Báo cáo thực tập " tổng quan về công ty bia Sài Gòn Đồng Nai"

Chia sẻ: vanthang122141

Tham khảo luận văn - đề án 'báo cáo thực tập " tổng quan về công ty bia sài gòn đồng nai"', luận văn - báo cáo phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Bạn đang xem 10 trang mẫu tài liệu này, vui lòng download file gốc để xem toàn bộ.

Nội dung Text: Báo cáo thực tập " tổng quan về công ty bia Sài Gòn Đồng Nai"

Báo cáo thực tập
Tổng quan về công ty bia
Sài Gòn Đồng Nai




0
MỤC LỤC



LỜI MỞ ĐẦU: ................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA SÀI GÒN ĐỒNG NAI ...... 2
1 . Lịch sử phát triển nhà máy................................................................................... 2
2 . Sản phẩm chính phụ của nhà máy ........................................................................ 2
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ................................................... 3
1 . Nguyên liệu chính................................................................................................ 3
1 .1. Malt .................................................................................................................. 3
1 .2. Hoa houblon ................................................................................................ ..... 4
1 .3. Nước................................................................................................ ................. 4
2 . Nguyên liệu phụ .................................................................................................. 4
2 .1. Gạo ................................................................................................................... 5
2 .2. Phụ gia ............................................................................................................. 5
2 .3. Men ................................................................................................ ................. 5
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA ......................... 6
3 .1. Sơ đồ khối quy trình ........................................................................................ 6
3 .2 Thuyết minh quy trình ................................ ................................ ....................... 7
3 .3 Thiết bị chính trong sản xuất............................................................................ 12
3 .3.1 Thiết bị Nghiền ............................................................................................. 12
3 .3.2 Thiết bị Nấu ................................................................ ................................ .. 13
3 .3.2.1 Thiết bị Thu ỷ Phân ................................ .................................................... 13
3 .3.2.2 Thiết bị lọc Khung Bản ................................ .............................................. 14
3 .3.2.3 Thiết bị nồi Houblon .................................................................................. 16
3 .3.2.4 Thiết bị Lọc Bia ......................................................................................... 17
CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM ............................................................................ 18
4 .1 Các sản phẩm chính, phụ, bán sản phẩm và phế phẩm ..................................... 18
4 .2. Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm ....................................... 18
4 .3. Tồn trữ, bảo quản và vận chuyển sản phẩm................................ ..................... 21
K ẾT LUẬN:.................................................................................................. 22




1
DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ HÌNH VẼ




Bảng 1: Thành ph ần ho á học của Malt ................................................................ ... 3
Bảng 2: Thành ph ần hoá học của Hoa.................................................................... 4
Bảng 3: Thành ph ần hoá học của Gạo.................................................................... 5
Sơ đồ 1.3 Sơ đồ khối quy trình sản xuất Bia .......................................................... 6
Hình 1: Máy nghiền Malt .................................................................................... 13
Hình 2: Nồi nấu Malt và Gạo............................................................................... 14
Hình 3: Thiết bị lọc Khung Bản ........................................................................... 15
Hình 4: Thiết bị Houblon Hoá ................................................................ ............. 16
Hình 5: Thiết bị Lọc Bia 17




2
LỜI CẢM ƠN


Kính gửi: Quý thầy cô trường CĐ Kỹ Thuật Công Nghệ Đồng Nai

Công ty Bia Sài Gòn Đồng Nai

Cô Đinh Thị Đĩnh

Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy cô trường CĐ Kỹ Thuật Công Nghệ
Đồng Nai đã xây d ựng những kiến thức cần thiết để chúng em có thể th ực hiện tốt bài
b áo cáo thực tập lần n ày.

Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến cô Đinh Thị Đĩnh, th ầy
Quách An Bình người trực tiếp chỉ dẫn, truyền đạt kiến thức cung cấp những tài liệu,
đóng góp ý kiến cho chúng em trong suốt quá trình hoàn thành bài báo cáo.

Chúng em xin chân thành cảm ơn Công ty Bia Sài Gòn Đồng Nai, cùng các
cán bộ, công nhân viên trong nhà máy đ ã tạo điều kiện tốt nhất cho chúng em học hỏi
và đ ã h ướng dẫn chỉ bảo tận tình trong thời gian chúng em thực tập tại nh à máy.

Cuối cùng, chúng em xin chân thành cảm ơn những người đ ã giúp đỡ chúng
em trong suốt thời gian qua để bài báo cáo được hoàn thành tốt đẹp.

Tuy nhiên, đây là lần đầu tiên tiếp xúc thực tế, do kiến thức và thời gian có hạn
n ên khó tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong sự thông cảm và góp ý của quý thầy
cô cùng các b ạn để chúng em có thể củng cố kiến thức và rút ra những kinh nghiệm
cho bản thân. Chúng em xin chân thành cảm ơn !




3
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

*****

BẢN NHẬN XÉT KẾT QUẢ THỰC TẬP KỸ THUẬT CỦA SINH VIÊN

Họ và tên người nhận xét: ................................ ................................ .............................
Chức vụ:……………………Cơ quan:................................................................ ...........
Họ và tên sinh viên: ......................................................................................................
Đề tài hay nội dung công việc đ ược phân công: ............................................................

I. VỀ KẾT QUẢ CÔNG VIỆC

1 . Các kết quả sinh viên đ ã thu đ ược: ................................................................ ...........




2 . Đánh giá chung về kết quả (đạt yêu cầu hay không đạt yêu cầu): ..............................

II. Ý THỨC KỶ LUẬT, TINH THẦN, THÁI ĐỘ TRONG QUÁ TRÌNH THỰC

TẬP

1 . Việc chấp hành nội quy cơ quan của sinh viên:..........................................................

2 . Tinh thần làm việc của sinh viên:...............................................................................



3 . Thái độ sinh viên trong giao tiếp với mọi người: ......................................................
.........................................................................................................................

