Báo cáo chuyên đề "Hệ thống quản lý chất lượng nước mắm Phú Quốc"

Chia sẻ: Vương Khánh Duong | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:39

1
340
lượt xem
194
download

Báo cáo chuyên đề "Hệ thống quản lý chất lượng nước mắm Phú Quốc"

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Ngày nay, yếu tố chất lượng đóng vai trò rất quan trọng trong đời sống kinh tế - xã hội. Nó là một nhân tố quyết định tới sự thành bại của bất cứ doanh nghiệp nào, quốc gia nào khi tham gia vào phân công lao động quốc tế.Đối với nước ta – một quốc gia có nền kinh tế chậm phát triển, chất lượng sản phẩm chưa cao và không ổn định thì việc đảm bảo và nâng cao chất lượng là một yêu cầu hết sức cần thiết để có thể phát triển và hòa nhập vào...

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Báo cáo chuyên đề "Hệ thống quản lý chất lượng nước mắm Phú Quốc"

  1. Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2 MÔN: QU N TR CH T LƯ NG TÀI: “ H th ng qu n lý ch t lư ng nư c m m Phú Qu c” GVHD: TR NH VI T GIANG NHÓM TH C HI N: “ Sun Rise ” Bài t p chuyên 0 Môn: Qu n tr ch t lư ng
  2. Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2 M CL C L IM U ............................................................................. 3 PH N I: TÌM HI U CHUNG...................................................................... 4 1.1 Tìm hi u HACCP, tiêu chu n hóa, ch t lư ng s n ph m th c ph m. .................................................................................................................... 4 1.1.1. HACCP là gì?................................................................................. 4 1.1.2 Nh ng nguyên t c cơ b n c a HACCP. ........................................... 5 1.1.3. Quy trình ăng ký HACCP: ............................................................ 8 1.2.Tiêu chu n .......................................................................................... 12 1.2.1 Tiêu chu n hóa .............................................................................. 12 1.2.2 M c ích c a tiêu chu n hóa ........................................................ 12 Vai trò c a tiêu chu n hóa i v i n n kinh t th trư ng........................... 13 1.2.4 M c ích c a tiêu chu n hóa ch t lư ng s n ph m th c ph m....... 15 1.2.5 Ý nghĩa c a vi c tiêu chu n hóa s n ph m nư c m m i v i ngư i s n xu t và ngư i tiêu dùng. ................................................................... 16 1.2.5.1 i v i ngư i tiêu dùng: ......................................................... 17 1.2.5.2 i v i ngư i s n xu t: ........................................................... 17 1.3. Ch t lư ng và c i m c a ch t lư ng. ......................................... 18 1.3.1 Ch t lư ng ..................................................................................... 18 1.3.2 M t s phương pháp qu n lý ch t lư ng........................................ 22 PH N II: TIÊU CHU N HÓA S N PH M NƯ C M M PHÚ QU C ...................................................................................................................... 24 2.1 Quy trình s n xu t ............................................................................ 25 2.2 Nguyên li u......................................................................................... 26 2.3 D ng c ch bi n b o qu n ............................................................... 26 2.4 Ư p mu i cá trên tàu......................................................................... 26 2.5 chư p .............................................................................................. 26 2.6. Pha u .............................................................................................. 27 2.7. c tính c a s n ph m nư c m m Phú Qu c ................................. 27 2.7.1 c tính v giá tr dinh dư ng ....................................................... 27 2.7.1.1. Các ch t m ......................................................................... 28 2.7.1.2. Các ch t bay hơi .................................................................... 28 2.7.1.3. Các ch t khác......................................................................... 29 2.7.2 c tính s n ph m v thành ph m hóa h c .................................... 29 2.7.3 c tính v v sinh an toàn ........................................................... 29 2.7.4 c tính v tính ch t v t lý ............................................................ 30 2.7.5 c tính v tính th m m và th hi u ............................................. 30 Các ch tiêu và m c các ch tiêu tiêu chu n hóa ........................................ 31 2.8.1 Phân h ng ...................................................................................... 31 2.8.2 Ch tiêu v c u c m quan ............................................................... 31 2.8.3 Ch tiêu v hóa h c ........................................................................ 32 2.9. Dư lư ng t i a c a chì có trong nư c m m Phú Qu c là 0,5 mg/l. .................................................................................................................. 33 Bài t p chuyên 1 Môn: Qu n tr ch t lư ng
