Đề tài " Nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống "

Chia sẻ: 351976831

Hiện nay, với đà phát triển nhanh chóng của ngành công nghiệp sản xuát gia vị lỏng , trong đó có dầu ăn khiến cho lượng bã đậu phộng phế thải ngày cang nhiều . Lượng bã đậu này chỉ được dùng làm thức ăn gia súc , ...

Bạn đang xem 10 trang mẫu tài liệu này, vui lòng download file gốc để xem toàn bộ.

Nội dung Text: Đề tài " Nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống "

 

  1. Tiểu luận ĐỀ TÀI: Nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống
  2. 1 M CL C Trang ph bìa L i cam ñoan L i cám ơn M CL C PH N M ð U ....................................................................................................4 PH N N I DUNG ................................................................................................6 CHƯƠNG I: T NG QUAN TÀI LI U I.1. Sơ lư c v nư c tương và bánh d u ph ng .......................................................6 I.1.1. Nư c tương.................................................................................................6 I.1.1.1. Nư c tương là gì?..................................................................................6 I.1.1.2. Vai trò c a nư c tương..........................................................................7 I.1.2. Bánh d u ph ng..........................................................................................7 I.1.2.1. Bánh d u ph ng là gì?...........................................................................7 I.1.2.2. Thành ph n chính c a bánh d u ph ng..................................................7 I.1.2.3. Công d ng.............................................................................................8 I.1.2.4. Cách b o qu n.......................................................................................8 I.2. Các quy trình s n xu t nư c tương ...................................................................8 I.2.1. S n xu t nư c tương b ng phương pháp hóa gi i .......................................8 I.2.1.1. Quy trình s n xu t .................................................................................9 I.2.1.2. Gi i thích quy trình ..............................................................................10 I.2.1.3. Ưu và như c ñi m c a phương pháp ....................................................10 I.2.2. S n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men.......................................10
  3. 2 I.2.2.1. Quy trình s n xu t ................................................................................11 I.2.2.2. Gi i thích quy trình ..............................................................................12 I.2.2.3. Ưu và như c ñi m c a phương pháp ....................................................13 I.2.2.4. Gi i thi u ch ng m c Aspergillus Oryaza ............................................13 I.2.3. S n xu t nư c tương b ng phương pháp hóa gi i k t h p lên men .............17 I.2.3.1. Quy trình s n xu t ................................................................................17 I.2.3.2. Ưu và như c ñi m c a phương pháp ....................................................18 I.2.4. Các phương pháp khác...............................................................................18 I.3. Tiêu chu n v nư c tương c a B Y T ..........................................................18 I.3.1. Tiêu chu n v ñ ñ m................................................................................18 I.3.1.1. ð ñ m trong nư c tương là gì? ...........................................................18 I.3.1.2. Phân lo i h ng nư c tương d a vào ñ ñ m .........................................19 I.3.1.3. ðánh giá ch t lư ng nư c tương d a vào ñ ñ m.................................20 I.3.2. Phương pháp c m quan..............................................................................21 I.4. Cách xác ñ nh ñ ñ m trong nư c tương b ng phương pháp Micro Kjeldahl...24 I.4.1. Các ñ c tính kĩ thu t c a thi t b UDK 142 ................................................24 I.4.2. N i dung phương pháp Kjeldahl ...............................................................26 CHƯƠNG II: KĨ THU T TH C NGHI M. II.1. Nguyên li u - d ng c - hóa ch t....................................................................28 II.2. Xây d ng quy trình ch bi n nư c tương .......................................................29 II.2.1. Nuôi m c gi ng Aspergillus Oryaza.........................................................29 II.2.1.1. Nguyên li u chính...............................................................................29
