Đề Tài: "Một số công nghệ sản xuất xúc xích phổ biến"

Chia sẻ: luuvanqui

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.

Bạn đang xem 10 trang mẫu tài liệu này, vui lòng download file gốc để xem toàn bộ.

Nội dung Text: Đề Tài: "Một số công nghệ sản xuất xúc xích phổ biến"

Công ngh s n xu t Xúc Xích Nhóm 2




TIỂU LUẬN


ĐỀ TÀI: “Một số công nghệ sản xuất xúc
xích phổ biến”




H SPKT TP.HCM GVHD: Th.S H Cư ng 1
Công ngh s n xu t Xúc Xích Nhóm 2




M CL C
L iM u ......................................................................................................................... 5

Gi i thi u chung: ................................................................................................................. 6

L ch s phát tri n: ................................................................................................................ 6

Phân lo i: ............................................................................................................................. 7

II. Quy trình công ngh : ...................................................................................................... 7

A. Nguyên li u:.................................................................................................................... 7

1. Nguyeân lieäu chính: ....................................................................................................... 7

1.1. Thòt heo: ....................................................................................................................... 7

1.1.1. Phaân loaïi: ............................................................................................................... 7

1.2. Môõ heo: ....................................................................................................................... 8

1.3. Da heo : ........................................................................................................................ 8

1.4. Tieâu chu n ñaùnh giaù nguyeân lieäu: ...................................................................... 8

2. Phuï lieäu : ..................................................................................................................... 10

2.1. Nöôùc ñaù vaûy: ........................................................................................................ 10

2.2. Protein ñaäu naønh : .................................................................................................. 10

2.3. Tinh boät : ................................................................................................................. 10

3. Gia vò: ........................................................................................................................... 11

3.1. Muoái tinh (NaCl): .................................................................................................... 11

3.2. Boät ngoït :( mono sodium glutamate) ....................................................................... 11

3.3. Ñöôøng : ..................................................................................................................... 12

3.4. Boät tieâu: .................................................................................................................. 12

4. Phuï gia : ........................................................................................................................ 13

H SPKT TP.HCM GVHD: Th.S H Cư ng 2
Công ngh s n xu t Xúc Xích Nhóm 2


4.1. Muoái nitrit : (NaNO2) ............................................................................................... 13

4.2. Tari: (polyphosphate) ................................................................................................. 13

4.3. Vitamin C:................................................................................................................... 13

Quy trình s n xu t: ............................................................................................................ 14

Quy trình công ngh s n xu t xúc xích tươi:..................................................................... 14

Quy trình: ........................................................................................................................... 14

Thuy t minh quy trình: ...................................................................................................... 14

Nguyên li u: ...................................................................................................................... 14

Lóc: .................................................................................................................................... 15

Xay thô: ............................................................................................................................. 15

Phương pháp th c hi n: .................................................................................................... 15

Xay nhuy n - ph i tr n gia v : ........................................................................................... 15

Nh i – t o hình: ................................................................................................................. 16

Treo trên giàn: ................................................................................................................... 16

Tư i nư c nóng: ................................................................................................................ 17

Làm l nh: ........................................................................................................................... 17

Tháo v b c – bao gói. ...................................................................................................... 17

Quy trình công ngh s n xu t xúc xích hun khói: ............................................................. 18

2.1. Quy trình: .................................................................................................................... 18

Thuy t minh quy trình: ...................................................................................................... 18

Các giai o n u tương t như s n xu t xúc xích tươi. ................................................... 18

Hun khói: ........................................................................................................................... 18

N u: ................................................................................................................................... 19

Làm ngu i: ......................................................................................................................... 20

H SPKT TP.HCM GVHD: Th.S H Cư ng 3
Công ngh s n xu t Xúc Xích Nhóm 2


Tháo v b c- C t- Bao gói: ............................................................................................... 20

Quy trình công ngh s n xu t xúc xích ti t trùng:............................................................. 20

3.1. Quy trình: .................................................................................................................... 21

3.2. Thuy t minh quy trình công ngh : ............................................................................. 22

3.2.1. C p ông: ................................................................................................................. 22

3.2.2. Rã ông: ................................................................................................................... 22

3.2.3. R a:.......................................................................................................................... 22

3.2.4. Xay thô: ................................................................................................................... 22

3.2.5. Quá trình xay nhuy n: ............................................................................................. 22

3.2.6. Quá trình nh i và nh lư ng: ................................................................................. 23

3.2.7. Ti t trùng: ................................................................................................................ 23

