Báo cáo nhóm : Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng - ĐH Lạc Hồng

Chia sẻ: dinhdinhkieu

Sữa tiệt trùng là sữa đựơc xử lí ở nhiệt độ cao, đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật và enzyme, kể cả loại chịu nhiệt. ­ Thời hạn bảo quản (3 -­ 6 tháng). Trong ngành công nghiệp chế biến sữa tươi tiệt trùng người ta thường dùng sữa có nguồn gốc từ thành phần hóa học của sữa bò.

Bạn đang xem 10 trang mẫu tài liệu này, vui lòng download file gốc để xem toàn bộ.

Nội dung Text: Báo cáo nhóm : Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng - ĐH Lạc Hồng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA – THỰC 
Đề tài: Quy trình sản xuất 
PHẨM

sữa tiệt trùng
GVHD:  Nguyễn Thái Thanh Trúc
SVTH :  Lê Thị Khuyên
           Châu Tùng Lâm
           Trần Thị Thanh Lan
Lớp   :  09TP112
Nội dung
1. Giới thiệu sản phẩm
2. Quy trình công nghệ
3. Giải thích quy trình
4. Thiết bị
5. Các chỉ tiêu của sữa tiệt trùng
1.Giới thiệu sản phẩm.
Định nghĩa:
   ­ Sữa tiệt trùng là sữa đựơc xử lí ở 
nhiệt  độ  cao,  đảm  bảo  tiêu  diệt  hết 
vi  sinh  vật  và  enzyme,  kể  cả  loại 
chịu nhiệt.
   ­ Thời hạn bảo quản (3 ­ 6 tháng).
1.Giới thiệu sản phẩm.




SỮA TIỆT TRÙNG DUCTH LADY




Sữa tươi tiệt trùng Vinamilk 
Nguyên liệu sản xuất sữa tiệt trùng
Sữa tươi

Sữa hoàn nguyên và sữa tái chế

Chất béo khan từ sữa (AMF) và cream

Chất hương và chất màu

Chất nhũ hóa và chất hiệu chỉnh độ nhớt

Saccharose
Nguồn gốc sữa tươi
          Trong  ngành  công  nghiệp  chế  biến  sữa 
tươi  tiệt  trùng  người  ta  thường  dùng  sữa  có 
nguồn gốc từ:
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của sữa bò.


Nước  87.1%
Tổng các chất khô 12.9%
Proterin 3.4%
Chất béo 3.9%
Carbohydrate 4.8%
Khoáng 0.8%
2. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG 
NGHỆSữa tươi


Kiểm tra


Làm lạnh


Ly tâm
Sữa tiệt trùng 
Chuẩn hóa


Gia nhiệt

Bảo quản
Đồng hóa
Bao bì thủy 
tinh hay nhựa
Kiểm tra
Rót sản phẩm


Tiệt trùng Làm nguội

Hình 2.1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng trong bao 
bì. (Hydrostatic)
Sữa tươi


