Công nghệ sản xuất rượu vang

Chia sẻ: mu_han

Lịch sử của rượu vang và cách làm rượu vang là một nền văn minh có từ lâu đời. việc khám phá ra rượu vang đầu tiên cũng là một cách tình cờ. Người ta kể lại rằng nhà vua nước Ba Tư dự trữ nho trong hoàng cung để sử dụng nho trong các mùa khan hiếm, có một lọ nho đã bị vứt bỏ do các trái nho bị dập và người ta nghĩ rằng dịch trái nho mất dần đi vị ngọt và coi như một chất độc....

Bạn đang xem 10 trang mẫu tài liệu này, vui lòng download file gốc để xem toàn bộ.

Nội dung Text: Công nghệ sản xuất rượu vang

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG




1
1. Lịch sử hình thành phát triển Rượu vang:
Lịch sử của rượu vang và cách làm rượu vang là một n ền văn minh có t ừ lâu đ ời. vi ệc
khám phá ra rượu vang đầu tiên cũng là một cách tình c ờ. Người ta k ể l ại r ằng nhà vua n ước
Ba Tư dự trữ nho trong hoàng cung để sử dụng nho trong các mùa khan hi ếm, có m ột l ọ nho
đã bị vứt bỏ do các trái nho bị dập và người ta nghĩ r ằng d ịch trái nho m ất d ần đi v ị ng ọt và
coi như một chất độc. Lúc bấy giờ trong hoàng cung có một thi ếu n ữ cô ta b ị ch ứng b ệnh đau
đầu và tinh thần không còn tỉnh táo vì thế cô ta không muốn ti ếp tục sống và mu ốn đi tim cái
chết, cô đã sử dụng dịch nước nho đã bị bỏ đi đó nhằm mục đích tự vẫn và cô ta đã đi vào
một giấc ngủ say, sau khi tỉnh dậy cô ta cảm thấy dường như mình đã h ồi sinh tr ở l ại và tinh
thần tỉnh táo hẳn lên.Từ đó cô ta đã kể chuyện này với m ọi người v ề nh ững gì mà cô ta đã
làm và xem như đó là một lọai thuốc chữa bệnh thần kì Do đó v ề sau l ượng r ượu vang ra đ ời
từ đó và ở cung điện của Jamsheed có thêm m ột lọai thức u ống m ới. Ở m ột s ố ti ểu vùng nh ỏ
của châu Á ở Anatolia và Georgia có một sáng kiến m ới là họ đặt những trái nho trong các
thùng chứa và những trái nho đó được nén ép bằng trọng lượng của họ. K ết qu ả là thu đ ược
dịch nước nho và chúng được lên men và thức uống mới cũng được khám phá ra và t ất nhiên
niềm vui này không được kể cho một số người. Cho đến khi dich n ước nho chuy ển đ ổi thành
giấm do ảnh hưởng của oxy và họ đã kể lại điều đó và những người làm r ượu vang này cho
rằng thượng đế cho họ giấm ăn.Những nền văn minh Hy Lạp cổ đại đã tái hi ện cho chúng ta
thấy được lịch sử ra đời của rượu vang với những câu chuyện sinh đ ộng. H ọ đã có nh ững ghi
chép về việc thu hái nho và những vườn nho và cách làm rượu vang hay là những chai lọ chứa
đụng rượu với những nét độc đáo riêng biệt.Người Babylon đã đưa ra nh ững đ ạo lu ật c ụ th ể
về việc buôn bán rượu vang và mô tả hết sức cụ thể và sinh động v ề cách th ức tr ồng nho ở
Epic.Tầm quan trọng nhất của việc khám phá ra rượu vang là phải kể đến khu vực trồng nho,
các nhà khảo cổ đã chỉ ra rằng việc trồng nho sớm nhất đã có cách đây kho ảng 7000 năm và
được tìm thấy đầu tiên ở Caucasus và ở phía đông biển đen và ở Anatolia một phần c ủa Th ổ
Nhĩ Kỳ và Georgia đó là khu vực trồng nho thích hợp nh ất. R ượu vang là m ột ph ần r ất quan
trọng trong cuộc sống của người Hy Lạp và sau đó là người La Mã c ổ đ ại nh ưng ng ược l ại ở
một số nơi khác trên thế giới thì rượu vang phát tri ển m ột cách t ự phát và còn mang tính s ơ


2
khai như là Persia, India và China. Lúc bấy gi ờ ở Hellinic có v ị thần là Dionysus (th ần tho ại
La mã gọi là Bacchus) vốn là con trai của thần Zeus và công chúa Semele. Dinosyus v ốn là
một vị thần vui tính, hay đi chu du khắp nơi. Thần đã dạy loài người cách trồng nho c ất r ượu,
đem lại sức mạnh và niềm vui sảng khoái. Thần Dinosyus th ường hay đ ội chi ếc vành k ết
bằng dây nho trên đầu, trong tay cầm một cây gậy có núm b ằng qu ả thông và qu ấn dây
trường xuân xung quanh. Theo sau là các nữ thần Sơn Thủy và Đ ồng Quê vui nh ộn, đ ầu đ ội
những vành hoa lá vừa đi vừa uống rượu nho và múa hát vui. Dionysus nói r ằng s ẽ mang cây
nho từ các khu vực châu Á đến Hy Lạp và từ đó Hy Lạp có r ượu vang t ừ hai bên b ờ Adriatic.
Còn ở Roman nghề trồng nho có ở khắp châu Âu, đến Pháp, Anh và m ột vùng khác bây gi ờ
gọi là Đức và ở Bồ Đào Nha. Lọai nho tốt nhất mà người Roman đã ch ỉ ra đó là ở mi ền nam
nước ý sản xuất các lọai rượu vang như là Caecuban, Massic và Falernum. R ượu vang tuy ệt
vời nhất của người La Mã cổ đại là Pompeii, các ông ch ủ kinh doanh r ượu vang r ất giàu có
đủ để xây dựng cả rạp hát và giảng đường. Việc sử dụng rượu vang đáng chú ý nhất là ở
những người theo đạo cơ đốc họ xem như là một biểu tượng trong sự sống c ủa h ọ. Ở đây
một số người có quyền mang rượu vang đi khắp Bible. R ượu vang nh ư là m ột bi ểu t ượng
cho sự thịnh vượng. Như là một điều kỳ diệu của chúa đã đổi nước thành rượu vang trong các
tiệc cưới ở Cana. Rượu vang như là một nguồn thuốc để chữa b ệnh câu nói này đ ược th ừa
nhận bởi St Paul người ủng hộ Timothy nói rằng không uống nước n ữa mà thay vào đó m ột ít
rượu vang có lợi cho dạ dày hơn. Rượu vang đã thật sự gắn bó v ới những người theo đ ạo c ơ
đốc và nó đóng một vai trò quan trọng trong các buổi lễ Judaism ngược lại nó bị ngăn cắm bởi
những người theo đạo hồi.Đạo cơ đốc mở rộng ra khắp mi ền tây c ủa châu âu. Và h ọ c ần các
vườn nho để đảm bảo rằng việc sản xuất rượu. Rượu vang đã thật sự cần thi ết trên khắp
vùng địa trung hải nhưng hướng bắc của Alps phải chịu cuộc tấn công c ủa ng ười nguyên
thủy và đế chế La Mã sụp đổ. Và tương lai các vườn nho của Roman có thể bị gi ảm đi và
nguyên liệu làm rượu vang cho những người theo đạo c ơ đ ốc cũng gi ảm d ần. Các tu vi ện ở
châu âu vẫn duy trì các vườn nho và ở phía tây châu âu được n ổi lên từ những u ám c ủa th ời
trung cổ. Các thầy tu người mà có nhiều cải thiện cho rượu vang . ở th ời trung c ổ các cha s ứ
của Burgundy là những người đầu tiên nghiên cứu đất ở Côte d’Or , sau đó ch ọn l ựa nh ững v ị
trí tốt nhất nơi mà những quả nho có thể thu hoạch sớm nhất các tu sĩ của Pontigny góp ph ần
phát triển các vườn nho của Chablis ( tạo ra rượu vang nguyên ch ất ở mi ền đông n ước Pháp).
Trong khi đó những người ở chung trong tu viện ở Rhineland c ủa Đ ức c ải thi ện v ườn nho



