Đề tài "Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn Á tại nhà hàng 243"

Chia sẻ: lehangtf1

Ngày nay con người tồn tại chủ yếu với 3 mục tiêu chính: ăn – mặc – ở. Điều đó cho thấy rằng con người phấn đấu từ “ăn no, mặc ấm” đã phấn đấu đến lên thành “ăn ngon, mặc đẹp” nhu cầu cần ăn uống là cần thiết không thể thiếu. Ăn để sống, để tồn tại, để làm việc tạo ra của cải vật chất cho xã hội, xây dựng đất nước ngày càng giàu mạnh.

Bạn đang xem 20 trang mẫu tài liệu này, vui lòng download file gốc để xem toàn bộ.

Nội dung Text: Đề tài "Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn Á tại nhà hàng 243"

Đề tài




"Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế
biến món ăn Á tại nhà hàng 243"




GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
MỤC LỤC
Đề tài ...................................................................................................................................................... 1

Chương 1: Cơ sở lý luận chung về kỹ thuật chế biến món ăn Á .............................................................. 10

PHẦN NỘI DUNG .............................................................................................................................. 10

3. Khái quát về kỹ thuật phối hợp nguyên liệu thực phẩm, gia vị: .................................................... 25

3.1. Khái quát về kỹ thuật phối hợp gia vị: ............................................................................................. 25

3.1.1. Khái niệm : .................................................................................................................................. 25

3.1.2. Yêu cầu sử dụng và lựa chọn gia vị: ............................................................................................. 26

3.2. Phối hợp nguyên liệu, gia vị:........................................................................................................... 29

3.2.1. Khái niệm: ................................................................................................................................... 29

3.2.2. Tác dụng của phối hợp nguyên liệu: ............................................................................................. 29

3.2.3. Các phương pháp phối hợp nguyên liệu, gia vị: ............................................................................ 30

4. Khái quát về kỹ thuật làm chín nguyên liệu thực phẩm:................................................................ 34

4.1. Khái niệm về làm chín nguyên liệu thực phẩ m: ............................................................................... 34

4.1.1. Khái niệm: ................................................................................................................................... 34

4.1.2. Tác dụng của việc làm chín thực phẩ m: ........................................................................................ 34

4.1.3. Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật làm chín: ......................................................................................... 34

4.2. Một số phương pháp làm chín nguyên liệu thực phẩm cơ bản: ......................................................... 37

4.2.1. Phương pháp đun nóng ướt: ......................................................................................................... 37

4.2.2. Phương pháp đun nóng khô: ......................................................................................................... 40

4.2.3. Làm chín bằng phương pháp lên men: .......................................................................................... 42

5. Khái quát về kỹ thuật trình bày và trang trí món ăn: .................................................................... 44

5.1. Khái niệm: ...................................................................................................................................... 44

5.1.1. Mục đích và ý nghĩa của việc trang trí và trình bày món ăn: ......................................................... 44



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
5.2.2. Nguyên tắc trang trí, trình bày món ăn: ........................................................................................ 45

5.2. Các phương pháp trang trí, trình bày: .............................................................................................. 45

5.2.1. Các phương pháp trang trí hình tượng hóa (trang trí phức tạp): ..................................................... 46

5.2.2. Phương pháp trang trí giả n đơn: ................................................................................................... 47

1.2.1. Các mặt hàng kinh doanh: ............................................................................................................ 51

1.2.2. Đối tượng khách hàng: ................................................................................................................. 52

1.2.3. Đối thủ cạnh tranh: ...................................................................................................................... 52

Bảng tình hình sản xuất kinh doanh của nhà hàng 243 trong 2 năm 2009 và 2010 (Đơn vị tính: triệu
đồng): ................................................................................................................................................... 54

Nhìn vào bảng trên ta thấy, tình hình sản xuất kinh doanh của nhà hàng năm 2010 đạt 115,71% so, tăng
15,71% so với năm 2009. Với số tiền tăng là 154 triệu đồng. ................................................................ 55

Trong đó, hàng ăn đạt 131,36% tăng 31,36% với số tiền tăng lên là 207 triệu đồng. ............................. 55

Hàng uống chỉ đạt 83,44%, giảm 16,56%, làm cho số ti ền giảm 53 triệu đồng. ..................................... 55

Như vậy, nhà hàng đã chú tâm đến việc sản xuất kinh doanh, doanh thu năm sau cao hơn năm trước.
Tuy nhiên, hàng uống giảm chứng tỏ nhà hàng chưa quan tâm nhiều đến mặt hàng này. .................... 55

2.1.2. Về kỹ thuật tạo hình: ................................................................................................................. 59

Về kỹ thuật phối hợp nguyên liệu, gia vị: ............................................................................ 65
2.1.3.

CANH GÀ MĂNG CHUA .................................................................................................................. 70

Nguyên liệu cần: ................................................................................................................................... 70

Thực hiện: ............................................................................................................................................. 70

CANH HẾN NẤU CHUA.................................................................................................................... 70

Nguyên liệu: .......................................................................................................................................... 71

Thực hiện: ............................................................................................................................................. 71

MÓN RIÊU CÁ ................................................................................................................................... 72

Nguyên liệu, gia vị cho 1 bát.................................................................................................................. 72

Yêu cầu cảm quan: ................................................................................................................................ 73

MÓN RIÊU CUA ................................................................................................................................ 73

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Nguyên liệu: .......................................................................................................................................... 73

Quy trình chế biến: ................................................................................................................................ 74

Yêu cầu cảm quan: ................................................................................................................................ 74

BÚN ỐC ............................................................................................................................................... 75

Cách nấu:.............................................................................................................................................. 75

MÓN SƯỜN BUNG ............................................................................................................................... 76

Cách làm: .............................................................................................................................................. 76

Yêu cầu cảm quan: ................................................................................................................................ 77

MÓN CÁ HẤP GỪNG, HÀNH........................................................................................................... 77

Nguyên liệu: .......................................................................................................................................... 77

Cách làm:.............................................................................................................................................. 77

GÀ HẤP MỠ HÀNH ........................................................................................................................... 78

Nguyên liệu: .......................................................................................................................................... 78

MÓN LẨU GÀ LÁ NGẢI ................................................................................................................... 79

Nguyên liệu: .......................................................................................................................................... 79

Cách làm:.............................................................................................................................................. 79

LẨU CÁ CHÉP OM DƯA .................................................................................................................. 80

Cá chép om dưa hay được gọi trên bàn nhậu vì vị chua của dưa, vị bùi .................................................. 80

Nguyên liệu: .......................................................................................................................................... 80

Thực hiện: ............................................................................................................................................. 80

GÀ OM NƯỚC DỪA .......................................................................................................................... 81

Nguyên liệu: .......................................................................................................................................... 81

Cách làm:.............................................................................................................................................. 82

Nguyên liệu: .......................................................................................................................................... 82

Thực hiện: ............................................................................................................................................. 82



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
GÀ QUAY............................................................................................................................................ 83

Nguyên liệu, gia vị: ............................................................................................................................... 83

Cách làm:.............................................................................................................................................. 84

Yêu cầu cảm quan: ................................................................................................................................ 84

NGÔ CHIÊN ....................................................................................................................................... 84

GÀ RANG MUỐI ................................................................................................................................ 85

Nguyên lệu cho một đĩa : ..................................................................................................................... 85

Yêu cầu cảm quan: ................................................................................................................................ 86

CƠM RANG DƯƠNG CHÂU ............................................................................................................ 87

............................................................................................................... 87
Nguyên liệu :

Yêu cầu cảm quan: ................................................................................................................................ 88

NGỌN SU SU XÀO TỎI ..................................................................................................................... 89

Cách làm:.............................................................................................................................................. 90

LƯƠN XÀO SẢ ỚT ............................................................................................................................ 90

Nguyên liệu: .......................................................................................................................................... 90

- Ớt, tỏi băm nhỏ .................................................................................................................................. 90

Cách làm: .............................................................................................................................................. 90

Thưởng thức: ....................................................................................................................................... 91

Cho lươn ra đĩa, trang trí với dưa chuột tỉa hoa .................................................................................... 91

Về kỹ thuật trình bày món ăn: ............................................................................................. 91
2.1.5.

PHẦN KẾT LUẬN ............................................................................................................................ 106

Hải Dương, tháng 6 năm 2011 ............................................................................................................. 107

Lê Thị Thu Hằng ................................................................................................................................. 107

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................................... 107

Giảng viên hướng dẫn ......................................................................................................................... 108



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
LỜI MỞ ĐẦU



Ngày nay con người tồn tại chủ yếu với 3 mục tiêu chính: ăn – mặc – ở. Điề u
đó cho thấy rằng con người phấn đấu từ “ăn no, mặc ấm” đã phấn đấu đến lên
thành “ăn ngon, mặc đẹp” nhu cầu cần ăn uống là cần thiết không thể thiếu. Ăn để
sống, để tồn tại, để làm việc tạo ra của cải vật chất cho xã hội, xây dựng đất nước
ngày càng giàu mạnh. Nhu cầu thưởng thức món ăn ngày một phong phú và đa
dạng, người ta không chỉ muốn ăn những món ngon mà họ còn muốn thưởng thức
cả cách trang trí và mùi vị của thức ăn mà chưa ăn đã có. Qua đó ta thấy kinh
doanh nhà hàng ăn uống có vai trò quan trọng trong kinh doanh khách sạn nói
riêng và ngành du lịch nói chung. Chính vì nắm bắt được tầm quan trọng của kinh
doanh dịch vụ ăn uống nên em đã chọn đề tài: “Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế
biến món ăn Á tại Nhà Hàng 243. Từ đó đề xuất giải pháp nhằ m hoàn thiện kỹ
thuật này ở nhà hàng”.
Kỹ thuật chế biến các món ăn Á là bộ phận chủ yếu trong kinh doanh nhà
hàng ăn uống, trong nhà hàng khách sạn có tiêu thụ được mặt hàng ăn uống hay
không còn phụ thuộc vào kỹ thuật chế biến các món ăn. Nhà hàng, khách sạn có
giữ được uy tín của mình hay không cũng nhờ vào việc khách hàng có tiếp nhậ n
các món ăn đó do nhà hàng chế biến hay không. Nếu điều đó được khách hàng
chấp nhận cũng chính là nhà hàng đã khẳng định được thương hiệu của mình đố i
với khách hàng.




GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Khi chọn đề tài: “Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn Á tại Nhà
Hàng 243. Từ đó đề xuất giải pháp nhằ m hoàn thiện kỹ thuật này ở nhà hàng” em
có cơ hội đi vào thực tế, có dịp thăm quan và quan sát, nghiên cứu các họat động
kinh doanh của nhà hàng, giúp em hiểu thêm về quá trình học lý thuyết tại nhà
trường. Và cũng tại đây em được củng cố kiến thức, được kết hợp giữ lý thuyết
và thực tiễn. Từ đó, em biết được rằng kỹ thuật chế biến món ăn là một khâu rất
quan trọng để sản xuất ra những món ăn ngon làm cho khách hàng hài lòng.
“Khách là người trả lương cho chúng ta” là phương châm để nhân viên nhà hàng
đặt khách hàng lên đầu, họ là đối tượng chính, là nhân tố quan trọng quyết định
sự tồn tại của nhà hàng. Khi chọn đề tài viết về kỹ thuật chế biến các món ăn Á
em đã có dịp được tìm hiểu về khẩu vị của nhiều đối tượng khách, giúp em nắm
bắt khai thác và tìm hiểu về khẩu vị của các đối tượng khách, điều này giúp em
nắm bắt và tìm hiểu sở thích của từng đối tượng để chế biến ngày càng tốt hơn
các món ăn để sao cho khách hàng ngày càng hài lòng hơn.
Trước thực tế đó là một sinh viên thực tập được trang bị kiến thức về chuyên
ngành công nghệ chế biến sản phẩ m ăn uống, qua việc vận dụng vào thực tế tại
Nhà hàng trong thời gian thực tập và sự chỉ dẫn của giảng viên Trần Xuân Ninh
trực tiếp hướng dẫn em trong thời gian thực tập, đã giúp em có thêm nghị lực và
tự tin viết về đề tài này.
Với khả năng nghiên cứu còn nhiều hạn chế, mặc dù đã có nhiều cố gắng
nhưng do thời gian có hạn nên bản báo cáo này của em không tránh khỏi thiế u
sót, kính mong được sự quan tâm, giúp đỡ và đóng góp ý kiến của các thầy cô để
em hoàn thiện hơn nữa bản báo cáo này.
Em xin trân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo trong
khoa kỹ thuật chế biến món ăn. Cùng tập thể các cán bộ công nhân viên của nhà
hàng 243 đã tạo điều kiện cho em thực tập và hoàn thành tốt bản báo cáo tốt
nghiệp này .

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
- Mục đích nghiên cứu:
Mục đích của việc nghiên cứu đề tài này là trang bị cho sinh viên những kiến
thức cơ bản trong lĩnh vực chế biến các món ăn Á trong kinh doanh nhà hàng, về
chất lượng phục vụ của nhà hàng và giải pháp nâng cao chất lượng phục vụ của
nhà hàng, khách sạn trong thời đại hiện nay. Đồng thời đòi hỏi ta phải trải nghiệm
thực tế tại nhà hàng, khách sạn và vận dụng kiến thức cơ bản để liên hệ với tình
hình của nhà hàng mà đưa ra những giải pháp.
Đưa ra những nhận xét về phương pháp chế biến, cách trình bày, yêu cầu
cảm quan của món ăn Á tại Nhà hàng 243, từ đó nêu những ưu điể m, nhược điể m
để khắc phục và nâng cao chất lượng món ăn Á ngày càng tốt hơn và hấp dẫn
thực khách.
- Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.
Trong khuôn khổ quy định của cuốn báo cáo, với thời gian nghiên cứu có hạn
“Nguyên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn Á tại nhà hàng 243. Từ đó đề
xuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ thuật này tại cơ sở” là đề tài không rộng cũng
không hẹp với nhiều vấn đề cần giải quyết, vì vậy em chủ yếu nghiên cứu về các
đối tượng và phạm vi như sau:
+ Đối tượng: Đối tượng nghiên cứu của đề tài là thực trạng của kỹ thuật chế
biến, cách trình bày và yêu cầu cảm quan của món ăn Á tại Nhà hàng 243
Bao gồ m các món ăn điểm tâm, món ăn khai vị, các món ăn chính, các món
ăn tráng miệng.
Các quy trình kỹ thuật của công nghệ chế biến, từ kỹ thuật sơ chế nguyên
liệu thực phẩ m, kỹ thuật tạo hình, kỹ thuật phối hợp nguyên liệu gia vị, kỹ thuật
làm chín cho đến kỹ thuật trình bày món ăn.
+ Phạm vi: Phạm vi nghiên cứu của đề tài là Nhà hàng 243, đặc biệt là đi sâu
vào tìm hiểu, nghiên cứu cách chế biến món ăn Á trong bộ phận chế biến của nhà
hàng. Thời gian từ ngày 12/04/2011 đến ngày 17/07/2011.

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
- Nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài.
Trên cơ sở lý luận và các khái niệm có liên quan đến việc chế biến món ăn Á
cũng như căn cứ vào việc khảo sát, nghiên cứu thực trạng của bộ phận bếp trong
nhà hàng. Đề tài phải nêu ra được những luận chứng đầy đủ, những mặt mạnh
đem lại hiệu quả kinh doanh cũng như những hạn chế cần khắc phục để cải tiế n
trong thời gian tới, đồng thời đề tài cũng phải đưa ra các biện pháp cần thiết để
đạt được mục đích đề ra.
- Phương pháp nghiên cứu của đề tài.
Phương pháp nghiên cứu tài liệu: Là phương pháp nghiên cứu dựa vào những
tài liệu, giáo trình đã được học trong nhà trường để áp dụng vào trong thực tế của
việc chế biến món ăn Á tại cơ sở.
Phương pháp nghiên cứu khoa học:Là phương pháp nghiên cứu dựa vào các
tài liệu tham khảo các báo cáo về kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống như sách
báo, ti vi, mạng Internet. Để áp dụng vào thực trạng việc chế biến món ăn Á tạ i
cơ sở.
Phương pháp nghiên cứu lý luận: Là phương pháp nghiên cứu trực tiếp tại
Nhà hàng 243 từ việc tìm hiểu, khảo sát cách chế biến món ăn Á tại bộ phận bếp
và ghi chép cách chế biến của món ăn đó. Ngoài việc ghi chép cần phải học hỏ i
các kinh nghiệ m trong chế biến món ăn lúc làm việc để có các đề suất nhằ m cải
tiến chất lượng.
Ngoài ra em còn sử dụng phương pháp đối chiếu so sánh hệ thống các thông
tin điều tra, sử dụng các sơ đồ quy trình chế biến cùng các số liệu thứ cấp vào sơ
cấp để làm tăng thêm tính chính xác và thuyết phục cho báo cáo.
- Kết cấu đề tài:
Đề tài được phân bổ thành 3 phần:
+ Phần mở đầu:
+ Phần nội dung:

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Chương 1: Cơ sở lý luận chung về kỹ thuật chế biến món ăn Á
Chương 2: Thực trạng hoạt động chế biến món ăn Á tại nhà hàng 243
Chương 3: Các giải pháp nhằ m nâng cao chất lượng chế biến món ăn Á ở nhà
hàng 243
+ Phần kết luận.


PHẦN NỘI DUNG
Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN
MÓN ĂN Á:
1. Khái quát về kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm:
Khái niệ m:
1.1.
Sơ chế nguyên liệu thực phẩm là quá trình loại bỏ những phần không ăn
được, những phần có giá trị dinh dưỡng thấp, chất độc hại đối với cơ thể người
ăn, làm sạch hoặc pha lọc nếu cần.
Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩ m:
1.2.
Sơ chế nguyên liệu thực phẩ m phải đảm bảo về vệ sinh:
1.2.1.
- Khu vực sơ chế phải có đầy đủ ánh sáng, sạch sẽ và thoáng mát.
- Nguồn nước phải đầy đủ và sạch sẽ.
- Dụng cụ sơ chế phải đầy đủ, không bị hoen gỉ
- Phải có đầy đủ các hóa chất tẩy rửa
Hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng:
1.2.2.
Để hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng thì chúng ta phải:
Hiểu mình đang sơ chế những chất gì để có biện pháp sơ chế cho phù hợp
nhằ m hạn chế tối đa sự hao hụt chất dinh dưỡng.
- Sơ chế nhanh và đúng quy trình kỹ thuật:
Ví dụ sơ chế cá cần làm đúng các bước sau:



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Đập chết => rửa => chặt vây, đánh vảy => bỏ mang => bỏ nội tạng => lau
sạch(rửa) => chặt khúc => ướp.
Hạn chế thời gian của nguyên liệu đã sơ chế.
Sử dụng dụng cụ phải sạch sẽ, đầy đủ.
- Đối với xương, thịt, tôm, cá… có nhiều loại chất đạ m hòa tan nên không
được ngâm thịt cá ở trong nước lâu. Rửa sạch rồi mới cắt thái nhỏ, không nên cắt
thái rồi mới rửa.
- Đối với gạo có nhiều vitamin B1, chúng ta không nên ngâm gạo lâu trong
nước, không nên dùng nước có tính kiề m để vo gạo, không nên xát, đãi kỹ. Sau
khi vo xong nên đưa vào chế biến ngay, không nên để lâu ngoài không khí, ánh
sáng.
- Đối với rau củ quả tươi chứa nhiều vitaminC thì không nên ngâm rau lâu
trong nước , rủa sạch rồi mới thái nhỏ, không dùng nước có tính kiềm để rửa. Khi
rửa thì nhẹ nhàng, không làm dập nát rau.
- Đối với thịt cá đông lạnh, cần làm tan băng từ từ bằng cách để ngoài không
khí vài giờ, không nên làm tan băng nhanh bằng cách ngâm vào nước nóng.
- Tuy nhiên, đối với một số trường hợp như khoai tây, cà, chuối xanh, hoa
chuối cần phải cắt thái nhỏ rồi ngâm ngay vào nước để loại bỏ bớt chất độc. Đồng
thời giữ cho màu sắc của thực phẩm không bị đổi màu sang xám, đen, dù biết
rằng làm như vậy sẽ tổn thất nhiều chất dinh dưỡng ra nước ngâm.
Sơ chế nguyên liệu thực phẩ m phải đảm bảo tiết kiệm nguyên liệu:
1.2.3.
- Tiết kiệm là sử dụng vừa đủ, không thừa, không thiếu, nếu sử dụng nhiều
hơn mức cần thiết sẽ lãng phí. Nếu sử dụng dưới mức cần thiết gọi là bủn xỉn.
- Phải tiết kiệm nguyên liệu để làm giảm chi phí, tăng lợi nhuận.
- Cổ nhân có câu:”đại phú do thiên, tiểu phú do cần”, nghĩa là giàu có lớn là
do trời, còn nếu cần cù, chịu khó, tiết kiệm thì có của ăn của để.



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Biểu hiện cụ thể khi nhặt bỏ, gọt vỏ chỉ nên bỏ đi những phần không thể dùng
để ăn được, phải tận dụng tối đa những phần có thể ăn được.
- Khi pha lọc cần phải tách hết thịt ra khỏi xương, nếu để thịt dính nhiều ở
xương là lãng phí, vì giá bán của xương thấp hơn giá bán của thịt, đồng thời khi
ninh nước dùng vài tiếng thì phần thịt ở xương sẽ không ăn được.
Sơ chế thực phẩm phải phù hợp với loại món ăn:
1.2.4.
Cùng một loại nguyên liệu có thể chế biến được nhiều loại món ăn khác nhau,
mà mỗi món ăn lại có yêu cầu sơ chế riêng, không giống nhau. Khi sơ chế thực
phẩ m cần phải hiểu rõ sơ chế thực phẩm để làm gì, chế biến món ăn gì để có cách
sơ chế cho phù hợp.
Ví dụ: sơ chế gà, nếu để làm món gà luộc, gà tần, gà quay thì cần mổ moi
nhưng nếu để làm món gà nấu, gà nướng, gà rán thì mổ phanh.
Sơ chế ốc nhồi, nếu để làm món ốc hấp lá gừng thì để nguyên con, cậy vẩy,
giữ nguyên hình dạng con ốc đẻ trình bày món ăn. Nhưng nếu làm món ốc xào,
ốc luộc… thì cần chặt đít ốc, cậy vảy ốc rồi đem ngâm vào dấm.
Sơ chế lươn: nếu để làm món lươn nhồi thì mổ ngang cổ, rút xương, nhưng để
làm món lươn nấu, lươn nướng, lươn xào thì mổ phanh và lọc xương.
Kỹ thuật sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm:
1.3.
Giết mổ gia súc:
1.3.1.
- Gia súc gồ m các loại sau: thịt trâu, bò, lợn, chó, dê…
Dụng cụ sơ chế gồm có: dao, chậu, dây, xà phòng, các lá thơm (ổi, sả, móc
mật, bưởi, chanh), giẻ lau, dụng cụ làm choáng.
- Quy trình giết mổ
Gia súc => làm choáng => chọc tiết => làm lông (lột da) => mổ => làm nội
tạng => pha lọc => con thịt.
+ Làm choáng: công việc này chỉ tiến hành đối với loại gia súc lớn nhắ m đảm
bảo cho việc lấy tiết. Chúng ta có thể làm choáng bằng cách dùng các dụng cụ

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
như: cán dao, dùng cui điện chọc vào huyệt và sau gáy con vật. Yêu cầu thao tác
phải nhanh mạnh, chính xác.
+ Chọc tiết: mỗi loại gia súc thì có cách chọc tiết riêng, trước đó chúng ta cần
làm sạch vị trí lấy tiết. Tiếp theo chúng ta lấy dây buộc mõm con vật và dùng dây
để buộc 2 chân của con vật vắt lên cổ, rồi tiếp tục buộc 2 chân sau lại.
Có 2 cách chọc tiết:
Cách 1: dùng dao nhọn chọc từ lõm ức con vật vào tim.
Cách 2: cắt vết nhỏ ở cổ, tìm động mạch và tĩnh mạch sau đó cắt động mạch
trước, khi hết máu, cắt tĩnh mạch.
+ Làm lông (hoặc lột da):
Làm lông đối với chó, dê, lợn, bê, mèo…
Lột da đối với trâu, bò, thỏ…
Đối với một số con vật, sau khi làm lông cần phải thui như chó, dê, …
+ Mổ: đưa con vật lên bàn mổ và không được để dính các chất bẩn: tro, phân,
đất. Làm sạch con vật sau khi mổ bằng nước và lau khô .
+ Làm nội tạng: phần nội tạng là một phần rất bẩn, chúng ta cần phải sơ chế
thật kỹ. Và tùy theo từng loại con vật mà chúng ta có cách làm khác nhau.
+ Pha lọc: chúng ta không pha lọc trên bàn, thớt gỗ mùn, không làm vụn thịt,
không để lẫn thịt với phần nội tạng.
 Quy trình giết mổ dê:
- Chuẩn bị: ngoài thiết bị dụng cụ giết mổ chung, khi giết mổ dê cần chuẩn
bị thêm xà phòng, kim tre nhọn, các loại lá thơm, lạt giang, vôi tôi, gừng…
- Lấy tiết: lấy dây thừng bộc 2 chân sau của dê và treo lên, đầu dê cách chậu
tiết chừng 40 – 50cm. Hai chân trước của dê buộc chặt về phía sau lưng để dê
không dãy, sau đó dùng dây thừng buộc chặt đầu dê vào cọc treo. Sau đó chúng ta
dùng dao cắt bỏ 1 miếng da ở cổ và lấy kim, tre nhọn chọc vào cổ để tách động



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
mạch và tĩnh mạch. Rồi chúng ta lấy dao cắt động mạch trước và chú ý không cắt
đứt cuống họng, phân sẽ ra ngoài. Khi máu chảy hết thì dê sẽ chết.
- Làm lông: dê cắt tiết xong đưa đi tắm rửa sạch sẽ bằng xà phòng để khử
mùi hôi. Nhúng dê vào nước cho nó dễ ngấm sau đó chúng ta sử dụng nước làm
lông từ 80 – 900C có pha ít vôi tôi hoặc tro bếp. Sau đó chúng ta nhúng toàn b ộ
con dê vào cho ngấ m đều , thử lông và đem ra làm lông, dội nước thật sạch rồ i
mang lên bàn mổ.
- Mổ dê: lấy dao cắt đứt 1 lớp da ở cổ đã lấy tiết, lôi cuống họng ra ngoài và
lấy lạt giang để buộc vào. Cắt đứt cuống họng ở phía trên dây để lấy nội tạng,
phân ra ngoài . Dùng một con dao sắc rạch 1 đường ở bụng dê khoảng 10 – 15cm
và dùng tay moi hết nội tạng ra ngoài. Tiếp theo, chúng ta nhồi các lá thơm vào
bụng và dùng kim khâu lại.
- Thui: dùng rơm, rạ là tốt nhất. Lấy 4 cọc sắt dài 60 cm đóng thành chữ X,
sau đó gác dê lên, lấy rơm phủ lên và đốt lửa thui. Khi thui, không cho ngọn lửa
đỏ trực tiếp vào mà chủ yếu lấy khói hun để sao cho thịt dê vàng đều, thơm. Mặt
khác với sức nóng của nhiệt sẽ làm lá thơm trong bụng dê chín và thịt dê sẽ hấp
thụ mùi thơm của khói và lá thơm làm mùi hôi mất đi. Khi chúng ta quan sát dê
vàng đều, có màu sẫm là được. Sau đó chúng ta ủ dê trong tro khoảng vài phút (từ
3-5 phút).
- Pha lọc, phân loại: thịt dê được thui xong, chúng ta pha lọc như sau: cắt bỏ
đầu dê, 4 chân, lấy dao bổ dọc theo đường sống lưng, bó làm 2 nửa, để lại cột
sống và xương sườn. và chia ra làm 4 phần, 2 phần trước, 2 phần sau. Tiếp tục
tách thịt riêng, xương riêng, mỡ riêng. Thịt ở mông, ở đùi là thịt loại 1, còn lại là
thịt loại 2.
 Quy trình giết mổ chó:
Giết mổ chó được làm tương tự như giết mổ dê, nhưng có một số điểm khác.



