Đề Tài: "Một số công nghệ sản xuất xúc xích phổ biến"

Chia sẻ: Luuvan Qui | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:24

0
543
lượt xem
331
download

Đề Tài: "Một số công nghệ sản xuất xúc xích phổ biến"

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Đề Tài: "Một số công nghệ sản xuất xúc xích phổ biến"

  1. Công ngh s n xu t Xúc Xích Nhóm 2 TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: “Một số công nghệ sản xuất xúc xích phổ biến” H SPKT TP.HCM GVHD: Th.S H Cư ng 1
  2. Công ngh s n xu t Xúc Xích Nhóm 2 M CL C L iM u ......................................................................................................................... 5 Gi i thi u chung: ................................................................................................................. 6 L ch s phát tri n: ................................................................................................................ 6 Phân lo i: ............................................................................................................................. 7 II. Quy trình công ngh : ...................................................................................................... 7 A. Nguyên li u:.................................................................................................................... 7 1. Nguyeân lieäu chính: ....................................................................................................... 7 1.1. Thòt heo: ....................................................................................................................... 7 1.1.1. Phaân loaïi: ............................................................................................................... 7 1.2. Môõ heo: ....................................................................................................................... 8 1.3. Da heo : ........................................................................................................................ 8 1.4. Tieâu chu n ñaùnh giaù nguyeân lieäu: ...................................................................... 8 2. Phuï lieäu : ..................................................................................................................... 10 2.1. Nöôùc ñaù vaûy: ........................................................................................................ 10 2.2. Protein ñaäu naønh : .................................................................................................. 10 2.3. Tinh boät : ................................................................................................................. 10 3. Gia vò: ........................................................................................................................... 11 3.1. Muoái tinh (NaCl): .................................................................................................... 11 3.2. Boät ngoït :( mono sodium glutamate) ....................................................................... 11 3.3. Ñöôøng : ..................................................................................................................... 12 3.4. Boät tieâu: .................................................................................................................. 12 4. Phuï gia : ........................................................................................................................ 13 H SPKT TP.HCM GVHD: Th.S H Cư ng 2