  3. Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2 2.10. Ch tiêu vi sinh v t: ......................................................................... 33 2.11.Các yêu c u v bao gói, ghi nh n, v n chuy n và b o qu n .......... 33 PH N III: PH L C ................................................................................. 35 K T LU N: .............................................................................. 36 TÀI LI U THAM KH O: ......................................................... 37 THÀNH VIÊN NHÓM “ Sun Rise ”: 1) oàn Xuân ng 2) Nguy n Th Dung (MSSV: 0241090055) 3) Ngy n Th Thu 4) Nguy n Th Thu Phương 5) Nguy n Th Ngân Bài t p chuyên 2 Môn: Qu n tr ch t lư ng
  4. Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2 L IM U N gày nay, y u t ch t lư ng óng m t vai trò r t quan tr ng trong i s ng kinh t - xã h i. Nó là m t nhâu t quy t nh t i s thành b i c a b t c doanh nghi p nào, qu c gia nào khi tham gia vào phân công lao ng qu c t . i v i nư c ta – m t qu c gia có n n kinh t ch m phát tri n, ch t lư ng s n ph m chưa cao và không n nh thì vi c m b o và nâng cao ch t lư ng là m t yêu c u h t s c c n thi t có th phát tri n và hòa nh p vào n n kinh t th gi i.Vi c tiêu chu n hóa các s n ph m nói chung và s n ph m th c ph m nói riêng có vai trò r t quan tr ng c a quá trình trong n n kinh t . Tiêu chu n hóa có ý nghĩa to l n ó là nh m m b o và nâng cao ch t lư ng s n ph m. Trong bài ti u lu n này, nhóm “Sun Rise” xin c p n m t s n ph m c trưng c a o Phú Qu c nói riêng và ngư i dân Vi t Nam nói chung. S n ph m nư c m m Phú Qu c s n xu t theo Phương pháp truy n th ng mang nét c trưng văn hóa m th c Vi t Nam, nó ã tr thành thương hi u trên th trư ng qu c t . Nh m t ư c ch t lư ng s n ph m cao, vi c tiêu chu n hóa s n ph m nư c m m Phú Qu c là vô cùng c n thi t nâng cao tin c y c a ngư i tiêu dùng trong nư c cũng như ngoài nư c. Vì v y, dư i ây nhóm “Sun Rise” xin tìm hi u : “ H th ng qu n lý ch t lư ng nư c m m Phú Qu c”. Do ki n th c còn h n h p nên bài ti u lu n cong nhi u thi u sót, nhóm “ Sun Rise” chúng em kính mong th y “ Tr nh Vi t Giang ” s m cho chúng em nh ng nh n xét nhóm em có th hoàn thi n chuyên “ HACCP ” hơn n a. Nhóm “Sun Rise” chúng em xin chân thành c m ơn Th y: “ Tr nh Vi t Giang ” ã nhi t tình gi ng d y và ch b o em hoàn thành bài ti u lu n này. Hà N i, ngày 13 tháng 4 năm 2010. Nhóm th c hi n: “ Sun Rise ” Bài t p chuyên 3 Môn: Qu n tr ch t lư ng
  5. Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2 PH N I: TÌM HI U CHUNG 1.1 Tìm hi u HACCP, tiêu chu n hóa, ch t lư ng s n ph m th c ph m. 1.1.1. HACCP là gì? HACCP là vi t t t c a c m t Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là "h th ng phân tích m i nguy và ki m soát i m t i h n", hay h th ng phân tích, xác nh và t ch c ki m soát các m i nguy tr ng y u trong quá trình s n xu t và ch bi n th c ph m". HACCP là h th ng qu n lý ch t lư ng d a trên cơ s phân tích các m i nguy và các i m ki m soát tr ng y u. ó là công c phân tích nh m mb o an toàn v sinh và ch t lư ng th c ph m. HACCP bao g m nh ng ánh giá có h th ng i v i t t c các bư c có liên quan trong quy trình ch bi n th c ph m, ng th i xác nh nh ng bư c tr ng y u v i an toàn ch t lư ng th c ph m. Công c này cho phép t p trung ngu n l c k thu t, chuyên môn vào nh ng bư c ch bi n có nh hư ng quy t nh n an toàn ch t lư ng th c ph m. Phân tích HACCP s ưa ra danh m c nh ng i m ki m soát tr ng y u CCPS cùng v i nh ng m c tiêu phòng ng a, các th t c theo dõi, giám sát và nh ng tác ng i u ch nh t ng i m ki m soát tr ng y u. duy trì an toàn, ch t lư ng liên t c cho s n ph m, các k t qu phân tích s ư c lưu gi . Phương pháp nghiên c u HACCP ph i thư ng xuyên thay i tùy thu c vào nh ng thay i c a quá trình ch bi n. HACCP là m t h th ng có cơ s khoa h c và có tính lôgic h th ng. HACCP có th thích nghi d dàng v i s thay i như nh ng ti n b trong thi t k thi t b ,quy trình ch bi n ho c nh ng c i cách k thu t. H th ng HACCP có kh năng c l p v i nh ng h th ng qu n lý ch t lư ng khác, áp d ng HACCP phù h p v i vi c th c hi n các h th ng qu n lý ch t lư ng ã có và là h th ng áng l a ch n qu n lý an toàn ch t lư ng th c ph m trong s r t nhi u nh ng h th ng qu n lý ch t lư ng khác nhau. Bài t p chuyên 4 Môn: Qu n tr ch t lư ng
