Đề tài " Các loại rau ăn lá "

Chia sẻ: ngovanquang12c3

Nhóm rau ăn lá là nhóm rau chiếm tỷ trọng lớn trong các loại rau được sử dụng ở nước ta

Nội dung Text: Đề tài " Các loại rau ăn lá "

Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù


MUÏC LUÏC
GIÔÙI THIEÄU VEÀ RAU AÊN LAÙ ................................................................. 3
Chöông 1
Chöông 2 CAÛI THAÛO ........................................................................................................... 5
2.1. Giôùi thieäu ........................................................................................................................... 5
2.2. Nguoàn goác, phaân boá vaø phaân loaïi ................................................................................. 6
2.3. Yeâu caàu ñoái vôùi ñieàu kieän ngoaïi caûnh ......................................................................... 7
2.4. Ñaëc ñieåm thöïc vaät ............................................................................................................ 8
2.5. Söï hình thaønh baép ............................................................................................................. 9
2.6 Thaønh phaàn hoùa hoïc ......................................................................................................... 9
2.7 Thu hoaïch ,cheá bieán vaø baûo quaûn ............................................................................... 10
2.8 Kim chi .............................................................................................................................. 11
Chöông 3 RAU MUOÁNG .................................................................................................. 15
3.1 Moâ taû ............................................................................................................................. 15
3.2 Phaân boá ......................................................................................................................... 15
3.3 Ñaëc ñieåm sinh tröôûng .................................................................................................. 16
3.4 Thaønh phaàn hoùa hoïc .................................................................................................... 16
3.5 Thu hoaïch ..................................................................................................................... 17
3.6 Cheá bieán vaø baûo quaûn ................................................................................................. 19
Chöông 4 RAU MAÙ .............................................................................................................. 22
4.1 Moâ taû .................................................................................................................................. 22
4.2 Phaân boá .............................................................................................................................. 23
4.3 Ñaëc ñieåm sinh tröôûng ...................................................................................................... 23
4.4 Thaønh phaàn hoùa hoïc ........................................................................................................ 23
4.5 Thu hoaïch .......................................................................................................................... 25
4.6 Cheá bieán nöôùc rau maù ..................................................................................................... 26
Chöông 5 ATISO ..................................................................................................................... 28
5.1 Giôùi thieäu chung .............................................................................................................. 28
5.2 Nguoàn goác, phaân boá, phaân loaïi ..................................................................................... 30
5.3 Yeâu caàu ñoái vôùi ñieàu kieän ngoaïi caûnh ........................................................................ 31
5.4 Ñaëc ñieåm thöïc vaät ........................................................................................................... 31
5.5 Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø dinh döôõng ............................................................................. 31
5.6 Thu hoaïch, cheá bieán vaø baûo quaûn atiso ....................................................................... 33
5.7. Saûn phaåm cheá bieán töø caây atiso ................................................................................... 35
Chöông 6 NAÁM ....................................................................................................................... 47
6.1 Giôùi thieäu chung .............................................................................................................. 47
6.2 Moät soá loaïi naám tieâu bieåu.............................................................................................. 50

1
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù

6.2.1 Naám rôm .................................................................................................................... 50
6.2.2 Naám baøo ngö ............................................................................................................. 57
6.2.3 Naám ñoâng coâ ............................................................................................................. 62
6.2.4 Naám môõ ..................................................................................................................... 64
6.3 Nhöõng bieán ñoåi cuûa naám sau thu hoaïch ...................................................................... 70
6.4 Baûo quaûn naám .................................................................................................................. 71
6.5 Caùc saûn phaåm cheá bieán töø naám .................................................................................... 74
KEÁT LUAÄN ............................................................................................................................ 84
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO ................................................................................................. 85




2
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù



GIÔÙI THIEÄU VEÀ RAU AÊN LAÙ
Chöông 1


Nhoùm rau aên laù laø nhoùm rau chieám tæ troïng lôùn trong caùc loaïi rau ñöôïc söû duïng
ôû nöôùc ta. Nhoùm rau naøy goàm nhieàu loaïi caây thuoäc caùc hoï thöïc vaät khaùc nhau: hoï hoa
chöõ thaäp (caûi baép, caùc loaïi caûi…), hoï rau Deàn, hoï Bìm bìm, hoï hoa Taùn…
Rau aên laù deã troàng, giaøu vitamin nhaát laø vitamin C, caroten, khoaùng, giaøu chaát
xô giuùp ñieàu hoøa chöùc naêng cuûa boä maùy tieâu hoùa, chöùa töông ñoái nhieàu calories vaø
ngon nhaát khi coøn töôi.
Rau aên laù coù theå troàng quanh naêm khi ñöôïc choïn loïc, troàng, phaùt trieån vaø baûo
quaûn.
Baûng 1.1 Moät soá loaïi rau aên laù phoå bieán ôû Vieät Nam


Teân loaïi Phaân boá Boä phaän duøng Caùc daïng saûn phaåm
Caûi baép Saûn phaåm muoái chua
Thöïc phaåm haøng ngaøy
Caûi thaûo
Caûi beï xanh
Thích hôïp khí haäu aåm maùt Laù
Caûi xoaên Rau aên haøng ngaøy
Salad
Caûi boù xoâi
Caûi xoong
Rau salad Salad ñoùng hoäp
Thích hôïp vôùi khí haäu
Rau muoáng Rau aên haèng ngaøy
Thaân vaø laù
nhieät ñôùi
Caây moïc töï nhieân ôû khaép Nöôùc uoáng, rau aên haèng
Rau maù
Laù
nôi ôû ñoä cao döôùi 1800 m ngaøy, salad, laøm thuoác
Caây khoâng keùn ñaát tröø Rau aên haèng ngaøy, laøm
Moàng Tôi
ñaát khoâ caèn quaù nhieàu thuoác
Laù
soûi ñaù

3
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù


Caây nöa saùng öa aåm, thích Rau aên haèng ngaøy, laøm
Taàn oâ
Thaân, laù
nghi vôùi nhieàu loaïi ñaát thuoác
Caây sinh tröôûng treân Rau aên haèng ngaøy, laøm
Rau ngoùt
nhieàu loaïi ñaát, thích nghi thuoác
Laù
vôùi khí haäu nhieät ñôùi noùng
aåm
Suplô xanh Ñoà hoäp, rau aên haèng ngaøy
Hoa
Thích hôïp khí haäu aåûm maùt
Atiso: duøng caû Traø atiso, nöôùc atiso, …
Suplô traéng
laù, thaân, hoa
Atiso
Naám rôm
Naám baøo
Thích hôïp vôùi khí haäu
ngö Ñoà hoäp, rau aên haèng
nhieät ñôùi vaø caän nhieät ñôùi, Toaøn thaân
ngaøy, saáy khoâ
Naám ñoâng nôi coù ñoä aåm cao
coâ
Naám môõ




4
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù


CAÛI THAÛO
Chöông 2


Caûi thaûo coù teân khoa hoïc Brassica campestris .subsp.Pekinensis
Teân tieáng Anh :Chinese cabbage




Hình 2.1a Caûi thaûo Hình 2.1b Caûi thaûo ñöôïc caét doïc
2.1. Giôùi thieäu : [1,7]
Caûi thaûo (caûi bao) hieåu theo ñuùng nghóa laø loaïi caûi cuoán (hình thaønh
baép). Laø moät trong nhöõng loaïi rau thuoäc hoï thaäp töï quan troïng nhaát ôû caùc nöôùc Ñoâng
AÙ. ÔÛ Trung Quoác loaïi rau naøy ñöôïc troàng roäng raõi nhaát trong 100 chuûng loaïi rau thoâng
duïng. ÔÛ phía Baéc Trung Quoác coù chieám tôùi ¼ löôïng rau tieâu thuï haøng naêm. ÔÛ Nhaät
Baûn noù cuõng laø loaïi rau raát thoâng duïng, chieám vò trí thöù ba sau caûi cuû vaø caûi baép trong
toång saûn löôïng rau haèng naêm. Ngöôøi troàng rau raát thích troàng loaïi rau naøy chính vì theá
haøng naêm noù ñöôïc saûn xuaát ít nhaát 35000 ha. Coøn ôû Trieàu Tieân noù laø caây rau quan
troïng nhaát caû veà tieâu thuï laãn dieän tích gieo troàng. Moùn aên noåi tieáng Kimchi maø taát caû
moïi gia ñình Trieàu Tieân ñeàu thích vaø söû duïng quanh naêm ñöôïc cheá bieán töø caûi bao leân
men ñaõ chieám tôùi 90% toång saûn löôïng saûn xuaát ôû nöôùc naøy. ÔÛ Ñaøi Loan dieän tích
troàng caûi bao haøng naêm laø 9000 ha ñöùng thöù hai sau caûi baép.




