Đề thi trắc nghiệm chất phụ gia thực phẩm

Chia sẻ: Pham Quang Tu | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:11

0
815
lượt xem
333
download

Đề thi trắc nghiệm chất phụ gia thực phẩm

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục đích của môn hoc phụ gia thực phẩm là gì ? Môn học chất phụ gia thực phẩm nhằm cung cấp cho người học những nội dung sau đây : 1- Giới thiệu các loại chất phụ gia được phép sử dụng trong chế biến nông sản thực phẩm, nhằm góp phần tích cực trong việc hoàn thiện và nâng cao chất lượng của thực phẩm vừa đảm bảo an toàn về sức khoẻ cho người sử dụng. 2 - Giới thiệu phương pháp sử dụng một cách có hiệu quả các chất phụ gia trong quá trình chế biến, bảo quản và lưu thông...

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Đề thi trắc nghiệm chất phụ gia thực phẩm

  1. ĐỀ THI TRẮC NGHIỆM CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM Người soạn PGS PTS Nguyễn Duy Thịnh Câu hỏi 1 Mục đích của môn hoc phụ gia thực phẩm là gì ? Môn học chất phụ gia thực phẩm nhằm cung cấp cho người học những nội dung sau đây : 1- Giới thiệu các loại chất phụ gia được phép sử dụng trong chế biến nông sản thực phẩm, nhằm góp phần tích cực trong việc hoàn thiện và nâng cao chất lượng của thực phẩm vừa đảm bảo an toàn về sức khoẻ cho người sử dụng. 2 - Giới thiệu phương pháp sử dụng một cách có hiệu quả các chất phụ gia trong quá trình chế biến, bảo quản và lưu thông các sản phẩm ăn uống trên thị trường. 3- Giới thiệu những yếu tố gây độc hại của chất phụ gia thực phẩm và các phương pháp hợp lý trong quá trình sử dụng chúng 4 - Giới thiệu một số chất trợ giúp thường được sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1,2 sau đây để trả lời 2 1,2,3 1 - (3) 3 1,2,3,4 2,3,4 4 Câu hỏi 2 Chất phụ gia sử dụng trong công nghệ thực phẩm để làm gì? 1. Để hoàn thiện chất lượng thực phẩm do các tính chất đặc trưng vốn có (mùi, vị, mầu sắc, trạng thái ) của thực phẩm bị tổn thất trong quá trình chế biến 2. Tạo ra những tính chất đặc trưng mới, tốt hơn cho thực phẩm nhằm thoả mãn thị hiếu đa dạng, phong phú của người tiêu dùng và để sản xuất các loại thực phẩm mới chưa có trong tự nhiên. 3. Để thay đổi tính chất vật lý, hoá học của thực phẩm, tạo điều kiện kỹ thuật t ốt hơn trong quá trình ch ế biến và đóng gói. 4. Để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1,2,3,4 sau đây để trả lời 2 1,2,3 2 - (1) 3 1,2 2,3,4 4 Câu hỏi 3 Phụ gia thực phẩm có nguồn gốc từ 4 ngành công nghiệp dưới đây, Trong tình hình phát triển công nghiệp thực phẩm hiện nay, nguồn cung cấp PGTP từ nguồn nào là quan trọng nhất? 1 Là một số sản phẩm được khai thác trong nguyên liệu có nguồn gốc thực vật, động vật. 2 Là sản phẩm của ngành công nghiệp sinh tổng hợp và tổng hợp hoá học. 3 Là sản phẩm của một số ngành chế biến thực phẩm 4 Là một số sản phẩm được khai thác từ các chất vô cơ trong tự nhiên Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1,2,3,4 sau đây để trả lời 2 1,2,3 3 - (3) 3 2 2,3 4 Câu hỏi 4 Hãy chọn 1 trong 4 đoạn văn dưới đây điền vào đoạn có đánh dấu “. . . . .” đ ể hoàn ch ỉnh đ ịnh nghĩa về chất phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm là những chất thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến, có thể có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, với mục đích làm . . . . . . . . . . . . . làm thay đ ổi những tính chất lý h ọc , hoá h ọc đ ể t ạo điều kiện dễ dàng trong chế biến, hoặc để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Liều lượng thường rất ít. 1 - hoàn thiện mùi, vị, màu sắc của sản phẩm hoặc 2 - hoàn thiện mùi, vị, màu sắc của sản phẩm và 3 – thay đổi mùi, vị, màu sắc của sản phẩm và 4 – thay đổi mùi, vị, màu sắc của sản phẩm hoặc Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1 sau đây để trả lời 2 2 4 - (1) 3 3
  2. 4 4 Câu hỏi 5 Dựa trên cơ sở nào để một chất hoặc một chế phẩm được phép trở thành chất phụ gia thực phẩm ? Để cho phép một chất trở thành PGTP phải có các điều kiện sau đây: 1 - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng CPG 2 - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học 3 - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích 4 – Phải đảm bảo có trong danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 2, 3, 4 sau đây để trả lời 2 1, 2 5 - (4) 3 2, 3, 4 1, 2, 3 4 Câu hỏi 6 Khi muốn sử dụng 1 chất mới để làm chất phụ gia trong sản xuất thực phẩm, phải trình cho Hội đồng Vệ sinh ATTP tối cao Quốc gia thuộc bộ Y tế các thủ tục nào? a. Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vật học .. . b. Tác dụng về kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đa cho phép c. Mẫu sản phẩm thực phẩm đã bổ xung chất phụ gia mới d. Khả năng gây độc cho cơ thể người (ung thư, quái thai, gây đột biến,...) thử trên vi sinh vật và theo dõi trên người. e. Phương pháp thử độc và định lượng chất phụ gia trong thực phẩm. Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 a, b, d, e sau đây để trả lời 2 a, b, c, d 6 - (1) 3 a, b, c a, c, d, e 4 Câu hỏi 7 Trong quá trình chế biến thực phẩm người ta cần phải tìm ra các biện pháp để làm cho thực phẩm có mầu sắc đẹp, hấp dẫn. Điều này có thể đạt được bằng những cách nào ? 1. Xây dựng quy trình kỹ thuật chế biến hợp lý để giữ được tối đa các mầu t ự nhiên có sẵn trong nguyên liệu. 2. Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất màu tự nhiên từ chính những nguyên liệu thực phẩm giàu chất màu, các chất màu tự nhiên khai thác được có thể dùng cho các sản phẩm khác nhau. 3. Sử dụng các chất màu tổng hợp giống như các màu tự nhiên của sản phẩm thực phẩm và dùng nó để nhuộm các sản phẩm mà ở dạng tự nhiên nó không đủ mạnh hoặc bị mất màu ban đ ầu do quá trình ch ế biến. 4. Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên. Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 2 sau đây để trả lời 2 1, 2, 3 7 - (4) 3 4 1, 2, 3, 4 4 Câu hỏi 8 Những chất sau đây, chất nào là chất mầu tự nhiên được khai thác trực tiếp từ nguyên liệu thực vật? 1. Clorofin - Có mầu xanh lá cây Clorofin, tồn tại ở hai dạng: clorofin a C 55H72O5N4Mg và clorofin b C55H70O6N4Mg. 2. Antoxian - Có màu đỏ và màu xanh lam. Các sắc tố antoxian hay là antoxianin là những hợp chất hoá học thuộc nhóm glucozit. 3. Curcumin : Có mầu vàng da cam 4. Riboflavin ( lactoflavin ) hoặc vitamin B2 : Có mầu vàng da cam. 5. Axit cacminic : có mầu đỏ tươi. 6. Caramel : Có mầu nâu đen. 7. Poliphenol đã bị oxy hoá : Có mầu nâu đậm. 2
  3. Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 2, 3 sau đây để trả lời 2 4, 5, 6, 7 8 - (3) 3 1, 2, 3, 4 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 4 Câu hỏi 9 Những chất sau đây, chất nào là chất mầu tự nhiên có nguồn gốc thực vật? 1. Clorofin - Có mầu xanh lá cây Clorofin, tồn tại ở hai dạng: clorofin a C 55H72O5N4Mg và clorofin b C55H70O6N4Mg. 2. Antoxian - Có màu đỏ và màu xanh lam. Các sắc tố antoxian hay là antoxianin là những hợp chất hoá học thuộc nhóm glucozit. 3. Curcumin : Có mầu vàng da cam 4. Riboflavin ( lactoflavin ) hoặc vitamin B2 : Có mầu vàng da cam. 5. Axit cacminic : có mầu đỏ tươi. 6. Caramel : Có mầu nâu đen. 7. Poliphenol đã bị oxy hoá : Có mầu nâu đậm. Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 2, 3, 4 sau đây để trả lời 2 1, 2, 3, 4, 6, 7 9 - (2) 3 4, 5, 6, 7 1, 2, 3, 4, 5, 6 4 Câu hỏi 10 Các chất mầu tổng hợp muốn được sử dụng làm chất mầu thực phẩm phải có các yêu cầu gì ? 1. Không độc hại ở nồng độ dưới mức quy định. Không gây ra nhiễm độc trường diễn. 2. Không phản ứng hoá học với các chất có trong thực phẩm. 3. Không phản ứng hoá học với nhau khi sử dụng phối hợp nhiều chất mầu cho một sản phẩm thực phẩm. 4. Phải tan lẫn hoàn toàn trong thực phẩm Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 2, 3, sau đây để trả lời 2 1, 2, 3, 4 10 - (1) 3 1, 2 2, 3, 4 4 Câu hỏi 11 Các hợp chất sau đây, chất nào là chất mầu vàng? 1. Tatrazin : là dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic 2. Quinolein : là muối Natri của axit Monosulphonic và Disulphonic của Quinophtalin và quinolyindanedion, 3. Azorubin : là muối Na của axit Naphtol- sulphonic 4. Amaran : Là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic, Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 3, 4 sau đây để trả lời 2 1, 2, 3, 4 11 - (3) 3 1, 2 1, 2, 3 4 Câu hỏi 12 Các hợp chất sau đây, chất nào là chất mầu đỏ? 1. Tatrazin : là dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic 2. Azorubin : là muối Na của axit Naphtol- sulphonic 3. Amaran : Là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic, 4. Erytrozin : Là muối của têtra-iodo-fluoresxin Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 3, 4 sau đây để trả lời 2 2, 3, 4 12 - (2) 3 1, 2 1, 2, 3 4 Câu hỏi 13 Trong quá trình chế biến thực phẩm, các chất mầu vô cơ được sử dụng để làm gì 3
  4. Để nhuộm mầu cho toàn khối thực phẩm 1 Để trang trí bề mặt thực phẩm 2 Để tạo cho thực phẩm rắn chắc hơn 3 Để sử dụng với tất cả mục đích trên 4 Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 2, 3, sau đây để trả lời 2 1, 2 13 - (3) 3 2 4 4 Câu hỏi 14 Trong quá trình chế biến thực phẩm, người ta dùng chất phụ gia bảo quản để làm gì ? 1. Để chống mất mầu thực phẩm: Khi chế biến, dưới tác dụng của các tác nhân như nhiệt độ, pH, áp suất, ánh sáng .v.v. thực phẩm có thể bị mất màu, chất phụ gia bảo quản có tác dụng bảo vệ màu sắc cho sản phẩm. 2. Để chống mất mùi và vị thực phẩm: Khi chế biến, dưới tác dụng của các tác nhân như nhiệt đ ộ, pH, áp suất, ánh sáng .v.v. thực phẩm có thể bị mất mùi thơm và vị đ ặc tr ưng, chất phụ gia b ảo qu ản có tác dụng bảo vệ mùi và vị đặc trưng cho sản phẩm 3. Để ức chế hoặc đình chỉ sự phát triển và hoạt động của vi sinh vật có thể bị nhiễm vào thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm hoặc VSV còn sót lại sau khi thanh trùng th ực ph ẩm, nh ờ đó tránh được sự hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật và làm cho thực phẩm có thể bảo quản trong th ời gian dài hơn. Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 2, 3, sau đây để trả lời 2 1, 2, 14 - (4) 3 2, 3, 3 4 Câu hỏi 15 Muối clorua natri (NaCl) được dùng như chất phụ gia bảo quản. Hãy giải thích tác dụng bảo quản thực phẩm của muối này? 1. Muối clorua natri có khả năng tiêu diệt tất cả VSV do ion Cl- tham gia phản ứng oxy hoá - khử thành Cl2 làm mất khả năng hoạt động của hệ men của VSV 2. Hoà tan trong nước và phân ly thành Na + và Cl-, tạo ra áp suất thẩm thấu rất lớn bên trong tế bào của VSV, do đó ức chế hoạt động của VSV 3. NaCl liên kết hoá học với các chất bên trong tế bào của VSV làm ngừng trệ các hoạt đ ộng của VSV. Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 2, 3, sau đây để trả lời 2 1, 2, 15 - (3) 3 2 1, 3 4 Câu hỏi 16 Nitơ rát và nitơ rít của Natri và Kali là những muối được sử dụng làm chất bảo quản trong quá trình chế biến thực phẩm, đặc biệt dùng cho các sản phẩm thịt như súc xích, lạp xường và một s ố s ản ph ẩm sữa. Hãy giải thích vì sao những muối này được dùng với tư cách là chất bảo quản? 1. Những muối này khi hoà tan trong nước có trong thực phẩm sẽ phân ly thành các cation Na +, K+ và các anion NO2-, NO3-, các ion này tạo ra áp suất thẩm thấu cao trong tế bào của vi sinh vật và ức chế hoạt động của chúng. 2. Những anion NO2-, NO3- sẽ tham gia phản ứng oxy hoá - khử. Thí dụ đối với nitơrit (NO 2-) nitơ có hoá trị (-3) sẽ chuyển thành hoá trị (-5) hoặc NO 3- , nitơ có hoá trị (-5) chuyển thành hoá trị (-3), nhờ đó tiêu diệt được vi sinh vật. 3. Nitơ rát và nitơ rít của Natri và Kali có khả năng liên kết với các chất có trong tế bào của VSV và làm tê liệt hoạt động của chúng Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 2 sau đây để trả lời 2 1, 2, 16 - (1) 3 1, 2, 3 1, 3 4 4
  5. Câu hỏi 17 Sử dụng Nitơrát và Nitơrit trong thực phẩm cần phải được kiểm soát rất chặt chẽ, vì sao? Vì trong quá trình chế biến chúng tác dụng với các axit amin có sẵn trong thực phẩm đ ể t ạo thành 1 các chất Nitrozamin là tác nhân gây ung thư. 2 Vì chúng có khả năng kết hợp với hemoglobin trong máu của thịt động vật và làm cho mầu đỏ tươi của thịt không bị mất đi tạo cho sản phẩm thịt vẫn còn giữ được mầu đỏ hấp dẫn. Vì lượng dư Nitơrát và Nitơrit trong thực phẩm đi vào cơ thể con người qua đ ường ruột sẽ gây 3 nhiễm độc cấp tính. Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 2 sau đây để trả lời 2 1, 2, 17 - (4) 3 1, 2, 3 1, 3 4 Câu hỏi 18 Người ta sử dụng Andêhýt sulfurơ và sulfít làm chất bảo quản trong trường hợp nào? Xử lý và bảo quản các sản phẩm thịt, sữa. 1 Xử lý và bảo quản các sản phẩm rau quả. 2 3 Khử trùng bao bì, kho tàng trước khi chứa đựng thực phẩm. Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 2, 3 sau đây để trả lời 2 1, 2, 18 - (4) 3 1, 2, 3 2 4 Câu hỏi 19 Các dạng chế phẩm của Andêhýt sulfurơ và sulfít được sử dụng để làm chất bảo quản dưới đây, dạng chế phẩm nào được dùng làm chất khử trùng bao bì và kho tàng chứa đựng thực phẩm? 1 - Dạng khí SO2 2 - Dạng dung dịch hay dạng axit H2SO3 3 - Dạng muối sulffit như Natri bisunfit NaHSO3, Kali bisunfit KHSO3, Canxi bisunfit Ca(HSO3)2 , Natri sunfit Na2SO3, Kali sunfit K2SO3 Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1 sau đây để trả lời 2 1, 2, 19 - (1) 3 1, 2, 3 2 4 Câu hỏi 20 Vai trò của anhidrit sunfurơ và sunfit với tư cách là chất bảo quản dùng trong chế biến thực phẩm là gì ? 1. Anhidrit sunfurơ và sunfit có nhóm SO2 hoặc SO3-2 là chất oxy hoá rất mạnh nên có khả năng tiêu diệt vi sinh vật có trong thực phẩm 2. Anhidrit sunfurơ và sunfit có khả năng bảo vệ các sinh tố dễ bị oxy hoá đặc biệt là vitamin C nên có vai trò bảo vệ các vitamin 3. Anhidrit sunfurơ và sunfit có khả năng bảo vệ mầu sắc của thực phẩm vì chúng có thể kết hợp với các chất mầu tự nhiên có trong thực vật làm các chất này mất mầu nhưng sau khi đ ề sulffit hóa, SO 2 bay ra khỏi thực phẩm, các chất mầu được hoàn nguyên và mầu sắc của thực phẩm trở lại bình thưòng. Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1 sau đây để trả lời 2 1, 2, 20 - (3) 3 1, 2, 3 2 4 Câu hỏi 21 SO2 là một chất khí có tỷ trọng nặng hơn không khí nên thường lắng xuống dưới thấp (trong kho hoặc trong môi trường) do đó có thể làm ô nhiễm môi trường sống và môi tr ường làm vi ệc. Ch ất khí này có thể là lượng dư khi tiến hành sulfit hoá hoặc được tách ra khi tiến hành đ ề sulfit hoá. Ion SO 3-2 còn tồn dư trong sản phẩm thực phẩm sau khi đề sulffit hoá. Trong tất cả mọi trường hợp như trên đều có thể gây độc Khí sunfurơ và sunfit rất độc hại đối với con người, điều đó thể hiện như thế nào? 1. Có hại đường tiêu hoá: Khí SO2 hoặc SO3-2 khi xâm nhập vào đường tiêu hoá sẽ gây buồn nôn, nhức đầu, đặc biệt gây nhiễm độc đối với trẻ em. 2. Có hại cho đường hô hấp : Hít phải khí SO2 và gây viêm niêm mạc mũi, họng và màng phổi. 3. Có hại cho mắt : Khí SO2 làm tổn hại niêm mạc mắt. 5
  6. Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 3 sau đây để trả lời 2 1, 2, 21 - (4) 3 2, 3 1, 2, 3 4 Câu hỏi 22 Vì sao khí CO2 được dùng trong chế biến thực phẩm với tư cách là chất bảo quản? 1. Vì khí CO2 khi hoà tan trong nước sẽ tạo ra axit H2CO3 và làm cho môi trường thực phẩm có độ pH thấp nên gây ức chế hoạt động của VSV 2. Vì khí CO2 tạo ra môi trường yếm khí, làm giảm lượng oxy có trong thực phẩm do đó tạo ra kh ả năng ức chế vi sinh vật đặc biệt đối với vi sinh vật hiếu khí 3. Vì khí CO2 kết hợp với các chất có trong tế bào vi sinh vật nên làm kìm hãm hoạt động và giảm khả năng phát triển của vi sinh vật. 4. Vì khí CO2 tạo ra môi trường yếm khí, làm giảm lượng oxy có trong thực phẩm do đó tạo ra khả năng làm giảm cường độ hô hấp của thực phẩm tươi sống (rau, củ, quả, ngũ cốc) Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 2, 3, 4 sau đây để trả lời 2 1, 2, 4 22 - (2) 3 1, 2, 3 2, 3, 4 4 Câu hỏi 23 Axit sobic (C5H7COOH) và các muối sobat Natri, Kali, Canxi có tác dụng sát trùng mạnh đối với vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu thường gây hư hỏng sản phẩm thực phẩm . Những chất phụ gia kể trên có tác dụng sát trùng mạnh đối với những loại VSV nào? 1. Nấm men 2. Nấm mốc 3. Vi khuẩn Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 2, 3 sau đây để trả lời 2 2, 3 23 - (3) 3 1, 2 3 4 Câu hỏi 24 Axit sobic và kali sobat có tác dụng sát trùng mạnh nhưng không độc với cơ thể con người. Trong chế biến thực phẩm, người ta ứng dụng những chất pghụ gia kể trên cho các sản phẩm nào? 1. Trong công nghiệp lên men rau quả, chế biến đồ hộp rau quả, chế biến nước quả 2. Trong công nghiệp sản xuất rượu nho và rượu quả lên men 3. Trong sản xuất đồ hộp sữa, pho mát và các sản phẩm sữa chua 4. Trong sản xuất các sản phẩm cá, các loại thịt dồi, xúc xích 5. Trong sản xuất các sản phẩm cà phê, chè, thuốc lá Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 2, 3 sau đây để trả lời 2 2, 3, 4, 5 24 - (4) 3 3, 4, 5 1, 2, 3, 4 4 Câu hỏi 25 Axít Benzoic các muối benzoat Natri, Kali, Canxi có tác dụng sát trùng mạnh đối với vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu thường gây hư hỏng sản phẩm rau quả. Những chất phụ gia kể trên có tác dụng sát trùng mạnh đối với những loại VSV nào? 1. Nấm men 2. Nấm mốc 3. Vi khuẩn Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 2 sau đây để trả lời 2 2, 3 25 - (1) 3 1, 3 1, 2, 3 4 6
  7. Câu hỏi 26 Axit sobic và kali sobat có tác dụng sát trùng mạnh nhưng không độc với cơ thể con người. Trong chế biến thực phẩm, người ta ứng dụng những chất pghụ gia kể trên cho các sản phẩm nào? 1. Trong công nghiệp lên men rau quả, chế biến đồ hộp rau quả, chế biến nước quả 2. Trong công nghiệp sản xuất rượu nho và rượu quả lên men 3. Trong sản xuất đồ hộp sữa, pho mát và các sản phẩm sữa chua 4. Trong sản xuất các sản phẩm cá, các loại thịt dồi, xúc xích 5. Trong sản xuất các sản phẩm cà phê, chè, thuốc lá Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 2, 3 sau đây để trả lời 2 1, 2 26 - (2) 3 3, 4, 5 1, 2, 3, 4 4 Câu hỏi 27 Các chất kháng sinh có tác dụng chữa bệnh đồng thời có khả năng diệt khuẩn trong thực phẩm rất tốt. Thí dụ: các chất kháng sinh được dùng trong y học như penixelin, streptomixin, biomyxin có khả năng tiêu diệt vi khuẩn làm hư hỏng thịt cá. Trong thực tế, người ta có cho phép sử dụng những ch ất kháng sinh chữa bệnh để làm chất phụ gia bảo quản trong chế biến thực phẩm hay không? 1. Có cho phép 2. Tuyệt đối không cho phép 3. Về cơ bản không cho phép, chỉ được dùng trong một số trường hợp cá biệt Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 2, 3 sau đây để trả lời 2 1 27 - (3) 3 3 2 4 Câu hỏi 28 Nizin – là một chất kháng sinh được phép dùng trong chế biến thực phẩm. Trong tự nhiên thường gặp Nizin trong các sản phẩm sữa và trong các loại rau muối chua. Nó được tạo thành trong quá trình sống của nhóm Steptococcus khi lên men lactic. Hiện nay cấu tạo hoá học của nizin đã đ ược nghiên cứu đầy đủ. Trong thành phần của nó có chứa các axit amin thông thường như lơxin, valin, alanin, glyxin, prolin, histidin, lyzin, axit glutamic, axit aspatic, serin, metionin. Như vậy, về cấu trúc phân tử nizin ( với trọng lương phân tử gần 1000) gần giống như cấu tạo các phân tử protit. Nizin hoàn toàn không sát trùng đối với nấm men và nấm mốc mà chỉ có tác dụng với vi khuẩn gam d ương và không tác dụng lên nhiều loại vi khuẩn gam âm. Trong cơ thể người, nizin bị các chất men của dịch tiêu hoá phá huỷ. Vì vậy có thể xem như nó không có tác dụng lên hệ vi sinh vật thường có trong cơ quan tiêu hoá. Đối với các vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm, nizin là chất kháng sinh mạnh. Nếu dùng hỗn hợp nizin với chất bảo quản khác như axit socbic thì tác dụng sát trùng của chúng sẽ trong phạm vi rộng hơn đối với các vi sinh vật. Trong công nghiệp đ ồ hộp việc sử dụng nizin cho phép giảm nhiệt độ và giảm thời gian thanh trùng do đó góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm. Nizin là nó có khả năng tiêu diệt vi sinh vật gây chua phẳng (gây hư hỏng mà không làm phồng hộp) trong các loại đồ hộp nhất là rau hộp. Qua đoạn văn kể trên, có thể khảng định Nizin là một chất phụ gia bảo quản như thế nào? Là một chất phụ gia bảo quản vạn năng, có thể thay thế tất cả các chất phụ gia bảo quản khác. 1 Là một chất kháng sinh không gây độc hại đối với thực phẩm và đối với sức khoẻ con người 2 Là chất phụ gia bảo quản có vai trò quan trọng nhưng không thể thay thế tất c ả các chất ph ụ gia 3 khác trong chế biến thực phẩm . Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 2 sau đây để trả lời 2 1 28 - (4) 3 3 2, 3 4 Câu hỏi 29 Thế nào là các chất phụ gia thực phẩm chống oxy hoá? Là chất có thế oxy hoá- khử mạnh nên có tác dụng bảo vệ những chất có thế oxy hoá khử thấp hơn 1 Là chất khi bổ xung vào thực phẩm có tác dụng bảo vệ tất cả các chất có trong thực phẩm dễ b ị 2 oxy hoá do oxy không khí hoặc các chất có khả năng oxy hoá mạnh Là chất khi bổ xung vào thực phẩm chỉ có tác dụng chống sự oxy hoá chất béo do oxy c ủa không 3 khí, đặc biệt đối với các chất béo chứa nhiều axit béo không no (quá trình peroxyt hoá) 7
  8. Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 2 sau đây để trả lời 2 2 29 - (1) 3 3 1, 2, 3 4 Câu hỏi 30 Các nhóm chất sau đây, nhóm chất nào được sử dụng là chất phụ gia chống oxy hoá trong chế biến thực phẩm ? 1. BHA (Butylhydroxyanisoile). Hoặc BHT (Butylhdrioxyto-luene). 2. Anhydrit sulffurơ và các muối sulfít 3. Axit L- ascorbic ( vitamin C ) và muối của nó 4. Các chất α - tocoferol, γ - tocoferol, δ - tocoferol 5. Tổ hợp polyphenol thực vật Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 2, 3, 4, 5 sau đây để trả lời 2 1, 2, 3, 4 30 - (2) 3 1, 3, 4 1, 2, 3, 5 4 Câu hỏi 31 Thế nào là chất phụ gia nhũ tương hoá ? 1. Là chất khi bổ xung vào thực phẩm có tác dụng trộn hai pha đều là pha lỏng không tan lẫn vào nhau để trở thành hỗn hợp bền vững không thể phân ly thành 2 pha riêng biệt. Thí dụ như chất phụ gia dùng để trộn lẫn nước với chất béo. 2. Là chất khi bổ xung vào thực phẩm có tác dụng trộn hai pha: một pha lỏng và một pha rắn vào nhau để trở thành hỗn hợp bền vững không thể phân ly thành 2 pha riêng biệt. Thí dụ chất phụ gia dùng để trộn lẫn nước với bột đậu. 3. Là chất khi bổ xung vào thực phẩm có tác dụng trộn hai pha: một pha lỏng và một pha khí vào nhau để trở thành hỗn hợp bền vững không thể phân ly thành 2 pha riêng biệt. Thí dụ chất phụ gia dùng để trộn lẫn bia với khí CO2 Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1,2,3 sau đây để trả lời 2 1,2 31 - (3) 3 1 2 4 Câu hỏi 32 Những chất chất phụ gia nhũ tương hoá có cáu trúc phân tử như thế nào ? 1. Là chất điện ly, khi hoà tan trong dung môi sẽ phân ly thành Cation và Anion 2. Là chất lưỡng cực, khi hoà tan trong dung môi sẽ tồn tại phân t ử có 2 đ ầu: một đ ầu tích đi ện dương và một đầu tích điện âm. 3. Là chất không hoàn toàn không phân cực, khi hoà tan trong dung môi, phân tử của chúng không phân cực vì thế chúng rất dễ hoà tan trong dung môi không phân cực 4. Là chất độc cực, khi hoà tan trong dung môi, phân tử của chúng có một đ ầu tích điện (hoặc âm hoặc dương), còn đầu kia thì không. Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1 sau đây để trả lời 2 2 32 - (4) 3 3 4 4 Câu hỏi 33 Trong số những chất sau đây, chất nào là chất làm đông đặc và tạo gel 1. Chất chiết từ tảo biển như: Carragenan,Alginat, Aga-aga. 2. Chất chiết từ thân cây như: Gôm adragan, Gôm arabic : 3. Chất chiết từ quả như: pectin 4. Pôlysacarrit nguồn gốc vi sinh vật như : Gôm xantan 5. Dẫn xuất của xellulo như : Cacboxymetylcelluloza ( CMC) và các chế phẩm có những tính chất như CMC là: Metylcelluloza, Hydrrometylcelluloza, Hydroxypropylmetylcelluloza, Metyletylcelluloza. 6. Dẫn xuất của axit phôtphoríc như: Ortophotphat natri, Ortophotphat kali, Ortophotphat canxi, Diphotphat, triphotphat, polyphotphat của natri và kali 8
  9. Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 2, 3, 4, 5, 6 sau đây để trả lời 2 1, 2, 3, 4, 5 33 - (1) 3 1, 2, 3, 4 1, 2, 3 4 Câu hỏi 34 Trong chế biến thực phẩm, người ta sử dung nhiều chất để điều chỉnh độ chua cho thực phẩm nhằm tạo cho thực phẩm có vị hấp dẫn phù hợp với khẩu vi của người tiêu dùng. Trong số những chất sau đây người ta có thể sử dụng những chất nào để điều hoà độ axit? 1. Axit axetic, axit citric, axit fumaric, axit latic, axit malic, axit tartaric, và muối Natri, Kali, Canxi c ủa những axit kể trên 2. Các muối Cacbonat và Bicacbonat Natri, Kali, Canxi, Amon và Magne 3. Hydroxit Natri, Kali, Canxi, Amon 4. Axit Phosphoric và các muối Natri, Kali, Canxi mono, đi và tri phốt phát. Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 4 sau đây để trả lời 2 1, 4 34 - (2) 3 1, 2, 3, 4 4 1, 2, 3 2, 3, 4 Câu hỏi 35 Vị của thực phẩm là chỉ số chất lượng quan trọng. Vị của thực phẩm không phải chỉ đạt được bằng cách chế biến để tạo ra những cấu tử mới , có mùi vị thơm ngon hơn so với nguyên liệu ban đ ầu, mà còn bằng cách bổ xung thêm các chất phụ gia nhằm hoàn thiện vị của sản phẩm. Những chất sau đây, chất nào được gọi là phụ gia gây vị? 1. Axit glutamic và Natri Glutamat: có vị ngọt của chất đạm như vị của thịt, nấm 2. Các dịch thuỷ phân protit như nước mắm, madi, xidầu: có vị ngọt dễ chịu, hấp dẫn do t ổ hợp vị của nhiều axit amin. 3. Đường sacaro: có vị ngọt của dễ chịu 4. Muối NaCl : có vị mặn tạo ra vị đậm đà cho thực phẩm 5. Các loại axit thực phẩm như Axit axetic, axit citric, axit latic: có khả năng tạo ra vị chua cho thực phẩm. Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 2, 3, 4 sau đây để trả lời Tất cả 2 35 - (3) 3 1, 2 3, 4, 5 4 Câu hỏi 36 Trong quá trình chế biến thực phẩm, trong số các biện pháp dưới đây, người ta sử dụng biện pháp nào để hoàn thiện mùi của sản phẩm? 1. Bảo vệ và thu hồi chất thơm có sẵn trong thực phẩm: Trong sản xuất và nghiên cứu các sản phẩm thực phẩm người ta chú ý tới việc phải bảo vệ mùi thơm t ự nhiên là một trong những nhi ệm v ụ quan trọng nhất. Người ta thường rất chú ý đến việc thu hồi, bảo quản và hấp thụ trở lại vào sản phẩm cuối cùng các chất thơm tự nhiên của chính thực phẩm ban đầu. Phần lớn các chất thơm rất dễ thất thoát do b ị bay h ơi và rất không bền. Chúng dễ bị phá huỷ bởi các tác dụng nhiệt và những tác nhân vật lý, hoá h ọc, vì v ậy ph ải sử dụng các kỹ thuật và thiết bị phức tạp để thu hồi và tách các chất thơm từ sản phẩm trong quá chi ết ho ặc cô đặc chúng, tạo điêu kiện giữ chúng lại, ngưng tụ và bảo vệ trong trạng thái ổn định không cho bị phân huỷ và các thay đổi không tốt khác. Sau đó nâng cao dần nồng độ của các chất thơm, bảo quản nó đ ể sau này c ải thiện mùi thơm cho thực phẩm. 2. Khai thác từ nguyên liệu giầu chất thơm: Người ta tiến hành khai thác từ các nguồn nguyên liệu tự nhiên giàu chất thơm và làm giàu bằng cách cô đặc chất thơm này ở các dạng khác nhau, Việc thu các tinh dầu từ hoa quả và sử dụng cho việc chế biến nước giải khát được áp dụng rộng rãi trong công nghiệp đồ hộp và công nghiệp thực phẩm cô đặc 3. Sử dụng chất thơm tổng hợp: Dùng phương pháp tổng hợp hữu cơ có thể thu được các chất thơm hoàn toàn mới không thể gặp trong nguồn các chất thơm tự nhiên của động vật và thực vật nhưng cũng có những tính thơm quý giá, vượt hẳn một số chất thơm thiên nhiên. Chất thơm t ổng hợp cũng là một nguyên liệu rất tốt để làm phong phú thêm mùi thơm của các sản phẩm thực phẩm khác nhau. Rất nhi ều chất th ơm nhân tạo rất giống các chất thơm thường gặp trong thành phần chất thơm tự nhiên, trong tr ường hợp đó vi ệc sử dụng chúng trong thực phẩm không bị các cơ quan bảo vệ sức khoẻ phản đối (ngoài việc phải kiểm tra sự tinh khiết hoá học, sự đồng nhất của các sản phẩm thu được và sự có mặt của các hỗn hợp có hại hay chưa rõ tính chất). 9
  10. Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1 sau đây để trả lời 2 2 36 - (4) 3 3 1, 2, 3 4 Câu hỏi 37 Để cải thiện mùi của thực phẩm, người ta cần tạo ra các chất phụ gia có mùi tương tự như mùi thơm tự nhiên của thực phẩm, để làm được điều này người ta tiến hành bằng các cách như sau: 1. Phối trộn một cách hợp lý, hài hoà và tinh tế các chất thơm tổng hợp để tạo ra hỗn hợp 2. Phối trộn một các hợp lý, hài hoà và tinh tế các chất có nguồn gốc tự nhiên và các chất th ơm t ổng hợp để tạo ra hỗn hợp chất thơm có mùi đặc trưng cho sản phẩm. Cho chất phụ gia có mùi táo sau đây, người ta đã tiến hành t ạo ra tổ hợp chất th ơm này b ằng cách nào? Tên chất Số Tên chất Số TT TT lượng lượng (gam) (gam) Tinh dầu hoa hồng 1 0,7 11 Xitronellal 17,7 2 Hoa nhài 0,53 12 Styralil axêtat 17,7 3 Benzyl focmat 1,4 13 Geraniol 26,5 4 Geranyl axêtat 5,3 14 Phenyl êtylic izobutyrat 35,4 5 Axit butyric 5,3 15 Aldehyt axêtic (50%) 35,4 Palaton (tên thương mại) 8,85 16 Este dimetylbenzyl cacbonyl của axit axêtic 6 44,25 8,85 17 Este xinamic của axit izovalerianic 7 Xitrol 44,25 17,7 18 Gecolin (tên thương mại) 8 Alđêhyt C10 167,75 9 Alđêhyt C14 17,7 19 Amyl butirat 212,5 10 Êtyl vanillin 17,7 20 Amyl valerat 221,25 Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 3 phương án 1 1 và 2 sau đây để trả lời 2 2 37 - (2) 1 3 Câu hỏi 38 Để cải thiện mùi của thực phẩm, người ta cần tạo ra các chất phụ gia có mùi tương tự như mùi thơm tự nhiên của thực phẩm, để làm được điều này người ta có thể tiến hành bằng các cách như sau: 1. Sử dụng các chất tổng hợp có mùi thơm đặc trưng một cách riêng rẽ. 2. Sử dụng các chất thơm có nguồn gốc tự nhiên. 3. Phối trộn một cách hợp lý, hài hoà và tinh tế các chất thơm có nguồn gốc tự nhiên. 4. Phối trộn một cách hợp lý, hài hoà và tinh tế các chất thơm tổng hợp để tạo ra hỗn hợp 5. Phối trộn một các hợp lý, hài hoà và tinh tế các chất có nguồn gốc tự nhiên và các chất th ơm t ổng hợp để tạo ra hỗn hợp chất thơm có mùi đặc trưng cho sản phẩm. Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 2, 3, 4, 5 sau đây để trả lời 2 1, 2, 3, 4 38 - (1) 3 1, 2, 3 1, 2 4 Câu hỏi 39 Trong sản xuất một số loại thực phẩm, người ta sử dụng chất bao ngoài để làm gì? 1. Để bảo vệ sản phẩm khỏi bị hút ẩm 2. Tránh sản phẩm dính vào nhau 3. Chống sự xâm nhập oxy vào bên trong sản phẩm 4. Chống va đập cơ học, bảo vệ sản phẩm bên trong không bị dập nát 10
  11. Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 2, 3, 4 sau đây để trả lời 2 1, 2 39 - (3) 3 1, 2, 3 2, 3, 4 4 Câu hỏi 40 Trong quá trình chế biến thực phẩm người ta thường sử dụng đường với mục đích gì ? 1. Nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm mà chủ yếu là cung cấp năng lượng cho hoạt đ ộng c ủa con người : mỗi gam đường khi tiêu hoá trong cơ thể sẽ cho 17.1 kj ( 4.1kcal) 2. Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu. 3. Sử dụng khả năng bảo quản của đường. Khi nồng độ đường cao sẽ gây ra áp suất thẩm thấu l ớn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. 4. Góp phần tạo ra mùi và vị dễ chịu của caramen khi gia công thực phẩm ở nhiệt độ cao Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 2, 3 sau đây để trả lời 2 1, 2 40 - (4) 3 2, 3, 4 1, 2, 3, 4 4 Câu hỏi 41 Trong thực tế sản xuất thực phẩm người ta sử dụng đường hoá học với mục đích gì ? 1. Đảm bảo được vị dịu ngọt cần thiết của thực phẩm, đảm bảo thị hiếu của người tiêu dùng. 2. Không làm tăng độ calo của sản phẩm, đặc biệt đối với những người mắc bệnh thừa năng lượng. 3. Đường hoá học khi hoà tan trong thực phẩm sẽ tạo ra nồng độ chất tan lớn làm tăng áp su ất th ẩm thấu, tạo điều kiện chống lại sự phát triển của vi sinh vật. 4. Thay thế đường thực phẩm để giảm giá thành sản xuất. Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 2, sau đây để trả lời 2 1, 2, 3 41 - (1) 3 2, 3, 4 1, 2, 3, 4 4 Câu hỏi 42 Những đường hoá học sau đây, đường nào được phép sử dụng ở Việt nam? 1. Sacarin 2. Xiclamat 3. Acesulfam kali 4. Axit hexamic ( Axit xyclamic ) 5. Aspartam Phương án Trả lời Anh (chị) hãy lựa chọn 1 trong 4 phương án 1 1, 2, 3, 4, 5 sau đây để trả lời 2 1, 3,, 5 42 - (2) 3 1, 2, 3, 4 1, 2, 3 4 11
Đồng bộ tài khoản