CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA

Chia sẻ: thanhlampro

Bia là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men và không qua chưng cất, và chỉ sử dụng hạt đại mạch nẩy mầm, hoa houblon, nấm men và nước". Bia là một loại đồ uống thu được bằng cách lên men rượu dịch chiết các chất từ đại mạch nẩy mầm, có bổ sung không quá 30% nguyên liệu thay thế và hoa houblon Bia là một loại thức uống lên men có độ cồn thấp được ầm từ nguyên liệu chính là lúa đại mạch, houblon, nấm men và nước....

Bạn đang xem 20 trang mẫu tài liệu này, vui lòng download file gốc để xem toàn bộ.

Nội dung Text: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA

 

  1. Tr−êng Đ¹I häc b¸ch khoa hµ néi ViÖn c«ng nghÖ sinh häc vµ c«ng nghÖ thùc phÈm Bé m«n C«ng nghÖ C¸c S¶n phÈm Lªn men C«ng nghỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA Người soạn : PGS.TS Lª Thanh Mai 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 1
  2. C«ng nghÖ SX Malt vµ Bia Ch−¬ng I : Më ®Çu I.1 §Þnh nghÜa bia I.2 LÞch sö ph¸t triÓn c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia I.3 Giíi thiÖu t×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô bia PhÇn I : Nguyªn liÖu chinh Ch−¬ng II : §¹i m¹ch 1.1. Các loại đại mạch 1.1. 1.2. Cấu trúc hạt đại mạch 1.3.Thành phần hoá học 1.4. Đánh giá chất lượng đại mạch Ch−¬ng III : nguyªn liÖu thay thÕ malt ®¹i m¹ch III.1 Nguyªn liÖu thay thÕ d¹ng h¹t III.2 Nguyªn liÖu thayhọc Bách khoa Hà n−iêng Đại thÕ d¹ng ® ộ 8/27/2009 2
  3. C«ng nghÖ SX Malt vµ Bia Ch−¬ng IV : Hoa houblon IV.1 Giíi thiÖu c©y hoa houblon IV.2 Thµnh phÇn ho¸ häc hoa houblon IV.3 ChÕ phÈm hoa houblon Ch−¬ng V : N−íc V.1 Vai trß cña n−íc trong s¶n xuÊt bia V.2 Thµnh phÇn ho¸ häc cña n−íc ngÇm V.3 ¶nh h−ëng c¸c ion trong n−íc ®Õn CN vµ CLSP V.4 Xö lý n−íc trong qu¸ tr×nh nÊu bia 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 3
  4. PhÇn 2 : C«ng nghÖ SX Malt Chương VI: Phân loại, làm sạch và bảo quản đại mạch và ngâm đại mạch Chương VII: Ngâm và Nảy mầm đại mạch Chương VIII: SÊy malt tươi và đánh giá chất lượng malt 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 4
  5. PhÇn 3 : C«ng nghÖ SX Bia Ch−¬ng IX : ChuÈn bÞ dÞch ®−êng IX.1 NghiÒn malt vµ nguyªn liÖu thay thÕ malt IX.2 NÊu-®−êng ho¸ malt vµ nguyªn liÖu thay thÕ IX.3 Läc dÞch ®−êng Ch−¬ng X : nÊu hoa, lµm trong vµ lµm l¹nh dÞch ®−êng X.1 NÊu dÞch ®−êng víi hoa houblon X.2 Lµm trong vµ lµm l¹nh dÞch ®−êng Ch−¬ng XI : Lªn men chÝnh vµ lªn men phô XI.1 Lý thuyÕt vÒ qu¸ tr×nh lªn men XI.2 VÊn ®Ò men gièng trong s¶n xuÊt bia XI.3 Kü thuËt lªn men XI.4 Lªn men phô vµ tµng tr÷ bia 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 5
  6. PhÇn 3 : C«ng nghÖ SX Bia Ch−¬ng XII : Hoµn thiÖn s¶n phÈm XII.1 Lµm trong bia XII.2 B·o hoµ CO2 XII.3 ChiÕt bia XII.4 Thanh trïng bia XII.5 §¸nh gi¸ chÊt l−îng bia 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 6
  7. Tµi liÖu tham kh¶o 1. Hoµng §×nh Hoµ, 1998. C«ng nghÖ s¶n xuÊt malt vµ bia, Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt 2. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), 2008. Khoa học- C«ng nghÖ Malt vµ Bia, Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt 3. Wolfgang Kunze, 1996, Technology Brewing and Malting, VLB Berlin. 4. J . De Clerck, 1980. Cours de Brasserie, Editeur E.De Clerck, Belgique 5. J.R.A.Pollock, 1987. Brewing Science, Academic Press 6. E.G Priest, 1996. Brewing Science &Technology. The Institut of Brewing. 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 7
  8. §Þnh nghÜa Bia §øc: “Bia lµ mét lo¹i ®å uèng thu nhËn ®−îc nhê lªn men vµ kh«ng qua ch−ng cÊt, vµ chØ sö dông h¹t ®¹i m¹ch nÈy mÇm, hoa houblon, nÊm men vµ n−íc” Ph¸p : “Bia lµ mét lo¹i ®å uèng thu ®−îc b»ng c¸ch lªn men rượu dÞch chiết c¸c chÊt tõ ®¹i m¹ch nÈy mÇm, cã bæ sung kh«ng qu¸ 30% nguyªn liÖu thay thế kh¸c vµ hoa houblon” ViÖt nam : “Bia lµ ®å uèng lªn men cã ®é cån thÊp, ®−îc lµm tõ nguyªn 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 8 liÖu chÝnh lµ malt ®¹i m¹ch, houblon, nÊm men vµ n−íc”
  9. LÞch sö ngµnh bia Thời kỳ Ai Cập cổ đại 5000 TCN, ng−êi SumÐrien vµ Assyrien ®· s¶n xuÊt ®å uèng lªn men tõ c¸c lo¹i h¹t ngò cèc 4000 TCN, t¹i Ai CËp : bia cña Ai CËp =bia c¸c nhµ QuÝ téc 2000 TCN, dưới thời vua Hammourabi, người Babilon đ· viết thµnh s¸ch c¸c nguyªn tắc nấu bia. Người Ai Cập vµ người Babilon đã sử dụng nhiều loại gia vị để t¹o ra nhiều lo¹i bia cã kh¸c nhau. 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 9
  10. LÞch sö ngµnh bia B¶n kh¾c trªn ®¸ Cã tõ 3 000 n¨m tr−íc C«ng nguyªn 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 10
  11. LÞch sö ngµnh bia X−ëng bia kh¾c trªn ®¸ Cã8/27/2009 n¨m tr−íc CN, Đại họcthÊy khoa Hà nng«i mé Ai cËp tõ 2 500 t×m Bách trong ội 11
  12. 1500 tr−íc CN §· t×m thÊy c¸c dÊu vÕt SX bia t¹i §an m¹ch C¸c n−íc Ch©u ¢u còng biÕt ®Õn sp bia tõ ®ã S¶n xuÊt Bia được kh«i phục vµ ph¸t triÓn : - c¸c xưởng bia mọc lªn như nấm sau mưa, - Bia = thuốc chữa bệnh (bệnh dịch hạch ở ch©u ¢u) Thời kỳ nµy, nấu bia phải đãng thuế T¹o h−¬ng = b»ng cây , cỏ th¶o méc cã vÞ ®¾ng vµ h−¬ng th¬m 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 12
  13. Thế kỷ thứ 8 Phát hiện Hoa houblon bảo quản bia lâu hơn, tạo hương vị đặc biệt thay thế mọi cỏ thơm khác nhờ tính kháng khuẩn của hoa houblon : lên men nổi và bia chất lượng tốt hơn 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 13
  14. LÞch sö ngµnh bia Thời kỳ Louis Pasteur thời kỳ tµn của c¸c xưởng bia nhµ thờ Trong CM Ph¸p Thời Napoleon c¸c xưởng bia được kh«i phục dần 1880 : bước ngoặt trong ngµnh sản xuất bia - Louis Pasteur t×m ra bản chất của qóa tr×nh sản xuất bia vµ 1876 xuÊt b¶n c¸c Nghiªn cøu vÒ Bia - Lªn men tự nhiªn tuyển chọn chñng gièng (hương vị ổn định, chÊt l−îng t¨ng, - Bảo quản bia = đun nãng ở 70oC ( thanh trïng Pasteur) Chỉ SX bia vµo mïa ®«ng do kh«ng cã phương tiện lµm lạnh 1877: Ph¸t minh ra m¸yọclạnhkhoa a Von Linde củHà nội 8/27/2009 Đại h Bách 14
  15. LÞch sö ngµnh bia Thời đại hiÖn nay §Çu tk 20, SX bia đang ph¸t triÓn m¹nh gÆp nhiÒu có sốc Chiến tranh Thế giới I ( thiếu nguyªn liệu, thiếu nh©n lực) Sau chiến tranh ; c¸c xưởng bia được mở lại vµ cơ khÝ ho¸ Chiến tranh thế giới II, thiếu nguyªn liệu trầm trọng => sử dông nguyªn liệu thay thế => Chất lượng kÐm, chai buộc phải t¸i sử dụng Tõ 1946 : NCKH ph¸t triÓn nhanh, ngµnh CNSX bia phát triển chỉ cßn lại c¸c xưởng bia quy m« lớn 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 15
  16. Sản xuất và tiêu thụ Bia (2) Trên thế giới : S¶n l−îng : >150 tû lit/n¨m •Năng suất > 10 tỷ lit/năm cã 2-3 n−íc (Đức, Mỹ, TQ) •Mức tiêu thụ > 100 lit/ng/năm (Đức, Đan mạch, Tiệp) •Quy mô sx : - Mỹ 5 công ty chiếm 60%, - Canada 2 cty 94% toµn n−íc 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 16
  17. Sản lượng bia thế giới 2001- 2006 Vùng 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Châu Âu 35.1 35.3 34.9 34.1 34.1 33.4 Châu Á/Trung 26.0 26.5 26.9 28.5 28.5 30.0 Đông Bắc Mỹ 22.1 21.7 22.2 21.4 20.9 20.1 Nam Mỹ 11.1 10.7 10.2 10.2 10.7 10.7 Châu phi 4.2 4.3 4.4 4.4 4.5 4.6 Châu Úc/Châu Đại Dương 1.5 1.5 1.4 1.3 1.3 1.2 Tổng 100 % 100 100 100 100 100 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 17
  18. L−îng bia tiªu thô tÝnh theo vïng (2004) 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 18
  19. Pays Consommation7 Pays Consommation Allemagne 161,5 l/an/hab. Irlande 141,2 l/an/hab. Australie 91,5 l/an/hab. Luxembourg 101,6 l/an/hab. Autriche 110,6 l/an/hab. Nouvelle-Zélande 72,8 l/an/hab. Belgique 96,2 l/an/hab. Norvège 50,5 l/an/hab. Brésil 49,7 l/an/hab. Pays-Bas 78,7 l/an/hab. Portugal 78,9 l/an/hab. Pologne 79 l/an/hab. Danemark 96,2 l/an/hab. Royaume-Uni 101,5 l/an/hab. Estonie 75 l/an/hab. Slovaquie 88,4 l/an/hab. États-Unis 81,6 l/an/hab. Suisse8 58,2 l/an/hab. Finlande 80,2 l/an/hab. République tchèque 157 l/an/hab. France 35,4 l/an/hab. Venezuela 82,1 l/an/hab. Hongrie 72,2 l/an/hab. 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 19
  20. Tình hình tiêu thụ bia trên thế giới 2007 X ếp Tiêu thụ X ếp Nước Tiêu thụ Nước hạng (L/ng/năm) hạng (L/ng/năm) 1 Cộng hòa Czech 156.9 20 Canada 68.3 2 Ailen 131.1 21 Aixơlen[d] 59.7 3 Đức 115.8 22 Bồ Đào Nha 59.6 4 Úc 109.9 23 Bulgari 59.5 5 Áo 108.3 24 Nam Phi 59.2 6 Anh 99.0 25 Nga 58.9 7 Nam Tư 93.3 26 Venezuela 58.6 8 Bỉ 93.0 27 Romania 58.2 9 Đan Mạch 89.9 28 Cyprus 58.1 10 Phần Lan 85.0 29 Switzerland 57.3 11 Luxembourg 84.4 30 Gabon 55.8 12 Slovakia 84.1 31 Na- Uy 55.5 13 Tây Ban Nha 83.8 32 Mexico 51.8 14 8/27/2009 ỹ M 81.6 Đại học Bách khoa HàThuỵ 33 Điển 51.5 nội 20 15 Croatia 81.2 34 Nhật Bản 51.3
Theo dõi chúng tôi
Đồng bộ tài khoản