III. NH ẬN XÉT CHUNG ĐỐI VỚI SINH VIÊN ĐẾN THỰC TẬP

1 . Ưu điểm nổi bật: .......................................................................................................

2 . Khuyết điểm, hạn chế: ..............................................................................................

3 . Các đề nghị: ..............................................................................................................

…………, ngày…… tháng ….. năm 2010
XÁC NHẬN CỦA CÔNG TY


4
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN




.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
Thái độ thực tập:
Trình bày:
Điểm số:


Đồng Nai, ngày tháng năm 2010
Giáo viên hướng dẫn




5
LỜI MỞ ĐẦU




Bia là một trong những thức uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít
nhất là từ thiên niên k ỷ thứ V trước Công Nguyên, được ghi chép lại trong các thư
tịch cổ đại của Ai cập và Lưỡng Hà.
Nói một cách tổng thế Bia là thức uống có cồn được sản xuất bằng quá trình
lên men Đường lơ lửng trong môi trường lỏng và không được chưng cất sau quá trình
lên men.
Dung dịch Đường không bị lên men thu được từ quá trình ngâm gọi là Hèm
của Bia hoặc nước ủ Bia.
Hạt Ngũ Cốc thông thường là Lúa Mạch được ủ th ành Mạch Nha.
Các đồ uống có cồn đư ợc lên men từ sự lên men đường có trong các nguồn
không phải là ngũ cốc ví dụ như nước hoa quả hoặc mật ong…. không được gọi là bia
m ặc dù cùng được sản xuất từ một loại men Bia dựa trên các phản ứng hoá sinh học.
Quá trình sản xuất bia đư ợc gọi là Nấu Bia.
Do các thành phần sử dụng để sản xuất Bia có sự khác biệt tuỳ theo khu vực
n ên đặc trưng về hương vị và màu sắc của Bia ở từng nơi cũng thay đổi khác nhau và
do đó có khái niệm Lo ại Bia hoặc sự phân loại khác.
Ngày nay Bia đã trở thành một loại thức uông không chỉ được sử dụng trong
các buổi tiệc cưới, tiệc họp mặt đoàn viên xum vầy trong những ngày Lễ Tết mà nó
còn được xem nh ư một thức uống để giải khát cho mọi người..
Bia là th ức uống đ ược đánh giá là có lợi cho sức khoẻ nếu biết sử dụng đúng
cách, không lạm dụng. Vì bản chất Bia là thức uống chứa độ cồn thấp chứa nhiều
Enzyme Amylaza có lợi cho tiêu hoá và sự tuần hoàn của máu lên não.
Ở Việt Nam cũng có rất nhiều các thương hiệu Bia nổi tiếng như Bia Đại Việt, Bia
Sài Gòn, Bia 333…
Sau đây là phần tìm hiểu về quy trình sản xuất Bia của chúng em sau hai tuần
thực tập tại Công ty Bia Sài Gòn Đồng Nai.




6
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN V Ề CÔNG TY BIA SÀI GÒN ĐỒNG NAI


1 . Lịch sử h ình thành và phát triển của nhà máy
Tiền thân của Công ty bia Sài Gòn- Đồng Nai là trực thuộc công ty Công
Nghiệp Thực Ph ẩm tỉnh Đồng Nai được ra đời theo quyết định số 952/QĐ của Ủy
Ban Nhân Dân tỉnh Đồng Nai.
Ngày 2/7/87 chính thức thành lập xí nghiệp cồn, rượu, bia trực thuộc sở
Nông Lâm tỉnh Đồng Nai.
Ngày 23/6/91 đổi tên thành xí nghiệp rượu, bia Đồng Nai.
Năm 1994 Xí nghiệp Liên doanh với Công ty nước ngoài.
Tháng 8/1997 hoạt động theo hình thức doanh nghiệp Nhà nước.
Ngày 26/12/98 nâng cấp đổi tên thành Công ty bia nước giải khát Đồng
Nai.
Ngày 31/3/05 cổ phần hóa.
Ngày 20/11/06 h ợp tác với Công ty bia nư ớc giải khát Sài Gòn.
Ngày 31/10/06 bán cổ phần Nhà nước và b ắt đầu sản xuất sản phẩm mang
thương hiệu Sài Gòn tại Công ty bia, nước giải khát Đồng Nai.
Ngày 20/4/07 cổ phần hóa, đổi tên thành Công ty cổ phần Đồng Nai.
Ngày 8/6/07 Công ty cổ phần b ia Sài Gòn- Đồng Nai chính thức th ành lập.
* Vị trí địa lý :
Hiện nay Công ty cổ phần bia Sài Gòn- Đồng Nai vẫn nằm trên quốc lộ 1A
cạnh khu công nghiệp AMATA thuộc ph ường Long Bình-Biên Hòa- Đồng Nai.
2 . Các sản phẩm chính - phụ của nhà máy
Hiện nay Công ty ch ỉ sản xuất mặt hàng bia tươi và phân phối dư ới dạng
chai nhựa và lít.




2
CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
1 . Nguyên liệu chính
1 .1 Malt
Malt là sản phẩm được nảy mầm và sấy khô từ hạt đại m ạch. Thuộc họ
Fordeum Jessen của nhóm thực vật có hạt. Trong bia Malt là nguyên liệu chính, rất
quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm .
Malt sau khi nảy mầm là một sản phẩm rất giàu protein, hệ enzyme, xúc tác
cho quá trình sinh học diễn ra trong quá trình nấu và lên men tạo cho sản phẩm có
hương vị đặc trưng riêng. Ở nước ta do điều kiện khí hậu không thích hợp cho đại
m ạch phát triển n ên Malt trong sản xuất bia thường nhập ở các nước Đông Âu như
Tiệp Khắc, Đức, Ý...
Bảng 1: Thành phần hóa học của Malt :
Thành ph ần Malt
Tinh bột 58÷60
Đường saccharose 3 ÷5
Đường khử 3 ÷4
Những đ ường khác 2
Chất dạng gom 2 ÷4
Hemicellulose 6 ÷8
Cellulose 5
Lipit 2 ÷3
Protein thô(N*6,25) 8 ÷11
Dạng hòa tan th ể muối :Albumin, Globulin 2
Glutein-protein 2
Acid amin và peptid 3 ÷4
Acid nucleic 1 ÷2
Tro 0 ,2÷0,3
Những chất còn lại 2 ,26 ÷7


Thành phần hóa học của Malt đại mạch phụ thuộc vào giống đại mạch, điều
kiện đất đai, khí hậu, kỹ thuật trồng và điều kiện bảo quản.

