Cách chế biến lạp xưởng

Chia sẻ: luan218

Lạp xưởng được làm từ thịt, mỡ, tẩm ướp gia vị, cho vào ruột heo và phơi hay sấy khô. Nếu làm khéo và hợp vệ sinh, bạn có thể để ăn dần trong cả năm. Lạp xưởng là món ăn khô của Trung Quốc. Ở Việt Nam, Sóc Trăng là nơi có tiếng làm lạp xưởng ngon. Lạp xưởng được làm từ thịt, mỡ, tẩm ướp gia vị, cho vào ruột heo và phơi hay sấy khô. Đây là loại thực phẩm dự trữ nên nếu làm khéo và hợp vệ sinh, có thể để cả năm không hư....

Bạn đang xem 7 trang mẫu tài liệu này, vui lòng download file gốc để xem toàn bộ.

Nội dung Text: Cách chế biến lạp xưởng

Lạp xưởng được làm từ thịt, mỡ, tẩm ướp gia vị, cho vào ruột heo và phơi hay sấy khô.
Nếu làm khéo và hợp vệ sinh, bạn có thể để ăn dần trong cả năm. Lạp xưởng là món ăn
khô của Trung Quốc. Ở Việt Nam, Sóc Trăng là nơi có tiếng làm lạp xưởng ngon. Lạp
xưởng được làm từ thịt, mỡ, tẩm ướp gia vị, cho vào ruột heo và phơi hay sấy khô. Đây
là loại thực phẩm dự trữ nên nếu làm khéo và hợp vệ sinh, có thể để cả năm không hư.

Bạn có thể tự làm theo công thức sau:

Nguyên liệu:

600g thịt nạc đùi, 150g mỡ thịt, 30g đường trắng, 10g muối, 1 thìa canh nước tương ngon, 1 thìa
canh rượu Mai quế lộ, ½ thìa cà phê muối, 100g ruột heo khô.




Thực hiện:

Thịt heo rửa sạch với nước muối, cắt khối vuông nhỏ (hạt lựu). Mỡ cắt như thịt, ướp với
đường, phơi nắng cho trong.

Trộn thịt, mỡ với gia vị : muối, nước tương, rượu Mai quế lộ, muối. Ướp khỏang 3 tiếng cho
thật thấm gia vị. Trong quá trình ướp nên đảo thường xuyên cho gia vị thấm đều.

Rửa ruột heo với rượu trắng, vớt ra ngay. Nhồi thịt + mỡ vào ruột heo, khỏang 10 cm thìcột gút
lại, nhồi tiếp cho đến khi hết.

Đun một nồi nước thật sôi, cho một ít rượu trắng vào nồi, thả lạp xưởng vào nồi, đảo và vớt
ra ngay, để thật ráo. Dùng kim xâm vào cây lạp xưởng, sau đó treo chỗ thoáng, có nắng, để ráo,
thỉnh thoảng trở đều. Treo như thế khỏang 3-5 ngày, tùy nắng nhiều hay ít.

Khi lạp xưởng khô, gói vào giấy thấm dầu, cho vào tủ lạnh, hay treo nơi thoáng mát. Khi dùng
chỉ việc luộc chín rồi vớt ra lăn trên chảo không dính để lạp xưởng vàng và không đọng dầu
chiên.

Cách làm rượu Mai Quế Lộ (còn gọi là rượu thơm)

10 tai vị + 50g quế + 20g đinh hương. Tất cả rang thơm
1
1 lít rượu trắng

Cho tai vị, quế, đinh hương vào hũ thủy tinh, đổ rượu vào ngâm từ hai tuần trở lên là dùng
được.

(Theo Phunu)




Công phu của lạp xưởng tươi ở chỗ khi làm phải lựa thịt nạc heo còn nóng, sau khi xay, ướp
thịt với rượu Mai quế lộ, tỏi, đường, tiêu hột,… còn mỡ phải lựa mỡ khổ xắt hạt lựu rồi ướp
với đường cùng gia vị cho đến lúc mỡ trong mới đem trộn cùng thịt. Giai đoạn nhiều công nhất
là làm ruột heo để có phần da bao ngoài. Chọn con heo cỡ 80kg thì ruột vừa, phải lựa đoạn ruột
không già cũng không non quá. Cạo ruột sao cho chỉ còn mỏng như lớp

nylon. Lạp xưởng làm bằng ruột heo tươi không hề có mùi dầu như lạp xưởng làm bằng ruột
heo khô. Sau khi nhồi thịt đã trộn vào ruột, người ta phân chiếc, đem phơi và xâm cho thoát hơi
để thịt dẽ lại rồi đem đi rửa qua nước ấm cho tan hết mỡ còn sót lại. Công đoạn chót là treo
từng xâu lạp xưởng trong những chiếc lu để sấy bằng than, phải canh lửa riu riu suốt đêm nhờ
đó lạp xưởng sẽ khô từ ngoài vào tận giữa ruột, như vậy mới để lâu được.

