Báo cáo thực tập "Tình hình áp dụng và thực hiện hệ thống HACCP ở Viện dinh dưỡng vào công tác Sản xuất và tiêu thụ Bột dinh dưỡng cho trẻ em"

Chia sẻ: Vương Khánh Duong | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:55

0
320
lượt xem
227
download

Báo cáo thực tập "Tình hình áp dụng và thực hiện hệ thống HACCP ở Viện dinh dưỡng vào công tác Sản xuất và tiêu thụ Bột dinh dưỡng cho trẻ em"

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Trong xu thế toàn cầu hoá và hội nhập kinh tế thị trường như hiện nay, Việt Nam đang không ngừng vươn mình để bắt kịp với các nước đi trước ở trong tất cả các lĩnh vức kinh tế, xã hội, văn hoá … Nói riêng trong lĩnh vực kinh tế, một nhân tố không thể thiếu nếu doanh nghiệp muốn tồn tại và phát triển trong bối cảnh như vậy là phải đổi mới nhận thức để tiếp cận và xây dựng mô hình quản trị chất lượng phù hợp với đặc điểm doanh nghiêp của mình....

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Báo cáo thực tập "Tình hình áp dụng và thực hiện hệ thống HACCP ở Viện dinh dưỡng vào công tác Sản xuất và tiêu thụ Bột dinh dưỡng cho trẻ em"

  1. TRƯ NG I H C CÔNG NGHI P HÀ N I KHOA QU N LÝ KINH DOANH TRƯ NG I H C CÔNG NGHI P HÀ N I KHOA QU N LÝ KINH DOANH BÁO CÁO TH C T P tài "Tình hình áp d ng và th c hi n h th ng HACCP Vi n dinh dư ng vào công tác S n xu t và tiêu th B t dinh dư ng cho tr em" BÀI T P L N MÔN: QU N TR CH T LƯ NG
  2. TRƯ NG I H C CÔNG NGHI P HÀ N I KHOA QU N LÝ KINH DOANH M CL C M C L C ............................................................................................................................. 1 L IM UPH N M T: .................................................................................................. 4 PH N M T: ......................................................................................................................... 5 NH NG V N LÝ LU N CHUNG ................................................................................ 5 A. Cơ s lý thuy t v HACCP: ........................................................................................... 5 1. Ngu n g c HACCP .................................................................................................... 5 2. Các nguyên t c HACCP ............................................................................................. 6 3. 12 bư c áp d ng h p lý .............................................................................................. 6 B. Cơ s lý thuy t v GMP: ............................................................................................... 9 1. nh nghĩa: ................................................................................................................ 9 2. Ph m vi ki m soát c a GMP:...................................................................................... 9 3. N i dung và hình th c Quy ph m s n xu t GMP: ..................................................... 10 4. Phương pháp xây d ng quy ph m s n xu t GMP: ..................................................... 10 PH N HAI: ......................................................................................................................... 12 ÁP D NG HACCP TRONG DOANH NGHI P S N XU T B T TR EM ..................... 12 A. M C ÍCH:............................................................................................................... 12 B. QUY TRÌNH ÁP D NG: ............................................................................................ 12 CCP1: NH P NGUYÊN LI U .................................................................................... 12 CCP2: QUÁ TRÌNH S Y............................................................................................ 12 CCP3: QUÁ TRÌNH ÉP ÙN...................................................................................... 13 CCP4: QUÁ TRÌNH RANG U TƯƠNG................................................................. 13 CCP5: QUÁ TRÌNH NGHI N ..................................................................................... 13 CCP6: QUÁ TRÌNH PH I TR N ............................................................................... 14 CCP7: QUÁ TRÌNH ÓNG GÓI S N PH M ............................................................ 14 CCP8: V SINH TRONG PHÂN XƯ NG.................................................................. 14 XÂY D NG H TH NG CƠ S D LI U ............................................................... 15 ÁNH GIÁ CH T LƯ NG T BÊN NGOÀI ........................................................... 15 PH N BA: .......................................................................................................................... 