Đồ án :“Thiết kế nhà máy sản xuất bánh hiện đại”

Chia sẻ: saobang_tkm_050

Trong xu thế toàn cầu hoá, các sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường thế giới, trong đó có thực phẩm - bánh kẹo. Theo dự báo của Tổ chức giám sát doanh nghiệp quốc tế (BMI) đến năm 2013 mức tăng trưởng chung về tiêu thụ thực phẩm của Việt Nam là 12,76 tỷ USD. Trong đó, ngành bánh kẹo cũng được dự đoán sẽ tăng mạnh đến năm 2013 tăng khoảng 27,8% về khối lượng và 59,22% về giá trị [20]....

Bạn đang xem 20 trang mẫu tài liệu này, vui lòng download file gốc để xem toàn bộ.

Nội dung Text: Đồ án :“Thiết kế nhà máy sản xuất bánh hiện đại”

1




LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: “Thiết kế nhà máy sản xuất
bánh hiện đại”
2




MỤC LỤC
MỤC LỤC........................................................................................................................ 2
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................. 6
CHƯƠNG 1..................................................................................................................... 7
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT...............................................................................7
Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng....................................................................7
1.2 Nguồn nguyên liệu.................................................................................................. 8
1.3 Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá........................................................................9
1.4 Giao thông vận tải ................................................................................................... 9
1.5 Nguồn cung cấp điện hơi nước..............................................................................9
1.6 Nguồn cung cấp nhân công ................................................................................... 10
1.7 Vấn đề nước thải của nhà máy............................................................................10
1.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm...............................................................................10
CHƯƠNG 2................................................................................................................... 11
TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM - NGUYÊN LIỆU.....................................................11
2.1 Nguyên liệu chính ................................................................................................. 13
2.1.1 Bột mỳ............................................................................................................. 13
2.1.2 Đường.................................................................................................................. 14
2.2 Nguyên liệu phụ [10]............................................................................................. 15
2.2.1 Sữa ..................................................................................................................... 15
2.2.2 Thuốc nở hóa học: .............................................................................................. 15
2.2.3 Tinh bột............................................................................................................. 16
2.2.4 Trứng.................................................................................................................... 16
2.2.5 Chất thơm............................................................................................................ 17
2.2.6 Chất béo............................................................................................................... 17
2.2.7 Muối: thường dùng muối ăn (NaCl)...............................................................17
CHƯƠNG 3................................................................................................................... 18
CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN ...........................................................18
CÔNG NGHỆ................................................................................................................. 18
3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY DAI VÀ THUYẾT
MINH QUY TRÌNH....................................................................................................... 19
3.1.1 Quy trình công nghệ ......................................................................................... 19
3.1.2 Thuyết minh quy trình.......................................................................................... 20
3.1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu..................................................................................... 20
3.1.2.2 Chuẩn bị dịch nhũ tương..................................................................................23
3.1.2.3 Nhào bột ............................................................................................................ 23
3.1.2.4 Cán và để yên [18, tr 229] ................................................................................24
3.1.2.5 Tạo hình............................................................................................................. 25
3.1.2.6 Nướng bánh [18, tr 243] .................................................................................. 26
3.1.2.7 Làm nguội [18, tr 245]....................................................................................... 26
3.1.2.8 Phân loại............................................................................................................. 27
3.1.2.9 Bao gói và bảo quản [18, tr 252]...................................................................27
3.1.2.9 Chỉ tiêu chất lượng bánh quy dai................................................................28
3



3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP VÀ THUYẾT MINH QUY
TRÌNH............................................................................................................................. 29
3.2.1 Quy trình công nghệ........................................................................................... 29
3.2.2 Thuyết minh quy trình....................................................................................... 30
3.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu................................................................................... 30
3.2.2.2 Chuẩn bị nhũ tương và nhào bột.................................................................31
3.2.2.3 Rót khuôn...................................................................................................... 32
3.2.2.4 Nướng bánh.................................................................................................. 32
3.2.2.5 Làm nguội ........................................................................................................ 32
3.2.2.6 Bôi kem.......................................................................................................... 33
3.2.2.7 Cắt bánh........................................................................................................ 33
3.2.2.8 Bao gói ............................................................................................................. 33
3.2.2.9 Chỉ tiêu chất lượng của bánh kem xốp.........................................................34
CHƯƠNG 4................................................................................................................... 35
́ ̀ ̣ ́
TINH CÂN BĂNG VÂT CHÂT...................................................................................35
4.1 Lập biểu đồ sản xuất ............................................................................................ 35
́ ̀ ̣ ́́
4.2 Tinh cân băng vât chât banh quy dai.......................................................................35
4.2.1 Thực đơn cho một mẻ bột nhào [10]...............................................................35
4.2.2 Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ thực đơn.................................................35
4.2.3 Lượng nguyên liệu sản xuất ra 1 tấn thành phẩm........................................39
4.2.4 Tính bán thành phẩm......................................................................................... 40
́ ̀ ̣ ́́ ́
4.3 Tinh cân băng vât chât banh kem xôp.....................................................................41
4.3.1 Tinh cân băng vât chât vỏ banh kem xôp.........................................................41
́ ̀ ̣ ́ ́ ́
4.3.1.1 Thực đơn của một mẻ bột nhào vỏ bánh kem xốp..................................41
́ ̀ ̣ ́ ́ ́
4.3.2 Tinh cân băng vât chât nhân banh kem xôp.........................................................47
CHƯƠNG 5................................................................................................................... 52
TINH VÀ CHON THIÊT BỊ.......................................................................................... 52
́ ̣ ́
5.1 THIÊT BỊ CUA DÂY CHUYÊN BANH QUY DAI.............................................52
́ ̉ ̀ ́
5.1.1 Cac thiêt bị chinh................................................................................................. 52
́ ́ ́
5.1.2 Cac thiêt bị phụ...................................................................................................... 57
́ ́
5.2 THIẾT BỊ BÁNH KEM XỐP.................................................................................. 63
5.2.1 Thiết bị chính..................................................................................................... 63
Thiêt bị phu..................................................................................................................... 66
́ ̣
̉ ̉ ́ ́ ̣
5.3 BANG TÔNG KÊT THIÊT BI................................................................................67
CHƯƠNG 6................................................................................................................... 69
TINH XÂY DỰNG........................................................................................................ 69
́
6.1 Tính nhân lực............................................................................................................ 69
6.1.1 Sơ đồ bố trí nhân sự của nhà máy...................................................................69
6.1.2 Số lượng cán bộ................................................................................................ 70
6.1.3 Số công nhân..................................................................................................... 70
6.2 Tính kích thước các công trình chính.....................................................................72
6.2.1 Phân xưởng sản xuất chính..............................................................................72
6.2.2. Kho nguyên liệu................................................................................................ 73
4



6.2.3 Kho thành phẩm................................................................................................. 74
6.2.4 Tính kho vật liệu bao gói.................................................................................. 75
6.3 Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt.......................................................77
6.3.1 Nhà hành chính................................................................................................... 77
6.3.2 Nhà ăn................................................................................................................. 77
6.3.3 Nhà xe................................................................................................................ 78
6.3.4 Gara ô tô............................................................................................................. 78
6.3.5 Nhà sinh hoạt vệ sinh....................................................................................... 78
6.3.6 Nhà bảo vệ....................................................................................................... 79
6.4 Các công trình phụ trợ............................................................................................. 79
6.4.1 Phân xưởng cơ khí............................................................................................79
6.4.2 Phân xưởng lò hơi............................................................................................ 79
6.4.3 Đài nước và bể chứa nước dự trữ ..................................................................79
6.4.4 Trạm biến áp và máy phát điện dự phòng .....................................................79
6.4.5 Khu xử lý nước thải ...................................................................................... 80
6.4.6 Khu xử lý nước................................................................................................. 80
6.4.7 Kho chứa vật tư ................................................................................................ 80
6.4.8 Nhà để xe điện động......................................................................................... 80
6.4.9 Kho chứa nhiên liệu.......................................................................................... 80
6.5 Diện tích khu đất xây dựng....................................................................................80
6.5.1 Diện tích khu đất xây dựng..............................................................................80
6.5.2 Tính hệ số sử dụng........................................................................................... 81
CHƯƠNG 7................................................................................................................... 82
TINH HƠI – NƯỚC – NHIÊN LIỆU.........................................................................82
́
7.1 Tính hơi.................................................................................................................... 82
7.1.1 Lượng hơi dùng cho sản xuất.........................................................................82
7.1.2 Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn.......................................................82
7.1.3 Tổng lượng hơi cần thiết trong thời gian 1 giờ...........................................82
7.1.4 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi.......................................................................82
7.2 Tính nước............................................................................................................... 83
7.2.1 Nước dùng trong sản xuất................................................................................ 83
7.2.2 Lượng nước dùng cho sinh hoạt......................................................................83
7.2.3 Lượng nước dùng cho lò hơi ..........................................................................83
7.2.4 Lượng nước dùng để tưới cây xanh và các mục đích khác..........................83
7.3 Tính nhiên liệu........................................................................................................ 84
7.3.1 Dầu DO cho lò hơi............................................................................................ 84
7.3.2 Dầu DO để chạy máy phát điện....................................................................85
7.3.3 Xăng sử dụng cho các xe trong nhà máy...........................................................85
CHƯƠNG 8................................................................................................................... 86
KIỂM TRA SẢN XUẤT................................................................................................ 86
8.1 Mục đích của việc kiểm tra sản xuất ..................................................................86
8.2 Kiểm tra nguyên liệu.............................................................................................. 86
8.3 Kiểm tra các công đoạn sản xuất.........................................................................88
5



8.4 Kiểm tra thành phẩm............................................................................................... 89
8.5 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm [7]...................90
8.5.2 Xác định độ xốp của bánh ..............................................................................95
8.5.3 Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan ...................................................96
8.5.4 Kiểm tra trọng lượng gói bánh ........................................................................96
CHƯƠNG 9................................................................................................................... 96
AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CÔNG NGHIỆP...............................................96
9.1. An toàn lao động..................................................................................................... 97
9.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn .......................................................................97
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động ...................................................97
9.1.3. Một số yêu cầu cụ thể....................................................................................... 97
9.2. Vệ sinh công nghiệp............................................................................................... 98
9.2.1. Vệ sinh cá nhân.................................................................................................. 98
9.2.2. Vệ sinh máy móc thiết bị.................................................................................. 98
9.2.3. Yêu cầu xử lý phế liệu..................................................................................... 98
9.2.4. Xử lý nước thải.................................................................................................. 98
KẾT LUẬN..................................................................................................................... 99
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................100
6




LỜI MỞ ĐẦU
--    --
Trong xu thế toàn cầu hoá, các sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất
hiện ngày càng nhiều trên thị trường thế giới, trong đó có thực phẩm - bánh kẹo.
Theo dự bao cua Tổ chức giam sat doanh nghiêp quôc tế (BMI) đên năm 2013
́ ̉ ́ ́ ̣ ́ ́
mưc tăng trưởng chung về tiêu thụ thực phâm cua Viêt Nam là 12,76 tỷ USD. Trong
́ ̉ ̉ ̣
đó, nganh banh keo cung được dự đoan sẽ tăng manh đên năm 2013 tăng khoảng
̀ ́ ̣ ̃ ́ ̣ ́
27,8% về khôi lượng và 59,22% về giá trị [20].
́
Thực phẩm nói chung và bánh kẹo nói riêng đóng vai trò vô cùng quan trọng
đối với đời sống con người. Bánh kẹo là một loại thực phẩm rất thuận tiện trong
tiêu dùng, nó cung cấp năng lượng lớn, là nguồn thức ăn lâu dài cho con người
trong quân đội, du lịch, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân. Vì
vậy, thị trường bánh kẹo của Việt Nam đang có tiềm năng phát triển rất lớn.
Tham gia thị trường hiện nay có khoảng hơn 30 doanh nghiệp sản xuất bánh
kẹo có tên tuổi. Với nhiều sản phẩm rất phong phú, đa dạng như: bánh qui, bánh
cake, chocolate, bánh snack, bánh quế, kẹo chew,…[47].
Hiện tại thị trường bánh kẹo nội chiếm ưu thế với mẫu mã phong phú, giá cả
phù hợp nhưng các sản phẩm nhãn hiệu ngoại, ghi xuất xứ Thái Lan, Malaysia,
Singapore... vẫn chiếm số lượng lớn [31]. Bên cạnh đó, số lượng các nhà máy
bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất chưa cao, chưa đáp ứng nhu cầu ngày một
tăng. Nhưng để sản xuất được bánh có chất lượng cao, mẫu mã đ ẹp c ần có kỹ
thuật tốt kết hợp với kinh nghiệm cao.
Chính vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo hiện đại ứng dụng
tiến bộ khoa học kỹ thuật cho ra đời nhiều sản phẩm đa dạng, góp phần làm
phong phú nền văn hóa ẩm thực của con người Việt Nam là nhiệm vụ cần thiết.
Vì vậy, với đồ án tốt nghiệp em được tìm hiểu đề tài: “Thiết kế nhà máy
sản xuất bánh hiện đại”.
7




CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
--    --
Bánh kẹo là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, thuận
tiện cho việc tiêu dùng, dự trữ và vận chuyển. Trong những năm gần đây, ngành
bánh kẹo Việt Nam đã có những bước phát triển khá ổn định. Tổng giá trị của thị
trường Việt Nam ước tính năm 2005 khoảng 5.400 tỷ đồng. Tốc độ tăng trưởng
của ngành trong những năm qua theo tổ chức SIDA ước tính đạt 7,3-7,5%/năm.
Ngành thực phẩm bánh kẹo Việt Nam có nhiều khả năng duy trì mức tăng trưởng
cao và trở thành một trong những thị trường lớn trong khu vực châu Á-Thái Bình
Dương [47].
Nhu cầu tiêu thụ bánh kẹo ở Việt Nam đang tăng mạnh, theo BIM dự kiến
tăng trưởng về doanh số năm 2011 là 10%, cao hơn so với con số 5,43% và 6,12%
của năm 2009 và 2010 [21].
Vì vậy, công nghiệp sản xuất bánh kẹo đã và đang được đầu tư, phát triển
mạnh. Việc xây dựng nhà máy bánh kẹo là cần thiết nó giải quyết được rất nhiều
các sản phẩm nông nghiệp và thu hút được một lượng lớn lao động.
Theo khảo sát cho thấy hiện nay tại khu công nghiệp Điện Nam - Điện Ngọc,
Quảng Nam chưa có nhà máy sản xuất bánh nên các sản phẩm thường phải nhập
từ nơi khác về, điều đó làm cho giá thành của các loại sản phẩm này tăng lên gây
bất lợi cho người tiêu dùng. Qua việc nghiên cứu nguồn cung cấp nguyên liệu, khí
hậu, đất đai, phương tiện giao thông, điều kiện điện nước, thị trường tiêu thụ và
nhân công của tỉnh Quảng Nam, tôi quyết định xây dựng nhà máy sản xuất bánh
hiện đại tại khu công nghiệp Điện Nam - Điện Ngọc thuộc tỉnh Quảng Nam,
nhằm góp phần thúc đẩy nền kinh tế Quảng Nam, cũng như nền kinh tế cả nước
phát triển.
Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng
Địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sự
phát triển chung về kinh tế và xã hội ở địa phương.
8



Khu công ngiệp Ðiện Ngọc, Quảng Nam là địa điểm thuận lợi cho việc
xây dựng nhà máy bánh kẹo, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng, tương đối
bằng phẳng cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp năng l ượng
hơi điện nước trong mạng lưới của khu công ngiệp.
Đặc điểm thiên nhiên của tỉnh Quảng Nam:
Quảng Nam nằm trong vùng khí
hậu nhiệt đới, chỉ có 2 mùa là mùa
mưa và mùa khô, chịu ảnh hưởng của
mùa đông lạnh miền Bắc.
Hướng gió chủ đạo ở Quảng Nam là
hướng đông nam, vận tốc trung bình
3m/s. Nhiệt độ trung bình hàng năm
20-21oC, trong đó tháng 6,7 là nóng
nhất có nhiệt độ 29-300C, độ ẩm
trung bình 82%. Việc xây dựng theo
hướng gió thích hợp các bộ phận bụi
khói, lò hơi nhà vệ sinh cần bố trí Hình 1.1 Vị trí địa điểm nhà máy [11]
theo hướng gió chính [18].
1.2 Nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nhà máy là bột mì, đường, chất béo,…
- Bột mì được cung cấp từ nhà máy bột mì Việt Ý thuộc Đà Nẵng
- Đường được đảm bảo bởi nhà máy đường Quảng Ngãi.
- Chất béo: bơ, shortening
- Bột sữa được mua của công ty sữa Dutch Lady Việt Nam
- Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập
khẩu.
Việc ổn định về nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào
hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt.
9



1.3 Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá
Việc hợp tác hoá giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh
tế kỹ thuật và việc liên hợp hoá sẽ giảm thời gian xây dựng giảm vốn đầu tư và
hạ giá thành sản phẩm. Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về
phương diện kỹ thuật và kinh tế. Đồng thời hợp tác với các nhà máy cung cấp
nguồn nguyên liệu chính đường, bột mì, chất béo, sữa...như nhà máy bột mì Việt
Ý, nhà máy đường Quảng Ngãi…Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy khác về
bao bì, hộp các tông, các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác.
1.4 Giao thông vận tải
Giao thông vận tải là vấn đề rất cần thiết đối với hoạt động của nhà máy.
Nhà máy phải vận chuyển một khối lượng lớn nguyên liệu, nhiên liệu, cũng như
vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ.
Khu công nghiệp Điện Ngọc nằm trên tuyến đường thông giữa Quảng Nam
và Đà Nẵng, cách thành phố Hội An khoảng 15km. Về đường thủy có sông Thu
Bồn kéo dài nên rất thuận lợi về giao thông.
1.5 Nguồn cung cấp điện hơi nước
Điện được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Nhà máy sử
dụng mạng lưới điện công nghiệp của thành phố, điện thế sử dụng thường là
220v/380v. Ðể đạt yêu cầu phải lấy điện cao thế thường là 6 kv qua hạ thế.
Ngoài ra để tránh sự cố về điện nhà máy còn có máy phát điện dự phòng chạy
bằng dầu diezel với công suất 300 kva để đảm bảo hoạt động liên tục.
Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng
cho sinh hoạt. Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu: chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ,
hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước.
Nguồn cung cấp nước cho nhà máy lấy từ hai nơi:
- Nguồn nước của thành phố, hệ thống nước của khu công nghiệp: nước này
có thể dùng ngay không cần xử lí.
- Nguồn nước từ các giếng công nghiệp đề phòng khi bị thiếu nước, được đưa
qua hệ thống xử lý và có đài nước để đưa vào phân xưởng.
10



1.6 Nguồn cung cấp nhân công
Vì nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chuyên
môn. Cán bộ quản lý và cán bộ kỹ thuật của nhà máy được đào tạo tại các trường
đại học: Kinh tế, Bách khoa, Tổng hợp...Do Điện Ngọc, Điện Bàn là vùng đông
dân cư nên việc tuyển dụng công nhân tại địa phương nhà máy là dễ dàng. Đây là
việc tiện lợi cho nhà máy xây dựng vì tiện cho việc sinh hoạt đi l ại, giảm công
trình nhà ở, giảm được chi phí ban đầu. Ngoài ra thu hút công nhân có kinh
nghiệm, tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất hiện đại của nhà
máy.
1.7 Vấn đề nước thải của nhà máy
Nước thải sản xuất theo hệ thống cống rảnh vào khu vực xử lí nước thải của
nhà máy trước khi đưa vào hệ thống nước thải của khu công nghiệp và được thải ra
ngoài đúng nơi qui định.
1.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Nhà máy sản xuất bánh với công nghệ hiện đại hiện đại, tạo ra nhiều sản
phẩm với nhiều mẫu mã, hình dạng khác nhau, chất lượng tốt có khả năng tiêu
thụ bánh trong cả nước, đẩy lùi bánh ngoại nhập và tương lai sẽ xuất khẩu ra nước
ngoài.
Nhà máy tại Ðiện Ngọc, Ðiện Bàn gần phố cổ Hội An là khu du lịch nổi
tiếng là nơi tiêu thụ sản phẩm lớn và ở đây cũng gần thành phố Ðà Nẵng cũng là
thị trường tiêu thụ tốt.
Kết luận: Từ những phân tích về điều kiện thực tiễn những vấn đề liên
quan cho ta thấy việc xây dựng phân xưởng sản xuất bánh tại khu công nghiệp
Điện Nam-Điện Ngọc là hoàn toàn khả thi. Qua đó tạo công ăn việc làm cho công
nhân giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời
góp phần phát triển kinh tế khu vực miền trung nói riêng cũng như cả nước nói
chung.
11




CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM - NGUYÊN LIỆU
--    --
Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm bánh kẹo rất phong phú, đa dạng
được sản xuất dựa trên các dây chuyền công nghệ hiện đại khác nhau của nhiều
công ty lớn như: Kinh Đô, Hải Hà, Bibica…Các sản phẩm với nhiều hình thức
khác khau, mẫu mã đẹp mắt thu hút nhiều khách hàng phù hợp với mọi độ tuổi,
các sản phẩm bánh như:




Hình 2.1 Các sản
phẩm bánh [44][32]
12




Hình 2.2 Các sản phẩm kẹo [45]
Cùng với sự phát triển của nền khoa học kĩ thuật hiện đại được ứng dụng
trong công nghệ sản xuất bánh kẹo đã nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng
được nhu cầu của người dân, góp phần thúc đẩy sự phát triển công nghiệp hoá
hiện đại hoá của đất nước. Bánh có nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng
không giống nhau
* Phân loại bánh
- Theo xuất xứ: bánh Âu, Á…
- Theo mùi vị: vị (mặn, lạt, ngọt), mùi (cam, dâu, táo...)
- Mục đích sử dụng: ăn kiêng, tráng miệng, dinh dưỡng, chức năng.
- Căn cứ nguyên liệu chính: bánh mì, nếp...
- Cấu trúc: dai, xốp, giòn
- Căn cứ vào đặc điểm công nghệ sản xuất:
+ Phương pháp gia nhiệt: hấp, rán, nướng,...
+ Phương pháp tạo hình: cắt, ép, đúc,...
Trong đó bánh Âu bắt đầu từ Châu Âu được truyền từ khi thực dân Pháp
xâm chiếm nước ta thơm ngon, giòn xốp hoặc dai, màu sắc vàng vì hầu hết đều
qua khâu nướng, được dùng rộng rãi trong đời sống hàng ngày.
Tùy thuộc nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất bánh Âu chia ra các loại sau :
+ Bánh quy xốp, bánh quy dai, bánh quy khô.
+ Bánh ngọt, bánh gatô,...
Nhưng bánh quy đuợc sản xuất với tỉ lệ cao nhất.
Bích quy là bánh có nhiều dạng khác nhau được làm từ bột, đường, sữa, chất
béo, trứng, thuốc nở, tinh dầu. Bánh bích quy được chia làm hai loại :
13



+ Bích quy xốp : là loại bánh có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường có
tính chất tơi, xốp.
+ Bích quy dai : là bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi. Để có được bột nhào
này phải làm cho gluten trương nở hoàn toàn, tức là dùng đường và chất béo ít hơn
bột nhào xốp, độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào lâu hơn bột
nhào xốp.
Ngoài ra, hiện nay còn có sản phẩm được ưa chuộng nhiều đó là sản phẩm
bánh kem xốp, được sản xuất từ loại bột nhào dạng sệt, có độ ẩm cao. Bánh kem
xốp là loại bánh tấm xốp mỏng có nhân hoặc không có nhân.
các sản phẩm bánh được sản xuất người ta thường sử dụng
Nhìn chung,
các nguyên liệu sau:
2.1 Nguyên liệu chính
2.1.1 Bột mỳ
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì.
Thành phẩn hóa học chính của bột mì gồm: gluxit, protein, lipid.
Trong đó, gliadin và glutenin của
protêin chiếm tới 70-85% tổng lượng
protêin. Khi nhào bột gliadin và glutenin hút
nước tạo thành mạng phân bố đều trong
khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn
Hình 2.3 Mạng gluten
hồi được gọi là gluten. Tính chất cơ bản
[12]
của bột mỳ phụ thuộc vào tính chất của
gluten và đặc điểm chính của gluten là khả năng giữ khí [10].
 Vai trò của bột mỳ trong sản xuất bánh:
- Bột mỳ là nguyên liệu chính rất quan trọng trong sản xuất bánh. Bột mỳ
góp phần trong việc tạo số lượng và cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương
vị của bánh nướng.
- Khi kết hợp với các thành phần khác nhau, với một tỷ lệ nào đó tạo thành
khối dịch nhủ tương thì có thể dùng làm kem, nước sốt đặc.
14



- Tính chất cơ bản của bột mỳ phần lớn phụ thuộc vào hàm lượng và chất
lượng của protein. Protein của bột mỳ khi thủy hợp với nước tạo thành khối vừa
dẻo và đàn hồi gọi là gluten, giúp cho bánh nở xốp.
 Tiêu chuẩn của bột mỳ trong sản xuất bánh quy (xem bảng 2.1) [12].




