Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất sữa tươi thanh trùng va yaourt tiệt trùng

Chia sẻ: nctiphone

Sau hơn hai mươi năm đổi mới, nước ta đã thu được thành tựu đáng khích lệ trên nhiều lĩnh vực kinh tế, văn hoá, đời sống xã hội…Sự phát triển của đất nước làm cho đời sống của người dân tăng lên, nhu cầu dinh dưỡng của người dân cũng tăng cao. Do đó, ngành công nghệ thực phẩm là ngành khoa học quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Nó đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho con người và góp phần giải quyết việc làm cho người lao động. Trong đó phải kể đến ngành công nghệ chế biến sữa và các...

Bạn đang xem 20 trang mẫu tài liệu này, vui lòng download file gốc để xem toàn bộ.

Nội dung Text: Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất sữa tươi thanh trùng va yaourt tiệt trùng

ĐỒ ÁN MÔN CÔNG NGHÊ THỰC PHẨM


THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT
SỮA TƯƠI THANH TRÙNG VÀ
YAOURT TIỆT TRÙNG


Giáo viên hướng dẫn:

NGUYỄN LỆ HÀ




Sinh viên thực hiện:

LÊ THỊ NHƯ NGỌC 0951100076
NGUYỄN CÔNG TẤN 0951100096
NGUYỄN SANG DẠ THẢO 0951100106
NGUYỄN HỮU THOẢNG 0951100112
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L




Nhận xét của giảng viên

........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................

Đ án công nghê th c ph m 2
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


........................................................................................................................................


MỤC LỤC
MỤC LỤC .................................................................................................................................. 3
DANH SÁCH CÁC BẢNG :....................................................................................................... 8
DANH SÁCH CÁC HÌNH : ........................................................................................................ 8
PHẦN I : LUẬN CHỨNG KINH TẾ .......................................................................................... 9
1.1 . Nhu cầu của thị trường đối với sản phẩ m : ....................................................................... 9
1.2 . Số liệu về nguyên liệu và vùng nguyên liệu :.................................................................. 11
1.2.1 Số liệu về nguyên liệu : ............................................................................................. 11
1.2.2 Số liệu về vùng nguyên liệu : .................................................................................... 11
1.3 . Chọn vị trí xây dựng nhà máy : ...................................................................................... 11
1.3.1 Vị trí địa lý : ............................................................................................................. 12
1.3.2 Hạ tầng kỹ thuật trong khu công nghiệp : .................................................................. 12
1.3.3 Giao thông : .............................................................................................................. 13
1.3.4 Nguồn nhân lực : ...................................................................................................... 13
1.4 Năng suất sản lượng của nhà máy : .................................................................................. 14
Phần 2: NGUYÊN LIỆU S ẢN XUẤT ....................................................................................... 15
2.1. Giới thiệu về nguyên liệu chính: Sữa tươi ....................................................................... 15
2.1.1. Tính chất vật lý và cấu trúc hóa lý của sữa tươi ........................................................ 15
2.1.2. Thành phần hóa học của sữa tươi ............................................................................. 15
2.1.3. Yêu cầu về sữa tươi trong sản xuất: .......................................................................... 21
2.2. Nguyên liệu sản xuất phụ (trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống) ......................... 22
2.2.1. Chất ổn định (phụ gia).............................................................................................. 22
2.2.2. Vi sinh vật ............................................................................................................... 22
2.3. Sản phẩm........................................................................................................................ 24
PHẦN 3: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ........... 26
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng không đường và yaourt tiệt trùng:
............................................................................................................................................. 26
3.2. Thuyết minh quy trình: (Quy trình tham khảo tại nhà máy): ............................................ 28
3.2.1. Thuyết minh các quá trình chung của 2 dây chuyền sản xuất .................................... 28
3.2.2. Thuyết minh cho quy trình sữa tươi thanh trùng không đường .................................. 32
3.2.3. Thuyết minh cho dây chuyền sản xuất yaourt dạng gel (yaourt truyền thống). ........... 34


Đ án công nghê th c ph m 3
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


Phần 4 : CÂN BẰNG VẬT CHẤT ............................................................................................ 36
4.1 Thời vụ nguyên liệu : ....................................................................................................... 36
4.2 Kế hoạch sản xuất :......................................................................................................... 36
4.3. Chương trình sản xuất :................................................................................................... 36
4.4. Cân bằng vật chất : ......................................................................................................... 37
4.4.1 Số liệu ban đầu : ....................................................................................................... 37
4.4.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất yaourt dạng gel : ............................. 37
4.4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa tươi thanh trùng không đường : 39
4.4.4 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất chung: ............................................ 40
PHẦN 5: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ............................................................................................. 43
5.1.Thiết bị chung cho cả 2 quy trình: .................................................................................... 44
5.1.1. Xe bồn .................................................................................................................... 44
5.1.1 Tank chứa sữa tươi: .................................................................................................. 44
5.1.2. Định lượng............................................................................................................... 45
5.1.3 Thiết bị chuẩn hóa: ................................................................................................... 45
5.1.4.Thiết bị xử lý nhiệt:................................................................................................... 46
5.1.5 Thiết bị đồng hóa lần 1 : ........................................................................................... 47
5.2.Thiết bị cho quy trình sữa tươi thanh trùng....................................................................... 48
5.2.1.Thiết bị khuấy trộn:................................................................................................... 48
5.2.2. Thiết bị lọc .............................................................................................................. 48
5.2.3. Bồn chứa trước khi đồng hóa ................................................................................... 49
5.2.4. Thiết bị đồng hoá lần 2: ........................................................................................... 49
5.2.5.Thiết bị thanh trùng................................................................................................... 49
5.2.6. Rót........................................................................................................................... 51
5.3. Thiết bị cho quy trình sữa chua tiệt trùng ........................................................................ 52
5.3.1. Thiết bị cấy giống: ................................................................................................... 52
5.3.2. Thiết bị lên men: ...................................................................................................... 53
5.3.3. Thiết bị phối trộn: .................................................................................................... 54
5.3.4. Thiết bị rót: .............................................................................................................. 55
5.3.5. Chọn bơm: ............................................................................................................... 56
5.3.6. Thiết bị CIP: ............................................................................................................ 56
6.1. Tính tổ chức : ................................................................................................................. 59
6.1.1. Sơ đồ tổ chức : ......................................................................................................... 59

Đ án công nghê th c ph m 4
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


6.1.2. Tính nhân công ........................................................................................................ 59
6.2. Tính xây dựng : .............................................................................................................. 61
6.2.1. Khu sản xuất chính : ................................................................................................ 61
6.2.2. Các công trình khác : ............................................................................................... 62
6.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy : .................................................................................... 69
6.3.1. Diện tích khu đất:..................................................................................................... 69
6.3.2. Tính hệ số sử dụng Ksd: ........................................................................................... 69
6.4. THUYẾT MINH TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY: ....................................................... 70
Phần 7 : Tính điện – hơi - nước - lạnh :...................................................................................... 72
7.1. Tính điện : ...................................................................................................................... 72
7.1.1. Điện dùng cho chiếu sáng : ...................................................................................... 72
7.1.2. Điện dùng cho động lực : ......................................................................................... 74
7.1.3. Xác định phụ tải :..................................................................................................... 75
7.1.4. Tính điện năng tiêu thụ hàng năm :........................................................................... 75
7.1.5. Chọn máy biến áp : .................................................................................................. 76
7.1.6. Chọn máy phát điện ................................................................................................. 78
7.2. TÍNH HƠI: ..................................................................................................................... 78
7.2.1. Tính chi phí hơi: ...................................................................................................... 78
7.2.2. Tính nước và hơi cho CIP: ....................................................................................... 82
7.2.3. Chọn nồi hơi: ........................................................................................................... 84
7.2.4. Nhiên liệu: ............................................................................................................... 84
7.3. Chi phí lạnh dùng cho sản xuất: ...................................................................................... 85
7.3.1. Chi phí lạnh cho bảo quản sữa tươi nguyên liệu:....................................................... 85
7.3.2. Chi phí lạnh cho quá trình thanh trùng:..................................................................... 86
7.3.3. Tính chi phí lạnh cho kho lạnh trong phân xưởng chính :.......................................... 87
7.3.4. Tính chi phí lạnh cho kho thành phẩ m : .................................................................... 87
7.3.5 Tổng chi phí lạ nh : .................................................................................................... 88
7.4. TÍNH NƯỚC:................................................................................................................. 88
7.4.1. Nước dùng cho lò hơi:.............................................................................................. 89
7.4.2. Nước dùng cho sinh hoạt. ......................................................................................... 89
7.4.3. Nước dùng vệ sinh thiết bị: ...................................................................................... 89
7.4.4. Lượng nước sinh hoạt và vệ sinh cho cả nhà máy trong 1 ngày là: ............................ 89
7.4.5. Thoát nước: ............................................................................................................. 89

Đ án công nghê th c ph m 5
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


PHẦN 8: TÍNH KINH TẾ ......................................................................................................... 90
8.1. Vốn đầu tư cho tài sản cố định : ...................................................................................... 90
8.1.1. Vốn xây dựng nhà máy: ........................................................................................... 90
8.1.2. Vốn đầu tư cho máy móc, thiết bị: ............................................................................ 91
8.1.3. Vốn đầu tư cho tài sản cố định: ................................................................................ 93
8.2. Tính lương :.................................................................................................................... 93
8.2.1. Lao động gián tiếp: .................................................................................................. 93
8.2.2. Lao động trực tiếp: ................................................................................................... 93
8.3. Tính chi phí sản xuất trong 1 năm : ................................................................................. 94
8.3.1. Chi phí nhiên liêu, năng lượng sử dụng chung: ......................................................... 94
8.3.2. Chi phí nguyên vật liệu chính và phụ của từng dây chuyền sản xuất: ........................ 94
8.4. Tính giá thành cho 1 đơn vị sản phẩ m : ........................................................................... 95
8.5. Tính giá thành cho sản phẩ m: ......................................................................................... 95
8.6. Tính hiệu quả kinh tế : .................................................................................................... 98
8.6.1. Tính lãi vay ngân hàng trong 1 năm: Chọn lãi suất 12%/năm (đối với ngành công
nghiệp nhẹ)........................................................................................................................ 98
8.6.2. Tính tổng vốn đầu tư: ............................................................................................... 98
8.6.3. Tính doanh thu (thuế VAT): ..................................................................................... 98
8.6.4. Thuế doanh thu: lấy 25% doanh thu ...................................................................... 99
8.6.5. Lợi nhuận tối đa sau thuế: ........................................................................................ 99
8.6.6. Thời gian hoàn vốn của dự án: ................................................................................. 99
PHẦN 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH NHÀ MÁY ................................................. 100
9.1. An toàn lao động : ........................................................................................................ 100
9.1.1. An toàn thiết bị ...................................................................................................... 100
9.1.2. An toàn điện: ......................................................................................................... 100
9.1.3. An toàn về hơi ....................................................................................................... 101
9.1.4. Phòng cháy và chữa cháy ....................................................................................... 101
9.1.5. Các lĩnh vực khác .................................................................................................. 101
9.2 Vệ sinh nhà máy : .......................................................................................................... 102
9.2.1. Vệ sinh cá nhân:..................................................................................................... 102
9.2.2. Vệ sinh nhà xưởng: ................................................................................................ 102
9.2.3. Chương trình CIP:.................................................................................................. 102
9.2.4. Thông gió cho nhà máy: ......................................................................................... 103

Đ án công nghê th c ph m 6
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


9.2.5. Chiếu sáng: ............................................................................................................ 103
9.3. Cấp thoát nước: ............................................................................................................ 103
9.3.1. Cấp nước: .............................................................................................................. 103
9.3.2. Thoát nước: ........................................................................................................... 104
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ...................................................................................... 105




Đ án công nghê th c ph m 7
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L





DANH SÁCH CÁC BẢNG :
Bảng 1 Bình quân sữa tiêu dùng /người hàng năm ( nguồn
http://www.vcn.vnn.vn/PrintPreview.aspx?ID=10549 )................................................................ 9
Bảng 2 số lượng nhà máy và sản lượng sữa của các nhà máy khác .................................................... 10
Bảng 3 Giá trị nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa ( Nguồn Cục chăn nuôi, GSO)...................... 11
Bảng 4. Thống kê số lượng lao động tại các KCN giai đoạn 2006- 2011 ( Nguồn: Ban quản lý các
KCN tỉnh Đồng Nai ) ................................................................................................................... 13
Bảng 5 Yêu cầu sữa tươi nguyên liệu [2]. ............................................................................................ 28
Bảng 6 Tiêu chuẩn về nước sản xuất (QCVN 02:2009/BYT) ........................................................ 28
Bảng 7 Tiêu chuẩn chất ổn định, phụ gia (TCVN 6471-98). ............................................................... 29
Bảng 8. Sơ đồ nhập nguyên liệu của nhà máy ...................................................................................... 36
Bảng 9. Kế hoạch sản xuất của nhà máy .............................................................................................. 36
Bảng 10 Chương trình sản xuất của nhà máy ..................................................................................... 36
Bảng 11. Cân bằng vật chất dây chuyền sữa chua tiệt trùng dạng gel ................................................ 37
Bảng 12. Cân bằng vật chất quy trình sữa thanh trùng không đường ................................................ 39
Bảng 13. Cân bằng vật chất dây chuyển sản xuất chung ..................................................................... 40
Bảng 14. Cân bằng vật chất hai dây chuyền sản xuất của nhà máy .................................................... 42
Bảng 15. Tóm tắt thiết bị của nhà máy ................................................................................................ 43
Bảng 16. Bảng thời gian làm việc ......................................................................................................... 57
Bảng 17. Thời gian làm việc của các thiết bị làm việc gián đoạn ......................................................... 58
Bảng 18. Số nhân công làm việc gián tiếp............................................................................................ 59
Bảng 19. Số nhân công làm việc trực tiếp............................................................................................ 60
Bảng 20. Bảng tóm tắt kích thước của các công trình khác trong nhà máy ....................................... 62
Bảng 21. Bảng tóm tắt điện dân dụng của nhà máy............................................................................. 73
Bảng 22. Bảng tóm tắt điện động lực của nhà máy .............................................................................. 74
Bảng 23. Lượng nhiệt sử dụng cho các quá trình trong 1 ngày .......................................................... 78
Bảng 24. Chi phí lạnh dùng cho sản xuất ............................................................................................ 85
Bảng 25. Lượng nước sử dụng cho nhà máy ........................................................................................ 88
Bảng 26. Vốn đầu tư cho thiết bị sản xuất. ........................................................................................... 91
Bảng 27. Chi phí nhiên liệu, năng lượng. ............................................................................................. 94
Bảng 28. Chi phí nguyên vật liệu của dây chuyền sữa tươi thanh trùng không đường và yaourt tiệt
trùng. ........................................................................................................................................... 94
Bảng 29. Năng suất và thời gian lao động trong năm. ......................................................................... 95
Bảng 30. Doanh thu hàng năm. ............................................................................................................ 99

DANH SÁCH CÁC HÌNH :
Hình. 1 Sơ đồ quy trình công nghệ ....................................................................................................... 28
Hình. 2 Bồn chứa sữa Tetra Alsafe ...................................................................................................... 45
Hình. 3 Thiết bị ly tâm Tetra Alfast Plus ............................................................................................ 46
Hình 4. Thiết bị gia nhiệt bản mỏng ..................................................................................................... 47
Hình. 5Thiết bị đồng hóa Tetra Alex.................................................................................................... 47
Hình. 6 Thiết bị thanh trùng ................................................................................................................ 50
Hình. 7 Thiết bị máy rót ....................................................................................................................... 51
Hình 8. Thiết bị cấy giống..................................................................................................................... 52
Hình 9.Thiết bị lên men ........................................................................................................................ 54
Hình 10. Thiết bị phối trộn ................................................................................................................... 55
Hình 11. Máy biến áp MBA 3 PHA 35/0.4 180 kVA ............................................................................ 77




Đ án công nghê th c ph m 8
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L





PHẦN I : LUẬN CHỨNG KINH TẾ

1.1 . Nhu cầu của thị trường đối với sản phẩm :
- Sau hơn hai mươi năm đổi mới, nước ta đã thu được thành tựu đáng khích lệ trên nhiều
lĩnh vực kinh tế, văn hoá, đời sống xã hội…Sự phát triển của đất nước làm cho đời
sống của người dân tăng lên, nhu cầu dinh dưỡng của người dân cũng tăng cao. Do đó,
ngành công nghệ thực phẩm là ngành khoa học quan trọng trong nền kinh tế quốc dân.
Nó đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho con người và góp phần giải quyết việc làm cho
người lao động. Trong đó phải kể đến ngành công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm
từ sữa. Nước ta có vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu nhiệt đới gió mùa. Đây là điều kiện rất
tốt cho việc chăn nuôi bò sữa. Mặt khác nhà nước ta đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho
sự phát triển ngành công nghiệp chế biến sữa Việt Nam. Về mặt thị trường, nước ta
hiện nay đang tiêu thụ mạnh các sản phẩm từ sữa như: sữa tươi thanh trùng, tiệt trùng,
sữa chua uống và nhiều sản phẩm khác. . .Trong số đó sữa t ươi được xem là thực phẩm
rất giàu dinh dưỡng, giàu vitamin và khoáng chất từ thiên nhiên, rất tốt cho cơ thể. Sữa
tươi không những được sử dụng thường xuyên như một thức uống hàng ngày, mà còn
dùng dưới nhiều hình thức khác nhau từ pha chế, trộn với trái cây, làm bánh và thêm
vào các món ăn. Nhu cầu thị trường đối với sữa tươi rất cao (778,3 ngàn tấn sữa thanh
trùng và tiệt trùng, 2010, bình quân sữa tiêu dùng đầu người năm 2008 là 14,8kg/người
năm). Ngoài sữa nước yaourt là một trong những sản phẩm lên men từ sữa có một vị
chua rất đặc trưng, hương vị thơm ngon.Các vi khuẩn lactic có trong yaourt có lợi cho
hệ tiêu hóa của con người, làm chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ của con
người.Và lượng yaourt tiêu thụ hàng năm cũng không thấp ( 150,8 ng àn tấn sữa
chua/năm, 2010 )

Bảng 1 Bình quân sữa tiêu dùng /người hàng năm ( nguồn
http://www.vcn.vnn.vn/PrintPreview.aspx?ID=10549 )


Dân số B.quân sữa Tiêu thụ Tiêu thụ TL sữa sản
(triệu) sữa/ năm sữa ng/ xuất trong
Năm tươi/ng/năm
(lít) (1000 tấn) năm (lít) nước (%)
2000 77,68 0,662 628 8,09 8,18
2001 78,90 0,820 - - -
2002 80,00 0,980 - - -
2003 81,20 1,560 - - -

Đ án công nghê th c ph m 9
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


2004 82,50 1,834 - - -
2005 83,12 2,378 1004 12,22 19,39
2006 84,00 2,570 1056 12,71 20,22
2007 84,60 2,771 1239 14,75 18,77
2008 85,30 3,073 1257 14,81 20.07
2009 86,00 3,234 - -

- Mặc dù nhu cầu của thị trường đối với các sản phẩm sữa nói chung hay sữa t ươi và
yaourt nói riêng, cũng như ngành công nghiệp chế biến sữa mặc dù có nhiều nỗ lực
đầu tư, phát triển. Tuy nhiên, số lượng các nhà máy chế biến sữa không nhiều, khối
lượng các sản phẩm sữa sản xuất trong nước còn hạn chế nên vẫn chưa đủ đáp ứng nhu
cầu tiêu thụ trong nước.
Bảng 2 số lượng nhà máy và sản lượng sữa của các nhà máy khác

(Nguồn: Báo cáo của Công ty Cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk, 8-2008)

Chỉ tiêu 2004 2005 2006 2007
Công ty Vinamilk
Số lượng nhà máy 7 8 8 9
Tổng công suất quy
ra sữa tươi hàng 736.769 823.991 1.106.768 1.218.315
năm (1000 lít/năm )
Tính riêng công
suất sữa tươi ( 1000 174.049 190.275 235.616 290.172
lít/năm )
Các công ty khác
Số lượng nhà máy
( 90% sản xuất sữa 8 9 11 13
tươi )

- Vì thế chúng ta đã nhập nhiều loại sữa từ nước ngoài. Hàng năm Việt Nam đang nhập
một lượng lớn sữa để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước. Năm 2000 giá trị sữa nhập
đạt 140,9 triệu USD, năm 2008 tăng ( Nguồn: Cục Chăn nuôi, 2006, Tổng cục thống kê
2009.) lên 535 triệu USD. Trong khi giá tr ị sữa xuất khẩu giảm, chỉ đạt 76 triệu USD.
Nhập siêu sản phẩm sữa năm 2008 là 459 triệu USD.
- Do vậy việc xây dựng thêm nhà máy sản xuất sữa tươi thanh trùng không đường và
yaourt tiệt trùng sẽ đáp ứng một phần nhu cầu của thị trường, cũng như tăng thêm tính

Đ án công nghê th c ph m 10
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


cạnh tranh của sản phẩm nước nhà với các sản phẩm ngoại nhập khi mà chỉ thị số
24/CT-TTg về việc tăng cường thực hiện Cuộc vận động "Người Việt Nam ưu t iên
dùng hàng Việt Nam" được đưa ra sẽ tạo điều kiện cho khả năng phát triển của nhà máy
.

