Đề tài " Nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống "

Chia sẻ: 351976831

Hiện nay, với đà phát triển nhanh chóng của ngành công nghiệp sản xuát gia vị lỏng , trong đó có dầu ăn khiến cho lượng bã đậu phộng phế thải ngày cang nhiều . Lượng bã đậu này chỉ được dùng làm thức ăn gia súc , ...

Bạn đang xem 10 trang mẫu tài liệu này, vui lòng download file gốc để xem toàn bộ.

Nội dung Text: Đề tài " Nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống "

Tiểu luận

ĐỀ TÀI:

Nghiên cứu chế biến nước tương từ
bánh dầu phộng bằng phương pháp
lên men truyền thống
1




M CL C
Trang ph bìa
L i cam ñoan
L i cám ơn
M CL C
PH N M ð U ....................................................................................................4
PH N N I DUNG ................................................................................................6
CHƯƠNG I: T NG QUAN TÀI LI U

I.1. Sơ lư c v nư c tương và bánh d u ph ng .......................................................6

I.1.1. Nư c tương.................................................................................................6

I.1.1.1. Nư c tương là gì?..................................................................................6

I.1.1.2. Vai trò c a nư c tương..........................................................................7

I.1.2. Bánh d u ph ng..........................................................................................7

I.1.2.1. Bánh d u ph ng là gì?...........................................................................7

I.1.2.2. Thành ph n chính c a bánh d u ph ng..................................................7

I.1.2.3. Công d ng.............................................................................................8

I.1.2.4. Cách b o qu n.......................................................................................8

I.2. Các quy trình s n xu t nư c tương ...................................................................8

I.2.1. S n xu t nư c tương b ng phương pháp hóa gi i .......................................8

I.2.1.1. Quy trình s n xu t .................................................................................9

I.2.1.2. Gi i thích quy trình ..............................................................................10

I.2.1.3. Ưu và như c ñi m c a phương pháp ....................................................10

I.2.2. S n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men.......................................10
2




I.2.2.1. Quy trình s n xu t ................................................................................11

I.2.2.2. Gi i thích quy trình ..............................................................................12

I.2.2.3. Ưu và như c ñi m c a phương pháp ....................................................13

I.2.2.4. Gi i thi u ch ng m c Aspergillus Oryaza ............................................13

I.2.3. S n xu t nư c tương b ng phương pháp hóa gi i k t h p lên men .............17

I.2.3.1. Quy trình s n xu t ................................................................................17

I.2.3.2. Ưu và như c ñi m c a phương pháp ....................................................18

I.2.4. Các phương pháp khác...............................................................................18

I.3. Tiêu chu n v nư c tương c a B Y T ..........................................................18

I.3.1. Tiêu chu n v ñ ñ m................................................................................18

I.3.1.1. ð ñ m trong nư c tương là gì? ...........................................................18

I.3.1.2. Phân lo i h ng nư c tương d a vào ñ ñ m .........................................19

I.3.1.3. ðánh giá ch t lư ng nư c tương d a vào ñ ñ m.................................20

I.3.2. Phương pháp c m quan..............................................................................21

I.4. Cách xác ñ nh ñ ñ m trong nư c tương b ng phương pháp Micro Kjeldahl...24

I.4.1. Các ñ c tính kĩ thu t c a thi t b UDK 142 ................................................24

I.4.2. N i dung phương pháp Kjeldahl ...............................................................26

CHƯƠNG II: KĨ THU T TH C NGHI M.

II.1. Nguyên li u - d ng c - hóa ch t....................................................................28

II.2. Xây d ng quy trình ch bi n nư c tương .......................................................29

II.2.1. Nuôi m c gi ng Aspergillus Oryaza.........................................................29

II.2.1.1. Nguyên li u chính...............................................................................29
3




II.2.1.2. Sơ ñ làm m c gi ng ..........................................................................30

II.2. 2. Quy trình làm nư c tương .......................................................................31

II.2.2.1. Nguyên li u chính...............................................................................31

II.2.2.2. Sơ ñ s n xu t nư c tương..................................................................31

II.3. Xác ñ nh ñ ñ m c a nư c tương sau khi s n xu t .........................................32

II.3.1. Nguyên t c ...............................................................................................32

II.3.2. D ng c - thi t b ......................................................................................32