3
1 .2 Hoa Houblon
Thuộc họ dây leo, là loài sống lâu năm. Trong sản xuất bia người ta thường
dùng hoa cái vì số lượng phấn hoa nhiều.
Hoa houblon là thành phần nguyên liệu chính thứ hai sau Malt. Dể cho bia
có vị đắng dịu , có bọt mịn xốp, có độ bền sinh học cao, có hương thơm đặc trưng
riêng cho bia.
Bảng 2: Thành ph ần hóa học của hoa :
Nước 11 -13%
Chất đắng 15 -21%
Polyphenol 2,5 -6%
Xenluloza 12 -14%
Các chất khác 26 -28%
Tinh d ầu thơm 0,3 -1%
p rotein 15 -21%
Chất khoáng 5-8 %
Thành phần hóa học của hoa phụ thuộc và chủng giống, điều kiện khí hậu,
đ ất đai gieo trồng, thành phần của hoa.
1 .3 Nước
Nước là m ột nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia chiếm từ 77 -
90%. Nước có vai trò quan trọng, có ảnh hưởng lớn đến ch ất lượng của bia đặc biệt
là hương vị của bia th ành phẩm.
Thành phần hóa học của nư ớc sản xuất :
Nước là m ột dung dịch loãng của các muối ở dạng ion.
Nhóm cation chiếm nhiều nhất là Ca2+, Mg2+, H+, Na+, Mn2+, Al3+.
Nhóm anion chủ yếu là nhóm OH-, HCO3-, Cl-, SO42-, NO3-, NO2-, SiO32-.
2 . Nguyên liệu phụ
Malt đại mạch là một nguyên liệu chính không thể thiếu trong sản xuất bia.
Tuy nhiên, có thể sử dụng các nguyên liệu phụ thay thế một phần nguyên liệu chính
như: gạo, ngô, bột mì… Nhằm mục đích giảm giá thành sản xuất, cải thiện mùi vị
của bia, bảo quản bia được lâu.




4
2.1. Gạo
Trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc thư ờng được dung để thay thế
một phần cho các nguyên liệu chính. Gạo được sử dụng nhiều ở các nước châu Á
hoặc Trung Đông.
Ở Công t y bia Đồng Nai sử dụng chủ yếu là gạo.
Bảng 3: Thành ph ần hóa học của gạo: Trong thành phần chất khô của gạo.
Tinh bột 75%
protein 8%
ch ất béo 1÷1.5%
cellulose 0.5÷0.8%
Chất khoáng 1÷1.2%


Gạo được coi là một thế liệu hàng đầu trong sản xuất bia, do h àm lượng
glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa th ành chất hòa tan tốt.
2 .2. Phụ gia
Caramen để điều chỉnh màu.
KCl, NaCl, CaSO4 n hằm tăng hiệu xuất trích ly chất hòa tan.
2 .3. Men
Nấm men thường được sử dụng trong sản xuất rượu, bia là saccharomyces.
Trong sản xuất bia th ường sử dụng 2 chủng nấm men là: saccharomyces cerevisia
(lên men nổi), saccharomyces carlsbergensis (lên men chìm).
Nấm men tại Công ty bia Sài Gòn Đồng Nai đang sử dụng được nhập từ
Công ty bia Sài Gòn.




5
CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
3 .1. Sơ đồ khối quy trình

Nguyên liệu



Nghiền



Nấu



Lọc khung bản Rửa




Đun sôi với hoa Dịch trong
Hoa viên,
houblon
hoa cao


Lắng cặn
Cặn Bã hèm


Làm lạnh nhanh



Lên men chính Men giống
O2



Lên men phụ
bock
Chai pet
Lọc trong bia



Rửa, tráng cồn Chiết chai/bock Rửa, tráng cồn



Sản phẩm




Sơ đồ 1.3

6
3.2. Thuyết minh quy trình
2 .1 Xử lý nguyên liệu :
Malt và Gạo trước khi đưa vào sản xuất bia cần phải làm sạch, loại bỏ tạp
chất, sau khi làm sạch đạt yêu cầu th ì đem nguyên liệu đi nghiền.
2 .1.1 Nghiền Malt
*Mục đích: Nghiền Malt nhằm để dập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề
m ặt tiếp xúc với nước làm cho sự xâm nhập của nư ớc vào trong thành phần nội nhũ
nhanh h ơn, thúc đ ẩy quá trình sinh lý, sinh hoá trong nguyên liệu khi nấu tạo ra một
d ịch đường có nồng độ các chất ho à tan cao.
Yêu cầu kỹ thuật:
Sản phẩm khi nghiền gồm: vỏ trấu, tấm lớn, tấm bé và bột mịn. Vỏ trấu
phải to, không được nghiền mịn vì n ếu vỏ trấu mịn sẽ cản trở quá trình lọc và gây vị
chát cho bia vì trong vỏ của hạt có cấu tạo từ Cellulza Linhin, các hợp chất
Polyphenol và các chất khoáng, ngoài ra còn có một ít Pentoza, có chất màu và các
chất đắng,số lượng tương đối lớn chúng sẽ gây vị đắng không mong muốn làm ảnh
hưởng đến chất lượng bia.
Tại Công ty tiêu chu ẩn khi nghiền là: vỏ trấu 15-25% (sàng 3mm), vỏ trấu
nhỏ và bột thô 15-25% (sàng 2mm), tấm nhỏ 10 -20% (sàng 0.5mm), bột mịn 4 5-
60%.
2 .1.2 Nghiền gạo
*Mục đích: Gạo là h ạt tinh bột ch ưa được hồ hoá. Rất cứng, ở trạng thái
n ày rất khó thuỷ phân để đạt đ ược mục tiêu cuối cùng là trích ly được nhiều chất
hoà tan từ nguyên liệu th ì người ta phải nghiền nhỏ.
Yêu cầu kỹ thuật:
Gạo phải đư ợc nghiền nhỏ h ơn Malt và xay m ịn hơn, nhưng nếu quá mịn sẽ
gây đục và khó lọc.
Ch ỉ tiêu tại công ty: Tấm lớn, tấm nhỏ:85 -95%, bột mịn 5-15%.
*Tại công ty sử dụng máy nghiền hai cặp trục cho cả nghiền Malt và Gạo.
Cần chú ý không n ên xay Malt trư ớc khi nấu quá lâu, chỉ nên xay trước một ngày vì
n ếu để lâu Malt sẽ hút ẩm dẫn đến giảm chất lư ợng.