Bảng 2.1 Chỉ tiêu bột mì trong sản xuất bánh qui
Độ ẩm < 15%
9% ± 0,5%
Protit
Độ axit pH = 5,8 - 6,3
Hàm lượng tro
- Bột hảo hạng < 0,55%
- Bột hạng 1 < 0,75%
- Bột hạng 2 < 1,25%
- Bột hạng 3 < 1,9%
Độ giãn dài gluten 0,3 cm/phút
Hàm lượng tro không tan trong HCl 0.22%




2.1.2 Đường
Trong sản xuất bánh thường dùng chủ yếu là đường saccaroza, đường sản
xuất từ mía là chính còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt.
 Vai trò của đường trong sản xuất bánh:
- Vai trò chính là tạo vị ngọt cho bánh, nhằm điều tiết khẩu vị.
- Đường còn góp phần làm tăng thể tích, tính chất mềm, tính chất dễ nhai
của bánh.
- Đường có khả năng tạo màu sắc.
- Đường còn dung hòa lượng chất béo. Nếu dùng lượng đường khá lớn mà
không có chất béo thì bánh sẽ cứng.
15



- Đường còn có ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Việc hút ẩm
của đường trong khối dịch nhủ tương làm giảm tổng số gluten hình thành. Tác
dụng này bao gồm hai phần:
+ Thứ nhất, nếu trong công thức có hàm lượng đường cao thì ruột bánh
sẽ mềm.
+ Thứ hai, làm cho khối dịch nhủ tương nhẹ hơn, khi nướng bột s ẽ nở
nhiều hơn và kết quả là thể tích bánh tăng. Khả năng giữ ẩm của đường cũng kéo
dài thời hạn sử dụng của sản phẩm bánh nướng [10].
2.2 Nguyên liệu phụ [10]
Nguyên liệu phụ là nguyên liệu có thành phần ít trong bánh nhưng đó lại là
nguyên liệu không thể thiếu được.
Những nguyên liệu này làm cho sản phẩm bánh có thêm chất dinh dưỡng,
đặc trưng cho từng loại sản phẩm riêng biệt, kết cấu sản phẩm tốt, hình thức
đẹp, mùi vị thơm ngon, tạo nên sự hấp dẫn cho người sử dụng.
2.2.1 Sữa
* Mục đích:
- Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm
Tạo độ xốp cho bánh, chứa
-
albumin nên có khả năng tạo và giữ bọt khí cho bột nhào
- Tạo màu vàng cho bánh
- Nâng cao giá trị dinh dưỡng cho bánh
Nhà máy sử dụng sữa bột nhằm đảm bảo tính liên tục cho sản xuất. Khi
sử dụng cần kiểm tra cảm quan sữa bột: Bột khô mịn, có cục nhỏ khi bóp dễ tơi
ra, màu kem trắng hoặc màu vàng ngà, có mùi vị sữa hấp sấy, không có mùi v ị l ạ
khác, có độ âm ≤ 3,5% [3].
̉
2.2.2 Thuốc nở hóa học:
Khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí NH 3, CO2 thoát ra nên
tạo lỗ hỏng trong bánh.
 Vai trò
- tạo cấu trúc bánh (xốp)
16



- tăng tính dẻo cho kẹo
 Các loại thường sử dụng
- Natri bicacbonat (NaHCO3)
2NaHCO3 → Na2CO3 + NH3 + H2O
- Amoni bicacbobat (NH4HCO3)
(NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2 + H2O
Trong đó, (NH4)2CO3 tạo NH3 gây mùi cho bánh nhưng làm cho bánh nở
to, NaHCO3 làm biến tính tinh bột tạo màu vàng tươi nhưng sản phẩm ít nở. Vì
vậy, trong sản xuất người ta thường dùng kết hợp 2 chất trên.


2.2.3 Tinh bột
Thường dùng bột bắp (tinh bột ngô) hay tinh bột sắn biến hình.
Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi tốt. Trong quá trình
nướng nó bị thuỷ phân một phần tạo dextrin ở trạng thái thiếu nước làm cho bề
mặt bánh bóng. Đồng thời tạo gel tinh bột – protein làm cho sản phẩm có kết cấu
xốp. Tuy nhiên nếu hàm lượng quá nhiều (>13%) bánh sẽ bị dòn và dễ gãy trong
quá trình bảo quản.
2.2.4 Trứng
 Vai trò của trứng:
- Trứng góp phần tạo cấu trúc trong một số
sản phẩm bánh. Trứng cung cấp chất nở,
tăng thêm màu sắc, kết cấu, hương cho khối
bột nhào, làm cho bánh có mùi thơm ngon,
bánh xốp giòn và có mùi đẹp.
- Trứng có vai trò làm tăng giá trị dinh
dưỡng cho sản phẩm.
Hình 2.4 Trứng [30] Hiện nay, dịch cúm gia cầm vẫn đang còn
đang hoành hoành trên thị trường nên để đảm bảo sự hoạt động liên tục của nhà
máy, nhà máy sử dụng bột trứng nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, tạo
17



độ tin cậy của sản phẩm với khách hàng.Bột trứng là sản phẩm thu được do sấy
lòng đỏ, lòng trắng trong máy sấy phun hoặc máy sấy tấm nhỏ.
hút nước.
2.2.5 Chất thơm
Dùng vani tăng giá trị cảm quan, tạo mùi
thơm cho sản phẩm.




Hình 2.5 Chất thơm[13]
2.2.6 Chất béo
Có tác dụng nâng cao dinh dưỡng và giữ được hương vị bền vững

của sản phẩm bánh.
Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao

trùm và bôi trơn các hạt bột do đó giữ được lượng không khí trong bột nhào nhờ
đó mà bánh xốp.
Chất béo có ảnh hưởng tốt hay xấu đến chất lượng bánh còn tuỳ

thuộc vào mức độ phân tán của chúng trong bột nhào. Phương pháp tốt nhất đ ể
đưa chất béo vào bột nhào là phương pháp nhũ hoá. Qua khâu nhũ hoá chất béo sẽ
phân bố đều trong nước ở dạng giọt nhỏ.
Chất béo thường dùng:

Bơ: là sản phẩm thu được từ váng sữa, có mùi đặc trưng riêng, màu vàng
nhạt, không có mùi vị lạ. Nóng chảy ở 28-30oC; đông đặc ở 15-25oC.
2.2.7 Muối: thường dùng muối ăn (NaCl)
Muối có tác dụng làm tăng thêm vị đậm đà của sản phẩm.
Ngoài ra còn có tác dụng làm cho khối bột nhào dai hơn, tăng khả năng
18




CHƯƠNG 3
CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN
CÔNG NGHỆ
--    --
Trong các sản phẩm bánh sản xuất với qui mô công nghiệp trên thì bánh qui
dai đang là một sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường. Bởi sự đa dạng về
mẫu mã, chất lượng thì bánh qui dai là sản phẩm rất tiện dụng trong tiêu dùng
đặc biệt giá cả rất phù hợp với nhiều thành phần người tiêu dùng. Bên cạnh đó,
sản phẩm được sản xuất với qui trình công nghệ tương đối ngắn, thiết bị đơn
giản, vốn đầu tư ban đầu thấp.
Ngoài dây chuyền bánh qui xốp nhà máy còn lắp đặt dây chuyền sản xuất
bánh kem xốp. Đây cũng là một sản phẩm rất phổ biến trên thị trường, đa dạng
hóa mẫu mã với nhiều tên tuổi công ty khác nhau như: softly - Kinh Đô, walys –
Biscafun,…




Hình 3.1 Các sản phẩm bánh kem xốp [11]
19



Vì vậy xây dựng nhà máy sản xuất bánh hiện đại với hai dây chuyền sản
xuất bánh quy dai và bánh kem xốp là hợp lý. Điều đó giúp đa dạng hoá sản phẩm
và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng.
- Bánh quy dai: là bánh làm từ bánh bột nhào dẻo và đàn hồi tốt, bột nhào
phải có gluten trương nở hoàn toàn.
- Bánh kem xốp: là loại bánh tấm xốp mỏng có nhân hoặc không có nhân.
Nhà máy sản xuất với năng suất:
Bột Đường Bơ Sữa
+ Bánh qui dai : 4000 tấn sản phẩm/ngày.
trứng bột
+ Bánh kem xốp: 1500 tền sản phẩm/ngày. nóng
Ngâm Nghi ấn Đun
to=45oC, W=25-30% d=12-100µm to=30-35oC, Τ=10-15phút
3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY DAI VÀ THUYẾT
MINH QUY ng
Đánh trứ TRÌNH Chuẩn bị dịch nhũ tương Muối
3.1.1 Quy trình công nghệ t =35-38 C, Τ=10-20phút
o o
W=70-75%, T=15phút

Vanilli
Thuốc Nhào bột n
nở to=30-40oC, W=20-26%, Τ=30-60phút
Tinh bột
Cán lần 1
Rây
Để yên lần 1
Bột mì
Cán lần 2

Để yên lần 2

Cán lần 3

Tạo hình

Nướng
to=300-350oC,W=20-26%



Làm nguội
to=300-350oC, 3-4m/s



Phân loại

Bao gói
Bao bì

Bảo quản
to=20-25oC, φ=75%



Sản
20




3.1.2 Thuyết minh quy trình
3.1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích

Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn
nhất định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo
điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo.
Tùy thuộc từng loại nguyên liệu mà có cách xử lý cho phù hợp.
a) Bột
Bột đưa vào sản xuất không đồng loại mà khác nhau về chất lượng, màu sắc,
số lượng, chất lượng gluten.
Do đó cần trộn lẫn với nhau để thu được hỗn hợp bột có tính chất thích hợp.
Muốn vậy có thể trộn bột có lượng gluten mạnh với bột có chứa lượng gluten yếu
để thu được bột có lượng gluten trung bình [5].
Sau đó, bột được vận chuyển bằng vít tải đến máy rây có kích thước lỗ 2 mm
và cho qua nam châm để tách tạp chất kim loại.
* Thiết bị sử dụng: Máy rây bột kiểu rung




Hình 3.3 Máy nghiền đường [27]
Hình 3.2 Máy rây bột [42]
21




b) Đường
Đường RS ở dạng tinh thể được vận chuyển đến máy nghiền búa để nghiền
thành bột có kích thước yêu cầu (d=12-100µm) rồi qua nam châm tách kim loại để
đảm bảo không bị lẫn kim loại đường. Sau đó, đường được vận chuyển lên buke
chứa nhờ gàu tải. Nghiên đường muc đich giup đường dễ hoa tan trong bôt nhao.
̀ ̣́ ́ ̀ ̣ ̀
* Thiết bị sử dụng: dùng máy nghiền búa để nghiền đường tinh thể thành
đường bột (xem hình 3.3).
c) Bơ
Độ dặc của bơ có ảnh hưởng đến thời gian nhào và mức độ nhào. Chất béo
cung cần nóng chảy trước khi đưa vào máy nhào.
Qua kinh nghiệm sản xuất nếu nấu bơ đến nhiệt độ băt đâu nóng chảy thì độ
́̀
xốp của bánh qui cao hơn, bề mặt và vị ngon cũng khá hơn bánh qui xốp không
nấu bơ đến đến nhiệt độ bắt đầu nóng chảy cũng như bơ dầu quá nóng chảy
(nóng chảy hoàn toàn). Những san phâm nay không cân độ xôp cao mà cân về độ dai
̉ ̉ ̀ ̀ ́ ̀
nhiêu hơn (thich hợp banh quy dai).
̀ ́ ́
Đặc biệt bơ không nên nấu nóng
chảy hoàn toàn vì chúng sẽ phân chia
thành pha nước và pha béo. Trong quá
trình bảo quản các sản phẩm đó trên
giấy nhãn có hợp chất bánh sẽ có vết
Hình 3.4 Nồi nấu bơ G100-II
dần làm cho sản phẩm mất vẻ đẹp hấp [37]
dẫn [5]. Bơ được nấu chảy trong nồi hai vỏ dạng nằm ở nhiêt độ 30-35 0C trong
̣
thời gian 10-15 phut sau bơm lên thùng chứa hai vỏ để duy trì nhiệt độ của chất
́
béo bằng hơi quá nhiệt.
d) Thuốc nở
(NH4)2CO3: tạo NH3 gây mùi.
NaHCO3: làm biến tính tinh bột tạo màu vàng tươi.
22



Thuốc nở ở dạng tinh thể. Tránh vón cục ta hoà tan tinh thể với nước theo
tỉ lệ sau: 100 phần nước + 10 phần NaHCO3 + 24 phần (NH4)2CO3.
e) Vani
Vani dùng trong bánh cũng như trong các sản phẩm bánh kẹo khác cần phải
hòa tan etanol nóng theo tỉ lệ 1 : 1, sau đó mới trộn với đường bột theo tỉ lệ là
1 : 12,5…[5].


f) Muối
Sử dụng ở dạng tinh thể có kích thước nhỏ, mịn để tránh làm ảnh hưởng
đến vị ngon và vẻ đẹp của bánh.
Bôt sữa
̣
g)
Hoa tan trong nước âm nhiêt độ 25-300C tao dung dich có nông độ chât khô 25-
̀ ́ ̣ ̣ ̣ ̀ ́
30% [3].
Bột trứng
h)
Là sản phẩm của qúa trình sấy trứng tươi
Nhà máy sử dụng bột trứng để bảo đảm sự hoạt động liên tục. Khi sử dụng
bột trứng cần trộn với nước ấm để thu được dạng nhũ tương có độ ẩm là 25 –
30%, nhiệt độ ngâm ≤ 45oC để lòng trắng khỏi đông tụ. Sau khi ngâm xong thì tiến
hành đánh trứng để tạo khối đồng nhất có nông độ chât khô 70-75% giup bánh xốp
̀ ́ ́
[3].




Hình 3.5 Máy đánh trứng Hinh 3.6 Thiêt bị chuân bị nhũ tương [29]
̀ ́ ̉
BMH40 [38]
23



3.1.2.2 Chuẩn bị dịch nhũ tương
Mục đích: làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha để hòa tan các dạng
nguyên liệu như chất béo, nước, sữa,…trộn vào nhau. Chuẩn bị dịch nhũ tương
không những làm cho quá trình nhào được nhanh và liên tục mà còn làm nâng cao
chất lượng sản phẩm.
Tiến hành: Đưa các nguyên liệu vào thiết bị đánh trộn nhũ tương làm việc
gián đoạn. Thứ tự cho nguyên liêu: Nước + đường + muối + bơ + bột trứng +
̣
sữa bột + tinh dần thành một khối đồng nhất. Thời gian chuẩn bị nhũ tương 10 –
20 phút. Nhũ tương có độ phân tán cao nhất khi nó được khuấy trong 10 phút.
Nhiệt độ hoà tan nhũ tương trong thời gian chế biến cần đảm bảo từ 35 – 38oC.
Thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn (xem hinh 3.6).
̀
3.1.2.3 Nhào bột
Mục đích: phối trộn các nguyên liệu bột mì, thuốc nở, tinh bột và dịch nhũ
tương đã chuẩn bị ở trên để được hỗn hợp đồng nhất dưới tác dụng của lực cơ
học, tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo.
Yêu cầu bột nhào bánh quy:
+ Dai dẻo và đàn hồi (gluten trong bột nhào phải trương nở hoàn toàn).
+ Không bị đứt, nứt khi cán
• Chế độ nhào [3]
+ Ðộ ẩm bột nhào : 22 - 26 %
+ Nhiệt độ bột nhào : 35 - 400C
+ Thời gian nhào : 30 - 60 phút
+ Thứ tự nhào bột: chuẩn bị dịch nhũ tương rồi + ½ bột mì sau đó nhào
đồng nhất rồi + thuốc nở đánh trộn trong thời gian (τ = 4÷5 phút) rồi + tinh
bột + ½ bột mì còn lại, tiến hành nhào tiếp trong thời gian (τ = 15÷50 phút).
* Thiết bị nhào bột
Nguyên lý hoạt động nhào quay kiểu trục vít hai hướng.
Tốc độ trộn: 15-20 vòng/phút, tốc độ cố định.




Hình 3.7 Thiết bị nhào bột [39]
24




3.1.2.4 Cán và để yên [18, tr 229]
a) Cán
Bột được cán nhiều lần sau đó cán mỏng ra theo yêu cầu.Mục đích là để khối
bột nhào biến dạng dài và biến dạng ngang dưới tác dụng lực cơ học làm tấm bột
nhào dài, rộng ra và khi tạo hình bánh sẽ không bị biến dạng.
Tác dụng của cán:
+ Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào. Khí thừa và
CO2 tách ra khi cán làm cho bánh có cấu trúc xốp mịn.
+ Ðộ nhớt giảm và độ dẻo tăng, bề mặt bánh bóng đẹp.
* Thiết bị sử dụng: Máy can bột
́
Dùng để cán liệu sau khi trộn thành lớp có kích thước theo yêu c ầu. Thiết b ị
cán bột có thể điều chỉnh độ cao cho phù hợp độ dày của bánh. Ngoài ra tốc đ ộ
băng chuyền có thể thay đổi theo 2 hướng. Bôt cán nhiêu lân sẽ tạo cho bánh có các
̣ ̀̀
lớp riêng biệt, bánh có độ tơi xốp.
Để yên
b)




Hình 3.8 Máy can bột ́
Mục đích: dễ cán, bánh [46] khi tạo hình không bị thay đổi hình dạng, sau khi
sau
nướng đẹp hấp dẫn và xốp đều.
25



Môi trường để yên bột nhào nên có độ ẩm không khí 80 – 90%, trên mặt tấm
bột nhào cần phủ lớp vải dầu nhằm mục đích không để tạo vỏ trên bề mặt bột
nhào.
Khi đặt các tấm bột nhào để yên trên băng tải không được dày quá đ ể tránh
cho các lớp dưới bị nóng làm cho thuốc nở bị phân huỷ làm giảm tính dẻo của bột
nhào. Quá trình để yên được chia làm hai giai đoạn:
+ Lần 1: 10 ÷ 15 phút.
+ Lần 2: 10 ÷ 15 phút.
3.1.2.5 Tạo hình
* Thiết bị sử dụng: Máy tạo hình lô cắt (bánh dai)
Tạo hình bánh quy thông qua hai trục cắt, tốc độ của máy có thể điều chỉnh được.

1
5


Khối bột
6
. . .. . . . . . . . .....
nhào



4
3
2



Hình 3.9 Máy tạo hình [23]
1. Trục tạo hình 4. Băng tải nướng
2. Trục ép 5. Hệ thống phun chất chống dính
3. Băng tải tạo hình 6. Dao cắt
Ngoài ra có thể điều chỉnh áp lực cắt và thành hình bánh quy một cách độc
lập.
Thiết bị được chế tạo bằng thép Carbon bên ngoài là khuôn tạo hình chế tạo
bằng đồng tấm.
Năng suất: 6 tấn/ 8 h
* Mục đích: Tạo hình để tạo kích thước thích hợp cho bánh giúp quá trình
nướng bánh được dễ dàng đồng thời làm tăng giá trị thẩm mĩ, bảo quản và sử
dụng bánh.
26



3.1.2.6 Nướng bánh [18, tr 243]
Mục đích: làm cho bánh chín và tạo màu, tạo mùi, tạo cấu trúc thích hợp cho
bánh, đồng thời làm bốc một lượng hơi nước để giảm độ ẩm của bánh xuống
thấp hơn hoặc bằng 5% để bánh có độ dòn xốp và bảo quản được lâu.
Thiết bị nướng là lò nướng kiểu băng tải. Hệ thống lò nướng gồm ba phần
với ba chế độ nướng khác nhau. Thời gian nướng được điều chỉnh bởi tốc độ
băng tải.
Nướng bánh chia làm 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: nướng ở nhiệt độ 160 – 170oC.
+ Giai đoạn 2: nhiệt độ của môi trường buồng nướng lên đến 300-350oC.
+ Giai đoạn 3: nhiệt độ hạ xuống còn 250oC.
- Thời gian nướng 4 – 5 phút.




Hinh 3.10 Lò nướng tunnel dung điên [17]
̀ ̀ ̣
3.1.2.7 Làm nguội [18, tr 245]
Bánh sau khi ra khỏi lò nướng được làm nguội cưỡng bức bằng hệ thống
quạt, sau đó qua băng tải lưới để loại bỏ bánh vỡ vụn.
- Tốc độ không khí làm nguội : 3-4 m/s
- Nhiệt độ của môi trường : 20 - 25oC
Mục đích: Giảm nhiệt độ của bánh xuống nhiệt độ thích hợp cho quá trình
bao gói nếu bỏ qua giai đoạn này mà bao gói bánh không được dòn do ngưng t ụ
ẩm.




Hình 3.11 Băng tải làm nguội
27




3.1.2.8 Phân loại
Mục đích: Lựa chọn những bánh đạt chất lượng để xếp khay và loại bỏ bánh
vỡ, vụn nát, bị cháy…
Quá trình này được công nhân làm trực tiếp bằng tay và theo tiêu chuẩn vệ
sinh. Sau đó bánh qua máy sắp xếp thành hàng trước khi vào thiết bị bao gói.
3.1.2.9 Bao gói và bảo quản [18, tr 252]
a) Bao gói: đây là công đoạn hoàn thiện sản phẩm.
Với mục đích nhằm giữ chất lượng của sản phẩm trong thời gian dài bảo
quản và tăng vẻ đẹp mĩ quan cho sản phẩm.
Yêu cầu vật liệu làm bao bì cần có khả năng chịu được tác dụng bên ngoài
đồng thời bao bì làm tăng vẻ đẹp và sự hấp dẫn của bánh.




̀ ́ ́ ́
Hinh 3.12 May đong goi TB-280 [ 22]

b) Bảo quản
Mục đích: kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm đến tay người tiêu
dùng
Chế độ bảo quản:
+ Nhiệt độ bảo quản 180C độ ẩm không khí 75 %.
+ Có bục kê cách mặt nền 0,25 m để làm vệ sinh.
28



+ Không để chung với sản phẩm có mùi khó chịu, vì bánh dễ hấp thụ
mùi.
+ Không để gần nơi ẩm ướt vì bánh có tính háo nước dễ hút ẩm.
+ Các lô sản phẩm phải cách nền và cách nhau trên 0,7 m.




3.1.2.9 Chỉ tiêu chất lượng bánh quy dai
Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng bánh quy dai [TCVN]
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
STT
Chỉ tiêu cảm quan
- Có hình hoa văn rõ nét,
hình chữ nhật
1
Hình dạng bên ngoài - Không bị biến dạng, dập
nát
Mùi vị - Bánh có mùi thơm đặc trưng
2
Trạng thái - Giòn, mặt có các lỗ
3
- Màu vàng đặc trưng,
Màu sắc
4
không bị cháy
Tạp chất
5 - Không có
Chỉ tiêu hóa lý
Ðộ ẩm
6 ≤ 4 (%)
Hàm lượng chất béo
7 ≥ 11,5 (%)

Hàm lượng tro không tan trong HCl
8 ≤ 0,1 (%)

Chỉ số peroxit
9 ≤ 5 meq/kg
Chỉ tiêu vi sinh
Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh
10 không có
11 Ecoli không có
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (VK/g) < 5×103
12
Tổng số nấm men, mốc (con/g)
13 không có
29




3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH
3.2.1 Quy trình công nghệ

Bột Đường Bơ Sữa
trứng bột
Nghiền
Ngâm Đun nóng
to=45oC, W=25-30% d=12-100µm to=30-35oC, Τ=10-15phút



Đánh trứng Chuẩn bị dịch nhũ tương
Muối
W=70-75%, T=15phút W=70%, Τ=18-20phút



Thuốc Nhào bột Tinh bột
nở W=58-65%, Τ=30-60phút


Shortenin
Rót khuôn
g
Rây
Đun nóng
Nướng to=40-45oC, Τ=10-15phút
to=180oC, T=3-4 phút
Bột mì
Đườn Vanilli
Tháo khuôn
g n
Đánh trộn
Làm mát to=18-20oC, Τ=10-20phút



Kem
Bôi nhân
δ=2-3mm



Cắt, tạo hình

Phân loại

Bao gói
Bao bì

Bảo quản
to=20-25oC, φ=75%



Sản
phẩm
30




3.2.2 Thuyết minh quy trình
3.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Để tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình sau và nâng cao chất lượng sản
phẩm thì nguyên liệu trước khi đưa vào sử dụng phải được xử lý để đạt những
tiêu chuẩn nhất định.
a) Bột mì, đường, tinh bột , sữa bột, muối, bơ, bột trứng
- Bột mì, đường, tinh bột, sữa bột, muối, bơ, bột trứng được chuẩn bị như bánh
quy dai.
- Thiết bị rây bột (xem hình 3.14): Rây xoay là thiết bị rây hạt mịn, độ tinh xác cao.
- Thiết bị nghiền đường (xem hình 3.13)




Hình 3.13 Máy nghiền đường Hình 3.14 Máy rây bột kiêu rung [24]
̉
[43]
b) Kem
+ Thành phần của nó là shortening, đường xay và vanillin.
+ Công thức sản xuất: ● Đường xay : 127 kg
● Shortening : 145 kg
● Vanillin : 0,43 kg
+ Hàm lượng đường khá lớn được xem như chất bảo quản, trong thành phần
kem không có trứng, độ ẩm thấp (8%) do đó bảo quản dễ dàng và bền.
+ Shortening được đun để tan chay trong thiêt bị đun nong chât beo. Nhiêt độ
̉ ́ ́ ́́ ̣
nong chay 40 – 45oC, tổng thời gian đánh trộn 10 – 30 phút.
́ ̉
31



+ Yêu cầu kem làm ra phải là một khối đồng nhất có nhiệt độ 18 – 20oC.
* Thiết bị sử dụng: máy trộn kem tự động. Máy có thể trộn các loại đường,
shortening.... và các loại nguyên liệu phụ khác để tạo ra loại kem như yêu cầu.
Dựa theo phương thức hạ nguyên liệu, nhờ truc vit năm ngang. Máy trộn hỗn hợp
̣́̀
dùng để làm nhân bánh. Thiêt bị có dung lượng lớn, công suất lớn (xem hình 3.15).
́




Hình 3.15 Máy trộn kem
[17]
3.2.2.2 Chuẩn bị nhũ tương và nhào bột
Quá trình này hoà tan nguyên liệu như: chất béo, nước, bột sữa, bơ…vào nhau
nhằm tạo thành một dung dịch đồng nhất, sau đó cho thêm bột mì, tinh bột và thuốc
nở vào đánh thành khối dịch có độ ẩm khoảng trên w = 60%. Mục đích cuối cùng
thu được sản phẩm đạt chất lượng và cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.
Hai công đoạn chuẩn bị dịch nhũ tương và nhào bột được thực hiện trong
cùng một thiết bị
*Thiêt bị sử dung:
́ ̣
Thiết bị nhào bột dạng trục đứng làm việc gián đoạn. Máy nhao bôt hoat
̀ ̣ ̣
đông dựa theo phương pháp hạ nguyên
̣
liệu, tạo ra độ đặc thích hợp để cung cấp
cho lò nướng chế ra bánh.
Thứ tự đưa nguyên liệu vào máy nhào
có ảnh hưởng đến độ đặc của bột nhào.
Nếu cùng một lúc cho tất cả bột vào máy
nhào thì bột nhào sẽ bị đặc quánh và dai do

Hinh 3.16 Thiết bị nhào bột [17]
̀
32



nước phân bố không đồng đều trong khối bột nên một số phân tử gluten kết khối
lại với nhau.
Chế độ nhào: + Độ ẩm : 58 – 65% [1]
+ Thời gian nhào : 18 phút
3.2.2.3 Rót khuôn
Mục đích: tạo những lớp bánh mỏng để có thể xếp nhiều lớp
Công đoạn này được thực hiện ngay trong thiết bị nướng bánh.
3.2.2.4 Nướng bánh
*Mục đích: làm chín, tạo màu, tạo mùi vị, tạo cấu trúc thích hợp cho bánh.
*Thiết bị nướng: Ðây là máy quan trọng nhất trong dây chuyền sản xuất bánh
xốp.Nhà máy sử dụng lò nướng điện kiểu hầm, đây là lò nướng bánh đặc trưng
của bánh kem xốp. Thiết bị này sử dụng điện để nướng bánh, nó gồm nhiều
khuôn từ 18 đến 39 khuôn tuỳ thuộc vào chiều dài của lò, các phần c ủa h ầm lò
nướng được chế tạo với các đặc điểm nổi bật, có thể trộn và quá trình nướng
diễn ra liên tục và tự động. Khi bánh nướng xong thì nó có bộ phận tự động tháo
khuôn đưa bánh ra ngoài.Nhiệt độ nướng bánh thích hợp: 180oC.
Thời gian nướng 3 - 4 phút.




Hinh 3.17 Lò nướng điện kiêu hâm
̀ ̉ ̀ Hình 3.18 Băng tải làm mát [17]
[17]
3.2.2.5 Làm nguội
Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bôi kem lên bánh.
Sử dụng máy làm nguội: máy này chạy với tốc độ chậm, làm mát bánh và có
băng tải vận chuyển bánh không bị nát, không khí phân bố đều khắp trên các bề
mặt tấm bánh. Do đó mà toàn tấm bánh hấp thụ ẩm đều đặn, sự thay đ ổi kích
33



thước của tấm bánh cũng đều khắp nhờ đó mà bánh không bị cong vênh. Máy làm
mát bánh đạt được hiệu quả làm mát bánh tự nhiên (xem hình 3.18).




3.2.2.6 Bôi kem
Kem được bơm vào, trải và cán mỏng đều ra bánh một cách tự động tr ước
khi được chuyển đến băng tải. Dùng kem phủ lên bán thành phẩm một l ớp có
chiều dày 2 – 3 (mm) sau đó phủ lên mặt bằng một bán thành phẩm khác. Sau đ ể
yên một thời gian để kem cố định ở các lớp bánh rồi đưa qua máy cắt bánh.
Bánh nền sau khi làm nguội được vận chuyển trên băng tải qua thiết bị bôi
kem. Kem sau khi đánh trộn chứa trong thùng chứa và được bơm đến máy trét kem
nhờ bơm. Mục đích công đoạn này là tạo sản phẩm có hương vị đặc trưng.
Máy tẩm lớp kem theo hình thức lặp đi lặp lại dựa theo yêu cầu độ dày lớp
kem, tự động xếp, nén đưa đến máy vận chuyển chuyển tiếp. 




̀
Hinh 3.19 Máy trét kem [17] Hình 3.20 Máy cắt bánh[22]



3.2.2.7 Cắt bánh
Mục đích: tạo sản phẩm theo các kích cỡ đặt sẵn và có thể thay đổi các kích
cỡ khác nhau để phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
Máy cắt bánh xốp: máy được lắp liền với băng tải trên một dây chuyền tự
-
động và đồng bộ (xem hình 3.20).
3.2.2.8 Bao gói
Mục đích:
kéo dài thời gian bảo quản,
-




Hình 3.21 Máy đóng gói HN-CB 320 X
[17]
34



bánh không bị mất độ giòn và đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực
-
phẩm
đồng thời tăng giá trị thẩm mĩ, tiện dụng trong sử dụng.
-
Tiến hành: Bánh được chuyển đến máy bao gói tự động để bao cho từng
bánh sau đó bánh được xếp vào hộp bánh, túi bánh.
3.2.2.9 Chỉ tiêu chất lượng của bánh kem xốp
Bảng 3.2 Chỉ tiêu chất lượng bánh kem xốp [TCVN]
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
STT
Chỉ tiêu cảm quan

- Hình chữ nhật
1
Hình dạng bên ngoài - Không bị khuyết tật, dập nát

Mùi vị - Bánh có mùi thơm đặc trưng
2
Trạng thái - Giòn, xốp
3
Màu sắc - Màu đặc trưng, không bị cháy
4
Tạp chất
5 Không có
Chỉ tiêu hóa lý
Ðộ ẩm
6 ≤ 3 (%)
Hàm lượng protein
7 ≥ 2,8 (%)
Hàm lượng chất béo
8 ≥ 15 (%)
Hàm lượng đường toàn phần
9 ≥ 25 (%)
Chỉ tiêu vi sinh
Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh
11 không có
12 E. coli không có
13 Clferfingens không có
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (VK/g) < 5×103
16
Nấm mốc sinh độc tố
17 không có
Tổng số nấm men, mốc (con/g)
18 không có




Hình 3.22 Một số sản phẩm bánh kem
xốp [7]
35



CHƯƠNG 4
́ ̀ ̣ ́
TINH CÂN BĂNG VÂT CHÂT
--    --
Năng suất nhà máy la:
̀
- Bánh quy dai : 4000 tấn san phâm/năm.
̉ ̉
- Bánh kem xốp: 1500 tấn san phâm/năm.
̉ ̉
4.1 Lập biểu đồ sản xuất
- Nhà máy nghỉ tháng 6 để bảo dưỡng thiết bị, máy móc chuân bị cho mua san
̉ ̀ ̉
́ ̣̀ ́
xuât măt hang têt.
- Nhà máy làm việc 3 ca/ngày. Công nhân được nghỉ vào các ngày chủ nhật và
các ngày lễ theo quy định của nhà nước.
Bảng 4.1 Biểu đồ sản xuất ngày, ca sản xuất trong năm (tính theo năm 2011)
Cả năm
Tháng 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
Số ngày 20 24 26 24 25 - 27 26 25 27 25 27 276
Số ca 60 72 78 72 75 - 81 78 75 81 75 81 828
Như vậy, năng suất của nhà máy trong một ngày của mặt hàng bánh quy dai
là 14,493 tấn/ngày và bánh kem xốp là 5,435 tấn/ngày.
́ ̀ ̣ ́́
4.2 Tinh cân băng vât chât banh quy dai
4.2.1 Thực đơn cho một mẻ bột nhào [10]
Bảng 4.2 Thực đơn cho một mẻ bột nhào
Nguyên liệu Khối lượng (kg) Chất khô (%)
STT
Bột mì
01 280 86
Đường mịn
02 100 99,5

03 60 85
Bột sữa
04 120 73
Bột trứng
05 30 96
Muối
06 2 90
07 NaHCO3 3,25 90
08 (NH4)2CO3 0,75 95
09 Vanillin 2 99
Tinh bột
10 20 90
Tổng 372,4


4.2.2 Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ thực đơn
4.2.2.1 Tính chất khô của các nguyên liệu cho một mẻ thực đơn
G × C Ko
CKi = (kg)
100
Trong đó:
36



C Ki : Khối lượng chất khô của nguyên liệu (kg)
G : Khối lượng của từng nguyên liệu của một mẻ bột nhào (kg)
CKo : Hàm lượng chất khô của từng nguyên liệu (%)
86
CK1 = 280 ×
- Bột mì = 240,8 (kg)
100
99,5
CK2 = 100 ×
- Đường = 99,5 (kg)
100
85
CK3 = 60 ×
- Bơ = 51 (kg)
100
73
CK4 = 120 ×
- Sữa bột = 87,6 (kg)
100
96
CK5 = 30 ×
- Bột trứng = 28,8 (kg)
100
90
CK6 = 2 ×
- Muối = 1,8 (kg)
100
90
CK7 = 3,25 ×
- NaHCO3 = 2,925 (kg)
100
95
CK8 = 0,5 ×
- (NH4)2CO3 = 0,713 (kg)
100
99
CK9 = 2 ×
- Vani = 1,998 (kg)
100
90
CK10 = 20 ×
- Tinh bột = 18 (kg)
100
*Tổng chất khô các nguyên liệu
CK = 240,8 + 99,5 + 51 + 87,6 + 28,8 + 1,8 + 2,925 + 0,713 + 1,998 + 18 =
533,136 (kg)



4.2.2.2 Tính lượng chất khô của bán thành phẩm theo một mẻ thực đơn từng
công đoạn kể cả tiêu hao
C i × (100 − Ti )
BKi = , (kg)
100
Trong đó
BKi: Lượng chất khô của bán thành phẩm sau công đoạn i, (kg).
37



Ci : Lượng chất khô của bán thành phẩm của công đoạn i, (kg).
Ti : Tỷ lệ tiêu hao của công đoạn i, (%).
• Giả sử tiêu hao ở các công đoạn được trình bày ở bảng 4.3
Bảng 4.3 Bảng tiêu hao qua từng công đoạn
Công đoạn Tiêu hao (%)
Chuẩn bị nguyên liệu 0,3
Chuẩn bị nhũ tương 0,1
Nhào bột 0,2
Cán, để yên 0,3
Tạo hình 0,5
Nướng 0,4
Làm nguội, phân loại 1,5


* Lượng chất khô còn lại sau từng công đoạn
- Chuẩn bị nguyên liệu:
533,136 × (100 − 0,3)
BK1 = = 531,537 (kg)
100
- Chuẩn bị nhũ tương:
Trong công đoạn chuẩn bị nhũ tương ta cho đường, bơ, sữa bột, bột trứng, muối,
vanillin vào trước. Các nguyên liệu còn lại được cho vào công đoạn nhào bột. Nên
ta có:
( BK 1 − m1 − m2 − m3 ) × (100 − 0,1)
BK2 = (kg)
100
Với m1, m2, m3: lượng chất khô của bột mì, thuốc nở và tinh bột sau công
đoạn chuẩn bị nguyên liệu. Ta có:
240,8 × (100 − 0,3)
m1 = = 240,078 (kg)
100
(2,375 + 0,475) × (100 − 0,3)
m2 = = 3,631 (kg)
100
18 × (100 − 0,3)
m3 = = 17,946 (kg)
100
( 531,537 − 240,078 − 3,631 − 17,946 ) × (100 − 0,1)
Vậy BK2 = = 269,612 (kg)
100
- Nhào bột:
38



( BK 2 + m1 + m2 + m3 ) × (100 − 0,2)
BK3 = (kg)
100
( 269,612 + 240,078 + 3,631 + 17,946 ) × (100 − 0,2)
BK3 = = 530,204 (kg)
100
- Cán, để yên:
530,204 × (100 − 0,3)
BK 3 × (100 − 0,3)
BK4 = = = 528,613 (kg)
100
100
- Tạo hình:
B K 4 × (100 − 0,5) 528,613 × (100 − 0,5)
BK5 = = = 525,97 (kg)
100
100
- Nướng:
BK 5 × (100 − 0,4 ) 525,97 × (100 − 0,4 )
BK6 = = = 523,866 (kg)
100
100
- Làm nguội, phân loại, bao gói:
BK 6 × (100 − 1,5) 523,866 × (100 − 1,5)
BK7 = = = 516,008 (kg)
100 100


4.2.2.3 Lượng bánh thu được từ một mẻ bột nhào
Độ ẩm của bánh quy dai W = 5%
Khối lượng của bánh thu được trong một mẻ thực đơn
GC × 100
BT = (kg)
100 − W
Trong đó:
GC: là lượng bánh thu được sau hao hụt (kg)
516,008 × 100
BT = = 543,166 (kg)
100 − 5
4.2.2.4 Tính lượng nước bổ sung cho một mẻ bột nhào
C K × 100
N= - M (kg)
100 − a
Trong đó:
: Lượng nước bổ sung (kg)
N
CK : Lượng chất khô của nguyên liệu (kg)
39



M : Tổng nguyện liệu trong thực đơn (kg)
: Độ ẩm của bột nhào, chọn a = 25%
a
Vậy lượng nước bổ sung:
533,136 × 100
N= - 598 = 112,848(kg)
100 − 25
4.2.3 Lượng nguyên liệu sản xuất ra 1 tấn thành phẩm
1000 × Gi
Mi = (kg)
BT
Trong đó:
Mi : Khối lượng loại nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm (kg)
Gi : Khối lượng nguyên liệu i trong thực đơn (kg)
BT: Lượng bánh sản xuất từ thực đơn (kg)
Vậy lượng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm:
1000 × 280
- Bột mì M1 = = 515,496 (kg)
543,166
1000 × 100
- Đường M2 = = 184,106 (kg)
543,166
1000 × 60
- Bơ M3 = = 110,463 (kg)
543,166
1000 × 120
- Sữa bột M4 = = 220,927 (kg)
543,166
1000 × 30
- Bột trứng M5 = = 55,232 (kg)
543,166
1000 × 2
- Muối M6 = = 3,682 (kg)
543,166
1000 × 20
- Tinh bột M7 = = 36,821 (kg)
543,166
1000 × 3,25
- NaHCO3 M8 = = 5,983 (kg)
543,166
1000 × 0,75
- (NH4)2CO3 M9 = = 1,381 (kg)
543,166
40



1000 × 2
- Vani M10 = = 3,682(kg)
543,166
- Lượng nước bổ sung
1000 × 112,848
N= = 207,76 (kg)
543,166
* Tổng lượng nguyên liệu (không chứa nước)
1000 × 598
M= = 1100,953 (kg)
543,166
4.2.4 Tính bán thành phẩm
4.2.4.1 Lượng chất khô bán thành phẩm sau mỗi công đoạn để sản xuất 1 tấn
thành phẩm
1000 × 531,537
- Chuẩn bị nguyên liệu D1 = = 978,59 (kg)
543,166
1000 × 269,612
- Chuẩn bị nhũ tương D2 = = 496,371 (kg)
543,166
1000 × 530,204
- Nhào bột D3 = = 976,136 (kg)
543,166
1000 × 525,613
- Cán, để yên D4 = = 973,207 (kg)
543,166
1000 × 525,97
- Tạo hình D5 = = 968,341 (kg)
543,166
1000 × 523,866
- Nướng D6 = = 964,468 (kg)
543,166
1000 × 516,008
- Làm nguội, phân loại, bao gói D7 = = 959,001 (kg)
543,166
4.2.4.2 Lượng bán thành phẩm sau mỗi công đoạn
* Giả sử độ ẩm bán thành phẩm được trình bày ở bảng như sau:
Bảng 4.4 Bảng độ ẩm sau mỗi công đoạn
Công đoạn Độ ẩm (%)
Chuẩn bị nhũ tương 45
Bột nhào 25
Bánh sau khi cán, để yên 21
Bánh sau tạo hình 20,5
Bánh sau khi nướng 6
Thành phẩm 4
41




Vậy lượng bán thành phẩm sau mỗi công đoạn:
- Chuẩn bị nhũ tương
100 × 496,371
T1 = = 902,493 (kg)
100 − 45
- Bột nhào
100 × 976,136
T2 = = 1301,515 (kg)
100 − 25
- Bánh sau khi cán, để yên
100 × 973,207
T3 = = 1231,908 (kg)
100 − 21
- Bánh sau tạo hình
100 × 968,341
T4 = = 1210,426 (kg)
100 − 20
- Nướng
100 × 964,468
T5 = = 1026,03 (kg)
100 − 6
- Làm nguội, phân loại, bao gói
100 × 950,001
T6 = = 1000 (kg)
100 − 5


́ ̀ ̣ ́ ́ ́
4.3 Tinh cân băng vât chât banh kem xôp
4.3.1 Tinh cân băng vât chât vỏ banh kem xôp
́ ̀ ̣ ́ ́ ́
4.3.1.1 Thực đơn của một mẻ bột nhào vỏ bánh kem xốp
Bang 4.5 Thực đơn cho môt mẻ bôt nhao vỏ banh kem xôp
̉ ̣ ̣ ̀ ́ ́
̣ Khôi lượng (kg)
́ ́
STT Nguyên liêu Chât khô (%)
Bôt mì
̣
1 120 87
Đường
2 4,5 99,5

3 3,1 84
Bôt sữa
̣
4 3,8 96
Bôt trứng
̣
5 0,45 93
́
6 Muôi 0,2 94
7 NaHCO3 0,28 99
8 (NH4)2CO3 1,1 99
̣
9 Tinh bôt 3,5 87
̉
Tông 136,93
42



4.3.1.2 Hàm lượng chất khô theo một mẻ thực đơn
Gi × C K 0
C Ki = (kg)
100
Trong đó:
Gi : là khối lượng của nguyên liệu của một mẻ (kg)
CKo : hàm lượng chất khô của nguyên liệu ( %)
CKi : khối lượng chất khô của nguyên liệu của một mẻ (kg)
120 × 87
= 104,4
• Bột mì CK1 = (kg)
100
4,5 × 99,5
= 4,478 (kg)
• Đường CK2 =
100
3,1 × 84
= 2,604
• Bơ CK3 = (kg)
100
0,45 × 93
= 0,419
• Bôt trứng
̣ CK4 = (kg)
100
3,8 × 96
= 3,648
• Sữa bột CK5 = (kg)
100
3,5 × 87
= 3,045
• Tinh bột CK6 = (kg)
100
0,2 × 94
= 0,188
• Muối CK7 = (kg)
100
0,28 × 99
= 0,277
• NaHCO3 CK8 = (kg)
100

1,1 × 99
= 1,089
• (NH4)2 CO3 CK9 = (kg)
100
Tổng hàm lượng chất khô cho một mẻ thực đơn:
n
C K = ∑ CK i
i =1

= 104,4 + 4,478 + 2,604 + 3,648 + 0,419 + 0,188 + 0,277 + 1,089 + 3,045
= 120,148 (kg)

4.3.1.3 Lượng chất khô theo một mẻ theo thực đơn sau từng công đoạn kể
cả tiêu hao
43



C x × (100 − Ti )
BKi = (kg)
100
Với Bki : là lượng chất khô còn lại sau từng công đoạn i, (kg)
Ti : tỷ lệ tiêu hao sau từng công đoạn i, (%)
Cx : lượng chất khô của bán thành phẩm sau công đoạn i, (kg)
 Giả sử tiêu hao qua các công đoạn được trình bày ở bảng 4.7.
Bảng 4.6 Bảng tiêu hao qua các công đoạn
Công đoạn Tiêu hao (%)
Chuẩn bị nguyên liệu 0,4
Chuẩn bị nhũ tương 0,3
Nhào bột 0,3
Rót khuôn 0,1
Nướng, tháo khuôn 0,2
Làm mát 0,1
Bôi nhân 0,3
Cắt tạo hình 0,1
Phân loại, bao gói 1


Lượng chất khô còn lại sau từng công đoạn :
120,148 × (100 − 0,4)
= 119,667
• Chuẩn bị nguyên liệu: BK1 = (kg)
100
( BK 1 − m1 − m2 − m3 ) × (100 − 0,3)
• Chuẩn bị nhũ tương: BK2 = (kg)
100
Với m1, m2, m3, m4 là khối lượng bột mì, thuôc nở, tinh bôt còn lại sau công đoạn
́ ̣
chuẩn bị nguyên liệu.
104,4 × (100 − 0,4)
= 103,982 (kg)
m1 =
100
(0,277 + 1,089) × (100 − 0,4)
= 1,361
m2 = (kg)
100
3,045 × (100 − 0,4)
= 3,033
m3 = (kg)
100
( BK 1 − m1 − m2 − m3 ) × (100 − 0,3)
BK2 =
100
(119,667 − 103,982 − 1,361 − 3,033) × (100 − 0,3)
= =11,257 (kg)
100
( BK 2 + m1 + m2 + m3 ) × (100 − 0,3)
• Nhào bột: BK3 =
100
44



(11,257 + 103,982 + 1,361 + 3,033) × (100 − 0,3)
BK3 = = 119,274 (kg)
100
BK 3 × (100 − 0,1)
• Rót khuôn BK4 =
100
119,274 × (100 − 0,1)
= 119,155 (kg)
=
100
B K 4 × (100 − 0,2)
• Nướng, tháo khuôn BK5 =
100
119,155 × (100 − 0,2)
= = 118,917 (kg)
100
BK 5 × (100 − 0,1)
• Làm mát BK6 =
100
118,917 × (100 − 0,1)
= 118,798
= (kg)
100
B6 × (100 − 0,3)
• Bôi nhân BK7 =
100
118,798 × (100 − 0,3)
= = 118,442 (kg)
100
B7 × (100 − 0,1)
• Cắt tạo hình BK8 =
100
118,442 × (100 − 0,1)
= = 118,324 (kg)
100
B8 × (100 − 1)
• Phân loại, bao gói BK9 =
100
118,324 × (100 − 1)
= = 117,141 (kg)
100
4.3.1.4 Lượng bánh bán thành phẩm thu được từ một mẻ bột
Độ ẩm bánh Wb = 3%
Khối lượng bánh thu được trong 1 mẻ thực đơn
GC × 100
BT = , (kg)
100 − Wb
GC: là lượng bánh thu được sau hao hụt (kg)
Trong đó
117,141 × 100
= 120,764 (kg)
Vậy BT =
100 − 3
45



4.3.1.5 Lượng nước bổ sung cho một mẻ bột
C K × 100
−M
N= (kg)
100 − a
Trong đó:
N : lượng nước bổ sung (kg)
CK: lượng chất khô trong nguyên liệu, CK = 102,203
(kg)
M: tổng nguyên liệu trong thực đơn, M = 117,36 (kg)
a: độ ẩm của bột nhào, a = 60% [1]
120,148 × 100
− 136,93 = 163,44
Ta có: N= (kg)
100 − 60
4.3.1.6 Lượng nguyên liệu để sản xuất 1 tấn bánh thành phẩm
Chọn khối lượng của vỏ bánh chiếm 75% khối lượng của bánh nên lượng
nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm:
1000 × Gi × 75 750 × Gi
=
Mi = (kg)
BT × 100 BT
Gi : Khối lượng nguyên liệu i trong thực đơn (kg)
Mi : Khối lượng loại nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn bán thành phẩm (kg)
BT : Lượng bánh sản xuất từ thực đơn (kg)
Vậy lượng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm:
750 × 120
M1 = 120,764 =
• Bột mì 745,255 (kg)

750 × 4,5
M2 = 120,764 = 27,947
• Đường

(kg)
750 × 3,1
M3 = 120,764 = 19,252
• Bơ

(kg)
750 × 3,8
M4 = 120,764 = 23,6
• Bôt sữa
̣ (kg)

750 × 0,45
M5 = 120,764 = 2,795
• Bôt trứng
̣ (kg)
46



750 × 3,5
M6 = 120,764 = 21,737
• Tinh bột (kg)

750 × 0,2
M7 = 120,764 = 1,242
• Muối (kg)

750 × 0,28
M8 = 120,764 = 1,739
• NaHCO3 (kg)

750 × 1,1
= 6,832
● (NH4)2CO3 M9 = (kg)
120,764
750 × 136,93
= 850,398
Tổng lượng nguyên liệu: M= (kg)
120,764

750 ×163,44
= 1015,038
• Lượng nước cho vào: M’ =
120,764
(kg)
* Lượng chất khô bán thành phẩm sau mỗi công đọan để sản xuất 1 tấn
thành phẩm:
750 × 119,667
= 743,187
• Chuẩn bị nguyên liệu D1 = (kg)
120,764
750 × 11,257
= 69,911
• Chuẩn bị nhũ tương D2 = (kg)
120,764
750 × 119,274
= 740,746
• Nhào bột D3 = (kg)
120,764
750 × 119,155
= 740,007
• Rót khuôn D4 = (kg)
120,764
750 × 118,917
= 738,529
• Nướng, tháo khuôn D5 = (kg)
120,764
750 × 118,798
= 737,79
• Làm mát D6 = (kg)
120,764
750 × 118,442
= 735,579
• Bôi kem D7 = (kg)
120,764
750 × 118,324
= 734,846
• Cắt tạo hình D8 = (kg)
120,764
750 × 117,141
= 727,5
• Phân loại, bao gói D9 = (kg)
120,764
47



*Khối lượng bán thành phẩm sau từng công đoạn để sản xuất 1 tấn thành
phẩm
Giả thiết về độ ẩm của bán thành phẩm sau từng công đoạn
Bảng 4.7 Bảng giả thiết về độ ẩm qua các công đoạn
Công đoạn Độ ẩm (%)
Chuẩn bị nhũ tương 70
Nhào bột 60
Rót khuôn 58
Bánh sau nướng 5
Bánh sau tháo khuôn 4,5
Bánh sau làm mát 3
Bôi nhân 3
Cắt tạo hình 3
Thành phẩm 3
100 × 69,911
= 233,037 (kg)
• Chuẩn bị nhũ tương D’1 =
100 − 70
100 × 740,746
= 1851,865
• Nhào trộn bột D’2 = (kg)
100 − 60
100 × 740,007
= 1761,921
• Rót khuôn D’3 = (kg)
100 − 58
100 × 738,529
= 777,399 (kg)
• Bánh sau khi nướng D’4 =
100 − 5
100 × 737,79
= 760,608
• Làm mát D’5 = (kg)
100 − 3
100 × 735,579
= 758,329 (kg)
• Bôi nhân D’6 =
100 − 3
100 × 734,846
= 757,573 (kg)
• Cắt tạo hình D’7 =
100 − 3
100 × 727,5
= 750 (kg)
• Phân loại, bao gói D’8 =
100 − 3
́ ̀ ̣ ́ ́ ́
4.3.2 Tinh cân băng vât chât nhân banh kem xôp
4.3.2.1 Thực đơn cho môt mẻ kem trong banh kem xôp
̣ ́ ́
Bang 4.8 Thực đơn của một mẻ kem trong bánh kem xốp
̉
Nguyên liệu Khối lượng (kg) Chất khô (%)
TT
1 Shortening 145 86
Đường xay
2 127 99,5
3 Vanillin 0,43 99
Tổng
4 272,43
4.3.2.2 Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ thực đơn
48



Tính chất khô của các nguyên liệu
127 × 99,5
= 126,365
• Đường CK1 = (kg)
100
145 × 86
= 124,7
• Shortening CK2 =
100
(kg)
0,43 × 99
= 0,426
• Vanillin CK3 = (kg)
100
Tổng lượng chất khô của nguyên liệu trong 1 mẻ thực đơn:
CK = 126,365 + 124,7 + 0,426= 251,491(kg)
4.3.2.3 Tính lượng chất khô của một mẻ thực đơn kem kể cả tiêu hao
Giả sử tiêu hao của công đoạn toàn bộ dây chuyền
− Chuẩn bị nguyên liệu : 0,2%
− Trộn kem : 0,5%
− Bôi kem :1,5%
− Cắt tạo hình : 0,5%
− Bao gói : 0,2%
Lượng chất khô còn lại sau từng công đoạn :
251,491 × (100 − 0,2 )
= 250,988
• Chuẩn bị nguyên liệu BK1 = (kg)
100
250,988 × (100 − 0,5)
= 249,733
• Trộn kem BK2 = (kg)
100
249,733 × (100 − 1,5)
= 245,987
• Bôi kem BK3 = (kg)
100
245,987 × (100 − 0,5)
= 244,757
• Cắt tạo hình BK4 = (kg)
100
244,757 × (100 − 0,2 )
= 244,267
• Bao gói BK5 = (kg)
100
Lượng kem thu được từ một mẻ thực đơn:
244,267 × 100
= 284,031
Chọn độ ẩm kem là:14% BT = (kg)
100 − 14
4.3.2.4 Lượng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm
49



Chọn khối lượng của nhân bánh chiếm 25% khối lượng của bánh nên l ượng
nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm (250kg nhân kem) là:
250 × 127
M1 = 284,031 = 111,784
• Đường (kg)

250 × 145
M2 = 284,031 = 127,627
• Shortening (kg)

250 × 0,43
M3 = 284,031 = 0,378
• Vanillin (kg)

250 × 372,4
= 239,789 (kg)
Tổng lượng nguyên liệu M=
284,031
*Lượng chất khô bán thành phẩm sau từng công đoạn:
250 × 250,988
= 220,916
• Chuẩn bị nguyên liệu D1 = (kg)
284,031
250 × 249,733
= 219,811
• Trộn kem D2 = 284,031
(kg)
250 × 245,987
= 216,514
• Bôi kem D3 = 284,031
(kg)
250 × 244,757
= 215,432
• Cắt tạo hình D4 = (kg)
284,031
250 × 244,267
= 215
• Bao gói D5 = (kg)
284,031
*Lượng bán thành phẩm sau từng công đoạn cả dây chuyền:
Giả thiết về độ ẩm:
+ Kem trước khi trộn : 16%
+ Kem sau khi trộn : 15%
+ Kem sau khi kẹp vào bánh: 14,5%
+ Kem sau khi cắt : 14%
+ Kem khi bao gói : 14%
100 × 220,916
= 262,995
 Kem trước khi trộn D’ 1 =
100 − 16
(kg)
50



100 × 219,811
= 258,601 (kg)
 Kem sau khi trộn D’2 =
100 − 15
100 × 216,514
= 253,233
 Kem sau khi kẹp vào bánh D’3 = (kg)
100 − 14,5
100 × 215,432
= 250,502
 Kem sau khi cắt D’ 4 =
100 − 14
(kg)
100 × 215
= 250
 Kem khi bao gói D’5 =
100 − 14
(kg)




Bảng 4.9 Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho banh quy dai
́
trong 1giờ, 1 ngày, 1 ca.

KHÔI LƯỢNG (KG)
́
TÊN
́ ̀
Kg/tân Kg/h Kg/ca Kg/ngay
̣
NGUYÊN LIÊU
Bôt mì
̣ 515,496 311,295 2490,36 7471,084
Đường 184,106 111,177 889,416 2668,248
Bơ 110,463 66,706 533,648 1600,94
Sữa bôt ̣ 220,927 133,412 1067,296 3201,895
Bôt trứng
̣ 55,232 33,353 266,824 800,477
́
Muôi 3,682 2,223 17,784 53,363
NaHCO3 5,983 3,613 28,904 86,712
(NH4)CO3 1,381 0,834 6,672 20,015
Vani 3,682 2,223 17,784 53,363
̣
Tinh bôt 36,821 22,235 177,88 533,647
Nước 209,953 126,785 1014,28 3042,849
51




́ ̀ ̉ ̀ ̉
BAN THANH PHÂM VÀ THANH PHÂM

Chuân bị nhũ tương
̉ 902,493 544,993 4359,944 13079,831
̀ ̣
Nhao bôt 1301,515 785,952 6287,616 18862,857
Can, để yên
́ 1231,908 743,918 5951,344 17854,043
̣ ̀
Tao hinh 1210,426 730,946 5847,568 17542,704
Nướng 1026,03 619,594 4956,752 14870,253
̀ ̣ ̣
Lam nguôi, phân loai,
1000 603,876 4831,008 14493,014
́
bao goi




Bảng 4.10 Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm của bánh kem xốp
KHỐI LƯỢNG (KG)
TÊN
Kg/tấn Kg/h Kg/ca Kg/ngày
NGUYÊN LIỆU
Bôt mì
̣ 745,55 168,769 1350,152 4050,461
Đường 27,947 6,329 50,632 151,892
Bơ 19,252 4,36 34,88 104,635
VỎ Bôt sữa
̣ 23,6 5,344 42,752 128,266
Bôt trứng
̣ 2,795 0,633 5,064 15,191
BÁNH
́
Muôi 1,242 0,281 2,248 6,75
KEM NaHCO3 1,739 0,394 3,152 9,451
XỐP (NH4)2CO3 6,832 1,547 12,376 37,132
̣
Tinh bôt 21,737 4,923 39,384 118,141
̉ ̣
Tông nguyên liêu 850,398 192,58 1540,64 4621,913
Nước 1015,038 229,864 1838,912 5516,732
Đường 126,365 25,314 202,512 607,536
Shortening 124,7 28,902 231,216 693,648
NHÂN
Vanillin 0,426 0,086 0,688 2,064
BÁNH 251,491 54,302 434,416 1303,248
Tổng nguyên liệu
BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM
VỎ Chuẩn bị nhũ tương 233,037 52,773 422,18 1266,6
Nhào bột 1851,865 419,37 3355 10065
BÁNH
Rót khuôn 1761,921 399 3192 9576
KEM Nướng, tháo khuôn 777,399 176,05 1408,4 4225,2
Làm mát 760,608 172,25 1378 4133,9
XỐP
Bôi nhân 758,329 171,73 1373,8 4121,5
Cắt tạo hình 757,573 171,56 1372,5 4117,4
52



Phân loại, bao gói 750 169,84 1358,8 4076,3
Kem trước trộn 262,995 59,555 476,44 1429,3
Kem sau khi trộn 258,601 58,56 468,48 1405,4
NHÂN
Kem sau khi kẹp 253,233 57,344 458,75 1376,3
BÁNH Kem sau khi cắt 250,502 56,726 453,81 1361,4
Kem khi bao gói 250 56,612 452,9 1358,7




CHƯƠNG 5
TINH VÀ CHON THIÊT BỊ
́ ̣ ́
--    --
5.1 THIÊT BỊ CUA DÂY CHUYÊN BANH QUY DAI
́ ̉ ̀ ́
5.1.1 Cac thiêt bị chinh
́ ́ ́
1) Thiêt bị rây bôt
́ ̣
Lượng bôt mì cân rây trong 1giờ là : 311,295 (kg/h)
̣ ̀
Chon may rây rung [42] có khung chân thép với cac thông số kỹ thuât sau:
̣ ́ ́ ̣
- Năng suất : 1000 (kg/h)
- Công suất : 2 (Hp)
- Kích thước ngoài (dài x rộng): 1200 x 1200 (mm)
- Tốc độ rung : 1450 (vòng/phút)
- Vật liệu : inox
- Kích cỡ sàng lọc : 12-200 (mesh)
- Số lượng thiết bị
311,295
= 0,311. Chon n=1. Vây sử dung thiết bị rây bôt.
̣ ̣ ̣ ̣
n=
1000
2) Máy nghiền đường
Lượng đường cần nghiền trong 1giờ là : 111,177 (kg/h)
Chọn máy nghiền búa Model SP [27] có các thông số kỹ thuật sau
- Năng suất : 300 (kg/h)
- Tốc độ : 4800 (vòng/phút)
- Độ mịn : 20 – 120 (mesh)
53



- Trọng lượng : 120 (kg)
- Công suất : 8,3 (kw)
- Kích thước máy (DxRxC) : 1100×800×1700 (mm)
- Số lượng thiết bị
111,177
n= = 0,371
300
Vậy chọn 1 may nghiên đường.
́ ̀
3) Thiết bị đun nóng chât beo
́́
Lượng bơ cần đun nóng trong thời gian 1giờ : 66,706 (kg/h)
Khối lượng riêng của bơ là: ρ = 911 (kg/m3)
Giả sử thời gian nấu trong 1 mẻ là 13 phút
Chọn hệ số chứa đầy φ = 0,85
Thể tích chất béo nấu trong 1 mẻ là:
66,706 × 13
= 0,0158 (m3) = 15,8 (l)
V=
911 × 60
Thể tích thiết bị nấu cân sử dung
̀ ̣
15,8
V= = 18,664 (l)
0,85

Chọn nồi nấu bơ G100-II [37] có cánh khuấy dạng nằm với các thông số kỹ
thuật sau:
- Dung tích nồi : 20 (l)
- Tốc độ trục quay : 36 (vòng/phút)
- Công suất động cơ : 0,5 (kw)
- Áp suất nấu :< 0,09 (Mpa)
- Khối lượng máy : 90 (kg)
- Đường kính miệng : 664 x 482 (mm) (độ sâu)
: 664 × 800 × 900(mm)
- Kích thước thiết bị
- Góc đổ : 900
- Số lượng thiết bị :1 (cái)
4) Máy đánh trứng
54



Lượng trứng cần đánh trộn trong 1 giờ : 33,353 (kg/h)
Giả sử lượng nước để ngâm trứng bằng 160% lượng trứng.
33,353 × 160
Vậy lượng nước để ngâm trứng là: M = = 53,365 (kg)
100
Chọn khối lượng riêng của trứng ρ = 1100 (kg/m3)
Giả sử trứng được đánh 15 phút /1mẻ
Vậy thể tích dung dịch trứng cần đánh trộn trong 1 mẻ là:
(33,353 + 53,365) × 15
= 0,02 (m3)
V=
1100 × 60
Thể tích thiết bị cần, chọn hệ số chứa đầy φ = 0,85
0,02 × 1000
V= = 23,529 (l)
0,85

Chon thiêt bị đánh trứng BM40H [38] có cac thông số kỹ thuât:
̣ ́ ́ ̣
- Dung tích nồi : 40 (l)
- Điện áp : 220/380 (V)
- Công suất : 1,125 (kw)
- Tốc độ trộn : 127/261/478 (vòng/phút)
- Kích thước : 630 x 540 x 1110 (mm)
- Trọng lượng : 180 (kg)
- Số lượng ́
: 1 (cai)
5) Thiết bị chuẩn bị nhũ tương
Khối lượng nhũ tương đưa vào trong 1giờ: 544,993 (kg/h)
- Khối lượng riêng của nhũ tương theo số liệu về công nghệ sản xuất
của nhà máy bánh kẹo Quãng Ngãi: 1250 ÷ 1270 (kg/m3). Chọn D=1270
(kg/m3)
Thể tích nhũ tương cần chứa trong 1h:
544,993
V= = 0,429 (m3) =429 (l)
1270
Chọn thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn.
Thời gian để tạo 1 mẻ là: 20 (phút)
55



Vậy thể tích nhũ tương cần trộn trong 1 mẻ là
429 × 20
V '= = 143 (l)
60
Chọn hệ số chứa đầy của bát trong thiết bị là: 0,8
Thể tích của bát là:
143
V ''= = 168,235 (l)
0,85

Dựa vào thể tích của bát ta chọn thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn Model
P CG200 [29] với các thông số kĩ thuật sau:
- Thể tích bát : 200 (l)
- Công suất động cơ : 4 (kw)
- Khối lượng : 375 (kg)
- Kích thước thiết bị (DxRxC) : 1380 x 1230 x1472 (mm)
168,235
= 0,841
- Số lượng thiết bị n=
200
6) Thiết bị nhào bôt
̣
Khối lượng bột nhào cần chuẩn bị trong 1 giờ: 785,918 (kg/h).
Chọn thiết bị nhào bột làm việc gián đoạn, thời gian nhào bột là 37 phút/1mẻ
- Khối lượng bột nhào trong 1 mẻ là:
785,918 × 37
M= = 484,67 (kg)
60
Chọn thiết bị nhào bột kiểu đứng [39] có cac thông số kỹ thuât sau:
́ ̣
- San lượng
̉ : 500 (kg/h)
- Công suất tiêu thụ : 28 ( kw)
- Kích thước thiết bị (DxRxC): 2400 x 1400 x 3700 (mm)
- Tốc độ trộn : 23 (vòng/phút)
- Số lượng thiết bị : 1 (cái)
́
7) Máy can
Lượng bột nhào để can trong 1 giờ: 743,918 (kg/h)
́
Thiêt bị sử dung là máy can bột [46] có cac thông số kỹ thuât:
́ ̣ ́ ́ ̣
56



- Năng suất : 600-800 (kg/h)
- Công suất động cơ : 0,75 (kw)
- Kích thước băng chuyền : 950 × 490 (mm)
: 2305 × 864 × 1110 (mm)
- Kích thước
- Điện áp : 400V/3 pha hoặc 220V/2 pha – 50Hz
Chọn 1 thiết bị cho một lần cán. Vì ta cán 3 lần nên ta chọn 3 máy như
trên.


8) Thiết bị tạo hình
Lượng bột nhào để tạo thành bánh trong 1 giờ: 730,946 (kg/h)
Thiết bị tạo hình [23] có cac thông số kỹ thuât sau:
́ ̣
́ ́
- Năng suât : 6 tân/8h
- Công suất : 3,18 (kw)
- Kích thước thiết bị (DxRxC) : 580 x 590 (mm)
- Khối lượng : 920 (kg)
- Số lượng thiết bị : 1 (cái)
9) Thiết bị nướng
Khối lượng bánh đem nướng trong 1 giờ: 619,594 (kg/h)
Chọn lò nướng tunnel dung điên [17] có các thông số kĩ thuật sau:
̀ ̣
- Năng suất : 1000 (kg/h)
́
- Công suât : 160 (kw)
- Tốc độ : 15 (m/phút)
- Trọng lượng : 12000 (kg)
- Kích thước : 28000 x 1920 x 1350 (mm)
- Số lượng thiết bị : 1 (cái)
Vậy chọn 1 lò nướng kiêu hâm.
̉ ̀
10) Thiết bị bao gói
Lượng bánh cần bao gói trong 1 giờ : 603,876 (kg/h)
Mỗi gói bánh chứa 10 bánh, khối lượng mỗi bánh 5g
57



Số túi bánh cần gói trong một phút
603,876 × 1000
N= = 201,292 (gói)
10 × 5 × 60
Chọn máy gói bánh dạng gối tốc độ cao TB-280 [ 22] có cac thông số kỹ thuât
́ ̣
sau:
- Nhãn hiệu máy : TB-280
- Công suất : 3.1 (Kw)
- Kích thước (D x R x H) : 4350 x 950 x 1450 (mm)
- Trọng lượng của máy : 600 (kg)
́
- Năng suât :
Đề thi vào lớp 10 môn Toán |  Đáp án đề thi tốt nghiệp |  Đề thi Đại học |  Đề thi thử đại học môn Hóa |  Mẫu đơn xin việc |  Bài tiểu luận mẫu |  Ôn thi cao học 2014 |  Nghiên cứu khoa học |  Lập kế hoạch kinh doanh |  Bảng cân đối kế toán |  Đề thi chứng chỉ Tin học |  Tư tưởng Hồ Chí Minh |  Đề thi chứng chỉ Tiếng anh
Theo dõi chúng tôi
Đồng bộ tài khoản