Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT

Chia sẻ: Huynhvan Thanh | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:46

Thêm vào BST

Báo xấu

148
lượt xem 38
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đầy đủ các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin,…. Ngoài giá trị dinh dưỡng trong sữa còn nhiều chất cần thiết cho cơ thể như : axit amin không thay thế, muối khoáng… Sữa được chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau, trong đó các sản phẩm được chế biến từu sữa vẫn là mặt hang có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ các chất với một tỉ lệ thích hợp cần thiết cho con người. Tiêu biểu là phomat là nguồn cung cấp chất đạm...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT

MỤC LỤC A. MỞ ĐẦU..................................................... 2 I. Giơi thiêu chung về phomat ............................................................................ 2 ́ ̣ B. NỘI DUNG.................................................. 8 TRANG WEB................................................ 46
CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS. ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ A. MỞ ĐẦU Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đầy đủ các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin,…. Ngoài giá trị dinh dưỡng trong sữa còn nhiều chất cần thiết cho cơ thể như : axit amin không thay thế, muối khoáng… Sữa được chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau, trong đó các sản phẩm được chế biến từu sữa vẫn là mặt hang có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ các chất với một tỉ lệ thích hợp cần thiết cho con người. Tiêu biểu là phomat là nguồn cung cấp chất đạm , canxi, phốt pho cao, rất bổ dưỡng và tốt cho xương , giúp chống lại ung thư đường ruột hiệu quả và một số ung thư khác ở hệ tiêu hóa. I. Giơi thiêu chung về phomat ́ ̣ Phomat là san phâm lên men được chế biên từ sữa (sữa bo, sữa dê…) với ̉ ̉ ́ ̀ sự tham gia cua môt số nhom vi sinh vât. Đây là thực phâm có giá trị dinh dưỡng ̉ ̣ ́ ̣ ̉ cao, bao quan được lâu. Phomat là nguyên liệu lý tưởng bởi chúng dễ kết hợp với ̉ ̉ nhiều loại thức ăn. Chúng giúp tăng hương vị cho các món súp, bánh tard, các món salad... Phomat cung cấp gấp đôi lượng béo so với các loại kem từ sữa nên được sử dụng trong nhiều công thức chế biến. Trong phomat chứa: protein 20% (dưới dang pepton, amino acid), lipid ̣ 30%, cac muôi khoang, cac vitamin (A, B1, B2, C,…). Phomat có mui vị thơm ngon, ́ ́ ́ ́ ̀ kich thich quá trinh tiêt dich tiêu hoa, lam tăng khả năng đông hoa thức ăn cua cơ ́ ́ ̀ ̣́ ́ ̀ ̀ ́ ̉ thê. Phomat tuy chưa phổ biên nhiêu ở Viêt Nam, nhưng lai là môt thực phâm rât ̉ ́ ̀ ̣ ̣ ̣ ̉ ́ phổ biên và hợp khâu vị cua người châu Âu, châu Mi. Ở Phap, trung binh hang ́ ̉ ̉ ̃ ́ ̀ ̀ năm môi người sử dung 26÷28kg phomat cac loai. San phâm phomat đã được nhâp ̃ ̣ ́ ̣ ̉ ̉ ̣ khâu vao Viêt Nam từ vai chuc năm trước đây. Hiên nay, môt số san phâm phomat ̉ ̀ ̣ ̀ ̣ ̣ ̣ ̉ ̉ đã băt đâu được san xuât bởi cac công ty chế biên sữa trong nước. ́̀ ̉ ́ ́ ́ NHÓM 9-09SH111 TRANG 2
CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS. ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ ̣ II. Phân loai phomat Hiên nay trên thế giới có hang trăm loai phomat. Cac san phâm phomat khac ̣ ̀ ̣ ́ ̉ ̉ ́ nhau về câu truc, mui vi, mau săc, cac chỉ tiêu hoa lý và vi sinh. Quy trinh công ́ ́ ̣̀ ̀ ́ ́ ́ ̀ nghệ san xuât phomat cung rât đa dang. Người ta có thể sử dung cac nguyên liêu ̉ ́ ̃ ́ ̣ ̣ ́ ̣ sữa và giông vi sinh vât khac nhau để san xuât phomat. ́ ̣ ́ ̉ ́ Có nhiêu phương phap khac nhau để phân loai phomat. ̀ ́ ́ ̣  Dựa vao giá trị MFFB ̀ Ham lượng nước trong phomat thường được biêu diên thông qua tỷ lệ phân trăm ̀ ̉ ̃ ̀ giữa lượng nước và tông khôi lượng phomat đã trừ beo, được ký hiêu là MFFB ̉ ́ ́ ̣ (Moisture on Fat Free Basic): MFFB = NHÓM 9-09SH111 TRANG 3
CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS. ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ Dựa vao MFFB, người ta chia phomat thanh 5 loai: ̀ ̀ ̣ ̣̉ ̉ Giá trị MFFB (%) ̣̉ ̉ Giá trị MFFB (%) Loai san phâm Loai san phâm Phô mai rât cứng ́ ́ ̀ < 41 Phô mai ban mêm 61÷69 Phô mai cứng ̀ 49÷56 Phô mai mêm > 67 Phô mai ban cứng ́ 54÷63  Dựa vao giá trị FDB ̀ Lượng chât beo trong phomat thường được biêu diên thông qua tỷ lệ phân trăm ́́ ̉ ̃ ̀ giữa lượng chât beo và tông khôi lượng phomat đã trừ beo, được ký hiêu là FDB ́́ ̉ ́ ́ ̣ (Fat on Dry Basics) FDB = Dựa vao FDB,người ta chia phomat lam 5 loai: ̀ ̀ ̣ ̣̉ ̉ Giá trị FDB (%) Loai san phâm Phomat có ham lượng beo rât cao ̀ ́ ́ > 60 Phonat có ham lượng beo cao ̀ ́ 45 ÷ 60 Phomat có ham lượng beo trung binh ̀ ́ ̀ 25 ÷ 45 Phomat có ham lượng beo thâp ̀ ́ ́ 10 ÷ 25 ̀ Phomat gây < 10  Dựa vao quá trinh ủ chin và loai vi khuân sử dung ̀ ̀ ́ ̣ ̉ ̣ Đa số cac loai phomat đêu “chin” nhờ tac đông cua vi khuân lactic. Môt số loai ́ ̣ ̀ ́ ́ ̣ ̉ ̉ ̣ ̣ phomat như Camember quá trinh chinh lai do tac đông cua môc trăng (white ̀ ́ ̣ ́ ̣ ̉ ́ ́ moulds); hoăc Roquefort và Gorgonzola do tac đông cua môc xanh (blua moulds). ̣ ́ ̣ ̉ ́ NHÓM 9-09SH111 TRANG 4
CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS. ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ Dựa vao quy trinh công nghệ san xuât phomat có quá trinh ủ chin hay không và dựa ̀ ̀ ̉ ́ ̀ ́ vao hệ vi sinh vât gây nên cac biên đôi trong giai đoan ủ chin san phâm, người ta ̀ ̣ ́ ́ ̉ ̣ ́ ̉ ̉ ̀ ́ ́ chia phomat thanh 2 nhom chinh: ̣̉ ̉ ̣ ̉ Loai san phâm Đăc điêm Phô mai tươi Không qua giai đoan ủ chin ̣ ́ Phô mai có giai đoan ủ chin ̣ ́ Hệ vi sinh vât tham gia trong quá trinh ủ chin: ̣ ̀ ́ − Vi khuân ̉ − Vi khuân và nâm môc ̉ ́ ́ Cac biên đôi trong giai đoan ủ chin diên ra chủ yêu: ́ ́ ̉ ̣ ́ ̃ ́ − Trên bề măt khôi phomat ̣ ́ − Trên bề sâu khôi phomat ́  Dựa vao câu truc phomat ̀ ́ ́ Môt số san phâm phomat cứng có câu truc đăc biêt với nhiêu lỗ trông bên trong ̣ ̉ ̉ ́ ́ ̣ ̣ ̀ ́ phomat. Tuy thuôc vao phương phap san xuât và loai vi sinh vât sử dung mà cac lỗ ̀ ̣ ̀ ́ ̉ ́ ̉ ̣ ̣ ́ trông có thể khac nhau về hinh dang, kich thước và sự phân bố cua chung trong san ́ ́ ̀ ̣ ́ ̉ ́ ̉ ̉ phâm: NHÓM 9-09SH111 TRANG 5
CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS. ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ -Granula: Phomat agedasiago -Round eyes: Phomat emmenthal -Mechanical holes: chỉ dung nhom vi khuân lactic ưa âm, lên men đông hinh như ̀ ́ ̉ ́ ̀ ̀ Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris… NHÓM 9-09SH111 TRANG 6
CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS. ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ Phomat Cheddar  Ngoai ra con có môt loai phomat đăc biêt khac được goi là phomat nâu chay ̀ ̀ ̣ ̣ ̣ ̣ ́ ̣ ́ ̉ (tiêng Phap: fromage fondu), được san xuât từ môt số loai phomat khac. ́ ́ ̉ ́ ̣ ̣ ́ NHÓM 9-09SH111 TRANG 7
CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS. ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ B. NỘI DUNG ̣ ̉ ́ I. Nguyên liêu trong san xuât phomat 1. Sữa 1.1. Tinh chât vât lý ́ ́ ̣ Môt số chỉ tiêu vât lý quan trong cua sữa bò ̣ ̣ ̣ ̉ Đai lượng ̣ Giá trị Đơn vị đo Ph 6,5 ÷ 6,7 _ °D Độ chua 15 ÷ 18 Tỷ trong ̣ g/cm3 1,028 ÷1,036 °C ̉ ̣ Điêm đông đăc -0,54 ÷ -0,59 Thế oxy hoa khử́ 0,10 ÷ 0,20 V Sức căng bề măt ở 20°C 50 dynes/cm ̣ Độ dân điên ̃ ̣ 0,004 ÷ 0,005 1/ohm.cm Cal/g.°C ̣ Nhiêt dung riêng 0,933 ÷ 0,954 _Độ đuc: do cac chât beo, protein và môt số khoang có trong sữa tao nên. ̣ ́ ́́ ̣ ́ ̣ _Mau săc: trăng tới vang nhat tuy vao ham lượng β-caroten trong sữa ̀ ́ ́ ̀ ̣̀ ̀ ̀ _pH: được xac đinh ở 20°C. Sữa tươi có giá trị pH trung binh là 6,6 và sữa non- ́ ̣ ̀ sữa đâu tiên trong chu kỳ sữa có pH thâp hơn hoăc băng 6,0. Nêu sữa bị nhiêm vi ̀ ́ ̣ ̀ ́ ̃ sinh vât, lactose trong sữa sẽ bị chuyên thanh acid lactic lam giam giá trị pH cua ̣ ̉ ̀ ̀ ̉ ̉ sữa. _Độ chua: được xac đinh băng phương phap chuân độ băng dung dich NaOH. Hiên ̣́ ̀ ́ ̉ ̀ ̣ ̣ nay trên thế giới, có 3 đơn vị đo độ chua: độ Soxhlet Henkel ( °SH), độ Thorner (°Th) hoăc độ Dornic (°D). Sữa bò thường có độ chua 15,3°D, con sữa bò tươi có ̣ ̀ độ chua trung binh 15,75°D. ̀ _Tỷ trong: do ham lượng chât khô trong sữa quyêt đinh. Cac chât beo có tỷ trong ̣ ̀ ́ ̣́ ́ ́ ́ ̣ nhỏ hơn 1g/cm3. Ham lượng chât beo trong sữa cang cao thì tỷ trong cang thâp. ̀ ́́ ̀ ̣ ̀ ́ _Điêm đông đăc: Người ta sử dung chỉ tiêu nay để kiêm tra sữa tươi có bị pha ̉ ̣ ̣ ̀ ̉ loang với nước hay không. Tuy nhiên, khi xử lý sữa ở nhiêt độ cao, điêm đông đăc ̃ ̣ ̉ ̣ sữa sẽ gia tăng do sự kêt tua môt số muôi phosphate có trong sữa ́̉ ̣ ́ ̀ ̀ ́ ̣ 1.2. Thanh phân hoa hoc NHÓM 9-09SH111 TRANG 8
CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS. ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ Sữa là hôn hợp với cac thanh phân chinh bao gôm nước, latose, và cac chât ̃ ́ ̀ ̀ ́ ̀ ́ ́ beo, ngoai ra trong sữa con chứa môt lượng nhỏ cac hợp chât chứa nitơ phi ́ ̀ ̀ ̣ ́ ́ protein, vitamine, hormone, cac chât mau và khi. Ham lượng cac chât khô trong sữa ́ ́ ̀ ́ ̀ ́ ́ có thể dao đông trong khoang rông và phụ thuôc vao nhiêu yêu tố như chung nuôi, ̣ ̉ ̣ ̣ ̀ ̀ ́ ̉ ̀ ́ ̀ ̣ tinh trang sinh ly, điêu kiên chăn nuôi… _Ham lượng và cac thanh phân hoa hoc có trong sữa bo: ̀ ́ ̀ ̀ ́ ̣ ̀ Ham lượng trung binh (% khôi ̀ ̀ ́ ́ ̀ ̀ ́ Cac thanh phân chinh lượng) Nước 87,5 ̉ ́ ́ Tông cac chât khô 13,0 -Lactose 4,8 ̉ -Protein tông 3,4 -Casein 2,8 ́́ -Chât beo 3,9 ́ -Khoang 0,8 Hệ thông protein có trong sữa ́ 1.3. _Cac chât protein chiêm tỷ lệ 95% trong cac hợp chât nitơ chứa trong sữa, và ́ ́ ́ ́ ́ được chia lam 2 loai: ̀ ̣ ̀ ̀ + Protein hoa tan (whey protein): gôm albumin, immunoglobulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza…. + Protein ở trang thai keo không bên: gôm môt phức hệ mixen hữu cơ cua cac ̣ ́ ̀ ̀ ̣ ̉ ́ caseinat và canxi phosphate. NHÓM 9-09SH111 TRANG 9
CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS. ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ Thanh phân cac hợp chât chứa nitơ trong sữa ̀ ̀ ́ ́  Người ta có thể san xuât phomat từ sữa bo, sữa dê hoăc sữa cừu dưới dang sữa ̉ ́ ̀ ̣ ̣ tươi, sữa tach môt phân beo hoăc sữa gây. ́ ̣ ̀ ́ ̣ ̀ Sữa dung để san xuât phomat phai đat yêu câu về cac chỉ tiêu chât lượng ̀ ̉ ́ ̉ ̣ ̀ ́ ́ sữa rât nghiêm ngăt. Sữa phai thu nhân từ những đông vât khoe manh, không chứa ́ ̣ ̉ ̣ ̣ ̉ ̣ khang sinh và bacteriophage, không nhiêm bân cac chât tây rửa hay chât sat trung ́ ̃ ̉ ́ ́̉ ́́ ̀ từ cac dung cụ chứa và hệ thông đường ông vân chuyên sữa. ́ ̣ ́ ́ ̣ ̉ Ngoai ra, sữa con phai đap ứng yêu câu đăc biêt khac, đó là khả năng đông ̀ ̀ ̉́ ̀ ̣ ̣ ́ tụ băng renin và khả năng tach whey cua hat phomat. Những đăc tinh nay phụ thuôc ̀ ́ ̉ ̣ ̣́ ̀ ̣ vao từng giông bo, thâm chí vao từng con riêng biêt. Yêu tố về thời tiêt cac mua ̀ ́ ̀ ̣ ̀ ̣ ́ ́́ ̀ trong năm cung anh hưởng đân tinh chât nay cua sữa.Người ta khăc phuc băng ̃ ̉ ́́ ́ ̀ ̉ ́ ̣ ̀ cach bổ sung CaCl2, lên men phu… ́ ̣ _Kiêm tra khả năng đông tụ cua sữa: ̉ ̉ NHÓM 9-09SH111 TRANG 10
CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS. ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ Cho 10ml sữa + 1ml 0,02% dung dich renin, khuây trôn đêu rôi đăt vao cach thuy ̣ ́ ̣ ̀ ̀ ̣ ̀ ́ ̉ 35oC, theo doi sự đông tu. Nêu sữa đông tụ trong thời gian: ̃ ̣ ́ - Không quá 15 phut: thuôc nhom sữa đông tụ nhanh; ́ ̣ ́ - Khoang 15-40 phut: thuôc nhom sữa đông tụ binh thường; ̉ ́ ̣ ́ ̀ - Hơn 40 phut: thuôc nhom sữa đông tụ châm. ́ ̣ ́ ̣  Cac nhà san xuât thường quan tâm tới chỉ tiêu vi sinh cua sữa, đăc biêt là nhom ́ ̉ ́ ̉ ̣ ̣ ́ vi khuân sinh bao tử (giông Clostridium) và nhom vi sinh vât ưa lanh (giông ̉ ̀ ́ ́ ̣ ̣ ́ Pseudomonas). Bao tử vi khuân Clostridium tyrobutyrium bên nhiêt. Khả năng sông ̀ ̉ ̀ ̣ ́ sot cua chung sau quá trinh thanh trung sữa là rât lớn. Trong giai đoan ủ chin ́ ̉ ́ ̀ ̀ ́ ̣ ́ phomat, vi khuân Clostridium lên men chuyên hoa acid laactic thanh acid butyric và ̉ ̉ ́ ̀ khí hydro tao mui khó chiu và gây hư hong câu truc san phâm. Riêng vi khuân ̣ ̀ ̣ ̉ ́ ́ ̉ ̉ ̉ Pseudomonas có khả năng sinh trưởng ở nhiêt độ thâp và tiêt ra những enzyme ̣ ́ ́ ngoai bao như lipase, protease… Cac enzyme nay sẽ xuc tac thuy phân lipid và ̣ ̀ ́ ̀ ́ ́ ̉ protein trong sữa có thể gây ra mui hôi và vị đăng. ̀ ́  Acid citric rât cân cho sự tao thanh chât thơm. Trong sữa bò trung binh có 0.2% ́̀ ̣ ̀ ́ ̀ acid citric. Trong quá trinh lên men sữa và cream, cac vi khuân tao chât thơm ̀ ́ ̉ ̣ ́ (Streptococcus diacetylactic, Lactobacillus cremoris) có thể chuyên hoa lactose và ̉ ́ ̀ acid citric thanh acid lactic, acid acetic, CO2, diacetyl.  Ham lượng protein-casein trong sữa cung là môt chỉ tiêu hoa lý quan trong. Sữa ̀ ̃ ̣ ́ ̣ nguyên liêu có ham lượng casein cang cao thì hiêu suât thu hôi phomat trong san ̣ ̀ ̀ ̣ ́ ̀ ̉ ́̀ xuât cang cao.  Bao quan sữa ở nhiêt độ thâp, cac tac đông cơ hoc hoăc xử lý sữa ở nhiêt độ cao ̉ ̉ ̣ ́ ́́ ̣ ̣ ̣ ̣ đêu anh hưởng tới khả năng đông tu, tinh thich ứng cua sữa đó đôi với viêc san ̀̉ ̣́ ́ ̉ ́ ̣ ̉ ́ xuât phomat. NHÓM 9-09SH111 TRANG 11
CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS. ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ ́ ́ 2. Chât beo Để san xuât phomat có ham lượng beo cao, người ta sử dung thêm cream hoăc ̉ ́ ̀ ́ ̣ ̣ sữa bơ (buttermilk). Cac chât beo nay cân phai đat yêu câu nghiêm ngăt về vi sinh ́ ́́ ̀ ̀ ̣̉ ̀ ̣ ̣ vât Tac nhân đông tụ sữa ́ 3. Tac nhân đông tụ sữa phổ biên nhât là renet. Rennet là hôn hợp cua chymosin ́ ́ ́ ̃ ̉ (E.C.3.4.4.3), cung được goi là rennin và pepsin (E.C.3.4.4.1). Tỷ lệ ̃ ̣ pepsin/chymosin (rennin) thay đôi, vì chymosin chỉ hiên diên trong dạ day cua đông ̉ ̣ ̣ ̀ ̉ ̣ vât chưa cai sữa và sau đó được thay thế bởi pepsin, ham lượng chymosin phụ ̣ ̀ thuôc vao tuôi và loai đông vât. ̣ ̀ ̉ ̣ ̣ ̣ Rennin (E.C.3.4.4.3) được đinh nghia là enzyme đông tụ sữa, là môt protease ̣ ̃ ̣ có tinh acid, chủ yêu được chiêt rut từ ngăn dạ day bê dưới 5 thang tuôi, đăc biêt ́ ́ ́́ ̀ ́ ̉ ̣ ̣ nó chuyên gây đông tụ sữa nên người ta con goi tên là enzyme đông tụ sữa điên ̀ ̣ ̉ ̀ hinh. Rennin có trong lượng phân tử khoang 33.000-34.000Da.. Thanh phân hoa ̣ ̉ ̀ ̀ ́ hoc cua rennin chứa nhiêu amino acid có tinh acid hơn so với amino acid có tinh ̣ ̉ ̀ ́ ́ kiêm. Ngoai ra , trong thanh phân cua rennin con chứa nhiêu prolin, serin. Rennin ̀ ̀ ̀ ̀ ̉ ̀ ̀ tinh khiêt có dang tinh thể hinh lâp phương và mang những đăc tinh cua môt ́ ̣ ̀ ̣ ̣́ ̉ ̣ globulin. Điêm đăng điên cua rennin pI=4,5. Rennin nhanh chong bị bât hoat bởi ̉ ̉ ̣ ̉ ́ ́ ̣ ure. Đăc hiêu thuy phân: Câu tao phân tử rennin có mach polypeptide có găn glycine ̣ ̣ ̉ ́ ̣ ̣ ́ trong mach vong carbon. Renin chỉ thuy phân cac liên kêt peptide và không lam anh ̣ ̀ ̉ ́ ́ ̀̉ hưởng đên liên kêt ester và amine.Rennin đăc biêt có tac đông manh lên cac liên kêt ́ ́ ̣ ̣ ́ ̣ ̣ ́ ́ được tao nên bởi tyrosine và phenylalanine. Rennin tac đông lên cơ chât casein cua ̣ ́ ̣ ́ ̉ sưa. ̃ Đăc tinh thuy phân casein cua rennin phụ thuôc vao rât nhiêu vao pH. Ở ̣́ ̉ ̉ ̣ ̀ ́ ̀ ̀ pH=6.8 rennin phân căt trung binh 1/33 con ở pH=2.3 thì phân căt 1/8 số liên kêt ́ ̀ ̀ ́ ́ peptide trong phân tử casein. Hoat đông xuc tac tôi ưu cua rennin ở pH=3.7, tuy ̣ ̣ ́́ ́ ̉ ̀ NHÓM 9-09SH111 TRANG 12
CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS. ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ theo sự thay đôi cơ chât mà pH tôi ưu thay đôi trong khoang 3,4-4. Đăc điêm cua ̉ ́ ́ ̉ ̉ ̣ ̉ ̉ rennin là tac đông ở môi trường acid vừa phai và cân có sự hiên diên Ca 2+. Ở ́ ̣ ̉ ̀ ̣ ̣ pH=3,7, cac ion Ca2+ lam tăng hoat độ rennin, những cation hoa trị +1 lam giam ́ ̀ ̣ ́ ̀ ̉ hoat độ cua no. ̣ ̉ ́ Ngay nay, người ta có thể sử dung rennet kêt hợp với cac tac nhân đông tụ ̀ ̣ ́ ́́ khac như môt số chế phâm protease có nguôn gôc từ vi sinh vât và thực vât. ́ ̣ ̉ ̀ ́ ̣ ̣ ́ ̀ ́ Nhom Nguôn gôc Tên enzyme Dạ day bê ̀ Chymosin A và B, pepsin A và Dạ day cừu ̀ gastriscin ̣ ̣ Dạ day dê ̀ Chymosin và pepsin Đông vât Dạ day heo ̀ Chymosin và pepsin Pepsin A, B và gastriscin Thực vât ̣ ̀ ̣ Cynara Cyprosin 1, 2, 3 va/hoăc cardunculus cardosin A, B Rhizomucor Aspartic protease miehei Aspartic protease Rhizomucor Aspartic protease ̣ Vi sinh vât pusillus Cryphonectria parasitica ̣ Vi sinh vât Aspergillus niger Chymosine B ̉ chuyên gen Kluyveromyces Chymosine B chymosin từ lactis bê Hiên nay trong công nghiêp, nhom enzyme được chiêt tach từ đông vât ̣ ̣ ́ ́́ ̣ ̣ chiêm tỉ lệ sử dung cao nhât, phổ biên nhât là nguôn enzyme được tach chiêt từ ́ ̣ ́ ́ ́ ̀ ́ ́ ngăn thứ tư dạ day bê. Thông thường, lượng chymosin chiêm đên 80-90% và ̀ ́ ́ pepsin chỉ khoang 10-20%. Khi bê trưởng thanh, tỷ lệ thanh phân enzyme trong ̉ ̀ ̀ ̀ ngăn thứ tư sẽ thay đôi. Ham lượng pepsin sẽ tăng đên 80-90%. ̉ ̀ ́ Khả năng gây đông tụ sữa cua rennet được đanh giá thông qua hoat tinh đông ̉ ́ ̣́ tụ sữa. Cac chế phâm rennet thương mai có dang bôt min hoăc dang long, rennet ́ ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̉ NHÓM 9-09SH111 TRANG 13
CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS. ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ dang bôt có hoat độ gâp 10 lân so với dang dung dich. Hoat tinh đông tụ sữa cua ̣ ̣ ̣ ́ ̀ ̣ ̣ ̣́ ̉ chung thường dao đông 1:10.000÷15.000, nghia là môt phân (khôi lượng hoăc thể ́ ̣ ̃ ̣ ̀ ́ ̣ tich) chymosin có thể đông tụ được 10.000÷15.000 phân (thể tich hoăc khôi lượng ́ ̀ ́ ̣ ́ sữa trong thời gian 40 phut ở 35oC. Chế phâm phai được bao quan ở nhiêt độ thâp ́ ̉ ̉ ̉ ̉ ̣ ́ (4÷6oC). ́ ̣ Giông vi sinh vât 4. Trong san xuât phomat, tuy thuôc loai san phâm mà cac nhà san xuât có thể sử ̉ ́ ̀ ̣ ̣̉ ̉ ́ ̉ ́ dung môt loai hoăc tổ hợp nhiêu loai vi sinh vât khac nhau. ̣ ̣ ̀ ̣ ̀ ̀ ̣ ́ Phổ biên nhât trong phomat là nhom vi khuân lactic. Chung bao gôm cac liên ́ ́ ́ ̉ ́ ̀ ́ ̀ ̉ câu khuân Streptococcus lactic, S. diacetylactic, S. paracitrovorus, Lactococcus cremoris, Leuconotoc lactis,Leuconostoc cremoris; Cac trực khuân Lactobacillus ́ ̉ bulgaricum, L. acidophilum, L. helveticum. Người ta sử dung nhom vi khuân lactic ̣ ́ ̉ ưa âm (Topt = 25÷35oC) và ưa nhiêt (Topt =37÷45oC) với cơ chế lên men lactic đông ́ ̣ ̀ hinh hoăc dị hinh. Chung có chức năng tao acid lactic trong quá trinh lên men gop ̀ ̣ ̀ ́ ̣ ̀ ́ phân gây đông tụ casein trong sữa và tao độ chua trong khôi đông. Ngoai ra, vi ̀ ̣ ́ ̀ khuân lactic con tao ra cac san phâm phụ từ quá trinh lên men như CO2, ̉ ̀ ̣ ́ ̉ ̉ ̀ acetaldehyde, diacetyl… Môt số chung vi khuân lactic tham gia vao quá trinh ̣ ̉ ̉ ̀ ̀ chuyên hoa acid citric, quá trinh phân giai protein… để tao nên giá trị cam quan và ̉ ́ ̀ ̉ ̣ ̉ cac chỉ tiêu hoa lý đăc trưng cho phomat thanh phâm. ́ ́ ̣ ̀ ̉ Quá trinh chuyên hoa đường lactose thanh acid lactic con đong vai trò là chât ̀ ̉ ́ ̀ ̀ ́ ́ ức chế vi sinh vât không mong muôn do căt đi ngườn dinh dưỡng cua những vi ̣ ́ ́ ̉ sinh vât đo. Lên men lactic diên ra khá nhanh chong và chỉ dừng lai khi l ượng ̣ ́ ̃ ́ ̣ đường lactose can kiêt. ̣ ̣ Nhom vi khuân propionic (giông Propionibacterium) được sử dung trong giai ́ ̉ ́ ̣ đoan ủ chin môt số loai phomat như Gruyere, Jarlsberg, Greve, Emmenthal, ̣ ́ ̣ ̣ ̀ ́ NHÓM 9-09SH111 TRANG 14
CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS. ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ ́ ̣ ̉ ́ ̀ Maasdam… Chung lên men lactose hoăc chuyên hoa acid lactic thanh acid propionic, CO2 và môt số san phâm phụ khac. Muc đich sử dung vi khuân propionic ̣ ̉ ̉ ́ ̣́ ̣ ̉ là tao nên những lỗ hông trong câu truc môt số phomat cứng và gop phân hinh ̣ ̉ ́ ́ ̣ ́ ̀ ̀ thanh nên hương vị đăc trưng cho san phâm. Phương trinh lên men tông quat như ̀ ̣ ̉ ̉ ̀ ̉ ́ sau: Cac loai nâm môc thuôc giông Penicillum như P. camemberti, P. roqueforti… ́ ̀́ ́ ̣ ́ được sử dung trong giai đoan ủ chin môt số loai phomat ban mêm. Nhom vi sinh ̣ ̣ ́ ̣ ̣ ́ ̀ ́ vât nay có khả năng sinh tông hợp enzyme protease và lipase ngoai bao, xuc tac ̣ ̀ ̉ ̣ ̀ ́́ chuyên hoa protein và lipid trong khôi đông tao nên mui vị đăc trưng cho san phâm. ̉ ́ ́ ̣ ̀ ̣ ̉ ̉ 5. Phụ gia và cac nguyên liêu khac ́ ̣ ́  CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trong trong quá trinh đông tụ casein. Người ta bổ ̣ ̀ sung Ca2+ vao sữa dưới dang muôi CaCl2 để hiêu chinh thời gian đông tụ và câu ̀ ̣ ́ ̣ ̉ ́ truc, độ cứng cua khôi đông. ́ ̉ ́  CO2: khí CO2 hoa tan vao sữa sẽ lam giam nhẹ pH sữa. Theo Bylund Gosta ̀ ̀ ̀ ̉ (1995) thì viêc suc CO2 vao sữa cho phep rut ngăn được thời gian đông tụ casein ̣ ̣ ̀ ́ ́ ́ hoăc tiêt kiêm được lượng chymosin cân sử dung. ̣ ́ ̣ ̀ ̣  NaNO3 hoăc KNO3: quá trinh thanh trung sữa trong san xuât phomat không thể ̣ ̀ ̀ ̉ ́ tiêu diêt được toan bộ hệ vi sinh vât có trong sữa nguyên liêu ban đâu. Hơn nữa, ̣ ̀ ̣ ̣ ̀ trong san xuât môt số loai phomat cứng như Parmesan, Grana… người ta có thể bỏ ̉ ́ ̣ ̣ qua giai đoan thanh trung nhiêt để san phâm đat được câu truc và mui vị như mong ̣ ̀ ̣ ̉ ̉ ̣ ́ ́ ̀ muôn. Khi đo, muôi NaNO3 hoăc KNO3 được sử dung như là môt tac nhân ức chế ́ ́ ́ ̣ ̣ ̣́ hệ vi sinh vât nhiêm trong sữa. Ham lượng tôi đa cho phep dung là 30g/100kg sữa. ̣ ̃ ̀ ́ ́ ̀ Nêu sử dung muôi nitrat quá nhiêu sẽ gây nên vị không tôt cho san phâm. Ngoai ra, ́ ̣ ́ ̀ ́ ̉ ̉ ̀ NHÓM 9-09SH111 TRANG 15
CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS. ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ muôi nitrite cung có thể ức chế giông vi sinh vât thuân khiêt sử dung trong san xuât ́ ̃ ́ ̣ ̀ ́ ̣ ̉ ́ phomat. Hiên nay, muôi NaNO3 và KNO3 bị câm sử dung tai môt số nước trên thế ̣ ́ ́ ̣ ̣ ̣ giới.  Chât mau: mau săc cua phomat do cac hợp chât carotenoides hoa tan trong chât ́ ̀ ̀ ́ ̉ ́ ́ ̀ ́ beo cua sữa tao nên. Cường độ mau cua san phâm có thể bị thay đôi theo thời tiêt ́ ̉ ̣ ̀ ̉ ̉ ̉ ̉ ́ trong năm. Để ôn đinh mau săc cho phomat, những nhà san xuât sử dung cac chât ̉ ̣ ̀ ́ ̉ ́ ̣ ́ ́ mau tự nhiên như carotenoides (E160) hoăc chlorophylle (E140). Chylorophylle ̀ ̣ được sử dung cho ủ chin phomat nâm sợi Penicillium. Mau xanh cua chlorophylle ̣ ́ ́ ̀ ̉ sẽ lam giam nhẹ mau vang tự nhiên cua phomat, từ đó lam nôi rõ hệ sợi xanh cua ̀ ̉ ̀ ̀ ̉ ̀ ̉ ̉ nâm môc trong khôi san phâm, lam cho mau săc phomat trở nên hâp dân hơn. ́ ́ ́̉ ̉ ̀ ̀ ́ ́ ̃ Những nguyên liêu phụ khac: đường saccharose, nước ep trai cây, mứt trai cây, ̣ ́ ́ ́ ́ mât ong… được sử dung trong san xuât môt số loai phomat tươi để lam đa dang ̣ ̣ ̉ ́ ̣ ̣ ̀ ̣ hoa hương vị san phâm. ́ ̉ ̉ II. Sự thay đổi các thành phần sữa trong quá trình sản xuất phomat 1. Sự thay đổi lactoza Lactoza được lên mem biến thành rượu, các loại acid hữu cơ, các chất khí. Các loại rượu được chuyển hóa tiếp thành mùi cho phomat, các acid hữu cơ sẽ được tích trữ và chuyển hóa thành các chất thơm. Kết quả là làm pH của khối sữa giảm và làm khối sữa kết tủa lại. Đó là giai đoạn tạo khối kết tủa casein. Trong giai đoạn tạo phomat lượng. lactoza sẽ giảm rất nhanh. Chỉ còn 5- 10 ngày lên men , trong khối phomat sẽ không còn lactoza. 2. Sự thay đổi cazein Trong giai đoạn lên men acid của khối sữa, cazein bị tách khỏi ion canxi. Về cơ bản cấu trúc của cazein đã có sự thay đổi rất mạnh khi tạo thành khối cazein kết tủa ở pH đẳng điện. NHÓM 9-09SH111 TRANG 16
CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS. ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ Trong giai đoạn lên men phomat, casein được biến đổi sâu sắc nhất. Cazein ở trạng thái không hòa tan và chuyển dần sang dạng hòa tan do bị thủy phân bởi các enzy tạo thành pepton và các acid amin. Trong giai đoạn này thấy hình thành khí NH3, H2S va một số khí khác. Trong đó khí CO2 chiếm khối lượng khá nhiều. 3. Sự thay đổi của các thành phần hóa học khác Các chất béo cũng bị thủy phân trong quá trình lên men để trở thành các acid béo no và acid không no. Từ đó chuyển hóa tiếp thành chất thơm và các sản phẩm khác. Sự chuyển hóa rất phức tạp trong khối phomat khi lên men đã tạo ra sựu đa dạng của các sản phẩm phomat. Nhiều nhà nghiên cứu cho thấy mùi vị đặc trưng của phomat được quyết định bởi các acid amin tự do, các loại acid hữu cơ , rượu và mùi thơm c ủa nhiều hợp chất khác nhau. NHÓM 9-09SH111 TRANG 17
CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS. ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ III. CÔNG NGHỆ SAN XUÂT PHOMAT ̉ ́ 1. Công nghệ sản xuất phomat có quá trình chin sinh hóa ̀ ̉ ́ 1.1. Quy trinh san xuât chung ̉ ́ Chuân hoa Quá trinh chuân hoa nhăm muc đich hiêu chinh ham lượng chât beo trong sữa ̀ ̉ ́ ̀ ̣ ́ ̣ ̉ ̀ ́ ́ nguyên liêu. Người ta phân biêt hai khai niêm về ham lượng chât beo cua phomat: ̣ ̣ ́ ̣ ̀ ́́ ̉ - Ham lượng chât beo tuyêt đôi là tỷ lệ giữa lượng chât beo cua phomat với trong ̀ ́́ ̣ ́ ́́ ̉ ̣ lượng cua nó (tinh theo %). ̉ ́ NHÓM 9-09SH111 TRANG 18
CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS. ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ - Ham lượng chât beo theo tỷ lệ giữa lượng chât beo với lượng chât khô trong ̀ ́ ́ ́ ́ ́ ́ phomat (tinh theo %) Cac loai phomat chế biên từ cung môt loai sữa có thanh phân như nhau có thể có ́ ̣ ́ ̀ ̣ ̣ ̀ ̀ ham lượng chât beo tuyêt đôi khac nhau bởi lẽ ham lượng nước trong cac loai ̀ ́ ́ ̣ ́ ́ ̀ ́ ̣ phomat không giông nhau. Bởi vây để chân hoa, người ta chỉ dung khai nêm ham ́ ̣ ̉ ́ ̀ ́ ̣ ̀ lượng chât beo theo chât khô. Ham lượng chât beo cua sữa tiêu chuân dung để san ́́ ́ ̀ ́́ ̉ ̉ ̀ ̉ xuât loai phomat nao đó được tinh băng: ́ ̣ ̀ ́ ̀ MTC = ́ MTC là ham lượng chât beo cua sữa tiêu chuân (%) ̀ ́́ ̉ ̉ Trong đo: là ham lượng protein cua sữa (%) ̀ ̉ Ps MCK là ham lượng chât beo theo chât khô cua loai phomat đinh san ̀ ́ ́ ́ ̉ ̣ ̣ ̉ ́ xuât là hệ số thực nghiêm ̣ k Ở cac dây chuyên san xuât hiên đai, quá trinh tach và hiêu chinh lượng chât beo ́ ̀ ̉ ́ ̣ ̣ ̀ ́ ̣ ̉ ́ ́ trong sữa được thực hiên hoan toan tự đông băng quá trinh ly tâm. ̣ ̀ ̀ ̣ ̀ ̀ Sữa được bơm vao may ly tâm hoat đông liên tuc được hai dong san phâm ̀ ́ ̣ ̣ ̣ ̀ ̉ ̉ thoat ra là sữa gây và cream. Ham lượng beo trong hai dong san phâm trên phụ ́ ̀ ̀ ́ ̀ ̉ ̉ thuôc và chế độ hoat đông cua may ly tâm. Tuy theo loai phomat cân san xuât mà ̣ ̣ ̣ ̉ ́ ̀ ̣ ̀ ̉ ́ môt phân cream sẽ được phôi trôn trở lai với dong sữa gây để ham lượng chât beo ̣ ̀ ́ ̣ ̣ ̀ ̀ ̀ ́́ cua sữa đat đung giá trị yêu câu. ̉ ̣ ́ ̀ NHÓM 9-09SH111 TRANG 19
CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: THS. ĐOÀN THỊ TUYẾT LÊ Đôi với môt số trường hợp ́ ̣ san xuât cac loai phomat có ham ̉ ́ ́ ̣ ̀ lượng beo cao, sau giai đoan chuân ́ ̣ ̉ hoa, cac nhà san xuât băt buôc thực ́ ́ ̉ ́ ́ ̣ hiên quá trinh đông hoa. ̣ ̀ ̀ ́ ̀ Thanh trung Thanh trung để tiêu diêt cac ̀ ̣ ́ ̣ ̀ ̀ ́ loai vi trung cân thiêt. Tuy nhiên, thanh trung đã phá vỡ cân băng giữa cac muôi, lam giam ham lượng muôi calci mà ̀ ̀ ́ ́̀ ̉ ̀ ́ kêt quả là lam giam khả năng đông tụ cua rennin. Để khăc phuc nhược điêm nay, ́ ̀ ̉ ̉ ́ ̣ ̉ ̀ người ta phai bổ sung calci dưới dang CaCl2. ̉ ̣ Trong san xuât phomat, người ta không sử dung chế độ nhiêt độ cao lam ̉ ́ ̣ ̣ ̀ tiêu diêt hoan toan vi sinh vât, bởi vì khi đó sẽ gây ra sự biên đôi không thuân ̣ ̀ ̀ ̣ ́ ̉ ̣ nghich cac tinh chât lý hoa cua sữa, biên sữa đó thanh nguyên liêu không được ̣ ́́ ́ ́ ̉ ́ ̀ ̣ dung để san xuât phomat. Chế độ thanh trung phổ biên là 72-76oC trong 15-20s, ̀ ̉ ́ ̀ ́ nhiêt độ nay không tiêu diêt được cac bao tử, cac vi khuân chiu nhiêt. Phụ thuôc ̣ ̀ ̣ ́ ̀ ́ ̉ ̣ ̣ ̣ vao chât lượng sữa mà chon chế độ thanh trung thich hợp. Tuy nhiên, thực tế cho ̀ ́ ̣ ̀ ́ thây phomat lam từ sữa không thanh trung có mui vị và hương thơm đăc trưng ́ ̀ ̀ ̀ ̣ hơn, hâp dân hơn. Khi đo, chât lượng cua sữa nguyên liêu phai là loai đăc biêt. ́ ̃ ́ ́ ̉ ̣ ̉ ̣̣ ̣ Lên men và đông tụ sữa -Nhân giông: Để nhân giông vi khuân lactic, người ta thường chon môi trường sữa ́ ́ ̉ ̣ hoăc huyêt thanh sữa. Đôi với môi trường sữa, ta có thể sử dung sữa tươi hoăc bôt ̣ ́ ́ ̣ ̣ ̣ sữa gây để pha chế môi trường. Ham lượng chât khô cua môi trường được hiêu ̀ ̀ ́ ̉ ̣ chinh khoang 10÷12%, pH=6.5÷6.6 trước khi cây giông. ̉ ̉ ́ ́ NHÓM 9-09SH111 TRANG 20