Báo cáo: Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lên men lactic từ nem chua truyền thống làm giống khởi động nem chua probiotic

Chia sẻ: tuanloc_muido

Các vi khuẩn lên men lactic được phân lập từ nem chua truyền thống Ninh Hòa, Thủ Đức, Lai Vung trên môi trường MRS chứa 0.2% Na-azide và định danh đến cấp giống Lactobacillus bằng phương pháp nuôi cấy tuân theo khóa phân loại Bergey. Để làm vi sinh vật khởi động sản xuất nem chua, các vi khuẩn phân lập được tuyển chọn theo hoạt tính probiotic:

Bạn đang xem 7 trang mẫu tài liệu này, vui lòng download file gốc để xem toàn bộ.

Nội dung Text: Báo cáo: Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lên men lactic từ nem chua truyền thống làm giống khởi động nem chua probiotic

Kỷ yếu hội nghị Khoa học Môi trường và Công nghệ sinh học năm 2011

PHÂN LẬP TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LÊN MEN LACTIC TỪ NEM CHUA
TRUYỀN THỐNG LÀM GIỐNG KHỞI ĐỘNG NEM CHUA PROBIOTIC

Nguyễn Hoài Hương1, Dương Thúy Vy1, Trần Linh Châu2, Đoàn Kim Như1
1
Khoa Môi trường & Công nghệ Sinh học, Trường ĐH Kỹ thuật Công nghệ TP.HCM
2
Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường ĐH Kỹ thuật Công nghệ TP.HCM

TÓM TẮT
Các vi khuẩn lên men lactic đƣợc phân lập từ nem chua truyền thống Ninh Hòa,
Thủ Đức, Lai Vung trên môi trƣờng MRS chứa 0.2% Na-azide và định danh đến cấp
giống Lactobacillus bằng phƣơng pháp nuôi cấy tuân theo khóa phân loại Bergey. Để
làm vi sinh vật khởi động sản xuất nem chua, các vi khuẩn phân lập đƣợc tuyển chọn
theo hoạt tính probiotic: khả năng kháng khuẩn tổng quát, khả năng kháng khuẩn sau
khi loại bỏ tác nhân sinh acid, khả năng chịu acid và muối mật cũng nhƣ theo các tiêu
chuẩn khác dành cho giống khởi động lên men thịt nhƣ hoạt tính protease, không sinh
bioamine, tốc độ lên men lactic, khả năng tạo giá trị cảm quan truyền thống. Kết quả
cho thấy kết hợp giữa Lactobacillus T13 từ nem Ninh Hòa và LactobacillusT3từ nem
Thủ Đức theo tỉ lệ 1:1 cho kết quả nem chua đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm
và cảm quan, hơn nữa với mật độ LAB sống 108 cfu/g, đạt tiêu chuẩn về thực phẩm
probiotic.
Từ khóa: giống khởi động, thịt lên men, thực phẩm probiotic, vi khuẩn lên men lactic (LAB).