1.2 . Số liệu về nguyên liệu và vùng nguyên liệu :

1.2.1 Số liệu về nguyên liệu :
- Bò sữa được nuôi ở Việt Nam thường là giống bò lai Hà-Việt và bò lai Sind (cái lai F1
giữa bò vàng Việt Nam lai bò Sind)
Khả năng cho sữa :
Loại bò Chu kỳ cho sữa Năng suất sữa trung bình
Bò Hà - Việt 270 - 300 ngày 08 - 10 kg/ngày
Bò lai Sind 240 - 170 ngày 06 - 08 kg/ngày
Ngoài ra điều kiện môi trường, khí hậu chuồng nuôi, cách chăm sóc nuôi dưỡng và cách
vắt sữa cũng có ảnh hưởng đến thành phần và sản lượng sữa.


1.2.2 Số liệu về vùng nguyên liệu :
- Sữa được thu mua chủ yếu từ các trại bò sữa Long Thành - Đồng nai.
- Tỉnh Ðồng Nai có 589.474 ha Diện tích đất trống, đồi trọc cần phủ xanh là 43.757 ha là
nơi thuận lợi cho việc chăn nuôi bò sữa.
- Tỉnh có truyền thống chăn nuôi bò sữa với số lượng bò sữa trên toàn tỉnh là 1.670 con
( 2009 ) .
- Tuy nhiên để đảm bảo nguồn nguyên liệu cho nhà máy thì nguyên liệu có thể nhập
khẩu từ nước ngoài vì theo thống kê nguyên liệu trong nước chỉ đáp ứng được 30% nhu
cầu sản xuất, trong khi đó 70% còn lại phải nhập khẩu (Somers, 2009).
Bảng 3 Giá trị nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa ( Nguồn Cục chăn nuôi, GSO)


2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 11/2009
Năm
Giá trị
n h ập
125.569 163.589 204.066 n/a 302.659 462.229 533.909 287.140
khẩu
(Nghìn
USD)


1.3 . Chọn vị trí xây dựng nhà máy :
 Lựa chọn địa điểm :


Đ án công nghê th c ph m 11
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


- Để thỏa các nguyên tắc lựa chọn địa điểm nhà máy đặt tại khu công nghiệp Biên Hòa,
phường An Bình, thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai. Đây là khu công nghiệp thuộc
địa bàn tỉnh Đồng Nai, một trong các vùng kinh tế trọng điểm phía Nam và là địa
phương tập trung rất nhiều khu công nghiệp cả nước.

1.3.1 Vị trí địa lý :
 Một mặt giáp quốc lộ1, tuyến giao thông huyết mạch Bắc – nam và là điểm giao lộ
giữa Đồng Nai – Tp.HCM – Vũng Tàu.
- Cách thành phố Biên Hòa 5 km
- Cách thành phố Hồ Chí Minh 25 km
- Cách sân bay Tân Sơn Nhất 30 km
- Cách cảng Phú Mỹ 44 km
- Cách cảng Sài Gòn 30 km
- Cách cảng Đồng Nai 2 km
- Cách ga Sài Gòn 28 km
 Tổng diện tích: 355 ha.

1.3.2 Hạ tầng kỹ thuật trong khu công nghiệp :
- Giao thông: đường giao thông và đường nội bộ hoàn chỉnh. Mặt đường trải bêtông nhựa
với tải trọng ( H30-30MT/cm2 ).
- Cấp điện: 2 trạm biến áp 40MVA từ lưới điện quốc gia. Hệ thống cung cấp điện cho
nhà máy nằm trong mạng lưới điện cung cấp cho khu công nghiệp. Ngoài ra để đề
phòng sự cố mất điện lưới đột xuất, nhà máy dự trữ thêm một số máy phát điện để dùng
khi mất điện.
- Cấp nước: lượng nước tiêu thụ trong một nhà máy sữa là rất lớn. Nước sử dụng với các
mục đích: Nước phụ trợ: nước sinh hoạt, nước làm mát thiết bị, dùng cho nồi hơi, sử
dụng cho chu trình CIP...Do vậy chất lượng của nước đưa vào sản xuất rất quan trọng
và nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Nhà máy xây dựng một hệ thống
xử lý nước, với nguồn cung cấp là nước ngầm. Nước sau khi được xử lý phải đạt tiêu
chuẩn nước dùng cho sản xuất sữa.
- Hơi nước : hơi nước là một trong những nguồn phụ trợ rất quan trọng đối với một nhà
máy sản xuất, trong nhà máy hơi được dùng với nhiều mục đích khác nhau, nhưng chủ
yếu là dùng cho sản xuất, cho sinh hoạt...Để đảm bảo cho hoạt động của nhà máy, hơi
cấp phải là hơi bão hoà, được cấp bởi lò hơi có áp suất > 9,5 atm.
- Nguồn cung cấp nhiên liệu: để đảm bảo cho lò hơi hoạt động tốt, cho nhiệt lớn, sạch sẽ
và ít độc hại đáp ứng được yêu cầu về sản xuất cũng như đảm bảo vệ sinh môi trường,
nhà máy sẽ sử dụng dầu DO, FO, xăng và dầu nhờn được mua từ nhiều nguồn khác
nhau, có thể mua từ công ty dầu khí Petrolimex.
- Thông tin liên lạc: bưu điện khu công nghiệp Biên Hòa vố mạng thông tin IDD hiện đại
và các dịch vụ bưu chính khác sẵn sàng các nhu cầu đầu tư cũng như cấp dịch vụ VoIP,
ADSL…
Đ án công nghê th c ph m 12
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


- Hệ thống thoát nước : Đi đôi với các yêu cầu cấp nước, việc thoát nước thải cũng
không kém phần quan trọng. Trong nhà máy sữa, nước thải chủ yếu là nước rửa các
thiết bị trong đó chủ yếu là hoá chất cộng với các chất hữu cơ – môi trường thuận lợi
cho các vi sinh vật phát triển.... Do đó hệ thống thoát nước phải đảm bảo thoát hết
nước, không bị ứ đọng, không ảnh hưởng đến vệ sinh, môi trường trong khu sản xuất
chính.
- Xử lý nước thải: nước thải từ khu công nghiệp Biên Hòa 1 được thu gom về trạm bơm
và đưa về xử lý tại nhà máy xử lý nước thải Biên Hòa 2 với công suất 4000 m3/ngày
( công suất thiết kế 2500 m3/ngày ).
- Giá điện: 815 đồng/kWh.
- Giá nước: 4590 đồng/m3.
- Phí xử lý nước thải: 0,28 USD/m3.

1.3.3 Giao thông :
- Biên Hòa là đầu mố i giao thông quan trọng của quốc gia.
- Đường bộ : thành Phố Biên Hòa có hệ thống đường bộ với nhiều con đường huyết
mạch của Đồng Nai và cả nước như: quốc lộ 1A, quốc lộ 51, Quốc lộ 1K, Tỉnh lộ 768,
Tỉnh lộ 16,...
- Đường sắt : thành phố có hệ thống đường sắt Thống Nhất chạy ngang qua thành phố
- Đường hàng không : Thành phố Biên Hòa có vị trí khá thuận lợi khi rất gần với các sân
bay như Sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất (35km), Sân bay Quốc tế Long Thành (10 km ),
thành phố còn có Sân bay Biên Hòa là sân bay quân sự lớn nhất cả nước

1.3.4 Nguồn nhân lực :
- Dân số tỉnh Đồng Nai 1.990.678 người ( 01/04/1999 ) trong đó số người trong độ tuổi
lao động xã hộ i trong toàn tỉnh là 945.000 người, chiếm 47,47% dân số.

Bảng 4. Thống kê số lượng lao động tại các KCN giai đoạn 2006- 2011 ( Nguồn: Ban
quản lý các KCN tỉnh Đồng Nai )


STT Số lao động (người)
Năm

1 2006 240.628

2 2007 280.176

3 2008 314.498

4 2009 338.115

5 2010 348.473

6 2011 375.615

Đ án công nghê th c ph m 13
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L



7 3/2012 403.061


- Theo bảng thống kê ta thấy lực lượng lao động của tỉnh Đồng Nai vẫn còn dồi dào có
thể đáp ứng được nhu cầu của nhà máy .
- Trình độ dân trí: đã hoàn thành phổ cập giáo dục tiểu học từ năm 1998.
- Nguồn lực con người phù hợp cho yêu cầu phát triển công nghiệp hóa - hiện đại hóa.

1.4 Năng suất sản lượng của nhà máy :
- Dựa vào nhu cầu cần thiết của con người ( bảng 1 ) và tình hình thực tế của đất nước,
cho nên ta lựa chọn năng suất cho sản phẩm như sau:
+ Sản phẩm sữa tươi thanh trùng không đường: 20 tấn sản phẩm/ ngày.
+ Sản phẩm yaourt tiệt trùng : 30 tấn sản phẩm/ ngày.




Đ án công nghê th c ph m 14
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L





Phần 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1. Giới thiệu về nguyên liệu chính: Sữa tươi
- Nguyên liệu chính dùng cho cả 2 quy trình của nhà máy đi từ sữa bò tươi. Sữa là một
chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của bò cái sau khi sinh con, mạnh khỏe, không
làm việc quá sức, có được từ một hoặc nhiều lần vắt sữa và không chịu bất kỳ xử lý nào
làm thay đổ i thành phần. Sữa tươi được coi là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng bởi nó là
thực phẩm cân đối về thành phần các chất như: protein, lipit, muố i khoáng, nó chứa tất
cả các acid amin không thay thế đây là các acid amin rất cần thiết cho cơ thể và rất
nhiều loại vitamin khác nhau . Có thể nói rất ít loại thực phẩm nào mà toàn diện về các
chất như sữa.

2.1.1. Tính chất vật lý và cấu trúc hóa lý của sữa tươi
- Sữa tươi có màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước có vị đường nhẹ và
có mùi ít rõ nét. Sữa thường có những tính chất sau:

+ Mật độ quang ở 150C : 1,03 ÷ 1,034

+ Tỷ nhiệt : 0,93

: - 0,550C
+ Điểm đông

+ pH : 6,5 ÷ 6,6

+ Độ axit tính bằng độ Donic - 0D : 16 ÷ 18

+ Chỉ số khúc xạ ở 200C : 1,35

- Về phương diện hóa lý người ta coi sữa tươi như là một thể keo gồm các cầu béo
(đường kính từ 3÷ 5 m) và các mixen protein (đường kính gần 0,1m trong pha phân
tán là nước).

2.1.2. Thành phần hóa học của sữa tươi

2.1.2.1. Chất béo
 Gồm 2 loại: Đơn giản và phức tạp.
- Chất béo đơn giản: Có hàm lượng 35 đến 45g/l đối với sữa tươi gồm các axit béo no và
không no như: axit oleic, palmitic, stearic.

Đ án công nghê th c ph m 15
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


- Chất béo phức tạp: Chất béo này thường chứa các phần tử nitơ, photpho, lưu huỳnh.
Các axit béo phức tạp này có tên chung là photpho amino axit. Đại diện quan trọng nhất
của axit béo này là lexitin.
 Đặc tính hoá lý của chất béo:

- Mật độ quang ở 15 0C: 0,91 -0,95

28-350C
- Nhiệt độ nóng chảy:

18-26 0C
- Nhiệt độ đông đặc:

- Chỉ số iốt: 32-37

- Chỉ số xà phòng: 218 - 235

- Chỉ số axit bay hơi không hoà tan: 1,5 – 3.

- Chỉ số axit bay hơi hoà tan: 26 - 30

- Chỉ số khúc xạ: 1,453 - 1,462

 Cấu trúc chất béo có trong sữa:
- Chất béo trong sữa có dạng hình thù của các hạt tiểu cầu hoặc hình ovan với đường
kính 2 –10 mm tuỳ thuộc vào giống bò sản sinh ra sữa. Cấu trúc các hạt hình cầu được
bao bọc bởi một màng protein và màng này có 2 phần: Một phần có thể hoà tan trong
nước và một phần thì không. Bề mặt bên trong của màng có liên quan mật thiết với một
lớp phụ có bản chất Phospholipit, có thành phần chủ yếu là lexitin và cephalin. Đây là
những chất béo phức tạp có hàm lượng 0,3 - 0,5g/l.
- Ngoài ra, màng tế bào còn chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ chủ yếu là Cu, Fe,
Enzym. Enzym chủ yếu là photphataza mang tính kiềm tập trung trong phần protit và
enzym reductaza có trong phần không hoà tan được.
- Trong quá trình bảo quản, luôn xảy ra sự phân chia các glyxerit trong lòng các tiểu cầu
mang đặc tính chung như sau: Phần trung tâm của hạt tiểu cầu chứa các glixetit có điểm
nóng chảy thấp, giàu hàm lượng axit oleic và luôn ở trạng thái lỏ ng trong điều kiện
nhiệt độ môi trường. Trong khi đó, phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa các


Đ án công nghê th c ph m 16
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


glyxerit có chỉ số iod thấp (5 - 6) nhưng lại có điểm nóng chảy rất cao và đông đặc lại ở
nhiệt độ môi trường. Vì lẽ đó, xu thế chung của các hạt chất béo có trong sữa sẽ liên kết
lại với nhau để tạo thành hạt hình cầu có kích thước lớn hơn. Đó là nguyên nhân gây
nên trạng thái mất ổn định của chất béo có trong sữa và đó là nguyên nhân gây nên sự
phân lớp chất béo và các thành phần trong sữa.

2.1.2.2. Protein
- Protein trong sữa là một chất đạm hoàn thiện nhất, vì nó chứa hầu hết các loại axit amin
đặc biệt là axit amin không thay thế.

Protein Polypeptit peptit axit amin

- Trong cấu trúc thành phần protein sữa rất đa dạng, bao gồm các chất sau:
+ Casein toàn phần chứa: 26 -29 g/l
+ -lactoglobulin: 26 -29 g/l
+ -lactalbumin: 2,4 - 4 g/l
+ Imunoglobulin 0,8 -1,5g/l
- Và một số thành phần khác.
- Trong các thành phần trên, casein được coi là thành phần quan trọng nhất của sữa.Về
mặt cấu trúc, casein là các hạt cầu có đường kính thay đổ i từ 40 - 200 mm và bằng
phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng như keo có
màu trắng hoặc kết tủa casein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá trình axit hoá sữa đến
pH đẳng điện ( pH = 4,6 ).

2.1.2.3. Đường lactose
- Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa, với hàm lượng khoảng 50g/l, tồn tại
chủ yếu 2 dạng  và  . Lactose khi bị thuỷ phân tạo ra các phần tử đường glucose và
một phần tử đường galactose.

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Lactose Glucose Galactose




Đ án công nghê th c ph m 17
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


- Trong sữa đường latose luôn ở trạng thái hoà tan, khả năng hoà tan và kết tinh của
lactose cho ta những ứng dụng quan trọng trong chế biến sữa. Hai đường - lactose
luôn tồn tại cân bằng trong chất lỏng theo một tỷ lệ nhất định và cân bằng này được
thay đổi bởi nhiệt độ.
- Đường lactose ít hoà tan hơn đường saccharose ở cùng nhiệt độ và ít ngọt hơn. Độ hoà
tan của đường lactose tỷ lệ thuận theo nhiệt độ và nó bị thuỷ phân rất chậm theo nhiệt
độ ở nhiệt độ cao. Sự có mặt của đường lactose góp phần biến màu của sữa trong công
nghệ nếu quá trình chế biến ở nhiệt độ cao.
- Đường lactose dễ bị lên men dưới tác dụng của vi khuẩn để tạo ra các sản phẩm khác
nhau. Quan trọng nhất là tạo thành axit lactic trong sản xuất sữa lên men.

C12H22O11 + H2O 4CH3CHOH - COOH + H2O + CO2

lactose Axit lactic

- Axit lactic này dưới tác dụng của một số vi khuẩn đặc biệt tạo thành axit propionic hay
axit butyric.

3CH3CHOH - COOH CH3(CH2)2COOH + 2CO2 + 2H2

Axit butilic

CH3CHOH-COOH CH3-CH2COOH + CO2 + H2O + CH3-COOH

Axit propionic

- Nếu dưới tác động của nấm men đặc biệt thì đường lactose sẽ tạo thành các chất theo
phản ứng sau:

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Lactose Glucose Galactose

2.1.2.4. Các loại muối khoáng
- Hàm lượng của nó trong sữa khoảng: 9 -9,1 (g/l)




Đ án công nghê th c ph m 18
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


Các muố i khoáng trong sữa chủ yếu gồ m: Muối clorua, photphat, xitrat,
-
sunphatnatri, bicacbonnat. Các muố i khoáng trong sữa tồn tại dưới 2 dạng cân bằng:
dạng hoà tan và dạng keo. Tuy nhiên, dạng cân bằng này có thể phá vỡ dưới các yêu tố
công nghệ: pH, nhiệt độ ...
Sự tồn tại cân bằng của muố i Ca ở dạng hoà tan và dạng phức của các thể keo là
-
có ý nghĩa lớn hơn cả vì nó quyết định đến sự ổn định của sữa. Sự tăng lên hàm lượng
Ca sẽ làm tăng khả năng bất ổn định, đặc biệt trong quá trình đun nóng và quá tr ình lên
men.
Để tránh hiện tượng này thông thường người ta cho thêm vào sữa những dạng
-
phức tạp đó là các muố i photphat hoặc xitrat với liều lượng thích hợp.

2.1.2.5. Acid hữu cơ
- Trong sữa chứa nhiều axit hữu cơ như: axit citric, lactic, axetic... Trong đó, axit citric là
axit cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho sữa nhờ vào quá trình.

Axit citric diaxetyl axetoin 2,3 butylen glycol

2.1.2.6. Các chất xúc tác sinh học
a/ Vitamin

- Sữa được coi là thức ăn tiêu biểu nhất về số lượng vitamin tuy với hàm lượng không
lớn lắm. Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo khả năng hoà tan
của chúng trong nước hay chất béo.
+ Nhóm vitamin hoà tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, chủ yếu nằm trong thành
phần của mỡ sữa.
+ Nhóm vitamin hoà tan trong nước: B, C, PP.

b/ Các enzyme
- Các enzym tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa và các sản
phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzym trong sữa được chia làm hai nhóm chính.
+ Nhóm enzym thuỷ phân: gồ m Lipaza, photphataza, galactaza, proteaza, amylaza.
Trong đó, vai trò của các enzym Lipaza có tính quyết định đến quá trình chế biến




Đ án công nghê th c ph m 19
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


và bảo quản sữa. Lipaza có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành axit béo và
glyxerin có pH = 9,4.
+ Nhóm enzym oxy hoá: gồm Reductaza, lactoperoxydaza, catalaza. Các enzym
này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa.

2.1.2.7. Vi sinh vật trong sữa:
 Gồm: Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
- Nấm men: Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2 - 9mm. Phần đông các
loại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồ i.
- Nấm mốc: Chủ yếu là Muco và Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây nên những biến
động khi sản xuất các sản phẩm như: Bơ, phomát. Ngoài ra còn có: Penicillium,
Aspergillus.
- Vi khuẩn: Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước không vượt quá vài
micromet. Các vi khuẩn trong sữa: Coccus, Bacterium... quan trọng là vi khuẩn lactic.
 Thông thường trong sữa chúng có đặc điểm:
- Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện.
- Không sản sinh ra các hợp chất nitrat.
- Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau.
- Ít hay không tiết ra enzym proteaza trong sữa
 Hai loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là:
- Streptococcus thermophillus: Được coi là tác nhân của sự hình thành axit và quá trình
chín của phomát.
- Streptococcus cremoris và Streptococcus lactis: Là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên
của quá trình phồng lên của phomát, tạo hương.

2.1.2.8. Nước
- Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng của sữa tươi, chiếm 90% thành phần trong
sữa. Nước trong sữa gồ m nước tự do, nước liên kết, nước kết tinh và nước trương.
Ngoài nước kết tinh ra thì tất cả những loại nước khác đều có giá tr ị trong công nghiệp
chế biến sữa.




