Đại mạch - Nguyên liệu chính trong sản xuất Bia

Chia sẻ: truongsinh2410

Sự hiểu biết về tính chất của đại mạch và về ảnh hưởng của chúng đến qui trình sản xuất bia và bia thành phẩm cung cấp những yêu cầu căn bản cho việc xử lý và chế biến các nguyên liệu này.

Nội dung Text: Đại mạch - Nguyên liệu chính trong sản xuất Bia

Đại mạch ­ Nguyên liệu chính trong sản xuất Bia 
Đại mạch - một trong bốn nguyên liệu chính ảnh hưởng quyết định đến chất lượng bia
thành phẩm 

Sự hiểu biết về tính chất của đại mạch và về ảnh hưởng của chúng đến qui trình sản
xuất bia và bia thành phẩm cung cấp những yêu cầu căn bản cho việc x ử lý và ch ế bi ến
các nguyên liệu này.




Vai trò:
Đại mạch là nguồn cung cấp các chất đường, chất đạm, các vitamins và khoáng ch ất
cần thiết cho nấm men bia hoạt động trong quá trình sản xuất bia.

Để trích ly được các chất nêu trên, người ta phải tiến hành thủy phân tinh b ột và các ch ất
đạm có trong đại mạch thành các chất tan được (gọi là extract) trong quá trình mashing ở
nhà nấu. Chất xúc tác cho các quá trình thủy phân là các enzymes.

Muốn có đủ lượng enzymes cần thiết cho quá trình thủy phân, ng ười ta phải ti ến hành
quá trình xử lý, ngâm đại mạch để cho chúng nảy mầm, còn g ọi là quá trình malting. Đ ại
mạch sau quá trình malting được gọi là Malt.

Phân loại:

a/ Phân loại theo sự phân bố của hạt quanh cuống :

- Loại hai nhánh: hạt lớn, thẳng, có vỏ hạt căng, mỏng, ít sần sùi, trong h ạt có
chứa nhiều các chất hữu ích, đồng thời do có vỏ mỏng nên sẽ sinh ra ít hợp
chất polyphenol và chất đắng hơn các loại khác. Hạt rất đồng đều và có hàm
lượng chất chiết (extract) cao.
- Loại 6 nhánh: hạt ghồ ghề, do 6 hạt mọc trên cùng một nhánh nên hạt
không có nhiều chỗ để hạt phát triển đầy đủ, cuống hạt mỏng hơn, hạt bị
cong và xoắn ở phần đầu hạt (twisted grains). Đây là một trong những đặc
điểm rất đặc trưng của đại mạch 6 nhánh, dùng để phân bi ệt v ới các loại
khác.

b/ Phân loại theo thời gian thu hoạch:
- Winter barley: gieo hạt vào mùa Thu (giữa tháng 9) thu hoạch vào mùa Đông
- Spring barley: gieo hạt vào mùa Xuân (tháng 3 và 4)

Do sản lượng thu hoạch lớn hơn (6 tấn/ha), thời gian từ khi gieo đ ến khi thu ho ạch ng ắn
hơn, winter barley được sản xuất nhiều hơn. Vì vậy, thông th ường lo ại đại m ạch này
sẽ có giá thành rẻ hơn.

Tổng hợp sự phân loại trên chúng ta có các loại đại mạch sau:

- Two-row spring barleys
- Two-row winter barleys
- Six-row spring barleys
- Six-row winter barleys

Chủng loại – varieties:
Có rất nhiều chủng loại đại mạch khác nhau. Tuy nhiên, không phải t ất c ả chúng đ ều t ốt
cho sản xuất bia. Để có được chất lượng malt tốt nhất (giàu extract nh ất), ng ười ta ph ải
tiến hành quá trình tuyển chọn, sàng lọc ra chủng loại đại mạch thích h ợp nhất v ới quá
trình sản xuất ra loại bia đã lựa chọn.

Trong các chủng loại đại mạch, two-row spring là loại được ưu tiên s ử dụng nhi ều h ơn
cả bởi vì đã có nhiều nỗ lực một cách có hệ thống để duy trì, sàng l ọc, nâng cao ch ất
lượng của chúng trong sản xuất bia từ hơn một trăm năm qua.

Một số chủng loại đại mạch thông dụng:
Anh-Scốtlen: Regina, Fanfare, Pearl, Leonie, Optic, Chariot, Prisma, Decanter, Tavern,
Chime, Cellar
Châu Âu: Scarlett, Prisma, Alexis, Prestige, Esterell, Barke, Pasadela Annabel
Canada: Harrington, Metcalfe, Kendall
Úc: Stirling, Arapiles, Schooner

  
Đề thi vào lớp 10 môn Toán |  Đáp án đề thi tốt nghiệp |  Đề thi Đại học |  Đề thi thử đại học môn Hóa |  Mẫu đơn xin việc |  Bài tiểu luận mẫu |  Ôn thi cao học 2014 |  Nghiên cứu khoa học |  Lập kế hoạch kinh doanh |  Bảng cân đối kế toán |  Đề thi chứng chỉ Tin học |  Tư tưởng Hồ Chí Minh |  Đề thi chứng chỉ Tiếng anh
Theo dõi chúng tôi
Đồng bộ tài khoản