5
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù

ÔÛ Vieät Nam caûi bao ñaõ ñöôïc troàng töø laâu, nhöng vôùi dieän tích haïn heïp vaø chuû
yeáu ñöôïc saûn xuaát ôû vuøng cao nguyeân Ñaø Laït. Nhöõng naêm gaàn ñaây, loaïi caûi naøy ñöôïc
phaùt trieån ôû moät soá dieän tích raûi raùc taïi Sôn La vaø caùc tænh mieàn nuùi phía Baéc. Töø 1995
ñeán nay caûi bao baét ñaàu ñöôïc phaùt trieån vaøo vuï ñoâng ôû ñoàng baèng Baéc Boä vôùi dieän
tích lôùn neáu coù coâng ngheä cheá bieán “kim chi’ ñaït yeâu caàu.
Caûi bao laø caây ñöôïc caùc hoä troàng rau raát thích vì noù coù thôøi gian sinh tröôûng
ngaén, laïi cho thu hoaïch cao ñoàng thôøi saûn phaåm thu tieàn nhanh, laïi laø loaïi rau coù chaát
löôïng cao, ñaëc bieät trong caûi bao chöùa nhieàu vitamin A, C vaø caùc chaát khoaùng khaùc.
2.2. Nguoàn goác, phaân boá vaø phaân loaïi:[1,7]
2.2.1.Nguoàn goác
Caûi bao laø thaønh vieân cuûa hoï thaäp töï , chi Brassica, queâ höông cuûa noù laø vuøng
Ñoâng AÙ. Daïng tieàn boái cuûa noù laø B.campestris, xuaát xöù töø vuøng Ñòa Trung Haûi vôùi khí
haäu oân hoaø vaø aåm. Loaøi naøy ñöôïc nhaäp vaøo Baéc AÂu nhö laø loaïi caây cho haït coù daàu.
Sau khi nhaäp vaøo Baéc AÂu nhö laø loaïi caây cho haït coù daàu. Sau khi nhaäp vaøo Trung
Quoác 200 naêm veà tröôùc, noù phaân li thaønh caùc loaøi phuï khaùc nhau. Töø theá kyû 5 tröôùc
coâng nguyeân, loaøi phuï B.campestris.rapa(caûi cuû) vaø Bjunce (caûi laù) ñaõ ñöôïc ghi nhaän ôû
Trung Quoác. Sau ñoù caûi cuû chæ ñöôïc troàng ôû phía Baéc Trung Quoác, coøn loaïi caûi thìa
traéng laïi ñöôïc troàng ôû phía Nam vaøo theá kyû thöù 17. Coù nghieân cöùu caûi bao chính laø con
lai giöõa caûi cuû vaø caûi thìa traéng taïi mieàn trung Trung Quoác.
2.2.2.Phaân boá
Töø Trung quoác noù ñöôïc nhaäp vaøo Nhaät Baûn khoaûng naêm 1866, sau naêm 1920
noù môùi ñöôïc phaùt trieån roäng raõi ôû Nhaät Baûn.
ÔÛ Trieàu Tieân caûi bao ñöôïc moâ taû töø theá kyû thöù 14, nhöng maõi ñeán theá kyû thöù 19
môùi trôû thaønh caây rau quan troïng nhaát.
Pepin laø ngöôøi moâ taû caûi bao ñaàu tieân ôû Phaùp vaøo naêm 1840. Coøn Myõ noù ñöôïc quan
taâm töø naêm 1883 vaø nhaäp vaøo Anh naêm 1887.
Caûi bao ñöôïc nhaäp vaøo caùc nöôùc Nam AÙ raát muoän, vaøi naêm gaàn ñaây môùi trôû
thaønh thoâng duïng ôû Malaysia, Indonesia vaø Taây Aán Ñoä. ÔÛ caùc nöôùc naøy chuû yeáu noù
ñöôïc troàng vaøo muøa laïnh, khoâ ôû ñoàng baèng cuøa vuøng caän nhieät ñôùi, troàng quanh naêm


6
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù

treân vuøng nuùi cao nhieät ñôùi. Ngaøy nay nhôø coù chöông trình taïo gioáng chòu nhieät, saûn
phaåm caûi bao trôû thaønh coù trieån voïng ôû vuøng ñoàng baèng nhieät ñôùi.
Hieän nay noù ñöôïc troàng caû ôû Baéc Myõ, Taây AÂu vaø ñöôïc troàng nhö caây oân ñôùi.
2.2.3. Phaân loaïi
Döïa theo hình daïng, kích thöôùc vaø caùc toå chöùc cuûa baép Tsen vaø Lee(1942),
Li(1981), Lee (1984) ñaõ phaân caûi bao thaønh ba nhoùm chính :
Brassica campestris var. cephalata : Ñaây laø nhoùm coù baép chaët vôùi hình daïng
khaùc nhau, choài cuoái phaùt trieån maïnh, ñænh baép coù theå phaúng, troøn hoaëc loài, baép coù
hình tröùng ngöôïc, hình traùi xoan.
Brassica campestris var cylindrica: daïng naøy coù baép chaët hình daøi thaúng ñöùng
coù theå coù hoaëc khoâng coù caùc laù cuoän treân ñænh. Baép hôi nhoïn phía treân ñænh.
Brassica campestris var.laxa: Nhoùm naøy coù baép môû, khoâng chaët coù maøu vaøng
hoaëc traéng vaøng. Treân ñænh vaø vieàn phía treân baép coù theå thaúng hoaëc hôi cong ra ngoaøi .
Ngoaøi ra coøn coù söï khaùc nhau veà thôøi gian sinh tröôûng, troïng löôïng baép , ñoä chaët baép,
soá löôïng laù, maøu saéc laù…
Caùc gioáng khaùc nhau coù thôøi gian sinh tröôûng raát khaùc nhau vaø dao ñoäng trong
khoaûng 55-110 ngaøy tính töø khi gieo ñeán thu saûn phaåm. Ngay caû soá löôïng laù ôû caùc
gioáng khaùc nhau cuõng coù bieân ñoä raát lôùn :töø 20-150 laù/caây.
Thaäm chí ngay caû heä reã cuõng coù troïng löôïng raát khaùc nhau, töø vaøi gram ñeán 10
kg ôû moät soá gioáng.
2.3. Yeâu caàu ñoái vôùi ñieàu kieän ngoaïi caûnh:[1,7]
2.3.1.Nhieät ñoä
Ñieàu kieän nhieät ñoä oân hoaø laø thích hôïp nhaát cho caûi bao sinh tröôûng vaø phaùt
trieån. Ñeå naûy maàm vaø sinh tröôûng cuûa caùc laù chöa cuoán caàn nhieät ñoä 22°C .Coøn khi
hình thaønh baép thì caàn nhieät ñoä thaáp hôn töø 16-20°C. Bieân ñoä nhieät ñoä ngaøy ñeâm
cheânh leäch thuaän lôïi cho quaù trình taïo baép vaø phuï thuoäc raát nhieàu vaøo gioáng.
2.3.2.AÙnh saùng:




7
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù

Cöôøng ñoä aùnh saùng aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán söï sinh tröôûng cuûa laù vaø söï hình
thaønh baép. Cöôøng ñoä aùnh saùng lôùn kích thích söï taêng kích thöôùc cuûa laù vaø söï hình
thaønh baép.
2.3.3. AÅm ñoä:
AÅm ñoä aûnh höôûng ñeán söï hình thaønh cuõng nhö taêng tröôûng baép. Caûi bao laø caây
aên laù, vì hôn 90% troïng löôïng töôi laø nöôùc do vaäy noù caàn baûo ñaûm ñuû ñoä aåm ñoàng
ruoäng thöôøng xuyeân töø 65-85%. Nöôùc aûnh höôûng suoát caû quaù trình sinh tröôûng nhöng
aûnh höôûng maïnh nhaát laø giai ñoaïn hình thaønh vaø phaùt trieån baép.
Vaøo giai ñoaïn nôû hoa aåm ñoä khoâng khí thích hôïp nhaát laø 60-70%, coøn hình
thaønh haït laø 50-60%. Ñoä aåm ñoàng ruoäng thích hôïp laø 70-80%.
2.3.4.Ñaát vaø dinh döôõng :
Caûi bao sinh tröôûng toát treân ñaát thòt nheï hoaëc thòt pha caùt coù ñoä maøu môõ
cao.Ñaïm laø yeáu toá caàn thieát cho söï sinh tröôûng cuûa laù cuõng nhö söï hình thaønh vaø lôùn
leân cuûa baép. Canxi laø yeáu toá thöù hai quan troïng sau ñaïm, ñaëc bieät laø giai ñoaïn naøy seõ
gaây ra hieän töôïng chaùy ñænh baép.
2.4. Ñaëc ñieåm thöïc vaät :[1]
2.4.1.Reã:
Caûi bao coù heä reã chuøm raát phaùt trieån vôùi söï phaân nhaùnh maïnh.
2.4.2.Thaân:
Trong giai ñoaïn sinh tröôûng dinh döôõng, thaân khoâng phaân nhaùnh, khoâng daøi quaù
20cm. Trong thôøi gian naøy thaân tieáp tuïc lôùn leân ñöôøng kính ôû phaàn goác thaân roäng töø 4-
7 cm. Khi caây ôû vaøo giai ñoaïn sinh tröôûng sinh thöïc, thaân seõ tieáp tuïc daøi ra coù khi ñaït
tôùi 60-100 cm, xuaát hieän caùc caønh caáp 1,2 vaø caønh caáp 3, thöôøng caùc caønh phía döôùi
daøi hôn caønh phía treân.
2.4.3.Laù:
Caùc laù ngoaøi cuøng cuûa baép thöôøng coù cuoáng daøi, heïp, hình tröùng, coøn caùc laù baép
phía trong laïi coù beà ngang phaùt trieån trong khi chieàu daøi ngaén laïi vaø tyû leä roäng daøi
töông ñöông.




8
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù

Ngoaøi cuøng laø nhöõng laù moïc leân töø thaân hoaëc caønh hoa. Cuoáng cuûa nhöõng laù
naøy roäng vaø chaët laïi, boù chaët laáy caønh hoa. Laù coù hình tröùng ngöôïc vaø nhoû
2.4.4.Hoa:
Caønh hoa ñôn giaûn, daøi, khoâng xaùc ñònh Caùc caùnh hoa maøu vaøng saùng moïc cheùo
nhau neân ñöôïc goïi laù hoï thaäp töï .
2.4.5.Quaû:
Quaû cuûa caûi bao thuoäc nhoùm quaû giaùc , coù chieàu daøi khoaûng 7cm, roäng 3–5cm
vôùi hai raõnh chöùa haït naèm doïc beân rìa vaùch giaû. Trong quaû chöùa töø 10-25 haït
2.4.6.Haït:
Haït caûi bao coù hình troøn hoaëc hình tröùng, coù ñöôøng kính khoaûng 1-2 mm, ñaàu
tieân coù maøu naâu saùng, sau ñoù thaønh maøu ñen xaùm. Haït coù noaõn höõu thuï.
2.5. Söï hình thaønh baép
Giaù trò thöông phaåm cuûa caùc gioáng phuï thuoäc chuû yeáu vaøo giai ñoaïn hình thaønh
baép. Caùc baép non lôùn raát nhanh cho ñeán khi ñaït kích thöôùc vaø ñoä chaët toái ña, baét ñaàu
vaøo giai ñoaïn thu hoaïch saûn phaåm. Moät caây caûi bao sinh tröôûng ñaày ñuû thöôøng coù
khoaûng 50 laù. Baép baét ñaàu hình thaønh sau khi naûy maàm töø 30-40 ngaøy vaø keùo daøi thôøi
gian naøy trong khoaûng 40-60 ngaøy, tuyø thuoäc gioáng, ñieàu kieän ngoaïi caûnh.
Quaù trình hình thaønh baép phuï thuoäc vaøo caùc ñieàu kieän chính sau:
- Caùc laù bao: dieän tích laù bao caøng lôùn thì baép caøng cuoán chaët.
- Cöôøng ñoä aùnh saùng cao vaø ngaøy daøi seõ laø yeáu toá taïo caùc laù bao lôùn.
- Tö theá hình thaønh baép.
- Toå chöùc cuûa baép laù.
2.6 Thaønh phaàn hoùa hoïc:[19]
Baûng 2.1 Thaønh phaàn hoùa hoïc treân 100g
Thaønh phaàn hoùa hoïc Haøm löôïng
Nöôùc 71.7g
Cacbonhydrate toång coäng 2,5g
Vitamin A 242 IU
Vitamin C 20.5 mg