  6. Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2 Nói n k ho ch HACCP, ngư i ta thư ng ch nghĩ t i 7 nguyên t c cơ b n c a nó, nhưng th c ra nó còn bao g m các bư c chu n b như thành l p i HACCP, mô t s n ph m và h th ng phân ph i, xác nh m c ích s d ng, v sơ quy trình công ngh , th m tra sơ quy trình công ngh . N u không chú ý úng m c t i các bư c chu n b này thì có th d n t i làm gi m hi u qu c a vi c thi t l p, th c hi n và áp d ng h th ng HACCP. 1.1.2 Nh ng nguyên t c cơ b n c a HACCP. Nguyên t c 1: Phân tích m i nguy và xác nh các bi n pháp phòng ng a M i nguy là các y u t ho c tác nhân sinh h c, hoá h c và v t lý có th làm cho th c ph m không an toàn khi s d ng. Phân tích m i nguy là bư c cơ b n c a h th ng HACCP. thi t l p các bi n pháp phòng ng a có hi u qu các m i nguy v an toàn th c ph m, i u m u ch t là ph i xác nh ư c t t c các m i nguy áng k và các bi n pháp phòng ng a chúng. nh n bi t ư c các m i nguy c th m i công o n nh t nh (c a quá trình ch bi n) ho c m t tr ng thái v t ch t nh t nh (nguyên v t li u, thành ph n) chúng ta c n ánh giá m c quan tr ng c a m i nguy ó xác nh xem ó có ph i là m i nguy h i áng k hay không. Vi c này r t ph c t p, vì d có kh năng xu t ph i ki m soát t t c các m i nguy nh hư ng n an toàn th c ph m. Nhưng th c ra HACCP ch t p trung vào các m i nguy áng k hay x y ra và có nhi u kh năng gây nh ng r i ro không ch p nh n ư c cho s c kho ngư i tiêu dùng. Sau khi hoàn t t vi c ánh giá các m i nguy áng k thì ph i ti n hành xác l p các bi n pháp ki m soát c th . Có th dùng các bi n pháp t ng h p ki m soát m t m i nguy nhưng cũng có th dùng m t bi n pháp ki m soát nhi u m i nguy khác nhau. Khi xác nh các bi n pháp ki m soát c n lưu ý các m i nguy nào có th ki m soát ư c b ng vi c áp d ng chương trình tiên quy t thì ghi rõ ki m soát b ng GMP hay SSOP. Còn iv i các m i nguy không th ki m soát y t i cơ s (như m i nguy i v i nguyên v t li u) thì c n ghi rõ các bi n pháp ki m soát và nơi th c hi n các bi n pháp ó (nông tr i, nhà cung ng...). Bài t p chuyên 5 Môn: Qu n tr ch t lư ng
  7. Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2 Nguyên t c 2: Xác nh các i m ki m soát t i h n (CCP) i m ki m soát t i h n là i m, bư c ho c th t c t i ó có th ti n hành các bi n pháp ki m soát nh m ngăn ng a, lo i tr ho c gi m thi u các m i nguy áng k v an toàn th c ph m t i m c ch p nh n ư c. i v i m i m i nguy áng k ã ư c xác nh trong nguyên t c 1 thì c n ph i có m t hay nhi u CCP ki m soát các m i nguy ó. Các CCP là nh ng i m c th trong quá trình s n xu t mà ó di n ra các ho t ng ki m soát c a chương trình HACCP. Các CCP có th thay i tuỳ theo s khác nhau v b trí m t b ng xí nghi p, nh d ng s n ph m, quy trình công ngh , lo i thi t b s d ng, nguyên v t li u và các chương trình tiên quy t. xác nh các CCP trong su t quá trình s n xu t c a doanh nghi p ta có th dùng “sơ quy t nh”. N u s d ng úng, “sơ quy t nh” có th tr thành công c h u ích xác nh CCP. Tuy nhiên, “sơ quy t nh” không thay th ư c ki n th c chuyên gia, vì n u ch d a hoàn toàn vào “sơ quy t nh” có th d n t i nh ng k t lu n sai. Nguyên t c 3: Thi t l p các ngư ng t i h n Ngư ng t i h n là m t chu n m c nh m xác nh ranh gi i gi a m c ch p nh n ư c và m c không th ch p nh n. M i CCP ph i có m t ho c nhi u gi i h n t i h n cho m i m i nguy áng k . Khi vi ph m gi i h n t i h n, ph i ti n hành hành ng s a ch a m b o an toàn th c ph m. Trong nhi u trư ng h p, gi i h n t i h n có th không rõ ràng ho c không có, do v y v n ph i ti n hành th nghi m ho c thu th p thông tin t các ngu n như các tài li u khoa h c, các hư ng d n, quy nh c a cơ quan có th m quy n, các chuyên gia ho c các nghiên c u th c nghi m. N u không có các thông tin c n thi t xác nh ngư ng t i h n thì c n ph i ch n tr s an toàn. C s và tài li u tham kh o thi t l p ngư ng t i h n ph i là m t ph n c a tài li u h tr cho k ho ch HACCP. Nguyên t c 4: Thi t l p h th ng giám sát CCP: H th ng giám sát là các ho t ng ư c ti n hành m t cách tu n t và liên t c b ng vi c quan tr c hay o c các thông s c n ki m soát ánh giá m t i m CCP nào ó có ư c ki m soát hay không. H th ng giám sát ph i ư c xác nh m t cách c th Bài t p chuyên 6 Môn: Qu n tr ch t lư ng