7
2 .2 Nấu
2 .2.1 Bản chất
*Mục đích: Quá trình thu ỷ phân nguyên liệu nhằm chuyển hoá các chất có
cấu tạo hoá học phức tạp có trong nguyên liệu sang dạng đơn giản. Trong đó chủ
yếu là thu ỷ phân tinh bột.
(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6
Cơ sở lý thuyết của quá trình thu ỷ phân: tạo điều kiện thích hợp nhất về
nhiệt độ, pH, O2, H2O… để hệ Enzyme trong Malt hoạt động mạnh nhất. Chúng xúc
tác sự phân cách các hợp chất cao phân tử có trong nguyên liệu th ành các sản phẩm
có cấu tạo phân tử đơn giản, hoà tan trong nước và làm thức ăn cho nấm men.
Thành phần d ịch thuỷ phân thu được gồm: đ ường, dextrin bậc thấp, acid
amin, các sản phẩm protein phân tử thấp và các hợp chất chứa phosphor và khoáng
vi lượng.
2 .2.2 Quá trình nấu tại nh à máy
*Nồi gạo:
Hoà trộn: Bật cánh khuấy nồi gạo và máy hoà trộn bột gạo, cho nước vào
m áy hoà trộn bột cho vừa ngập trục, khoá bột và van nước lại, mở cho gạo xuống từ
từ và liên tục. Bật b ơm n ạp dịch vào nồi, thực hiện cho đến hết số gạo trong mẻ nấu.
Thêm 50kg Malt lót vào nồi gạo, tiếp tục bơm thêm nư ớc. Dung tích của nồi gạo
khoảng 1800-2000 lít. Tắt b ơm sau đó nạp nguyên liệu là gạo vào. Tại nhiệt độ
320C gạo đ ược ho à với nước và bổ sung Malt lót, phụ gia CaCl2 cho vào mỗi mẻ
với mục đích phá huỷ liên kết gluten, hạn chế sự khê cháy trong nồi.
Dịch hoá lần 1: Nâng nhiệt độ từ 320C lên 72 oC trong 20 phút,bột gạo bị
trương nở, enzyme amilaza trong Malt sẽ thuỷ phân làm giảm bớt độ nhớt.
Hồ hoá: Nâng nhiệt độ từ 720C lên 830C trong 30 phút để hồ hoá tinh bột và
làm phá vỡ các hạt tinh bột trong dịch hồ nóng.
Dịch hoá lần 2: hạ nhiệt độ từ 83 0C -720C cho thêm lượng Malt lót còn lại.
giữ ở 720C trong 30 phút. Quá trình này làm giảm độ nhớt của dịch đã được hồ hoá.
Vì d ưới tác dụng của amylaza các chuỗi amilopeptit tiếp tục phân cắt nhỏ lại và làm
giảm độ nhớt của dịch cháo.



8
Hồ hoá triệt để: n âng nhiệt độ từ 720C lên 1000 C trong 20 phút, các h ạt tinh
bột còn lại sẽ bị trương n ở ho àn toàn.
*Nồi Malt:
Hoà trộn: Sau khi thực hiện nấu nồi gạo được 70 phút thì tiến hành khởi
động nồi Malt. Tại thời điểm dịch hoá lần hai, b ơm bột Malt được hoà trộn với
nước có kết hợp với khuấy đều theo tỉ lệ Malt và nư ớc 1:3 theo thể tích. Dung tích
cuối cùng kho ảng 2500 -2600 lít.
Đạm hoá: Thời gian gia nhiệt cho nồi Malt: Từ 300C-500C là 15 phút. Cứ 1
phút lên 1oC, giữ ở 500C khoảng 20 phút để thực hiện đạm hoá dịch Malt. Thời
đ iểm kết thúc đạm hoá tại nồi Malt ph ải tính toán sao cho trùng với thời điểm kết
thúc hồ hoá triệt để ở nồi gạo.
Đường hoá: Tại thời điểm kết thúc đạm hoá và hồ hoá triệt đ ể tiến hành
b ơm chuyển dịch hồ hoá từ nồi gạo sang nồi Malt kết hợp bơm nước lạnh hoà trộn
vào nồi Malt tạo thành hỗn dịch sao cho khi kết thúc bơm tại nồi dịch phải đạt 650C,
dung tích hỗn hợp khoảng 5500-6000 lít. Giữ 20 phút để đường hoá hỗn hợp dịch.
Dextrin hoá: Sau khi đường hoá xong nâng nhiệt lên 750C, cứ một phút
n âng lên 10C giữ ở 75 0C kho ảng 20 phút để dextrin hoá, số tinh bột còn lại dùng Iod
đ ể kiểm tra tới khi thấy m àu vàng rơm sau đó nâng nhiệt lên 760C/5 phút.
2 .3 Lọc dịch đư ờng
Dùng máy lọc khung bản
Dịch đường sau khi Đường gồm 2 phần: phần lỏng và phần rắn.
phần rắn bao gồm tất cả những phân tử nhỏ không ho à tan.
Phần lỏng chứa tất cả các chất hoà tan của mẻ nấu gọi là d ịch đư ờng.
*Mục đích: Tách pha lỏng ra khỏi pha rắn, tức là tách thu lấy dịch đường để
tiếp tục thực hiện các bước tiếp theo của tiến trình công nghệ, còn pha rắn loại ra
n goài.
Quá trình này có bư ớc rửa bã nhằm tận thu lượng đường, đạm và các chất
hoà tan khác, giảm lượng phế thải trong sản xuất, nâng cao hiệu suất chiết.
*Quá trình lọc dịch đường:
Có thể chia làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Tuần hoàn dịch đường.



