ồ ng và giố ng c ầ n dự a vào các đặc tính c ủa chúng, bao gồ m
thời gian gieo trồ ng, năng suấ t, chấ t lượ ng, khả năng chấ p nhậ n của th ị trường, khả
năn g kháng b ệnh, khả năng thíc h ứ ng vớ i khí hậ u, thổ như ỡng và đáp ứ ng phâ n bón
và nông hóa.
- Phố i hợp cây tr ồ ng nhằ m tối ưu hóa công lao đ ộ ng và công c ụ và tăng cường
các nguồ n lợ i sinh họ c trong việc kiể m soát cỏ dại bằ ng phương thức c ạnh tranh,
bằ ng sự lựa chọn cơ họ c, sinh học và thuốc diệt c ỏ, cung c ấp các cây không ký sinh
(bao gồ m các cây họ đậu) nhằ m giả m thiể u b ệnh, nhằ m cung c ấp nguồ n nitơ sinh
họ c
- Cung cấ p phân bón vô cơ và hữu cơ theo phương thức cân b ằng với các
phương pháp và công cụ thích hợp, tạ i thờ i điể m thíc h hợp nhằ m thay thế các chấ t
dinh dư ỡng mất đi do thu hoạ ch và trong thờ i gian sả n xuấ t.
- Tăng cư ờng sử d ụng nguồ n lợi đ ối với đ ất và ổn đ ịnh dinh dưỡng bằ ng cách
tái s ử d ụng cây và các phầ n hữ u cơ còn lạ i khác.
- Luân phiê n vậ t nuôi và đồ ng cỏ nhằ m cho phép sự mọ c lại c ủa cỏ .
- Tham gia các luậ t lệ a n toàn và theo dõi các tiêu chuẩ n an toàn đố i với hoạ t
động của công cụ và má y móc đ ố i với cây trồ ng và sản xuấ t c ỏ.
* Bả o vệ cây trồng
Để s ả n xuấ t nông nghiệ p thành công trên c ả năng s uất và chấ t lư ợng điề u c ần thiế t
là phả i b ả o đả m cây tr ồ ng khỏ e. Điề u này c ầ n có nhữ ng c hiế n lược quả n lý các mố i
nguy lâu dài bằng cách sử d ụng các loạ i cây trồ ng có khả năng chịu đự ng và kháng
được côn trùng, sâu b ệ nh, luân phiê n mùa v ụ, diệ t bệ nh cho các lo ạ i cây dễ b ị nhiễ m
bệnh, và s ử d ụ ng hạ n chế hóa chất đ ể kiể m soát c ỏ dạ i và sâu b ệ nh, c ần tuân theo các
nguyên tắ c IPM. Bất k ỳ c ác biệ n pháp bả o vệ cây tr ồ ng mà có s ử d ụ ng các chấ t ả nh
hưởng xấ u đ ế n con ngư ời và môi trư ờng c ần phả i thự c hiệ n mộ t cách có hiể u biế t và
sử d ụng các d ụng c ụ thích hợp. GAP tong yế u tố b ả o vệ câ y tr ồ ng đ ư ợc thực hiệ n n hư
sau:
- Ứng dụng các loạ i cây trồ ng có khả năng ch ịu đự ng tố t với điề u kiệ n ngo ạ i c ả nh,
đa dạ ng hóa cây tr ồng, luâ n phiên, liên k ết các mùa v ụ, thực hành tr ồ ng tr ọ t có sử




47
d ụng tối đa biệ n pháp sinh họ c đ ể ngă n ngừa c ôn trùng và sâu hạ i.
- Duy trì s ự đánh giá chấ t lư ợng d ựa trên s ự c ân bằ ng giữ a sâu b ệ nh và sinh vậ t có
lợi trong tất c ả các vụ mùa.
- Áp d ụ ng thự c hành kiể m soát có tổ c hức ở mọ i nơi và mọ i lúc.
- Áp d ụ ng các k ỹ thuật d ự b áo sâu bệ nh ở b ất cứ nơi nào khi c ần thiết.
- Quyế t đ ịnh sự can thiệ p các biệ n pháp có thể ở cả trường hợp ngắ n hạ n và dài hạn
có ả nh hư ởng đ ến khả năng s ản xuấ t và môi trư ờng nhằ m giả m thiể u s ử d ụng hóa chấ t
trong nông nghiệ p, đặ c biệ t là đ ẩ y mạ nh IPM
- Bả o quả n các hóa chấ t trong nông nghiệ p cầ n tuâ n thủ các yêu c ầu c ủa pháp luậ t
về thời gian, cư ờng độ và phụ thuộc lo ại cây tr ồ ng ở gia i đo ạ n trư ớc thu ho ạch.
- Cầ n đả m bả o các thiế t bị, d ụng c ụ sử d ụng vào việ c áp dụng hóa chấ t a n toàn
tuyệ t đố i và có tiêu chuẩ n.
- Đả m bả o khi sử d ụng hóa chấ t trong nô ng nghiệ p c ần phả i được tậ p huấ n đ ặc
b iệt và có sự a m hiể u.
- Duy trì việc ghi nhận lạ i một cách chính xác về việc sử d ụng hóa chấ t trong
nông nghiệ p.
* Chăn nuôi
Vậ t nuôi đ òi hỏ i nguồn nước, nguồn thức ăn và không g ian thích hợp. Các ghi
nhậ n về n hững thành tự u đ ạt đư ợc trong chăn nuôi cho thấ y cầ n biế t rõ nguồ n gố c
về g iố ng. Để d uy trì sứ c khoẻ c ủa vậ t nuôi cầ n tránh s ự nhiễ m sinh họ c và hoá học
từ đ ó ngăn ngừ a giữ đ ư ợc an toàn thực phẩ m. Sự q uả n lý việ c bón phân (cho đồng
cỏ) s ẽ giả m thiểu được sự mấ t mát về dinh dư ỡng và ả nh hư ởng dương tính lế n môi
trường. C ầ n phải đánh giá yêu c ầ u về đấ t đai nhằ m đ ảm bảo vừa đ ủ đ ể sả n xuấ t thức
ă n, tránh lãng phí. Thự c hành sả n xuất nô ng nghiệ p tốt trong tr ường hợp này c ầ n
p hả i:
- Xác đ ịnh địa đ iể m chăn nuôi sao cho tránh đư ợc ả nh hư ởng lên mỹ q uan, môi
trường và sức kho ẻ độ ng vậ t.
- Tránh s ự nhiễ m các mố i nguy hoá họ c, sinh học, vật lý vào cỏ, thứ c ăn, nước
và không khí.
- Thư ờng xuyên điề u khiể n điề u kiện chăn nuô i, thứ c ăn, nguồ n nư ớc.




48
- Ngăn ngừ a dư lư ợng thuốc kháng sinh và hoá chấ t trong quá trình chăn nuôi ở
trong thự c phẩ m.
- Hạ n chế sử d ụng kháng sinh không phải mục đích chữa b ệnh.
- Kế t hợp chăn nuôi và trồ ng tr ọt nhằ m tránh lãng phí nguồn nước nguồ n thứ c ăn
và hiệ u ứ ng nhà kính.
- Nắ m vữ ng các quy đ ịnh an toàn và theo dõi các tiêu chuẩ n an toàn đã đ ược
thiế t lập đố i vớ i ho ạ t đ ộ ng lắ p đ ặ t, sử d ụng trang thiế t b ị, máy móc trong chăn nuôi.
- Duy trì việc ghi nhậ n sự theo dõi trong quá trình chăn nuôi như hiệ u quả,
giố ng, k ế hoạ ch cho ăn...
* Chă m sóc s ứ c khoẻ độ ng v ật
Để ho ạ t đ ộ ng chăn nuôi thành công đ òi hỏ i phả i chú ý đế n sức khỏ e độ n g vậ t
như duy tr ì quản lý và chuồ ng trạ i thích hợp, phả i phòng bệ nh như chủ ng ngừ a,
k iểm tra đ ịnh k ỳ, điều tr ị b ệ nh khi đ ộ ng vậ t b ị ố m đau với việc sử d ụ ng thuốc thú y
k hi cầ n thiết. V ì vậ y thực hiệ n GAP cầ n p hải:
- Giả m thiể u các mố i nguy về nhiễ m trùng và b ệ nh tật bằ ng cách quả n lý nguồ n
thức ăn an toàn và các điều kiện chuồ ng tr ạ i tố t.
- Giữ đ ộng vậ t, chuồ ng tr ại và các dụng cụ c ho ăn s ạch s ẽ.
- Đả m bả o đ ội ngũ phục vụ đư ợc huấ n luyệ n trong việ c chăm sóc và điề u tr ị.
- Tìm lời khuyên thú y thích đáng để tránh bệnh tật và các vấ n đề s ức khoẻ.
- Bả o đả m tiêu chuẩ n vệ s inh chuồng tr ạ i bằ ng cách tẩ y uế và là m s ạch thích
hợp.
- Điề u trị bệ nh tậ t và các độ ng vậ t bị thương kịp thời có tư vấ n của bác s ỹ thú y.
- Chỉ mua bán, bả o quả n và sử d ụng thuố c thú y trong điề u kiệ n có sự hư ớng
dẫn.
- Lưu giữ c ác ghi chép về bệ nh tậ t, điề u tr ị bệnh và chết chóc c ủa động vật.
* Bả o vệ độ ng vật
Độ ng vật c ũng có tri giác nên cầ n đư ợc b ảo vệ. Bảo vệ động vậ t tốt là làm cho
c húng không b ị đói khát; chuồ ng tr ạ i có tiện nghi, tránh đau, t ổ n thương, bệ nh tậ t;
tránh sự s ợ hãi và đ au khổ. Thự c hành sả n xuấ t nông nghiệp tốt là:




49
- Luôn luôn cung c ấp thứ c ăn thích hợp và nước sạch.
- Tránh gây tổ n thương nế u k hô ng có mục đích y khoa.
- Tránh vậ n chuyể n đ ộng vậ t s ống và sử d ụng thú nuô i.
- Chă m sóc đ ộ ng vậ t thích hợp và tránh s ử d ụ ng công cụ c hẳ ng hạ n như roi
đ iện.
- Duy trì độ ng vật theo từng đàn thích hợp; tránh cô lậ p độ ng vậ t ngo ạ i trừ k hi
b ị thương ho ặ c bị ố m.
- Duy trì mậ t đ ộ độ ng vậ t thích hợp .
* Thu ho ạ ch, xử lý trê n đồ ng ruộ ng và bả o quản:
C hất lư ợng nông s ả n cũng phụ thuộc vào k ỹ thuật thu ho ạch, bả o quả n và xử lý
tạ i chỗ. C ầ n phải thu ho ạch ở n hiệt độ thích h ợp và có liê n quan đế n việ c sử d ụng
hóa chấ t và thuốc thú y trư ớc thu ho ạ ch. Sả n phẩ m thự c phẩ m c ần được bảo quả n
trong nhữ ng điều kiện về đ ộ ẩm không khí và không gian thích hợp.
N hững ho ạ t độ ng liê n quan đ ến động vậ t như làm s ạch lông, giế t mổ cầ n phả i
bảo đ ảm các tiêu chuẩ n về sự b ảo vệ và sứ c khỏ e độ ng vậ t. Thực hành sả n xuấ t
nông nghiệ p tố t là :
- Khi xác đ inh thời đ iể m thu ho ạ ch c ầ n c hú ý đ ế n thời gian s ử d ụng hóa chấ t và
thuố c thú y trư ớc thu ho ạch.
- Việ c sơ chế, chế b iến tạ i chỗ c ầ n đả m bả o an toàn và sạ ch s ẽ. S ử dụng chấ t tẩ y
rửa và nư ớc s ạch đ ể là m sạ ch.
- Bảo quả n thự c phẩ m trong các điều kiệ n môi trường thíc h hợp và hợp vệ s inh.
- Bao gói s ả n phẩ m thự c phẩ m đ ể vậ n chuyển từ đồ ng ruộng trong các contaner
thíc h hợp và s ạ ch s ẽ.
- S ử d ụng các biệ n pháp trư ớc giế t mổ và giế t mổ c ó đ ạo đứ c và phù hợp vớ i
từng loài; chú ý giá m sát, huấ n luyệ n độ i ngũ và bả o dư ỡng thiế t b ị thích hợp.
- Duy trì sự ghi chép chính xác quá trình thu ho ạ ch, b ảo quả n và c hế b iế n.
* Quả n lý năng lượ ng và chất thải
Các nông tr ại c ầ n nhiên liệu đ ể c hạy máy trong các hoạ t độ ng canh tác, chế biế n và
vận chuyể n. M ục tiêu đ ề ra là các ho ạt độ ng k ịp thời, giả m s ức lao độ ng, tăng hiệ u quả ,
đa d ạ ng hóa nguồ n nă ng lư ợng và giả m năng lượ ng sử d ụng. Các phế thả i nông nghiệ p