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
- Ở giết mổ chó có thể lấy tiết bằng nhiều cách như tìm tia và cắt tia như ở
giết mổ dê, hoặc cắt tiết ở cổ phía sau mang tai giống như ở gà hoặc chọc tiết
giống như lợn.
- Thui xong rồi mới mổ, không cần nhồi lá thơm.
- Nội tạng của chó sử dụng được hầu hết. Cách làm nội tạng: tuốt bỏ hết cặn
bã ở trong ruột, dạ dày, lộn mặt trái ra ngoài, cho muối vào bóp thật kỹ cho ra
nhiều chất nhầy nhớt, rửa sạch, lộn phải trở lại, cho muối vào bóp kỹ, rửa sạch.
 Giết mổ thỏ:
- Quy trình:
Cách 1: Chuẩn bị => Cắt tiết => làm lông => thui => mổ
Cách 2: Chuẩn bị => cắt tiết => lột da => mổ.
Thực hiện:
+ Bước 1: chuẩn bị thỏ , dao, thớt, nước sôi, rơm, nước lạnh, khăn sạch khô.
+ Bước 2: Cắt tiết: trói chặt 2 chân trước của thỏ ra sau lưng, treo ngược thỏ
lên 2 chốt cố định cách nhau 20cm. Đầu hướng xuống đất, bụng quay ra ngoài,
tay trái nắm chắc 2 tai thỏ sát vào đầu, tay phải nhổ một ít lông ở cổ, phía sau
mang tai. Dùng dao nhỏ và sắc cắt 1 vết ở chỗ vừa vặt lông, cho tiết chảy vào bát
có sẵn một ít nước mắm hoặc muối hoặc nước cốt chanh để hãm tiết không cho
đông để đánh tiết canh (khoảng 10ml/ con). Khi tiết chảy hết, thỏ ngừng thở, run
rẩy toàn thân rồi chết hẳn.
+ Bước 3:
Cách 1: làm lông => thui: nhúng thỏ vào nước nóng 900C, lật trở đều, khi
thấy dễ nhổ thì mang ra ngoài dội nước lạnh cho nguội bớt rồi vừa dùng tay để
vặt lông, vừa dùng cán thìa to để cạo lông (không dùng dao sắc để cạo lông thỏ vì
rất dễ làm rách da). Sau đó thì rửa sạch, dùng rơm thui cho thỏ có màu vàng nâu.
Cách 2: lột da: cắt vòng tròn 2 cổ chân sau của thỏ sao cho vừa đứt hết lớp
da, rạch dọc đùi thỏ, bóc tách phần da ở chân sau của thỏ, kéo ngược xuống cho

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
đến phần đuôi, cắt đứt đuôi. Tiếp tục lột da thỏ xuống đến bụng, 2 lách và cổ, cắt
vòng tròn xung quanh cổ thỏ cho vừa đứt hết lớp da. Tiếp tục kéo ngược da thỏ
xuống dưới để tuột qua đầu đến 2 chân trước, cắt đứt dây trói. Đặt thỏ xuống thớt,
chặt đứt 2 bàn chân trước và 2 bàn chân sau, lôi cuống họng ra buộc chặt rồi cắt
đứt ở phía đầu. Chặt đứt đầu thỏ ta được mình thỏ không đầu, không đuôi, không
có 4 bàn chân, không da, lông.
+ Bước 4: Mổ: rạch dọc phần bụng mềm của thỏ (phải rạch cẩn thận và khéo
léo để không làm rách bọc chứa nước tiểu), lấy nội tạng ra bên cạnh, khoét hậu
môn và bộ phận sinh dục, lấy nội tạng ra ngoài, dùng khăn khô lau sạch (không
dùng nước để rửa, sẽ làm thịt thỏ có mùi tanh).
Giết mổ gia cầm:
1.3.2.
 Giết mổ gà:
Quy trình giết mổ gà:
Chuẩn bị => cắt tiết =>làm lông => mổ => làm lòng.
- Bước 1: Chuẩn bị gà, dao, thớt, dụng cụ chứa đựng, nước sôi, nước lạnh,
muối.
- Bước 2: Cắt tiết: vắt chéo 2 cánh gà vào nhau, lòng bàn tay trái nắ m chặt 2
cánh gà, lòng bàn tay ngửa, mu bàn tay áp sát vào lưng gà. Lật ngửa gà lên để gà
nằm trên mu bàn tay trái, tay phải nắm đầu gà bẻ quặt xuống phía dưới, dùng 3
ngón tay trái giữ chặt đầu gà, ngón trỏ và ngón cái kéo căng da cổ gà (để lúc cắt
máu không ra nhiều). Tay phải vặt một ít lông ở cổ phía sau mang tai gà. Dùng
dao sắc, cắt một vết nhỏ ở chỗ vừa vặt lông, tay phải để dao xuống rồi nắ m chắc 2
chân gà, đồng thời nhả 2 ngón tay kéo căng da cổ gà để tiết chảy vào bát. Khi tiết
chảy hết, gà run rẩy toàn thân và duỗi thẳng cứng chân, ngừng thở là gà đã chết
hẳn.
- Bước 3: Làm lông: cầm 2 cánh gà, nhúng 2 chân gà vào nước nóng 800,
nhấc chân gà ra ngoài rồi bóc màng da ở chân gà. Cầm 2 chân gà, nhúng toàn

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
chân gà vào nước nóng 800C, lật trở đều, thỉnh thoảng nhổ thử, khi nào thấy dễ
nhổ thì mang ra ngoài dội nước lạnh cho nguội bớt rồi tiến hành nhổ lông như
sau: nhổ lông ở phần đầu và cổ gà trước, tay trái đỡ đầu gà, tay phải bóc lớp sừng
ở mỏ và đầu lưỡi, bóc tách lớp màng ở mào gà, dùng ngón trỏ và ngón cái vặt,
miết xuôi chiều.
Vặt lông ở lưng gà: lòng bàn tay phải úp vào lưng con gà, rồi tuốt và miết
lông xuôi chiều.
Vặt lông ở bụng gà: tương tự như vạt ở lưng gà.
Vặt lông ở đuôi gà và cánh gà: phần lông ống túm 2, 3 cái một, phần lông nhỏ
nhổ giống như ở cổ, đầu gà.
Vặt lông ở đùi gà: dùng lòng bàn tay phải nắm vào đùi gà rồi xoáy, tuốt xuôi
chiều.
Sau khi vặt hết lông gà thì rửa sạch rồi mổ.
- Bước 4: Mổ:
Rạch ngang mồm gà, bóc tách phần tuyến giáp giữa lưỡi và cuống họng, móc
tách phần tiếp giáp giữa lưỡi và cuống họng, vắt mũi (vắt ở trên mũi, móc ở bên
trong), ngoáy tai ngoáy mắt.
Lấy diều: cắt đứt da gà sao cho không đứt màng diều, dùng ngón trỏ của tay
phải quấn một vòng đoạn nối cổ họng với diều, rút mạnh trong khi tay trái nắ m
chắc cổ gà, lại dùng ngón trỏ của tay phải quấn một vòng đoạn nối diều với mề và
rút mạnh, lấy diều ra ngoài.
+ Mổ moi: cắt đứt một phần da gà ở phần bụng mề m gần hậu môn một vết
nhỏ, dùng hai ngón tay moi nội tạng ra ngoài gồ m: lòng, mề, tim, gan, phổi, khoét
hậu môn lấy hết nội tạng ra ngoài rồi rửa sạch.
+ Mổ phanh bụng hoặc phanh lưng: Dùng dao rạch đứt phần xương ở ức gà
hoặc lưng gà, phanh gà ra, lấy nội tạng ra ngoài, khoét hậu môn và rửa sạch.



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
- Bước 5: Làm lòng: tách tim, gan riêng, lòng ,mề riêng, tách vứt bỏ phần
ruột già nối với hậu môn.
Rửa sạch tim để riêng, tách bỏ mật khỏi gan, rửa sạch gan.
Rạch ngang phần bề dày của mề, gạt bỏ chất cặn bã, bóc bỏ màng mề, rửa
sạch.
Tuồn bỏ hết chất cặn bã trong lòng gà, dùng dao rạch đôi hoặc dùng đũa tuồn
vỡ đôi, rửa sạch, cho muối vào bóp kỹ, rồi rửa sạch. Cho một ít muối vào lòng,
mề gà, bóp lại cho thật kỹ rồi rửa sạch.
 Giết mổ vịt:
Tương tự như giết mổ gà, nhưng có một số điể m khác như sau:
- Lấy tiết vịt bằng nhiều cách khác nhau như cắt tiết ở cổ, phía sau mang tai
như ở gà hoặc chặt đứt mỏ ở chấ m đen hoặc cắt tiết ở cánh,ở gáy (nơi đầu tiếp
giáp với cổ).
- Tiết vịt có thể dùng đánh tiết canh được.
- Lông của vịt rất khó làm sạch, trước khi làm lông phải tắ m vịt bằng nước
lạnh để lông vịt thấm nước trước. Nhúng vịt vào nước sôi đun cùng với đu đ ủ
hoặc cọng rau muống già với ít vôi. Lật trở đều con vịt, thỉnh thoảng nhổ thử, khi
nào thấy dễ nhổ thì mang ra nhổ.
- Mề vịt nếu để nguội lạnh thì khó bóc màng, nên phải bóc màng mề khi còn
ấm nóng.
 Giết mổ chim:
Giết mổ chim cũng tương tự như giết mổ gà, nhưng có một số điểm khác như
sau:
- Có nhiều cách để làm chết chim như: cắt tiết ở cổ phía sau mang tai như ở
gà hoặc bóp chết hoặc dìm xuống nước.
- Làm lông chim có 2 cách:



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
+ Cách 1: làm lông khô: là vặt lông, không nhúng xuống nước. Sau đó đem
hơ trên ngọn lửa cho lông tơ cháy hết.
+ Cách 2: làm lông ướt: nhúng chim vào nước nóng 60 – 700C, sau đó làm
sạch lông.
- Khi mổ chim thường mổ moi, sau khi mổ xong làm sạch, dùng gừng giã
nhỏ, rượu xát vào bụng chim vài phút để khử mùi tanh.
Sơ chế thủy hải sản:
1.3.3.
 Sơ chế cá có vảy:
Quy trình:
Đập chết => đánh sạch vẩy => chặt bỏ vây, đuôi => móc bỏ mang => mổ bỏ
nội tạng => cạo sạch màng đen trong bụng cá => rửa sạch.
 Sơ chế cá không vảy:
- Bước 1: Tẩy nhờn: cho cá vào thùng sâu có muối, dấm để cá quậy mạnh
cho ra nhiều nhớt rồi tự chết.
Mang cá ra ngoài, rắc xỉ than hay tro bếp, cát (để tăng độ ma sát), dùng cỏ
khô, rơm khô tuốt cho sạch nhớt rồi rửa sạch.
- Bước 2: Mổ: chặt bỏ vây, đuôi, ngạnh, móc bỏ hoa khế (cá trê), mổ bỏ nội
tạng, lau khô (nếu cho nước vào rửa thì thịt cá rất tanh).


2. Khái quát về kỹ thuật tạo hình nguyên liệu, thực phẩm:
Khái niệ m:
2.1.
Kỹ thuật tạo hình nguyên liệu là tạo hình nguyên liệu có hình thức đẹp,
thuận lợi cho quá trình chế biến cũng như quá trình tiêu dùng.
Trong chế biến món ăn có các phương pháp tạo hình nguyên liệu:
- Tạo hình bằng cắt thái
- Tạo hình bằng xay, giã
- Tạo hình bằng viên vê, dát mỏng

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
- Tạo hình bằng khuôn, gói: như bánh dẻo, …
- Tạo hình bằng cách trang trí, trình bày
 Mục đích và tác dụng của việc tạo hình:
- Tạo hình nhằm làm biến đổi kích thước, hình dạng của nguyên liệu cho phù
hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn.
- Tạo hình làm cho nguyên liệu dễ ngấm vị, nhanh chín và chín đều vì sau
quá trình tạo hình nguyên liệu được làm mỏng hoặc nhỏ.
- Tạo hình góp phần làm tăng tính thẩm mỹ cho món ăn để hấp dẫn người ăn
hơn, từ đó nhà hàng, khách sạn bán được nhiều món ăn hơn, thu được lợi nhuậ n
cao hơn.
- Tạo hình, tạo ra được các món ăn dễ ăn và dễ tiêu hóa, hấp thụ do sau quá
trình tạo hình nguyên liệu được làm mỏng, làm nhỏ.
- Tạo hình tốt góp phần nâng cao năng suất lao động, chất lượng lao động và
góp phần tiết kiệ m nguyên liệu.
+ Nâng cao chất lượng lao động: tạo hình góp phần tạo cho món ăn thơm
ngon, hấp dẫn và bổ dưỡng hơn.
+ Góp phần nâng cao năng suất lao động: do sau quá trình tạo hình,
nguyên liệu được làm mỏng, làm nhỏ, dẫn đến việc làm chín diễn ra nhanh hơn.
Và trong cùng một thời gian sẽ chế biến được nhiều món ăn hơn.
Một số phương pháp tạo hình cơ bản:
2.2.
Tạo hình bằng cắt thái:
2.2.1.
 Khái niệ m:
Tạo hình bằng cắt thái là sử dụng các loại dụng cụ như: dao, kéo, máy, cưa,
dây… tác động vào nguyên liệu thực phẩm để biến đổi chúng về hình dạng mà
chúng ta mong muốn.




GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Trong quá trình chế biến món ăn, tùy theo tính chất của nguyên liệu, yêu cầu
của món ăn, phong tục tập quán của từng địa phương mà nguyên liệu được cắt
thái theo hình dạng khác nhau.
 Các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái:
- Cắt thái phải phù hợp với tính chất của nguyên liệu. Tức là quan tâm, xem
xét tính chất của thực phẩm như thế nào để có phương pháp cắt thái phù hợp.
Nguyên liệu, thực phẩ m dùng để chế biến món ăn có nhiều tính chất
khác nhau, có loại cứng rắn như các loại xương của trâu, bò…; có loại nguyên
liệu mề m dai( thịt, cá, rau); có loại thì giòn, xốp như bánh rán; có loại dẻo quánh
như bánh chưng, bánh tét, bánh dẻo,…; có loại tiết diện lớn như giò, chả. Vì vậ y
khi cắt thái phải dùng dụng cụ phù hợp và lực cắt thái phù hợp.
Nguyên liệu có tính chất khác nhau cần phải sử dụng dụng cụ cắt thái
phù hợp khác nhau. Đối với thực phẩ m rắn như xương động vật thì phải sử dùng
dao rựa, dao cưa để chặt. Với thịt, cá và một số loại rau thì dùng những loại dao
sắc lưỡi, mỏng như: dao phay, dao phở, dao bài để cắt. Đối với những thực phẩ m
dễ vỡ, vừa giòn, xốp thì dùng kéo để cắt. Với các loại thực phẩm dẻo quánh như
bánh chưng, bánh tét… thì dùng dây để cắt. Nguyên liệu già thì dùng dao phay,
dao phở có bản rộng để cắt nhằ m làm cho bề mặt lát cắt phẳng, đẹp. Ngoài ra, các
nguyên liệu là lá (hành, thì là), hình sợi ( mì, miến, bún ) thì dùng kéo để cắt.
Tính chất của nguyên liệu khác nhau thì khi cắt thái phải sử dụng các
lực khác nhau để cắt thái. Khi chặt những vật cứng thì phải dùng lực của cả cánh
tay, khi băm dùng lực của cổ tay, khi thái dùng lực của bàn tay, khi cắt dùng lực
của ngón tay và khi gọt, tỉa cũng dùng lực của ngón tay.
- Cắt thái phải phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn:
Cùng một loại nguyên liệu thực phẩm có thể chế biến được nhiều loại
món ăn khác nhau mà mỗi loại có yêu cầu về việc cắt thái khác nhau. Vì vậy khi



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
cắt thái cần phải hiểu cho rõ cắt thái nguyên liệu để làm món ăn từ đó đưa ra cách
cắt thái cho phù hợp.
Cùng là một miếng thịt nếu để luộc thì cắt miếng lớn , nếu để kho thì
cắt thái hình quân cờ (bằng bao diêm), nếu để cho vào các món nấu như: ốc nấu
đậu phụ chuối xanh thì thái hình con chì, nếu xào thì thái lát mỏng, nếu cho vào
món nộm thì phải thái chân hương và để làm chả hoặc nấu canh(canh chua, canh
rau ngót…) thì phải băm nhỏ.
Cùng là củ su hào, nếu dùng làm món luộc, ninh xương thì thái hình con
chì, nếu để xào thì lát mỏng hoặc thái chân hương, thái rối và để nấu canh thì thái
chân hương, làm nộ m thái chỉ.
- Cắt thái phải đảm bảo tính thẩm mĩ. Nghĩa là khi cắt thái phải tạo ra được
các miếng nguyên liệu có kích thước to, nhỏ, dày, mỏng theo đúng yêu cầu của
món ăn. Các miếng phải được tách rời không được dính vào nhau.
Mục đích của việc cắt thái thẩm mĩ là để hấp dẫn người ăn, làm cho
món ăn được tiêu thụ nhanh hơn, nhiều hơn, từ đó thu được nhiều lợi nhuận cho
nhà hàng, khách sạn.
Trong quá trình cắt thái có thể tạo thêm cho miếng nguyên liệu một số
đường nét để tăng tính thẩ m mĩ cho món ăn như hình con giống, hình hoa, hính
lá, …
- Cắt thái phải đảm bảo tính tiết kiệm:
Mục đích là làm giảm chi phí, hạ giá thành sản phẩm, tăng sức cạnh tranh
cho món ăn.
Biểu hiện: khi cắt thái chỉ cắt thái đúng số lượng cần thiết và không cắt
thừa.
Khi cắt phải dựa vào hình dạng ban đầu của khối nguyên liệu để lựa chọn
hình dạng cắt thái phù hợp nhằm tiết kiệm nguyên liệu.



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Ví dụ: Khối nguyên liệu ban đầu có hình dạng khối hình chữ nhật thì nên cắt
thái thành các lát mỏng hình vuông, hình chữ nhật. Nếu khối nguyên liệu ban đầ u
có hình trụ tròn (như cà rốt) thì nên cắt thái thành các lát mỏng hình tròn thì sẽ
tiết kiệ m được nhiều nguyên liệu.
- Cắt thái phải đảm bảo đúng thao tác và đúng tư thế:
Tư thế cắt thái là: người đứng thẳng tự nhiên, chân dang rộng bằng vai, mặt
nhìn vào thực phẩ m hoặc nhìn thẳng. đứng cách bàn 15cm, khoảng cách từ khủy
tay đến mặt phẳng thớt là 15cm. Tránh các bệnh gù lưng, cong vẹo cột sống.
Cắt thái phải đả m bảo đúng thao tác: khi cắt thái, năm đầu ngón tay giữ
nguyên liệu, phải di chuyển ngón tay nhanh, tay kia cầm dao cắt thái, hạn chế tình
trạng thái vào tay.
Khi băm, hai tay cầm dao, tạo ra một lực nhẹ nhàng, vừa phải, không băm
mạnh quá. Khi chặt, sử dụng một lực, chặt một lần và dứt khoát. Khi đập, dùng
dao bản to, đập mạnh và miết dao.
Ngoài các yêu cầu trên thì trong cắt thái phải đả m bảo năng suất, chất lượng
và đạt hiệu quả cao. Cắt thái nhanh, đều, đẹp và đảm bảo an toàn.


2.2.2. Phương pháp tỉa hoa:
Cắt tỉa hoa, tạo hình trang trí là quá trình biến đổi nguyên liệu thành những
dạng khác nhau phù hợp với yêu cầu chế biến và trang trí mỗi sản phẩm ăn uống.
Những hình dạng tạo ra được thực hiện bởi kỹ thuật sử dụng công cụ cắt tỉa ,
thái nguyên liệu thực phẩm hoặc kỹ thuật khóe léo của đôi bàn tay với sự trở giúp
của công cụ. Ví dụ như tạo các hình tượng “chân giò bó thỏ”, “bánh bao”, “bánh
gối”…
Nguyên liệu để cắt tỉa hoa và tạo hình:
Nguyên liệu sử dụng để cắt tỉa hoa, tạo hình trang trí sản phẩ m ăn uống gồm
nhiều thứ thực phẩ m, có thể phân thành 2 nhóm:

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
- Nguyên liệu để tạo hình tượng phẳng: đu đủ, su hào, cà rốt, su su, củ cải, bí
đao, bí đỏ…
- Nguyên liệu để tạo hình tượng khối gồm các nguyên liệu để cắt tỉa hoa
hình khối có độ dẻo dai nhất định, thường sử dụng đu đủ xanh già, cà rốt bánh tẻ,
su hòa, củ cải không có xơ, phần cùi dưa chuột, vỏ cà chua…
- Nguyên liệu để tạo hình (định hình) khối, hình sinh vật là chân giò, gà,
chim, dạ dày lợn, cá, bột nhào ( làm các loại bánh).
Ngoài nguyện liệu chính, trong quá trình cắt tỉa, định hình còn sử dụng một
số nguyên liệu phụ như phèn chua, nước vôi, phẩ m màu để xử lý hoa sau khi cắt
tỉa hoặc dây, lá, khuôn để ổn định hình lúc tạo và chế biến nhiệt.
 Phương pháp tạo hình
Hình tượng được cắt tỉa, tạo ra với mục đích trang trí rất phong phú, đa dạng.
Có thể hình thành 3 phương pháp là cắt tỉa hình tượng phẳng, tỉa hoa hình khối và
tạo ( định hình) hình khối.
- Cắt tỉa hình tượng phẳng:
Phương pháp này dùng để cắt tỉa nguyên liệu thực vật là chủ yếu, bao gồm: cà
rốt, su hào, đu đủ …. tạo thành các miếng mỏng và phẳng với nhiều hình dạng
khác nhau.
Các bước cắt tỉa được khái quát bằng sơ đồ sau:
Nguyên liệu => Lựa chọn => Sơ chế => pha khối => Tỉa khối => Thái
mỏng => Hình tượng phẳng
Kích thước của từng miếng phụ thuộc vào mục đích sử dụng. Sau khi thái
mỏng, căn cứ vào ý định chế biến tiếp để xử lý. Những hình tượng thường sử
dụng là miếng mỏng có tiết diện hình vuông, hình chữ nhật, hình tam giác, hình
tròn (được tỉa cạnh tùy ý), hình lá, hình con giống (tôm, cá, chim..).
- Cắt tỉa hoa hình khối:



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Hoa hình khối có thể tỉa từ nhiều nguyên liệu củ quả, một nửa hoặc một phần
củ quả và cũng có thể cắt thành từng miếng sau đó ghép thành hoa hình khối theo
các bước chủ yếu sau đây:
Nguyên liệu => lựa chọn => pha khối => sửa khối => chẻ cánh => uốn
cánh => ngâm nước => nhuộm màu => trang trí => Hoa
Từ củ quả cắt tỉa được nhiều loại như: hoa hồng, thược dược, cúc, đơn, đồng
tiền, hoa sen… Ngoài hoa, từ củ quả cũng có thể cắt tỉa được nhiều loại con giống
hình khối, gà, thiên nga, tôm, cua, cá và những đồ vật như lọ hoa, thuyền đựng
gia vị, giỏ hoa…
- Tạo hình khối:
Khác với tỉa hoa hình khối, phương pháp này tạo nguyên liệu thực phẩm
thành các hình tượng khối đặc (có vỏ và ruột hoặc liền khối). Trong đó thực phẩ m
củ, quả sử dụng dao (hay công cụ có chức năng tương tự) để gọt, tỉa, còn các hình
tượng nhồi, vê, cuộn… chủ yếu dùng trực tiếp bàn tay để định hình.
Những sản phẩm có hình tượng khối rất phong phú, đa dạng: loại có nhân và
vỏ, loại liền khối (không phân biệt nhân, vỏ), loại thì định hình trước làm chín
sau, loại thì làm chín trước định hình sau (bánh dẻo, bánh khảo, bánh cốm…).
Trong thực tế, một số sản phẩ m (không nhân hay có nhân) được tạo hình
từ nguyên liệu rồi biến nhiệt hay chế biến nhiệt rồi tạo hình bằng khuôn ( như bạt
bánh gato) hay dụng cụ chuyên dùng như thụt hoa bằng kem, đúc bánh dẻo, bánh
nướng…
3. Khái quát về kỹ thuật phối hợp nguyên liệu thực phẩm, gia vị:
3.1. Khái quát về kỹ thuật phối hợp gia vị:
3.1.1. Khái niệm :
Gia vị trong chế biến món ăn là loại thực phẩm sử dụng với tỷ lệ rất nhỏ
nhưng lại có tác dụng rất lớn trong việc tạo ra màu sắc, mùi, vị thơm ngon hấp
dẫn và đặc trưng cho món ăn.