9
Tấm lọc là tấm bản bằng kim loại có m ạng lưới rãnh liên thông được bọc
b ằng vật liệu lọc là (bố lọc).
Mở van đáy nồi Malt, và mở van ở 2 đầu của máy lọc trước tiên bơm nước
vào camera ở nhiệt độ 800C đ ể thử độ kín của máy, sau đó m ở các van để tháo nước
ra, tiếp theo ta bơm dịch cháo vào khung, d ịch cháo sẽ đi qua các bản có phủ lớp vải
lọc, lớp vải lọc này sẽ cho dịch đư ờng qua các b ản và giữ bã lại trên vải lọc, ở giai
đoạn đầu từ 10 -15 phút dịch đường bị đục là vì kích thước của tấm vải lọc còn lớn
n ên dịch ra bị đục ta phải bơm trở lại nồi đường hoá để lọc lại.
Giai đoạn 2: Khi dịch đường đ ã trong ta không tuần hoàn về nồi Malt nữa
m à bơm qua nồi hoá.
Giai đoạn 3: Giai đoạn rửa bã. Ta sử dụng nư ớc ở nhiệt độ 700C-750C để
rửa bã nhằm chiết rút hết chất hoà tan còn lại có trong bã và đồng thời đáp ứng đủ
dung tích cho nồi houblon hoá (10000 lít).
2 .4 Houblon hoá
*Mục đích: Quá trình này nhằm ổn định thành phần và tạo cho bia có mùi
thơm, vị đắng đ ặc trưng của hoa Houblon.
Trích ly chất đắng tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các
thành phần khác của hoa Houblon vào dịch đường tạo mùi thơm, vị đắng đặc trưng,
giữ bọt cho bia.
*Nồi houblon trong nhà máy.
Trong quá trình lọc khung bản dịch đường được bơm sang nồi hoa Houblon
cho đến thể tích đạt 4500-5500 lít ta b ắt đầu gia nhiệt cho nồi houblon . Khi bắt đầu
sôi nhiệt độ khoảng 98 0C cho 1kg cao hoa houblon và 1kg caramen treo nhúng
trong dịch nha đun sôi để hoà tan. Ta cũng có thể cho hoa houblon vào d ịch đường
b ằng cách hoà vào nước rửa cuối giai đoạn rửa b ã. Tiếp tục quá trình ta đun sôi cho
đ ến khi dịch lọc đạt 9800 lít ta cho tiếp hoa Houblon mỡ vào nhằm tăng mục đích
tạo mùi thơm cho bia, và tiếp tục đun sôi 10 phút nữa để trích hết các cấu tử còn lại
trong hoa, kết thúc quá trình nấu houblon ta bơm dịch sang thùng lắng để lắng cặn.
2 .5 Lắng trong dịch đường
*Mục đích: lắng cặn nhằm để loại bỏ toàn bộ cặn thô và cặn mịn (có chứa
các hợp chất phức tạp ) ra khỏi dịch đường nhờ thùng lắng để không gây ảnh h ưởng
xấu đến các giai đoạn tiếp theo.


10
*Quá trình lắng tại nhà máy (thùng lắng Wirlpool).
Dịch đường được bơm từ nồi houblon sang thùng lắng đư ợc hạ nhiệt độ từ
1000C xuống 900C trong vòng 15 -20 phút. Dịch đư ờng từ nồi houblon được bơm
sang thùng lắng theo đường ống được cấu tạo gấp khúc đột ngột co lại làm cho dịch
đường bơm vào thùng có vận tốc lớn tạo nên dòng xoáy bên trong thùng lắng theo
phương tiếp tuyến, làm cho các hạt cặn lắng xuống đáy một cách dễ dàng hơn. Quá
trình lắng trong vòng 30 phút.
2 .6 Làm lạnh nhanh và sục khí Oxy
*Mục đích: Làm lạnh nhanh để đưa d ịch đư ờng về nhiệt độ thích hợp cho
quá trình lên men tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men hoạt động đồng thời tăng
khả năng hoà tan Oxy vào d ịch đường phục vụ cho giai đoạn đầu tạo sinh khối của
n ấm men. Làm lạnh nhanh còn có tác dụng tránh vi sinh vật nhiễm vào dịch đường
lên men.
*Quá trình làm lạnh nhanh tại nh à máy: Dịch đư ờng từ thùng lắng được
b ơm sang thiết bị làm lạnh có nhiệt độ khoảng 900C ta giải nhiệt bằng nước có nhiệt
độ 32 0C. Sau giải nhiệt b ằng nước thì dịch đ ường có nhiệt độ khoảng 560C, ta tiếp
tục giải nhiệt bằng cồn lạnh có nhiệt độ -70C÷-100C để dịch đường đạt nhiệt độ
120C thích hợp đi lên men ban đầu.
2 .7 Quá trình lên men
Bản chất của quá trình lên men: Quá trình lên men là một quá trình phức
tạp thông qua hoạt động chuyển hoá các chất trong dịch lên men của nấm men mà
h ình thành nên tính chất đặc trưng của bia sau này.
2 .7.1 Quá trình lên men chính: Lên men chính là công đo ạn rất quan trọng có tính
quyết định cho sản phẩm bia.
*Mục đích: Nhằm chuyển hoá các chất có trong dịch đường thành C2H5OH,
CO2, và một số chất khác như: rượu cao, este, hợp chất thơm… tạo mùi vị đặc trưng
cho bia thông qua hoạt động của nấm men.
*Quá trình lên men chính qua 4 thời kỳ:
Thời kỳ đầu: Nấm men bắt đầu làm quen với môi trường mới, nó hấp thụ
o xy sinh sản và phát triển. Trong tank lên men lúc này xuất hiện các bóng bọt b ám
xung quanh thành tank, và trên bề mặt dịch lên men.



