Công nghệ sản xuất bột ngọt

Chia sẻ: anhduc1205

Bột ngọt là tên thường gọi của Natri Glutamat, tên tiếng anh là Monosodium Glutamate (viết tắt là MSG). Tên hóa học: Monosodium L – glutamat monohydrat, muối monohydra natri đơn của axit glutamic. Công thức: C5H8NO4Na. Trọng lượng phân tử: 187,13 Là hợp chất muối natri của axit glutamic, .Axit glutamic (còn gọi là axit – aminoglutaric) là một trong hơn 20 loại axit amin để kiến tạo nên protein cơ thể và là hợp chất phổ biến nhất trong các protein của các loại hạt ngũ cốc, như trong prolamin của các hạt đậu chứa 43-46% axit này...

Bạn đang xem 10 trang mẫu tài liệu này, vui lòng download file gốc để xem toàn bộ.

Nội dung Text: Công nghệ sản xuất bột ngọt

Công Nghệ Sản Xuất Bột Ngọt


Trần Thị Thanh Huyền

Phan Lê Tư

Lê Văn Nhơn

Trần Anh Đức

Nguyễn Văn Hùng

Nguyễn Thị Thúy Hằng
Mở Đầu
Bột ngọt (hay mì chính) là tên thường gọi Natri glutamat tên
tiếng anh là Monosodium Glutamate (viết tắt là MSG).
Tên hóa học: Monosodium L – glutamat monohydrat, muối
monohydra natri đơn của axit glutamic.
Công thức: C5H8NO4Na.
Trọng lượng phân tử: 187,13
Là hợp chất muối natri của axit glutamic, .Axit glutamic (còn gọi
là axit – aminoglutaric) là một trong hơn 20 loại axit amin để
kiến tạo nên protein cơ thể và là hợp chất phổ biến nhất trong
các protein của các loại hạt ngũ cốc, như trong prolamin của các
hạt đậu chứa 43-46% axit này
• Axit glutamic đóng vai rò rất quan trọng trong việc
trao đổi chất của cơ thể động vật, nhất là các cơ quan
não bộ, gan và cơ nâng cho khả năng hoạt động của
cơ thể. Axit glutamic tham gia phản ứng thải loại
amoniac, một chất độc với hệ thần kinh. Amoniac là
chất thải trong quá trình trao đổi chất. Axit glutamic
phản ứng với amoniac cho aminoaxit mới là glutamin.
Trong y học, axit glutamic được dùng như thuốc chữa
bệnh yếu cơ và choáng.
Sơ Lược Lịch Sử Phát Triển Của Bột Ngọt
• Cách đây hàng ngàn năm người nhật bắt đầu
dùng rong biển làm thực phẩm, họ phát hiện
ra loại rong lá còn là một loại gia vị hảo hạn.
Vào thời ấy, hoạt chất của loại rong lá làm
thức ăn có hương vị đậm đà chưa được nhận
diện. Vào năm 1980, nhà bác học
Rittenhausen ở Đức đang tìm kiếm để xác
định cơ cấu của các protein động vật, đặc
biệt là acid amin kể cả acid glutamic.
• Tuy nhiên, việc phát hiện ra hoạt chất có trong rong
biển làm cho thức ăn có mùi vị ngon là Ikeda. Ong đã
khám phá ra thứ hoạt chất trích từ rong biển là
monosodium glutamate, đây là một muối của acid
glutamic. Vào 21/4/1909 ông đã đăng ký paten số 9440
với nhan đề là " sản xuất chất liệu gây vị".
• Năm 1909 ông kết hợp với nhà kinh doanh có tên là
Saburosuke Suzuki (là một dược sĩ), họ đã chọn từ "
Aji nomoto " làm tên cho sản phẩm của mình. "Aji" có
nghĩa là nguồn gốc, "moto" có nghĩa là hương vị. Đến
năm 1933 sản xuất bọt ngọt tại Nhật đạt 4,5 triệu kg
hàng năm.
Phân Loại:
• Bột ngọt tự nhiên:
 Bột ngọt có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá,
sữa (kể cả sữa mẹ) và có trong nhiều loại rau quả như cà
chua, đậu hà lan, bắp, cà rốt …...
 Bột ngọt dạng tự nhiên tồn tại trong thực phẩm cũng như
trong các tế bào dưới hai trạng thái: trạng thái độc lập không
kết nối với các axít amin khác trong thành phần prôtein. Khi
trong trạng thái độc lập, bột ngọt mới có thể phát huy tác
dụng tạo hương vị đậm đà cho món ăn
• Bột ngọt sản xuất
 Mô tả: Bột kết tinh trắng không dính vào nhau, rời rạc, không
mùi, tan dễ dàng trong nước, tan vừa phải trong cồn. MSG
vừa có vị ngọt hoặc hơi mặn. pH của dung dịch mẫu có tỷ lệ
1/20 giữa 6,7 và 7,2.
 Chức năng sử dụng trong thực phẩm: tăng vị Umami.
 Monosodium Glutamate (bột ngọt) là một loại phụ gia thực
phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp
dẫn hơn.
 Bột ngọt hiện nay được làm từ nguyên liệu thiên nhiên như
tinh bột sắn và mật mía đường bằng phương pháp lên men,
một quá trình tương tự như sản xuất bia, giấm, nước tương.
• Công thức phân tử của mì chính:
Các phương pháp sản xuất mì chính



1 Phương pháp tổng hợp hóa học

2 Phương pháp thủy phân protit


3 Phương pháp lên men


4 Phương pháp kết hợp
Nội Dung
Nguồn Nguyên Liệu:
• Để lên men sản xuất axit glutamic, người ta dùng nguyên liệu
chủ yếu là dịch có đường, hoặc rỉ đường, hoặc các nguồn
nguyên liệu tinh bột đã qua giai đoạn đường hóa. Khoai mì là
nguyên liệu tinh bột được sử dụng nhiều nhất hiện nay.
Ngoài ra còn có các nguồn dinh dưỡng bổ sung như muối
amôn, photphat, sulfat, biotin, vitamin B…

• Trong thực tế sản xuất, người ta dùng rỉ đường làm môi
trường lên men thay cho cao bắp. Rỉ đường thường pha loãng
đến 13–14% và thanh trùng trước khi lên men. Nếu là nguyên
liệu chứa tinh bột, thì tinh bột phải được thủy phân (quá trình
dịch hóa và đuờng hóa) nhờ enzym a -b- amylaza rồi sau đó
mới bổ sung thêm dinh dưỡng vào môi trường lên men.
Chủng Vi Sinh:

• Tham gia vào quá trình lên men sản xuất axit
glutamic, chủng vi sinh thường sử dụng là:
Corynebacterium Glutanicum,
Brevibacterium Lactofermentus, Micrococus
Glutamicus; nhưng chủ yếu nhất vẫn là
chủng Corynebacterium Glutamicum (loại vi
khuẩn này đã được nhà vi sinh vật Nhật
Bản Kinosita phát hiện từ 1956, có khả năng
lên men từ tinh bột, ngô, khoai, khoai mì để
tạo ra axit glutamic).
• Giống vi khuẩn thuần khiết này được lấy từ ống
thạch nghiêng tại các cơ sở giữ giống, sau đó được
cấy truyền, nhân sinh khối trong môi trường lỏng.
Khối lượng sinh khối đuợc nhân lên đến yêu cầu phù
hợp cho quy trình sản xuất đại trà. Trước khi nhân,
cấy, môi trường lỏng phải được thanh trùng bằng
phương pháp Pasteur.
• Chủng vi khuẩn giống phải có khả năng tạo ra nhiều
axit glutamic, tốc độ sinh trưởng phát triển nhanh, có
tính ổn định cao trong thời gian dài, chịu được nồng
độ axit cao, môi trường nuôi cấy đơn giản, dễ áp
dụng trong thực tế sản xuất.
Kỹ Thuật Sản Xuất Axit Glutamic Và Bột
Ngọt:
• Bột ngọt là một trong 20 a.a cấu tạo nên phân tử protein được
sử dụng nhiều trong thực tế cuộc sống vì công dụng của nó.
Axit glutamic sản xuất bằng phương pháp lên men vi khuẩn,
với nguyên liệu là đường. Quá trình này được xúc tác nhờ hệ
enzym có sẵn trong vi khuẩn, chuyển hóa qua nhiều giai đoạn
trung gian với nhiều phản ứng khác nhau tạo ra nhiều sản
phẩm phụ, và cuối cùng là sản phẩm axit glutamic. Thực chất
của quá trình này là đuờng đuợc chuyển hóa, rồi sau đó thông
qua chu trình Krebs của quá trình hô hấp hiếu khí của vi
khuẩn, sản phẩm axit glutamic được hình thành. Sự hình
thành axit glutamic phụ thuộc vào sự tích tụ axit a -
cetoglutaric trong tế bào vi khuẩn và sự có mặt của NH và
• Để sản xuất bột ngọt từ axit glutamic bằng
phương pháp lên men, quy trình công nghệ
sản xuất được triển khai theo quy trình sau:
KẾT LUẬN
 Mì chính là một loại gia vị không thể thiếu cho các món ăn
của người Việt Nam .Đây là mộ gia vị có nhiều lợi ích cho
sức khỏe Khi trung hòa axit.glutamic( NaOH, NAH2PO4,
Na2HPO4) chuyển thành glutamatnatri (mì chính), kết tinh có
vị ngọt dịu trong nước , gần giống với vị của thịt , có ý nghĩa
lớn đối với cuộc sống con người
 Mì chính là chất điều vị trong chế biến thực phẩm làm gia vị
cho các món ăn nhờ đó món ăn hấp đẫn hơn và L-AG được
đưa vào cơ thể làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay
của con người
Thats  l
’ al
 Các nghiên cứu khoa học chỉ ra rằng Glutamate đóng vai trò
quan trọng trong cơ thể chuyển hóa chất bổ dưỡng trong cơ

• Thankyou oryour
f  
thể con người.
 
 Glutamat tự nhiên có trong thực phẩm và Glutamat trong mì
chính đều giống nhau
lst ng
i eni
 Vào năm 1987 FAO và WHO đã xác nhận mì chính là an
toàn . Tuy nhiên mì chính là một phụ gia làm tăng hương vị
của thực phẩm và không thay thế cho thịt cá trứng.Do đó tùy
từng loại sản phẩm mà ta sử dụng lượng mì chính thích hợp.
Đề thi vào lớp 10 môn Toán |  Đáp án đề thi tốt nghiệp |  Đề thi Đại học |  Đề thi thử đại học môn Hóa |  Mẫu đơn xin việc |  Bài tiểu luận mẫu |  Ôn thi cao học 2014 |  Nghiên cứu khoa học |  Lập kế hoạch kinh doanh |  Bảng cân đối kế toán |  Đề thi chứng chỉ Tin học |  Tư tưởng Hồ Chí Minh |  Đề thi chứng chỉ Tiếng anh
Theo dõi chúng tôi
Đồng bộ tài khoản