16 ÁP D NG GMP TRONG QUY TRÌNH S N XU T B T TR EM .................................. 16 GMP 1: TI P NH N NGUYÊN LI U VÀ LƯU KHO .................................................... 16 I. Quy trình .................................................................................................................. 16 II. Gi i thích/lý do ........................................................................................................ 16 III. Các th t c c n tuân th .......................................................................................... 16 IV. Phân công trách nhi m và bi u m u giám sát. ......................................................... 18 GMP 2 : S Y NGUYÊN LI U ....................................................................................... 19 I. Quy trình................................................................................................................... 19 II. Gi i thích/ lý do ....................................................................................................... 19 III. Các th t c c n tuân th .......................................................................................... 19 IV. Phân công trách nhi m và bi u m u giám sát. ......................................................... 20 GMP 3 : CÔNG O N ÉP ÙN ..................................................................................... 20 I. Quy trình................................................................................................................... 20 II. Gi i thích/ lý do ....................................................................................................... 21 III. Các th t c c n tuân th .......................................................................................... 21 IV. Phân công trách nhi m và bi u m u giám sát. ......................................................... 21 GMP 4: RANG U TƯƠNG ......................................................................................... 22 I. Quy trình................................................................................................................... 22 II. Gi i thích/ lý do ....................................................................................................... 22 III. Các th t c c n tuân th : ........................................................................................ 22 IV. Phân công trách nhi m và bi u m u giám sát:......................................................... 23 GMP 5: TÁCH V U TƯƠNG ................................................................................... 23 BÀI T P L N 2 MÔN: QU N TR CH T LƯ NG
  3. TRƯ NG I H C CÔNG NGHI P HÀ N I KHOA QU N LÝ KINH DOANH I. Quy trình................................................................................................................... 23 II. Gi i thích/ lý do ....................................................................................................... 23 III. Các th t c c n tuân th .......................................................................................... 23 IV. Phân công trách nhi m và bi u m u giám sát. ......................................................... 24 GMP 6 : CÔNG O N NGHI N .................................................................................... 24 I. Quy trình................................................................................................................... 24 II. Gi i thích / lý do ...................................................................................................... 24 III. Các th t c c n tuân th .......................................................................................... 24 IV. Phân công trách nhi m và bi u m u giám sát .......................................................... 25 GMP 7 : CÔNG O N PH I TR N .............................................................................. 25 I. Quy trình................................................................................................................... 25 II. Gi i thích/ lý do ....................................................................................................... 26 III. Các th t c c n tuân th .......................................................................................... 26 IV. Phân công trách nhi m và bi u m u giám sát .......................................................... 27 GMP 8 : CÔNG O N ÓNG GÓI ................................................................................ 28 I. Quy trình................................................................................................................... 28 II. Gi i thích/ lý do ....................................................................................................... 28 III. Các th t c c n tuân th .......................................................................................... 28 IV. Phân công trách nhi m và bi u m u giám sát. ......................................................... 29 GMP 9 : B O QU N BÁN THÀNH PH M VÀ THÀNH PH M .................................. 29 I. Quy trình................................................................................................................... 29 II. Gi i thích/lý do ........................................................................................................ 29 III. Các th t c c n tuân th .......................................................................................... 30 IV. Phân công trách nhi m và bi u m u giám sát .......................................................... 30 PH N B N: ........................................................................................................................ 32 PH N NĂM ........................................................................................................................ 49 BI U M U THEO DÕI VÀ GIÁM SÁT CH T LƯ NG I V I QUY TRÌNH S N XU T B T DINH DƯ NG TR EM ......................................................................................................... 49 BÀI T P L N 3 MÔN: QU N TR CH T LƯ NG
  4. TRƯ NG I H C CÔNG NGHI P HÀ N I KHOA QU N LÝ KINH DOANH L IM U Trong xu th toàn c u hoá và h i nh p kinh t th trư ng như hi n nay, Vi t Nam ang không ng ng vươn mình b t k p v i các nư c i trư c trong t t c các lĩnh v c kinh t , xã h i, văn hoá … Nói riêng trong lĩnh v c kinh t , m t nhân t không th thi u n u doanh nghi p mu n t n t i và phát tri n trong b i c nh như v y là ph i i m i nh n th c ti p c n và xây d ng mô hình qu n tr ch t lư ng phù h p v i c i m doanh nghiêp c a mình. G n ây, khi các v n v ch t lư ng s n ph m mà n i tr i là v n v sinh an toàn th c ph m ang tr thành m i lo ng i toàn c u thì các doanh nghi p Vi t Nam ph i ng trư c s l a ch n “ Ch t lư ng hay là ch t” trong sân chơi và lu t chơi qu c t m t cách bình ng , ch p nh n s c nh tranh gay g t, không khoan như ng iv i m i i th c nh tranh trên th trư ng. Nh ng s ki n trong quá kh ã ch ng minh r ng vi c ki m soát th c ph m y u kém có th nh hư ng nghiêm tr ng t i cu c s ng hàng ngày và ngay c làm thay i cơ may c a doanh nghi p ang thành công. Hoà mình cùng xu th chung ó Vi n dinh dư ng ã l c ch n cho mình h th ng qu n lý ch t lư ng HACCP – Hazard Analysis and Citical C ntl Point System ( Phân tích m i nguy hi m và Ki m soát t i h n), là m t tiêu chu n qu c t xác nh các yêu c u c a m t h th ng qu n lý th c ph m an toàn và áp d ng vào quá trình s n xu t và tiêu th B t dinh dư ng cho tr em - m t s n ph m kinh doanh c a Vi n. V y HACCP là gì? Th c ch t nó ư c áp d ng như th nào t i các doanh nghi p s n xu t th c ph m Vi t Nam? Liên h so sánh v i m t s h th ng khác như SSOP, GMP như th nào?....T t c các câu h i trên s ư c chúng tôi tr l i thông qua nghiên c u th c t tình hình áp d ng và th c hi n h th ng HACCP Vi n dinh dư ng vào công tác s n xu t và tiêu th s n ph m B t dinh dư ng dành cho tr em Chúng em xin trình bày c th trong bài báo cáo dư i ây : BÀI T P L N 4 MÔN: QU N TR CH T LƯ NG
  5. TRƯ NG I H C CÔNG NGHI P HÀ N I KHOA QU N LÝ KINH DOANH PH N M T: NH NG V N LÝ LU N CHUNG A. Cơ s lý thuy t v HACCP: HACCP là t vi t t t c a Hazard Analysis and Critical Control Point trong ti ng Anh và có nghĩa là "h th ng phân tích m i nguy và ki m soát i m t i h n", hay "h th ng phân tích, xác nh và t ch c ki m soát các m i nguy tr ng y u trong quá trình s n xu t và ch bi n th c ph m". HACCP là h th ng qu n lý ch t lư ng d a trên cơ s phân tích các m i nguy và các i m ki m soát tr ng y u. ó là công c phân tích nh m b o m an toàn v sinh và ch t lư ng th c ph m. HACCP bao g m nh ng ánh giá có h th ng i v i t t c các bư c có liên quan trong quy trình ch bi n th c ph m, ng th i xác nh nh ng bư c tr ng y u i v i an toàn ch t lư ng th c ph m. Công c này cho phép t p trung ngu n l c k thu t, chuyên môn vào nh ng bư c ch bi n có nh hư ng quy t nh n an toàn ch t lư ng th c ph m. Phân tích HACCP s ưa ra danh m c nh ng i m ki m soát tr ng y u CCPs cùng v i nh ng m c tiêu phòng ng a, các th t c theo dõi, giám sát và nh ng tác ng i u ch nh t ng i m ki m soát tr ng y u. duy trì an toàn, ch t lư ng liên t c cho s n ph m, các k t qu phân tích s ư c lưu gi . Phương pháp nghiên c u HACCP ph i