Câu hỏi trắc nghiệm vi sinh thực phẩm

Chia sẻ: Lamthingocchau Chau | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:41

0
792
lượt xem
307
download

Câu hỏi trắc nghiệm vi sinh thực phẩm

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Câu hỏi trắc nghiệm vi sinh thực phẩm được biên soạn giúp sinh có thêm bài tập ôn thi, nhằm đạt kết quả trong kỳ thi kết thúc môn vi sinh thực phẩm.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Câu hỏi trắc nghiệm vi sinh thực phẩm

  1. Nhóm 1 1. Hầu như tất cả các loại rau đều có thể lên men tự nhiên nhờ các quá trình lên men tự nhiên vì : A. Chúng chứa rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau B. Chúng chứa rất nhiều vi khuẩn Lactic C. Chúng chứa rất ít vi khuẩn Lactic D. Tất cả đều sai 2. Trong quá trình lên men sữa bơ. Để giết chết vi khuẩn và Phage cần tiến hành ở điều kiện : A. 1850F (850C) B. 1100F (43.30C) C. 720F (220C) D. 1900F (87.80C) 3. Trong quá trình lên men dưa chua để cản trở sự sinh trưởng nhanh của một số vi khuẩn không mong muốn, nhưng lại kích thích sinh trưởng của một số vi khuẩn Lactic mong muốn thì cần lên men ở nhiệt độ nào : A. 250C B. 180C C. 200C D. 150C 4. Đối với sản phẩm thịt lên men, vì nguyên liệu thịt chứa các tác nhân gây bệnh và vi khuẩn gây hư hỏng nên điều quan trọng là : A. Giống khởi động phải tạo ra một lượng acid lớn B. Giống khởi động phải sinh trưởng nhanh C. Cả A và B đều đúng D. Giống khởi động phải tạo ra lượng acid lớn, sinh trưởng bình thường. 5. Trong trường hợp sinh sản theo phương pháp nào thì trong dịch nuôi cấy sẽ không có tế bào già ? A. Phương pháp nảy chồi B. Phương pháp tạo bào tử C. Phương pháp nhân đôi D. B và C đều đúng 6. Khoảng nhiệt độ thích hợp đối với sinh trưởng của nấm men : A. 380C – 430C B. 350C - 400C C. 300C - 400C D. 250C – 300C 7. Vi sinh vật nào sau đây tạo cho rượu vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt : A. Saccharomyces cerevisiae B. Saccharomyces uvarum C. Saccharomyces chevalieri D. Saccharomyces oviformics 8. Saccharomyces oviformics khác với Saccharomyces cerevisiae ở điểm nào ? A. S.oviformics không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng.
  2. B. S.oviformics có khả năng chịu được cồn cao. C. S.oviformics không lên men được glucose, fructose. D. S.oviformics có hình cầu. S.cerevisiae có hình ovan. 9. Loài nấm men chủ yếu trong lên men rượu vang? A. Saccharomyces cerevisiae B. Saccharomyces uvarum C. Saccharomyces oviformic D. Hanceniaspora apiculate 10. Quá trình thủy phân tinh bột thành rượu nhờ sự tham gia của: A. Vi khuẩn B. Nấm men C. Nấm mốc D. Virus 11. Yêu cầu của giống vi sinh vật đưa vào sản xuất nước chấm? A. Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương B. Không chứa độc tố aflatoxin C. Có hoạt lực protein cao D. Cả a, b, c. 12. Sữa chua được tạo ra nhờ giống khởi động A. S.thermophilus và L.bulgaricus tỷ lệ 1:1 B. S.thermophilus và L.bulgaricus tỷ lệ 1:2 C. S.thermophilus và L.bulgaricus tỷ lệ 2:1 D. S.thermophilus và L.bulgaricus tỷ lệ 1:3 13. Phản ứng tỏng quát của quá trình lên men lactic là: A. CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2O B. C6H12O6 2CH3CHOHCOOH C. C6H12O6 C2H5OH + CO2 + ATP D. C6H12O6 C3H4O3 CH3COOH 14. Phương pháp dân gian làm giấm ứng dụng hoạt động của: A. Vi khuẩn axetic B. Vi khuẩn lactic C. Vi khuẩn etilic D. Vi khuẩn xitroric 15. Khi làm rượu nếp không có sự tham gia của: A. Nấm men Saccharomyces cerevisiae B. Nấm sợi Aspergillus sp. C. Nấm mốc Rhisopus D. VSV cố định đạm Annabaena Azollae 16. Chất nhận electron cuối cùng trong chuỗi chuyền điện tử ở dị hóa của vi khuẩn lactic là: A. Oxi