3.2.8. S y khô: ................................................................................................................... 23

3.2.9. Hoàn thi n: .............................................................................................................. 24

3.2.10. T l ph i tr n nguyên li u trong công ngh s n xu t xúc xích ti t trùng: ........... 24

Quy trình công ngh s n xu t xúc xích lên men: .............................................................. 25

III. M t s s n ph m xúc xích t i Vi t Nam và trên th gi i: .......................................... 25

M t s s n ph m xúc xích t i Vi t Nam: .......................................................................... 25

M t s s n ph m xúc xích trên th gi i: ........................................................................... 26

L i k t ................................................................................................................................ 27




H SPKT TP.HCM GVHD: Th.S H Cư ng 4
Công ngh s n xu t Xúc Xích Nhóm 2



L iM u
Cu c s ng hi n i ngày càng áp ng t t hơn nh ng nhu c u c a con ngư i. Bên c nh nhu
c u ư c ăn m c p, ư c s ng cu c s ng tho i mái, ti n nghi thì con ngư i còn có nhu c u
ư c ăn ngon, ăn y ch t dinh dư ng có s c kh e t t. T ó, con ngư i có th làm vi c
t t hơn, hi u qu hơn.

Vì lí do ó mà ngành công nghi p ch bi n th c ph m ngày càng phát tri n m nh m , góp
ph n áp ng nhu c u v ăn u ng cho m i ngư i. Các s n ph m th c ph m ư c ch bi n t th t
cung c p y thành ph n dinh dư ng c n thi t c a cơ th . Trong ó xúc xích là m t trong
nh ng s n ph m ch bi n t th t r t ư c quan tâm.

Xúc xích là m t s n ph m ăn li n ngày càng ph bi n do tính ti n l i và có giá tr dinh dư ng
cao. Xúc xích có th ư c s n xu t m t cách th công (theo qui mô gia ình) ho c theo qui mô
công nghi p. Hi n nay trên th trư ng có r t nhi u lo i xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên li u
ta có th phân lo i xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…theo
phương th c s n xu t ta có xúc xích tri t trùng, xúc xích xông khói…Trong bài ti u lu n này
nhóm chúng tôi xin gi i thi u m t s công ngh s n xu t xúc xích ph bi n.




H SPKT TP.HCM GVHD: Th.S H Cư ng 5
Công ngh s n xu t Xúc Xích Nhóm 2


Gi i thi u chung:

L ch s phát tri n:
Chính ngư i Trung Hoa, cách ây kho ng 2.500 năm, ã làm ra lo i xúc xích, khô ch ng ra
khô, ư t ch ng ra ư t và g i ó là l p xư ng.
L p xư ng tho t u làm b ng th t c u thái nh , ư p mu i, ư ng, hành, tiêu, rư u và b t u
nành. Sau này m i i sang làm b ng th t heo. Có l do kh u v , dân Trung Hoa không thích lo i
th t lên men lactic có v chua (m t hình th c b o qu n), như nhi u lo i xúc xích mà ta thư ng
th y ngày nay, nên trong l p xư ng h thư ng dùng kho ng 10% ư ng và 2 % mu i b o
qu n. Th t ư c nh i vào ru t ng v t và s y trên b p than kho ng 5 - 6 gi .
Tho t u xúc xích nh i ti t, nh i gan... r i c i thi n hơn, nh i v i th t b m sơ ho c c t nh .
Sau này “phăng” thêm, nh i v i nhũ tương th t (th t nghi n m n) như ch l a c a ta ư c giã
nhuy n. Sau ó ư c lên men, xông khói b o qu n. Chính lo i xúc xích này m i ư c xem
là có ngu n g c châu Âu.
Xúc xích hi n nay a s làm t th t h n h p th t heo, bò, có khi làm t th t gà, cá, tôm và c
xúc xích chay làm t u nành. Th t và gia v ư c nh i trong ru t súc v t, xông khói ho c lên
men b o qu n ư c lâu.
Còn bao xúc xích r t a d ng, có lo i ư c nh i trong ru t súc v t, ch ng h n xúc xích
Frankfurter, dùng ru t c u. Cũng có lo i dùng ru t heo. M t s xúc xích khác dùng bao
collagen, làm t da bò. Hai lo i "bao" xúc xích trên, ru t thú v t và collagen có th ăn ư c và
cho c m giác c n s t và dai.
Công ngh xúc xích hi n i òi h i s n xu t hàng lo t, kích thư c s n ph m ng u, ngư i
ta dùng thêm lo i bao cellulose trong m , làm t b t g cũng khá ph bi n trên th trư ng. Lo i
này không ăn luôn bao ư c.
M t lo i bao xúc xích khác r t ph bi n ư c làm b ng plastic xanh, , vàng... Bao plastic có
2 lo i: lo i ch u nhi t và lo i thư ng. Lo i bao ch u nhi t, sau khi nh i nhũ tương th t và gia v ,
o
em un nhi t trên 120 C (ti t trùng tương t như th t h p). Ưu i m c a xúc xích ti t trùng
là có th b o qu n nhi t thư ng vài tháng, nhưng do x lý nhi t cao, nên c u trúc cũng
như v không còn nh ng nét c trưng như xúc xích thông thư ng.