thư ng xuyên thay i tùy thu c vào nh ng thay i c a quá trình ch bi n. HACCP là m t h th ng có sơ s khoa h c và có tính logic h th ng. HACCP có th thích nghi d dàng v i s thay i như nh ng ti n b trong thi t k thi t b , quy trình ch bi n ho c nh ng c i ti n k thu t. H th ng HACCP có kh năng c l p v i nh ng h th ng qu n lý ch t lư ng khác. áp d ng HACCP phù h p v i vi c th c hi n các h th ng qu n lý ch t lư ng ã có và là h th ng áng l a ch n qu n lý an toàn ch t lư ng th c ph m trong s r t nhi u nh ng h th ng qu n lý ch t lư ng khác nhau. 1. Ngu n g c HACCP Công ty Pillsbury chuyên s n xu t th c ph m cung c p cho chương trình vũ tr M cho r ng k thu t ki m tra ch t lư ng mà h ang áp d ng không mb o ch ng gây nhi m cho s n ph m trong s n xu t th c ph m. H th y r ng h ph i ki m nghi m quá nhi u thành ph m t i m c ch còn l i r t ít s n ph m có th cung c p cho các chuy n bay vào vũ tr do ó công ty Pillsbury k t lu n: Ch có cách xây d ng h th ng phòng ng a, không cho m i nguy x y ra trong quá trình s n xu t m i m b o ư c an toàn th c ph m và u nh ng năm 1960 h b t u áp d ng khái ni m HACCP i v i công tác s n xu t th c ph m c a h .T ó h th ng qu n lý ch t lư ng th c ph m c a công ty Pillsbury ư c công nh n trên toàn th gi i như m t bi n pháp t i tân ki m soát an toàn th c ph m. Nó không ph i là h th ng hoàn toàn không có r i ro nhưng nó ư c thi t k gi m thi u r i ro c a các m i nguy i v i an toàn th c ph m. Năm 1973 l n u FDA yêu c u ki m soát HACCP trong ch bi n h p ch ng Clostridium Botulinum là lo i gây ra ng c th t. BÀI T P L N 5 MÔN: QU N TR CH T LƯ NG
  6. TRƯ NG I H C CÔNG NGHI P HÀ N I KHOA QU N LÝ KINH DOANH 2. Các nguyên t c HACCP 1. HACCP là h th ng xác nh nh ng nguy h i c th t c là nh ng tr ng thái sinh h c, hóa h c ho c tính ch t v v t lý có nh hương b t l i n an toàn th c ph m ng th i v ch ra nh ng bi n pháp ki m soát nh ng b t l i ó. H th ng HACCP bao g m 7 nguyên t c cơ b n sau: 2. Phân tích m i nguy và các bi n pháp phòng ng a. Ti n hành phân tích m i nguy. Chu n b sơ quy trình s n xu t bao g m các bư c di n ra trong quy trình. Xác nh và l p danh m c các nguy h i. Ch ra các bi n pháp phòng ng a cho t ng m i nguy. 3. Xác nh các i m ki m soát tr ng y u (CCPs) trong quy trình b ng vi c phân tích các m i nguy theo cây quy t nh. 4. Thi t l p các ngư ng t i h n. ây là các m c t ra và m c sai bi t có th ch p nh n ư c m b o cho các i m CCPs n m trong vòng ki m soát ư c. 5. Giám sát i m ki m soát t i h n. Thi t l p h th ng theo dõi, giám sát m b o ki m soát các CCPs b ng các th t c xét nghi m, quan tr c. Thi t l p các bi n ph c kh c ph c k p th i. Ti n hành nh ng ho t ng i u ch nh m t khi các quan tr c theo dõi cho th y m t i m CCP nào ó b tr ch ra kh i vòng ki m soát. 6. Thi t l p h th ng ki m tra ánh giá. Ti n hành nh ng th t c th m tra xác nh n kh ng nh là h th ng HACCP ho t ng h u hi u. 7. Thi t l p b h sơ và tài li u HACCP. Tư li u hóa t t c các nh ng th t c ã ti n hành và các b h sơ liên quan n các nguyên t c và quá trình v n d ng nh ng nguyên t c này. 3. 12 bư c áp d ng h p lý Bư c 1: L p nhóm công tác v HACCP. Vi c nghiên c u HACCP òi h i ph i thu th p, x lý và ánh giá các s li u chuyên môn. Do ó, các phân tích ph i ư c ti n hành b i nhóm cán b thu c các chuyên ngành khác nhau nh m c i thi n ch t lư ng các phân tích và ch t lư ng các quy t nh s ư c ưa ra. Các thành viên ph i ư c ào t o và có hi u bi t v nh ng v n liên quan trong công vi c xây d ng và áp d ng chương trình HACCP. Bư c 2: Mô t s n ph m. Ph i mô t y nh ng chi ti t quan tr ng c a s n ph m s nghiên c u, k c nh ng s n ph m trung gian tham gia vào quá trình s n xu t s n ph m ư c xét có liên quan n tính an toàn và ch t lư ng th c ph m. Bư c 3: Xác nh m c ích s d ng. Căn c vào cách s d ng d ki n c a s n ph m i v i nhóm ngư i s d ng cu i cùng hay ngư i tiêu th xác nh m c ích s d ng. 1. Phương th c s d ng 2. Phương th c phân ph i 3. i u ki n b o qu n và th i h n s d ng 4. Yêu c u v ghi nhãn. BÀI T P L N 6 MÔN: QU N TR CH T LƯ NG