Đ án công nghê th c ph m 20
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


2.1.3. Yêu cầu về sữa tươi trong sản xuất:

- Chất lượng nguyên liệu có tính quyết định chất lượng sản phẩm, sữa tươi càng tốt thì
sản phẩm có chất lượng càng cao. Vì vậy, khi lấy sữa tươi để sản xuất phải bảo đảm đạt
yêu cầu về chất lượng. Sữa tươi lấy từ các trạm thu mua phải là:

+ Sữa được lấy từ những con bò khỏe mạnh.

+ Sữa có mùi tự nhiên, không có vị lạ, không chứa chất kháng sinh, chất tẩy rửa.

Sữa có thành phần tự nhiên.
+

Sữa phải tươi và được làm lạnh ngay đến nhiệt độ 810oC sau khi vắt.
+

Kho và thiết bị phải sạch sẽ và phải bảo quản đúng ở nhiệt độ yêu cầu.
+

 Các chỉ t iêu của sữa
- Chỉ t iêu cảm quan:
+ Màu sắc: màu đặc trưng của sữa tươi từ trắng đục đến nhạt.

+ Mùi vị: mùi vị thơm ngon đặc trưng của sữa tươi, không được có mùi vị lạ.

+ Trạng thái: đồng nhất, không phân lớp.

Chỉ t iêu hóa lý:
-

+ Tổng lượng chất khô tính bằng % không nhỏ hơn 11,5% khối lượng.

+ Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 2,8%.

+ Tổng trọng lượng đo bằng Lactometer không nhỏ hơn 1,029.

+ Hàm lượng axit (tính theo axit lactic) không nhỏ hơn 0,2%.

- Chỉ t iêu vi sinh vật của sữa tươi theo đúng quy định:

+ Tổng số tạp trùng không được quá 50.000 vi khuẩn lạc trong 1ml sữa.

+ Coliform nhỏ hơn 20 khuẩn lạc/1ml sữa.


Đ án công nghê th c ph m 21
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


+ Không được có vi trùng gây bệnh.

2.2. Nguyên liệu sản xuất phụ (trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống)

2.2.1. Chất ổn định (phụ gia)
- Chất ổn định bổ sung vào nhằm tạo trạng thái bền vững, tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
- Chất phụ gia đưa vào sản phẩm phải đạt các yêu cầu sau:
+ Không mang tính chất dinh dưỡng.
+ Không độc hại đố i với sức khỏe con người.
+ Phải tuân theo những quy định của tổ chức lương thực thế giới (FAO), tiêu chuẩn
Việt Nam.
- Trong công nghệ sản xuất sữa chua uống, sử dụng chất ổn định có kí hiệu 5846, hàm
lượng từ 0,1% - 0,5% có thành phần chủ yếu là pectin, gelatin, tinh bột ngô biến tính.

2.2.2. Vi sinh vật
* Các giống vi sinh vật sử dụng trong sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa:

Giống vi sinh vật Loại

Vi khuẩn

Lactobacillus L.delbrueckii

L.delbrueckii ssp lactis

L.delbrueckii ssp bulgaricus

L.helveticus

L.acidophilus

L.casei

L.kefir

Lactococcus L.lactis ssp lactis

L.lactis ssp lactis var diacetylatis

L.lactis ssp cremoris


Đ án công nghê th c ph m 22
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


Leuconostoc L.mesenteroides

Stretococcus L.mesenteroides ssp dextranicum

Pediococcus L. mesenteroides ssp cremoris

Acetobacter S.thermophilus

P.pentosaceus

P.acidilactis

A.aceti

Nấm men

Kluyveromyces K.marxianus ssp marxianus

Candida K. marxianus ssp bulgaricus

Saccharomyces K.lactis

Torulaspora C.kefir

S.cerevisiae

S.lactis

T.delbrueckii

Nấm sợi

Geotrichum G.candidum



- Để thực hiện quá trình lên men yaourt, người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic đồng
hình. Hai loài phổ biến nhất là cầu khuẩn Streptococcus thermophiles và trực khuẩn
Lactobacillus bulgaricus.
* Một số tính chất của vi khuẩn lactic được sử dụng trong sản xuất yaourt:

Tính chất




Đ án công nghê th c ph m 23
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


- Nhiệt độ
0
sinh trưởng ( C):
+ Tối thiểu
+ Tối ưu
+ Tối đa
- Sinh tổng
hợp acid lactic
+ Nồng độ lactate (%) trong sữa sau 24h lên men ở nhiệt độ tối ưu
+ Dạng đồng phân của acid lactic
- Chuyển
hóa citrate
- Sinh tổng
hợp acetaldehyde
- Sinh tổng
hợp diacetyl
Sinh tổng hợp polysaccharide ngoại bào




2.3. Sản phẩm
 Sữa tươi thanh trùng: Người ta đánh giá chất lượng sữa tươi thanh trùng thông qua
các chỉ tiêu cơ bản sau:
- Chỉ t iêu hóa lý: Tổng hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, glucid, protein và độ
chua. Độ chua sữa thanh trùng thường nằm trong khoảng 1,4 ÷ 1,8 g/lít (tính theo acid
lactic).
- Chỉ t iêu vi sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí (không lớn hơn 30.000 khu ẩn lạc/ml);
Coliform tổng số (không lớn hơn 10 khuẩn lạc/ml), không phát hiện Salmonella trong
250ml mẫu thử.
- Ngoài ra, các thí nghiệm định tính phosphatase và lactoperoxydase phải cho kết quả âm
tính.
- Chỉ t iêu cảm quan: Màu sắc, mùi vị. Các chỉ t iêu này của sản phẩm sữa thanh trùng
(không có bổ sung thêm hương liệu) phải tương tự như sữa tươi.

Đ án công nghê th c ph m 24
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


 Yaourt truyền thống: Người ta đánh giá chất lượng yaourt thông qua 3 nhóm chỉ tiêu
cơ bản:
- Chỉ t iêu cảm quan: cấu trúc, màu sắc, mùi vị
- Chỉ t iêu hóa lý: tổng hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, độ chua,…
- Chỉ t iêu vi sinh: tổng số tế bào vi khuẩn lactic và các vi sinh vật nhiễm khác.
- Quá trình lên men lactic: đường lactose sẽ được vi khuẩn chuyển hóa thành acid lactic.
Đây là quá trình sinh tổng hợp ATP của vi khuẩn. Tuy nhiên, tốc độ chuyển hóa chậm
do nhiệt độ thấp. Sự lên men lactic trong quá trình bảo quản làm thay đổi dần các giá trị
cảm quan như mùi, vị… của sản phẩm.
- Quá trình thủy phân protein: một số chủng vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp hệ
enzyme protease. Chúng sẽ xúc tác thủy phân protein tạo các sản phẩm như:
polypeptide, peptide… Điều này có thể ảnh hưởng đến cấu trúc gel của yaourt. Một số
peptide gây ra vị đắng cho sản phẩm. Tuy nhiên, tốc độ quá trình thủy phân protein
cũng rất chậm do nhiệt độ thấp.




Đ án công nghê th c ph m 25
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L





PHẦN 3: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT


3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng không đường và
yaourt tiệt trùng:


Sữa tươi xe bồn
(t =4 0C)


Tiếp nhận nguyên liệu,
Kiểm tra


Làm lạnh,
Trữ lạnh( 2 0C – 4 0C),
Khuấy(45v/p)


Tách béo
Cream



Chuẩn hóa hàm lượng béo



Gia nhiệt ( to=65 0C )




Đồng hóa 200bar
(160/40). To=60 0C




Đ án công nghê th c ph m 26
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L





Hòa tan Gia nhiệt Cấy
Chất VSV
(t 0= 65-70 T0=65-70 giống
ổn 0 0
C) C
định


Lên men
Lọc T0=42-430C
( Tgian = 2-3h )



Đồng hóa 2
Chất ổn
Phối trộn định


Thanh trùng
Rót
200bar Bao bì ( T = 200C )
0
(160/40)
T 0= 70 – 75 0C
CoC
Làm
Tiệt
Tiệt
Giấy
trùng lạnh
trùng
đóng Rót
giấy
hộp




Yaourt
Bảo quản
dạng
gel
H2O2
32 – 38 %
70- 75 0C

Sữa tươi
thanh
trùng



Đ án công nghê th c ph m 27
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


Hình. 1 Sơ đồ quy trình công nghệ

3.2. Thuyết minh quy trình: (Quy trình tham khảo tại nhà máy):
3.2.1. Thuyết minh các quá trình chung của 2 dây chuyền sản xuất

3.2.1.1. Sữa tươi nguyên liệu:
 Sữa tươi dùng để sản xuất các sản phẩm sữa nói chung phải là sữa có chất lượng cao:
- Cảm quan:
+ Trạng thái đồng nhất, không bị tách bơ, không có tạp chất
+ Màu vàng kem nhạt
+ Mùi đặc trưng, không có mùi lạ (chất kháng sinh, chất tẩy rửa, thức ăn…)
+ Hương vị tự nhiên.
Bảng 5 Yêu cầu sữa tươi nguyên liệu [2].


Các thông số Yêu cầu
STT
Hàm lượng chất béo
1 3- 4 %
Hàm lượng chất khô
2 11,8- 12,8%
3 pH 6,6
T ỷ trọng
4 1,027 – 1,032
12 – 18oT
Độ axit
5


3.2.1.2. Các nguyên liệu khác:
- Nước là nguồn nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất các sản phẩm sữa nói
chung. Ngoài ra sản xuất sữa tươi thanh trùng còn sử dụng chất ổn định để duy trì trạng
thái đồng nhất của sản phẩm sữa.
Bảng 6 Tiêu chuẩn về nước sản xuất (QCVN 02:2009/BYT)

Cảm quan: - Ammonia  0,5 mg/l
- Màu sắc: Không màu - Mangan  0,005 mg/l
- Mùi vị: Không - Nitrat  30 mg/l
Chỉ tiêu VSV: - Nitrit  0,02 mg/l
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí  1000 cfu/ml - Sunfat  100 mg/l

Đ án công nghê th c ph m 28
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


- Axit cacbonic ăn mòn: không có
- Coliform  0/100 ml
- Tổng lượng sắt hoà tan  500 mg/l
Chỉ tiêu hoá lý:
- Hàm lượng kim loại nặng:
- pH: 7 - 8,5
- Độ cứng:  70 mg/l Ca  20 mg/l
- Hàm lượng Clo dư  0,3 mg/l Cd  0,003 mg/l
- Hàm lượng sắt tổng số  0,1 mg/l Pb  0,01 mg/l
Hg  0,001 mg/l



 Tiêu chuẩn về chất ổn định
Mục đích của việc sử dụng chất ổn định nhằm duy trì trạng thái đồng nhất của
-
dịch sữa trong thời gian dài.
Chất ổn định được sử dụng phải hoà tan ngay và hoàn toàn trong dung d ịch sữa.
-
Trong suốt quá trình chế biến độ nhớt không được tăng lên nhằm tránh gây ảnh hưởng
đến hiệu suất của thiết bị.
Bảng 7 Tiêu chuẩn chất ổn định, phụ gia (TCVN 6471-98).


STT Các thông số Yêu cầu
Cảm quan Trạng thái Dạng bột mịn, tơi, không vón cục
1

Màu sắc Màu trắng nhạt.
Chỉ tiêu vi sinh Tổng số VSV
2 Max 5000 cfu/g

Nấm men Max 500 cfu/g
Nấm mốc Max 500 cfu/g
Enterobacteiaceae 0/ 0,01 g
Staphylococcus 0/ 0,01 g
E.coli 0/0,1 g
Salmonella 0/25 g
Chỉ tiêu kim loại As ≤ 3,0
3
nặng (mg/kg) ≤ 5,0
Pb
≤ 1,0
Hg


Đ án công nghê th c ph m 29
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L



≤ 1,0
Cd
Quy cách đóng gói
4 25 kg/bao,
Bao bì có nhiều lớp với lớp PE ở ngoài
Thời hạn sử dụng - Còn ít nhất 2/3 hạn sử dụng,
5



3.2.1.3. Kiểm tra - thu nhận:
- Sữa tươi được thu mua từ các trại chăn nuôi 2 lần trong một ngày, Sữa đưa đến nhà
máy được kiểm tra về chất lượng cũng như số lượng trước khi bơm vào các bồn chứa,
trên đường ống có lắp đặt hệ thống lọc tạp chất, làm sạch sơ bộ sữa.
- Yêu cầu chỉ tiêu nguyên liệu phải đạt những chi tiêu sau:
+ Tổng số tế bào VSV trong sữa càng thấp càng tốt, thấp hơn 50000 trên 1ml sữa
+ Không chứa thực thể khuẩn
+ Không chứa kháng sinh
+ Không chứa các enzyme
+ Không chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ
thiết bị đựng sữa
- Chỉ tiêu cảm quan:
+ Màu sắc: màu của sữa phải có màu đặc trưng đó là màu từ trắng nhạt cho tới vàng
đục
+ Mùi vị: không có mùi vị lạ trong sữa
+ Trạng thái của sữa phải không được phân lớp
- Chỉ tiêu hóa lý:
+ Tổng hàm lượng chất khô không béo không được thấp hơn 8.2%

3.2.1.4. Làm lạnh bảo quản:
- Mục đích:
+ Làm lạnh hạn chế vi sinh vật làm hư hỏng sữa tươi nguyên liệu.
+ Hạn chế sự phân hủy chất dinh dưỡng của sữa dưới tác dụng của hệ enzyme có
sẵn trong sữa tươi.
- Tiến hành: làm lạnh nhiệt độ của sữa tươi xuống 2 - 4 0C.
+ Trong quá trình tạm chứa cần khuấy trộn đều, làm nhiệt độ khối sữa đồng đều.
Đồng thời kiểm tra liên tục chỉ tiêu vi sinh vật nhằm khắc phục kịp thời những hư
hỏng của sữa.

3.2.1.5. Ly tâm tách béo và tiêu chuẩn hóa:
- Mục đích:


Đ án công nghê th c ph m 30
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


+ Tách một phần chất béo ra khỏi sữa nguyên liệu.
+ Ly tâm làm sạch nhằm lo ại bỏ triệt để các tạp chất nhỏ nhất, làm tăng chất lượng
cho sữa, tạo điều kiện cho quá trình ly tâm tách béo và tránh hư hỏng cho các máy
móc thiết bị.
- Tiến hành:
+ Sữa được ly tâm bằng thiết bị ly tâm, trước khi ly tâm sữa được làm nóng lên 45
o
C để giảm độ nhớt, tăng hiệu suất ly tâm.
+ Nguyên tắc: Sữa nguyên liệu được đưa vào qua ống trục giữa của thiết bị ly tâm.
chảy theo các rãnh vào khe của các đĩa rồi phân bố thành lớp mỏng giữa các đĩa.
Khe hở giữa các đĩa của thùng quay khoảng 0,4 mm. Sữa trong thùng quay
chuyển động với tốc độ 2– 3 cm/s. dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ phân chia sữa.
Các cầu mỡ nhẹ hơn nên dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ chuyển động về phía
trục quay tập trung xung quanh trục giữa. Các cầu mỡ có kích thước lớn tập trung
ở gần tâm. càng xa tâm thì lượng cream càng giảm dần.
+ Sữa gầy nặng hơn nên có xu hướng tiến về phía ngoại vi. Sữa nguyên liệu tiếp tục
được đưa vào gây áp suất đẩy sữa gầy và cream đến phía trên. Cream theo một
đường riêng qua van điều chỉnh và được đưa ra ngoài. Sữa gầy đi qua một đường
khác ra ngoài, chảy vào bình đựng sữa gầy. Hàm lượng chất béo trong sữa gầy là
0,05%, còn trong cream là 40%.
+ Sữa trong đường ống sẽ được phối trộn với sữa gầy và sữa béo thành sữa có hàm
lượng chất béo là 3,5%.

3.2.1.6. Gia nhiệt:
- Mục đích:
+ Nhằm nâng nhiệt độ của sữa lên để tăng hiệu quả của quá trình đồng hóa, giảm độ
nhớt của khối sữa và tiêu diệt một phần vi sinh vật mà chủ yếu là tạp trùng.
- Tiến hành: Sử dụng thiết bị gia nhiệt bản mỏng nâng nhiệt độ dịch sữa lên 650C.

3.2.1.7. Đồng hóa lần 1 :
- Mục đích:
+ Làm giảm kích thước cầu mỡ, tăng tốc độ phân tán của sữa.



Đ án công nghê th c ph m 31
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


+ Ngăn chặn sự phân lớp giữa chất béo và các thành phần khác trong sữa làm cho
sữa có trạng thái nhũ tương bền vững.
+ Giảm quá trình oxy hóa.
+ Tăng chất lượng của sữa (tăng mức độ phân tán của cream. phân bố lại giữa các
pha chất béo và plasma. thay đổi thành phần và tính chất của protein).
- Tiến hành: Sữa được bơm vào thiết bị đồng hóa nhờ piston. sau đó dịch sữa đi qua một
khe hẹp với áp suất 180200 bar, ở to = 6070 oC.
Phương pháp: Máy đồng hóa hoạt động với 3 piston chuyển động lệch pha nhau
-
1/3 chu kì. Sữa được nén trong xy lanh 3 cấp ở áp suất 200 bar.
- Các biến đổi chính:
+ Vật lý: giảm kích thước của pha phân tán, nhiệt độ tăng, thể tích thay đổi.
+ Hóa lý: ổn định hệ nhũ tương.



3.2.2. Thuyết minh cho quy trình sữa tươi thanh trùng không đường

3.2.2.1. Phối trộn:
Phối trộn chất ổn định và chất nhũ hóa.
- Mục đích:
+ Tạo trạng thái ổn định cho sữa, tránh phân lớp.
+ Tăng thời gian bảo quản.
- Tiến hành:
+ Bơm 25% sữa làm sữa nền rồi gia nhiệt lên 65 – 70 0C rồi cho vào bồn almix.
+ Trộn chất ổn định và chất nhũ hóa vào tuần hoàn trong vòng 10 – 15 phút, QA
kiểm tra chất lượng đạt thì cho lượng sữa còn lại vào rồi cho qua bồn chứa sau
trộn. Kiểm tra chất lượng nếu đạt thì đi lọc.
+ Quá trình được thực hiện trong bồn trộn có cánh khuấy với số vòng quay 250-
300 vòng/ phút.

3.2.2.2. Lọc:
- Mục đích:
+ Lọc những chất chưa tan trong quá trình phối trộn.
- Tiến hành: Sữa sẽ được lọc qua thiết bị lọc.

Đ án công nghê th c ph m 32
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


3.2.2.3. Đồng hóa lần 2:
- Tương tự đồng hóa lần 1 nhưng ở nhiệt độ 70 – 75 0C.

3.2.2.4. Thanh trùng :
Đây là giai đoạn chính trong dây chuyền sản xuất sữa tươi thanh trùng.
- Mục đích:
+ Tiêu diệt vi sinh chịu nhiệt kém cũng như các enzym kể cả vi sinh vật hoại sinh
kéo dài thời gian bảo quản cho sữa.
- Tiến hành: Sữa từ thiết bị đồng hóa bơm sang thiết bị gia nhiệt, ở đây sữa được chảy
qua các tấm gia nhiệt để tăng nhiệt lên 75 0C. Khi sữa đạt lên 75 0C rồi được chuyển
qua các ống lưu nhiệt 15- 20 s. Sau đó sữa lại quay về các thiết bị gia nhiệt. ở đây sữa ra
sẽ tiếp xúc với sữa vào và truyền nhiệt cho sữa vào để giảm nhiệt độ xuống.
- Yêu cầu: sữa phải được thanh trùng đạt 75 0C trong 15s.



3.2.2.5. Rót vào bao gói:
- Mục đích: rót vào bao bì thích hợp giúp tạo điều kiện thuận lợi khi sử dụng và vận
chuyển sản phẩm. Sữa được rót vào bao bì hộp giấy 180ml trong điều kiện ho àn toàn
vô trùng. Sau đó được dán ống hút, in date và xếp hộp carton.
- Tiến hành:
+ Đưa băng giấy qua bể H2O2 để tiệt trùng giấy, có nồng độ 32– 38%, Sau đó loại
bỏ H2O2 trên bề mặt bao bì tiếp xúc với sản phẩm bằng trục ép.
+ Khi tiến hành rót, hộp được hút chân không đồng thời được nạp khí nitơ, để cấu
trúc hộp vững chắc, tạo khoảng không cho sữa d ãn nở và sản phẩm khi uống có
cảm giác đồng đều.
+ Trong khi rót hộp, khoảng 45 phút một lần hoặc sau khi hết một cuộn giấy, nhân
viên vận hành máy phải kiểm tra xem hộp có kín không, có vuông cạnh không.
QA thường xuyên kiểm tra quá trình đóng hộp quá trình lấy mẫu đầu quá trình
rót, cuối quá trình rót và 20 phút/ lần...
+ Đóng block và đóng thùng: 4 hộp/block, 10 block/thùng, 100 thùng/pallet.

