Công nghệ sản xuất rượu, bia và nước giải khát - Chương 4

Chia sẻ: hoa_maudo

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT Hiện nay tình hình sản xuất nước giải khát ở Việt nam phát triển rất mạnh mẽ. Tuy nhiên, xét về tiềm năng và nguồn nguyên liệu hiện tại thì quy mô sản xuất chưa đáp ứng được. Hàng năm, vào mùa thu hoạch rộ của các loại trái cây, đặc biệt là vùng Đồng bằng sông Cửu Long giá nguyên liệu giảm rất mạnh, ảnh hưởng lớn đến đời sống nhà làm vườn. Do đó, một vấn đề bức thiết được nhà nước đặt ra là phải có những quy trình chế...

Bạn đang xem 7 trang mẫu tài liệu này, vui lòng download file gốc để xem toàn bộ.

Nội dung Text: Công nghệ sản xuất rượu, bia và nước giải khát - Chương 4

Coâng ngheä röôïu bia vaø nöôùc giaûi khaùt


Chương 4


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT

Hiện nay tình hình sản xuất nước giải khát ở Việt nam phát triển rất mạnh
mẽ. Tuy nhiên, xét về tiềm năng và nguồn nguyên liệu hiện tại thì quy mô sản
xuất chưa đáp ứng được. Hàng năm, vào mùa thu hoạch rộ của các loại trái cây,
đặc biệt là vùng Đồng bằng sông Cửu Long giá nguyên liệu giảm rất mạnh, ảnh
hưởng lớn đến đời sống nhà làm vườn. Do đó, một vấn đề bức thiết được nhà
nước đặt ra là phải có những quy trình chế biến các loại trái cây nhằm tận dụng
nguồn nguyên liệu tạo ra những sản phẩm có giá trị cao, tăng thời gian sử dụng
và bảo quản.
Dưới đây là một vài quy trình điển hình đã và đang ứng dụng thực tế,
mang lại nhiều hiệu quả.




http://www.ebook.edu.vn 109
Coâng ngheä röôïu bia vaø nöôùc giaûi khaùt


1. Công nghệ chế biến đồ hộp nước chôm chôm
1.1 Quy trình công nghệ




1.2 Thuyết minh quy trình
Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả như gluxit, axit hữu
cơ, vitamin … đều tập trung ở dịch quả . Sản phẩm nước quả đóng hộp có chứa
đầy đủ và cân đối các chất đó nên có giá trị thực phẩm cao . Đồ hộp nước quả
dùng để uống trực tiếp là chủ yếu; ngoài ra còn có thể sử dụng đồ hộp nước quả
để chế biến ra các dạng sản phẩm khác như xirô quả, rượu mùi, rượu vang, nước
giải khát, mứt đông…



http://www.ebook.edu.vn 110
Coâng ngheä röôïu bia vaø nöôùc giaûi khaùt



a. Yêu cầu về nguyên liệu
Nguyên liệu quả dùng để chế biến nước quả cần hàm lượng cao các chất
đường, axit hữu cơ, tannin, chất thơm, chất màu; dịch quả cần có màu sắc và
hương vị hấp dẫn . Các chỉ tiêu hoá học đặc trưng cho chất lượng dịch quả là
khối lượng riêng, hàm lượng chất khô hoà tan và độ axit của dịch quả.
Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, có độ chín
thích hợp . Nếu quả chưa đủ độ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều
phế liệu và sẽ cho dịch quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng axit quá cao,
màu sắc kém hấp dẫn và hương vị kém thơm, ngon . Nếu quả quá chín cũng
không tốt, mô quả mềm và bở nên khi ép có hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả có
nhiều bọt, khó lắng, lọc .
Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của
dịch quả . Kích thước và hình dạng quả ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
nên trong sản xuất nước quả thường không quy định chặt chẽ về kích thước và
hình dáng quả .
b. Sơ chế nguyên liệu trước khi ép :
Tách dịch quả bằng phương pháp ép. Lượng dịch quả thu được khi ép phụ
thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó các yếu tố chủ yếu là cấu tạo của mô quả và kỹ
thuật xử lý nguyên liệu trước khi ép.
Giai đoạn đầu của sơ chế nguyên liệu cũng phải qua giai đoạn xử lý sơ bộ
(lựa chọn, rửa quả, bóc vỏ, bỏ hạt ….) như công nghệ chế biến chôm chôm nước
đường. Thêm vào đó, để nâng cao hiệu suất ép nước quả, người ta sơ chế
nguyên liệu theo các cách sau :
c. Nghiền:
Trước khi ép, quả được xử lý cơ học (cắt, nghiền thô). Hiệu quả nghiền
đạt được khi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào rất nhỏ nên
chỉ một số nhỏ tế bào bị phá. Ví dụ, khi nghiền quả thành miếng nhỏ 0.3 cm thì
chỉ khoảng 15% lượng tế bào chung bị phá trực tiếp, do đó không nên nghiền
quá to. Tuy vậy nếu nghiền quá nhỏ, thì khi ép nguyên liệu không tạo ra rãnh
thoát nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép .
d Đun nóng:
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh bị đông tụ và
vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên. Người ta thường đun nóng quả ở nhiệt
độ 80-850C, nếu thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu cao quá thì có thể
gây cho nước quả có vị khó chịu.

http://www.ebook.edu.vn 111
Coâng ngheä röôïu bia vaø nöôùc giaûi khaùt


e. Làm lạnh đông:
Thực vật bị chết khi làm lạnh đông vì ảnh hưởng chung của sự mất nước
do tạo thành nước đá, của tác dụng độc do nồng độ axit và muối trong dịch bào
tăng lên, của sức ép của tinh thể nước đá lên tế bào... Người ta sử dụng buồng
lạnh thâm độ để xử lý quả ở nhiệt độ -180C đến -300C. Sau đó làm tan giá quả ở
ngoài không khí hay ngâm trong nước lã.
Ngoài 3 phương pháp trên, người ta còn tăng thêm hiệu suất ép bằng chế
phẩm enzym, xử lý bằng dòng điện, bằng siêu âm, bằng cách ion hoá...
Xử lý nguyên liệu bằng các biện pháp trên nhằm mục đích làm cho dịch
bào thoát ra khỏi màng tế bào và đi vào khối nguyên liệu ép.
f. Quá trình ép:
Quá trình ép nhằm tách dịch quả khỏi khối nguyên liệu ép. Với các biện
pháp xử lý tối ưu, các thiết bị ép tiên tiến, thì hiệu suất ép cao cũng chỉ đạt
khoảng 80%, trong khi hàm lượng dịch quả trong khối nguyên liệu ép thường
không dưới 90%. Để tận thu dịch quả, dùng phương pháp ép – trích ly : bã ép
được trộn đều với nước lã rồi đem ép lần thứ hai. Dịch ép lần thứ hai được trộn
lẫn với dịch ép lần thứ nhất. Dùng phương pháp này, có thể nâng cao hiệu suất
ép lên khoảng 10%.
g. Làm trong dịch quả:
Dịch quả là dung dịch trong đó có đường, axit, muối, chất chát, chất
màu và các chất khác của quả. Dịch quả không chỉ là dịch bào mà còn chứa các
phần tử của mô quả. Kích thước và hàm lượng các phần tử này trong dịch quả
tuỳ thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế và kỹ thuật ép.
Dịch quả mới ép chứa các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau : hạt thô có
độ lớn trên 10-2 cm, hạt mịn 10-2 cm đến 5.10-5 cm, dung dịch keo có các hạt
với kích thước 10-5 cm đến 10-7 cm. Muốn có nước quả trong suốt phải loại các
hạt lơ lửng trông thấy bằng mắt thường, song do có hệ thống keo nên việc tách
các hạt lơ lửng gặp trở ngại. Vì vậy phải phá huỷ hệ thống keo mới có thể tách
được hết các hạt lơ lửng và làm cho dịch quả trong. Tuy nhiên phá huỷ hoàn
toàn hệ keo là khó khăn, và không cần thiết vì các chất trong hệ keo cũng là cấu



http://www.ebook.edu.vn 112
Coâng ngheä röôïu bia vaø nöôùc giaûi khaùt


tử tạo ra hương vị nước quả, vì hạt keo còn lại với kích thước nhỏ thì mắt
thường cũng không phát hiện được.
Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả : lọc, lắng, ly tâm, xử lý bằng đất sét,
bằng chế phẩm men, bằng cách hồ, bằng cách pha trộn, bằng cách động tụ, đun
nóng và làm nguội nhanh....
i. Ổn định độ trong của nước quả:
Nước quả đã lọc trong suốt khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi kết
tủa. Nước quả bị đục là do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ lại
với nhau. Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả.
Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tanin, protid
và pectin. Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là quá trình oxi hoá
những chất có trong nước quả. Nhưng muối khoáng và độ axit hoạt động có tác
dụng giữ cho nước quả đỡ bị đục.
Nếu bảo quản nước quả ở nhiệt độ cao quá sẽ kích thích các quá trình oxi
hoá và làm nước quả bị lắng cặn. Làm lạnh đông nước quả khi bảo quản cũng
làm thay đổi hệ thống keo và làm nước quả bị đục. Giữ cho nước quả hoàn toàn
trong là một điều khó thực hiện. Tuy nhiên ta có thể áp dụng các biện pháp sau
đây để chống đục.
Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh
trùng, nếu không, khi thanh trùng protid tiếp tục bị đông tụ và nước quả bị đục.
Hạn chế sự tiếp xúc nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi
ghép nắp cho hút chân không. Bảo quản nước quả bằng khí trơ (khí carbonic)
cũng ổn định được độ trong.
Thanh trùng nước quả với nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì nước quả ít
bị đục hơn với nhiệt độ thấp và thời gian dài. Nên tránh bảo quản nước quả ở
nhiệt độ gần 00C làm cho không khí dễ hoà tan vào nước quả và nước quả mau
bị đục.
j. Pha chế:
Để tăng hương vị sản phẩm, người ta thường pha chế nước đường hoặc
trộn lẫn một số loại nước quả với nhau để được sản phẩm giàu vitamin hơn.
Quá trình pha chế nên tiến hành trước khi lọc để loại bỏ những cặn kết tủa, hoặc
trộn lẫn các loại nguyên liệu quả trước khi ép.
k. Bài khí:




http://www.ebook.edu.vn 113
Coâng ngheä röôïu bia vaø nöôùc giaûi khaùt


Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần được bài khí,
bằng nhiệt hoặc bằng cách hút chân không. Người ta chỉ bài khí nhiệt đối với
nước quả thanh trùng, vì nếu đun nóng nhiều quá thì nước quả bị biến màu và có
vị nấu chín do xảy ra phản ứng melanoidin.
Thường thường nước quả được bài khí bằng cách hút chân không trong
nhiều kiểu thiết bị khác nhau. Trên hình là sơ đồ làm việc của thiết bị bài khí
APV.
Nguyên tắc làm việc của thiết bị như sau : nước quả thùng chứa 1 được
hút lên bình bài khí 2. Bình bài khí có vỏ thép không gỉ hình trụ, đáy hình nón,
bên trong là một thùng hình trụ có đục lỗ. Nước quả đi vào phía trên của bình,
được phun đều rồi chảy theo thành thùng xuống đáy và bơm 5. Trong bình độ
chân không rất cao (700-730 mmHg) được tạo ra do vòi phun 3 với áp suất làm
việc là 8,82-9,80.105 N/m2 (8-9 at).
Bơn 5 đẩy nước quả đi qua thiết bị truyền nhiệt 4 có ba ngăn, mỗi ngăn
làm việc độc lập vừa đun nóng vừa làm nguội. Nước quả lần lượt qua ngăn thứ 2
và ngăn thứ 3, được đun nóng đến nhiệt độ cần thiết, sau đó chuyển sang ống
ruột gà 6. Ở ống ruột gà, nước quả không được cấp thêm nhiệt, mà chỉ được duy
trì trong một thời gian nhất định đủ để giết vi sinh vật trước khi chảy qua ngăn
thứ 1 của thiết bị truyền nhiệt để làm nguội. Nước quả đã xử lý chảy sang máy
rót để rót vào hộp .
l. Đóng hộp:
Nước quả thường đóng trong hộp sắt sơn hay không sơn vecni. Nếu
đựng trong bao bì nhỏ rồi thanh trùng thì có thể không cần nâng nhiệt nước quả
trước khi đóng hộp. Nếu đựng trong bao bì lớn mà không thanh trùng thì nhất
thiết phải đun nóng nước quả trước khi đóng hộp.
m. Bảo quản nước quả:
Có thể dùng các phương pháp sau đây để giữ nước quả khỏi bị hư hỏng :
* Thanh trùng:
Người ta thường thanh trùng nước quả đóng trong hộp sắt hay trong
chai thuỷ tinh ở nhiệt độ 80-1000C với thời gian từ 10-40’.
*Bảo quản bằng phương pháp vô trùng:




http://www.ebook.edu.vn 114
Coâng ngheä röôïu bia vaø nöôùc giaûi khaùt


Nội dung của phương pháp này là đun nóng nước quả lên nhiệt độ 120-
135 C, với thời gian 15-20s; sau đó làm nguội tức thời xuống nhiệt độ 35-500C
0

rồi rót vào bao bì trong điều kiện vô trùng. Đun nóng và làm nguội nước quả
trong các thiết bị trao đổi nhiệt, làm việc liên tục, kiểu ống hoặc kiểu bản mỏng.
Rót nước quả vào bao bì trong hệ thống kín, trước đó bao bì đã được thanh trùng
bằng hơi ở nhiệt độ 2100C.
*Bảo quản bằng khí carbonic:
Khí carbonic ức chế hoạt động của vi sinh vật và có thể ức chế cả một số
enzym. Trên cơ sở đó, bảo quản nước quả bằng cách cho bão hoà khí carbonic.
Nồng độ khí carbonic có hiệu quả bảo quản nước quả là 1,5% (so với khối lượng
nước quả). Độ hoà tan của khí carbonic trong nước quả phụ thuộc vào áp suất
khí (trên bề mặt nước quả) và vào nhiệt độ nước quả. Nhiệt độ càng thấp, áp
suất càng lớn thì độ hoà tan của khí carbonic càng lớn. Để bảo đảm tỷ lệ CO2 là
1,5% ứng với các nhiệt độ khác nhau, cần có áp suất tương ứng như sau :

0 oC 5 oC 10oC 15oC 20oC

Aùp suất CO2 3,80 4,75 5,85 7,00 8,40
(at)

Theo bảng trên ta thấy nếu bảo quản nước quả ở nhiệt độ 15-200C, cần tạo
áp suất cao, việc thực hiện có nhiều khó khăn. Ngược lại, nếu bảo quản ở nhiệt
độ quá thấp thì nước quả có thể bị đóng băng và tốn chi phí làm lạnh. Tốt nhất,
nên bảo quản nước quả bằng khí carbonic ở nhiệt độ từ 0-5oC .
* Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng:
Có thể thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua amiăng ép và cellulose, có
lỗ đủ nhỏ để giữ lại các vi sinh vật. Nước quả qua lọc cần đóng ngay vào bao bì,
trong điều kiện vô trùng, để tránh cho nước quả khỏi bị nhiễm trùng lại. Bằng
phương pháp bảo quản nước quả lọc thanh trùng và rót vô trùng như trên, nước
quả không qua đun nóng nên giữ được nhiều tính chất tự nhiên về màu sắc,
hương vị.
* Bảo quản bằng hoá chất:
Những hoá chất được sử dụng để bảo quản nước quả là rượu etylic, khí
anhydric sunfurơ, natri benzoat, axit sobic...




http://www.ebook.edu.vn 115
Coâng ngheä röôïu bia vaø nöôùc giaûi khaùt


Pha rượu etylic vào nước quả với tỷ lệ 25-30% theo thể tích. Rượu không
những chỉ có tác dụng bảo quản mà còn có tác dụng làm kết tụ chất keo và lắng
cặn. Nước quả đã rượu hoá được để lắng trong 15-25 ngày, tách cặn rồi đưa đi
bảo quản; lượng cặn còn lại trong sản phẩm không quá 0,1%.
Bảo quản nước quả bằng anhydric sunfurơ còn được gọi là phương pháp sunfit
hoá nước quả với hàm lượng SO2 từ 0,1-0,15%. Trước khi sử dụng, nước quả
được khử SO2 (desunfit hoá) bằng cách đun nóng. Natri benzoat được sử dụng
với tỷ lệ 0,1% (tính ra axit bezoic) Axit sobic được pha vào nước quả với nồng
độ 0,05% (theo khối lượng) đến 0,10%.
Ngoài ra, một số hoá chất khác cũng được dùng để bảo quản nước quả
như este dietyl của axit pyrocacbonic và axit monocloaxetic.
Ngoài các phương pháp bảo quản nước quả đã kể trên, người ta còn bảo
quản nước quả bằng dòng điện cao tần, bằng cách xử lý ion hoá và một số
phương pháp khác.




http://www.ebook.edu.vn 116
Coâng ngheä röôïu bia vaø nöôùc giaûi khaùt


2. Kỹ thuật chế biến cam, quýt đóng hộp
2.1 Quy trình công nghệ




1.2 Thuyết minh quy trình
a. Chọn lựa nguyên liệu
Chọn chủng loại quả dễ bóc vỏ, dễ tách múi, dễ bỏ gân(xơ), thịt quả chắc
không có hạt hoặc ít hạt, mùi vị ngon miệng, mức tươi đẹp, độ cứng khá cao, độ
ngọt vừa phải. Ví dụ như cam mật Oân Châu, quýt đỏ Tứ Xuyên v.v…Cam quýt
dùng để chế biến chế phẩm đóng hộp đòi hỏi phải chín hoàn toàn, đường kính
quả ít nhất 45 mm trở lên, không có sâu bệnh gây mốc meo, không bị dập.
b. Xử lý nguyên liệu




http://www.ebook.edu.vn 117
Coâng ngheä röôïu bia vaø nöôùc giaûi khaùt


Dựa vào độ to nhỏ, màu sắc, độ chín của quả để phân cấp. Cấp một là nhỏ
nhất có đường kính từ 45-55 mm, đường kính tăng lên 10mm là tăng lên 1 cấp.
Quả quýt sau khi phân cấp dùng nước sạch rửa sạch bụi bẩn bám trên bề mặt.
c. Chần nước nóng
Quýt sau khi phân cấp, rửa sạch chần nước nóng khoảng 95-1000C trong 1 phút.
Yêu cầu chỉ làm chín vo ûmà không làm chín thịt quả, khiến cho vỏ quả xốp rơi
mà không làm tổn hại đến thịt quả.
d. Bóc vỏ, tách múi, ngâm acid
Sau khi chần,nhân lúc còn nóng bóc vỏ, tách múi, bỏ xơ,đồng thời ép
riêng theo từng múi to nhỏ.
Chế biến quýt đóng hộp phải bỏ toàn bộ lớp áo bao múi quýt vì chủng
loại quýt khác nhau nên nồng độ acid chlohydric dùng khác nhau. Thường là
ngâm khoảng từ 20-50 phút trong dung dịch nồng độ 0.2-0.3%, nhiệt độ 30-
350C. Nồng độ acid clohydric dùng để bỏ vỏ 1/2lớp áo bao múi của quýt trong
chế phẩm quýt đóng hộp là 0.05-0.1%, thời gian ngâm 15-30 phút. Sau khi
ngâm xong vớt r, dùng nước lạnh rửa lại thật sạch.
e. Ngâm vào dung dịch kiềm
Nồng độ NaOH dùng để bỏ vỏ toàn bộ lớp áo bao trong chế phẩm quýt
đóng hộp là 0.2-0.8%, nhiệt độ 28-500C, thời gian ngâm 3-15 phút. Sau khi
ngâm xong, vớt ra dùng nước sạch rửa lại, đến khi hết trơn thì dừng, rồi dùng
dung dịch acid cỉtric 1% để trung hoà vườa có thể cải tiến mùi vị.
f. Ngâm rửa, chỉnh sửa
Múi quýt sau khi ngâm rửa trong nước sạch thì rửa lại dưới vòi nước chảy. Bỏ đi
áo bao và xơ quýt, đồng thời nhặt bỏ những múi có hạt có xơ và bị nát vụn.
g. Cho vào hộp
Trước khi cho vào hộp phải hong khô nước, sau khi đã cân lượng chính
xác đem bỏ vào trong hộp đã khử trùng, Lượng quýt cho vào hộp tuỳ theo chủng
loại sản phẩm. Thông thường lượng cho vào hộp không thấp hơn 55% trọng
lượngtịnh. Sau khi cho vào hộp xong, thêm vào dung dịch nước đường nồng độ
25-35%, nhiệt độ 800C trở lên, mặt nước đường cách nắp hộp khoảng 6mm.
h. Bài khí đóng kín hộp
Sau khi cho dung dịch nước đường, đậy nắp hộp lại đặt trong nước nóng
0
90 C khoảng 15phút để bài khí, nước nóng ngập 2/3 thân hộp là được, hoặc
dùng tủ ûbài khí để bài khí. Sau khi bài khí lập tức đóng kín hộp. Nếu dùng máy



http://www.ebook.edu.vn 118
Coâng ngheä röôïu bia vaø nöôùc giaûi khaùt


đóng nắp chân không thì không cần phải bài khí cũng có thể đóng nắp hộp,
nhưng phải đóng nắp dưới độ chân không từ 40-60 Kpa.
i. Thanh trùng, làm nguội.
Sau khi đóng kín hộp đem luộc trong nước sôi khoảng 1000C trong 10 phút sau
đó phân đoạn làm nguội đến 350C. Sau khi giữ ấm một tuần thì loại bỏ ra các
hộp bị phình to, bị rỉ chảy là thành phẩm hoàn chỉnh.
j. Chỉ tiêu chất lượng
Thành phẩm có nước đường trong suốt, không có vị lạ không có tạp chất,
có đủ hương vị màu sắc của quả quýt.Thịt quả to nhỏ hình dạng đều đặn đồng
loạt tỉ lệ vỡ vụn không vượt quá 5-10%. Lượng thịt quả không thấp hơn 55%
trọng lượng tịnh.Nồng độ nước đường 14-18%
3. Nước ép cam quýt
3.1 Qui trình công nghệ




http://www.ebook.edu.vn 119
Coâng ngheä röôïu bia vaø nöôùc giaûi khaùt


3.2 Thuyết minh quy trình
a Chọn lựa nguyên liệu
Chọn chủng loại quả mỏng , nước cốt nhiều hiệu suất ép lấy nước cốt cao
b. Xử lý nguyên liệu
Sau khi bỏ đi những quả bị sâu bệnh mốc meo dùng nước rửa sạch.
Những quả có thuốc trừ sâu còn sót lại khá nhiều thì dùng dung dịch muối acid
kali cao 0,1% hoặc dùng dung dịch acid clohydric 0,5-1,5 % ngâm 3-5 phút rồi
dùng nước lạnh rửa lại thật sạch
c. Bóc vỏ
Trong vỏ quýt chứa ethylen, nếu như ngấm vào nước cốt trái cây thì
không những làm tăng vị đắng của nước cốt trái cây mà còn sinh ra mùi hôi .Vì
thế trước khi ép lấy nước cốt cần phải bỏ vỏ.Đa số loại chế biến không thể bỏ vỏ
thì dùng phương pháp khử chất dầu để bỏ đi ethylen
d Ép lấy nước cốt, lọc
Để nâng cao hiệu suất của nước cốt ép, trước khi ép phải đem quả nghiền
nát. Trước tiên lấy qua tươi cắt ra làm đôi rồi dùng máy ép ép nát, sau đó dùng
máy ép chế biến lại bằng nhôm chống ăn mòn để ép lấy nước cốt. Khi ép tránh
không để hạt quả vở và phần lớp áo bao lẫn vào trong nước ép để tránh làm
giảm chất lượng sản phẩm
Lọc đem dung dịch nước cốt ép ra đặt ở nơi râm mát nhiệt độ từ 100C trong
12h. Sau khi lắng cặn xuống, lọc lấy nước trong ở lớp trên, dung dịch nước cốt
lắng đọng lại tiếp tục tiến hành lọc. Dung dịch nước cốt lọc ra và dung dịch
nước trong ở lớp trên trộn chung lại
Điều phối sau khi điều phối nước ép cam quýt, chất thể rắn đạt 15-17%
tổng lượng acid 0,8-1,6%, độ đường đạt 12-16%, có màu vàng cam lượng acid
và đường không đủ thi có thể thêm vào một lượng đường trắng thích hợp và acid
citric.
e Làm đều chất nước ép trái cây
Tiến hành làm đều nước ép trái cây trong máy làm đều chất cao áp , dưới
áp lực 100-120 kg/cm3, làm cho hạt thịt quả trộn đều , trôi nổi trong dung dịch
nước ép
g. Bài khí
Khử khí là bài trừ không khí trong nước ép trái cây, không để cho nước
ép bị oxi hoá nmà biến chất .khử khí có thể dùng kiểu phun sương ly tâm, kiểu
phun sương bằng cách gia tăng áp lực , cho máy ép chảy qua một màng mỏng

http://www.ebook.edu.vn 120
Coâng ngheä röôïu bia vaø nöôùc giaûi khaùt


h. Đóng hộp, thanh trùng
Dùng cách diệt khuẩn nhanh tức là đem nước cốt trái cây đun nóng nhanh
0
đến 91 C giữ nguyên trong 40 phút hoặc diệt khuẩn dưới nhiệt độ cao hơn sẽ
nhanh hơn.Sau khi diệt khuẩn lập tức cho vào hộp kín
i. Làm nguội đưa vào kho
Sau khi đóng nắp hộp bỏ vào trong nước 700C, 500C, 300C phân thành
từng đoasạn làm ngội đến 380C, lấy ra lau khô dán nhãn cất vào kho
* Chỉ tiêu chất lượng
Nước ép có màu vàng cam , dịch nước đục đều khi để yên có thể thấy một
lớp cặn lắng xuống sau khi lắc lên vẫn có dịch đục đều. Có mùi thơm của nước
cam quýt tươi, vị chua ngọt vừa miệng , không có vị lạ.




http://www.ebook.edu.vn 121
Đề thi vào lớp 10 môn Toán |  Đáp án đề thi tốt nghiệp |  Đề thi Đại học |  Đề thi thử đại học môn Hóa |  Mẫu đơn xin việc |  Bài tiểu luận mẫu |  Ôn thi cao học 2014 |  Nghiên cứu khoa học |  Lập kế hoạch kinh doanh |  Bảng cân đối kế toán |  Đề thi chứng chỉ Tin học |  Tư tưởng Hồ Chí Minh |  Đề thi chứng chỉ Tiếng anh
Theo dõi chúng tôi
Đồng bộ tài khoản