ĐẶT VẤN ĐỀ
Nem chua là sản phẩm thịt lên men truyền thống của Việt Nam và các nƣớc Đông Nam Á
đƣợc đánh giá cao về giá trị cảm quan và dinh dƣỡng. Sản xuất nem chua truyền thống ở Việt Nam
hiện nay theo hai hƣớng: hƣớng thứ nhất không cấy vi sinh vật khởi động mà chủ yếu dựa vào vi
khuẩn lactic có sẵn trong thịt hay trong lá cây gói kèm; hƣớng thứ hai sử dụng giống khởi động từ
nem chua mẻ trƣớc. Hai phƣơng thức sản xuất này dẫn đến chất lƣợng nem chua không đồng đều về
cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm. Những năm gần đây, với xu thế công nghiệp hóa các sản
phẩm truyền thống, nem chua sản xuất tại các cơ sở sản xuất lớn và nhà máy sử dụng giống khởi
động nhập khẩu từ nƣớc ngoài nhƣ Danisco (Đan Mạch) (Truong et al., 2007). Vi khuẩn khởi động
thịt lên men nhập khẩuthƣờng bao gồm hỗn hợp vi khuẩn lên men lactic (LAB) và một số vi khuẩn
khác nhằm sản xuất thịt lên men châu Âu, cho một chất lƣợng đồng nhất nhƣng cảm quan không
đạt yêu cầu cho ngƣời Việt Nam. Quy trình lên men thịt châu Âu thƣờng bao gồm hai quá trình: quá
trình lên men lactic và quá trình chín hay lên men phụ để tạo hƣơng vị. Trong khi đó,sản xuất nem
chua Việt Nam chỉ gồm quá trình lên men lactic. Toàn bộ giá trị cảm quan của sản phẩm phụ thuộc
vào quá trình này. Do đó LAB trong nem chua Việt Nam hẳn phải có nhiều đặc điểm khác biệt so
với LAB trong giống khởi động châu Âu.Ý thức đƣợc điều này và nhằm bảo tồn nguồn tài nguyên
vi sinh vật Việt Nam,nhiều nhà nghiên cứu trong và ngoài nƣớc đã quan tâm đến phân lập, định
danh và nghiên cứu đặc điểm của LAB từ nem chua ở Việt Namnhƣ Ho và đồng tác giả, 2007,
Nguyen và đồng tác giả, 2010 và Tran và đồng tác giả,2011.
Gần đây nhiều nghiên cứu còn cho thấy các vi khuẩn lactic có nguồn gốc từ thịt lên men có
khả năng chịu acid, muối mật, sinh bacteriocin tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh thực phẩm nhƣ E.
coli, Salmonella, Staphylococcusaureus và Listeria monocytogenes(De Vuyst et al., 2008). Thực
phẩm lên men ngày càng đƣợc ƣa chuộng vì khả năng cung cấp vi khuẩn sống cho hệ vi sinh đƣờng
ruột (Heller, 2001). Xu hƣớng sản xuất thực phẩm chứa vi sinh vật có ích sống sót qua đƣờng tiêu
hóa hay còn đƣợc gọi là thực phẩm probiotic cũng đang đƣợc quan tâm(Mattila- Sandholm et
al.,2002). Thịt lên men đƣợc đánh giá là ―chất mang‖ thích hợp đối với vi khuẩn probiotic
(Hammes et al.,2008).
Nghiên cứu sử dụng LAB phân lập từ nem chua làmvi sinh vật khởi động cũng bắt đầu đƣợc
quan tâm ở Việt Nam (Ho et al.,2009). Thêm một bƣớc nữa chúng tôi quan tâm đến việc sản xuất

149
Kỷ yếu hội nghị Khoa học Môi trường và Công nghệ sinh học năm 2011

giống khởi động nem chua có hoạt tính probiotic. Đó là mục tiêu nghiên cứu của nhóm chúng tôi,
bao gồm nội dung nhƣ sau:
- Phân lập vi khuẩn lên men lactic trong các sản phẩm nem chua truyền thống
- Tuyển chọn vi khuẩn lactic này theo tiêu chuẩn probiotic và giống khởi động nem chua.
- Sử dụng vi khuẩn lactic tuyển chọn để sản xuất nem chua probiotic.

VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP
Vi khuẩn lactic đƣợc phân lập từ các nem chua truyền thống nem Ninh Hòa (Nha Trang) - ký
hiệu T13, nem Thủ Đức (TP. HCM) - ký hiệu T3, nem Lai Vung (Đồng Tháp), ký hiệu N8. Một
chủng Lactobacillus rhamnosus (L.R) đƣợc phân lập từ chế phẩm probiotics dƣợc phẩm cho ngƣời.
Môi trƣờng phân lập: thạch MRS chứa 0.02 % Na-azide.
Để sàng lọc vi khuẩn lactic, sơ đồ thử nghiệm đƣợc thiết lập theo Khóa phân loại Bergey xuất
bản lần 2 (Hammes, Hertel, 2006).
Các phƣơng phân tích vi sinh cổ điển nhƣ nhuộm Gram, nhuộm bào tử, nhuộm kháng acid,
thử nghiệm catalase, thử nghiệm acid lactic, khả năng di động, khả năng lên men đƣợc đƣợc tiến
hành theo các phƣơng pháp thông dụng (Benson, 2001).
Lên men đƣờng đƣợc tiến hành trong môi trƣờng MRS chứa đƣờng thích hợp và sử dụng
bromocresol green làm chất chỉ thị màu.
Tăng sinh chủng phân lập trong canh MRS, giữ giống trong thạch MRS.
Thử nghiệm đối kháng đối với E. coli và Salmonellaspp. đƣợc tiến hành theo phƣơng pháp
đo độ đục (Skytta, Sandholm,1991).
Khả năng chịu acid: vi khuẩn phân lập tăng sinh sau 18 h, cấy chuyền sang môi trƣờng MRS
pH 2.0, ủ 1, 2 giờ ở 37oC , sau đó trải đĩa và đếm khuẩn lạc sau 48 giờ ủ ở 37oC (Tuomola et
al.,2001)
Khả năng chịu muối mật: vi khuẩn phân lập tăng sinh sau 18 h, cấy chuyền sang môi trƣờng
MRS chứa 0.3% cao mật bò (Ox bile), ủ 1, 2 giờ ở 37oC , sau đó trải đĩa và đếm khuẩn lạc sau 48
giờ ủ ở 37oC (Tuomola et al.,2001).
Hoạt tính protease: đo đƣờng kính vòng phân giải bằng kỹ thuật đục lỗ giếng thạch trên đĩa
thạch chứa cơ chất protease là gelatin, casein và protein tác chiết từ thịt theo tính quy trình (Fransen
et al., 1997).
Khả năng tiết decarboxylase đƣợc kiểm tra sử dụng canh Lysine decarboxylase và Ornithine
decarboxylase. Các sản phẩm tạo ra làm tăng pH môi trƣờng và đổi màu chất chỉ thị chỉ thị
bromocresol purple (5,2 – 6,8) (Moeller, 1954).
Nem chua thí nghiệm có thành phần nguyên liệu nhƣ sau: thịt nạc 1000 g, đƣờng cát vàng
300 g, muối (NaCl chứa 0.5% NaNO2) 20 g, bột ngọt 7 g, tiêu 10 g, tỏi 35g, ascorbic acid 5 g,da
heo (bì) 200 g.
Chuẩn bị vi sinh vật khởi động: tăng sinh trong canh MRS, 18 giờ ở 37oC, cấy tạo mật độ
xác định. Nồng độ tế bào đƣợc xác định bằng cach đo OD610 nm và suy ra đơn vị nồng độ cfu/ml nhờ
đƣờng chuẩn đƣợc thiết lập dựa trên phƣơng pháp định lƣợng bằng trải đĩa và và đo OD610nm đƣợc
tiến hành đồng thời trên một huyền phù tế bào.
Acid tổng đƣợc xác định bằng cách chuẩn độ, tổng vi khuẩn lactic xác định bằng phƣơng
pháp chuẩn độ sử dụng NaOH 0.1 N, phenolphthalein là chất chị thị và tính theo acid lactic.
Đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp so hàng(Garrigaet al.,1996, Lawless, Heymann,
2010).
Xử lý thống kê bằng phần mềm Statgraphics.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Phân lập vi khuẩn lactic từ nem chua
Vi khuẩn lactic trong các sản phẩm nem chua (Bảng 1) đƣợc tăng sinh và phân lập trên môi
trƣờng MRS chứa 0.02% Na-azide với mục đích ức chế một số vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong nem,
nhƣ Bacillus spp.,Pseudomonas spp., trong khi Lactobacillus spp. và Streptococcus spp. vẫn tăng


150
Kỷ yếu hội nghị Khoa học Môi trường và Công nghệ sinh học năm 2011

trƣởng với nồng độ Na-azide 0,02%(Lichstein, Soule, 1944). Việc cấy chuyền sang thạch MRS
nhằm loại bỏ vi khuẩn kị khí bắt buộc (Hình 1).




Hình 1. Sơ đồ phân lập sàng lọc vi khuẩn lactic trong nem chua
Bằng các phƣơng pháp nuôi cấy và phép thử cổ điển, các dạng vi khuẩn sau đây đƣợc loại
bỏ khỏi bộ sƣu tập chủng thuần khiết nhƣ nhuộm Gram, nhuộm bào tử, nhuộm kháng acid, thử
nghiệm catalase, thử nghiệm khả năng tổng hợp lactic acid và thử nghiệm khả năng di động. Theo
Khóa phân loại Bergey xuất bản lần 2 (Hammes, Hertel,2008), vi khuẩn lên men lactic gồm các vi
khuẩn hình que và hình cầu.Vi khuẩn hình que chủ yếu thuộc giống Lactobacillus và
Carnobacterium,tuy nhiên Carnobacteriumspp. không thể tăng trƣởng ở pH 4.5 nên nem chua
không phải là ổ sinh thái tự nhiên của vi khuẩn này. Lactobacillus đƣợc mô tả là những vi khuẩn
hình que Gram dƣơng, không sinh bào tử, không kháng acid, không có cytochrome nên phản ứng
catalase âm tính, tổng hợp lactic acid và không di động. Kết quả cho thấy một bộ sƣu tập các vi
khuẩn phân lập đƣợc từ ba loại nem truyền thống, phần lớn có khuẩn lạc màu trắng sữa đục, lồi, vi
khuẩn Gram dƣơng có chiều dài khác nhau (Bảng 1). Kết quả phân lập trình bày trong Bảng 1 cũng
cho thấy rõ ràng là mỗi một loại nem truyền thống với tên gọi xuất xứ hàng hóa khác nhau chứa
LAB khác nhau, do đó đều có hƣơng vị đặc trƣng riêng. Hình thái khuẩn lạc tƣơng tự nhƣ probiotic
Lb.rhamnosus, trong khi chiều dài tế bào có khác biệt.




151
Kỷ yếu hội nghị Khoa học Môi trường và Công nghệ sinh học năm 2011

Bảng 1.Hình thái khuẩn lạc (40X) và hình thái tế bào (1000 X)
Chủng phân lập Hình thái khuẩn lạc Hình thái khuẩn lạc Hình thái tế bào
(nhìn thẳng) (nhìn nghiêng)
T13 (Ninh Hòa)
Khuẩn lạc tròn, to,
nhẵn bóng, màu
trắng sữa, lồi nhiều,
không có núm.
Vi khuẩn hình que
thon, dài.

T3 (Thủ Đức)
Khuẩn lạc tròn, to,
nhẵn bóng, màu
trắng đục, lồi nhiều,
không có núm.
Vi khuẩn hình que
ngắn

N8 (Lai Vung)
Khuẩn lạc tròn, to,
nhẵn bóng, trắng
đục,mép trơn đều,
lồiít.
Vi khuẩn hình que
rất ngắn.

L.R (chế phẩm)
Khuẩn lạc tròn, to,
nhẵn bóng, màu
trắng đục, lồi ít,
không có núm.Vi
khuẩn hình que nhỏ,
rất ngắn.


Khả năng lên men đƣờng đồng hình và dị hình của vi khuẩn lactic phân lập từ thịt đƣợc
quan tâm. Lên men dị hình ngoài lactic acid tạo cấu trúc gel,còn sinh CO2 và ethanol, cũng nhƣ
aldehyte, diacetyl, acetoin và acid béomạch ngắn có ảnh hƣởng nhiều đến cảm quan sản phẩm
(Cocconcelli, Fontana, 2008). Hình 2 và bảng 2 cho thấy các vi khuẩn phân lập có khả năng lên
men đƣờng tổng hợp acid với nồng độ khácnhau,đa số đều lên men dị hình.