  7. TRƯ NG I H C CÔNG NGHI P HÀ N I KHOA QU N LÝ KINH DOANH Bư c 4: Thi t l p sơ quy trình s n xu t Sơ này và sơ m t b ng, b trí thi t b ph i do nhóm HACCP thi t l p bao g m t t c các bư c trong quá trình s n xu t. ây là công c quan tr ng xây d ng k ho ch HACCP. Bư c 5: Th m tra sơ quy trình s n xu t Nhóm HACCP ph i th m tra l i t ng bư c trong sơ m t cách c n th n b o m sơ ó th hi n m t cách úng n quá trình ho t ng c a quy trình trong th c t . Ph i ki m tra sơ này ng v i ho t ng c a quy trình c vào ban ngày l n ban êm và nh ng ngày ngh . Sơ ph i ư c ch nh s a c n th n sau khi nh n th y nh ng thay i so v i sơ g c. Bư c 6: Xác nh và l p danh m c các m i nguy h i và các bi n pháp phòng ng a Nh n di n t t c các m i nguy h i có th x y ra. Nh ng nguy h i ư c xem xét ph i là nh ng nguy h i mà vi c xóa b nó hay h n ch nó n m c ch p nh n ư c s có t m quan tr ng thi t y u n ch t lư ng an toàn th c ph m xét theo nh ng yêu c u ã ư c t ra. Ti n hành phân tích m i nguy xác nh các bi n pháp phòng ng a ki m soát chúng. Các bi n pháp phòng ng a là nh ng hành ng ư c ti n hành nh m xóa b ho c gi m b t m c gây h i c a m i nguy n m t m c có th ch p nh n ư c. Bư c 7: Xác nh các i m ki m soát t i h n CCPs xác nh các CCPs có th có nhi u cách ti p c n khác nhau trong ó ph bi n là s d ng CÂY QUY T NH. Cây quy t nh là sơ có tính logic nh m xác nh m t cách khoa h c và h p lý các CCPs trong m t chu trình th c ph m c th . Rà soát l i các k t qu phân tích m i nguy h i và các bi n pháp phòng ng a ã l p. Lo i b các m i nguy h i có th ki m soát b ng vi c áp d ng các phương pháp. Các m i nguy còn l i là các m i nguy không th ki m soát y b ng các phương pháp thì ti n hành phân tích xác nh CCPs. Bư c 8: Thi t l p các ngư ng t i h n cho t ng CCP Ngư ng t i h n là các giá tr ư c nh trư c cho các bi n pháp an toàn nh m tri t tiêu ho c ki m soát m t m i nguy t i m t CCP trong su t quá trình v n hành. M i i m CCP có th có nhi u ngư ng t i h n. thi t l p chúng, c n căn c vào các quy nh v sinh, an toàn c a nhà nư c, các tiêu chu n qu c t , các hư ng d n ki n ngh qu c t c a FAO, WHO, các c li u khoa h c, các tài li u k thu t, các thông s quy trình công ngh , các s li u th c nghi m. m b o các ch tiêu c n ki m soát không có cơ h i vư t ngư ng t i h n, c n xác nh gi i h n an toàn t i ó ph i ti n hành i u ch nh quá trình ch bi n nh m ngăn ng a kh năng vi ph m ngư ng t i h n. Trong th c t , ưa ra khái ni m “Ngư ng v n hành” là giá tr t i ó c a ch tiêu c n ki m soát, ngư i i u khi n ph i k p th i i u ch nh thi t b hay quy trình m b o giá tr ó không quá ngư ng t i h n. Như v y, ngư ng v n hành luôn luôn có h s an toàn cao hơn ngư ng t i h n và có giá tr luôn n m trong vùng an toàn c a ngư ng t i h n. BÀI T P L N 7 MÔN: QU N TR CH T LƯ NG
  8. TRƯ NG I H C CÔNG NGHI P HÀ N I KHOA QU N LÝ KINH DOANH Bư c 9: Thi t l p h th ng giám sát cho t ng CCP Giám sát là o lư ng hay quan tr c theo l ch trình các thông s c a CCP so sánh chúng v i các ngư ng t i h n. H th ng giám sát mô t phương pháp qu n lý s d ng m b o cho các i m CCP ư c ki m soát, ng th i nó cũng cung c p nh ng h sơ v tình tr ng c a quá trình s d ng v sau trong giai o n th m tra. Vi c giám sát ph i cung c p thông tin úng hi u ch nh nh m b o m ki m soát quá trình, ngăn ng a vi ph m các ngư ng t i h n. Bư c 10: Thi t l p các hành ng kh c ph c Các hành ng kh c ph c ư c ti n hành khi k t qu cho th y m t CCP nào ó không ư c ki m soát y . Ph i thi t l p các hành ng kh c ph c cho t ng CCP trong h th ng HACCP x lý các sai l ch khi chúng x y ra nh m i u ch nh ưa quá trình tr l i vòng ki m soát. Bư c 11: Thi t l p các th t c th m tra Ho t ng th m tra ph i ư c ti n hành nh m ánh giá l i toàn b h th ng HACCP và nh ng h sơ c a h th ng. T n su t th m tra c n ph i kh ng nh là h th ng HACCP ang ho t ng có hi u qu . Các phương pháp th m tra có th bao g m các h th ng n i b , ki m tra v m t vi sinh các m u s n ph m trung gian và cu i cùng, ti n hành thêm các xét nghi m t i nh ng i m CCP có ch n l c, ti n hành i u tra th trư ng phát hi n nh ng v n s c kh e không bình thư ng do tiêu th s n ph m, c p nh t s li u t phía ngư i tiêu dùng s n ph m. ó chính là cơ s b sung, s a i chương trình HACCP. Th t c th m tra bao g m: 1. Xem xét l i nghiên c u HACCP và nh ng h sơ ghi chép 2. ánh giá l i nh ng l ch l c và khuy t t t s n ph m 3. Quan sát n u các i m CCP còn ang ki m soát ư c 4. Xác nh n nh ng ngư ng t i h n ư c xác nh 5. ánh giá l i chương trình HACCP và tình hình s d ng s n ph m c a ngư i tiêu dùng hi n t i và trong tương lai. Bư c 12: Thi t l p b tài li u và lưu gi h sơ HACCP Vi c lưu gi h sơ có hi u qu và chính xác óng vai trò quan tr ng trong áp d ng h th ng HACCP. Các th t c HACCP ph i ư c ghi thành văn b n. Vi c l p b tài li u và lưu gi h sơ ph i phù h p v i tính ch t và quy mô c a quá trình ho t ng. Các lo i tài li u là: phân tích m i nguy, xác nh các CCP, xác nh ngư ng t i h n. Các lo i h sơ bao g m: H sơ giám sát CCP, h sơ v các sai l ch và nh ng hành ng kh c ph c kèm theo, h sơ v ho t ng th m tra. Ngoài các bư c nêu trên, th c thi k ho ch HACCP hi u qu thì vi c ào t o nh n th c c a công nhân viên trong cơ s v các nguyên t c và các ng d ng h th ng HACCP là nh ng y u t quan tr ng. Thông qua vi c nâng cao hi u bi t c a toàn th cán b công nhân viên v v n ch t lư ng và h th ng HACCP s t o ra s ng lòng nh t trí trong quá trình th c hi n HACCP. BÀI T P L N 8 MÔN: QU N TR CH T LƯ NG