  8. Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2 như: giám sát cái gì? Giám sát các ngư ng t i h n và các bi n pháp phòng ng a như th nào? T n su t giám sát như th nào và ai s giám sát. Nguyên t c 5: Xác l p các hành ng kh c ph c: Khi vi ph m các ngư ng t i h n t i các CCP ph i th c hi n các hành ng kh c ph c ngay. Các hành ng kh c ph c ư c ti n hành nh m khôi ph c s ki m soát c a quá trình, x lý các s n ph m vi ph m trong th i gian x y ra sai l ch và xác nh cách x lý an toàn các s n ph m ã b nh hư ng. Thư ng thì các hành ng kh c ph c d ki n trong k ho ch HACCP s ư c ki m ch ng hi u qu c a nó trong th c t khi kh c ph c s vi ph m và sau ó s ư c i u ch nh các hành ng kh c ph c trong k ho ch HACCP nh m m b o h p lý và hi u qu hơn Nguyên t c 6: Thi t l p h th ng tài li u, h sơ cho chương trình HACCP Lưu tr và ki m soát h sơ là m t nhi m v quan tr ng c a chương trình HACCP. H sơ HACCP là m t b ng ch ng quan tr ng ch ng minh r ng k ho ch HACCP c a doanh nghi p có ư c xây d ng chính xác và úng th t c hay không, k ho ch HACCP có ư c v n hành và tuân th m t cách tri t hay không. Tài li u h tr HACCP g m có các tài li u hình thành trong quá trình xây d ng k ho ch HACCP và các chương trình tiên quy t như GMP, SSOP; các ghi chép, báo cáo thu th p ư c trong quá trình áp d ng k ho ch HACCP. Nguyên t c 7: Xác l p các th t c th m nh:M t chương trình HACCP ã ư c xây d ng công phu, m b o các nguyên t c và y các bư c nhưng v n chưa th kh ng nh chương trình HACCP ó áp d ng m t cách có hi u qu . Do v y, c n ph i thi t l p các th t c th m nh bao g m các phương pháp ánh giá, l y m u th nghi m s n ph m nh m ánh giá k t qu áp d ng chương trình HACCP, qua ó có th phát hi n m t s m i nguy chưa ư c ki m soát úng m c ho c m t s ho t ng kh c ph c thi u hi u qu và ó chính là cơ s b sung, s a i chương trình HACCP. Theo quan ni m chung thì th m nh bao g m các ho t ng th m tra nh m ánh giá tin c y c a k ho ch HACCP và m c tuân th k ho ch HACCP. Bài t p chuyên 7 Môn: Qu n tr ch t lư ng
  9. Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2 áp ng nhu c u tìm hi u và tri n khai áp d ng HACCP tôi xin ăng t i b n d ch tiêu chu n HACCP b ng ti ng Vi t (có s n trên website C ng thông tin i n t B Nông nghi p và Phát tri n nông thôn) nh ng ngư i quan tâm có thêm m t ngu n tư li u tham kh o. B n nh c k các i u kho n liên quan n B n quy n c a tiêu chu n dư i ây, t t nh t là b n nên mua b n tiêu chu n HACCP b ng ti ng vi t t i Trung tâm Tiêu chu n Ch t lư ng Vi t Nam (VSCQ) - S 8 - Hoàng Qu c Vi t - C u Gi y - Hà N i. Vi c sao chép và ph bi n các tiêu chu n qu c gia (TCVN) dư i m i hình th c mà chưa có s cho phép c a Trung tâm Tiêu chu n Ch t lư ng Vi t Nam (VSQC) là trái phép và vi ph m Lu t b n quy n. 1.1.3. Quy trình ăng ký HACCP: Bư c 1: L p nhóm công tác v HACCP. Vi c nghiên c u HACCP òi h i ph i thu th p, x lý và ánh giá các s li u chuyên môn. Do ó, các phân tích ph i ư c ti n hành b i nhóm cán b thu c các chuyên ngành khác nhau nh m c i thi n ch t lư ng các phân tích và ch t lư ng các quy t nh s ư c ưa ra. Các thành viên ph i ư c ào t o và có hi u bi t v nh ng v n liên quan trong công vi c xây d ng và áp d ng chương trình HACCP. Bư c 2: Mô t s n ph m. Ph i mô t y nh ng chi ti t quan tr ng c a s n ph m s nghiên c u, k c nh ng s n ph m trung gian tham gia vào quá trình s n xu t s n ph m ư c xét có liên quan n tính an toàn và ch t lư ng th c ph m. Bư c 3: Xác nh m c ích s d ng. Căn c vào cách s d ng d ki n c a s n ph m i v i nhóm ngư i s d ng cu i cùng hay ngư i tiêu th xác nh m c ích s d ng. Phương th c s d ng Phương th c phân ph i i u ki n b o qu n và th i h n s d ng Yêu c u v ghi nhãn. Bư c 4: Thi t l p sơ quy trình s n xu t Bài t p chuyên 8 Môn: Qu n tr ch t lư ng
  10. Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2 Sơ này và sơ m t b ng, b trí thi t b ph i do nhóm HACCP thi t l p bao g m t t c các bư c trong quá trình s n xu t. ây là công c quan tr ng xây d ng k ho ch HACCP. Bư c 5: Th m tra sơ quy trình s n xu t Nhóm HACCP ph i th m tra l i t ng bư c trong sơ m t cách c n th n b o m sơ ó th hi n m t cách úng n quá trình ho t ng c a quy trình trong th c t . Ph i ki m tra sơ này ng v i ho t ng c a quy trình c vào ban ngày l n ban êm và nh ng ngày ngh . Sơ ph i ư c ch nh s a c n th n sau khi nh n th y nh ng thay i so v i sơ g c. Bư c 6: Xác nh và l p danh m c các m i nguy h i và các bi n pháp phòng ng a Nh n di n t t c các m i nguy h i có th x y ra. Nh ng nguy h i ư c xem xét ph i là nh ng nguy h i mà vi c xóa b nó hay h n ch nó nm c ch p nh n ư c s có t m quan tr ng thi t y u n ch t lư ng an toàn th c ph m xét theo nh ng yêu c u ã ư c t ra. Ti n hành phân tích m i nguy xác nh các bi n pháp phòng ng a ki m soát chúng. Các bi n pháp phòng ng a là nh ng hành ng ư c ti n hành nh m xóa b ho c gi m b t m c gây h i c a m i nguy nm tm c có th ch p nh n ư c. Bư c 7: Xác nh các i m ki m soát t i h n CCPs xác nh các CCPs có th có nhi u cách ti p c n khác nhau trong ó ph bi n là s d ng CÂY QUY T NH. Cây quy t nh là sơ có tính logic nh m xác nh m t cách khoa h c và h p lý các CCPs trong m t chu trình th c ph m c th . Rà soát l i các k t qu phân tích m i nguy h i và các bi n pháp phòng ng a ã l p. Lo i b các m i nguy h i có th ki m soát b ng vi c áp d ng các phương pháp. Các m i nguy còn l i là các m i nguy không th ki m soát y b ng các phương pháp thì ti n hành phân tích xác nh CCPs. Bư c 8: Thi t l p các ngư ng t i h n cho t ng CCP Bài t p chuyên 9 Môn: Qu n tr ch t lư ng