  4. 3 II.2.1.2. Sơ ñ làm m c gi ng ..........................................................................30 II.2. 2. Quy trình làm nư c tương .......................................................................31 II.2.2.1. Nguyên li u chính...............................................................................31 II.2.2.2. Sơ ñ s n xu t nư c tương..................................................................31 II.3. Xác ñ nh ñ ñ m c a nư c tương sau khi s n xu t .........................................32 II.3.1. Nguyên t c ...............................................................................................32 II.3.2. D ng c - thi t b ......................................................................................32 II.3.3. Hóa ch t ...................................................................................................32 II.3.4. Cách l y m u và chu n b m u .................................................................33 II.3.5. Cách ti n hành..........................................................................................33 II.4. Phương pháp th c m quan phân tích ch t lư ng nư c tương ........................37 II.4.1 Chu n b ....................................................................................................37 II.4.2. Cách ti n hành..........................................................................................37 CHƯƠNG III: K T QU TH O LU N III.1. Quy trình s n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men...........................39 III.1.1. Ưu ñi m ..................................................................................................39 III.1.2. Như c ñi m ............................................................................................39 III.2. Xác ñ nh ñ ñ m c a nư c tương sau khi s n xu t........................................39 III.3. Phương pháp c m quan ch t lư ng nư c tương.............................................42 PH N K T LU N – KI N NGH .......................................................................44 TÀI LI U THAM KH O .....................................................................................46 PH L C..............................................................................................................47
  5. 4 PH N M ð U I. Lý do ch n ñ tài. Hi n nay, v i ñà phát tri n nhanh chóng c a ngành công nghi p s n xu t gia v l ng, trong ñó có d u ăn khi n cho lư ng bã ñ u ph ng ph th i ngày càng nhi u. Lư ng bã ñ u ph ng này ch ñư c dùng làm th c ăn gia súc, giá th tr ng n m, ch bi n nư c tương nh m t n d ng ngu n nguyên li u r ti n và d i dào này m t cách h p lý ñ ch bi n chúng thành nư c tương có hàm lư ng dinh dư ng cao, dùng làm ch t ñi u v , kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon mi ng, ñ ng th i cung c p cho cơ th m t lư ng ñ m d h p thu nh t ñ nh. Nhưng ph n l n nư c tương ñư c s n xu t t bánh d u ph ng ñi u áp d ng phương pháp hóa gi i. V i phương pháp này, th i gian phân h y nhanh, giá thành r , mùi v ñư c ngư i tiêu dùng ưa chu ng, nhưng có nh ng như c ñi m khó kh c ph c như: gây ô nhi m cho ngư i tr c ti p s n xu t, môi trư ng xung quanh. Không may, HCl khi th y phân Protein trong ñ u cũng phân h y luôn ch t béo còn sót l i trong bánh d u sinh ra ñ c t 3-MCPD v i hàm lư ng cao có th gây ung thư cho ngư i tiêu dùng. Do ñó, ñ có gi i pháp v nư c tương an toàn hi n ñang là m i quan tâm hàng ñ u c a các nhà khoa h c, nhà s n xu t, ngư i tiêu dùng. Chính vì th , ñ h n ch 3-MCPD có trong nư c tương ngoài vi c l a ch n nguyên li u tươi, m i, không có n m m c, cũng c n ph i l a ch n phương pháp s n xu t phù h p nh m h n ch vi c sinh ra n m m c và 3-MCPD ñ m b o an toàn v sinh th c ph m cho ngư i tiêu dùng. Xu t phát t nh ng lí do trên tôi ch n ñ tài: "Nghiên c u ch bi n nư c tương t bánh d u ph ng b ng phương pháp lên men truy n th ng”. II. M c tiêu ñ tài. Nghiên c u và xây d ng quy trình s n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men truy n th ng t bánh d u ph ng.
  6. 5 III. Nhi m v ñ tài. − Nghiên c u các tài li u v nư c tương và bánh d u ph ng. − Nghiên c u các quy trình s n xu t nư c tương. − Xây d ng quy trình s n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men truy n th ng t bánh d u ph ng. − Ki m tra ch t lư ng c a s n ph m sau khi ch bi n: Phương pháp c m quan v : màu s c, ñ trong, mùi, v . Xác ñ nh hàm lư ng ñ m c a nư c tương sau khi s n xu t b ng phương pháp Kjeldahl. IV. L ch s nghiên c u. ðã có nhi u phương pháp s n xu t nư c tương như: phương pháp hóa gi i, phương pháp lên men k t h p hóa gi i ñã ñư c nghiên c u áp d ng trên ñ i tư ng bánh d u ph ng; v i phương pháp lên men ch ñư c áp d ng r ng rãi trên nguyên li u ñ u nành, ñ u ph ng; còn nguyên li u bánh d u ph ng ít ñư c nghiên c u. V. Phương pháp nghiên c u. − Nghiên c u tài li u, lý thuy t. − Nghiên c u th c nghi m.