50
có thể gây ô nhiễ m đấ t, nư ớc và không khí. Vì vậ y c ần giả m thiể u phế thả i nông nghiệ p
hoặ c tái s ử d ụng phế thả i nông nghiệ p. Thự c hành s ản xuất nông nghiệ p tố t c ầ n:
- Thiết lậ p các k ế ho ạ ch đ ầ u ra và đầu vào về việ c s ử d ụ ng nă ng lượng ở nông
trang, nông tr ạ i; phân bón và hóa chất nông nghiệ p nhằ m đả m bả o việ c s ử dụng có
h iệu quả và an toàn
- Thực hành tiế t kiệ m nă ng lư ợ ng trong việ c thiế t k ế nhà, kíc h c ỡ má y móc và
b ảo dưỡng.
- N ghiên cứ u sử d ụng nguồ n năng lượng thay thế (gió, mặ t tr ời, năng lư ợng sinh
học ) và sử dụng chúng nếu có thể .
- Giả m thiể u các chấ t thả i không sử dụng đư ợc và vứ t bỏ c húng mộ t cách hợp lý.
- Tồ n trữ phân bón và hoá chấ t nông nghiệp một cách an toàn và đúng pháp luật.
- Thiế t lậ p các ho ạ t đ ộ ng khẩ n c ấp nhằ m giả m thiể u mố i nguy ô nhiễ m.
- Duy trì các ghi chép chính xác về v iệ c s ử d ụng năng lượng, tồ n trữ và lo ại b ỏ.
* An toàn và s ứ c khoẻ c on ngườ i
Sả n xuất nông nghiệ p bề n vữ ng c ầ n có hiệ u quả k inh tế . Sự thịnh vư ợng kinh tế và
xã hộ i c ủa nôn g tr ạ i, nông dân và c ộ ng đ ồ ng đ ịa phương phụ thuộc vào đó. An toàn và
sức kho ẻ c on ngư ời c ũng là các mố i qua n tâm qua n trọ ng có liên quan đ ế n ho ạt động
sản xuất nông nghiệ p. Thự c hành sả n xuấ t nông nghiệ p tốt c ầ n:
- Thự c hành s ả n xuấ t nông nghiệ p nhằ m đ ạt đư ợc s ự c ân b ằ ng thích hợp giữ a các
mục tiêu kinh tế, môi trư ờng và xã hộ i.
- Cung cấ p thu nhậ p gia đ ình thích đáng và an ninh lương thự c
- Tuân th ủ các thủ tục là m việc an toàn vớ i s ố giờ làm việ c chấ p nhậ n đư ợc và có
tr ợ cấ p cho các thờ i gian ngh ỉ.
- Đào tạo công nhâ n sử d ụng thiế t bị và d ụng c ụ mộ t cách an toàn.
- Trả lương hợp lý và không bóc lộ t công nhân, đặc biệ t là ph ụ nữ và trẻ e m.
- Mua nguồ n vào và các d ịch vụ k hác từ đ ịa phương nế u có thể .
* Độ ng vậ t hoang dã và vẻ mỹ q uan
Đấ t nông nghiệ p phù h ợp vớ i sự đ a d ạ ng c ủa đ ộ ng vật, chim, côn trùng và thự c vậ t.
Sự q uan tâ m nhiề u về s ả n xuất nông nghiệ p hiệ n đ ạ i theo hư ớng s ự giả m các loài này ở




51
nông thôn do mô i trường số ng c ủa chúng bị p há ho ại. Vấn đề thách thứ là là m sao duy
trì mô i trư ờng số ng c ủa độ n g vậ t hoang dại mà vẫ n giữ đư ợc s ả n xuấ t nông nghiệ p có
hiệ u quả k inh tế. Vì vậ y, thự c hành s ả n xuấ t nông nghiệ p tố t cầ n:
- Xác đ ịnh và b ảo tồ n mô i trư ờng số ng c ủa độ ng vậ t hoang dã và các đặ c điể m mỹ
q uan, chẳ ng hạ n như các cây riêng biệ t, trong trang trạ i.
- Tạo r a mô hình thu ho ạ ch có thể thay đổ i theo đồ ng ruộ ng
- Giả m thiể u tác đ ộ ng c ủa các ho ạt động như làm đấ t và sử d ụng hoá chất nông
nghiệ p lên độ ng vậ t hoang dã.
- Quả n lý các b ờ r uộ ng nhằ m giả m sử dụng thuốc diệt cỏ và khuyế n khích đa dạng
hoá thả m thự c vậ t và quần thể độ ng vậ t với nhữ ng loài có lợ i.
- Quả n lý dò ng nư ớc và vùng đ ầ m lầ y đ ể k huyế n k hích đ ộ ng vậ t hoa ng dã và
tránh ô nhiễ m.
- S ự c ó mặ t c ủa các loài độ ng vậ t và thực vật trên nông tr ại là minh chứng cho việ c
thực hành mô i trư ờng tốt.
4.2. Hệ t hống ho ạt độ ng sau thu ho ạ ch nhằ m đả m bả o chấ t lượng nông s ả n
4.2.1. Công nghệ s ấy nông s ản
4.2.1.1. Ý ngh ĩa c ủa quá trình sấ y trong quá trình b ảo qu ản nông sản thự c ph ẩm:
Sả n phẩ m nông nghiệp ở nư ớc ta ngày càng nhiều, nhấ t là các sả n phẩ m c ủa vùng
nhiệ t đới có giá tr ị x uấ t khẩ u ngà y càng cao và ngày càng chiế m tỷ tr ọ ng lớ n trong toàn
bộ thu nhậ p c ủa ngành nông nghiệp. Các s ản phẩ m này muố n bả o quản tốt thì phả i có
độ ẩ m nhỏ , nhưng đ ộ ẩ m nà y ít khi có đư ợc ngay sau khi thu ho ạ ch. Vì vậ y, chúng cầ n
được phơi sấ y để là m khô đ ế n đ ộ ẩ m yê u cầ u b ảo quả n. Sấ y là phương pháp tương đố i
có hiệ u quả, tạ o nên tiề n đ ề để bảo quả n tốt sản phẩ m. Mặ t khác có nhữ ng s ả n phẩ m
c hỉ thông qua khâu phơi s ấ y mớ i đả m bảo phẩ m chất tố t, nâng cao đư ợc giá tr ị thương
p hẩ m như chè, cà phê, thuố c lá...
Hạ t và các sả n phẩ m nông nghiệ p trư ớc khi nhậ p vào kho bả o quả n đ ề u phả i có độ
ẩ m ở mứ c độ a n toàn. Điề u kiệ n thíc h hợp c ủa đ ộ ẩm đ ể bả o quản hạt p h ụ thuộ c vào
từng loạ i hat (Ví d ụ : lúa giố ng < 12%, lúa làm lương thự c nà m trong giưói hạ n 12- 14%,
lạ c và mộ t số hạt g iàu c hấ t b éo 7- 9%...). Phầ n lớn, hạ t thu ho ạch về c ó đ ộ ẩ m cao hơn,
nhiề u trư ờng hợp như ngô, lúa... nhậ p kho có đ ộ ẩ m lên tới 20- 30%. Với đ ộ ẩ m của hạ t
lớn hơn 14% thì ho ạt đ ộ ng s ống tăng, hô hấ p mạ nh, lô hạ t b ị nóng và ẩ m thê m. Đó là




52
điều kiệ n thuậ n lợ i cho sự p hát triển c ủa vi sinh vậ t và côn trùng. Kế t quả làm cho nhiệ t
độ c ủa lô hạt tăng lê n r õ rệ t d ẫn đến sự b ố c nóng là m lô hạ t b ị hỏ ng.
Để tránh các hiệ n tư ợng trên, ta phả i đ ảm b ảo đ ộ ẩ m c ủa lô hạt < 14%. Do đó, đố i
với một số nư ớc nông nghiệ p nhiệt đ ới như nước ta, khí hậ u nóng ẩ m, mưa nhiề u thì
sấy là mộ t việ c là m r ất quan tr ọ ng. Quá trình s ấy thực chấ t là dùng nhiệ t năng đ ể làm
bốc hơi nư ớc c ủa s ản phẩ m. Quá trình này ph ụ thuộc vào cấ u tạo, kích thước vậ t đem
sấy, tính c hấ t lý họ c và trạ ng thái bề mặt c ủa sả n phẩ m.
4.2.1.2. N guyên tắ c cơ b ản của quá trình s ấy
N guyên tắ c của quá trình sấ y là dùng các tác nhân s ấ y đ ể lo ạ i bỏ b ớt nước tự d o có
trong nguyên liệu từ đ ó để hạn chế c ác ho ạt đ ộng s ống diễ n ra trong bả n thân ngu yên
liệu c ũng như c ủa các lo ại vi sinh vậ t, côn trùng gây hạ i có trong nguyên liệ u.
Đố i vớ i các phương pháp s ấ y khác nha u thì có nguyên tắc sấ y khác nhau. Đố i với
p hương pháp s ấy dùng khí nóng thì nó d ự a vào sự trao đổi nhiệ t và ẩ m giữ a không khí
và s ả n phẩ m. Nhiệ t trong không khí được dùng để :
- Đưa các nguyê n liệ u s ấ y từ n hiệ t độ k hởi điể m đế n nhiệ t độ b ốc hơi nước.
- Cung cấ p nhiệ t đ ộ c ần thiế t cho sự b ố c hơi nư ớc c ủa s ả n phẩ m.
Hiệ u quả c ủa việc này thể h iệ n b ở i sự tăng nhiệ t đ ộ và giả m đ ộ ẩ m c ủa nguyê n liệ u
c ũng như sự giả m nhiệ t độ và tăng đ ộ ẩm c ủa không khí nóng.
Trong quá trình sấ y, trong sả n phẩ m xả y ra 3 quá trình:
- Sự thoát hơi nư ớc c ủa b ề mặ t s ả n phẩ m.
- Sự k huế ch tán của ẩm trong nguyên liệ u ra b ề mặ t.
- Sự trao đ ổ i nhiệt giữa s ả n phẩ m và môi trư ờng xung quanh.
K hi s ấ y, nư ớc tự d o ở b ề mặ t nguyên liệ u sẽ b ốc hơi trước tiê n. Sau đó, nư ớc từ
b ên trong c ủa nguyên liệ u mớ i khuế ch tán ra bề mặ t nguyê n liệ u r ồi mớ i b ốc hơi.
Trong quá trình s ấ y, nế u s ấ y quá nhanh thì nư ớc từ bên trong s ẽ k hông khuế ch tán ra
k ịp thì q uá trình s ấ y s ẽ không đ ề u. Lúc đó, b ề mặ t nguyên liệ u s ấ y sẽ k hô còn p hía
b ên trong sẽ c òn ẩ m. Vì vậ y, trong các phương pháp s ấ y, ngư ời ta thư ờng có giai
đ oạ n ủ là nhằ m mục đíc h đ ể c ho ẩ m bên trong nguyê n liệ u khuếch tán ra b ề mặ t sả n
p hẩ m để c hấ t lượ ng s ấ y đư ợc tố t.
4.2.1.3. Một s ố phương pháp sấy




53
Có nhiều phương pháp sấ y khác nhau và được chia ra là m 2 nhó m chính đó là sấ y
tự nhiên và s ấ y nhâ n tạo. S ấ y tự nhiên như là phương pháp phơi nắng còn sấ y nhâ n tạo
có rấ t nhiề u phương pháp như là dùng không khí nóng, dùng năng lư ợng ánh sáng mặ t
tr ời, chấ t điệ n mô i, hoá chấ t, sấ y chân không, sấy thăng hoa…
* Sấy b ằng không khí nóng
Trong sấ y bằ ng không khí nóng không khí s ấ y đư ợc đ ốt nóng đến mộ t mứ c cầ n
thiế t r ồi đư ợc cung cấ p cho nguyên liệ u ẩ m.
Sấ y b ằ ng không khí nó ng có thể s ử d ụ ng phương pháp sấ y tr ực tiế p ho ặc là phương
p háp s ấy gián tiế p. Sấ y trự c tiế p là phương pháp cho không khí nóng tiế p xúc trự c tiế p
với nguyên liệ u ẩ m để c ung cấp nhiệ t và mang nư ớc b ố c hơi ra ngoài. Còn sấ y tiế p xúc
là phư ơng pháp không cho không khí nó ng tiế p xúc tr ực tiế p vớ i nguyên liệu mà không
k hí nóng truyề n nhiệ t cho nguyên liệ u g ián tiếp qua một vách ngăn, thư ờng là vách
ngă n bằ ng kim lo ạ i.
Sấ y bằ ng không khí nóng đư ợc sử dụng phổ b iế n nhất. Có nhiều loạ i máy s ấy khác
nha u nhưng nh ìn chung chúng đ ề u có nguyên tắc c ấ u tạ o cơ bả n giố ng nhau. Tấ t c ả các
lo ại máy s ấy đ ều phả i có b ộ p hậ n đố t nóng không khí (calorife), quạ t hút thổ i không
k hí và b ộ phậ n chứa nguyê n liệ u s ấy (buồ ng s ấ y).
Các lo ạ i má y sấ y: máy s ấ y tr ục lăn, máy s ấ y d ạ ng trống, mấ y sấ y thùng quay, máy
sấy phun, má y sấ y sàng rung…
* Ưu điể m
- Không ph ụ thuộc vào thời tiế t.
- Sấy nhanh.
- Khố i lượng s ấ y lớn.
- Sử d ụ ng cho cả hạ t bảo quả n ngắ n ngày lẫ n dài ngày.
* Như ợc điể m
- Đầ u tư ban đ ầ u và chi phí ho ạt đ ộ ng tương đ ố i lớ n.
- Sử d ụ ng một lượng nhiên liệ u đáng k ể.
- Nguy hiể m do nguy cơ cháy.
- Cần phả i tốn nhâ n công để đ iều chỉnh các điề u kiệ n sấ y.




54
- Do phả i đ ốt nóng không khí bằ ng các lo ạ i nhiên liệ u nên các s ả n phẩ m sấ y có thể
b ị nhiễ m b ẩn b ởi khói thải.
* Sấy b ằng bức xạ
Sấ y b ằ ng b ức xạ đư ợc d ựa trên s ự hấ p th ụ năng lư ợng bức xạ mặt tr ời và chuyể n
đổi thành năng lư ợng nhiệ t của nguyên liệu s ấ y. Phơi nắ ng là một ví d ụ về s ấy b ằng
bức xạ. S ấ y b ằ ng b ức xạ c ũng có thể đư ợc thực hiệ n với các máy b ức xạ hồ ng ngoạ i
đặc biệt, như là các đèn hồ ng ngo ạ i. Sự di chuyể n và bốc hơi của ẩm xả y ra do sự
c hênh lệ ch nhiệ t độ và áp suấ t hơi nư ớc giữa hạ t và không khí xung quanh.
- P hơi nắ ng
Đây là phương pháp lợ i d ụng năng lư ợng ánh sáng mặt tr ời đ ể là m khô nguyên liệ u.
P hơi nắ ng là phương pháp s ấ y truyền thố ng phổ biế n nhấ t. Hiệ n nay, một lư ợng lớn
hạt và các mộ t số loạ i nông sả n khác vẫ n đư ợc s ấ y b ởi ánh nắ ng mặ t tr ời ở c ác nước
đang phát triể n.
Để là m khô, nguyên liệ u đư ợc tr ải ra trên mặ t đ ấ t hay trên các mặ t phẳ ng, tấm
p hẳ ng rồ i để dư ới ánh nắ ng mặ t tr ời. Cứ n hư thể, nhiệ t từ á nh sáng mặ t tr ời s ẽ đốt nóng
nguyên liệ u và là m cho nư ớc trong nguyên liệ u bố c hơi và đ ạt đ ế n độ ẩ m c ần thiết.
Hiệ u quả c ủa quá trình phơi nắ ng ph ụ thuộ c vào nhiệt đ ộ và độ ẩ m tương đố i của
k hông khí, tố c độ gió, lo ại và điề u kiệ n c ủa nguyên liệ u…
* Ưu điểm
- Không c ầ n dùng đế n nhiên liệu hoặ c năng lư ợng cho các máy s ấ y.
- Thực hiệ n đơn giả n, r ẻ tiền.
- Khả năng số ng c ủa hạ t đư ợc đ ả m b ả o do quá trình p hơi thúc đ ẩy quá trình chín
s inh lý c ủa hạ t.
- Hoạ t độ ng c ủa vi sinh vật và s ự p há hoạ i c ủa côn trùng, sâu mọ t… đư ợc là m giả m
do tác d ụng c ủa b ức xạ mặ t tr ời.
- Giả i quyế t đư ợc vấ n đ ề lao động.
- Không gâ y ô nhiễ m.
* Nhượ c điể m
- Không ch ủ độ ng, hoàn toàn ph ụ thuộ c vào thờ i tiế t.




55
- Không thự c hiệ n đư ợc liên tục ho ặc trong suố t cả năm.
- Tổn thấ t lớn do s ự gãy vỡ, chim, chuộ t hay lẫ n đấ t cát và d ễ bị ẩ m khi tr ời mưa…
- Cần phả i có những dụ ng c ụ hay xây dựng nhữ ng sân phơi đ ặ c biệ t.
- Không phù hợp cho việ c sử d ụng vớ i mộ t lư ợng lớn nguyê n liệ u đư ợc thu ho ạch
trong mộ t thờ i gian ngắ n.
- Tốn nhiề u công lao độ ng và không cơ giớ i hóa đư ợc
- Sấy b ằng ánh sáng mặt trờ i
Do phương pháp phơi nắ ng có nhiề u hạ n chế nên ngư ời ta đã c ải tiế n và đưa ra
p hương pháp s ấy bằ ng ánh sáng mặ t tr ời.
Hệ thố ng s ấ y b ằ ng năng lư ợng mặt tr ời có thể sử d ụng hiệ u quả ở c ác nư ớc nhiệ t
đ ới và c ậ n nhiệ t đ ới nơi mà nguồ n năng lư ợng mặ t trời d ồi dào và việ c phơi nắ ng c ũng
được đánh giá cao. Có nhiề u máy s ấ y dùng năng lư ợng mặ t tr ời vớ i thiế t kế c ũng như
sức chứa khác nha u.
Một trong nhữ ng thà nh phầ n chính c ủa các máy s ấ y này là một b ộ p hậ n hấ p thụ để
nhậ n và hấ p thụ c ác tia bứ c xạ mặt tr ời. Bộ p hận hấ p thụ này biế n đổ i năng lư ợng bức
xạ thành năng lượng nhiệt để đ ố t nóng không khí thổ i ra bên trên nó và không khí nóng
đó có thể được dùng như là mộ t mô i trư ờng s ấ y. Máy s ấ y dùng năng lượng mặ t tr ời có
thể đ ư ợc chia thành hai nhó m đó là máy sấ y tự nhiên và máy sấ y cưỡng bứ c.
Máy sấ y tự nhiê n không cầ n quạ t gió đ ể đố i lưu không khí trong máy sấ y. Do vậy,
các máy này r ẻ và dễ s ử d ụng. Nhưng quá tr ình s ấ y lạ i chậ m và mấ t nhiều th ời gian.
Các máy s ấy hộp đơn giản sử d ụ ng năng lư ợng mặ t trời được xế p vào loạ i này.
Trong dạ ng má y s ấ y cư ỡng bứ c, các quạ t gió s ẽ làm đố i lưu mộ t lượ ng k hông
k hí đ ủ c ho lư ợ ng nguyên liệ u s ấ y. Nhữ ng má y s ấ y này có thể s ấ y một lư ợng nguyên
liệ u tương đ ố i lớ n vớ i th ờ i gia n ngắ n hơn. Các máy s ấ y năng lư ợ ng mặt tr ời d ạng
thùng thuộ c về lo ạ i nà y.
Tuy nhiên, phương pháp này cũng không thể s ử d ụng qua nh nă m mà ch ỉ sử d ụng
vào nhữ ng lúc có nắng, vì vậy có thể kế t hợp thê m mộ t hệ thố n g hỗ tr ợ để đ ốt nóng
k hông khí. Nó bao gồ m mộ t mái nghiêng bằ ng kim lo ạ i phẳ ng hấ p th ụ năng lư ợng mặ t
tr ời để đ ố t nóng không khí, mộ t lò nhiên liệ u và mộ t máy s ấ y. Nó phù hợp cho việ c sấ y
hạt giống và hạ t dùng là m thức ăn.
- Sấy b ằng bức x ạ h ồng ngo ạ i




56
Do năng lư ợng của tia hồng ngo ạ i lớ n hơn năng lư ợng của tia sáng r ất nhiề u nên
ngư ờ i ta thường dùng các tia hồ ng ngoạ i có bư ớc sóng λ= 8 ÷ 10µ m để s ấy. Tia hồng
ngo ạ i có thể thâm nhậ p vào trong cơ thể đư ợc chiế u tới mộ t độ s âu nhấ t đ ịnh và chuyể n
hoá thành nă ng lư ợng nhiệ t.
N hững đèn hồ ng ngoạ i đặc biệ t có chứa hỗn hợp khí N2 và Ar có nhiệ t độ c háy
sáng của dây tóc kho ả ng 2500o K, mặ t đèn có phủ mộ t lớp bạ c mỏ ng đ ể là m b ề mặ t
p hả n xạ thì 70 ÷ 80% năng lượng điệ n đư ợc biế n thành tia hồ ng n go ạ i. Ngoài ra những
bề mặ t kim lo ạ i và gố m đư ợc đ ốt nóng đến mộ t nhiệ t độ q uy định bằ ng mộ t nguồ n
nhiệ t cũng có thể đư ợc s ử d ụng như là mộ t máy phát b ức xạ hồ ng ngo ạ i.
* Thuậ n lợi
- Thời gia n nâng nhiệ t nhanh, tố c đ ộ s ấ y nhanh.
- Chấ t lượng s ả n phẩ m s ấ y tốt, đồ ng đề u.
- Tiêu diệ t được các loạ i vi sinh vậ t và côn trùng gây hạ i có trong nguyê n liệ u s ấ y.
- Không ph ụ thuộc vào thời tiế t.
- Các máy s ấy bằng đèn hồng ngo ạ i ho ạ t đ ộ ng đơn giản và an toàn.
* Khó khăn
- Sử d ụ ng năng lượ ng điệ n nhiều.
- Hệ s ố sử d ụng thấ p.
- Giá thành sấ y c ao.
Các má y sấ y bứ c xạ đư ợc sử dụng ở n hiề u nư ớc đ ể sấ y các máy chi tiế t má y có bề
mặt được sơn ph ủ, trong chế b iế n gỗ , trong công nghiệ p d ệ t, s ấ y hạ t ng ũ c ố c và các
ngà nh công nghiệ p thự c phẩ m khác.
* Sấ y thăng hoa
Đây c ũng là mộ t phương pháp tách nư ớc r a khỏ i nguyên liệu ẩ m. Tuy nhiên, nư ớc ở
đây không phả i ở tr ạng thái lỏng mà phả i ở tr ạ ng thá i r ắ n vì vậ y quá trình s ấy phả i thự c
hiệ n ở đ iề u kiệ n chân không cao có áp suất thấp (0,1 ÷ 1 mmHg) và nhiệt đ ộ thấ p (-
15o C). Ở đ iề u k iệ n sấ y đó, nước trong nguyên liệ u ở trạ ng thái lạ nh đông s ẽ b iế n thành
trạng thái hơi mà không qua trạ ng thái lỏ ng.
Với điề u kiện s ấ y như vậ y nên trong máy s ấy phả i có bơm chân không và thiế t b ị
ngưng tụ hơi nước, mộ t thiế t bị s ấ y và buồ ng sấ y phải thật kín.




57
* Ưu điể m
- Chấ t lượng s ả n phẩ m s ấy rấ t cao, hầ u như không làm biế n đổ i bất c ứ thành phầ n
b inh dưỡng nào c ủa nguyên liệ u.
- Thời gia n sấ y nhanh.
* Như ợc điể m
- Quá trình vậ n hành phức tạ p.
- Đầ u tư ban đ ầ u cao.
* Ch ế độ sấ y đ ố i v ớ i một số s ản ph ẩm h ạt
Muố n bả o quả n hạ t đư ợc lâ u mà không là m cho chất lư ợng của hạ t giả m thì cầ n
p hả i làm giả m độ ẩ m c ủa hạ t xuố ng dưới độ ẩ m giớ i hạ n ( Bảng 4.1). Ở tr ạ ng thái khô,
nhữ ng biế n đ ổ i lý hóa, hóa sinh, vi sinh vật và côn trùng đ ều b ị hạ n chế . Hạ t thư ờng
được làm khô bằng cách s ấ y, phơi nắ ng ho ặc thổ i không khí khô vào khố i hạt.
Bả ng 4.1. Độ ẩ m giớ i hạ n c ủa mộ t s ố loạ i hạ t

Lo ạ i hạ t Độ ẩ m (%) Lo ạ i hạ t Độ ẩ m (%)

Đậ u tương
Thóc 11÷13 11 ÷ 12

Ngô bắp Lạc
20 8÷ 9

Ngô hạ t Vừng
12 ÷ 13 7÷ 8

Thầ u dầ u
Lúa mì 11÷13 6÷ 7

Đạ i mạ ch 11÷13

Trong chế độ s ấ y đố i vớ i các lo ạ i hạ t cầ n chú ý đ ế n nhiệt đ ộ c ủa tác nhân s ấ y và
nhiệ t độ đốt nóng hạt. Nhiệ t đ ộ đố t nóng hạ t cầ n phả i đư ợc xác đ ịnh rõ giớ i hạ n, nó
p hụ thuộ c vào các yếu tố n hư lo ạ i hạ t, mục đích s ử dụ ng, đ ộ ẩ m của hạ t trước khi đưa
đ i sấ y và c ấu tạ o c ủa máy s ấ y. Có lo ạ i hạ t khi s ấy ở nhiệ t độ cao vẫn giữ đ ược tính chấ t
vật lý, sinh lý và công nghệ . Nhưng cũng có loạ i hạ t không cho phép s ấ y ở nhiệ t độ
cao.




58
Cơ s ở để c họn nhiệ t độ tác nhân và nhiệt đ ộ đ ố t nóng hạ t là căn cứ vào đ ộ ẩm ban
đầu c ủa hạ t ( Bảng 4.2). Hạ t có đ ộ ẩ m cao, hà m lư ợng nư ớc trong hạ t nhiều và có độ
bền thấp nên phả i được s ấy ở c hế độ mề m, có ngh ĩa là nhiệ t đ ộ tác nhân và nhiệ t đ ộ đốt
nóng hạ t thấp. Nhiệ t độ sấ y c ủa một số lo ạ i hạ t đư ợc cho ở b ả ng sau:
Bả ng 4.2. N hiệ t độ g iớ i hạn khi s ấ y c ủa một s ố lo ại hạ t

to tác nhân (oC)
to đ ố t
Lo ạ i hạ t nóng hạt W21
(o C)
Bậ c 1 Bậ c 2 Bậc1 Bậ c 2 Bậ c 1 Bậ c 2

Đại mạch 60 100 100 130 160 120 150
N gô, cao lương 50 120 120 100 120 100 110
Thóc 35 85 85 70 85 70 80
Đậu tương 25 70 70 69 70 60 70
Đậu khác 30 85 85 70 80 70 80
N hư vậy, đ ối với hạ t có độ ẩ m lớ n hơn 20% th ì quá trình sấ y phả i diễ n ra 2 ÷ 3 lần,
mỗ i lầ n tách một lượng ẩ m nhấ t định và nhiệ t đ ộ lần sấy sau có thể c ao hơn lầ n sấ y
trước. Sự vận chuyể n hạ t vào trong máy s ấ y c ũng có ý nghĩa trong việ c đả m b ảo chế độ
sấy.
Các lo ạ i hạ t khác nhau có chế đ ộ sấ y khác nhau. S ự thay đổ i của chế độ s ấ y ngoài
việc phụ thuộ c vào độ ẩ m c ủa hạ t còn ph ụ thuộc vào thành phầ n hóa họ c của hạ t. Các
lo ại hạt mà trong thành phầ n c ủa nó có c ác chấ t nhạy cả m với nhiệ t đ ộ c ao thì phái có
nhiệ t độ s ấ y thấ p hơn.
Các lo ại hạ t thuộc họ đ ậ u không đư ợc s ấ y ở n hiệ t độ q uá 30o C. Ở nhiệ t đ ộ quá
30o C, protein trong hạ t đậ u s ẽ b ị biế n tính là m cho vỏ hạ t b ị n hăn c ứ ng lạ i, nước bên
trong hạ t không thể thoá t ra ngoài đư ợc và sẽ làm cho hạt b ị tách là m đôi. Đố i vớ i loạ i
hạt, ta có thể tiế n hành s ấy 2 ÷ 3 lần, lần đ ầu nhiệ t độ c ủa khối hạ t là 20 ÷ 25o C trong 3
÷ 4 g iờ, sau đó, có thể nâng nhiệ t đ ộ lên 30o C. Nế u hạ t vẫ n còn ẩ m thì sau 2 ÷ 3 ngày
tiến hành s ấy lầ n thứ b a vớ i nhiệ t độ là 30o C