Người dân tại khu này còn chế biến một dạng lạp xưởng khác đó là lạp xưởng tôm. Để làm
sản phẩm này phải dùng tôm đất cỡ lớn còn tươi, vì tôm đất sau khi chế biến sẽ có màu vàng
pha hồng đẹp và vị tôm ngọt đậm. Tôm tươi lột vỏ, lấy hết chỉ lưng, sau đó quết tôm với các
loại gia vị. Khác với lạp xưởng heo, lạp xưởng tôm phải dùng tiêu sọ, phân nửa giã nhỏ, phân
nửa để nguyên hạt, như vậy khi nướng mới dậy mùi.

Lạp xưởng tôm khó làm hơn lạp xưởng thịt ở chỗ phải dùng nguyên liệu thật tươi, chế biến
thật kỹ thì lạp xưởng mới ngon, mùi tôm còn giữ nguyên và có độ dai nhất định. Hương vị lạp
xưởng tôm thanh tao nhẹ nhàng, ít có cảm giác ngậy nếu lỡ ngon miệng ăn nhiều.

Mang vài chiếc lạp xưởng tôm nướng trên rượu đế, mùi tôm gặp hơi nóng của rượu bốc lên
thơm lừng.



Dân Cần Giuộc còn có cách bảo quản lạp xưởng tươi khá lạ. Lạp xưởng mang về, chặt vài
trái dừa xiêm lấy nước để luộc lạp xưởng. Cứ để lửa nhỏ luộc cho đến khi nước dừa tươi rút
hết vào từng chiếc lạp xưởng, để nguội rồi cho vào tủ lạnh. Sau đó ăn tới đâu mang lạp xưởng
ra chiên hoặc nướng tới đó. Cách bảo quản này giúp lạp xưởng để được lâu từ 3 - 6 tháng.
Cách làm này còn giúp cho vị lạp xưởng càng ngon hơn. Nhất là với lạp xưởng tôm, nhờ nước
dừa làm cho tôm trong hơn, thơm hơn.

2
1.VẬT LIỆU :

- 800 gr thịt nạc đùi
- 200gr mỡ thịt( ll ai mỡ miếng)
- 80 gr đưđ ắ cát trr ng
ng
- 15 gr muối
- 1 muỗng soủp nước tương ll ai ngon
- 1 muổng soupe rượu Mai Quế lộ
- ½ muổng cà phê muối diêm ( sel nitrité Soclique) thuốc tiêu mặn
- 100 gr ruột heo sấy ( boiyeau) ll ai để làm saucisse

2.CÿCH LÀM :

Rượu Mai Quế Lộ :

Hồi Hương ( Hồi năm cánh Anis) + Quế cây + Ŀinh hương ( nụ đinh Girofle) cho vào chai , chế
rượu trắng vào ngâm khh ang 2 tuần thì dùng được .

Cách làm lạp xưởng :

-Thịt nạt đùi rữa sạch , lau khô, lóc hết gân và bầy nhầy bb , cắt hạt lựu to khh ang 1 cm x
1cm.Ướp vào thịt ½ muổng cà phê muối diêm + 50 gr đương cát + 10 gr muối + 1 muổng soupe
nước tương trộn đđ u , để độ nữa gii cho thh thịấ gia vị .
t m
-Mỡ thịt ( mỡ khổ) cắt hạt lựu 1cm x1cm giống như thịt nạt đùi vuông cạnh, ướp vào mỡ 30 gr
đưđ ng cát còn ll i + 5 gr muạốtrộn đđ u , đem phơi nắng độ 20 phút cho mỡ trong.
i
-Trộn thịt và mỡ chung lại cho đđ u.
-Dùng chỉ cột 1 đầu ruột heo lại, dồn thịt và mỡ vào ruột heo . Cứ 2 miếng thịt 1 miếng mỡ .
Tiếp tục dồn cho đến hết
-Cột lạp xưởng từng khoảng độ 12 cm
-Nấu 1 nồi nước sôi, nhúng lạp xưởng vào cho đđ u đem ra lii n, đđ ráo nểướ c.
-Dùng kim to đâm vào mỗi chiếc lạp xưởng độ 6 mũi kim, cho hơi còn đđ ng lại bên trong thóat
ra hết. Máng lạp xưởng vào cây , đem phơi nắng độ 3 hôm cho lạp xưởng thật khô . Khi phơi
nên trở đđ u cho lạp xưởng được khô đđ u cho tt t .

Khi ăn luộc lạp xưởng lên cho chín rồi chiên lại trên chảo cho thơm .