9
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù

Protein 1g
Canxi 58.5 mg
Saét 0.2 mg
Magie 9.9 mg
Phospho 22 mg
Kali 181 mg
Keõm 0.2 mg
Natri 6.8 mg
Mangan 0.1 mg
Selen 0.5 mcg
Tro 0.7g
Naêng löôïng ñöôïc cung caáp: 50.9 KJ
2.7 Thu hoaïch ,cheá bieán vaø baûo quaûn:[1]
2.7.1.Thu hoaïch
Thu hoaïch khi baép ñaït ñeán kích thöôùc lôùn nhaát, chaët nhaát. Kinh nghieäm cho
thaáy duøng hai tay aán leân ñænh baép maø thaáy chaët tay thì coi nhö baép ñaõ ñaït ñeán ñoä chaët
nhaát.
Neáu thu hoaïch sôùm quaù thì laù non, meàm giaûm naêng suaát,coøn thu hoaïch muoän baép deã bò
noå hoaëc coù maàm hoa giaûm giaù trò thöông phaåm. Khi thu hoaïch neân giöõ 2-3 laù ngoaøi
cuøng laïi ñeå baûo veä baép. Thöôøng thu hoaïch vaøo buoåi saùng sôùm. Coù theå coät 2,3 boù laïi
vôùi nhau xeáp vaøo thuøng hoaëc ñeå töøng boù. Thuøng söû duïng laø thuøng giaáy, nhöïa hay goã.




Hình 2.2 Caûi thaûo sau khi thu haùi

10
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù

Thu haït gioáng: khi haït chín thì quaû giaùc baét ñaàu khoâ. Khi thaáy quaû giaùc baét ñaàu
chuyeån sang maøu naâu vaøng da cam, ñoù laø thôøi ñieåm thích hôïp nhaát cho thu hoaïch. Caét
caû caønh veà, boù laïi treo döôùi aùnh naéng maët trôøi ñeå cho haït tieáp tuïc chín vaø khoâ. Khoaûng
moät tuaàn sau, khi taát caû caùc quaû ñeàu ñaõ khoâ, saûy haït loaïi boû caùc haït chöa chín baèng
saøng coù ñöôøng kính loã 3,0 vaø 1,3 mm. Sau ñoù haït ñöôïc phôi laïi (khoâng ñöôïc phôi tröïc
tieáp leân saøn xi maêng ). Khi ñoä aåm haït ñaït ñeán 12% laø haït ñaõ khoâ, neáu baûo quaûn laâu toát
nhaát neân laøm khoâ ñoä aåm ñeán 7-8%. Sau khi haït hoaøn toaøn khoâ ñöôïc ñöa vaøo baûo quaûn.
Haït caûi bao raát deã bò maát söùc naûy maàm do löôïng daàu trong haït cao. Do ñoù, sau khi phôi
khoâ, laøm saïch phaûi ñoùng goùi vaøo tuùi nilon, baûo quaûn ôû phoøng maùt hoaëc thuøng kín döôùi
coù loùt voâi boät ñeå ôû nhöõng nôi maùt meû vôùi nhieät ñoä phoøng.
2.7.2.Cheá bieán vaø baûo quaûn
Caûi bao coù theå ñöôïc söû duïng nhö rau xalat, muoái chua, luoäc, xaøo… nhöng coù leõ
moùn aên ngon nhaát vaø noåi tieáng nhaát laø kim chi : ñaây laø quaù trình cheá bieán thoâng qua
phöông phaùp leân men baèng vi khuaån.
Baûo quaûn töôi: trong ñieàu kieän khoâ raùo, vôùi nhieät ñoä 5°C vaø CO2 cao coù theå baûo
quaûn ñöôïc haøng thaùng.
2.8 Kim chi [7,16]
Kim chi laø loaïi rau cheá bieán nhöng vaãn giöõ ñöôïc chaát löôïng saûn phaåm, noù ñöùng
ngang haøng vôùi söõa leân men vaø söõa chua.
Kim chi laø saûn phaåm leân men töï nhieân vaø lieân tuïc. Söï leân men ôû kim chi ñöôïc thöïc
hieän bôûi nhieàu vi sinh vaät khaùc nhau ñaëc bieät laø heä vi khuaån lactic coù saün trong nguyeân
lieäu. Vì vaäy saûn phaåm kim chi ñaõ leân men chöùa moät löôïng lôùn vi khuaån lactic vaø chính
loaøi vi khuaån naøy seõ giuùp dieät tröø nhöõng vi sinh vaät coù haïi coù trong ruoät giaø.
Kim chi coù chöùa löôïng lôùn nhöõng chaát coù khaû naêng ngaên caûn söï oxy hoùa, söï laõo
hoùa vaø beänh taät ôû ngöôøi lôùn.




11
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù

a. Taùc duïng sinh hoùa:
Ñieàu trò dò öùng, taêng cöôøng heä thoáng mieãn dòch, taêng cöôøng heä thoáng baïch caàu
cho cô theå.
b. Taùc duïng ngaên ngöøa beänh
Söû duïng kim chi seõ ngaên ngöøa söï taêng huyeát aùp, beänh tieåu ñöôøng, roái loaïn tieâu
hoùa maõn tính, ung thö.
c. Taùc duïng chöõa beänh:
Giaûm löôïng Cholesterol trong cô theå, haïn cheá xô cöùng ñoäng maïch, nhöõng beänh
lieân quan ñeán heä thaàn kinh vaø tieâu hoùa
d. Taùc nhaân choáng laõo hoùa:
Ngaên ngöøa söï oxy hoùa chaát beùo töø ñoù daãn ñeán vieäc choáng laõo hoùa.
Baûng 2.2 Nguoàn dinh döôõng töø kim chi
Thaønh phaàn dinh döôõng Treân 100g
Calo 33.00 kal
nöôùc 88.40 g
Ñaïm 2.00 g
Beùo 0.60 g
Ñöôøng 1.30 g
Xô 1.20 g
Axit cacbonic 0.50 g
Canxi 45.00 g
Photpho C 28.00 g
Vitamin A 492.00 IU
Vitamin B1 0.03 mg
Vitamin B2 0.06 mg
Niacin 2.10 mg
Vitamin C 21.00 mg




12
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù

Qui trình coâng ngheä saûn xuaát kim chi theo phöông phaùp truyeàn thoáng


Caûi thaûo



Ngaâm muoái



Röûa saïch



Gia vò Troän ñeàu



Cho vaøo
hoäp

t0 = 100C
Leân men
t = 7 ngày


KIM CHI

Hình 2.3 Qui trình saûn xuaát kim chi.




13
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù




Hình 2.4 Saûn phaåm kim chi




14
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù


RAU MUOÁNG
Chöông 3
Teân khoa hoïc: Ipomoea rreptans (L.) Poir
Teân ñoàng nghóa: Ipomoea aquatica Forsh.
Teân khaùc: Phjaêc boong (Taøy).
Teân nöôùc ngoaøi: Water cress, water morning glory, swap cabbage
Hoï: Bìm bòp ( Convolvulaceae).
3.1 Moâ taû [3]û
Caây thaân thaûo soáng ôû nöôùc, moïc boø, beùn reã ôû nhöõng choå maáu. Thaân hình truï
roãng giöõa, coù nhieàu ñoát, ñoâi khi laù hình chi. Laù moïc so le, hình muõi teân, daøi 7-9 cm,
roäng 3.5-7 cm, hai tai nhoû ôû goác choaõi ra, hai maët nhaün gaàn nhö cuøng maøu, gaân goác 7-9
cm, cuoáng laø daøi 3-6 cm. Cuïm hoa ôû keõ laù goàm 1-2 hoa maøu hoàng, ñaøi hoa hình cheùn,
traøng hoahôïp hình pheãu; nhò khoâng baèng nhau ñính ôû goác traøng; baàu nhaün.




Hình 3.1a Caây rau muoáng Hình 3.1b Boù rau muoáng
3.2 Phaân boá [3]
Rau muoáng coù nguoàn goác ôû vuøng nhieät ñôùi chaâu AÙ, sau ñoù phaùt trieån ra caùc
vuøng nhieät ñôùi khaùc, bao goàm caû chaâu Phi vaø vuøng Trung Myõ. Hieän nay rau muoáng trôû
thaønh loaïi rau aên quan troïng ôû haàu heát caùc nöôùc Ñoâng Nam AÙ, nhö Vieät Nam, Laøo,