59
Các lo ại hạ t có hà m lư ợng lipid cao như vừng, lạ c… thường đư ợc s ấ y ở nhiệ t độ
cao hơn nhiệ t đ ộ s ấ y c ủa đ ậ u nhưng không quá 60o C vì nếu không lipid s ẽ bị th ủy phân
thành glyceryl và acid béo.
Hạ t lúa mì khô ng đ ư ợc s ấ y ở nhiệ t độ lớn hơn 50o C vì ở n hiệ t độ này gluten c ủa lúa
mì s ẽ biế n tính.
Đố i vớ i thóc phả i s ấ y ở c hế đ ộ mề m vì tính bề n nhiệ t c ủa thóc ké m. Ở nhiệ t độ cao,
hạt s ẽ xuấ t hiệ n các vế t nứ t ở nộ i nh ũ. Nguyê n nhâ n là trong quá trình sấ y, độ ẩ m ở lớp
ngoà i hạ t giả m tạ o ra tr ạ ng thái tăng thể tích c ủa lớp trung tâm. Khi nhiệ t độ tăng, sức
căng đó s ẽ vư ợt quá đ ộ b ề n c ủa hạ t và tạo ra các vế t nứ t xuấ t hiệ n theo các vách
protein ngăn cách giữa các hạt tinh bộ t. Các lo ạ i thóc nộ i nh ũ trong b ề n hơn so vớ i thóc
có nộ i nhũ đục.
Các lo ạ i hạ t dùng là m lương thự c có thể s ấ y ở n hiệ t độ cao, còn hạt giống thì phả i
được sấ y ở n hiệ t đ ộ thấ p hơn để b ảo toàn khả năng s ống của hạ t.
* Ch ế độ sấ y đ ố i v ớ i một số s ản ph ẩm rau quả
Rau quả là lo ạ i nguyên liệu có hà m lư ợng nư ớc cao, c ấ u trúc tế bào lỏng lẻ o nên
c hế đ ộ s ấ y cầ n phả i vừ a phả i (Bả ng 4.3). Các s ản phẩ m rau quả c ó thể c ó c ác dạng sản
phẩ m sấ y như sau:
- Nguyên d ạng: đây là các sả n phẩ m s ấy ở dạ ng nguyên lá, nguyên c ủ hay nguyên
q uả, toàn bộ c ấ u trúc mô thự c vậ t đư ợc giữ nguyên. Tuy nhiê n, chúng vẫ n có thể được
cắt thành các miế ng lớ n để r út ngắ n thời gian s ấy và d ễ bao gói đồ ng thờ i tiệ n lợ i cho
q uá trình s ử d ụng.
- Thái lát: như các lo ại khoai, sắ n, cà r ố t… thái lát, lo ại này có cấ u trúc mô tế b ào b ị
p há hủy nhưng không triệ t đ ể. Mục đíc h thái lát là đ ể r út ngắ n thờ i gia n sấ y, tiệ n lợi
c ho quá trình bao gói và sử d ụng sau này.
- Bộ t mịn: dạ ng s ả n phẩ m này có c ấ u trúc mô thậ m chí cả tế bào đề u b ị phá hủy
đồng thời còn có thể lo ạ i b ỏ phầ n lớn các chấ t xơ và khi cho sả n phẩ m vào nư ớc ta có
sản phẩ m nư ớc rau, nư ớc quả hay là pure. S ả n phẩ m dạng này thư ờng có chấ t lư ợng
cao, s ử d ụng thuậ n lợi, giả m chi phí bao bì và vận chuyể n.
Trước khi s ấy, rau quả c ũng như các sản phẩ m của chúng có thể đư ợc xử lý b ằng
nhiệ t hay hóa chấ t để q uá trình s ấ y thuận lợi hơn.
Xử lý nhiệ t có thể là chầ n, hấ p hay đun nó ng. M ục đích c ủa xử lý nhiệ t là làm thay
đổi tính chất c ủa nguyên liệ u, tiêu diệ t vi sinh vật và là m đ ình chỉ ho ạ t đ ộ ng c ủa các hệ




60
enzyme. Bên cạnh đó, nó c òn tạ o điều kiệ n cho quá trình thoát ẩ m khi s ấ y diễ n ra
nha nh hơn. S ở dĩ như vậy là do trong tế b ào thự c vậ t có các hệ keo đặ c trưng b ở i sự
cân bằ ng giữ a pha rắn và mô i trư ờng phân tán, dư ới tác dụng c ủa nhiệt đ ộ, hệ keo này
thay đổi, mô tế b ào mề m ra, các tế bào trương lên, không khí thoát ra ngoài, c hấ t
nguyên sinh b ị đông tụ tách khỏ i mà ng tế bào làm c ho độ thấ m ư ớt c ủa màng tăng lên,
vì vậ y khi sấ y hơi nư ớc thoát ra nhanh hơn. Hơn nữa, đố i với các nguyên liệ u có lớp
sáp trên bề mặ t thì khi chầ n hay hấ p sẽ làm mấ t lớp sáp đó và tạ o điề u kiệ n cho ẩm
thoát nhanh hơn. Ngoài ra, quá trình xử lý nhiệt còn có tác dụng phục hồi nhanh khi
ngâ m nguyên liệu khô vào nước và c ố đ ịnh mà u cho nguyê n liệ u, tránh đư ợc biến màu
k hi s ấ y.
Còn xử lý hóa chấ t nhằ m mục đích ngăn ngừ a các phả n ứ ng oxy hóa, vì vậ y các
hóa c hấ t thư ờng được sử dụng là các hóa chấ t chố ng oxy hóa như H2 SO3 , acid
ascorbic, acid citris, H3 PO4 và các muố i như bisulfit. Các hóa chấ t này còn tạo điề u
k iện cho qúa trình bảo quả n sau này.
Bảng 4.3. Chế độ s ấy c ủa một s ố s ả n phẩ m rau quả

Tác nhân s ấ y

Sản phẩ m Xử lý trước khi s ấy to (o C):
 ( %) : vào → ra
đầ u → cuố i

Bóc vỏ, rử a b ộ t tr ắ ng, ngâm H2 SO3 90÷100
10÷30
(0,2÷0,4%) ho ặ c Na2CO3 ( 5%) hay
C huố i → 8 0÷85
CaCl2 (2÷4%) trong 10 phút. → 4 0÷60
→ 6 0÷65

Để n guyên quả ngâ m trong H2 SO3 10÷30
Vả i, nhãn
(0,2÷ 0,4%) trong 10 phút ho ặ c 70÷80 → 60÷70
q uả → 4 0÷60
xông khí SO2.

C hầ n trong nư ớc sôi ho ặ c dung
Mậ n quả 50÷55 → 80÷90 10÷30 → 4 0÷60
d ich kiề m 0,5÷1% trong 10 giây.

C hầ n trong nư ớc 90o C trong 2÷3
Bắp c ải s ợi 60÷64 → 50÷54 10÷30 → 4 0÷60
p hút.




61
C hầ n trong nư ớc 87÷89o C trong 5÷8
p hút trồi thái và ngâm trong H2 SO3
Cà r ố t s ợi 10÷30 → 4 0÷60
70÷71
(0,2÷0,4%) trong 10 phút.

Q uả c hín chầ n trong nư ớc sôi 4÷6
Ớt quả 73÷74 → 62÷63 10÷30 → 4 0÷60
p hút

Nấ m mộ c C hầ n trong nư ớc sôi 2÷3 phút
70 → 5 7÷60 10÷30 → 4 0÷60
nh ĩ

C hầ n trong nư ớc sôi 2÷3 phút rồi
Khoai tây
ngâ m trong H2 SO3 ( 0,2÷0,4%) 65÷70 → 55÷60 10÷30 → 4 0÷60
lát
trong 5÷10 phút.



N goài ra, các s ả n phẩ m có thể k hông cầ n xử lý nhiệt mà ch ỉ c ầ n ngâ m vào trong
nước để hạn chế s ự tiế p xúc giữ a chúng với khô ng khí do đó không xả y ra quá trình
o xy hóa. Khi ngâ m nư ớc, một s ố c hất hòa tan mấ t đi tạ o khả năng thoát ẩ m nhanh
hơn cho s ả n phẩ m.
C hế đ ộ s ấ y rau quả và các s ả n phẩ m c ủa chúng c ần phả i đ ả m bả o để đưa đ ộ ẩ m của
c húng về độ ẩ m giới hạ n và phả i giữ đ ược chấ t lư ợng c ả m quan c ủa s ản phẩ m. Đố i với
các lo ại s ả n phẩm khác nhau thì có cách xử lý và chế đ ộ sấ y khác nhau. Sau đây là mộ t
số c ách xử lý và chế đ ộ sấy c ủa một số sả n phẩ m rau quả .
4.2.2. Yêu c ầu của công tác bảo quả n
4.2.2.1. Yêu cầ u đố i với k ho
Trong bả o quả n hạ t nói chung, kho b ảo quả n vô cùng quan tr ọ ng, nó quyế t đ ịnh khả
năng bả o quả n hạ t, chấ t lượng b ả o quả n và sự tổn thất trong bảo quả n.
K ho bả o quản là cơ sở vậ t chất k ỹ thuậ t, phương tiệ n k ỹ thuậ t nhằ m hạn chế, ngăn
c hặ n nhữ ng ả nh hư ởng xấ u của môi trư ờng b ên ngoài (độ ẩ m, nhiệ t độ, mưa bão, bức
xạ mặ t tr ời, vi sinh vậ t, chuộ t, sâu bọ ...) đ ế n đ ố ng hạ t.
K ho b ảo quản chứ a hạt phả i đ ảm b ảo nhữ ng yê u cầ u công nghệ b ảo quản, thực hiệ n
được các phương pháp b ảo quả n nhấ t định.
Sau đây là các yêu c ầ u chính đ ối với k ho b ả o quản hạ t:




62
1. Kho b ả o quả n phải đ ả m b ảo được nhữ ng yêu c ầ u c ủa việ c chống thấ m ở nền,
tường, mái, chố ng được hiệ n tư ợng d ẫ n ẩ m do mao dẫ n.
2. Kho b ả o quả n phải ngă n chặ n ho ặ c hạ n chế k hông khí ẩ m ở môi trư ờng bên
ngoà i xâ m nhậ p vào trong kho và đố ng hạ t, giữ cho đố ng hạ t luôn ở trạ ng thái khô.
3. Kho bảo quả n phả i cách nhiệt tốt, chống đư ợc nhiệt ở môi trư ờng bên ngoài xâm
nhậ p vào, chố ng đư ợc nhiệ t c ủa b ức xạ mặ t tr ời qua má i. Đặ c biệ t, các bộ p hậ n của nhà
k ho (tường, nề n) phải cách nhiệ t tốt, đ ể tr ánh được hiệ n tư ợng đ ọ ng sương khi nhiệ t độ
bên ngoài thay đổ i đột ngộ t. Đồ ng thời, kho b ảo quản phả i có khả năng thoát nhiệ t tố t,
có thể thực hiệ n đư ợc biệ n pháp thông gió tự nhiên ho ặ c thông gió cưỡng bứ c khi cầ n
thiế t.
4. Kho bả o quả n phả i đ ả m b ảo thật k ín khi c ầ n thiế t đ ể hạ n chế nhữ ng ả nh hư ởng
xấu c ủa môi trường bên ngoài, đ ể c ó thể sát trùng bằ ng các thuốc trừ sâu dạ ng xông
hơi.
5. Kho bả o quả n phả i kín và có khả năng chố ng đư ợc sự xâm nhậ p của chim, chuộ t,
sâu mọt vào trong kho.
6. Một yêu cầ u quan tr ọ ng là hình khố i, kích thước và k ết c ấ u c ủa kho phải thuậ n
tiện cho việc cơ giớ i hóa xuấ t nhậ p lương thự c và s ự ho ạ t đ ộ ng c ủa các thiế t b ị phục vụ
c ho việc b ảo quản.
7. Kho phả i đ ả m b ảo đư ợc yêu cầ u giá thành xây dự ng hạ ( hệ số c hứ a theo thể tích
và diệ n tíc h cao, chi phí xây dự ng thấ p) và tiế t kiệ m đư ợc lao đ ộ ng trong quá trình bảo
q uả n.
8. Kho phả i đư ợc đặ t ở đ ịa điể m có đư ờng giao thông thuậ n tiệ n.
4.2.2.2. Yêu cầ u đố i với tiêu chu ẩn ph ẩm ch ất nông sản:
Nông sản phẩ m phả i thư ờng xuyê n đả m bả o tiêu chuẩn phẩ m chấ t cao, nhấ t là trước
k hi nhập kho.
Để g iữ khố i hạ t và nông sả n ở tr ạ ng thái an toàn đư ợc lâu dài phả i quản lý tố t tiêu
c huẩ n phẩ m chất ngay từ k hi thu ho ạ ch c ũng như trong quá tr ình vậ n chuyể n và trong
s uố t quá trình b ảo quả n chế b iế n.
N hững chỉ tiê u phẩ m chất quan tr ọng như: thủ y phần, đ ộ đồ ng nhấ t, tạp chấ t, độ
hoàn thiệ n, tỷ lệ nả y mầ m, mật đ ộ sâu bọ, mà u sắc, mùi vị và các chấ t dinh dư ỡng như:
protein, glucid, lip id, vitamin....




