zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Luận Văn - Báo Cáo

» Báo cáo khoa học

BÁO CÁO " XÂY DỰNG CÔNG THỨC PHỐI CHẾ PHÙ HỢP TỪ CÁC THÀNH PHẦN GELATIN, GỪNG, ĐƯỜNG, MẠCH NHA NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN ĐỐI VỚI SẢN PHẨM KẸO GỪNG DẺO CÓ NHÂN "

Chia sẻ: Nguyen Nhi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:5

Báo xấu

160
lượt xem 18
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012 CONSTRUCTION OF FITNESS FORMULA BLENDING COMPONENTS FROM GELATIN, GINGER, SUGAR, MALT TO QUALITY IMPROVEMENT FOR FEELING GINGER CANDY HAS HIGH ORGANOLEPTIC QUALITY SVTH: Trương Văn Tâm Lớp 09HTP, Khoa Công Nghệ Hóa Học, Trường Cao Đẳng Công Nghệ, Đại học Đà Nẵng GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Thư Khoa Công Nghệ Hóa Học, Trường: Cao Đẳng Công Nghệ, Đại học Đà Nẵng TÓM TẮT Gelatin là phụ gia có bản chất tự nhiên được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm. Nghiên cứu...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: BÁO CÁO " XÂY DỰNG CÔNG THỨC PHỐI CHẾ PHÙ HỢP TỪ CÁC THÀNH PHẦN GELATIN, GỪNG, ĐƯỜNG, MẠCH NHA NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN ĐỐI VỚI SẢN PHẨM KẸO GỪNG DẺO CÓ NHÂN "

Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012 XÂY DỰNG CÔNG THỨC PHỐI CHẾ PHÙ HỢP TỪ CÁC THÀNH PHẦN GELATIN, GỪNG, ĐƯỜNG, MẠCH NHA NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN ĐỐI VỚI SẢN PHẨM KẸO GỪNG DẺO CÓ NHÂN CONSTRUCTION OF FITNESS FORMULA BLENDING COMPONENTS FROM GELATIN, GINGER, SUGAR, MALT TO QUALITY IMPROVEMENT FOR FEELING GINGER CANDY HAS HIGH ORGANOLEPTIC QUALITY SVTH: Trương Văn Tâm Lớp 09HTP, Khoa Công Nghệ Hóa Học, Trường Cao Đẳng Công Nghệ, Đại học Đà Nẵng GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Thư Khoa Công Nghệ Hóa Học, Trường: Cao Đẳng Công Nghệ, Đại học Đà Nẵng TÓM TẮT Gelatin là phụ gia có bản chất tự nhiên được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm. Nghiên cứu đã khảo sát ảnh hưởng của gelatin (tỉ lệ từ 6 ÷ 9%), gừng (19÷34%), dịch siro đường (65÷900Bx), bột năng (2,5÷7,5%), nhân chùm ruột (3,5÷16%) đến chất lượng kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột. Kết quả nghiên cứu cho thấy gelatin (7,8%), gừng (19,5%), dịch siro đường (75÷850Bx), bột năng (5,46%), chùm ruột (11,7%) trên tổng số khối lượng là thích hợp để sản xuất kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột. ABSTRACT Gelatin is additive nature have been many applications in food technology. The study examined the effects of gelatin (ratio of between 6 ÷ 9%), ginger (19 ÷ 34%), sugar syrup servic es (65 ÷ 900Bx), tapioca (2.5 ÷ 7.5%), human beam intestine (3.5 ÷ 16%) to the quality of beam plastic candy ginger intestine. Research results showed that gelatin (7.8%), ginger (19.5%), sugar syrup services (75 ÷ 850Bx), flour (5.46%), beam intestine (11.7%) of the total some are suitable for mass production of flexible beam ginger candy intestine. NỘI DUNG 1. Đặt vấn đề Kẹo gừng dẻo là sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe, giúp chữa ho, giải cảm, thanh giọng và ấm bụng. Đề tài “Xây dựng công thức phối chế phù hợp từ các thành phần gelatin, gừng, đường, mạch nha nhằm nâng cao chất lượng cảm quan đối với sản phẩm kẹo gừng dẻo có nhân” đưa ra giải pháp tận dụng nguồn gừng địa phương đồng thời đa dạng hóa sản phẩm kẹo dẻo. 2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 2.1. Nguyên liệu Gừng: Gừng Quê (Quế Sơn, Quảng Nam), gừng Lai (Tiền Giang) Phụ gia: Gelatin được sử dụng là 3 mẫu gelatin: là gelatin A xuất xứ từ Anh (Bloom = 200), gelatin B xuất xứ từ Thái Lan (Bloom = 140) và gelatin C xuất xứ từ Sài Gòn (Bloom = 180). Ngoài ra sử dụng đường (Biên Hòa), Mạch nha (Long Phụng). 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012 Gelatin Gừng Đường Nha Ngâm (biến thiên gel:nước=1:1;2;3;4 Trích ly )) Đun cách thủy Cô đặc Nấu siro Làm lạnh Dịch gừng cô đặc Khối gel Phối trộn Bột năng Rót khuôn Nhân (chùm Acid citric ruột, nho khô Ổn định chua, nho khô) chua) Tách kẹo Đường Áo đường Bao bì Bao gói Sản phẩm Hình 1. Sơ đồ quy trình công nghệ 2.2.2. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu hóa lí, cảm quan và vi sinh của sản phẩm  Xác định hàm lượng chất khô (0Bx) của dịch siro đường, gừng bằng Bx kế.  Xác định độ pH bằng giấy đo pH.  Xác định cấu trúc cơ lý bằng cách đo trên máy thử nghiệm sức bền cơ lý thực phẩm vạn năng.  Đánh giá chất lượng cảm quan kẹo gừng dẻo có nhân theo phương pháp cho điểm TCVN 3215-79. 2.3. Kết quả và thảo luận 2.3.1. Khảo sát loại gelatin sử dụng Bảng 1. Ảnh hưởng của các loại gelatin đến chất lượng kẹo gừng dẻo có nhân Loại gelatin Độ kéo dãn (cm) Đánh giá cảm quan Tạo gel tốt, kẹo dẻo, dai A 4,8 Tạo gel ít dai, kẹo bở B 2,9 Tạo gel ít, kẹo dẻo C 4,1 Kết luận: Từ những kết quả trên em chọn sử dụng gelatin Anh (Bloom = 200) để nấu kẹo gừng dẻo có nhân cho những nghiên cứu tiếp theo. 2
Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012 2.3.2. Khảo sát tỉ lệ gelatin : nước ngâm Bảng 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin với nước ngâm lên khối gelatin làm lạnh và kẹo thành phẩm Tỉ lệ gelatin : Khối gelatin đã làm lạnh Kẹo thành phẩm nước ngâm Dai, độ đàn hồi cao, khó cắt xé, Thời gian đông hoàn toàn khoảng 9÷10 giờ, cấu trúc 1:1 có lẫn hạt gel chưa hút nước kẹo dai, hơi cứng. Đồng nhất, dai, mềm, độ đàn Thời gian đông dài hơn, từ 10÷11 giờ, cấu trúc kẹo 1:2 hồi tốt dai mềm, đàn hồi, bề mặt khô ráo Thời gian kẹo đông hoàn toàn khoảng 11÷13 giờ, cấu Có dai, đàn hồi kém 1:3 trúc kẹo có dai mềm. Thời gian đông kéo dài hơn 13 giờ, bề mặt hơi dính, Mềm, hơi bở 1:4 hơi bở Kết luận: Gelatin ngâm nước theo tỉ lệ 1:2 có cấu trúc tốt nhất. 2.3.3. Khảo sát tỉ lệ của gelatin : bột năng để tạo độ dẻo dai cho sản phẩm Bảng 3. Khảo sát tỉ lệ gelatin đã qua xử lý : dịch bột năng để tạo độ dẻo dai cho sản phẩm Mẫu Tỉ lệ (%) gelatin: bột năng Đánh giá cảm quan Kẹo dẻo, dai nhưng khối