Bài thuyết trình: Hệ thống Protein và sự tạo gel của đậu phụ

Chia sẻ: onlyloventy

Cây đậu tương: Cây đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glycine max) là loại cây họ Ðậu (Fabaceae). Đặc điểm của hạt đậu tương giàu hàm lượng protein, chính vì vậy là cây thực. Cây đậu tương là một cây thực phẩm vừa dễ trồng lại vừa có hiệu quả kinh tế cao. Sản phẩm của cây đậu tương được sử dụng hết sức đa dạng như sử dụng trực tiếp bằng hạt...

Bạn đang xem 10 trang mẫu tài liệu này, vui lòng download file gốc để xem toàn bộ.

Nội dung Text: Bài thuyết trình: Hệ thống Protein và sự tạo gel của đậu phụ

GVHD: NGUYỄN THỊ MỸ TRANG
NHÓM : 4
I.HỆ THỐNG PROTEIN CỦA ĐẬU TƯƠNG.
1.Cấu trúc và thành phần của đậu tương.
* Cây đậu tương:
Cây đậu tương hay đỗ
tương, đậu nành (tên khoa học
Glycine max) là loại cây họ Ðậu
(Fabaceae)
Đặc điểm của hạt đậu
tương giàu hàm lượng protein,
chính vì vậy là cây thực phẩm
quan trọng cho người và gia súc.
* Hạt đậu tương:
Hạt đậu tương có 3 bộ phận:
vỏ hạt chiếm khoảng 8% trọng
lượng hạt, phôi chiếm 2%, tử diệp
chiếm 90%

Trong hạt đậu tương trung bình
có 40-45% protein, 18-20% lipit, 30-
35% glucid, và gần 5% tro.
*Protein trong hạt đậu tương:
Trong thành phần hóa học của đậu tương, thành phần
protein chiếm một tỷ lệ rất lớn.
Thành phần acid amin trong protein của đậu tương ngoài
hai thành phần methionin và triptophan ra còn có các acid amin
khác với số lượng khá cao tương đương với lượng acid amin
có trong thịt.


Izoleucin 1,1 Phenilamin 5,0
Leucin 7,7 Treonin 4,3
Lysin 5,9 Triptophan 1,3
Methionin 1,6 Valin 5,4
Xystin 1,3 Histidin 2,6
2. Phân đoạn và đặc trưng của từng đoạn protein ở
hạt đậu tương.
*Phân đoạn
Sau khi hoà tan trong nước hoặc ở PH kiềm nhẹ, các
protein của đậu tương có thể tách ra nhiều đoạn bằng các
sắc kí thấm gel, bằng điện di, bằng siên li tâm…..Với
phương pháp siên li tâm người ta tách ra được 4 đoạn với
ứng với các hệ số sa lắng S20,W- là 2, 7, 11, 15
Các globulin 7S và 11S chiếm trên 70% tổng lượng
protein của hạt.
*Đặc trưng của từng đoạn protein:
+Globulin 11S: được cấu tạo từ 12 “tiểu phần” tương
đối ưa béo :
• 6 i u  ần  tnh  t( )
tể ph có í axi A
• 6 i u  ần  tnh  ềm  B)
tể ph có í ki (
Người ta đã biết “tiểu phần” khởi đầu AB là đơn chuỗi
được tách ra do sự thủy phân ở gian đọan cuối “ribosom”.
Polipeptit A luôn luôn gắn liền với B qua cầu đisunfua. Do đó
người ta cũng có thể coi glixinin được cấu tạo từ 6 “tiểu
phần” AB.
Mô hình cấu trúc của Globulin 11 S hay glixinin




H1.Glixinin gồm
H2. Sơ đồ cấu trúc của phân tử
6 “tiểu phần” AB
Glixinin
A tiểu phần có tính acid
B tiểu phần có tính baz
H3. phân tử glixinin
Sơ đồ các tiểu phần 7S
II. SỰ TẠO GEL PROTEIN ĐẬU PHỤ
Khi dung dịch protein
đậu tương có nồng độ đậm
đặc, được đun nóng ở pH gần
trung tính thì sẽ tạo ra gel.
Khi lực ion còn yếu thì
trạng thái này sẽ xảy ra từ lúc
700C
Khi lực ion cao thì việc
tăng độ nhớt chỉ xảy ra ở nhiệt
độ cao hơn.
Cơ chế chung của sự tạo gel
Độ cứng của gel protein đâu tương sẽ giảm cùng nồng
độ NaCl và khi vượt quá một nhiệt độ nào đó.
Axit hoá dung dịch protein đậu nành đến PH =5,5 hoặc
thêm ion Ca2+ sẽ làm đông tụ protein thành từng cục tương đối
đàn hồi.
Để làm đậu hũ thì sữa đậu (khoảng 4,5% protein) trước
tiên phải gia nhiệt ở 1000C trong 3 phút sau đó cho ion Ca2+ với
nồng độ không quá 0,4M
Sự tạo thành gel của protein đậu nành cũng có thể thực
hiện bằng kiềm hoá rồi tiếp đó trung hoà, protelizo hạn chế hoặc
thêm các dung môi có thể hoà lẩn được với nước như rượu hoặc
glycol.
Quy trình làm đậu phụ
Đậu tương

Loại bỏ tạp
chất
Nước Ngâm Na2CO3

Đãi vỏ

Nước Say ướt

Chất phá bọt Dịch sữa đậu thô Na2CO3
Lọc thô Bã Rửa bã Nước

Lọc tinh Lọ c
Sữa đậu

Đun sôi

Kết tủa Thức ăn gia súc

Bánh đậu phụ Ép Hoa đậu Ép thô Nước
Đậu phụ là một món ăn dân dã của người dân một số
quốc gia Đông Á như Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn
Quốc. Đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc. Món này có
nhiều cách gọi: đậu khuôn ở miền Trung và đậu hủ ở miền
Nam. Đậu phụ là món ăn có thể giúp phòng chống xơ vữa động
mạch, cũng thường được làm món ăn chay cho những người
theo đạo Phật




Sản phẩm đậu phụ
III. ỨNG DỤNG CỦA TẠO GEL PROTEIN
Sản xuất sữa đậu nành chua.
Quy trình công nghệ Đậu tương

Loại bỏ tạp
chất
Nước Ngâm Na2CO3

Đãi vỏ

Nước Say ướt

Chất phá bọt Dịch sữa đậu thô Na2CO3
Lọc thô Bã Rửa bã Nước

Lọc tinh Lọ c
Sữa đậu

Đun sôi (3-5ph)
Sữa bột 5% Thức ăn gia súc
Hương vị Làm nguội
Men giống 6% Bổ sung men giống

(40-450C,8h)Lên men Làm lạnh Bảo quản, tiêu thụ
(6-80 C)
Sữa chua đậu nành: là sản phẩm được cơ thể hấp thu dễ
dàng, rất thích hợp với trẻ em, người già và những người bị rối
loạn tiêu hóa, giúp giữ thế cân bằng của các vi khuẩn ở ruột.
Sữa chua có thể được chế biến từ hạt đậu nành hoặc từ bột
đậu nành sống. Việc bổ sung thực phẩm này vào khẩu phần ăn
của bệnh nhân rối loạn tiêu hóa và loạn khuẩn đường ruột đem
lại hiệu quả cao.
Đề thi vào lớp 10 môn Toán |  Đáp án đề thi tốt nghiệp |  Đề thi Đại học |  Đề thi thử đại học môn Hóa |  Mẫu đơn xin việc |  Bài tiểu luận mẫu |  Ôn thi cao học 2014 |  Nghiên cứu khoa học |  Lập kế hoạch kinh doanh |  Bảng cân đối kế toán |  Đề thi chứng chỉ Tin học |  Tư tưởng Hồ Chí Minh |  Đề thi chứng chỉ Tiếng anh
Theo dõi chúng tôi
Đồng bộ tài khoản