1 2 3 ĐC




Hình 2.Khảo sát khả năng lên men đƣờng và sinh khí của chủng LAB phân lập

152
Kỷ yếu hội nghị Khoa học Môi trường và Công nghệ sinh học năm 2011

ĐC: Đối chứng- không đổi màu và không sinh khí – không lên men (-/-)
1 – Xanh nhạt ít đổi màu và sinh khí – lên men tổng hợp ít acid (+/+)
2 - Xanh lá cây và sinh khí – lên men tổng hợp acid trung bình (++/+)
3 – Màu đổi từ xanh sang vàng (pH 50 %
sau khi ủ ở pH 2.0 hai giờ, trong đó T13 thể hiện khả năng sống sót cao hơn cả. Ngƣợc lại,Lb.
rhamnosus phân lập từ chế phẩm lại tỏ ra chịu yếu hơn. Điều này càng chứng tỏ thực phẩm lên men
truyền thống có thể là nguồn cung cấp probiotic tiềm năng.
Tuyển chọn chủng có khả năng làm giống khởi động nem chua
Các tiêu chuẩn để chọn lọc giống khởi động nem chua là có khả năng tổng hợp bacteriocin
trong quá trình lên men‘không tổng hợp bioamine và có khả năng sử dụng protein thịt làm nguồn
amino acid cho sự tăng trƣởng LAB (Hammes, Hertel,1996; Talon, Leroy, 2006).
Không sinh bioamine trong quá trình lên men
Bioamine là sản phẩmphụ của thực phẩm lên men, gây quan ngại về vấn đề vệ sinh an toàn
thựcphẩm. Thịt lên men không đƣợc chứa nhiều hơn 100mg/kg bioamine (Hammes, 2008).
Bioamine sinh ra chủ yếu do enzyme decarboxylase của vi sinh vật có mặt trong thịt. Vi khuẩn
Gram âm gây hƣ hỏng thịt thƣờng sinh ra putrescine và cadaverine, trong khi LAB có xu hƣớng
khử nhóm carboxyl từ tyrosine, histidine và ornithine sinh ra tyramine, histamine và putrescine. Do
đóchọn lọc các chủng LAB không có hoạt tính decarboxylase đóng vai trò quan trọng bảo đảm
không sinh bioamine trong quá trình lên men.

đc t
n




155
Kỷ yếu hội nghị Khoa học Môi trường và Công nghệ sinh học năm 2011

Hình 7. Khảo sát hoạt động enzyme decarboxylase từ các chủng LAB phân lập
(Mẫu đối chứng (đc): không cấy LAB, mẫu thí nghiệm có cấy LAB lên men đƣờng sinh acid làm giảm pH
(màu vàng - âm tính, màu tím - dƣơng tính)
Kết quả cho thấy tất cả các chủng LAB phân lập đều không thể hiện hoạt tính decarboxylase.
Hoạt tính protease
Hoạt tính protease của LAB thƣờng rất thấp và khó xác định so với các vi khuẩn khác
(Fransen et al., 1997), nhƣng lại đóng vai trò vô cùnng quantrọng đối với LAB trong việc thích nghi
môi trƣờng thịt, tức là khả năng tự tạo nguồn yếu tố tăng trƣởng cho LAB. Thông thƣờng để so
sánh hoạt tính protease bán định lƣợng, phƣơng pháp đục lỗ giếng thạch thƣờng đƣợc sử dụng và đo
đƣờng kính vòng phân giải (Hình 8). Tuy nhiên các cơ chất thông thƣờng sử dụng để xác định hoạt
tính protease trong phòng thí nghiệm không phải là cơ chất tự nhiên của protease của LAB. Để có
cơ chất thích hợp, phòng thí nghiệmchúng tôi đã điều chế protein từ thịt làmcơ chất cho protease
trong thử nghiệm này.