  3. Công ngh s n xu t Xúc Xích Nhóm 2 4.1. Muoái nitrit : (NaNO2) ............................................................................................... 13 4.2. Tari: (polyphosphate) ................................................................................................. 13 4.3. Vitamin C:................................................................................................................... 13 Quy trình s n xu t: ............................................................................................................ 14 Quy trình công ngh s n xu t xúc xích tươi:..................................................................... 14 Quy trình: ........................................................................................................................... 14 Thuy t minh quy trình: ...................................................................................................... 14 Nguyên li u: ...................................................................................................................... 14 Lóc: .................................................................................................................................... 15 Xay thô: ............................................................................................................................. 15 Phương pháp th c hi n: .................................................................................................... 15 Xay nhuy n - ph i tr n gia v : ........................................................................................... 15 Nh i – t o hình: ................................................................................................................. 16 Treo trên giàn: ................................................................................................................... 16 Tư i nư c nóng: ................................................................................................................ 17 Làm l nh: ........................................................................................................................... 17 Tháo v b c – bao gói. ...................................................................................................... 17 Quy trình công ngh s n xu t xúc xích hun khói: ............................................................. 18 2.1. Quy trình: .................................................................................................................... 18 Thuy t minh quy trình: ...................................................................................................... 18 Các giai o n u tương t như s n xu t xúc xích tươi. ................................................... 18 Hun khói: ........................................................................................................................... 18 N u: ................................................................................................................................... 19 Làm ngu i: ......................................................................................................................... 20 H SPKT TP.HCM GVHD: Th.S H Cư ng 3
  4. Công ngh s n xu t Xúc Xích Nhóm 2 Tháo v b c- C t- Bao gói: ............................................................................................... 20 Quy trình công ngh s n xu t xúc xích ti t trùng:............................................................. 20 3.1. Quy trình: .................................................................................................................... 21 3.2. Thuy t minh quy trình công ngh : ............................................................................. 22 3.2.1. C p ông: ................................................................................................................. 22 3.2.2. Rã ông: ................................................................................................................... 22 3.2.3. R a:.......................................................................................................................... 22 3.2.4. Xay thô: ................................................................................................................... 