H SPKT TP.HCM GVHD: Th.S H Cư ng 6
Công ngh s n xu t Xúc Xích Nhóm 2


Phân lo i:
- Theo nguyên li u s d ng: xúc xích bò, xúc xích heo, xúc xích gà,…
- Theo phương th c s n xu t: xúc xích tươi, xúc xích hun khói, xúc xích lên men, xúc xích ti t
trùng,…

II. Quy trình công ngh :

A. Nguyên li u:

1. Nguyeân lieäu chính:

1.1. Thòt heo:

Thòt vaø nhöõng saûn phaåm cheá bieán töø thòt laø moät trong nhöng phaàn cô baûn trong khaåu phaàn
thöùc aên. Ñoù laø nguoàn quan troïng cung caáp löôïng lôùn protein vaø caùc chaát khoaùng nhö saét(Fe),
ñoàng (Cu) magieâ(Mg), photpho(P)…. Ngoaøi ra thòt coøn cung caáp nhieàu vitamin nhö : vitamin
A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…vaø trong thòt chöùa ñaày ñuû caùc acid amin khoâng
thay theá vôùi tæ leä khaù caân ñoái.

1.1.1. Phaân loaïi:

Thòt heo laø nguyeân lieäu chính trong quaù trình cheá bieán xuùc xích. Noù coù vai troø quyeát ñònh
chaát löôïng cuûa saûn phaåm. Thòt heo ñöôïc phaân thaønh caùc loaïi sau:
a. Theo % naïc :
+Thòt heo naïc : naïc chieám tæ leä cao >80%
+Thòt heo nöõa naïc nöõa môõ: %naïc 50%-80%
+Thòt heo môõ : %naïc 90%), ñeå cung caáp cho caùc nhaø cheá bieán caùc saûn phaåm thòt.
Protein ñaäu naønh coù tính naêng caûi thieän caáu truùc hay taïo caáu truùc trong caùc daïng saûn phaåm
khaùc nhau (daïng gel, nhuõ töông...), coù khaû naêng giöõ nöôùc, lieân keát caùc thaønh phaàn chaát beùo,
protein...nhanh choùng neân ñöôïc ñöa vaøo tröïc tieáp trong quaù trình taïo nhuõ töông.
Ñeå taïo söï caân baèng giöõa nguoàn protein ñoäng vaät vaø protein thöïc vaät, cuõng nhö taïo cho saûn
phaåm xuùc xích coù giaù trò dinh döôõng cao, thì vieäc boå sung protein ñaäu naønh laø thích hôïp vì noù
coù giaù thaønh reû vaø coù caùc tính naêng coâng ngheä öu vieät khaùc.

2.3. Tinh boät :

Trong cheá bieán caùc saûn phaåm töø thòt tinh boät thöôøng duøng laø tinh boät baép. Tinh boät taïo ra
ñoä ñaëc ñoä deûo, ñoä dai, ñoä dính, ñoä xoáp, ñoä trong…Trong saûn xuaát xuc xích tinh boät seõ lieân keát
vôùi gel protein laøm cho xuùc xích coù ñoä ñaøn hoài ñaëc tröng.