  11. Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2 Ngư ng t i h n là các giá tr ư c nh trư c cho các bi n pháp an toàn nh m tri t tiêu ho c ki m soát m t m i nguy t i m t CCP trong su t quá trình v n hành. M i i m CCP có th có nhi u ngư ng t i h n. thi t l p chúng, c n căn c vào các quy nh v sinh, an toàn c a nhà nư c, các tiêu chu n qu c t , các hư ng d n ki n ngh qu c t c a FAO, WHO, các c li u khoa h c, các tài li u k thu t, các thông s quy trình công ngh , các s li u th c nghi m. m b o các ch tiêu c n ki m soát không có cơ h i vư t ngư ng t i h n, c n xác nh gi i h n an toàn t i ó ph i ti n hành i u ch nh quá trình ch bi n nh m ngăn ng a kh năng vi ph m ngư ng t i h n. Trong th c t , ưa ra khái ni m “Ngư ng v n hành” là giá tr t i ó c a ch tiêu c n ki m soát, ngư i i u khi n ph i k p th i i u ch nh thi t b hay quy trình m b o giá tr ó không quá ngư ng t i h n. Như v y, ngư ng v n hành luôn luôn có h s an toàn cao hơn ngư ng t i h n và có giá tr luôn n m trong vùng an toàn c a ngư ng t i h n. Bư c 9: Thi t l p h th ng giám sát cho t ng CCP Giám sát là o lư ng hay quan tr c theo l ch trình các thông s c a CCP so sánh chúng v i các ngư ng t i h n. H th ng giám sát mô t phương pháp qu n lý s d ng m b o cho các i m CCP ư c ki m soát, ng th i nó cũng cung c p nh ng h sơ v tình tr ng c a quá trình s d ng v sau trong giai o n th m tra. Vi c giám sát ph i cung c p thông tin úng hi u ch nh nh m b o m ki m soát quá trình, ngăn ng a vi ph m các ngư ng t i h n. Bư c 10: Thi t l p các hành ng kh c ph c Các hành ng kh c ph c ư c ti n hành khi k t qu cho th y m t CCP nào ó không ư c ki m soát y . Ph i thi t l p các hành ng kh c ph c cho t ng CCP trong h th ng HACCP x lý các sai l ch khi chúng x y ra nh m i u ch nh ưa quá trình tr l i vòng ki m soát. Bư c 11: Thi t l p các th t c th m tra Bài t p chuyên 10 Môn: Qu n tr ch t lư ng
  12. Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2 Ho t ng th m tra ph i ư c ti n hành nh m ánh giá l i toàn b h th ng HACCP và nh ng h sơ c a h th ng. T n su t th m tra c n ph i kh ng nh là h th ng HACCP ang ho t ng có hi u qu . Các phương pháp th m tra có th bao g m các h th ng n i b , ki m tra v m t vi sinh các m u s n ph m trung gian và cu i cùng, ti n hành thêm các xét nghi m t i nh ng i m CCP có ch n l c, ti n hành i u tra th trư ng phát hi n nh ng v n s c kh e không bình thư ng do tiêu th s n ph m, c p nh t s li u t phía ngư i tiêu dùng s n ph m. ó chính là cơ s b sung, s a i chương trình HACCP. Th t c th m tra bao g m:Xem xét l i nghiên c u HACCP và nh ng h sơ ghi chép ánh giá l i nh ng l ch l c và khuy t t t s n ph m.Quan sát n u các i m CCP còn ang ki m soát ư c.Xác nh n nh ng ngư ng t i h n ư c xác nh. ánh giá l i chương trình HACCP và tình hình s d ng s n ph m c a ngư i tiêu dùng hi n t i và trong tương lai. Bư c 12: Thi t l p b tài li u và lưu gi h sơ HACCP Vi c lưu gi h sơ có hi u qu và chính xác óng vai trò quan tr ng trong áp d ng h th ng HACCP. Các th t c HACCP ph i ư c ghi thành văn b n. Vi c l p b tài li u và lưu gi h sơ ph i phù h p v i tính ch t và quy mô c a quá trình ho t ng. Các lo i tài li u là: phân tích m i nguy, xác nh các CCP, xác nh ngư ng t i h n. Các lo i h sơ bao g m: H sơ giám sát CCP, h sơ v các sai l ch và nh ng hành ng kh c ph c kèm theo, h sơ v ho t ng th m tra. Ngoài các bư c nêu trên, th c thi k ho ch HACCP hi u qu thì vi c ào t o nh n th c c a công nhân viên trong cơ s v các nguyên t c và các ng d ng h th ng HACCP là nh ng y u t quan tr ng. Thông qua vi c nâng cao hi u bi t c a toàn th cán b công nhân viên v v n ch t lư ng và h th ng HACCP s t o ra s ng lòng nh t trí trong quá trình th c hi n HACCP. Bài t p chuyên 11 Môn: Qu n tr ch t lư ng
  13. Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2 1.2.Tiêu chu n Có nhi u nh nghĩa khác nhau, thay i theo th i gian, ph n ánh quan i m khác nhau v tiêu chu n. Hi n t i, t ch c Tiêu chu n hóa Qu c T (ISO) ưa ra m t nh nghĩa tiêu chu n, ư c nhi u nhi u qu c gia, t ch c công nh n r ng rãi, nh nghĩa này như sau: “ Tiêu chu n là tài li u ư c thi t l p b ng cách th a thu n và do m t cơ quan ư c th a nh n phê duy t nh m cung c p nh ng quy t c, hư ng d n ho c c tính cho các ho t ng ho c k t qu ho t ng s d ng chung và l p i l p l i nh m t ư cm c tr t t t i ưu trong m t khung c nh nh t nh”. 1.2.1 Tiêu chu n hóa Khác v i tiêu chu n, nh nghĩa v Tiêu chu n hóa không thay i nhi u, v b n ch t Tiêu chu n hóa là ho t ng bao g m: ưa ra tiêu chu n và áp d ng tiêu chu n. nh nghĩa y c a ISO v Tiêu chu n hóa như sau: “ Tiêu chu n hóa là m t ho t ng thi t l p các i u kh n s d ng chung và l p i l p l i i v i m t khung c nh nh t nh”. 1.2.2 M c ích c a tiêu chu n hóa M c ích c a tiêu chu n hóa ã ư c th hi n trong nh nghĩa c a tiêu chu n hóa ó là “ nh m t t i m t tr t t t i ưu trong m t hoàn c nh nh t nh”. C th , các m c ích ó là: T o thu n l i cho trao i thông tin ( thông hiêu). ơn gi n hóa, th ng nh t hóa t o thu n l i phân công, h p tác s n xu t. Tăng năng su t lao ng, thu n ti n khi s d ng, s a ch a ( kinh t ). m b o v sinh, an toàn cho ngư i s d ng, ngư i tiêu dùng. Thúc y thương m i toàn c u. tránh khuynh hư ng sai l m trong tiêu chu n hóa, c n nêu rõ m t s nét không ph i là m c ích c a tiêu chu n hóa: Không làm cho m i th gi ng h t nhau m t cách không c n thi t. Bài t p chuyên 12 Môn: Qu n tr ch t lư ng
  14. Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2 Không ưa ra khuôn m u m i ngư i áp d ng máy móc mà không c n suy xét. Không h th p ch t lư ng t i m c t m thư ng ch vì m c ích tiêu chu n ư c áp d ng r ng rãi. Không ra l nh hay cư ng b c. Tiêu chu n ch là m t tài li u có th s d ng trong h p ng trong văn b n pháp lu t. Vai trò c a tiêu chu n hóa i v i n n kinh t th trư ng. Tiêu chu n và tiêu chu n hóa có vai trò và tác d ng to l n i v i cu c s ng c a m i ngư i nói riêng, s phát tri n kinh t - xã h i c a t nư c nói chung. c bi t trong quá trình h i nh p kinh t qu c t , tiêu chu n ã tr thành thư c o giá tr c a các s n ph m, hàng hóa, d ch v và là cơ s k thu t th o lu n, gi i quy t các tranh ch p không ch trong nư c mà c trong ph m vi qu c t . Tiêu chu n là tài li u k thu t ư c tham chi u và s d ng r ng rãi trong các m i quan h c a i s ng kinh t - xã h i liên quan n khoa h c và công ngh ( KH&CN ), s n xu t, kinh doanh, thương m i…Tiêu chu n th hi n các yêu c u, quy nh iv i i tư ng tiêu chu n hóa liên quan và nh ng yêu c u, quy nh ó thư ng ư c s d ng làm các i u kho n ư c ch p nh n chung khi xác l p các quan h giao d ch gi a các bên i tác. c bi t, khi có tranh ch p, tiêu chu n chính là cơ s k thu t cho vi c th o lu n, gi i quy t và tái phán. i v i các i tác s n xuât – kinh doanh – d ch v , tiêu chu n ư c xem là căn c k thu t vì d a trên các y u t : Y u t ch t lư ng: Do xác nh nh ng yêu c u v các c tính k thu t, các phương pháp ch t o, phương pháp th nghi m… có nghĩa là t o cho các bên h u quan ni m tin vào ch t lư ng c a s n ph m/ hàng hóa/ d ch v liên quan. Y u t thu n l i hóa giao d ch: Xác nh rõ các yêu c u, t ó gi m thi u s thông tin tư ng l n nhau có th xu t hi n gi a các bên giao d ch. Bài t p chuyên 13 Môn: Qu n tr ch t lư ng
  15. Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2 Y u t sáng t o và phát tri n s n ph m: Do n i hàm chuy n giao tri th c c a chính tiêu chu n. S tham gia vào ho t ng tiêu chu n hóa giúp cho các bên h u quan có ư c s tác ng vào vi c quy nh nh ng yêu c u k thu t i v i s n ph m/hàng hóa/d ch v mà h quan tâm, t ó làm cho s n ph m hàng hóa d ch v ó tr lên d ư c ch p nh n và d ti p c n th trư ng hơn. Y u t chuy n giao côg ngh m i: Do d ư c ch p nh n s d ng chung, nên tiêu chu n góp ph n thúc y và tăng cư ng vi c chuy n giao và s d ng các thành t u KH&CN trong nh ng lĩnh v c thi t y u cho c các công ry và các cá th trong xã h i. Y u t quy t nh chi n lư c: S tham gia vào ho t ng tiêu chu n hóa giúp chocacs bên h u quan xác nh và ưa ra nh ng gi i pháp h p lý trên cơ s năng l c c a chính mình. Vai trò c a công tác tiêu chu n hóa trong th i kỳ hi n nay cũng ã ư c c p n r t nhi u trong các văn b n, tài li u cũng như t i các h i ngh , h i th o.Vai trò c a tiêu chu n hóa và tiêuc hu n ã ư c nêu rõ trong Thông i p chung c a T ch c Tiêu chu n hóa Qu c T (ISO). y ban K thu i n qu c t (IEC) và Liên Minh vi n thông Qu c T (ITU) nhân ngày Tiêu chu n th gi i 14.10.1999 như sau: “ Ngày nay, không ai còn nghi ng gì khi nói răng tiêu chu n hóa có vai trò và tác dugnj to l n i v i cu c s ng hàng ngày c a m i ngư i nói riêng và i v i s phát tri n kinh t c a ât nư c, h i nh p qu c t nói chung… Thông thư ng, chúng ta không nghĩ n tiêu chu n, tr khi g p ph i nh ng b t l i khi thi u v ng chúng. Trong th c t , r t khó hình dung ư c cu c s ng hàng ngày mà không có tieu chu n. Hãy th l y b t kỳ tình hu ng nào và b n s ng c nhiên khi th y ư c các tiêu chu n ã và ang h tr cu c s ng c a chúng ta to l n bi t như ng nào”. M t ánh giá m i ây cho th y có n 80% ho t ng thương m i ư c th c hi n là d a vào các tiêu chu n ho c quy chu n k thu t có liên quan trên ph m vi toàn c u. i u này ã làm l i cho kinh t th gi i kho ng 4 nghìn t Bài t p chuyên 14 Môn: Qu n tr ch t lư ng