Kiểm tra


Làm lạnh


Ly tâm


Chuẩn hóa Sữa tiệt trùng 


Gia nhiệt

Bảo quản
Tiệt trùng UHT



Đồng hóa Kiểm tra

Bao bì giấy vô 
trùng Làm nguội Rót hộp



Hình 2.2. Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt        
                                             trùng ngoài bao bì UHT.
3. Giải thích quy trình
3.1 Kiểm tra 
Mục đích:
    ­ Xác định chất lượng sữa.
    ­ Kiểm tra hàm lượng serum­protein 
( 0,1 – 0,4 g/l)
        ­  Kiểm  tra  các  tiêu  chuẩn  sữa 
nguyên liệu.
Bảng 3.1 Các chỉ tiêu chung của sữa
nguyên liệu.
         Chỉ tiêu        Phương pháp kiểm tra
Mùi và vị Cảm quan
Độ sạch Lọc, so sánh với mẫu chuẩn
Tổng số vi khuẩn Phản ứng mất màu xanh metylen
Hàm lựơng chất béo Butyrometric
Hàm lượng protein Kjeldahl
Nhiệt độ đóng băng
Độ axit chung Chuẩn độ bằng NaOH
Tỷ trọng Tỷ trọng kế
Tổng chất khô
3.2 Làm lạnh
• Mục đích:
        Bảo quản sản phẩm trong thời gian 
chuẩn bị tiến hành sản xuất.
• Các biến đổi: 
       Sự xuất hiện lớp váng trên bề mặt
       Làm giảm phản ứng oxy hóa chất béo
       Ức chế vi sinh vật
Thông số công nghệ:    t0 = 4­60C
3.3 Ly tâm
• Mục đích:
        Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật.
• Các biến đổi: 
       Độ nhớt giảm do tăng nhiệt độ
       Tỉ trọng giảm
       Mật độ vi sinh vật giảm
Thông số công nghệ:
       t0 = 55­600C
3.3 Ly tâm
• Thiết bị: Máy li tâm làm sạch sữa.
3.4 Chuẩn hóa hàm lượng chất béo.
• Mục đích: Điều chỉnh hàm lượng 
chất béo.
• Các biến đổi:
Vật lí:
   Tỉ trọng 
   Hệ số truyền nhiệt 
giảm khi hàm lượng chất béo tăng.
3.4 Chuẩn hóa hàm lượng chất béo.
• Thiết bị:
• Thông số công nghệ:
     ­ t0 = 55­650C
     ­ Hàm lựơng chất béo 
sau chuẩn hóa = 3%
3.5 Gia nhiệt
• Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình đồng 
hóa.
• Các biến đổi: Nhiệt độ, độ nhớt,…
• Thiết bị: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản 
mỏng.

t0 = 40 – 450C
3.6 Đồng hóa
• Mục đích: 
­Làm  giảm  kích  thước  các  hạt  cầu  béo  và 
phân bố chúng đều trong hệ nhũ tương.
•Các biến đổi:
Vật lý Hóa lý
•Kích thước hạt  •Diện tích bề mặt giữa hai 
giảm pha giảm.
•Nhiệt độ tăng •Sức căng bề mặt tăng.
3.6 Đồng hóa
• Thiết bị:
• Thông số kĩ thuật:
v1=200­300m/s           t0 = 60­850C          
p = 100­250 bar
3.7 Rót hộp.
• Mục đích: ­ Hoàn thiện sản phẩm.
 ­ Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng 
trong bao bì.
1.Polyetylen
2.Giấy nhôm
3.Polyetylen
4.Giấy carton
5.Giấy
6.Polyetylen
Hình 3.4 Cấu tạo bao bì rót sản phẩm.
3.8 Tiệt trùng
• Mục đích: Bảo quản
• Các biến đổi:
Vật lý Hóa học Hóa lý Sinh học
•Độ nhớt •Phản ứng  •Biến tính  •Tế bào vi 
•Tỷ trọng Maillard protein sinh vật và 
•Thể tích  •Phản ứng  •Bốc hơi  enzyme bị 
phân hủy  nước vô hoạt
sữa.
Vitamin •Bài khí
•Phản ứng  •Ngưng tụ
3.9 Làm nguội
• Mục đích: 
    ­ Chuẩn bị cho rót hộp (trong bao bì).
• Các biến đổi:
    ­ Nhiệt độ giảm.
• Thiết bị: Dùng thiết bị trao đổi nhiệt.
• Thông số kĩ thuật: 
   ­ Giảm xuống t0 = 200C 
3.10 Bảo quản
• Mục đích: Bảo quản sản phẩm.
• Điều kiện bảo quản:
    ­ Bảo quản sữa tươi tiệt trùng ở 
nhiệt độ thừơng, nơi khô, sạch, 
mát, tránh ánh sáng mặt trời.
4.Thiết bị.
4.1 Tiệt trùng trong bao bì




Hình 4.1 Thiết bị Tiệt trùng Hydrostatic ( thủy lực) 
4.2 Tiệt trùng gián tiếp (ngoài bao bì).
t0 = 1450C
Thời gian: 3­5 s




Sơ đồ Thiết bị tiệt trùng gián tiếp  trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng 
ống lồng ống.
4.3 Tiệt trùng trực tiếp (ngoài bao bì).