63
Muố n đạ t được nhữ ng yê u cầ u về phẩ m chấ t trong ngành nô ng nghiệ p và các ngành
k hác phả i làm tốt những điề u sau:
- Hư ớng dẫ n và vậ n đ ộ ng nô ng dân thu hoạ ch nông s ả n đúng đ ộ c hín, lự a chọn,
p hân loạ i đúng phẩ m chất quy đ ịnh.
- Khi thu nhậ p nông sả n phả i kiể m tra chu đáo phẩ m chất ban đ ầu, chú ý các chỉ
tiêu đ ộ sạ ch, th ủy p hầ n, sâu b ệnh, thành phần dinh dưỡng...
- Trong quá trình vậ n c huyể n, b ảo quả n phả i hế t s ức ngăn ngừ a, hạn c hế các yế u tố
là m ả nh hưởng đ ế n phẩ m chất nông s ản, phả i thư ờng xuyê n kiể m tra và phả i có biệ n
p háp xử lý kịp thời, thíc h đáng.
4.2.2.3. Yêu cầ u đố i với chế độ k iểm tra k ho tàng và ph ẩm ch ất nông s ả n:
* Ch ế độ v ệ s inh kho tàng:
Việc giữ g ìn s ạ ch s ẽ k ho tàng, d ụng c ụ thiết b ị, bao bì và nông sả n là một trong
nhữ ng khâu công tác chính của nghiệ p vụ bả o quả n, là điề u kiệ n căn b ả n nhất đ ể đề
p hòng khố i nông sả n khỏi b ị hư hỏng, biế n chấ t.
Vệ s inh kho tàng có thể ngă n ngừ a đư ợc sự p hát sinh, phá hoạ i của côn trùng, vi
s inh vật và các lo ạ i gặ m nhấ m k hác. Đặ c biệ t là trong hoàn c ả nh thực tế ở nư ớc ta,
trình độ k ỹ thuậ t, thiế t bị b ảo quả n còn hạ n chế nê n việ c giữ gìn vệ s inh kho tàng
c àng phả i đư ợc coi tr ọ ng.
Nộ i dung và yêu c ầ u của công tác vệ s inh s ạ ch sẽ b ao gồ m:
- Giữ gìn khối nông sả n luô n s ạch sẽ , không là m tăng tạp chấ t, thủ y phần, không đ ể
nhiễ m sâu hạ i.
- Giữ g ìn kho tàng luôn s ạch sẽ, trên dưới gầ m kho, xung quanh kho không có rác
bẩn hay nước ứ đ ọ ng. Trư ớc và sau mỗ i lần xuất nhậ p phả i tổ ng vệ s inh. Có thể d ùng
một s ố hóa chấ t như: cloropicrin (CCl3 NO2 ), bromua metyl (CH3 Br) để xử lý trong và
ngoà i kho.
- Giữ g ìn d ụng cụ, phương tiệ n máy móc vận chuyể n, b ảo quản, chế b iế n trư ớc và
sau khi sử dụng phả i s ạ ch sẽ .
Tùy theo từ ng lo ại kho và tính chấ t c ủa mỗ i lo ạ i nông s ả n mà có biệ n pháp tổ ng vệ
s inh kho thích hợp.
Ví d ụ : Kho chứ a rau quả thì tổ ng vệ sinh 1 lầ n /tuần. Kho chứ a lương thự c 1- 2
lầ n/tháng.




64
* Ch ế độ k iểm tra theo dõi tình hình ph ẩm chất
Để k ịp thờ i ngăn chặ n những biế n đổ i có tác hạ i xả y ra trong quá trình bả o quả n, để
nắ m chắ c tình hình diễ n biế n về c hấ t lượng c ủa nông s ả n phẩ m phả i có chế độ kiể m tra
theo dõi phẩ m chấ t có hệ thố ng.
Các ch ỉ tiê u ch ủ yế u phả i kiể m tra theo dõi là th ủy phầ n và nhiệ t đ ộ k hố i nông s ản,
nhiệ t độ và đ ộ ẩ m tương đ ố i c ủa không khí trong kho, mức độ sâu mọ t và bệ nh hạ i đố i
với hạ t giố ng, kiể m tra tỷ lệ nả y mầ m c ủa khố i hạ t. Dựa vào hiện tư ợng sinh lý sinh
hóa trong khố i hạ t mà ta có thể đánh giá đư ợc tình hình và tr ạ ng thái phẩ m chấ t của
k hố i hạt. Căn c ứ vào k ế t quả kiể m tra để có biệ n pháp khắc phục và xử lý nông sả n hợp
lý. Kế t quả k iể m tra phả i ghi vào lí lịc h phẩm chấ t để theo dõi.
4.2.3. Nguyên lý cơ bả n trong bả o quản nông sản, thự c ph ẩ m
Trong các loạ i nông sả n, thự c phẩ m sau quá trình thu há i, chế biế n vẫ n còn có nhiề u
hoạ t đ ộng biế n đổ i diễ n ra. Các biế n đ ổi này là mộ t tấ t yếu vì chúng sẽ là m hoàn thiệ n
c hấ t lượng c ủa sả n phẩ m. Tuy nhiên, các ho ạ t độ ng này chỉ có lợi trong mộ t thời gian
ngắ n ban đầ u. Còn sau đó, nếu các hoạ t đ ộng này vẫ n tiế p tục diễ n ra thì s ẽ làm cho
c hấ t lượng s ả n phẩ m giả m d ầ n và tiế n tới hư hỏ ng. Bên cạnh đó, hoạ t độ ng của các loạ i
s inh vật có trong s ả n phẩ m c ũng góp phầ n là m giả m chấ t lư ợ ng c ũng như số lư ợng của
sản phẩ m.
Mục đích c ủa bảo quả n là duy trì nông s ả n, thự c phẩ m ở đ iề u kiện chất lư ợng tố t
c ũng như giả m tổ n thấ t về s ố lư ợng càng nhiề u càng tố t. Muố n thế thì con ngườ i cầ n
p hả i tìm các biện pháp để hạ n chế c ác ho ạ t đ ộ ng biến đ ổi diễn r a trong nô ng s ản, thực
p hẩ m. Như vậ y, thự c chất c ủa các phương pháp b ảo quả n là sự đ iều ch ỉnh các quá trình
s inh học xảy ra trong nô ng s ả n, thực phẩ m cũng như trong b ả n thân sinh vậ t.
Các phương pháp bả o quả n đ ề u nhằ m mục đích thay đổ i các hoạ t đ ộng sinh họ c xả y
ra trong nông s ản, thự c phẩ m c ũng như c ủa vi sinh vậ t. Vì vậ y, dựa trên nguyên lý sinh
học, ngư ời ta đ ã chia các phương pháp b ả o quả n thành 3 nhó m như sau.
4.2.3.1. N guyên lý duy trì sự s ống
Thời gian bảo quả n nông sả n bằ ng phương pháp này phụ thuộ c vào khả năng tự đề
k háng b ệ nh lý và độ b ề n c ủa từ ng lo ạ i nông s ả n khi quá trình s ố ng c ủa chúng được duy
trì bình thường.
Với các phương pháp b ả o quả n d ựa trên nguyên lý này, nông sả n đư ợc giữ nguyên
trạng thái số ng bình thư ờng không c ầ n tác đ ộ ng bấ t cứ mộ t giả i pháp xử lý nào, ngoài




65
một vài tác đ ộ ng hạn chế cư ờng độ sống nhằ m giả m mứ c phân hủy thành phầ n dinh
dưỡng do hô hấ p và giả m tổ n hao khố i lư ợng tự nhiê n do bay hơi nư ớc.
N hư vậ y, về thự c chất, đây không phả i là mộ t phương pháp bả o quả n thự c sự mà
c hỉ b ao gồ m một s ố giả i pháp xử lý nhằ m kéo dài mứ c tươi s ố ng c ủa nông s ả n trước
k hi đưa về cơ s ở c hế b iế n, tiêu thụ ho ặ c trư ớc khi b ảo quản dài ngày.
4.2.3.2. Nguyên lý h ạ n ch ế sự số ng
C ác phương pháp b ảo quản d ựa trên nguyên lý nà y là phương pháp làm chậ m, ức
c hế hoạ t đ ộng số ng c ủa nguyên liệ u và vi sinh vậ t, nhờ đ ó mà là m chậ m thờ i gian hư
hỏng thố i r ữa c ủa nông sản, thực phẩ m.
Trong thự c tế, đ ể ứ c chế ho ạ t đ ộ ng s ố ng c ủa nguyên liệ u c ũng như vi sinh vậ t cầ n
c ó s ự can thiệ p c ủa mộ t s ố yế u tố vậ t lý và hóa học. Đó là các biệ n pháp bảo quả n
n hư là b ảo quản ở nhiệ t đ ộ lạ nh, lạ nh đông, sấ y, muố i chua, dầ m dấ m, điề u ch ỉnh
thành phầ n khí quyển…
Đặ c điể m chung c ủa các phương pháp này là tạo ra môi trường không thuậ n lợ i cho
hoạ t đ ộng số ng c ủa nguyên liệ u và vi s inh vậ t, nhờ vậ y mà kìm hã m đ ư ợc cường độ
c ủa các quá trình sinh họ c xả y ra trong chúng.
4.2.3.3. Nguyên lý đ ình chỉ sự số ng
Đây là các phương pháp lo ạ i bỏ sự s ố ng trong nguyên liệ u c ũng như trong vi sinh
vật.
Đình chỉ s ự số ng trong nguyên liệ u tứ c là ngă n chặ n mọ i tác độ ng dẫ n đế n sự p hân
giả i các thành phầ n hóa họ c do các quá trình sinh họ c xả y ra trong tế bào s ố ng. Khi
k hông còn ho ạ t đ ộ ng số ng (đã chế b iế n thành sả n phẩ m), nguyên liệ u mất hoàn toàn
tính kháng khuẩ n và tr ở thành môi trường phát triể n tố t c ho vi sinh vật. Trong trư ờng
hợp này, muố n giữ cho sả n phẩ m khỏ i b ị hư hỏng thì phả i tiêu diệt hoàn toàn ho ặ c ức
c hế tố i đa ho ạ t độ ng số ng c ủa các vi sinh vật có trong s ả n phẩ m.
N hững phương pháp bảo quả n thuộc nhóm này gồ m: tha nh trùng nhiệ t, thanh trùng
bằng dòng điệ n cao tầ n, các phương pháp bả o quả n bằ ng hóa chấ t hay bằ ng kháng sinh
(các chế p hẩ m sinh họ c), phương pháp lọ c vi sinh, dùng tia phóng xạ , tia cực tím…
4.2.4. Các phương pháp bảo qu ản nông s ả n
4.2.4.1. Bả o qu ản ở t rạ ng thái lạ nh




66
Bả o quản trong điề u kiệ n lạ nh hay lạ nh đông là phương pháp b ả o quản nông sả n
trong điề u kiệ n nhiệ t đ ộ thấ p (dư ới 20o C) để ứ c chế các ho ạ t độ ng sinh lý, sinh hóa của
sản phẩ m cũng như ho ạ t đ ộ ng c ủa các lo ại vi sinh vậ t có trong s ả n phẩ m. Điề u này
đả m b ảo kéo dài đư ợc thời gian b ảo quả n c ủa nông s ản thự c phẩ m.
Bả o qu ản lạnh là phương pháp hạ nhiệ t đ ộ của nông sả n thự c phẩ m xuố ng gầ n đế n
đ iể m đóng băng c ủa d ịch bào (thường ở n hiệ t độ 0 ÷ - 1o C). Ở nhiệ t độ này, d ịch bào
vẫn chưa b ị k ế t tinh, c ấ u trúc tế bào vẫn được giữ ng uyên, không thay đ ổ i và các hoạt
động sinh lý, sinh hóa c ủa s ả n phẩ m c ũng như vi sinh vậ t ch ỉ b ị ứ c chế c hứ k hông phả i
b ị đ ình ch ỉ hoàn toàn. Như vậ y, phương pháp b ảo quả n này dựa trên nguyên lý hạ n chế
sự s ố ng.
Để b ả o quả n tố t b ằ ng phương pháp này c ầ n chú ý đ ến độ ẩ m tương đ ối c ủa không
k hí.
Bả o qu ản lạnh đông là phương pháp hạ nhiệ t đ ộ c ủa nông s ản, thự c phẩ m xuố ng
q uá nhiệ t độ đ óng băng của dịc h bào (nhiệ t đ ộ kho ảng - 8 ÷ - 10o C ho ặ c thấp hơn nữa).
Ở nhiệt đ ộ này, nư ớc ở trong tế bào bị đóng băng, mọ i ho ạ t đ ộ ng s ố ng c ủa nông s ản,
thực phẩ m bị đ ình chỉ hoàn toàn và tấ t cả c ác hoạ t đ ộng của vi sinh vậ t c ũng b ị tê liệ t.
N hư vậ y, nông s ản, thự c phẩ m đư ợc b ả o quản ở điề u kiệ n lạ nh s ẽ có thời gian ngắ n
hơn khi đư ợc b ảo quả n ở đ iề u kiệ n lạ nh đông. Bảo quả n ở đ iều k iện lạ nh chỉ c ó thể giữ
được sả n phẩ m đư ợc khoả ng 2 tháng. Còn nế u b ả o quả n ở điề u kiệ n lạ nh đông thì có
thể g iữ s ả n phẩ m được hàng nă m. Tuy nhiên, không phả i tất c ả mọ i đ ố i tư ợng nông
sản, thực phẩ m đề u có thể bả o quản được ở đ iề u kiệ n lạ nh đông. Mộ t số s ả n phẩ m tươi
sống có k ết c ấ u mô tế b ào lỏng lẻ o như rau quả tươi chỉ được bảo quả n ở đ iều kiệ n
lạ nh.
4.2.4.2. Bả o qu ản ở t rạ ng thái thông thoáng :
* Khái niệ m
Bả o quản thoáng là p hương pháp b ảo quả n bằ ng cách đ ể khố i hạ t nông sả n tiế p xúc
với môi trường k hô ng khí bên ngoài dễ d àng, nhằ m điề u ch ỉnh nhiệ t độ, độ ẩ m trong
k ho và khối nô ng s ả n một cách k ịp thời thích ứ ng với môi trường b ả o quả n. Do đó giữ
được thủ y phầ n và nhiệ t độ c ủa khố i nông sả n ở tr ạ ng thái an toàn.
Trong quá trình bả o quả n thoáng, nếu chúng ta lợi d ụ ng thiên nhiên đ ể thông gió thì
gọi là thông gió tự nhiê n. Còn nếu c ũng là chế độ bảo quả n thoáng, song ta áp d ụng
thông gió nhờ máy móc thì gọi là thông gió tích cự c.