11
Thời kỳ 2: Quá trình lên m en bắt đầu mạnh dần trên bề mặt, dịch lên men
b ắt đầu xuất hiện các lớp bọt màu vàng nhạt.
Thời kỳ 3: Đây là thời kỳ nấm men phát triển mạnh nhất và hiệu xuất của
quá trình này là lớn nhất. Nấm men h ấp thụ các chất dinh dưỡng có trong dịch
đường và sinh ra Etharnol và CO2. Hàm lượng chất khô giảm một cách rõ rệt, hàm
lượng cồn, CO2 tăng lên nhanh chóng.
Thời kỳ 4: Trong thời kỳ n ày, hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong dịch
đường còn lại rất ít nên tốc độ lên men giảm dần, quá trình lên men chính gần như
kết thúc.
2 .7.2 Quá trình lên men phụ và tàng trữ
*Mục đích: Tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau quá trình lên men
chính.
Làm ổn định hoàn toàn các thành phần trong bia, thực hiện qu á trình làm
chín bia. Bảo hoà lượng CO2 cần thiết cho bia, tăng khả năng liên kết cho bia với
CO2. Làm cho ch ất kết tủa và nấm men lắng xuống đáy, thuận lợi cho quá trình thu
hồi men và lọc bia sau n ày. Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào bia. Tăng ch ất
lượng cho sản phẩm.
2 .8 Lọc trong bia
*Mục đích: Lọc bỏ các cặn mịn, cặn lơ lửng còn sót lại. Tăng giá trị cảm
quan. Lo ại bỏ xác nấm men còn lại. Loại bỏ vi sinh vật có trong bia. Tạo độ sáng
cho bia.
3 .2 Thiết bị chính
3 .2.1 Thiết bị nghiền
 Ở Công ty Bia Sài Gòn Đồng Nai sử dụng một loại máy nghiền cho cả nghiền
Malt và nghiền Gạo.
*Cấu tạo của máy nghiền Malt và Gạo:
1 .Trục cánh khế đẩy van 3.Sàng
2 .Cặp Rulô thứ nhất 4.Cặp Rulô thứ hai




12
Hình1 : Máy nghiền bốn trục


*Nguyên lý hoạt động củ a m áy nghiền Malt:
Malt sau khi được nghiền qua cặp rulo thứ nhất, bột nghiền được đổ xuống
sàng, lọt qua lỗ sàng là bột mịn và tấm bé. Hai pha này được thu gom, vào thùng
chứa tạm, còn vỏ và tấm lớn n ằm lại trên sàng được đổ vào cặp rulo thứ hai nghiền
th êm một lần nữa.
3 .2.2 Thiết bị khâu Nấu
3 .2.2.1 Thiết bị Thu ỷ Phân
*Cấu tạo:
1. Ống thoát hơi 9. Hơi ngưng
2. Cánh khu ấy 10. Van đuổi khí
3. Hộp giảm tốc 11. Áp kế
4. Van tháo dịch 12. Ống dẫn dịch từ nồi phối trộn
5. Bơm dịch 13. Nhiệt kế
6. Van hơi 14. Kí đồ
7. Van giảm áp
8. Phân phối hơi

13
Hình2: Nồi nấu malt và gạo
*Nguyên lý hoạt động:
Bật công tắc cánh khuấy cho cánh khuấy hoạt động. Cánh khu ấy quay với
vận tốc 30 vòng/phút. Hỗn hợp gồm bột và nước sau khi ho à trộn đ ược bơm vào nồi
qua ống dẫn dịch, đồng thời mở van để cấp h ơi cho nồi. Hơi nước sau khi làm nóng
cho nồi thì ngưng tụ và được chuyển về khu lò hơi làm sạch và tái sử dụng.
3 .2.2 .2 Thiết bị lọc khung bản
*Cấu tạo:
1 . đường dẫn dịch cháo
2 . rôbine dẫn dịch đường
3 . vải lọc
4 ,5. các đường ống dẫn nư ớc rửa bã




14
Hình3 : Thiết bị lọc khung bản
*Nguyên lý hoạt động:
Bộ phận chính của máy lọc ép là các khung và các bản: Phía trên khung có
một lỗ tròn, phía trong lỗ tròn có rãnh liên thông với khoảng không của khung. Các
lỗ tròn, hổng của khung sẽ tạo thành một mương kín. Khi các khung và bản được
xếp khít vào nhau. Mương kín này đóng vai trò như chất dẫn dịch mout vào máy
lọc, dịch mout sẽ theo các vách liên thông tràn vào khoảng không của khung. Bản
của máy lọc có kích thước giống như khung, bên trong có các khía rãnh đ ể tạo rãnh
chảy cho dịch đ ường. Ở h ai đ ỉnh của đường chéo có hai lỗ tròn. Các lỗ tròn của bản
có số thứ tự lẻ (bản 1,3,5,7…) đ ược liên thông với bản. Khi các bản được lắp kín
các khung, các lỗ tròn này sẽ tạo thành hai đường ống kín gọi là đường ống cạnh
dưới.
Hai đường n ày để bơm nước rửa bã vào máy lọc. Phía góc dưới của đ ường chéo kia
có gắn robine để tháo dịch đư ờng.
Khi tiến h ành lọc b ã, tất cả các bản được bọc kín h ai mặt bằng vải lọc, khi
chúng được xếp xen kẽ với khung th ì khoảng không chứa dịch cháo, còn các rãnh
trên b ản sẽ trở thành khoảng không chứa dịch lọc. Hai khoảng không được ngăn
cách b ằng lớp vải lọc. Dưới áp lực bơm vào hai kho ảng không có sự chênh lệch áp
suất, dịch lọc sẽ từ khoảng không thứ nhất sang khoảng không thứ hai và bã được
giữ lại.
15
3.2.2.3 Thiết bị Nồi Houblon:




Hình4: Thiết bị Houblon Hóa
*Cấu tạo:
ống hơi ống dẫn hơi
1. 9.
thân nồi 10. ống dẫn dịch
2.
đèn quan sát 11. van xả n ước ngưng
3.
cửa quan sát 12. áp kế
4.
nón chắn 13. van hơi
5.
van dẫn dịch vào 14. van d ẫn dịch qua nồi lắng
6.
vỏ nồi 15. ống dẫn hơi vào nồi
7.
áo hơi
8.
16
*Nguyên lý hoạt động
Nồi Houblon có nhiệm vụ nấu dịch đường sau lọc với nồi Hoa Houblon đ ể
trích ly các chất có lợi trong Hoa Houblon. Nồi Houblon có cấu tạo chính là hệ
thống trao đổi nhiệt ở dạng ống chùm: nó gồm có ống chùm và ồng trung tâm. Ống
trung tâm có kích thước lớn h ơn ố ng chùm, hơi nước cấp vào ống chùm còn d ịch
đường sẽ đi vào ống trung tâm. Sự trao đổi nhiệt sẽ làm cho dịch đường ở phần đáy
của ống trung tâm nóng lên dẫn đến sự giãn n ở và giãn khối lượng riêng đồng thời
nó cũng kéo phần dịch đường ở không gian thiết bị bên ngoài thiết bị trao đổi nhiệt
vào sau đó qua đáy ở ống trung tâm và tiếp tục được làm nóng. Khi dịch đường
nóng đi từ dưới đ áy ống trung tâm lên sẽ bị cản trở lại bởi nó ngưng tụ và rơi xuống
phần không gian bên ngoài của thiết bị trao đổi nhiệt. Điều này nhằm hạn chế hiện
tượng sôi trào ảnh hưởng xấu đến quá trình nấu, dịch sau khi nấu sẽ được bơm theo
đường số( 14) sang thiết bị lắng trong.
3 .2.2.4 Thiết bị lọc bia




Hình 5: Th iết bị lọc bia
17
* Cấu tạo:
1. Thùng chứa bột trợ lọc 12. Ống lọc ốc
2. Cánh khu ấy 13. Đồng hồ đo áp lực vào
3. Van điều chỉnh bia vào lọc 14. Đường khí nén
4. Vơm bia đi lọc 15. Van an toàn
5. Bơm định lượng 16. Đồng hồ đo áp lực vào
6. Lăng tét quan sát bia vào lọc 17. Đường khí ra từ nắp
7. Lăng tét kiểm tra độ đục 18. Đường khí ra từ thiết bị
8. Đường vào bia 19. Đường bia ra
9. Đường nước vệ sinh vào 20. Van xả đáy thùng bột
10. Van xả cạn lọc và bơm vào máy lọc 21. 22 Van điều chỉnh lưu lượng bia
11. Thùng lọc
*Nguyên lý hoạt động:
Hoà bột trợ lọc và acid acrobic vào trong thùng với một lư ợng bia. Sau đó
dùng bơm, bơm lượng dịch này sang thùng lọc để dễ dàng tạo ra lớp áo lọc trong 10
phút, rồi mở van cho bia chạy hồi lưu, quan sát qua lăng tét th ì thấy bia vẫn còn đục
thì ta tiếp tục tạo lớp áo lọc thứ 2. Khi thấy bia chảy hồi lưu đã trong thì ta mở van
19 cho dịch bia chảy qua. Bia đem đi lọc có nhiệt độ là 0-2 0 C, p=3 bar. Trong quá
trình lọc, trong cột áo lọc dần dần bị các cặn lắng bít lại nên ta có thể tăng áp xuất
lọc lên 6 b ar đ ể tăng hiệu suất lọc, nhưng trên đư ờng bia ra phải giữ cố định áp suất.
b ia sau quá trình lọc đư ợc đưa về tank TPF.


CHƯƠNG 4 SẢN PHẨM
4 .1 Sản phẩm chính, phụ, bán sản phẩm và phế phẩm
Hiện nay Công ty chỉ sản xuất mặt hàng bia tươi và phân phối dư ới dạng
chai nhựa và lít.
Bia tươi được tiêu thụ trong thời gian 10 ngày sau khi xu ất xưởng.
4 .2 Phương pháp kiểm tra và xử lý phế phẩm
4 .2.1 Kiểm tra chất lượng đầu vào
4 .2.1.1 Kiểm tra gạo
Trạng thái cảm quan và Chỉ tiêu hoá lý: Độ ẩm, hàm lư ợng chất hoà tan.
4 .2.1 .2. Kiểm tra Malt

