Đồ án chuyên môn - Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả điều

Chia sẻ: truongphiphi

Rượu là sản phẩm độc đáo có từ lâu đời cho đến nay và mãi mãi về sau vẫn là một sản phẩm đồ uống luôn được mọi người yêu thích. Nó luôn có mặt trong các buổi lễ tết, trong các bữa tiệc hay là trong những ngày bình thường của nhân dân ta. Trong đó, rượu vang là một sản phâm có giá trị cao về mặt dinh dưỡng với nồng độ cồn thấp, thích hợp với nhiều người nên được nhiều người sử dụng. Từ trước tới nay chúng ta vẫn quen với sản phẩm vang nho...

Bạn đang xem 10 trang mẫu tài liệu này, vui lòng download file gốc để xem toàn bộ.

Nội dung Text: Đồ án chuyên môn - Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả điều

Đồ án chuyên môn


Nghiên cứu sản xuất rượu
vang từ thịt quả điều




SVTH:Hồ Thị Hiên
GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

LỜI MỞ ĐÀU
Rượu là sản phẩm độc đáo có từ lâu đời cho đến nay và mãi mãi về sau vẫn là một sản phẩm đồ
uống luôn được mọi người yêu thích. Nó luôn có mặt trong các buổi lễ tết, trong các bữa tiệc hay là
trong những ngày bình thường của nhân dân ta. Trong đó, rượu vang là một sản phâm có giá trị cao
về mặt dinh dưỡng với nồng độ cồn thấp, thích hợp với nhiều người nên được nhiều người sử dụng.
Từ trước tới nay chúng ta vẫn quen với sản phẩm vang nho truyền thống, mà ít ai biết được có nhiều
loại quả trên đất nước ta có thể sản xuất được các loại vang mang hương vị, bản chất riêng như: Dứa,
Táo, Hồng, Dâu, Điều ....
Khi nói đến quả Điều người ta thường chỉ nghĩ tới một vài sản phẩm của nó như: Hạt Điều, dầu Điều
....Còn thịt quả Điều bị bỏ đi sau khi thu hoạch lấy hạt, chỉ một số lượng rất ít không đáng kể được sử
dụng làm thức ăn gia súc, nước mắm chay ....Trung bình cứ một tấn hạt Điều thô được thu hoạch thì
có đến 8-10 tấn thịt quả Điều bị người nông dân bỏ đi gây lãng phí và làm ô nhiễm môi trường
nghiêm trọng trong khi đó thịt quả Điều lại chứa nhiều chất dinh dưỡng như: Hàm lượng đường khá
cao (54,7%), chứa nhiều vitaminBl, B2, đặc biệt là hàm lượng vitaminC cao gấp 5 lần so với quả
Cam, 8 lần so với quả Quýt và một lượng nhỏ các muối vô cơ: Canxi, Photpho, sắt...[17].
Do đó đê đa dạng hoá các sản phấm từ cây Điều, nâng cao hiệu quả kinh tế đồng thời tạo thêm thu
nhập cho người nông dân trồng Điều. Nhiều sản phẩm đã được tạo ra từ nguyên liệu của thịt quả
Điều như: Nước giải khát, rượu, mứt, ép lấy nước làm sirô nguyên chất, hay đem cô đặc, đóng
hộp....trong đó, sản phẩm Rượu vang Điều được người nông dân đặc biệt quan tâm do quá trình sản
xuất sản phẩm này đơn giản, có thê áp dụng ở quy mô hộ gia đình, nguyên liệu dồi dào và sẵn có nên
có thê tiết kiệm chi phí cho nguồn nguyên liệu đầu vào và các phụ gia khác, sản phẩm này làm ra lại
có giá thành phù họp...[17].
Do đó em chọn đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả điều với mong muốn sẽ tìm
hiểu sâu hơn về vấn đề này. Đe áp dụng nó vào thực tế với quy mô công nghiệp một cách có hiệu quả
trong tương lai không xa.

Sinh viên thực hiện:
Hồ Thị Hiên




Đồ án chuyên môn SVTH: Hồ Thị Hiên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

Chương 1: TỎNG QUAN TÀI LIỆU
1. 1 KHÁI NIỆM CHUNG
1. 1. 1 KHÁI NIỆM :
Rượu vang Điều là sản phẩm lên men từ thịt quả Điều hoặc dịch ép của thịt quả Điều mà
không qua chưng cất.
1. 1. 2 CONG DỤNG CỦA RƯỢU VANG ĐIỀU
Do thành phần hoá học của vang điều đa dạng, các chất hữu cơ có trong rượu vang
Điều dễ đồng hoá, trong rượu có chứa một lượng VitaminB 1, B2, đặc biệt là lượng VitaminC
rất lớn. Một lượng nhỏ các muối vô cơ :Canxi, Photpho, sắt.... có
ý nghĩa chữa bệnh và có thế dùng đê xoa bóp nếu là độ rượu nhẹ. Đồng thời giúp cho
quá trình trao đối chất tốt hơn, kích thích tiêu hoá. Nhưng cần lưu ý rượu này không nên dùng
cho những người mắc bệnh cao huyết áp, bệnh khô gan, bệnh đau dạ dày kinh niên [17].
1. 1. 3 Nguyên liệu
a. Phân bố của cây Điều
Điều còn gọi là Đào Lộn Hột, tên khoa học là :
Anacardium Occidentalo, có nguồn gốc từ Nam Mỹ
(Brazin) và được trồng phố biến ở nhiều nước Châu Á,
Châu Phi, Châu Mỹ La Tinh. Cây Điều bắt đầu được
biết đến như một loại cây trồng có giá trị kinh tế ở
nước ta 200 năm nay, kể từ năm 2002 Việt Nam đã
vươn lên đứng thứ nhì thế giới sau Ấn Độ cả về diện
tích trồng Điều (350 000 ha), sản lượng công nghiệp
(220-250 ngàn tấn), lẫn kim ngạch xuất khấu (214
triệu USD) [18].

Hình
1: Quả Điều ( Đào Lộn Hột)

Cây Điều được trồng nhiều ở miền Nam nhưng lại không có ở miền Bắc. Phô biến trồng ở các
tỉnh: Bình Dương - Bình Phước (82 000 ha), Đồng Nai (35 000 ha), Bà Rịa -Vũng Tàu ( 20 000
ha), Tây Ninh (10 000 ha), Bình Thuận, An Giang ... [17].
b. Điều kiện sinh sống và đặc điếm của cây Điều [18]
- Điều là một loại cây nhiệt đới, xanh quanh năm, cao 6-14 m thân ngắn cành dài,
lá đơn nguyên hình trứng tròn đều, hoa nhỏ mọc thành chùy. Quả là một loại quả khô hình
quả thận, nặng 5-9 (g), vỏ màu xanh xám, cuống quả phình to bằng quả trứng màu vàng, đỏ và
trắng.
- Phát triến ở vùng nóng ấm và nữa khô hạn, cây không chịu được giá rét, dưới 7-8°C cây
ngừng sinh trưởng. Do đó, cây Điều ở nước ta chỉ phát triền tốt ở miền Nam,Tây




Đồ án chuyên môn - 2- SVTH: Hồ Thị Hiên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

Nguyên, Duyên Hải Trung Bộ, trong đó diện tích ở Đông Nam Bộ chiếm 70 % diện tích toàn
quốc.
-Cây Điều trồng được trên ba nhóm đất chính là: đất đỏ vàng (76%), đất xám (20%), và đất cát
biển (4%).
Từ sau năm 1999 Bộ Nông Nghiệp và Phát Triến Nông Thôn đã cho phép trồng khu vực hoá 10
giống Điều như: PN1, LG1, MH4/5, MH5/4....Được nhân giống bằng phương pháp ghép, cho
năng xuất 2-3 tấn/ha ở nhiều tỉnh Đông Nam Bộ.
1. 1. 4 Tình hình vấn đề nghiên cửu trên thế giới và trong nước
a. Trên thế giói
Vang Điều là một sản phẩm không phải là mới đối với các nước trồng Điều trên thế giới
như: Braxin, Àn Độ, Tanzania, Mozambic... Các nước này cũng đã có nhiều nghiên cứu về vấn
đề này, để tạo ra vang Điều mang hương vị bản sắc riêng của mỗi quốc gia. Song sản phẩm
chưa hoặc rất ít được tung ra thị trường vì chưa đáp ứng được đầy đủ những tiêu chuẩn của
rượu vang về chất lượng. Hy vọng trong thời gian không xa, với sự nghiên cún mới của các nhà
khoa học trên thế giới, chúng ta sẽ thấy được một sản phẩm rượu vang từ thịt quả Điều phổ
biến trên thị trường.
b. Trong nước ta hiện nay
Đây là một sản phẩm mới, đã được nghiên cứu ở trong phòng thí nghiệm thuộc trường
đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh. Với quy mô nhỏ chưa được áp dụng ra thực tế, vì
điều kiện trang thiết bị, quy trình công nghệ chưa hoàn chỉnh nên chưa được đưa ra sản xuất
theo quy mô công nghiệp.
Muốn sản xuất rượu vang Điều thành công, thì phải tách được chất tanin gây ra vị chát khó chịu.
Bởi chính chất này quyết định một phần lớn chất lượng của rượu. Vì vậy, vấn đề đặt ra là cần có
biện pháp nào thích hợp để loại bỏ được chất này. Đã có một số nghiên cứu gần đây của các nhà
khoa học trong nước, họ đã đưa ra một chất đó là Gelatin có nhiều trong xương, sụn của động vật
có thê loại được tanin, đưa chất này vào trong giai đoạn nghiền -ép quả Điều đê tạo kết tủa với
tanin làm cho dịch quả Điều ít chát[17]. Đây là một phát hiện khoa học mới, có ý nghĩa thực tiễn
nhằm tạo ra một loại rượu vang phù hợp với nhu cầu sở thích của người tiêu dùng.
Hiện nay hội khuyến nông tỉnh Đồng Nai đã thử nghiệm thực tế quy trình sản xuất rượu vang
tù’ thịt quả Điều, song chưa có kết quả cụ thể phải chờ một thời gian nữa mới biết được kết
quả.
1. 1. 5 Chủng nấm men Saccharomyses Cerevisiae.
Đây là tác nhân chính dùng để lên men dịch nước quả Điều, trong sản xuất rượu vang
Điều. Hàm lượng men giống ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men. Chủng nấm men
Sac.Cerevisae chịu được độ cồn và acid cao, tốc độ phát triển nhanh, chu kì lên men ngắn, có khả
năng lên men tốt trong môi trường có hàm lượng đường cao. Bên cạnh đó, khả năng tạo hương
thơm, không sinh độc tố, dễ lắng trong, có khả năng cạnh tranh tốt với các vi sinh vật khác, ồn
định lâu dài trong sản xuất[2 ].
Đây là nấm men do con người phân lập tuyền chọn ra và được giữ trong các ống

nghiệm trên môi trường thạch nghiêng. Khi sử dụng cần có quá trình cấy truyền nhằm khôi phục


Đồ án chuyên môn - 3- SVTH: Hồ Thị Hiên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

hoạt lực của nấm men. Môi trường giữ giống và nhân giống phải yêu cầu đảm bảo về dinh dưỡng,
hàm lượng đường, PH(4-6), lượng 02 , nhiệt độ( Nhiệt độ tối thích: 28-32°C nhiệt độ tối thiểu:
5°c, nhiệt độ tối đa: 38°C[6]). Phải đảm bảo môi trường trong điệu kiện vô trùng, không nhiễm
các vi sinh vật lạ làm ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm men, sau này đưa vào sản xuất sẽ làm
hư hỏng rượu vang.
Giống nấm men là một yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng và năng xuất của quá trình
lên men rượu. Vì vậy, trong quá trình sản xuất cần chú ý đến chất lượng của giống, có biện pháp
kiểm tra chặt chẽ trước khi đưa vào lên men chính. Chủng nấm men Sac.Cerevisiae tốc độ lên
men mạnh mẽ tạo ra các sản phẩm chứa 18-20% etanol. Trong dịch quả Điều có nhiều Hydrad
Cacbon, khi lên men sẽ tạo ra rượu vang chứa 10-15% etanol. Ớ các vùng có nhiệt độ khác nhau
thì thời gian lên men cũng khác nhau, thí nghiệm cho thấy nấm men rượu vang có thế tạo ra 5g
Etanol trong 1 lít trong 23 ngày ở nhiệt độ 0°c, 8 ngày ở nhiệt độ 6°c, 3-5 ngày ở 12°c.
Quá trình lên men ở nhiệt độ thấp sẽ tạo ra hương vị thơm ngon hơn so với quá trình lên men ở
nhiệt độ cao. Khi lên men thì kha năng chịu đựng nhiệt độ cao, trên 50°c mới chết. Nhiệt độ
thích họp cho vi khuẩn phát triến gần trùng với nhiệt độ thích hợp của nấm men rượu, do vậy
không thề dùng yếu tố nhiệt độ để hạn chế mức độ nhiễm khuẩn trong qúa trình nuôi cấy hoặc lên
men.Vì vậy ta bố sung SƠ2 vào thùng lên men nhằm ức chế các loại vi khuẩn, nhất là vi khuẩn
Lactic[6 ]. Vi sinh vật thường làm nhiễm bấn và phá hoại rượu vang là vi khuẩn Lactic, vi khuẩn
Leuconostoc Meset eroides và Pedicoccus Cesivisie có thể sinh ra mùi ôi cho rượu vang. Khi có
mặt vi khuẩn lactic trong dịch lên men dại như Cadida SP, Pichia Membrane íaciens có thể tạo
váng trên bề mặt rượu vang. Rượu được tạo mùi chủ yếu nhờ các tế bào nấm men phân giải
Glucose thông qua con đường EM [15].




Hình 2: Chủng nấm men Saccharomyses Cerevisiae

Chương 2: Phương pháp nghiên cứu
2. 1 Phương pháp phân tích


Đồ án chuyên môn - 4- SVTH: Hồ Thị Hiên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

2. 1. 1 Xác định hàm lưọng tanin [5]
Phương pháp Pemanganat.
Phương pháp dựa vào tính chat tanin dễ tan trong nước nóng và có tính khử nên có thể dùng
nước nóng để chiết tanin ra khỏi trái Điều, rồi dùng Kali pemanganat chuẩn độ tanin với sự có
mặt của chất chỉ thị Indigocacmin.
Cân 20g thịt trái Điều cho vào cối sứ nghiền kỹ nhiều lần với nước cất đun sôi, lọc lấy nước cho
vào bình định mức dung tích 250ml, thêm nước cất đến vạch định mức, lăc kỹ.
Dùng pipet hút 25 ml dung dịch trong bình định mức cho vào bát sứ, thêm vào 750ml nước cất
và 10ml Indigocacmin dung d ịch 0,1% V à 10 ml acid H2SO4 1/4. Chuẩn độ hỗn hợp bằng
dung dịch Kali pemanganat 0,1 % cần khuấy mạnh bằng đũa thuỷ tinh và chuẩn độ với tốc độ 1
giọt / 1 giây đến khi dd chuyên màu đột ngột từ tím sang vàng xanh. Làm 2-3 mẫu song song rồi
lấy kết quả trung bình.
Chuẩn độ một mẫu trắng với lượng thuốc thử như trên nhưng thay 10 ml dung dịch nước điều
bằng 10 ml nước cất.
Tính kết quả : Hàm lượng tanin (%) tính bằng công thức:
(a-b)*v*0,00478* 100
X = ------------------ ---------------
Vi*G
Trong đó:
a : The tích KMn04 0,1N chuẩn mẫu thử (ml). b : Thể
tích KMnƠ4 0,1N chuẩn mẫu trắng (ml).
V: Dung tích bình định mức (ml).
V1 : thể tích dung dịch mẫu lấy để chuẩn độ (ml).uyh 0,00478:
Lượng tanin ứng với lml KMĨ1O4 0,1N (g).
G: Lượng cân mẫu Điều (g).
Từ kết quả này, theo độ ẩm tính ra theo % chất khô tuyệt đối.
2. 1. 2 Xác định độ rượu [12]
Cho chính xác 200 ml rượu mẫu vào bình cầu dung tích 500ml, cho thêm đúng 100 ml nước cất
rồi lắp vào ống sinh hàn đặt lên bếp cất. Chú ý không nên cho sôi quá mà rượu sôi nhẹ đều,
muốn vậy không ncn đặt bình trực tiếp mà đặt cao lcn một chút hoặc trên một lóp đệm amian,
nếu bếp có độ điều chỉnh nhiệt thì tốt. Ớ dưới ống sinh hàn hứng rượu ra bằng một bình có dung
tích 250 ml, cho vào đấy một ít nước cất trước, mục đích là để rượu cất ra sẽ bay hơi vì bao giờ
đợt đầu bốc ra sẽ cao độ.
Lấy ra 190 ml và thêm nước cho đủ 200 ml, lắc đều dùng thước đo cồn và nhiệt kế để đo rồi
dùng bảng tra đọc kết quả.

2. 1. 3 Xác định hàm lượng acid toàn phần [12]
Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N. Độ acid trong dịch lên men được xác định thông qua số ml NaOH
0,1N với chất chỉ thị Phenolphtatein(pp), đến khi xuất hiện màu hồng.
Ket quả: Hàm lượng acid toàn phần :
K*Vi*1000


Đồ án chuyên môn - 5- SVTH: Hồ Thị Hiên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

Y= ------------ ----------- *1000 (mg/1)
V
Trong đó: V1 : Thể tích dd NaOH 0,1N đã dùng (ml).
V : Thể tích rượu đem dung (ml).
K : Hệ số tương ứng với acid.
2. 1. 4 Xác định hàm lượng đường tống số [12]
Lấy chính xác lOml rượu thử cho vào bình tam giác 250 ml, thêm 30ml nước cất, đun trên bếp
điện 10 phút đế cho bay hết hơi rượu. Cho thêm 8 ml HC1 5%, lắc đều rồi đặt vào nồi đun cách
thuỷ 80°c trong 5 phút.
Làm nguội bình tam giác đến nhiệt độ phòng, thêm 4-5 giọt pp, dùng NaOH 20% để trung hoà
acid đến khi gần chuyển màu thì dùng NaOH 0, IN chuẩn cho đến khi dd chuyển màu phớt hồng
thì dừng. Chuyển toàn bộ dd sang bình định mức dung tích 250 ml, dùng nước cất tráng bình
tam giác rồi chuyển sang bình định mức 2-3 lần. Thêm nước cất đến vạch định mức. Tiến hành
xác định đường khử trong bình định mức bằng pp Bertrand ( hoặc pp Metylen xanh).
Ket quả: Hàm lượng đường có trong mẫu thử :
Đ = VKMn04*6,36 (mg)
Hàm lượng đường tính bằng (g/1) rượu mẫu theo công thức:
a*250*1000
X = ------------ --------- *0,95 (g/1).
5*1000*10
Trong đó: 6,36: số mg đường tương ứng với lml dd KMn04 0,1N.
a : Số mg đường được tra bảng theo pp Bertrand 250 : Dung
tích bình định mức (ml).
1000: Chuyển ra lít
0, 95 : Hệ số chuyển đổi ra đường Saccharose.
5 : Dung tích mẫu hút xác định bằng pp Bertrand (ml). 1000:
Chuyển ra gam.
100 : Dung tích rượu lấy ban đầu (ml).
2. 1. 5 Xác định độ cồn [12]
Bằng phương pháp chưng cất hiệu suất đo cồn bằng cồn kế, và tra bảng quy về nhiệt độ
chuẩn.

Dùng cồn kế:
Rót rượu vào ống đang đặt thẳng đứng, ống đong sạch khô, phải tráng qua dung dịch đó. Nhiệt
độ khi đo cần làm lạnh hoặc gia nhiệt đến xấp xỉ 20°c , tò từ nhúm

cồn kế vào, buông tay để cồn kế nối tự do rồi đọc kết quả. Làm 2-3 lần lấy kết quả trung bình.
Khi đọc phải đặt mắt ngang tầm mức chất lỏng, không đọc ở phần lồi hoặc phần lõm.
2. i 6 Xác định PH
Xác định PH của dung dịch Điều bằng máy đo bút PH. Cho dung dịch vào cốc thuỷ tinh 100 ml,
nhúng bút đo PH vào đọc kết quả hiền thị trên máy, sau đó rửa bút bằng nước cất rồi trung hoà


Đồ án chuyên môn - 6- SVTH: Hồ Thị Hiên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

bằng dung dịch KC1 tiếp tục cho vào cốc để đo thực hiện 2-3 lần lấy kết quả chính xác nhất. Hoặc
đo bằng máy đo PH cầm tay nhỏ 1-2 giọt vào đầu bút sau đó ấn nút on đọc kết quả hiến thị ở bút.
2. 1. 7 Xác định nồng độ chất khô hoà tan
Nồng độ chất khô hoà tan được đo bằng chiết quang kế cầm tay và quy về nhiệt độ tiêu chuẩn.
2. 1. 8 Xác định hàm lượng nưó’c trong nguyên liệu [12]
Xác định bằng cách sấy nguyên liệu đến khối lượng không đối.
Tiến hành:
- Chén sấy khô ở 105°c đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm rồi đem
cân chén trên cân phân tích ( chính xác đến 0,00 lg ).
- Cân chính xác 2- lOg mẫu trong chén sấy, cho chén sấy đựng mẫu đó vào tủ sấy, sấy ở
nhiệt độ 105- 110°c, trong 2 giờ.
- Lấy chén sấy ra cho vào bình hút ẩm và đem cân. Tiếp tục sấy chén trong tủ
sấy tiếp 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và đem cân, làm như vậy cho đến khi
kết quả của 2 lần giống nhau, lấy kết quả không đôi đó.
Ket quả :Độ ẩm của mẫu tính bằng % theo công thức:
GrG2
%w = ---------- * 100 (%).
Gi-G
Trong đó:
Gi: Trọng lượng của chén và mẫu trước khi sấy (g)
G2 : Trọng lượng của chén và mẫu sau khi sấy(g)
G : Trọng lượng của chén sấy (g).
2. 1. 9 Xác định hàm lượng Vitamin c (acid ascorbic)[5]
Vitamin c có thể khử dung dịch iot, dựa vào lượng iot bị khử bởi Vitamin c có trong mẫu, suy ra
hàm lượng Vitamin c.
Lấy chính xác 10 ml dịch mẫu cho vào bình tam giác 250ml, cho thêm 5 ml dung dịch H2 SO4
và cho thêm một vài giọt tinh bột, lắc đều rồi chuẩn độ bằng dung dịch I2 0,0IN cho đến khi
xuất hiện màu xanh nâu bền trong 10- 20 giây.
Tính kết quả: Lượng Vitamin C(mg/1) được tính theo công thức:
n* 0,08* 1000
X = ----------------------------- (mg/1).
V

Trong đó : n : số ml I2 0,01N tiêu tốn khi chuẩn độ.
0,08: Số mg Vitamin c tương ứng với 1 ml I2 0,0 IN
V : Số ml dịch mẫu lấy để phân tích.
2. 2 Phương pháp vi sinh
- Môi trường nuôi cấy chủng nấm men Sac. Cerevisiae [2].
Cao nấm men: 3%
Thạch : 2%
Glucose : 10%


Đồ án chuyên môn - 7- SVTH: Hồ Thị Hiên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

(NH4 )2 S04 :0,15-0,2%
MgS04 .7H20: 0,1%
.
2. 2 1 Phân lập giống [14]
Lấy 9 ống nghiệm đánh số thứ tự từ 1 đến 9, ống 1 chứa 10 ml nước cất,ống 2 đến ống 9 chứa 9
ml nước cất đã thanh trùng, dùng 1 vòng que cấy ở ống gốc cho vào ống nghiệm thứ nhất, sau
đó, đánh tan lắc đều dùng pipet hút lml dung dịch từ ống lcho vào ống thứ 2 , lắc đều ta có hệ số
pha loãng là 10'1 cứ như vậy ta hút sang các ống nghiệm còn lại cho đến ống thứ 9 thì hút lml
dung dịch đó cho vào hộp Petri đã sấy vô trùng và có chứa sẵn môi trường thạch đặc, dùng que
cấy trang đều mặt thạnh đậy hộp và dung giấy gói kín hộp cho vào tủ ấm. Sau 2 ngày lấy ra
quan sát, nếu thấy trên bề mặt thạch xuất hiện các khuẩn lạc mọc và bề mặt khô nhãn bóng, có
màu trắng đục thì đó là dấu hiệu của nấm men phát triền tốt.
2. 2. 2 Xác định khả năng lên men của nấm men[7]
Dựa trên sự chênh lệch khối lượng trước và sau khi lên men, nấm men sử dụng đường chuyển
hoá thành rượu và CƠ2 , ta xác định lượng CƠ2 bay ra theo phương pháp trọng lượng.
Chuấn bị môi trường thạch- malt, nồng độ chất khô khoảng 10° Bx cho 90 ml môi trường và 10
ml dịch giống vào bình nón 500 ml, đậy nút cao su có lắp bộ phận đặc biệt, trong hệ thống này
có chứa 5-6 ml H2 SO4 đậm đặc, sau khi gieo cấy nấm men, nút chặt bình nón và cân toàn bộ
khối lượng của bình, nuôi trong tủ ấm và qua từng thời gian nhất định cân toàn bộ bình cho đến
khi khối lượng không đối. Sự chênh lệch khối lượng trước và sau khi lên men chính là lượng
CO2 thoát ra, lượng đường được sử dụng trong lên men được tính theo công thức sau:
Từ phương trình tổng quát: C6 Hi2 06 2 C2H5OH + 2 CO2
180*p
Glucose = --------------- (g)
88
P: lượng CƠ2 đã thoát ra.
2. 3 Phương pháp cảm quan [11]
2. 3. 1 Phép thử so sánh cặp đôi



Các mẫu thử rượu vang được chuẩn bị theo từng cặp và được ký hiệu bằng mã số, trong mồi cặp
có một mẫu rượu vang Điều và một mẫu chuẩn. Hãy xác định trong 2 mẫu đó mẫu nào có cường
độ lớn hơn hoặc bé hơn đối với một chỉ tiêu nào đó ( ngọt chua, mùi thơm, n ồ n g . . N e u so
sánh nhiều hơn hai mẫu với nhau, hãy sắp xếp các giá trị có cường độ tăng hoặc giảm dần theo
thứ tự. Dùng phương pháp cảm quan đê kiềm nghiệm chất lượng rượu tạo thành. Và so sánh sản
phẩm với các sản phẩm có trên thị trường để xác định kha năng được yêu thích, đón nhận của
mọi người đối với sản phẩm.
2. 3. 2 Phương pháp cho điểm theo TCVN3215- 79
Phương pháp này sử dụng đế đánh giá mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc
so với sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: mùi, vị, màu sắc, trạng thái,....của
sản phấm.


Đồ án chuyên môn - 8- SVTH: Hồ Thị Hiên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

Phương pháp này sử dụng hệ 20 điềm xây dựng trên một thang điềm thống nhất có 6 bậc từ 0-5
và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu, điếm 0 ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng. Nhờ
các cảm quan viên đánh giá sản phẩm rượu và cho điểm theo TCVN3215- 79 từ đó suy ra được
chất lượng của rượu vang Điều tốt hay không tốt.
2. 4 Các chi tiêu yêu cầu đối với rưọu vang [18]
2. 4. 1 Chỉ tiêu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của rượu vang được quy định trong bảng 1. Bảng 1 - Yêu cầu về cảm quan
của rượu vang : _______________________________________________________________
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu săc Đặc trung cho từng loại vang
2. Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có
mùi lạ
3. Vị Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ
4. Trạng thái Trong, không vẩn đục

2. 4. 2 Chỉ tiêu hoá học


Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang được quy định trong bảng 2. Bảng 2 - Các chi tiêu

hoá học của rượu vang ______________________________________
Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng etanol (côn) ở 20 0 c, % (V/V) 6,18
2. Hàm lượng metanol trong 1 1 etanol 100 0 , g/1, không lớn hơn 3,0

3. Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/1, không lớn 1,5
hơn
4. Hàm lượng so 2 , mg/1, không lớn hơn 350
5. Xianua và các phức xianua+, mg/1, không lớn hơn 0,1

6 . Hàm lượng co 2 Theo tiêu chuẩn đã
được công bố của
nhà sản xuất

2. 4. 3 Giói hạn hàm lượng kim loại nặng

Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang được quy định trong bảng 3.




Đồ án chuyên môn - 9- SVTH: Hồ Thị Hiên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Bảng 3 - Giói hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rưọìi vang
____ s ____________ 1 __________________ 1 _ s ________ I __ ___s _________ I ____ S-

Tên kim loai Giói hạn tôi đa (mg/1)
1. Asen (As) 0,1
2. Chì (Pb) 0,2
3. Thuỷ ngân (Hg) 0,05
4. Cadimi (Cd) 1,0
5. Đông (Cu) 5,0
6 . Kẽm (Zn) 2,0

2. 4. 4 Chỉ tiêu vi sinh vật [18|
Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang được quy định trong bảng 4.
Bảng 4 - Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang
Chỉ tiêu Giói hạn tối đa
1. Tông sô vi sinh vật hiêu khí, sô khuân lạc trong 1 ml sản phẩm 102

2. E. Coỉi, sô vi khuân trong 1 ml sản phâm 0
3. Colỉforms, sô vi khuân trong 1 ml sản phâm 10

4. CI. perfringens, sô vi khuân trong 1 ml sản phâm 0
5. s.aureus, sô vi khuân trong 1 ml sản phâm 0
10
6 . Tông sô nâm men - nâm môc, sô khuân lạc trong 1 ml sản phâm


2. 4. 5 Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm: theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực
phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.




Chương: 3 Thuyết minh quy trình

3. 1 Quy trình công nghệ[17]:
Nguyên liệu trái điều



ép lấy nước




Đồ án chuyên môn - 10 - SVTH: Hồ Thị Hiên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc



lọc lần 1 dịch lọc kết tủa



tanin có gia nhiệt lọc lần



2 phối chế đường, nước



cấy men
lên men nhanh



lên men chậm lọc lần 3 rótchai, ghép nắp thanh

trùngbảo quản.
3. 2 Thuyết minh quy trình
3. 2. 1 Thu nhận nguyên liệu
Đây là khâu đầu tiên của quy trình có ảnh hưởng đến chất lượng dịch lên men sau này.
Nguyên liệu dùng đê sản xuất rượu vang Điều là quả Điều, men và đường cát. Nguyên liệu
quả Điều được thu mua từ các cơ sở, đại lý đã lấy hạt để xuất khẩu hoặc chế biến các sản
phấm khác. Còn phần thịt quả Điều được vận chuyến đến xí nghiệp sản xuất rượu vang. Tại
đây, các nhân viên tiếp nhận nguyên liệu sẽ tiến hành cân, phân loại, chọn những quả Điều
chín nguyên vẹn, không hư thối hay dập nát, phân loại theo độ chín tới, chín kỹ thuật quá
chín. Nên chọn các loại quả đạt độ chín chế biến, mền nhưng không thối. Quả ở độ chín này
thì hàm lượng đường tăng, hàm lượng acid phù hợp với yêu cầu trong công nghệ lên men .
Việc phân loại tiếp nhận nguyên liệu là một khâu quan trọng, bởi vì nó sẽ quyết định đến
hương vị, chất lượng, dịch chiết xuất, màu sắc.. .của vang Điều.
Song song với công việc tiếp nhận quả điều, cần phải lấy mẫu, ép tách nước Điều và xác định
hàm lượng đường, acid, tanin, và các chất khác có trong dịch quả, ghi nhận và chuyên kết
quả các mẫu cho bước tiếp theo.
Nguyên liệu được xử lý xong, đem đi rủa sạch đế loại bỏ tạp chất, các côn trùng sót lại và
phần lớn các vi sinh vật bám trên bề mặt quả. Đồng thời tẩy sạch các chất hoá học dùng trong
nông nghiệp và trong bảo quản. Sử dụng máy rửa thối khí, cánh khuấy, cần dùng nước sạch
luân chuyến để tay sạch tạp chất. Việc rủa phải được tiến hành nhanh chóng, tránh dập nát
quả, bởi vì nước rửa dễ ngấm vào dịch quả gây thất thoát ra ngoài môi trường làm chất lượng


Đồ án chuyên môn - 11 - SVTH: Hồ Thị Hiên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều
dịch quả giảm. GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Chú ý: [17] Trường hợp không có trái Điều tươi vì lý do không đúng thời vụ, có thế dùng
dịch trái Điều hoặc Điều tươi đã Đông lạnh, sau đó lọc dịch ép để loại bở tạp chất có trong
dịch quả.




Đồ án chuyên môn - 12 - SVTH: Hồ Thị Hiên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

Hình 4: Quả Điều (Đào lộn hột) lúc còn non.


3. 2. 2 Ép nghiền
Quả sau khi rửa sạch được vận chuyển đến máy ép nghiền để ép dịch quả, quả khi đem ép phải
khô ráo nước vì lượng nước bám trên quả nhiều sẽ làm loãng dịch quả khi đi lên men. Quả được
ép nghiền bằng máy ép trục vít, thu toàn bộ dịch quả đưa đi lên men. cần lưu ý là phần thịt trái
phần thịt trái Điều phải được xé nhuyễn vì có như vậy mới thu được nhiều dịch quả .
Ngày nay trong công nghệ sản xuất rượu vang, có nhiều máy xé, ép, nghiền rất hiện đại, hiệu
suất thu hồi dịch quả cao, tách được bã (cuống , xác thô , hạt ...) tốt sau khi ép. Hiệu suất dịch ép
đạt khoảng 55-60 % thì coi là đạt yêu cầu đối với dịch quả Pkià,, r 1 71

3. 2. 3 Xử lý dịch quả - lọc lần 1
Dịch quả trước khi đưa đi lên men phải được kiểm tra các
thông số, chỉ tiêu chất lượng và có biện pháp điều chỉnh cho
phù hợp ( lượng đường đạt 16- 18 % S; PH 3,5-3, 8 ) [1].
Dịch nước Điều mới ép xong thường đục bởi những phần tử bị
dập từ cuống, vỏ quả , phần thịt chưa ép kiệt. Đe chống lại sự
oxy hoá dịch quả và vi sinh vật tạp nhiễm ( chủ yếu là vi
khuẩn lactic, vi khuân axetic ), ta xông SƠ2 vào dịch quả,
lượng SO2 trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ gây
ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành
rượu của nấm men.
Liều lượng sử dụng cho phép nằm trong khoảng 30- 120 mg/
lít dịch quả. Bằng cách này, nước Điều vừa trong đồng thời
ngăn chặn được sự lên




Hình 5: Thiết bị lọc trong sản xuất rượu
vang




Đồ án chuyên môn - 13 - SVTH: Hồ Thị Hiên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

men tự phát. Việc xử lý Điều với SO2 ( phương pháp Sulfit hoá ) thường khéo dài 12- 24 giờ và
phải tiến hành ngay sau khi tách nước Điều ra khỏi bã. SO2 nạp dưới dạng lỏng nguyên chất hoặc
dưới dạng dung dịch của các muối sulíĩt [1 ].
Khi tiến hành Sulfit hoá nước Điều, cặn sẽ lắng xuống đáy bồn, phần dịch trong sẽ ở trên lớp
cặn. Sau đó xử lý cặn này bằng cách bơm dịch nước trong đó vào một bồn khác, để chuẩn bị cho
giai đoạn lên men tiếp theo. Song song với việc bổ sung S02 người ta thường cho vào hỗn hợp
Điều đã làm nát trên bang enzyme pectinase hoặc cellulose đế phá vở thành tế bào của thịt quả,
giúp qúa trình thoát khỏi tế bào toàn bộ các chất có trong tế bào được tốt [9].


3. 2. 4 Kết tủa tanin
Trong dịch quả Điều có chứa tanin gây ra vị chát, khó chịu và nếu không loại bỏ nó sẽ ảnh hưởng
đến chất lượng của rượu, là rượu có vị chát.
*Tính chất của tanin: [8 ]
- Là một dạng hợp chat polyphenol
- Hoà tan trong nước: kết tủa với các protein, tác dụng với peptin tạo ra sản phẩm tanat không
tan. Điều này có ý nghĩa được sử dụng để làm trong dịch ép của quả.
- Tác dụng với kim loại, kiềm, acid:
+ Gặp sắt cho sản phẩm có màu đen, kéo dài thời gian đun nóng chuyển sang màu đỏ hồng.
+ Dưới tác dụng của dung dịch kiềm: chuyển sang màu đen.
+ Dưới tác dụng của dung dịch acid có thêm nhiệt chuyển sang màu đỏ.
+ Tác dụng với kim loại như thiết, đồng tạo màu không tự nhiên.
Từ những tính chất này ta phải biết lựa chọn dụng cụ, bồn chứa quả Điều và dịch của nó cho
phù hợp tránh biến màu của sản phẩm.
- Một dạng đổi màu khác của tanin là đổi màu do bị oxy hoá dưới tác dụng của oxy không
khí tạo thành flobafen làm cho sản phẩm có màu hạt dẻ hoặc màu đen. Sự đôi màu của tanin
được tiến hành dưới sự tham gia của men: polyphenol oxydaza.
Thời gian để ngoài không khí càng dài thì sự đôi màu càng nhanh và càng đậm. Song trong
quá trình tồn trữ rượu thì tanin bị oxi hoá đến quinon làm cho rượu có hương vị đậm hơn. Ngoài
ra tanin còn có tác dụng kết tủa những thành phần protein có trong nước Điều, giúp cho sự tự
trong của rượu vang sau này dễ dàng hơn, đồng thời tanin đóng vai trò ngăn chặn một loạt bệnh
thường gặp ở rượu vang, với tên gọi là “ bệnh nghèo tanin ”, thế hiện qua hiện tượng đục của sản
phẩm [1]. Việc loại bỏ tanin là một vấn đề cần thiết và quan trọng ta cho chất xúc tác Gelatin,
hoặc Ca(OH) 2 đê loại tách tanin trong giai đoạn nghiền- ép và lọc. Hiệu suất tách tanin của
gelatin đạt 77,9%, của Ca(OH) 2 đạt 88,4%[17]. Nếu tách tanin bằng protein cần gia nhiệt hỗn hợp
để protein biến tính( nhiệt độ lớn hơn 65°C) dễ dàng loại bở kết tủa khi lọc. Phản ứng kết tủa
tanin trong dịch quả được thực hiện ở nhiệt độ phòng.
Tuy loại bỏ tanin nhưng do hàm lượng này trong dịch quả Điều chiếm tỷ lệ cao nên vẫn còn giữ
lại một lượng tanin trong dịch quả sau khi đã kết tủa tanin.
3. 2. 5 Lọc lần 2
Dung dịch sau khi tạo kết tủa tanin được dẫn vào hệ thống lọc lần 2. Mục đích để lọc các kết


Đồ án chuyên môn - 14 - SVTH: Hồ Thị Hiên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

tủa tanin sau khi đã gia nhiệt và lọc tiếp những phần cặn, tạp chất còn sót lại sau khi qua giai
đoạn lọc lần 1 làm cho dung dịch trong hơn. Ta sử dụng thiết bị lọc túi hoặc lọc khung bản có
năng suất cao, nước lọc trong.
3. 2. 6 Phối chế
Dung dịch trái thu được, cho thêm nước, đường kính trắng tinh luyện, các chất khoáng vi
lượng... vào để chế biến rượu vang.
a. Nưóc:

Sử dụng nước để thêm vào ở đây, yêu cầu phải là nước máy sạch không có vi sinh vật gây
hại. Nước phải trong không có mùi vị lạ, hàm lượng sắt, nitơ càng ít càng tốt. Nước được bơm
vào thùng lên men với một lượng vừa phải, tính theo phần trăm của thế tích dịch quả cần được
lên men.
Lượng nước thêm vào thường thấp nó chỉ pha loãng nồng độ chất khô trong dịch quả tạo điều
kiện cho nấm men lên men tốt.
b. Đưòìig
Đối với đường trong sản xuất rượu vang cần đạt yêu cầu [16]:
+ Đường kính trắng tinh luyện càng tốt (đường mía RE)
+ Không có lẫn mùi vị lạ Chỉ
tiêu lý hoá của đường:
+ Độ pol >=99,8%
+ Hàm lượng đường khử
Đề thi vào lớp 10 môn Toán |  Đáp án đề thi tốt nghiệp |  Đề thi Đại học |  Đề thi thử đại học môn Hóa |  Mẫu đơn xin việc |  Bài tiểu luận mẫu |  Ôn thi cao học 2014 |  Nghiên cứu khoa học |  Lập kế hoạch kinh doanh |  Bảng cân đối kế toán |  Đề thi chứng chỉ Tin học |  Tư tưởng Hồ Chí Minh |  Đề thi chứng chỉ Tiếng anh
Theo dõi chúng tôi
Đồng bộ tài khoản