kẹo có độ ẩm quá thấp 1 70,27 : 29,73 Kẹo trong, dẻo dai, đàn hồi tốt nhưng độ ẩm vẫn còn thấp 2 75,68 : 24,32 Kẹo trong, dẻo, dai, đàn hồi 3 81,08 : 18,92 Kẹo ít dẻo, dai, hơi cứng 4 86,49 : 13,51 Kết luận: mẫu kẹo sử dụng tỉ lệ khối gel : dịch bột năng = 81,08 : 18,92 có chất lượng tốt nhất. 2.3.4. Khảo sát nồng độ chất khô (Bx) của dịch đường Bảng 4. Khảo sát nồng độ chất khô của dịch đường Dịch đường (độ Bx) Kẹo thành phẩm Cấu trúc kẹo mềm, bở. 55 ÷65 Cấu trúc kẹo có đàn hồi, mềm, hơi bở. 65÷75 Cấu trúc kẹo dẻo , mềm , đàn hồi 75÷ 85 Cấu trúc kẹo dai,chắc, không đều, khó cắt xé. 85-90 Kết luận: Nồng độ dịch đường 75÷850Bx là thích hợp để nấu kẹo dẻo. 2.3.5. Nghiên cứu lựa chọn loại gừng thích hợp Bảng 5. So sánh hai loại gừng Quê và gừng Lai. Chỉ số hóa lí Hiệu suất thu Loại gừng Đánh giá cảm quan Nồng độ chất hồi (%) Độ pH khô Gừng Lai Màu vàng nhạt, mùi thơm nhẹ, vị cay dễ chịu 5÷6 11 25 Màu vàng tươi, mùi thơm đặc trưng, vị cay Gừng Quê 5÷6 13 27 nồng Kết luận: Chọn gừng Quê làm nguyên liệu chế biến kẹo gừng dẻo có nhân. 3
Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012 2.3.6. Khảo sát hàm lượng gừng cô đặc sử dụng chế biến kẹo gừng dẻo có nhân Bảng 6. Khảo sát hàm lượng gừng cô đặc sử dụng Mẫu Dịch cô đặc (%) Nhận xét cảm quan Kẹo có màu vàng nhạt, vị ngọt thanh dịu, ít cay, ít thơm. 1 19,4 Kẹo có màu vàng tươi, vị cay nhẹ, dễ ăn, thơm nhẹ. 2 24,2 Kẹo có màu vàng đậm hơn, vị cay vừa phải, thơm nhẹ. 3 29,1 Kẹo có màu vàng sẫm, vị quá cay, nồng, mùi thơm. 4 33,9 Kết luận: Lượng dịch gừng cô đặc có độ Bx = từ 24,2-29,1% là thích hợp cho kẹo. 2.3.7. Khảo sát loại nhân thích hợp Bảng 7. Khảo sát ba loại nhân: Nho khô, nho chua và chùm ruột Loại nhân Nhận xét sản phẩm kẹo thành phẩm Nhân cứng, không dính với khối kẹo. Nho khô Làm cho kẹo chua, ảnh hưởng đến cảm quan. Nho khô chua Chùm ruột Màu nhân đẹp, mùi vị hài hòa với mùi cay của gừng. Kết luận: Nhân chùm ruột cho ra sản phẩm có chất lượng cảm quan cao nhất. 2.3.8. Khảo sát hàm lượng nhân cần dùng Tiến hành: Tiến hành thay đổi hàm lượng hạt chùm ruột trong khi vẫn giữ nguyên các thành phần còn lại. Bảng 8: Khảo sát hàm lượng nhân chùm ruột thích hợp Mẫu Hàm lượng nhân (%) Nhận xét cảm quan Lượng nhân ít, không thể hiện được hương vị đặc trưng của chùm ruột 1 3,9 Hương vị giữa nhận và khối kẹo hài hòa. 2 7,8 Nhân vừa phải, hương vị nhân hài hòa với các hương vị khác. 3 11,7 Hương vị chùm ruột đậm so với các hương vị khác, nhân lộ ra bên 4 15,6 ngoài. Kết luận: Sử dụng nhân chùm ruột có tỉ lệ 11,7% cho mùi vị kẹo hài hòa thích hợp. 2.4. Kết quả đánh giá cảm quan Bảng 9. Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột Chỉ tiêu Tổng Điểm Hệ số Điểm có Điểm chưa có trọng lượng của các thành viên chất số trọng trung quan Hiệp Phương Oanh Thúy Hoài lượng điểm trọng lượng bình Cấu trúc 4 4 3 3 5 19 3,80 1,2 4,56 Màu 5 4 5 5 5 24 4,80 0,8 3,84 Mùi 4 5 4 3 5 21 4,20 0,8 3,36 Vị 3 4 3 3 5 18 3,60 1,2 4,32 Tổng 16,08 Xếp loại Khá 4
Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012 2.5. Quy trình công nghệ Gừng Đường Gelatin Nha Trích ly Nấu siro Xử lí Cô đặc o T=110- 120 C Khối gel Phối trộn Dịch gừng cô đặc T= 80 - 85oC Rót khuôn Bột năng T=25- 28oC Ổn định t = 20 – 26h Nhân (chùm Acid citric Tách kẹo ruôt, nho khô, nho khô chua) Áo đường Đường Bao gói Bao bì Sản phẩm Hình 2. Quy trình công nghệ 2.5. Kết luận Qua thời gian tìm hiểu, phân tích khảo sát, em đã rút ra được những thông số kỹ thuật trong chế biến kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột như sau: a. Lựa chọn loại gelatin có khả năng tạo đông cao (bloom = 200) có kết hợp dịch bột năng theo tỉ lệ gelatin đã qua xử lí : dịch bột năng = 81,08 : 18,92. b. Sử dụng gừng Quê, cô đặc ở 100 ÷ 1100C đến 60 ÷ 650Bx, với hàm lượng dùng chiếm từ 19 ÷ 20% tổng nguyên liệu. c. Sử dụng siro đường 75 ÷ 850Bx từ 24,2÷29,1%, mạch nha từ 30 ÷ 32%, chùm ruột làm nhân cho kết quả kẹo gừng dẻo hài hòa, thơm đặc trưng. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Thị Bạch Tuyết và cộng sự (1999), Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội, NXB Giáo Dục. [2] Hồ Hữu Long (1983), Kỹ thuật sản xuất kẹo,NXB Khoa Học Kỹ Thuật. [3] Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng Khuê (2011), Phụ gia thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TPHCM. [4] Lê Văn Việt Mẫn (2010), Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM. [5] Hà Duyên Tư (1991), Kỹ thuật phân tích cảm quan, Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng. 5

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.11: Bộ Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Tài Chính Ngân Hàng

172 tài liệu

824 lượt tải

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.