Chúc các bạn khéo tay hay làm



HOẶC

Nguyên Liệu:
3
1 kg thịt nạc lưng
100 gr mỡ gáy + 100 gr đường cát trắng
3 muỗng súp Mai quế lộ + 2 ống áp xăng
100 gr gừng, 1 muỗng cafe đầy bột ngọt
1 muỗng cafe gạt muối, sausage casings
3 muỗng súp đường phèn, tiêu sọ.
1/2 muỗng cafe muối diêm
Màu đỏ

Chuẩn Bị:

Thịt lau sạch, xắt hạt lựu. Mỡ rửa xắt hạt lựu + 100 gr đường cát, phơi nắng để mỡ trong.
Gừng giã nhỏ, vắt lấy nước trộn chung với rượu áp xăng. Đường phèn giã nhỏ.


Cách Làm:

Thịt, muối diêm, rượu thơm, nước gừng, muối, đường phèn, bột ngọt, màu đỏ, tiêu sọ, mỡ ướp
đường nêm vừa ăn, trộn đều dồn chặt vào trong saussage casing, xăm kim, chắn từng đoạn, cột
dây lác cho chặt. Đem trụng sơ nước sôi, phơi 2 nắng hoặc cho vào Food dehyrator. Dây cước
cắt khoảng 4 tấc, cột lại và chia lạp xưỡng ra từng cặp.


Cách dồn thịt:

Trước hết casing đừng có cột lại nha, lấy cái quặn (cái phiễu) đút vào casing, sau đó cho thịt
vào cái quặn dùng cái muỗng nào có cái cán nhỏ hơn cái ống quặn 1 tí, cho thịt vào quặn rồi lấy
cán muỗng mà thọt ta cứ nhịp nhàng mà thọt thọt thọt , khi nào thấy cái sausage vừa đủ xài thì
hãy kéo cái quặn ra cột thắt gút ở đầu casing, sau đó dùng tay vuốt phần thịt bên trong casing
cho nó dồn hết xuống phần đuôi casing mình vừa mới cột chặt, rồi thì mình thắt gút lại nơi đó.
Vậy là mình đã có 1 khúc lạp xưởng rồi bây giờ nếu muốn mỗi khúc lạp xưởng riêng biệt thì
cắt chổ đã thắt gút, còn muốn làm thành nhiều khúc trong 1 sợi casing thì tiếp tục nhịp nhàng
mà thọt thọt thọt.



Lạp xưởng có hai dạng tươi và khô. Nói chung, đây là một loại thực phẩm thuộc loại chuyên
dùng để dự trữ lâu dài được nhưng chính vì vậy mà trong khâu chế biến, bắt buộc phải sử
dụng một số hoá chất thường dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm như các chất bảo
quản, chống mốc, giữ và làm tươi màu thực phẩm, chất làm dòn v.v… Nhưng dùng như thế
nào, loại nào được phép sử dụng, với phân lượng như thế nào v.v... là cả một vấn đề quan
trọng đối với những quy định rõ ràng của hầu hết các cơ quan y tế thực phẩm tùy vào mỗi
quốc gia. Và tất cả những nhà sản xuất đều phải tuân thủ nghiêm túc luật định hầu bảo vệ sức
4
khỏe của người tiêu dùng. Khi sản xuất ra lạp xưởng, xúc xích…, các nhà sản xuất đều phải
đăng ký và ghi rõ trên bao bì thành phần cũng như phân lượng các loại hoá chất thực phẩm đã
sử dụng. Ở các quốc gia tiên tiến đây là việc rất quan trọng. Chính vì vậy, trong khuôn khổ của
việc hướng dẫn những món ăn thông thường, chế biến tươi sống (nhất là thông qua con đường
hàm thụ)

ĐÂY CHỈ LÀ CÁCH THỦ CÔNG, CŨNG KHÓ LÀM LẮM BẠN Ạ, VỚI LẠI MÌNH ĐÃ NÊU
TRÊN, BẠN NÊN THAM KHẢO LẠI HOẶC THÍCH MÓN KHÁC CŨNG ĐƯỢC. MONG
BẠN VUI ( ĐỌC NHIỀU TÍ, HIHI )

• cách đây 2 năm

LẠP XƯỠNG


Ingredients:

3 kg thịt đùi (fresh ham) không xương 
6­7 meters sausage casing, rửa sạch muối trong và ngoài, vắt ráo 

hỗn­hợp ướp:

­2.5 tablespoons muối 
­2 teaspoons bột ngọt (originally 2.5 m~xúp!)
­3/4 cúp đường 
­1 teaspoon muối diêm 
­1/2 cúp scotch / whiskey
­1 teaspoon ngũ­vị­hương 