67
Thông gió tích c ực có thể thự c hiệ n b ằ ng 2 cách: liên tục và không liê n tục . Thông
gió liê n tục người ta thường sử d ụng vào các mùa nóng như mùa hè và mùa thu, vào
nhữ ng giờ b uổ i tố i và buổ i sáng của ngà y khi hơi lạ nh, còn về mùa đông thì suố t cả
ngà y.
* Nguyên t ắ c củ a phương pháp bả o quản thông thoáng
N guyên tắc c ủa phương pháp bả o quả n nà y là sử d ụng điều kiệ n thô ng thoáng của
k hông khí.
Giữa các cá thể trong khối nô ng s ản có những kho ả ng tr ống và ở đ ó luồ ng không
k hí liê n tục đư ợc tạo ra. Trong môi trường nà y luôn có quá trình trao đ ổ i khí từ nông
sản đ ế n môi trư ờng khô ng khí và ngư ợc lạ i. Giữa không khí xung quanh c ủa khối nông
sản với k hông khí trong khố i nông s ả n và không khí trong các ố ng mao quản thực hiệ n
q uá trình trao đ ổi. Kế t quả là s ự xâm nhậ p c ủa không khí vào chỗ tr ố ng c ủa khối nông
sản luôn luôn tha y đổ i. Khi ta dùn g không khí lạ nh thì khố i nông sả n có thể lạnh
nha nh, khi ta dùng không khí k hô thì khố i nô ng s ả n đư ợc sấ y khô. Nói chung, nh ờ vào
q uá trình thô ng gió mà ta có thể tiến hành sấ y khô hoặc làm lạ nh nông s ả n để bảo quả n
một cách tốt nhất.
* Điề u kiệ n tiến hành b ả o qu ả n thông thoáng
- Thông gió tự nhiên
Đây là phương pháp tương đố i đơn giả n, rẻ tiề n nhưng phả i tính toán nắ m đúng thời
c ơ th ì thông gió mớ i có lợi.
Muố n thô ng g ió tự nhiên có hiệu quả tố t thì phả i cầ n có 4 điề u kiệ n sau:
- Th ờ i tiế t: ngoài tr ời k hông có mưa, khô ng có sương mù v ì nế u như vậ y thì độ
ẩ m c ủa k hông khí sẽ c ao gâ y b ấ t lợ i c ho nông s ả n. Gió thổ i nhẹ n hà ng, tr ờ i k hông
c ó giông, sấ m sét.
- Nhiệ t đ ộ : ngoài tr ời, xung quanh kho nhiệ t độ phả i nằ m trong khoả ng 10 ÷ 32oC.
Nếu nhiệ t độ c ao hơn 32oC thì lúc mở cửa thông gió, khí nóng s ẽ vào làm tăng nhiệ t độ
trong kho. Còn nế u nhiệ t đ ộ thấ p hơn 10o C thì không khí s ẽ mang hơi lạ nh vào kho làm
ngưng tụ hơi nước trong kho.
- Độ ẩ m tuyệt đối: không khí xung quanh kho phả i có độ ẩ m tuyệ t đ ố i thấ p hơn độ
ẩ m tuyệ t đối trong kho. Nế u cao hơn th ì khi mở c ửa thông gió, ẩm bên ngoài sẽ luồ n
vào và là m cho đ ộ ẩm tương đố i trong kho s ẽ tăng lên làm cho nông s ả n dễ b ị nhiễ m
ẩ m.




68
- Điể m sương: nhiệ t đ ộ điể m sương trong kho phả i thấ p hơn nhiệ t đ ộ b ên ngoài
k ho. Vì trong trư ờng hợp nhiệ t độ k hông khí bên ngoài kho thấ p hơn nhiệ t độ đ iể m
sương trong kho, hơi nư ớc sẽ ngưng tụ gây nên hậ u quả không có lợ i.
Q ua nhiề u lầ n quan sát thực nghiệ m, người ta nhận thấ y r ằng thông gió tự nhiê n chỉ
tiến hành đư ợc trong trường hợp điể m sương của môi trư ờng trong kho thấ p hơn 1o C
so với nhiệt đ ộ k hông khí c ủa môi trư ờng ngoài kho. Qua kinh nghiệ m theo dõi nhiề u
k ho, kho ả ng 8 ÷ 9 giờ sáng và 17 ÷ 18 giờ tố i có thể mở cử a thông gió.
K hi điề u kiệ n thông gió đ ã có, phả i biế t tiế n hành mở cử a kho, trư ớc tiên mở c ử a từ
hướng gió thổ i đế n, tiế p đế n mở cử a hai bên kho, sau cùng mớ i mở cửa cho không khí
thoát ra. Cách mở như vậ y không là m thay đ ổi độ t ngột về nhiệt đ ộ và độ ẩ m trong
k ho.
- Thông gió tích cực
Ưu điể m nổ i b ậ t của thông gió tích c ực là nhữ ng chỗ tr ố ng trong khố i nông sả n liên
tục đư ợc thông gió. Trong khối nông sả n luô n luôn có sự trao đổ i khí và ẩ m giữa nông
sản vớ i môi trư ờng xung quanh và cuố i cùng là vớ i không khí bên ngoài.
Q uá trình thông gió tích cực c ần phải thỏa mãn các yêu cầ u sau:
- Không khí phả i đư ợc quạt đ ều trong toàn khố i nô ng s ả n, tránh chỗ q uạt nhiề u chỗ
k hông quạ t.
- Cần đ ảm b ảo đ ủ lư ợng không khí đ ể thực hiệ n đư ợc mục đíc h giả m nhiệ t đ ộ và độ
ẩ m c ủa khối nông s ản.
- Ch ỉ thông gió khi đ ộ ẩ m tương đ ối c ủa không khí n goài tr ời thấ p, ngh ĩa là sau khi
thông gió thì độ ẩ m của khố i hạ t phả i giả m xuố ng.
- Nhiệ t độ ngoài tr ời phả i thấ p hơn nhiệ t đ ộ của khố i nông sả n.
Muố n vậ y, trư ớc khi tiế n hành thông gió c ầ n phả i xác đ ịnh nhiệ t độ c ủa khối nông
sản, nhiệ t độ c ủa không khí ngoài tr ời, độ ẩ m khố i nông s ả n và đ ộ ẩm tuyệ t đố i của
k hông khí.
4.2.4.3. Bả o qu ản nông s ản ở trạ ng thái kín
Bả o quản kín là đ ình chỉ sự trao đ ổi không khí giữ a nông s ả n vớ i mô i trư ờng bên
ngoà i giữ cho khố i nô ng s ả n luôn ở trạ ng thái an toàn. Bả o quả n k ín còn có nghĩa là
bảo quả n trong điề u kiệ n thiếu O2, mục đích là để hạ n chế quá trình hô hấ p của hạ t,
đồng thời khố ng chế b ớt sự p hát sinh, phát triể n phá ho ạ i c ủa vi sinh vật và côn trùng.




69
Phương pháp b ả o quản kín d ựa trên nguyên lý hạ n chế sự số ng.
Bả o q uản ở tr ạ ng thá i kín đòi hỏ i nhữ ng yêu c ầ u kỹ thuậ t sau đây:
- Kho tàng ho ặ c phương tiệ n chứ a đự ng nông s ả n phả i kín hoàn toàn, không khí bên
ngoà i không thể xâ m nhập vào đư ợc.
- Thiế t bị k ho tàng phả i đ ảm b ảo chố ng nóng, chống ẩm tốt.
- Phẩ m chấ t ban đầ u c ủa nông s ả n phả i đ ả m b ảo tiêu chuẩ n chấ t lư ợng quy đ ịnh,
nhấ t là th ủy phầ n phả i ở dư ới mứ c an toàn, đ ộ tạp chấ t phả i thấ p hơn quy đ ịnh, độ s ạch
và đ ộ thuầ n phải ở mứ c cho phép và tuyệ t đố i không có sâu mọ t phá hoạ i.
N goài các yêu c ầu trên, để ngăn ngừ a không cho O2 k hông khí từ mô i trư ờng bên
ngoà i xâ m nhậ p vào, ta có thể thực hiệ n theo 2 cách sau:
- Để c ho CO2 tích tụ lạ i và O2 mấ t d ầ n trong quá trình hô hấ p c ủa nông s ả n. Biệ n
p háp nà y thư ờng mất nhiề u thờ i gia n nên không đ ảm b ảo tuyệ t đố i an toàn cho nông
sản. Bởi vì khi tích tụ đ ến lư ợng CO2 thích hợp thì c ũng là lúc nông sả n bị g iả m chấ t
lượng mộ t cách nghiêm trọ ng
- Ngư ờ i ta cho CO2 vào tro ng khố i nông sả n bằ ng cách d ùng CO2 ở d ạ ng băng
r ải đ ề u thà nh từng lớp trên khố i hạ t. CO2 k hô ng chỉ c ó tác d ụ ng đ uổ i O2 trong khố i
nông sả n ra và ngă n ngừa s ự xâ m nhậ p c ủa O2 mà còn có tác dụ ng là m giả m nhiệ t
đ ộ c ủa k hố i nô ng s ả n.
Q ua nhiề u nghiê n c ứ u người ta thấ y r ằ ng b ảo quản kín vẫn giữ đư ợc tính chấ t thực
p hẩ m của hạ t. Song quá trình hô hấ p trong điề u kiện này s ản sinh ra rư ợu etylic, mà
rượu này lạ i gây đ ộc cho hạ t là m giả m đ ộ nả y mầ m c ủa chúng. Vì vậ y, tấ t c ả các loạ i
hạt lương thực đề u có thể áp dụng phương pháp bả o quản kín, riêng các lo ại hạt giố ng
cần thận trọ ng và phả i áp d ụng các biệ n pháp k ỹ thuậ t một cách chặ t chẽ . Đố i với
nhữ ng hạ t dùng là m giố ng lâu năm, ngư ờ i ta không áp d ụng phương pháp b ảo quả n
này.
4.2.4.4. Môi tr ường b ảo quả n có không khí thay đổ i hoặc điều ch ỉnh
Bả o quả n trong điều kiệ n môi trư ờng không khí thay đổ i (MA: Modified
Asmostphere) là p hương pháp mà phần khí quyể n bao qua nh s ả n phẩ m được thay thế
một phầ n hay toàn bộ b ằ ng khí trơ hay là s ản phẩ m đư ợc đự ng trong các loạ i bao bì có
tính thẩ m thấ u chọ n lọ c các loạ i khí.
N hư vậ y, thành phầ n không khí tiếp xúc trực tiếp với nông s ản, thực phẩ m có thể
thay đổi trong gia i đo ạ n sau bao gói. Sự thay đổi thành phầ n không khí nà y ph ụ thuộ c




70
vào hoạt động trao đổ i chấ t của vi sinh vậ t còn sót lạ i, quá trình họ t độ ng sinh lý của
nguyên liệ u…
Bả o quản trong môi trư ờng khô ng khí có điề u chỉnh (CA: Controled Atmosphere)
là phương pháp b ả o quả n tương tự với phương pháp MA nhưng thành phầ n không khí
q uanh s ả n phẩ m đư ợc điều chỉnh vớ i mộ t tỷ lệ ổn đ ịnh trong suố t quá trình bả o quả n.
N hiề u nă m qua, ngư ời ta áp d ụng phương pháp bả o quả n nông s ả n, nhấ t là rau q uả,
trong không khí có điề u ch ỉnh thành phầ n các chấ t khí, đ ồ ng thời giả m nhiệ t độ kho
bảo quả n nhằ m là m chậ m các ho ạt đ ộ ng s ống c ủa nông sả n mà chủ yế u là quá trình hô
hấp.
Các ho ạt đ ộ ng s ống của nông s ả n như trao đổ i chấ t và hô hấ p ch ỉ có thể tiến hành
k hi có mặ t mộ t lư ợng oxy nhấ t định. N ế u lư ợng oxy giả m đi th ì nông s ả n s ẽ hô hấ p
yế m khí, các quá trình trao đ ổi chấ t chậ m lạ i, thành phầ n hóa họ c sẽ bị b iến đ ổi chậm
hơn so vớ i bình thư ờng. Mặ t khác, trong điều kiệ n thiế u oxy, vi sinh vật hoạ t động phá
hoạ i kém hơn. Vì thế, nếu thay thế mộ t phầ n oxy bằ ng mộ t lư ợng khí trơ như Nitơ,
CO2 thì các quá trình sinh hóa b ị hạ n chế , ho ạ t độ ng c ủa vi sinh vậ t b ị ngừ ng trệ , song
c hỉ thay thế đư ợc một phầ n, nế u thay thế hoàn toàn oxy c ủa mô i trư ờng sẽ ả nh hư ởng
đến nông s ản phẩ m.
Q ua nhiề u nă m nghiên c ứu, ngư ời ta đã rút ra kế t luậ n về c ác giới hạ n tha y đổ i
thành phầ n không khí c ủa khí quyể n thích hợp như sau: O2 : 2- 5%, CO2 : 3- 5%. Tấ t
nhiê n phả i có thiế t bị đặ c biệ t để tạo thành phầ n không khí nhất đ ịnh c ủa môi trường và
đ iều khiể n đư ợc liên tục.
C hất khí hiện na y thường đư ợc s ử d ụng để bả o quả n thực phẩ m rau quả là CO2 và
kết hợp với b ả o quản lạ nh. Để tạo ra khí CO2 vớ i nồ ng đ ộ c ầ n thiế t, người ta dùng
tuyế t CO2 hay khí CO2 c ho vào phò ng bả o quả n kín.
Đố i vớ i rau quả ở nồ ng độ k hí CO2 1 0-12% là tốt nhấ t. Ở đ iề u kiện nước ta, nồng
độ này là m cho quả chín chậ m đi kho ả ng 2- 3 lầ n điề u kiệ n bình thường.
4.2.4.5. Bả o qu ản b ằ ng hóa ch ất cho phép s ử d ụng:
Từ lâ u ngư ời ta đã dùng thuố c hóa họ c đ ể bảo quả n với nhữ ng nồ ng đ ộ nhất đ ịnh,
tùy theo từ ng lo ạ i thuố c, từ ng lo ạ i nông s ả n và trạ ng thá i phẩ m chất c ủa nông s ả n.
Thời gian ư ớp thuố c kéo dài từ k hi nhậ p kho đ ế n lúc s ử dụ ng nông sả n và thay đổ i
tùy theo mục đíc h và yêu c ầ u s ử d ụng c ủa nô ng s ả n. Thuố c hóa họ c có tác d ụng kìm
hãm nhữ ng ho ạ t độ ng s ống c ủa khố i nông sả n và tiêu diệt mọi hoạ t động của sâu mọ t,
vi sinh vậ t và các lo ại gặ m nhấ m khác.