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Một gia vị trong món ăn này có thể trở thành nguyên liệu chính trong món ăn
khác và ngược lại. Ví dụ: đường trong mó chè được gọi là nguyên liệu chính
nhưng trong món thịt kho tàu thì nó là gia vị.
3.1.2. Yêu cầu sử dụng và lựa chọn gia vị:
 Yêu cầu 1: sử dụng gia vị phải đúng liều lượng:
Khi cho gia vị vào món ăn phải tuân thủ theo một liều lượng nhất định phù
hợp với độ tạo màu, tạo mùi hay tạo vị cho món ăn đó. Nếu cho nhiều quá hay ít
quá sẽ làm mất đi tính chất đặc trưng của món ăn, hoặc chuyển từ món ăn này
sang món ăn khác.
Liều lượng gia vị cần thiết cho vào món ăn được thể hiện ở công thức chế
biến món ăn trong các tài liệu chế biến món ăn.
Theo từng món ăn khác nhau chúng ta chọn gia vị khác nhau theo vị vừa ăn.
Món vị vừa ăn: món canh, món xào, lượng muối cần dùng là khoảng 3%
Món hơi đậm: là cá món hầm, bung, xáo, riêu, xốt, lượng muối là 4%
Món có vị đậm: kho, rim, lượng muối sử dụng là tư 5% - 6%
Món có vị hơi nhạt là các món luộc hấp, lượng muối khoảng 2% / nước và
cái.
Tuy nhiên gia vị có nguồn gốc tư hóa chất thực phẩm, khi sử dụng phải tuân
theo đúng tiêu chuẩn của bộ y tế.
Ví dụ: chất gây nở, làm giòn (hàn the) nên sử dụng một lượng nhỏ hơn 3%.
Chất tạo mùi (dầu chuối) thì nên nhỏ hơn 0,02%. Các chất tạo màu sử dụng từ
0,005 – 0,01%.
 Yêu cầu 2: sử dụng gia vị phải phù hợp với khẩu vị của từng vùng miền:
- Người ở vùng miền khác nhau có khẩu vị ăn uống khác nhau.
Người miền Bắc thích ăn các vị chua, cay, mặn, ngọt đều nhau. Thể hiện ở
bát nước chấm chua cay mặn ngọt, nước chấm chả, bánh cuốn, các món nộ m..



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Người miền Trung thích ăn vị cay nhiều hơn, ăn mặn hơn, ngọt hơn. Ở miền
Trung thì vị ngọt chủ yếu được lấy từ vị ngọt của mật.
Người miền Nam thích ăn cay rất nhiều và rất thích cho đường vào món ăn,
hay sử dụng nước cốt dừa.
Người miền núi thường ăn nhạt hơn các vùng khác, thích ăn các món chế biến
từ các loại ngô và gạo nếp.
Người miền biển ăn mặn hơn các vùng khác, hay ăn và ăn nhiều các loại hải
sản như cá biển. tôm, mực…
Cùng là một món ăn nhưng người ở vùng miền khác nhau thì sử dụng gia vị
khác nhau.
Ví dụ cùng là món canh chua cá: người miền Bắc cho gia vị ngọt là mì chính,
rau thì là, nhưng người miền Nam cho gia vị ngọt là đường, rau gia vị thường là
rau mùi tàu.
Cùng là món thịt chó nấu nhựa mận: người miền Bắc cho mẻ, người miề n
Trung thì không cho mẻ mà cho rất nhiều mật mía.
 Yêu cầu 3: Sử dụng gia vị phải phù hợp với món ăn dựa trên cơ sở khoa
học:
- Phù hợp với món ăn là phù hợp với nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ.
Nguyên liệu chính khác nhau cần phải có gia vị đặc trưng khác nhau cho phù hợp.
Cụ thể: Thịt trâu gia vị đặc trưng là tỏi; Thịt bò: tỏi, gừng; Thịt dê gia vị đặc trung
là hạt mùi; Thịt lợn: hành hoa, hành khô; Thịt chó: riềng, nghệ, mẻ, mắm tôm;
Thịt gà: lá chanh; Thịt vịt: mùi tàu; Thịt ngan: xì dầu, tỏi, mùi tàu
Cá rau gia vị là: thì là; Ốc, ếch, cà: tía tô, lá lốt.
- Loại món ăn khác nhau cần có gia vị đặc trưng khác nhau cho phù hợp:
Món xào cần nhiều gia vị tạo mùi thơm, trước khi xào thì phi thơm hành, tỏi
sau khi xào xong thì rắc hạt tiêu, bày rau thơm. Yêu cầu của các món xào là phải
ăn nóng.

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Các món ăn có nhiều nước như món canh, tần, ninh cần nhiều gia vị tạo vị
ngọt như mì chính, đường.
Một số món ăn cần nhiều gia vị tạo màu như món riêu cần nhiều gia vị tạo
màu hồng là cà chua. Món kho cần nhiều gia vị tạo màu nâu đỏ của nước hàng và
kẹo đắng. Món bung cần các gia vị tạo màu vàng của nghệ. Món quay cần nhiều
gia vị tạo màu nâu như mật ong, mạch nha.
 Yêu cầu 4: Sử dụng gia vị có chất lượng tốt:
- Đối với gia vị dạng lỏng:
Tinh dầu thơm: phải trong suốt, không có vẩn đục, không có tạp chất, có mùi
thơm đặc trưng mạnh.
Đối với nước mắm: nhìn trong suốt, có màu vàng hoặc màu nâu, khi rót thấy
có nhiều bọt, ngửi phải có mùi đặc trưng mạnh, khi nếm phải có vị ngọt đậm của
chất đạm.
- Đối với gia vị dạng đặc sệt:
Tương: nhìn phải thấy sánh, đồng nhất, ngửi thấy mùi thơm của rượu, nế m có
vị ngọt của chất đạm, vị ngọt lợ của đường và vị chua dịu của axit.
Mắm tôm: khi nhìn phải thấy sánh, đồng nhất, không có ấu trùng, tạp chất,
phải có mùi đặc trưng mạnh, nếm thấy có vị ngọt đậm của chất đạm.
Mẻ: màu trắng, nhìn phải sánh, đồng nhất, ngửi thấy mùi thơm của rượu, nế m
thấy có vị chua dịu của axit.
- Đối với gia vị dạng bột: khi nhìn thấy khô, rời, mịn, không lãn tạp chất.
Nếu là bột tạo màu thì phải thấy màu đặc trưng, tươi sáng.
Nếu là bột tạo mùi thì phải có mùi thơm đặc trưng mạnh.
- Đối với gia vị dạng tinh thể: (muối, đường, mì chính, axit chanh…) các hạt
phải có màu trắng, khô, rời, đều hạt, không lẫn tạp chất.
- Đối với gia vị dạng hạt: khi nhìn thấy khô, rời, đều hạt, hạt mẩy, dùng tay
nắn bóp thấy cứng, rắn chắc.

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
- Đối với gia vị dạng củ: chọn củ to, đều củ, ít nhánh, ít rễ. Đối với gừng,
riềng nếu để ăn sống chọn củ vừa, nếu để giã lấy nước cho vào món ăn thì chọ n
củ già.
- Đối với gia vị dạng quả: chọn quả đều nhau, có màu sắc đều đẹp.
- Đối với gia vị ăn thân, lá tươi: chọn loại còn tươi, không bị sâu, không bị
dập, ủng thối, không có máu sắc và mùi vị lạ.
3.2. Phối hợp nguyên liệu, gia vị:
3.2.1. Khái niệm:
Phối hợp nguyên liệu gia vị là dùng nhiều nguyên liệu, gia vị khác nhau kết
hợp với nhau theo một cách thức nhất định để tạo ra một món ăn hoặc bữa ăn
thơm ngon hấp dẫn và bổ dưỡng. Việc phối hợp nguyên liệu gia vị có thể diễn ra
trước khi làm chín (tẩm ướp) hoặc phối hợp trong quá trình làm chín, hoặc là sau
quá trình làm chín.
3.2.2. Tác dụng của phối hợp nguyên liệu:
- Phối hợp nguyên liệu, gia vị làm tăng giá trị dinh dưỡng cho món ăn vì mỗ i
loại nguyên liệu, gia vị có chứa những chất dinh dưỡng khác nhau, kết hợp nhiều
loại khác nhau làm cho tổng cộng giá trị dinh dưỡng tăng lên.
- Làm giảm hao hụt chất dinh dưỡng của nguyên liệu, gia vị, thành phần, Ví
dụ: khoai tây nấu với nước lã vitamin C bị tổn thất 30%. Nếu nấu với nước ninh
xương thì vitamin C tổn thất rất ít, chỉ vài %.
- Có tác dụng làm át hoặc làm mất mùi hôi tanh ban đầu, đồng thời tạo ra
được mùi vị mới thơm ngon đặc trưng cho món ăn. Ví dụ: dùng gừng, rượu cho
vào cá hoặc nấu cá với các loại quả chua làm cho cá không còn mùi tanh.
- Kích thích quá trình biến đổi sinh hóa, làm cho thịt chuyển nhanh về quá
trình chín tới , cá chuyển nhanh về giai đoạn tê cứng khi đó đưa vào làm chín thì
món ăn mới thơm ngon và hấp dẫn.



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
- Có tác dụng làm cho món ăn có màu sắc phong phú hấp dẫn vì mỗi loại
nguyên liệu gia vị có màu sắc khác nhau, dẫn đến kết hợp nhiều loại với nhau làm
cho món ăn có nhiều màu sắc.
3.2.3. Các phương pháp phối hợp nguyên liệu, gia vị:
 Phương pháp 1: Phối hợp nguyên liệu, gia vị về số lượng:
- Phối hợp về số loại nguyên liệu nghĩa là xác định có bao nhiêu nguyên liệu
kết hợp với nhau để tạo thành một món ăn. Xác định nguyên liệu chính, nguyên
liệu phụ và gia vị.
+ Nguyên liệu chính thường có trong tên của món ăn. Tên của món ăn bằng
tên của nguyên liệu chính cộng cách làm chín và gia vị đặc thù.
+ Nguyên liệu phụ là nguyên liệu có thể thiếu hoặc thay thế bằng nguyên liệu
khác. Nguyên liệu phụ cho vào món ăn nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng cho
món ăn hoặc làm tăng giá trị cả m quan cho món ăn (màu sắc, mùi vị, trạng thái,
hấp dẫn).
+ Gia vị là loại thực phẩm cho vào món ăn với tỷ lệ rất nhỏ so với nguyên
liệu nhưng có tác dụng lớn trong việc tạo màu sắc, mùi vị thơm ngon đặc trưng
cho món ăn.
Ví dụ: Món thịt bò xào cần tỏi tây
Nguyên liệu chính là thịt bò, cần tỏi tây. Nguyên liệu phụ là dầu ăn, bột đao.
Gia vị là mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, hạt nêm, gừng, hành, tỏi khô…
- Phối hợp nguyên liệu gia vị về lượng là xác định định lượng của mỗi
nguyên liệu, gia vị, thành phần cấu tạo lên một đơn vị món ăn.
Một đơn vị món ăn là một bát, một đĩa, một âu. Một nối hoặc một suất.
Định lượng của mỗi nguyên liệu, gia vị thành phần xác định bằng cách cân,
đo, đong, đếm. Đơn vị thường dùng là: g, mg, kg, ml, l, con, cái, quả…
Phối hợp nguyên liệu, gia vị về số và lượng được thể hiện rất rõ ở công thức
chế biến món ăn ở tài liệu nấu ăn: sách nấu ăn, báo, tạp chí, ti vi…

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
 Phối hợp nguyên liệu, gia vị về dinh dưỡng:
Nghĩa là dùng nhiều nguyên liệu, gia vị có chứa các chất dinh dưỡng khác
nhau kết hợp với nhau tạo thành món ăn có đầy đủ các chất dinh dưỡng có nguồn
gốc và tỷ lệ thích hợp.
- Các chất dinh dưỡng cần thiết gồm: tinh bột (gạo, ngô, khoai, sắn, mì…),
chất đạm (thịt, cá trứng, đậu…), chất béo (mỡ động vật, dầu thực vật, bơ tách từ
sữa…), vitamin và chất khoáng (rau, củ, quả tươi…).
- Nguồn gốc của chất dinh dưỡng hợp lý: chất tinh bột kết hợp nhiều loạ i
như gạo, ngô, khoai, sắn. Chất đạm kết hợp nhiều loại :gia súc, gia cầm, thủy hả i
sản. Chất béo cần phải kết hợp dầu thực vật với mỡ động vật. Vitamin và chất
khoáng cần phải kết hợp nhiều loại củ quả tươi khác nhau.
- Tỷ lệ các chất dinh dưỡng phù hợp: chất tinh bột chiế m khoảng 60% giá trị
năng lượng của khẩu phần ăn chất đạm, khoảng 20% về năng lượng. Chất béo
chiế m khoảng 20% về năng lượng. Vitamin và chất khoáng chiếm 0% về năng
lượng.
Cách phối hợp nguyên liệu, gia vị trong một món ăn: Ví dụ là món phở bò:
Chất tinh bột có ở bánh phở, chất đạm có ở thịt bò và nước dùng, chất béo có
nhiều ở nước dùng, Vitamin có nhiều ở các loại rau thơm, chanh, ớt, nước dùng.
Phối hợp nguyên liệu, gia vị trong một bữa ăn. Ví dụ trong một bữa ăn bình
dân, đơn giản: cơm, thịt kho tàu, rau cải luộc, chuối chín. Chất bột có nhiều ở
cơm, chất đạm có nhiều ở phần nạc của thịt kho tàu, chất béo có nhiều ở thịt kho
tàu, vitamin và chất khoáng có nhiều ở rau xanh và chuối.
Một số chú ý khi phối hợp nguyên liệu, gia vị:
+ Trong một món ăn không nên có 2 món ăn trở lên được làm chín bằng một
phương pháp như rau luộc, thịt luộc hoặc cá rán, đậu rán. Hoặc không nên có từ
hai món trở lên được chế biến từ cùng một loại nguyên liệu chính như cá rán với
riêu cá, thịt luộc với thịt kho.

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Các bữa liên hoan cỗ tiệc nhiều tiền nên sử dụng nhiều loại nguyên liệu, gia
vị có nguồn gốc khác nhau như gia súc , gia cầm, thủy hải sản, nhiều loại rau củ
quả tươi khác nhau.
Khi phối hợp nguyên liệu, gia vị cần tránh phối hợp các nguyên liệu, gia vị kỵ
nhau gây khó khăn trong việc tiêu hóa và rối loạn tiêu hóa. Ví dụ: trứng vịt kỵ vớ i
tỏi, gan lợn kỵ sữa đậu nành, cá chép kỵ thịt dê…
 Phối hợp nguyên liệu, gia vị về tính chất:
Nghĩa là dùng nhiều nguyên liệu, gia vị có tính chất khác nhau, kết hợp với
nhau tạo thành một món ăn thơm ngon hấp dẫn.
- Trong chế biến nhiệt, nguyên liệu nào lâu chín cần phải được làm chín
trước, nguyên liệu nào nhanh chín thì làm chín sau để tất cả các nguyên liệu chín
đạt yêu cầu. Cụ thể: thịt gia súc lâu chín hơn thịt gia cầm, thịt gia súc lâu chín hơn
thủy hải sản, thịt con già lâu chín hơn thịt con non, thịt con đực lâu chín hơn thị
của con cái, phần thịt có nhiều xương, gân, bì, màng, chằng lâu chín hơn phần thịt
nạc.
Đối với nguyên liệu thực vật: loại cứng rắn lâu chín hơn loại mềm, xốp. Ví d ụ
củ su hào lâu chín hơn của đậu. Loại có tinh bột lâu chín hơn loại không có tinh
bột. Ví dụ khoai tây lâu chín hơn củ su hào. Thực phẩm khô lâu chín hơn thực
phẩ m tươi, măng khô lâu chín hơn măng tươi.
Nguyên liệu có mùi tanh nhiều cần kết hợp với gừng, rượu khi tẩm ướp. Kết
hợp với quả chua, nguyên liệu, gia vị tạo vị chua để làm mất mùi tanh.
Nguyên liệu có mùi hôi nhiều như thịt chó thường kết hợp với gia vị như
riềng, mẻ, mắm tôm để làm át mùi hôi và nguyên liệu nhanh chín mềm nhừ.
Nguyên liệu động vật khó mềm nhừ như thịt trâu, bò, gà, vịt già, lợn xề, chân
giò… thì khi tẩ m ướp nên kết hợp với dấm, mẻ hoặc nhựa đu đủ. Khi đun nấu kết
hợp với quả chua, đu đủ xanh hoặc dứa xanh. Ví dụ: vịt om sấu, chân giò ninh đ u
đủ, thịt bò nấu dứa, lòng mề xào dứa…

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Nguyên liệu thực vật cứng rắn như ngô, đậu khi ngâm, ngâm với nước vôi
trong, khi đun nấu cũng ngâm với nước vôi trong.
Các loại rau củ quả tươi có đặc điểm dễ đổi màu và mất vitaminC nên kết hợp
với nước sôi 100 độ và kết hợp với ít muối để làm rau củ quả nhanh chín, giả m sự
đổi màu và mất vitaminC.
Các loại gia vị có mùi thơm, có tính chất dễ bay hơi nên chỉ kết hợp vào món
ăn vào cuối giai đoạn đun nấu hoặc ngay trước khi ăn.
Nguyên liệu có tính nóng như thịt chó, cần phải kết hợp với gia vị có tính
lạnh như lá mơ, rau má, mắ m tôm…
Đối với một số loại có tính lạnh như ốc, khoai lang… khi ăn nên ăn kèm với
gia vị nóng tỏi, sả, ớt… để tạo nên sự hài hòa.
Nguyên liệu có tính độc như cà, ốc… cần thiết phải kết hợp với các gia vị có
tính giải độc như tía tô, lá lốt…


 Phối hợp nguyên liệu, gia vị về màu sắc, mùi vị:
Nghĩa là dùng nhiều nguyên liệu, gia vị có màu sắc, mùi vị khác nhau, kết
hợp với nhau để tạo thành một món ăn hoặc bữa ăn thơm ngon hấp dẫn.
Ví dụ món riêu cá, có nhiều màu sắc khác nhau. Màu hồng của cà chua, màu
xanh của hành lá, màu đỏ của ớt tươi, màu vàng của cá rán, màu trắng của hành
củ tươi… Có nhiều mùi khác nhau: mùi thơm đặc trưng của cá, mùi thơm của cà
chua xào, của hành lá, thì là… Có nhiều vị khác nhau: vị ngọt của cá, vị chua dịu
của cà chua, vị mặn của muối, vị cay của ớt…
Nên sử dụng gia vị tạo vị cho mỗi món ăn theo yêu cầu chế biến của sách dậ y
nấu ăn.
Không nên sử dụng nhiều loại gia vị thực phẩm có màu, mùi vị giống nhau để
phối hợp với nhau.



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Không nên sử dụng gia vị có nguồn gốc từ hóa chất, nên sử dụng nguyên liệu,
gia vị có nguồn gốc tự nhiên hoặc chế biến từ tự nhiên.


4. Khái quát về kỹ thuật làm chín nguyên liệu thực phẩm:
4.1. Khái niệ m về làm chín nguyên liệu thực phẩm:
4.1.1. Khái niệm:
Làm chín thực phẩm là quá trình tạo ra sự biến đổi về lý học, hóa học, sinh
hóa, làm cho thực phẩ m chuyển từ trạng thái sống sang trạng thái chín, đả m bảo
yêu cầu vệ sinh và yêu cầu cảm quan.
Ví dụ: Món dưa muối chua
Biến đổi vật lý: Rau từ màu xanh chuyển sang màu vàng.
Từ hăng cay sang mùi thơm của rượu
Từ vị đắng sang vị chua dịu
Từ dai cứng sang mềm
Biến đổi về mặt hóa học: đường có sẵn trong rau củ quả khi cho thêm muối sẽ
biến thành rượu etylic có mùi thơm và có vị chua là axit lactic.
Biến đổi về sinh học: vi khuẩn lactic biến đổi đường thành rượu và axit.
4.1.2. Tác dụng của việc làm chín thực phẩm:
Làm chín thực phẩm giúp cho món ăn đảm bảo vệ sinh, vì sau khi làm chín
đa số các sinh vật gây bệnh đều bị chết.
Làm chín làm cho món ăn có màu sắc, mùi vị thơm ngon hấp dẫn.
Thực phẩm sau khi làm chín dễ tiêu hóa và hấp thụ hơn.
Tạo ra nhiều loại món ăn khác nhau, từ đó tạo ra được hệ thống món ăn đa
dạng.
4.1.3. Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật làm chín:
 Yêu cầu đối với sản phẩm:
- Món ăn phải có độ chín thích hợp:

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Mỗi loại nguyên liệu thực phẩm khi chế biến món ăn khác nhau thì có yêu
cầu về độ chín khác nhau. Như: đối với món ninh, hầm yêu cầu thực phẩm phải
chín nhừ, món luộc thì chín mề m, với các món rán, quay, nướng yêu cầu phải
chín giòn, món xào yêu cầu chín tới…
Một số món ăn có nguyên liệu gia vị khác nhau, yêu cầu độ chín của từng
nguyên liệu là khác nhau.
Vì vậy khi chế biến món ăn cần phải làm cho món ăn có độ chín phù hợp với
yêu cầu của dạng ăn hoặc yêu cầu cảm quan của món ăn trong các tài liệu nấu ăn.
- Món ăn phải có màu sắc thích hợp:
Loại món ăn khác nhau thì có yêu cầu về màu sắc khác nhau. Vì vậy trước
khi chế biến, người kỹ thuật phải hiểu được màu sắc món ăn do yếu tố nào tạo
nên, từ đó tạo cho món ăn có màu sắc đẹp nhất.
Đối với các món ăn làm chín bằng phương pháp luộc, xào, tần, canh, có màu
sắc do sự biến đổi tự nhiên của nguyên liệu, gia vị. Vì vậy, người kỹ thuật chế
biến phải biết cho thực phẩm vào ở thời điểm nào để sản phẩ m có màu sắc đẹp
nhất.
Đối với các món ăn làm chín bằng phương pháp rán, nướng, có màu sắc đặc
trưng (màu vàng nâu). Vì vậy, người kỹ thuật phải điều chỉnh nhiệt độ thích hợp
trong từng giai đoạn để có màu sắc như ý muốn.
Với các món ăn có màu sắc do gia vị tạo màu tạo nên như: quay, kho, … thì
người kỹ thuật phải chú ý tỷ lệ gia vị tạo màu cho vào món ăn.
Cùng một nguyên liệu nhưng khi chế biến các món ăn khác nhau, yêu cầu
màu sắc cũng khác nhau.
- Món ăn phải có trạng thái thích hợp:
Loại món ăn khác nhau, có yêu cầu về trạng thái khác nhau. Món canh thì có
nhiều nước hơn cái, món riêu nước bằng cái hoặc nhiều hơn một ít, món tần nước
bằng 3/5 cái, món hầm nước bằng ½ cái và hơi sánh…

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Vì vậy, khi chế biến món ăn cần phải làm cho món ăn có trạng thái thích hợp
theo yêu cầu của khách hoặc theo yêu cầu cảm quan của món ăn ở trong tài liệu
dạy nấu ăn.
- Món ăn phải có mùi vị thích hợp:
Các món ăn khác nhau có yêu cầu về mùi, vị không giống nhau. Vì vậy,
người kỹ thuật chế biến phải tạo ra được trong mỗi món ăn mùi, vị đặc trưng
riêng phù hợp với nó.
 Yêu cầu đối với người kỹ thuật:
- Người chế biến món ăn phải thành thạo nhiều phương pháp làm chín thực
phẩ m như: làm chín bằng nhiệt, làm chín bằng lên men, làm chín bằng hóa học,
làm chín bằng điện (lò vi sóng). Vì nhu cầu của người ăn trong cùng một thờ i
điể m gồm nhiều loại món ăn làm chín bằng nhiều phương pháp khác nhau.
- Người nấu ăn phải nắm vững yêu cầu cảm quan của từng món ăn. Vì yêu
cầu cảm quan của từng món ăn là yêu cầu về màu sắc, độ chín, mùi, vị, trạng thái
của món ăn. Và đây chính là đích mà người nấu ăn phải đạt tới khi chế biến món
ăn. Yêu cầu cảm quan của món ăn có trong sách dạy nấu ăn.
- Người chế biến món ăn phải có kỹ thuật phối hợp nguyên liệu gia vị tốt thì
mới tạo được món ăn thơm ngon, bổ dưỡng, hấp dẫn.
- Người chế biến món ăn phải sử dụng thành thạo các trang thiết bị máy móc
trong nhà bếp, đặc biệt là các trang thiết bị dụng cụ chuyên dùng nhằ m mục đích:
+ Đảm bảo an toàn cho tính mạng, sức khỏe của người nấu ăn, tránh được
cháy nổ, điện giật hoặc bị thương do thiết bị gây ra.
+ An toàn cho thiết bị máy móc, hạn chế được hư hỏng dẫn đến giảm được
chi phí mua mới, tăng lợi nhuận.
+ Tăng năng suất lao động, nghĩa là sử dụng thành thạo các trang thiết bị máy
móc và dụng cụ chuyên dùng sẽ giúp cho việc chế biến món ăn nhanh hơn, nhiều
hơn.

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
+ Nâng cao được chất lượng lao động sử dụng thành thạo, góp phần làm cho
món ăn thơm ngon hơn, hấp dẫn, bổ dưỡng hơn.
- Người chế biến món ăn phải hiểu biết các tác nhân làm chín thực phẩm để
vận dụng linh hoạt, đạt hiệu quả cao.
- Ngoài ra, người kỹ thuật chế biến cũng cần có các phẩm chất, tác phong
nghề nghiệp như sau:
Phải nhanh nhẹn, tháo vát, linh hoạt.
Trong quá trình chế biến phải đảm bảo tính khoa học. Tức là: phải sắp xếp
dụng cụ, gia vị hợp lý, phải biết được cái gì nên cho trước, cái gì cho sau. Thao
tác phải dứt khoát.
Biết kìm chế cảm xúc của mình trước mọi hoàn cảnh.
Thận trọng, bình tĩnh, tự tin.
Có khả năng giao tiếp tốt, có nhiều mối quan hệ.
Và đặc biệt là phải yêu thích nghề, tâm huyết với nghề.
4.2. Một số phương pháp làm chín nguyên liệu thực phẩm cơ bản:
4.2.1. Phương pháp đun nóng ướt:
 Khái niệ m:
Làm chín thực phẩm bằng đun nóng ướt là phương pháp làm chín thực phẩ m
trực tiếp bằng nước sôi hoặc trong nước sôi.
 Đặc điểm:
Quá trình truyền nhiệt
Dụng cụ Nước Thực phẩm
(Q) SP


Hơi nước
Đặc điểm về thực phẩ m: Phương pháp này sử dụng được hầu hết với các loại
thực phẩ m động vật, thực vật như gia súc, gia cầm, thủy hải sản, các loại rau củ
quả… Đặc biệt sử dụng được các loại dai, cứng như xương, gân, bì, màng, chằng.