đc


Hình 8. Xác định hoạt tính protease bằng phƣơng pháp bán định lƣợng
Bảng 3.Đƣờng kính vòng phân hủy cơ chất của enzyme protease bằng phƣơng pháp khuyếch tán qua giếng
thạch
Đƣờng kính vòng phân hủy cơ chất của
Vi khuẩn
enzyme protease (mm)
lactic
Protein thịt Gelatin Casein
15
T13 18 34
15
T3 20 33
14
N8 19 29
15
L.R 18 25
Trong thành phần nguyên liệu làm nem chua thƣờng có protein thịt và bì heo là cơ chất tự
nhiên của enzyme protease. Bảng 3 cho thấy các chủng thủy phân protein thịt tƣơng đƣợng, trong
khi có hoạt tính phân hủy gelatin khác biệt.
Trong các LAB phân lập, vi khuẩn có nguồn gốc nem chua truyền thống thể hiện nhiều ƣu
điểm hơn so với vi khuẩn từ chế phẩm probiotics. Lb. rhamnosus đƣợc nhiều nơi trên thế giới sử
dụng làm giống khởi động thịt lên men (Erkkilä et al.,2001).Các chủng từ nem chua truyền thống
Việt Nam thể hiện nhiều ƣu điểm đƣợc tiếp tục thử nghiệm sản xuất nem chua probiotics.
Nhƣ vậy từ các nguồn nem truyền thống khác nhau, chúng tôi đã phân lập đƣợc 12 chủng
LAB. Tuy nhiên sau khi sàng lọc hoạt tính kháng E.coli và Salmonella, khả năng chịu acid và muối
mật, hoạt tính protease và không có enzyme decarboxylase, T13 (nem Ninh Hòa), T3 (nemThủ
Đức) và N8 (nem Lai Vung) thể hiện hoạt tính mạnh hơn cả, đƣợc đƣa vào sản xuất thử nem chua
probiotic.
Sản xuất thử nem chua probiotics từ LAB phân lập
Khảo sát tốc độ lên men
156
Kỷ yếu hội nghị Khoa học Môi trường và Công nghệ sinh học năm 2011

Tốc độ lên men lactic có ý nghĩa quan trọng với chất lƣợng nem chua về khía cạnh vệ sinh an
toàn lẫn khía cạnh cảm quan. Lên men nhanh đồng nghĩa với các vi khuẩn khác trong thịt bị ức chế
sớm, nhƣng không đáp ứng nhu cầu cảm quan. Điểm khác biệt giữa nem chua châu Á và thịt lên
men châu Âu là ở chỗ nem chua đơn thuần là quá trình lên men lacticlàm giảm pH đến pI (4.5) làm
đông tụ gel protein, trong khi đó xuc xích lên men châu Âu cònthêm quá trình chín kéo dài t ạo
nhiều hƣơng vị đăc trƣng. Một đặc điểm quan trọng ảnh hƣởng đến tốc độ lên men nem chua miền
Nam là nồng độ đƣờng bổ sung vào nguyên liệu thịt thƣờng rất lớn, từ 20-50% so với khối lƣợng
thịt. Hình 9 cho thấy thấy tốc độ giảm pH sử dụng các giống khởi động khác nhau, nhƣng khác biệt
không đáng kể. pH đạt đến pI sau hơn 2 ngày lên men ở nhiệt độ phòng. Ở thịt lên men châu Âu,
hàm lƣợng đƣờng thƣờng là 0.7%,bảo đảm pH giảm đến 4.7 sau 24 h lên men (Demeyer, 2004).
Trong khi đó,Ho và đồng tác giả, 2007 khảo sát nem truyền thống lên men tự phát,pH >5.2 sau 24
giờ và chỉ ổn định về 4.2 sau 72-96 giờ; còn nem lên men có định hƣớng (sử dụng nem đã chua làm
giống khởi động) thì pH giảm nhanh hơn,nhƣng cũng phải sau 48 giờ mới đạt mức ổn định là 4.0.
Thí nghiệmcủa chúng tôi cho biết với 20% đƣờng bổ sung ngay cả khi cấy giống đạt 105cfu/g cũng
đòi hỏi 48 giờ để đạt pH 4.5.




