TRƯ NG<br />
I H C C N THƠ<br />
KHOA NÔNG NGHI P & SINH H C NG D NG<br />
B MÔN CÔNG NGH TH C PH M<br />
<br />
ÔN BÍCH VÂN<br />
<br />
KH O SÁT CÁC Y U T<br />
NH HƯ NG<br />
N CH T LƯ NG S A B P TI T TRÙNG<br />
<br />
CƯƠNG LU N VĂN T T NGHI P K SƯ<br />
Ngành CÔNG NGH TH C PH M<br />
Mã ngành 08<br />
<br />
Ngư i hư ng d n<br />
Th.S: DƯƠNG TH PHƯ NG LIÊN<br />
<br />
C N THƠ 2007<br />
<br />
Lu n văn ính kèm sau ây, v i t a tài: “Kh o sát các y u t nh hư ng n ch t<br />
lư ng s a b p ti t trùng”, do Ôn Bích Vân th c hi n và báo cáo ã ư c h i ng<br />
ch m lu n văn thông qua.<br />
<br />
Giáo viên hư ng d n<br />
<br />
Giáo viên ch m ph n bi n<br />
<br />
ThS. DƯƠNG TH PHƯ NG LIÊN<br />
<br />
C n Thơ, ngày<br />
<br />
TS. NGUY N CÔNG HÀ<br />
<br />
tháng<br />
<br />
Ch t ch h i<br />
<br />
năm 2007<br />
ng<br />
<br />
TS. LÝ NGUY N BÌNH<br />
<br />
i<br />
<br />
L IC MT<br />
Em chân thành cám ơn quý th y cô trư ng<br />
i h c C n Thơ, quý th y cô Khoa Nông<br />
Nghi p & Sinh H c ng D ng trong nh ng năm qua ã t n tình truy n t ki n th c cho<br />
em.<br />
Em chân thành cám ơn quý th y cô phòng thí nghi m B môn Công Ngh Th c Ph m và<br />
thư vi n khoa ã t o i u ki n thu n l i cho em th c hi n tài.<br />
c bi t em chân thành cám ơn cô Dương Th Phư ng Liên ã tr c ti p hư ng d n, t n<br />
tình giúp<br />
cho em trong su t th i gian th c hi n tài.<br />
Chân thành cám ơn các b n l p CNTP 28 ã óng góp ý ki n, giúp<br />
tôi trong th i gian<br />
v a qua.<br />
C n Thơ, 15 tháng 06 năm 2007<br />
Sinh viên th c hi n<br />
Ôn Bích Vân<br />
<br />
ii<br />
<br />
TÓM T T<br />
S n ph m s a b p ti t trùng ư c ch bi n trên cơ s ngu n nguyên li u g m b p và s a,<br />
nh m a d ng hóa s n ph m trên th trư ng, t o m t s n ph m m i có giá tr dinh dư ng<br />
cao, áp ng nhu c u th hi u c a th trư ng, ng th i cũng làm tăng ngu n tiêu th cho<br />
nhà nông nhưng giá thành s n ph m v a túi ti n ngư i dân. Ph n nghiên c u ch bi n s a<br />
b p ti t trùng ư c ti n hành t p trung vào các n i dung sau:<br />
Kh o sát nh hư ng các quá trình th y phân b p h t b ng enzyme v i nhi t<br />
th y phân<br />
trong hai kho ng 52-550C và 62-650C, th i gian th y phân tương ng là 0 phút ( i<br />
ch ng, không th y phân), 30 phút, 60 phút, 90 phút. K t qu cho th y b p th y phân<br />
62-650C trong th i gian 90 phút, pH= 4,1-4,2 s cho s n ph m có<br />
nh t phù h p, tr ng<br />
thái c m quan t t nh t.<br />
Thí nghi m kh o sát nh hư ng c a d ch b p b sung vào s a n giá tr c m quan c a<br />
s n ph m ư c ti n hành v i t l d ch b p : s a là 0:10, 1:9, 2:8, 3:7. K t qu cho th y t<br />
l d ch b p : s a = 2:8 cho s n ph m có c tính c m quan thích h p nh t.<br />
Ch t lư ng và kh năng b o qu n các s n ph m ư c quy t nh r t l n b i ch<br />
ti t<br />
trùng. Ph n n i dung th c hi n này ư c ti n hành trên cơ s áp d ng 4 ch<br />
ti t trùng<br />
là 1210C trong 15 phút, 1210C trong 20 phút, 1250C trong 5 phút, 1250C trong 10 phút.<br />
Th c t nghiên c u ã tìm ra ch<br />
ti t trùng nhi t<br />
1250C trong th i gian 5 phút cho<br />
s n ph m an tòan v m t vi sinh và ch t lư ng c m quan t t.<br />
<br />
iii<br />
<br />
M CL C<br />
L I C M T ..........................................................................................................ii<br />
TÓM T T............................................................................................................. iii<br />
M C L C .............................................................................................................iv<br />
DANH SÁCH HÌNH..............................................................................................vi<br />
DANH SÁCH B NG............................................................................................vii<br />
CHƯƠNG I<br />
TV N<br />
................................................................................1<br />
1.1 T ng quan......................................................................................................1<br />
1.2. N i nghiên c u .............................................................................................1<br />
CHƯƠNG II LƯ C KH O TÀI LI U...................................................................2<br />
2.1 Nguyên li u dùng trong s a b p ti t trùng......................................................2<br />
2.1.1 B p h t....................................................................................................2<br />
2.1.2 S a tươi nguyên li u .............................................................................12<br />
2.2 Gi i thi u cơ s khoa h c m t s quá trình cơ b n trong s n xu t, ch bi n<br />
các s n ph m t s a...........................................................................................21<br />
2.2.1 Quá trình un nóng ...............................................................................21<br />
2.2.2 Quá trình ng hóa................................................................................21<br />
2.2.3 Quá trình ti t trùng................................................................................22<br />
CHƯƠNG III PHƯƠNG TI N VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U .................24<br />
3.1. Phương ti n thí nghi m...............................................................................24<br />
3.1.1. Th i gian a i m ...............................................................................24<br />
3.1.2. Nguyên v t li u....................................................................................24<br />
3.1.3. Thi t b - d ng c .................................................................................24<br />
3.1.4. Hóa ch t s d ng .................................................................................24<br />
3.2. N i dung nghiên c u...................................................................................27<br />
3.2.1 Thí nghi m 1.........................................................................................27<br />
3.2.2 Thí nghi m 2.........................................................................................29<br />
3.2.3 Thí nghi m 3.........................................................................................31<br />
3.3 Phương pháp o c, phân tích ....................................................................32<br />
3.4 Phương pháp phân tích s li u .....................................................................32<br />
CHƯƠNG IV K T QU VÀ TH O LU N ........................................................33<br />
4.1 nh hư ng c a ch<br />
th y phân tinh b t b p n ch t lư ng s n ph m......33<br />
4.1.1 nh hư ng c a ch<br />
th y phân tinh b t b p n lư ng ư ng sinh ra<br />
c a d ch th y phân.........................................................................................33<br />
4.1.2 nh hư ng c a quá trình th y phân tinh b t b p n c tính v t lý s n<br />
ph m..............................................................................................................35<br />
4.1.3 nh hư ng c a ch<br />
th y phân tinh b t b p n giá tr c m quan s n<br />
ph m..............................................................................................................39<br />
4.2 nh hư ng c a t l ph i ch d ch b p th y phân và s a n ch t lư ng s n<br />
ph m..................................................................................................................41<br />
4.2.1 nh hư ng c a t l ph i ch d ch b p th y phân và s a n c tính v t<br />
lý s n ph m....................................................................................................42<br />
4.2.2 nh hư ng c a t l ph i ch d ch b p th y phân và s a n giá tr c m<br />
quan...............................................................................................................43<br />
4.3 nh hư ng c a ch<br />
ti t trùng n ch t lư ng và b o qu n s n ph m.......44<br />
4.3.1 nh hư ng c a ch<br />
ti t trùng n c tính v t lý s n ph m ..............45<br />
<br />
iv<br />
<br />
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