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Đặc điểm về dụng cụ: phương pháp này sử dụng dụng cụ có thành cao (để
đựng nước), có nắp đậy kín để giữ nhiệt và tránh bị cạn nước gọi là nồi, xoong.
Ngoài ra, món tần còn sử dụng thêm dụng cụ âu, liễn, món hấp cần có thêm dụng
cụ là lồng hấp. Món đồ có thêm dụng cụ là chõ, món tráng có thêm dụng cụ là
khay vải.
Đặc điểm về nhiệt độ làm chín: nguyên liệu được làm chín ở nhiệt độ 100 0C
đối với nồi bình thường, từ 100 – 1300C đối với nồi áp suất.
Đặc điểm về sản phẩm do trực tiếp tiếp xúc với nước và hơi nước nên thực
phẩ m có trạng thái mề m mại, màu sắc là do sự biến đổi tự nhiên của nguyên liệu,
gia vị hoặc do gia vị tạo màu tạo nên.
 Yêu cầu kỹ thuật làm chín của phương pháp đun nóng ướt:
Sử dụng nguyên liệu phải phù hợp với món ăn. Tùy từng món ăn khác nhau
mà sử dụng thực phẩm khác nhau. Như: món ninh hầm thì nên sử dụng thịt có
nhiều gân xơ, bì, chằng, xương…nhưng món luộc thì dùng loại thịt non, mềm,
nạc. Món tần dùng nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao hoặc quý hiếm.
- Sử dụng dụng cụ phải phù hợp:
+ Dụng cụ phải phù hợp với loại món ăn.
+ Dụng cụ phải phù hợp với số lượng nguyên liệu. Nguyên liệu nhiều thì phải
dùng dụng cụ lớn, nguyên liệu ít thì dùng dụng cụ nhỏ nhằm đảm bảo chất lượng
cảm quan và đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của món ăn.
- Sử dụng lượng nước phải thích hợp với từng loại món ăn:
+ Đối với các món làm chín bằng hơi nước, lượng nước sử dụng ở nồi đáy
phải vừa phải không nên nhiều quá hoặc ít quá. Nếu nhiều quá, khi sôi mạnh
nước sẽ bị trào vào nguyên liệu làm cho ăn bị nhão, còn nếu ít nước quá thì không
đủ hơi nước sôi để làm chín thực phẩm.
+ Đối với những món ăn làm chín bằng nước, lượng nước sử dụng càng chính
xác càng tốt.

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Món canh, lượng nước sử dụng nhiều hơn cái; món tần lượng nước sử dụng
2/5 nguyên liệu; món hầm, món kho nước sử dụng bằng cái.
Với món cơm thì ở các loại gạo khác nhau thì tỷ lệ nước sử dụng khác nhau.
Cứ 1kg gạo nếp dùng khoảng 1 lít nước, 1kg gạo tẻ thường thì cứ 1kg sử dụng 1,5
lít nước, 1kg gạo thơm thì cần 1,2 lít nước. Còn nấu cháo thì 1kg gạo cần 10 lít
nước.
Cho nguyên liệu vào nước có nhiệt độ thích hợp:
+ Đối với món ăn làm chín bằng hơi nước thì cho thực phẩm vào khi nước
sôi, hơi nước bốc lên.
+ Món ninh xương, luộc ngô, khoai, sắn, luộc trứng thì cho nguyên liệu vào
nước lạnh (càng lạnh càng tốt), để ninh xương ngon ngọt, củ, tinh bột và trứng sẽ
chín sâu vào bên trong.
+ Luộc thịt gia súc, gia cầm thì cho nguyên liệu vào nước ấm khoảng 450C.
Nếu cho vào từ lúc nước lạnh thịt sẽ nhạt. Nếu cho vào nước nóng để luộc thì thịt
khó chín sâu vào bên trong.
+ Luộc, nấu rau củ quả, nấu cơm, luộc cá thì cho nguyên liệu vào nước sôi
1000C. Nếu cho vào nước lạnh, rau củ quả bị đổi màu nhiều, mất nhiều vitamin C.
gạo mất hết vitamin B, cá sẽ bị nhạt và vỡ nát.
- Điều chỉnh nhiệt lúc cao, lúc thấp phải thích hợp:
+ Trường hợp nấu, ninh xương, thịt, lúc đầu dùng nhiệt độ cao để đun cho
nước sôi sau đó giảm bớt nhiệt để duy trì lửa nhẹ. Nếu để lửa lớn, sôi mạnh thì
nước sẽ bị cạn nhanh, chất béo bị nhũ tương hóa nhiều, làm cho chất lượng món
ăn giảm.
+ Trường hợp nấu rau củ quả, lúc đầu sử dụng nhiệt độ cao để đun sôi nước,
sau đó tiếp tục dùng nhiệt độ cao để đun sôi mạnh, sôi đều làm cho rau củ quả
nhanh chín, dẫn đến rau ít bị đổi màu và ít bị tổn thất vitamin C.



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
+ Nấu cơm thì lúc đầu dùng nhiệt cao để đun sôi nước cho nhanh, sau khi cho
gạo vào dùng nhiệt vừa để đun sôi trở lại. Khi sôi tiếp tục hạ nhiệt để đun sôi nhẹ,
khi cơm cạn hết nước tiếp tục giả m bớt nhiệt để ủ cơm đảm bảo cơm chín và
không bị cháy.
- Thời gian làm chín phải thích hợp với từng món ăn cụ thể:
Món rau luộc thì thời gian luộc từ 3 – 5 phút
Luộc trứng khoảng 7 phút, luộc cá khoảng 10 phút, luộc thịt gà, thịt lợn
khoảng 15 phút.
Món hấp khoảng 25 phút, đồ xôi khoảng 45 - 50 phút, món tần khoảng 90
phút.
Ninh xương lợn, xương gà để làm nước dùng khoảng 3 – 4 tiếng. Ninh xương
bò thì khoảng 6 tiếng.


4.2.2. Phương pháp đun nóng khô:
 Khái niệ m:
Làm chín bằng phương pháp đun nóng khô là phương pháp làm chín thực
phẩ m trong môi trường chất béo hoặc thông qua chất tải nhiệt trung gian như
muối, cát… hoặc làm chín bằng nhiệt trực tiếp.
 Đặc điểm của phương pháp đun nóng khô:
- Đặc điểm về truyền nhiệt:
Dụng cụ Chất béo Thực phẩm Sản Phẩm
Q




Dụng cụ : không sử dụng dụng cụ có thành cao mà s ử dụng dụng cụ có thành
thấp để dễ khuấy đảo.
Sử dụng các dụng cụ chuyên dùng như: lò vi sóng, xiên, chảo, lò nướng… Về
chất liệu thì chỉ sử dụng những chất liệu chịu được nhiệt tốt.

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
- Đặc điểm về thực phẩm:
Dùng các thực phẩm gia súc, gia cầm non, mề m, ít sử dụng các loại già, cứng.
Thủy hải sản, rau củ quả sử dụng được hầu hết các loại.
Nguyên liệu tinh bột ở dạng sợi: mỳ, miến, bún phở.
- Đặc điểm về nhiệt độ làm chín: thực phẩm được làm chín ở nhiệt độ 1400C
– 2500C.
- Đặc điểm về thời gian làm chín: tùy từng món ăn mà có thời gian làm chín
khác nhau. Thời gian làm chín ngắn hơn ở đun nóng ướt.
- Đặc điểm về sản phẩm: do tiếp xúc với nhiệt độ cao nên sản phẩm thường
có màu vàng hoặc nâu, mùi rất thơm và có lớp vỏ giòn trừ món xào. Thường
được dùng làm món ăn khai vị trong bữa liên hoan, cỗ, tiệc.
 Yêu cầu kỹ thuật làm chín:
- Sử dụng nguyên liệu phải thích hợp:
Thịt gia súc, gia cầm dùng loại non, mềm, ít sử dụng loại dai, cứng như có
nhiều chất gân, bì, xương, màng, chằng hoặc thịt của những con vật già, đẻ nhiều.
Các loại thực phẩm khác được sử dụng hầu hết như các loại thủy hải sản, rau,
củ, quả.
- Sử dụng chất béo phải đảm bảo về mặt số lượng và chất lượng:
+ Chất béo phải sử dụng đả m bảo về mặt số lượng. Món xào lượng
chất béo sử dụng khoảng 10 -15% lượng nguyên liệu. Món rang, lượng chất béo
sử dụng dưới 10%. Lượng chất béo >15% gọi là món rán.
+ Chất béo phải được đảm bảo về chất lượng , không dùng chất béo đã để lâu,
có màu sắc lạ, mùi lạ. Không dùng chất béo có lẫn nhiều nước , không dùng chất
béo có lẫn tạp chất là vụn thức ăn, không dùng chất béo của con vật bị ốm chết.
Không sử dụng chất béo đã qua sử dụng quá 3 lần.
+ Nếu có sử dụng chất truyền nhiệt là muối, cát thì muối, cát phải được làm
sạch trước khi sử dụng: nhặt bỏ hết tạp chất, riêng cát đãi rửa sạch đất phù sa.

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
+ Nguyên liệu động vật sau khi sơ chế sạch, cắt thái phù hợp, nhất thiết phải
có thời gian tẩm ướp đủ từ 15 – 30 phút để thực phẩm ngấm vị và mềm mại.
Nguyên liệu cho vào chất béo chỉ khi chất béo đã được đun nóng già nhằ m
làm cho thực phẩ m tạo vỏ nhanh, giảm tình trạng bị vỡ nát và không bị ngấ m
nhiều chất béo. Nguyên liệu cho vào các muối và cát được rang nóng trước nhằ m
giả m hao hụt chất dinh dưỡng của nguyên liệu.
Sử dụng nhiệt độ lúc cao lúc thấp phải thích hợp. Cụ thể:
+ Món xào sử dụng nhiệt rất cao từ đầu đến cuối nhằm làm cho nguyên liệu
nhanh, ít bị ra nước , làm cho món ăn mềm mại và ngon ngọt, tuy nhiên có một số
trường hợp như xương sườn, thịt gà cả miếng, bún, phở, mì, miến, khoai tây cần
phải dùng nhiệt vừa phải kết hợp cho thêm ít nước để nguyên liệu chín sâu vào
bên trong mà không bị cháy ở bên ngoài.
+ Các món quay, rán, lúc đầu dùng nhiệt cao để nguyên liệu tạo vỏ nhanh,
giả m vỡ nát, dính sát và không bị hút nhiều chất béo. Sau đó giảm bớt nhiệt để
nguyên liệu chín sâu vào bên trong mà không bị cháy ở bên ngoài.
+ Các món nướng, rang dùng nhiệt vừa phải ngay từ đầu để nguyên liệu
không bị cháy. Sau khi tạo màu, tạo vỏ, tạo mùi, giảm bớt nhiệt để nguyên liệu
chín sâu vào.
+ Thời gian làm chín phải thích hợp với từng món cụ thể. Các loại món xào,
thời gian khoảng vài phút, gà quay cả con khoảng 30 phút, lợn sữa quay cả con
khoảng 60 phút, bò quay cả con khoảng 3 – 4 tiếng.
4.2.3. Làm chín bằng phương pháp lên men:
 Khái niệ m:
Làm chín bằng phương pháp lên men là quá trình tạo điều kiện thuận lợi để vi
sinh vật hoạt động mạnh hoặc tạo điều kiện để các men có trong thực phẩm hoặc
men cho thêm từ bên ngoài vào hoạt động tốt để làm cho nguyên liệu thực phẩ m



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
chuyển từ trạng thái sống về trạng thái chín đáp ứng với yêu cầu cảm quan của
món ăn.
 Đặc điềm :
Thời gian làm chín lâu, nhanh nhất là vài tiếng. Ví dụ : muối bắp cải, làm sữa
chua..Muối củ kiệu, su hào, cà khoảng vài ngày. Muối nén khoảng 1 tuần : cà
muối nén, nem chua…
Thực phẩm: phương pháp này chỉ sử dụng một số loại thực phẩ m như: rau c ủ
quả để muối chua, các loại quả chín để làm nước quả, thủy hải sản để làm mắm,
đậu tương để làm tương, thịt làm nem chua…
Về dụng cụ: phương pháp này chỉ sử dụng dụng cụ có chất liệu từ sành sứ,
thủy tinh, thùng gỗ. Không sử dụng những dụng cụ có chất liệu từ nhựa hoặc kim
loại, vì axit sẽ hòa tan nhựa , muối là kim loại han gỉ gây độc hại cho người ăn.
Sản phẩm: thường có màu hanh vàng, dễ ăn, dễ tiêu hóa, kích thích tiêu hóa
các món ăn khác, có vị thơm của rượu, vị chua của axit…
 Yêu cầu kỹ thuật chế biến:
- Sử dụng thực phẩm phải phù hợp với món ăn . Nguyên liệu rau, củ, quả
chứa nhiều chất xơ, sử dụng những loại rau củ quả bánh tẻ, không già quá, không
non quá. Vì non quá sản phẩm sẽ nhanh bị khú, có nhớt, còn nếu già quá ăn sẽ b ị
xác, không ăn được.
Dùng các loại rau, củ, quả có chứa đường.
Dùng các loại quả vừa chín, nếu quả xanh thì chọn quả già.
Đối với nguyên liệu làm mắm thường sử dụng hải sản, vì nó chứa nhiều đạm,
ít chất béo,phải chọn loại nhỏ để nhanh phân hủy protein.
Làm tương thì sử dụng đậu tương hoặc các sản phẩm chứa nhiều tinh bột.
- Tỷ lệ gia vị cho vào các món ăn phải phù hợp.
+ Muối xổi rau: muối khoảng 4%, đường khoảng 2%. Đường cho vào để làm
thức ăn cho vi khuẩn lactic.

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
+ Muối nén: cho nhiều muối khoảng 8 – 12%, không dùng đường.
+ Làm nước quả: đường khoảng 50 – 100%, tùy từng loại quả. Ví dụ: quả dâu
là 50%, quả sấu, mơ là 100%.
Sử dụng dụng cụ phải phù hợp, phù hợp với chất liệu, đảm bảo vệ sinh khô
sạch.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men.
Muối chua rau, củ, quả tạo môi trường ký sinh cho vi khuẩn lactic hoạt động
bằng cách đậy kín. Tạo điều kiện về nhiệt độ bằng cách dùng nước ấ m, để những
nơi râm mát vào mùa hè, để gần bếp đun vào mùa đông.
Khi làm tương cần phải tạo điều kiện thoáng khí bằng cách không đậy kín mà
để hở, thỉnh thoảng khuấy đảo và để ở nhiệt độ 300C bằng cách chỉ làm tương vào
mùa hè.
5. Khái quát về kỹ thuật trình bày và trang trí món ăn:
5.1. Khái niệ m:
Trang trí, trình bày món ăn là xếp đặt các thực phẩm cấu tạo nên món ăn theo
một cách thức nhất định. Theo khái niệm mọi thành phần của sản phẩ m đều có
thể đóng vai trò làm đẹp sản phẩm, có thành phần làm nền cốt, có thành phầ n
thực sự giữ vai trò trang trí.
5.1.1. Mục đích và ý nghĩa của việc trang trí và trình bày món ăn:
Trang trí, trình bày món ăn làm tăng tính thẩm mĩ cho món ăn, làm hấp dẫn
cho người ăn, từ đó giúp món ăn được được nhiều hơn, doanh thu lớn hơn và lợi
nhuận tăng cao hơn.
Khi món ăn được trang trí, trình bày đẹp thì sẽ khích thích sự ngon miệng và
thèm ăn của khách dẫn đến tiêu hóa, hấp thụ tốt hơn.
Ngoài ra, trang trí, trình bày món ăn còn thể hiện uy tín, đẳng cấp của nhà
hàng, khách sạn. Ở các nhà hàng, khách sạn càng lớn thì yêu cầu về kỹ thuật trang
trí, trình bày càng cao.

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
5.2.2. Nguyên tắc trang trí, trình bày món ăn:
- Trang trí, trình bày món ăn đảm bảo vệ sinh an toàn và đảm bảo dinh
dưỡng. Trong quá trình trang trí thì chỉ sử dụng các loại thực phẩm ăn được,
không sử dụng những vật liệu, các hóa chất gây độc cho người ăn để trang trí,
trình bày.
Ví dụ như: không dùng màu thực phẩm để trang trí, trình bày món ăn mà phải
dùng nguyên liệu thật không độc hại như cà chua, dưa chuột, cà rốt, các loại rau
thơm hoặc các loại xốt, mayonnaise, mù tạt, dùng kem bơ, kem socola…
- Trang trí, trình bày không làm giả m chất lượng món ăn, không được làm
giả m độ nóng, độ đặc, độ trong của món ăn.
- Trang trí, trình bày phải thống nhất giữa hình thức và nội dung. Phải phù
hợp với tên và loại món ăn, tránh được sự hiểu khác về món ăn, nên thể hiện một
chủ đề nhất định. Hình dạng cắt tỉa để trang trí, trình bày phải dễ hiểu.
- Trang trí, trình bày món ăn phải đảm bảo được hiệu quả về kinh tế. Trang
trí, trình bày phải tiết kiệm nguyên liệu đến mức tối đa, sử dụng thời gian và công
sức cho trang trí, trình bày phải tương xứng với giá trị của món ăn. Nghĩa là trang
trí, trình bày món ăn không gây cản trở cho việc vận chuyển món ăn: cầm, mang,
đặt, gắp của nhân viên phục vụ bàn, không gây cản trở việc lấy thức ăn của
khách.
- Trang trí, trình bày món ăn phải thể hiện tính truyền thống văn hóa. Phải
thể hiện được quan niệm về triết học, về tôn giáo, thẩ m mĩ của dân tộc. Trang trí
phải thể hiện được ý niệ m về thên nhiên, vũ trụ, các hình tượng phải gắn liện với
thiên nhiên, con người, sự tích, truyền thống của dân tộc. Trang trí, trình bày phải
lưu ý tránh những điều kiêng kỵ trong văn hóa của mỗi dân tộc và mỗi tôn giáo.
5.2. Các phương pháp trang trí, trình bày:
Trong trang trí sản phẩm ăn uống, tùy mục đích và đặc tính của sản phẩm
mà vận dụng phương pháp trang trí cho phù hợp. Có một số phương pháp trang

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
trí thường áp dụng, có thể phân thành hai nhóm chính là nhóm phương pháp trang
trí theo hình tượng hóa và nhóm phương pháp trang trí giản đơn.
5.2.1. Các phương pháp trang trí hình tượng hóa (trang trí phức tạp):
Phương pháp trang trí hình tượng hóa là định hình nguyên liệu hoặc xếp đặt
các thành phần của sản phẩm theo hình tượng cụ thể nhằm biểu hiện ý tưởng nào
đó qua tác phẩm nghệ thuật.
- Phương pháp trang trí tạo hình khối:
Trang trí theo hình khối là định hình hoặc xếp đặt các thành phần của sản
phẩ m thành hình khối với kích thước phù hợp với từng loại sản phẩm.
Quá trình trang trí được thực hiện qua các bước cơ bản là:
Xác định hình khối nguyên liệu => Chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu =>
Tạo khối => Sửa khối, hoàn thiện
Một số loại hình khối thường sử dụng trong trang trí: khối hình hộp vuông,
hình hộp chữ nhật, khối hình trụ, khối hình tròn, khối hình bán cầu…
- Phương pháp tạo hình sinh vật:
Trang trí tạo hình sinh vật là định hình hoặc xếp đặt các thành phần của sản
phẩ m thành hình sinh vật, hoa , lá và các con vật.
Quá trình tạo hình sinh vật được thực hiện qua sơ đồ sau:
Xác định hình tượng sinh vật => Chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu => tạo hình
tượng => Sửa, hoàn thiện hình tượng.
Phần lớn, các trường hợp tạo hình sinh vật được thực hiện từ nguyên liệu
sống, làm chín xong được tiếp tục sửa, hoàn thiện. Một vài trường hợp sau khi
chế biến nhiệt thì thực hiện xếp đặt các thành phần của sản phẩm thành hình sinh
vật. Ví dụ: gà quay, gà luộc nguyên con được chặt miếng xếp thành hình ba ba,
hình con chim. Rồi, giò chả, được cắt miếng xếp thành hình ba ba, trứng hấp vân
được xếp thành hình con công…



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Một số hình sinh vật thường gặp trong trang trí là hình tượng các con: ba ba,
con voi, con thỏ, gà, con chim, con công, quả dứa, quả cam…
- Phương pháp trang trí toàn cảnh:
Là phương pháp trang trí kết hợp tạo hình khối, hình sinh vật với nghệ thuật
trang trí toàn cảnh nhằ m thể hiện một nội dung tư tưởng của thực phẩ m.
Sơ đồ các bước trang trí toàn cảnh:
Xác định hình tượng, nội dung trang trí => chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu
=> Tạo hình tượng cơ bản => Trang trí toàn cảnh => Sửa, hoàn thiện hình khối.
Cách trang trí toàn cảnh có thể sử dụng các hình khối, hình sinh vật làm phần
nền, thành phần để trang trí rất phong phú và đa dạng. Phần nào đóng vai trò
quyết định về ý tưởng của thực phẩm phụ thuộc và đặc điểm của sản phẩ m và
nghệ thuật trình bày cảnh vật.
Ví dụ: trên chiếc bánh gato trang trí một ông già noen và cành thông, đó là
sản phẩ m nhân ngày lễ Giáng Sinh. Nhưng nếu phần trang trí được thay thế bằng
hình tượng cây đèn cầy, các bông hoa, chữ chúc mừng thì đó sẽ là món quà sinh
nhật.
Trang trí toàn cảnh đòi hỏi tính sáng tạo về nghệ thuật sử dụng hình tượng ,
kỹ năng, kỹ xảo và trình độ thẩm mỹ của người tạo hình cũng như trình độ
thưởng thức của người tiêu dùng sản phẩm.
5.2.2. Phương pháp trang trí giản đơn:
Phương pháp trang trí giản đơn là cách xếp đặt các thành phần của món ăn
không tạo nên hình tượng cụ thể nào.
Trong thực tế, cách trang trí giản đơn rất đa dạng nhưng có thể khái quát
thành bốn hình thức chính là:
- Trang trí xung quanh:
Đây là cách xếp đặt thành phần chính của sản phẩ m ở giữa, các thành phần
trang trí được bày xếp xung quanh. Thành phần chính có thể được xếp theo cách

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
tùy ý. Phần trang trí có thể chỉ có một loại hoặc một số loại thực phẩ m. Chúng
được xếp xen kẽ nhau hoặc xếp theo từng nhóm liên tục – kế tiếp nhau hoặc cách
quãng.
Cách trang trí này có thể được trang trí trên đĩa tròn hoặc đĩa bầu dục, phần
nguyên liệu trang trí thường thái lát mỏng hình tròn, hình bán nguyệt, hình cánh
hoa hoặc hình con giống.
Khi trình bày theo phương pháp này, cần chú ý các vấn đề sau: kết hợp màu
sắc phải hài hòa, không nên dùng thành phần trang trí có màu giống nhau hoặc
gần giống nhau. Không nên dùng nhiều loại gây rối mắt, chỉ nên dùng 2 hoặc 3
loại thực phẩm để làm thành phần trang trí.
- Trang trí đối xứng:
Trong trang trí đối xứng, thành phần chính cũng xếp vào giữa dụng cụ, thành
phần trang trí xếp đối xứng nhau từng phần qua tâm hoặc xếp đối diện qua nhau
một trục, nghĩ là thành phần trang trí nằm ở 2 phía của thành phần chính giống
nhau về loại, lượng và hình dạng của nguyên liệu trang trí cũng như cách xếp đặt
các nguyên liệu trang trí.
Kiểu trang trí đối xứng thường dùng để bày những món ăn mà thành phầ n
chính được thái miếng, dễ xếp thành hàng hoặc thực phẩm xiên nướng đặt song
song ở giữa đĩa, nguyên liệu trang trí bày 2 bên. Nguyên liệu trang trí là quả tròn
như quả cà chua, quả chanh, thường bổ như miếng cau, dưa chuột bổ dọc, rau
thơm thái khúc. Trang trí đối xứng trình bày trên đĩa bầu dục hoặc đĩa chữ nhật sẽ
hấp dẫn hơn trang trí trên đĩa tròn.
- Trang trí lệch:
Là bày phần chính của món ăn một bên lòng dụng cụ, bên còn lại trình bày
nguyên liệu trang trí hay phần thức đệm của các món ăn Âu.
Những món ăn Âu không có thức đệm và nhiều món Á ứng dụng cách trang
trí lệch. Trong trường hợp này, phần chính của món ăn thường bày hàng, gọn về

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
một nửa hay hai phần ba dụng cụ, phần ăn kèm như dưa góp, cà chua, dưa chuột,
chanh…thái lát, rau thơm bày trong phần đĩa còn lại. Các xiên thịt , cá nướng, cá
hấp nguyên con trình bày, trang trí trên đĩa bầu dục hoặc chữ nhật cùng thức ăn
kèm hợp lý hơn trình bày trên đĩa tròn.
- Trang trí xen kẽ:
Là cách trình bày, xếp các thành phần của món ăn xen kẽ nhau theo thứ tự,
kiểu dáng nào đó. Cách trang trí này thường áp dụng cho các món ăn được chế
biến từ những nguyên liệu khác nhau mà không phân biệt phần chính và phần
trang trí.
Ví dụ: trong món salad cà chua, dưa chuột, phần chân tẩy của lẩu thập cẩm,
các miếng thực phẩm trong món ăn được cắt thái theo hình dáng tương đương
nhau, nên chúng được xếp xen kẽ nhau, đan chéo nhau tạo ra những hình dạng
khác nhau trong một đĩa thức ăn. Căn cứ vào hình dáng cắt thái các miếng thực
phẩ m để chọn dụng cụ trình bày thích hợp.




GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VỀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á
TẠI NHÀ HÀNG 243
1. Khái quát về nhà hàng 243:




1.1. Lịch sử hình thành và phát triển:
Con người sống, tồn tại và phát triển luôn luôn có những nguyện vọng (mong
muốn) được thỏa mãn về vật chất và tinh thần. Những mong muốn được thỏa mãn
nói đơn giản như môi trường sống, ăn mặc, đi lại, học tập, lao động, cảm xúc, giải
trí, quan hệ xã hội.
Trong các nhu cầu trên, nhu cầu về ăn uống là nhu cầu cần thiết, thiết yếu
và cần trước tất cả các nhu cầu khác. Như trong ngôn ngữ Việt Nam, mọi hoạt
động thiết yếu của đời sống đều được gắn liền với từ ăn: ăn làm, ăn học, ăn mặc,
ăn ngủ, ăn nghỉ, ăn ở, ăn chơi…Ăn uống cung cấp nguyên liệu để xây dựng cơ
thể con người, tạo ra năng lượng cho cơ thể hoạt động, nếu ăn uống tốt sẽ tạo điề u
kiện cho con người khỏe mạnh, thông minh, học giỏi, có khả năng lao động sáng
tạo, đạt năng suất chất lượng cao. Nhu cầu về ăn uống còn có điểm khác so vớ i
các nhu cầu khác về khoảng thời gian của nguyện vọng được thỏa mãn rất ngắn,
một người bình thường sau từ 4-8 giờ là rất muốn được thỏa mãn về ăn uống. Nếu


GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
không được thỏa mãn thì rất khó có thể thực hiện được các hoạt động khác, chính
vì vậy từ xưa đã có câu “có thực mới vực được đạo”.
Nắm bắt được các nhu cầu thiết yếu này của khách hàng, năm 2007 hợp tác
xã Hoàng Long đã thành lập nên Nhà Hàng 243 và đưa vào hoạt động. Tên gọ i
của nhà hàng cũng là tên số nhà, nằm trên đường Nguyễn Lương Bằng, ngay giữa
trục đường chính vào Thành Phố Hải Dương. Quy mô của nhà hàng tuy không
lớn nhưng có thể phục vụ được cùng lúc 200 suất ăn với hàng trăm món ăn khác
nhau.
Chức năng chính của nhà hàng là: kinh doanh dịch vụ ăn uống, mục tiêu là
đem lại lợi nhuận cho nhà hàng, tạo điều kiện sống thuận lợi cho anh em cán bộ
công nhân viên tại nhà hàng. Từ đó phát triển đời sống gia đình và xây dựng đất
nước!
Để Nhà Hàng thực sự phát triển như ngày hôm nay, Nhà Hàng đã không
ngừng xây dựng thêm các dịch vụ phụ, tăng cường khả năng phục vụ khách; đồng
thời gia tăng lợi nhuận cho Nhà Hàng bên cạnh việc xây dựng các công trình phụ,
phục vụ nhu cầu kinh doanh. Qua bốn năm đi vào hoạt động với phương châm
không ngừng cải thiện và phát triển, cho đến nay Nhà Hàng 243 đã là thu được
nhiều kết quả lớn với nhiều thành tích đáng khâm phục và là một trong các Nhà
hàng được khách hàng ưa chuộng ở Thành Phố Hải Dương.
Là một Nhà hàng kinh doanh có hiệu quả, có doanh thu tăng dần, thu nhập
của người lao động ngày càng được nâng cao. Không giống như các Nhà hàng
khác, Nhà Hàng 243 là một nhà hàng chuyên kinh doanh các món ăn về gà và cá
tươi, sống. Nhà hàng cũng còn một tên gọi khác mà mọi người thường hay nói
đến là Nhà Hàng Lẩu gà – Cá tươi.

1.2. Khái quát chung về các hoạt động kinh doanh tại nhà hàng 243:

1.2.1. Các mặt hàng kinh doanh:

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Nhà hàng chủ yếu kinh doanh các món ăn Á, cụ thể là chuyên kinh doanh về
gà đồi, cá tươi. Các món ăn ở nhà hàng cũng chủ yếu là các món về gà, cá, một số
món về các loại hải sản như tôm, mực, ốc, ếch…

Đi kèm với kinh doanh các món ăn, nhà hàng còn kinh doanh các mặt hàng
bia, rượu, nước ngọt, nước giải khát,… Rượu ở nhà hàng có rất nhiều loại, từ rượu
nội đến rượu ngoại, từ đắt tiền đến rẻ tiền, tạo ra nhiều sự lựa chọn cho khách. Các
loại rượu chủ yếu là: rượu Phú Lộc, rượu Anh Hùng, rượu thuốc, rượu vang, rượ u
Whishky, rượu Sochu của Hàn Quốc, rượu Vodka… Bia thì nhà hàng kinh doanh
các loại bia như: Heniken, bia Hà Nội, bia Sài Gòn, bia 333… Còn mặt hàng nước
ngọt, nước giải khát thì rất đa dạng từ nước khoáng đến nước ngọt, từ nước có ga
đến nước không ga…

1.2.2. Đối tượng khách hàng:

Các đối tượng khách mà nhà hàng nhắm tới là các công nhân viên chức ở các
cơ quan, đoàn thể, các học sinh sinh viên ở các trường Y, Dược, Sư phạ m và
những người dân ở quanh khu vực nhà hàng.

Nhà hàng 243 được thành lập cũng được khá lâu nên lượng khách quen cũng
khá đông và tương đối ổn định. Đồng thời với lợi thế khá thuận lợi, nằm ở trục
đường chính vào Thành Phố nên cũng thu hút không ít khách đi đường vào ăn ở
nhà hàng.

Ngoài ra nhà hàng còn nhắm tới các đối tượng khách ở các Khách sạn lớn
quanh khu vực như: khách sạn Tiến Thành, khách sạn Hải dương…

1.2.3. Đối thủ cạnh tranh:




GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Trong thời đại công nghiệp hóa – hiện đại hóa như hiện nay, các ngành kinh
doanh nhà hàng phát triển khá mạnh mẽ nên đồng thời sự canh tranh cũng diễn ra
gay gắt. Nhà hàng 243 cũng không tránh khỏi sự cạnh tranh đó, mà đối thủ cạnh
tranh chính là các nhà hàng, các quán ăn ở trong khu vực thành phố và đặc biệt là
các nhà hàng chuyên kinh doanh về các món gà và cá như: nhà hàng 123, nhà hàng
Xanh, nhà hàng Gà Đồi….

Đây là một sự khó khăn đối với nhà hàng nhưng đây cũng là động lực giúp cho
nhà hàng ngày càng hoàn thiện và cải tiến chất lượng dịch vụ để đem lại cho khách
hàng chất lượng phục vụ tốt nhất, đáp ứng đầy đủ nhu cầu của tất cả khách hàng.

1.2. Mô hình tổ chức bộ máy nhà hàng:

Bộ máy nhân sự trong nhà hàng được tổ chức như sau:




GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
1.3. Kết quả kinh doanh trong năm 2009 và 2010 của nhà hàng:

Trong giai đoạn kinh doanh gay gắt hiện nay thì nhà hàng 243 khá vất
vả khi phải cạnh tranh với nhiều nhà hàng lớn và có tên tuổi trên địa bàn thành
phố nhưng nhà hàng 243 với những ưu thế riêng vẫn chiếm được một phầ n
không nhỏ trong việc thu hút khách nên số lượng khách đến với 243 mỗi năm
mỗi tăng, khách chủ yếu là khách công vụ chiế m 30%.

Bảng tình hình sản xuất kinh doanh của nhà hàng 243 trong 2 năm 2009 và 2010
(Đơn vị tính: triệu đồng):



Năm 2009 Năm 2010 Số Tỷ lệ
So

tiền
Sánh
Mặt hàng Số tiền Tỷ Số tiền Tỷ (%)
(%) (tr)
trọng trọng
(tr) (tr)
(%) (%)

Hàng ăn: 660 67,35 867 76,46 131,36 207 31,36


450 45,92 617 54,41 137,11 167 37,11
- Món chính
210 21,43 250 22,05 119,05 40 19,05
- Món phụ


Hàng uống 320 32,65 267 23,54 83,44 -53 -16,56


Tổng 980 100 1134 100 115,71 154 15,71




GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Nhìn vào bảng trên ta thấy, tình hình sản xuất kinh doanh của nhà hàng năm
2010 đạt 115,71% so, tăng 15,71% so với năm 2009. Với số tiền tăng là 154 triệu
đồng.
Trong đó, hàng ăn đạt 131,36% tăng 31,36% với số tiền tăng lên là 207 triệu
đồng.
Hàng uống chỉ đạt 83,44%, giảm 16,56%, làm cho số tiền giảm 53 triệu đồng.
Như vậy, nhà hàng đã chú tâm đến việc sản xuất kinh doanh, doanh thu năm
sau cao hơn năm trước. Tuy nhiên, hàng uống giảm chứng tỏ nhà hàng chưa quan
tâm nhiều đến mặt hàng này.


2. Thực trạng về hoạt động chế biến món ăn Á của nhà hàng 243:
Qua một thời gian được trực tiếp tham gia thực tập tại bộ phận bếp của nhà
hàng, em đã có dịp nghiên cứu, tìm hiểu kỹ thuật chế biến món ăn Á tại đây.
Bằng những kiến thức được học ở trường, so sánh với thực tế sản xuất kinh doanh
tại nhà hàng, em đã được học hỏi, biết thêm rất nhiều điều bổ ích.
Sau đây là một số kỹ thuật chế biến món ăn Á tại nhà hàng , mà em đã được
tìm hiểu và khảo sát.


2.1. Thực trạng của kỹ thuật chế biến:
2.1.1. Kỹ thuật sơ chế:


Như đã giới thiệu ở trên, nhà hàng chủ yếu kinh doanh về các món ăn là lẩu
gà – cá tươi nên trong kỹ thuật sơ chế, chủ yếu là sơ chế gà, cá và một số loại rau
khác. Đối với các món gà và cá thì khi khách vào gọi món nhà hàng mới bắt đầ u
bắt gà, cá ra làm nhằm đảm bảo chất lượng cho món ăn.
 Kỹ thuật sơ chế gà



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Do nhà hàng chủ yếu là phục vụ khác vãng lai nên yêu cầu của các khâu sơ
chế và làm chín phải nhanh chóng để đáp ứng kịp thời nhu cầu của khách, tránh
tình trạng khách phải đợi lâu. Biết được lý do này, đồng thời đảm bảo sự tươi
ngon cho nguyên liệu, cho món ăn thì khi khách gọi món gà nhà hàng mới bắt gà
và làm thịt. Và để việc sơ chế được nhanh chóng, nhà hàng đã sử dụng máy vặt
lông khi sơ chế.
Gà sau khi được bắt ra, người sơ chế chỉ cần móc tim cho gà chết, sau đó
nhúng vào nồi nước sôi đã đun sẵn, lật trở đều trong khoảng một phút. Sau khi
nhúng vào nước sôi thì gà được vớt ra vào chậu nước lạnh và tiến hành làm lông.
Lông gà thường được vặt từ trên đầu xuống đuôi gà, và sử dụng động tác miết
xuôi chiều con gà, tuốt lông cánh, lông đuôi, nhổ các lông tơ cuả gà. Bình thường
thì việc làm lông gà cũng chỉ mất từ 1-2 phút.
Sau khi gà đã được làm sạch lông và rửa sạch, thì tiến hành mổ gà. Nhà hàng
chủ yếu mổ gà bằng phương pháp là mổ moi. Người sơ chế cắt đứt một phần da
gà ở bụng mềm phía trên hậu môn một viết nhỏ. Rồi dùng hai ngón tay moi hết
nội tạng của gà ra ngoài, moi bỏ phổi, khoét bỏ hậu môn và rửa sạch. Gà được
đưa vào bếp và tùy vào từng món ăn mà gà sẽ được chặt miếng hay pha lọc cụ
thể.
Cuối cùng là làm lòng gà, ở đây người sơ chế chỉ giữ lại gan và mề gà, còn
các phần còn lại được bỏ đi hết. Gan được tách bỏ mật và rửa sạch. Còn mề thì
được sơ chế như sau: rạch ngang phần bề dày của mề, gạt bỏ hết phần cặn bã, bóc
bỏ màng mề rồi rửa sạch bằng muối.
 Sơ chế Ba Ba:
Lật ngửa Ba ba lên, lấy tay nhanh chóng chụp vào đầu nó rồi lấy rượu, muối
rửa sạch phần cổ rồi cắt tiết Ba Ba. Cắt tiết Ba Ba thì cắt ở phần cổ giáp đầu, bỏ
tiết vào rượu để uống.



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Tiếp đến là cho ba ba vào nước sôi 1000C, rồi lấy bàn chải đánh sạch mai,
đồng thời bóc bỏ lớp màng ngoài của ba ba.
Dùng một con dao nhọn, lưỡi mỏng rạch một đường vòng quanh mai. Nhẹ
nhàng khía đến phần hậu môn, chú ý không được để lưỡi dao chạm vào thịt. sau
đó thì lật mai Ba ba ra, lấy toàn bộ nội tạng ra ngoài, để lại trứng. Tiếp đến là lọc
bỏ mỡ, dùng giấy hoặc khăn lau khô, sau đó dùng gừng để khử mùi tanh.
 Giết mổ cá:
Cá sau khi bắt ra từ bể chứa, được đập chết, chặt hết vây xung quanh, đánh
vảy, bóc mang, mổ bỏ nội tạng, cạo màng đen bên trong bụng cá sau đó rửa sạch
cá với nước. Lấy dao rạch một đường thẳng dưới bụng cá, moi hết nội tạng ra
ngoài rồi cạo sạch lớp màng đen bên trong, rửa sạch và đem vào pha lọc. Tùy
theo yêu cầu của món ăn mà có cách pha lọc riêng.
 Sơ chế cua đồng:
Cua mua về được ngâm trong nước sạch khoảng 30 phút, sau đó rửa thêm vài
nước nữa, khuấy mạnh cho thật sạch. Tiếp đến là dùng hai tay tách mai cua ra để
vào một cái âu, bỏ yếm, bỏ hai mắt rồi lấy phần thịt đem xay giã, khi giã cho
thêm một chút muối vào. Cua đã giã được cho vào một cái âu lớn. Lấy một que
tăm hoặc mũi nhọn của thìa khêu gạch từ mai cua. Gạch được khêu xong sẽ được
trộn chung với thịt cua đã giã. Rồi mang vào bảo quản lạnh.
 Sơ chế các loại rau:
- Rau muống:
Rau muống sau khi mua về sẽ được tiến hành sơ chế ngay. Cách sơ chế như
sau: Dùng dao cắt bỏ phần đoạn già của rau, dùng tay cầm lấy phần ngọn rồi giũ
giũ và nhặt bỏ bớt phần lá già. Sau đó rau được mang đi rửa sạch rồi mang vào
chế biến.
- Sơ chế ngọn su su:


GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Cũng giống như rau muống, ngọn su su sau khi mua về được tiến hành sơ chế
ngay. Đầu tiên là, dùng dao cắt bỏ hết phần thân già của su su, chỉ giữ lại phần
non. Dùng tay tước hết vỏ ngoài của ngọn su su, bỏ những phần không ăn được,
giữ lại lá non. Su su sau khi được nhặt xong sẽ không rửa mà được cho vào túi
nilon, được bảo quản trong tủ lạnh, và khi nào cần thì mới mang ra rửa rồi đem
vào chế biến.
- Sơ chế rau cải: Rau được cắt phần rễ, nhặt bỏ là già, lá úa, tách từng lá ra
để khỏi dính cát, bụi. Sau khi nhặt xong thì mang ra rửa sạch, cho vào bếp để
chuẩn bị cho việc chế biến.
- Sơ chế rau ngót: Rau ngót thì được tuốt phần lá non, bỏ phần lá già và cùi
không ăn được.
- Sơ chế các loại rau khác như ngải cứu, rau đay, rau mồng tơi, các loại rau
gia vị thì nhặt bỏ hết phần thân già, bỏ hết lá bị sâu, úa. Rau sau khi sơ chế xong
được mang đi rửa sạch.
Các loại thịt gia súc lớn như thịt bò, thịt trâu cùng với một số loại hải sản
như: ốc, ếch, mực thì nhà hàng chỉ mua từ ngoài chợ, không trực tiếp sơ chế.
Những nguyên liệu, thực phẩ m này sau khi mua về được rửa sạch, cắt hoặc pha
lọc tùy vào yêu cầu của món ăn. Sau đó được chia ra từng phần nhỏ, thường là
200g/1 phần rồi cho vào từng túi riêng, cất vào tủ lạnh để chế biến dần.
 Sơ chế một số loại đồ khô:
- Sơ chế măng khô: măng khô được ngâm vào nước lạnh cho mề m rồi cho
vào nồi nước luộc chín, chắt bỏ nước và rửa thật sạch. Sau đó lấy ra cắt và tước
bỏ phần không ăn được và rửa lại cho sạch. Tùy từng loại món ăn mà có cách cắt
thái khác nhau.
- Sơ chế miến, mì: thường thì chỉ ngâm miến và mì trong nước lạnh, ngâm
đến lúc mềm thì được vớt ra để ráo nước. Mì, miến sau khi được ngâm xong thì
cắt ngắn và đưa vào chế biến.

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
- Đối với các loại mộc nhĩ, nấ m hương thì được ngâm trong nước ấm, sau đó
cắt bỏ chân và rửa sạch.


2.1.2. Về kỹ thuật tạo hình:
Mục đích của việc tạo hình là làm biến đổi hình dạng, kích thước, trạng thái
của nguyên liệu thực phẩm phù hợp với yêu cầu món ăn. Làm cho sản phẩm, bán
sản phẩm có hình dạng đẹp, thuận lợi cho quá trình chế biến và sử dụng.
Tùy từng loại nguyên liệu thực phẩm và tùy từng yêu cầu của loại món ăn mà
chúng ta có những phương pháp, cách tạo hình khác nhau.
 Về dụng cụ:
Nhà hàng sử dụng nhiều loại dụng cụ cắt thái và tạo hình khác nhau. Dao phở
dùng để cắt, thái; dao lưỡi chéo để gọt, khoét, tỉa; dao bài dùng thái, gọt; dao
phay…Ngoài ra, nhà hàng còn s ử dụng một số dụng cụ chuyên dùng để cắt thái,
gọt vỏ các nguyên liệu thực phẩm. Mỗi loại dao được dùng riêng cho mỗi loại
thực phẩm.
 Phương pháp và hình dạng cắt thái:
Nhìn chung thì nhà hàng sử dụng rất nhiều phương pháp và hình dạng cắt thái
khác nhau. Sau đây là một số phương pháp và hình dạng cơ bản, chủ yếu nhất mà
nhà hàng thường sử dụng:
- Về phương pháp:
+ Gọt: thường sử dụng cách gọt xuôi, là cách gọt dùng ngón tay cái đặt vào
sống dao để làm lực đẩy, ngón trỏ thì đặt vào bản dao ở gần lưỡi để điều khiể n
dao đi theo chiều từ phải sang trái, từ trong ra ngoài.
Phương pháp này được nhà hàng áp dụng trong gọt khoai tây, su hào và một
số loại quả như su su, bầu, bí ngô,… Còn đối với những loại nguyên liệu thực
phẩ m có bề mặt nhẵn, không sần sùi như: bí đao, dưa chuột, cà rốt… thì nhà hàng
sử dụng nạo để gọt.

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
+ Thái đứng dao: là cách thái mà mặt phẳng của dao tạo với mặt phẳng của
thớt một góc 900. Áp dụng trong thái các loại rau, củ quả và những thực phẩ m dễ
thái.
+ Thái nghiêng dao: là cách thái mà mặt phẳng dao tạo với mặt phẳng của
thớt một góc bé hơn 900 . Phương pháp này sử dụng trong thái các loại củ yêu cầ u
bề mặt lớn như thái thịt bò bít tết, thái các loại củ su hào, cà rốt để làm món bò
xào thập cẩm, thái thịt cá để làm món cá xào….
+ Tháo đẩy kéo: là phương pháp kết hợp hai phương pháp đẩy ra và kéo vào.
Mỗi lần đẩy ra và kéo vào đều có một miếng nguyên liệu được thái ra. Phương
pháp này rất hay dùng để thái mỏng thịt bò, thịt trâu, thịt lợn. Thái thịt theo
phương pháp này nhanh, đảm bảo được độ mỏng của miếng thịt.
+ Khoét: là dùng dao nhọn hay các dụng cụ khác tác động vào nguyên liệu để
loại bỏ những phần không sử dụng dụng được. Khoét thường là khoét bỏ mắt
khoai tây, khoét bỏ ruột bầu, …
+ Chặt: dùng lực mạnh tác động vào nguyên liệu, dứt khoát. Như chặt xương,
chặt thịt gà, chặt khúc cá…
+ Băm: nhà hàng sử dụng để băm thịt, băm cá, băm cà chua, …
+ Cắt: dùng kéo hoặc dao tác động vào nguyên liệu tạo ra nguyên liệu có
hình dạng mong muốn, phù hợp với yêu cầu của món ăn. Những nguyên liệu thực
phẩ m dùng phương phắp cắt như: cắt mì, miến, cắt mộc nhĩ, cắt các loại lá chanh,
ớt…
Ngoài ra, có một số phương pháp nữa mà nhà hàng cũng hay dùng đó là lạng,
như lạng bỏ phần da khỏi phần thịt, lạng mỏng nguyên liệu. Phương pháp đập
như đập của hành, củ tỏi, đập gừng, sả, …
- Về hình dạng cắt thái:




GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Vì nhà hàng có danh sách các món ăn rất đa dạng, mà mỗi món ăn lại có
những yêu cầu về cắt thái nguyên liệu khác nhau, từ đó dẫn đến nhà hàng phải sử
dụng nhiều hình dạng cắt thái khác nhau.
+ Thái nhỏ và băm nhỏ:
Dùng dao bài hoặc dao phở để thái nguyên liệu theo yêu cầu của món ăn.
Thái nhỏ ở đây được áp dụng trên các loại nguyên liệu như thái hành hoa, thái lá
chanh, thái ớt, thái rau thơm, …
Băm nhỏ là băm các loại thịt để làm nhân, băm thịt để làm món canh chua,
băm hành củ, băm tỏi, băm cá để làm món cá nấu ám…
+ Thái khúc: thường thái khúc dài khoảng 3 – 4cm, được áp dụng để thái
khúc cá, thái lươn, thái rau để luộc, thái các loại củ để luộc,…
+ Thái quân cờ: sử dụng dao lưỡi mỏng, bản rộng như dao phở, dao phay, hay
dao bài, sử dụng phương pháp thái đứng dao tạo cho nguyên liệu có hình họp chữ
nhật, hình hộp lập phương. Các hình dạng này thường áp dụng để chặt thịt gà
luộc, gà quay, cá thu rán, sốt, rồi thái thịt làm món thịt kho tàu, thái đậu phụ làm
món đậu phụ rán…
+ Thái con chì: sử dụng phương pháp thái đứng dao, tạo cho nguyên liệu có
hình hộp chữ nhật có kích thước xấp xỉ là 4:1:1, hoặc có kích thước dày hơn.
Thường được áp dụng để thái khoai tây làm món khoai tây chiên, thái đậu phụ,
thái thịt làm món ốc nấu đậu phụ chuối xanh, thái su hào, cà rốt để luộc…
+ Thái hạt lựu: là sử dụng phương pháp thái đứng dao tạo cho nguyên liệu có
kích thước: 1:1:1 hoặc 0,5:0,5:0,5. Hình dạng cắt thái này thường thấy trong cắt
thái các loại nguyên liệu để làm món cơm rang với cà rốt, khoai tây, áp dụng
trong món salad Nga, các món súp…
+ Thái móng lợn: là tứ diện có 3 mặt phẳng gần như tam giác còn lại một mặt
cong. Ví dụ thái khoai tây, cà rốt để làm món bò hầm khoai, ninh nước dùng…
Rồi thái su hào, chuối, bí ngô…

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
+ Hình khẩu mía: thái đứng dao, thường thái các loại củ, quả có hình trụ tròn.
Các món nấu thì hay được sử dụng những hình dạng này, như thái chuối để làm
món ốc nấu đậu phụ chuối xanh, thái cà rốt để muối, luộc hoặc nấu, thái dưa để
xào hặc để ăn…
+ Thái lát mỏng: Nhà hàng thường thái lát mỏng các loại củ, quả để làm món
xào, thái các lát gừng, lát sả…
+ Thái chân hương hoặc thái rối: thường được nhà hàng áp dụng để thái các
loại nguyên liệu để làm món nộ m, món xào, món nem… Như thái cà rốt, su hào
để xào, nộ m. Thái gừng, ớt để làm món cá hấp gừng, thái cà rốt, hành tây để làm
món cá om dưa…
+ Thái vát: là cách thái nghiêng dao, nhà hàng thường dùng để thái mướp
xào, mướp nấu canh, thái dọc mùng, thái dưa chuột…
 Về phương pháp tỉa hoa:
Tỉa hoa trang trí là nhằm mục đích biến đổi các loại rau củ quả thành những
đường nét hoa văn để trang trí vào các món ăn, có tác dụng làm tăng mỹ thuật cho
món ăn.
Vì lý do nhà hàng chủ yếu phục vụ khách vãng lai, với số lượng nhân viên
không nhiều cùng với việc tiết kiệm chi phí cho khách hàng. Nên nhìn chung thì
nhà hàng ít sử dụng phương pháp cắt tỉa trong quá trình chế biến món ăn.
` Nhà hàng chỉ sử dụng một số phương pháp cắt tỉa hình tượng phẳng và
hình tượng khối đơn giản. Những hình dạng tạo ra được thực hiện bởi kỹ thuật sử
dụng công cụ cắt tỉa , thái nguyên liệu thực phẩm hoặc kỹ thuật khéo léo của đôi
bàn tay với sự trở giúp của công cụ. Ví dụ như tạo các hình tượng “chân giò bó
thỏ”, “bánh bao”, “bánh gối”…
- Nguyên liệu sử dụng để cắt tỉa hoa, tạo hình trang trí sản phẩm ăn uống
gồ m nhiều thứ thực phẩm, có thể phân thành 2 nhóm:



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
+ Nguyên liệu để tạo hình tượng phẳng: đu đủ, su hào, cà rốt, su su, củ cải, bí
đao, bí đỏ…
+ Nguyên liệu để tạo hình tượng khối gồ m các nguyên liệu để cắt tỉa hoa hình
khối có độ dẻo dai nhất định, thường sử dụng đu đủ xanh già, cà rốt bánh tẻ, su
hòa, củ cải không có xơ, phần cùi dưa chuột, vỏ cà chua…
+ Nguyên liệu để tạo hình (định hình) khối, hình sinh vật là chân giò, gà,
chim, dạ dày lợn, cá, bột nhào ( làm các loại bánh).
- Dụng cụ cắt tỉa ở đây chủ yếu là dao tỉa, cùng một số dụng cụ chuyên dùng
để tỉa.
+ Dao nhọn để tỉa các chi tiết
+ Dao bằng để pha khối
+ Dao bài nhỏ để thái miếng nhỏ, mỏng
+ Kéo
Một số loại hoa mà nhà hàng thường áp dụng là:
* Tỉa hoa từ quả cà chua:
Dùng dao cắt ngang gần cuống quả cà
chua nhưng còn để dính lại 1 phần. Lạng
phần vỏ cà chua dày 0,1 đến 0,2 cm từ
cuống theo dạng trôn ốc xung quanh quả cà
chua để có 1 dải dài. Sau đó,cuộn vòng từ
dưới lên, phần cuống sẽ làm đế hoa hồng.
*Tỉa hoa từ quả ớt:
Tỉa hoa huệ tây
- Chọn quả ớt to vừa,đường kính tiết diện từ 1 đến 1,5 cm ,có đuôi nhọn
thuôn dài.
- Từ đuôi nhọn lấy lên 1 đoạn dài bằng 4 lần đường kính tiết diện.
- Dùng kéo cắt sâu vào 1,5cm , chia làm 6 cánh đều nhau.