II.3.3. Hóa ch t ...................................................................................................32

II.3.4. Cách l y m u và chu n b m u .................................................................33

II.3.5. Cách ti n hành..........................................................................................33

II.4. Phương pháp th c m quan phân tích ch t lư ng nư c tương ........................37

II.4.1 Chu n b ....................................................................................................37

II.4.2. Cách ti n hành..........................................................................................37

CHƯƠNG III: K T QU TH O LU N

III.1. Quy trình s n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men...........................39

III.1.1. Ưu ñi m ..................................................................................................39

III.1.2. Như c ñi m ............................................................................................39

III.2. Xác ñ nh ñ ñ m c a nư c tương sau khi s n xu t........................................39

III.3. Phương pháp c m quan ch t lư ng nư c tương.............................................42

PH N K T LU N – KI N NGH .......................................................................44
TÀI LI U THAM KH O .....................................................................................46
PH L C..............................................................................................................47
4




PH N M ð U
I. Lý do ch n ñ tài.

Hi n nay, v i ñà phát tri n nhanh chóng c a ngành công nghi p s n xu t gia v
l ng, trong ñó có d u ăn khi n cho lư ng bã ñ u ph ng ph th i ngày càng nhi u.
Lư ng bã ñ u ph ng này ch ñư c dùng làm th c ăn gia súc, giá th tr ng n m, ch
bi n nư c tương nh m t n d ng ngu n nguyên li u r ti n và d i dào này m t cách h p
lý ñ ch bi n chúng thành nư c tương có hàm lư ng dinh dư ng cao, dùng làm ch t
ñi u v , kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon mi ng, ñ ng th i cung c p cho cơ th m t
lư ng ñ m d h p thu nh t ñ nh. Nhưng ph n l n nư c tương ñư c s n xu t t bánh
d u ph ng ñi u áp d ng phương pháp hóa gi i. V i phương pháp này, th i gian phân
h y nhanh, giá thành r , mùi v ñư c ngư i tiêu dùng ưa chu ng, nhưng có nh ng
như c ñi m khó kh c ph c như: gây ô nhi m cho ngư i tr c ti p s n xu t, môi trư ng
xung quanh. Không may, HCl khi th y phân Protein trong ñ u cũng phân h y luôn ch t
béo còn sót l i trong bánh d u sinh ra ñ c t 3-MCPD v i hàm lư ng cao có th gây
ung thư cho ngư i tiêu dùng. Do ñó, ñ có gi i pháp v nư c tương an toàn hi n ñang
là m i quan tâm hàng ñ u c a các nhà khoa h c, nhà s n xu t, ngư i tiêu dùng. Chính
vì th , ñ h n ch 3-MCPD có trong nư c tương ngoài vi c l a ch n nguyên li u tươi,
m i, không có n m m c, cũng c n ph i l a ch n phương pháp s n xu t phù h p nh m
h n ch vi c sinh ra n m m c và 3-MCPD ñ m b o an toàn v sinh th c ph m cho
ngư i tiêu dùng. Xu t phát t nh ng lí do trên tôi ch n ñ tài: "Nghiên c u ch bi n
nư c tương t bánh d u ph ng b ng phương pháp lên men truy n th ng”.

II. M c tiêu ñ tài.

Nghiên c u và xây d ng quy trình s n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men
truy n th ng t bánh d u ph ng.
5




III. Nhi m v ñ tài.

− Nghiên c u các tài li u v nư c tương và bánh d u ph ng.

− Nghiên c u các quy trình s n xu t nư c tương.

− Xây d ng quy trình s n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men truy n

th ng t bánh d u ph ng.

− Ki m tra ch t lư ng c a s n ph m sau khi ch bi n:

Phương pháp c m quan v : màu s c, ñ trong, mùi, v .

Xác ñ nh hàm lư ng ñ m c a nư c tương sau khi s n xu t b ng phương
pháp Kjeldahl.

IV. L ch s nghiên c u.

ðã có nhi u phương pháp s n xu t nư c tương như: phương pháp hóa gi i, phương
pháp lên men k t h p hóa gi i ñã ñư c nghiên c u áp d ng trên ñ i tư ng bánh d u
ph ng; v i phương pháp lên men ch ñư c áp d ng r ng rãi trên nguyên li u ñ u nành,
ñ u ph ng; còn nguyên li u bánh d u ph ng ít ñư c nghiên c u.

V. Phương pháp nghiên c u.

− Nghiên c u tài li u, lý thuy t.

− Nghiên c u th c nghi m.
6




PH N N I DUNG
CHƯƠNG I: T NG QUAN TÀI LI U

I.1. Sơ lư c v nư c tương và bánh d u ph ng.

I.1.1. Nư c tương [11], [13].

I.1.1.1. Nư c tương là gì?

− Nư c tương (hay còn g i là nư c ch m) là m t lo i gia v d ng nư c có hàm
lư ng ñ m cao và v m n.

− Nư c tương là dung d ch th y phân c a Protein và gluxit (ñ i v i 1 s lo i nư c
tương s n xu t b ng phương pháp lên men), ngoài ra còn có lipit, mu i ăn và m t s
thành ph n khác.

− Hi n nay, nư c tương có nhi u lo i nhưng có th d a vào nguyên li u s n xu t ñ
chia thành hai lo i ch y u sau:

• Nư c tương có ngu n g c ñ ng v t: xương, lông gà, lông v t...

• Nư c tương có ngu n g c th c v t: ñ u nành, ñ u ph ng...

− Do ñ c ñi m nư c tương là dung d ch th y phân c a Protein nên v nguyên t c
s n xu t nư c tương lo i này d a vào s th y phân Protein c a proteaza (lên men)
ho c axit (hóa gi i).

− Phương trình t ng quát chung:

RCO-NHR' + HOH RCOOH + R'NH2

− Trong công nghi p, nư c tương thư ng ñư c s n xu t t bánh d u ñ u ph ng (bã
ñ u ph ng sau khi ñã ép d u) ho c bánh d u ñ u nành (bã ñ u nành).
7




I.1.1.2. Vai trò c a nư c tương.

− Nư c tương không ph i là ch t b sung ñ m mà ch là nư c ch m làm tăng kh u
v , ch không có tác d ng b sung dinh dư ng, không nên ăn nhi u.

− Theo các nhà y h c, m i ngày cơ th con ngư i c n 60g ch t ñ m, nên nư c
tương không ph i là ch t cung c p ñ m chính.

− ð ñ m th p nh t trong nư c tương là 10N. Ngư i bình thư ng, t i ña m i ngày
ăn 10ml nư c tương thì ch t ñ m do nó mang l i là không ñáng k .

I.1.2. Bánh d u ph ng [10], [14].

I.1.2.1. Bánh d u ph ng là gì?

− Bánh d u ph ng là ph n bã ñ u ph ng còn l i sau khi ñã ép ñ u l y d u.

− Bánh d u này t n t i d ng bánh khô và ch a r t ít ch t béo.

− Là lo i bánh có ch a b t m n, r t d nghi n nhuy n.

− ði u ñ c bi t là bánh d u ph ng có tính ch t hút nư c và n ra thành b t m n r t
thơm.

− Có hai lo i bánh d u ph ng:

• Bánh d u ph ng có v .

• Bánh d u ph ng không v . Bánh d u ph ng không v ép theo phương pháp
công nghi p ch a Protein thô 45,54%, ch t béo 6,96%, ch t xơ 5,25%.

Bên c nh nh hư ng c a v , ch t lư ng bánh d u còn tùy thu c phương pháp ép
d u.

I.1.2.2. Thành ph n chính c a bánh d u ph ng.

− Bánh d u ph ng có hai thành ph n ch y u là:
8




• Protein.

• Ch t béo.

− Bánh d u ph ng là ngu n nguyên li u giàu Protein và sinh t nhóm B, nhưng
Protein bánh d u ph ng m t cân ñ i axit amin thi t y u (lizin và tryptophan).

I.1.2.3. Công d ng.

− Bánh d u ph ng ch y u dùng làm nư c ch m như: nư c tương, nư c m m
chay...

− Ngoài ra trong th c t , ngư i ta còn t n d ng t i ña lư ng s n ph m ph bánh d u
ph ng có ch a ñ m này ñ làm:

• Phân bón cho các lo i cây c nh, cây ki ng...

• Giá th tr ng cây và nuôi n m.

• Trong lĩnh v c chăn nuôi: dùng làm th c ăn cho gia súc và các lo i cá...