15
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù

Campuchia, Thaùi lan.... rau muoáng troàng coù nhieàu caùc trong ñoù ñaùng chuù yù laø rau
muoáng troàng baèng haït, vaø loaïi rau troàng baèng ñoaïn thaân hay ngoïn.
ÔÛ Vieät Nam, caû hai loaïi rau muoáng noùi treân ñeàu ñöôïc troàng roäng raõi ôû caùc ñòa
phöông. Rieâng rau muoáng haït ñöôïc troàng nhieàu ôû caùc tænh phía Nam.
Hieän nay chöa coù con soá thoáng keâ ñaày ñuû veà dieän tích cuõng nhö saûn löôïng rau
muoáng. ÔÛ Ñoâng Nam AÙ, Thaùi Lan laø nöôùc thöôøng xuaát khaåu rau muoáng cuõng nhö haït
rau muoáng cho Trung Quoác, Singapore, Malaysia.
3.3 Ñaëc ñieåm sinh tröôûng [3]
Rau muoáng laø loaïi caây öa nöôùc vaø aùnh saùng. Rau muoáng haït maëc duø ñöôïc troàng
treân caïn nhöng phaûi töôùi nöôùc thöôøng xuyeân. Caây thích nghi cao vôùi ñieåu kieän khí haäu
nhieät ñôùi noùng aåm. Nhieät ñoä thích hôïp cho caây sinh tröôûng phaùt trieån laø töø 23 – 300C ,
ôû nhieät ñoä döôùi 200C rau muoáng sinh tröôûng keùm. Do ñoù rau muoáng thöôøng ñöôïc troàng
vaøo cuoái muøa xuaân ñaàu muøa heø cho ñeán taän muøa thu.
Rau muoáng coù khaû naêng taùi sinh voâ cuøng khoeû. Töø ñoaïn thaân hay ngoïn ñem
caém xuoáng ñaát aåm hoaëc buøn nhanh choùng phaùt trieån thaønh khoùm rau muoáng môùi. Ñaëc
bieät sau khi caét ngoïn chæ caàn 5-7 ngaøy sau rau muoáng tieáp tuïc moät löùa ngoïn môùi.
Ngoaøi ra rau muoáng coøn coù khaû naêng soáng noåi treân maët nöôùc do thaân hình oáng, roãng ôû
giöõ vaø chính nhôø khaû naêng phaùt trieån choài nhanh caây nhanh choùng phaùt trieån thaønh
töøng maûng vaø goïi laø rau muoáng beø. Rau muoáng beø thöôøng chæ ñöôïc troàng töø rau muoáng
taùi hay rau muoáng xanh. Rau muoáng laø loaïi rau muøa heø gaàn nhö khoâng theå thieáu vôùi
ngöôøi Vieät Nam.
3.4 Thaønh phaàn hoùa hoïc [3]
Baûng 3.1 Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa 100g rau muoáng
Thaønh phaàn Khoái löôïng
Nöôùc 90,2 g
Protein 3,0 g
Chaát beùo 0,3 g
Carbonhydrat 5,0 g
Chaát xô 1,0 g


16
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù

Tro 1,6 g
Ca 81 mg
Mg 52 mg
Fe 3,3 mg
Vitamin C 30-130 mg
Vitamin A 4000-10000 IU
Rau muoáng coøn chöùa lipid 11,4 % tính theo troïng löôïng khoâ kieät. Haøm löôïng naøy raát
cao so vôùi nhieàu rau aên khaùc.
3.5 Thu hoaïch [3]
Rau muoáng laø loaïi rau phoå bieán vaø deã troàng nhaát ôû Vieät Nam. Coù theå nhaân gioáng
rau muoáng baèng haït hoaëc baèng nhaùnh. Rau muoáng coù theå troàng treân caïn, ruoâïng nöôùc,
hoaëc thaønh beø treân maët nöôùc. Thôøi vuï troàng quanh naêm, thöôøng vaøo thaùng 3-4. Sau khi
laøm ñaát, boùn loùt phaân, chuû yeáu laø phaân chuoàng, chæ caàn troàng hoaëc gieo haït vôùi khoaûng
caùch 20x15 cm, töoùi aåm laø ñöôïc. Rau muoáng tuy deã troàng nhöng muoán rau coù chaát
löôïng cao caàn phaûi löu yù caùc ñieåm sau:
- Khi thu hoaïch phaûi thu thaønh ñôït, thu ñeán ñaâu heát ñeán ñaáy. Caàn caét heát phaàn
treân maët ñaát chæ ñeå laïi 3-5 cm phaàn saùt maët ñaát. Ñoái vôùi rau muoáng beø phaûi phaït
heát laù.
- Thu xong laøm coû boùn phaân thuùc, chuû yeáu duøng nöôùc phaân chuoàng, nöôùc giaûi
ngaâm kó, haïn cheá duøng phaân voâ cô
Tröôùc muøa ñoâng, thu hoaïch xong caàn boùn thuùc phaân chuoàng, duøng rôm raùc phuû
-
moät lôùp moûng cho rau




Hình 3.1 Thu hoaïch rau muoáng


17
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù

Sau khi thu hoaïch, tieán haønh boù laïi töøng boù, sau ñoù ñöôïc chuyeån ñi tieâu thuï.




Hình 3.2 Sô cheá tröôùc khi tieâu thuï




18
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù

3.6 Cheá bieán vaø baûo quaûn
3.6.1 Rau muoáng baûo quaûn laïnh

Rau muoáng




Boû goác




Röûa saïch




Bao goùi



Baûo quaûn laïnh




Saûn phaåm


Hình 3.3 Qui trình saûn xuaát rau muoáng baûo quaûn laïnh
Giaûi thích quy trình
- Boû goác: rau muoáng sau khi haùi boû goác, laáy phaàn non, loaïi boû nhöõng laù rau
muoáng bò daäp
- Röûa saïch: röûa saïch rau muoáng, traùnh ñeå laù rau muoáng bò daäp .
Bao goùi: chuaån bò duïng cuï, ñieàu chænh caân, kieåm tra laïi phaåm chaát cuûa rau
-
muoáng, kieåm tuùi P.E. Tuùi P.E ñöïng rau phaûi tuyeät ñoái saïch vaø kín. Rau muoáng


19
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù

trong cuøng moät tuùi phaûi ñoàng ñeàu veà kích thöôùc. Khoái löôïng hoa moãi tuùi khoaûng
500g sai soá cho pheùp 2%.

Baûo quaûn laïnh: rau muoáng baûo quaûn laïnh ôû nhieät ñoä 40C, ñoä aåm 80-90%. Thôøi
-
gian baûo quaûn laïnh khoaûng 3-5 tuaàn.
3.6.2 Rau muoáng daàm giaám

Rau muoáng


Boû goác


Boû heát laù


Röûa saïch


Chaàn


Cho vaøo huõ thuûy tinh



Roùt dòch giaám


Baûo quaûn laïnh



Saûn phaåm


Hình 3.4: Quy trình cheá bieán rau muoáng daàm giaám




20
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù

Rau muoáng nguyeân coïng boû heát laù, röûa saïch , caét thaønh töøng ñoaïn coù kích thöôùc
khoaûng 5-6 cm. Chaàn xô rau muoáng, khi chaàn rau muoáng cho theâm moät ít muoái vaøo ñeå
rau muoáng khoâng bò bieán maøu. Vôùt rau muoáng ra ñeå raùo.
Rau muoáng ngaâm vaøo dung dòch acid acetic noàng ñoä töø 0.61-0.9%, baûo quaûn
trong loï thuyû tinh nhieät ñoä töø 4-10 0C
Ngoaøi ra rau muoáng coøn duøng nhö moät baøi thuoác:
Rau muoáng ñöôïc duøng ñeå trò taùo boùn, laøm cho muïn nhoït choùng sinh da thòt, lieàn
mieäng. Khi bò ngoä ñoäc hoaëc say saén, giaõ rau muoáng vaét laáy nöôùc coátuoáng thaät nhieàu
ñeå giaûi ñoäc, giaûi say.
Reã rau muoáng duøng ñeå chöõa beänh nhuaän traøng. Laù rau muoáng voø naùt ñaép trò
muïn lôû, nhoït, loeùt, tró, söng taáy vaø veát thöông, nöôùc saéc reã rau muoáng duøng ñeå giaûi
ñoäc trong tröôøng hôïp ngoä ñoäc thuoác phieän hoaëc thaïch tín. AÊn nhieàu rau muoáng, hoaëc
uoáng nöôùc saéc toaøn caây coù taùc duïng an thaàn trong caùc tröôøng hôïp maát nguû, bò stress,
nhöùc ñaàu, suy nhöôïc cô theå, chaûy maùu nhieàu.
Nöôùc saéc laù trò beänh ho, laù rau muoáng non hoaëc ngoïn rau muoáng giaõ naét ñaép
chöõa beänh naám da, laù rau muoáng sao uoáng coù taùc duïng haï soát




21
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù


RAU MAÙ
Chöông 4
Teân khoa hoïc: Cetella asiatica
Teân ñoàng nghóa: Hydrocotyle asiatica L.
Teân khaùc : Lieân tieàn thaûo, tích tuyeát thaûo, phjac cheøn (Taøy), taèng chaùn mía (Dao).
Teân nöôùc ngoaøi: Indiana pennywort (Anh), centelle, bevilacque (Phaùp).
Hoï: Hoa taùn (Apiaceae).




Hình 4.1 Rau maù
4.1 Moâ taû [3]
Caây thaûo nhoû, cao 7-10 cm. Thaân maûnh, moïc boø, hôi coù loâng khi coøn non, beùn
reã ôû caùc maáu. Laù moïc so le, nhöng thöôøng tuï hoïp 5-6 caùi ôû moät maáu, phieán laù nhaün,
hình thaän hoaëc gaàn troøn, meùp khía tai beøo; cuoáng laù maûnh, daøi 3-5 cm, coù khi ñeán 7-8
cm.
Cuïm hoa goàm nhöõng taùn ñôn moïc rieâng leû hoaëc 2-5 caùi ôû keõ laù, moãi taùn mang 1-5 hoa
(thöôøng laø) maøu traéng hoaëc phôùt ñoû, hoa giöõa khoâng coù cuoáng, caùnh hoa hình tam giaùc
hoaëc traùi xoan; nhò coù chæ nhò ngaén, bao phaán hình maét chim; baàu hình caàu.
Quaû maøu naâu ñen, ñænh loõm, coù 7-9 caïnh loài, nhaün hoaëc coù loâng nhoû, coù vaân maïng.
Muøa hoa quaû: thaùng 4-6.


22
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù



4.2 Phaân boá [3]
Chi centella L. coù khoaûng 49 loaøi, phaân boá taäp trung ôû vuøng Baéc Phi, coøn loaøi
rau maù keå treân chæ thaáy ôû vuøng nhieät ñôùi Nam vaø Ñoâng Nam chaâu AÙ, caùc tænh Nam
Trung Quoác bao goàm caû ñaûo Haûi Nam.
ÔÛû Vieät Nam, rau maù laø loaïi caây raát quen thuoäc. Caây moïc töï nhieân khaép nôi, töø vuøng
haûi ñaûo, ven bieån ñeán vuøng nuùi, ñoä cao döôùi 1800m. ÔÛ moät soá nôi thuoäc vuøng Nam vaø
Ñoâng Nam AÙ, rau maù phaân boá ñeán ñoä cao 2500m.
4.3 Ñaëc ñieåm sinh tröôûng [3]
Caây öa aåm, hôi chòu boùng; thöôøng moïc thaønh ñaùm ôû vöôøn, baõi soâng suoái, nöông
raãy, bôø ruoäng cao vaø ven röøng. Rau maù sinh tröôûng maïnh trong muøa möa aåm; ñeán muøa
ñoâng (ôû mieàn Baéc) hay muøa khoâ (ôû mieàn Nam) caây coù hieän baùn taøn luïi. Caây ra hoa
quaû nhieàu vaøo cuoái muøa heø hoaëc ñaàu muøa thu, taùi sinh töï nhieân chuû yeáu töø haït. Do khaû
naêng ñeû nhaùnh khoeû, caây thöôøng taïo thaønh töøng ñaùm daøy ñaë laán aùt caùc loaïi coû khaùc.
Do nhu caàu söû duïng ngaøy caøng taêng ôû caùc nöôùc nhö Madagasca, Srilanca, Philippin
vaø caû mieàn Nam Vieät Nam, ngöôøi ta ñaõ tieán haønh troàng rau maù. Caây troàng baèng töøng
ñoaïn thaân boø vaøo cuoái muøa xuaân hoaëc ñaàu muøa möa. Troàng moät laàn, coù theå thu hoaïch
lieàn trong 2-3 naêm. ÔÛ caùc nöôùc keå treân, moãi naêm ngöôøi ta xuaát ra thò tröôøng vaøi traêm
taán rau maù ñeå laøm thuoác hoaëc nöôùc giaûi khaùt (Indonesia: 19-125 taán, Madagasca: 26-
96 taán).
4.4 Thaønh phaàn hoùa hoïc [3]
Rau maù chöùa nhöõng hôïp chaát thuoäc nhieàu nhoùm hoaù hoïc khaùc nhau:
Baûng 4.1 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa rau maù
Thaønh phaàn Haøm löôïng(%)
Nöôùc 88.2
Protein 3.2
Glucid 1.8
Chaát xô 4.5
Khoaùng toaøn phaàn 2.3


23
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù

Canxi 29mg%
Phospho 2,4mg%
Vitamin C 37mg%
Caùc vitamin khaùc 2,6mg%


Baûng 4.2 Caùc hôïp chaát hoùa hoïc trong rau maù
Triterpen Saponin triterpenic; asiaticosid (madecassol),
madecassoid, irahmosid, brahminosid. Ngoaøi ra coøn coù
thankunisid vaø isothankunisid.
Khi thuyû phaân, thankunisid cho acid thankunic, glucose
vaø rhamnose.
Caùc acid triterpenic trong rau maù laø acid asiatic, acid
brahmic, acid isobrahnic.
Tinh daàu Phaàn treân maët ñaát cuûa caây rau maù moïc ôû Malaysia coù 41
thaønh phaàn, trong ñoù 80% laø caùc sesquiterpen (thaønh
phaàn chính) vaø 10% germacren-D (thaønh phaàn coù nhieàu).
Caây rau maù moïc ôû Srilanca chöùa tinh daàu trong ñoù coù α -
copaen 14%, β - caryophylen 12%, trans-β -farnesen 53%
vaø α -humulen 9%.
Caùc hôïp chaát Rau maù coù 14 chaát polyacetylen, trong ñoù 5 chaát ñaõ ñöôïc
polyacetylen nhaän daïng laø pentadeca - 2,9 – dien - 4,6 – diyn –1 - ol
acetat; 3,8 – diacetoxypentadeca - 1,9 – dien – 4,6 –
diyn; 3-hydroxy – 8 – acetoxy – pentadeca – 1,9 – dien –
4,6 – diyn; 3 – hydroxy – 10 – acetoxy – pentadeca – 1,8
–dien – 4,6 –diyn – 3,10 – diol.
Flavonoid Caùc flavonoid goàm kaempferol, quercetin, 3-glucosyl
quecetin, 3- glucosyl – kaempferol.
Steroid Caùc hôïp chaát steroid goàm β–sitosterol, stigmasterol vaø
campestrol.


24
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù

Daàu beùo Caùc glyceride cuûa caùc acid oleic, linoleic, lignoceric,
palmitic, stearic, linolenic, elaidic.
Acid amin Acid glutamic, serin, alanin.
Caùc nhoùm thaønh Tanin, carotenoid, vitamin C, alcaloid (hydro cotylin),
phaàn khaùc oligosaccharid (centelose).


Taùc duïng döôïc lyù:
Hoaït chaát asiaticosid : trò phong do laøm tan bao baèng chaát gioáng saùp cuûa tröïc khuaån
phong; tröïc khuaån trôû neân moûng manh vaø deã bò phaù huyû. Ngoaøi ra asiaticosid vaø oxy-
asiaticosid ñöôïc duøng ñieàu trò moät soá theå beänh lao.
Kaolin coù taùc duïng choáng phuø . Thuoác môõ coù taùc duïng kích thích taùi taïo teá baøo vaø ñieàu
chænh quaù trình leân seïo cuûa veát thöông do gaây boûng.
Moät soá veát chaát coù taùc duïng choáng oxyhoaù.
Caùc hôïp chaát triterpen coù taùc duïng laøm laønh veát thöông.
Tuy nhieân duøng lieàu raát lôùn hoaëc duøng trong thôøi gian daøi thì rau maù coù taùc duïng ñoäc :
gaây meâ, nhöùc ñaàu, choùng maët, vaø ñoâi khi ôû ngöôøi maãn caûm coù theå daãn tôùi hoân meâ.
4.5 Thu hoaïch [3]
Rau maù ñaõ ñöôïc troàng nhieàu nôi, nhaát laø caùc vuøng ven ñoâ ôû moät soá tænh, thaønh
phoá phía nam.
Caây ñöôïc nhaân gioáng baèng caây con hoaëc baèng haït vaøo muøa xuaân. Neáu troàng
nhieàu, coù theå thu gom haït chín, phôi khoâ, baûo quaûn ñeán thaùng 1-2 ñem gieo haït.
Rau maù troàng ñöôïc treân nhieàu loaïi ñaát, toát nhaát laø ñaát pha caùt, ñaát thòt, giöõ aåm
toát, daïi naéng. Rau maù boø lan raát nhanh. Töø caùc ñoát thaân boø xuaát hieän reã vaø hình thaønh
moät cuïm môùi.
Rau maù ít bò saâu beänh, khoâng ñoøi hoûi chaêm soùc ñaëc bieät nhöng phaûi thöôøng
xuyeân giöõ ñoä aåm, saïch coû.
Khi thu hoaïch coù theå duøng lieàm caét laáy toaøn boä phaàn treân maët ñaát hoaëc nhoå tæa
caû caây. Sang xuaân, caây laïi taùi sinh, tieáp tuïc cho thu hoaïch.




25
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù



4.6 Cheá bieán nöôùc rau maù [18]

Nguyeân lieäu



Choïn löïïa, boû goác reã




Röûa


Ñöôøng
Nöôùc Xay


Nöôùc rau
Baõ
Loïc Phoái troäân maù

Nöôùc
Phuï gia
Phoái troän
ñöôøng


Hoäp Roùt hoäp



Baøi khí - gheùp mí



Thanh truøng–laøm nguoäi




Nöôùc rau maù
ñoùng hoäp



Hình 4.2 Qui trình cheá bieán nöôùc rau maù
26
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù

Giaûi thích qui trình
- Löïa choïn nguyeân lieäu rau maù coøn töôi, laù xanh, khoâng hö hoûng, khoâng saâu
beänh, khoâng coù laù vaøng. Tieán haønh boû goác, reã vaø röûa saïch
- Xay: boå sung theâm nöôùc, tæ leä 1:1, xay nhoû, quaù trình caøng mòn, saûn phaåm caøng
ñoàng nhaát vaø ngon
Qui moâ gia ñình:
- Sau khi xay xong, tieán haønh phoái troän vôùi ñöôøng, noàng ñoä ñöôøng cho vaøo
khoaûng 50%, coù theå taêng giaûm tuøy khaåu vò
- Hoaëc sau khi xay xong tieán haønh loïc boû baõ roài môùi phoái troän ñöôøng, nöôùc rau
maù luùc naøy trong hôn, ít laéng caën.
- Saûn phaåm baûo quaûn laïnh vaø duøng laïnh môùi ngon
Qui moâ coâng nghieäp
- Sau khi xay xong, tieán haønh loïc boû baõ nhaèm giaûm söï taùch pha vaø laéng caën, nöôùc
rau maù trong hôn
- Tieán haønh phoái troän vôùi dung dòch ñöôøng, noàng ñoä ñöôøng khoaûng 50%, ngoøai ra
coøn boå sung theâm phuï gia nhaèm oån ñònh maøu saéc cuûa saûn phaåm ( maøu xanh do
chlorophyl trong laù ra maù)
- Roùt vaøo hoäp, baøi khí, gheùp mí vaø thanh truøng saûn phaåm. Ta coù saûn phaåm nöôùc
rau maù ñoùng lon




Hình 4.3 Nöôùc rau maù ñoùng lon



27
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù


Chöông 5 ATISO
5.1 Giôùi thieäu chung [3,12]


Hình 5.1 Caây atiso




Hình 5.2 Hoa atiso
Atisoâ coù teân khoa hoïc laø Cynara Scolymus L, hoï cuùc (Compositae),
Teân ñoàng nghóa: Cynara cardunculus L.var. scolymis
Teân nöôùc ngoaøi: Artichoke, globeartichoke, Artichaut
Hoï Cuùc ( Asteraceae)
5.1.1 Coâng duïng
Atiso coù coâng duïng vöøa laøm thuoác trò beänh, vöøa laø moät loaïi thöïc phaåm cao caáp
thôm ngon ñaëc bieät.
+ Trong daân gian ngöôøi ta thöôøng duøng laù non ñeå luoäc, haàm suùp. Phaàn naïc cuûa
goác laù baéc vaø ñeá hoa coù theå naáu ñeå aên. Buùp hoa coù theå aên soáng hoaëc naáu chín. Ngoaøi
coâng duïng chöõa beänh, atisoâ coøn laø moät loaïi rau döa aên raát ngon mieäng. Boâng atisoâ coù
theå aên soáng hay luoäc roài soát vôùi daàu daám. Coù theå haáp chín atisoâ roài beû nhöõng caùnh hoa
chaám vaøo daám vaø nhaèn chaát boät trong caùnh hoa maø aên. Boâng atisoâ naáu suùp vôùi thòt,
vôùi chaân gioø vöøa boå vöøa thôm. Ñaëc bieät laø boâng atisoâ nhoài thòt, naáu chín trôû thaønh moät
moùn aên thôm ngon haáp daãn vaø boå döôõng.


28
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù

+ Taùc duïng döôïc lyù: laù atisoâ coù giaù trò y döôïc cao hôn ôû hoa vaø caùc boä phaän
khaùc. Atisoâ coù taùc duïng haï cholesterol vaø ureâ trong maùu, taïo maät, taêng tieát maät, lôïi
tieåu, thöôøng ñöôc laøm thuoác thoâng maät, thoâng tieåu tieän, chöõa caùc chöùng beänh veà gan,
thaän
Nöôùc ta troàng atiso ñeå ñaùp öùng cho nhu caàu phaùt trieån veà thuoác ñoâng y. Ví duï
nhö:
- Cuïm hoa ñöôïc duøng trong cheá ñoä aên kieâng cuûa ngöôøi beänh ñaùi thaùo nhaït vì noù
chæ chöùa löôïng nhoû tinh boät, phaàn carbon hydrate goàm phaàn lôùn laø Inlin.
- Laù atiso vò ñaéng, coù taùc duïng lôïi tieåu vaø ñöôïc duøng trong ñieàu trò beänh phuø vaø
thaáp khôùp.
- Laù töôi hoaëc khoâ saéc hoaëc naáu thaønh cao chöõa beänh veà gan (gan vieâm maïn, da
vaøng), thaän vieâm caáp vaø maïn, söng khôùp xöông. Thuoác coù taùc duïng nhuaän tröôøng vaø
loïc maùu nheï ñoái vôùi treû em.
- Thaân vaø reã atiso thaùi moûng, phôi khoâ coâng duïng gioáng laù.
Töø laâu ngöôøi ta ñaõ baøo cheá ñöôïc cao atisoâ, vieân thuoác atisoâ, traø atisoâ, v.v ñeå duøng cho
moïi löùa tuoåi vaø trò moät soá beänh.
5.1.2 Tình hình troàng vaø saûn xuaát atiso cuûa nöôùc ta
Caây Atisoâ laø moät caây troàng raát thích hôïp vôùi khí haäu, thôøi tieát, ñoä cao vuøng rau
Ñaø Laït. Kyõ thuaät troàng Atisoâ ñaõ ñöôïc ngöôøi laøm vöôøn ôû ñaây thaønh thaïo. Cuøng moät
dieän tích troàng rau so vôùi troàng Atisoâ thì dieän tích troàng Atisoâ giaù trò kinh teá coù luùc cao
hôn. Do ñoù, töø naêm 1980 trôû laïi ñaây, nhaân daân thaønh phoá Ñaø Laït troàng nhieàu Atisoâ ñeå
cung caáp hoa töôi, hoa khoâ cho khaùch du lòch vaø ñem laù baùn cho caùc xí nghieäp döôïc
trong nöôùc saûn xuaát thuoác.
Chaát löôïng saûn phaåm caây Atisoâ Ñaø Laït trong nhöõng naêm vöøa qua ñaït töông ñoái
toát. Cao meàm töø laù töôi Atisoâ do xí nghieäp döôïc Laâm Ñoàng saûn xuaát hoaït chaát ñònh
löôïng theo polyphenol toaøn phaàn bieåu thò baèng cynarine trong cheá phaåm khoâ ñaït 4%
trôû leân. So saùnh vôùi tyû leä cynarine trong vieân Cholesterol cuûa haõng Rosa (Phaùp) coù
2,68%, coøn vieân Hephytol cuûa xí nghieäp döôïc phaåm trung öông 25 (Vieät Nam) duøng



29
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù

cao meàm laù töôi do xí nghieäp döôïc Laâm Ñoàng cung caáp coù 3,31g% (maãu do Coâng ty
Vifarco ôû Phaùp kieåm nghieäm naêm 1989).
Moät soá saûn phaåm töø caây Atisoâ do xí nghieäp döôïc Laâm Ñoàng (nay laø Coâng ty
döôïc - Vaät tö y teá Laâm Ñoàng) saûn xuaát nhö vieân hoaøn atisoâ Cynaphytol ñaõ ñöôïc tín
nhieäm treân thò tröôøng vaø ñaõ ñöôïc xuaát sang Phaùp
Moät soá traø Atisoâ do caùc doanh nghieäp tö nhaân saûn xuaát ñaõ ñöôïc baùn roäng raõi
treân thò tröôøng trong nöôùc vaø ñaõ chaøo haøng ra nöôùc ngoaøi.
Tuy vaäy, do khaû naêng tieâu thuï saûn phaåm coøn haïn cheá neân nhöõng naêm qua taïi
Ñaø Laït naêm troàng cao nhaát cuõng chöa vöôït quaù 100 ha Atisoâ.
Muoán phaùt trieån troàng lôùn caây Atisoâ khoâng nhöõng caàn phaûi ñaàu tö thích ñaùng
voán ñeå trang bò kyõ thuaät ñöôïc hieän ñaïi cho Coâng ty Döôïc - Vaät tö y teá tænh nhaèm saûn
xuaát ñöôïc nhöõng maët haøng töø Atisoâ coù chaát löôïng cao maø coøn phaûi taêng cöôøng hôïp taùc
lieân doanh lieân keát vôùi caùc doanh nghieäp trong vaø ngoaøi nöôùc; ñaåy maïnh tuyeân truyeàn
quaûng caùo tieâu thuï saûn phaåm thay theá daàn maët haøng saûn xuaát töø nöôùc ngoaøi. Coù nhö
vaäy caây Atisoâ môùi ñöùng vöõng treân thò tröôøng, xöùng ñaùng vôùi vò trí laø caây thuoác ñaëc saûn
- moät trong nhöõng theá maïnh cuûa Ñaø Laït
5.2 Nguoàn goác, phaân boá, phaân loaïi [3,12]
5.2.1 Nguoàn goác
Laø 1 daïng ñöôïc thuaàn hoùa töø 1 loaøi moïc hoang daïi ôû vuøng ñoài khoâ Ñòa Trung
Haûi ôû vuøng Ñòa Trung Haûi ñaõ ñöôïc ngöôøi Coå Hy Laïp vaø Coå La Maõ troàng ñeå laáy hoa
laøm rau aên.
5.2.2 Phaân boá
Caây Atisoâ ñaõ ñöôïc troàng taïi Phaùp khoaûng theá kyû XV, di thöïc vaøo nöôùc ta ñaàu
theá kyû XX vaø troàng ôû Sa Pa, Tam Ñaûo sau lan ra nhieàu nôi khaùc. Hieän nay ñöôïc troàng
nhieàu nhaát taïi Ñaø Laït, Sapa. Toàng dieän tích leân ñeán vaøi traêm hecta Theo doõi taøi lieäu
cuûa FAO naêm 1983 treân theá giôùi troàng 114.000 ha atiso, trong ñoù 90% dieän tích thuoäc
vuøng ñoàng baèng Ñòa Trung Haûi. Nhöõng nöôùc troàng nhieàu Atiso laø: Italia 52.000 ha,
Taây Ban Nha 23.000 ha, Phaùp 15.000 ha, Myõ La-tinh 6.000 ha, Myõ 4.000 ha...

30
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù

5.2.3 Phaân loaïi
Caây Atisoâ troàng taïi Ñaø Laït goàm 2 chuûng loaïi:
+ Violet haâtif du Midi
+ Gros Vert de Laon
Chuûng Violet haâtif du Midi ñöôïc troàng nhieàu hôn chuûng Gros Vert de Laon. Naêm 1989,
1990 ta coù nhaäp 9 taäp ñoaøn gioáng Atisoâ cuûa nöôùc ngoaøi vaøo troàng taïi Ñaø Laït, nhöõng
loaïi gioáng môùi naøy chuû yeáu cho naêng suaát laù cao nhöng hoa laïi nhoû.

5.3 Yeâu caàu ñoái vôùi ñieàu kieän ngoaïi caûnh
Atiso laø loaïi caây thaûo soáng nhieàu naêm. Caây öa khí haäu laïnh maùt quanh naêm,
nhieät ñoä thích hôïp 15-18oC, öa saùng vaø öa aåm. Qua thöïc teá nhieàu naêm troàng ôû Vieät
Nam cho thaáy, atiso sinh tröôûng, phaùt trieån toát nhaát ôû 1 soá vuøng nuùi cao nhö Sapa, Ñaø
Laït, nôi coù khí haäu aåm, maùt. Caây troàng coù theå cao ñeán 1.5m, ra hoa vaø keát haït toát.
Trong khi ñoù caây troàng ôû vuøng ngoaïi thaønh Haø Noäi vaø 1 vaøi nôi khaùc sinh tröôûng keùm
hôn

5.4 Ñaëc ñieåm thöïc vaät [3]
Caây thaûo soáng 2 naêm hay laâu naêm, cao 1-2m, coù theå ñeán 2m. Thaân ngaén, thaúng
vaø cöùng, coù khía doïc, phuû loâng traéng nhö boâng. Laù to, daøi moïc so le, phieán laù xeû thuøy
saâu vaø coù raêng khoâng ñeàu, maët treân xanh luïc, maët döôùi coù loâng traéng, cuoáng laù to vaø
ngaén
Cuïm hoa to moïc ôû ngoïn thaân thaønh ñaàu maøu ñoû tím hay tím lô nhaït, laù baéc ngoaøi hay
cuïm hoa roäng, daøy vaø nhoïn, ñeá cuïm hoa naïc, phuû ñaày loâng tô, mang toaøn hoa hình oáng
Quaû nhaün boùng, maøu naâu saãm, coù maøu loâng traéng
5.5 Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø dinh döôõng [3,11,12]
5.5.1 Thaønh phaàn hoùa hoïc
Hieän nay ngöôøi ta troàng Atisoâ khoâng nhöõng chæ duøng laù baéc vaø ñeá hoa ñeå aên maø
coøn duøng laøm thuoác. Hoaït chaát chính cuûa Atisoâ laø cynarine ( Acide 1- 4 dicafeùin
quinic). Ngoaøi ra coøn coù inulin , inulinaza, tamin, caùc muoái höõu cô cuûa caùc kim loaïi



31
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù

Kali, Canxi, Magieâ, Natri... Tuy chaát cynarine ñaõ toång hôïp ñöôïc nhöng ngöôøi ta vaãn
duøng cheá phaåm töø cao laù töôi Atisoâ.
Phaân tích caùc hôïp chaát coù trong caây Atiso troàng taïi Ñaø Laït: Reã, thaân, cuoáng laù,
hoa ñeàu coù N2, SiO2, NaO2, K2O, CaO, Cl2, Br, Mn, Cr, Cu, Zn, Sc, Th ( maãu do Vieän
nghieân cöùu haït nhaân Ñaø Laït phaân tích).
5.5.2 Thaønh phaàn dinh döôõng:
Baûng 5.1 Thaønh phaàn dinh döôõng caây atiso

Thaønh phaàn hoùa hoïc Moãi 100g atiaso

Nöôùc(g) 85.77

Nhieät löôïng (Kcal) 37.60

Protein, g 3.78

Chaát beùo g 0.10

Cacbonhydrate, g 7.72

Chaát xô g 5.40

Tro, mg 1.13

Canxi, mg 41.70

Phospho, mg 101.00

Saét, mg 0.98

Natri, mg 108

Kali, mg 401

Vitamin A, IU 0.00

Thiamine, mg 0.068



32
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù


Riboflavin, mg 0.071

Niacin, mg 1.283

Vitamin C, mg 12.5


5.6 Thu hoaïch, cheá bieán vaø baûo quaûn atiso [13]
5.6.1 Thu hoaïch
Neáu muïc ñích troàng laø laáy saûn phaåm cho y döôïc thì khi troàng ñöôïc 5 thaùng, thu
hoaïch toaøn boä laù, thaân, reã atiso, khoâng ñôïi caây troå hoa, thu hoaïch xong vaøo thaùng 6-7
(sôùm hôn troàng ñeå laáy hoa 3 hoaëc 4 thaùng). Thu hoaïch theo caùch naøy, nhaø vöôøn coù ñaát
ñeå troàng rau vuï ñoâng-xuaân (vuï rau chính thöôøng ñaït naêng suaát cao hôn vuï heø-thu), vaø
saûn phaåm cung caáp cho y döôïc ñuùng tieâu chuaån vì luùc caây atiso saép ra hoa, laø coù tyû leä
hoaït chaát cao nhaát. Khi thu hoaïch laø ñeå cheá bieán döôïc phaåm hoaëc naáu nöôùc uoáng, neân
caån thaän löïa choïn laù khoâng bò beänh.
Trong tröôøng hôïp troàng ñeå laáy hoa baùn, sau ñoù môùi thu laù, thaân, reã thì thu
hoaïch buùp hoa vaøo thaùng 3-4, neáu vaøo thaùng 2 gaëp thôøi tieát laïnh caây seõ keùo daøi taêng
tröôûng.
Sau khi caây troå hoa, laù thu hoaïch maát nhieàu hoaït chaát duøng cho y döôïc, khoâng
ñaûm baûo chaát löôïng nguyeân lieäu.
ÔÛ Ñaø Laït, ngöôøi daân thu haùi vaøo thôøi kì tröôùc teát aâm lòch 1 thaùng duøng laù ñaõ phôi hay
saáy khoâ.
Thu hoaïch atiso vaãn theo phöông phaùp thuû coâng, coâng nhaân ñi nhanh qua haøng atiso,
löïa nhöõng atiso chín caét töø thaân vôùi loaïi dao ñaêïc bieät
Ngöôøi troàng atiso thöôøng ñoùng goùi ngay caùnh ñoàng ñeå haïn cheá söï toån taát trong quaù
trình vaän chuyeån




33
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù




Hình 5.3 : Moät soá hình aûnh veà thu hoaïch atiso
1. Caùnh ñoàng atiso
2,3 Coâng nhaân thu haùi atiso
4 . Khu vöïc bao goùi atiso
5.Xeáp atiso vaøo thuøng
6. Atiso ñöôïc xeáp vaøo thuøng
7. Vaän chuyeån veà nôi saûn xuaát



34
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù

5.6.2 Baûo quaûn:
Ñieàu kieän baûo quaûn:
Nhieät ñoä thaáp: khoaûng 00C
AÅm cao: khoaûng 95%
5.7. Saûn phaåm cheá bieán töø caây atiso
5.7.1 Saûn phaåm cheá bieán töôi
Söû duïng laù coù hai caùch: laù töôi vaø laù khoâ.
Khi haùi laù xong, neáu chuû ñích duøng ôû theå töôi thì boû soùng laù, taäp trung laù ñem
cheá bieán ngay. Neáu ñeå laâu thì trong laù coù men oxydalase, men naøy hoaït ñoäng raát maïnh
phaân huûy heát hoaït chaát.
Neáu thu haùi soá löôïng nhieàu khoâng theå cheá bieán taïi choã kòp, caàn döï tröõ, phaûi
ñem laù töôi ñi saáy khoâ nhanh choùng ôû nhieät ñoä 45-500 C, chuû yeáu laø giöõ cho laù khi khoâ
coù maøu xanh xaùm, khoâng neân ñem raûi ra ñaát, neàn nhaø phôi töø ngaøy naøy sang ngaøy
khaùc, vì laù seõ trôû thaønh maøu ñen, coù muøi hoâi moác.
Ñoái vôùi thaân, reã thì thaùi moûng ñem phôi thaät khoâ ñeå döï tröõ laâu daøi. Phôi khoâ caû
soùng laù ñaõ roïc ra töø laù töôi y nhö thaân chöù khoâng loaïi boû.
Hoa cuõng ñöôïc xaét moûng roài phôi khoâ.
5.7.2 Saûn phaåm cheá bieán khaùc
a. Traø atiso tuùi loïc
Giaûi thích qui trình
- Nguyeân lieäu Atiso: laù, thaân atiso ñöôïc ñem ñi röûa ñeå laøm saïch buïi baån. Ñoái vôùi
thaân atiso coù caáu truùc raén chaéc hôn laù, ta neân taùn hay ñaäp daäp thaønh boät ñeå chieát xuaát
toái ña hoaït chaát. Tieán haønh saøng nhaèm taïo söï ñoàng ñeàu.
- Phoái troän döôïc lieäu : ta troän caùc loaïi döôïc lieäu ôû daïng raén baèng maùy troän thuøng
quay. Neáu muoán troän theâm vôùi caùc loaïi cao loûng hay dòch eùp cuûa moät soá loaïi döôïc lieäu
khaùc, tieán haønh baèng caùch phun söông ñeàu chaát loûng naøy leân nguyeân lieäu atiso. Sau ñoù
tieáp tuïc saáy khoâ ñeán ñoä aåm quy ñònh.




35
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù

- Ñoùng goùi: atiso ñöôïc saáy khoâ ñeán ñoä aåm nhoû hôn 8%, ñeå nguoäi sau ñoù ñoùng goùi
vaøo caùc tuùi loïc. Chuù yù: caùc haït atiso phaûi ñoàng nhaát döôùi moät ñoä nhoû nhaát ñònh vaø chuù
yù caân ño ñuùng lieàu löôïng khi goùi thaønh moät goùi

Atiso (laù,thaân)




Phaân loaïi


Röûa Baõ
Nöôùc
thaûi

Saáy


Nghieàn


Saøng


Döôïc
Phoái troän
lieäu


Saáy


Bao bì Ñoùng goùi




Traø tuùi loïc
Hình 5.4. Quy trình saûn xuaát traø tuùi loïc atiso




36
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù



b. Traøø atiso hoøa tan

Laù


Nöôùc Trích ly


Baõ
Loïc
thaûi

Coâ ñaëc dòch trích


Saáy khoâ


Bao goùi
bao bì



Traø atiso
hoøa tan




37
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù

Hình 5.6 Qui trình saûn xuaát traø atiso hoøa
tan




Giaûi thích qui trình
- Laù atiso ñöôïc röûa saïch ñeå loaïi boû ñaát caùt.
- Trích ly: söû duïng phöông phaùp trích ly ngöôïc doøng. Atiso nguyeân lieäu ñöôïc ñöa
vaøo ñaàu thaáp hôn cuûa heä thoáng vaø ñöôïc ñöa leân treân baèng chuyeån ñoäng xoay cuûa truïc
vít trong khi ñoù nöôùc chuyeån ñoäng theo chieàu ngöôïc laïi. Truïc vít ñöôïc thieát keá sao cho
nöôùc chaûy deã daøng qua toaøn boä laù atiso vaø nhieät ñoä cuûa heä thoáng ñöôïc kieåm soaùt bôûi
heä thoáng gia nhieät treân thieát bò. Kích thöôùc cuûa laù atiso caàn phaûi ñöôïc kieåm soaùt caån
thaän ñeå traùnh quaù nhieàu phaàn töû nhoû keát dính laïi vôùi nhau laøm taéc ngheõn doøng chaûy.
Saûn löôïng chaát raén thu hoài töø 25-35%. Dung moâi söû duïng trong trích ly laø
hydrogenperoxide, ammonia, ammonium carbonate. Thoâng thöôøng tæ leä nöôùc : traø
duøng ñeå trích ly laø 10:1. Quaù trình trích ly tieán haønh ôû nhieät ñoä töø 60-100oC, dòch trích
ly cuoái chöùa khoaûng 4% chaát raén.
- Coâ ñaëc: dòch sau trích ly laø quaù loûng ñeå coù theå ñem ñi saáy tröïc tieáp. Vì vaäy dòch
trích ñöôïc coâ ñaëc ñeán khoaûng 25-55% chaát khoâ tröôùc khi ñöôïc ñem ñi saáy. Thoâng


38
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù

thöôøng vieäc coâ ñaëc ñöôïc tieán haønh baèng caùch cho boác hôi ôû aùp suaát chaân khoâng vaø
nhieät ñoä thaáp. Theo phöông phaùp naøy thì traø cao deã bò phaù hoûng bôûi nhieät ñoä trong quaù
trình coâ ñaëc. Vì vaäy caùc nhaø saûn xuaát phaûi taùch rieâng caùc hôïp chaát bay hôi, sau ñoù coâ
ñaëc dòch vaø phoái troän caùc hôïp chaát bay hôi trôû laïi tröôùc khi saáy.
- Saáy khoâ: thöôøng söû duïng phöông phaùp saáy phun (ñieàu kieän nhieät ñoä thaáp vaø chaân
khoâng). Phöông phaùp naøy ñöôïc söû duïng nhieàu hôn caû do cho giaù thaønh reû caû töø khaâu
ñaàu tö ñeán chi phí saûn xuaát. Traø atiso hoøa tan hieám khi bò keát dính vaø nhöõng ñaëc ñieåm
quan troïng cho saûn phaåm laø: vò, maøu saéc, ñoä mòn vaø haøm aåm.
- Bao goùi: sau khi saáy khoâ, traø ñöôïc ñoùng goùi thaønh nhöõng goùi coù khoái löôïng ñoàng
nhaát trong caùc thieát bò ñoùng goùi töï ñoäng.




39
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù

c. Saûn phaåm atiso ñoùng hoäp: Raát phoå bieán ôû caùc nöôùc thuoäc vuøng Ñòa
Trung Haûi

Hoa Atiso



Hoa khoâng
Choïn löïa, phaân loaïi
ñaït chuaån


Xöû lyù nguyeân lieäu



Chaàn


Hoäp
Vaøo hoäp



Roùt dòch
Dòch



Gheùp mí, baøi khí



Thanh truøng, laøm nguoäi



Baûo oân, daùn nhaõn




Saûn phaåm



Hình 5.7 Qui trình saûn xuaát hoa atiso ñoùng hoäp

40
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù

Giaûi thích qui trình
Xöû lyù nguyeân lieäu: Hoa atiso ñöôïc röûa saïch nhaèm loaïi boû ñaàt caùt vaø vi sinh vaät.
-
Sau ñoù ñöôïc boå ñoâi, boå tö hoaëc giöõ nguyeân
Chaàn: seõ giuùp ñuoåi bôùt khí trong gian baøo nhaèm haïn cheá söï coù maët cuûa O2 traønh
-
phoàng hoäp, laøm thay ñoåi theå tích, khoái löôïng nguyeân lieäu, laøm cho hoa trôû neân meàm
dòu ñeå khi xeáp hoäp daäp: ñoàng thôøi cuõng giuùp cho ta xeáp ñöôïc nhieàu hôn.
Tieâu dieät moät phaàn vi sinh vaät maø chuû yeáu laø caùc vi sinh vaät treân beà maët Voâ hoaït
enzyme, ñình chæ caùc quaù trình sinh hoaù cuûa nguyeân lieäu laøm cho maøu saéc cuûa naám
khoâng bò xaáu ñi.
Vaøo hoäp: bao bì thöôøng duøng laø loï thuûy tinh hay hoäp nhoâm, saét
-
Roùt dòch: Sau khi xeáp xong phaàn caùi, ngöôøi ta roùt dung dòch (phaàn nöôùc). Dung
-
dòch roùt laø: giaám, daàu oliu, nöôùc muoái, citric acid…
Gheùp mí: nhaèm caùch ly saûn phaåm vôùi moâi tröôøng ngoaøi, yeâu caàu naép hoäp phaøi
-
gheùp thaät kín vaø chaéc chaén baûo ñaûm khi tieät truøng naép khoâng baät ra hay hôû moái
gheùp.
Baøi khí: Ngöôùi ta seõ duøng phöông phaùp huùt chaân khoâng keát hôïp vôùi roùt dòch
-
noùng. Taùc duïng cuûa quaù trình baøi khí :
Giaûm aùp suaát beân trong ñoà hoäp khi thanh truøng ñeå hoäp khoûi bò bieán daïng, baät
naép, nöùt moái haøn.
Haïn cheá quaù trình oxy hoaù laøm cho chaát dinh döôõng ít bò toån thaát , höông vò,
maøu saéc cuûa ñoà hoäp khoâng thay ñoåi. Khi coù maët cuûa O2 löôïng vitamin C trong saûn
phaåm seõ bò maát nhanh choùng, …
Haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi khuaån hieáu khí toàn taïi trong hoäp sau thanh truøng .
Haïn cheá söï aên moøn hoaù hoïc hoäp saét.
Taïo ra chaân khoâng trong hoäp sau khi laøm nguoäi, nhaèm traùnh hieän töôïng phoàng
hoäp trong khi vaän chuyeån, baûo quaûn ôû caùc nhieät ñoä khaùc nhau.
Thanh truøng: nhaèm ñình chæ hoaït ñoäng enzyme vaø tieâu dieät vi sinh vaät, taïo ñieàu
-
kieän toát cho quaù trình thaåm thaáu, laøm chín saûn phaåm. Thanh truøng ôû nhieät ñoä thaáp
khoaûng 70oC


41
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù

Laøm nguoäi nhanh: baûo veä giaù trò caûm quan, vi sinh vaät khoâng coøn ñieàu kieän phaùt
-
trieån
d. Nöôùc atiso ñoùng hoäp

Atiso ( reã, laù, hoa)




Röûa saïch



Nöôùc Trích ly



Loïc



Nöôùc ñöôøng Khuaáy troän



Vaøo hoäp



Gheùp mí- baøi khí



Thanh truøng- Laøm nguoäi



Saûn phaåm


Hình 5.8 Qui trình saûn xuaát nöôùc atiso




42
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù

e.Hoa atiso laïnh ñoâng[2]

Hoa atiso



Phaân loaïi

Baõ thaûi
Caét cuoáng



Caét phaàn Boå ñoâi, boå tö



Boå nhuïy


Röûa saïch


Chaàn


Bao bì
Caân, ñoùng tuùi


Ñoùng kieän


Laïnh ñoâng


Baûo quaûn ôû –18oC



Hoa atiso
laïnh ñoâng


Hình 5.9 Qui trình saûn xuaát hoa atiso laïnh ñoâng


43
Ñeà taøi: Caùc loaïi rau aên laù

Giaûi thích quy trình:
- Phaân loaïi, caét cuoáng: hoa atiso khi haùi cuõng nhö khi vaän chuyeån phaûi heát söùc
kheùo leùo, nheï tay ñeå traùnh laøm daäp naùt nhöõng caùnh hoa boïc beân ngoaøi. Thôøi gian töø
luùc thu haùi ñeán luùc cheá bieán caøng ngaén caøng toát, neáu khoâng ta phaûi cho hoa atiso trong
phoøng maùt (10oC) ñeå ñaûm baûo ñoä töôi cuûa hoa. Phaân loaïi theo kích thöôùc yeâu caàu. Neáu
hoa naøo khoâng ñaït yeâu caàu thì ñöa vaøo cheá bieán thöùc aên hoaëc cheá bieán döôïc phaåm.
Caét cuoáng: caét cuoáng cho ñeán saùt ñeá hoa.
- Caét phaàn treân, boå ñoâi, boå tö: tuøy theo kích thöôùc cuûa hoa atiso maø ta ñaõ phaân loaïi
treân, neáu hoa lôùn ta seõ caét phaàn treân, coøn nhöõng hoa coù kích thöôùc trung bình hay
nhoû ta seõ boå ñoâi hay boå tö.

- Boû nhuïy, röûa saïch: vôùi nhöõng hoa atiso lôùn, ta caàn coù nhöõng duïng cuï rieâng ñeå naïo
phaàn nhuïy, coøn nhöõng hoa nhoû hôn thì ñaõ caét ñoâi, caét tö neân coù theå duøng muõi dao
ñeå laáy nhuïy. Röûa saïch baèng nöôùc laïnh ñeå loaïi nhöõng taïp chaát baùm dính vaø nhöõng
phaàn nhuïy coøn soùt.

- Chaàn: atiso röûa saïch, ñeå raùo nöôùc ñöôïc ñöa vaøo haáp hôi noùng hoaëc chaàn ôû nöôùc
soâi trong 3 phuùt. Nöôùc coù pha 2% muoái. Sau khi chaàn hoa tiso ñöôïc vôùt ra, ñeå treân caùc
khay nhoâm coù ñuïc loã, hay treân beà maët baøn coù raõnh thoaùt ñeå laøm raùo nöôùc.
- Ñoùng tuùi, laïnh ñoâng nhanh, ñoùng kieän, baûo quaûn saûn phaåm.

- Caân, ñoùng goùi: chuaån bò duïng cuï, ñieàu chænh caân, kieåm tra laïi phaåm chaát cuûa hoa
atiso, kieåm tuùi P.E. Tuùi P.E ñöïng hoa atiso phaûi tuyeät ñoái saïch vaø kín. Hoa atiso
trong cuøng moät tuùi phaûi ñoàng ñeàu veà kích thöôùc, cuøng daïng, cuøng caáp haïng, khoâng
laãn taïp chaát, khoâng coøn soùt cuoáng hoa hay soùt nhuïy. Hoa khoâng coù phaàn hö thoái
hay daäp naùt. Khoái löôïng hoa moãi tuùi khoaûng 250g cho pheùp sai soá 2%. Vaäy tuøy
theo kích thöôùc cuûa hoa maø moãi tuùi coù soá löôïng hoa khaùc nhau.

- Hoa atiso ñöôïc laøm laïnh ñoâng nhanh ôû to
Đề thi vào lớp 10 môn Toán |  Đáp án đề thi tốt nghiệp |  Đề thi Đại học |  Đề thi thử đại học môn Hóa |  Mẫu đơn xin việc |  Bài tiểu luận mẫu |  Ôn thi cao học 2014 |  Nghiên cứu khoa học |  Lập kế hoạch kinh doanh |  Bảng cân đối kế toán |  Đề thi chứng chỉ Tin học |  Tư tưởng Hồ Chí Minh |  Đề thi chứng chỉ Tiếng anh
Theo dõi chúng tôi
Đồng bộ tài khoản