Đề tài: Các phương pháp bảo quản và chế biến sầu riêng sau thu hoạch

Chia sẻ: Trần Thanh Tịnh | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:23

Thêm vào BST

Báo xấu

198
lượt xem 29
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung của bài báo cáo gồm: Tổng quan về sầu riêng; thành phần hóa học, các phương pháp bảo quản, các sản phẩm chế biến sầu riêng. Để biết rõ hơn về nội dung của bài giảng, mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Các phương pháp bảo quản và chế biến sầu riêng sau thu hoạch

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bài tiểu luận môN CN SAU THU HOẠCH Đề tài: Các phương pháp bảo quản và chế biến sầu riêng sau thu hoạch GVHD: Đặng Thị Yến Nhóm thực hiện: Tháng 3 năm 2014
DANH SÁCH NHÓM: 1/ Nguyễn Duy Quang 2/ Trần Thanh Tịnh 3/ Huỳnh Lan Nhi 4/ Phan Thị Duyên 5/ Trần Hoàng Thái Mẫn
Tổng quan về sầu riêng Phân loại Monthong RI_6 B 31 Chủ yếu được trồng ở các tỉnh nam bộ: Đồng Nai,Bình Phước,Vĩnh Long,Tiền Giang,Bình Dương,Bến Tre,TP.HCM 4
về sầu Ca ù c h ô ïp c h a á t h ö ô n g t ro n g t ra ù i riêng s a à u rie â n g : Hydrogensulphide Methyl acetate Methanethiol Ethyl acetate Ethanethiol Methyl propionate Propanethiol Ethypropionate Dimethythiolether n-Propyl propionate Diethythiolether Ethyl iso-butyrate Diethydisulphide Ethyl butyrate Methanol Methyl αmethybutyrate Ethanol Ethyl αmethybutyrate n-Propanol n-Propyl αmethybutyrate 3-Methybutan-1-ol Ethyl iso-valerate Acetaldehyde Ethyl methacrylate Propionaldehyde Ethyl benzene 5
Thành phần hóa học Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được
Lí do tại sao phải bảo quản sầu riêng sau thu hoạch
Sau thu hoạch Rửa Xếp Cẩn Phân sạch trái thận loại vào khi và sầu giỏ chuyên hong riêng nhựa chở khô hay
Các phương pháp bảo quản
Các phương pháp bảo quản Bảo quản điều kiện thường
Bảo quản bằng hóa chất Carbendazim (boâi leân cuoáng). - Aliette 80 wp (Fosetyl Aluminum) (phun tröïc tieáp hoaëc nhuùng trong dung dòch).
Phöông phaùp baûo quaûn saàu rieâng • Laøm laïnh: Trong phoøng laïnh coù nhieät ñoä töø 1415oC. Thôøi gian baûo quaûn 23 tuaàn. • Laïnh ñoâng: 3 phöông phaùp – Laøm laïnh chaäm: • Nhieät ñoä: 18oC ñeán 0oC. • Thôøi gian baûo quaûn: 23 thaùng. 12
Phöông phaùp baûo quaûn saàu rieâng – Laøm laïnh nhanh: • Nhieät ñoä: 40oC ñeán 18oC. • Thôøi gian baûo quaûn: 36 thaùng. – Laøm laïnh cöïc nhanh: • Nhieät ñoä: döôùi 40oC. • Thôøi gian baûo quaûn: 912 thaùng. 13
Những biến đổi của sầu riêng trong suốt quá trình đông lạnh § Hoạt độ nước giảm do nước bị đông đá. § pH thay đổi do một số ion H+ và OH bị tách ra khỏi nước khi bị đông đặc. § Mất các khí tự do trong sầu riêng. § Vi sinh vật bị ức chế § Nếu lạnh đông nguyên trái thì vỏ sầu riêng bị sẫm màu do phản ứng oxy hóa. § Sự kết tinh và tăng thể tích làm phá vỡ tế bào mô thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ làm lạnh: làm lạnh với tốc độ vừa, từ từ thì tinh thể đá tạo ra to; làm lạnh với tốc độ nhanh thì tinh thể đá tạo ra bé sẽ ít làm ảnh hưởng đến cấu trúc sầu riêng
Sản phẩm từ sầu riêng Các dạng sản phẩm Sầu riêng sơ chế Sầu riêng lạnh đông Sầu riêng dạng chips Bột sầu riêng Sầu riêng dạng paste Bánh sầu riêng và một số loại sản phẩm khác 15
Các sản phẩm từ sầu riêng sầu riêng sơ chế 16
Sầu riêng lạnh đông Sầu riêng Trưởng thành Tách võ Chọn múi nguyên Tách hạt Lạnh đông IQF ở 40oC 30’ Đóng gói Bảo quản ở nhiệt độ 25 => 20oC 17
Sầu riêng dạng chips Sầu riêng chưa chín Tách võ hạt Thái lát mỏng Chiên bề sâu 8’ =>10’ Làm ráo dầu và tẩm gia vị Sản phẩm 18
Sầu riêng chín mùi Sầu riêng dạng paste Tách võ, hạt Rây phần cơm sầu riêng Loại bỏ những phần không cần thiết Cô đặc Làm nguội Sản phẩm 19
Bột sầu riêng Sầu riêng chưa chín Tách võ, hạt Thái lát mỏng 1mm Sấy Nghiến Rây qua lưới sàn 1mm Sản phẩm 20