  3. B. H2S C. Axit piruvic D. Axetaldehit 17. Lên men lactic đồng hình thì sản phẩm phụ thuộc vào lượng Oxi: A. Đúng B. Sai 18. Lên men lactic di hình các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành các ester có mùi thơm: A. Đúng B. Sai 19. Yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn lactic: A. Nhiệt độ B. pH C. Oxi D. Nồng độ đường 20. Sản phẩm của quá trình lên men rượu là: A. Etanol và O2. B. Etanol và CO2. C. Nấm men rượu và CO2. D. Nấm men rượu và O2. 21. Lớp nấm nào sau đây chỉ có khả năng sinh sản vô tính : A. Phycomycetes B. Ascomycetes C. Bacidiomycetes D. Deuteromycetes 22. Chủng nấm men chính trong quá trình lên men nem chua là: A. Sacchromyces B. Lactobacillus C. Micrococcus D. Pedicoccus 23. Tác dung của việc ngâm muối trong muối chua rau quả là loại bỏ nước từ tế bào nguyên liệu nhờ sự thẩm thấu,…………………………………………, gây hiện tượng co nguyên sinh tế bào. Đáp án: Tạo điều kiện vi sinh vật phát triển 24. Thuật ngữ lên men đến nay được hiểu là tất cả quá trình biến đổi do vi sinh vật thực hiện trong điều kiện: A. Hiếu khí bắt buộc B. Hiếm khí tùy tiện C. Yếm khí bắt buộc D. Yếm khí tùy tiện
  4. 25. Chủng nấm men quan trọng trong sản xuất bia, rượu vang, bánh mì: A. Saccharomyces B. Candidiasi C. Pneumocystis D. Penicillium 26. Các tạp chất trong quá trình lên men rượu A. aldehyde gây choáng rượu, tang huyết áo, gây nhức đầu B. acid, este C. Rượu Methylic gây chóng mặt và buồn nôn D. Tất cả đều đúng Chọn phát biểu sai cho các câu sau: 27. Trong nuôi cấy Saccharomyces cerevisiae A. Là loại nấm men thuộc nhóm cơ thể đa bào, hình cầu hoặc hình trứng B. Sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm C. Trong nấm men chìm có enzyme có thể sử dụng hoàn toàn đường rafinoza D. Nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường sacaroza 28. Trong sản xuất bánh mì thì yếu tố định hình khung giữ CO2 A. Các cầu nối protein B. Chất phụ gia C. Các enzyme D. Vi khuẩn lên men NHÓM 4 CÂU 1. QÚA TRÌNH CHUYỂN HÓA ĐƯỜNG TRONG GIAI ĐOẠN LÊN MEN NEM CHUA PHU THUỘC VÀO YẾU TỐ NÀO SAU ĐÂY: a. KHO DU TRỮ GLYCOGEN CỦA THỊT. b. ĐƯỜNG ĐƯỢC THÊM VÀO TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN. c. CẢ HAI CÂU ĐỀU SAI. d. CẢ HAI CÂU ĐỀU ĐÚNG. CÂU 2. CHỦNG NẤM MEN CHÍNH TRONG LÊN MEN NEM CHUA LÀ? a. SACCHAROMYCES b. LACTOBACILLUS c. MICROCOCCUS d. PEDIOCOCCUS CÂU 3: SẢN PHẨM CỦA QUÁ TRÌNH CHUYỂN HÓA LIPIT TRONG GIAI ĐOẠN LÊN MEN NEM CHUA LÀ GÌ? a. ACID BÉO TỰ DO b. PEROXID c. CÁC HỢP CHẤT BAY HƠI TẠO MÙI d. CẢ A VÀ B ĐỀU ĐÚNG. CÂU 4: NEM CHUA LÊN MEN NHỜ VI KHUẨN NÀO: A, PSEUDOMONAS B,LACTIC C, PROBIOTIC D, ACETIC CÂU 5:AXIT PYRUVIC SẼ TẠO THÀNH AXIT LACTIC TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN DƯỚI TÁC DỤNG CỦA:
  5. A. NĂNG LƯỢNG B. NỒNG ĐỘ H+ C .ENZYME D. NHIỆT ĐỘ CÂU 6:SỰ PHÂN GIẢI CHẤT BÉO TRONG GIAI ĐOẠN LÊN MEN NEM CHUA DIỄN RA TRONG MÔI TRƯỜNG NÀO SAU ĐÂY: a. MÔI TRƯỜNG NƯỚC b. MÔI TRƯỜNG ÍT NƯỚC c. MÔI TRƯỜNG RẮN d. MÔI TRƯỜNG KHÍ . CÂU 7. ĐẶC ĐIỂM CỦA NHÓM VI KHUẨN LACTIC LÀ: a. VI KHUẨN GRAM (+), KỴ KHÍ TÙY NGHI, VI HIẾU KHÍ, KHÔNG SINH BÀO T Ử, KHÔNG CHUYỂN ĐỘNG. b. VI KHUẨN GRAM (-), KỴ KHÍ TÙY NGHI, VI HIẾU KHÍ, KHÔNG SINH BÀO T Ử, KHÔNG CHUYỂN ĐỘNG. c. VI KHUẨN GRAM (+), HIẾU KHÍ, VI HIẾU KHÍ, KHÔNG SINH BÀO T Ử, KHÔNG CHUYỂN ĐỘNG. d. VI KHUẨN GRAM (+), KỴ KHÍ TÙY NGHI, VI HIẾU KHÍ, SINH BÀO T Ử, KHÔNG CHUYỂN ĐỘNG. CÂU 8. LOẠI VI SINH VẬT NÀO KHÔNG ĐƯỢC PHÉP CÓ MẶT TRONG SẢN PHẨM NEM CHUA: a. SALMONELLA b. E.COLI c. COLIFORMS d. B. CEREUS CÂU 9: PEDIOCOCCUS LÀ VI KHUẨN A. DI ĐỘNG, SINH BÀO TỬ B. KHÔNG DI ĐỘNG, KHÔNG SINH BÀO TỬ C. DI ĐỘNG, KHÔNG SINH BÀO TỬ D. KHÔNG DI ĐỘNG, SINH BÀO TỬ CÂU 10. VI KHUẨN LÊN MEN LACTIC DỊ HÌNH LÀ: A. LACTOBACTERIUM CASEI B. LACTOBACILLUS DELBRUEKII C. LACTOBACILLUS LYCOPERSICI D. STREPTOCOCCUS CREMORIS CÂU 11:QÚA TRÌNH CHUYỂN HÓA PROTEIN TRONG GIAI ĐOẠN LÊN MEN NEM CHUA DO CÁC VI KHUẨN NÀO THAM GIA SAU ĐÂY: a. LACTOBACILLUS, MICROCOCCUS VÀ STREPTOCOCUS. b. DEBARYOMYCES HANSENII, LACTOBACILLUS, MICROCOCCUS. c. MICROCOCCUS VÀ STREPTOCOCUS, E.COLI. d. CẢ B VA C ĐỀU ĐÚNG. CÂU 12. THEO CƠ CHẾ LÊN MEN DỊ HÌNH, VI KHUẨN LACTIC KHÔNG CÓ ENZYME NÀO A. LACTATDEHYDROGENASE B. ALDOLASE C. TRISOPHOSPHATISOMERASE