Preparation:

lạng thịt, bỏ da. lóc mỡ riêng, thịt riêng. 
xắt mỡ nhỏ 3mm, thịt 8mm. trộn chung 
trộn tất cả gia­vị cho đều, ướp vô thịt và mỡ. trộn kỹ 3­4' 

rest 24 giờ (covered)

thắt một đầu casing lại 
5
nhét nhưn vô đầu kia (dùng quặng hay máy stuffer) 
xăm (đồ xăm giống cái lược có kim nhọn) đều trên lap­xưởng 
cột từng đoạn, dài hay ngắn tùy­ý 

rửa bằng nước ấm cho sạch trơn 

phơi chỗ thoáng khí, ngoài trời, khoảng 3 ngày hay lâu hơn nếu cần. 

voila! tui chưa có cơ­hội làm theo công­thức này cho nên không có kinh­nghiệm riêng. 
__________________


Lạp Xưởng Tươi
Tác Giả: Thanh Thanh

Vật Liệu:
­1kg thịt nạc lưng
­200g mở gáy
­100g đường
­3 muổng súp rượu mai quế lộ
­2 ống áp xăng rượu (absinthe)
­100g gừng
­1 muổng cafe dầy bột ngọt
­2 muổng cafe gạt muối
­3 mưởng súp đường phèn
­tiêu sọ
­250g phèo già
­1/2 muổng cafe muối diêm

Cách Làm:
Lau thịt sạch cắt hột lựu vừa. Rữa sạch mở cắt họt lựu. cho 100g đường vào trộn đều phơi 
nắng cho mở trong. 

Lộn trái phèo già, chà muối rửa sạch chà phen chua rửa sạch ngâm giấm cho trắng 
(khoảng 1/2 tiếng) rồi vớt ra xả nước cho sạch giấm để ráo. 

6
Gừng gọt vỏ giã nhuyển cho chút nước vào vắt lấy nước trộn chung với rượu. Đường phèn 
giả nhuyển. Tất cả trộn đều dồn vô phèo đả làm sạch. Sau khi dồn lấy cây kim xăm vài lổ 
trên những chiếc lạp xưởng. 

Tiếp theo cho vào nồi nước sôi trụng sơ rồi phơi 2 nắng.




Nguyên liệu:

600g thịt nạc đùi, 150g mỡ thịt, 30g đường trắng, 10g muối, 1 thìa canh nước tương ngon, 1 thìa
canh rượu Mai quế lộ, ½ thìa cà phê muối, 100g ruột heo khô.

Thực hiện:

Thịt heo rửa sạch với nước muối, cắt khối vuông nhỏ (hạt lựu). Mỡ cắt như thịt, ướp với
đường, phơi nắng cho trong.

Trộn thịt, mỡ với gia vị : muối, nước tương, rượu Mai quế lộ, muối. Ướp khỏang 3 tiếng cho
thật thấm gia vị. Trong quá trình ướp nên đảo thường xuyên cho gia vị thấm đều.

Rửa ruột heo với rượu trắng, vớt ra ngay. Nhồi thịt + mỡ vào ruột heo, khỏang 10 cm thìcột gút
lại, nhồi tiếp cho đến khi hết.

Đun một nồi nước thật sôi, cho một ít rượu trắng vào nồi, thả lạp xưởng vào nồi, đảo và vớt
ra ngay, để thật ráo. Dùng kim xâm vào cây lạp xưởng, sau đó treo chỗ thoáng, có nắng, để ráo,
thỉnh thoảng trở đều. Treo như thế khỏang 3-5 ngày, tùy nắng nhiều hay ít.

Khi lạp xưởng khô, gói vào giấy thấm dầu, cho vào tủ lạnh, hay treo nơi thoáng mát. Khi dùng
chỉ việc luộc chín rồi vớt ra lăn trên chảo không dính để lạp xưởng vàng và không đọng dầu
chiên.

Cách làm rượu Mai Quế Lộ (còn gọi là rượu thơm)10 tai vị + 50g quế + 20g đinh hương.
Tất cả rang thơm.

1 lít rượu trắng

Cho tai vị, quế, đinh hương vào hũ thủy tinh, đổ rượu vào ngâm từ hai tuần trở lên là dùng
được.
7
8
Đề thi vào lớp 10 môn Toán |  Đáp án đề thi tốt nghiệp |  Đề thi Đại học |  Đề thi thử đại học môn Hóa |  Mẫu đơn xin việc |  Bài tiểu luận mẫu |  Ôn thi cao học 2014 |  Nghiên cứu khoa học |  Lập kế hoạch kinh doanh |  Bảng cân đối kế toán |  Đề thi chứng chỉ Tin học |  Tư tưởng Hồ Chí Minh |  Đề thi chứng chỉ Tiếng anh
Theo dõi chúng tôi
Đồng bộ tài khoản