71
Đây là phương pháp có hiệ u quả cao, ngày càng đư ợc sử dụng rộ ng rãi với quy mô
lớn. Khi sử d ụng các lo ạ i thuốc hóa học đ ể b ả o quả n phả i đ ả m b ả o yêu c ầ u triệ t đ ể bảo
vệ s ứ c khỏ e con người và không ả nh hưởng đế n chấ t lư ợng c ủa nông s ản phẩ m.
Các hóa chấ t thư ờng sử d ụng phổ b iế n đố i vớ i các lo ạ i hạ t như :c loropicrin
(CCl3 NO2 ), dicloroethane (C2 H4 Cl2 ), thuố c Bekaphốt (là hỗ n hợp c ủa nhiều chấ t, khi
tác d ụng với nước giả i phóng phosphin là chấ t diệ t đ ộc sâu mọ t b ằ ng đư ờng hô hấp,
nên còn gọ i là phosphin).
Đố i vớ i rau quả , ngư ời ta thư ờng sử d ụng các loạ i hóa chấ t đ ể b ảo quả n như: SO2 ,
acid ascorrbic, acid benzoic...

Một s ố hóa chấ t chố ng nả y mầ m s ớm như M1 (este metyl của - naphtyl acetic), M2
(este dimetyl c ủa  - naphtyl acetic), MH (hydrazit của acid ma lic) đư ợc s ử d ụng r ộng
rãi trong công tác b ảo quản khoai tây, hành, cà rố t và các lo ạ i củ.
4.2.5. Kỹ thu ật sơ chế n ông sả n.
4.2.5.1. Sơ chế t ạo ra s ản ph ẩm b ột thô
Hạ t ng ũ cố c và củ là nhữ ng lo ại nông s ản có hà m lư ợng tinh bộ t cao, vì vậ y chúng
thường đư ợc sơ chế thành các lo ại s ản phẩ m bột. Các sả n phẩ m bộ t có thể đư ợc sử
d ụng như mộ t dạ ng sả n phẩ m ho ặ c là nguyên liệu đ ể là m nguyên liệ u cho quá trình chế
b iến các lo ại sả n phẩ m khác.
Các lo ạ i nông s ả n khác nha u thì có quy trình s ơ chế tạo ra sả n phẩ m b ộ t khác nhau.
Sau dây là mộ t số q uy trình s ơ chế c ủa mộ t s ố loạ i nông sả n chính.
*. Sơ chế tạ o ra sản ph ẩm b ột thô từ hạt
1. Ngô
N gô dùng đ ể c hế b iế n b ộ t phải có đ ộ ẩm kho ả ng 14%, nếu đ ộ ẩ m lớ n hơn th ì quá
trình xay, nghiề n s ẽ khó hơn và sả n phẩ m bột sẽ k hó bả o quả n.
Trư ớc khi xa y, ngô ph ả i đư ợc lự a c họ n, là m s ạc h, lo ạ i bỏ tạ p c hấ t, nhữ ng hạ t b ị
s âu b ệ nh, khô ng đ ạ t yê u c ầ u... Ngô c h ỉ nê n đư ợc c hế b iế n k hi t ỷ lệ hạt sâu b ệ nh
k hô ng q uá 2 %.
Sau khi là m s ạ ch, ngô đư ợc đem đi xay. Quá tr ình xay này chỉ là m cho hạ t ngô vỡ
thành 3 ÷ 4 mảnh và phần phôi đư ợc tách ra. Mục đích c ủa quá trình xa y này là tạo
đ iều kiệ n cho quá trình nghiền sau này. Phầ n ngô mả nh này đư ợc đe m đi sàng đ ể loạ i
bỏ p hôi c ũng như cám ngô và tấ m ngô. Phôi là nơi có hàm lượng ẩ m c ũng như thành




72
phầ n lip id cao nên nế u để lẫ n vào trong quá trình nghiề n thì sẽ là m cho bột khó bảo
q uả n sau này.
Có 2 phương pháp được dùng đ ể tách phôi đó là phương pháp ư ớt và phương pháp
k hô, riêng đố i vớ i s ản xuấ t b ột ngô này ngườ i ta dùng phương pháp khô. Q uá trình xay
và sàng tách phôi có thể đư ợc thự c hiệ n lặ p lạ i nế u hiệ u quả c hưa tốt. Sau quá trình này
ta đư ợc ngô mả nh.


N gô hạt Ngô mả nh


Lựa chọn N ghiề n
2÷ 3
lầ n
Là m s ạch Rây


Bột
Xay


Sàng tách phôi Bao gói


P hân loạ i Thà nh phẩ m


Quy trình s ả n xuất bột ngô t heo phương pháp khô


T iếp theo, ngô mả nh đư ợc đe m đi nghiề n. Công đo ạ n nà y đư ợc tiế n hành lặp lạ i 2
÷ 3 lầ n đ ể bộ t đạ t đư ợc kíc h thư ớc yêu c ầ u, kích thư ớc c ủa hạ t b ộ t kho ảng từ 0,3 ÷
0,5mm là đư ợc.
Bộ t ngô này sau đó đư ợc bao gó i và đe m đi b ả o quả n. Sả n p hẩ m bộ t ngô được sả n
xuấ t theo phương pháp này chấ t lư ợng vẫn chưa cao, bột còn chưa mịn, hà m lư ợng
c hấ t béo kho ả ng 2,5 ÷ 2,55% nên rấ t khó bả o quả n. Ở đ iều kiệ n thư ờng, sản phẩm này
c hỉ c ó thể giữ được kho ả ng 6 ÷ 7 ngày.
Hiệ u suất thu hồ i b ột thư ờng đ ạt 80 ÷ 85%.




73
2. Đậu

Bộ t
Hạ t


Bao gói
Lựa chọn 2÷3 lầ n

Sấy
Nghiề n Thà nh phẩ m
Rây
Xử lý
Rang chín


Quy trình sả n xuấ t bộ t từ c ác lo ại hạt đậ u


Các lo ạ i đ ậ u thư ờng đư ợc dùng để chế biế n thành b ột là đ ậu tương, đ ậ u xanh.
Đậ u đưa đi chế biế n phả i đ ạt đư ợc đ ộ chín thích hợp. Đậ u đư ợc lựa chọn k ỹ, chọ n
nhữ ng hạ t đồ ng đề u, mẩ y, lo ại b ỏ nhữ ng hạ t lép, sâu b ệ nh, tạ p chấ t… rồi đem đi xử lý.
Q ua trình xử lý này nhằ m mục đích loạ i bỏ p hầ n vỏ. Vỏ là phầ n có giá tr ị d inh
dưỡng thấ p, mặ t khác vỏ là m giả m giá tr ị c ảm quan của sản phẩ m.
Q uy trình s ản xuấ t này có thể sử dụng cho 2 dạ ng s ản phẩ m đó là bộ t chín và bột
sống. Đố i vớ i s ản phẩ m bột sống thì chỉ c ầ n phơi s ấ y hạ t đế n độ ẩ m thấp hơn 9% trước
k hi nghiề n. Còn đ ố i sả n phẩ m b ộ t chín thì đậ u được rang chín.
Sau đó, hạ t đư ợc đe m đi nghiề n. Quá trình nghiề n – rây đư ợc lặ p lạ i 2 ÷ 3 lầ n cho
đến k hi đạ t đư ợc kích thước yêu c ầu là kho ảng 0,3mm. S ản phẩ m bột này được bao gói
lạ i và đem đi b ảo quản.
* Sơ chế tạ o ra sản phẩ m bột thô từ củ
K hoai lang, khoai tây, sắn… là các lo ại c ủ thường đư ợc dùng để c hế b iế n thành
bột.
Các c ủ này phả i đư ợc lự a chọn loạ i b ỏ nhữ ng củ hư hỏng, dậ p nát để tránh ảnh
hưởng đế n chấ t lư ợng b ột sau này.
N hững củ đạt yêu c ầ u đư ợc lựa chọn r ồi là m s ạch. Công đoạ n này nhằ m mục đíc h
lo ại b ỏ các lo ạ i tạ p chấ t và bóc vỏ.




74
Sau khi bóc vỏ , củ đ ược đem đi thái lát. Các lát này sau khi thái thường đư ợc ngâm
trong nư ớc. Mục đích c ủa việc ngâ m nư ớc là để hòa tan các hợp chất polypheno l và
tránh đư ợc phả n ứ ng oxy hóa là m thâ m đen s ả n phẩ m. Trong nư ớc ngâm nà y chúng ta
có thể bổ s ung thê m HCl 1%, H2 SO3 1 % hay Na2 SO3 5 %.
Sau khi ngâ m 10 ÷ 1 5 phút, vớt chúng ra, đ ể ráo và đem đi phơi s ấ y. N ếu là s ấ y thì
nhiệ t độ sấ y ban đ ầ u không đư ợc quá 50o C vì ở nhiệ t độ này tinh b ộ t c ủa chúng s ẽ b ị
hồ hóa. Khi sả n phẩ m đ ã khô dòn thì chúng đ ư ợc để nguội r ồ i đem đi nghiề n thành bộ t.
Các hạt b ộ t này thư ờng có kích thước kho ả ng 0,3mm.

Củ Để r áo Bộ t
HC l 1%,
H2 SO3 1%,
Lự a chọ n Sấ y
Bao gói
Na2 SO3 5%
trong 10÷15
phút
Xử l ý Để nguội
Thà nh phẩ m

Thá i lát Ngâm nư ớc N ghiề n Rây


Quy trình s ả n xuấ t bộ t thô t ừ các loạ i c ủ


Sả n phẩ m b ột này r ấ t dễ hút ẩm nên c ần phả i được đóng vào trong các bao PE rồ i
bảo quả n ở nơi khô ráo .
H iệu suất thu hồ i trong sả n xuấ t các loại bột mịn này thư ờ ng đạt khoả ng 95 ÷ 96%.

4.2.5.2. C hế b iến rau quả
* Rau quả lạnh đông
Rau quả lạ nh đông là d ạ ng rau quả đư ợc chế b iến và trao đổ i ngày càng nhiề u trên
thế g iới hiệ n nay. Sản phẩ m rau quả lạnh đông có ưu điể m là giữ đư ợc nhiều tính chấ t
vật lý và giá tr ị d inh dư ỡng của nguyên liệ u so với các phương pháp bả o quả n và chế
b iến khác. Như ợc điể m chính c ủa sả n phẩ m nà y là chi phí cao. Tuy vậ y, nó vẫ n là d ạng
sản phẩ m đư ợc ưa dùng và ngày càng chiế m t ỷ tr ọ ng cao trong tổ ng số rau quả được
c hế b iến.




75
Có r ấ t nhiề u lo ạ i s ả n phẩ m rau q uả lạ nh đông như rau quả lạ nh đông tự n hiên, quả
trộn đường, rau rót nư ớc muố i, rau quả nghiề n, nước rau quả … Mỗi lo ại s ả n phẩ m
k hác nha u có quy trình chế b iế n khác nhau, nhưng nh ìn chung chúng đề u có quy trình
tổ ng quát theo sơ đ ồ h ình 4 .1.

N guyên liệ u Là m lạ nh đông


Rót d ịch
Lựa chọn Đóng thùng


Bả o quả n
Xử lý Bao gói

Hình 4.1. S ơ đồ công nghệ s ả n xuất rau quả lạ nh đông


N guyên liệ u rau quả đ ư ợc lựa chọ n k ỹ, chỉ c họ n những nguyên liệ u đ ả m bảo yêu
cầu về c hấ t lư ợng, không b ị hư hỏ ng, dậ p nát, sâu b ệnh.
N hững nguyên liệ u đ ạt yêu c ầ u đư ợc đe m đi xử lý. Đối với các sả n phẩ m khác nhau
thì có quy trình xử lý khác nhau. Đầ u tiên, nguyên liệ u đư ợc r ửa sạ ch, lo ại b ỏ n hững
p hầ n không s ử d ụng đư ợc như vỏ, lõi… Sau đó, tùy theo yêu c ầu c ủa s ản phẩ m mà
nguyên liệ u đư ợc c ắt thành miế ng, xay nhuyễ n ho ặ c để nguyên d ạng. Tiế p đó, nguyên
liệu được rửa sát trùng, để r áo. Đố i với nhữ ng lo ạ i nguyê n liệ u dễ b ị b iế n mà u, ta có
thể c hầ n qua nguyê n liệ u ho ặc ngâ m trong các dung d ịch chố ng oxy hóa như vita min
C. Đố i vớ i nhữ ng s ản phẩ m c ầ n bổ s ung gia vị thì ta cũng tiế p hành tẩ m ư ớp gia vị
trong gia i đoạ n này. Sau khi đã xử lý xong, nguyên liệ u nên được là m lạnh sơ b ộ xuố ng
4 ÷ 6o C để giả m thờ i gian là m lạ nh đông sau này.
N guyên liệ u đ ã xử lý xong được đem đi bao gói. Các sản phẩ m khác nha u thì có
bao bì khác nhau, có thể là bao PE, hộ p sắ t, chai th ủy tinh… Đố i vớ i s ản phẩ m có d ịch
thì việ c rót d ịc h s ẽ đư ợc tiế n hành ở giai đo ạ n nà y. Sau khi xế p nguyên liệ u vào hộ p
xong, ngư ời ta rót d ịch đã chuẩ n bị s ẵ n và đã làm lạ nh xuố ng nhiệt đ ộ k hông quá 5oC.
Sau khi hàn kín bao bì sản phẩ m được đưa đi là m lạ nh đông.
Trong chế biế n sả n phẩ m rau quả lạ nh đông có nhiề u p hương pháp làm lạnh như
là m lạ nh trong không khí, là m lạ nh trong chấ t tả i nhiệ t lỏ ng hay trong tác nhân lạ nh
sôi. Nhữ ng phương pháp này đ ề u có thể thực hiệ n bằ ng cách trự c tiế p ho ặc cách gián
tiếp. Trong các phương pháp đó, phương pháp làm lạ nh tr ự c tiế p trong không khí được




76
sử d ụng phổ b iến nhấ t. Nhưng nhìn chung, cho dù sử dụng phương pháp nào thì quá
trình làm lạ nh đông rau quả c ũng đư ợc tiế n hành ở - 35 ÷ -45o C.
K hi s ả n phẩ m đ ã lạ nh đông, chúng đư ợc đóng vào thùng lớn (thư ờng là hộ p carton)
rồi đem đi bả o quả n. Nhiệt đ ộ bả o quả n c ủa các s ả n phẩ m nà y thư ờng là dư ới - 18o C.
* Sản phẩ m sấy khô
S ả n phẩ m rau q uả s ấy k hô đư ợc chế b iế n dư ới 3 hình thứ c: nguyê n d ạ ng, bả n
mỏ ng và b ột.
Rau quả sấ y nguyên dạ ng còn giữ nguyên được cấ u trúc các mô thực vật. Tùy theo
nguyên liệ u mà có thể đ ể n guyên dạ ng, cắ t miế ng ho ặc ép lạ i.
Sả n phẩ m b ản mỏng có c ấu trúc mô đ ã bị p há h ủy.
Bộ t rau quả là dạng sả n phẩ m mớ i phát triể n vài chục năm gầ n đây. Khi cho sả n
p hẩ m này vào nư ớc ta sẽ thu đư ợc nư ớc rau quả ho ặc purê rau quả có chấ t lượng không
kém s ản phẩ m tươi.
N hìn chung, các s ả n p hẩ m này đề u có quy trình cô ng nghệ s ả n xuất tương tự
n ha u (Hình 4.2) và tùy vào từ ng s ả n p hẩ m k hác nha u mà có quá trình xử lý và chế
đ ộ s ấ y k hác nhau.