22 3.2.5. Quá trình xay nhuy n: ............................................................................................. 22 3.2.6. Quá trình nh i và nh lư ng: ................................................................................. 23 3.2.7. Ti t trùng: ................................................................................................................ 23 3.2.8. S y khô: ................................................................................................................... 23 3.2.9. Hoàn thi n: .............................................................................................................. 24 3.2.10. T l ph i tr n nguyên li u trong công ngh s n xu t xúc xích ti t trùng: ........... 24 Quy trình công ngh s n xu t xúc xích lên men: .............................................................. 25 III. M t s s n ph m xúc xích t i Vi t Nam và trên th gi i: .......................................... 25 M t s s n ph m xúc xích t i Vi t Nam: .......................................................................... 25 M t s s n ph m xúc xích trên th gi i: ........................................................................... 26 L i k t ................................................................................................................................ 27 H SPKT TP.HCM GVHD: Th.S H Cư ng 4
  5. Công ngh s n xu t Xúc Xích Nhóm 2 L iM u Cu c s ng hi n i ngày càng áp ng t t hơn nh ng nhu c u c a con ngư i. Bên c nh nhu c u ư c ăn m c p, ư c s ng cu c s ng tho i mái, ti n nghi thì con ngư i còn có nhu c u ư c ăn ngon, ăn y ch t dinh dư ng có s c kh e t t. T ó, con ngư i có th làm vi c t t hơn, hi u qu hơn. Vì lí do ó mà ngành công nghi p ch bi n th c ph m ngày càng phát tri n m nh m , góp ph n áp ng nhu c u v ăn u ng cho m i ngư i. Các s n ph m th c ph m ư c ch bi n t th t cung c p y thành ph n dinh dư ng c n thi t c a cơ th . Trong ó xúc xích là m t trong nh ng s n ph m ch bi n t th t r t ư c quan tâm. Xúc xích là m t s n ph m ăn li n ngày càng ph bi n do tính ti n l i và có giá tr dinh dư ng cao. Xúc xích có th ư c s n xu t m t cách th công (theo qui mô gia ình) ho c theo qui mô công nghi p. Hi n nay trên th trư ng có r t nhi u lo i xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên li u ta có th phân lo i xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…theo phương th c s n xu t ta có xúc xích tri t trùng, xúc xích xông khói…Trong bài ti u lu n này nhóm chúng tôi xin gi i thi u m t s công ngh s n xu t xúc xích ph bi n. H SPKT TP.HCM GVHD: Th.S H Cư ng 5
  6. Công ngh s n xu t Xúc Xích Nhóm 2 Gi i thi u chung: L ch s phát tri n: Chính ngư i Trung Hoa, cách ây kho ng 2.500 năm, ã làm ra lo i xúc xích, khô ch ng ra khô, ư t ch ng ra ư t và g i ó là l p xư ng. L p xư ng tho t u làm b ng th t c u thái nh , ư p mu i, ư ng, hành, tiêu, rư u và b t u nành. Sau này m i i sang làm b ng th t heo. Có l do kh u v , dân Trung Hoa không thích lo i th t lên men lactic có v chua (m t hình th c b o qu n), như nhi u lo i xúc xích mà ta thư ng th y ngày nay, nên trong l p xư ng h thư ng dùng kho ng 10% ư ng và 2 % mu i b o qu n. Th t ư c nh i vào ru t ng v t và s y trên b p than kho ng 5 - 6 gi . Tho t u xúc xích nh i ti t, nh i gan... r i c i thi n hơn, nh i v i th t b m sơ ho c c t nh . Sau này “phăng” thêm, nh i v i nhũ tương th t (th t nghi n m n) như ch l a c a ta ư c giã nhuy n. Sau ó ư c lên men, xông khói b o qu n. Chính lo i xúc xích này m i ư c xem là có ngu n g c châu Âu. Xúc xích hi n nay a s làm t th t h n h p th t heo, bò, có khi làm t th t gà, cá, tôm và c xúc xích chay làm t u nành. Th t và gia v ư c nh i trong ru t súc v t, xông khói ho c lên men b o qu n ư c lâu. Còn bao xúc xích r t a d ng, có lo i ư c nh i trong ru t súc v t, ch ng h n xúc xích Frankfurter, dùng ru t c u. Cũng có lo i dùng ru