Chế biến Phở cuốn Hà Nội

Chia sẻ: Tran Quang Huy | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:8

1
420
lượt xem
133
download

Chế biến Phở cuốn Hà Nội

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết "Chế biến Phở cuốn Hà Nội" sẽ hướng dẫn bạn cách chế biến phở cuốn, cũng như giúp bạn hiểu hơn về phở trong tiềm thức Hà Nội xưa và nay. Cùng tham khảo bài viết bên dưới nhé.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Chế biến Phở cuốn Hà Nội

  1. Phở cuốn hà nội Và đây là lịch sử của món phở "lạ này" : "Nơi sáng chế ra món phở này là một hàng phở ở ngã tư giữa phố Ngũ Xã và phố Nguyễn Khắc Hiếu của Hà Nội. Chủ một hàng phở ở khu vực này thấy nấu mãi món phở chan nước cũng chán, anh nghĩ ra cách dùng bánh phở cuốn với thịt bò rồi chấm nước mắm để ăn. Một số người ăn thử thấy ngon nên chẳng mấy chốc quán phở cuốn của anh trở nên đắt hàng. Sau khi anh nghỉ không bán hàng nữa thì một số người đã học tập anh mở hàng để kinh doanh." nói là lạ bởi vì tuy là phở nhưng mà lại ko ăn với nước phở, xét về hình thức thì có vẻ như giống với bánh cuốn hơn ) hì hì Cách làm thì hết sức là đơn giản : *Chuẩn bị: - Bánh phở tươi - Thịt bò - Tỏi, muối, đường, tiêu.. - xà lách, rau thơm các loại,.. **Thực hiện: - Thịt bò thái lát mỏng, ướp tỏi, hành (băm nhuyễn), tiêu, muối để 5 phút cho thấm - Bắt chảo trên lửa lớn, phi tỏi cho thơm. Cho thịt vào đảo đều, vừa chín tới, nhắc xuống. - Để miếng bánh phở lên mặt phẳng (dĩa, thớt…) cho rau sống, thơm cắt sợi và thịt bò vào, cuốn tròn chặt tay. Món ăn này dùng với nước mắm chua ngọt nhưng mà ngon nhất là với tương bần. Các pha chế tương: một chén tương bần (mua ở chợ), một chén lạc rang vàng, một chén nước dùng, cho hết vào máy xay nhuyễn. Khuấy đều trên bếp, lửa nhỏ, nêm thêm ít đường vừa ăn là được. Mẹo nhỏ: khi cuốn, nên để mặt bóng của bánh phở ra trước để tạo độ láng mướt đẹp mắt cho món phở cuốn. Ngoài phở cuốn với thịt bò và rau thơm, người ta cũng có thể ăn phở cuốn với ruốc tôm và trứng tráng chấm nước sốt. Tôm bóc vỏ, bỏ đầu và rút chỉ đen ở sống lưng, rửa sạch để ráo nước. Ướp tôm với chút nước mắm, hạt tiêu một lúc cho ngấm, hấp
  2. chín tôm, cho ra cối giã đều tay cho ruốc được bông. Trứng đánh thật bông, tráng thật mỏng, cắt miếng như bánh phở. Đặt miếng trứng tráng lên miếng bánh phở, cho ruốc tôm vào cuộn chặt tay. Cuốn xong, xếp ra đĩa rồi bày rau mùi lên trên. Đổ nước sốt lên trên đĩa và ăn kèm với dưa góp Hà Nội nổi tiếng với món phở cuốn làng ngũ xá địa chỉ: Quán phở cuốn Hà Nội Ngũ Xã, 29 Ngũ Xã, quận Ba Đình - Hà Nội (gần hồ Trúc Bạch). Nếu có dịp đến Hà Nội trong mùa hè này đó có thể là một địa chỉ thú vị cho bạn nào muốn tìm hiểu về ẩm thực Hà Thành. Giá tiền của một chiếc bánh phở cuốn không nhiều, chỉ chừng vài ngàn một chiếc. Nhưng hiếm khi có người nào vào hàng mà không ăn hết 5, 7 cuốn bánh Phở Hà Nội - Món ăn bình dân mà thanh lịch Ngày đăng: 5/15/2008 Người Hải Phòng thường có thói quen ăn phở kèm với rau sống cụ thể là rau muống chẻ. Còn phở Miền Nam người chế biến thường hay cho đường vào nước dùng, ăn cứ ngọt lịm. Riêng phở Hà Nội mang cho mình một nét riêng vị ngọt chân chất của xương, hương thơm vừa chín đến độ để vẫn dẻo mà lại không dai của thịt, nước phở trong, bánh phở mỏng và mềm. Chỉ nhìn bát phở thôi cũng đủ thấy chất sành và cận thận trong ăn uống của người Hà Nội. Phở trong tiềm thức Hà Nội xưa Tập ký "36 phố phường" của nhà văn Thạch Lam khen cái ngon của một hàng phở gánh đỗ cạnh cây hương trong sân nhà thương Phủ Doãn, bát phở rỏ mấy giọt cà cuống. Cả thành phố chỉ có một hàng phở cà cuống ấy. Nguyễn Tuân thường cười: "Cái nước chè tươi nóng bỏng môi, cái bánh đậu xanh ngọt xít cổ, lại đến phở cà cuống, cái sự thích của anh nghiện vừa buông dộc tẩu xuống, kể cũng đáng viết cho ra nhẽ". Đã từ lâu lắm rồi phở đã trở thành một thứ đại diện bản sắc dân tộc, đặc thù món ăn của người Hà Thành nói riêng và người Việt nói chung. Người Hà Thành vốn nổi tiếng về sành ăn và thanh lịch cả trong giao tiếp lẫn trong ăn uống. Vẻ đẹp nhẹ nhàng, cầu kỳ, trọng chất chứ không trọng số đã trở thành đặc trưng cho nghệ thuật ẩm thực Hà Thành. Người Hà Thành rất biết chọn nơi, chọn cửa hàng để thưởng thức món ăn, và khi đã hợp khẩu vị thì lại rất chung thuỷ với món ăn nơi đó. Phở trong lòng giới trẻ Hà Nội hiện tại
  3. Nếu truy bạn truy cập vào Google và search từ khóa “phở Hà Nội” sẽ cho ta khoang ̉ 32.000 kết quả trong 0,28 giây. Và khi truy cập vào một diễn đàn về ẩm thực Hà Nội, chúng ta mới biết các bạn trẻ ở đây say mê chia sẻ với nhau các địa điểm quán phở ngon tâm đắc ở Hà Nội nhiều đến mức nào. Thế mới biết phở Hà Nội thực sự không thể thiếu và nó đang tồn tại song song với nhịp sống năng động của bạn trẻ Hà Nội. Phở là món ăn ngon nhưng bình dân. Vì vậy những quán phở ngon, và nổi tiếng thường được các bạn trẻ truyền tai nhau. Và bí quyết của các bạn ấy chính là các quán phở càng đi vòng vèo, khó tìm mới là những quán phở ngon nhất! Nhắc đến những quán “tủ”, một bạn sinh viên Hà Nội không ngần ngại tiết lộ: “Tớ hay ăn ở mấy hàng phở như: phở xếp hàng ở Bát Đàn, phở Thìn tái lăn ở Lò Đúc, phở gà ri ở Hàng Mã, phở Cường Hàng Muối, phở gì gì ở ngã tư Hàng Đồng Hàng Vải …”. Trang là một bạn gái không gốc Hà Nội, nhưng cũng rành rọt và nhiệt tình chia sẻ những quán “tủ” của mình: “Giữa chợ Hòe Nhai có một hàng chuyên phở bò bát to đùng, thơm nức - được gọi là phở Hòe Nhai. Đi từ phía Quan Thánh rẽ sang thì nó ở bên tay phải. Thịt tái ở đây sánh vai với thịt tái của phở Lý quốc Sư cũ (nay là phở Nhà Chung) được coi như thịt tái ngon nhất Hà Nội, miếng thịt trần xong trắng nõn như thịt thăn lợn và mềm ngọt. Thịt chín mềm và thơm. Bước chân đến cửa quán đã được vây bọc trong một bầu không khí phở chuyên nghiệp rồi!".Thú vị hơn có bạn còn tâm đắc với một quán phở có tên khá lạ: Phở Vẹt ở Nguyễn Công Trứ. Quán này sạch sẽ như Phở 24, phở Vuông nhưng giá rất mềm. Có 9.000đồng/1 tô bò chín, 10.000 đồng/1 tô bò tái. Đặc biệt, lần sau bạn đến không cần gọi, chị chủ quán cũng nhớ bạn đã gọi gì ở lần trước. Bạn nào thích ăn phở đêm thì không thể bỏ qua phở bò và gân bò hay ngẩu pín ở ngoài đê đường Trần Quang Khải. Nếu ai thích nhậu thì tầm 12h qua làm chai rượu Vodka với bát thịt gân bò thì phải gọi là “đã đời”, dấm tỏi và quẩy ở đây rất ngon. Phố Lương Ngọc Quyến cũng có một hàng phở ăn rất khá, đi chợ hoa đêm về bạn có thể vui vẻ cùng bạn bè bên tô phở thơm nghi ngút khói. Vỉa hè Hàng Đào cũng có một hàng phở chuyên bán từ tầm 4h30 sáng đến 7h thì dọn hàng. Nếu bạn chưa ăn phở đêm bao giờ thì thật là tiếc vì không được cảm nhận vị thơm nức, nóng bỏng của nước dùng cộng với cái se lạnh của Hà Nội đêm là thế nào. Ngày nay, phở không những là món ăn bình dân hè phố ưa thích của riêng người Việt, mà nó còn có thương hiệu quốc tế. Vì thế ngoài những quán cóc bình dân ngoài hè phố, phở Hà Nội còn chiếm được cảm tình của khách Việt cũng như khách quốc tế trong những nhà hàng sang trọng nhờ hương vị phở độc đáo, thơm ngon như nhà hàng: phở vuông, phở 24, phở Cali (bán trong khuôn viên khách sạn Vườn Thủ đô). Nhưng cũng có những người thích ăn chính tô phở do tự tay mình chế biến: ninh xương bò riu riu lửa, cho thêm đủ hoa hồi hoa quế, thảo quả và sá sùng, hành khô gừng nướng, chan nước vào bát phở ít bánh nước trong veo. Thịt bò chín thái mỏng, thêm vài lát ớt đỏ, tí nước mắm Phú Quốc. Mới vậy thôi cũng đủ làm nên hương vị Phở Hà Nội riêng trong mỗi trái tim của khổ chủ. Cho dù đi đâu, hương vị phở có
  4. khác, nước dùng có nhạt hơn, bánh phở có dai hơn thì trong trái tim mỗi người vẫn có một phở Hà Nội cho riêng mình. Cách làm phở hà nội ) Vật Liệu: * 10 lbs xương bò ống * 2 lbs thịt tươi làm tái * 3 lbs thịt nạm (flank) * 3 lbs bò bắp * 2 lbs gân bò (tendon) * 1 lbs sách bò * 1 củ cải trắng lớn * 2 củ hành tây (onion) * 1 củ gừng lớn * 2 trái thảo quả khô * 3 tép đinh hương (hồi) * 1 nhúm hột ngò khô (celantro seeds) * 1 cây quế khô (cinnamon) cỡ ngón tay * Ddường phèn, muối * bánh phở tươi hoặc khô * Rau thơm: húng quế, ngò gai, ngò ôm (nếu thích) * Giá tươi * 1 chén giấm (loại nào cũng được) * 10 người ăn thả dàn, có thể ăn tô thứ 2, thứ 3 II) Cách Nấu: 1) Xương bò ngâm với 1 chén giấm, pha thêm nước cho ngập. Ngâm độ 1 tới 3 tiếng vớt ra rửa sạch với muốị Ddây là bí quyết để làm nước cho thật trong. Rửa xong thì bỏ vào nồi ngập nước, lửa vận tối đạ Khi nào nồi nước xủi bọt thì bắc xuống rửa xương bằng nước lạnh, lấy đũa moi hết tuỷ đỏ và mỡ trong xương ra để riêng vào 1 cái tô lớn, rửa thật sạch phía trong và ngoài xương. Bắc 1 nồi nước lạnh lớn trên bếp, thả xương vào cho ngập nước, lửa vận riu riụ Gừng và quế, cánh hồi, thảo quả, hột ngò cho vào lò nướng 350F cỡ 20 phút rồi cho tất cả vào nồi phở. Hành tây và gừng phải lột vỏ cho sạch sẽ. hầm xương phải qua đêm, từ 12 tới 16 tiếng cho chất ngọt của xương thấm vào nước. Cho vào nồi vài muỗng canh muối, 1 cục đường phèn to bằng ngón chân cái con gái, tuyệt đối không cho fish sauce vào vì sẽ làm đen nồi phở, làm nước có vị chua mất ngon. Khi nào ăn thì ai muốn ăn nước mắm thì cho vào riêng. Nêm lạt đặng còn ăn thêm nước mắm và tương đen. Củ cải sắc miếng lớn cỡ ngón tay cho vào nồi, càng nhiều củ cải trắng nồi nước càng ngọt, củ cải còn có công dụng hút hết chất đen để làm cho nồi phở trong. Tuyệt đối không dùng bột ngọt. Cách vài tiếng thì phải vớt bọt. Nếu thích nước béo thì cho cái tô tuỷ xương mình đã lấy riêng ra lúc rửa xương bò, cho vô cái đồ nhúng, nhúng vô nồi phở lúc sắp ăn, vớt bọt, mỡ béo sẽ nổi lên màu vàng hấp dẫn, ai thích thì bỏ vô tô 1 chút cho thơm và dạy mùị
  5. 2) Hầm thịt: Thịt bò bắp, nạm, gân rửa sạch bằng nước lạnh pha muối, cho vào 1 cái nồi khác, nêm chút muối, đường, hầm 45 phút thì lấy bắp, nạm ra rửa bằng nước lạnh để riêng sắc mỏng. Gân thì phải hầm cỡ 3, 4 tiếng cho mềm. Nhớ hớt bọt và hầm với lửa lớn tối đạ Khi xong thì lấy 1 cái khăn thật sạch lọc lấy nước ngọt và trong cho vào nồi phở. 3) Thái thịt bò tươi làm tái càng mỏng càng tốt, sách tổ ong thì phải lựa thứ thiệt là mỏng, thái cũng mỏng. Hai thứ này để trên mặt tô phở có bánh đã trụng ở dưới, thịt nạm và gân, bắp cũng trải lên tộ Nhớ đừng nấu sách bò vì càng nấu càng daị Sách sống thái mỏng bỏ vô tô như bò tái, đổ nước lèo sôi là được, ăn sẽ dòn dòn mà không dai nhách. III) Chuẩn Bị Ăn: * Nghệ thuật của phở là phải ăn nóng, càng nóng càng ngon. Vì vậy, tô phải trụng nước sôi hay cho vô microwave để làm nóng trước khi cho bánh, thịt, hành ngò và nước lèo lên. Bánh phở tươi thì khỏi cần ngâm nước trước, nhưng bánh phở khô thì phải ngâm nước trước vài tiếng. Khi chuẩn bị ăn thì nấu 1 nồi nước lạnh cho thật sôi, trụng bánh vào, cho vô tô nhưng đừng cho quá nhiều bánh. Ít bánh phở nhưng ngập nước thì tô phở còn nóng cho tới hết. Nhiều bánh, ít nước lèo thì khi gần cuối tô bánh phở sẽ chương phình ra, mất ngon và hết nóng. * Trên bàn ăn phải chuẩn bị rau thơm, giá, chanh, tiêu, nước mắm, tương đen, tương đỏ để cho thực khách có sẵn mà xàị Người Bắc còn thái hành tây mỏng, trộn dấm ăn chung với phở, hoặc hành trần nước béo để sẵn trên bàn. Tôi đã đi nhiều nơi và cũng ăn phở ở nhiều nơi nhưng chẳng có phở ở đâu sánh được với phở Hà Nội. Mặc dù người ta cũng đề biển là Phở Bắc, Phở Hà Nội nhưng nhìn màu mè bát phở đã không còn muốn ăn rồi. Tam su Ngay ở Hà Nội không phải hiệu phở nào cũng ngon. Tôi chân quê một cục chứ không phải người Hà Nội gốc nhưng may mắn có nhiều năm sống ở Hà Nội. Các hiệu phở nổi tiếng ở Hà Nội như Phở Thìn tái lăn phố Lò Đúc, Phở Thìn bờ hồ Hoàn Kiếm, Phở Hàng Cót, Hàng Đồng, phở Bát Đàn… tôi đều đã được ăn. Đã được ăn rồi thì không thể nào quên. Nhất là những tối khuya trời đông tháng giá, ngửi mùi nước phở bốc hơi thơm nồng nàn một khúc phố, đường gân thớ thịt như nở ra rạo rực. Bạn là người Hà Nội. Bạn đã có những chuyến công tác xa Hà Nội bao giờ chưa. Ở đó, ở phương trời xa ấy, hẳn đôi lần bạn khắc khoải nhớ về Hà Nội. Nhớ các món ăn
  6. Hà Nội. Phở hẳn là món ăn hàng đầu bạn nghĩ đến vào trời khuya lạnh hoặc sáng sớm mù sương. Tôi thì tôi có thói quen, mỗi chuyến đi xa về, tôi thường tìm đến hiệu phở quen thuộc. Cái hiệu không treo biển quảng cáo, khách xếp hàng dài như thời bao cấp. Đến lượt mình phải trả tiền, rồi tiếp tục đứng chờ lấy phở. Lại phải tự mình bê phở đi tìm một chỗ ngồi. Ấy vậy mà chẳng lúc nào vãn khách. Mà toàn khách quen. Cứ nhìn cung cách họ xếp hàng trả tiền, tìm chỗ, trò chuyện với nhau cũng dễ đoán phần nhiều họ đều là người Hà Nội gốc. Người Hà Nội, sinh sống ở những khu phố cổ quanh đây. Tôi không có ý viết quảng cáo cho hiệu phở quen thuộc của tôi. Do vậy tôi không thể ghi tên phố, số nhà và cái biển hiệu nho nhỏ: Phở gia truyền. Hơn nữa, cái chữ gia truyền thời nay cũng nhảm nhí lắm. Ai chả biết! Tôi vẫn thích ăn phở tái gàu. Bởi nếu ăn phở tái, chỉ có vị tươi và thơm ngọt. Còn nếu ăn chín thì chỉ có mỗi cái vị bùi bùi của thứ thịt ninh thật kỹ. Bao nhiêu nước cốt đã tan loãng vào nồi nước dùng rồi. Cái lão chủ hiệu cũng ma lắm cơ. Lão có gương mặt bì sát cốt, râu ria lởm chởm, xanh rì tận chân tóc. Người thiếu phụ nền nã và xinh đẹp đứng cạnh lão thu tiền, bảo lão. - Một tái gàu. Lão ngước mắt nhìn khách đứng trước mặt từ đầu đến chân xem quen hay lạ, có thực sành ăn không? Dẫu là khách quen, tôi vẫn không quên nhắc: - Cho tôi gàu giòn. Vậy gàu là gì vậy? Sao lại có gàu giòn và gàu không giòn. Gàu thực chất là thứ mỡ dày hàng phân tây bao quanh súc thịt nạc. Đó là miếng thịt ngon nhất trong con bò. Con bò nào thật béo mới được hơn một ký thịt có gàu giòn. Còn bò gày khi giội nước sôi vào, miếng gàu hiện nguyên hình miếng mỡ bèo nhèo. Những súc thịt gàu lão giấu trong ngăn bàn. Cho nên phở gàu bao giờ cũng đắt nhất. Lão nhìn tôi, cười khẩy. Lão thừa biết tôi là khách thế nào. Cái lần lão xắt gàu gày cho tôi. Tôi không nghe. Lão cáu. Lão bắt chẹt tôi phải nộp thêm mười ngàn nữa mới được ăn gàu giòn. Tôi bực mình, đồng ý.
  7. Moi tiền ra và yêu cầu lão nên ghi trên bảng giá, giá gàu giòn và gàu thường. Thiếu phụ nền nã và xinh đẹp xua xua tay vừa có ý dàn hòa vừa không nhận thêm tiền. Rồi chị cúi xuống gầm bàn lấy ra một súc thịt gàu ngon tuyệt trần đời để lên thớt và cất miếng cũ đi. Lão cầm súc thịt lật lên, lật xuống ngắm nghía một lát xem xắt bề nào. Dao sắc, tay dẻo lão xả những lát thịt to dày ba bốn ngón tay và mỏng mảnh một cách mềm mại và diệu nghệ. Vừa xắt lão vừa ra hiệu cho tôi thấy, súc thịt này không thể chê vào đâu được. Những lát thịt có vành đai gàu vàng như vầng trăng khuyết được bàn tay diệu nghệ của lão xả ra trông nó nảy nảy như có đàn hồi. Tôi thích ăn phở gàu, một phần cũng là được đứng xem lão nhìn người, chọn thịt và thái thịt. Lục phủ ngũ tạng đã rộn rịch lên. Đã thấy ngon từ lúc ấy. Còn phở nạm, hãy tạm gọi theo cách nhà hàng, là những miếng thịt bạc nhạc cũng được ninh rất kỹ. Người làm công xắt sẵn để ra rổ. Ai ăn lão chỉ việc bốc bỏ vào bát đã có sẵn bánh phở rồi bỏ hành giội nước trả hàng, thế là xong. Tôi run rẩy hai tay bê bát phở tái gàu của tôi đi chọn chỗ ngồi. Chẳng hiểu tại sao cái nhà hàng này chỉ có giấm, có ớt chứ không có chanh tươi như các cửa hàng khác. Ai thắc mắc lão bảo cái mùi chanh nó át mùi nước phở, mất ngon. Lão giải thích vậy. Khách hàng cũng biết vậy. Ai không thích, có thể đi chọn tiệm phở khác. Thời buổi kinh tế thị trường, Hà Nội nhan nhản hiệu phở. Tại sao phải đến hiệu phở của lão ăn lại còn… Tôi nhâm nhi húp vài thìa nước dùng khai vị. Chao ơi, cái nước phở nhà lão sao mà ngọt đến vậy. Người Hà Nội thường bảo, phở ngon ở nước. Có lẽ vậy. Nên người Hà Nội thường xuýt xoa vừa ăn vừa uống đến hết cái, cạn nước mới thôi. Chứ người mới ở quê ra, tay đũa tay thìa đảo bát phở lộn tùng phèo rồi vớt cái ăn mà bỏ lại cả lưng bát nước. Dường như họ nghĩ phải ăn như thế mới là người sang. Mới không bị người xung quanh coi thường. Trở lại cái bát phở tái gàu của tôi. Thịt tươi được giội nước sôi, quăn lại như mộc nhĩ. Còn những miếng thịt chín lại cong lên mở ra. Trông ngon mắt lắm. Tôi thư thái ăn từng miếng. Gàu mềm và giòn sần sật. Người ta bảo, thứ gàu giòn trong con bò béo quý hiếm như trầm hương kết tinh trong cây dó. Dĩ nhiên, đấy chỉ là cách ví cho vui chuyện. Chứ gàu giòn làm sao có thể so được với trầm hương. Tôi nhai miếng gàu giòn cho trộn đều với cái vị bùi bùi, ngòn ngọt của thịt ninh dừ khiến răng tôi, lưỡi tôi nhớ mãi. Nhớ mãi…!
Đồng bộ tài khoản