Hình 9. Biến thiên pH trong thời gian lên men (đƣờng bổ sung 30%, mật độ cấy giống 103 cfu/g)
Song song với động học pH là động họctổng hợp acid hữu cơ (tính theo acid lactic). Bảng 4
cho thấy sau 4 ngày lên men, hàm lƣợng acid tổng hợp đƣợc đạt xấpxỉ 1.7% là hàm lƣợng acid
lactic thƣờng đo đƣợc trong thực phẩm lên men truyền thống (Steinkraus, 1992). Khôngcósựkhác
biệt đáng kể về tốc độ giảm pH và tổng hợp acid giữa các nem đƣợc sản xuất từ các nguồn giống
khởi động khác nhau.
Bảng 4. Biến thiên acid tổng trong 4 ngày lên men thịt
Giống khởi động T13 T3 N8
Ngày 0
0.70 0.70 0.70
Sau khi cấy giống
0.74 0,76 0.78
Ngày 1
1.12 1.10 1.04
Ngày 2
1.57 1.48 1.55
Ngày 3
1.67 1.68 1.74
Ngày 4
Khảo sát chất lượng cảm quan của nem thí nghiệm
Hƣơng vị nem truyền thống đƣợc ƣa chuộng nhờ sự đóng góp của hỗn hợp các chủng LAB có
mặt trong nem truyền thống từng vùng.Nguồn vi khuẩn ấy có thể là lá chùm ruột,lá ổi thích nghi lâu
đời trên môi trƣờng thịt. Phân lập tuyển chọn vi khuẩn LAB từ nemtruyền thống làm giống khởi
động lên men thịt là để đáp ứng cùng lúc nhu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm và cảm quan.



157
Kỷ yếu hội nghị Khoa học Môi trường và Công nghệ sinh học năm 2011

Bằng phƣơng pháp so hàng xếp hạng theo độ ƣa thích giảm dần, các chỉ tiêu màu, mùi, vị, cấu
trúc của sản phẩm đƣợc 20 đối tƣợng chọn ngẫu nhiên đánh giávà tổng điểm đƣợc trình bày trong
bảng 5.
Bảng 5. Bảng điểm tổng cộng đánh giá các chỉ tiêu cảm quan nem thí nghiệm
Giống khởi T13 T3 N8 T13:T3=
động Thủ Đức
Ninh Hòa Lai Vung 1:1
54
Màu 43 41 21
58 43
Mùi 41 30
Vị 59 55
43 30
Cấu trúc 54 59
50 29
Chỉ tiêu màu không quan trọng lắm vì có thể sử dụng màu thực phẩm bổ sung.Chỉ tiêu mùi vị
và cấu trúc đóng vai trò quyết định hơn trong đánh chất lƣợng cảm quan thực phẩm. T 3 từ nem
Thủ Đức có mùi vị đƣợc ƣa chuộng hơn nemsản xuất từ T13 (Ninh Hòa và Lai Vung). Mặt khác,
nem sản xuất từ T13 có cấu trúc tốt hơn. Kết hợp T13 và T3 theo tỉ lệ 1:1 cho ra nem có các chỉ tiêu
cảm quan cải thiện đáng kể. Mặc dù sự tƣơng tác giữa hai vi khuẩn này chƣa đƣợc nghiên cứu,
những rõ ràng chúng cótác động tƣơng hỗ làm thay đổi giá trị cảm quan sản phẩm.
Bảng 6.Kết quả đánh giá cảm quan theo mức độ ƣa thích của các sản phẩm nem
Vị trí hạng của các mẫu
Thành
viên A B C D E
Màu 62 60 54 67 57
Mùi vị 63 64 66 65
42
Cấu trúc 76 53 59 68
44
Trong đó: A:nem Dƣ phƣớc, B: nem thí nghiệm, C: Nem Lai Vung, D: nem Đức Thịnh, E: nem Vissan.

Ngoài ra kết quả đánh giá cảm quan mức độ ƣa chuộng đối với các sản phẩm nem chua khác
nhau hiện có mặt trên thị trƣờng Việt Nam và nem chua thí nghiệm T13-T3 (1:1) cho thấy nem thí
nghiệm trội hơn hẳn về mùi vị và cấu trúc (p

Top Download Báo Cáo Khoa Học

Xem thêm »

Đề thi vào lớp 10 môn Toán |  Đáp án đề thi tốt nghiệp |  Đề thi Đại học |  Đề thi thử đại học môn Hóa |  Mẫu đơn xin việc |  Bài tiểu luận mẫu |  Ôn thi cao học 2014 |  Nghiên cứu khoa học |  Lập kế hoạch kinh doanh |  Bảng cân đối kế toán |  Đề thi chứng chỉ Tin học |  Tư tưởng Hồ Chí Minh |  Đề thi chứng chỉ Tiếng anh
Theo dõi chúng tôi
Đồng bộ tài khoản