t heo. M t s xúc xích khác dùng bao collagen, làm t da bò. Hai lo i "bao" xúc xích trên, ru t thú v t và collagen có th ăn ư c và cho c m giác c n s t và dai. Công ngh xúc xích hi n i òi h i s n xu t hàng lo t, kích thư c s n ph m ng u, ngư i ta dùng thêm lo i bao cellulose trong m , làm t b t g cũng khá ph bi n trên th trư ng. Lo i này không ăn luôn bao ư c. M t lo i bao xúc xích khác r t ph bi n ư c làm b ng plastic xanh, , vàng... Bao plastic có 2 lo i: lo i ch u nhi t và lo i thư ng. Lo i bao ch u nhi t, sau khi nh i nhũ tương th t và gia v , o em un nhi t trên 120 C (ti t trùng tương t như th t h p). Ưu i m c a xúc xích ti t trùng là có th b o qu n nhi t thư ng vài tháng, nhưng do x lý nhi t cao, nên c u trúc cũng như v không còn nh ng nét c trưng như xúc xích thông thư ng. H SPKT TP.HCM GVHD: Th.S H Cư ng 6
  7. Công ngh s n xu t Xúc Xích Nhóm 2 Phân lo i: - Theo nguyên li u s d ng: xúc xích bò, xúc xích heo, xúc xích gà,… - Theo phương th c s n xu t: xúc xích tươi, xúc xích hun khói, xúc xích lên men, xúc xích ti t trùng,… II. Quy trình công ngh : A. Nguyên li u: 1. Nguyeân lieäu chính: 1.1. Thòt heo: Thòt vaø nhöõng saûn phaåm cheá bieán töø thòt laø moät trong nhöng phaàn cô baûn trong khaåu phaàn thöùc aên. Ñoù laø nguoàn quan troïng cung caáp löôïng lôùn protein vaø caùc chaát khoaùng nhö saét(Fe), ñoàng (Cu) magieâ(Mg), photpho(P)…. Ngoaøi ra thòt coøn cung caáp nhieàu vitamin nhö : vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…vaø trong thòt chöùa ñaày ñuû caùc acid amin khoâng thay theá vôùi tæ leä khaù caân ñoái. 1.1.1. Phaân loaïi: Thòt heo laø nguyeân lieäu chính trong quaù trình cheá bieán xuùc xích. Noù coù vai troø quyeát ñònh chaát löôïng cuûa saûn phaåm. Thòt heo ñöôïc phaân thaønh caùc loaïi sau: a. Theo % naïc : +Thòt heo naïc : naïc chieám tæ leä cao >80% +Thòt heo nöõa naïc nöõa môõ: %naïc 50%-80% +Thòt heo môõ : %naïc <50% b. Theo traïng thaùi thòt: +Thòt bình thöôøng : thòt coù maøu saét töôi, beà maët raùo, khoâng ræ nöôùc, pH cuûa thòt coù trò soá 5.6-6.2 +Thòt PSE (pale, soft, excudative): thòt coù maøu bò nhaït, meàm, beà maët khoâng raùo coù ræ nöôùc pH cuûa thòt thaáp <=5.2 H SPKT TP.HCM GVHD: Th.S H Cư ng 7
  8. Công ngh s n xu t Xúc Xích Nhóm 2 +Thòt DFD (dark, firm, dry): loaïi thòt naøy coù maøu bò saäm, beà maët bò khoâ cöùng, trò soá pH khaù cao >=6.4 1.2. Môõ heo: Môõ heo laø nguoàn cung caáp chaát beùo. Thư ng duøng taát caû caùc loaïi môõ nhö môõ löng, môõ ñuøi , môõ noïng…nhöng khoâng duøng môõ sa. Môõ coù taùc duïng laøm taêng ñoä dính ñoä beùo, ñoä boùng, laøm taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm, giuùp taän duïng nguoàn nguyeân lieäu vaø laøm giaûm giaù thaønh, taêng hieäu quaû kinh teá. 1.3. Da heo : Da heo ñöôïc söû duïng trong cheá bieán xuùc xích nhaèøm laøm taêng khaû naêng keát dính, taêng ñoä dai cho xuùc xích, ñoàng thôøi laøm giaûm giaù thaønh. 1.4. Tieâu chu n ñaùnh giaù nguyeân lieäu: *Tieâu chuaån ñaùnh giaù chaát löôïng thòt: (TCVN 7049-2002) • Kieåm soaùt veä sinh thuù y: Taát caû caùc loaïi nguyeân lieäu thòt söû duïng cheá bieán ñeàu phaûi qua kieåm soaùt veä sinh thuù y • Tieâu chuaån caûm quan: Traïng thaùi +Thòt töôi, coù ñoä ñaøn hoài cao, veát caét moïng nöôùc nhöng khoâng ræ nöôùc, beà maët khoâng nhôït. +Khoâng coøn soùt gaân, xöông, suïn, loâng, toå chöùc cô khoâng baàm daäp, tuï huyeát, xuaát huyeát… +Thòt nhieãm gaïo khoâng ñöôïc duøng cheá bieán daïng mieáng maø phaûi ñöa vaøo cheá bieán daïng xay. Maøu saéc +Khoâng ñöôïc pheùp coù maøu ñoû baàm, naâu ñaäm, xaùm hay taùi nhaït, xanh. +Thòt, môõ khoâng bò nhieãm saéc toá vaøng. Muøi vò +Khoâng coù muøi oâi cuûa thòt bò bieán chaát, cuûa môõ bò oxy hoùa gaét daàu. +Khoâng coù muøi heo noïc, khaùng sinh hay hoùa chaát xöû lí. +Khoâng coù vò laï nhö maën, chua, chaùt… H SPKT TP.HCM GVHD: Th.S H Cư ng 8