Sơ đồ quá trình tiệt trùng trực tiếp bằng hơi kết hợp với thiết bị trao 
đổi nhiệt dạng bản mỏng.
Nhận xét.
Trong bao bì Ngoài bao bì
Trực tiếp Gián tiếp
•Thời  gian  •Ưu điểm: Gia nhiệt và làm  •Ưu  điểm:  Có 
nguội  nhanh          ít  bị  biến  thể  điều  khiển 
tiệt  trùng 
đổi, cảm quan tốt. nhiệt  độ  khi  gia 
lâu       ảnh 
­  Tiết  kiệm  năng  lượng  (  ít  nhiệt.
hưởng chất  tổn thất hơi). ­  Tiết  kiệm  năng 
lượng  cảm  •Nhược  điểm:  Khó  kiểm  lượng.
quan. soát quá trình. •Nhược  điểm: 
• Tốn năng  ­Cần  kiểm  tra  hơi  trước  khi  Sản  phẩm  có 
đưa vào sử dụng. thể  bị  biến  đổi 
lượng hơn.
5. Các chỉ tiêu của sữa tươi tiệt trùng.
Theo TCVN 7028 : 2002 
Bảng 5.1 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi 
tiệt trùng. 

Chỉ tiêu    Yêu cầu  
1 Màu sắc  Màu đặc trưng của sản phẩm. 
2 Mùi, vị  Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, 
không có mùi, vị lạ. 
3 Trạng thái  Dịch thể đồng nhất. 
Bảng 5.2 Các chỉ tiêu lý ­ hoá của sữa tươi 
tiệt trùng. 

Tên chỉ tiêu    Mức yêu cầu  

1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng,   11,5  
không nhỏ hơn 
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng,   3,2  
không nhỏ hơn 
3. Tỷ trọng của sữa ở 200 C, g/ml,   1,027  
không nhỏ hơn 
4. Độ axit,( 0T )  16­18  
Bảng 5.3 Hàm lượng kim loại nặng của sữa tươi
tiệt trùng.

Tên chỉ tiêu    Mức tối đa  

1. Asen, mg/l   0,5  

2. Chì, mg/l   0,5  

3. Cadimi, mg/l   1,0  

4. Thuỷ ngân, mg/l  0,05  
Bảng 5.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tươi 
tiệt trùng.
Tên chỉ tiêu   Mức cho phép  
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc   
trong 1 ml sản phẩm  10  
2. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm   
0  
3. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm   
0  
4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 ml sản   
phẩm  0  
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1   
ml sản phẩm  0  
6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 
ml sản phẩm  0 
Tài liệu tham khảo
1. Lê Văn Việt Mẫn, công nghệ chế biến
thực phẩm, nhà xuất bản đại học quốc
gia thành phố Hồ Chí Minh 2011.
2. Lê Văn Việt Mẫn, công nghệ sản xuất
các sản phẩm từ sữa và thức uống pha
chế tập 1, nhà xuất bản đại học quốc
gia thành phố Hồ Chí Minh 2011.
3. Lâm Xuân Thanh, công nghệ sản xuất
các sản phẩm sữa, nhà xuất bản khoa
học tự nhiên.
Cảm ơn sự chú ý và lắng nghe 
của cô & các bạn!
Đề thi vào lớp 10 môn Toán |  Đáp án đề thi tốt nghiệp |  Đề thi Đại học |  Đề thi thử đại học môn Hóa |  Mẫu đơn xin việc |  Bài tiểu luận mẫu |  Ôn thi cao học 2014 |  Nghiên cứu khoa học |  Lập kế hoạch kinh doanh |  Bảng cân đối kế toán |  Đề thi chứng chỉ Tin học |  Tư tưởng Hồ Chí Minh |  Đề thi chứng chỉ Tiếng anh
Theo dõi chúng tôi
Đồng bộ tài khoản