18
Trạng thái cảm quan: Màu sắc, mùi vị.
Ch ỉ tiêu hoá lý: Độ ẩm, Độ hoà tan.
4 .2.1 .3. Kiểm tra nước
Các ch ỉ tiêu cần kiểm tra
Độ kiềm, hàm lư ợng muối, độ cứng tổng cộng, độ pH, độ trong.
4 .2 Kiểm tra bia bán thành phẩm
Nước mout: độ đường, độ chua, độ mặn, màu.
Bia trước lọc: Đường cuối, cồn.
4 .2.1 Nước mout
 Kiểm tra hàm lượng NaCl
Chuẩn bị mẫu: mẫu phải được loại CO2 trước khi tiến h ành phân tích
Dụng cụ :Bình tam giác 50ml, P ipet 50ml, Buret 5ml.
Cách tiến h ành:
Lấy 2 b ình tam giác 50ml cho vào mỗi b ình 10ml mẫu. Dung NaOH 0,1N
trung hoà tới môi trường trung tính (pH=7-8) thêm vào bình khoảng 5 giọt K2CrO4
5 % dung AgNO3 0 ,1N để chuẩn độ đến khi xuất hiện m àu đỏ gạch, dừng chuẩn độ ,
đọc số AgNO3 0 ,1N đ ã tiêu tốn.
Ghi nh ận và tính toán kết quả:
Kết quả được lấy bằng cách tính trung bình cộng 2 lần mẫu song song và độ
chêch lệch thể tích AgNO3 0,1N không quá 0,5ml.
 Kiểm tra độ m àu
Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được loại CO2 và đưa về nhiệt độ 20OC, mẫu lọc
b ằng giấy lọc và 1 ít bột trợ lọc.
Dụng cụ: Máy quang phổ UV, Cuvet thuỷ tinh 1ml.
Cách tiến h ành:
Bật máy quang phổ để khởi động 10 phút trước khi đo. Đo độ hấp thụ của
m ẫu ở buồng sấy 450nm mẫu màu đối chứng là nước cất. Ghi kết quả hiển thị trên
m áy và tra bảng ở phần mụ c lục.
 Kiểm tra tinh bột sót:
Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được đưa về nhiệt độ phòng, lắc đều trư ớc khi
phân tích.
Dụng cụ: Ống nghiệm 25ml, p ipet 20ml, 5ml, dung dịch Iod 0.1 N, cồn 96O.

19
Cách tiến h ành:
Dùng pipet hút 15ml cồn vào ống nghiệm, sau đó cho tiếp 5ml mẫu, đậy
ống nghiệm lại và lắc mạnh để kết tủa ho àn toàn. Để yên 30 phút để kết tủa lắng
xuống đáy ống nghiệm, gạt bỏ cồn, thêm vào ống nghiệm 10ml nư ớc cất và lắc cho
tan kết tủa, cho vài giọt Iod, lắc đều để quan sát.
Nếu dung dịch chuyển sang màu xanh thì mẫu còn tinh bột.
Nếu m àu vàng thì kết luận đường hoá hoàn toàn.
 Độ chua:
Trong sản xuất bia, độ chua được biểu thị bằng số ml dung dịch NaOH
0 ,1N cần thiết để trung hoà lượng acid tự do chứa trong 10ml dịch bia.
Nguyên tắc :
Lượng acid tổng số có trong bia là tổng lượng acid có thể định lượng bằng
dung dịch kiềm chuẩn để đưa pH của dịch bia đến 8,2 trong đó không tính đến
lượng acid cacbonic.
Dụng cụ và hoá chất:
Máy đo pH, erlen 100ml, pipet 2ml, 10ml, dung d ịch NaOH 0.1N, chỉ thị
pp 1%.
Tiến hành:
Phương pháp chu ẩn độ: Đun sôi nh ẹ 10ml mẫu để loại CO2, làm nguội.
Thêm vài giọt PP 1%, dung NaOH 0,1N chuẩn thật chậm cho đến khi xuất hiện màu
hồng nhạt. Ghi kết quả V(ml).
Kết quả:
Độ chua ( độ acid) = V (ml).
Đo độ đường : Ta thực hiện đo độ đường bằng đường kế.
4 .2.2 Bia trước lọc:
 Kiểm tra độ đường cuối.
 Kiểm tra độ cồn.
Các phương pháp dùng để kiểm tra bia trước lọc cũng tương tự như các ch ỉ
tiêu kiểm tra nước mout.
4 .2.3 Kiểm tra bia thành phẩm
4 .2.3.1 Các chỉ tiêu cần kiểm tra
Trạng thái cảm quan : Độ trong, màu, mùi, bọt.

20
Ch ỉ tiêu hoá lý: Hàm lượng CO2, độ chua, độ mặn, màu, balling cặn, hàm
lượng Ethanol ở 20OC.
Ch ỉ tiêu vi sinh: Vi sinh vật hiếu khí, E.coli, nấm men, mốc, H2S k ỵ khí,
coliform.
4 .2.3.2 phương pháp kiểm tra
 phương pháp cảm quan:
Độ trong: trong không có tạp chất lạ
màu: vàng rơm, sáng
Mùi: đ ặc trưng cho bia sản xuất đ ắng dịu đậm đà không có vị lạ.
bọt: trắng mịn, dày bền.
 ch ỉ tiêu hoá lý: hàm lượng NaCl, độ chua, độ mặn, độ màu, độ cồn.
 độ Balling
 hàm lư ợng CO2
Chuẩn bị mẫu: mẫu phải được đựng trong chai có nút đậy kín, ổn định mẫu
b ằng cách đ ể yên trong tủ lạnh ở nhiệt độ

Top Download Quản Trị Kinh Doanh

Xem thêm »

Tài Liệu Quản trị kinh doanh Mới Xem thêm » Tài Liệu mới cập nhật Xem thêm »

Đề thi vào lớp 10 môn Toán |  Đáp án đề thi tốt nghiệp |  Đề thi Đại học |  Đề thi thử đại học môn Hóa |  Mẫu đơn xin việc |  Bài tiểu luận mẫu |  Ôn thi cao học 2014 |  Nghiên cứu khoa học |  Lập kế hoạch kinh doanh |  Bảng cân đối kế toán |  Đề thi chứng chỉ Tin học |  Tư tưởng Hồ Chí Minh |  Đề thi chứng chỉ Tiếng anh
Theo dõi chúng tôi
Đồng bộ tài khoản