3.2.2.6. Sản phẩm:
- Sản phẩm dạng lỏng, đồng nhất có qua xử lý thanh trùng.

Đ án công nghê th c ph m 33
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


- Không sử dụng chất bảo quản.
- Màu trắng ngà, hương thơm đặc trưng của sữa.
- Có pH = 6,4 – 6,8; % khô = 12,5  0,1; % béo = 3,5

3.2.3. Thuyết minh cho dây chuyền sản xuất yaourt dạng gel (yaourt truyền thống).

3.2.3.1. Lên men:
 Cấy giống:
- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men.
- Tiến hành: giống được thực hiện trong quá trình lên men là 2 loại Lactobacillus
bulgaricus và Streptococus thermophilus dưới dạng chế phẩm vi khuẩn lactic. Tiến hành
hoạt hóa giống, sau đó cấy vào bồn lên men có chứa sữa .Có thể dùng cánh khuấy để phân
bố đều tế bào vi khuẩn lactic vào môi trường sữa.



 Lên men:
- Mục đích: chế biến.
- Đây là công đoạn chính, quan trọng trong công nghệ sản xuất yaourt. Tạo hương vị đặc
trưng cho yaourt.
- Bản chất: Bản chất của quá trình lên men chính là quá trình chuyển hóa đường trong
sữa thành axit lactic và một số sản phẩm khác. Chủng vi sinh vật đùng để sản xuất sữa
chua gồm hai loại :
+ La

ctobacillus bulgaricus: là loại vi khuẩn điển hình phát triển tốt tại nhiệt độ t = 45 -

500C, nó tạo ra được 2,7% lượng axit lactic từ đường .

+ Streptococus thermophilus: phát triển mạnh tại nhiệt độ t = 500C, sinh sản tại nhiệt độ
t = 37 - 400C, pH thấp . Trong sản xuất ta dùng hỗn hợp cả hai loại trên trong môi
trường có độ pH = 4 - 4,5 , t = 40 – 420C.
- Tiến hành: Thiết bị dạng hình trụ đứng, đáy hình chỏm cầu, được làm bằng thép không
rỉ và có cánh khuấy. Trong suốt quá trình, nhiệt độ luôn được khống chế trong khoảng 42
– 430C. Thời gian tiến hành lên men là 2-3h. Giai đoạn lên men kết thúc khi độ chua của
sữa đạt 70 – 80oD. Chú ý phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, pH.


Đ án công nghê th c ph m 34
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


Các bao bì chứa hỗn hợp sữa và giống vi khuẩn lactic được đưa vào phòng lên men.
-
Nhiệt độ lên men tối ưu là 42-430C.
-
Phòng lên men phải được vô trùng không khí và sạch sẽ.
-
Thời gian lên men kết thúc sau 2,5-3h.
-
Độ chua yaourt đạt 70-800D.
-

3.2.3.2. Phối trộn:
- Sữa sau khi lên men sẽ được bổ sung chất ổn định, phụ gia sau đó phối trộn đều các
nguyên liệu.
- Tiến hành: sữa được bơm vào bồn trộn và cho các nguyên liệu khác vào. Quá trình trộn
được giữ nhiệt hay điều chỉnh nhiệt độ nhờ lớp vỏ áo điều nhiệt bên ngoài và trộn đều
là nhờ cánh khuấy bên trong.

3.2.3.3. Rót hộp vô trùng:
- Mục đích: tránh sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm trong quá trình rót.
- Nhiệt độ rót: 200C
- Bao bì: bao bì nhựa, hình hộp chữ nhật bo tròn bốn góc ở đáy, khối lượng 100gr. Bao bì
sẽ được đi dưới ánh đèn tia cực tím để vô trùng, máy sẽ đóng bốn hộp vào một lốc, một
thùng sữa bao gồm 12 lốc.

3.2.3.4. Làm lạnh:
- Sản phẩm sau khi lên men tiếp tục được đưa vào phòng làm lạnh để hạ nhiệt độ đạt giá
trị yêu cầu rồi đi đến kho bảo quản lạnh( 2-40C ). Thời gian bảo quản có thể kéo dài từ
1-2 tháng.




Đ án công nghê th c ph m 35
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L





Phần 4 : CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1 Thời vụ nguyên liệu :
Bảng 8. Sơ đồ nhập nguyên liệu của nhà máy

Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Sữa tươi
nguyên liệu


- Tháng 1 nhà máy nghĩ tết nguyên đán 6 ngày.
- Tháng 9 nhà máy nghỉ bảo dưỡng máy móc nửa tháng nên lượng sữa tươi nguyên liệu
sẽ đươc nhập ít hơn.

4.2 Kế hoạch sản xuất :
Bảng 9. Kế hoạch sản xuất của nhà máy

S ản Số ngày làm việc trong tháng
p h ẩm Số ca làm việc
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Sữa tươi
25 28 31 30 31 30 31 31 15 31 30 31
thanh
trùng
không 50 56 62 60 62 60 62 62 30 62 60 62
đường
Yaourt 25 28 31 30 31 30 31 31 15 31 30 31
tiệt trùng
50 56 62 60 62 60 62 62 30 62 60 62
dạng gel


*Mỗi ca làm việc là 7h, mỗi ngày có 2h rửa thiết bị

4.3. Chương trình sản xuất :
 Khố i lượng 1 hộp :
- Yaourt tiệt trùng dạng gel : 100g ( 96 ml )
- Sữa tươi thanh trùng không đường : 940g ( 900 ml )

Bảng 10 Chương trình sản xuất của nhà máy




Đ án công nghê th c ph m 36
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


Sản phẩm Sữa tươi thanh trùng
Yaourt tiệt trung dạng gel
không đường
( đơn vị : 103 hộp )
Tháng sản xuất ( đơn vị : hộp )
1 7500 531912
2 8400 595745
3 9300 659575
4 9000 638298
5 9300 659575
6 9000 638298
7 9300 659575
8 9300 659575
9 4500 319149
10 9300 659575
11 9000 638298
12 9300 659575
103200 7319150
Tổng cộng


4.4. Cân bằng vật chất :
- Dây chuyền sản xuất yaourt tiệt trùng dang gel : 30 t ấn / ngày
- Dây chuyền sản xuất sữa tươi thanh trùng không đường : 20 tấn / ngày

4.4.1 Số liệu ban đầu :
- Sữa tươi
+ Chất khô 11,9%
+ Chất béo 3,9%
- Yaourt dạng gel :
+ Chất khô: 16 %
+ Chất béo: 3,5%
- Sữa tươi thanh trùng không đường :
+ Chất khô của sữa: 12,5%
+ Chất béo: 3,5%.

4.4.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất yaourt dạng gel :
Năng suất của dây chuyền tính theo kg/ca:
30000
=15000 (kg/ca)
2
Bảng 11. Cân bằng vật chất dây chuyền sữa chua tiệt trùng dạng gel

Khối lượng Hao hụt Còn lại
Tên công
STT
nguyên liệu % kg % kg
đoạn


Đ án công nghê th c ph m 37
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


vào công
đoạn (kg)
Cấy giống
1 15273,438 0,5 76,367 98,3 15197,061
Phối trộn
2 15197,061 0,1 15,273 98,2 15181,864
3 15181,864 Rót 1 152,734 97,2 15030,045
4 15030,045 Lên men 0,1 15,273 97,1 15015,015
Làm lạnh
5 15015,015 0,1 15,273 97 15000



(5) Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn làm lạnh
100
15000 x =15015,015 (kg/ca)
100  0,1
(4) Lượng dịch sữa trước khi lên men:
100
15015,015 x =15030,045 (kg/ca)
100  0,1
(3) Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn rót
100
15030,045 x =15181,864 (kg/ca)
100  1
(2) Tổng lượng dịch sữa bổ sung trước khi vào công đoạn phối trộn:
100
15181,864 x =15197,061(kg/ca)
100  0,1
(1) Lượng dịch sữa trước khi lên men kể cả vi khuẩn giống và chất ổn định cho vào:
100
15197,061 x =15273,428 (kg/ca)
100  0,5
Tính khối lượng dịch sữa và khối lượng vi khuẩn sử dụng cho quá trình lên men:
- Khối lượng vi khuẩn thường dùng với tỉ lệ 3-5% so với lượng sữa dùng để lên men. Chọn
mức trung bình 4%
- Khối lượng chất ổn định khoảng 0,1% so với lượng sữa.
- Gọi a,b,c lần lượt là khối lượng vi khuẩn giống,dịch sữa cần t ìm,khối lượng chất ổn định..
Ta có hệ phương trình :
a = 0,04b
c =0,01b
Đ án công nghê th c ph m 38
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


a + b+c = 15723,428


a = 581,844(kg/ca)
b = 14546,121(kg/ca)
c = 145,46(kg/ca)
- Vì quá trình bổ sung vi khuẩn giống hao hụt 0,5% nên lượng vi khuẩn giống thực tế sử
dụng :
100
581,844 x = 584,768(kg/ca)
100  0,5

4.4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa tươi thanh trùng không
đường :
Năng suất dây chuyền theo ca :
20000
=10000 (kg/ca)
2
Bảng 12. Cân bằng vật chất quy trình sữa thanh trùng không đường

Hao hụt Còn lại
Khối lượng
nguyên liệu
STT Tên công đoạn
vào công % kg % Kg
đoạn ( kg )

Phố i trộn
1 0,1
10151,667 10,152 98,7 10141,515

Lọc
2 0,1
10141,515 10,152 98,6 10131,373

Đồng hóa lần 2
3 0,1
10131,373 10,152 98,5 10121,242

4 Thanh trùng 0,1
10121,242 10,152 98,4 10111,121

5 Rót 1
10111,121 101,526 97,4 10010,01

Làm lạnh
6 0,1
10010,01 10,152 97,3 10000



(6) Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn làm lạnh:

100
10000 x =10010,01(kg/ca)
100  0,1

Đ án công nghê th c ph m 39
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


(5) Lượng sữa trước khi vào công đoạn rót :

100
10010,01 x =10111,121(kg/ca)
100  1
(4) Lượng sữa trước khi thanh trùng :
100
10111,121 x =10121,242(kg/ca)
100  0,1
(3) Lượng sữa trước khi đồng hóa lần 2 :
100
10121,242 x =10131,373(kg/ca)
100  0,1
(2) Lượng sữa trước khi lọc :


100
10131,373 x =10141,515(kg/ca)
100  0,1
(1) Lượng sữa trước khi phối trộn :
100
10141,515 x =10151,667(kg/ca)
100  0,1


Tính lượng chất ổn định thêm vào:
- Lượng chất ổn định cần thêm vào là 0,065%:
0, 065
10151,667 x = 6,6(kg/ca).
100
- Khối lượng dịch sữa trước khi trộn là:
10151,667-6,6 = 10145,067 (kg/ca)

4.4.4 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất chung:
Tổng lượng dịch sữa sau khi đồng hóa lần thứ nhất là :
14546,121 +10145,067 = 24691,188 (kg/ca)

Bảng 13. Cân bằng vật chất dây chuyển sản xuất chung

Khối lượng Hao hụt Còn lại
STT nguyên liệu Tên công đoạn
% Kg % kg
vào công


Đ án công nghê th c ph m 40
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


đoạn ( kg )
Kiểm tra
1 25217,25 0,1 25,217 99,9 25192,037
Định lượng
2 25192,037 0,2 50,435 99,5 25166,845
Chuẩn hóa
3 25166,845 0,2 50,435 99,3 24815,114
Xử lý nhiệt
4 24815,114 0,3 75,651 99 24740,669
Đồng hóa
5 24740,669 0,2 50,435 98,8 24691,188



(5) Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn đồng hóa lần 1:
100
24691,188 x = 24740,669 (kg/ca)
100  0,2
(4) Lượng dịch sữa trước khi xử lý nhiệt: Khối lượng sữa sau chuẩn hóa có hàm lượng
chất béo 3,5%:
100
24740,669 x =24815,114 (kg/ca)
100  0,3
(3) Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn tiêu chuẩn hóa:




100 100

24815,114 x =25166,845(kg/ca)
100  0, 2 98,8
(100  0, 2)
25166,845
 1, 2 
Khối lượng cream thu được: =301,4(kg/ca)
100 100
(2) Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn định lượng :



Đ án công nghê th c ph m 41
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


100
25166,845 x = 25192,037 (kg/ca)
100  0,2
(1) Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn kiểm tra
100
25192,037 x =25217,25 (kg/ca)
100  0,1
Bảng 14. Cân bằng vật chất hai dây chuyền sản xuất của nhà máy

Khối lượng Hao hụt Còn lại
Công đoạn Nguyên
nguyên liêu vào
nhân
% kg % kg
công đoạn ( kg )
Chung cho cả hai dây chuyền
Kiểm tra 25217,25 0,1 25,217 99,9 25192,037
Định lượng 25192,037 0,2 50,435 99,5 25166,845
Chuẩn hóa 25166,845 0,2 50,435 99,3 24815,114
Xử lý nhiệt 24815,114 0,3 75,651 99 24740,669
Đồng hóa 24740,669 0,2 50,435 98,8 24691,188
Yaourt tiệt trùng dang gel
Cấy giố ng 15273,428 ( * ) 0,5 76,367 98,3 15197,061
Phố i trộn 15197,061 0,1 15,273 98,2 15181,864
Rót hộp 15181,864 1 152,734 97,2 15030,045
Lên men 15030,045 0,1 15,273 97,1 15015,015
Làm lạnh 15015,015 0,1 15,273 97 15000
Sữa tươi thanh trùng không đường
Phố i trộn 10151,667 ( ** ) 0,1 10,152 98,7 10141,515
Lọc 10141,515 0,1 10,152 98,6 10131,373
Đồng hóa lần 2 10131,373 0,1 10,152 98,5 10121,242
Thanh trùng 10121,242 0,1 10,152 98,4 10111,121
Rót 10111,121 1 101,526 97,4 10010,01
Làm lạnh 10010,01 0,1 10,152 97,3 10000
( * ) = khối lượng vi khuẩn giống + dịch sữa + khối lượng chất ổn định
= 581,844 + 14546,121 + 145,46
( ** ) = dịch sữa + chất ổn định = 10145,067 + 6,6




Đ án công nghê th c ph m 42
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L





PHẦN 5: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ

Bảng 15. Tóm tắt thiết bị của nhà máy

Công đoạn Tên thiết Công Năng suất Định mức Số máy Số công
bị suất sản xuất nhân
(l/h)
(kw.h) (l/h)

Công đoạn chung

Định lượng Xe bồn



Chuẩn hóa Tank chứa 2.5 7000 3409 1 1

Thiết bị ly 0.5
tâm

Xử lý nhiệt Thiết bị 2 15000 3398.4 1 2
xử lý nhiệt
bản mỏng

Đồng hóa 1 Tank chứa 1.5 5000 3392 2 1
trước khi
đồng hóa

Thiết bị 46
đồng hóa

Yaourt tiệt trùng dạng gel

Cấy giống Thiết bị 4 12000 18266 1 6
cấy giống

Rót hộp Máy rót 35 2200 2065 1 3
hộp

Phối trộn Tank phối 4 5000 11719.2 3 2
trộn

Lên men Tank lên 13,75 4000 2063 4 2
men



Đ án công nghê th c ph m 43
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


Sữa tươi thanh trùng

Phối trộn Tank phối 3 5000 1393 2 1
trộn

Lọc Thiết bị 0.5 1500 1392 1 1
lọc

Đồng hóa 2 Tank chứa 1.5 2500 1392 2 1
trước đồng
hóa

Thiết bị 50
đồng hóa

Thiết bị
Thanh trùng 7 5000 1389 1 2
thanh
trùng

Rót Máy rót 11 7000 1528 1 3

Tank chờ 1.5
rót



5.1.Thiết bị chung cho cả 2 quy trình:

5.1.1. Xe bồn
- Trọng lượng bản thân : 14310 Kg
- Phân bố : - Cầu trước : 3770 + 3770 Kg
- Tải trọng cho phép chở : 15790 Kg
- Trọng lượng toàn bộ : 30230 Kg
- Kích thước xe : Dài x Rộng x Cao 12200 x 2500 x 3380 mm
- Chiều dài cơ sở : 1700 + 4850 + 1300 mm

5.1.1 Tank chứa sữa tươi:
- Ta có tỉ trọng ban đầu của sữa: d = 1,04(g/cm3).

- Theo số liệu lượng sữa tươi ban đầu là: 24247,4 (l/ca).

-Ngày có 2 ca.Chọn bồn làm lạnh sữa đủ để sản xuất trong một ngày.

- Lượng sữa cho một ngày sản xuất là:
Đ án công nghê th c ph m 44
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


24247,4x2 = 48494,8(lít/ca)

-Hệ số chứa đầy: 0,9

- Thể tích bồn làm lạnh sữa cần chọn là:

48494.8
 53883 (lít/ngày)
0.9

Hình. 2 Bồn chứa sữa Tetra Alsafe
- Thể tích: 30000lít.
- Đường kính : 3600mm.
- Chiều cao : 5650mm
- Khố i lượng thiết bị : 6000kg
-
Thể tích chiếm chỗ : 98,5 m3
- Vật liệu chế tạo : thép không r ỉ AISI 304
- Áp suất làm việc cực đại : 300kPa (3 bar)

5.1.2. Định lượng
- Lượng sữa vào giai đoạn định lượng là 24199 l/ca

24199
 3457 l/h
7

- Chọn cân GHJ-15 (nhật bản)
- Năng suất 6000l/h
- Kích thước 500x550x2100mm

5.1.3 Thiết bị chuẩn hóa:
- Lượng sữa vào chuẩn hóa là 23861 (l/ca)
- Năng suất của thiết bị là:

23861
 3409 (l/h)
7

- Thiết bị có năng suất thực tế lớn hơn tính toán 15%
- Nên năng suất thiết bị là:

Đ án công nghê th c ph m 45
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L



3409
 4011(l/h)
0,85

- Chọn thiết bị ly tâm Tetra Alfast Plus của TetraPak
- Các thông số kĩ thuật:
+ Năng suất: 7000 l/h



Hình. 3 Thiết bị ly tâm Tetra Alfast Plus

+ Kích thước thiết bị:DxRxC= 1425x1000x2600mm
+ Công suất: 0,5kW
+ Khố i lượng thiết bị: 200kg
+ Khố i lượng có bao bì vận chuyển: 430kg
+ Thể tích: 3,3 m3.

5.1.4.Thiết bị xử lý nhiệt:
Lượng sữa đem xử lý nhiệt là 23789 (l/ca)
-
23789
 3398, 4 (lít/h)
7
- Thiết bị có năng suất thực tế lớn hơn năng suất tính toán là 20% nên năng suất thiết bị
là:

3398
 4248 (lít/h)
0,8

- Chọn thiết bị Tetra Plex C6
- Năng suất :15000 l/h
- Việt liệu chế tạo: thép không r ỉ AISI316
- Kích thước tấm truyền nhiệt: 1000x250
- Diện tính bề mặt truyền nhiệt: 0.18 m2
- Bề dày mỗ i tấm: 0.6mm
- Công suất: 2kW
- Chiều cao:1420, chiều rộng:520(mm)




Đ án công nghê th c ph m 46
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L





Hình 4. Thiết bị gia nhiệt bản mỏng


5.1.5 Thiết bị đồng hóa lần 1 :
Lượng sữa đem đồng hóa là 23742(/lca)
-

23742
 3392 (lít/h)
7

- Thiết bị có năng suất thực tế lớn hơn tính toán 40%
- Nên năng suất thiết bị là:

Hình. 5Thiết bị đồng hóa Tetra Alex
3392
 5653 (l/h)
0,6

- Vậy chọn thiết bị đòng hóa Tetra Alex 25 của TetraPak. Các thông số của thiết bị:
+ Thiết bị đồng hóa hai cấp,áp suất làm việc cấp một là 200bar
+ Năng suất thiết bị: 10000(l/h)
+ Nước làm mát ( áp lực > 3bar,nhiệt độ cao nhất 250C: 585(l/h)
+ Hơi tiệt trùng ( áp lực >3bar ): 25kg/h
+ Tiếng ồn: 82dB



Đ án công nghê th c ph m 47
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


+ Kích thước thiết bị: DxRxC = 2270x400x1080 mm
+ Kích thước không gian đặt thiết bị: DxRxC = 3900x3000x1500 mm
5653  200
 37 kW
+ Công suất động cơ: N= năng suất x áp lực/30600 =
30600

Vậy chọn động cơ 46kw

+ Khố i lượng thiết bị: 1695 kg
+ Khố i lượng động cơ: 1925 kg
+ Khố i lượng bao bì khi vận chuyển: 500 kg
+ Thể tích khi vận chuyển: 9.2 m3.

5.2.Thiết bị cho quy trình sữa tươi thanh trùng
5.2.1.Thiết bị khuấy trộn:
- Lượng sữa đi vào giai đoạn khuấy trộn là 9752(l/ca)

9752
 1393 ( l/h)
7

- Thiết bị khuấy trộn có hiệu suất là 0.9 nên năng suất thực tế thiết bị cần đảm bảo là:

1393
 1548 (l/h)
0.9

- Chọn bồn khuấy trộn Tetra almix 10
+ Năng suất 5000 l/h
+ Bồn làm việc không áp suất
+ Bồn khuấy có gắn một motor cánh khuấy 3kw,tốc độ khuấy là 720-1450
vòng/phút
+ Ngoài ra bồn còn có gắn các thiết bị điều khiển tự động, đồng hồ đo
 Bồn chứa sau khi khuấy trộn

- Đặt mua 2 bồn với thể t ích là 3000 l

- Kích thước là d=1500, h=2000 mm

5.2.2. Thiết bị lọc
- Lượng sữa vào giai đoạn lọc là 9742 l/ca
- Đặt mua thiết bị lọc khung bản với năng suất là 1500 l/h, công suất khoảng 0.5kw
+ Kích thước là: 2000x1500x1000

Đ án công nghê th c ph m 48
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


5.2.3. Bồn chứa trước khi đồng hóa
- Bồn chứa được đặt mua 2 bồn với thể tích là 3000 l mỗ i thùng
- Kích thước bồn: d=1500,h=2000 mm

5.2.4. Thiết bị đồng hoá lần 2:
Lượng sữa đem đồng hóa là 9742(l/ca)
-

9742
 1392
7 (lít/h)

- Thiết bị có năng suất thực tế lớn hơn năng suất tính toán là 20% nên năng suất thiết bị
là:

1392
 2320 (lít/h)
0.6

- Chế độ áp suất:
+ Áp suất đồng hóa cấp 2: 200bar
+ Áp suất đồng hóa cấp 1: 40bar
+ Nhiệt độ dòng sữa : 650C
- Chọn thiết bị đồng hóa Tetra Alex 2 của TetraPak: áp lực đồng hóa 200bar, năng suất:
5000(l/h)
- Thông số kĩ thuật của thiết bị:
+ Nước làm mát ( áp lực >300 kPa, nhiệt độ 250C, độ cứng Tổng diện tích phân xưởng sản xuất chính là 1404 m2.

6.2.2. Các công trình khác :
Bảng 20. Bảng tóm tắt kích thước của các công trình khác trong nhà máy

Kích thước ( Dài x
Diện tích ( m 2 )
STT Tên công trình
rộng x cao )

Phòng thường trực bảo vệ
1 4x3x4 12

Phòng y tế
2 4 x 4 x 3,5 16

3 Khu hành chính 11 x 10,5 x 8 115,5

Nhà ăn
4 12 x 10 x 8 120

Phòng sinh hoạt vệ sinh
5 8x7x4 56

Phòng chứa sản phẩm
6 40 x 30 x 8 1200

7 12 x 8 x 6 96
Phòng chứa bao bì, phụ gia và
chất ổn định

Trạm biến áp
6 6x4x4 24

Khu xử lý nước thải
7 10 x 4 x 4 40

Phân xưởng cơ điện
8 9x6x4 54

Kho nhiên liệu
9 8x6x 4 48

Nhà nồ i hơi
10 9x6x6 54

Nhà đặt máy phát điện
11 6x6x6 36

Lạnh trung tâm
12 6x6x6 36

13 8x6 48
Khu cung cấp nước và xử lý
nước

Nhà để xe
14 12 x 5,5 x 4 66

15 Gara ôtô 8x6x4 48



Đ án công nghê th c ph m 62
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


Nhà để xe chở hàng và xe bồn
16 15 x 7 x 6 105

Kho chứa hóa chất
17 6x4x4 24



6.2.2.1. Phòng thường trực bảo vệ:
- Hai cái ở hai cổng: cổng chính và cổng phụ của nhà máy.
- Chọn nhà có kích thước:
Dài x rộng x cao: 4 x 3 x 4 (m)

6.2.2.2 Phòng y tế :
- Chọn kích thước phòng y tế :
Dài x rộng x cao = 4x4x3.5 m

6.2.2.3 Khu hành chính:
 Nhà 2 tầng gồm :
- Tầng 1 : phòng 2 phó giám đốc và văn phòng :
+ Phó giám đốc kĩ thuật: 6 x 4 x 4 (m)
+ Phó giám đốc kinh tế: 6 x 4 x 4 (m)
+
Số nhân viên khu văn phòng là 22 người: 1 người 2 m2
+
Diện tích cho văn phòng 22 x 2 = 44 m2
+ Diện tích lối đi = 20% khu hành chính = 18,4 m2
- Tầng 2 : phòng tổng giám đốc : 6 x 6 x 4 ( m )
-
Diện tích tổng cộng của khu hành chính ( cả 2 tầng ) : 146,4 m2
- Chọn diện tích khu hành chính: 11 x 10,5 x 8 m

6.2.2.4. Nhà ăn:
- Tiêu chuẩn xây dựng nhà ăn 2m2 cho mỗi người ăn.
- Diện tích các phòng được tính tối thiểu cho 2/3 số người của ca đông nhất:

- Diện tích nhà ăn tối thiểu: 2 x 90 x 2  120 m2
3
- Chọn diện tích nhà ăn: 12 x 10 x 8 ( m )



Đ án công nghê th c ph m 63
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L



6.2.2.5. Nhà vệ sinh, phòng giặt là, phòng phát áo quần - bảo hộ lao động
(phòng sinh hoạt vệ sinh):
- Nhà được bố trí ở cuối hướng gió và được chia ngăn ra nhiều phòng dành cho
nam và cho nữ: phòng vệ sinh nam, phòng tắm nam, phòng để và thay áo quần
nam, phòng vệ sinh nữ, phòng tắm nữ, phòng để và thay áo quần nữ, phòng giặt
là, phòng phát áo quần và bảo hộ lao động.
- 60% nhân lực của ca đông nhất: 0,6 x 90 = 54 (người).
- Trong nhà máy sữa thường nam chiếm tỉ lệ 50%, nữ chiếm 50 %:
Nam: 0,5 x 54=27 người.
Nữ: 0,5 x 54 = 27 người.
- Các phòng dành riêng cho nam:
+ Phòng thay áo quần: chọn 0,2 m2 /người.

Diện tích: 0,2 x 27 = 5,4 m2 .
+ Nhà tắm: chọn 8 người/ vòi tắm.

+ Số lượng: 27/8 = 4 phòng, kích thước mỗi phòng 1 20,9 (m).
,
+ Tổng diên tích: 4 x 1,2 x 0,9 = 4,32 m2 .

+ Phòng vệ sinh: chọn 5 phòng. kích thước mỗi phòng 10,8(m) .
+ Tổng diện tích: 5 x 1 x 0,8 = 4 m2.
- Các phòng dành riêng cho nữ:
+ Phòng thay áo quần: chọn 0,2 m2 /người.

Vậy diện tích: 0,2 x 27 = 5,4 m2.
+ Nhà tắm: chọn 8 người/ vòi tắm.

+ Số lượng: 27/8= 4 phòng, kích thước mỗi phòng 1 20,9m .
,
+ Tổng diện tích: 4 x 1,2 x 0,9 = 4,32 m2.
2
+ Phòng vệ sinh: chọn 4 phòng, kích thước mỗi phòng 10,8  0,8m .
+ Tổng diện tích: 5 x 1 x 0,8 = 4 m2
- Phòng giặt là:

Đ án công nghê th c ph m 64
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L



Chọn kích thước phòng 3  3m
Diện tích phòng: 3  3  9 (m2)
- Phòng phát áo quần và bảo hộ lao động:

Chọn kích thước phòng 3  3m .
Diện tích phòng: 3x3 = 9 (m2).
=>Tổng diện tích nhà sinh hoạt vệ sinh:
F1 = (5,4 + 4,32 + 4 ) x 2+ 9 + 9 = 45,44
- Diện tích lối đi chiếm 20%. Vậy diện tích nhà sinh hoạt vệ sinh là:
F = F1 + 0,2 x F1 = 45,44 + 0,2 x 45,44 = 54,528
Chọn kích thước nhà: 8 x 7 x 4 ( m ).

6.2.2.6. Phòng chứa sản phẩm :
- Kho thành phẩm là nơi chứa sữa tươi thanh trùng, yaourt tiệt trùng và chứa mẫu của
quá trình sản xuất. Căn cứ vào năng suất của nhà máy và số ngày lưu kho của 2 mặt
hàng. Tính và chọn diện tích cho kho.
a) Sản phẩm yaourt :
- Số hộp sản phẩm trong một ngày : 300000 hộp/ngày
- Hộp được chứa trong các thùng carton, 48 hộp /thùng. Kích thước thùng : 45 x 30 x10
(cm )
- Diện tích chiếm chỗ mỗi pallet là: 1,15  0 ,95  1,092 m2.

Mỗi Pallet chứa được 10 chồng mỗi chồng có 10 thùng. Vậy mỗi Pallet có
-
100 thùng.
- Có 48 hộp/thùng. Vậy 1 pallet chứa 100  48  4800 (hộp).

- Số pallet trong 1 ngày: n p  N
n
Trong đó: Số hộp/ ngày.
Số hộp trong pallet.

- Vậy số palett trong 1 ngày là: n p  3 00000  62, 5 (pallet).
4800



Đ án công nghê th c ph m 65
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L



- Vậy số pallet trong 14 ngày: np1  14  62,5  875 (pallet).
2
- Diện tích chiếm chỗ của pallet: F1  8751,092  955m
b ) Sản phẩm sữa tươi thanh trùng :
- Số hộp sản phẩm trong một ngày : 21277 hộp/ngày
- Hộp đươc chúa trong các thùng carton, 16 hộp/thùng. Kích thước thùng : 27 x 22 x 25
(cm)
- Diện tích chiếm chỗ mỗi pallet là: 1,15  0 ,95  1,092 m2.

Mỗi Pallet chứa được 5 chồng mỗi chồng có 20 thùng. Vậy mỗi Pallet có
-
100 thùng.
- Có 20 hộp/thùng. Vậy 1 pallet chứa 100  20  2000 (hộp).

- Số pallet trong 1 ngày: n p  N
n
Trong đó: Số hộp/ ngày.
Số hộp trong pallet.

- Vậy số pallet trong 1 ngày là: n p  2 1277  10, 638 = 11 (pallet)
2000
2
- Diện tích chiếm chỗ của pallet: F1 111,092  12,012m
=> Tông diện tích : 955 + 12,012 = 967,012 m2
- Diện tích lối đi = 20% tổng diện tích = 193,4 m2
- Vậy diện tích kho thành phẩm là = 967,012 + 193,4 = 1160,414 m2
- Kích thước phòng chứa thành phẩm : 40 x 30 x 8 ( m )


6.2.2.7. Phòng chứa bao bì, phụ gia, chất ổn định :
- Là nơi chứa bao bì, các chất phụ gia và chất ổn định.
- Chọn kích thước : 12 x 8 x 6 (m)
- 6.2.2.8. Trạm biến áp:
- Trạm biến thế để hạ thế điện lưới đường cao thế xuống điện lưới hạ thế để nhà
máy sử dụng.Vị trí trạm được đặt ở vị trí ít người qua lại.
- Kích thước trạm 6  4  4 ( m ) .

Đ án công nghê th c ph m 66
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


6.2.2.9. Khu xử lí nước thải:
Đây là nơi gồm:
- Bể gom, bể lắng, bể UASB, bể điều hòa, bể bùn, nước thải và các hóa chất xử lí,
các chất trợ lắng, lọc...
- Chọn kích thước: 10  4  4 ( m )

6.2.2.10. Phân xưởng cơ điện:
- Phân xưởng cơ điện có nhiệm vụ sửa chữa các thiết bị máy móc trong nhà máy,
đồng thời còn gia công chế tạo theo cải tiến kĩ thuật phát huy sáng kiến mới.
- Chọn kích thước: 9  6  4( m )

6.2.2.11. Kho nhiên liệu:
- Kho nhiên liệu được đặt gần lò hơi để lấy nhiên liệu đốt dễ dàng.
- Là nơi chứa xăng, dầu FO, DO, dầu nhờn,…
- Chọn kích thước: 8  6  4( m ) .

6.2.2.12. Nhà nồi hơi:
- Nhà nồi hơi được đặt gần phân xưởng sản xuất chính, kho nhiên liệu.
- Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thước nồi hơi.
- Chọn kích thước: 9  6  6( m ) .

6.2.2.13. Nhà đặt máy phát điện:
- Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thước máy phát điện.
- Chọn kích thước 6  6  6( m ) .

6.2.2.14. Lạnh trung tâm:
- Là nơi chứa máy lạnh phục vụ cho các quá trình sản xuất và khu nhà hành chính.
- Chọn kích thước: 6  6  6( m ) .

6.2.2.15. Khu cung cấp nước và xử lí nước:
 Chọn kích thước 12  6 ( m ) gồm:
- Bể dự trữ nước:

Đ án công nghê th c ph m 67
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


+ Được xây dưới đất và nhô lên mặt đất 0,5 m.
+ Dung tích bể là 600 m3.
- Trạm bơm:
+ Mục đích là lấy nước từ dưới lòng đất, qua khâu kiểm tra xử lí rồi đưa vào sử
dụng
+ Tại đây ta xây dựng bể lắng có dung tích 200 m3.
- Khu xử lí nước: để cung cấp nước đạt yêu cầu công nghệ cho sản xuất

Diện tích: 8  6 ( m ) .

6.2.2.16. Tháp nước:
Nước ở đây là nước thủy cục để cung cấp cho sản xuất.
-
- Chọn tháp:
+ Độ cao chân tháp 14 m.
+ Đường kính của tháp là 4 m.
+ Chiều cao tháp nước 4 m.

6.2.2.17. Nhà để xe:
Nhà để xe máy của cán bộ công nhân viên trong nhà máy.
-
Kích thước: 12  5,5  4( m ).

6.2.2.18. Gara ô tô:
- Nơi chứa ô tô đưa đón công nhân, ô tô chở giám đốc nhà máy.
- Nhà xe chỉ chứa 2 xe.
Chọn kích thước: 8  6  4 ( m ).

6.2.2.19. Nhà để xe chở hàng và xe bồn:
- Đây là nơi chứa 2 xe chở hàng và 2 xe bồn chở sữa tươi. Do xe bồn cao nên chọn
nhà xe này có kích thước cao hơn.
Chọn kích thước là: 15  7  6 ( m ).




Đ án công nghê th c ph m 68
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


6.2.2.20. Kho chứa hóa chất:
Là nơi chứa hóa chất phục vụ cho các thí nghiệm, các hóa chất phục vụ cho
-
vệ sinh thiết bị, tiệt trùng cho các thiết bị…
Chọn kho có kích thước: 6  4  4( m ).

6.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy :
6.3.1. Diện tích khu đất:
F xd
F kd 
K xd
Trong đó:
Fkd: diện tích khu đất nhà máy.
Fxd: tổng diện tích của công trình.
Kxd: hệ số xây dựng.
Đối với nhà máy thực phẩm Kxd = 30 – 40 %.
Chọn Kxd = 40 %.

3422
 11406, 66( m 2 ).
Fkd 
0, 3

6.3.2. Tính hệ số sử dụng Ksd:
Fsd
K sd 
Fkd

Trong đó:
Ksd: hệ số sử dụng, nó đánh giá chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật tổng mặt bằng nhà
máy .
Fsd: diện tích sử dụng nhà máy .
Fsd = Fcx + Fgt + Fxd +Fhl.
Trong đó: Fcx: diện tích trồng cây xanh .
Fgt: diện tích đất giao thông .
Fhl: diện tích hành lang .

Đ án công nghê th c ph m 69
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L



Fhl =0,2 Fxd .
Fcx  0,26 Fxd .

Fgt  0,26Fxd .

Vậy diện tích sử dụng là:
Fsd  F xd 1,72  3422 1,72  5885,08m2 .
5885,84
 0, 516 .
K sd 
11406, 66

Chọn khu đất xây dựng có kích thước: 100  90(m).
6.4. THUYẾT MINH TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY:
- Nhà máy được xây dựng trên khu đất có tổng diện tích là:
120 100  12000 (m2 ).
- Nhà máy có một cổng chính lớn và một cổng phụ vào từ đường quốc lộ cổng
rộng 5m để thuận lợi cho việc ra vào của các xe lớn chở nguyên liệu vào nhà
máy cũng như xe chở hàng từ nhà máy tới các nơi tiêu thụ.
- Nhà bảo vệ được bố trí ngay cạnh lối vào nhà máy, đảm bảo kiểm soát được hết
các hoạt động ra vào của nhà máy (xe cộ ra vào, cán bộ, công nhân viên đến làm
và ra về…).
- Khu nhà hành chính được bố trí nằm ở phần đầu của nhà máy, thuận lợi cho việc
đi lại, cũng như yêu cầu công việc.
- Phân xưởng sản xuất chính được bố trí ở giữa trung tâm của nhà máy đảm bảo
khả năng liên kết, phối kết hợp với các bộ phận liên quan.
- Kho vật tư, kho bao bì và kho thành phẩm được bố trí cạnh và sau phân xưởng
sản xuất chính để đảm bảo thuận tiện cung cấp cho sản xuất cũng như nhập
thành phẩm về lưu kho.
- Phân xưởng cơ điện được bố trí phía bên cạnh nhà máy để thuận tiện làm việc,
đảm bảo thuận tiện sửa chữa và khắc phục kịp thời các sự cố của nhà máy.
- Nhà vệ sinh, nhà tắm giặt được đặt trong phân xưởng sản xuất chính để thuận
tiện, đáp ứng yêu cầu sản xuất.
Đ án công nghê th c ph m 70
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


- Khu xử lý nước cấp được bố trí ở đầu nhà máy gần với khu sản xuất chính đảm
bảo cấp nước cho sản xuất, đường ống cấp nước ngắn, giảm chi phí xây dựng.
- Nhà để xe được bố trí ở phần đầu nhà máy thuận lợi cho việc đi lại, dễ quản lý,
đảm bảo giữ gìn, bảo vệ xe.
- Khu xử lý nước thải được bố trí ở xa các khu vực khác, cuối hướng gió, đảm bảo
không gây ảnh hưởng đến vệ sinh chung của nhà máy.
- Đường giao thông chính đi lại trong nhà máy phải đảm bảo đủ rộng cho các xe đi
lại:
+ Đường ô tô ra vào nhà máy là đường 2 chiều, rộng từ 10 m.
+ Đường cách tường vào nhà sản xuất tối thiểu là 1,5m.
- Các cây xanh trồng xung quanh nhà máy cách tường từ 1,5 – 5 m, cách đường ô
tô từ 1 – 1,5 m, cách các đường ống nước và cổng 1,5 m, cách các dây điện
ngầm từ 1,5 – 2 m.
- Chiều cao nhà phụ thuộc chiều cao tối đa của thiết bị, yêu cầu chiếu sáng và thông gió
tự nhiên độ cao lắp ghép và phương tiện vận chuyển thiết bị trong phân xưởng. Do đó
chọn chiều cao nhà 8 m.




Đ án công nghê th c ph m 71
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L





Phần 7 : Tính điện – hơi - nước - lạnh :
7.1. Tính điện :
- Điện dùng cho nhà máy gồ m :
+ Điện dùng cho chiếu sáng
+ Điện dùng cho động lực

7.1.1. Điện dùng cho chiếu sáng :

7.1.1.1. Phân xưởng sản xuất chính :
- Sử dụng bóng đèn huỳnh quang 40w – 220v, dài 1,2m
- Số bóng đèn cần dùng được tính theo công thức :

P
n
P0

Với : P0: công suất của bóng đèn: Pd=40W.

P : công suất riêng: P=Ptc*S.

S: diện tích chiếu sáng: S = 1224 m2

Ptc: công suất chiếu sáng t iêu chuẩn: Ptc=12W/m2

Vậy P= 1224 x 12= 14688 (W)

= > n  14688  367, 2
40

Lấy n= 368 bóng. Mắc điện theo kiểu đối xứng, chiều cao của đèn là 6m.

Công suất chiếu sáng = 14720 W



7.1.1.2. Các công trình khác :
Tương tự cách tính trên nhưng do kích thước và yêu cầu nơi sáng của công trình khác
nhau là khác nhau nên ta có thể chọn số bóng cho phù hợp.



Đ án công nghê th c ph m 72
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L




Bảng 21. Bảng tóm tắt điện dân dụng của nhà máy


Diện
P0 Số bóng Công suất
Ptc (W/m2 )
STT Tên công trình tích
(W) ( cái ) (W/h)
(m2)
Phòng thường
24
6 40 4 160
1 trực bảo vệ

Phòng y tế 16
6 40 3 120
2
Khu hành chính 115,5
8 40 24 960
3
Nhà ăn 120
6 40 18 720
4
Phòng sinh hoạt
56
4 40 6 240
5 vệ sinh

Phòng chứa sản
1200
6 40 180 7200
6 phẩm

Phòng chứa bao
96
bì, phụ gia và chất 6 40 15 600
7
ổn định

Trạm biến áp 24
6 40 4 160
8
Khu xử lý nước
40
6 40 6 240
9 thải

Phân xưởng cơ
54
6 40 9 360
10 điện

Kho nhiên liệu 48
6 40 8 320
11
Nhà nồ i hơi 54
6 40 9 360
12
Nhà đặt máy phát
36
6 40 6 240
13 điện

Lạnh trung tâm 36
6 40 6 240
14
Khu cung cấp 48
6 40 8 320
15
nước và xử lý


Đ án công nghê th c ph m 73
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


nước

Nhà để xe 66
6 40 10 400
16
Gara ôtô 48
4 40 5 200
17
Nhà để xe chở
105
4 40 11 440
18 hàng và xe bồn

Kho chứa hóa
24
6 40 4 160
19 chất

Phân xưởng sản
1224
12 40 368 14720
20 xuát chính

Tổng 28160

28160W = 28,16KW

7.1.2. Điện dùng cho động lực :

Bảng 22. Bảng tóm tắt điện động lực của nhà máy


Công suất
Tổng công
STT Tên thiết bị Số lượng tiêu thụ
suất
KW/h
1
Cân định lượng
1 1 1
2.5
Tank chứa
2 1 2.5
0.5
Thiết bị ly tâm
3 1 0.5
2
Thiết bị xử lý nhiệt bản mỏng
4 1 2
1.5
Tank chứa trước khi đồng hóa
5 2 0. 75
46
Thiết bị đồng hóa
6 1 46
24
Thiết bị cấy giống
7 6 4
35
Máy rót hộp ( yaourt )
8 1 35
12
Tank phối trộn ( yaourt )
9 3 4
55
10 Tank lên men ( yaourt ) 4 13.75
6
Tank phối trộn ( sữa tươi )
11 2 3
0.5
Thiết bị lọc ( sữa tươi )
12 1 0.5


Đ án công nghê th c ph m 74
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L



1.5
Tank chứa trước đồng hóa 2 ( sữa tươi )
13 2 0.75
50
Thiết bị đồng hóa 2 ( sữa tươi )
14 1 50
7
Thiết bị thanh trùng ( sữa tươi )
15 1 7
11
Máy rót ( sữa tươi )
16 1 11
1.5
Tank cho rót ( sữa tươi )
17 1 1.5
Tổng 257


7.1.3. Xác định phụ tải :

7.1.3.1. Phụ tải tính toán cho chiếu sáng:
- Do bóng đèn dùng mắc không đồng nhất nên:

Ptt1 = Pcs x Kcs

Trong đó: Kcs là hệ số không đồng nhất của các bóng đèn,

Kcs = 0.8

P’cs = 28,16 x 0.8 = 22,528 (kW)

7.1.3.2. Phụ tải tính toán cho động lực:
P’dl = Pdl x Kc

Kc là hệ số cần dùng, Kc = 0.5 ÷ 0.6 , ta chọn Kc = 0.6

Ptt2 = 257 x 0.6 = 154,2 (kW)

Vậy công suất nhà máy nhận được từ bộ phận thứ cấp của trạm biến áp hay máy phát
điện là:

Ptt = P’cs + P’đl = 22,528 + 154,2 = 176,78 (KW),

7.1.4. Tính điện năng tiêu thụ hàng năm :
- Tính điện năng tiêu thụ cho chiếu sáng:

ACS = PCS.T.K (KW.h).

Trong đó: PCS = ∑Pđèn = 28,16 KW

K: hệ số đồng bộ giữa các đèn từ 0,9 ÷ 1 ; lấy K =1.

T: hệ số sử dụng tối đa (h). T = K1. K2.


Đ án công nghê th c ph m 75
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


K1: Thời gian thắp sáng trong một ngày: K1 = 16 h.

K2: Số ngày làm việc bình thường trong năm = 344 ngày.

T = 16 x 344=5504(h)

Thay số ta có: ACS = 28,16 x 5504 = 154992,64 (KW.h).

- Điện năng tiêu thụ cho động lực:

Adl = Pdl.T.K (KW.h).

Trong đó: K: hệ số động lực cần dùng, chọn K = 0,6.

T: thời gian hoạt động trong năm T = 16 x 344 = 5504 (h).

Adl =257 x 5504 x 0,6 = 848716,8 (KW.h).

- Điện năng tiêu thụ cho toàn nhà máy trong năm:

A = A’ .(ACS + Adl) (KW.h).

A’: Điện năng tổn hao trên đường dây, lấy A’ = 3 % (ACS +Adl).

A = 1,03 x ( 154992,64 + 848716,8 ) = 1033820,723 (KW.h).

7.1.5. Chọn máy biến áp :
- Hệ số cosφ đối với phần chiếu sáng có thể lấy bằng 0,6.

Tính công suất phản kháng:

Qtt2 = Ptt. tgφ1 (KVA).

Với các thiết bị động lực hệ số cosφ = 0,6 => tgφ = 1,33

Vậy Qtt2 =176,78 x 1,33 = 235,1174 (KVA).

7.1.5.1. Tính dung lượng bù:
- Nâng hệ số cosφ1 = 0,6 lên cosφ2 = 0,9 ÷ 0,96.

Qb = Ptt. (tgφ1 - tgφ2) (KVA),

Với cosφ2 = 0,92 ta có tgφ2 = 0,426.

Qb = 176,78 x ( 1,33 – 0,426 ) = 159,8 (KVA).




Đ án công nghê th c ph m 76
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L



7.1.5.2. Xác định số tụ điện:
- Số lượng tụ điện cần dùng:

Qb 159,8
n   15,98
q 10

Vậy chọn n = 16tụ.

- Sau khi chọn tụ ta thử lại và tính được cosφ thực tế theo công thức sau:

Ptt
Cosφtt = 2
P2tt   Qtt 2  n.q 

176, 78
Cosφtt =  0,998
176, 782  (235,1174  16 x10)

- Chọn máy biến áp

Ptt 176,78
  177,13 (KVA).
Pchọn =
Costt 0,998

Chọn máy biến áp 3 pha 180 (200 ) KVA.
+
Loại máy biến áp: MBA 3 PHA 35/0.4 180 kVA
+
Nước sản xuất: Việt Nam
+
Hãng sản xuất: Biến thế Hà Nội
+
Công suất (KVA): 180 ( 200 ) .
+
Điện áp: 35/0.4
+
Tổ đấu: Y/yn-12
+
Trọng lượng (Kg): 930.
+




Hình 11. Máy biến áp MBA 3 PHA 35/0.4 180 kVA

Đ án công nghê th c ph m 77
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L



7.1.6. Chọn máy phát điện
Đề phòng mất điện và đảm bảo điện cho sản xuất nhà máy nhất
thiết phải trang bị một máy phát điện dự phòng với công suất 300kVA chạy
bằng dầu D.O

Số lượng : 1 máy .



7.2. TÍNH HƠI:
7.2.1. Tính chi phí hơi:
 Chi phí hơi sử dụng cho các thiết bị:
- Trong các nhà máy thực phẩm, để cấp nhiệt cho các thiết bị người ta thường sử
dụng tác nhân là hơi nước bão hoà. Thường được dùng với mục đích gia nhiệt
như: tiệt trùng sữa, thanh trùng sữa, nâng nhiệt sữa, chạy rửa thiết bị… Ngoài ra
hơi nước còn được dùng để phục vụ cho sinh hoạt, vô trùng cho các thiết bị
trước và sau mỗi ca sản xuất.
Sử dụng hơi nước trong sản xuất có một số ưu điểm sau:
-
+ Hơi nóng truyền nhiệt đều, không xảy ra hiện tượng truyền nhiệt cục bộ, dễ
điều chỉnh nhiệt độ bằng cách điều chỉnh áp hơi.
+ Thuận tiện cho việc vận hành các thiết bị, không cồng kềnh, phức tạp,
chiếm một phần diện tích nhỏ trong phân xưởng.
+ Không gây độc hại, đảm bảo vệ sinh cho sản xuất, nên được dùng cho sản
xuất thực phẩm.
+ Không ăn mòn thiết bị, có thể vận chuyển đi xa bằng ống.
+ Đảm bảo vệ sinh cho sản xuất.
- Để chọn được nồi hơi và biết được nhu cầu về nhiên liệu, ta cần tính được lượng
hơi cần sử dụng trong một ca sản xuất, với tất cả các thiết bị cùng hoạt động.
Bảng 23. Lượng nhiệt sử dụng cho các quá trình trong 1 ngày


STT Công đo n L ng nhi t c n ( kcal )
Đ án công nghê th c ph m 78
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L




1 Ly tâm 278415,846

2 Tr c đ ng hóa 1 635155,25

3 Tr c ph i tr n 154198,34

4 Đ ng hóa l n 2 51863,49

5 Thanh trùng s a 155434,95




7.2.1.1. Lượng nhiệt cần dùng cho quá trình gia nhiệt ly tâm:
Q1= GsCs (t2 – t1) kcal
Trong đó:
Gs: là lượng sữa cần gia nhiệt.
t2: nhiệt độ sữa sau khi gia nhiệt.
t1: nhiệt độ sữa trước khi gia nhiệt.
Cs: Nhiệt dung riêng của sữa có độ khô 11,9%.
Cs = Cn (1- B) + CckB kcal/kg. oC.
Trong đó:
Cn: nhiệt dung riêng của nước, kcal/kg. oC.
Cck: nhiệt dung của chất khô, kcal/kg,oC.
B: hàm lượng chất khô, %.
Cs  1 (1  0.119)  0,95 0,119  0,994kcal/ kg.o C .
Gs = 25166,845 (l/ca) = 25921,850(kg/ca).
t2  45o C , t1  10o C
Q1  25921850  0,994  (45  10)  278.415,846(kcal) .
,

7.2.1.2. Lượng nhiệt cần dùng cho quá trình gia nhiệt trước đồng hóa 1:
Q2= GsCs (t2 – t1) kcal.

Đ án công nghê th c ph m 79
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


Trong đó:
Gs: là lượng sữa cần gia nhiệt.
t2: nhiệt độ sữa sau khi gia nhiệt.
t1: nhiệt độ sữa trước khi gia nhiệt.
Cs: Nhiệt dung riêng của sữa có độ khô 11,9%.
Cs = Cn (1- B) + CckB kcal/kg. oC.
Trong đó:
Cn: nhiệt dung riêng của nước, kcal/kg.oC.
Cck: nhiệt dung của chất khô, kcal/kg.oC.
B: hàm lượng chất khô, %.

Cs  1 (1 0,119  0,95 0,119 0,994 / kg.o C .
) kcal
Gs = 24815,114 (l/ca)=25559,567 (kg/ca).
t2  65o C , t1  40o C .
- Tính lượng nhiệt cho hoàn nguyên ta có nhiệt độ của sữa trong quá trình đồng
hóa là:
Q2  25559 , 567  0 , 994  ( 65  40 )  635155 , 25 ( kcal ) .

7.2.1.3. Lượng nhiệt cần dùng cho quá trình gia nhiệt trước phối trộn:
Q3 = GsCs (t2 – t1) kcal.
Trong đó:
Gs: là lượng dịch sữa cần tiệt trùng trong một ca, kg.
Cs: là tỷ nhiệt của dịch sữa có độ khô 11,9%.
Gs = 10151,667 (l/ca)= 10456,217 (kg/ca).
- Lượng sữa cần gia nhiệt chỉ chiếm 25% so với lượng sữa cần phối trộn:
10456,217 x 0,25= 2614,054 (kg/ca).
Cs  1 (1 0,119  0,95 0,125 0,9998 / kg.o C
) kcal
Q3  2 614 , 054  0 , 9998  ( 65  6 )  154198 , 34 ( kcal ) .




Đ án công nghê th c ph m 80
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


7.2.1.4. Lượng nhiệt dùng cho đồng hóa lần 2:
 1,03  10435,31 ( kg / ca ) .
- Đổi sang kg: 10131,373
Q4 = GsCs (t2 – t1) kcal.
Trong đó:
Gs: là lượng dịch sữa cần tiệt trùng trong một mẻ kg.
Cs: là tỷ nhiệt của dịch sữa có độ khô 12,5%.
Gs = 10435,31 kg.
Cs  1 (1 0,125  0,95 0,125 0,994 / kg.o C .
) kcal
Q 4  10435,31  0 , 994  ( 75  70 )  51863 , 49 ( kcal ) .


7.2.1.5. Lượng nhiệt tiêu tốn trong quá trình thanh trùng sữa:
Q5 = GsCs (t2 – t1) kcal.
Trong đó:
Gs: là lượng dịch sữa cần tiệt trùng trong một ca, kg.
Cs: là tỷ nhiệt của dịch sữa có độ khô 12,5%.
Gs = 10424,879 kg
Cs  1 (1 0,125  0,95 0,125 0,994 / kg.o C .
) kcal
Q5  10424,879  0 ,994  ( 75  60 )  155434 , 95 ( kcal )


7.2.1.6. Tổng lượng nhiệt sử dụng trong 1 ngày:
Tổng lượng nhiệt sử dụng trong 1 ngày là:
[Q1+Q2+Q3+Q4+Q5]* 2 = 2.550.135,752 kcal/ngày
= 10.676.908,22 kJ/ ngày
- Dùng hơi gia nhiệt có áp suất 3 Bar
- Ẩn nhiệt hóa hơi của nước ở áp suất 3 bar: r1 = 2141 kJ/kg.
- Giả sử hơi nước ngưng tụ 90%
- Tổn thất nhiệt ra môi trường ngoài là 5%
- Nhiệt dung riêng của sữa sau chuẩn hóa: C = 3,95 kJ/kgK
- Lượng hơi sử dụng: HSX= 1 x  Q/(0,9 x r1)=5540,977 kg/ngày.

Đ án công nghê th c ph m 81
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L



7.2.2. Tính nước và hơi cho CIP:
- Nước dùng để vệ sinh thiết bị trong một ngày sản xuất được tái sử dụng.
- Lượng nước để vệ sinh thiết bị ở chế độ 1 lấy bằng 15% thể tích bồn lớn nhất l à
bồn nguyên liệu.
V= 15%.30000 = 4500 l.
- Các thiết bị tại các phân xưởng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu đóng gói
đều được vệ sinh bằng hệ thống CIP.
- Lưu lượng cho 1 lần CIP là 4500 l/h hay 4500kg/h
 Đối với thiết bị trao đổi nhiệt hoặc thanh trùng (hoạt động ở nhiệt độ cao): chế độ I
- Mỗi lần CIP chạy nước nóng 500C trong 10 phút. Tổng thời gian CIP (I) trong
ngày khoảng 30 phút.
- Lượng nước cần dùng:
G11 = 4500x30/60 = 2250 kg
- Lượng nhiệt cần để gia nhiệt cho nước từ 280C đến 500C:
Q6 = G6.Cn.(t2 – t1) = 2250x 4,18 x (50 – 28) = 206910 (kJ)
- Chạy dung dịch xút 1% cho mỗi lần CIP trong 15 phút ở 600C. Thời gian chạy
xút trong 1 ngày: 45 phút.
- Lượng dung dịch xút 1% cần dùng:
Gddx1 = 4500x45/60 = 3375 kg
- Lượng xút cần dùng:
GxI =1% x Gddx1 = 33,75 kg.
(Xem khối lượng riêng của dung dịch gần đúng như của nước).
- Lượng nước cần dùng:
G7= 3341,25 kg
- Lượng nhiệt cần để gia nhiệt cho dung dịch từ 28oC đến 60oC:
Q7 = Gddx1xCnx (t2 – t1) = 3375x 4,18 x (60 – 28) =451440(kJ)
- Chạy nước nóng 50oC để tráng rửa xút mỗi lần CIP trong 3 phút. Mỗi ngày chạy
trong khoảng 10 phút:
- Lượng nước cần dùng:
G8 = 4500x10/60 =750 kg.
- Lượng nhiệt cần để gia nhiệt cho nước từ 280C đến 500C:
Q8 = G8.Cn.(t2 – t1) = 750 x 4,18 x (50 – 28) = 288.294,6 (kJ)
- Chạy dung dịch acid 0,6% cho mỗi lần CIP là trong 10 phút ở 600C. Trung bình
mỗi ngày chạy 30 phút:
- Lượng dung dịch acid 0,6% cần dùng:
Gdda1 = 4500 x 30/60 = 2250 kg.
(Xem khối lượng riêng của dung dịch gần đúng như của nước).
- Lượng acid cần dùng:
Ga1= 0,6% x 2250=13,5 kg
- Lượng nước cần dùng:
G9= 2236,5 kg
- Lượng nhiệt cần để gia nhiệt cho dung dịch từ 280C đến 600C:

Đ án công nghê th c ph m 82
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


Q9 = Gdda1xCn x (t2 – t1) = 2250 x 4,18 x (60 – 28) = 300960(kJ)
- Chạy nước lạnh 280C trong 3 phút. Mỗi ngày chạy 10 phút.
- Lượng nước cần dùng:
G10 = 4500*10/60 = 750 kg
- Tổng kết cho chế độ vệ sinh loại I:
- Tổng lượng nước cần:
GI = G6+ G7+ G8+ G9+ G10 = 9327,75 kg
- Tổng lượng hơi cần:
HI = (Q6+ Q7 + Q8 + Q9 )/ (0,9x r1)= 647,5 kg
- Lượng xút 1%: GxI = 33,75 kg
- Lượng acid nitric 0,6%: GaI = 13,5 kg
 Đối với các thiết bị khác: trong quy trình vệ sinh chỉ sử dụng nước và xút (chế độ
II):
- Chạy nước nóng 500C trong 3 phút. Mỗi ngày chạy trong 12 phút
- Lượng nước cần dùng: G11 = 4500x 12/60 = 900 kg
- Lượng nhiệt cần để gia nhiệt cho nước từ 28oC đến 50oC:
Q11 = G21x Cnx (t2 – t1) = 900x 4,18x (50 – 28) = 82764 (kJ)

- Chạy dung dịch xút 1% trong 6 phút ở 600C. Mỗi ngày chạy trong 25phút
- Lượng dung dịch xút 1% cần dùng:
Gddx2 = 4500x 25/60 = 1875 kg.
- Lượng xút cần dùng:
Gx2= 1% .Gddx2= 18,75 kg.
- Lượng nước cần dùng: G12= 1856,25 kg
- Lượng nhiệt cần để gia nhiệt cho dung dịch từ 28oC đến 60oC:
Q12 = Gddx2x Cnx (t2 – t1) =1875. 4,18. (60 – 28) = 250800(kJ)
- Chạy nước nóng 50oC để tráng rửa xút trong 3 phút. Mỗi ngày chạy trong 12
phút.
- Lượng nước cần dùng:
G13 = 4500x 12/60 = 900 kg
- Lượng nhiệt cần để gia nhiệt cho nước từ 28oC đến 50oC:
Q13 = G13x Cnx (t2 – t1) = 900x 4,18x (50 – 28) = 82764(kJ)
- Chạy nước lạnh 28oC trong 8 phút. Mỗi ngày chạy trong 25 phút.
- Lượng nước cần dùng:
G14 = 4500x 25/60 = 1875 kg
- Tổng kết cho chế độ vệ sinh loại II:
- Tổng lượng nước cần:
GII = G11 + G12 + G13 + G14 = 5531,25 kg
- Tổng lượng hơi cần:
HII = (Q11 +Q22 +Q33)/(0,9x r1)= 218,4 kg
- Lượng xút GxII = 33,75kg
 Tổng kết cho toàn phân xưởng:

Đ án công nghê th c ph m 83
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


- Tổng lượng nước cần dùng để chạy CIP trong một ngày:
GCIP= GI+GII= 9327,75 + 5531,25= 14859kg
- Tổng lượng hơi cần dùng để chạy CIP trong một ngày:
HCIP= HI+HII= 647,5 + 218,4= 865,9 kg
- Tổng nhiệt lượng cần dùng để chạy CIP trong một ngày:
QCIP= 1663932,6 kj

7.2.3. Chọn nồi hơi:
- Tổng lượng hơi dùng trong xưởng:
H= Hsx+HCIP= 5540,977+865,9= 6406,877 kg
- Tổng nhiệt lượng cần dùng:
Q= QSX+QCIP= 10.676.908,22 +1.663.932,6= 12.340.840,82 kj/ngày
- Lượng hơi sử dụng trung bình trong 1 giờ:
Htb = H /16 =6406,877 /16 = 400,43 kg/h
- Chọn hệ số sử dụng đồng thời k = 1,4
- Năng suất hơi tối thiểu của lò hơi: 400,43 x 1,4 = 560,6 kg/h
- C
họn nồi hơi kiểu B8/40 của Liên Xô chế tạo, với các thông số :
+ Năng suất hơi: 1500 -1200 (kg/h)
+ Áp suất hơi 9 at
+ Kích thước : 4200 x 3570 x 3850 (mm)
42 (m2)
+ Mặt chịu nhiệt :

7.2.4. Nhiên liệu:
 Dầu FO sử dụng cho lò hơi:


G (i h  i n )
D
Q.
Trong đó:
Q: nhiệt lượng của dầu . Q = 6728,2 kcal/kg .
G: năng suất hơi . G =2.604,548 kg/h .
ŋ: hiệu suất lò hơi . ŋ = 70 % .
Ih: hàm nhiệt của hơi ở áp suất làm việc . ih = 657,3 kcal/kg .
In: hàm nhiệt của nước ở áp suất làm việc . in = 152,2 kcal/kg .


Đ án công nghê th c ph m 84
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


Lượng dầu FO sử dụng trong: + 1 ngày: D = 279,3269256 kg.
+ 1 năm: D = 96088,46242 kg.
 Lượng xăng, dầu sử dụng trong một năm: (kg/năm).
- Xăng:
+ Sử dụng 600 lít/ngày
+ Lượng xăng sử dụng trong 1 năm: 206400 (l/năm).
- Dầu DO:
+ Dùng cho máy phát điện, sử dụng 8 (l/ngày).
+ Lượng dầu DO sử dụng trong 1 năm: 2752 (lít/năm) .
- Dầu nhờn:
+ Dùng bôi trơn các thiết bị 10 (lít/ngày).
+ Lượng dầu DO sử dụng trong 1 năm: 3440 (lít/năm).

7.3. Chi phí lạnh dùng cho sản xuất:

Bảng 24. Chi phí lạnh dùng cho sản xuất

STT M c đích Chi phí l nh ( kg/ca )
1 B o qu n s a t i nguyên li u 154907,56
2 Quá trinh thanh trùng 300507,562
3 Dùng cho kho thành ph m trong 49731,6672
phân x ng chính
4 Dùng cho kho thành ph m 331544,448
T ng c ng ( T ng l ng l nh x 1,05 ( th t 704464,963
thoát 5% ))



7.3.1. Chi phí lạnh cho bảo quản sữa tươi nguyên liệu:
Q 1  Gs  Cs  ( t 1  t 2 ) . (kg/ca)
Trong đó:
Gs: khối lượng sữa tươi (kg/ca)
Cs: Nhiệt dung riêng của sữa tươi (kcal/kg.oC)
t1. t2: nhiệt độ sữa trước và sau khi làm lạnh (oC)

Đ án công nghê th c ph m 85
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


- Gs = 25973,77 kg/ca
- Cs = 0.994 kcal/kg.oC (với hàm lượng chất khô là 11.9%)
- t1 = 10oC, t2 = 4oC
 Q1 (kcal/ca)
 25973,77  0 , 994  (10  4 )  154907 ,56


7.3.2. Chi phí lạnh cho quá trình thanh trùng:
- Sữa sẽ được làm nguội bằng nước xuống 35 0C rồi mới làm nguội tiếp lạnh.

7.3.2.1. Lượng nước cần cấp để làm nguội sữa là:
Qn1  Gs Cs (t1  t2 ) . (kg/ca)
Trong đó:
Gs: khối lượng sữa tươi (kg/ca)
Cs: Nhiệt dung riêng của sữa tươi (kcal/kg.oC)
t1, t2: nhiệt độ sữa trước và sau khi làm lạnh (oC)
- Gs = 10424,879 kg/ca
- Cs = 0.994 kcal/kg.oC (với hàm lượng chất khô là 12.5%)
- t1 = 75oC, t2 = 35oC
 Qn1  10424,8790,994 (75 35)  414493 (kcal/ca).
 ,189
-Lượng nước cần làm nguội là:
Theo định luận bảo toàn ta có:
Qn  Qn  m.cn .(ts  tt )
1
Q 414493189
,
 41449,32(l ) =41449,32 (m3).

Suy ra:
c(t s  tt ) 1 (35  25)

7.3.2.2. Chi phí làm lạnh:
Q 2  Gs  Cs  ( t 1  t 2 ) . (kg/ca)
Trong đó:
Gs: khối lượng sữa tươi (kg/ca).
Cs: Nhiệt dung riêng của sữa tươi (kcal/kg.oC).


Đ án công nghê th c ph m 86
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


t1, t2: nhiệt độ sữa trước và sau khi làm lạnh (oC).
- Gs = 10424,879 kg/ca.
- Cs = 0.994 kcal/kg.oC (với hàm lượng chất khô là 12.5%).
- t1 = 35 oC, t2 = 6 oC
Q2 (kcal/ca).
 10424,879  0 , 994  ( 35  6 )  300507 , 562


7.3.3. Tính chi phí lạnh cho kho lạnh trong phân xưởng chính :
Kích thước kho bảo quản lạnh: dài 18m; rộng 10m; cao 8m
-
Thể tích kho lạnh: V = 1440 m3
-
Nhiệt độ trong kho lạnh: 00C
-
Năng suất lạnh cần cung cấp:
-
Q3 = 120%*V . p . a . ( ing – itr) = 49731,6672 kcal/ngày
Trong đó:
V = 1440 m3: thể tích kho lạnh
p = 1,29 kg/m3 : khối lượng riêng của không khí ở 00C
a = 1: hệ số tuần hoàn không khí
ing = 123 kJ/kg = 123/4,18 = 29,4 kcal/kg : entanpy không khí
bên ngoài kho
itr = 29,67 kcal/kg = 29,67/4,18 = 7,09 kcal/kg : entanpy không
khí bên trong phòng lạnh
Xem tổn thất lạnh qua tường, sàn, trần và chiếu sáng là 20% .
-
Chi phí lạnh cần cho1 ca : 49731,6672/2 = 24865,8336 kcal/ca
-

7.3.4. Tính chi phí lạnh cho kho thành phẩm :
- Kích thước kho bảo quản lạnh: dài 40m; rộng 30m; cao 8m
- Thể tích kho lạnh: V = 9600 m3
- Nhiệt độ trong kho lạnh:0 0C
- Năng suất lạnh cần cung cấp:
Q4 = 120%*V . p . a . ( ing – itr) = 331544,448 kcal/ngày
Trong đó:

Đ án công nghê th c ph m 87
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


V = 1440 m3: thể tích kho lạnh
p = 1,29 kg/m3 : khối lượng riêng của không khí ở 00C
a = 1: hệ số tuần hoàn không khí
ing = 123 kJ/kg = 123/4,18 = 29,4 kcal/kg : entanpy không khí
bên ngoài kho
itr = 29,67 kJ/kg = 29,67/4,18 = 7,09 kcal/kg : en tanpy không
khí bên trong phòng lạnh
Xem tổn thất lạnh qua tường, sàn, trần và chiếu sáng là 20% .
-
Chi phí lạnh cần cho1 ca : 331544,448/2 = 165772,224 kcal/ca
-

7.3.5 Tổng chi phí lạnh :
Xem tổn thất lạnh trên đường ống là 5%
-
Q = 1,05* (Q1+Q2+Q3+Q4)
= 1,05* ( 154907,56 + 300507,562 + 49731,6672 + 165772,224 )
= 704464,963
Tải lạnh trung bình: Qtb1 = Qtổng / 8 x 4,18 = 704464,963/8 x
-
4,18 = 368082,9432 kJ/h
Chọn hệ số sử dụng đồng thời k = 1,6
-
Năng suất lạnh tối thiểu của máy nén: QMN1 = Qtb1 . k =
-
588932,7091 kJ/h =4,75 kW

7.4. TÍNH NƯỚC:
Bảng 25. Lượng nước sử dụng cho nhà máy

c ( m3/ngày )
STT M c đích s d ng L ng n
1 Dùng cho lò h i 6,4
2 Dùng cho sinh ho t c a công nhân 7,4025
3 Dùng r a xe 2
4 T i cây xanh 2
5 C uh a 54
6 V sinh thi t b 24
T ng c ng ( T ng l ng n c x K ( h s s d ng
143,703
không đ ng đ u = 1,5 ))

Đ án công nghê th c ph m 88
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L




7.4.1. Nước dùng cho lò hơi: 0,4 m3/h = 6,4(m3/ngày)
7.4.2. Nước dùng cho sinh hoạt.
- Nước dùng cho sinh hoạt của cán bộ công nhân viên 35 (l/ngày): tính cho 60% nhân
lực đông nhất ca:
0 , 6  141  35  2 , 5  7402 . 5 (l) = 7,4025 ( m3/ngày )
- Nước dùng rửa xe: 2m3.
- Nước tưới cây xanh: 2m3.
- Nước cứu hoả (trường hợp dự phòng): 2,5-5 lit/s tính trong 3 giờ.
36000x5x3=54000 lit =54 ( m3/ngày ).

7.4.3. Nước dùng vệ sinh thiết bị:
- Lấy trung bình: 1,5 m3/h.
3
Vậy lượng nước dùng cho thiết bị trong 1 ngày: 1 6  1, 5  2 4 (m /ngày).
- Nước dùng cho cả nhà máy:
G  7 , 4 0 2 5  2 4  4  6, 4  5 4  9 5, 8 0 2 5 (m3/ngày).

7.4.4. Lượng nước sinh hoạt và vệ sinh cho cả nhà máy trong 1 ngày là:
- Chi phí nước kể đến hệ số sử dụng không đều (K = 1,5)
G  9 5, 8025  1, 5  143, 703 (m3)

7.4.5. Thoát nước:
Thoát nước có hai loại.
 Loại sạch:
- Nước từ những nơi như các giàn ngưng tụ nước làm nguội gián tiếp ở các thiết bị
trao đổi nhiệt. Để tiết kiệm nước có thể tập trung vào các bể chứa để sử dụng vào
các nơi không yêu cầu có độ sạch cao.
 Loại không sạch:
- Bao gồm nước từ các nơi như: Nước rửa thiết bị rửa sàn nhà, các loại nước này
chứa nhiều tạp chất hữu cơ nên không sử dụng lại được và là môi trường tốt cho vi
sinh vật hoạt động vì vậy loại nước này phải được xử lý trước khi thải ra môi
Đ án công nghê th c ph m 89
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


trường, rãnh thoát nước này phải có nắp đậy. Hệ thống phải bố trí xung quanh phân
xưởng chính để thoát nước kịp thời. Đường kính của rảnh thoát là 0,8m.

PHẦN 8: TÍNH KINH TẾ

8.1. Vốn đầu tư cho tài sản cố định :
8.1.1. Vốn xây dựng nhà máy:

Bảng 23. Vốn xây dựng các công trình chính

Đơn giá ( 106 đ/m2 ) Thành tiền ( 106
2
STT Tên công trình Diện tích ( m )
đ)

Phòng thường trực bảo vệ
1 12 1 12

Phòng y tế
2 16 1 16

3 Khu hành chính 115,5 2 231

Nhà ăn
4 120 1 120

Phòng sinh hoạt vệ sinh
5 56 2 112

Phòng chứa sản phẩm
6 1200 2,5 3000

7 96 2 192
Phòng chứa bao bì, phụ
gia và chất ổn định

Trạm biến áp
6 24 2 48

7 1404 2 2808
Phân xưởng sản xuất
chính

Phân xưởng cơ điện
8 54 2,4 129,6

Kho nhiên liệu
9 48 2 96

Nhà nồ i hơi
10 54 2,2 118,8

Nhà đặt máy phát điện
11 36 2 72

Lạnh trung tâm
12 36 2 72


Đ án công nghê th c ph m 90
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


13 48 2,5 120
Khu cung cấp nước và xử
lý nước

Nhà để xe nhân viên
14 66 2 132

15 Gara ôtô 48 2 96

16 105 2 210
Nhà để xe chở hàng và xe
bồn

Kho chứa hóa chất
17 24 2 48

Tháp nước
18 2 2 4

19 2260,08 2 4520,16
Công trình giao thông,
hành lang, cây xanh


12157,56
Tổng cộng


- Gọi V1 vốn đầu tư cho xây dựng, dự tính V1 = 12157,56.106 (đồng).
- Vốn đầu tư xây dựng các công trình phụ:
+ Tường bao + hè, đường + cống rãnh + các khoản khác= 30 % V1.
+ Chi phí thăm dò thiết kế: lấy 10% V1.
- Tổng vốn đầu tư xây dựng của nhà máy:
V1’ = V1 + 0,3.V1 + 0,1.V1 = 1,4.V1 =17020,584.106 (đồng/năm).
- Khấu hao xây dựng: lấy 5% V1’:
H1 = 12157,56.106 x 0,05 = 607,878.106 (đồng).

8.1.2. Vốn đầu tư cho máy móc, thiết bị:
- Vốn mua các thiết bị chính:
Bảng 26. Vốn đầu tư cho thiết bị sản xuất.


Đơn giá Thành tiền
STT Tên thiết bị Số lượng
(106) (106)
50
Cân định lượng
1 1 50
180
Tank chứa
2 1 180

Đ án công nghê th c ph m 91
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L



1400
Thiết bị ly tâm
3 1 1400
1000
Thiết bị xử lý nhiệt bản mỏng
4 1 1000
360
Tank chứa trước khi đồng hóa
5 2 180
1400
Thiết bị đồng hóa 1
6 1 1400
370
Thiết bị cấy giống
7 1 370
600
Tank phối trộn ( yaourt )
8 3 200
1400
9 Tank lên men ( yaourt ) 4 350
600
Tank phối trộn ( sữa tươi )
10 2 300
430
Thiết bị lọc ( sữa tươi )
11 1 430
360
Tank chứa trước đồng hóa 2 ( sữa tươi )
12 2 180
1300
Thiết bị đồng hóa 2 ( sữa tươi )
13 1 1300
2000
Thiết bị thanh trùng ( sữa tươi )
14 1 2000
1200
Xe bồn
15 1 1200
Tổng 12650
Vốn tổng vốn đầu tư cho thiết bị là:
-
V2 = 12650.106 (đồng)
- Chi phí lắp đặt, kiểm tra từ 10 – 20%: lấy 15% V2.
- Chi phí thăm dò, vận chuyển, thiết kế, công bốc dỡ: lấy 8% V2.
- Tiền mua thiết bị phụ, dụng cụ sản xuất, sinh hoạt: 10% V2.
- Tổng vốn đầu tư cho thiết bị:
V’2 = V2 + 0,15 V2 + 0,08 V2 + 0,1 V2 = 1,33 V2 .
V’2 = 12650.106 x 1,33 = 16824,5.106 (đồng).
- Tiền khấu hao máy móc thiết bị: lấy 10% V’2.
H2 = 0,1 x 16824,5. 106 = 1682,45.106 (đồng).
Gọi V'3 là chi phí thuê đất, tổng diện tích khu đất xây dựng nhà
-
máy là 12000 m2
- Giá thuê trong 50 năm là V'3 = 25200.106 VNĐ tương đương 100 USD/m2/50
năm. Phí thuê được trả 1 lần.




Đ án công nghê th c ph m 92
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L



8.1.3. Vốn đầu tư cho tài sản cố định:
17020,584. 106 +16824,5. 106 + 25200. 106 =
- VCĐ = V1’ + V2' + V'3 =
59045,084.106 (đồng).

8.2. Tính lương :
- Quỹ lương của nhà máy bao gồm lương trả cho lao động trực tiếp và lao động
gián tiếp, Tùy theo công việc và chức vụ mà mức lương khác nhau.
- Các mức lương cụ thể như sau:

8.2.1. Lao động gián tiếp:
- Nhân viên tài xế hành chính, y tế, công đoàn, vệ sinh, nhà ăn: 3.106(đồng/tháng).
- Nhân viên hành chính: 4,5.106 (đồng/tháng).
- Nhân viên kế hoạch, marketing: 5.106(đồng/tháng).
- Nhân viên kĩ thuật: 5.106 (đồng/tháng).
- Phòng chất lượng và phát triển sản phẩm: 8.106(đồng/tháng).
- Trưởng ca sản xuất: 15.106 (đồng/tháng).
- Trưởng phòng cơ, điện lạnh: 10.106 (đồng/tháng).
- Phó giám đốc kĩ thuật, kinh doanh: 30.106 (đồng/tháng).
- Giám đốc: 40.106 (đồng/tháng).

8.2.2. Lao động trực tiếp:
- Công nhân sản xuất: 3,5.106 (đồng/tháng).
- Lái xe, phụ xe thu mua nguyên liệu: 3.106 (đồng/tháng).
- Tổng lương của cán bộ trong nhà máy trong 1 tháng:
L=(108x3+11x3+4,5x4+7x5+5+8x5+15+10+30x2+40).106=508.106
(đồng/tháng).
- Tổng lương của cán bộ công nhân viên trong 1 năm:
L1 = 12 x 508.106 = 6960.106 (đồng).
- Tiền bảo hiểm xã hội: 16%L1
- Tiến bảo hiểm y tế: 3% L1
Kinh phí cho công đoàn: 2%L1
-

Đ án công nghê th c ph m 93
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


- Bảo hiểm thất nghiệp: 1% L1
- Phụ cấp: 10% L1
- Quỹ lương của nhà máy trong 1 năm:
L'1 = (1+0,16+0,03+0,02+0,01+0,1) L1 =1,32. L1
= 1,32 x 6960.106 = 9187,2. 106 (đồng).

8.3. Tính chi phí sản xuất trong 1 năm :
8.3.1. Chi phí nhiên liêu, năng lượng sử dụng chung:
Bảng 27. Chi phí nhiên liệu, năng lượng.

Thành tiền
Đơn giá Số lượng
STT Danh mục Đơn vị
(103 đ) (106 đ)
(trong 1 năm)
m3
Nước
1 4,590 49433,832 226,9012889
Điện
2 Kw 0.815 1033820,723 842,5638892
Dầu DO
3 Lít 21,8 2752 59,9936
Dầu FO
4 Kg 13 96088,46242 1249,150011
Xăng
5 Lít 23 206400 4747,2
Dầu nhờn
6 Lít 50 3440 172
7297,808789
Tổng


8.3.2. Chi phí nguyên vật liệu chính và phụ của từng dây chuyền sản
xuất:

Bảng 28. Chi phí nguyên vật liệu của dây chuyền sữa tươi thanh trùng không
đường và yaourt tiệt trùng.


Đơn
Số lượng Thành tiền
giá
STT Danh mục Đơn vị
(106 đ)
(trong 1năm).
3
(10 đ)
Sữa tươi
1 Lít 12 17869952,04 214439,4245
103200.103
Bao bì hộp nhựa nắp
2 Cái 0.2 20640

Đ án công nghê th c ph m 94
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L



nhôm (yaourt)
Bao bì hộp giấy (sữa
Cái 0,4 7319150 2927,66
tươi)
Phụ gia (chất ổn định,
3 Kg 150 104617,28 15,692592
chất nhũ hóa).
238022,7771
Tổng



8.4. Tính giá thành cho 1 đơn vị sản phẩm :
- Giá thành là cơ sở để doanh nghiệp hoạch định giá bán và lợi nhuận. Từ đó tìm
cách giảm bớt chi phí sản xuất và tăng khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp.
- Giá thành của sản phẩm bao gồm:
+ Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp.
+ Chi phí nhân công.
+ Chi phí sản xuất chung.
- Phương pháp tính sử dụng ở đây là hoạch định giá thành theo từng khoản mục.
Các khoản mục dùng chung sẽ được phân bổ theo tỉ lệ thành phẩm hoặc theo tỉ
lệ thời gian lao động, tùy thuộc vào mỗi khoản mục:
Bảng 29. Năng suất và thời gian lao động trong năm.


Năng suất thành phẩm Thời gian lao
STT Mặt hàng
(tấn sản phẩm/năm) động (ca/năm).
Sữa tươi
1 6880 688
2 Yaourt 10320 688



8.5. Tính giá thành cho sản phẩm:
Ta tính chi phí của từng khoản mục.

8.5.1 Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp:
- Bao gồm:


Đ án công nghê th c ph m 95
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


+ Chi phí năng lượng- nhiên liệu:
N1=7297,808789.106 (đồng/năm).
+ Chi phí nguyên vật liệu chính và phụ:
N2=238022,7771.106 (đồng/năm).
+ Tổng chi phí nguyên vật liệu trực tiếp:
NT=245320,5859.106 (đồng/năm).

8.5.2. Chi phí trả lương nhân công:
- Phương pháp tính là phân bổ chi phí theo thời gian lao động.
LT = 9187,2.106 (đồng).

8.5.3. Chi phí sản xuất chung
 Trước hết, tính chi phí sản xuất chung cho cả 2 mặt hàng, sau đó nhân với hệ số
phân bổ sẽ được chi phí sản xuất chung của từng mặt hàng.
- Khấu hao tài sản cố định:
H = H1 + H2 =607,878.106 +1682,45 .106= 2290,328.106 (đồng/năm).
- Chi phí bảo dưỡng máy móc thiết bị, sơn sữa công trình xây dựng:
+ Chi phí bão dưỡng thiết bị: (lấy 10 % vốn đầu tư cho thiết bị)
10% x V’2 = 1682,45.106 (đồng/năm).
+ Chi phí sơn sữa công trình xây dựng: (lấy 5% vốn đầu tư cho xây dựng)
5% x V1’= 607,878.106 (đồng/năm).
- Tiền mua bảo hộ lao động: tính 250.000 đồng/người/năm
127  250000 = 3175000(đ) = 32.106 (đồng/năm)
- Chi phí khác bằng tiền: Lấy 30% chi phí trả l ương nhân công bao gồm các chi
phí cho cho hoạt động bán hàng, giới thiệu sản phẩm, giao lưu, giải trí, du lịch.
9187,2  0,3. 106=2756,16.106 (đồng/năm).
 Tổng chi phí sản xuất chung:
MT = 7368,816.106(đồng/năm)




Đ án công nghê th c ph m 96
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


8.5.4. Tổng chi phí sản xuất của 2 dây chuyền trong 1 năm:
FT = NT + LT + MT =261876,6019.106 (đồng/năm)

8.5.5. Giá thành cho 1 đơn vị sản phẩm sữa tươi:
- Chi phí sản xuất của dây chuyền sữa tươi:
F1 = FT x (2/5)= 261876,6019.106 x (2/5)= 104750,6408.106
(đồng/ năm)
Sữa tươi được bao gói trong hộp giấy 900 ml = 0,9 lít
-
F1
G1 =
Q1


Trong đó:
Q1: năng suất của dây chuyền sữa tươi. Q1 = 6587235 lít/năm
F1: tổng chi phí sản xuất tính cho sữa tươi (đồng).
F1 =104750,6408.106 (đồng)
104750 ,6408 . 10 6
 15902 ,06525 (đồng/lít).
G1 =
6587235
15902,06525
 14311,85872 (đồng/hộp).
G1 =
1
0,9

8.5.6 Giá thành cho 1 đơn vị sản phẩm yaourt:
- Chi phí sản xuất của dây chuyền yaourt:
F2 = FT/ (3/5)= 261876,6019.106 x (3/5)= 157125,9611.106
(đồng/ năm)
Sữa tươi được bao gói trong hộp nhựa có nắp bằng nhôm 96 ml = 0,096 lít
-
F2
G2 =
Q2


Trong đó:
Q2: năng suất của dây chuyền yaourt. Q2 = 9,9072. 106 lít/năm
F2: tổng chi phí sản xuất tính cho yaourt (đồng).

Đ án công nghê th c ph m 97
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


F2 =157125,9611.106 (đồng)
157125,9611.106
 15859,77482 (đồng/lít).
G2 =
9,9072.106
15859,77482
 1522,538383 (đồng/hộp).
G2 =
1
0,096




8.6. Tính hiệu quả kinh tế :
8.6.1. Tính lãi vay ngân hàng trong 1 năm: Chọn lãi suất 12%/năm (đối với
ngành công nghiệp nhẹ).
- Lãi vay vốn cố định: (LVCĐ)
LVCĐ=0,12 xVCĐ = 0,12  59045,084.106  7085,41008.106 (đồng/năm)
- Lãi vay vốn cho chi phí sản xuất: (LVV).
LVV= FT  0,12  0,12  261876,6019.10 6  31425,19223.10 6
(đồng/năm)
- Tổng lãi vay ngân hàng:
NH  LVCĐ  LVV  7085,41008.106  31425,19223.106  38510,60231.106
(đồng/năm)

8.6.2. Tính tổng vốn đầu tư:
- Vốn lưu động:
VLĐ = FT = 261876,6019. 106 (đồng/năm)
- Tổng vốn đầu tư:
VT = VCĐ + VLĐ =59045,084.106 + 261876,6019.106
=320921,6859.106 (đồng/năm).

8.6.3. Tính doanh thu (thuế VAT):
Doanh thu/năm =giá bán  doanh số/năm
(doanh số ước tính đạt 90% cho sản phẩm sữa tươi, 87% cho sản
phẩm yaourt).


Đ án công nghê th c ph m 98
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


Bảng 30. Doanh thu hàng năm.


Năng
Dung Giá
suất
Mặt Năng suất Giá thành Doanh thu
tích bán
STT
(106đ/năm)
hàng (triệu (hộp/năm) (đ/hộp)
hộp(ml) (đ/hộp)
l/năm)
sữa
1 6,587235 900 7319150 14311,85872 25000 164680,875
tươi
103200. 103 1522,538383 3900
2 yaourt 9,9072 96 350157,6
Tổng 514838,475


8.6.4. Thuế doanh thu: lấy 25% doanh thu
TDT  0,25  514838,475.106  128709.6188.106 (đồng/năm)

8.6.5. Lợi nhuận tối đa sau thuế:
LN = doanh thu - thuế doanh thu - chi phí sản xuất - lãi ngân hàng
LN  (514838,475  (114631 6013  261876,6019  3851,60231)).106
,

 85741,65199.106 (đồng/năm)

8.6.6. Thời gian hoàn vốn của dự án:
- Thời gian hoàn vốn của nhà máy là:
320921,6859.106
VT
T   3,645 (năm).
LN  H (85741,65199  2290,328).106
- Vậy thời gian hoàn vốn của nhà máy là khoảng 3 năm 7 tháng.
- Thời gian hoàn vốn nhanh nhất của dự án đầu tư cho nhà máy sản xuất sữa tươi
thanh trùng và yaourt tiệt trùng trong đồ án này tương đối phù hợp, bởi vì
nguyên liệu chính cho sản xuất đi từ sữa tươi nên lợi nhuận khá cao.Vì vậy việc
đầu tư cho dự án này là hoàn toàn hợp lí.




Đ án công nghê th c ph m 99
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L





PHẦN 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH NHÀ MÁY
9.1. An toàn lao động :
- Trong các nhà máy sản xuất, an tòan lao động là một trong những vấn đề được đặt
lên hàng đầu. Sản xuất an toàn giúp đảm bảo cho sức khỏe của người công nhân,
giúp kéo dài tuổi thọ của thiết bị và tránh được các thiệt hại về kinh tế cho nhà máy.

9.1.1. An toàn thiết bị
- Nhà máy sữa có đặc điểm được đầu tư lắp đặt các thiết bị tương đối hiện đại, đồng
bộ của các hãng có uy tín trên thế giới. Chính vì vậy mà thiết bị khi hoạt động
không gây tiếng ồn, không gây bụi, môi trường thông thoáng sạch sẽ.
- Khoảng cách giữa các thiết bị phải đảm bảo an toàn
- Người công nhân phải được đào tạo bài bản, khi vận hành phải kiểm tra thông số
của từng loại máy. Tuân thủ đúng nguyên tắc, chế độ vận hành máy trong quá trình
sản xuất không được xao nhãng, đi lại hoặc trò chuyện gây ồn ào.
- Các đường ống phải đảm bảo không rò rĩ. Thường xuyên kiểm tra đường ống, khi
có sự cố xảy ra cần thông báo cho phòng cơ khí, kịp thời sửa chữa.

9.1.2. An toàn điện:
- Đảm bảo cách điện tuyệt đối trên các đường dây dẫn, đường dây dẫn điện chính
phải có hệ thống bảo hiểm, phòng trường hợp có sự cố về điện, cường độ dòng điện
tăng lên đột ngột. Mạng lưới dây dẫn điện phải được kiểm tra thường xuyên, nhằm
phát hiện và sửa chữa kịp thời những chỗ hư hỏng.
- Cầu giao điện và tụ điện phải đặt ở những nơi cao ráo và an toàn và dễ xử lý phải có
đội ngũ chuyên ngành về sử dụng các dụng cụ về điện, đầy đủ các dụng cụ về điện.
Khi phát hiện những sự cố về điện như hở đường dây, chạm mát phải kịp thời ngắt
điện để ngừng sản xuất kịp thời.
- Những người không có trách nhiệm không được tự tiện vận hành cầu dao, tủ điện và
các thiết bị điện khác.


Đ án công nghê th c ph m 100
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


- Thường xuyên kiểm tra nhắc nhở cán bộ, công nhân về việc an toàn về điện và phổ
biến rộng rãi các phương pháp cứu chữa người bị nạn.

9.1.3. An toàn về hơi
- Hơi được sử dụng trong nhà máy thực phẩm rất nhiều, nhất là đối với nhà máy chế
biến sữa. Do nhiệt độ của hơi khá cao, nếu xảy ra sự cố như dò hơi sẽ dễ gây ra
bỏng đối với công nhân. Vì vậy với các thiết bị dùng hơi phải có đầy đủ các dụng cụ
kiểm tra nhiệt độ, áp suất của thiết bị. Tất cả các thiết bị dùng hơi phải có van an
toàn và van an toàn phải được đặt cao 1÷1,5m so với mặt đất. Đường ống dẫn hơi
phải được bọc kỹ tránh hiện tượng rò rỉ và tránh tổn thất nhiệt
- Van đóng mở hơi ở thiết bị đường ống phải được kiểm tra thường xuyên, đồng hồ
đo áp suất, nhiệt độ của hơi phải kiểm tra định kỳ.
- Công nhân trong phân xưởng sản xuất và đặc biệt công nhân trong phân xưởng nồi
hơi phải được trang bị đầy đủ kiến thức khi sử dụng hơi và cách cấp cứu, xử lí khi
có người bị bỏng hơi.

9.1.4. Phòng cháy và chữa cháy
- Thiệt hại do hoả hoạn là rất lớn, nó không những làm thiệt hại về kinh tế mà còn gây
nguy hiểm cho người lao động . Vì thế tất cả các đường dây điện trong nhà máy
phải được bọc cháy nổ. Kho xăng dầu phải bố trí xa khu sản xuất, mỗi phân xưởng
phải được bố trí các bình CO2 . Hệ thống cung cấp thoát nước cứu hoả được bố trí
hợp lí, hệ thống cửa thoát hiểm phải được đảm bảo.

9.1.5. Các lĩnh vực khác
- Ngoài các tiêu chuẩn an toàn về điện hơi, phải chú ý tới các lĩnh vực khác như phân
xưởng sản xuất lon, cắt sắt, dập nắp, Vì ở đây có các tác động cơ học nên công nhân
làm việc phải được trang bị đầy đủ kiến thức về vận hành thiết bị và bảo hộ lao
động. Người công nhân đứng máy phải có đủ sức khoẻ, tay nghề cao.




Đ án công nghê th c ph m 101
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L



9.2 Vệ sinh nhà máy :
- Yêu cầu đảm bảo vệ sinh nhà máy và vệ sinh môi trường xung quanh nhà máy ngày
nay có một tầm quan trọng rất lớn. Đặc biệt là trong các nhà máy chế biến sữa. Sữa
là sản phẩm giàu dinh dưỡng đối với con người, nhưng cũng là môi trường thuận lợi
để các vi sinh vật sinh sôi phát triển. Trong đó có các vi sinh vật gây bệnh nguy
hiểm như: thương hàn, kiết lỵ, thổ tả, Streptococcus, Staphilococcus…
- Để sản xuất ra các sản phẩm đạt chất lượng cao, nhà máy phải đảm bảo một số yêu
cầu về vệ sinh sau:

9.2.1. Vệ sinh cá nhân:
- Các công nhân làm việc ở đây không có bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm. Trước
khi vào sản xuất công nhân phải thay quần áo đồng phục và bảo hộ lao động mũ,
găng tay, ủng dành riêng cho sản xuất mà không được đi ra ngoài với trang phục
của nhà máy.
- Khi qua các bộ phận sản xuất khác nhau, phải có bể nước sát trùng.

9.2.2. Vệ sinh nhà xưởng:
- Đối với các kho chứa nguyên liệu, kho thành phẩm phải thường xuyên vệ sinh, đảm
bảo sạch, sẽ khô ráo để nguyên liệu và thành phẩm bảo quản được lâu dài.
- Nhà xưởng phải vệ sinh sau mỗi ca sản xuất.

9.2.3. Chương trình CIP:
- Chạy CIP cho các thiết bị, tank, đường ống, ngay khi có thể, tránh việc sữa bị khô
trên bề mặt các thiết bị, tank, đường ống gây khó khăn cho tẩy rửa,
- Thiết bị sử dụng Tetra - Acip 10,
- Yêu cầu khi sử dụng thiết bị:
+ Hóa chất dùng cho CIP phải đầy đủ và đạt yêu cầu.
+ Bật công tắc điện về chế độ “ON”.
+ Kiểm tra nồng độ đo áp suất hơi đạt 2,5- 3 bar.
+ Kiểm tra hệ thống khí nén đạt 6 bar.
+ Kiểm tra dung dịch trong bồn tuần hoàn.
Đ án công nghê th c ph m 102
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


+ Kiểm tra lại hệ thống đầu nối, bơm bồn.
- Đối với phân xưởng sản xuất vệ sinh phải được đảm bảo ở mức độ cao nhất, vì nếu
không rất dễ có sự nhiễm tạp vào sản phẩm, do thiết bị phải được rửa và sát trùng
sau mỗi công đoạn sản xuất.

9.2.4. Thông gió cho nhà máy:
- Trong quá trình sản xuất các thiết bị sinh ra nhiều nhiệt làm tăng nhiệt độ trong phân
xưởng. Nước ta lại có khí hậu nóng ẩm nên dễ gây sự khó chịu cho người công
nhân khi làm việc. Để đảm bảo thông gió cho nhà máy, trước hết phải bố trí nhà
máy phù hợp với hướng gió, tận dụng khả năng thông gió tự nhiên. Phân xưởng
phải có cửa mái, cửa sổ, cửa chớp tạo sự lưu thông khí tốt. Bên cạnh đó, áp dụng
phương pháp thông gió nhân tạo, sử dụng hệ thống quạt gió bố trí tại những khu
vực nóng bức ngột ngạt. Các thiết bị to không đặt ở cửa ra vào, cửa sổ làm hạn chế
gió tự nhiên.

9.2.5. Chiếu sáng:
- Ngoài chiếu sáng nhân tạo bằng đèn còn có thể lợi dụng chiếu sáng tự nhiên.
Thường dùng ánh sáng đèn đây tóc cho sản xuất vì ánh sáng này có thể diệt khuẩn.
- Tránh ánh sáng chiếu trực tiếp vào nhà.

9.3. Cấp thoát nước:
9.3.1. Cấp nước:
- Nước phục vụ cho sản xuất dùng chế biến sản phẩm, rửa thiết bị, rửa bao bì, sử
dụng cho nồi hơi, sinh hoạt, ... Nước dùng trong toàn bộ nhà máy được lấy từ hệ
thống giếng khoan có qua lọc, xử lý và được chứa trong bể nước ngầm. Bể được
xây bằng bê tông cốt thép chìm trong lòng đất.
- Nước dùng trực tiếp cho sản xuất: Bao gồm nước dùng cho chế biến, tác nhân lạnh,
nồi hơi, rửa thiết bị.
- Trong phân xưởng, đường ống bố trí theo đường khép kín. Nước dùng cho việc cứu
hoả lấy trên đường ống dẫn chính có van đóng mở. Việc phòng cháy là hết sức cần


Đ án công nghê th c ph m 103
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L


thiết ở mọi nơi hiện nay bởi thiệt hại do nó gây ra là rất lớn. Để đảm bảo phòng
chống và chữa cháy nhà máy cần bố trí hệ thống cứu hoả, lượng nước tối thiểu cho
việc chữa cháy tối thiểu là 5 lít/giây cho mỗi vòi. Đường kính ống nước để chữa
cháy bên ngoài không dưới 100m. Ống dẫn nước có thể làm bằng gang, hoặc thép
đường kính 80 – 150 mm.
- Xung quanh các phân xưởng phải được bố trí các van cứu hoả, lượng nước cứu hoả
cần phải được đảm bảo cung cấp liên tục 3 giờ liền.

9.3.2. Thoát nước:
- Cùng với việc cấp nước cho quá trình sản xuất, việc thoát nước thải do sản xuất và
sinh hoạt là một vấn đề đáng quan tâm, vì nó liên quan trực tiếp đến chất lượng sản
phẩm, đến vệ sinh nhà xưởng, cảnh quan môi trường
- Nước thải của nhà máy chế biến sữa được chia làm hai loại:
Nước thải sạch: Là nước phục vụ cho các công đoạn làm nguội gián tiếp, ở một số
thiết bị, giàn ngưng. Nước này vào theo đường ống, ra ngoài và có thể dùng lại vào
các mục đích khác mà không yêu cầu cao.
Nước thải không sạch: Bao gồm nước từ khu vệ sinh trong sinh hoạt, nước rửa máy
móc thiết bị… Nước này thường chứa đất cát, dầu mỡ, các loại chất hữu cơ… là
môi trường tốt cho các loại vi sinh vật phát triển, loại này không tái sử dụng được.
- Hai loại nước thải trên do có độ sạch khác nhau nên phải có hệ thống thoát nước
riêng rẽ. Tuỳ mức nhiễm bẩn mà ta tập trung trước khi xử lý chúng trước khi thải ra
ngoài để tránh ô nhiễm môi trường.
- Để xử lý ta thiết kế hệ thống cống ngầm đưa nước về trạm xử lý nước thải, sau đó
mới thải ra ngoài. Hệ thống cống ngầm đặt dưới các phân xưởng sản xuất, cống dẫn
nước thải đảm bảo có độ dốc từ 0,006 – 0,008 m/m, ở những nơi nối với ống chung
hoặc chỗ vòng phải có ga.
- Các ống dẫn nước thải bên trong thường làm bằng ống gang, đường kính ống dẫn 50
– 100 mm. Đường dẫn nước thải đi ra theo một phía theo chiều ngang của nhà.



Đ án công nghê th c ph m 104
Đ i h c K Thu t - Công Ngh TPHCM GVHD: Nguy n L





KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Trong đồ án công nghệ thực phẩm này, nhóm chúng em có nhiệm vụ phải thiết kế
nhà máy sản xuất hai sản phẩm là sữa tươi thanh trùng và yaourt tiệt trùng từ nguyên liệu
sữa tươi với năng suất là 50 tấn sản phẩm/ngày.
Sau một thời gian làm việc nghiêm túc, được sự hướng dẫn tận tình của
GVHD_TS. Nguyễn Lệ Hà và kiến thức tổng hợp sau bốn năm học tại trường em đã hoàn
thành bản đồ án đúng thời gian quy định.
Kết quả tính toán trong đồ án được dựa trên số liệu thực tế của nhà máy chế biến
sữa TH true milk và tham khảo giá cả thị trường về các nguyên vật liệu trong thời điểm
hiện tại nên có thể tin tưởng được.
Thời gian làm đồ án đã giúp nhóm chúng em hệ thống lại được những kiến thức do
các thầy cô truyền dạy và giúp chúng em có một tư duy tổng quát toàn diện hơn về một
số vấn đề chuyên môn về sữa.
Đề xuất ý kiến:
+ Tương lai nhà máy có thể thêm để sản xuất các mặt hàng sữa khác.
+ Cải tiến quy trình công nghệ và thiết bị ngày càng hoàn thiện hơn.
Mặc dù đã rất nỗ lực cố gắng, nhưng vì nhiệm vụ thiết kế bao hàm nhiều lĩnh vực
từ công nghệ, xây dựng, kinh tế, tính toán thiết bị, điện, hơi, nước, lạnh... nên bản đồ án
không tránh khỏi những thiếu sót. Tuy nhiên đồ án giúp em hiểu thêm về một số ngành
liên quan như: cơ khí, xây dựng, kinh tế... tuy chưa hiểu sâu nhưng cũng ít nhiều cho
công việc sau này. Chúng em kính mong nhận được sự chỉ dẫn và góp ý của các thầy cô.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!




Đ án công nghê th c ph m 105
Đề thi vào lớp 10 môn Toán |  Đáp án đề thi tốt nghiệp |  Đề thi Đại học |  Đề thi thử đại học môn Hóa |  Mẫu đơn xin việc |  Bài tiểu luận mẫu |  Ôn thi cao học 2014 |  Nghiên cứu khoa học |  Lập kế hoạch kinh doanh |  Bảng cân đối kế toán |  Đề thi chứng chỉ Tin học |  Tư tưởng Hồ Chí Minh |  Đề thi chứng chỉ Tiếng anh
Theo dõi chúng tôi
Đồng bộ tài khoản