Báo cáo: Các hiện tượng hư hỏng, khuyết tật của sản phẩm bánh qui trong quá trình sản xuất và bảo quản

Chia sẻ: Đào Thị Loan | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:48

Thêm vào BST

Báo xấu

420
lượt xem 139
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bánh quy là sản phẩm xuất xứ từ châu Âu. Lần đầu tiên được sản xuất ở Anh vào năm 1815. Bánh quy là sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng phổ biến và tiện dụng. Đặc biệt, nó được dùng làm quà biếu tặng trong những dịp lễ, tết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo: Các hiện tượng hư hỏng, khuyết tật của sản phẩm bánh qui trong quá trình sản xuất và bảo quản

Chủ đề: Các hiện tượng hư hỏng, khuyết tật của sản phẩm bánh qui trong quá trình sản xuất và bảo quản? Đề xuất các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm? GVHD: Nguyễn Thị Hằng Lớp: 50TP1 Nhóm: 6
Tổng quan Bánh quy là sản phẩm xuất xứ từ châu Âu. Lần đầu tiên được sản xuất ở Anh vào năm 1815. Bánh quy là sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng phổ biến và tiện dụng. Đặc biệt, nó được dùng làm quà biếu tặng trong những dịp lễ, tết. • Có hai loại bánh quy phổ biến là bánh quy dai và bánh quy xốp. • Trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu, sản xuất cũng như vận chuyển bảo quản không thể tránh khỏi những hư hỏng, khuyết tật cho sản phẩm bánh.
Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy. • Hình ảnh bánh quy
bột mì Nguyên liệu phụ Bột rây ột Dịch nhũ +b tương mì Vụn Nhào trộn Thuốc nở 2 1 Ép nặn, Cán tạo hình Nướng C ắ t t ạo hình, dập hình Làm nguội Thức ăn Phân loại Hoàn lưu 1 phần gia súc Bao gói và (1): Sản xuất bánh quy dai bảo quản (2): Sản xuất bánh quy xốp
III. Các hiện tượng hư hỏng, khuyết tật của sản phẩm bánh quy trong quá trình sản xuất và bảo quản. 1. Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu Mục đích: nguyên liệu ban đầu được xử lý để chuyển thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất.
a. Bột mì Là thành phần chính của bánh có vai trò tạo nên kết cấu, cấu trúc cho bánh, khung gluten tạo độ dẻo, dai đàn hồi cho khối bột.
• Bột mỳ có hàm lượng protit cao thường cho khung gluten vững chắc và bột có hàm lượng protit thấp tạo khung gluten yếu • Hàm lượng gluten trong khoảng 27-30% là tốt
 Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy: Độ ẩm
Các hiện tượng hư hỏng của sản phẩm  Vón cục  Mùi ôi khét  Bột bị chua, đắng  Acid acetic tạo ra do quá trình biến đổi xấu của vi sinh vật  Acid béo tạo ra do thủy phân lipid  Sâu mọt làm giảm chất lượng của bột
 Biện pháp khắc phục  Bảo quản bột ở nhiệt độ: 15-300C  Độ ẩm không khí thấp ≤ 85%  Hạn chế ánh sáng chiếu trực tiếp vào khối bột để tránh phản ứng oxi hóa  Kho bảo quản thoáng mát  Sắp xếp một cách khoa học  Bột xếp vào kho trước thì sản xuất trước.  Xếp trên kệ khoảng 2m  Xếp cách tường và trần  Bột phải được ray để để tăng mịn,loại bỏ vón cục, cát sạn làm tăng độ đồng đều của khối bột
 Nguyên liệu thay thế:  1.Bột ngô: - có hàm lượng protit từ 9 – 13% - Bột ngô có thể thay thế từ 10 -15% bột mì trong bánh qui cứng-ngọt - Tạo bề mặt bánh có màu vàng nhạt - Tạo cấu trúc bánh khá dễ chịu - Tăng độ dai, giảm độ giãn dài của gluten (do hàm lượng protit tăng) - Pha loãng bột nhào làm cho bột nhào ít dai và dễ cắt
2.Bột gạo:  Vị của bột gạo nhạt  Chỉ sử dụng với bánh ‘rice crackers’ ở Nhật.  Nếu thay thế với một lượng ít sẽ tạo cấu trúc bánh mềm và giảm thời gian nướng bánh.
3.Bột đậu tương:  Hàm lượng protit từ 45 – 62%  Chất béo 1 – 20%  Cung cấp lượng lớn protit cho bánh qui dinh dưỡng  Cung cấp nguồn lecithin tự nhiên. Nó có thể làm giảm tính dẻo và tăng tính giãn dài của bột  Hàm lượng thay thế chỉ nên từ 3 – 4%
b. Đường • Đóng vai trò tạo vị, màu cho bánh, màu của bánh quy được tạo thành từ phản ứng caramel và melanoidin. • Đường còn có tác dụng làm cho khối bột nhào trở nên mềm nhớt, nếu thiếu đường sẽ làm cho khối bột nhào bị nhão làm bánh dễ bị dính vào khuôn, khay nướng.
Các hiện tượng hư hỏng của sản phẩm  Đường có tạp chất sẽ giảm chất lượng của bánh.  Đường vón cục sẽ làm bánh bị sạn, đường phân bố không đều trong khối bột và bánh làm giảm chất lượng của thành phẩm, tạo màu sắc không đều cho sản phẩm ở công đoạn nướng do phản ứng carramen hóa.  Nếu thiếu đường sẽ làm bột nhào bị nhão, làm bánh dễ bị dính vào khuôn và khay nướng thì cấu trúc bánh không nguyên vẹn.  Nếu đường sử dụng quá nhiều làm sản phẩm bị cháy khét.
Biện pháp khắc phục  Nghiền nhỏ đường  Đường phải qua sàn rây để loại bỏ tạp chất và cục vón  Sử dụng hàm lượng đường phù hợp với tỷ lệ nguyên liệu.
c.Sữa: • Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho bánhvì trong sữa có chứa nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin, chất khoáng và những acid amin không thay thế tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm và tạo độ xốp cho bánh vì trong sữa có chất béo- nhũ tương. • Thường sử dụng sữa tươi sữa đặc hoặc sữa bột được kiểm tra chất lượng trước khi đưa vào sử dụng
Hiện tượng hư hỏng  Sữa là môi trường giàu dinh dưỡng do đó vi sinh vật dễ xâm nhập và hoạt động gây hư hỏng.  Nếu sữa tươi có hàm lượng nước cao ảnh hưởng tới độ ẩm của bánh, làm giảm thời gian bảo quản.  Chất lượng bánh không đều
Biện pháp khắc phục:  Bảo quản sữa ở điều kiện thích hợp  Hòa tan hoàn toàn sữa bột  Sử dụng lượng sữa tươi vừa đủ.
d.Trứng Có khả năng tạo bọt tạo xốp  cho bánh  Đối với trứng tươi phải kiểm tra độ tươi, rửa sạch bỏ vỏ  Đối với bột trứng khô cần hòa tan trong nước ấm 500C thành dung dịch có W = 25 - 30%.  Không cho nước lã và không cho nước ở nhiệt độ cao  Nếu dùng bột trứng thì phải tăng lượng thuốc nở