  9. TRƯ NG I H C CÔNG NGHI P HÀ N I KHOA QU N LÝ KINH DOANH B. Cơ s lý thuy t v GMP: 1. nh nghĩa: GMP là ba ch cái c a ba t ti ng Anh: Good Manufacturing Practices, nghĩa là th c hành s n xu t t t. + GMP là quy ph m s n xu t, t c là các bi n pháp, thao tác th c hành c n tuân th nguyên t c m b o s n xu t ra nh ng s n ph m t yêu c u ch t lư ng v sinh an toàn. + Quy ph m s n xu t thư ng t p trung vào các thao tác, v n hành trong công ngh và thi t b , thư ng ư c xây d ng cho t ng s n ph m ho c nhóm s n ph m tương t , bao g m các GMP c a t ng công o n ho c m t ph n công o n s n xu t trong quy trình công ngh ch bi n th c ph m. 2. Ph m vi ki m soát c a GMP: + GMP giúp ki m soát t t c nh ng y u t liên quan n CLVSATTP c a s n ph m trong quá trình s n xu t ch bi n, t khâu ti p nh n nguyên li u n thành ph m cu i cùng. (xem sơ hình 8) Hoá ch t Ph gia Nư c Nư c á Nguyên Tay Th i Nhi t Thành li u ngh gian …… ph m Môi trư ng Hình 8. Ph m vi ki m soát c a GMP + Ph m vi c th c a GMP có th chia ra: - Ph n c ng: Là các i u ki n s n xu t như: •Yêu c u v thi t k và xây d ng nhà xư ng. •Yêu c u v thi t k , l p t thi t b , d ng c ch bi n. •Yêu c u v thi t k và xây d ng các phương ti n và công trình v sinh. •Yêu c u v c p, thoát nư c. -Ph n m m: Bao g m các quy nh v công ngh , v n hành sau ây: •Yêu c u k thu t c a t ng công o n ch bi n. •Quy trình ch bi n. •Quy trình v n hành thi t b . •Quy trình pha ch , ph i tr n thành ph n. •Quy trình l y m u, phân tích. •Các phương pháp th nghi m. BÀI T P L N 9 MÔN: QU N TR CH T LƯ NG
  10. TRƯ NG I H C CÔNG NGHI P HÀ N I KHOA QU N LÝ KINH DOANH •Quy trình hi n chu n thi t b , d ng c o lư ng. •Quy trình ki m soát nguyên li u, thành ph n. •Quy trình thông tin s n ph m, ghi nhãn. •Quy trình thu h i s n ph m. 3. N i dung và hình th c Quy ph m s n xu t GMP: 3.1. N i dung Quy ph m s n xu t: M i GMP bao g m ít nh t các n i dung sau: 1) Mô t rõ yêu c u k thu t ho c quy trình ch bi n t i công o n ho c m t ph n công o n s n xu t ó; 2) Nêu rõ lý do ph i th c hi n các yêu c u ho c quy trình k thu t ã nêu; 3) Mô t chính xác các thao tác, th t c ph i tuân th t i công o n ho c m t ph n công o n s n xu t nh m m b o t ư c yêu c u ch t lư ng, m b o an toàn v sinh cho s n ph m, phù h p v k thu t và kh thi; 4) Phân công c th vi c th c hi n và bi u m u giám sát vi c th c hi n GMP. 3.2. Hình th c m t quy ph m s n xu t: (Tên, a ch công ty) Quy ph m s n xu t - GMP • (Tên s n ph m) • (GMP s : ) • (Tên Quy ph m: ) 1. Quy trình (Processing) 2. GI i thích /lý do (Explaining) 3. Các th t c c n tuân th (procedure) 4. PHân công trách nhi m và bi u m u giám sát (Responsibility and supervise) Ngày tháng năm Quy ph m s n xu t ư c th hi n dư i d ng văn b n bao g m: Các thông tin v hành chính (tên, a ch công ty, tên m t hàng ho c nhóm m t hàng, s và tên quy ph m, ngày và ch ký phê duy t c a ngư i có th m quy n) và 4 n i dung chính c a Quy ph m s n xu t. (Quy trình; gi i thích/lý do; các th t c c n tuân th và phân công trách nhi m và bi u m u giám sát) 4. Phương pháp xây d ng quy ph m s n xu t GMP: 4.1. Tài li u làm căn c xây d ng GMP: 1) Các lu t l , quy nh hi n hành. 2) Các tiêu chu n, quy ph m k thu t. 3) Các yêu c u k thu t c a khách hàng. 4) Các thông tin khoa h c m i. 5) Ph n h i c a khách hàng. 6) Kinh nghi m th c ti n. 7) K t qu th c nghi m 4.2. GMP và chương trình GMP: + M i GMP là 1 Quy ph m cho m t công o n s n xu t và có th xây d ng m t Quy ph m cho nhi u công o n tương t . BÀI T P L N 10 MÔN: QU N TR CH T LƯ NG
  11. TRƯ NG I H C CÔNG NGHI P HÀ N I KHOA QU N LÝ KINH DOANH + Chương trình GMP ư c xây d ng d a trên quy trình s n xu t c a t ng m t hàng c th ho c nhóm m t hàng tương t , t khâu ti p nh n nguyên li u n thành ph m cu i cùng. + Chương trình GMP c a m t m t hàng là t p h p c a nhi u Quy ph m. BÀI T P L N 11 MÔN: QU N TR CH T LƯ NG
  12. TRƯ NG I H C CÔNG NGHI P HÀ N I KHOA QU N LÝ KINH DOANH PH N HAI: ÁP D NG HACCP TRONG DOANH NGHI P S N XU T B T TR EM A. M C ÍCH: m b o ch t lư ng b t s n xu t ra t tiêu chu n ã công b . H n ch , gi m thi u nguy cơ m t VSATTP T o d ng lòng tin c a ngư i tiêu dùng i v i s n ph m. Khi có s có s c nhanh chóng tìm ra nguyên nhân và ưa ra bi n pháp gi i quy t. B. QUY TRÌNH ÁP D NG: CCP1: NH P NGUYÊN LI U Các nguyên li u ư c ki m tra trư c khi nh p kho. Các thông tin ki m soát t i CCP1 bao g m: Tên nguyên li u, nhà s n xu t, xu t x Nhà cung c p, ngày mua, ngày nh p kho. Ngày s n xu t, h n s d ng, ch ng nh n ch t lư ng (n u có). m, t l nhi m t p ch t, ông u kích thư c h t. Ch t lư ng c m quan c a nguyên li u: Màu s c, mùi, v . Tên lô nguyên li u, mã s CCP2: QUÁ TRÌNH S Y Các thông tin c n xác nh t i CCP2 bao g m. Tên, mã s lô nguyên li u s d ng Ngày s y. m, t l nhi m t p ch t, ông u kích thư c h t Ch t lư ng c m quan c a nguyên li u: Màu s c, mùi, v . Nhi t quá trình s y, th i gian s y. m nguyên li u sau khi s y. Ch t lư ng c m quan c a nguyên li u: Màu s c, mùi, v . BÀI T P L N 12 MÔN: QU N TR CH T LƯ NG