I.1.2.4. Cách b o qu n.

Do bánh d u ph ng ch a khá nhi u ch t béo và nó d b nhi m n m m c t o ñ c t
(nh t là ñ c t afltoxin gây viêm gan, s t cân, sinh s n kém). Vì th :

− C n d tr bánh d u nơi cao ráo, khô và thoáng mát.

− Ch nên d tr không quá m t tháng vào nh ng lúc nóng m.

I.2. Các quy trình s n xu t nư c tương.

I.2.1. S n xu t nư c tương b ng phương pháp hóa gi i [12], [16], [17].

I.2.1.1. Quy trình s n xu t:
9




Sơ ñ I.1. Sơ ñ quy trình s n xu t nư c tương theo phương pháp hóa gi i

Bánh d u
ph ng

HCl 15-16%
Th y phân
Nư c

Soña Trung hòa Nư c



Nư c L cl n1 Bã

NaCl 25%

Ph i tr n L cl n2 Bã
Màu



Thanh trùng



L ng



L cmn Bã


Ch t b o qu n
Ch bi n
Hương

NaCl 25%
ðóng chai




Nư c tương thành ph m
10




I.2.1.2. Gi i thích quy trình:

− Nguyên li u ngâm kho ng 4-5 gi , ñem n u nhi t ñ 110 – 1200C v i axit
clohidric 15-16% trong 18 – 24 gi cho sôi.

− ð ngu i hoàn toàn, l c d ch thu phân, trung hoà axit b ng natri hydroxit ho c
natri cacbonat ñ n pH t 5 – 6 (pH th p hơn 5 có v chua; pH cao hơn 6 có v ñ ng,
mùi n ng). Sau ñó thêm mu i vào và ti p t c cô ñ c ñ n hàm lư ng ñ m c n thi t (tiêu
chu n ñ m: 10 – 22g/l).

− Cu i cùng ñem thanh trùng, vô chai, b o qu n và phân ph i tiêu th .

I.2.1.3. Ưu và như c ñi m c a phương pháp.

a) Ưu ñi m.

− Th i gian s n xu t ng n.

− Mùi v ñư c ngư i tiêu dùng ưa chu ng.

− Giá thành r .

− Chi m ít m t b ng.

b) Như c ñi m.

− Có th sinh ra ñ c t 3-MCPD vư t m c cho phép.

− Thi t b , d ng c ph i ñ m b o an toàn cho ngư i tr c ti p s n xu t.

I.2.2. S n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men [3], [4], [5], [6], [16], [17].

− Phương pháp lên men là phương pháp s n xu t mà dư i tác d ng c a enzym
(men) thu ñư c t m c gi ng ñã ch n l c và nuôi c y ñ thu phân protit và gluxit c a
nguyên li u th c v t.
11




− ð áp d ng thành công phương pháp lên men thì yêu c u quan tr ng ch y u là
ph i l a ch n m c gi ng t t cho phù h p. Do m c gi ng có nhi u lo i, nhưng ñ làm
ra nư c tương ngon thì ph i ch n m c gi ng Aspergillus Oryaza.

I.2.2.1. Quy trình s n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men:


Sơ ñ I.2. Sơ ñ quy trình s n xu t nư c tương theo phương pháp lên men


ð u nành, ñ u ph ng

Ngâm 4 -5 gi

H p 1000C

M c gi ng
Aspergillus Oryaza


Lên men

Nư c mu i 25%

2-3 tháng

L c


Nư c tương Tương ñ c



12




I.2.2.2. Gi i thích quy trình:

Quy trình s n xu t nư c tương theo phương pháp lên men g m các giai ño n sau:

− X lí nguyên li u :

• ð u nành, ñ u ph ng ngâm trong nư c.

• H p.

• Làm ngu i.

• Tr n v i b t mì ñ nuôi n m m c Aspergillus Oryaza.

− m - th y phân :

• Th y phân protit ñ u nành dư i tác d ng c a enzym sinh ra t n m m c.

• Nguyên li u ñã m c n m, tr n ñ u v i nư c mu i ñ t trong môi trư ng m.

• thành kh i 35 – 400C trong 3 – 4 ngày.

• N u nhi t ñ cao quá thì ph i tr i m ng ra ñ h nhi t ñ xu ng dư i 35–
400C.

− L c:

• Kh i m c cho vào thi t b có van m ñáy.

• Dùng nư c mu i cho vào kh i m c, ñ ng p và ngâm 8 – 12 gi .

• Rút l y nư c tương có ñ ñ m cao.

• L i ti p t c cho mu i vào bã, ngâm vài gi và rút ra nư c tương có ñ ñ m
th p hơn.

• Thanh trùng 90 – 1000C.

• Cho Natri benzoat ñ ch ng váng m c.
13




I.2.2.3. Ưu và như c ñi m c a phương pháp.

− Ưu ñi m:

• Ít có kh năng sinh ra ñ c t 3-MCPD, Afltoxin.

• T o ra 3 s n ph m: nư c tương, tương ñ c và bã.

• Ch ng m c Aspergillus Oryaza có ho t tính Amilaza và Proteaza cao làm cho
quá trình lên men n ñ nh.

− Như c ñi m:

• Th i gian s n xu t kéo dài 2-3 tháng.

• Mùi v nư c tương chưa quen v i ngư i tiêu dùng.

• Chi m m t b ng.

• Giá thành tương ñ i cao.

I.2.2.4. Gi i thi u ch ng m c Aspergillus Oryaza:



.




Hình I.1. N m m c Aspergillus Oryaza

− N m m c Aspergillus Oryaza còn g i là m c tương, s i n m có màu vàng l c hay
vàng hoa cau.

− Aspergillus Oryaza là n m m c chính trong quá trình làm nư c tương, nư c
tương do n m Aspergillus Oryaza lên men ngon hơn các lo i nư c tương khác. Vì lo i
14




m c này có kh năng bi n tinh b t c a g o, n p thành ñư ng làm cho nư c tương có v
ng t.

− ðây là lo i n m s d ng làm men ph bi n nh t trong quá trình s n xu t nư c
tương b ng phương pháp lên men hi n nay. Ta có th các lo i m c này b ng các cách
sau:

a) Nuôi c y trong bình tam giác:

Cách làm môi trư ng trong bình tam giác:

− Môi trư ng g o:


Sơ ñ I.3. Nuôi c y trên nguyên li u g o t


G o t lo i t t


N u

Bình tam giác
Cơm chín ñ u nuôi m c s ch

H p thanh trùng 30
ð ngu i - 45 phút


Cơm ngu i Bình tam giác
nuôi m c

Bóp r i ð y nút b ng gi y
hút m

Cơm tơi Bình tam giác
(l p dày 1cm)
15




− Môi trư ng ngô m nh:
Sơ ñ I.4. Nuôi c y trên nguyên li u ngô m nh

Ngô m nh
(0,2 - 0,5mm)

Ngâm
nư c

H n h p ngô
ngâm nư c

Tr n ñ u


Khay


ð 1-2 gi


Ngô ng m nư c
ñ u

Bóp tơi

Ngô tơi




Bình tam giác
(l p dày 1cm)

ð y nút b ng
gi y hút m

H p thanh trùng
1200C, 60 phút Bình tam giác
Bình tam giác
nuôi m c nuôi m c s ch
16




b) Nuôi c y m c trên khay:
Sơ ñ I.5. Nuôi c y trên nguyên li u ngô m nh

Ngô m nh
(0,2 - 0,5mm) Cơ s s n xu t

Ngâm nư c Cung c p
Dùng s n
xu t ngay S y khô
H n h p ngô
ngâm nư c

Tr n ñ u
ð 60 gi l y ra

Khay nh
M c m c thành n m s i

ð 3-4 gi
Nuôi 34-36 gi , 34-350C
Ngô ng m nư c
ñ u R i lu ng thành l p m ng
2-3 cm, t0
Đề thi vào lớp 10 môn Toán |  Đáp án đề thi tốt nghiệp |  Đề thi Đại học |  Đề thi thử đại học môn Hóa |  Mẫu đơn xin việc |  Bài tiểu luận mẫu |  Ôn thi cao học 2014 |  Nghiên cứu khoa học |  Lập kế hoạch kinh doanh |  Bảng cân đối kế toán |  Đề thi chứng chỉ Tin học |  Tư tưởng Hồ Chí Minh |  Đề thi chứng chỉ Tiếng anh
Theo dõi chúng tôi
Đồng bộ tài khoản