zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Luận Văn - Báo Cáo

» Công nghệ - Môi trường

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY

Chia sẻ: Chu Thi Huong | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:53

Báo xấu

1.139
lượt xem 262
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Công nghệ chế biến rau quả nói chung – công nghệ chế nước quả trong nói riêng là ngành công nghệ đang có bước phát triển vượt bậc. Trái cây hiện đang là lựa chọn hàng đầu của người dân. Một lý do đơn giản là trong thành phần dinh dưỡng của rau trái, hàm lượng đường, xơ, vitamin và muối khoáng rất cao. Đây là những thành phần dinh dưỡng rất quan trọng đến sức khỏe của con người. Đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng … là những xu hướng hiện đang được ứng...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY
LỜI MỞ ĐẦU Công nghệ chế biến rau quả nói chung – công nghệ chế nước quả trong nói riêng là ngành công nghệ đang có bước phát triển vượt bậc. Trái cây hiện đang là lựa chọn hàng đầu của người dân. Một lý do đơn giản là trong thành phần dinh dưỡng của rau trái, hàm lượng đường, xơ, vitamin và muối khoáng rất cao. Đây là những thành phần dinh dưỡng rất quan trọng đến sức khỏe của con người. Đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng … là những xu hướng hiện đang được ứng dụng vào nghành công nghiệp đầy tiềm năng này. Trong công nghệ sản xuất nước quả trong thì sản phẩm nước táo ép là một sản phẩm khá phổ biến do những giá trị về dinh dưỡng của nước táo với sức khoẻ con người, ngoài ra giá trị cảm quan của sản phẩm nước táo ép về mùi, vị, màu sắc cũng phù hợp với thị hiếu của người Việt Nam. Trong bài này nhóm tìm hiểu về hai quy trình sản xuất nước táo ép đóng hộp giấy và so sánh xem sự khác nhau giữa hai quy trình đó ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm như thế nào.
CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU 1.1Táo 1.1.1 Giới thiệu chung Lớp: Magnoliopsida Bộ: Rosels Họ: Rosaceae. Chi: Malus Loài: Malus domestica Hình 1.1 Quả táo Táo là một loại thực vật vùng khí hậu ôn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh và rất lạnh. Từ lâu loài người đã sử dụng táo như một nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể. Loại táo đầu tiên được tìm thấy thuộc vùng ven hồ ở Thụy Sĩ. Loại này có kích thước nhỏ hơn so với các loại táo hiện nay, nhưng khi nghiên cứu sâu về các đặc điểm sinh học thì các nhà khoa học thấy chúng có rất nhiều đặc điểm giống nhau về mặt sinh học. Loại táo này hiện diện ở rất nhiều vùng thuộc các nước châu Âu. Ngay cả các vùng thấp như Drontheim thuộc Na Uy. Loại táo Crab hay táo hoang dại có tên khoa học là Pyrus malus có nguồn gốc thuộc nước Anh là tổ tiên của các loài táo hiện đang được trồng ở tất cả các vùng khí hậu ôn đới trên thế giới. Trước thời đế chế Norman sự đa dạng của các loài táo rất phong phú, mà đa số được đưa vào nước Anh bởi người Romans. Hơn 22 loại táo khác nhau đã được đề cập đến bởi nhà thực vật học Pliny. Trong một bản thảo của Old Sax on cũng đã từng đề cập đến rất nhiều loại táo và rượu táo khác nhau. Bartholomeus Anglicus trong cuốn bách khoa toàn thư do ông biên soạn năm 1470 có hơn một chương nói về các loại táo có mặt trong thời gian đó. Sau quá trình di cư vầ thám hiể m của loài người, các loài táo đã được trồng và thu hoạch ở hầu hết các nước trên thế giới. Và hiện nay kết 1
CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN hợp với những thành tựu khoa học, đặc biệt là các lĩnh vực công nghệ sinh học đã tạo ra được rất nhiều giống với các khả năng phát triển và tạo quả khác nhau phục vụ cho con người. [1] Theo thống kê có hơn 7500 loài táo khác nhau được trồng khắp nơi trên thế giới. Trong đó, chỉ có 1500 loài là được trồng nhiều nhất. Táo chuyên sống ở vùng ôn đới, do đó nhiệt độ thích hợp thường nhỏ hơn 10 oC, độ ẩm 70 %. Các nước có sản lượng táo lớn trên thế giới là Trung Quốc, Hoa Kỳ, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Ý, Ấn Độ. 1.1.2 Phân loại Táo có rất nhiều loại khác nhau trên thế giới, tuy nhiên hiện nay có một số loại táo thương phẩm được dùng phổ biến như sau: Bảng 1.1 Bảng phân loại táo Loại táo Đặc điểm Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều nước, hàm lượng acid thấp, Red dilicious hay được dùng để ăn tươi. Táo giòn, cứng, có màu trắng, ngọt, có vị ngọt dịu khi nấu, vỏ Golden mỏng và mềm. Thường ăn lạnh hoặc dùng với món salad. dilicious Táo cứng, giòn, ngọt. Có mùi rượu vang khi bảo quản, thường Fuji dùng làm món khai vị. Có mùi vị đặc trưng khi ăn. Có hình dạng trái tim. Màu sắc vỏ Gala thay đổi từ vàng đến da cam Loại táo có hương vị rất tốt. Cứng, thơm, có vị chua ngọt. Màu Braebrun sắc thay đổi đỏ - xanh – vàng. Loại táo này cứng, giòn, hơi chua. Có màu xanh – vàng. Grany smith Giống với loại Golden dilicious giòn, có vị chua nhẹ. Thường Jonagold dùng để ăn tươi. Loại táo này mới phổ biến gần đây. Cứng, giòn, hơi chua, độ Ginger Gold ngọt nhẹ. Có màu vỏ vàng óng. Táo này thường được trồng ở Australia. Cứng, giòn, có vị chua Pink lady ngọt. Vỏ quả màu hồng đôi khi có lẫn màu vàng nhạt. 2
CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Táo Ginger Táo Gala Gold Táo Golden dilicious Táo Fuji Táo Pink lady Táo Grany smith Táo đỏ Hình 1.2 Một số loại táo 3
CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 1.1.3 Thành phần hoá học của táo Thành phần hóa học của táo được trình bày trong bảng 1.2 Bảng 1.2 Thành phần hoá học các chất có trong 100g táo nguyên liệu Tyr 5 mg Vitamins Nước 85.3 g Carotene 45 µg Val 12 mg Protein 0.3 g Vitamin E 490 µg Lipids 0.4 g Vitamin K 0-5 µg Carbohydrates Carbohydrate 11.8 g Vitamin B1 35 µg Glucose 2210 mg Acid hữu cơ 0.6 g Vitamin B2 30 µg Fructose 6040 mg Xơ 2.3 g Nicotinamide 300 µg Sucrose 2470 mg Khoáng 0.3 g Pantothenic acid 100 µg Starch 600 mg Vitamin B6 45 µg Sorbit 510 mg Biotin 1-8 µg Khoáng Na 3 mg Folic acid 7 µg Lipids K 145 mg Vitamin C 12 mg Palmitic acid 50 mg Mg 6 mg Stearic acid 10 mg Ca 7 mg Oleic acid 20 mg Amino Acids Mn 65 µg Arg 8 mg Linolic acid 100 mg Fe 480 µg His 6 mg Linoleic acid 20 mg Cu 100 µg Ile 10 mg các thành phần khác Zn 120 µg Leu 16 mg P 12 mg Lys 15 mg Malic acid 550 mg Cl 2 mg Met 3 mg Citric acid 16 mg F 7 µg Phe 9 mg Oxalic acid 500 µg Iod 2 µg Thr 8 mg Salicylic acid 310 µg Sn 1-6 µg Trp 2 mg Purines 3 mg Các hợp chất mùi, vị có trong táo: Hexylacetate tạo nên mùi thơm của táo và 1-butanol sẽ tạo nên cảm giác ngọt. Cunningham và những chất khác sẽ tạo nên mùi thơm giống như mùi của hoa là beta - damascenone, butylisomyl và hexylhexanoates cùng với etyl, propyl và hexyl 4
CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN butanoates, là những chất quan trọng nhất tạo nên mùi táo. Những hợp chất tạo nên mùi táo gồm có : propyl acetate, butylbutyrate, t-butyl propionate, 2-metylpropyl acetate, butyl acetate, etyl butyrate, etyl 3-metylbutyrate, và hexyl butydrate. Các mùi này này ít bị mất nếu như bảo quản bằng phươ ng pháp điều chỉnh không khí (CA). Ngoài ra cũng có những mùi vị không mong muốn có thể được tạo ra như acetylaldehite (vị cay), trans - 2 - hexanal và butyl propionate tạo vị đắng, 3- metylbutylbutyrate, butyl 3- metyl butarate tạo mùi thối không nên có trong táo. Các hợp chất hương trong táo được trình bày trong bảng 1.3 Bảng 1.3 Các hợp chất hương trong táo Các hợp chất phenolic và tính năng chống oxy hóa: Trong táo có rất nhiều hợp chất phenolic, là những chất trao đổi bậc hai có hoạt tính chống oxy hóa. Các loại táo khác nhau sẽ khác nhau về nồng độ của hợp chất phenolic. Chẳng hạn táo Red Delicious chứa đựng khoảng 240 mg tổng lượng polyphenol trên 100g táo. 1.1.4 Yêu cầu lựa chọn nguyên liệu táo trong nước ép táo Nguyên liệu táo được dùng để làm nước ép nhóm chọn là loại táo Fuji có các yêu cầu sau: - Không có dư lượng thuốc trừ sâu, chất bảo quản, kích thích sinh trưởng. 5
CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN - Màu sắc của táo đồng đều có màu hồng, không chọn những quả có màu sẫm quá hoặc có màu nhạt vì những quả như vậy có độ chín không đạt yêu cầu. - Quả nguyên vẹn. - Khá tròn, đồng đều, lành lặn. - Không có sự xâm nhập của vi sinh vật. - Không có mùi lạ. - Không bị bầm, dập, hư hỏng. - Táo đạt khoảng 11 – 12oBx 1.2. Nước Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong các loại thức uống, nó thường chiếm tỷ lệ cao hơn nhiều so với các thành phần khác trong sản phẩm. Do đó, thành phần hóa học của nước cũng sẽ ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của các sản phẩm thức uống. Hiện nay có 3 nguồn nước được đưa vào trong s ản xuất là nguồn nước bề mặt, nguồn nước ngầm và nguồn nước do thành phố cung cấp. Ở nước ta, các công ty sản xuất thức uống thường sử dụng nước ngầm và nước do thành phố cung cấp làm nguyên liệu sản xuất. Nước sử dụng trong quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo là được đạt TCVN 1329/2002/BYT/QÐ ngày 18/4/2002. 6
CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Bảng 1.4 Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất nước ép táo[2] 7
CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 8
CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 9
CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 10
CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 1.3 Đường saccharose 1.3.1 Nguồn gốc Đường saccharose được chế biến từ mía. Dịch trích từ cây mía phải trải qua rất nhiều giai đoạn tinh sạch để loại bỏ tạp chất và thu về dịch đường. Bước cuối cùng là tạo ra tinh thể đường từ dịch đường đó, tinh thể đượ c rửa sạch và sấy khô tới độ ẩm không đổi (0.02%w/w) và đem đi bảo quản. 1.3.2 Tính chất vật lý - Tinh thể trong suốt, tỷ trọng 1.5897 g/cm3, t0nc = 186 – 188, cỡ hạt không đều dễ tan trong nước, tan trong dung môi phân cực, không tan trong dung môi không phân cực. - Công thức phân tử : C12H22O11 - Khối lượng phân tử: 324 - Độ quay cực: quay phải, góc quay + 66.50C 11
CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 1.3.3 Tính chất hóa học của đường - Không có tính khử - Caramel hóa ở nhiệt độ 2000C (màu nâu đen) - Bị chuyển thành đường nghịch đảo trong điều kiện nhiệt độ và axit, bị phân hủy trong môi trường kiềm - Khi độ ẩm không khí lớn hơn 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm [3] 1.3.4 Chỉ tiêu chất lượng đường  Chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu cảm quan của đường dùng trong sản xuất nước ép táo được trình bày trong bảng 1.5 Bảng 1.5 Chỉ tiêu cảm quan Đường tinh luyện - TCVN (1695-1987) Các chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu Dạng tinh thể tương đối đều, tơi Hình dạng khô, không vón cục Tinh thể cũng như dung dịch Mùi vị đường trong, nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ. Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Màu sắc Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt.  Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ tiêu hoá lý của đường dùng trong sản xuất nước ép táo được trình bày trong bảng 1.6 Bảng 1.6 Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu hoá lý Độ Pol (%) 99.80 Độ ẩm (%) 0.05 12
CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hàm lượng tro (%) 0.03 Hàm lượng tạp chất (%) 0.03 Hàm lượng đường khử (%) 0.03 Độ màu (%) 1.20 1.3.5 Vai trò Trong công nghệ sản xuất nước ép táo, đường được nấu thành syrup để bổ sung vào nước ép táo nhằm tăng độ oBx, tăng vị ngọt cho sản phẩm nước ép. 1.4 Acid citric 1.4.1 Nguồn gốc Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quít. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua. Ngoài ra acid citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa. Acid citric có mặt trong nhiều loại trái cây và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó đượ c tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính acid citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh. [1] 1.4.2 Tính chất vật lý Tên gọi khác: acid limonie. - Tinh thể không màu, ngậm 1 phân tử nước. Hàm lượng trong sản phẩm > 99%. - Các tạp chất cho phép: độ tro ≥ 0.5%, lượng H2SO4 tự do < 0.05%, hàm lượng As < 0.00014%. Nhiệt độ nóng chảy 1530C. - Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại - dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat). Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi acid citric kết tinh từ nước lạnh. Dạng monohydrat có thể chuyển 13
CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên 74 °C. Acid citric cũng hòa tan trong ethanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15 °C. Về cấu trúc hóa học, acid citric chia sẻ các tính chất của các acid cacboxylic - khác. Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng CO2 và nước. Khi hòa tan trong nước cất dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết, không - có vị lạ. 1.4.3 Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu chất lượng của acid citric dùng trong thực phẩm được trình bày trong bảng 1.8 Bảng 1.7 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo TCVN 5516-1991 STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không màu, không vón cục 1 Vị Chua, không có vị lạ 2 3 Mùi Không mùi Tạp chất 4 Không cho phép Cấu trúc Rời và khô 5 Bảng 1.8 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định Hàm lượng acid citric % >99.5 Tro %
CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN 1.4.4 Vai trò Điều vị cho sản phẩm nước ép táo. - 1.5. Enzyme Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất nước ép táo được trình bày trong bảng 1.9 Bảng 1.9 Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất nước ép táo [5] Tên thương Tên enzyme Vai trò Nguồn gốc pHotp Totp phẩm Hỗ trợ quá trình ép Pectinex ultra Aspergillus 40-500C 4,5 SP-L aculeatus Pectinase Hỗ trợ quá trình Aspergillus 40-500C Pectinex 3XL 4-5 Niger làm trong Hỗ trợ quá trình ép Trichodema 50 - Cellulase Celluclast 1.5L 4-6 650C reesei 1.6.Bao bì giấy Tetra pak Bao bì Tetra pak được đóng gói thực phẩm theo phương pháp Tetra pak là loại bao bì màng ghép rất nhẹ nhằm mục đích vô trùng, đảm bảo cho chất lượng tươi nguyên liệu ban đầu cho sản phẩm giàu dinh dưỡng và vitamin, bao bì nhẹ , có tính bảo vệ môi trường, tiện ích cho sử dụng, phân phối và bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường. Thành phần của Tetra pak: những lớp giấy bìa và nhựa (75%), polyethylene (20%), lớp lá nhôm siêu mỏng (5%).[6] Sản phẩm nước ép táo đựng trong bào bì giấy Tetra pak. Loại bao bì này có cấu tạo 6 lớp vật liệu như sau (tính từ ngoài vào trong): Polyethylene: có tác dụng chống thấm nước. - Giấy: để in các thông tin sản phẩm trên bao bì. - Carton: tạo độ cứng cho bao bì. - Polyethylene: để kết nối phần carton với giấy nhôm. - 15
CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Giấy nhôm: có tác dụng ngăn ngừa ánh sáng từ môi trường tác động tới sản - phẩm, ngăn ngứa sự khuếch tán tới các cấu tử khác. Polyethylene: giúp cho việc hàn kín bao bì nhờ phương pháp ép nhiệt. - Hình1.3 Cấu tạo của bao bì Tetra Pak 16
CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY 2.1 Quy trình 1 2.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo đóng hộp giấy Táo Phân loại Rửa Chần Nghiền Enzyme pectinase, cellulase Xử lý enzyme Ép Bã ép Làm trong Enzyme Pectinase Lọc Phối chế Syrup Lọc membrane Rót sản phẩm Hoàn thiện Sản phẩm Hình 2.1 Quy trình 1 sản xuất nước ép táo đóng hộp giấy 17
CNSX NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS. TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Đường Nước Hòa tan Nấu syrup Acid 80 – 900C, 700Bx citric 0,01% Lọc Làm nguội Syrup Hình2.2 Sơ đồ quy trình nấu syrup 2.1.2 Sơ đồ thiết bị quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo đóng hộp giấy – quy trình 1 Hình 2.3 Sơ đồ thiết bị quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo đóng hộp giấy- quy trình 1 18

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.26: Bộ 320 Luận Văn Thạc Sĩ Y Học

320 tài liệu

1220 lượt tải

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.