  16. Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2 USD/năm. Theo k t qu c a m t cu c i u tra g n ây CHLB c, 84% s công ty ư c h i ý ki n ã th a nh n vi c áp d ng tiêu chu n qu c t là m t ph n n i dung chi n lư c xu t kh u c a mình. Xu hư ng ch p nh n tiêu chu n qu c t c a c các công ty l n các cơ quan tiêu chu n qu c gia ngày càng tăng. Ví d : T nhi u năm nay, các công ty s n xu t d u khí ã coi các tiêu chu n c a Vi n D u khí M (API) như là tiêu chu n ư c ch p nh n toàn c u. Ông Giacomo Elias, Ch t ch ISO nhi m kỳ 2000 – 2001 ã phát bi u v i các nư c ang phát tri n, các tiêu chu n ISO là ngu n g c ch a nh ng bí quy t công ngh quan tr ng phát tri n kinh t và nâng cao năng l c xu t kh u, c nh tranh trên th trư ng toàn c u”. H t ng tiêu chu n hóa c a Vi t Nam ã không ng ng phát tri n v m i m t: th ch , i ngũ cán b , nhân viên, cơ s v t ch t k thu t, năng l c và m i quan h qu c tê… Trong g n 50 năm hình thành và phát tri n t năm 1962 n nay h th ng TCVN ac ư c hình thành và phát tri n s n xu t, kinh doanh và thương m i, ng th i cũng ã có nh ng óng góp quan tr ng trong vi c gi i quy t nh ng v n b c xúc n y sinh do nh ng òi h i c a n n kinh t - xã h i qua các giai o n phát tri n c a t nư c. Kh năng c nh tranh c a các doanh nghi p nư c ta ph thu c m t ph n vào s phù h p tiêu chu n c a các s n ph m, hàng hóa mà các doanh nghi p này ưa ra th trư ng Tiêu chu n ư c xem là công c k thu t nh m m b o và nâng cao ch t lư ng, kh năng c nh tranh c a s n ph m, hàng hóa trên th trư ng, thu n l i hóa thương m i, thúc y sáng t o và phát tri n s n ph m, hàng hóa, d ch v , chuy n giao công ngh ..v.v.. Ngài Kofi Anna Nguyên T ng Thư ký Liên H p Qu c ã ánh giá: “ Tiêu chu n có vai trò quan tr ng phát tri n m t cách b n v ng, nó có vai trò vô giá giúp các nư c phát tri n kinh t và xây d ng năng l c c nh tranh trên th trư ng toàn c u. i v i th gi i chúng ta, tiêu chu n t o nên s khác bi t mang tính tích c ”. 1.2.4 M c ích c a tiêu chu n hóa ch t lư ng s n ph m th c ph m - Ch ng nh n s n ph m theo các c p ch t lư ng Bài t p chuyên 15 Môn: Qu n tr ch t lư ng
  17. Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2 - Ch n phương án s n ph m t t nh t - K ho ch hóa các tiêu chu n ch t lư ng - Phân tích di n ch t lư ng s n ph m - Ki m tra ch t lư ng s n ph m th c ph m - Kích thích nâng cao ch t lư ng s n ph m - Phân tích thông tin v ch t lư ng s n ph m th c ph m 1.2.5 Ý nghĩa c a vi c tiêu chu n hóa s n ph m nư c m m i v i ngư i s n xu t và ngư i tiêu dùng. Nư c m m xu t hi n trong b a kơm ngư i Vi t t r t xa xưa, c bi t các vùng ven bi n b i h u h t các lo i m m u làm t th y s n. Tuy nhiên cơm m m không ph i lúc nào cũng ng nghĩa v i hàng trăm l m m ti n vua. T nh ng con cá và h t mu i m m mòi c a bi n mà r t nhi u qu c gia khác u có nhưng ch có ngư i Vi t m i t o ra ư c th nư c ch m c áo, tr thành c trưng riêng c a m th c Vi t Nam mà không nơi nào trên th gi i có ư c. Qu không sai khi nói nư c m m là linh h n c a món ăn Vi t, i m t o s khác bi t c a món ăn Vi t so v i các dân t c khác. Nư c m m có r t nhi u công d ng, nó thích h p v i nhi u món ăn không th thi u trong b a cơm c a ngư i Vi t n u thi u i bát nư c m m ch m vàng óng như m t ong v i các v chua, cay, m m, ng t. Cùng v i nh ng c trưng c a Vi t Nam như “ bánh trưng”. “áo dài”… Danh t “ nư c m m” cũng ư c sánh vai cùng nh ng c trưng c a dân t c Vi t,” nư c m m” cũng ư c s d ng nguyên b n ti ng Vi t trên sách báo nư c ngoài. i u này kh ng nh thương hi u và v trí c a nư c m m Vi t iv i b n bè th gi i, là ni m t hào c a dân t c ta. Tuy nhiên, nư c m m cũng ư c s n xu t theo các ti u chu n ã ư c ra s n xu t ra lo i nư c m m có ch t lư ng cao áp ng yêu c u c a ngư i tiêu dùng trong nư c cũng như ngoài nư c. Có nghĩa là, vi c tiêu chu n hóa s n ph m nư c m m có vai trò r t quan tr ng i v i doanh nghi p và c iv i ngư i tiêu dùng. Bài t p chuyên 16 Môn: Qu n tr ch t lư ng