  13. TRƯ NG I H C CÔNG NGHI P HÀ N I KHOA QU N LÝ KINH DOANH Tên, mã s lô s y. CCP3: QUÁ TRÌNH ÉP ÙN Các thông tin ki m soát t i CCP3 bao g m. Lo i nguyên li u s d ng, tên lô, mã s : T l tr n nguyên li u trong h n h p ép ùn. m, t l nhi m t p ch t, ông u kích thư c h t (g o, v ng). Ch t lư ng c m quan c a nguyên li u: Màu s c, mùi, v . Ngày ép ùn, tên, mã s lô ép ùn. Nhi t quá trình ép ùn. Kích thư c phôi ép ùn. T c ti p li u giai o n n nh Ch t lư ng c m quan phôi ép ùn: Màu s c, mùi, v CCP4: QUÁ TRÌNH RANG U TƯƠNG Các thông tin c n xác nh t i CCP4 bao g m: Tên, mã s lô nguyên li u s d ng: Ngày rang: m, t l nhi m t p ch t, ông u kích thư c h t Ch t lư ng c m quan c a nguyên li u: Màu s c, mùi, v . Nhi t t i các th i i m trong quá trình rang Th i gian rang m nguyên li u sau khi rang: Ch t lư ng c m quan c a u sau khi rang: Màu s c, mùi, v Tên, mã s lô u rang CCP5: QUÁ TRÌNH NGHI N Các thông tin c n xác nh t i CCP5 bao g m. Tên, mã s lô nguyên li u s d ng Ngày nghi n. BÀI T P L N 13 MÔN: QU N TR CH T LƯ NG
  14. TRƯ NG I H C CÔNG NGHI P HÀ N I KHOA QU N LÝ KINH DOANH m nguyên li u: Ch t lư ng c m quan c a nguyên li u: Màu s c, mùi, v . Lo i sàng s d ng, kích thư c m t sàng. Kích thư c h t sau khi nghi n (ki m tra b ng sàng chuyên d ng) Tên, mã s lô nghi n. CCP6: QUÁ TRÌNH PH I TR N Các thông tin ki m soát t i CCP6 bao g m. Tên s n ph m ph i tr n, công th c: Ngày ph i tr n Tên, mã s các lô nguyên li u s d ng Tình tr ng b o quan c a các nguyên li u trư c khi ph i tr n Ch t lư ng c m quan c a các nguyên li u: Màu s c, mùi, v . Tên, mã s lô tr n. CCP7: QUÁ TRÌNH ÓNG GÓI S N PH M Các thông tin ki m soát t i CCP7 bao g m. Tên s n ph m óng gói: Ngày óng gói, s lư ng thành ph m Tên, mã s lô b t Tên, mã s lô các v t li u dóng gói Tên, mã s lô thành phâm Tình tr ng b o quan c a các nguyên li u trư c khi ph i tr n Ch t lư ng c m quan c a các nguyên li u: Màu s c, mùi, v . Tên, mã s lô tr n. CCP8: V SINH TRONG PHÂN XƯ NG Các thông tin ki m soát t i CCP8 bao g m. V sinh các phòng trong phân xư ng V sinh máy móc BÀI T P L N 14 MÔN: QU N TR CH T LƯ NG
  15. TRƯ NG I H C CÔNG NGHI P HÀ N I KHOA QU N LÝ KINH DOANH V sinh các d ng c , trang thi t b . V sinh, s c kh e công nhân. XÂY D NG H TH NG CƠ S D LI U Xây d ng h th ng tài li u v qu n lý ch t lư ng t i phân xư ng. Các phi u ghi chép thông tin ư c lưu có h th ng thu n ti n cho vi c tra c u Lưu m u m i lô s n xu t ít nh t 1 lon b t ÁNH GIÁ CH T LƯ NG T BÊN NGOÀI Hàng tháng Trung tâm Y t d phòng T nh xu ng ki m tra VSATTP và l y m u ki m tra các ch tiêu VSATTP. Phân tích ch t lư ng t i Labo c a Vi n Dinh Dư ng ho c Quatest1 2 tháng 1 l n. BÀI T P L N 15 MÔN: QU N TR CH T LƯ NG
  16. TRƯ NG I H C CÔNG NGHI P HÀ N I KHOA QU N LÝ KINH DOANH PH N BA: ÁP D NG GMP TRONG QUY TRÌNH S N XU T B T TR EM GMP 1: TI P NH N NGUYÊN LI U VÀ LƯU KHO I. Quy trình - Nguyên li u trư c khi nh p kho ph i ư c ki m tra ánh giá c m quan v ch t lư ng như Nm, m u s c, mùi v , t p ch t và tr ng thái. - Ki m tra v kích c , kh i lư ng, tình tr ng bao bì và nhãn mác (n u có). - Sau khi ki m tra xong th kho xác nh kh i lư ng, s lư ng nguyên li u và nh p nguyên li u vào kho, ghi thông tin chi ti t vào h sơ theo dõi. - Nguyên li u n u chưa s n xu t ngay ư c c t gi và b o qu n trong kho úng nơi quy nh, m b o i u ki n b o qu n phù h p tránh làm hư h ng nguyên li u. - Sau khi ti p nh n nguyên li u xong ph i v sinh s ch s khu ti p nh n và các d ng c s d ng khác. II. Gi i thích/lý do - Ki m tra các ch tiêu c m quan ánh giá sơ b ch t lư ng c a nguyên li u theo úng yêu c u quy trình s n xu t. - Khi c n thi t ph i l y m u nguyên li u ki m tra ch tiêu hoá h c c t n m m c, n m men, dư lư ng hoá ch t b o v th c v t và vi sinh m b o an toàn v sinh th c ph m. - Lưu kho d tr nguyên li u áp ng nhu c u s n xu t và ng th i b o qu n nguyên li u không b bi n i. III. Các th t c c n tuân th 1. Chu n b d ng c - Cân k thu t. - D ng c l y m u. - Thi t b ki m tra Nm. - Thi t b ki m tra t p ch t. BÀI T P L N 16 MÔN: QU N TR CH T LƯ NG