H SPKT TP.HCM GVHD: Th.S H Cư ng 10
Công ngh s n xu t Xúc Xích Nhóm 2


3. Gia vò:

3.1. Muoái tinh (NaCl):

Muoái ñöôïc duøng ñeå taïo vò maën laøm taêng giaù trò caûm quan cho xuùc xích, laøm taêng khaû naêng
keát dính cuûa actin vaø myosin. Ngoaøi ra muoái coøn coù tính saùt khuaån nheï, goùp phaàn laøm giaûm
söï phaùt tieån vi sinh vaät gaây haïi.
*Tieâu chuaån cuûa muoái trong cheá bieán :

Teân chæ tieâu Yeâu caàu
Maøu saéc Traéng, trong
Muøi Khoâng coù muøi
Vò Dung dòch muoái 5% coù vò maën thuaàn khieát,
khoâng coù vò laï
Daïng beân ngoaøi Khoâ raùo, tôi ñeàu, traéng saïch
Côõ haït 1÷15 mm
Haøm löôïng NaCl theo % khoái löôïng khoâ > 97%
Haøm löôïng chaát khoâng tan trong nöôùc < 25%
tính theo % khoái löôïng chaát khoâ

3.2. Boät ngoït :( mono sodium glutamate)

Boät ngoït coù vai troø quan troïng trong cheá bieán thöïc phaåm , taïo ra vò ngoït gioáng nhö thòt. Do
ñoù noù ñöôïc söû duïng ñeå laøm taêng vò ngoït cho xuùc xích. Lieàu löôïng toái ña laø 10g/1kg nguyeân
lieäu .
* Tieâu chuaån cuûa boät ngoït :

Teân chæ tieâu Yeâu caàu
Traïng thaùi Boät mòn, khoâng voùn cuïc, deã tan trong nöôùc, soá löôïng ñieåm
ñen trong 10 cm2 < 2
Maøu saéc Traéng
Muøi Thôm khoâng laãn chua, khoâng tanh, khoâng coù muøi laï khaùc
Vò Ngoït ñaëc tröng cuûa boät ngoït
Haøm löôïng nöôùc < 0,14%
Ñoä pH cuûa dung dòch 6,5÷7,0
Haøm löôïng natri glutamate > 80%

H SPKT TP.HCM GVHD: Th.S H Cư ng 11
Công ngh s n xu t Xúc Xích Nhóm 2


Haøm löôïng NaCl < 18%
Fe < 0,05%
Goác sunfat(SO42-) < 0,002%

3.3. Ñöôøng :

Ñöôøng coù taùc duïng taïo vò ngoït cho saûn phaåm, laøm dòu vò muoái, laøm meàm thòt. Ngoaøi ra
ñöôøng coøn laø chaát phuï gia laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc.
Ñöôøng coøn keát hôïp vôùi muoái laøm taêng aùp suaát thaåm thaáu, kìm haõm hoaït ñoäng cuûa moät soá
vi sinh vaät khi baûo quaûn.
Ñöôøng coù khaû naêng lieân keát vôùi nöôùc baèng lieân keát hydro, bieán nöôùc töï do thaønh nöôùc lieân
keát goùp phaàn laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc, öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät.
* Tieâu chuaån duøng ñöôøng :

Caùc chæ tieâu Yeâu caàu
Hình daïng Daïng tinh theå töông ñoái ñeàu, tôi khoâ, khoâng voùn
Muøi vò Tinh theå cuõng nhö dung dòch ñöôøng trong nöôùc caát coù vò ngoït, khoâng
coù muøi vò laï
Maøu saéc Taát caû tinh theå ñeàu traéng oùng aùnh. Khi pha trong dung dòch nöôùc caát
thì thu ñöôïc dòch trong suoát.

3.4. Boät tieâu:

Boät tieâu ñöôïc söû duïng trong cheá bieán xuùc xích ñeå taïo vi cay noàng, muøi thôm laøm taêng tính
caûm quan.
* Tieâu chuaån cuûa boät tieâu :

Teân chæ tieâu Yeâu caàu
Traïng thaùi Tôi, mòn, khoâ, khoâng laãn taïp chaát, côõ haït nhoû
hôn 0,2 mm
Maøu saéc Maøu xaùm
Muøi vò Cay noàng töï nhieân, muøi thôm ñaëc tröng
Naám moác, saâu moït Khoâng coù
Haøm löôïng aåm
Đề thi vào lớp 10 môn Toán |  Đáp án đề thi tốt nghiệp |  Đề thi Đại học |  Đề thi thử đại học môn Hóa |  Mẫu đơn xin việc |  Bài tiểu luận mẫu |  Ôn thi cao học 2014 |  Nghiên cứu khoa học |  Lập kế hoạch kinh doanh |  Bảng cân đối kế toán |  Đề thi chứng chỉ Tin học |  Tư tưởng Hồ Chí Minh |  Đề thi chứng chỉ Tiếng anh
Theo dõi chúng tôi
Đồng bộ tài khoản