CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA

Chia sẻ: savatasden96

Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ ezim khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzim kích thích tiêu hoá amylaza. Được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là đại mạch ươm mầm, hoa houblon và nước với một quy trình công nghệ khá đặc biệt, cho nên bia có các tính chất cảm quan rất hấp dẫn đối với con người: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khá...

Bạn đang xem 20 trang mẫu tài liệu này, vui lòng download file gốc để xem toàn bộ.

Nội dung Text: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA

Tr−êng Đ¹I häc b¸ch khoa hµ néi
ViÖn c«ng nghÖ sinh häc vµ c«ng nghÖ thùc phÈm
Bé m«n C«ng nghÖ C¸c S¶n phÈm Lªn men




C«ng nghỆ SẢN XUẤT
MALT VÀ BIA


Người soạn : PGS.TS Lª Thanh Mai




8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 1
C«ng nghÖ SX Malt vµ Bia
Ch−¬ng I : Më ®Çu
I.1 §Þnh nghÜa bia
I.2 LÞch sö ph¸t triÓn c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia
I.3 Giíi thiÖu t×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô bia
PhÇn I : Nguyªn liÖu chinh
Ch−¬ng II : §¹i m¹ch
1.1. Các loại đại mạch
1.2. Cấu trúc hạt đại mạch
1.3.Thành phần hoá học
1.4. Đánh giá chất lượng đại mạch
Ch−¬ng III : nguyªn liÖu thay thÕ malt ®¹i m¹ch

III.1 Nguyªn liÖu thay thÕ d¹ng h¹t
III.2 Nguyªn liÖu thayhọc Bách khoa Hà nội
8/27/2009 Đại thÕ d¹ng ®−êng 2
C«ng nghÖ SX Malt vµ Bia
Ch−¬ng IV : Hoa houblon

IV.1 Giíi thiÖu c©y hoa houblon

IV.2 Thµnh phÇn ho¸ häc hoa houblon

IV.3 ChÕ phÈm hoa houblon
Ch−¬ng V : N−íc

V.1 Vai trß cña n−íc trong s¶n xuÊt bia

V.2 Thµnh phÇn ho¸ häc cña n−íc ngÇm

V.3 ¶nh h−ëng c¸c ion trong n−íc ®Õn CN vµ CLSP

V.4 Xö lý n−íc trong qu¸ tr×nh nÊu bia
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 3
PhÇn 2 : C«ng nghÖ SX Malt

Chương VI: Phân loại, làm sạch và bảo quản đại mạch
và ngâm đại mạch

Chương VII: Ngâm và Nảy mầm đại mạch

Chương VIII: SÊy malt tươi và đánh giá chất lượng
malt




8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 4
PhÇn 3 : C«ng nghÖ SX Bia
Ch−¬ng IX : ChuÈn bÞ dÞch ®−êng
IX.1 NghiÒn malt vµ nguyªn liÖu thay thÕ malt
IX.2 NÊu-®−êng ho¸ malt vµ nguyªn liÖu thay thÕ
IX.3 Läc dÞch ®−êng
Ch−¬ng X : nÊu hoa, lµm trong vµ lµm l¹nh dÞch ®−êng
X.1 NÊu dÞch ®−êng víi hoa houblon
X.2 Lµm trong vµ lµm l¹nh dÞch ®−êng
Ch−¬ng XI : Lªn men chÝnh vµ lªn men phô
XI.1 Lý thuyÕt vÒ qu¸ tr×nh lªn men
XI.2 VÊn ®Ò men gièng trong s¶n xuÊt bia
XI.3 Kü thuËt lªn men
XI.4 Lªn men phô vµ tµng tr÷ bia
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 5
PhÇn 3 : C«ng nghÖ SX Bia

Ch−¬ng XII : Hoµn thiÖn s¶n phÈm

XII.1 Lµm trong bia

XII.2 B·o hoµ CO2

XII.3 ChiÕt bia

XII.4 Thanh trïng bia

XII.5 §¸nh gi¸ chÊt l−îng bia




8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 6
Tµi liÖu tham kh¶o
1. Hoµng §×nh Hoµ, 1998. C«ng nghÖ s¶n xuÊt malt vµ
bia, Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt
2. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), 2008. Khoa học- C«ng
nghÖ Malt vµ Bia, Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt
3. Wolfgang Kunze, 1996, Technology Brewing and
Malting, VLB Berlin.
4. J . De Clerck, 1980. Cours de Brasserie, Editeur E.De
Clerck, Belgique
5. J.R.A.Pollock, 1987. Brewing Science, Academic Press
6. E.G Priest, 1996. Brewing Science &Technology. The
Institut of Brewing.
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 7
§Þnh nghÜa Bia

§øc: “Bia lµ mét lo¹i ®å uèng thu nhËn ®−îc nhê lªn men
vµ kh«ng qua ch−ng cÊt, vµ chØ sö dông h¹t ®¹i m¹ch nÈy mÇm,
hoa houblon, nÊm men vµ n−íc”