  7. 6 PH N N I DUNG CHƯƠNG I: T NG QUAN TÀI LI U I.1. Sơ lư c v nư c tương và bánh d u ph ng. I.1.1. Nư c tương [11], [13]. I.1.1.1. Nư c tương là gì? − Nư c tương (hay còn g i là nư c ch m) là m t lo i gia v d ng nư c có hàm lư ng ñ m cao và v m n. − Nư c tương là dung d ch th y phân c a Protein và gluxit (ñ i v i 1 s lo i nư c tương s n xu t b ng phương pháp lên men), ngoài ra còn có lipit, mu i ăn và m t s thành ph n khác. − Hi n nay, nư c tương có nhi u lo i nhưng có th d a vào nguyên li u s n xu t ñ chia thành hai lo i ch y u sau: • Nư c tương có ngu n g c ñ ng v t: xương, lông gà, lông v t... • Nư c tương có ngu n g c th c v t: ñ u nành, ñ u ph ng... − Do ñ c ñi m nư c tương là dung d ch th y phân c a Protein nên v nguyên t c s n xu t nư c tương lo i này d a vào s th y phân Protein c a proteaza (lên men) ho c axit (hóa gi i). − Phương trình t ng quát chung: RCO-NHR' + HOH RCOOH + R'NH2 − Trong công nghi p, nư c tương thư ng ñư c s n xu t t bánh d u ñ u ph ng (bã ñ u ph ng sau khi ñã ép d u) ho c bánh d u ñ u nành (bã ñ u nành).
  8. 7 I.1.1.2. Vai trò c a nư c tương. − Nư c tương không ph i là ch t b sung ñ m mà ch là nư c ch m làm tăng kh u v , ch không có tác d ng b sung dinh dư ng, không nên ăn nhi u. − Theo các nhà y h c, m i ngày cơ th con ngư i c n 60g ch t ñ m, nên nư c tương không ph i là ch t cung c p ñ m chính. − ð ñ m th p nh t trong nư c tương là 10N. Ngư i bình thư ng, t i ña m i ngày ăn 10ml nư c tương thì ch t ñ m do nó mang l i là không ñáng k . I.1.2. Bánh d u ph ng [10], [14]. I.1.2.1. Bánh d u ph ng là gì? − Bánh d u ph ng là ph n bã ñ u ph ng còn l i sau khi ñã ép ñ u l y d u. − Bánh d u này t n t i d ng bánh khô và ch a r t ít ch t béo. − Là lo i bánh có ch a b t m n, r t d nghi n nhuy n. − ði u ñ c bi t là bánh d u ph ng có tính ch t hút nư c và n ra thành b t m n r t thơm. − Có hai lo i bánh d u ph ng: • Bánh d u ph ng có v . • Bánh d u ph ng không v . Bánh d u ph ng không v ép theo phương pháp công nghi p ch a Protein thô 45,54%, ch t béo 6,96%, ch t xơ 5,25%. Bên c nh nh hư ng c a v , ch t lư ng bánh d u còn tùy thu c phương pháp ép d u. I.1.2.2. Thành ph n chính c a bánh d u ph ng. − Bánh d u ph ng có hai thành ph n ch y u là:
  9. 8 • Protein. • Ch t béo. − Bánh d u ph ng là ngu n nguyên li u giàu Protein và sinh t nhóm B, nhưng Protein bánh d u ph ng m t cân ñ i axit amin thi t y u (lizin và tryptophan). I.1.2.3. Công d ng. − Bánh d u ph ng ch y u dùng làm nư c ch m như: nư c tương, nư c m m chay... − Ngoài ra trong th c t , ngư i ta còn t n d ng t i ña lư ng s n ph m ph bánh d u ph ng có ch a ñ m này ñ làm: • Phân bón cho các lo i cây c nh, cây ki ng... • Giá th tr ng cây và nuôi n m. • Trong lĩnh v c chăn nuôi: dùng làm th c ăn cho gia súc và các lo i cá... I.1.2.4. Cách b o qu n. Do bánh d u ph ng ch a khá nhi u ch t béo và nó d b nhi m n m m c t o ñ c t (nh t là ñ c t afltoxin gây viêm gan, s t cân, sinh s n kém). Vì th : − C n d tr bánh d u nơi cao ráo, khô và thoáng mát. − Ch nên d tr không quá m t tháng vào nh ng lúc nóng m. I.2. Các quy trình s n xu t nư c tương. I.2.1. S n xu t nư c tương b ng phương pháp hóa gi i [12], [16], [17]. I.2.1.1. Quy trình s n xu t:
  10. 9 Sơ ñ I.1. Sơ ñ quy trình s n xu t nư c tương theo phương pháp hóa gi i Bánh d u ph ng HCl 15-16% Th y phân Nư c Soña Trung hòa Nư c Nư c L cl n1 Bã NaCl 25% Ph i tr n L cl n2 Bã Màu Thanh trùng L ng L cmn Bã Ch t b o qu n Ch bi n Hương NaCl 25% ðóng chai Nư c tương thành ph m
  11. 10 I.2.1.2. Gi i thích quy trình: − Nguyên li u ngâm kho ng 4-5 gi , ñem n u nhi t ñ 110 – 1200C v i axit clohidric 15-16% trong 18 – 24 gi cho sôi. − ð ngu i hoàn toàn, l c d ch thu phân, trung hoà axit b ng natri hydroxit ho c natri cacbonat ñ n pH t 5 – 6 (pH th p hơn 5 có v chua; pH cao hơn 6 có v ñ ng, mùi n ng). Sau ñó thêm mu i vào và ti p t c cô ñ c ñ n hàm lư ng ñ m c n thi t (tiêu chu n ñ m: 10 – 22g/l). − Cu i cùng ñem thanh trùng, vô chai, b o qu n và phân ph i tiêu th . I.2.1.3. Ưu và như c ñi m c a phương pháp. a) Ưu ñi m. − Th i gian s n xu t ng n. − Mùi v ñư c ngư i tiêu dùng ưa chu ng. − Giá thành r . − Chi m ít m t b ng. b) Như c ñi m. − Có th sinh ra ñ c t 3-MCPD vư t m c cho phép. − Thi t b , d ng c ph i ñ m b o an toàn cho ngư i tr c ti p s n xu t. I.2.2. S n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men [3], [4], [5], [6], [16], [17]. − Phương pháp lên men là phương pháp s n xu t mà dư i tác d ng c a enzym (men) thu ñư c t m c gi ng ñã ch n l c và nuôi c y ñ thu phân protit và gluxit c a nguyên li u th c v t.
  12. 11 − ð áp d ng thành công phương pháp lên men thì yêu c u quan tr ng ch y u là ph i l a ch n m c gi ng t t cho phù h p. Do m c gi ng có nhi u lo i, nhưng ñ làm ra nư c tương ngon thì ph i ch n m c gi ng Aspergillus Oryaza. I.2.2.1. Quy trình s n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men: Sơ ñ I.2. Sơ ñ quy trình s n xu t nư c tương theo phương pháp lên men ð u nành, ñ u ph ng Ngâm 4 -5 gi H p 1000C M c gi ng Aspergillus Oryaza Lên men Nư c mu i 25% 2-3 tháng L c Nư c tương Tương ñ c Bã
  13. 12 I.2.2.2. Gi i thích quy trình: Quy trình s n xu t nư c tương theo phương pháp lên men g m các giai ño n sau: − X lí nguyên li u : • ð u nành, ñ u ph ng ngâm trong nư c. • H p. • Làm ngu i. • Tr n v i b t mì ñ nuôi n m m c Aspergillus Oryaza. − m - th y phân : • Th y phân protit ñ u nành dư i tác d ng c a enzym sinh ra t n m m c. • Nguyên li u ñã m c n m, tr n ñ u v i nư c mu i ñ t trong môi trư ng m. • thành kh i 35 – 400C trong 3 – 4 ngày. • N u nhi t ñ cao quá thì ph i tr i m ng ra ñ h nhi t ñ xu ng dư i 35– 400C. − L c: • Kh i m c cho vào thi t b có van m ñáy. • Dùng nư c mu i cho vào kh i m c, ñ ng p và ngâm 8 – 12 gi . • Rút l y nư c tương có ñ ñ m cao. • L i ti p t c cho mu i vào bã, ngâm vài gi và rút ra nư c tương có ñ ñ m th p hơn. • Thanh trùng 90 – 1000C. • Cho Natri benzoat ñ ch ng váng m c.
  14. 13 I.2.2.3. Ưu và như c ñi m c a phương pháp. − Ưu ñi m: • Ít có kh năng sinh ra ñ c t 3-MCPD, Afltoxin. • T o ra 3 s n ph m: nư c tương, tương ñ c và bã. • Ch ng m c Aspergillus Oryaza có ho t tính Amilaza và Proteaza cao làm cho quá trình lên men n ñ nh. − Như c ñi m: • Th i gian s n xu t kéo dài 2-3 tháng. • Mùi v nư c tương chưa quen v i ngư i tiêu dùng. • Chi m m t b ng. • Giá thành tương ñ i cao. I.2.2.4. Gi i thi u ch ng m c Aspergillus Oryaza: . Hình I.1. N m m c Aspergillus Oryaza − N m m c Aspergillus Oryaza còn g i là m c tương, s i n m có màu vàng l c hay vàng hoa cau. − Aspergillus Oryaza là n m m c chính trong quá trình làm nư c tương, nư c tương do n m Aspergillus Oryaza lên men ngon hơn các lo i nư c tương khác. Vì lo i
  15. 14 m c này có kh năng bi n tinh b t c a g o, n p thành ñư ng làm cho nư c tương có v ng t. − ðây là lo i n m s d ng làm men ph bi n nh t trong quá trình s n xu t nư c tương b ng phương pháp lên men hi n nay. Ta có th các lo i m c này b ng các cách sau: a) Nuôi c y trong bình tam giác: Cách làm môi trư ng trong bình tam giác: − Môi trư ng g o: Sơ ñ I.3. Nuôi c y trên nguyên li u g o t G o t lo i t t N u Bình tam giác Cơm chín ñ u nuôi m c s ch H p thanh trùng 30 ð ngu i - 45 phút Cơm ngu i Bình tam giác nuôi m c Bóp r i ð y nút b ng gi y hút m Cơm tơi Bình tam giác (l p dày 1cm)
  16. 15 − Môi trư ng ngô m nh: Sơ ñ I.4. Nuôi c y trên nguyên li u ngô m nh Ngô m nh (0,2 - 0,5mm) Ngâm nư c H n h p ngô ngâm nư c Tr n ñ u Khay ð 1-2 gi Ngô ng m nư c ñ u Bóp tơi Ngô tơi Bình tam giác (l p dày 1cm) ð y nút b ng gi y hút m H p thanh trùng 1200C, 60 phút Bình tam giác Bình tam giác nuôi m c nuôi m c s ch
  17. 16 b) Nuôi c y m c trên khay: Sơ ñ I.5. Nuôi c y trên nguyên li u ngô m nh Ngô m nh (0,2 - 0,5mm) Cơ s s n xu t Ngâm nư c Cung c p Dùng s n xu t ngay S y khô H n h p ngô ngâm nư c Tr n ñ u ð 60 gi l y ra Khay nh M c m c thành n m s i ð 3-4 gi Nuôi 34-36 gi , 34-350C Ngô ng m nư c ñ u R i lu ng thành l p m ng 2-3 cm, t0<=360C H p 3-4 gi Ngô chín ñ u ð 6-8 gi , 34-350C trong khay thành Cho ra lu ng, 30-320C Làm tơi Khay l n Tr n v i nư c m c gi ng bình tam giác