  18. Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2 1.2.5.1 i v i ngư i tiêu dùng: Tiêu chu n hóa s n ph m nư c m m giúp h gi m b i t n kém v m t th i gian và ti n b c khi quy t nh l a ch n s n ph m. ng th i là công c b o v h khi quy n l i c a h b xâm ph m khi mua ph i s n ph m kém ch t lư ng. 1.2.5.2 i v i ngư i s n xu t: Tiêu chu n hó s n ph m này không ch mang l i các l i ích n i t i ( gi m chi phí s n xu t và nghiên c u, gi m t l s n ph m chi tiêu chu n và m c r i ro, t o thu n l i cho vi c trao i thông tin… ) mà còn mang l i nh ng l i ích v c i thi n m i quan h v i nhà cung c p, nâng cao v th c nh tranh, thúc y s h p tác, liên k t trong s n xu t – kinh doanh, m b o v i khách hàng v s phù h p c a s n ph m v i yêu c u ch t lư ng ch p nh n ..v.v.. Như v y vi c tiêu chu n hóa trong doanh nghi p, công ty hay cơ s s n xu t nư c m m mang l i r t nhi u l i ích. C th như sau: L i ích tiêu chu n hóa trong lĩnh v c t ch c – qu n lý: - Làm gi m nh ng chi phí chung. - Tinh gi m công vi c văn phòng do tiêu chu n quy nh các th t c tác nghi p h p lý, th ng nh t rõ ràng. - Gi m giá thành nghiên c u và phát tri n. - Gi m chi phí ào t o. - Làm ch và ki m soát ch t lư ng. L i ích c a tiêu chu n hóa trong thi t k - Nhanh hơn. - Hi u qu hơn. - Tin c y hơn. L i ích c a tiêu chu n hóa trong cung ng mua v t tư: - Gi m ch ng lo i, kích c hàng t mua. - Ti t ki m do không c n nhi u kho bãi d tr . Bài t p chuyên 17 Môn: Qu n tr ch t lư ng
  19. Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2 - m b o ch t lư ng hàng mua . - Gi m chi phí lưu kho và ki m tra. L i ích c a tiêu chu n hóa trong s n xu t. - m b o quá trình s n xu t liên t c. - Tăng hi u su t s d ng trang thi t b . - Gi m chi phí b o dư ng, s a ch a, thay th . - B o m ch t lư ng s n ph m phù h p v i thi t k ; - B o m an toàn s c kh e ngư i lao ng. - Gi m ch ng lo i trang thi t b s d ng. L i ích c a tiêu chu n hóa trong bao gói - Duy trì ư c ch t lư ng và an toàn s n ph m. - D dàng và h giá thành v n chuy n. L i ích c a tiêu chu n hóa tron tiêu th / bán hàng: - Nâng cao lòng tin v i khách hàng; - Khách hàng d dàng làm quen v i s n ph m. - Gi m kh i lư ng công vi c trao i. 1.3. Ch t lư ng và c i m c a ch t lư ng. 1.3.1 Ch t lư ng Ch t lư ng là m t khái ni m quen thu c v i loài ngư i ngay t nh ng th i c i, tuy nhiên ch t lư ng cũng là m t khái ni m gây nhi u tranh cãi, tuỳ theo i tư ng s d ng, t "ch t lư ng" có ý nghĩa khác nhau. Ngư i s n xu t coi ch t lư ng là i u h ph i làm áp ng các quy nh và yêu c u do khách hàng t ra, ư c khách hàng ch p nh n. Ch t lư ng ư c so sánh v i ch t lư ng c a i th c nh tranh và i kèm theo các chi phí, giá c do con ngư i và n n văn hoá trên th gi i khác nhau, nên cách hi u c a h v ch t lư ng và m b o ch t lư ng cũng khác nhau. Bài t p chuyên 18 Môn: Qu n tr ch t lư ng
  20. Nhóm: Sun Rise L p: HQTKD1-K2 Ch t lư ng là kh năng c a t p h p các c tính c a m t s n ph m, h th ng hay quá trình áp ng các yêu c u c a khách hàng và các bên có liên quan. Ch t lư ng ư c m b o s tho mãn nhu c u. N u m t s n ph m vì lý do nào ó mà không ư c nhu c u ch p nh n thì phi b coi là có ch t lư ng kém, cho dù trình công ngh ch t o ra s n ph m ó có th r t hi n i. Do ch t lư ng ư c o b i s tho mãn nhu c u, mà nhu c u luôn luôn bi n ng nên ch t lư ng cũng luôn luôn bi n ng theo th i gian, không gian, i u ki n s d ng. Trong nh ng năm g n ây, s ra i c a nhi u k thu t qu n lý m i, góp ph n nâng cao ho t ng qu n lý ch t lư ng. Ch t lư ng không t sinh ra, ch t lư ng không ph i là m t k t q a ng u nhiên, nó là k t q a c a s tác ng c a hàng lo t y u t có li n quan ch t ch v i nhau. Mu n t ư c ch t lư ng mong mu n c n ph i q an lý m t cách úng n các y u t này. Ho t ng qu n lý trong lĩnh v c ch t lư ng ch t lư ng ư c g i là qu n lý ch t lư ng. Ph i có hi u bi t và kinh nghi m úng n v qu n lý ch t lư ng m i gi i quy t t t bài toán ch t lư ng. Qu n lý ch t lư ng ã ư c áp d ng trong m i ngành công nghi p, không ch trong s n xu t mà trong m i lĩnh v c, trong m i lo i hình công ty, quy mô l n n quy mô nh , cho dù có tham gia vào th trư ng qu c t hay không, qu n lý ch t lư ng m b o cho công ty làm úng nh ng công vi c ph i làm và nh ng công vi c quan tr ng. N u các Công ty mu n c nh tranh trên th trư ng Qu c t ph i tìm hi u và áp d ng các khái ni m v qu n lý ch t lư ng có hi u q a. Qu n lý ch t lư ng là các ho t ng có ph i h p nh m nh hư ng và ki m soát m t t ch c v ch t lư ng, vi c nh hư ng và ki m soát v ch t lư ng thư ng bao g m l p chính sách, m c tiêu, ho ch nh, ki m soát, mb o và c i ti n ch t lư ng. c nh tranh và duy trì ư c ch t lư ng v i hi u q a kinh t cao, t ư c m c tiêu ã ra, công ty ph i có chi n lư ng, m c tiêu úng. T chi n lư c và m c tiêu này ph i có chính sách h p lý, m t cơ c u t ch c và ngu n l c phù h p, trên cơ s này xây d ng m t h th ng qu n lý có hi u q a và hi u Bài t p chuyên 19 Môn: Qu n tr ch t lư ng

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản