Chương 3_ Bảo quản thịt

Chia sẻ: Nguyen Cong Van | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:76

0
544
lượt xem
213
download

Chương 3_ Bảo quản thịt

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nguyên tắc của bảo quản: Bảo quản là quá trình kéo dài đời sống của sản phẩm, trong đó hạn chế sự thay đổi cảm quan và thành phần hóa học. Nguyên tắc: Kiểm soát sự vấy nhiễm ban đầu Phá hủy hay hạn chế hoạt động của enyme. Tạo điều kiện không thuận lợi cho VSV xâm nhập và phát triển.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Chương 3_ Bảo quản thịt

  1. Chương 3: BẢO QUẢN THỊT    
  2. Các nguyên nhân gây hư  hỏng thịt  Các phản ứng sinh hoá  Sự phân hủy của vi sinh vật  Bảo quản: là ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu, thực phẩm chế biến    
  3. Nguyên tắc của bảo quản Bảo quản là quá trình kéo dài đời sống của  sản phẩm, trong đó hạn chế sự thay đổi cảm  quan và thành phần hoá học Nguyên tắc ­kiểm soát sự vấy nhiễm ban đầu ­Phá hủy hay hạn chế hoạt động của enzyme ­Tạo điều kiện không thuận lợi cho vsv xâm  nhập & phát triển    
  4. Nhiệt độ và sự phát triển  của vi sinh vật    
  5.    
  6.    
  7. Nhiệt độ và họat tính của  enzyme    
  8. Các phương pháp bảo quản • Phương pháp dùng nhiệt độ thấp • Phương pháp sấy khô • Phương pháp muối thịt • PP sử dụng nhiệt độ cao-đồ hộp
  9. Phương pháp dùng nhiệt độ thấp
  10. Phương pháp lạnh/đông • Nguyên lý làm lạnh • Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian và vận tốc làm lạnh
  11. Q=S/M*α*Z*(tsp – t mt) Z = Q * M / S (tsp-tmt) • Q: nhiệt lượng rút ra khỏi sản phẩm cần làm lạnh (kj/kg) • S: diện tích bề mặt sản phẩm (m2) • M: khối lượng sp • α: hệ số truyền nhiệt của sp • T: nhiệt độ • Z: thời gian
  12. Tác dụng của nhiệt độ lạnh • Ức chế tốc độ phản ứng của enzyme • Ngăn ngừa sự phát triển của VK & nấm hại • ảnh hưởng đến ký sinh vật (gạo, sacrcos) và côn trùng • YTAH: ññ & SLVK, thôøi gian, nhiệt ñộ & ññieåm thöïc phaåm
  13. Các PP làm lạnh thịt cá  Trong môi trường không khí: nửa con, nguyên con  (treo), thịt block (giàn & khay).  Trước khi xếp thịt  T0kk ­2­30C, h=95­98% Quá trình làm lạnh  T0kk ­100C, h=90­92%  Vkk=0,52m/s; kết thúc  T0qt 40C  18­24h Ex: * Ở Đức làm lạnh tĩnh T0kk 00C, h=85%;        * làm lạnh nhanh trong tunen với 2gđọan:  ­1.5­2h, T0kk­50C,3­4m/s (H); T0kk­10C, 2­6m/s(B) ­T0kk­10C (H), T0kk­20C (B), V2m/s, h95%  (13­14h/heo; 20­24h/bò) * Ở Đan Mạch: tĩnh ở T0kk ­110C, 80­85%; tăng cường  khi heo nguyên con T0kk ­5­70C, 90­95%; sau 2giờ     
  14. Các PP làm lạnh thịt cá  Trong mtrường ẩm bằng cách phun nước muối lạnh thành tia lạnh kkhí  làm lạnh sphẩm. PP này nhanh nhưng bề mặt sphẩm ướt & thấm muối • Làm lạnh thịt gia cầm: T0kk 010C, 80­85%, từ 12­ 24giờ, T=3­40C. Lạnh nhanh tunen T0kk ­2 ­50C,  h=85­90%, 4m/s khi T0 60C mất 4­6h (ngỗng), 2­3h  (gà) • Làm lạnh cá trong mtrường kkhí T0kk­2­30C   chất lượng sphẩm giảm. Làm lạnh trong mt lỏng  NaCl ­1.50C cho cá 1kg hết 1h, cá 1­3kg hết 1.5h,  cá >3kg hết 2­3h; bquản ­20C được 15ngày    
  15. Các kiểu bảo quản lạnh  Ướp lạnh  Bảo quản lạnh  Bảo quản lạnh đông    
  16. Bảo quản lạnh  Nhiệt độ 0­5oC  độ ẩm không khí 85%  Tốc độ gió 0.5 m/s  Bảo quản quày thịt trong 24 giờ  sử dụng trong bày bán trong vài ngày  – 1 tuần    
  17. Bảo quản lạnh súc sản  Bảo quản lạnh thịt: 30 ngày ở T0kk 0­10C, 85­ 90% v=0,1m/s. Hạn chế ẩm hoặc bay hơi bề  mặt nhiều  40C/70%, 30C/76%, 20C/82%,  10C/87%, 00C/92%, ­10C/96%. Thịt gcầm:  T0kk 00C, 85­90%  Bquản trứng: hao hụt 0.5%/thág, 00C hoặc  ­22.50C 85­88% 1­2m/s.     

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản