Củ khoai lang

Chia sẻ: Pham Nguyen Kim Tan | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:2

0
43
lượt xem
5
download

Củ khoai lang

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Củ khoai lang Khoai lang thuộc họ bìm bìm ( Convolvulaceae ), loại Ipomea, loài Ipmea batatas. Khoai lang là một loại cây lương thực được trồng nhiều vùng trên thế giới.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Củ khoai lang

  1. Củ khoai lang Khoai lang thuộc họ bìm bìm ( Convolvulaceae ), loại Ipomea, loài Ipmea batatas. Khoai lang là một loại cây lương thực được trồng nhiều vùng trên thế giới. Ở Việt Nam khoai lang cũng được trồng nhiều từ Nam đến Bắc, nhất là các tỉnh ở đồng bằng ven biển. Có thể trồng khoai lang trên nhiều loại đất khác nhau: đất nặng, đất nhẹ, đất thịt hay đất cát. Khoai lang trồng được nhiều vụ trong năm. Khoai lang có nhiều loại: - Căn cứ vào màu vỏ: vỏ đỏ hoặc vỏ vàng. - Căn cứ vào màu ruột khoai: ruột trong, ruột vàng hay ruột tím. I/ CẤU TẠO: Vỏ khoai: gồm tầng vỏ ngoài cùng là một màng mỏng, có sắc t ố và làm cho v ỏ khoai có màu sắc khác nhau; các tầng bên trong c ấu t ạo ch ủ yếu là các ch ất s ơ, có tác dụng bảo vệ củ khoai. Ruột khoai: được cấu tạo do nhiều tế bào màng mỏng. Giữa các tế bào có nhi ều ống mau dẫn, là nơi chứa nhiều nước, dễ bị biến chất, bị vi sinh và bọ hà phá hại. Trên củ có từ 10 đến 100 mắt, là đường hô hấp chủ yếu c ủa c ủ khoai và là n ơi đ ể sinh ra các loại bệnh. Khoai tốt có ít m ắc và m ắc nông. Khoai có nhi ều m ắc không t ốt, d ễ mọc mầm, biến chất, thối nhũn… II/ THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần Nước Protit Chất Gluxit Xellulose Tro béo Khoai lang tươi 68,1 1,6 0,5 27,9 0,9 1,0 Khoai lang khô 12,9 6,1 0,5 76,7 1,4 2,4 Tinh bột của khoai lang là những hạt có hình đa di ện, có kích th ước t ừ 5 - 35 µ. Hàm lượng trong khoai lang phụ thuộc vào nhiều điều kiện: canh tác, lai gi ống, tinh b ột thường chứa 17 – 24% so với trọng lượng củ. Khi khoai lang chín, không nh ững lu ọng tinh bột tăng lên mà thể tích và trọng lượng của từng hạt tinh b ột cũng tăng lên. Ng ược lại, khoai lang chưa chín thì lượng tinh bột, kích th ước và tr ọng l ượng h ạt tinh b ột cũng nhỏ,hàm lượng photpho và tro cũng thấp. Tinh bột khoai lang chứa 13 – 23% là amyloza và 77 – 78% là amylopectin. Hàm lượng amylopectin có liên đến hàm lượng photpho, do đó có ảnh h ưởng đ ến đ ộ dính của tinh bột khi hồ hóa. Trong thời gian bảo quản, lượng đường trong khoai lang tăng đáng k ể, có khi tăng 7 – 8% so với trọng lượng củ. Đường trong khoai lang ch ủ y ếu là đ ường glucoza, fructoza, saccaroza và maltoza. Chất pentozan trong khoai lang chiếm 1,02 – 1,08% so v ới tr ọng l ượng khoai tươi, hoặc 3,2 – 4% so với trọng lượng khoai nhỏ. Lượng pentozan th ường t ập trung ở vỏ và càng vào trong ruột củ càng ít. Chính chất pentozan sẻ ảnh h ưởng tr ực ti ếp đ ến hàm lượng furfurol có trong sản phẩm rượu. Chất pectin trong khoai chiếm 0,23 – 0,37% so với trọng lượng c ủ. Chất pectin ở giữa của các tế bào và là chất nhựa dính. Pectin ảnh hưởng không t ốt đ ến quá trình h ồ hóa và làm tăng độ dính của khối nấu, đồng thời nó là một trong những nguyên nhân t ạo ra nhiều rượu metylic khi sản xuất rượu từ khoai lang.
  2. Trong thời gian bảo quản khoai, lượng pectin giảm xuống gần 1/3, đồng th ời protopectin và pectin ở lưới tế bào và chuyển thành pectiin hòa tan. Chất có nitơ chiếm khoảng 1,6 – 1,75% so với trọng lượng c ủ chủ yếu là protit, còn lại là axit amin (0,11%), amoniac(0,003%) và amit (0,007%) Chất tro chiếm khoảng 1,6 – 1,7% so với trọng lượng củ, trung bình 1,1%, trong đó đa số là K2O và P2O5. khoảng 75% chất tro hòa tan trong nước.
Đồng bộ tài khoản