3
của Rheingau. Họ là những người quan tâm đến vi ệc phát triển r ượu vang và th ất s ự là có ích
khi có thể lược bỏ được nhũng vùng trồng nho không thích hợp hoặc là nh ững n ơi có nh ững
rủi ro cao cũng như là những vùng có khí hậu th ời ti ết băng giá. Nhu c ầu r ượu vang thì c ần
thiết cho những người theo đạo cơ đốc không những vậy mà còn c ần cho nh ững ng ười khách
của họ. Chúng ta biết rằng tu viện lúc bầy giờ như là các khách sạn ba sao và dành cho những
người du lịch giàu có. Và rượu vang cũng có một ý nghĩa quan trọng trong thương mại lúc bấy
giờ. Rượu Bordeaux đã xuất khẩu sang Anh, Scotland và bắc Âu. Sau ba thập k ỹ, d ưới th ời
của Elizabeth I đã uống hơn 40 triệu chai rượu vang trong một năm bên c ạnh đó còn có bia và
rượu táo. Vào lúc mà dân số tăng lên 6 triệu người, rượu vang th ực sự là c ần thi ết h ơn và
được biết như một diện mạo mới làm dịu đi cơn khác bởi vì nguồn nước trong thành phố dần
dần khan hiếm và đã bị nhiễm bẩn.Vào khỏang thế kỉ XVII và XVIII có nh ững người am
hiểu thật sự về rượu vang cho rằng rượu vang không chỉ là một loại thức uống đơn thuần mà
có thể giúp nâng cao tuổi thọ. Họ đã bắt đầu xem vi ệc làm r ượu vang như khoa h ọc h ơn là
thuật thần bí. Người Anh và Pháp cũng đã biết được ngu ồn gốc c ủa vi ệc phân nhóm xã h ội
và với những người có tiền thì họ thường tiêu sài tiền cho các lọai rượu vang cao cấp. Arnaud
de Pontiac tổng thống của nước pháp 1660 và cũng là người chủ sở hữu Chateau Haut Brion
và cũng được thừa nhận rằng là người góp phần c ải thi ện ch ất l ượng c ủa r ượu vang. Vi ệc
giữ các lọai rượu vang trong các chai thủy tinh đã được phát triển làm cho rượu vang được
lấp lánh hơn và việc sử dụng nút bần cũng được áp dụng . Dom Pérignon đã có nghiên c ứu
trong việc pha chế các lọai rượu vang và thực tế ông ta đã cố gắng lọai đi những b ọt bong
bóng trong rượu vang của ông ấy với sự thành công không đáng k ể tuy nhiên cũng đ ảm b ảo
rằng việc sử dụng chai thủy tinh cũng đảm bảo độ an tòan cho rượu vang.
Ngành sản xuất rượu vang ở đã tiến triển nhanh suốt thế kỷ 19, khi các ph ương pháp
trồng nho và trữ rượu đã được cải thiện và việc sử d ụng các nút b ần đ ể b ịt kín các chai và l ọ
cổ bẹt, cho phép vận chuyển một cách ổn định rượu vang đi khắp thế gi ới. Nh ững tên nh ư
Chianti, Barolo và Marsala đã trở thành nổi tiếng Âu châu và xa hơn n ữa. Cách đây m ột th ế
kỷ, một số rượu vang Ý đã được nhìn nhận trong số những lo ại tốt nhất: ngoài vang đ ỏ
Piedmontese và Tuscan từ những giống nho Nebbiolo và Sangiovese, còn các vang tr ắng,
không sủi tăm và sủi tăm, không ngọt hoặc ngọt, xứng đáng sự trân tr ọng c ủa qu ốc t ế. Các
nhà vườn đã bổ sung vào các chủng loại địa phương bằng nh ững cây nho ngo ại nh ập nh ư
Cabernet, Merlot và các loại Pinot. Đã có bằng chứng, lúc ấy cũng nh ư bây gi ờ, r ằng các vùng



4
khí hậu và miền đất đa dạng của Ý đã ưu đãi nhiều ch ủng lo ại và phong cách cây nho khác
nhau, và những khách hàng tiêu thụ ở nơi khác, ở Châu Âu cũng như B ắc Mỹ đã đến đ ể c ảm
kích những mẫu cấp hạng mới này. Rồi đã xuất hiện rệp hại r ễ nho và các tai h ọa khác tàn
phá những vườn nho Âu châu ở thời điểm chuyển giao thế kỷ. Các nhà v ườn Ý, nh ững ng ười
đã từng làm việc với hàng ngàn chủng loại nho địa ph ương, đã b ị bu ộc ph ải gi ảm các con s ố.
Nhiều người đã chọn những dòng vô tính mới được phát triển, hiệu suất cao hơn từ cả những
cây nho địa phương lẫn nhập ngoại. Tận dụng thuận lợi c ủa mùa tr ồng nho có n ắng lâu dài,
họ đã thúc hiệu suất lên cao hơn, khi lý luận rằng, thường thì đã có đ ược nhi ều l ợi nhu ận
hơn từ số lượng, so với từ chất lượng.
Qua suốt những thời kỳ khó khăn do chiến tranh và suy thoái, Ý đã tr ở thành m ột trong nh ững
nhà thầu cung ứng hàng đầu của thế giới về rượu vang giá rẻ, th ường đ ược bán trong nh ững
bồn chứa có hình dáng và kích cỡ lạ lùng. Mặc dù cách làm ấy đã sinh l ợi cho m ột s ố ng ười,
người ta đã phụng sự quá ít cho hình ảnh rượu vang Ý ở nước ngoài. Hàng nhi ều th ập niên,
các nhà sản xuất có trách nhiệm đã cố xiết chặt các qui định và nhấn mạnh giá tr ị cao c ủa
chất lượng.
2. Giới thiệu tổng quan về công ty cổ phần rượu bia Đà Lạt:
Công ty Cổ Phần Rượu Bia Đà Lạt
Dalat Beverage Joint Stock Company




5
Công Ty CP Rượu Bia Đà Lạt được thành lập theo quyết đ ịnh s ố 127/2000/QĐ-UB ngày
06 tháng 12 năm 2000 của UBND Tỉnh Lâm Đồng v/v chuyển đ ổi nhà máy Bia Đà L ạt thu ộc
DNNN thành Công Ty CP Rượu Bia Đà Lạt.
Ngày 28 tháng 12 năm 2000 sở kế hoạch và đầu tư Lâm Đ ồng c ấp gi ấy đăng ký kinh
doanh số 059220.
Giám Đốc: Trần Phú Lộc.
Địa chỉ: 04 B Bùi Thị Xuân - TP. Đà Lạt - Lâm Đồng. Số điện thoại: 063.827011 – 827004
.
Địa chỉ email: andalatbeco@yahoo.com
Website : http://www.dalatbeco.com.vn
Lĩnh vực hoạt động:
- Sản xuất rượu vang, bia, nước giải khát. Xuất khẩu hàng hóa, vật tư, nguyên li ệu.
- Kinh doanh dịch vụ ăn uống, vận chuyển hàng hóa.
Thị trường trong nước: Các thành phố lớn và các tỉnh trong cả nước.
Hệ thống quản lý: Đang áp dụng hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001 : 2000.
Doanh thu ( năm): 7 tỷ
Địa chỉ nhà máy sản xuất: 04B Bùi Thị Xuân – Đà Lạt – Lâm Đồng
Địa chỉ các chi nhánh: 161 Lê Quang Định, Quận Bình Thạnh Tp.HCM




6
Công ty Dalat Beco chính thức đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh vào đầu năm 2001
với sản phẩm ban đầu chỉ là bia hơi, thị trường tiêu th ụ ch ủ yếu vẫn là trong t ỉnh. Th ế
nhưng, sau khi tiến hành khai thác, nắm bắt được nguồn nguyên li ệu hiện có tại đ ịa ph ương
cũng như trong khu vực, Công ty đã bỏ ra 1 tỷ đồng đ ể đầu t ư công ngh ệ và dây chuy ền s ản
xuất hiện đại để cho ra đời một dòng sản phẩm m ới: Vang Dalat Beco. B ước đ ầu đã đ ược
người tiêu dùng trong tỉnh và tại các thành phố lớn trong nước chấp nhận.
Năm 2003, Công ty tiếp tục nghiên cứu, cải tiến mẫu mã và đưa ra th ị tr ường 3 dòng s ản
phẩm mới với hàng chục loại rượu vang và rượu chát, đặc biệt là vang tr ắng và vang đ ỏ đã
được giới tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng. Nhờ vậy mà hàng năm t ổng doanh thu
của đơn vị đều tăng từ 5-10%.
Ngày 10/1/2007, tại TP Đà Lạt (tỉnh Lâm Đồng), Công ty Cổ phần rượu bia, nước giải
khát Đà Lạt (DaLat Beco) khai trương nhà máy mới với công suất 1 triệu lít/năm (có thể mở
rộng lên 3 triệu lít/năm trong tương lai). Tại lễ khai tr ương đã diễn ta lễ ký kết hợp tác liên
doanh giữa Công ty Dalat Beco và Công ty SECA-Delacote (C ộng hòa Pháp) đ ể s ản xu ất r ượu
nho cao cấp đầu tiên tại Việt Nam.
Được biết, nhà máy tọa lạc trên (đồi Dã Chiến) cao 1.500m so với mực n ước bi ển, Nhà
máy được xây dựng với tổng kinh phí gần 5 tỷ đồng với tổng di ện tích 8.700m 2 tại phường
11, thành phố Đà Lạt.Trong đó 40% diện tích xây dựng gồm khu sản xu ất, nhà kho, khu x ử lý
nước thải, nhà trưng bày giới thiệu sản phẩm; 60% là khuôn viên c ảnh quan sinh thái gồm
cây xanh, hồ nước, vườn hoa xinh đẹp.
Tại lễ khai trương, trước sự chứng kiến của lãnh đạo tỉnh Lâm Đ ồng và Th ị tr ưởng thành
phố Avignon (tỉnh Vaucluse, Pháp ), Công ty SECA - Dalacote và Dalat Beco đã ký k ết h ợp tác
liên doanh với mục tiêu sản xuất rượu nho cao cấp công suất 1 tri ệu lít/năm và s ẽ đ ược nâng
lên 3 triệu lít/năm trong những năm tiếp theo.
Với công suất thiết kế nói trên, nhà máy sản xuất rượu nho cao c ấp Vi ệt - Pháp s ẽ là n ơi
tiêu thụ một sản lượng nguyên liệu nho lớn cho vùng chuyên canh nho các t ỉnh Ninh Thu ận,
Bình Thuận của Việt Nam.
Bên cạnh đó, Công ty cũng đã nhập m ột dàn máy chi ết rót đóng chai c ủa Ý cùng các thi ết
bị phụ trợ khác trị giá hàng tỷ đồng, góp phần tăng năng suất lao đ ộng, chất l ượng s ản ph ẩm,
tiết kiệm được nhân công và hạ giá thành sản phẩm.




7
Sau khi có dây chuyền sản xuất chế biến khá hiện đại, kể từ đầu năm 2007 đ ến nay,
Dalat Beco đã cho ra đời các dòng sản phẩm m ới có chất l ượng cao t ừ ngu ồn nguyên li ệu
được nhập từ nước cộng hòa Pháp gồm rượu vang Vgnerous, vang Comnesseur, vang H ồng,
Champagne và một số loại sản phẩm nước ép trái cây. Ngoài thị trường chính là các tỉnh,
thành phố lớn trong nước, hiện nay các sản phẩm của Dalat Beco đã đ ược xu ất khẩu sang th ị
trường Trung Quốc, Lào, Campuchia…
Cho tới nay, cùng với việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO
9001:2000 trong quá trình sản xuất kinh doanh, Công ty Cổ phần rượu bia Đà Lạt đã liên
doanh với Công ty S.C.E.A De La Cote thuộc tỉnh Vanchise c ủa Pháp thành l ập Công ty liên
doanh nho Đà Lạt. Đồng thời dự án trồng nho tại xã Tà Nung c ủa thành ph ố có m ức đ ầu t ư
khoảng 600.000 Euro cũng đã được UBND tỉnh Lâm Đ ồng ch ấp thuận. Trong đó, phía Dalat
Beco đóng góp 40% kinh phí đầu tư. Theo kế ho ạch c ủa giai đo ạn 1, Công ty đã ti ến hành
trồng 10 ha nguyên liệu nho (giống của Pháp) với kinh phí đầu tư là 300.000 Euro. Công ty
cũng đã nhập về 50.000 cây nho giống của Pháp và tiến hành trồng theo d ự đ ịnh. Có th ể nói,


8
liên doanh từ khâu chuẩn bị vùng nguyên liệu cho đến khâu sản xuất và tiêu th ụ sản ph ẩm,
trong đó chú trọng đầu tư dây chuyền công nghệ sản xuất, chế bi ến hi ện đại (đúng theo tiêu
chuẩn của Pháp) sẽ là yếu tố quyết định khả năng cạnh tranh th ương hi ệu r ượu vang Dalat
Beco trên con đường hội nhập.




Toàn cảnh khu trưng bày sản phẩm của công ty.
Những thành tích đạt được trong các kỳ hội chợ trong nước và quốc tế trao tặng:




9
- Ban tổ chức Hội Chợ Triển Lãm Quốc Tế Cần Thơ trao tặng cúp vàng sản phẩm vang
LANGBIAN 750ml theo giấy chứng nhận số: 12/GCN ngày 5/3/2003.
- Bộ Công Nghiệp trao tặng huy chương vàng và chứng nhận hàng Vi ệt Nam ch ất l ượng cao
phù hợp tiêu chuẩn năm 2003 cho sản phẩm Vang LANGBIAN theo quyết đ ịnh khen th ưởng
của Bộ Công Nghiệp số 341/QĐ-VP ký ngày 22/12/2003.
- Bộ Công Nghiệp trao tặng huy chương vàng tại hội Chợ Tri ển Lãm Quốc Tế Hàng Công
Nghiệp tại Việt Nam 2004 theo giấy chứng nhận số 66/GCN – HCTL2004 ký ngày 07/7/2004
cho sản phẩm Dalat Beco Red Wine.
- Bộ Công Nghiệp trao tặng huy chương vàng và chứng nhận hàng Vi ệt Nam ch ất l ượng cao
phù hợp tiêu chuẩn năm 2004 cho sản phẩm Dalat Beco Red Wine theo quyết đ ịnh khen
thưởng của bộ công nghiệp số 2413/BTC/HC ký ngày 13/9/2004.
- Bộ Nông Nghiệp và PTNT trao tặng huy chương vàng tại Hội Ch ợ Tri ển Lãm Nông Nghi ệp
Quốc Tế - Việt Nam 2004 theo giấy chứng nhận số 41/GCN – HCTL2004 ký ngày 27/9/2004
cho sản phẩm Dalat Beco Red Wine.
- Bộ Y Tế - Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm tặng cúp vàng th ương hi ệu an toàn vì s ức
khỏe công đồng theo quyết định khen thưởng số: 47/BTC-HC HC2004 ký ngày 21/12/2004
cho sản phẩm DaLat Beco Red Wine.
- Sản phẩm của công ty được người tiêu dùng bình chọn Hàng Vi ệt Nam Chất Lượng Cao
năm 2005 do Báo Sài Gòn Tiếp Thị Chứng nhận.
- Đạt cúp vàng sản phẩm DABECO uy tín, chất lượng do b ạn đ ọc bình ch ọn s ố 163/cv-
kt.THV ngày 2/9/2005.



10
- Đạt giải thưởng Thương Hiệu Mạnh Việt Nam năm 2005 do Thời Báo Kinh T ế Vi ệt Nam
bình chọn.
- Đạt cúp vàng chất lượng sản phẩm số 18/CNSP/2006 tại hội chợ Nha Trang.
3. Đặc điểm vùng nguyên liệu:
Không chỉ là một thức uống, rượu vang ở Đà Lạt còn gọi là đặc sản, là cái hồn tinh
túy của xứ sở sương mù. Nổi tiếng nhất là thương hiệu vang Đà Lạt. Có mặt từ năm
1999, vang Đà Lạt nhanh chóng trở thành thức uống và món quà được nhiều người ưa
chuộng, nhưng thực tế thành phố này chưa trồng được nho mà sử dụng các loại nho ăn
trái của Phan Rang, Phan Thiết… để sản xuất rượu; trong khi, các loại vang nổi tiếng
thế giới thường được sản xuất từ những loại nho chuyên dùng chứ không phải nho ăn
trái.

Công ty Dalat Beco đã sử dụng nguồn nhuyên li ệu chính là các lo ại nho ăn trái c ủa Phan
Rang, Phan Thiết, Ninh Thuận... và kết hợp với loại quả đặc sản xứ lạnh là quả dâu tằm (cây
dâu tằm làm rượu vang không giống với dâu mà người ta thường tr ồng đ ể nuôi t ằm. Thay vì
ít lá, loại dâu này cho nhiều trái, những trái dâu đen thẫm, cu ộn xo ắn như t ừng chùm nho nh ỏ
xíu. Dâu làm rượu vang chỉ thích hợp trồng ở vùng khí hậu lạnh). Và công ty đã s ản xu ất
rượu vang của mình theo cách sử dụng nho ăn trái tươi trộn với n ước ép trái dâu tằm lên men,
hay nhập nước cốt nho rượu từ Pháp, thậm chí là pha trộn với r ượu vang th ượng h ạng t ừ
Pháp...Với phương pháp chế biến rượu vang như vậy, chất lượng vang Vi ệt Nam chưa thể
cạnh tranh được với vang ngoại và chưa thể hiện được “bản sắc vang’’.




Quả dâu tằm:




11
Với thực tế đó công ty đã dần định hướng phát triển ngành sản xuất rượu vang để làm sao
cho ra rượu vang Đà Lạt 100%, có nghĩa là nguồn nguyên li ệu sẽ đ ược tr ồng và r ượu vang s ẽ
được sản xuất ngay tại Đà Lạt.
Năm 2007 UBND tỉnh Lâm Đồng đã cấp phép cho Công ty liên doanh Nho Đà Lạt - liên
doanh giữa Công ty cổ phần Rượu bia Đà Lạt và Công ty SCEA De La Cote của Cộng hòa
Pháp - để đầu tư xây dựng vùng nho chuyên canh tại Đà Lạt.
Công ty liên doanh nho Đà Lạt đã đầu tư 10 tỉ đồng để trồng 15 ha nho b ằng các gi ống
của Pháp tại xã Tà Nung-TP Đà Lạt, cách trung tâm thành phố kho ảng 25km. Ngày 13/3/2007
Cục Trồng trọt (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) đã đ ồng ý cho Công ty c ổ ph ần
Rượu bia Đà Lạt (Dalat Beco) nhập khẩu 6 giống nho với tổng số 30.000 cây gi ống t ừ C ộng
hòa Pháp về trồng thử nghiệm tại xã Tà Nung – thành phố Đà Lạt, 6 gi ống nho đ ược phép
nhập nói trên là những giống đặc chủng dùng làm nguyên liệu sản xuất rượu vang của Pháp.
Chương trình trồng thử nghiệm 30.000 cây giống trên diện tích 15 ha bước đầu tại Đà Lạt
là giai đoạn khởi điểm để tạo vùng nguyên liệu cung cấp cho nhà máy sản xuất r ượu vang
liên doanh giữa Dalat Beco và Công ty SECA – Delacote (C ộng hòa Pháp). Đầu 6/2009, 4
giống nho Pháp (Cabernet, Merlot, Syrah và Caladoc) tại Tà Nung (Đà L ạt) đã cho thu ho ạch
vụ đầu tiên. Đó là những loại nho đúng nghĩa cho rượu vang đến từ nước Pháp, đ ược m ột
người đàn ông lãng tử đem đến VN sau mười năm thăng trầm...
Theo tính toán của công ty, mỗi năm nông trại nho Tà Nung sẽ cho 5 tấn trái/ha.
Từ quãng năm thứ 5-10 trở đi sẽ cho ổn định 25-30 tấn/ha, tương đương tổng lượng n ước cốt
nho có được 250 -300 tấn/năm. Chừng đấy lượng n ước c ốt kia sản xu ất ra đ ược 200.000-
250.000 lít rượu vang đặc trưng/năm. Tuy nhiên, so v ới nhu c ầu dùng đ ến 10-15 tri ệu lít r ượu
vang/năm của VN hiện nay thì lượng nho kia quả chưa thấm vào đâu. Nh ưng nh ững thành
công bước đầu này sẽ mở ra một tương lai tốt đẹp hơn cho ngành sản xu ất r ượu Vang Vi ệt
Nam.
Ưu thế có được khi trồng giống nho đến từ nước Pháp:
Cây nho trồng ở Tà Nung không những có tỷ lệ cây ch ết thấp (ch ỉ 5%, so v ới t ỷ l ệ ch ết
bên Pháp đến 10%), mà còn có tốc độ tăng trưởng gấp đôi so với trồng bên Pháp".
Ở Pháp cây nho ngủ đông mất 6 tháng nên thu ho ạch ch ỉ đ ược 1 v ụ/năm, tu ổi th ọ c ủa cây
khoảng 50 năm, còn ở Tà Nung nhiệt độ rất tốt (ngày nóng đêm l ạnh), nên 1 năm có th ể thu
hoạch 2 vụ. Như vậy tính toán chi phí đầu tư cho 1 ha nho ở Đà Lạt chỉ bằng 1/3 so v ới Pháp.



12
Giá tăng thành của vang sản xuất tại Đà Lạt sẽ thấp hơn so với vang nhập t ừ n ước ngoài và
vì vậy càng tính cạnh tranh.
Điều đặc biệt, ngay chính ở quê hương của nó, vùng Vaucluse, với các dòng h ọ kỳ c ựu
nhất trồng các loài nho thượng hạng lấy trái nấu rượu như Syrah, Merlot, Cabeenet
Sauvignon, Caladoc đều phải qua ba năm mới cho trái, thì ở Tà Nung kết qu ả cứ như huyền
thoại: sau một năm đã có trái chất lượng tốt.
Đó là những ưu thế không thể tốt hơn để chiến lược trồng nho ngo ại nh ập ti ếp t ục phát
triển đem lại kết quả tốt.




Hai loại nho thường được sử dụng làm vang
4. Một số sản phẩm rượu vang của công ty Đà Lạt Beco:
Vang Đàlạt đỏ - Export:
Màu đỏ sẫm (đâm hơn Vang Đalat đo). Mùi thơm đậm đà của hoa quả lên men quyện l ẫn
̣ ̀ ̣ ̉
mùi rượu ủ. Vị hơi chua quyện lẫn vị chát đậm đà tinh tế




Vang Đàlạt trắng - Export:


13
Dung dịch trong màu vàng rơm, mùi thơm dịu đặc tr ưng cuả trái cây lên men, v ị h ơi chua
hậu chát dịu êm.




Vang Đàlạt Đỏ – Premium:
Màu đỏ ru bi. Đậm đà hương vị của hoa quả gợi nhớ mùi c ủa các lo ại qu ả m ọng, dâu
rừng, lý đen thoảng chút mùi gia vị, mùi khoáng chất vừa mạnh mẽ vừa ...




Vang Đàlạt Đỏ – Demisec:
Màu đỏ sẫm. Mùi thơm nhẹ của trái nho lên men. Vị hợi chua chát hòa quyện với vị ngọt




Vang Đàlạt đỏ:
Màu đỏ sẫm mùi thơm nhẹ của hoa quả lên men (thoảng mùi quả anh đào, mùi qu ả chua)
Vị hơi chua, chát hài hoà. Nguyên liệu chính là giống nho Cardinal




14
Vang Đàlạt trắng:
Vang Đà lạt trắng được lên men chính thống từ dịch ép nước quả nho bằng công ngh ệ và
thiết bị hiện đại, tạo nên một hương vị tuyệt vời




II. Nguyên liệu cho sản xuất rượu vang:
1. Nho:
Nho thuộc họ Vitis. Nho là loại trái cây dùng làm nguyên liệu truyền thống sản xu ất r ượu
vang. Dựa vào nguồn gốc của giống nho, có thể chia thành 2 nhóm cơ bản:
Nho trắng: trái nho khi chín vỏ không có màu hoặc có màu vàng lục nhạt.
Nho đỏ: trái nho khi chín có màu đỏ tím ở những mức độ khác nhau.
Trong sản xuất vang trắng, có thể sử dụng cả nho trắng và nho đỏ. Tuy nhiên, khi s ản
xuất vang trắng với nho đỏ thì công đoạn xử lí nguyên li ệu phức tạp hơn. Do đó, người ta
thường sử dụng nho trắng để sản xuất rượu vang trắng.
Để đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng cao, cần phải tách và xử lí riêng các chùm nho,
quả nho bị dập trong quá trình thu hái nho chín.
Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang tr ắng và đ ỏ khi đ ược g ặt hái thì s ẽ đ ạt
khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix.
Đa số, các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời đi ểm gặt hái nho b ằng thông qua
việc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho.



15
Bảo quản nho nguyên liệu: có thể bảo quản bằng kho lạnh nhằm hạn chế vi sinh vật phát
triển.
a. Cấu tạo quả nho:




b. Thành phần hóa học:
- Nước: chiếm từ 70 - 78% khối lượng. Nước chủ yếu nằm ở phần thịt quả.
- Đường: 10-30%, bao gồm glucose, fructose, saccharose.
- Các axit hữu cơ : 0,5-1,7%, bao gồm axit malic, factoric.
- Protein: 0,1-0,9%.
- Peptin: 0,1-0,3%.
- Chất khoáng: 0,1-0,5%.
- Chứa nhiều Vitamin C, B1, B2, PP và các chất thơm khác.

Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:

- Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng.

- Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển.

- Tỉ lệ dịch nước ép được cao.

2. Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên:

Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối ph ức t ạp và không đ ồng nh ất
trong các giai đoạn của quá trình lên men.

Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau từ môi trường xung quanh, ch ủ
yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị. Phần lớn trong ph ức h ệ này là n ấm m ốc (76 – 90%),



16
nấm men (9 – 22%), số còn lại chiếm tỷ lệ thấp là vi khuẩn không sinh bào tử hoặc có bào tử,
xạ khuẩn và Micobacter.

Độ acid của nước nho khá cao (pH = 2,7 – 3,8) là điều kiện không thu ận lợi cho các vi
sinh vật phát triển.

Ở môi trường có độ chua lớn thường chỉ thích hợp với nấm m ốc và n ấm men. N ấm men
trong nước quả tươi thường ít hơn nấm mốc, nhưng nấm men lại có khả năng phát tri ển và
tăng sinh khối nhanh trong điều kiện thiếu oxy hoặc kỵ khí, đồng thời lên men tích t ụ c ồn.
Điều kiện kỵ khí và trong dung dịch có cồn làm ức chế n ấm m ốc. Chính trong đi ều ki ện này
nấm men đã cạnh tranh và phát triển chiếm ưu thế trong quá trình lên men tự nhiên.

Trong các loài nấm men cũng cạnh tranh nhau chỉ có các loài có kh ả năng đ ồng hóa đ ường
nhanh tạo độ cồn cao mới dần dần chiếm ưu thế ở giai đoạn lên men chính và lên men phụ.

Các công trình nghiên cứu đều xác định rằng, hệ nấm men trong giai đo ạn đầu lên men
nước nho là kloeckera – nấm men có dạng hình chùy chiếm phần lớn và ho ạt động tích t ụ
được 2 – 4 độ cồn rồi ngừng hoạt động và chết dần, sau đó là n ấm men r ượu vang th ực th ụ
(Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformics) phát triển và đóng vai trò chủ yếu
trong lên men chính và lên men phụ.

3. Nấm men:

Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có c ấu tạo và sinh s ản b ằng cách n ảy ch ồi và
phân cắt. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi. Đặc biệt chúng có m ặt nhi ều ở đất tr ồng nho và
các nơi trồng hoa quả. Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây chín, trong nh ụy hoa, trong
không khí và cả nơi sản xuất rượu vang.

3.1 Hình dạng và kích thước:

- Hình dạng tế bào nấm men:

Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình tr ứng, hình
bầu dục và cả hình dài. Một số loài nấm men có tế bào hình dài n ối v ới nhau thành nh ững
dạng sợi gọi là khuẩn ty ( Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium). Tuy nhiên hình
dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của nấm men và điều kiện nuôi cấy.

- Kích thước tế bào nấm men:



17
Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn.

Kích thước trung bình:

- Chiều dài: 9 – 10 µ m

- Chiều rộng: 2 – 7 µ m

Kích thước cũng thay đổi, không đồng đều ở các loài khác nhau, ở các l ứa tu ổi khác nhau
và điều kiện nuôi cấy khác nhau.

3.2. Cấu tạo tế bào nấm men:

Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các phần c ơ
bản như sau:

- Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau. Trong đó chủ yếu là:
glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin,…

- Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein, phospholipit
enzyme permeaza…

- Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit và các
muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó.

- Nhân tế bào.

- Những thành phần – cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,…

3.3.Sự sinh sản của nấm men:

Nấm men có một số hình thức sinh sản sau:

- Sinh sản bằng cách nảy chồi.

- Sinh sản bằng cách phân đôi.

- Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử.

+ Tiếp hợp đẳng giao.

+ Tiếp hợp dị giao.

+ Sinh sản đơn tính.



18
3.4. Phân loại nấm men:

Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) và lợp nấm men giả (Fungi imporfecti)

- Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lợp nấm túi):

+ Phần lớn nấm men dùng trong công nghi ệp thuộc lớp Ascomyces, đa số thuộc
giống Saccharomyces.

+ Giống Endomyces

+ Giống Schizosaccharomyces

- Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti – nấm men bất toàn)

+ Crytococus (toscula, tornlopsis)

+ Mycoderma

+ Eandida

+ Geotrichum (đã được xếp vào lớp nấm mốc)

+ Rhodotorula

3.5. Các quá trình sinh lí của tế bào nấm men:

* Sinh dưỡng của nấm men:

Cấu tạo của tế bào nấm men thay đổi khác nhau tùy theo loài, đ ộ tu ổi và môi tr ường
sống, nhưng nhìn chung bao gồm:

- Nước: 75 – 85%

- Chất khô: 15 – 25% . Trong đó chất khoáng chiếm 2 – 14% hàm lượng chất khô.

Bảng 1. Thành phần hóa học của nấm men

Các chất Thành phần (% chất khô)
Cacbon 49,8

CaO 12,4

Nitro 6,7

Hydro 3,54


19
P2O5 2,34

K2O 0,04

SO3 0,42

MgO 0,38

Fe2O3 0,035

SiO 0,09
Nấm men cũng như các sinh vật sống khác cần oxy, hydro, cacbon, nit ơ, phospho, kali,
magiê,…

- Dinh dưỡng Cacbon:

Nguồn Cacbon cung cấp là các loại đường khác nhau: saccarose, maltose, lactose,
glucose…

Hô hấp hiếu khí:

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 cal

Hô hấp kị khí

C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal

- Dinh dưỡng oxy, hydro: được cung cấp cho tế bào từ n ước c ủa môi tr ường nuôi c ấy hay
dịch.

- Dinh dưỡng Nitơ:

Nấm men không có men ngoại bào để phân giải protid, nên không thể phân c ắt
albumin của môi trường mà phải cung cấp nitơ ở dạng hòa tan, có thể là đạm hữu c ơ ho ặc vô
cơ. Dạng hữu cơ thường dùng là acid amin, pepton, amid, urê. Đ ạm vô c ơ là các mu ối amon
khử nitrat, sulfat…

- Các vitamin và chất khoáng:

Chất khoáng có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống của nấm men.

+ Phospho: có trong thành phần nucleoprotein, polyphosphat của nhiều enzyme c ủa sản
phẩm trung gian của quá trình lên men rượu, chúng tạo ra liên kết có năng lượng lớn.


20
+ Lưu huỳnh: tham gia vào thành phần một số acid amin, albumin, vitamin và enzyme.

+ Magiê: tham gia vào nhiều phản ứng trung gian của sự lên men.

+ Sắt: tham gia vào các thành phần enzyme, sự hô hấp và các quá trình khác.

+ Kali: chứa nhiều trong nấm men, nó thúc đẩy sự phát tri ển c ủa n ấm men, tham gia
vào sự lên men rượu, tạo điều kiện phục hồi phosphorin hóa của acid pyruvic.

+ Mangan: đóng vai trò tương tự như magiê.

* Cơ chế vận chuyển các chất dinh dưỡng vào trong tế bào nấm men:

Nấm men hoàn toàn không có cơ quan dinh dưỡng riêng biệt, các ch ất dinh d ưỡng mà
nó sử dụng chủ yếu được vận chuyển qua thành tế bào theo hai con đường cơ bản.

- Thẩm thấu bị động: trên thành tế bào nấm men có những lỗ nhỏ, những lỗ này có tác
dụng làm cho chất dinh dưỡng vận chuyển vào trong tế bào từ môi tr ường bên ngoài nh ờ áp
suất thẩm thấu, ngược lại chất thải trong quá trình trao đổi cũng đ ược th ải ra theo con đ ường
này.

- Hấp thu chủ động: các thành phần dinh dưỡng không có khả năng xâm nh ập vào t ế
bào theo con đường thứ nhất thì lập tức có hệ permeaza hoạt hóa. Permeaza là một protid hoạt
động, chúng liên kết với chất dinh dưỡng tạo thành hợp chất và hợp chất này chui qua thành
tế bào trong, tại đây chúng lại tách ra và permeaza lại tiếp tục vận chuyển tiếp.

* Quá trình sinh trưởng và phát triển:

- Sự sinh trưởng:

Trong quá trình nuôi cấy, trong điều kiện dinh dưỡng đầy đ ủ, t ế bào n ấm men tăng
nhanh về kích thước và đồng thời sinh khối được tích lũy nhiều.

- Sự phát triển:

Các nấm men sinh sản bằng phương pháp nhân đôi thường cho l ượng sinh kh ối r ất
lớn sau một thời gian ngắn. Trong trường hợp sinh sản theo phương pháp này thì trong d ịch
nuôi cấy sẽ không có tế bào già. Vì rằng tế bào được phân chia thành hai c ứ nh ư v ậy t ế bào
lúc nào cũng ở trạng thái đang phát triển. Tế bào chỉ già khi môi trường thiếu chất dinh dưỡng
và tế bào không có khả năng sinh sản nữa.



21
Tuy nhiên đa số nấm men sinh sản bằng phương pháp n ảy ch ồi nên hi ện t ượng phát
hiện tế bào già rất rõ. Khi chồi non tách khỏi tế bào mẹ để sống đ ộc l ập thì n ơi tách đó trên
tế bào mẹ tạo thành một vết sẹo. Vết sẹo này sẽ không có khả năng tạo ra ch ồi m ới. C ứ nh ư
vậy tế bào mẹ sẽ chuyển thành tế bào già theo thời gian.

Để xác định số lượng tế bào nấm men phát triển theo thời gian hiện nay người ta dùng
nhiều phương pháp khác nhau như:

+ Xác định số lượng tế bào bằng phương pháp đếm trực ti ếp trên kính hi ển vi hay
gián tiếp trên mặt thạch.

+ Đo độ đục của tế bào trong dung dịch nuôi cấy trên c ơ sở xây d ựng m ột đ ồ th ị
chuẩn của mật độ tế bào…

Quá trình sinh trưởng của nấm men trong dịch lên men tĩnh có thể chia làm 5 giai đoạn:




N




t

Hình 1. Quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men

• Giai đoạn tiềm phát: giai đoạn này tế bào làm quen với môi tr ường, sinh kh ối ch ưa
tăng nhiều.

• Giai đoạn logarit: đây là giai đoạn phát triển rất nhanh, sinh khối tăng ào ạt, kèm
theo sự thay đổi mạnh mẽ của dịch lên men.



22
• Giai đoạn chậm dần: tốc độ sinh trưởng n ấm men gi ảm dần, thành ph ần d ịch lên
men còn lại ít, các sản phẩm lên men được tích tụ nhiều.

• Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh sản bằng
tốc độ chết.

• Giai đoạn chết: tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản rất ít do đó số l ượng t ế
bào nấm men giảm dần.

3.6. Các hình thức hô hấp của nấm men:

Ở nấm men hô hấp là quá trình hô hấp khá phức tạp, nó xảy ra theo hai chiều hướng khác
nhau. Vì thế người ta phân thành 2 loại hô hấp : hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí.

3.7. Một số loài nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang:

Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong n ước quả có vai trò quan tr ọng trong
nghề làm rượu vang.

3.7.1. Saccharomyces cerevisiae:

Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người ta gọi là Saccharomyces cerevisiae
Meyer hay là S. ellipsoideus theo Lodder là Saccharomyces vini.

Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong t ổng s ố
Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng
nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng cacbon c ủa lo ại này là đ ường,
cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin
và piridoxin.

Đa số các tế bào của loài này hình ovan có kích thước (3 – 8) x (5 – 12) µ m, sinh sản theo
lối nẩy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invectara có khả
năng khử đường sacaroza thành fructoza và glucoza, vì vậy trong lên men ta có th ể b ổ sung
loại đường này vào dung dịch quả và hàm lượng rượu được tạo thành bình thường đối v ới
nhiều nòi của men này chỉ đạt được 8 – 10% so với thể tích.

Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch
rượu.




23
Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo c ồn, ch ịu sunfit, t ổng h ợp các c ấu
tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt.

Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị
già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh.

3.7.2. Saccharomyces uvarum:

Men này được tách từ nước nho, rượu len men tự nhiên. Về hình thái nó không khác v ới
các loài khác. Khả năng sinh bào tử khá m ạnh trên môi tr ường th ạch – malt. Các nòi c ủa loài
này có thể lên men 12 – 130 cồn trong dung dịch nước nho. Một vài nòi được dùng trong sản
xuất rượu vang.

3.7.3. Saccharomyces chevalieri:

Theo Lodder là Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Nấm men này được tách từ nước
nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây men n ước dừa ho ặc nước c ọ.
Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể tạo 16 0 cồn. Nó thường lẫn
với Saccharomyces cerevisiae.

3.7.4. Saccharomyces oviformics:

Theo Lodder là Sac. Beuanes saccardo. Được tách ra từ nước nho tự lên men, nhưng loại
nấm men này ít hơn so với Sacch. vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong n ước nho và
các loại nước quả khác, có khả năng chịu được đường cao, c ồn cao, lên men ki ệt đ ường và
tạo thành tới 180 cồn.

Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như Sacch. vini và có khả năng chịu được cồn
cao. Dùng các nòi thuần chủng của giống này lên men d ịch qu ả có hàm l ượng đ ường cao đ ể
chế vang khô cho kết quả tốt.

Có hình dáng giống như Saccharomyces cerevisiae và có thể tạo thành 18% rượu trong quá
trình lên men, giống này tạo thành màng trên dịch qu ả. S. oviformis lên men được glucose,
fructose, mantose, saccarose, maltose và 1/3 rafinose, không lên men đ ược lactose, pentose.
Điều khác nhau cơ bản của S. oviformis với S. vini là: S. oviformis không lên men được
galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng.




24
Hai giống sản xuất rượu vang này ( S. vini và S. oviformis) có nhiều nòi được dùng trong
sản xuất.

3.7.5. Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata:

Kloeckera apiculata: kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan – elip ho ặc hình qu ả chanh,
tế bào có một đầu nhỏ người ta thường gọi là men hình chùy. Sinh s ản b ằng n ảy ch ồi, r ất
phổ biến ở vỏ quả và nhiễm vào nước quả chiếm đến 90% tổng số men khi bắt đầu lên men.
Nó có thể lên men tạo thành 6 – 70 cồn, nhưng tạo ra một loạt các acid bay hơi cũng như các
este của chúng làm cho dịch có mùi tạp và nó còn kìm hãm các loài n ấm men chính trong lên
men, K. apiculata nhạy cảm với SO2.

Trong nghề làm rượu vang người ta không mong muốn loài men này phát tri ển, n ếu có thì
chỉ cần có trong giai đoạn đầu tạo được 3 – 40 cồn.

3.8. Yêu cầu đối với chọn nấm men thuần chủng:

Các loài nấm men thuần khiết dùng nhiều trong sản xuất rượu vang thuộc gi ống
Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformis.

Các chủng nấm men thuần khiết này, có sự khác nhau về tốc độ sinh trưởng, khoảng
nhiệt độ thích hợp để lên men, khả năng tạo cồn và chịu cồn, kh ả năng ch ịu đ ược pH th ấp
cũng như khả năng kết lắng (tạo thành dạng bông hoặc dạng bụi).

- Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang là:

+ Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả

+ Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn

+ Kết lắng tốt

+ Làm trong dịch rượu nhanh

+ Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như các chất sát trùng

+ Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết

3.9. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang:

5.3.9.1. Oxy:




25
Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces. Chúng
là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện. Khi trong môi tr ường đ ủ l ượng oxy n ấm men phân h ủy
đường dùng làm nguồn năng lượng và cấu tạo tế bào tăng sinh khối.

Trường hợp thiếu oxy (kỵ khí) nấm men sử dụng phần oxy hòa tan trong môi tr ường đ ể
sinh trưởng và chủ yếu là lên men.

Trong quá trình lên men giai đoạn đầu yêu cầu oxy cao nhất đ ể n ấm men sinh s ản, phát
triển tăng sinh khối. Nếu có giai đoạn nhân giống thì cũng c ần ph ải cung c ấp oxy b ằng cách
lắc hoặc sục khí.

3.9.2. Nhiệt độ:

Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của n ấm men, đ ến quá trình lên men và
chất lượng của sản phẩm.

Nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác định được khoảng nhiệt độ lên
men rượu vang trắng thích hợp là 15 – 30 0C, nếu lên men ở những thang độ thấp hơn thì càng
tốt. Còn lên men rượu vang đỏ (nước quả lẫn với xác quả) phải chiết xuất các ch ất th ơm và
polyphenol từ vỏ quả nên cần thang độ cao hơn, thường là 250C.

Nhiệt độ lên men cao, thời gian của quá trình lên men ngắn, độ cồn có thể thấp, đường sót
còn nhiều và hương vị của sản phẩm có khi không tốt.

3.9.3. Hàm lượng đường:

Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều do v ậy người ta th ường b ổ
sung thêm đường saccaroza. Đa số các loại nấm men hoạt động bình thường trong môi
trường đường dưới 20%. Có một số chủng hoạt động ở môi tr ường có đ ường cao h ơn. Khi
nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp dưới 10%.

3.9.4. pH của môi trường:

Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon. Đ ối v ới d ịch
quả thường có độ pH từ 2.8 – 3.8. Khoảng pH này n ấm men vẫn ho ạt đ ộng đ ược. Vùng pH
tối thích của nấm men là 4 – 6.

Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường n ước quả có độ pH bằng
3.0 – 3.5.


26
3.9.5. Nguồn Nitơ:

Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho n ấm men. Tuy nhiên cũng có
trường hợp không đủ nguồn nitơ do đó cần bổ sung thêm nguồn nitơ. Trong tr ường h ợp này
người ta thường dùng amon sulphat (NH 4)2SO4. Cũng có thể dùng men tự phân cho thêm vào
môi trường. Nếu dịch quả quá chua dùng tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hòa b ớt
acid.

Đối với dịch nhân giống hoặc hoạt hóa giống thì hỗn hợp các nguồn nit ơ và các ch ất sinh
trưởng rất có ý nghĩa.

Trong nước quả thường có đủ các chất khoáng đối với nhu cầu của n ấm men. Vì v ậy,
không cần phải bổ sung thêm chất khoáng. Tuy nhiên trong nghiên c ứu cũng nh ư trong nhân
giống có thể thêm nguồn phospho kali ở dạng muối phosphat và magiê ở dạng muối sulfat.

Ngoài ra để chống oxy hóa nước quả, người ta có thể thêm hóa chất vào nước quả sau khi
ép và trước khi lên men. Chất dùng rộng rãi là SO 2 (anhydrit sunphurơ). SO2 là hóa chất được
cho phép dùng trong sản xuất rượu vang ở hầu hết trên thế giới và có tác d ụng nhi ều m ặt:
chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt vi khuẩn có hại. Nguồn SO 2 phổ biến trong rượu
vang là natri sunfit Na2SO3. Không nên dùng quá liều lượng cho phép sẽ làm cho rượu vang có
mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích.

4. Đường:

Đường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng để bổ sung vào môi trường lên
men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men sản xuất rượu
vang.
Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất lượng: tiêu chu ẩn c ảm quan, tiêu
chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh.

5. Nước:

Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men thường vào kho ảng 20% (theo
trọng lượng). Như vậy trong rượu vang thành phẩm, nước chiếm m ột tỷ lệ khá lớn (kho ảng
80%) và điều này cũng chứng tỏ nước là một trong những nguyên liệu sản xuất rượu vang.

6. Các chất phụ gia khác:



27
SO2 hoặc NaHSO3: thường được bổ sung trước khi lên men với liều lượng 50 – 200ppm.
Mục đích là để ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại.

Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình l ắng trong s ản
phẩm được tốt hơn.

Enzyme Pectinase: được bỏ sung vào nhằm mục đích làm trong và làm gi ảm đ ộ nh ớt cho
sản phẩm.
III. Quy trình sản xuất rượu vang:

1. Khái quát về quá trình lên men rượu:

Lên men là một quá trình trao đổi chất dưới tác dụng c ủa các enzyme t ương ứng gọi là
chất xúc tác sinh học. Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men mà ng ười ta chia làm
nhiều kiểu lên men khác nhau. Tuy nhiên có hai hình th ức lên men chính là lên men y ếm khí
và lên men hiếu khí.

Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí với sự có m ặt c ủa n ấm men, chúng s ẽ chuy ển
hóa đường lên men thành ethanol và CO2.

Quá trình lên men rượu chia làm hai thời kỳ chính:

- Thời kỳ phát triển sinh khối: giai đoạn này với sự có m ặt c ủa oxy, t ế bào n ấm men
phát triển sinh khối.

- Thời kỳ lên men chuyển đường thành rượu và CO 2: giai đoạn này nấm men hấp thụ
các chất dinh dưỡng và sử dụng các enzyme sẵn có c ủa mình th ực hi ện xúc tác sinh h ọc trong
quá trình trao đổi chất để duy trì sự sống, tạo thành rượu và CO2.

2. Cơ chế của quá trình lên men:

Glucose

Hexokinaza

Glucose – 6 – phosphat

Photphoglucoza isomeraza

Fructose – 6 – phosphat

PhosphoFructokinaza


28
Fructose – 1,6 – diphosphat

Aldolaza

Triophosphat izomeraza

Glyceraldehyd – 3 – phosphat Dihydro aceton phosphat

Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza

Acid – 1,3 – diphosphoglyceric

Phosphoglyceratkinaza

Acid – 3 – phosphoglyceric

Phosphoglycerat-mutaza

Acid – 2 – phosphoglyceric

Enoiaza

Acid phosphoenolpyruvic

Pyruvat kinaza

Acid – enol – pyruvic



Acid pyruvic

Pyruvate – decarboxylaza

Ethanal

Aldodeshydrogenaza

Ethanol
3. Quy trình sản xuất rượu vang trắng và rượu vang đỏ:




29
Nguyên liệu



Tiếp nhận, phân
loại


Nước Rửa


Tách cuống


Làm dập, nghiền




NaHSO3 Sulfit hóa


Ép
Nước

Ép

CO2 Sulfit hóa


Nấm nen Làm trong Quả hư, thối



Nhân giống Lên men chính Đường,
vitamin,…


Lắng Cuống

Chiết rót, đóng Vỏ, nút
nút chai
Lên men phụ

Dán nhãn, đóng Bao bì,
Ủ thùng nhãn


Bã ướt
Lọc thô Vang
trắng
30
Lọc tinh
Bã khô




Cặn Nguyên liệu Cặn
O2 vô trùng

Tiếp nhận, phân
loại
Cặn

Nước Rửa


Tách cuống


Làm dập, nghiền


Nấm nen Cặn thô
NaHSO3 Sulfit hóa

Nấm men
Nhân giống Lên men chính Đường,
sót
vitamin,…


Ép,lọc loại bỏ bã



Lên men phụ Quả hư, thối





Cuống
Lọc thô



Lọc tinh Chiết rót, đóng Vỏ, nút
nút chai


Dán nhãn, đóng Bao bì,
thùng nhãn


31
Vang
đỏ
O2 vô trùng









Cặn thô


Nấm men
sót




4. Thuyết minh quy trình:
Rượu vang thường được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên men m ột cách tự
nhiên. Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nên n ước nho đ ược ép ra, tr ải qua
một quy chình chế biến sẽ trở thành rượu vang.
4.1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu sử dụng cho sản xuất có thể là nho, quả dâu tằm ho ặc m ột số lo ại trái cây
khác nhưng tốt nhất là nho.
4.2. Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu:
Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do công ngh ệ,
vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình ti ếp nh ận và phân lo ại ph ải ti ến
hành kĩ
Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay


32
trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. Lựa chọn lo ại bỏ quả dập nát, th ối hay xanh
quá…
Nho chín sau thu hoạch phải được vận chuyển nhanh chóng v ề các nhà máy s ản xu ất
rượu vang. tại đó, nho được phân loại theo từng gi ống nho, lo ại nho (nho chín k ỹ thu ật, nho
chưa chín và nho quá chín). Việc phân lo ại rất quan trọng vì mu ốn vang nho ch ất l ượng cao
thì cần phải có những giống nho chất lượng cao. Mỗi giống nho sẽ cho ra sản phẩm vang có
hương vị riêng biệt.
4.3. Rửa:
Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu.
4.4. Tách cuống:
Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dính cả cuống và cành. Thường thì người ta tách r ời
những thứ đó ra để rượu khỏi có vị đắng chát quá.
4.5. Làm dập, nghiền xé:
Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định nghiêm
ngặt của quy trình công nghệ.
Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong
dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé nhuyễn.
• Lưu ý:
Quá trình loại cuống, lá và xé dập phải được thực hi ện nhanh nhất có th ể sau khi nho
đựợc vận chuyển đến nhà máy. Trong suốt quá trình thu ho ạch nho không tránh kh ỏi b ị d ập,
tiết dịch. Vì thế tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các lo ại n ấm men và vi khu ẩn
có trên vỏ nho, oxy hóa các hợp chất ảnh hưởng xấu đ ến màu c ủa s ản ph ẩm sau này. Ngoài
ra sau khi thu hoạch, trong nho diễn ra quá trình hô hấp, làm tăng nhi ệt đ ộ cũng t ạo đi ều ki ện
cho vi sinh vật phát triển.

Cuống và lá nho phải được loại tra trước khi xé dập vì trong cuống và lá nho có ch ứa các
hợp chất phenol như catechin, các flavonoid (đặc biệt là quercetin gây c ặn vàng l ơ l ửng trong
sản phẩm) và caftaric acid. Các hợp chất này gây ra vị đắng cho sản phẩm. vi ệc lo ại b ỏ lá
giúp hạn chế sự tạo thành các aldehyte và alcohol 6 carbon (do linoleic và linoleic trích ly t ừ
biểu bì lá bị oxy hóa bởi enzyme). Để thuận tiện thường quá trình loại cuống và lá th ường
được kết hợp trong một thiết bị.




33
Bên trong máy loại cuống, lá nho
4.6. Sulfit hóa:
Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung d ịch lên men. Đ ể tiêu
diệt vsv người ta thường dùng SO 2. Lượng SO2 trong dịch lên men không được quá nhiều vì
sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành r ượu, lượng sử d ụng
khoảng 30 – 120 mg/l.
Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO 2 vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa,
làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, nếu dùng SO 2 không đúng liều
lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đ ồng th ời
cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang.
4.7. Ép:
Để làm ra vang trắng thì nho sau khi nghiền xé sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó
được đưa vào bồn lên men. Để làm ra rượu đỏ thì phần nho này s ẽ đ ược đ ưa tr ực ti ếp đ ến
bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép.
Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không b ị axit ăn mòn, không có v ết s ắt
hoặc đồng.
Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men.
4.8. Lọc – Làm trong:
Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng. Lọc bỏ cuống và hạt đối v ới vang đ ỏ. Ở giai đo ạn
này thường xảy ra quá trình lên men tự phát. Một số kỹ thu ật đ ể ngăn ngừa hi ện tu ợng trên là
xử lý nước nho với SO2 (sulfit hoá) kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 - 29g SO2 /100 lit nho.
4.9. Lên men - ủ:



34
Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhi ệt đ ộ t ừ 20 –
30oC khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men trong d ần vì
protein và pectin lắng xuống. Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 – 18oC.
Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải đ ược ủ
nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm.
Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các b ồn ho ặc trong
các thùng bằng gỗ.
Ủ ở nhiệt độ 4 – 10 oC để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng. Thời gian ủ có th ể là
vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm năm.
Công ty Dalat Beco sử dụng các tank chứa để lên men rượu vang:




Và chứa sản phẩm sau len men trong các bồn chứa:




35
4.10. Chiết rót, đóng nút, dán nhãn:
Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai, đóng nút và dán nhãn sản phẩm.
Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ. Vì chất phenol trong g ỗ s ồi
khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và v ị ngọt chát c ủa trà hay v ị ng ọt c ủa hoa
quả. Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu.




Hệ thống chiết rót chai.




36
Hệ thống rửa, khử trùng chai trước khi đưa vào chiết rót.




Sản phẩm sau khi chiết rót, đóng nút chuẩn bị cho dán nhãn, bao gói.




Sản phẩm được đóng vào các thùng carton trữ trong kho hàng.
III. Một số tiêu chuẩn Việt Nam:



37
1. Tiêu chuẩn Việt Nam cho rượu vang thành phẩm-TCVN 7045:2009:
1.1. Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 2. Các chỉ tiêu cảm quan đối với rượu vang :
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
2. Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ
3. Vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có vị lạ
4. Trạng thái Trong, không vẩn đục
1.2. Chỉ tiêu hóa học:
Bảng 3. Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang:
Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 C, % thể tích
0
Từ 8 đến 18
2. Hàm lượng metanol trong 1L etanol 100 0, % thể tích, 0.05
không lớn hơn
3. Độ axit Nhà sản xuất tự công bố
4. Hàm lượng SO2, mg/l etanol 1000, không lớn hơn 350
5. Hàm lượng CO2 Nhà sản xuất tự công bố
6. Hàm lượng xyanua, mg/l etanol 1000C, không lớn hơn 0.1

1.3. Phụ gia thực phẩm:
Phụ gia thực phẩm sử dụng cho rượu vang: theo quy định hiện hành.
1.4. Yêu cầu vệ sinh:
Kim loại nặng:
Giới hạn tối đa hàm lượng kim lượng kim loại n ặng đối v ới r ượu vang: Theo quy đ ịnh hi ện
hành.
Vi sinh vật:
Các chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu vang: Theo quy định hiện hành.
Phương pháp thử:
a. Xác định các chỉ tiêu cảm quan, theo TCVN 8007:2009.
b. Xác định hàm lượng etanol, theo AOAC 983.13.
c. Xác định hàm lượng metanol, theo TCVN 8010:2009.
d. Xác định độ axit, theo TCVN 8012:2009.
e. Xác định hàm lượng CO2 theo AOAC 988.07.
f. Xác định hàm lượng SO2 theo AOAC 940.20.
g. Xác định hàm lượng xyanua, theo AOAC 973.20.


38
Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển:
a. Bao gói:
Rượu vang được đóng trong bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh h ưởng
đến chất lượng của sản phẩm.
b. Ghi nhãn:
Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005)
c. Bảo quản:
Bảo quản rượu vang nơi khô, mát, tránh ánh n ắng m ặt trời và không ảnh h ưởng đ ến ch ất
lượng của sản phẩm.
d. Vận chuyển:
Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng
đến chất lượng của sản phẩm.
2. Tiêu chuẩn Việt Nam cho bao bì carton, đóng gói, ký hi ệu b ảo qu ản, v ận chuy ển đ ối
với rượu vang xuất khẩu-32 TCVN 66-74:
2.1. Bao bì, đóng gói và ký hiệu:
2.1.1. Bao bì đựng rượu làm bằng carton có hai lớp lòng máng phải đ ạt đ ược các yêu c ầu sau
đây:
- Lớp carton phẳng ở mặt ngoài phải cứng có định lượng 250-350 g/m 2 và phải tráng một lớp
dầu chống ẩm.
- Hai lớp lòng máng bằng carton có định lượng 180g/m2.
- Lớp carton ở giữa ngăn cách hai lớp lòng máng có định lượng 200-250g/m 2.
- Lớp carton phẳng ở mặt trong phải cứng và có định lượng 200-250g/m2.
- Năm lớp carton phải được kết dính với nhau bằng hồ dán silicat.
2.1.2. Theo kích thước của loại chai, kích thước hòm, cách xắp xếp chai trong hòm đ ược quy
định theo bảng sau:
Bảng 4. Chỉ tiêu về kích thước hòm đựng rượu:
Kích thước Số lượng Cách xếp chai Kích thước bên trong
hòm và cách chai Tính bằng mm
sắp xếp
Loại chai Theo Theo Chiều dài Chiều Chiều
chiều dài chiều rộng cao



39
rộng
Chai thủy tinh 15 5 3 404 212 309
Hải phòng 0.65l
Ghi chú: dung sai cho phép về kích thước hòm +/- 3mm.
Hòm đựng chai Hải phòng ở mặt trên cùng phải đệm một tấm carton dày khoảng 1-2mm, đáy
lót một tấm carton dày 2mm để hòm khỏi bị xô.
2.1.3. Giữa các chai phải có vách ngăn, vách ngăn tạo thành những ô vuông để giữ cho mỗi
chai đứng thẳng, không va chạm vào nhau, vách ngoài làm bằng carton một lòng máng hoặc
carton phẳng dày từ 2-3mm. Các ô làm bằng carton làn sóng ba lớp, chiều cao phải bằng
chiều cao của chai.
2.1.4. Chai rượu trước khi đặt vào các ô trong hòm đã được bọc giấy bản kín để bảo vệ chai
và nhãn dán của chai rượu.
2.1.5. Sau khi xếp chai rượu vào hòm, khe hở ở giữa nắp hòm và đáy hòm phải dán băng bảo
đảm bằng một loại giấy dai có chiều rộng 8-9cm, ciều dài của băng dài hơn chiều dài của
hòm mỗi bên tối thiểu 5cm và phải dán gập xuống hai bên thành hòm. Hồ dán phải dùng loại
hồ tốt không bong. Băng giấy bảo đảm có in tên Tổng Công ty hoặc dấu của Tổng Công ty
bằng một loại giấy dai.
2.1.6. Hai thành hòm carton được ghép chặt bằng đinh sắt từ 5-6 chiếc cho mỗi chỗ nối;
khoảng cách giữa các đinh phải đều nhau.
2.1.7. Ngoài hòm phải siết chặt bằng đai sắt hoặc đai nhựa (số đai theo yêu cầu của khách
hàng). Chỗ nối đai phải có khóa.
2.1.8. Hòm carton phải khô ráo không bị rách xước, không có vết bẩn, không bị mốc, mối
xông.
2.1.9. Dung lượng của mỗi hòm tính theo lít bằng 9.75l.
2.1.10. Ngoài hòm carton phải có ghi ký mã hiệu của sản phẩm bằng mực không phai, màu
của mực in trên một lô hàng phải đồng nhất, chữ được ghi bằng tiếng của hợp đồng đã ký,
chữ có chiều cao 3cm. Nội dung phải rõ ràng sáng sủa, hình vẽ phải dễ hiểu, thứ tự ghi như
sau:
2.1.10.1. Ở mặt chiều dài thứ nhất:
- Tên đơn vị kinh doanh.
- Mũi tên.
- Sản phẩm Việt Nam.


40
2.1.10.2. Ở mặt bên chiều dài thứ hai:
- Tên khách hàng (để chừa ở vị trí chính giữa để ghi tên khách hàng sau).
- Có hình cái chai kèm theo chữ Fraigile và mũi tên chỉ lên
2.1.10.3. Ở mặt chiều ngang thứ nhất:
- Dung tích.
- Khối lượng tịnh.
- Khối lượng cả bì.
2.1.10.4. Ở mặt chiều ngang thứ hai:
- Số thứ tự lô hàng.
- Ký hiệu chống ướt, chống vỡ.
2.1.10.5. Ở mặt trên hòm rượu ghi dòng chữ bằng tiếng Anh: HANDLE WITH CARE
FRAGILE (mang cẩn thận, dễ vỡ).
2.1.11. Sau khi hoàn chỉnh đóng gói một hòm thành phẩm, ngoài hòm ở mặt chiều dài thứ nhất
phía góc trên bên phải dán một nhãn hiệu của thành phẩm, nhãn phải dán ngay ngắn và không
được phép dán đè lên nẹp sắt của hòm rượu.
2.2. Bảo quản và vận chuyển:
2.2.1. Hòm carton chưa đóng thành phẩm phải thường xuyên phơi hoặc sấy khô. Hòm được
bảo quản trong kho khô ráo, thoáng, có kê bục gỗ lót. Hòm không được làm bẹp, rách bẩn và
mối mốc.
2.2.2. Hòm carton đã chứa thành phẩm phải bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát,
tránh nóng quá. Nhiệt độ bảo quản là nhiệt độ bình thường.
2.2.3. Hòm rượu để trong kho xếp thành tầng cao tối đa sáu tầng, phải có bục gỗ cách đất tối
thiểu 20cm và cách tường 20cm trở lên.
2.2.4. Thành phẩm bảo quản trong kho phải xếp thành lô, để riêng biệt từng loại rượu.
2.2.5. Phương tiện vận chuyển rượu trong bao bì carton phải khô ráo sạch sẽ, chắc chắn. Xe
vận chuyển phải có mui che, không nên vận chuyển khi trời mưa to.
2.2.6. Trên phương tiện vận chuyển các hòm phải xếp sát nhau để tránh va chạm mạnh. Bốc
vác phải nhẹ nhàng, không được vứt, quăng hòm rượu.
2.2.7. Khi bốc lên tàu các hòm rượu phải đặt trên một khay gỗ lớn, bốn góc có dây thép chằng
để tránh đổ vỡ. Tuyệt đối không xếp chung với rau quả tươi và các hàng hóa khác.
IV. Kết luận và nhận xét:



41
Với sự tiếp đón tận tình của ban quản lý công ty Dalat Beco chúng em đã đ ược hi ểu bi ết
thêm về thực tế ngành sản xuất rượu vang, thấy được những khác bi ệt khi đi t ừ lý thuyết
đến thực tế, giúp chúng em bổ sung thêm những thi ếu sót của quá trình h ọc lý thuy ết đem l ại
hiêu quả học tập tốt hơn. Sau khi đi tham quan nhận thức công ty c ổ phần r ượu bia Đà L ạt,
chúng em có những nhận xét và kết luận như sau:
Với xu thế hội nhập của đất nước ta và với định hướng đầu tư phát tri ển c ủa mình thì
công ty đã đạt được những thuận lợi cũng như gặp phải những khó khăn như sau:
Thuận Lợi:
Với đặc trưng của một sản phẩm rượu vang ở xứ nhiệt đới, rượu vang Đà Lạt đã nhanh
chóng trở thành sản phẩm ưa thích của người dân xứ sở sương mù cũng nh ư người dân Vi ệt
Nam. Tên tuổi của sản phẩm này nhanh chóng lan rộng ra các t ỉnh thành trong c ả n ước và còn
mở rộng thị trường ra một số nước châu Á như: campuchia,malaysia,thái Lan...
Với sức tiêu thụ rượu vang trong nước từ khoảng 10-15 triệu lít/năm đã tạo cho ngành sản
xuất rượu vang một động lực hát triển rất lớn. Đặc biệt khi Việt Nam đã chính thức tr ở thành
thành viên của tổ chức thương mại quốc tế WTO thì tương lai c ủa ngành r ượu vang có th ể
vươn xa hơn trên trường quốc tế để hoà vào dòng vang thế giới.
Đảng và nhà nước ta chủ trương công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất n ước, ti ếp tục đẩy
mạnh công cuộc đổi mới đã tạo ra nhiều cơ hội cho các doanh nghiệp phát triển.
Với thành công của việc thử nghiệm sản xuất nguồn nguyên li ệu goại nhập tại ch ỗ đã
giúp cải thiện hương vị vang Đà Lạt cũng như giảm chi phí sản xuất giúp cho sản phẩm rượu
vang của công ty tăng thêm khả năng cạnh tranh với các sản phẩm rượu vang ngoại nhập.
Hệ thống trang thiết bị được đầu tư một cách hợp lý, hiện đại, đáp ứng được cho nhu cầu
sản xuất.
Khó khăn:
Bên cạnh những thuận lợi thì công ty cũng gặp một số những khó khăn sau:
Với xu thế phát triển của nền kinh tế thị trường thì tất yếu sẽ dẫn đến c ạnh tranh, vì v ậy
công ty cần đặc biệt quan tâm đến vấn đề này, khó khăn h ơn n ữa là nh ững tranh ch ấp v ề
nhãn hiệu “vang Đà Lạt” đang gặp nhiều rắc rối khi mà c ục sỡ h ữu trí tu ệ đã ra quy ết đ ịnh
cấp giấy chứng nhận nhãn hiệu hàng hoá vang Đà Lạt cho Công Ty C ổ Ph ần Th ực Ph ẩm
Lâm Đồng vào 10/02/2003.




42
Việc xây dựng vùng chuyên canh nguồn nguyên liệu chỉ m ới đ ưa vào th ử nghi ệm, t ạm
thời vẩn chưa ổn định, còn nhiều vấn đề cần phải điều chỉnh, hoàn thi ện. Cùng v ới tình hình
lạm phát hiện nay của nền kinh tế khiến cho công ty gặp khó khăn trong việc cân đối gi ữa lợi
nhuận và sự phát triển của công ty.
Thực tế để cho dòng rượu vang Đà Lạt hòa được vào dòng vang th ế gi ới thì công ty v ẫn
còn rất nhiều những công việc cần phải làm như: ổn định ngu ồn nguyên li ệu, không ng ừng
điều chỉnh cải tiến kỹ thuật, công thức phối chế...ngày càng hoàn thiện hơn.
Với nguồn nguyên liệu ngoại nhập tại chỗ như hiện nay m ới ch ỉ đáp ứng đ ược m ột ph ần
nhỏ nhu cầu của thị trường, nhưng với đặc điểm địa hình c ủa đ ịa ph ương đã gây không ít
những khó khăn trong việc quy hoạch, lựa chọn vùng đất đ ể phát tri ển r ộng h ơn vùng chuyên
canh nguồn nguyên liệu tại chỗ này.




43
Đề thi vào lớp 10 môn Toán |  Đáp án đề thi tốt nghiệp |  Đề thi Đại học |  Đề thi thử đại học môn Hóa |  Mẫu đơn xin việc |  Bài tiểu luận mẫu |  Ôn thi cao học 2014 |  Nghiên cứu khoa học |  Lập kế hoạch kinh doanh |  Bảng cân đối kế toán |  Đề thi chứng chỉ Tin học |  Tư tưởng Hồ Chí Minh |  Đề thi chứng chỉ Tiếng anh
Theo dõi chúng tôi
Đồng bộ tài khoản