Ph¸p : “Bia lµ mét lo¹i ®å uèng thu ®−îc b»ng c¸ch lªn men
rượu dÞch chiết c¸c chÊt tõ ®¹i m¹ch nÈy mÇm, cã bæ sung
kh«ng qu¸ 30% nguyªn liÖu thay thế kh¸c vµ hoa houblon”



ViÖt nam :
“Bia lµ ®å uèng lªn men cã ®é cån thÊp, ®−îc lµm tõ nguyªn
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 8
liÖu chÝnh lµ malt ®¹i m¹ch, houblon, nÊm men vµ n−íc”
LÞch sö ngµnh bia
Thời kỳ Ai Cập cổ đại

5000 TCN, ng−êi SumÐrien vµ Assyrien ®· s¶n xuÊt ®å
uèng lªn men tõ c¸c lo¹i h¹t ngò cèc

4000 TCN, t¹i Ai CËp : bia cña Ai CËp =bia c¸c nhµ QuÝ
téc

2000 TCN, dưới thời vua Hammourabi, người Babilon đ·
viết thµnh s¸ch c¸c nguyªn tắc nấu bia.

Người Ai Cập vµ người Babilon đã sử dụng nhiều loại gia
vị để t¹o ra nhiều lo¹i bia cã kh¸c nhau.

8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 9
LÞch sö ngµnh bia

B¶n kh¾c trªn ®¸




Cã tõ 3 000 n¨m tr−íc C«ng nguyªn

8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 10
LÞch sö ngµnh bia

X−ëng bia kh¾c trªn ®¸




Cã8/27/2009 n¨m tr−íc CN, Đại họcthÊy khoa Hà nội mé Ai cËp
tõ 2 500 t×m Bách trong ng«i 11
1500 tr−íc CN
§· t×m thÊy c¸c dÊu vÕt SX bia t¹i §an m¹ch

C¸c n−íc Ch©u ¢u còng biÕt ®Õn sp bia tõ ®ã

S¶n xuÊt Bia được kh«i phục vµ ph¸t triÓn :

- c¸c xưởng bia mọc lªn như nấm sau mưa,

- Bia = thuốc chữa bệnh (bệnh dịch hạch ở ch©u ¢u)

Thời kỳ nµy, nấu bia phải đãng thuế

T¹o h−¬ng = b»ng cây , cỏ th¶o méc cã vÞ ®¾ng vµ h−¬ng
th¬m
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 12
Thế kỷ thứ 8
Phát hiện Hoa houblon

bảo quản bia lâu hơn, tạo hương vị đặc biệt

thay thế mọi cỏ thơm khác

nhờ tính kháng khuẩn của hoa houblon : lên men nổi và
bia chất lượng tốt hơn




8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 13
LÞch sö ngµnh bia
Thời kỳ Louis Pasteur
Trong CM Ph¸p thời kỳ tµn của c¸c xưởng bia nhµ thờ

Thời Napoleon c¸c xưởng bia được kh«i phục dần

1880 : bước ngoặt trong ngµnh sản xuất bia
- Louis Pasteur t×m ra bản chất của qóa tr×nh sản xuất bia vµ
1876 xuÊt b¶n c¸c Nghiªn cøu vÒ Bia

- Lªn men tự nhiªn tuyển chọn chñng gièng (hương vị
ổn định, chÊt l−îng t¨ng,

- Bảo quản bia = đun nãng ở 70oC ( thanh trïng Pasteur)

Chỉ SX bia vµo mïa ®«ng do kh«ng cã phương tiện lµm lạnh

1877: Ph¸t minh ra m¸y lạnhkhoa Hà Von Linde
8/27/2009 Đại học Bách
của nội 14
LÞch sö ngµnh bia
Thời đại hiÖn nay
§Çu tk 20, SX bia đang ph¸t triÓn m¹nh gÆp nhiÒu có sốc

Chiến tranh Thế giới I ( thiếu nguyªn liệu, thiếu nh©n
lực) Sau chiến tranh ; c¸c xưởng bia được mở lại vµ cơ
khÝ ho¸

Chiến tranh thế giới II, thiếu nguyªn liệu trầm trọng =>
sử dông nguyªn liệu thay thế => Chất lượng kÐm, chai
buộc phải t¸i sử dụng

Tõ 1946 : NCKH ph¸t triÓn nhanh, ngµnh CNSX bia phát triển

chỉ cßn lại c¸c xưởng bia quy m« lớn
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 15
Sản xuất và tiêu thụ Bia (2)

Trên thế giới :
S¶n l−îng : >150 tû lit/n¨m
•Năng suất > 10 tỷ lit/năm cã 2-3 n−íc (Đức, Mỹ, TQ)
•Mức tiêu thụ > 100 lit/ng/năm (Đức, Đan mạch, Tiệp)
•Quy mô sx : - Mỹ 5 công ty chiếm 60%,
- Canada 2 cty 94% toµn n−íc


8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 16
Sản lượng bia thế giới 2001- 2006
Vùng 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Châu Âu 35.1 35.3 34.9 34.1 34.1 33.4
Châu Á/Trung 26.0 26.5 26.9 28.5 28.5 30.0
Đông
Bắc Mỹ 22.1 21.7 22.2 21.4 20.9 20.1
Nam Mỹ 11.1 10.7 10.2 10.2 10.7 10.7
Châu phi 4.2 4.3 4.4 4.4 4.5 4.6
Châu Úc/Châu
Đại Dương
1.5 1.5 1.4 1.3 1.3 1.2
Tổng 100 % 100 100 100 100 100
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 17
L−îng bia tiªu thô tÝnh theo vïng (2004)




8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 18
Pays Consommation7 Pays Consommation

Allemagne 161,5 l/an/hab. Irlande 141,2 l/an/hab.

Australie 91,5 l/an/hab. Luxembourg 101,6 l/an/hab.

Autriche 110,6 l/an/hab. Nouvelle-Zélande 72,8 l/an/hab.

Belgique 96,2 l/an/hab. Norvège 50,5 l/an/hab.

Brésil 49,7 l/an/hab. Pays-Bas 78,7 l/an/hab.

Portugal 78,9 l/an/hab. Pologne 79 l/an/hab.

Danemark 96,2 l/an/hab. Royaume-Uni 101,5 l/an/hab.

Estonie 75 l/an/hab. Slovaquie 88,4 l/an/hab.

États-Unis 81,6 l/an/hab. Suisse8 58,2 l/an/hab.

Finlande 80,2 l/an/hab. République tchèque 157 l/an/hab.

France 35,4 l/an/hab. Venezuela 82,1 l/an/hab.


Hongrie 72,2 l/an/hab.


8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 19
Tình hình tiêu thụ bia trên thế giới 2007
Xếp Tiêu thụ Xếp Nước Tiêu thụ
Nước
hạng (L/ng/năm) hạng (L/ng/năm)
1 Cộng hòa Czech 156.9 20 Canada 68.3
2 Ailen 131.1 21 Aixơlen[d] 59.7
3 Đức 115.8 22 Bồ Đào Nha 59.6
4 Úc 109.9 23 Bulgari 59.5
5 Áo 108.3 24 Nam Phi 59.2
6 Anh 99.0 25 Nga 58.9
7 Nam Tư 93.3 26 Venezuela 58.6
8 Bỉ 93.0 27 Romania 58.2
9 Đan Mạch 89.9 28 Cyprus 58.1
10 Phần Lan 85.0 29 Switzerland 57.3
11 Luxembourg 84.4 30 Gabon 55.8
12 Slovakia 84.1 31 Na- Uy 55.5
13 Tây Ban Nha 83.8 32 Mexico 51.8
14 Mỹ
8/27/2009 81.6 Đại học Bách khoa HàThuỵ
33 nội Điển 51.5 20
15 Croatia 81.2 34 Nhật Bản 51.3
Sản xuất và tiêu thụ Bia (3)
Châu Á :

•Năng suất 7- 10 tỷ lit/năm (TQ, Nhật); TB 17 l/người.năm

•Tốc độ (của 10 năm) tăng TB 7% > < Châu Âu giảm 4%

(Thái lan tăng 26,5, Philipin 22, Malaxia 21, TQ 20%…)

•Quy mô sx : - Nhật 4 công ty chiếm 40,

- TQ 800 NM, 18 NM >150 triệul/năm, chiếm >25%

•Mức tiêu thụ: 50 lit/ng/năm Nhật ; 18-20 Singapore,
Philipin.
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 21
S¬ l−îc lÞch sö ngµnh bia ViÖt Nam

• MiÒn Nam: n¨m 1875 Ph¸p cho x©y dùng nhµ
m¸y bia Sµi Gßn thuéc h·ng BGI.


• MiÒn B¾c: n¨m 1890 Bia b¾t ®Çu cã mÆt Hµ
Néi


8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 22
S¬ l−îc lÞch sö ngµnh bia ViÖt Nam
Trong thêi gian kh¸ng chiÕn : kh«ng cã nhµ m¸y
bia lín nµo ®−îc x©y dùng.

§Õn gi÷a thËp kû 80 : chØ cã hai nhµ m¸y nµy s¶n
xuÊt bia ®¸p øng ®−îc kho¶ng 60% nhu cÇu trong c¶
n−íc
• 2007 : >300 (2 quốc gia, 7 liên doanh & >300
cơ sở


8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 23
Sản xuất và tiêu thụ Bia VN
N¨m S¶n l−îng B×nh qu©n
(TriÖu lÝt) (lÝt/ng−êi)
1980 60 1,3
1986 87 1,4
1990 100 1,5
1994 330 4,4
2000 624 8
2005 990 10
2010 1500 25
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 24
Hướng đi hiện nay của ngành
bia
Đa dạng hóa sản phẩm

Cải thiện và ổn định chất lượng sản phẩm

Giảm tối đa tổn thất trong sản xuất




8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 25
§Þnh h−íng ph¸t triÓn c«ng
nghiÖp bia ViÖt Nam
Môc tiªu cho ®Õn n¨m 2010:
nghµnh bia - r−îu - NGK nghµnh kinh tÕ m¹nh, khuyÕn
khÝch sö dông nguyªn liÖu trong n−íc, s¶n phÈm chÊt l−îng
cao, cã uy tÝn, th−¬ng hiÖu


§Þnh h−íng ph¸t triÓn:
• HiÖn ®¹i hãa c«ng nghÖ.
• ¦u tiªn sö dông thiÕt bÞ trong n−íc.
• TËp trung ®Çu t− c¸c nhµ m¸y cã c«ng suÊt lín.
• Quy ho¹ch vµ x©y dùng c¸c trung t©m nghiªn cøu.
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 26
LÞch sö ngµnh bia

Bia = malt đại mạch + hoa houblon + nước + nấm men




8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 27
Sơ đồ CNSX Malt-Bia




8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 28
PHẦN I :
Nguyên liệu chính trong sản xuất bia

Chương I : ĐẠI MẠCH- MALT
1.1. Các loại đại mạch
1.2. CÊu tróc hạt đại mạch
1.3.Thành phần hoá học
1.4. Đánh giá chất lượng đại mạch



8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 29
§¹i m¹ch




8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 30
Các loại đại mạch
§¹i m¹ch 2 hµng
Thuéc hä lóa mú (Gramineae), chi Hordeum
§¹i m¹ch hai hµng: Hordeum Distichum
ChØ cã hai b«ng hoa trªn giÐ cã kh¶ n¨ng t¹o h¹t
H¹t ph¸t triÓn tèt, trßn ®Òu
Vá trÊu máng h¬n




8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 31
Các loại đại mạch
§¹i m¹ch 2 hµng
• §M mïa xu©n:

gieo h¹t th¸ng 2-4, sau 35-40 ngµy kÕt b«ng,

thu ho¹ch 7- 8

§M mïa ®«ng :

gieo h¹t th¸ng 11, sau 100 ngµy kÕt b«ng

thu ho¹ch vµo th¸ng 7




8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 32
Các loại đại mạch
§¹i m¹ch 6 hµng
Hordeum Hexastichum
= ®¹i m¹ch mïa ®«ng hay ®¹i m¹ch vu«ng
C¸c ®Æc tÝnh:
- Trªn 1 giÐ cã 6 hoa t¹o h¹t ch¾c
- Trªn trôc cã hai lo¹i h¹t. C¸c h¹t ë gi÷a cã d¹ng ®èi xøng,
c¸c h¹t bªn h×nh thoi, gÇy h¬n vµ cã d¹ng xo¾n ®Æc biÖt.
- Vá th−êng dµy h¬n.
- Giµu enzym h¬n.
- S¶n l−îng lín (6 tấn /ha).

8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 33
CÊu tróc h¹t ®¹i m¹ch


1.Líp al¬r«ng
2. Néi nhò
3. TÕ bµo trống
4. Lớp biÓu m«
5. Ngù
6. MÇm
7. Phôi lá
8. Ph«i th©n
9. Ph«i rÔ
10. Rễ
11. Vá h¹t


8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 34
C¸c líp h¹t ®¹i m¹ch
Vá trÊu Bảo vệ chồi
Lớp lọc




Vá qu¶ Màng bán thấm
Vỏ hạt
Líp al¬rong Tiết enzym và
a.gibberelic



8/27/2009 Néi nhò
Đại học Bách khoa Hà nội
Chất dinh dưỡng
35
Thµnh phÇn hãa häc h¹t
Thµnh phÇn trung b×nh cña c¸c lo¹i ngò cèc (%)
C¸c chÊt
§¹i Lóa Lóa m¹ch YÕn
Ng« G¹o
m¹ch m× ®en m¹ch

ChÊt kh« 85 86 85 87 86 86
Tinh bét vµ
c¸c
60 65 63 53 60 70
hydrocacbon
kh¸c
Hîp chÊt chøa
10 12,5 11,5 11,7 10 7,7
Nit¬
Hîp chÊt
3,4 2,4 4,9 2,1 6,5 -
kh«ng Nit¬

ChÊt bÐo 2,1 1,7 1,7 5,3 5,0 0,4

ChÊt tro
8/27/2009 2,6 1,9 2,0
Đại học Bách khoa Hà nội 3,0 1,0 36 0,3
H¹t tinh bột đại mạch


1. Đại mạch 60oC
2. Gạo 86oC
3. Ngô 75oC
4. Sắn 70oC
5. Khoai tây 65oC




Tinh bột đại mạch
• d hạt : 20-30 và 1-6 µm; Tinh bột :60-65 % ;
• Amyloza 17-24 %, 60-600 gốc glucoza
• Amylopectin 76-83 %, 2000 gốc glucoza
• +I2 : mầu xanh
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 37
Các hợp chất hydrocacbon

- Xenluloza: (C5H10O5)n, 20% l−îng chÊt kh« cña vá,
2000 - 10000 gèc glucoza β 1-4
- Hemixenluloza, chÊt keo: n»m thµnh tÕ bµo.
β-D-glucan (β 1-3 vµ β 1-4) vµ pentozan
- Pentozan
- Pectin và lignin
- Đường và polysaccarit : 5 %
Glucozan 2 % Raffinoza 0,3-0,5%
Fructozan 1,8% Maltoza 0,1%
Galactoza 0,1% Fructoza 0,1%
Saccaroza 1 % Đại học Bách khoa Hà nội 0,1%
8/27/2009
Glucoza 38
β - Glucan




-Tan trong nước hay kiềm tạo dung dịch có độ nhớt cao
-Trong thành tế bào liên kết với các peptit, không tan
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 39
Các hợp chất chứa nitơ
•10-12 %, lớp alơrong và trong nội nhũ, bao quanh hạt tinh bột
• Vai trò : Chất dinh dưỡng cho nấm men, tạo bọt, tăng độ sánh
và tính bền keo cho bia
• Protein chia thành 4 nhóm : (30 axit amin)
a- Albumin (Leucosin), 4%, tan trong nước
b- Globulin (Edestin), 31%, tan trong NaCl 10%
c- Prolamin (Hordein), 36%, tan trong rượu 70 % (60 % là
axit glutamic và prolin)
b- Glutelin, 29%, tan trong NaOH
• Albumoza và pepton
• Peptit và polypeptit
• 8/27/2009 amin
Các axit Đại học Bách khoa Hà nội 40
Các chất khác
• Lipit : - 2-3 %, alơron (2/3), phôi (1/3)
- Không biến đổi trong qt nẩy mầm
- Không tan trong nước theo bã
- Ảnh hưởng độ bọt cña bia

• Polyphenol (anthocyanogen, proanthocyanidin) :
- vỏ trấu , alơron
- vị đắng chát cần loại bỏ

• Các vitamin :
- B1, B2, C, E (tocophenol)
Tổn thất

- Hợp chất vô cơ : - 2-3 %
- P2O5 35% ; SiO2 25 % ;Đại học Bách khoa Hà nội
8/27/2009 K2O 20 % 41
C¸c enzym thuû ph©n thµnh tÕ bµo
Sitaza: - Hemixeluloza pentoza +hexoza
- Enzym ®ét ph¸
- §é nhuyÔn cña malt
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =40oC
• β -1,4 glucanaza (exo-β-glucanaza):
- T¸c dông lªn β-1,4
- Kh«ng cã ë trong ®¹i m¹ch chÝn
- Tæng hîp trong qu¸ tr×nh nÈy mÇm
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =40oC, pH = 4,5
β-1,3 glucanaza: T¸c dông lªn c¸c liªn kÕt β-1,3
Pentosanaza: Thủy phân pentosan Hà nội
8/27/2009 Đại học Bách khoa 42
C¸c enzym thuû ph©n tinh bét

α-amylaza: - Enzym dÞch hãa
- VÞ trÝ bÊt kú trong ph©n tö tinh bét
- Gi¶m nhanh η vµ mµu cña ièt
- Tæng hîp trong qu¸ tr×nh nÈy mÇm
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =70-72, pH = 5,6-5,7
•β-amylaza: - Enzym ®−êng hãa
- Trong ®¹i m¹ch 2 d¹ng (tù do vµ liªn kÕt)
- Trong qu¸ tr×nh nÈy mÇm : 3-5 lÇn
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =60-65, pH = 4,7-4,8
Dextrinaza giíi h¹n: - C¾t s¸t m¹ch nh¸nh
-Tæng hîp trong qu¸ tr×nh nÈy mÇm
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =55-60, pH = 5,1-5,2
8/27/2009 Đại
α-1,4 vµ kh«ng t¸c dông lªn α-1,6
- c¾t liªn kÕt học Bách khoa Hà nội 43
Amylaza




α-amylaza β-amylaza
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 44
CÁC ENZYM thñy ph©n protein
Proteinaza (endopeptidaza): - Ph©n c¾t thµnh chuçi peptit,
- Trong ®¹i m¹ch : Al¬rong vµ ph«i
- Trong malt: 3-5 lÇn
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =50oC, pH = 4,6-5,0
Cacboxypeptidaza: - Xóc t¸c t¸ch c¸c axit amin tõ c¸c ®Çu
chuçi chøa nhãm cacboxyl cña c¸c peptit
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =50-60oC, pH = 5,2
Aminopeptidaza: Xóc t¸c t¸ch c¸c axit amin tõ c¸c ®Çu chuçi
chøa nit¬ cña c¸c peptit
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =40-45oC, pH = 7,2
Dipeptidaza: -Thñy ph©n dipeptit
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =40-45oC, pH = 7,2 nội
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà 45
CÁC ENZYM KHÁC
• Lipoxygenaza: - Ph©n huû axit linoleic.
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =62oC, pH = 6,6-6,7
- T¹o tÝnh æn ®Þnh vÞ cña bia

• Lipaza: - Cã trong ph«i vµ líp al¬rong
- T¨ng trong qóa tr×nh nÈy mÇm, gi¶m trong qóa tr×nh sÊy
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =35-40oC, pH = 5-6

• Phophataza: - T¸ch liªn kÕt este cña axit phosphoric trong tinh bét
- T¨ng ®é chua, t¨ng lùc ®Öm cho dÞch ®−êng
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =70oC, pH = 5,6

• Phytaza: - T¸ch liªn kÕt este cña axit phosphoric víi inositol,
- T¨ng ®é chua, t¨ng lùc ®Öm cho dÞch ®−êng
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =50-53oC, pH = 4,5-5,0
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 46
®iÒu kiÖn tèi −u cña c¸c Enzym cã trong ®¹i m¹ch
Température Température
Nature pH optimal
optimale de destruction
Oxydases :
6,5 40 70
Lipoxygénase
Polyphénol oxydase 60-65 80
Hydrolases
α-Amylase 5,7 70-75 80
β-Amylase 4,7 60-65 70
Dextrinase limite 5,1 55-60 65
Protéinase 5,0-5,2 50-60 70
Aminopeptidase 7,2 40-45 55
Carboxypeptidase 5,2 50-60 70
Endo β-1-3 glucanase 4,7-5,0 40-50 55
Exo β-glucanase 4,5 40
β-Glucane solubilase 6,6-7,0 62 73
Maltase 6,0 35-40
Lipase 6,8 35-40 60
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 47
Phosphatase 4,5-5,0 50-53 70
иnh gi¸ chÊt l−îng ®¹i m¹ch
• Cảm quan :


- Mïi: Mïi thơm, rơm tươi. Mùi mèc bảo quản ướt

- MÇu s¾c vµ ®é s¸ng: vµng nh¹t, s¸ng ®ång nhÊt. (xanh, n©u )

- Vá: Vá gå ghÒ, máng, vá dÇy vµ ph¼ng chưa chín.

T¹p chÊt: Kh«ng cã h¹t d¹i, c¸t, sái, r¬m r¹, b«ng lóa, kim lo¹i, h¹t vì
h¹t mèc hay l¹.

H¹t bÞ vì, søt mÎ: CÇn ®−îc lo¹i bá.

8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 48
иnh gi¸ chÊt l−îng ®¹i m¹ch

H×nh d¸ng vµ kÝch th−íc h¹t:
- H¹t cÇn to, ®Òu vµ trßn, phô thuéc vµo gièng
- Không có hạt nẩy mầm

C«n trïng:
- không có c«n trïng (mät) trong khối hạt
(h¹t bÞ mät ¨n t¹o thµnh c¸c lç vµ khi ng©m c¸c h¹t nµy næi lªn trªn)

- không bị mốc (t¹o mïi khã chÞu trong bia)




8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 49
иnh gi¸ chÊt l−îng ®¹i m¹ch

• §¸nh gi¸ c¸c chØ tiªu lÝ häc:
- Dung träng: 65-75 kg/100 lít


-Khối lượng 1000 hạt : 35-47 g


- Phân loại hạt: rây 2,8, 2,5 và 2,2 mm
Loại hảo hạng : min 95% (trên rây 2,8mm) ;
tạp chất < 2 % (trên rây 2,2mm)
Loại 1 : min 90% (2,8 mm) ; 2-4 % (2,2mm )
Loại TB : min 85% (2,8 mm) ; 3-4 % (2,2mm)


8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 50
иnh gi¸ chÊt l−îng ®¹i m¹ch

• §¸nh gi¸ c¸c chØ tiªu lÝ häc:

- Năng lực nảy mầm : >90 % (3 ngµy); >95 % (5 ngµy)


- Tính nhạy cảm đối với nước: Nảy mầm 100 hạt trong 4 và 8 ml H20
Chênh lệch số hạt : 0 10 20 35 50
nảy mầm
Độ nhạy: Không Yếu Trung bình Mạnh Rất mạnh




8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 51
иnh gi¸ chØ tiªu ho¸ häc
• §é Èm : 14-15
• Protein :10-12%
• ChÊt hoµ tan (chÊt chiÕt) : 77-80%


Sù “nghØ” cña h¹t
H¹t võa thu ho¹ch kh«ng cã kh«ng cã kh¶ năng nÈy mÇm
(khả năng tù b¶o vÖ cña h¹t ®Ó kh«ng n¶y mÇm ngay lËp
tøc sau khi thu hoạch)
kh«ng nªn s¶n xuÊt malt ngay sau thu ho¹ch



8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 52
Chương II : HOA HOUBLON
2.1. Giới thiệu cây houblon
2.2. Thành phần hoá học của hoa houblon
• Nước
• Các chất nhựa
• Tinh dầu thơm
• Polyphenol
2.3. Chế phẩm hoa houblon
• Hoa cánh
• Hoa viên
• Cao hoa

8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 53
Giới thiệu cây houblon
• Humulus Lupulus
• Cây leo, cao 6-7 m
• 1000-2000 kg/ha
• Cần chăm sóc kỹ
• Cây trồng 15 năm
• Thu hoạch bằng tay




8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 54
Vai trß Hoa houblon
Vị đắng dụi
Hương thơm đặc trưng
Tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt
Tăng độ bền keo
TÝnh kh¸ng khuÈn
•Houblon thơm : Saaz, Tettnang,
Golding, Strisselspalt
•Houblon thơm & đắng: Perle, Challengr
•Houblon rất đắng : Northrn Brewers,
Target, Brewers Gold
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 55
Cấu tạo búp hoa houblon
•Độ ẩm : 75 %
•Mầu vàng xanh
• Chỉ dùng hoa cái


• Búp hoa : 3-5 cm
• Cánh 40-100 (TB 60)
•Cuống
• Trục
•Nhị hoa
•Hạt lupulin
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 56
Thành phần hóa học hoa houblon

• N−íc 10-11%
• C¸c chÊt ®¾ng 12-21
• Xenlluloza 40-50
• C¸c chÊt chøa nit¬ 15-17
• Tinh dÇu 0,5-5
• C¸c chÊt tro 5-8
• Polyphenol (tanin) 2-5
• C¸c chÊt chiÕt kh«ng chøa nit¬ 27

8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 57
Các chất ®¾ng trong hoa houblon
C¸c chÊt ®¾ng (15-21%)
(tan trong methanol vµ trong ªte)


C¸c chÊt nhùa mÒm C¸c chÊt nhùa cøng
(tan trong hexhan) (90%) 10% (tan trong ªte)



α-axÝt đắng Nhãm c¸c chÊt β cßn l¹i
(6-9 %)

β-axÝt đắng C¸c chÊt nhùa mÒm kh¸c
(3-4%) ch−a x¸c ®Þnh
(5-6%)
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 58
Lực đắng = α-axit đắng + (β -axit đắng + nhựa mềm)/9
α-Axit vÀ β-Axit ĐẮng




α- axit R % β-axit %

Humulon CH2CH(CH3)2 35 - 70 Lupulon 30 - 55

Cohumulon CH(CH3)2 20 - 30 Colupulon 20 - 55

Adhumulon CH(CH3)CH2CH3 10 - 15 Adlupulon 5 - 10


Prelupulon 1-3
Prehumulon CH2OHCH(CH3) 1 - 10

8/27/2009 Postlupulon
Đại học Bách khoa Hà nội -
59
Posthumulon CH2CH3 1-5
+α-Axit ĐẮNG




α-Axit ĐẮNG α-ISO Axit ĐẮNG
(trong hoa) (trong bia)

§é hoµ tan thÊp, vµ §é hoµ tan cao h¬n
phô thuéc pH

8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 60
Tinh dầu thơm
•Hạt lupulin, 200 chất bay hơi, dễ`tan trong rượu
• C¸c hydrocacbua : chiếm 75%
-Sesquitecpen (C15)




Nerolidol Humulen Aromadendren Caryophyllen

-Rất dễ bay hơi, còn lại rất ít trong dịch nấu hoa
-Mùi thơm đặc trưng
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 61
Tinh dầu thơm 2
Monotecpen (C10):




Linalol Geranyl pyrophosphat Micxen Tecpinolen




α-Tecpinolen Limonen Nerol Geraniol
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 62
Tinh dầu thơm 3


C¸c hîp chÊt l−u huúnh :

- CH3SSSCH3, CH3SSSSCH3, CH3SSCH2SCH3, -
- CH3SOCH2,

C¸c dÉn xuÊt oxygen ; c¸c vßng epoxy




8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 63
Tanin và Polyphenol

- Giá trị CN :- Kết lắng và loại bỏ các hợp chất chứa nitơ

-Ổn định và tăng độ bền keo

-Có vị se, oxy hoá flobaphen (mầu đỏ)

-Tanin : Antocyanidin, Leucoantocyanidin, c¸c flavon vµ
catechin, c¸c axit phenolic vµ polyphenolic


8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 64
Tanin



Cyanidin
Catechin


Procyanidin C3




Flavonol Procyanidin B3

8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 65
Các chế phẩm hoa houblon
• Hoa c¸nh : SÊy nhÑ 500C (W ≤ 11%), sau ®ã Ðp thµnh b¸nh


• Hoa viªn : chiÕm 1/3 thÞ tr−êng, vµ cã nhiÒu d¹ng:

• Hoa viên loại 90.
• Hoa viên loại 45 (nồng độ cao).
• Hoa viên đã được đồng phân hóa (isomeric).

Cao hoa :




8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 66
Hoa houblon viên
Hoa viªn 90 :
Từ 100 kg hoa thu được 90 kg sản phẩm
Houblon sÊy kh« (< 50oC, W 7-9 %) nghiÒn (bột 1-5
mm) Ðp thµnh viªn (thùc hiÖn ë ®iÒu kiÖn ch©n kh«ng hay
khÝ tr¬)


Hoa viªn 45 (giÇu α-axit) :
Từ 100 kg hoa thu được 45 kg sản phẩm có chứa lượng α-
axit lớn

Houblon Tách hạt lupulin ở to rÊt thÊp (-200C) + cánh
hoa nghiÒn vµ r©y Đại học Bách khoa Hà nội
8/27/2009 ép và đóng gói 67
Chỉ tiêu chế phẩm hoa viên
Hoa viên đắng loại viên 45 :
• Chỉ tiêu cảm quan.
- Màu xanh lá mạ hơi vàng.
- Mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu.
- Hình dạng: viên đùn không vỡ vụn.
• Chỉ tiêu hoá học.
- Hàm lượng axit đắng 8%.

Hoa viên thơm loại viên 45 :
• Chỉ tiêu cảm quan.
- Màu xanh lá mạ hơi vàng.
- Mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu.
- Hình dạng: viên đùn không vỡ vụn.
• Chỉ tiêu hoá học.
8/27/2009 - Hàm lượng axit đắng 6%.
Đại học Bách khoa Hà nội 68
Houblon ®· ®−îc ®ång ph©n


C¸c alpha axit ®−îc ®ång ph©n thµnh iso-alpha axit
trong qu¸ trình chÕ biÕn.
Đưa vào nấu hoa hoặc
trong giai ®o¹n hoµn thiÖn




8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 69
Các loại chế phẩm hoa houblon




8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 70
Hoa viên




Viªn hinh trô 10-15 x 6mm


8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 71
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 72
Cao hoa
- Cao hoa “h÷u c¬”

Dung m«i h÷u c¬ (hexan, metanol, metylen
clorua, tricloetylen, etanol) ®Ó trÝch ly c¸c nhùa
®¾ng vµ tinh dÇu th¬m cña hoa houblon, sau ®ã
lµm bay h¬i dung m«i

- Cao hoa chiÕt b»ng CO2 :

chøa 95-99 % α-axit ®¾ng, nhiÒu tinh dÇu th¬m
h¬n c¸c lo¹i cao hoa kh¸c
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 73
Cao hoa
C¸c chÕ phÈm cao hoa = Kettle
Extract.
c« đặc sản phẩm víi hµm
l−îng α-axit tõ 30 ®Õn 50% (có thể
cao hơn).




8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 74
Chỉ tiêu chế phẩm cao hoa


• Chỉ tiêu cảm quan:
- Dạng keo màu vàng hổ phách.
- Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi.
- Vị đắng rõ rệt.
• Chỉ tiêu hoá học:
- Hàm lượng α axit đắng 30%.
- Tan hết và có thể tạo kết tủa lắng nhanh khi
đun sôi với nước hoa thơm rõ rệt, vị đắng dịu.

8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 75
Nguyên liệu thay thế - gạo
ĐÓ ®¸nh gi¸ chÊt l−îng cña g¹o cÇn phải:
• KiÓm tra b»ng m¾t:
- TÊm hay bét g¹o mầu tr¾ng
- Mïi cña tÊm hay bét, kh«ng «i khÐt


• Chỉ tiêu ho¸ häc:
- Đé Èm: < 13%
- HiÖu suÊt hoµ tan: 80-85%
- Hµm l−îng chÊt bÐo:học Bách khoa Hà nội
8/27/2009 Đại 0,5 - 0,7% 76
Nước trong CNSX malt-Bia

1. Thành phần nước
2. Độ cứng của nước
3. Ảnh hưởng các ion trong nước
4. Các phương pháp xử lý nước




8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 77
Thành phần nước
Nước chiếm 80-90 % trong bia
Cần khảo sát nguồn nước trước khi xây dựng nhà
máy bia
Nước ngầm:
-Cặn khô : 200-2000 mg/l (TB 500 mg/l)
- Silic : 15-30 mg/l
- Fe : 25-30 mg/l
- NO3 : 20-100 mg/l
Nước dùng sx bia:
-Uống được Mg+2 :
Đề thi vào lớp 10 môn Toán |  Đáp án đề thi tốt nghiệp |  Đề thi Đại học |  Đề thi thử đại học môn Hóa |  Mẫu đơn xin việc |  Bài tiểu luận mẫu |  Ôn thi cao học 2014 |  Nghiên cứu khoa học |  Lập kế hoạch kinh doanh |  Bảng cân đối kế toán |  Đề thi chứng chỉ Tin học |  Tư tưởng Hồ Chí Minh |  Đề thi chứng chỉ Tiếng anh
Theo dõi chúng tôi
Đồng bộ tài khoản