  17. TRƯ NG I H C CÔNG NGHI P HÀ N I KHOA QU N LÝ KINH DOANH - Khu ti p nh n nguyên li u m b o yêu c u v sinh t t. - m b o kho nguyên li u ph i i u ki n v nhi t , Nm, ánh sáng... áp ng yêu c u b o qu n nguyên li u. 2. Yêu c u i v i các nguyên li u chính Tiêu chu n Tên nguyên li u Nguyên li u G o u tương V ng bóc v Nm (%) 12,5 -15,0 ≤ 15 ≤ 12 N mm c Không có Không có Không có ng u H t to, ng u H t ng u ng u v h t và không b v ôi M u tr ng c Màu vàng sáng M u tr ng không có h t bóng. Không l n vàng. Không ch a m u l (xám, các h t m u xanh , các h t m u en, xanh, en...), g o m u xám. u có nâu có mùi thơm có mùi thơm c mùi v tanh c c trưng, v bùi Màu s c, mùi trưng, không có trưng . u s ch và béo v mùi hôi c a g o cũ không dính bùn t. b o qu n lâu hay Không có h t u c a g o Nm ho c có l p v nhăn các mùi l khác. bên ngoài . Không có các Không có các Không có các t p ch t như s i, t p ch t như s i, t p ch t như v , t, m t s t, v c c t nh , m t thân cây, các lo i T p ch t tr u và t l thóc s t, các m nh g s i t, cát s n... ≤0,5% c a thân cây u 3. Yêu c u i v i các nguyên li u ph khác. ư ng, s a, mu i, khoáng ch t (premix), hương li u... m b o úng yêu c u v ch t lư ng như công b c a nhà s n xu t, bao bì ph i nguyên v n, h n s d ng thích h p, m b o tiêu chu n c m quan m u s c, mùi, v ... Tên nguyên li u Tiêu chu n ch t lư ng BÀI T P L N 17 MÔN: QU N TR CH T LƯ NG
  18. TRƯ NG I H C CÔNG NGHI P HÀ N I KHOA QU N LÝ KINH DOANH S a b t nguyên kem Có m u tr ng ngà, mùi thơm c trưng theo, ch t lư ng theo TCVN 5538 - 2002 Canxi cacbonat Khô, tr ng không l n t p ch t Hương li u Mùi thơm c trưng, khô và s ch Ch t khoáng Khô, màu s c c trưng và n nh. Nm
  19. TRƯ NG I H C CÔNG NGHI P HÀ N I KHOA QU N LÝ KINH DOANH - H sơ ph i ư c lưu gi ít nh t 1 năm. - K t qu ki m tra nguyên li u u vào ư c ghi y vào các bi u m u theo dõi quá trình ti p nh n nguyên li u. GMP 2 : S Y NGUYÊN LI U I. Quy trình - Ki m tra l i ch t lư ng nguyên li u b ng c m quan trư c khi s y. - Cân kh i lư ng u tương. - Ki m tra tình tr ng ho t ng cũng như tình tr ng v sinh c a máy s y. - u tương sau khi ư c nh lư ng xong cho vào các khay trong t s y sao cho u ư c dàn u vào các khay d y kho ng 1-2 cm. Kh i lư ng m t m s y kho ng 30kg. - óng c a t s y. - Ki m tra h th ng i n. - Nhi t quá trình s y 90 – 95 . - Trong quá trình s y ph i o các khay s y và nguyên li u trên m i khay nguyên li u sau khi s y có Nm ng u. - Th i gian s y ph thu c vào Nm c a nguyên li u, ph thu c vào kh i lư ng c a m t m s y. Th i gian s y m u tương 30kg kho ng t 95 n 105 phút. - Sau khi s y xong v sinh d ng c và thi t b s ch s . II. Gi i thích/ lý do S y là quá trình làm khô nguyên li u lô nguyên li u có Nm ư c ng u t yêu c u k thu t trư c khi rang. III. Các th t c c n tuân th 1. Chu n b - Máy s y và các khay s y ã ư c v sinh s ch. - Ki m tra tình tr ng ho t ng các b ph n c a máy s y. - Ki m tra ngu n cung c p nhi t. - Tuân th úng an toàn v sinh lao ng và an toàn v sinh th c phNm. - Thao tác úng yêu c u k thu t c a thi t b . - Giám sát nhi t và th i gian s y nguyên li u. BÀI T P L N 19 MÔN: QU N TR CH T LƯ NG
  20. TRƯ NG I H C CÔNG NGHI P HÀ N I KHOA QU N LÝ KINH DOANH 2. Yêu c u k thu t - u tương sau khi s y có Nm < 11% và ng u trên các khay s y. - u tương có màu vàng không có mùi, v l . IV. Phân công trách nhi m và bi u m u giám sát. - Ph trách s n xu t ch u trách nhi m t ch c th c hi n quy ph m GMP này - Công nhân s n xu t có trách nhi m làm úng quy ph m GMP này - Ph trách s n xu t ch u trách nhi m giám sát vi c th c hi n quy ph m này. - K t qu giám sát ư c ghi nh n và báo cáo theo phi u theo dõi quá trình s y u tương. GMP 3 : CÔNG O N ÉP ÙN I. Quy trình - Ki m tra l i ch t lư ng, kh i lư ng, s lư ng nguyên li u trư c khi th c hi n công o n tr n và ép. - Ki m tra tình tr ng ho t ng cũng như tình tr ng v sinh c a máy ép và các d ng c ph i tr n c n thi t. - Ki m tra h th ng i n, các b ph n như : b ph n ti p li u, b ph n i u khi n máy c t, ng cơ chính, các bulông, c vít,... - Ki m tra Nm nguyên li u. - Nguyên li u tr n ư c cân theo úng t l trong công th c s n phN B m. sung thêm nư c (n u c n). - nguyên li u sau khi tr n xong vào máy ti p li u chuN b ép ùn. n -B tng cơ chính và m i máy b ng g o ã ư c làm N m n Nm kho ng 18 –20%. Cho t t g o m i vào c a ti p li u trên tr c ép ùn. - S d ng kho ng 10kg nguyên li u nâng nhi t ép ùn lên kho ng 180 . - Ch y máy ti p li u v i t c kho ng 90-120 kg/h. - Nhi t quá trình ép ùn trong giai o n n inh kho ng 165-2000C. - i u ch nh t c ép m b o cho phôi ép ùn t yêu c u phôi n , x p, chín. - Khi nguyên li u ép ùn trên ph u ti p li u g n h t cho thêm vào kho ng 200g v ng quá trình tháo máy ư c d dàng. - T t máy ti p li u, máy c t và ng cơ chính. BÀI T P L N 20 MÔN: QU N TR CH T LƯ NG

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản