Công nghệ sản xuất rượu, bia và nước giải khát - Chương 4

Chia sẻ: hoa_maudo

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT Hiện nay tình hình sản xuất nước giải khát ở Việt nam phát triển rất mạnh mẽ. Tuy nhiên, xét về tiềm năng và nguồn nguyên liệu hiện tại thì quy mô sản xuất chưa đáp ứng được. Hàng năm, vào mùa thu hoạch rộ của các loại trái cây, đặc biệt là vùng Đồng bằng sông Cửu Long giá nguyên liệu giảm rất mạnh, ảnh hưởng lớn đến đời sống nhà làm vườn. Do đó, một vấn đề bức thiết được nhà nước đặt ra là phải có những quy trình chế...

Bạn đang xem 7 trang mẫu tài liệu này, vui lòng download file gốc để xem toàn bộ.

Nội dung Text: Công nghệ sản xuất rượu, bia và nước giải khát - Chương 4

 

  1. Coâng ngheä röôïu bia vaø nöôùc giaûi khaùt Chương 4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT Hiện nay tình hình sản xuất nước giải khát ở Việt nam phát triển rất mạnh mẽ. Tuy nhiên, xét về tiềm năng và nguồn nguyên liệu hiện tại thì quy mô sản xuất chưa đáp ứng được. Hàng năm, vào mùa thu hoạch rộ của các loại trái cây, đặc biệt là vùng Đồng bằng sông Cửu Long giá nguyên liệu giảm rất mạnh, ảnh hưởng lớn đến đời sống nhà làm vườn. Do đó, một vấn đề bức thiết được nhà nước đặt ra là phải có những quy trình chế biến các loại trái cây nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu tạo ra những sản phẩm có giá trị cao, tăng thời gian sử dụng và bảo quản. Dưới đây là một vài quy trình điển hình đã và đang ứng dụng thực tế, mang lại nhiều hiệu quả. http://www.ebook.edu.vn 109
  2. Coâng ngheä röôïu bia vaø nöôùc giaûi khaùt 1. Công nghệ chế biến đồ hộp nước chôm chôm 1.1 Quy trình công nghệ 1.2 Thuyết minh quy trình Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả như gluxit, axit hữu cơ, vitamin … đều tập trung ở dịch quả . Sản phẩm nước quả đóng hộp có chứa đầy đủ và cân đối các chất đó nên có giá trị thực phẩm cao . Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp là chủ yếu; ngoài ra còn có thể sử dụng đồ hộp nước quả để chế biến ra các dạng sản phẩm khác như xirô quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông… http://www.ebook.edu.vn 110
  3. Coâng ngheä röôïu bia vaø nöôùc giaûi khaùt a. Yêu cầu về nguyên liệu Nguyên liệu quả dùng để chế biến nước quả cần hàm lượng cao các chất đường, axit hữu cơ, tannin, chất thơm, chất màu; dịch quả cần có màu sắc và hương vị hấp dẫn . Các chỉ tiêu hoá học đặc trưng cho chất lượng dịch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất khô hoà tan và độ axit của dịch quả. Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, có độ chín thích hợp . Nếu quả chưa đủ độ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều phế liệu và sẽ cho dịch quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng axit quá cao, màu sắc kém hấp dẫn và hương vị kém thơm, ngon . Nếu quả quá chín cũng không tốt, mô quả mềm và bở nên khi ép có hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả có nhiều bọt, khó lắng, lọc . Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả . Kích thước và hình dạng quả ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên trong sản xuất nước quả thường không quy định chặt chẽ về kích thước và hình dáng quả . b. Sơ chế nguyên liệu trước khi ép : Tách dịch quả bằng phương pháp ép. Lượng dịch quả thu được khi ép phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó các yếu tố chủ yếu là cấu tạo của mô quả và kỹ thuật xử lý nguyên liệu trước khi ép. Giai đoạn đầu của sơ chế nguyên liệu cũng phải qua giai đoạn xử lý sơ bộ (lựa chọn, rửa quả, bóc vỏ, bỏ hạt ….) như công nghệ chế biến chôm chôm nước đường. Thêm vào đó, để nâng cao hiệu suất ép nước quả, người ta sơ chế nguyên liệu theo các cách sau : c. Nghiền: Trước khi ép, quả được xử lý cơ học (cắt, nghiền thô). Hiệu quả nghiền đạt được khi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào rất nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá. Ví dụ, khi nghiền quả thành miếng nhỏ 0.3 cm thì chỉ khoảng 15% lượng tế bào chung bị phá trực tiếp, do đó không nên nghiền quá to. Tuy vậy nếu nghiền quá nhỏ, thì khi ép nguyên liệu không tạo ra rãnh thoát nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép . d Đun nóng: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh bị đông tụ và vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên. Người ta thường đun nóng quả ở nhiệt độ 80-850C, nếu thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu cao quá thì có thể gây cho nước quả có vị khó chịu. http://www.ebook.edu.vn 111
  4. Coâng ngheä röôïu bia vaø nöôùc giaûi khaùt e. Làm lạnh đông: Thực vật bị chết khi làm lạnh đông vì ảnh hưởng chung của sự mất nước do tạo thành nước đá, của tác dụng độc do nồng độ axit và muối trong dịch bào tăng lên, của sức ép của tinh thể nước đá lên tế bào... Người ta sử dụng buồng lạnh thâm độ để xử lý quả ở nhiệt độ -180C đến -300C. Sau đó làm tan giá quả ở ngoài không khí hay ngâm trong nước lã. Ngoài 3 phương pháp trên, người ta còn tăng thêm hiệu suất ép bằng chế phẩm enzym, xử lý bằng dòng điện, bằng siêu âm, bằng cách ion hoá... Xử lý nguyên liệu bằng các biện pháp trên nhằm mục đích làm cho dịch bào thoát ra khỏi màng tế bào và đi vào khối nguyên liệu ép. f. Quá trình ép: Quá trình ép nhằm tách dịch quả khỏi khối nguyên liệu ép. Với các biện pháp xử lý tối ưu, các thiết bị ép tiên tiến, thì hiệu suất ép cao cũng chỉ đạt khoảng 80%, trong khi hàm lượng dịch quả trong khối nguyên liệu ép thường không dưới 90%. Để tận thu dịch quả, dùng phương pháp ép – trích ly : bã ép được trộn đều với nước lã rồi đem ép lần thứ hai. Dịch ép lần thứ hai được trộn lẫn với dịch ép lần thứ nhất. Dùng phương pháp này, có thể nâng cao hiệu suất ép lên khoảng 10%. g. Làm trong dịch quả: Dịch quả là dung dịch trong đó có đường, axit, muối, chất chát, chất màu và các chất khác của quả. Dịch quả không chỉ là dịch bào mà còn chứa các phần tử của mô quả. Kích thước và hàm lượng các phần tử này trong dịch quả tuỳ thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế và kỹ thuật ép. Dịch quả mới ép chứa các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau : hạt thô có độ lớn trên 10-2 cm, hạt mịn 10-2 cm đến 5.10-5 cm, dung dịch keo có các hạt với kích thước 10-5 cm đến 10-7 cm. Muốn có nước quả trong suốt phải loại các hạt lơ lửng trông thấy bằng mắt thường, song do có hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lửng gặp trở ngại. Vì vậy phải phá huỷ hệ thống keo mới có thể tách được hết các hạt lơ lửng và làm cho dịch quả trong. Tuy nhiên phá huỷ hoàn toàn hệ keo là khó khăn, và không cần thiết vì các chất trong hệ keo cũng là cấu http://www.ebook.edu.vn 112
  5. Coâng ngheä röôïu bia vaø nöôùc giaûi khaùt tử tạo ra hương vị nước quả, vì hạt keo còn lại với kích thước nhỏ thì mắt thường cũng không phát hiện được. Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả : lọc, lắng, ly tâm, xử lý bằng đất sét, bằng chế phẩm men, bằng cách hồ, bằng cách pha trộn, bằng cách động tụ, đun nóng và làm nguội nhanh.... i. Ổn định độ trong của nước quả: Nước quả đã lọc trong suốt khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi kết tủa. Nước quả bị đục là do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ lại với nhau. Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả. Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tanin, protid và pectin. Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là quá trình oxi hoá những chất có trong nước quả. Nhưng muối khoáng và độ axit hoạt động có tác dụng giữ cho nước quả đỡ bị đục. Nếu bảo quản nước quả ở nhiệt độ cao quá sẽ kích thích các quá trình oxi hoá và làm nước quả bị lắng cặn. Làm lạnh đông nước quả khi bảo quản cũng làm thay đổi hệ thống keo và làm nước quả bị đục. Giữ cho nước quả hoàn toàn trong là một điều khó thực hiện. Tuy nhiên ta có thể áp dụng các biện pháp sau đây để chống đục. Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng, nếu không, khi thanh trùng protid tiếp tục bị đông tụ và nước quả bị đục. Hạn chế sự tiếp xúc nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi ghép nắp cho hút chân không. Bảo quản nước quả bằng khí trơ (khí carbonic) cũng ổn định được độ trong. Thanh trùng nước quả với nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì nước quả ít bị đục hơn với nhiệt độ thấp và thời gian dài. Nên tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 00C làm cho không khí dễ hoà tan vào nước quả và nước quả mau bị đục. j. Pha chế: Để tăng hương vị sản phẩm, người ta thường pha chế nước đường hoặc trộn lẫn một số loại nước quả với nhau để được sản phẩm giàu vitamin hơn. Quá trình pha chế nên tiến hành trước khi lọc để loại bỏ những cặn kết tủa, hoặc trộn lẫn các loại nguyên liệu quả trước khi ép. k. Bài khí: http://www.ebook.edu.vn 113
  6. Coâng ngheä röôïu bia vaø nöôùc giaûi khaùt Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần được bài khí, bằng nhiệt hoặc bằng cách hút chân không. Người ta chỉ bài khí nhiệt đối với nước quả thanh trùng, vì nếu đun nóng nhiều quá thì nước quả bị biến màu và có vị nấu chín do xảy ra phản ứng melanoidin. Thường thường nước quả được bài khí bằng cách hút chân không trong nhiều kiểu thiết bị khác nhau. Trên hình là sơ đồ làm việc của thiết bị bài khí APV. Nguyên tắc làm việc của thiết bị như sau : nước quả thùng chứa 1 được hút lên bình bài khí 2. Bình bài khí có vỏ thép không gỉ hình trụ, đáy hình nón, bên trong là một thùng hình trụ có đục lỗ. Nước quả đi vào phía trên của bình, được phun đều rồi chảy theo thành thùng xuống đáy và bơm 5. Trong bình độ chân không rất cao (700-730 mmHg) được tạo ra do vòi phun 3 với áp suất làm việc là 8,82-9,80.105 N/m2 (8-9 at). Bơn 5 đẩy nước quả đi qua thiết bị truyền nhiệt 4 có ba ngăn, mỗi ngăn làm việc độc lập vừa đun nóng vừa làm nguội. Nước quả lần lượt qua ngăn thứ 2 và ngăn thứ 3, được đun nóng đến nhiệt độ cần thiết, sau đó chuyển sang ống ruột gà 6. Ở ống ruột gà, nước quả không được cấp thêm nhiệt, mà chỉ được duy trì trong một thời gian nhất định đủ để giết vi sinh vật trước khi chảy qua ngăn thứ 1 của thiết bị truyền nhiệt để làm nguội. Nước quả đã xử lý chảy sang máy rót để rót vào hộp . l. Đóng hộp: Nước quả thường đóng trong hộp sắt sơn hay không sơn vecni. Nếu đựng trong bao bì nhỏ rồi thanh trùng thì có thể không cần nâng nhiệt nước quả trước khi đóng hộp. Nếu đựng trong bao bì lớn mà không thanh trùng thì nhất thiết phải đun nóng nước quả trước khi đóng hộp. m. Bảo quản nước quả: Có thể dùng các phương pháp sau đây để giữ nước quả khỏi bị hư hỏng : * Thanh trùng: Người ta thường thanh trùng nước quả đóng trong hộp sắt hay trong chai thuỷ tinh ở nhiệt độ 80-1000C với thời gian từ 10-40’. *Bảo quản bằng phương pháp vô trùng: http://www.ebook.edu.vn 114
  7. Coâng ngheä röôïu bia vaø nöôùc giaûi khaùt Nội dung của phương pháp này là đun nóng nước quả lên nhiệt độ 120- 135 C, với thời gian 15-20s; sau đó làm nguội tức thời xuống nhiệt độ 35-500C 0 rồi rót vào bao bì trong điều kiện vô trùng. Đun nóng và làm nguội nước quả trong các thiết bị trao đổi nhiệt, làm việc liên tục, kiểu ống hoặc kiểu bản mỏng. Rót nước quả vào bao bì trong hệ thống kín, trước đó bao bì đã được thanh trùng bằng hơi ở nhiệt độ 2100C. *Bảo quản bằng khí carbonic: Khí carbonic ức chế hoạt động của vi sinh vật và có thể ức chế cả một số enzym. Trên cơ sở đó, bảo quản nước quả bằng cách cho bão hoà khí carbonic. Nồng độ khí carbonic có hiệu quả bảo quản nước quả là 1,5% (so với khối lượng nước quả). Độ hoà tan của khí carbonic trong nước quả phụ thuộc vào áp suất khí (trên bề mặt nước quả) và vào nhiệt độ nước quả. Nhiệt độ càng thấp, áp suất càng lớn thì độ hoà tan của khí carbonic càng lớn. Để bảo đảm tỷ lệ CO2 là 1,5% ứng với các nhiệt độ khác nhau, cần có áp suất tương ứng như sau : 0 oC 5 oC 10oC 15oC 20oC Aùp suất CO2 3,80 4,75 5,85 7,00 8,40 (at) Theo bảng trên ta thấy nếu bảo quản nước quả ở nhiệt độ 15-200C, cần tạo áp suất cao, việc thực hiện có nhiều khó khăn. Ngược lại, nếu bảo quản ở nhiệt độ quá thấp thì nước quả có thể bị đóng băng và tốn chi phí làm lạnh. Tốt nhất, nên bảo quản nước quả bằng khí carbonic ở nhiệt độ từ 0-5oC . * Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng: Có thể thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua amiăng ép và cellulose, có lỗ đủ nhỏ để giữ lại các vi sinh vật. Nước quả qua lọc cần đóng ngay vào bao bì, trong điều kiện vô trùng, để tránh cho nước quả khỏi bị nhiễm trùng lại. Bằng phương pháp bảo quản nước quả lọc thanh trùng và rót vô trùng như trên, nước quả không qua đun nóng nên giữ được nhiều tính chất tự nhiên về màu sắc, hương vị. * Bảo quản bằng hoá chất: Những hoá chất được sử dụng để bảo quản nước quả là rượu etylic, khí anhydric sunfurơ, natri benzoat, axit sobic... http://www.ebook.edu.vn 115
  8. Coâng ngheä röôïu bia vaø nöôùc giaûi khaùt Pha rượu etylic vào nước quả với tỷ lệ 25-30% theo thể tích. Rượu không những chỉ có tác dụng bảo quản mà còn có tác dụng làm kết tụ chất keo và lắng cặn. Nước quả đã rượu hoá được để lắng trong 15-25 ngày, tách cặn rồi đưa đi bảo quản; lượng cặn còn lại trong sản phẩm không quá 0,1%. Bảo quản nước quả bằng anhydric sunfurơ còn được gọi là phương pháp sunfit hoá nước quả với hàm lượng SO2 từ 0,1-0,15%. Trước khi sử dụng, nước quả được khử SO2 (desunfit hoá) bằng cách đun nóng. Natri benzoat được sử dụng với tỷ lệ 0,1% (tính ra axit bezoic) Axit sobic được pha vào nước quả với nồng độ 0,05% (theo khối lượng) đến 0,10%. Ngoài ra, một số hoá chất khác cũng được dùng để bảo quản nước quả như este dietyl của axit pyrocacbonic và axit monocloaxetic. Ngoài các phương pháp bảo quản nước quả đã kể trên, người ta còn bảo quản nước quả bằng dòng điện cao tần, bằng cách xử lý ion hoá và một số phương pháp khác. http://www.ebook.edu.vn 116
  9. Coâng ngheä röôïu bia vaø nöôùc giaûi khaùt 2. Kỹ thuật chế biến cam, quýt đóng hộp 2.1 Quy trình công nghệ 1.2 Thuyết minh quy trình a. Chọn lựa nguyên liệu Chọn chủng loại quả dễ bóc vỏ, dễ tách múi, dễ bỏ gân(xơ), thịt quả chắc không có hạt hoặc ít hạt, mùi vị ngon miệng, mức tươi đẹp, độ cứng khá cao, độ ngọt vừa phải. Ví dụ như cam mật Oân Châu, quýt đỏ Tứ Xuyên v.v…Cam quýt dùng để chế biến chế phẩm đóng hộp đòi hỏi phải chín hoàn toàn, đường kính quả ít nhất 45 mm trở lên, không có sâu bệnh gây mốc meo, không bị dập. b. Xử lý nguyên liệu http://www.ebook.edu.vn 117
  10. Coâng ngheä röôïu bia vaø nöôùc giaûi khaùt Dựa vào độ to nhỏ, màu sắc, độ chín của quả để phân cấp. Cấp một là nhỏ nhất có đường kính từ 45-55 mm, đường kính tăng lên 10mm là tăng lên 1 cấp. Quả quýt sau khi phân cấp dùng nước sạch rửa sạch bụi bẩn bám trên bề mặt. c. Chần nước nóng Quýt sau khi phân cấp, rửa sạch chần nước nóng khoảng 95-1000C trong 1 phút. Yêu cầu chỉ làm chín vo ûmà không làm chín thịt quả, khiến cho vỏ quả xốp rơi mà không làm tổn hại đến thịt quả. d. Bóc vỏ, tách múi, ngâm acid Sau khi chần,nhân lúc còn nóng bóc vỏ, tách múi, bỏ xơ,đồng thời ép riêng theo từng múi to nhỏ. Chế biến quýt đóng hộp phải bỏ toàn bộ lớp áo bao múi quýt vì chủng loại quýt khác nhau nên nồng độ acid chlohydric dùng khác nhau. Thường là ngâm khoảng từ 20-50 phút trong dung dịch nồng độ 0.2-0.3%, nhiệt độ 30- 350C. Nồng độ acid clohydric dùng để bỏ vỏ 1/2lớp áo bao múi của quýt trong chế phẩm quýt đóng hộp là 0.05-0.1%, thời gian ngâm 15-30 phút. Sau khi ngâm xong vớt r, dùng nước lạnh rửa lại thật sạch. e. Ngâm vào dung dịch kiềm Nồng độ NaOH dùng để bỏ vỏ toàn bộ lớp áo bao trong chế phẩm quýt đóng hộp là 0.2-0.8%, nhiệt độ 28-500C, thời gian ngâm 3-15 phút. Sau khi ngâm xong, vớt ra dùng nước sạch rửa lại, đến khi hết trơn thì dừng, rồi dùng dung dịch acid cỉtric 1% để trung hoà vườa có thể cải tiến mùi vị. f. Ngâm rửa, chỉnh sửa Múi quýt sau khi ngâm rửa trong nước sạch thì rửa lại dưới vòi nước chảy. Bỏ đi áo bao và xơ quýt, đồng thời nhặt bỏ những múi có hạt có xơ và bị nát vụn. g. Cho vào hộp Trước khi cho vào hộp phải hong khô nước, sau khi đã cân lượng chính xác đem bỏ vào trong hộp đã khử trùng, Lượng quýt cho vào hộp tuỳ theo chủng loại sản phẩm. Thông thường lượng cho vào hộp không thấp hơn 55% trọng lượngtịnh. Sau khi cho vào hộp xong, thêm vào dung dịch nước đường nồng độ 25-35%, nhiệt độ 800C trở lên, mặt nước đường cách nắp hộp khoảng 6mm. h. Bài khí đóng kín hộp Sau khi cho dung dịch nước đường, đậy nắp hộp lại đặt trong nước nóng 0 90 C khoảng 15phút để bài khí, nước nóng ngập 2/3 thân hộp là được, hoặc dùng tủ ûbài khí để bài khí. Sau khi bài khí lập tức đóng kín hộp. Nếu dùng máy http://www.ebook.edu.vn 118
  11. Coâng ngheä röôïu bia vaø nöôùc giaûi khaùt đóng nắp chân không thì không cần phải bài khí cũng có thể đóng nắp hộp, nhưng phải đóng nắp dưới độ chân không từ 40-60 Kpa. i. Thanh trùng, làm nguội. Sau khi đóng kín hộp đem luộc trong nước sôi khoảng 1000C trong 10 phút sau đó phân đoạn làm nguội đến 350C. Sau khi giữ ấm một tuần thì loại bỏ ra các hộp bị phình to, bị rỉ chảy là thành phẩm hoàn chỉnh. j. Chỉ tiêu chất lượng Thành phẩm có nước đường trong suốt, không có vị lạ không có tạp chất, có đủ hương vị màu sắc của quả quýt.Thịt quả to nhỏ hình dạng đều đặn đồng loạt tỉ lệ vỡ vụn không vượt quá 5-10%. Lượng thịt quả không thấp hơn 55% trọng lượng tịnh.Nồng độ nước đường 14-18% 3. Nước ép cam quýt 3.1 Qui trình công nghệ http://www.ebook.edu.vn 119
  12. Coâng ngheä röôïu bia vaø nöôùc giaûi khaùt 3.2 Thuyết minh quy trình a Chọn lựa nguyên liệu Chọn chủng loại quả mỏng , nước cốt nhiều hiệu suất ép lấy nước cốt cao b. Xử lý nguyên liệu Sau khi bỏ đi những quả bị sâu bệnh mốc meo dùng nước rửa sạch. Những quả có thuốc trừ sâu còn sót lại khá nhiều thì dùng dung dịch muối acid kali cao 0,1% hoặc dùng dung dịch acid clohydric 0,5-1,5 % ngâm 3-5 phút rồi dùng nước lạnh rửa lại thật sạch c. Bóc vỏ Trong vỏ quýt chứa ethylen, nếu như ngấm vào nước cốt trái cây thì không những làm tăng vị đắng của nước cốt trái cây mà còn sinh ra mùi hôi .Vì thế trước khi ép lấy nước cốt cần phải bỏ vỏ.Đa số loại chế biến không thể bỏ vỏ thì dùng phương pháp khử chất dầu để bỏ đi ethylen d Ép lấy nước cốt, lọc Để nâng cao hiệu suất của nước cốt ép, trước khi ép phải đem quả nghiền nát. Trước tiên lấy qua tươi cắt ra làm đôi rồi dùng máy ép ép nát, sau đó dùng máy ép chế biến lại bằng nhôm chống ăn mòn để ép lấy nước cốt. Khi ép tránh không để hạt quả vở và phần lớp áo bao lẫn vào trong nước ép để tránh làm giảm chất lượng sản phẩm Lọc đem dung dịch nước cốt ép ra đặt ở nơi râm mát nhiệt độ từ 100C trong 12h. Sau khi lắng cặn xuống, lọc lấy nước trong ở lớp trên, dung dịch nước cốt lắng đọng lại tiếp tục tiến hành lọc. Dung dịch nước cốt lọc ra và dung dịch nước trong ở lớp trên trộn chung lại Điều phối sau khi điều phối nước ép cam quýt, chất thể rắn đạt 15-17% tổng lượng acid 0,8-1,6%, độ đường đạt 12-16%, có màu vàng cam lượng acid và đường không đủ thi có thể thêm vào một lượng đường trắng thích hợp và acid citric. e Làm đều chất nước ép trái cây Tiến hành làm đều nước ép trái cây trong máy làm đều chất cao áp , dưới áp lực 100-120 kg/cm3, làm cho hạt thịt quả trộn đều , trôi nổi trong dung dịch nước ép g. Bài khí Khử khí là bài trừ không khí trong nước ép trái cây, không để cho nước ép bị oxi hoá nmà biến chất .khử khí có thể dùng kiểu phun sương ly tâm, kiểu phun sương bằng cách gia tăng áp lực , cho máy ép chảy qua một màng mỏng http://www.ebook.edu.vn 120
  13. Coâng ngheä röôïu bia vaø nöôùc giaûi khaùt h. Đóng hộp, thanh trùng Dùng cách diệt khuẩn nhanh tức là đem nước cốt trái cây đun nóng nhanh 0 đến 91 C giữ nguyên trong 40 phút hoặc diệt khuẩn dưới nhiệt độ cao hơn sẽ nhanh hơn.Sau khi diệt khuẩn lập tức cho vào hộp kín i. Làm nguội đưa vào kho Sau khi đóng nắp hộp bỏ vào trong nước 700C, 500C, 300C phân thành từng đoasạn làm ngội đến 380C, lấy ra lau khô dán nhãn cất vào kho * Chỉ tiêu chất lượng Nước ép có màu vàng cam , dịch nước đục đều khi để yên có thể thấy một lớp cặn lắng xuống sau khi lắc lên vẫn có dịch đục đều. Có mùi thơm của nước cam quýt tươi, vị chua ngọt vừa miệng , không có vị lạ. http://www.ebook.edu.vn 121
Theo dõi chúng tôi
Đồng bộ tài khoản