  18. 17 I.2.3. S n xu t nư c tương b ng phương pháp hóa gi i k t h p phương pháp lên men [15], [16], [17]. Phương pháp lên men k t h p v i hóa gi i là phương pháp c i ti n nh t d a trên s k t h p hai phương pháp lên men và hóa gi i. Phương pháp này s d ng gi ng vi sinh v t và enzym proteaza t s n xu t trong nư c tương nên giá thành không tăng và mang l i cho ngư i tiêu dùng m t lo i nư c tương ñ m b o v n ng ñ 3-MCPD th p hơn m c cho phép, mùi v ñư c ch p nh n. Nhưng phương pháp này ñòi h i ph i s d ng thi t b ñ c ti n nên r t ít nhà s n xu t s d ng phương pháp này. I.2.3.1. Quy trình s n xu t: Sơ ñ I.6. Sơ ñ phương pháp lên men k t h p v i phương pháp hóa gi i Bánh d u ph ng M c gi ng Aspergillus Oryaza Th y phân 1 Axit HCl 15-16% Th y phân 2 Trung hòa, l c b ng Na2CO3 D ch l c ði u v , thanh trùng, vô chai Lên men, s y khô Nư c tương Bã Ch ph m sinh h c
  19. 18 I.2.3.2. Ưu và như c ñi m c a phương pháp: a) Ưu ñi m: − Th i gian s n xu t rút ng n còn 3 ngày. − N ng ñ 3-MCPD m c cho phép. − Mùi v ñư c ngư i tiêu dùng ưa chu ng. − Giá thành n ñ nh. b) Như c ñi m: C n thi t b ñ c ti n và ñ m b o an toàn cho ngư i tr c ti p s d ng. I.2.4. Các phương pháp khác [15], [16], [17]. − Ngoài các phương pháp trên, ngư i ta còn s d ng axit clohidric n ng ñ cao cho vào xương ñ ng v t, lông gà, lông v t (là nguyên li u giàu ñ m). Nên trong quá trình ti p xúc, HCl s ph n ng v i ch t béo trong nguyên li u, r i cho ra amino axit và ñ c t 3-MCPD. − Sau ñó, trung hòa b ng natri hydroxit và dùng m t ñư ng ñ t o màu. − Tuy nhiên, trong lông gà, v t thư ng ch a nhi u ch t th ch tín (arsenic) và chì là nh ng ch t c c ñ c ñ i v i h tiêu hóa, h th n kinh, chưa k ñ n quá trình th y phân b ng axit clohydric, s n ph m có 3-MCPD và 1,3 - CDP là ñi u t t nhiên. − Bên c nh ñó, lông khi thu gom v , l i r t dơ b n và không h p v sinh. Vì th , nư c tương làm t lông gà, v t có giá thành r t r ch t 1.000 ñ n 1.500 ñ ng 1 lít. I.3. Tiêu chu n v nư c tương c a B Y T . I.3.1. Tiêu chu n v ñ ñ m [9], [15], [16]. I.3.1.1. ð ñ m trong nư c tương là gì?
  20. 19 ð ñ m trong nư c tương là n ng ñ Nitơ toàn ph n, nói cách khác nó là ch s Protein tính theo ñơn v g/lít. I.3.1.2. Phân lo i h ng nư c tương d a vào ñ ñ m. − Theo tài li u Nư c ch m, yêu c u k thu t c a Tiêu chu n Vi t Nam (TCVN 1763-86), vi c phân chia h ng nư c tương tuỳ theo phương pháp s n xu t và ch t lư ng mà nư c tương ñư c chia thành 3 h ng I, II và III. Trong ñó, các ch tiêu hoá h c c a nư c tương: B ng I.1. Tiêu chu n ñ ñ m trong nư c tương Vi t Nam Hàm lư ng Nitơ t ng s TCVN(1763-86) Phân h ng (g/l) N ≥ 12 I Nư c tương N ≥ 10 II N <10 III − Tuy nhiên, các ñơn v s n xu t l i có cách phân lo i nư c tương riêng, theo nhóm ho c ch s , ñ a bàn phân ph i... D n ch ng:
Theo dõi chúng tôi
Đồng bộ tài khoản