  9. Công ngh s n xu t Xúc Xích Nhóm 2 Veä sinh +Bao bì kín, saïch seõ. +Thòt, môõ khoâng dính vaät laï nhö: ñaát, caùt, phaân, daàu nhôùt, daây buoäc, giaáy, laù caây… Ñoä ñoâng laïnh: Thòt laïnh ñoâng phaûi coù nhieät ñoä taâm thòt ≤ -18 oC •Tieâu chuaån hoùa sinh: Ñoä pH +Thòt töôi: 5.6÷6.0 +Thòt laïnh: 5.3÷6.0 Löôïng NH3 +Thòt töôi: ≤ 20 mg/100 g +Thòt laïnh: ≤ 40 mg/100 g Löôïng H2S: AÂm tính Haøn the: khoâng ñöôïc coù •Tieâu chuaån vi sinh: +Toång soá vi khuaån hieáu khí: ≤ 1 000 000/g +E.coli:≤ 100/g +Staphilococus aureus: ≤ 100/g +Salmonella: ≤ 0/25g *Tieâu chuaån môõ: Tuyø theo pH cuûa thòt maø duøïng loaïi môõ phuø hôïp: thòt coù pH cao ñöôïc phoái troän vôùi loaïi môõ ít bò phaân giaûi vaø ngöôïc laïi. Môõ ñöôïc duøng phaûi laïng saïch gia khoâng soùt xöông, loâng vaø caùc taïp chaát khaùc. *Tieâu chuaån duøng da: Da ñöôïc söû duïng phaûi caïo saïch loâng, laïng saïch môõ khoâng coù deát baàm, da khoâng quaù cöùng vaø khoâ, khoâng duøng da heo naùi hoaëc heo noïc . H SPKT TP.HCM GVHD: Th.S H Cư ng 9
  10. Công ngh s n xu t Xúc Xích Nhóm 2 2. Phuï lieäu : 2.1. Nöôùc ñaù vaûy: Nöôùc ñaù vaûy coù vai troø raát quan troïng trong quaù trình cheá bieán, giuùp cho vieäc giöõ nhieät ñoä thaáp (döôùi 12oC) trong quaù trình xay (do söï ma saùt xaûy ra giöõa caùc dao vaø nguyeân lieäu ñöa vaøo), ngoaøi ra noù coøn laø dung moâi giuùp hoøa tan caùc chaát phuï gia. Nöôùc ñaù vaûy aûnh höôûng ñeán khaû naêng taïo nhuõ töông, tham gia vaøo vieäc taïo caáu truùc vaø traïng thaùi cuûa saûn phaåm thöïc phaåm cheá bieán, ñoàng thôøi laøm taêng ñoä aåm cuõng nhö troïng löôïng cuûa saûn phaåm. 2.2. Protein ñaäu naønh : Protein ñaäu naønh laø moät saûn phaåm ñöôïc cheá bieán baèng caùch trích ly protein töø ñaäu naønh vôùi haøm löôïng protein cao (>90%), ñeå cung caáp cho caùc nhaø cheá bieán caùc saûn phaåm thòt. Protein ñaäu naønh coù tính naêng caûi thieän caáu truùc hay taïo caáu truùc trong caùc daïng saûn phaåm khaùc nhau (daïng gel, nhuõ töông...), coù khaû naêng giöõ nöôùc, lieân keát caùc thaønh phaàn chaát beùo, protein...nhanh choùng neân ñöôïc ñöa vaøo tröïc tieáp trong quaù trình taïo nhuõ töông. Ñeå taïo söï caân baèng giöõa nguoàn protein ñoäng vaät vaø protein thöïc vaät, cuõng nhö taïo cho saûn phaåm xuùc xích coù giaù trò dinh döôõng cao, thì vieäc boå sung protein ñaäu naønh laø thích hôïp vì noù coù giaù thaønh reû vaø coù caùc tính naêng coâng ngheä öu vieät khaùc. 2.3. Tinh boät : Trong cheá bieán caùc saûn phaåm töø thòt tinh boät thöôøng duøng laø tinh boät baép. Tinh boät taïo ra ñoä ñaëc ñoä deûo, ñoä dai, ñoä dính, ñoä xoáp, ñoä trong…Trong saûn xuaát xuc xích tinh boät seõ lieân keát vôùi gel protein laøm cho xuùc xích coù ñoä ñaøn hoài ñaëc tröng. H SPKT TP.HCM GVHD: Th.S H Cư ng 10
  11. Công ngh s n xu t Xúc Xích Nhóm 2 3. Gia vò: 3.1. Muoái tinh (NaCl): Muoái ñöôïc duøng ñeå taïo vò maën laøm taêng giaù trò caûm quan cho xuùc xích, laøm taêng khaû naêng keát dính cuûa actin vaø myosin. Ngoaøi ra muoái coøn coù tính saùt khuaån nheï, goùp phaàn laøm giaûm söï phaùt tieån vi sinh vaät gaây haïi. *Tieâu chuaån cuûa muoái trong cheá bieán : Teân chæ tieâu Yeâu caàu Maøu saéc Traéng, trong Muøi Khoâng coù muøi Vò Dung dòch muoái 5% coù vò maën thuaàn khieát, khoâng coù vò laï Daïng beân ngoaøi Khoâ raùo, tôi ñeàu, traéng saïch Côõ haït 1÷15 mm Haøm löôïng NaCl theo % khoái löôïng khoâ > 97% Haøm löôïng chaát khoâng tan trong nöôùc < 25% tính theo % khoái löôïng chaát khoâ 3.2. Boät ngoït :( mono sodium glutamate) Boät ngoït coù vai troø quan troïng trong cheá bieán thöïc phaåm , taïo ra vò ngoït gioáng nhö thòt. Do ñoù noù ñöôïc söû duïng ñeå laøm taêng vò ngoït cho xuùc xích. Lieàu löôïng toái ña laø 10g/1kg nguyeân lieäu . * Tieâu chuaån cuûa boät ngoït : Teân chæ tieâu Yeâu caàu Traïng thaùi Boät mòn, khoâng voùn cuïc, deã tan trong nöôùc, soá löôïng ñieåm ñen trong 10 cm2 < 2 Maøu saéc Traéng Muøi Thôm khoâng laãn chua, khoâng tanh, khoâng coù muøi laï khaùc Vò Ngoït ñaëc tröng cuûa boät ngoït Haøm löôïng nöôùc < 0,14% Ñoä pH cuûa dung dòch 6,5÷7,0 Haøm löôïng natri glutamate > 80% H SPKT TP.HCM GVHD: Th.S H Cư ng 11
