Chất bảo quản

Chia sẻ: paradise_12

Cơ chế tác dụng của chất bảo quản 4. Một số loại phụ gia bảo quản phổ biến 5. Các yếu tố cần quan tâm khi sử dụng CBQ .NỘI DUNG 1. Dẫn nhập 2. Định nghĩa 3. Cơ chế tác dụng của chất bảo quản 4. Một số loại phụ gia bảo quản phổ biến 5. Các yếu tố cần quan tâm khi sử dụng CBQ .Thực phẩm & nguyên liệu thực phẩm hư hỏng do các nguyên nhân nào ? .Các dạng hư hỏng thực phẩm ?  Hóa học:  Vật lý:  Hóa lý: Dạng “hóa học” hay được đề cấp đến ....

Bạn đang xem 10 trang mẫu tài liệu này, vui lòng download file gốc để xem toàn bộ.

Nội dung Text: Chất bảo quản

GIÁO VIÊN: MẠC XUÂN HÒA
NỘI DUNG

1. Dẫn nhập

2. Định nghĩa

3. Cơ chế tác dụng của chất bảo quản

4. Một số loại phụ gia bảo quản phổ biến

5. Các yếu tố cần quan tâm khi sử dụng CBQ
NỘI DUNG

1. Dẫn nhập

2. Định nghĩa

3. Cơ chế tác dụng của chất bảo quản

4. Một số loại phụ gia bảo quản phổ biến

5. Các yếu tố cần quan tâm khi sử dụng CBQ
Thực phẩm & nguyên liệu
thực phẩm hư hỏng do các
nguyên nhân nào ?
Các dạng hư hỏng thực phẩm ?

 Hóa học:




 Vật lý:




 Hóa lý:



Dạng “hóa học” hay được đề cấp đến
Thực phẩm & nguyên liệu hư hỏng do các
nguyên nhân nào ?


 Hoạt động của vi sinh vật

 Các phản ứng sinh lý hóa
NỘI DUNG

1. Dẫn nhập

2. Định nghĩa

3. Cơ chế tác dụng của chất bảo quản

4. Một số loại phụ gia bảo quản phổ biến

5. Các yếu tố cần quan tâm khi sử dụng CBQ
ĐỊNH NGHĨA CHẤT BẢO QUẢN
Theo Bộ Y tế


CBQ là phụ gia thực phẩm được sử
dụng với mục đích kéo dài thời hạn sử
dụng của sản phẩm bằng cách ngăn
chặn sự hư hỏng do ô nhiễm vi sinh vật.
ĐỊNH NGHĨA CHẤT BẢO QUẢN
Thực tế:
CƠ CHẾ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM CỦA VSV


 Gây biến đổi thành phần hóa học, diện mạo
của thực phẩm




 Gây nhiễm độc thực phẩm:
CÁC GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH
VẬT TRÊN THỰC PHẨM
CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VSV




 Phương pháp vật lý:



 Phương pháp hóa học:
NỘI DUNG

1. Dẫn nhập

2. Định nghĩa

3. Cơ chế tác dụng của chất bảo quản

4. Một số loại phụ gia bảo quản phổ biến

5. Các yếu tố cần quan tâm khi sử dụng CBQ
CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA CHẤT BẢO QUẢN



 Trực tiếp:




 Gián tiếp:
CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA CHẤT BẢO QUẢN
(Trực tiếp)

Ảnh hưởng lên ADN


Ảnh hưởng lên sự tổng hợp protein


Ảnh hưởng lên hoạt động của enzyme


Ảnh hưởng lên tính thẩm thấu của màng tế bào


Ảnh hưởng lên vách tế bào


Ảnh hưởng lên cơ chế trao đổi các chất dinh

dưỡng
CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA CHẤT BẢO QUẢN
(Gián tiếp)


Thay đổi pH môi trường


Thay đổi Aw môi trường

NỘI DUNG

1. Dẫn nhập

2. Định nghĩa

3. Cơ chế tác dụng của chất bảo quản

4. Một số loại phụ gia bảo quản phổ biến

5. Các yếu tố cần quan tâm khi sử dụng CBQ
HÌNH THỨC SỬ DỤNG PHỤ GIA TRÊN THỰC PHÂM




 Phối trộn chung với thành phần của thực phẩm:

nước giải khát,tương ớt, nước chấm,…

 Xử lý trên bề mặt thực phẩm (ngâm, phun, xông):

trái cây, rau tươi, thịt tươi,…
CÁC LOẠI PHỤ GIA BQ PHỔ BIẾN
GIỚI THIỆU MỘT SỐ CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT



Phổ hoạt động của một số chất bảo quản trên vi sinh vật
Chất chống vi sinh vật Vi khuẩn Nấm men Nấm mốc
Nitrite ++ – –
Sulfite ++ ++ +
Formic acid + ++ ++
Propionic acid + ++ ++
Sorbic acid ++ +++ +++
Benzoic acid ++ +++ +++
p-Hydroxybenzoic acid esters ++ +++ +++
Biphenyl ++ ++

– không tác dụng + tác dụng yếu ++ tác dụng trung bình +++ tác dụng mạnh
20
ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ SỬ DỤNG CỦA PHỤ GIA BQ



1. Cảm quan:


2. Phân tích chỉ tiêu hóa lý:


3. Phân tích chỉ tiêu vi sinh:
NỘI DUNG

1. Dẫn nhập

2. Định nghĩa

3. Cơ chế tác dụng của chất bảo quản

4. Một số loại phụ gia bảo quản phổ biến

5. Các yếu tố cần quan tâm khi sử dụng CBQ
CÁC YẾU TỐ CẦN QUAN TÂM

 Phụ gia:



 Thành phần hóa học của NL/SP:



 Sự kết hợp của các phương pháp bảo quản

khác:
CÁC YẾU TỐ CẦN QUAN TÂM

 Phụ gia:



 Thành phần hóa học của NL/SP:



 Sự kết hợp của các phương pháp bảo quản

khác:
HIỆU QUẢ CHỐNG VI SINH VẬT CỦA KALI SORBAT (202) TRÊN SẢN PHẨM
KẸO NHA ĐAM TRONG 2 TUẦN BẢO QUẢN Ở CÁC NỒNG ĐỘ KHÁC NHAU


1000
Mật độ tế bào vi sinh vật (cfu/g)



800

600

400

200

2
0
1
0 0
0.01 0.02 0.03 0.04 0.05
Nồng độ Kali sorbat (%)
SO SÁNH HIỆU QUẢ CHỐNG VI SINH VẬT CỦA EEL VÀ KALI SORBATE TRÊN
SẢN PHẨM NƯỚC CAM ÉP TRONG 5 NGÀY BẢO QUẢN
Bacillus
Bacillus subtilis
Staphylococcus
Staphylococcus aureus




X: EEL 0,2 mg/ml
EEL 0,4 mg/ml
EEL 0,8 mg/ml
Kali sorbate 0,1 mg/ml
Kali sorbate 0,2 mg/ml
CÁC YẾU TỐ CẦN QUAN TÂM

 Phụ gia:



 Thành phần hóa học của NL/SP:



 Sự kết hợp của các phương pháp bảo quản khác:
CÁC THÀNH PHẦN CÓ ẢNH HƯỞNG LÊN
SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VSV

Nước


 Acid  pH

 Cồn

 Hợp chất polyphenol

 CO2

 ………..
NƯỚC

 Nước tự do
 Nước liên kết
ẢNH HƯỞNG CỦA Aw LÊN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VSV
Tốc độ phát triển vi sinh vật




Aw
Aw CỦA MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM
Thực phẩm Aw

Nước tinh khiết 1.00

Thịt, cá tươi 0.99

Bánh mì 0.95

Ham 0.90

Jam và jelly 0.80

Trái cây sấy khô
Chocolate
Ngũ cốc 0.60 – 0.70
Kẹo sữa
Sữa bột
ẢNH HƯỞNG CỦA pH LÊN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VSV
pH
Combined effects of weak acid preservatives, pH and water activity on
growth of Eurotium species on a sponge cake
HỢP CHẤT POLYPHENOL




Ảnh hưởng của acid gallic thu nhận từ trái dâu xanh
(Blueberry) lên sự phát triển của E.Coli
HỢP CHẤT POLYPHENOL




MIC (Minimum inhibitory concentration, g/ml): nồng độ ức chế tối thiểu
a, b, c, d: LSD
CỒN




Comparison of the bactericidal effect of a red wine and of a white wine on Listeria innocua
NCTC 11288. Each point represents the average value of three determinations; bars
represent the standard error.
CÁC YẾU TỐ CẦN QUAN TÂM

 Phụ gia:



 Thành phần hóa học của NL/SP:



 Sự kết hợp của các phương pháp bảo quản khác:
ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LÊN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VSV
ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LÊN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VSV
Đề thi vào lớp 10 môn Toán |  Đáp án đề thi tốt nghiệp |  Đề thi Đại học |  Đề thi thử đại học môn Hóa |  Mẫu đơn xin việc |  Bài tiểu luận mẫu |  Ôn thi cao học 2014 |  Nghiên cứu khoa học |  Lập kế hoạch kinh doanh |  Bảng cân đối kế toán |  Đề thi chứng chỉ Tin học |  Tư tưởng Hồ Chí Minh |  Đề thi chứng chỉ Tiếng anh
Theo dõi chúng tôi
Đồng bộ tài khoản