  6. D. CẢ B VÀ C ĐÚNG CÂU 13.VI KHUẨN LACTIC TRONG NEM THUỘC LOẠI A.ƯA ẤM (25-27°C) B. ƯA NHIỆT (50-65°C) C. ƯA LẠNH ( 6 CÂU 15: ĐỂ SẢN PHẨM NEM CHUA NGON CẦN PHẢI CHỌN NGUYÊN LIỆU: A, THỊT NẠC CỦA HEO MỚI GIẾT MỔ CÒN NÓNG B, THỊT MỀM ĐỂ TIỆN CHO VIỆC XAY THỊT C, THỊT TƯƠI, ĐỎ HỒNG, THỊT CÓ ĐỘ ĐÀN HỒI TỐT, ẤN VÀO CÓ RỈ NƯỚC D, TẤT CẢ CÁC Ý TRÊN. CÂU 16: NGUYÊN LIỆU THỊT TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN PHẢI RỬA QUA NƯỚC CÀNG NHIỀU LẦN CÀNG TỐT NHẰM LOẠI BỔ BỚT VI KHUẨN TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN: A, ĐÚNG B, SAI CÂU 17: CÔNG ĐOẠN CHÍNH TẠO NÊN HƯƠNG VỊ CHO SẢN PHẨM NEM CHUA ĐÓ LÀ: A, ƯỚP GI VỊ B,LÊN MEN C, PHỐI TRỘN D, TẤT CẢ CÁC CÔNG ĐOẠN TRÊN CÂU 18: VI SINH VẬT NÀO KHÔNG ĐƯỢC PHÉP CÓ TRONG SẢN PHẨM NEM CHUA THEO TIÊU CHUẨN CỦA BỘ Y TẾ. a. E.COLI b. COLIFORMS c. SALMONELLA d. STAPHYLOCOCCUS AUREUS CÂU 19: NEM CHUA THÀNH PHẨM CÓ ẨM ĐỘ LÀ BAO NHIÊU. a. 52-55% b. 53% c. 56- 58% d. 45% CÂU 20: NHỮNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP Ở NEM CHUA. a. NEM BỊ CHUA b. NEM BỊ MẶN c. NEM BỊ NHỚT d. CẢ A VÀ B. NHÓM 15, THỨ 5, TIẾT 13 HỆ VI SINH VẬT TRONG HẠT KEFIR CÂU1: Kefir khác với các sản phẩm lên men khác vì:
  7. A. Vừa lên men lactic, vừa lên men rượu. B. Vừa lên men lactic nhờ nấm men vừa lên men rượu nhờ vi khuần lactic. C. Chỉ lên men rượu. D. Lên men lactic nhờ nấm men. CÂU 2: Nấm Kefir có chứa: A. Protein, nấm men. B. Protein, polysaccharide hỗn hợp dạng vi khuẩn, nấm men, vi khuẩn t ạo mùi thơm. C. Nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm. D. Polysaccharide hỗn hợp dạng vi khuẩn. CÂU 3: Hình thái hạt Kefir: A. Màu trắng trong, kích thước đường kính 15-20 mm, không có hình dạng nhất đ ịnh, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ. B. Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 15-20 mm, không có hình dạng nh ất đ ịnh, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ. C. Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 50-60 mm, không có hình dạng nhất đ ịnh, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ. D. Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 15-20 cm, không có hình dạng nhất đ ịnh, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ. CÂU 4: Dùng dung dịch nào sau đây để lọc hạt Kefir: A. Nước vô trùng hoặc sữa vô trùng. B. Nước lọc hoặc sữa gầy vô trùng. C. Nước vô trùng hoặc sữa gầy vô trùng. D. Nước vô trùng hoặc sữa thanh trùng. CÂU 5: Kefir được bảo quản trong: A. Nước tinh khiết hoặc nước muối NaCl 0.9%. B. Nước lọc hoặc nước muối NaCl 0.9%. C. Nước vô trùng hoặc nước muối NaCl 0.5%. D. Nước vô trùng hoặc nước muối NaCl 0.9%. CÂU 6: Nguyên liệu sản xuất hạt Kefir: A. Sữa tươi tiệt trùng đưa về t0 = 22-240C, hạt Kefir 5% theo khối lượng. B. Sữa tươi thanh trùng đưa về t0 = 50-600C, hạt Kefir 5% theo khối lượng. C. Sữa tươi thanh trùng đưa về t0 = 22-240C, hạt Kefir 5% theo khối lượng. D. Sữa tươi tiệt trùng đưa về t0 = 50-600C, hạt Kefir 5% theo khối lượng. CÂU 7: Quá trình lên men lactic diễn ra trong hạt Kefir: A. Lên men lactic đồng hình. B. Lên men lactic dị hình. C. Cả A&B đều đúng. D. Cả A&B đều sai. CÂU 8: Qua trình lên men Ethanol được thực hiện chủ yếu bởi: A. Nấm men thuộc giống Saccharomyces và Kluyveromyces. B. Nấm men thuộc giống Streptococcus lactic và Kluyveromyces. C. Nấm men thuộc giống Saccharomyces và Streptococcus lactic. D. Nấm men thuộc giống Lactobacilli và Kluyveromyces.
  8. CÂU 9: Quá trình lên men trong quy trình sản xuất Kefir thực hiện ở điều kiện: A. Nhiệt độ lên men 50-600C. B. Nhiệt độ lên men 12-150C. C. Nhiệt độ lên men 23-250C. D. Nhiệt độ lên men 60-750C. CÂU 10: Quá trình lên men trong quy trình sản xuất Kefir k ết thúc khi pH môi tr ường nuôi Kefir đạt: A. 3,5. C. 4,5. B. 4. D. 5. CÂU 11: Luôn có mặt trong các loại hạt Kefir và đóng vai trò chính trong tạo hương là: A. Kluyveromyces spp. B. Saccharomyces. C. Lactobacillus kefir. D. Streptococcus lactic. CÂU 12: Nấm men chiếm bao nhiêu phần trăm trong tổng số vi sinh vật trong hạt Kefir: A. 5÷10%. B. 60÷86%. C. 25÷35%. D. 60÷65%. CÂU 13: Sản phẩm của quá trình lên men lactic đồng hình: A. Acid lactic, ethanol, CO2. B. Acid acetic, ethanol, CO2. C. Acid lactic, ATP. D. Acid lactic, ATP, CO2. CÂU 14: Sản phẩm của quá trình lên men lactic dị hình: A. Acid lactic, acid acetic, ethanol, CO2. B. Acid lactic, ethanol, CO2. C. Ethanol, CO2. D. Acid acetic, ethanol, CO2. CÂU 15: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men hạt Kefir: A. Giống vi sinh vật. B. Môi trường lên men (cơ chất và tỉ lệ cơ chất). C. Điều kiện lên men (khuấy đảo, cung cấp oxi,…). D. Tấ cả đều đúng. (Phần: BẢO QUẢN THỰC PHẨM) I.Trắc nghiệm Câu 1: Phương pháp bảo quản thanh trùng có những ưu điểm nào? a. thời gian bảo quản ngắn b. làm hỏng một số chất dinh dưỡng c. diệt được bào tử d. giữ được hương vị của thực phẩm. Câu 2: Hạn chế của việc sử dụng nitrit trong bảo quản thực phẩm là gì trong các ý sau? a. phải dùng thêm chất hỗ trợ ( acid ascorbic, men khởi động,…) b. thay đổi chất lượng của thực phẩm
  9. c. không được sử dụng với lượng lớn d. bảo quản trong thời gian ngắn. Câu 3. Chọn câu đúng a. ở 0oC, tác dụng của tia tử ngoại thay đổi, kết quả sử dụng kém. b. tia tử ngoại có khả năng tiêu diệt được hoàn toàn các VK và nấm mốc trong một thời gian tương đối ngắn. c. tác dụng của tia tử ngoại tăng lên khi giảm nhiệt độ của thực phẩm. d.ở một nồng độ nhất định, nếu chiếu tia tử ngoại trong thời gian càng dài thìhiệu quả xử lý thực phẩm càng thấp. Câu 4: Người ta thường kết hợp phương pháp hun khói với phương pháp nào để có hiệu quả bảo quản thực phẩm tốt hơn? a. các phương pháp cơ học b. các phương pháp hóa học c.các phương pháp vật lý d.các phương pháp sinh học. Câu 5: . Z ( Z value ) là nhiệt độ cần ……. để giá trị D ……. a. tăng, tăng 1/10 b. tăng, giảm 1/10 c. giảm, tăng 1/10 d. giảm, giảm 1/10 Câu 6: . Phương pháp bảo quản nào sau đây không ảnh hưởng đế chất lượng thực phẩm? a. tia phóng xạ, muối, sấy b. tia phóng xạ,bảo quản lạnh, tiệt trùng c. thanh trùng, tiệt trùng, tia phóng xạ d. thanh trùng, tia phóng xạ, bảo quản lạnh Câu 7: Phương pháp tiệt trùng UHT ( ultrahigh – temperrature sterilization) sử dụng nhiệt độ và thời gian là: a. 145 – 155oC, 2 – 5 giây b. 145 – 150oC, 1 – 3 giây c. 140 – 150oC, 1 – 3 giây d. 145 – 155oC, 1 – 3 giây Câu 8: Vi sinh vật nào sau đây làm giảm pH và tạo hương cho thực phẩm khi dùng nó để bảo quản thực phẩm? a. lactobacillus sake b. penicillium nalgiovensis c. cả và b đúng d. cả a và b sai.. Câu 9: Tác dụng của acid benzoic là: a. Sát trùng mạnh đối với vi khuẩn b. Kiềm chế nấm trong bánh mì và phomat c. Sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc d. Làm đông protein Câu 10: Ưu điểm của phương pháp tiệt trùng?
  10. a. Diệt được bào tử b. Các chất dinh dưỡng, vitamin không bị mất c. Tiết kiệm năng lượng Câu 11: Sấy thăng hoa là a. Giữ được màu sắc, mùi vị và các chất dinh dưỡng trong thực phẩm b. Được sấy ở nhiệt độ thấp, trên nhiệt độ đông lạnh c. Được sấy ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn d. Chi phí thấp, giá thành cao Câu 12: TDT (Thermal death time ) là: A. Khoảng thời gian ngắn nhất để diệt hết một quần thể vsv ở nhiệt độ nhất định trong một điều kiện xác định. B. Khoảng thời gian dài nhất để diệt hết một quần thể vsv ở nhiệt độ nhất định trong một điều kiện xác định. C. Khoảng thời gian để diệt một quần thể tế bào hay bào tử vsv ở nhiệt độ nhất định. D. Thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% quần thể vsv ở nhiệt độ nhất định. Câu 13: Nguyên tắc bảo quản thực phẩm là: A. Ngăn cản sự tự phân huỷ của thực phẩm trong quá trình bảo quản. B. Ngăn sự phá huỷ thực phẩm do VSV phát triển. C. Ngăn không cho thực phẩm bị phá hỏng bởi các tác động bên ngoài như từ các tác động cơ học, từ côn trùng và các động vật khác… D. Cả A,B,C điều đúng. Câu 14: Câu nào sau đây không đúng khi nói về phương pháp tiệt trùng trong thực phẩm A. Không có mục đích tiêu diệt vi sinh vật mà nhằm giảm số lượng mầm bệnh có thể có để chúng không còn khả năng gây bệnh. B. Không tiêu diệt được hết nấm men, nấm mốc, bào tử. C. Là quy trình làm nóng thực phẩm (luôn là chất lỏng) đến một nhiệt độ nhất định trong một khoảng thời gian xác định trước rồi sau đó làm lạnh đột ngột. D. Có thể lam hỏng một số chất dinh dưỡng do nhiệt độ quá cao. Câu 15: Trong các phương pháp bảo quản sau, phương pháp nào làm giảm hoạt độ nước, ảnh hưởng đến cơ chế thẩm thấu của tế bào vi sinh vật ? a. Bảom quản lạnh b. Bảo quản lạnh đông c. Phơi, sấy d. Dùng tia phóng xạ Câu 16: Ngăn chặn quá trình trao đổi chất và phân chia tế bào là cơ chế của phương pháp bảo quản nào sau đây: a. Bảom quản lạnh b. Bảo quản lạnh đông c. Thanh trùng d. Tiệt trùng Câu 17: Các biện pháp bảo quản thực phẩm theo phương pháp sinh học là: a.Lên men, xông khói b. Lên men,dùng chất chống oxy hóa (acid ascorbic, acid citric,…) c. Lên men, sử dụng bacteriocin d.Tất cả đều sai. II.Chọn Đúng / Sai
  11. 1.Phương pháp vật lý- sấy dễ thực hiện, diệt được tất cả các vsv, nhưng có thể ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm. (S) 2. Xông khói là một trong những phương pháp bảo quản vật lý.( S ) 3. phương pháp đông lạnh bảo quản thực phẩm trong thời gian dài mà không làm ảnh hưởng tới chất lượng. (Đ ) 4.Phương pháp bảo quản sử dụng tia phóng xạ sẽ tốn nhiều năng lượng nhưng giữ được cấu trúc thực phẩm, mùi thực phẩm và thời gian bảo quản lâu dài. (S) 5. Tia tử ngoại diệt được hoàn toàn vi khuẩn và nấm mốc trong thời gian ngắn (Đ) 6. Sấy thăng hoa là phương pháp đông khô thực phẩm (Đ) 7. Bảo quản phương pháp hóa học bao gồm: chất hóa học vô cơ, chất hóa học hữu cơ , gia vị (S) 8. Hun khói là phương pháp hóa học trong bảo quản thực phẩm (Đ) 9. SO2 là chất sát trùng mạnh diệt tất cả vi sinh vật làm hỏng thịt (S) 10. Cơ chế của phương pháp làm chua để bảo quản thực phẩm là làm giảm pH để làm giảm hoặc kiềm chế sự phát triển của VSV . (Đ) 11. F là nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt một quần thể tế bào hoặc bào tử vi sinh vật ở một thời gian nhất định. (S) 12. Các phương pháp hóa học dùng để bảo quản thực phẩm là: sử dụng chất chống oxi hóa, ướp muối, hút chân không… (S) III.Điền khuyết 1. Số lượng và tỉ lệ các loại khí trong không khí của nơi bảo quản ảnh hưởng đến việc cất giữ trong lạnh. 2. D ( D value ) là thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% một quần thể vi sinh vật ở một nhiệt độ nhất định 3. Hurdle concept là phương pháp rào cản dựa trên sự tác động vào hoạt đô nước, pH, thế oxy hóa khử. 4. Phương pháp UHT khử trùng thực phẩm ở nhiệt độ lớn hơn 1000C, thực phẩm được khử trùng trước khi đóng gói, rồi được cho vào các đồ chứa đã được khử trùng trong điều kiện vô trùng. 5. Bảo quản lạnh giúp bảo quản thực phẩm bằng cách ngăn chặn trao đổi chất và phân chia của vi sinh vật cũng như các phản ứng của enzyme gây thối rữa thực phẩm 6. Phương pháp bảo quản bằng biện pháp sinh học là sử dụng quan hệ đối kháng giữa các vi khuẩn có lợi và có hại để chống lại sự gây thối của vi sinh vật. 7. Thời gian hư hỏng thực phẩm phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật ban đầu có trong thực phẩm trước khi bảo quản và phương pháp bảo quản Câu hỏi phần rượu vang 1. Màu của rượu vang đỏ do hợp chất nào sau đây tạo thành: a. Phenol b. Anthocyamin c. Tannin d. Hợp chất khác 2. Sục oxi vào bồn lên men lúc đầu của quá trình lên men nhằm mục đích gì: a. Tạo môi trường hiếu khí cho nấm men phát triển b. Tạo môi trường hiếu khí cho quá trình lên men c. a,b đều đúng d. a,b đều sai
  12. 3. Nấm men tự nhiên có trong nho là gì: a. Saccharomyces cerevisiae b. Aspergillus c. Hanseniaspora apiculate d. Lactobacillus 4. Sự khác biệt giữa vang đỏ và vang trắng là do đâu: a. Do tên gọi b. Do màu sắc c. Do công nghệ sản xuất d. Do nguyên liệu nho để sản xuất 5. Trong quy trình sản xuất rượu vang có bao nhiêu quá trình lên men: a. 1 b. 2 c. 3 d. 4 6. Trong quá trình làm dập nho cần lưu ý điều gì: a. Thực hiện nhanh b. Làm dập hoàn toàn quả nho c. Tách vỏ ra khỏi quả nho d. Không được làm dập hạt nho 7. Đối với rượu vang trắng thì sau khi làm dập phần nào sẽ được lên men: a. Dịch quả b. Cả dịch quả và phần xác c. a,b đều đúng d. a,b đều sai 8. Tác dụng của SO2 trong quá quy trình sản xuất là gì: a. Ngăn chặn quá trình lên men tự phát b. Chống oxi hoa c. Làm giảm hoặc ngăn chặn VSV có hại d. a,b,c đều đúng 9. Yếu tố nào không ảnh hưởng đến quá trình lên men của rượu vang: a. Nhiệt độ b. Giống nho c. pH của môi trường d. Hàm lượng oxi 10. Tác nhân, cơ chất chính của quá trình lên men rượu vang là gì: a. Nấm men, acid hữu cơ b. Nấm mốc, pectin c. Nấm men, đường d. Vi khuẩn, đường 11. Rượu vang là sản phẩm của phương pháp chế biến nào sau đây: a. Chưng cất b. Lên men c. Ủ chua
  13. d. Xử lý nhiệt 12. Nho được dùng để sản xuất rượu vang có độ acid và hàm lượng đường khoảng bao nhiêu: a. 0,65% và 230 b. 0,56% và 240 c. 0,45% và 220 d. 0.54% và 250 13. Trong giai đoạn đầu quá trình lên men, thường nạp thêm tanin để làm gì: a. Làm kết tủa thành phần protein b. Làm rượu tự trong dễ dàng hơn c. Ngăn chặn bệnh nghèo tanin d. a,b,c đều đúng 14. Tỉ lệ men giống thường được thêm vào trong quá trình lên men là bao nhiêu: a. 1% b. 2% c. 3% d. 4% 15. Nấm men nào chiếm nhiều nhất trong nước quả khi lên men: a. Saccharomyces uvarum b. Saccharomyces chevalieri c. Saccharomyces cerevisiae d. Saccharomyces oviformics 16. Sản phẩm rượu vang có mùi “đất’’ là do vi khuẩn nào gây nên: a. Vi khuẩn lactic b. Vi khuẩn acetic c. Bacillus d. Streptomyces 17. Chất liệu dùng để đóng nút chai rượu vang thành phẩm là gì: a. Gỗ xoài b. Gỗ lim c. Gỗ sồi d. Chất liệu khác 18. Sự khác biệt về quy trình sản xuất của rượu vang trắng và rượu vang đỏ là gì: a. Rượu vang trắng thì lên men dịch quả b. Rượu vang đỏ thì lên men cả dịch lẫn xác c. a,b đều sai d. a,b đều đúng 19. Phân loại nho để sản xuất rượu vang dựa vào chỉ tiêu nào: a. Màu sắc của vỏ quả b. Hình dạng của quả c. Độ bóng của quả d. Độ dày của vỏ quả 20. Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men thì thành phần VSV nào phát triển mạnh nhất: a. Nấm men bổ sung b. Vi khuẩn
  14. c. Nấm men tự nhiên d. Nấm mốc Nhóm 1. Ngườibịnhiễmbệnhngoài da thườngkhôngđượcthamgiasảnxuấtthựcphẩm do dễlâynhiễm: A. Salmonella B. E.coli C. Staphylococcus aureus D. Clostridium 2. Độctố vi khuẩn Clostridium botulinumlàngoạiđộctố……………(botulin) 3. Sựmấtmàuthịtlà do enzyme nàocủavikhuẩn? A. Catalase B. Lipase C. Phospholipase D. Protease 4. Muối nitrite, nitrate dùngbảoquảnthịt, tạomàuchocácsảnphẩmthịtcòncótêngọikháclà………..(muốidiêm) 5. Vi khuẩn dung đểsảnxuấtgiấmănlà: a) A.acetic b) A.xylinum c) B.Themosphacta d) A.Vícolactic. 6. Độctốsinhra enterotoxin là do: a) Bacillus cereus b) Clostridium c) Staphylococcus d) Listeria 7. Listeria monocytogenes: a) Là vi khuẩn gram +, sinhbàotử b) Là vi khuẩn gram +, khôngsinhbàotử c) Là vi khuẩn gram -, khôngsinhbàotử d) Làvikhuẩn gram -, sinhbàotử. 8. Sắpxếpđộtăngdầnvềhoạtđộnướccủanấm men, nấmmốcvà vi khuẩn: a) Nấm men
  15. d) Photobacterium 11. Staphylococusaureuslàvikhuẩn? a) Sinhnộiđộctốbềnnhiệt b) Sinhngoạiđộctố c) Sinhbàotử d) Sinhngoạiđộctốbềnnhiệt 12. Sảnphẩmnàocógiốngkhởiđộnglên men tựnhiên a) Bánhmì b) Yogurt c) Dưachua d) Xúcxíchbánkhô 13. Nấmmốcnàosauđâykhôngcóváchngăngiữacáctếbào? a) Mucor b) Fusarium c) Penicilum d) Geotrichum 14. Vikhuẩnnàosauđâycóthểdẫntớitìnhtrạngviêmmàngnão? a) E.coli b) C.botulinum c) Shigella d) Listeria monocytogenes 15. VikhuẩnShigellagâybệnhbằng? a) Nộiđộctố b) Ngoạiđộctố c) Bàotử d) Tấtcảđềusai 16. HailoạinấmmốcđiểnhìnhsinhrađộctốAflatoxinlà? a) AspergillusflavusvàAspergillusocharaceus b) AspergillusflavusvàAspergillusoryzae c) AspergillusflavusvàAspergillusparasiticus d) AspergillusflavusvàAspergillussojae 17. Bệnhlỵ do vikhuẩnnàogâyra? a) Shigella b) E.coli c) Salmonella d) Cả a và b 18. Sựhưhỏngcủadưachuagồmcó: a) Sẫmmàu, thối b) Sảnphẩmbịnhớt c) Đóngvángtrênbềmặt d) Cả a, b, c 19. Chọn ý đúngkhinóiđếnđộctốnấmmốcAflatoxin: a) Thườngcótrongcácloạingũcốcvàhạtcódầunhưngô, lạc, hạthướngdương b) Do penicilliumsinhra c) Gâyxơganvàungthưgan
  16. d) Cả a và c 20. Cácloại vi khuẩngâybệnhthườngcótrongnướcuốnglà: a) E.coli b) Legionella c) Clostridium botulinum d) Cả a và b ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT PHOMAT Câu 1: Chọnđápánđúngnhất: ĐặctínhcủaphomatRoqueforti: A. 46% độẩm, 50% mỡ B. 39% độẩm, 48% mỡ C. 41% độẩm, 43% mỡ D. 43% độẩm, 53% mỡ Câu 2: Chọnđápánđúngnhất: Đặctínhcủaphomat Cheddar? A. 46% độẩm, 50% mỡ B. 39% độẩm, 48% mỡ C. 41% độẩm, 43% mỡ D. 43% độẩm, 53% mỡ Câu 3: Chọnđápánđúngnhất: GiốngkhởiđộngsơcấpcủaphomatRoqueefortilà? A. Lac. lactis spp. cremoris hay lactisvà Str. Thermophiles B. Leu. cremoris hay lactisvà Lab. helveticus C. Probionibacterium spp. và Lac. lactis spp. cremoris D. Lac. lactis spp. cremoris hay lactisvàLeu. cremoris hay lactis Câu 4: Chọncâuđúngnhất: Phomatcứnggồm? A. Phomat Brie, Gouda, Cheddar… B. Phomat Gouda, Cheddar, phomatThụySỹ, phomatđồngquê… C. PhomatThụySỹ, Cheddar… D. Phomatđồngquê, phomatxanh lam (Roqueforti), Phomat Gouda… Câu 5: Chọncâuđúngnhất: Giốngkhởiđộngthứcấpđượcdùngtrongphomaixanh lam: A. Penicillium sp. B. Penicilliumroqueforti. C. Micrococcus D. Micrococcus, nấm men vàPenicilliumroqueforti Câu 6: Chọncâuđúngnhất: Trongquátrình ủ phomatxanh lam, nếuxuấthiệnE.colisẽdẫnđếnhiệntượnggì? A. Lỗkhícủaphomatkhôngđều B. Phomatbịkhét C. Phomatcómùihôi D. Khôngcóđápánđúng Câu 7: Chọncâuđúngnhất: Lac. lactisvàLeu. lactissinhtrưởngtốtnhất ở nhiệtđộ: A. 35 – 37OC; 26 – 28OC B. 30 – 38OC; 25 – 28OC C. 35 – 37OC; 20 – 35OC D. 26 – 28OC; 35 – 37OC Câu 8: Thanhtrùngsữatrướckhiđôngtụgiúp: A. Làmphomatcóhươngvịngonhơn
  17. B. ỨcchếsựsinhtrưởngcủavsvcóhạinhưE.coli, Listeria… C. Giúpchoquátrìnhđôngtụdiễnranhanhhơn D. Làmphomatngonhơn, đôngtụsữanhanhhơnvàứcchếsựpháttriểncủavsvcóhại Câu 9: Chọncâuđúngnhất: Pho mátxanh lam cóđặctínhgì? A. Làphomatbáncứng, cóvịmỡgắt B. Làphomatbáncứng, đượclàmchínbởinấmmốc C. Làphomatbáncứng, cóvịmỡgắt, đượclàmchínbởinấmmốc D. Làphomatsbáncứng, đượclàmchínbởinấmmốc, dễvỡvàcóvịmỡgắt Câu 10:Chọncâuđúngnhất: NấmmốcPenicilliumRoquerfortidùngtrongsảnxuấtphomai? A. ThụySĩ B. Xanh C. Cheddar D. Đồngquê Câu 11: Chọncâuđúngnhất: Trongsảnxuấtphomaixanhngười ta thườngdùng enzyme nàogiúpchoquátrìnhđôngtụ? A. Rennet B. Mannose C. Dextran D. Xanthan Câu 12: Chọncâuđúngnhất: Thanhtrùngsữatrongsảnxuấtphomaibaolâu? A. 75OC trongvòng 10s B. 70OC trongvòng 15 phút C. 70OC trongvòng 15s D. 72OC trongvòng 15s Câu 13: Chọncâuđúngnhất: Bổ sung muốivàophomatđểlàmgì? A. Ứcchế VSV cóhại B. Tănggiátrịcảmquan C. Kéodàithờigianbảoquản D. Cả 3 ý trên Câu 14: Chọncâuđúngnhất: Thànhphầnquantrọngtạoramùivịcho pho mat xanh lam làgì? A. Lactos B. Ester C. Methylxeton D. Peptide Câu 15: Chọncâuđúngnhất: Trongphomatxanhhiệntượng “lately blowing” gâykhét do acid gìtạora enzyme thủyphânchấtbéo? A. Acid butyric B. Acid acetic C. Acid lactic D. Acid formic Câu 16: Chọncâuđúngnhất: Quátrìnhđôngtụ casein trongsảnxuấtphomaixanhlàm pH giảmbằngbaonhiêu? A. pH=4.0 B. pH=4.5 C. pH=5 D. pH=5.5
  18. Câu 17: Khuyếncáoănphomaisẽnhưthếnào? A. Ăncàngnhiềucàngtốt B. Ănítvìphomaicóhại C. Ănvừaphải D. Khôngănquánhiềuvìdẫnđếnbệnhtimmạchvàbéophì, ăn ở mấtđộvừaphải Câu 18: Nếutrongquátrình ủ chín pho maixanhxuấthiệnvikhuẩnClostridium tyrobutyriumsẽgâyrahiệntượnggì? A. Gâykhét B. Lỗkhíxuấthiệnkhôngđều C. Cả 2 câutrênđềuđúng D. Cả 2 câutrênđềusai Câu 19: Quátrìnhđôngtụ casein trongphômaixanhnhờ? A. Rennet B. Vi khuẩn lactic C. Chấtnhũhóa D. Cả A và B đềuđúng Câu 20: Sựbiếnđổi protein trongsảnxuấtphômaixanhlà do? A. Do hệ enzyme protease củanấmsợi B. Vi khuẩn C. Do cácchymosinxúctác D. Cả 3 ý trên Chương V: MỘT SỐ BỆNH DO VI SINH VẬT GÂY QUA THỰC PHẨM 1. Shigellagâybệnhgì? A. Bệnhlỵ B. Gâynhiễmtrùngđườngruột C. Gâysốtthươnghàn D. Bệnhtả 2. Vi sinhvậtnàogâybệnhcơhội A. Mycobacterium B. Drucellamelitensis C. Corynebacteriumdipnteria D. Listeria monocytogenes 3. Clostridium botulinumsinhđộctốthầnkinh chia thànhmấynhóm? A. 5 B. 6 C. 7 D. 8 4. Bệnhviêmgannàosauđâylây qua đườngthựcphẩm? A. Viêmgan A,B B. Viêmgan B,C C. Viêmgan A,C D. Viêmgan A,E 5. Piliovirusgâybệnhgì ở người? A. Liệt ở người B. Ngộđộcthầnkinh C. Gâyungthưgan
  19. D. Gâybệnhđườngtiêuhóa 6. Tácnhânnàosauđâygâynênbệnhbòđiên ? A. Salmonella Typhy B. Bacillus anthrPrionacis C. Bacillus cereus D. Prion 7. Độctố do Staphylococcus aureus sinh ra trongthựcphẩm là ? A. Enterrotoxin B. Neurotoxin C. Endotoxin D. Alfatoxin 8. Thờigian ủ bệnh do Listeria monocytogenesgâyralà ? A. 2-8 tuần B. 2-8h C. 18-24h D. 2-8 ngày 9. LoạithựcphẩmdễnhiễmShigellagâybệnhShigeloselà? A. Thựcphẩmgiàucenlulose B. Thựcphẩmgiàuđạm C. Thựcphẩmgiàucarbonhidrat D. Thựcphẩmgiàu lipid 10. Mycobacterium tuberculosis gâynênbệnhgì ? A. bệnhtả B. bệnhlao C. bệnhnhiệtthán D. bệnhbạchcầu 11. Bệnhthươnghànchủyếu do vi sinhvậtnàogâyra: A. Samonella B. E.coli C. Shigella Shiga D. Vibrio Cholera 12. ĐặctínhcủaSamonella: A. Trựckhuẩn Gram âm, khôngsinhbàotử, hiếukhí B. Trựckhuẩn Gram âm,khôngsinhbàotử, kịkhí C. Trựckhuẩn Gram dương, sinhbàotử, hiếukhí D. Trựckhuẩn Gram dương, sinhbàotử, kịkhí 13. Samonellatiếtraloạiđộctốnào: A. Dotoxin B. Endotoxin C. Enterotoxin D. Neurotoxin 14. E.colicóbaonhiêudònggâybệnh: A. 1 B. 2 C. 3 D. 4
  20. 15. ChủngE.colinàođượcxemlànguyênnhângâyrabệnhtiêuchảy ở kháchđi du lịch: A. EHEC B. ETEC C. EPEC D. EIEC 16. Staphylococuslàđộctốruộtgâyrabệnhgì: A. Viêmruộtthừa B. Viêmruột - dạdày C. Ung thưruột D. Cả 3 đápántrên 17. Bệnh do vi khuẩnnàogâyrađượcxemlàbệnhcơhội: A. E.coli B. Listeria C. Coliform D. Samonella 18. Độctố do Staphylococusaureussinhra: A. Endotoxin B. Enterotoxin C. Neurotoxin D. Botulin 19. Bệnhkhông do viusgâyralà: A. Viêmgan A B. Sốtrét C. HIV D. Bệnhdại 20. BàotửClo. Botulinumcóthểnảymầm ở điềukiệnnào A. Thựcphẩmchứanitrit, nhiệtđộ 430C B. Thựcphẩmchứanitrit, pH < 4,6 C. Nhiệtđộ 430C, pH > 4,6 D. NồngđộNaCl 5,5%, pH < 4,6 21. Vi khuẩnnàocóthểgâyngộđộcđườngruộtchotrẻdưới 1 tuổi do ănmậtong: A. Salmonella B. Bacillus subtilis C. Staphylococcus aureus D. Clostridium botulinum 22. Thờigianbảotồnđồhộptốithiểutrongbaonhiêungày ? A. 10 ngày B. 18 ngày C. 15 ngày D. 20 ngày 23. Cácchủng Clostridiumbotulinumloạinàocókhảnăngphânhủy protein? A. Chỉ type A B. Type A,E C. Type A,B,E D. Type A,B,F 24. Các vi khuẩn Gram (+) thườnggặp ở sữabịnhiễmkhuẩntừmôitrườngbênngoàilà:
Đồng bộ tài khoản