N guyên liệ u Xử lý


Lự a chọ n Bao gói


Thành phẩ m
Sấy
Xử l ý
Hình 4. 2. Sơ đồ c ông nghệ s ản xuấ t rau quả sấ y k hô

Rau quả đ ư ợc lự a chọn k ỹ trư ớc khi đưa vào c hế b iế n. Tùy vào từ ng lo ại sả n phẩ m
mà có hình thứ c lự a chọ n khác nha u. Quá trình lự a chọ n nhằ m loạ i b ỏ những nguyên
liệu không đ ạ t đư ợc phẩ m chấ t yêu c ầu như về k ích thước, độ già chín c ũng như tình
trạng hư hỏng, dậ p nát. Sau khi lự a chọn, nguyên liệ u đư ợc đưa đi xử lý.
Trong quá trình xử lý này, mỗ i lo ại s ản phẩ m có một quy trình xử lý khác nhau.
N hưng đầ u tiên, tấ t cả các nguyên liệ u phả i đư ợc là m s ạ ch và lo ạ i bỏ nhữ ng phầ n
k hông s ử dụng đư ợc ho ặc không đạ t yêu cầu sử d ụ ng. Sau đó, tùy theo lo ại s ả n p hẩm




77
mà ta có phương pháp xử lý khác nhau như đ ể n guyên dạ ng, c ắ t lát mỏ ng hay chà để
thu d ịch quả … Ngoài quá trình xử lý cơ học, trong giai đo ạ n này còn có các quá trình
xử lý nhiệ t ho ặ c xử lý hóa họ c.
- Chầ n: giữ mà u sắc đẹ p cho sản phẩ m do nó là m bấ t ho ạ t các enzym oxy hóa trong
nguyên liệ u đ ể tránh hiệ n tư ợng biế n màu trong quá trình s ả n xuất sau nà y. Ngoài ra,
q uá trình chầ n còn tiêu diệ t đư ợc vi sinh vật có trong nguyên liệ u và là m sạ ch lớp sáp
trên bề mặ t nguyê n liệ u cũng như là m thay đ ổ i c ấ u trúc của nguyên liệu, tạo điều kiệ n
c ho nước thoát ra d ễ d àng.
- Xử lý hóa chấ t: dùng các hóa chấ t chống oxy hóa đ ể n găn ngừ a quá trình oxy hóa
nguyên liệ u xả y ra.
N goài ra, trong quá trình xử lý này, tùy theo yêu cầ u của sả n phẩ m mà ngư ờ i ta còn
ngâ m tẩ m các loạ i p hụ g ia hay gia vị k hác nha u. Riêng đối v ới s ả n phẩ m bột rau quả, ta
có thể tiế n hành phố i tr ộn nhiề u lo ạ i nguyên liệu khác nha u đ ể sả n xuấ t ra sả n phẩm
bột hỗ n hợp. Sau đó, hỗ n hợp này đư ợc đưa đi cô đặc đ ể là m giả m lư ợ ng nước tới mứ c
ầ n thiết rồ i mớ i đe m đi s ấy.
Sau khi xử lý, nguyên liệ u đư ợc đem đi s ấ y. Mục đích c ủa quá trình s ấ y là lo ạ i bớt
nước trong nguyên liệ u. Trong quá trình sấ y rau quả c ó mộ t loạ t các biế n đổ i sinh hóa,
hóa lý… xả y ra là m ả nh hưởng không tốt đế n chất lượng s ả n phẩ m. Như các loạ i
vita min trong nguyên liệu, nhấ t là những loạ i kém bề n vớ i nhiệ t sẽ bị tổ n thấ t nhiều,
màu s ắc tự n hiên c ủa nguyên liệ u sẽ b ị b iế n đ ổ i hay bề n goài của nguyên liệu s ẽ b ị b iế n
dạng, bị nứt nẻ , cong… Nhiệt đ ộ s ấ y càng cao thì quá trình sấ y sẽ c àng nhanh nhưng
nhữ ng biế n đ ổ i không thuậ n lợi s ẽ xả y ra nhiề u.
Sau khi s ấ y, tùy vào từ ng sả n phẩ m mà ta có công đo ạ n xử lý tiếp. Như vớ i sả n
p hẩ m nguyên d ạng, ta có thể ép chúng d ẹ p lạ i, s ả n phẩ m b ột thô phải qua công đoạ n
nghiề n nhỏ lạ i. Sau đó, sả n phẩ m này đư ợc bao gói lạ i. Bao bì dùng để bao gói sả n
p hẩ m rau quả s ấy khô c ũng rấ t đa d ạ ng, có thể là hộ p kim loạ i, bao bì b ằng chấ t dẻo
tổ ng hợp… rồ i đóng thành từ ng kiệ n hàng lớ n hơn. Sau đó, s ản phẩ m đư ợc đe m đi tiêu
thụ ho ặc b ảo quả n.
* Sả n phẩ m nước gi ải khát
- Thuyết minh s ơ đ ồ
N guyên liệ u trong s ả n xuất nư ớc rau quả c ó yêu c ầ u về c hấ t lượng không cao b ằng
các s ả n phẩm khác. Chúng chỉ yêu c ầ u về độ c hín còn về k íc h thư ớc thì không tính




78
- Sơ đ ồ cô ng nghệ t ổng q uát ( Hình 4.3)
Phố i trộ n
N guyên liệ u


Vào hộ p
Lựa chọ n


Tha nh trùng
Làm s ạch

Bả o quả n
Tách dịch Xử lý

Hình 4.3. S ơ đồ c ông nghệ s ả n xuấ t nư ớc giải khát từ ra u quả

đến. Riêng vớ i nhữ ng nguyên liệ u c ó hư hỏng thì nhữ ng hư hỏ ng nhỏ c ó thể được cắt
bỏ trong quá trình làm sạ ch. Sau khi đư ợc rử a s ạ ch và lo ạ i bỏ nhữ ng phần không sử
d ụng đư ợc nguyên liệ u được đem đi tách d ịch.
Q uá trình tách d ịch này là s ử dụng lự c cơ học để p há vỡ cấ u trúc tế bào, giả i p hóng
d ịch bào ra ngoài đ ể thu đư ợc d ịc h rau quả . Từ dịch rau quả thu được này, tùy theo loạ i
sản phẩ m mà ta có quá trình xử lý tiế p khác nhau. Nế u là s ả n phẩ m nư ớc rau quả trong
thì ta phả i đem đi lắ ng lọc để lo ạ i bỏ hế t c ặn nguyê n liệ u. Còn nế u là sả n phẩ m có th ịt
q uả thì không c ần phả i phả i qua công đo ạ n này. Sau đó, dịc h rau quả đ ược đe m đi phố i
trộn. Trong công đoạ n này, ta có thể bổ s ung vào dịch rau quả các loạ i chấ t phụ gia,
hương thơm, đường, chất bả o quản theo yêu cầ u ho ặ c phố i tr ộ n d ịch c ủa nhiề u loạ i
nguyên liệ u khác nhau đ ể thu đư ợc s ả n phẩ m nước rau hỗ n hợp. Còn nế u là s ả n phẩm
nước rau quả tự nhiên thì chỉ cầ n để như vậ y r ồ i đe m đi vào hộp.
Dịch đ ã phối tr ộ n xong được đem đi rót hộ p. Bao bì ở đây có thể là hộp kim loạ i,
thủy tinh, túi giấ y nhiề u lớp… Sau khi bài khí và ghép mí, s ả n phẩ m được đem đi
thanh trùng. Mỗi lo ại s ả n phẩ m có mộ t chế độ thanh trùng khác nha u, tùy vào đó mà ta
lựa chọn chế đ ộ thanh trùng cho phù hợp.
Sả n phẩ m đ ã thanh trùng xo ng đ ư ợc đe m đi bả o quả n.
Từ d ịch quả thu đư ợc ở trên, ta còn có thể c hế b iế n ra nhiề u lo ạ i nư ớc giả i khát
k hác như đe m đi cô đ ặc để làm nước quả cô đ ặc, hay lên men đ ể thu đư ợc s ả n phẩm
nước giả i khát lên men, nạ p thê m CO2 để tạo nước giả i khát có gas…




79
Ngoài phương pháp tách dịch bằ ng lự c cơ họ c, ta có thể tách d ịch b ằ ng cách chiế t
r út (đ ối với những lo ạ i nguyên liệ u khó ép như mơ, mận…). Dùng đư ờng để tạ o áp
s uấ t thẩ m thấ u nhằ m tách d ịch bào ra khỏ i nguyên liệ u. Dịch quả thu đư ợc ở d ạng sirô
và đư ợc đe m đi chế biế n thành các dạ ng sirô rau quả .
* Sả n xuấ t rư ợ u vang :
Rư ợu vang là s ả n phẩm có chứa c ồ n etylic, dịch quả và một s ố thành phần phụ k hác
do k ế t quả của quá trình lê n me n dịch quả .
Trong các thứ c uố ng có chứ a cồ n etylic, rượu vang là s ản phẩ m có hương vị đặ c
trưng và có giá tr ị d inh dư ỡng cao. đ ạ i b ộ phậ n rư ợu vang được s ản xuấ t từ nho; ngoài
ra rư ợu vang còn có thể sả n xuấ t từ một s ố quả khác như dứa, dâu....
Công nghệ sả n xuấ t rượu vang từ d ứa đ ược thể h iệ n trê n s ơ đ ồ hình 4.4.
Thuyết minh quy trình :
*X ử lý nguyên liệu: Lự a chọ n nhữ ng quả d ứa khô ng hư hỏ ng đ ạ t độ c hín k ỷ thuậ t,
bẻ hoa, b ẻ c uố ng quả . Rửa dứa quả trong nư ớc có pha vôi clorua có hà m lư ợng clo tự
do là 5mg/l, sau đó rử a lại b ằ ng nước sạch.
* Ép nướ c:
Tiế n hành xé nhỏ, ép và lọc nước d ứa.
*Phối trộ n: Nư ớc dứ a sau khi lọ c đư ợc đun nóng đ ế n nhiệ t đ ộ 8 00C r ồi là m nguộ i
nha nh xuố ng đ ến nhiệ t đ ộ 2 9-300 C.
P ha chế nư ớc đường sao cho nồ ng đ ộ nư ớc quả đạt 12- 15Bx. Lư ợng nấ m men cho
vào kho ả ng 3%.
Điề u chỉnh pH d ịch lên men từ 4 - 4,5.
* Lên men : thự c hiệ n lê n men ở nhiệt đ ộ p hòng, thờ i gian lên me n chính là 5 ngà y.
* Tàng trữ : sau giai đo ạ n lên men chính thự c hiện quá trình lê n men phụ. Thờ i gia n
lên men ph ụ là 3 tháng ở n hiệ t đ ộ không quá 200 C.
* Lọ c: Sau thờ i kì lê n me n ph ụ lọ c tách c ặ n r ồ i thự c hiệ n chiết chai, tha nh trùng ở
0
6 0 C trong thờ i g ian 30 phút.




80
Dứa quả Xử l ý Ép nư ớc



Nấ m men
Tàng trữ P hố i trộn
Lên men
me n


Lọc Chiế t chai Tha nh trùng


Hình 4.4. S ơ đồ c ông nghệ s ả n xuấ t rư ợu vang




81
TÀI LI ỆU THAM KHẢO


1. Trầ n Văn Chương, Công nghệ bảo quả n - c hế b iế n nông s ả n sau thu ho ạ ch,
N XB Văn hóa dân tộ c, Hà Nộ i, 2000.
2. Quách Đ ĩnh, Nguyễ n Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa. Công nghệ s au thu ho ạch
và chế b iế n rau quả , NXB Khoa họ c và Kỹ thuậ t, Hà Nộ i, 1996.
3. Phan Hòa Thi, Đoàn Thị N gọ t, Bả o quả n và chế biế n s ả n phẩ m đ ộng vậ t,
N XB Nông nghiệ p Hà N ộ i, 1994.
4. Nguyễn Q uang To ả n ( 2001), I SO 9000 & TQM, Nhà xuấ t b ản Đại học Q uố c
gia TP. Hồ C hí M inh.
5. Bakker- Arke ma E. W., Amirante P., DeBaerdemaeker J., Ruiz- Altisent M.,
Studma n C. J. (1999), CIGR Handbook of Agricultural Enggineering, Volume
I V Agro- Processing Engineering.
6. Metlitskii, L.V., E.G. Salkova, N.L. Volkind, V.I. Bondarev and
V.Y.Yanyuk, 1986. C ontrolled atmosphere storage of fruit. Balke ma,
Rotterdam, Holland.
7. Salukhe, D. K., 1995. Hanhbook of fruit science and techno logy. Marcel
Dekker, Inc., America.
8. Tho mpson A.K. 1995. Postharvest technology of fruit and vagetable.
Blackwell Science, USA.




82
Đề thi vào lớp 10 môn Toán |  Đáp án đề thi tốt nghiệp |  Đề thi Đại học |  Đề thi thử đại học môn Hóa |  Mẫu đơn xin việc |  Bài tiểu luận mẫu |  Ôn thi cao học 2014 |  Nghiên cứu khoa học |  Lập kế hoạch kinh doanh |  Bảng cân đối kế toán |  Đề thi chứng chỉ Tin học |  Tư tưởng Hồ Chí Minh |  Đề thi chứng chỉ Tiếng anh
Theo dõi chúng tôi
Đồng bộ tài khoản