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
- Tỉa đầu cánh hoa cong nhọn
- Lõi ớt bỏ bớt hột,tỉa thành 1
nhánh nhị dài
- Uốn cánh hoa nở đều ra rồi
ngâm vào nước.
*Tỉa hoa đồng tiền.
- Chọn quả ớt thon dài,màu đỏ
tươi
- Dùng kéo mũi nhọn,cắt từ trên
đỉnh nhọn của quả ớt xuống gần cuống
ớt (cách cuống khoảng 1cm-2cm), cắt thành nhiều cánh dài
- Lõi ớt bỏ bớt hột,tỉa nhị hoa
- Ngâm ớt đã tỉa vào nước cho cánh hoa nở cong ra.
- Có thể để nguyên độ dài của cánh hoa hoặc cắt ngắn bớt.
*Tỉa hoa xoáy từ cà rốt:
Bước 1: Tạo 4 cạnh đều nhau
Bước 2: Gọt tròn đều 1 đầu củ
cà rốt
Bước 3: Tạo 2 rãnh trên mỗi
cạnh
Bước 4: Tay dao cố định,
chuyển động cà rốt như gọt bút chì,
đầu nhọn làm tâ m xóay

Bước 5: Ngâm hoa vào chậu nước, có thể tỉa thành 2 hoặc 3 bông tùy ý.




GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
2.1.3. Về kỹ thuật phối hợp nguyên liệu, gia vị:
 Các nguyên liệu, gia vị:
- Nguyên liệu:
Nhà hàng sử dụng rất nhiều loại nguyên liệu, thực phẩm khác nhau trong quá
trình chế biến. Mỗi loại món ăn thì sử dụng nguyên liệu không giống nhau.
Các nguyên liệu nhà hàng thường sử dụng là:
+ Các loại thịt gồ m có: thịt gà, vịt, trâu, bò, lợn, …
+ Các loại thủy, hải sản: cá chép, cá quả, cá thu, ốc, ếch, cua, ba ba, tôm,
mực, lươn…
+ Các loại rau: rau muống, cải thảo, cải ngọt, rau bí, rau đay, mùng tơi, rau
rút, ngọn su su, rau cần, bắp chuối, nấ m kim châm, ngải cứu, rau ngót …
+ Các loại củ, quả: củ su hào, cà rốt, củ cải, khoai môn, bầu, bí xanh, quả su
su, mướp, chuối, dưa, cà chua, dứa …
+ Các loại đồ khô, đồ hộp: Mì, miến, mộc nhĩ, nấ m hương, măng khô, lạc,
bóng bì, ngô hộp, …
- Các loại gia vị:
+ Các loại rau gia vị: rau răm, rau mùi, thì là, mùi tàu, rau ngổ, rau kinh giới,
tía tô, lá lốt, hành hoa, cần tây, tỏi tây, hẹ, lá chanh …
+ Các loại gia vị dạng củ, quả: gừng, hành khô, tỏi khô, riềng, sả, ớt, sấu, me,
nghệ,..
+ Các loại gia vị khô: hoa hồi, thảo quả, quế chi, táo khô, váng đậu, ý dĩ, hạt
sen, kỹ tử, rễ sâm, …
+ Các loại gia vị dạng lỏng: nước mắ m, xì dầu, dấm đỏ, dấm trắng, tinh dầu
hoa bưởi, nước tương...
+ Các loại gia vị dạng sệt: mắ m tôm, mắ m cáy, tương bần, tương ớt, mù tạt,
mẻ, nước sốt cà chua, đường mạch nha, mật ong, sa tế …



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
+ Các loại gia vị dạng bột: bột va ni, bột cari, ngũ vị hương, húng lừu, bột
nghệ, bột màu điều, bột chiên giòn, bột chiên xù, bột Lion (bột sư tử), bột bắp,
bột béo, bột mì…
+ Các loại gia vị dạng hạt: hạt điều, hạt mùi, hạt tiêu, hạt vừng, …
+ Các loại gia vị dạng tinh thể: muối, mì chính, hạt nêm, đường.
 Cách sử dụng và phối hợp nguyên liệu, gia vị:
Nhà hàng sử dụng rất nhiều nguyên liệu, gia vị nên có rất nhiều cách sử dụng
và phối hợp khác nhau. Tùy từng loại món ăn, yêu cầu cụ thể của từng món ăn mà
nhà hàng sẽ có cách sử dụng nguyên liệu, gia vị riêng của mình.
- Cách sử dụng:
Món ăn trong nhà hàng đều là các món ăn miền Bắc nên các gia vị được kết
hợp theo khẩu vị ăn uống của người miền Bắc. Các vị chua cay mặn ngọt đều
nhau, món ăn thường nhạt hơn ở các miền khác, với các món ăn thường thì chỉ sử
dụng mì chính để tạo vị ngọt, trừ một số trường hợp cần sử dụng đường.
Mỗi món ăn sẽ được sử dụng những loại gia vị khác nhau. Cụ thể là: món gà
thì gia vị đi kèm là lá chanh; món thịt bò gia vị đi kèm thường có gừng, tỏi, rau
cần; thịt dê với hạt mùi; rau muống với rau ngổ hoặc kinh giới; thịt lợn thì hành
khô, hành hoa; cá thì không thể thiếu thì là; cua, ếch thì phải đi cùng với lá lốt….
Đối với các món xào thì gia vị chủ yếu là gia vị tạo mùi. Ví dụ như món miến
xào lòng mề thì gia vị là rau răm và hành hoa. Món lươn xào sả ớt thì ngoài gia
vị tạo mùi là sả, nhà hàng còn cho thêm ngũ vị hương.
Với các món luộc thì cần cho thêm một ít gia vị tạo vị như mì chính, muối.
Các món khô như quay, rán thì quan tâm nhiều đến gia vị tạo màu: mật ong,
mạch nha.
Các món kho, rim cần nhiều gia vị tạo màu như: nước hàng, kẹo đắng, bột
nghệ, bột điều…
- Cách phối hợp nguyên liệu, gia vị:

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Phối hợp nguyên liệu gia vị là phối hợp giữa nguyên liệu chính, nguyên liệ u
phụ và gia vị với nhau để tạo nên những món ăn khác nhau.
Với các món ăn cụ thể, nhà hàng có cách phối hợp cụ thể như sau:
Món bò xào cần tỏi thì nguyên liệu chính là thịt bò, cần tỏi tây; nguyên liệ u
phụ là dầu ăn, bột đao; gia vị đi kèm là hành khô, gừng, nước mắm, hạt nêm, mì
chính; hạt tiêu và một ít ớt tươi.
Đối với món gà quay thì nguyên liệu chình là gà; nguyên liệu phụ là dầu ăn;
gia vị là mật ong, mạch nha.
Món cá thu sốt thì nguyên liệu chính là cá thu, nguyên liệu phụ là cà chua; gia
vị là các loại mắ m, muối, hạt nêm, rau thì là, hành lá.
Các món luộc thì thực phẩm được kết hợp với một số loại nguyên liệu gia vị
khác nhau để tạo nên sự những hương vị, màu sắc hấp dẫn cho món ăn. Ví dụ như
món gà luộc thường được kết hợp với gừng, muối, mì chính trong quá trình luộc.
Rau muống luộc thì được kết hợp với rau ngổ, rau cải luộc được kết hợp vớ i
gừng, …


2.1.4. Về kỹ thuật làm chín:
Nhà hàng sử dụng rất nhiều phương pháp làm chín khác nhau, từ làm chín
bằng phương pháp đun nóng ướt đến đun nóng khô và cả phương pháp lêm men.
Đa số các món ăn đều được làm chín bằng phương pháp chế biến nhiệt, một
số món ăn được làm chín bằng phương pháp lên men như muối dưa, muối cà.


 Phương pháp đun nóng ướt: sử dụng các phương pháp là: luộc, hấp, ninh,
om, nấu canh, hầm…




GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
- Luộc: có luộc gà, luộc rau cải, rau muống, thịt trâu, …
Quy trình luộc gà như sau:
Sơ đồ quy trình kỹ thuật chế biến món gà luộc:


ớt quả Gừng Gà mái tơ Muối, nước Muối, tiêu, chanh
Lá chanh


Sơ chế

Rửa sạch Tỉa hoa Rửa sạch Trộn đều

Đập dập Luộc (15 – 20’)



Đun sôi nhẹ

Thái chỉ

Hớt (bọt)



Vớt ra



Chặt miếng (quân cờ)



Trình bày sản phẩm



Sản phẩm




GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
- Canh: Các món canh thì nhà hàng chủ yếu chế biến các món canh thập cẩm.
Nguyên liệu thường được dùng cho món canh là các loại thịt lợn, thịt bò; các
loại hải sản như tôn, cua, cá… và các loại rau là rau ngót, rau đay, mùng tơi,
rau cải, rau cần, mướp…
Một số món canh mà nhà hàng hay chế biến là: canh cua rau đay mùng tơi,
canh thịt nấu chua, canh cá rô nấu rau cải, canh rau ngót thịt nạc, canh thịt bò nấu
hoa thiên lý, canh chua cá…


Sơ đồ quy trình kỹ thuật chế biến món canh cua:


Muối, mì chính
Nước
Rau Cua


Rửa sạch Rửa sạch

Bóc bỏ mai, yếm

Cắt thái Giã nhỏ

Lọc

Đun sôi nhẹ

Nêm gia vị




Sản Phẩm




Trình bày sản phẩm



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
CANH GÀ MĂNG CHUA
Nguyên liệu cần:
- 300gr gà (khoảng 1 miếng)
- 300gr măng chua
- Hành, ngò gai
- Gia vị: nước mắm ngon, tỏi,
tiêu, đường, hạt nêm, ớt.


Thực hiện:
- Chặt gà thành từng miếng
vừa ăn, ướp đầu hành, tiêu, hạt
nêm. Ớt cắt khoanh, hành, ngò gai cắt nhỏ.
- Măng chua rửa sạch, cắt miếng vừa ăn, xả lại cho sạch, cắt nhỏ. Nếu vẫn sợ
trong măng có độc thì nên luộc qua măng với chút muối.
- Đặt nồi lên bếp, cho dầu vào phi hành cho thơm. Trút thịt gà vào xào săn.
Cho vào nồi khoảng 1 lít nước, đợi sôi cho măng vào, nêm gia vị, đường, nước
mắ m cho vừa ăn. Để lửa nhỏ, hớt bọt.
- Khi gà chín, măng thấ m gia vị, nêm thêm 1 muỗng nước mắm ngon rồi nhắc
xuống.
Múc canh ra tô, rắc hành, ngò gai và cho ớt khoanh vào


CANH HẾN NẤU CHUA
Canh chua dịu, ngọt và thơm vị hến, rau răm. Đây là một món ăn khá hấp dẫn
trong những ngày hè. Chỉ cần thêm vài quả cà pháo muối xổi, đậm mặn giòn tan,
bạn sẽ chẳng thể quên cái hương vị đồng quê.

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Nguyên liệu:
- Hến: 1kg
- Cà chua: 300g
- Me quả: 100g
- Rau răm, hành hoa, muối,
mì chính.


Thực hiện:
Hến rửa sạch, để ráo rồi cho
vào nồi luộc cho tới khi mở miệng, đổ ra rá để ráo nước rồi đãi vỏ. Nước hến để
lắng rồi gạn lấy phần nước trong bên trên. Cà chua thái miếng mỏng.
Me đem luộc chín rồi vớt ra dầm nát, chắt lấy nước
Các loại hành hoa, rau răm nhặt sạch, thái nhỏ để riêng.
Phi thơm hành mỡ rồi cho thịt hến vào xào săn, nêm muối, mì chính cho vừa
ăn rồi đổ ra một bát riêng.
Phi thơm hành khô rồi xào tiếp cà chua cho tới khi chín mề m, cho tiếp hến vào
xào thêm chừng một phút rồi đổ nước hến vào, đun sôi.
Nêm nếm lại gia vị vừa ăn, bắc ra cho hành hoa, rau răm vào.


- Các món riêu, bung, xáo cũng là một dạng của canh.
Riêu thì sử dụng gia vị chủ yếu là mẻ, me, sấu, dọc, cà chua, hành hoa… Còn
bung thì thường sử dụng thực phẩm động vật như: thịt lợn, sườn, cá trê, cá nheo,
lươn, ốc. Thực phẩ m thực vật là: chuối xanh, đu đủ, dọc mùng, cà rốt, cà bát, đậu
phụ.
Xáo sử dụng thực phẩ m là măng tươi, măng khô, gia vị đi kèm là hành hoa,
rau răm, lá lốt.

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Một số món riêu nhà hàng hay chế biến: Riêu cua, riêu cá, riêu ốc và một số
món bún riêu…


MÓN RIÊU CÁ


Nguyên liệu, gia vị cho 1 bát
- Cá chép: 250g - Rau thì là: 20g
- Cà chua: 50g - Hành lá: 20g
- Quả dọc: 50g - Nước mắ m: 10g
- Mẻ: 20g - Muối: 20g
- Mỡ nước (dầu ăn): 50g - Mì chính: 2g




Cách làm:


- Cá chép chặt bớt đuôi, cắt khúc dài 4cm, bỏ mang, ruột, màng đen rửa sạch
nhớt, ướp nước mắm, muối để ngấm 30 phút.
- Cà chua rửa sạch, bổ miếng cau, bỏ hạt.
- Hành củ tươi, thì là nhặt rủa sạch, cắt khúc.
- Ớt tươi rửa sạch, thái chỉ, bỏ hạt.
- Mẻ lọc bỏ bã.

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
- Quả dọc nướng chín bóc bỏ vỏ, rửa sạch, cho vào xoong đổ nước vào đun
chín miề m lọc lấy nước chua, bỏ hạt.
- Đặt chảo lên bếp cho mỡ vào đun nóng già, bỏ cá vào rán vàng đều
Đong 0,4 lít nước đun sôi rồi cho cá vào đun sôi lại sau đó giả m nhỏ lửa, cho
tiếp nước mắm, muối, nước dọc, nước mẻ, ớt. Khi cá chín mềm, thì bắc chảo, xào
qua cà chua rồi trút sang nồi cá. Khi gần bắc ra thì cho hành hoa, thì là, mì chính
vào và múc ra bát tô.
Yêu cầu cảm quan:
- Hình thức: trình bày hấp dẫn
- Trạng thái: nước trong, không vẩn đục, nước và cái chiếm 8/10 bát canh.
- Màu sắc: màu vàng của cá xen lẫn với màu xanh của rau thơm và màu đỏ
của cà chua.
- Mùi: nổi mùi thơm của cá rán, rau thì là
- Vị: vị chua dịu, vừa ăn
- Độ chín: cá chín mềm, hành thì là chín tới.
Khi ăn, ăn nóng cùng với cơm và ăn kèm với các loại rau sống.


MÓN RIÊU CUA
Nguyên liệu:
- Cua đồng: 500g - Ớt tươi: 5g
- Mỡ nước: 30g - Mắm tôm: 20g
- Chanh quả: 30g
- Cà chua: 200g
- Quả dọc: 100g - Nước mắ m, muối, mì chính
- Xà lách, rau mùi
- Hành củ: 30g




GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Quy trình chế biến:




- Cua đồng rửa sạch đất, tách mai, bỏ yếm. Rồi giã nhỏ hòa vào nước lạnh,
bóp mạnh, khuấy đều, lọc lấy nước, làm như vậy vài lần để cua ra hết chất. Khều
gạch ở mai cua.
- Cà chua bổ miếng cau.
- Quả dọc nướng chín, bóc bỏ vỏ.
- Mắm tôm hòa nước lọc bỏ bã, trộn vào nước cua.
- Hành khô bóc vỏ thái mỏng. Hành hoa rửa sạch cắt khúc.
- Rau xà lách, rau thơm rửa sạch, để ráo nước, thái nhỏ, bày ra đĩa.
- Phi thơm hành, đổ gạch cua vào chưng lấy màu để riêng.
- Cho muối vào nước cua khuấy đều, đun sôi, gạt nhẹ thịt cua sang một bên,
cho tiếp quả dọc, cà chua vào đun nhỏ lửa trong 5 phút. Nêm vị vừa ăn, vớt quả
dọc ra dầm nát.
- Múc riêu ra bát, cho gạch cua và hành hoa vào.
Khi ăn, ăn kèm với rau sống chấm nước mắm chanh ớt.
Yêu cầu cảm quan:
Canh riêu có màu vàng đỏ hấp dẫn.
Mùi thơm đặc trưng, dậy mùi hành phi.
Thịt cua đông tụ, không nát, nước trong.


GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
BÚN ỐC
Nguyên liệu:
- 2kg Ốc bươu hoặc ốc nhồi/ốc mít
- 1kg xương heo/lợn
- 50g tôm khô
- Dấm bỗng hoặc me/sấu
- 500g cà chua chín
- Một chút bột nghệ
- Hành khô/hành tím
- Hành lá, Tía tô
- Gia vị, hạt nêm
- Ớ t bộ t
- Dầu ăn
- 2-3 tép tỏi
- Các loại rau sống, rửa sạch, thái nhỏ (có thể dùng: xà-lách, tía tô, răm, hoa chuối
thái mỏng, v.v.)
Cách nấu:
Ốc ngâm với nước vo gạo nửa ngày cho nhả hết đất cát. Rửa sạch, luộc chín.
Gỡ ốc, bỏ vỏ. Làm sạch thịt ốc. Nước luộc ốc gạn lấy nước trong.
Thịt ốc ướp với 1 chút bột nghê, nước mắm và gia vị. Cho một chút dầu ăn vào
chảo, lấy phần hành trắng của cây hành lá, thái khúc 3cm, phi hành cho thơ m, sau
đó cho ốc vào xào nhanh tay. Có thể bỏ qua công đoạn xào ốc nếu như dùng ốc
tươi.
Xương luộc sơ với một chút muối, rửa sạch, bỏ nước luộc đầu tiên. Cho trở
lại vào nồi, đổ nước đun sôi. Hành khô nướng sơ, đập dập thả vào nồi ninh cùng
xương và tôm. Đổ nước luộc ốc vào chung. Nêm gia vị vừa miệng.
Cà chua bổ miếng cau, lấy ½ chưng sơ cùng dầu ăn. Có thể tạo màu cho nồi

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
nước dùng bằng cách chưng vài hạt điều. Cho cà chua đã chưng vào nồi. Cho dấ m
bỗng hoặc me/sấu, sao cho nồi nước có vị chua nhẹ. Có thể cho một chút đường để
cân bằng độ chua nếu như các nguyên liệu tạo chua có vị chua hơi gắt. Nêm nế m
vừa miệng để có một nồi nước dùng thật ngon. Sau cùng cho ½ cà chua còn lại vào
nồi.
Hành lá rửa sạch, thái nhỏ. Tía tô rửa sạch, thái chỉ để chung cùng hành.
Ớt bột chưng: Đun sôi dầu ăn, cho vài tép tỏi đã bóc vỏ, đập dập vào phi vàng.
Tắt bếp, cho ớt bột vào đảo đều, nhanh tay nhưng phải nhẹ nhàng kẻo hơi ớt bốc
lên sẽ làm cay mũi, mắt.

Nếu dùng bún tươi, chần sơ. Nếu dùng bún khô đã luộc, cho bún vào lò vi sóng
khoảng 30 giây cho nóng. Xếp ốc, hành và tía tô lên trên. Chan nước vào bát, mỗ i
bát có vài miếng cà chua.

Dùng nóng, kèm với ớt bột chưng và rau sống thái nhỏ.

- Một số món bung:
MÓN SƯỜN BUNG
Món sườn bung chế biến xong có màu vàng của nghệ, dọc mùng xanh, vị ngọt
hơi chua dịu rất bắt mắt và ngon miệng.
Nguyên liệu: Sườn lợn: 500g, đu đủ xanh: 200g, chuối xanh: 200g, dọc mùng:
200g, mẻ: 200g, nghệ: 10g, cà chua: 100g và các loại gia vị: mì chính, nước mắm,
hành hoa, mùi tàu.
Cách làm:
Sườn lợn rửa sạch, dọc 2 dẻ
một, chặt dài 4 cm, đổ nước vào
đun sôi, hớt sạch bọt, đun nhỏ
lửa.


GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Đu đủ xanh gọt vỏ, bỏ hạt, rửa sạch, thái con chì. Chuối xanh tước vỏ, thái con
chì ngâm vào nước có pha dấm hoăc mẻ. Nghệ gọt vỏ, giã nhỏ, vắt lấy nước. Mẻ
nghiền nhỏ, lọc bỏ bã trộn với nước nghệ.
Dọc mùng tước vỏ, thái vát, bóp muối, rửa sạch, vắt ráo. Cà chua rửa sạch, bổ
miếng cau. Hành hoa thái khúc, mùi tàu thái chỉ.
Cho đu đủ và chuối xanh vào nồi sườn, nêm nghệ, mẻ, nước mắm cho vừa, cho
cà chua, trước khi bắc ra nêm mì chính, thả dọc mùng đun sôi, bắc ra cho hành hoa
và mùi tàu vào.
Ăn nóng với cơm hoặc bún.
Yêu cầu cảm quan:
Sườn bung xong có màu vàng của nghệ, dọc mùng xanh, vị ngọt hơi chua dịu.
Tỷ lệ cái và nước bằng nhau, các nguyên liệu cắt thái đều. Sườn chín mềm róc
thịt.
- Các món ninh, hầm, hấp:
Ninh thì gồm có ninh xương, ninh nước dùng. Món hấp thì có: cá hấp gừng,
hành; cá hấp gừng, cá hấp xì dầu, gà hấp nấm,gà hấp mỡ hành,… Món hầ m thì có
gà hầm khoai, …


MÓN CÁ HẤP GỪNG, HÀNH
Nguyên liệu:
1 con cá tươi (chọn cá rô phi, cá diêu
hồng...), 2 nhánh gừng, rượu trắng, hành,
tỏi phi, hành lá chẻ, gia vị, hạt nêm, hạt
tiêu, dầu ăn, xì dầu, đường.
Cách làm:
- Cá làm sạch, để ráo nước, khử tanh
bằng rượu gừng.

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
- Ướp cá với tỏi, hạt tiêu, gia vị cho thấm khoảng 30 phút.
- Cho cá vào đĩa sâu lòng, cho gừng thái sợi, chút dầu ăn, cho vào xửng hấp
gần chín. Cho hành chẻ, hấp chín. Bắc ra rắc hành phi lên trên.
- Đun sôi hỗn hợp xì dầu, đường và chút nước thành sốt, rưới lên cá. Món
này nên dùng nóng.




GÀ HẤP MỠ HÀNH
Nguyên liệu:
- 1 con gà 1kg
- 1 chén hành cắt nhỏ
- 50g gừng non,băm nhỏ
- 1 muỗng canh tỏi băm
- 1 muỗng canh dầu hào
- 1 muỗng canh dầu mè
Cách làm:
Gà làm sạch,dùng khoảng 2 muỗng cà phê muối + 1 muỗng súp rượu trắng ướp gà,
ướp từ trong ra ngoài cho gà thấm, sau đó để gà một lúc cho gà ngấm vị.
Khi gà đã ướp xong, mang gà ra hấp cách thủy khoảng 1/2 tiếng là gà chín, cho
gà ra đĩa, trút phần nước hấp gà ra chén. Phết lên da gà một lớp dầu mè để da gà
được bóng đẹp và không bị khô.
Gà nguội chặt gà ra từng miếng bày ra dĩa, cho phần hành lá cắt nhỏ và gừng
băm lên dĩa gà, dùng 3-4 muỗng canh dầu hơ nóng, rưới phần dầu này lên phầ n
gừng hành cho chín tái.
Tiếp đó cho 1 muỗng dầu mè vào chảo để nóng, cho tỏi vào phi thơm, cho
phần nước hấp gà vào nấu sôi, nêm dầu hào và ít đường, nếu lạt thêm tí muối, cho



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
tí bột năng hòa nước, cho vào để có nước sốt, khi nước sốt đã được rưới nước sốt
vào đĩa gà.
Khi ăn trộn nhẹ để gà thấm nước sốt, và ăn chung với phần mỡ hành và gừng.


Món lẩu cũng là món được xếp vào các món ninh, hầm, hấp này. Thường thì ở
nhà hàng hay làm các món lẩu sau: lẩu gà lá ngải, lẩu cá quả, lẩu các chép om
dưa…


MÓN LẨU GÀ LÁ NGẢI
Nguyên liệu:
- Gà mái tơ: 1 con;
- Vị hầ m gà: Rễ sâm, hoài
sơn, ý dĩ, kỷ tử, long nhãn, táo
đen, táo đỏ, hạt sen...
- Nấm kim châm/ nấ m hải
s ản
- Rau ngải cứu: 1 bó
- Váng đậu:50g
- Trứng vịt lộn;
- Đậu phụ: 100g
- Bánh đa khô: 1 cái.
Các gia vị: mắm, muối, hạt nêm, mì chính
Cách làm:
- Gà làm sạch, chặt miếng cỡ bao diêm, ướp gia vị/hạt nêm
- Làm sạch (và trắng) nấm bằng cách pha bột năng hoặc bột sắn với nước rồi
cho nấm vào ngâm, một lúc sau đem xả nước



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
- Đậu phụ cắt miếng, ngải cứu nhặt rửa sạch. Bánh đa khô ngâm nở, để ráo.
Váng đậu chiên sơ
- Cho gói thuốc bắc vào nồi ninh lấy nước dùng lẩu. Múc ít nước lẩu ra một
nồi nhỏ đun riêng, nước thật sôi thì đập trứng vào, nhẹ tay để cái màng bọc quanh
trứng không bị rách thì trứng sẽ tròn không bị biến dạng. Hớt bỏ váng đen của
trứng nổi lên, trứng gần chín thì vớt ra cho vào nồi lẩu, trút nước luộc trứng vào
luôn. (Làm thế thì vẫn giữ được nước ngọt của trứng vịt lộn tiết ra, mà nước lẩu lại
không bị đục)
- Khi bắt đầu ăn mới thả thịt gà vào hoặc có thể cho vào đun sẵn trước khi ăn.
Trứng vịt lộn ăn cùng món lẩu này rất hợp.


LẨU CÁ CHÉP OM DƯA
Cá chép om dưa hay được gọi trên bàn nhậu vì vị chua của dưa, vị bùi
của cá, béo mà không ngấy. Không chỉ thế, cá chép om dưa ăn kèm với cơm
hoặc bún cũng là món ngon cho thực đơn hàng ngày .
Nguyên liệu:
Bún: 2kg;
Cá chép: 1kg;
Sườn: 200g
Dưa chua: 1 bát lớn;
Cà chua: 2-3 quả;
Sả, gừng, hành khô, hành tươi, thì
là, ớt tươi, cà rốt
Mắm, muối, mì chính, hạt nêm.
Chuẩn bị 1 quả ớt để trang trí, rau sống ăn kèm.
Thực hiện:



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Cà chua rửa sạch, bổ cau. Sườn chặt khúc nhỏ, trùng qua nước nóng để khử
mùi hôi. Dưa chua rửa sạch. Cà rốt thái răng cưa. Hành, thì là cắt khúc khoảng
3cm.
Cá rửa sạch, khía vài đường ở hai bên mình, uớp với gia vị và sả, gừng băm
nhỏ, cho vào chảo rán qua.
Hành mỡ phi thơm, cho cà chua vào xào sơ, tiếp đến cho sườn, 1/2 dưa vào
đảo đều đến khi chín tái, nêm một ít gia vị, nước mắ m cho dậy mùi, đổ một lượng
nước vừa đủ ăn vào nồi, nấu sôi.
Vặn nhỏ lửa ninh khoảng 30 phút cho ra nước ngọt từ sườn. Cho cá vào om
đến khi cá chín thì nêm lại vị cho vừa ăn.
Tiếp đến là chuẩn bị một nồi lẩu.
Rải một lớp dưa chua bên dưới nồi lẩu, đặt cá lên trên, rải tiếp cà rốt, hành, thì
là và số dưa chua còn lại phủ lên trên con cá.
Rồi đổ nồi nước sườn ninh với cà chua và dưa lên.
Món này ăn kèm với bún và rau sống.
- Các món om, nấu:
Nhà hàng thường có các món om như: ốc om chuối đậu, gà om nước dừa, thịt
gà nấu cari, ….
GÀ OM NƯỚC DỪA
Thịt gà săn nhờ các gia vị ướp và thấm nước dừa ngọt tự nhiên khiến món om
vừa đẹp mắt lại rất ngon miệng.
Nguyên liệu:
- 300gr gà đùi, 1 trái dừa xiêm lấy
nước, 4 củ hành khô bằm nhỏ, 3 củ tỏ i
bằm nhỏ, 1 muỗng cà phê bột nghệ, 1
muỗng cà phê ớt bột, 1 ít rau ngò,



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
2 cây sả, 1 muỗng canh sả bằm, 1 muỗng canh dầu ăn, hạt nêm.
Cách làm:
Gà chặt miếng vừa ăn, ướp với một nửa hành, tỏi, sả bằm, bột nghệ, hạt nêm
khoảng 15 phút.
Đun nóng dầu ăn, cho nốt hành vào xào sơ đến khi dầu trong và láng chảo thì
cho tiếp chỗ tỏi, ớt bột, sả bằm xào khoảng 1 phút. Cho sả cây vào nồi, cho tiếp gà
vào xào sơ, đảo đều, đậy nắp để khoảng vài ba phút thì cho nước dừa vào, quậy và
đun nhỏ lửa để nước dừa đặc lại và hơi sền sệt, giảm lửa, đậy vung trong khoảng
10 phút nữa. Dùng nóng với bánh mì hoặc cơm trắng.


ỐC NẤU ĐẬU PHỤ CHUỐI XANH


Nguyên liệu:
- 500g ốc thịt (ốc đã bỏ vỏ)
- 200g thịt ba rọi ngon
- 200g đậu hũ bi chiên
- 5 quả chuối xanh
- Tía tô, hành lá,tỏi băm
- 150g cơm mẻ xay nhuyễn
- 1 thìa nhỏ bột nghệ
- Mắm tôm, nước mắm, hạt nêm, đường, dầu ăn
Thực hiện:
- Dùng nước cốt chanh để rửa sạch ốc, bóp nhẹ cho ra hết nhớt, xả lại bằng
nước lạnh, thịt ốc sẽ trắng.
- Thịt ba rọi cắt miếng vừa ăn. Ướp thịt với một chút mắm tôm, nước mắ m,
đường, bột nghệ, dầu ăn.



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
- Chuối gọt vỏ, cắt miếng xéo, ngâm trong nước có pha chanh hay phèn chua
pha loãng để không bị thâm.
- Dầu ăn để nóng, cho đầu hành đập giập, tỏi băm vào, xào thơm, cho ốc vào
đảo (để lửa lớn), nêm chút mắ m tôm, hạt nêm, nước mắm, đường. Ốc vừa chín tới,
xúc ra tô, để riêng .
- Cho thịt ba rọi vào xào, nêm thêm nước mắm, hạt nêm. Khi thịt săn, đổ nước
xâm xấp, cho cơm mẻ vào, nấu khoảng 15 phút. Cho chuối, đậu hũ chiên vàng vào.
- Khi thịt, chuối, đậu chín, cho ốc vào, nêm lại gia vị cho vừa ăn. Cuối cùng
cho hành lá, tía tô cắt nhỏ vào.
Dọn nóng, ăn kèm bún hay cơm.
Yêu cầu cảm quan: ốc cắt thái đều, đẹp, có màu vàng của nghệ, xanh của các
loại rau. Có vị chua dịu, hơi đậm, thịt, đậu chín mề m, ốc giòn, chuối không bị nát.
 Các món làm chín bằng phương pháp đun nóng khô:
- Các món quay, rán: nhà hàng thường có: gà quay mật ong, gà rán, khoai
tây chiên, ngô chiên, cá thu héo rán, …
GÀ QUAY
Nguyên liệu, gia vị:
- Gà mái ngon:1con
- Hành khô: 20g
- Dầu ăn: 200g
- Mật ong: 10g
- Chanh: 1 quả
- Muối: 15g
- Hạt tiêu: 1g




GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Cách làm:
- Hành khô bóc bỏ vỏ, ½ đập dập, ½ băm nhỏ.
- Gà làm sạch, mổ bỏ nội tạng (mổ moi), rửa sạch. Ướp tiêu, muối, hạt tiêu,
hành băm nhỏ vào bụng gà, cài chân vào bụng gà cho gọn, dùng khăn thấm khô da
ga và cổ cánh chân. Hòa mật ong với một ít nước nóng cho tan, dùng chổi phết mật
ong lên mình gà, để khoảng 5 phút và phết lần 2.
- Đặt chảo lên bếp, cho dầu ăn vào đun nóng già, thái hành đập dập vào phi
vàng vớt ra cho gà vào quay trực tiếp trong chảo. Quay đến khi nào gà có màu
vàng nâu và nổi đều lên trên dầu là được. Thời gian quay một con gà khoảng 10
phút.
- Vớt gà ra, chặt miếng 3x3 và trình bày.
- Chanh quả rửa sạch, lau khô cắt đôi bày vào đĩa cùng muối tinh và hạt tiêu
làm gia vị chấm gà.
Yêu cầu cảm quan:
- Gà chặt đều miếng, trình bày gọn đẹp
- Gà có màu vàng nâu
- Thơm mùi nguyên liệu, gia vị
- Vị vừa ăn, béo, ngọt
NGÔ CHIÊN
 Nguyên liệu:
Ngô hộp: 1 hộp (200g).
Bột năng: 40g
Bột Lion (Bột sư tử):
40g
Bột chiên giòn: 160 g
Dầu chiên: 300g (có thể
cho thêm 1 ít bơ)

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
 Cách làm:
- Lấy ngô từ hộp đổ ra rá, để cho ráo nước nhưng không khô hẳn.
- Trộn đều các loại bột vào với nhau (nếu không cân được lượng bột cụ thể thì
các bạn có thể áng chừng lượng bột với tỷ lệ1:1:4 theo thứ tự bột ghi ở trên), sau
đó cho ngô vào trộn đều, nhẹ tay. Ngưng một lát cho bột thấm và trộn tiếp. Không
được để ngô vón cục. Rây qua rổ để loại bỏ bớt bột thừa.
- Cho dầu ăn vào chảo đun nóng, khi dầu sôi, cho ngô vào, lắc nhẹ chảo để
ngô dàn đều khắp, tránh dùng đũa khuấy. Chiên lửa trung bình, chiên đến khi ngô
trong chảo nổi đều, vớt để ráo mỡ.
- Cắt 1 miếng bơ cho vào chảo, cho ngô đã rang vào đảo đều (có thể bỏ qua
công đoạn này). Xúc ra đĩa ăn nóng.


 Các món nướng, rang
Các món nướng, rang thì gồ m có: gà rang muối, cá nướng, gà nướng, …


GÀ RANG MUỐI




Nguyên lệu cho một đĩa :




GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
-Thịt gà loại 1: 800g - Sả củ: 20g
- Mỡ nước: 300g - Bột chiên xù: 20g
- Chanh quả: 20g
- Hành khô: 20g
- Gừng củ: 10g - Hạt tiêu, muối, mì chính, lá chanh

Cách làm:
Làm muối: Hòa muối vào một ít nước đun nhỏ lửa đến khi cạn , kết tinh. Mì
chính rang khô, giã nhỏ. Bột chiên xù sấy khô, giã nhỏ, rây mịn. Trộn đều theo tỷ
lệ : 1 muối, 2 mì chính, ½ hạt tiêu, 3 bột thành một hỗn hợp.
Gừng cạo vỏ, rửa sạch vắt lấy nước. Hành khô bóc vỏ, rửa sạch, ½ băm nhỏ, ½
thái lát mỏng. Sả củ bỏ phần già rửa sạch, ½ băm nhỏ, ½ thái lát mỏng.
Gà : sơ chế sạch, chặt miếng vuông quân cờ tẩm ướp mắ m, hành khô , nước
gừng, sả để ngấ m 15 – 20 phút.
Đặt chảo lên bếp, đun mỡ nóng già cho gà vào rán vàng vớt ra, cho mỡ vào phi
vàng hành, sả rồi chắt bỏ hết mỡ, cho thịt gà vào đảo đều rắc lẫn hỗn hợp muối,
xúc bày vào đĩa ăn nóng.
Khi ăn, chấ m muối tiêu chanh.
Yêu cầu cảm quan:
-Hình thức: cắt thái đều miếng, trình bày gọn đẹp.
- Mùa sắc: màu vàng đẹp
- Mùi thơm của nguyên liệu gia vị
- Vị: vừa ăn - Thịt chín mềm, không khô.




GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
CƠM RANG DƯƠNG CHÂU




Nguyên liệu :

- Cơm tẻ ngon: 200g - Tỏi khô: 10g
- Thịt gà: 100g - Hạt tiêu: 1g
- Trứng vịt: 1 quả - Hành khô: 10g
- Tôm tươi: 100g - Mì chính: 3g
- Lạp xường: 30 g - Mari: 5g
- Thịt nạc thăn: 100 g - Mỡ nước:50g
- Đậu Hà Lan: 50 g - Muối: 10g
- Cà rốt: 100 g - Rau mùi: 20g
- Hành tây: 30g - Hành hoa: 20g
Cách làm:
- Gạo tẻ vo sạch nấu thành cơm hơi khô, dỡ ra rá cho ráo hạt.
- Tôm sơ chế sạch, luộc chín ướp muối tiêu, mì chính 10 phút, rồi rang khô
thái hạt lựu.
- Thịt gà sơ sạch thái hạt lựu nhỏ tẩm ướp muối, hạt tiêu, hành khô băm nhỏ
khoảng 10 phút.
- Lạp xường, thịt thăn, thái hạt lựu nhỏ
- Trứng vịt đánh tan, tráng mỏng, thái hạt lựu.


GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
- Tỏi khô bóc vỏ rửa sạch băm nhỏ.
- Hành hoa nhặt rửa sạch, thái nhỏ. hành tây thái hạt lựu
- Cà rốt sơ chế sạch thái hạt lựu nhỏ chần chín
- Bắc chảo lên bếp cho mỡ đun nóng già, cho hành tỏi khô băm nhỏ vào phi
thơm. Cho thịt gà vào xào săn, nêm lại gia vị cho vừa.
- Cho tiếp lạp xường, thịt xá xíu, tôm ,cà rốt, mari vào đảo đều cho ngấm gia
vị, xúc ra để riêng.
- Bắc chảo lên bếp cho mỡ đun nóng già, cho hành khô băm nhỏ vào phi
thơm. Cho cơm vào rang săn hạt, nêm muố i, mì chính, hạt tiêu, vào đảo đều.
Cho hành tây vào đảo chín tới, cho tiếp trứng, đậu Hà Lan, hành hoa, đảo đều.
Xúc ra đĩa, bày rau mùi.


Yêu cầu cảm quan:
- Hình thức: trình bày gọn đẹp, hấp dẫn.
- Trạng thái: Cơm rang săn hạt, các nguyên liệu thái đều.
- Màu sắc: màu tự nhiên của các nguyên liệu.
- Mùi: thơm của nguyên liệu và hạt tiêu.
- Vị: vừa ăn.
- Độ chín: hạt cơm săn ăn dẻo, các nguyên liệu chín mềm.


Các món xào: nhà hàng thường chế biến các món: ngọn su su xào tỏi, lươn
xào sả ớt, sườn xào chua ngọt, thịt trâu xào rau muống, thịt bò xào cần tỏi…




GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
NGỌN SU SU XÀO TỎI
Nguyên liệu:
300 gam ngọn su su
5 tép tỏi khô
Dầu ăn, bột canh, bột nêm.
Cách làm:
Ngọn su su tước sạch vỏ, bẻ ngắn
khoảng 4 – 5 cm, rửa sạch để ráo.
Tỏi bóc vỏ, đập dập, để trước khi
xào khoảng 15 phút.
Cho dầu ăn vào chảo, đun nóng già, cho 2/3 tỏi vào phi thơm, cho rau vào đảo
nhanh và đều tay. Cho bột canh và bột nêm vào đảo đều, trước khi nhắc xuống
cho 1/3 tỏi còn lại vào đảo tiếp cho thơm. Nhắc xuống, múc ra đĩa. Ăn nóng.
Yêu cầu cảm quan: rau vẫn giữ được màu xanh, vị vừa ăn, thơm mùi tỏi, trình
bày gọn đẹp.


SƯỜN XÀO CHUA NGỌT




GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Sườn thăn: 0,5kg; Đường: 30g; Hành củ tươi: 0,1kg;
Tỏi: 2 củ; Cà chua: 0,2kg; Bột đao: 30g; Dấm (chanh): 50g Hạt điều đỏ: 50g;
Dầu ăn: 100g; Nước mắm : 50g.
Cách làm:
- Sườn chặt miếng bằng bao diêm, ướp muối. Rán chín vàng.
- Cà chua băm nhỏ, đun chín mềm, lọc lấy bột.
- Hạt điều cho vào chảo cùng ít dầu đun khoảng 3 phút cho thêm nước, lọc lấy
nước cho vào bột cà chua.
- Pha dấm, đường, tỏi, ớt, nước mắm, nước lọc, bột đao cho vừa ăn.
- Phi thơm tỏi, cho sườn vào xào săn, cho thêm ít nước đun nhỏ lửa. Khi nước
cạn, cho tiếp nước đã pha ở trên vào đảo đều.
- Trước khi bắc ra cho hành củ tươi (bổ làm đôi) vào đảo lẫn. Xúc ra đĩa, rắc
rau mùi ăn nóng.
Yêu cầu: Sườn chín mềm, róc xương, màu hồng; Vị chua cay mặn ngọt vừa
phải; Không có nước.




LƯƠN XÀO SẢ ỚT
Nguyên liệu:
- 300 g lươn làm sạch, để ráo nước, thái
khúc khoảng 3 cm
- Sả băm nhuyễn
- Ớt, tỏi băm nhỏ
- Bột cà ri
- Nước mắm, muối, đường, dầu ăn
Cách làm:



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Ướp lươn với sả, ớt, tỏi, bột cà ri, nước mắm, muối, đường, để 15 phút cho
lươn ngấm gia vị
Dầu nóng, cho tỏi, sả, ớt vào xào thơm, cho lươn vào xào săn lại. Cho thêm
một ít nước, đậy nắp lại khoảng 10 phút cho thịt lươn mềm. Mở nắp, để lửa lớn,
đảo đều cho miếng lươn săn lại.
Thưởng thức:
Cho lươn ra đĩa, trang trí với dưa chuột tỉa hoa
Món lươn xào sả ớt dùng nóng với cơm rất hấp dẫn.


2.1.5. Về kỹ thuật trình bày món ăn:
Nhà hàng chỉ sử dụng một số phương pháp trang trí, trình bày giản đơn như:
trang trí xung quanh và có cả trang trí tạo hình sinh vật.
- Trang trí xung quanh như các món cơm rang dương châu, các món xào… th ì
nguyên liệu chính được xếp ở giữa, các thành phần trang trí được xếp ở xung
quanh. Thành phần trang trí ở đây thường là dưa chuột, cà rốt… và một số loại rau
thơm như thì là, hành, rau mùi.
Cách trang trí này được thực hiện trên đĩa tròn, đĩa bầu dục, phần nguyên liệu
trang trí thường được thái lát mỏng, hình bán nguyệt, hình tam giác, hình thoi, hình
cánh hoa.
- Trang trí tạo hình sinh vật như các món là luộc, gà quay, món giò, chả được
trình bày thành con ba ba, con chim. Với món trứng hấp vân thì thường được trang
trí hình con công.
- Nhà hàng cũng sử dụng phương pháp trang trí dựa vào đĩa. Đĩa tròn thì
thường được dùng để đựng các món ăn như cơm rang, thịt ba chỉ rang, các chân,
cánh gà luộc, một số món xào, các món nộm.
Dùng đĩa bầu dục để đựng các loại gà rán, cá hấp nguyên con, một số món rau
xào, rau luộc, ngô chiên…

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
2.2. Những ưu điểm và hạn chế trong kỹ thuật chế biến món ăn Á tại nhà
hàng:
Ưu điể m:
2.2.1.
- Nhà hàng có vị trí rất thuận lợi, thu hút được nhiều đối tượng khách hàng
vào ăn. Có không gian thoáng mát, có phòng riêng để phục vụ theo yêu cầu của
khách.

- Đa số các cán bộ công nhân viên trong nhà hàng vẫn tích cực làm việc, hết
lòng chăm lo cho công việc chung vì sự tồn tại và phát triển của nhà hàng. Đây là
kết quả của việc lãnh đạo nhà hàng đã biết quan tâm đến đời sống vật chất tinh
thần của nhân viên, đào tạo và phát triển nhân viên có hiệu quả cao. Bên cạnh đó
các bộ phận chức năng chuyên môn cũng đã có rất nhiều cố gắng để tự hoàn thiện
mình, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của công việc trong tình hình mới.

- Nguyên liệu, thực phẩm dùng trong nhà hàng đa số là các nguyên liệu có
chất lượng, được mua từ những nguồn cung ứng có uy tín, lâu năm.
- Nhìn chung nhà hàng làm khá tốt công tác chế biến các loại nguyên liệu,
thực phẩ m. Loại bỏ được các chất bẩn, chất độc hại, các phần không ăn được ra
khỏi nguyên liệu.
- Quá trình sơ chế nhanh, đáp ứng đầy đủ, kịp thời yêu cầu chế biến món ăn
để phục vụ khách.
- Các nhân viên, người lao động trong nhà hàng có mối quan hệ rất tốt, mọ i
người đối xử với nhau rất vui vẻ và thoải mái. Có thể nói, sự liên kết, hợp tác trong
công việc của các nhân viên rất cao từ đó làm cho công tác chế biến và phục vụ
khách được tốt hơn.
Những hạn chế trong kỹ thuật chế biến món ăn Á tại nhà hàng:
2.2.2.




GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Nhà hàng chưa có đầy đủ các trang thiết bị để phục vụ trong công tác chế biế n
gây tình trạng thiếu dụng cụ, đồ dùng. Từ đó làm ảnh hưởng đến quá trình chế biến
và phục vụ khách.
Nguồn nhân lực trong nhà hàng thiếu cả về số lượng và chất lượng. Đi kèm
theo nó là sự phân công lao động chưa hợp lý, gây cản trở cho việc chế biến.
Những lúc có tiệc thì nhân viên phải làm thêm giờ nhiều gây ảnh hưởng đến sức
khỏe của nhân viên. Vì số lượng ít nên chưa đáp ứng được đầy đủ yêu cầu của
khách, làm cho khách hàng không hài lòng, việc này gây ảnh hưởng lớn đến hoạt
động kinh doanh của nhà hàng.
 Hạn chế trong quá trình sơ chế:
Kỹ thuật sơ chế vẫn còn rất nhiều hạn chế, nhiều loại chưa được sơ chế đúng
cách, sơ chế sơ sài, không đả m bảo được vệ sinh cũng như yêu cầu kỹ thuật.
- Thời gian làm một con gà thường rất nhanh chỉ khoảng vài ba phút là xong.
Vì được làm nhanh như vậy nên khi sơ chế đã lãng phí một số phần như: gà
không được lấy tiết, vứt bỏ tim và cả lòng gà nữa. Tim gà, tiết gà là những thực
phẩ m có giá trịn dinh dưỡng cao, đồng thời rất ngon và bổ vậy mà nhà hàng lạ i
vứt đi. Đây là một làm mà theo em nó chưa được hợp lý. Và hơn nữa, do làm
nhanh, nên nhiều khi các lông tơ của gà không được nhổ kỹ, gây ra tình trạng mất
cảm quan của món ăn.
- Với các loại nguyên liệu thực phẩm đông lạnh, nhà hàng làm rã đông bằng
cách cho thực phẩ m vào lò vi sóng bắn. Việc làm này thực phẩ m rã đông rất
nhanh nhưng không đảm bảo yêu cầu chế biến, làm hao hụt rất nhiều chất dinh
dưỡng của nguyên liệu, thực phẩm.
- Trong quá trình sơ chế các loại rau, do sơ chế nhanh, cẩu thả mà nhiều khi,
rau đã được luộc chín, cho vào đĩa rồi vẫn thấy có vài ngọn cỏ, có lúc là cọng rác
ở trong đĩa rau. Điều này gây ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng phục vụ của nhà
hàng làm cho uy tín của nhà hàng bị giả m sút nghiêm trọng.

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
- Một số loại nguyên liệu, thực phẩ m có chứa các chất độc, cần phải ngâm
lâu trong nước như khoai tây, măng… thì hầu như nhà hàng không có thời gian
ngâm. Chỉ ngâm được vài ba phút, đôi lúc chỉ được rửa qua rồi mang vào chế
biến. Việc làm này làm cho nguyên liệu, thực phẩm không được hòa tan các chất
độc. Gây ảnh hưởng đến sức khỏe, làm mất an toàn cho người sử dụng.
 Hạn chế trong kỹ thuật tạo hình:
Kỹ thuật tạo hình của nhà hàng còn nhiều hạn chế, có một số việc làm mà
theo em nó chưa hợp lý lắm như: việc cắt thái nhiều khi rất lãng phí nguyên liệu.
Ví dụ như khi gọt khoai tây, cà rốt thì gọt vỏ rất dày, gây tốn nguyên liệu. Hoặc
là cắt thái nhiều hơn số lượng cần cho món ăn, như khi làm món cá chép om dưa,
chỉ cần rất ít cà rốt mà lại cắt hết 1 củ, cắt xong không sử dụng đến, lại vứt đi, rất
lãng phí.
- Dụng cụ được sử dụng để cắt thái nhiều khi rất lẫn lộn hoặc sử dụng dụng
cụ cắt thái không phù hợp với các nguyên liệu khác nhau. Thể hiện ở việc nhà
hàng sử dụng dao cắt thịt để thái rau, thái hành, răm… Đôi khi còn sử dụng dao
chuyên cắt rau để cắt thịt đã được luộc chín. Điều này rất mất vệ sinh trong chế
biến.
- Rồi các dụng cụ cắt thái trong nhà hàng chưa được vệ sinh lắm, ít được tẩy
rửa và mài. Dao dùng cắt thực phẩ m này xong không được rửa sạch mà vẫn dùng
để cắt thực phẩm khác. Thớt thì hầu hết nhà hàng dùng thớt gỗ để chế biến, có
nhiều cái bị mục mà vẫn được sử dụng để cắt thái. Việc này có thể gây cho thực
phẩ m bị nhiễm các chất độc, từ đó làm cho món ăn cũng bị nhiế m độc, gây ảnh
hưởng rất lớn đến sức khỏe của người tiêu dùng
 Hạn chế trong kỹ thuật phối hợp nguyên liệu, gia vị:
Trong quá trình chế biến nhà hàng đã sử dụng rất nhiều nguyên liệu, gia vị,
nhưng việc sử dụng các nguyên liệu, gia vị này còn nhiều hạn chế. Cụ thể như:



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
- Khả năng bảo quản nguyên liệu gia vị chưa cao. Mặc dù nguyên liệu, gia vị
được lấy từ những nơi có uy tín, nhưng nguyên liệu sau khi mua về chưa được
bảo quản đúng cách, gây hư hỏng, hao hụt.
- Sử dụng nguyên liệu, gia vị chưa đảm bảo chất lượng lắm để nấu, nhiề u
loại gần như sắp bị hư hỏng như mắm tôm bị lắng cặn, các loại tương bần, mẻ,
mắ m cáy để lâu ngày và không được đảm bảo chất lượng. Điều này ảnh hưởng
đến chất lượng món ăn, tù đó cũng ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng phụ vụ
của nhà hàng, làm giả m doanh thu.
- Về liều lượng nguyên liệu, gia vị cho vào món ăn thì nhà hàng rất lạm dụng
các gia vị tạo vị ngọt để đánh lừa cả m giác của người ăn. Cụ thể là nhà hàng sử
dụng với số lượng rất lớn mì chính và hạt nêm trong chế biến. Hầu như ở các món
ăn, từ món xào đến món luộc, món kho, món rim đến món canh, nhà hàng cho rất
nhiều mì chính và hạt nêm. Ví dụ như khi nấu một tô canh cua rau đay mùng tơi
cho 2 người ăn, với số lượng nước chỉ bằng một tô mà nhà hàng cho đến 1 thìa
lớn mì chính, tương đương với 3 thìa cà phê. Mì chính là một loại gia vị tạo vị
ngọt, không ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị và độ mặn của món ăn. Nhưng nếu
sử dụng nhiều mì chính sẽ làm mất đi vị ngọt thật sự của nguyên liệu chính, làm
món ăn bị lạc vị. Ngoài ra sử dụng nhiều mì chính còn gây độc hại, làm ảnh
hưởng đến sức khỏe của cho người ăn.
 Hạn chế trong kỹ thuật làm chín nguyên liệu, thực phẩm:
Và trong quá trình chế biến thì nhà hàng cũng không tránh được một số hạn
chế, thiếu sót:
- Trình độ tay nghề của nhân viên bếp chưa cao, nhiều món ăn chưa được làm
đúng theo yêu cầu kỹ thuật và yêu cầu cảm quan của món ăn. Kỹ thuật phối hợp
nguyên liệu, gia vị chưa được tốt lắ m, nhiều khi bị khách phàn nàn.
- Thời gian tẩm ướp của các món ăn không được đảm bảo. Ví dụ như các loại
thịt dùng để xào cần có thời gian tẩm ướp để gia vị ngấ m vào bên trong thịt, khi ăn

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
sẽ ngon hơn. Nhưng hầu như các món được chế biến ở nhà hàng đều có thời gian
tẩm ướp rất ngắn, thậm chí một số món không được tẩ m ướp. Điều này gây ảnh
hưởng rất lớn đến chất lượng của món ăn, làm cho khách hàng không hài lòng và
phàn nàn, từ đó ảnh hưởng đến doanh thu của nhà hàng.
- Một số món thì thời gian làm chín chưa thích hợp. Như món gà luộc, cần
thời gian làm chín là 15 – 20 phút, nhưng nhà hàng chỉ luộc trong 8 – 10 phút và sử
dụng nhiệt rất lớn. Việc này làm ảnh hưởng đến chất lượng của món gà, làm cho gà
không chín được vào tận bên trong xương, nhiều lúc xương còn bị đỏ.
Thời gian ninh nước dùng cũng chưa được đảm bảo. Ví dụ như ninh nước dùng
lợn hay gà, thời gian yêu cầu là tù 3 – 4 giờ. Nhưng nhà hàng chỉ ninh trong vòng 1
giờ. Việc này vừa làm cho nước dùng không ngọt, vừa không tận dụng được tối đa
nguyên liệu, chất dinh dưỡng trong xương.
- Món canh cua, thì yêu cầu phải đun sôi nhẹ thì nhà hàng lại sử dụng nhiệt rất
lớn, nấu trong thời gian rất nhanh. Gây ảnh hưởng đến món ăn.
- Nhà hàng sử dụng dầu chiên đi chiên lại quá nhiều lần. Dầu đen không có
cách xử lý mà vẫn cho vào chế biến. Dùng dầu này để quay, rán gà, làm cho da gà
cũng chuyển sang màu nâu đen, gây mất cảm quan cho món ăn. Từ đó ảnh hưởng
đến uy tín, chất lượng phục vụ nhà hàng. Gây ảnh hưởng đến sức khỏe của khách
hàng.


 Hạn chế trong kỹ thuật trình bày món ăn:
Trang trí món ăn là một khâu rất quan trọng, nó thể hiện nghệ thuật ẩm thực
trong món ăn, làm cho món ăn hấp dẫn hơn. Tạo sự ngon mắt, thích thú cho khách
hàng. Vậy mà nhà hàng lại sử dụng rất ít các phương pháp trang trí trình bày.
Trang trí trình bày chưa được đảm bảo vệ sinh, như các loại nguyên liệu dùng
để trang trí chưa được rửa sạch nhưng vẫn cho vào trang trí. Hầu hết các tất cả các
món ăn được trang trí sau khi đã làm chín và trước khi mang ra phục vụ khách.

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Trang trí những món ăn này cần phải mang bao tay, có các dụng cụ để trang trí,
nhưng ở nhà hàng thì toàn dùng bằng tay, rất mất vệ sinh.
2.3. Nguyên nhân của những hạn chế:
- Cơ sở vật chất của nhà hàng nói chung, bộ phận bếp nói riêng và các dịch vụ
kèm theo của nhà hàng còn hạn chế , vốn vay ngân hàng nhiều nên nhà hàng chưa
thể sắm các thiết bị, đồ dùng hiện đại ngay được. Dụng cụ trong ăn uống dễ vỡ
nên không tránh khỏi hiện tượng thiếu tính đồng bộ. Mà nhà hàng chỉ kiể m tra bổ
sung theo từng đợt.

- Sự phân công lao động trong nhà hàng chưa hợp lý. Công tác quản lý cũng
chưa chặt chẽ, gây tình trạng nhân viên ì trệ, chưa chú tâm vào công việc, làm cho
hiệu quả công việc không được cao.

- Nhà quản lý chưa có các biện pháp, cách thức để động viên, khuyến khích
nhân viên của mình làm việc. Một số thành viên trong nhà hàng chưa thực sự chú
tâm vào công việc, làm việc rất lơ là, không tập trung, gây ảnh hưởng đến chất
lượng món ăn, chất lượng phục vụ.

- Do trình độ tay nghề của nhân viên chưa đồng đều. Nhiều nhân viên chưa
được đào tạo về nghiệp vụ nhà hàng nên không tránh khỏi những sai sót không
đáng có.




GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM TRONG HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á TẠI NHÀ HÀNG 243

An toàn vệ sinh thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe
con người, nhằm cải thiện và nâng cao chất lượng cuộc sống, đảm bảo an toàn cho
toàn xã hội. Thực phẩm luôn có một ý nghĩa quan trọng đối với sức khỏe con người,
sử dụng thực phẩm không hợp vệ sinh, không an toàn đều có thể bị ngộ độc. Trong
những năm qua, công tác vệ sinh thực phẩm ở nước ta đang đứng trước nhiều thách
thức. Nhiều vụ ngộ độc cấp tính gây chết người đã xảy ra rất đáng tiếc ở các bữa ăn
gia đình và tập thể làm xôn xao dư luận xã hội. Vì vậy với tình hình thực tế tại nhà
hàng thì cần đem vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm lên hàng đầu. Công tác
vệ sinh an toàn thực phẩm phải được bảo đảm từ khâu đầu tiên đến khâu cuối cùng
trong quá trình chế biến, từ khâu sơ chế đến khâu làm chín và mang ra phục vụ khách.

Chất lượng luôn đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định đến sự thành
công hay thất bại của một nhà hàng, đặc biệt là trong giai đoạn cạnh tranh gay gắt
như hiện nay. Nhà hàng không có chất lượng thì không thể tìm được vị trí của
mình và không thể tồn tại bền vững.

Tầm quan trọng của chất lượng phục vụ trong kinh doanh nhà hàng là không
thể phủ nhận, tuy nhiên tùy vào tình hình c ụ thể tại từng nhà hàng mà ta có những
giải pháp cải thiện và nâng cao chất lượng phục vụ khác nhau.

Dưới đây là một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm trong hoạt
động chế biến món ăn Á tại nhà hàng 243


GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
1. Đề xuất các giải pháp tổng thể:
1.1. Giải pháp về phía nhà hàng:

 Về hoạt động kinh doanh:

Nhà hàng cần phấn đấu đạt các mục tiêu sau:

-Nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ để thu hút khách, tăng doanh thu, hoàn
thành nhiệm vụ nộp ngân sách, tăng thu nhập cho người lao động.

- Mở rộng hoạt động kinh doanh bằng các dịch vụ bổ sung khác như: mở rộng
kinh doanh về cơm hộp, cơm văn phòng, tổ chức các buổi tiệc cưới, hỏi…

-Tiếp tục kiện toàn bộ máy tổ chức, lao động của nhà hàng.

- Đảm bảo cân đối thu chi và kinh doanh có lãi.

 Về trang thiết bị trong nhà hàng:

-Nhà hàng cần đầu tư, đổi mới các trang thiết bị đầy đủ.
Đất nước ngày càng đổi mới, khoa học ngày càng phát minh ra nhiều máy móc
phục vụ tốt hơn cho con người. Do đó các máy móc cũng phải luôn thay đổi cho
phù hợp với xu thế hiện đại. Máy móc hiện đại sẽ làm cho công tác chế biến được
nhanh hơn, hiệu quả công việc cao hơn.

Mặc dù nhà hàng 243 mới được thành lập cách đây không lâu, nhưng trang
thiết bị của nhà hàng có nhiều loại rất hạn chế, cũ hoặc bị hư hỏng nhiều cần được
thay thế mới.
Và để thu hút khách hàng, làm thỏa mãn nhu cầu của khách và tạo sự mới mẻ
cho thực khách, nhà hàng cần phải đầu tư thêm các trang thiết bị cần thiết và đổ i
mới một số thiết bị cho đồng bộ như: các loại bát, đĩa, cốc … Và làm thay đổi bộ


GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
mặt mới của nhà hàng bằng cách thay ga trải bàn, thường xuyên lau bàn ghế cho
bóng, lau chùi các cửa kính, cửa ra vào…
- Các trang thiết bị trong nhà hàng cần phải được giữ gìn cẩn thận, hạn chế tố i
đa các trường hợp làm rơi, vỡ… Khi sử dụng xong các thiết bị như lò vi sóng, máy
xay sinh tố, tủ lạnh, bếp ga thì cần phải được vệ sinh sạch sẽ.


1.2. Giải pháp về nguồn nhân lực:
- Đào tạo bồi dưỡng chất lượng đội ngũ nhân viên, nghiệp vụ quản lý cho các
trưởng bộ phận. Khuyến khích đội ngũ nhân viên không ngừng học hỏi để nâng
cao trình độ nghiệp vụ của mình, mỗi nhân viên cần có trình độ học vấn tốt, nhanh
nhẹn, thích ứng với công việc với sự đổi mới của xã hội.

- Cập nhật các kỹ năng, kiến thức mới cho nhân viên, giúp họ có thể áp dụng
thành công các thay đổi công nghệ kĩ thuật.

- Công tác đào tạo và phát triển nhân lực có thể giúp giải quyết vấn đề mâu
thuẫn giữa các cá nhân, các phòng ban trong nhà hàng, qua đó nhà hàng đề ra các
chính sách về quản lý nhân sự phù hợp với tình hình hiện tại.

- Đào tạo và phát triển nhân lực giúp cho nhân viên có dc những kỹ năng cần
thiết cho các cơ hội thăng tiến.

- Trong công tác tuyển dụng thì nhà hàng nên tuyển các nhân viên đã qua đào
tạo về nghiệp vụ nhà hàng, không nên tuyển những nhân viên chưa qua đào tạo. Và
sau khi tuyển vào làm việc tại nhà hàng thì nhà hàng cần có các biện pháp đào tạo
để phù hợp với tình hình của nhà hàng.
- Đội ngũ nhân viên chính là yếu tố quyết định đến chất lượng dịch vụ của nhà
hàng, chất lượng của họ cao sẽ đem đến chất lượng phục vụ cao. Do đó việc tổ
chức được một đội ngũ lao động có khoa học, giỏi về tay nghề là yếu tố quan trọng

GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
quyết định tới việc nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh doanh. Đối với một số
nhà hàng nên bố trí, tổ chức được một đội ngũ lao động khoa học, năng động, gắn
bó, yêu nghề và có trình độ tay nghề cao sẽ nâng cao giá thành sản phẩm và tạo uy
tín cho nhà hàng trên thị trường. Ngoài ra việc tổ chức lao động khoa học sẽ nâng
cao và phát huy được thế mạnh và trình độ tay nghề của người lao động. Và để dễ
dàng áp dụng những trang thiết bị mới, các quy trình dịch vụ hiện đại.

Ngoài ra, nhà hàng cũng cần phải quan tâm đến đời sống riêng của từng nhân
viên như thăm hỏi tặng quà cho những gia đình khó khăn và thường xuyên tổ chức
các cuộc dã ngoại, picnic cho cán bộ nhân viên để họ có thể hiểu và gần gũi nhau
hơn.

2. Đề xuất các giải pháp phù hợp đối với nhà hàng 243:
2.1. Về kỹ thuật sơ chế:
Sơ chế là khâu đầu tiên trong kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống, đóng vai trò
rất lớn để góp phần tạo ra những món ăn ngon, phục vụ tốt cho các yêu cầu của
khách hàng. Khâu sơ chế quyết định đến chất lượng và ảnh hưởng trực tiếp đến các
khâu sau. Nếu quá trình sơ chế mà làm tốt thì các khâu sau mới được đảm bảo và
ngược lại. Do vậy mà nhà hàng cần phải chú ý đến quá trình sơ chế nhiều hơn nữa.
Các giải pháp cần áp dụng trong nhà hàng là:
Sơ chế phải đảm bảo tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm, như việc làm thịt gà thì
nên giữ lại lòng mề, tim để chế biến các món khác. Khi gọt các loại củ quả thì chỉ
nên gọt vở hoặc vứt bỏ những phần không ăn được, tận dụng tối đa những phần có
thể sử dụng được.
Khi pha lọc các súc thịt lớn hay khi cắt thái nguyên liệu cho một món nào đó
thì phải tính toán kỹ lượng nguyên liệu thực phẩ m cần dùng. Tránh trường hợp
lãng phí nguyên liệu.



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Nhà hàng cần phải thường xuyên kiể m tra, bổ sung các dụng cụ dùng trong chế
biến như dao, thớt, xoong, nồi để từ đó biết được dụng cụ nào đã hoặc gần hư hỏng
và có biện pháp xử lý, thay thế ngay. Nhằm đảm bảo cho công tác chế biến được
diễn ra một cách nhanh chóng, thuận lợi hơn và đảm bảo được vệ sinh hơn.
Đối với các loại nguyên liệu cần thời gian ngâm lâu trong nước như khoai tây,
măng thì nên ngâm trước và ngâm đúng thời gian.
Nên hạn chế thời gian của nguyên liệu đã sơ chế. Tức là, nguyên liệu sau khi
sơ chế xong cần phải được đem vào chế biến ngay. Đối với một số nguyên liệu cần
bảo quản thì phải được bao gói cẩn thận rồi mang vào bảo quản ngay. Tránh
trường hợp để thực phẩm ngoài không khí lâu, là môi trường cho vi khuẩn phát
triển, gây hư hỏng nhanh.
Các nguyên liệu đông lạnh thì phải được rã đông bằng cách để ngoài không
khí, không nên cho vào lò vi sóng bắn. Nhằm tránh hao hụt chất dinh dưỡng cho
nguyên liệu thực phẩm.
Trong quá trình sơ chế, nhà hàng nên sơ chế kỹ, đúng quy trình kỹ thuật,
không nên đốt cháy giai đoạn để tránh xảy ra các trường hợp không mong muốn.
Và quá trình sơ chế phải gắn liền với công tác vệ sinh.
2.2. Về kỹ thuật tạo hình:
Tạo hình làm cho nguyên liệu có hình thức đẹp, thức ăn nhanh chín và góp
phần làm tăng tính thẩm mĩ cho món ăn, hấp dẫn người ăn hơn.
Cắt thái, tạo hình cũng cần phải chú ý đến vấn đề tiết kiệ m nguyên liệu. Cắt
thái đúng hình dạng, kích thước, đúng với số lượng món ăn.
Dụng cụ sử dụng trong cắt thái phải phù hợp, không nên dùng lẫn lộn giữa
dụng cụ này với dụng cụ kia.
Các dụng cụ cắt thái phải thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ. Các dụng cụ sau
khi dùng xong thì nên rửa và vệ sinh ngay.



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Tạo hình nguyên liệu, thực phẩm phải phù hợp với yêu cầu của từng món ăn.
Ví dụ như, cùng một loại nguyên liệu là củ su hào, khi chế biến món nộ m thì thái
chân hương hoặc thái rối, khi dùng để kho thì thái con chì, khi xào thì thái lát, khi
dùng để ninh xương thì thái móng lợn…
Tạo hình phải làm cho nguyên liệu thực phẩm có hình dạng đẹp, bắt mắt nhằ m
hấp dẫn người ăn từ đó mang lại lợi nhuận cho nhà hàng.


2.3. Về kỹ thuật phối hợp nguyên liệu, gia vị:
Sử dụng nguyên liệu, gia vị có chất lượng tốt. Nhà hàng nên thường xuyên
kiể m tra, chú ý xem những loại nguyên liệu nào kém chất lượng, hoặc có hiệ n
tượng hư hỏng để có giải pháp xử lý và thay thế ngay. Tránh tình trạng sử dụng
nguyên liệu không đảm bảo gây ảnh hưởng đến chất lượng của món ăn.
Nhà hàng cũng cần phải chú ý làm tốt công tác bảo quản các loại nguyên liệu,
gia vị. Nguyên liệu, gia vị sau khi sử dụng xong thì nên bao gói lại và cho vào bảo
quản ngay. Các loại gia vị như đường, mì chính, hạt nêm, hạt tiêu thì nên cho vào
từng lọ riêng để bảo quản. Các loại nguyên liệu dạng sệt như: mắm tôm, mắm cáy,
tương…thì sau khi dùng xong phải được đậy kín nắp và bảo quản ở noi có nhiệt độ
thích hợp.
Trong quá trình chế biến các món canh cần nhiều vị ngọt thì nên dùng vị ngọt
từ nước dùng, không nên lạm dụng mì chính và hạt nêm. Nước dùng vừa làm tăng
độ ngọt cho món ăn, vừa đả m bảo về sức khỏe và đặc biệt nó không làm ảnh
hưởng nhiều đến hương vị tự nhiên của món ăn.
Khi phối hợp nguyên liệu, gia vị cũng cần phải chú ý đến những thức ăn kỵ
nhau để không phối hợp chúng với nhau như: trứng kỵ với tỏi, thịt trâu kỵ hành,
thịt chó kỵ cá chép, gan kỵ sữa đậu nành…Tránh gây ngộ độc, rối loạn tiêu hóa
cho khách hàng.



GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
2.4. Về kỹ thuật làm chín:
Nhà hàng cần chú ý đến việc thường xuyên nâng cao tay nghề của nhân viên
bếp, đồng thời phải có biện pháp khen thưởng khích lệ nhân viên làm việc nhiệt
tình, chu đáo hơn.
Phải có thời gian tẩm ướp nguyên liệu gia vị, bằng cách là, cái gì cần tẩ m
ướp thì tẩm ướp trước rồi chuẩn bị các nguyên liệu đi kèm sau. Như thế vừa tiết
kiệ m được thời gian đun nấy, vừa đảm bảo chất lượng cho món ăn.
Phải sử dụng thời gian làm chín thích hợp, đúng với yêu cầu của món ăn,
không nên đốt cháy giai đoạn trong chế biến. Như khi luộc gà xong (khoảng 8 - 10
phút) thì nên ủ gà trong nồi khoảng 5 – 7 phút nữa cho gà chín sâu vào bên trong,
vừa đảm bảo độ chín, vừa làm cho món ăn ngon, mềm hơn.
Với các loại nước dùng thì nhà hàng nên ninh từ sớm, khi bắt đầu ca làm
việc để đến trưa là có thể dùng được luôn. Cách này vừa đảm bảo về tính thời gian
cho nước dùng, vừa làm cho nước dùng ngon ngọt hơn, đồng thời tận dụng được
thời gian cho người lao động.
Về sử dụng dầu ăn thì nhà hàng nên sử dụng với số lượng vừa phải, không
nên sử dụng nhiều gây lãng phí. Và không nên sử dụng dầu ăn đã chiên đi chiên lạ i
quá 3 lần. Đối với dầu ăn đã bị đen thì nên có cách xử lý để dầu trong trở lại. Vớ i
trường hợp dầu không đảm bảo chất lượng, màu sắc nữa thì nhà hàng nên bỏ dầu
cũ đi, thay thế bằng dầu mới.


Để có được một món ăn hoàn hảo thì quy trình chế biến món ăn tại nhà hàng
phải thể hiện sự đồng bộ từ khâu lựa chọn thực phẩ m, sơ chế, ướp tẩm gia vị, chế
biến qua nhiệt đến khâu trang trí, trình bày món ăn.




GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
2.5 Về kỹ thuật trang trí trình bày:
Trang trí, trình bày món ăn là phần quan trọng nhất trong nghệ thuật ẩm thực.
Là khâu hoàn tất cuối cùng, nhưng nó phải được người đầu bếp hình dung ra từ khi
mới bắt đầu ý tưởng xây dựng thực đơn, cụ thể là màu sắc món ăn hài hòa ra sao,
hương vị thế nào, có nêu được chủ đề của món ăn không và đảm bảo đủ dinh
dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm không.
Trang trí, trình bày món ăn thể hiện được đẳng cấp của nhà hàng, nhà hàng
càng lớn thì yêu cầu về trang trí trình bày càng cao. Do vậy, để tăng giá trị, tăng
tính thẩm mĩ cho món ăn, nhà hàng nên chú ý nhiều hơn nữa đến việc trang trí
trình bày.
Không lạm dụng việc trang trí để làm mất vệ sinh món ăn, sử dụng hoa lá, củ
quả thiên nhiên để trang trí và chủ đề chính của món ăn không bị vật trang trí che
khuất là ba yêu cầu của việc trang trí.
Bên cạnh đó, việc cắt thái sản phẩ m, tạo hình thực phẩm theo tính đồng dạng,
đồng đều kích cỡ cũng làm tăng vẻ thẩ m mỹ của món ăn.
Em có đề xuất là nhà hàng nên có sự chuyên môn hóa giữa các bộ phận. Ở mỗi
bộ phận thì nên phân công lao động hợp lý, chuyên môn. Bộ phận nào thì nên có
người chuyên làm các công việc của bộ phận đấy nhằm nâng cao hơn nữa năng
suất lao động và nâng cao hoạt động kinh doanh của nhà hàng.




GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
PHẦN KẾT LUẬN


Đề tài “ Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn Á tại Nhà Hàng 243.
Từ đó đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ thuật này ở cơ sở” là một đề tài không
rộng mà cũng không hẹp. Đề tài tìm ra được những ưu điểm, khuyết điểm trong kỹ
thuật chế biến món ăn Á tại nhà hàng, để từ đó định hướng những biện pháp hạ n
chế và khắc phục những tồn tại trong bộ phận bếp. Đồng thời đưa ra các giải pháp
hợp lý để khắc phục những tồn tại cần phải giải quyết nhằm mục đích nâng cao
hiệu quả kinh doanh của nhà hàng.

Trong thời gian thực tập tại nhà hàng 243, em đã học hỏi được rất nhiều điều,
tiếc rằng thời gian có hạn. Đây là cơ hội tốt để em có thể học hỏi và nâng cao được
tay nghề của mình. Được sự giúp đỡ rất nhiệt tình của các bác, các cô, các chú và
các anh chị em trong nhà hàng đã tạo điều kiện thuận lợi cho em phát huy được tất
cả những gì học hỏi tại trường và áp dụng vào thực tế. Phong cách làm việc chuyên
nghiệp cộng với sự tinh tế trong khả năng kinh doanh đã giúp nhà hàng có được
nhiều thành công, và điều này thực sự rất có ích đối với em, giúp em hiểu khái quát
và hình dung được bản chất công việc của mình trong tương lai. Ngoài việc được
thực tập về chuyên môn, em còn học hỏi được phương pháp bố trí về nhân lực,
cách vận hành nhà hàng và cách giao tiếp ứng xử của nhân viên nhà bếp với nhà
hàng.

Em xin chân thành cảm ơn nhà hàng 243, đặc biệt là bộ phận bếp của nhà hàng
đã dành cho em nhiều ưu ái và tình cảm đặc biệt, đã giúp em hoàn thành tốt đợt
thực tập vừa qua.

Và em cũng đặc biệt cảm ơn giảng viên Trần Xuân Ninh đã hướng dẫn em rất
tận tình vào chu đáo để em có thể hoàn thành tốt được bài báo cáo này.


GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Tuy nhiên do thời gian có nhiều hạn chế nên bài báo cáo của em còn khá
nhiều thiếu sót nên em mong thầy giáo và các bạn góp ý để bài báo cáo này được
hoàn thiện hơn.

Em xin chân thành cảm ơn!



Hải Dương, tháng 6 năm 2011

Sinh viên thực hiện:



Lê Thị Thu Hằng




TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Giáo trình công nghệ chế biến – Trường ĐH Thương Mại
2. 555 món ăn Việt Nam – Trường ĐH Thương Mại
3. Giáo trình kỹ thuật chế biến SPAU – Trường CĐ KT KS & DL
4. Một số tài liệu ghi chép tại nhà hàng & tài liệu ghi chép ở trường.
5. Một số website:
http://www.amthucvietnam.com
http://www.tapchiamthuc.vn/
http://www.muivi.com




GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Ý kiến đánh giá, nhận xét của giảng viên hướng dẫn:


…………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………


Giảng viên hướng dẫn




Trần Xuân Ninh




GVHD: TR N XUÂN NINH SVTH: LÊ TH THU
H NG
Đề thi vào lớp 10 môn Toán |  Đáp án đề thi tốt nghiệp |  Đề thi Đại học |  Đề thi thử đại học môn Hóa |  Mẫu đơn xin việc |  Bài tiểu luận mẫu |  Ôn thi cao học 2014 |  Nghiên cứu khoa học |  Lập kế hoạch kinh doanh |  Bảng cân đối kế toán |  Đề thi chứng chỉ Tin học |  Tư tưởng Hồ Chí Minh |  Đề thi chứng chỉ Tiếng anh
Theo dõi chúng tôi
Đồng bộ tài khoản