  12. Công ngh s n xu t Xúc Xích Nhóm 2 Haøm löôïng NaCl < 18% Fe < 0,05% Goác sunfat(SO42-) < 0,002% 3.3. Ñöôøng : Ñöôøng coù taùc duïng taïo vò ngoït cho saûn phaåm, laøm dòu vò muoái, laøm meàm thòt. Ngoaøi ra ñöôøng coøn laø chaát phuï gia laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc. Ñöôøng coøn keát hôïp vôùi muoái laøm taêng aùp suaát thaåm thaáu, kìm haõm hoaït ñoäng cuûa moät soá vi sinh vaät khi baûo quaûn. Ñöôøng coù khaû naêng lieân keát vôùi nöôùc baèng lieân keát hydro, bieán nöôùc töï do thaønh nöôùc lieân keát goùp phaàn laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc, öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. * Tieâu chuaån duøng ñöôøng : Caùc chæ tieâu Yeâu caàu Hình daïng Daïng tinh theå töông ñoái ñeàu, tôi khoâ, khoâng voùn Muøi vò Tinh theå cuõng nhö dung dòch ñöôøng trong nöôùc caát coù vò ngoït, khoâng coù muøi vò laï Maøu saéc Taát caû tinh theå ñeàu traéng oùng aùnh. Khi pha trong dung dòch nöôùc caát thì thu ñöôïc dòch trong suoát. 3.4. Boät tieâu: Boät tieâu ñöôïc söû duïng trong cheá bieán xuùc xích ñeå taïo vi cay noàng, muøi thôm laøm taêng tính caûm quan. * Tieâu chuaån cuûa boät tieâu : Teân chæ tieâu Yeâu caàu Traïng thaùi Tôi, mòn, khoâ, khoâng laãn taïp chaát, côõ haït nhoû hôn 0,2 mm Maøu saéc Maøu xaùm Muøi vò Cay noàng töï nhieân, muøi thôm ñaëc tröng Naám moác, saâu moït Khoâng coù Haøm löôïng aåm <13% H SPKT TP.HCM GVHD: Th.S H Cư ng 12
  13. Công ngh s n xu t Xúc Xích Nhóm 2 Chaát khoâng bay hôi chieát ñöôïc (% khoái löôïng ≥ 6% chaát khoâ) Tinh daàu bay hôi (ml/100g khoái löôïng khoâ) ≥1 Haøm löôïng piperin (% khoái löôïng khoâ) ≥ 4% Tro toång soá (% khoái löôïng khoâ) < 6% Tro khoâng tan trong axit (% khoái löôïng khoâ) < 1,2% Ngoaøi ra trong cheá bieán xuùc xích coøn duøng caùc phuï gia khaùc nhö: toûi, boät ôùt…. nhaàm laøm cho saûn phaåm coù muøi vò thôm ngon hôn. 4. Phuï gia : Trong cheá bieán xuùc xích thöôøng söû duïng caùc phuï gia: muoái nitrite, höông lieäu, tari, vitamin …. 4.1. Muoái nitrit : (NaNO2) Tính naêng cuûa muoái nitrite : _ OÅn ñònh maøu hoàng töï nhieân cuûa thòt khi gia nhieät, taêng maøu cuûa thòt ñaõ xöû lyù. _ Taêng höông vò vaø caáu truùc cho saûn phaåm. _ Tieâu dieät vaø öùc cheá caùc vi sinh vaät. _ Kìm haõm söï oxy hoùa lipid. Tuy nhieân muoái nitrite coù tính ñoäc neân khi söû duïng phaûi tuaân thuû veà lieàu löôïng. Lieàu löôïng toái ña cho pheùp laø 125ppm. 4.2. Tari: (polyphosphate) Tari coù tính naêng caûi thieän khaû naêng nhuõ hoaù vaø khaû naêng giöõ nöôùc cuûa thòt, coù nhieàu loaïi tari: tari-l,tari-k, tari-p… Lieàu löôïng cho pheùp: 9g/1kg nguyeân lieäu (tính theo P205) 4.3. Vitamin C: Vitamin C giuùp choáng oxy hoùa thòt trong quaù trình cheá bieán, baûo quaûn. Noù phaûn öùng vôùi O2, ngaên O2 tieáp xuùc phaûn öùng vôùi caùc thaønh phaàn cuûa thòt, vôùi nitrite neân giuùp ñònh maøu cho saûn phaåm, taêng nhanh khaû naêng taïo maøu cho saûn phaåm. H SPKT TP.HCM GVHD: Th.S H Cư ng 13
  14. Công ngh s n xu t Xúc Xích Nhóm 2 Vitamin C laøm giaûm löôïng nitrite dö (neáu coù), ngaên caûn söï taïo thaønh nitrosamine, laøm taêng giaù trò dinh döôõng cho saûn phaåm. Noù laø loaïi vitamin raát caàn thieát ñoái vôùi cô theå con ngöôøi. Vitamin C chieám laáy O2 trong khoâng khí, ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa vi khuaån hieáu khí. Quy trình s n xu t: Quy trình công ngh s n xu t xúc xích tươi: Quy trình: Nguyên li u Treo lên giàn Lóc Tư i nư c nóng Xay B o qu n l nh Nghi n thô Tháo v b c Tr n gia v Bao gói Nghi n m n Nh i – T o hình Xúc xích tươi Thuy t minh quy trình: Nguyên li u: Xúc xích tươi ư c làm t th t heo tươi ho c ông l nh. Mùi v , c u trúc, m m m i và màu s c c a s n ph m ph thu c vào t l m và n c. Trong ch bi n, ngư i ta thư ng s d ng th t heo chi m 65% n t. Các lo i th t sư n, ùi, vai thư ng ư c dùng làm nguyên li u. H SPKT TP.HCM GVHD: Th.S H Cư ng 14
  15. Công ngh s n xu t Xúc Xích Nhóm 2 Lóc: Th t heo sau khi r a s ch, ráo nư c i v i th t heo tươi hay ã ư c r ông và r a s ch i v i th t heo l nh ông, ngư i ta em lóc th t, lo i b xương chu n b cho các quá trình ch bi n sau này. Xay thô: M c ích: gi m kích thư c c a nguyên li u, t o i u ki n cho quá trình xay nhuy n, ph i tr n v sau. Phương pháp th c hi n: Nguyên li u sau khi ư c rã ông, r a, s ư c em xay thô. Quá trình xay thô ư c th c hi n trong phòng ch bi n có nhi t 50C trên thi t b là máy mincer. Kích thư c h t th t sau xay d= 3 ÷ 5 mm. Máy mincer khi xay th c hi n hai ch tr n và xay ng th i, năng suât c a thi t b có th n 500kg/h. Bi n i: Ch y u là bi n i v t lý mô liên k t b c t t làm gi m kích thư c kh i th t, gia tăng nhi t c a kh i th t do ma sát, hi n tư ng ch y d ch x y ra d n n t n th t m t s các h p ch t như: vitamin, khoáng, acid amin… Xay nhuy n - ph i tr n gia v : M c ích: t o nên môt h nhũ tương b n c a t t c các thành ph n v t ch t có trong xúc xích như : nguyên li u ( th t n c , mơ heo, da heo), gia v , ph gia …, t o nên m t h ng nh t, t o giá tr c m quan cho s n ph m. Phương pháp th c hi n: Th c hi n trong máy cutter, trong phòng ch bi n có nhi t 50C. Nguyên li u sau khi ư c xay thô ư ng kính 3-5 mm s ư c cho vào máy xay nhuy n. th i gian u ( 1→3 vòng quay u ), cho máy ho t ng ch m ng th i cho nitrite vào. H SPKT TP.HCM GVHD: Th.S H Cư ng 15
  16. Công ngh s n xu t Xúc Xích Nhóm 2 Sau khi máy ã quay ư c 3→4 vòng, ta cho thêm 2/3 lư ng nư c á v y vào, gi nhi t kh i th t luôn luôn dư i 120C. Cho máy quay nhanh v i t c 20 vòng/phút, n nh nhi t kho ng 60C sau ó cho toàn b gia v , 1/3 nư c á v y còn l i vào, ti p t c xay cho n khi ư ng kính h t th t kho ng 0.2- 0.5 mm thì d ng. Bi n i: V t lý: kích thư c nguyên li u gi m + Kích thư c h n h p trư c khi xay nhuy n : 3→ 5 mm + Kích thư c h n h p sau khi xay nhuy n : 0.2→ 0.5 mm Hóa lý: t o h nhũ tương. Nh i – t o hình: M c ích: - T o cho s n ph m có hình d ng, kích thư c n nh và ng nh t . - H n ch sư xâm nh p c a oxy và các loai vi sinh v t gây h i cho s n ph m. - Làm cho s n ph m có k t dính cao, ng th i c nh gel và làm cho s n ph m căng u, tăng giá tr c m quan. - Phân l ai các s n ph m khác nhau v kh i lư ng và ch ng lo i theo yêu c u s n xu t. Phương pháp th c hi n: H n h p nhũ tương sau khi xay nhuy n s ư c chuy n sang máy nh i, nh lư ng theo t ng ơn v s n ph m mong mu n. Bi n i: V t lý : t o hình d ng c nh, c u trúc ch t hơn, c nh gel. Treo trên giàn: M c ích: t o th i gian cho h n h p nhũ tương khô nh hình m t cách ch c ch n, chu n b cho quá trình ti p theo. H SPKT TP.HCM GVHD: Th.S H Cư ng 16
  17. Công ngh s n xu t Xúc Xích Nhóm 2 Phương pháp th c hi n: Sau khi nh i, phân o n xúc xích, t ng o n s ư c móc trên giàn, ch em i xông khói. Giàn treo ph i t nơi thoáng mát, tránh m ư t. Thông s k thu t: - Kho ng cách gi a các giàn treo: 10 – 15cm - Chi u dài c a xúc xích treo: 40 – 60cm, tùy vào thi t k công ngh c a nhà máy. Tư i nư c nóng: M c ích: - Tiêu di t m t ph n vi sinh v t bám trên b m t. - Bi n tính m t ph n protein, làm chín s n ph m m t ph n, bư c u t o c u trúc cho s n ph m. Thông s k thu t: - Nhi t nư c x i: 160-165 oF - Th i gian x i nư c nóng: 2-2,5 gi Làm l nh: Sau khi tư i nư c nóng, ngư i ta ti n hành làm l nh ngay nh m t o ra s thay i nhi t t ng t gây ra hi n tư ng s c nhi t làm tiêu di t vi sinh v t, kéo dài th i gian b o qu n. ng th i, vì xúc xích tươi ch ư c làm chín m t ph n nên c u trúc l ng l o hơn so v i các lo i xúc xích ti t trùng, xúc xích xông khói vì v y c n bư c làm l nh t o c u trúc c ng ch c hơn trư c khi óng gói l n n a. Tháo v b c – bao gói. Sau khi làm l nh, hình d ng c a xúc xích ã ư c c nh, ngư i ta ti n hành tháo v b c (có tác d ng t o hình cho s n ph m) và bao gói. Vi c này giúp kéo dài th i gian b o qu n do ã lo i b bao bì t o hình có th nhi m vi sinh v t và b i b n. H SPKT TP.HCM GVHD: Th.S H Cư ng 17
  18. Công ngh s n xu t Xúc Xích Nhóm 2 Quy trình công ngh s n xu t xúc xích hun khói: 2.1. Quy trình: Nguyên li u Xay thô N u (t=1650C) Xay nhuy n - Ph i tr n gia v Làm ngu i Nh i – t o hình Tháo v b c Treo trên giá C t Bao gói Hun khói S n ph m Thuy t minh quy trình: Các giai o n u tương t như s n xu t xúc xích tươi. Hun khói: M c ích: M c ích chính c a hun khói chính là b o qu n xúc xích, ch ng oxy hóa, có tác d ng sát trùng và phòng th i cho s n ph m xúc xích, vì các h p ch t trong khói như h p ch t phenol, pyrogalol, pyro catesin, các acid h u cơ… có tính ch ng oxy hóa, di t khu n khá cao. T o cho xúc xích có màu s c và hương v c trưng m i l cho xúc xích là do các thành ph n trong khói như phenol, andehyde…tương tác v i thành ph n th t t o nên. H SPKT TP.HCM GVHD: Th.S H Cư ng 18
  19. Công ngh s n xu t Xúc Xích Nhóm 2 Phương pháp th c hi n: Quá trình s y hun khói ư c ti n hành b ng cách treo th t trên giá và xông khói, nhưng cách t t nh t là xông khói trong các bu ng xông khói. G mai châu (hickory) ho c g thích (maple) ư c dùng trong kĩ thu t hun khói. Ch hun ư c dùng là hun m (nhi t hun t 40-70oC). Nhưng ph i ti n hành theo trình t : • 100 oF (38 oC) trong 2 gi • 120 oF (50 oC) trong 15 phút kèm m • 120 oF (50 oC) trong 15 phút không m • 145 oF(63 oC) trong 15 phút • 160 oF(72 oC) trong 20 phút. Quá trình hun khói có nh hư ng tr c ti p n ch t lư ng s n ph m nên c n ph i c bi t chú ý. S th m th u c a khói vào trong nguyên li u c bi t quan tr ng vì th c n ph i t o i u ki n nâng cao kh năng h p th ngay t u. N u quá trình hun khói di n ra ngay l p t c, trong khi b m t nguyên li u có m không u, d n n s h p thu khói b m t không u nên màu s c trên b m t cũng không u. Vì th trư c khi hun khói ta nên th c hi n bư c: Làm ư t b m t b ng cách nhúng trong nư c l nh kho ng 1-2 phút, ti p theo s y trư c khi hun nh m kh b t nư c trong xúc xích và kh ng ch m trên b m t nguyên li u khói d h p thu. Bư c s y này trong kho ng 10-15 phút, ư c ti n hành ngay trong phòng hun, lúc chưa d p l a t o khói. N u: M c ích: làm chín xúc xích, tiêu di t vi sinh v t còn l i trong s n ph m. Phương pháp th c hi n: Nhi t n u là 165 oF -183 oF (74-83 oC), n u b ng nư c nóng trong n i n u ho c b ng hơi nóng. Tuy nhiên nên dùng nư c nóng ti n hành n u, trong su t quá trình n u khi c n thi t thì dùng tay o tr n b ng tay. Nhi t n u dư i 74 oC nh m kéo dài th i gian cho bên trong lõi H SPKT TP.HCM GVHD: Th.S H Cư ng 19
  20. Công ngh s n xu t Xúc Xích Nhóm 2 c a cây xúc xích cũng chín, còn nhi t trên 83 oC s làm protein bi n tính, và h nhũ tương d u/nư c s không b n. Th i gian n u trong kho ng t 20-25 phút. Làm ngu i: Làm ngu i nh m h nhi t c a kh i s n ph m xu ng th p, giúp cho quá trình g v b c d dàng hơn, làm ngu i nhi t thư ng Tháo v b c- C t- Bao gói: M c ích: c m quan, v n chuy n. Phương pháp th c hi n: Xúc xích sau khi làm ngu i trên cơ b n ã có th dùng ư c, hoàn thi n nâng cao giá tr s n ph m, ngư i ta ti n hành tháo v b c, c t, và bao gói b ng túi nh a và dán nhãn p m t. Sau ó s ư c phân ph i n th trư ng. Quá trình ư c th c hi n trong i u ki n nhi t bình thư ng. Ngư i công nhân dùng khăn lau s ch và khô i v i cây xúc xích r i dán nhãn, vô bao. Phương pháp óng gói ư c dùng ph bi n là óng gói chân không ho c rút chân không. S n ph m sau khi óng bao bì, có th kéo dài th i gian b o qu n có th nh n chìm vào nư c nóng 90oC trong 1-2s. i v i s n ph m xúc xích thành ph m c n ư c i l nh ông -1-2oC, bao bì c n b sung 30- 40 % CO2, và 60-70 % N2 kéo dài ư c th i gian b o qu n c a s n ph m. Quy trình công ngh s n xu t xúc xích ti t trùng: H SPKT TP.HCM GVHD: Th.S H Cư ng 20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản