Đồ án tốt nghiệp THIẾT KẾ XƯỞNG BIA NHÀ HÀNG NĂNG XUẤT 500LIT/NGÀY

Chia sẻ: Nguyen Trong Luyen | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:121

0
238
lượt xem
99
download

Đồ án tốt nghiệp THIẾT KẾ XƯỞNG BIA NHÀ HÀNG NĂNG XUẤT 500LIT/NGÀY

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bia là loại đồ uống có nguồn gốc từ rất lâu đời. Khoảng 7 nghìn năm trước đây, theo các nhà khảo cổ học thì dụng cụ nấu bia đầu tiên có nguồn gốc từ người Babilon, được chế tạo từ thế kỷ 37 trước công nguyên. Sách cổ do một ông vua Arập đã dậy cách làm đồ uống này từ đại mạch.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp THIẾT KẾ XƯỞNG BIA NHÀ HÀNG NĂNG XUẤT 500LIT/NGÀY

  1. LU N VĂN T T NGHI P tài : “ THI T K XƯ NG BIA NHÀ HÀNG NĂNG XU T 500LIT/NGÀY” GVHD: KI U VĂN H I SVTH: PH M THÁI BÌNH L P: CNCSP lên men k46 Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 1
  2. M cL c Trang Ph n 1/ Gi i thi u v s n ph m bia ............................................................. 6 1.1. S hình thành và phát tri n ngành bia trên th gi i ....................... 6 1.2 S hình thành và phát tri n c a ngành bia Vi t Nam ................. 10 1.3. c i m, c trưng c a bia nhà hàng ........................................... 12 Ph n 2/ L p lu n kinh t ............................................................................ 13 2.1. Tình hình chung: ............................................................................. 13 2.2. Tình hình th trư ng bia nhà hàng VN nói chung và Hà N i nói riêng ........................................................................................................ 13 2.3. L a ch n a i m u tư xây d ng ............................................... 14 2.4. Năng su t ......................................................................................... 15 2.5. L a ch n dây chuy n và nhà cung c p. .......................................... 15 2.6. L a ch n nhà cung c p nguyên li u. .............................................. 16 2.7. Ngu n nhiên li u. ............................................................................. 17 2.8. Ngu n nhân l c. ............................................................................... 17 Ph n 3/ Ch n và thuy t minh dây chuy n công ngh ............................... 17 3.1. Ch tiêu ch t lư ng c a bia ............................................................. 17 3.1.1. Ch tiêu c a bia vàng ................................................................ 17 3.1.2. Ch tiêu cho bia en .................................................................. 18 3.1.3. Malt i m ch ........................................................................... 19 3.1.4. Hoa houblon .............................................................................. 20 3.1.5. Nư c .......................................................................................... 21 3.1.6. N m men ................................................................................... 22 3.2. Ch n dây chuy n s n xu t .............................................................. 22 3.2.1. Nghi n nguyên li u ................................................................... 22 3.2.2. Ch n phương pháp ư ng hoá ............................................... 22 3.2.3. Ch n phương pháp l c d ch ư ng hoá................................... 22 3.2.3.1. L c bã b ng máy l c khung b n........................................ 22 3.2.3.2. L c b ng thùng l c: .......................................................... 23 3.2.4. N u hoa...................................................................................... 23 3.2.5. L ng trong. ................................................................................ 24 3.2.5.1. Phương pháp c i n: ........................................................ 24 3.2.5.2. Phương pháp hi n i:....................................................... 24 3.2.6. Ch n phương pháp l nh nhanh ............................................... 25 3.2.7. Lên men ..................................................................................... 25 3.2.8. L c trong bia. ............................................................................ 25 3.3. Thuy t minh dây chuy n s n xu t .................................................. 26 3.3.1. Nghi n malt ............................................................................... 26 3.3.2. Quá trình ư ng hoá ................................................................ 26 3.3.3. L c d ch ư ng. ........................................................................ 27 3.3.3.1. L c bã malt. ........................................................................ 27 3.3.3.2. R a bã malt. ....................................................................... 28 3.3.4. N i n u hoa. .............................................................................. 28 3.3.4.1. M c ích c a quá trình n u hoa: ...................................... 28 3.3.4.2. Cách ti n hành. .................................................................. 28 Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 2
  3. 3.3.5. Quá trình l ng trong và làm ngu i sơ b . ................................ 29 3.3.5.1. M c ích. ............................................................................ 29 3.3.5.2. Cách ti n hành. .................................................................. 29 3.3.6. Làm l nh nhanh. ....................................................................... 29 3.3.6.1. M c ích. ............................................................................ 29 3.3.6.2. Ti n hành. ........................................................................... 29 3.3.7. B sung oxy cho d ch ư ng. .................................................... 30 3.3.7.1. M c ích. ............................................................................ 30 3.3.7.2. Ti n hành. ........................................................................... 30 3.3.8. Chu n b men gi ng. ................................................................. 30 3.3.8.1. Chu n b t men khô. ........................................................ 30 3.3.8.2. Tái s d ng men s a. ......................................................... 31 3.3.9. Lên men. .................................................................................... 32 3.3.9.1. Lên men chính: .................................................................. 32 3.3.9.2. Lên men ph ....................................................................... 33 3.3.10. L c trong bia. .......................................................................... 34 3.3.11. B sung CO2 ............................................................................ 34 3.3.12. Bia thành ph m. ...................................................................... 34 Ph n 4 / Tính cân b ng s n ph m ............................................................. 35 4.1. Tính cân b ng s n ph m cho Bia vàng:.......................................... 35 4.1.1. Tính xuôi: .................................................................................. 35 4.1.1.1. Tính lư ng ch t hoà tan: ................................................... 35 4.1.1.2. Tính lư ng s n ph m trung gian qua các giai o n: ....... 36 4.1.1.3. Tính lư ng men gi ng:....................................................... 37 4.1.1.4. Tính lư ng bã:.................................................................... 37 4.1.1.5. Tính lư ng nư c trong quá trình n u và r a bã: ............ 37 4.1.1.6. Tính lư ng các nguyên li u khác: ..................................... 38 4.1.1.7. Các s n ph m ph : ............................................................ 39 4.1.2. Tính ngư c: Tính cho 100 lít Bia vàng n ng d ch ư ng là o 13 Bx: .................................................................................................. 40 4.1.2.1. Tính lư ng bia và d ch ư ng qua các giai o n ............. 40 4.1.2.2. Tính nguyên li u: .............................................................. 41 4.1.2.3. Tính lư ng men gi ng:....................................................... 41 4.1.2.4. Tính lư ng bã:.................................................................... 41 4.1.2.5. Tính lư ng nư c trong quá trình n u và r a bã là: ........ 42 4.1.2.6. Tính lư ng các nguyên li u khác: ..................................... 43 4.1.2.7. Các s n ph m ph : ............................................................ 43 4.2. Tính Bia en: ................................................................................... 46 4.2.1. Tính xuôi: .................................................................................. 46 4.2.1.1. Tính lư ng ch t hoà tan: ................................................... 46 4.2.1.2. Tính lư ng s n ph m trung gian qua các giai o n: ....... 47 4.2.1.3. Tính lư ng men gi ng:....................................................... 48 4.2.1.4. Tính lư ng bã:.................................................................... 48 4.2.1.5. Tính lư ng nư c trong quá trình n u và r a bã là: ........ 49 4.2.1.6. Tính lư ng các nguyên li u khác: ..................................... 49 4.2.1.7. Các s n ph m ph : ............................................................ 50 Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 3
  4. 4.2.2. Tính ngư c: ............................................................................... 51 4.2.2.1. Tính lư ng bia và d ch ư ng qua các giai o n ............. 51 4.2.2.2. Tính nguyên li u: ............................................................... 52 4.2.2.3. Tính lư ng men gi ng:....................................................... 52 4.2.2.4. Tính lư ng bã:.................................................................... 53 4.2.2.5. Tính lư ng nư c trong quá trình n u và r a bã là: ........ 53 4.2.2.6. Tính lư ng các nguyên li u khác: ..................................... 54 4.2.2.7. Các s n ph m ph : ............................................................ 54 Ph n 5/ Tính toán và ch n thi t b ............................................................ 58 5.1. Tính và ch n thi t b cho b ph n n u. .......................................... 58 5.1.1. Cân nguyên li u. ....................................................................... 58 5.1.2. Máy nghi n malt. ...................................................................... 58 5.1.3. Tính và ch n n i ư ng hoá và n u hoa.................................. 59 5.1.3.1. Tính cho công o n ư ng hóa. ........................................ 59 5.1.3.2. Tính cho công o n n u hoa. ............................................. 62 5.1.3.3. Ch n thi t b . ...................................................................... 64 5.1.4. Tính và ch n thùng l c bã và l ng xoáy. ................................. 65 5.1.4.1. Tính và ch n thùng cho công o n l c bã......................... 65 5.1.4.2. Tính và ch n thi t b cho công o n l ng xoáy................. 66 5.1.5. Tính và ch n thi t b un nư c nóng. ...................................... 67 5.1.5.1 Tính di n tích b m t truy n nhi t..................................... 68 5.1.6. Tính h th ng CIP. ................................................................... 69 5.1.7. Tính bơm cho h n u. ............................................................... 70 5.1.8. Tính bơm cho CIP. ................................................................... 70 5.1.9. Tính thi t b làm l nh nhanh d ch ư ng. ............................... 70 5.2. Tính và ch n thi t b cho b ph n lên men. ................................... 71 5.2.1. Tính và ch n thi t b lên men. .................................................. 71 5.2.2. Tính s thùng lên men. ............................................................. 74 5.2.3. Ch n thi t b gây men gi ng. .................................................... 75 5.2.4.Thi t b rút men: ........................................................................ 76 5.2.5. Máy l c bia. ............................................................................... 77 5.2.6. Tank ch a bia thành ph m. ..................................................... 77 5.2.7. Tính h th ng CIP c a b ph n lên men. ................................ 78 5.2.8. T i u khi n bán t ng cho h lên men, tank ch a bia thành ph m và gây men. .................................................................... 79 Ph n 6/ Tính Hơi – Nư c – i n – L nh ................................................... 80 6.1. Tính hơi cho nhà hàng. .................................................................... 80 6.1.1. Tính lư ng nhi t c n cho c nhà hàng. .................................... 80 6.1.1.1. Tính lư ng nhi t c n cho n i ư ng hoá, n u hoa. .......... 80 6.1.1.2. Tính lư ng nhi t c n cho thùng un nư c nóng. ............. 82 6.1.1.3. Tính lư ng nhi t c n cho h th ng CIP. ........................... 82 6.1.2. Tính giai o n c n năng su t hơi l n nhât. ............................. 83 6.2. Tính l nh. ......................................................................................... 84 6.2.1. Tính l nh cho máy l nh nhanh. ............................................... 84 6.2.2. Tính l nh cho quá trình lên men. ............................................. 85 6.2.2.1. Tính l nh cho quá trình duy trì nhi t lên men. ........... 86 Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 4
  5. 6.2.2.2. Tính l nh cho quá trình h ph . ....................................... 86 6.2.2.3. Tính l nh cho quá trình duy trì nhi t c a tank thành ph m. ............................................................................................... 87 6.2.3. Tính lư ng nhi t c n l y i giai o n l n nh t. ................... 87 6.2.4. Ch n máy l nh. ......................................................................... 87 6.3. Tính nư c cho dây chuy n bia. ....................................................... 88 6.3.1. Nư c dùng cho n u bia. ............................................................ 88 6.3.2. Nư c dùng cho l nh nhanh d ch ư ng................................... 88 6.3.3. Nư c dùng cho v sinh tank lên men. ...................................... 88 6.3.4. Nư c dùng cho v sinh tank thành ph m. ............................... 89 6.4. Tính i n tiêu th cho xư ng bia nhà hàng. .................................. 89 6.4.1. Tính ph t i chi u sáng cho xư ng bia. ................................... 89 6.4.2. Tính công su t i n tiêu th các thi t b trong xư ng bia. ..... 91 6.4.3. Xác nh ph t i tính toán trong xư ng bia. ........................... 91 6.4.4. Tính i n năng tiêu th hàng năm. .......................................... 92 6.4.4.1. Tính i n năng dùng cho th p sáng. ................................. 92 6.4.4.2. Tính i n năng dùng cho ng l c. ................................... 92 6.4.4.3. T ng i n năng tiêu th trong 1 năm c a xư ng bia. ...... 92 Ph n 7 : Tính toán xây d ng ..................................................................... 93 7.1. Gi i thi u chung .............................................................................. 93 7.1.1. a i m xây d ng nhà hàng.................................................... 93 7.1.1.1. V quy ho ch ...................................................................... 93 7.1.1.2. V a hình ......................................................................... 93 7.1.1.3. V a ch t .......................................................................... 93 7.1.1.4. i u ki n s n xu t và tiêu th c a nhà hàng. ................... 93 7.1.1.5. i u ki n xây l p thì công công trình ............................... 94 7.1.2. Yêu c u v v sinh môi trư ng ................................................. 94 7.1.3. c i m và thi t b chính trong xư ng bia nhà hàng. ........... 94 7.2. B trí t ng m t b ng nhà hàng. ...................................................... 94 7.2.1. Nhi m v và yêu c u thi t k t ng m t b ng nhà hàng. ......... 94 7.2.2. M t b ng khu s n xu t chính. .................................................. 95 7.2.3. Các ph n ph tr cho phân xư ng bia. ................................... 95 7.2.3.1. Kho nguyên li u. ................................................................ 95 7.2.3.2. Kho ch a s n ph m. .......................................................... 96 7.2.4. Gi i pháp ki n trúc và ki n trúc xây d ng nhà hàng. ............ 96 7.2.4.1. Gi i pháp ki n trúc. ........................................................... 96 7.2.4.2. Gi i pháp xây d ng. ........................................................... 97 7.3. Di n tích t ng th và di n tích s d ng. ......................................... 97 Ph n 8 : Tính toán kinh t ......................................................................... 98 8.1. M c ích và ý nghĩa......................................................................... 98 8.2. Tính chi phí. ..................................................................................... 99 8.2.1. V n u tư cho các công trình xây d ng ................................. 99 8.2.2. Chi phí thuê a i m. ............................................................ 100 8.2.3. V n u tư cho thi t b . .......................................................... 100 8.2.4 Tính chi phí nguyên li u, nhiên li u. ....................................... 101 Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 5
  6. 8.2.5. Tính chi phí cho nhân l c tr c ti p và gián ti p tham gia s n xu t. ................................................................................................... 103 8.3. Tính v n xây d ng nhà máy.......................................................... 104 8.3.1. Tính v n u tư ban u. ....................................................... 104 8.3.2. Tính v n ho t ng. ................................................................ 105 8.4. Tính toán giá thành. ...................................................................... 105 8.4.1. Tính giá thành ơn v s n ph m. ........................................... 105 8.4.2. nh giá s n ph m. ................................................................. 106 8.5. Tính doanh thu, l i nhu n. ........................................................... 106 8.5.1. Tính doanh thu........................................................................ 106 8.5.2. Tính l i nhu n. ........................................................................ 107 8.6. ánh giá d án và tính th i gian hoàn v n. ................................. 108 8.7. Nh n xét. ........................................................................................ 109 Ph n 9 : V sinh an toàn lao ng ........................................................... 109 9.1. V sinh. ........................................................................................... 109 9.1.1. V sinh cá nhân. ...................................................................... 109 9.1.2. V sinh thi t b . ....................................................................... 110 9.1.3. V sinh công nghi p. ............................................................... 110 9.1.4. X lý ch t th i. ........................................................................ 111 9.2. B o h và an toàn lao ng. .......................................................... 111 9.2.1. Phòng ch ng c trong lao ng. ........................................... 112 9.2.2. An toàn i n hơi. ..................................................................... 112 9.2.3. An toàn khi v n hành thi t b ch u áp. .................................. 112 9.2.4. An toàn phòng ch ng cháy n . ............................................... 113 Ph n 10 : K t lu n. ................................................................................... 113 Ph n 1/ Gi i thi u v s n ph m bia 1.1. S hình thành và phát tri n ngành bia trên th gi i Bia là lo i u ng có ngu n g c t r t lâu i. Kho ng 7 nghìn năm trư c ây, theo các nhà kh o c h c thì d ng c n u bia u tiên có ngu n g c t ngư i Babilon, ư c ch t o t th k 37 trư c công nguyên. Sách c do m t ông vua Ar p ã d y cách làm u ng này t i m ch. Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 6
  7. Ngư i c Trung Qu c cũng làm ra lo i u ng này t lúa mỳ, lúa m ch g i là “Kju”. Bia t ây m i ư c truy n qua Châu Âu, mãi n th k IX ngư i ta m i b t u dùng hoa Houblon và th k XV thì hoa Houblon m i ư c dùng chính th c t o hương v cho bia. Năm 1516 c có lu t tinh khi t, quy nh r ng: Bia ch ư c s n xu t t lúa m ch, hoa Houblon và nư c. Năm 1870 ngư i ta ã b t u dùng máy l nh trong công ngh s n xu t bia. Năm 1897, nhà bác h c ngư i Pháp Lui Pasteur ã phát hi n ra n m men. T ó ch t lư ng bia ư c nâng lên áng k , ngành công ngh s n xu t bia ã phát tri n m nh. S n ph m t o ra ã thành nhu c u thi t y u trong cu c s ng con ngư i. Ngày nay, nguyên li u ch y u s n xu t bia v n là malt, i m ch, hoa Houblon và nư c. Ngoài ra còn có m t s nguyên li u thay th như: Mỳ, g o, ngô, ư ng, m t s ch t ph gia và nguyên li u ph khác. S n lư ng bia trên th gi i t năm 1960 n nay tăng khá nhanh nhưng gi a các châu l c và các nư c có m c tăng trư ng khác nhau. Theo th ng kê c a VUPP-Praha: Năm 1960, s n lư ng bia c a toàn th gi i là: 41,5 tri u hl. n năm 1975 lên t i 788,3 tri u hl. Như v y m c tăng trư ng bình quân 5,92%/năm. Theo th ng kê c a IMES: Năm 1984, s n lư ng bia trên th gi i là: 927,6 tri u hl, n năm 1994 ã lên n 1663 tri u hl. M c tăng trư ng trong 10 năm c a giai o n này là 235,4 tri u hl. M c tăng trư ng bình quân 2,54%/năm. Bi u : S tăng trư ng s n lư ng bia c a th gi i Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 7
  8. T r iÖ u lÝt 1800 1663 1600 1400 1200 1000 9 2 7 ,6 7 8 8 ,3 800 600 400 200 4 1 ,5 0 1960 1975 1984 1994 N ¨m Như v y trong vòng 34 năm s n lư ng bia th gi i ã tăng 28 l n. Châu Âu và B c M là hai châu l c có t c tăng trư ng nhanh nh t, chi m 60% s n lư ng bia th gi i vì ó là nơi có trình khoa h c công ngh phát tri n m nh nh t, nơi t p trung có s n ngu n nguyên liêu. B ng: Phân b s n xu t bia trên th gi i ơn v tính: tri u hectolít TT Khu v c 1984 1994 s n xu t S n lư ng T tr ng(%) S n lư ng T tr ng(%) 1 B cM 250 26,95 269 23,13 2 M La Tinh 104,0 11,21 183 15,74 3 Châu Âu 378 40,75 901 34,48 4 SNG 66 7,12 58 4,99 5 Trung ông 4 0,43 6 0,52 6 Châu Phi 4,6 0,49 5,5 0,47 7 Châu Á 97 10,45 217,5 18,7 8 Châu Úc 24 2,6 23 1,97 9 T ng s n lư ng 927,6 100 1663 100 Ngu n: Theo s li u c a IMES Như v y trong giai o n 10 năm t 1984 n 1994 s n lư ng bia c a châu Á có m c tăng trư ng nhanh nh t. Năm 1984 ch chi m 10,45% s n lư ng bia toàn th gi i thì n năm 1994 ã tăng lên 18,7%. Châu Âu s n Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 8
  9. lư ng bia tăng ch m, còn khu v c Châu i Dương s n lư ng có ph n gi m sút. Khu v c châu Á có t c tăng trư ng nhanh trong giai o n này vì ây là khu v c g n ư ng xích o, khí h u nóng m cùng v i s tăng trư ng kinh t m nh trong giai o n này. Châu Á v i m t dân cư ông úc và các i u ki n kinh t y ã thu hút ư c nhi u hãng bia l n trên th gi i. Tình hình s n xu t và tiêu th bia c a m t s nư c có công nghi p bia phát tri n trên th gi i. Các cư ng qu c ng u th gi i v s n xu t bia năm 1995 ơn v tính: Tri u hecto lít T Tên nư c S n lư ng T Tên nư c S n lư ng T T 1 M 233,7 6 Anh 56,8 2 Trung Qu c 154,6 7 Mehico 44,5 3 c 117,4 8 SNG 31,5 4 Brasil 84 9 Tây Ban Nha 25,3 5 Nh t 67,3 10 Nam Phi 24,5 Ngu n: Theo s li u c a IMES S n lư ng bia c a 10 nư c có ngành công nghi p bia phát tri n này chi m t tr ng 70% s n lư ng bia c a c th gi i. Trong ó các nư c M , c, Nh t B n là có nhi u hãng bia n i ti ng th gi i nh t. Công ngh ch t o thi t b và s n xu t bia c a h ã t t i trình t ng hoá cao, ch t lư ng s n ph m cao nh t th gi i và s n ph m c a nh ng nư c này ư c xu t kh u nhi u sang các nư c khác. Tuy Trung Qu c có s n lư ng bia ng th hai trên toàn th gi i nhưng s n ph m c a h ch y u tiêu th trong nư c. Trung Qu c ã ti n hành thu hút và u tư công ngh tiên ti n c a nh ng hãng n i ti ng trên th gi i nh m nâng cao ch t lư ng bia. Tính n th i i m hi n nay thì Trung Qu c ã t ư c nh ng k t q a nh t nh. S n lư ng c a 10 hãng bia l n nh t th gi i năm 1996 Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 9
  10. ơn v tính: Tri u hecto lít T S n T S n Tên hãng Tên hãng T lư ng T lư ng 1 Anheuser 106,9 6 Interbrew 35,1 2 Heiniken 64,3 7 Kirin 33,7 3 Miller 54,2 8 Carlsberg 31,6 4 SAB 40 9 Fosters 26,9 1 5 Brahma 38 Coors 26,3 0 Ngu n: Theo s li u c a IMES 1.2 S hình thành và phát tri n c a ngành bia Vi t Nam Ngành s n xu t bia ư c ngư i Pháp ưa vào Vi t Nam t cu i th k 19 v i hai nhà máy là Nhà máy bia Hà N i và Nhà máy bia Sài Gòn. Lúc u thi t b r t thô sơ, lao ng hoàn toàn th công, do hai ngư i Pháp ph trách. Ông Alfred Hommel qu n lý nhà máy bia Hà N i, ông Victor LaRue qu n lý nhà máy bia Sài Gòn. Cu i th i kỳ Pháp thu c công su t nhà máy bia Hà N i t 20 tri u lít/năm và nhà máy bia Sài Gòn là 30-50 tri u lít/năm. Sau năm 1954 nhà máy bia Hà N i ng ng s n xu t, mãi n năm 1958- 1959 v i s giúp c a chuyên gia Ti p Kh c m i khôi ph c l i s n xu t. Năm 1975 s n lư ng c a nhà máy bia Hà N i năm lên 28,5 tri u lít. i v i nhà máy bia Sài Gòn, t năm 1954-1964 là th i kỳ c i t o, hi n i hoá như các nư c châu Âu lúc b y gi , s n lư ng lúc ó kho ng 100 tri u lít/năm. Ngành rư u bia nư c gi i khát nư c ta có quá trình phát tri n lâu dài, t cu i th k 19 n u th k 20. c bi t 15 năm tr l i ây do chính sách i m i, m c a c a nư c ta, i s ng c a t ng l p dân cư ã có nh ng bư c c i thi n quan tr ng, lư ng khách du l ch tăng. Các nhà kinh doanh nư c ngoài u tư vào Vi t Nam tăng nhanh, càng thúc y s phát tri n. Do ó ch trong th i gian ng n ngành Rư u-Bia-Nư c gi i khát ã có nh ng bư c phát tri n vư t b c. ã có hàng lo t các nhà máy bia ư c xây d ng m i, ư c u tư khôi ph c, ư c m r ng s n xu t t các nhà máy có s n. Tính n nay ã có hơn 400 doanh nghi p s n xu t bia l n nh trên toàn qu c. Các doanh nghi p này ư c u tư b ng nhi u ngu n v n khác nhau và ư c u tư b i nhi u lo i hình doanh nghi p khác nhau: doanh nghi p nhà nư c, công ty c ph n, công ty liên doanh, công ty 100% v n nư c ngoài, công ty TNHH, doanh nghi p tư nhân. K t qu c a s phát tri n ó là s n lư ng bia c a nư c ta tăng v t trong nh ng năm g n ây. i u ó ư c th hi n qua b ng s li u sau: S n lư ng bia các lo i c a Vi t Nam t năm 1992 Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 10
  11. ơn v : tri u lít Năm T ng s n T l tăng Ghi chú lư ng (tri u lít) trư ng (%) 1992 169 Th c hi n 1993 230 36,09 Th c hi n 1994 351 52,60 Th c hi n 1995 502 43,19 Th c hi n 1996 584 16,33 Th c hi n 1997 602 3,1 Th c hi n 1998 613,7 2 Th c hi n 1999 680 10,8 Th c hi n 2000 779,1 14,57 Th c hi n 2001 871,2 11,82 Th c hi n 2002 939,8 7,87 Th c hi n 2003 1118,9 19,06 Th c hi n 2004 1249,5 11,67 Th c hi n 2005 1378,3 10,31 Ư c tính 2006 1429 3,68 K ho ch 2007 1652 15,61 K ho ch 2008 1932 16,95 K ho ch 2009 2260 16,98 K ho ch 2010 2500 10,62 K ho ch Ngu n: Báo cáo và nh hư ng c a B Công Nghi p Ngành bia Vi t Nam ã cho ra i hàng lo t s n ph m có ch t lư ng và giá c phù h p v i m i i tư ng khách hàng, t ngư i có thu nh p th p n cao. n bây gi thì h u như t nh nào cũng có nhà máy bia riêng và h u h t là dây chuy n công ngh c a các nư c như c, Ti p (cũ)…..Và cũng ã s n xu t ư c trong nư c nh ng lo i bia có ch t lư ng t m c qu c t như Tiger, Heineken. áp ng ư c nhu c u v ch t lư ng c a ngư i tiêu dùng. c bi t nh ng năm g n ây do GDP c a Vi t Nam tăng cao nên nhu c u v ch t lư ng s n ph m cũng tăng cao. GDP c a Vi t Nam t năm 2001- 2006 ơn v : T ng Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 11
  12. Năm GDP Ghi chú 2001 481295 Th c hi n 2002 535762 Th c hi n 2003 613443 Th c hi n 2004 715306 Th c hi n 2005 837858 Ư c th c hi n 2006 970000 D ki n Ngu n: Báo cáo và nh hư ng c a B Công Nghi p ó là ti n xu t hi n các lo i hình d ch v cho nh ng ngư i có thu nh p cao. V i các lo i hình h c t p, chăm sóc y t cho nhà gi u, v i các quán VIP, các khu chung cư, bi t th t ti n… Ngành công nghi p s n xu t bia cũng không n m ngoài vòng xoáy ó. Các lo i hình bia nhà hàng v i ch t lư ng cao, sang tr ng, l ch s , s n xu t và u ng luôn t i nhà hàng ã xu t hi n và phát tri n. Bư c u ã áp ng ư c ph n nào nhu c u c a nh ng ngư i tiêu dùng có thu nh p cao. 1.3. c i m, c trưng c a bia nhà hàng Bia nhà hàng cũng có nh ng c i m cơ b n như các lo i bia thông thư ng khác. Cũng có c n th p, nhi u b t m n x p, có giá tr dinh dư ng cao, có hương thơm c trưng c a malt i m ch và hoa houblon, có tác d ng gi i khát nh CO2. Bia cũng ư c làm t nh ng nguyên li u chính như Malt, Houblon, nư c. Nhưng bia nhà hàng có nh ng i m khác l n so v i bia thông thư ng vì ây là lo i bia ch t lư ng cao, thu hút nh ng khách hàng có thu nh p cao. Cao Khá Trung bình Th p Tháp thu nh p Vì là bia ch t lư ng cao nên ư c s n xu t b ng 100% malt và th i gian lên men dài. Dây chuy n s n xu t bia có năng su t nh , hi n i, có th bán t ng. Bia nhà hàng có ch t lư ng c m quan t t v i nhi u ch ng lo i khác nhau v i t l các thành ph n trong bia khác nhau. Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 12
  13. Bia nâu Bia vàng Bia en Các ch s Bia hoa qu (Export bia) (Marzen bia) (Pilsner bia) 10- 14,5- Bx d ch ư ng 12,5-13,5 13-14 11,5 15,5 c n 3,5-4,2 4,8-5,9 4,7-5,6 4,8-5,9 ng BU 18-23 35-38 28-30 38-40 màu EBC 48-53 80-100 21-28 >100 Kcalo/100 ml 36-40 38-42 32-38 43-45 Carbohydratg/ 4-4,2 4,2-4,6 3,8-4 4,5-5 100 ml Nhà hàng thư ng ư c t nh ng nơi trung tâm, khách hàng v a có th thư ng th c bia v a có th quan sát và nhìn th y quá trình s n xu t bia. V i m t không gian t t nh ng nhà hàng bia này ã áp ng ư c nhu c u c a nh ng ngư i khó tính nh t. Ph n 2/ L p lu n kinh t 2.1. Tình hình chung: Qua b ng s li u v s n lư ng bia c a Vi t Nam t năm 1992 n nay và k ho ch n năm 2010 ta th y th trư ng bia c a Vi t Nam s tăng trư ng m nh trong các năm t i. Nguyên nhân c a s tăng trư ng m nh này là do nhu c u và thu nh p c a ngư i Vi t Nam ngày càng tăng. V i m t th trư ng bia ang tăng trư ng m nh như Vi t Nam và l i nhu n c bi t c a ngành bia thì xây d ng nhà máy s n xu t bia hay các xư ng s n xu t bia ang là xu hư ng c a nhi u nhà u tư. S n xu t bia là ngành công nghi p có l i nhu n l n, kh năng thu h i v n nhanh. Năm 1995 t ng công ty rư u bia nư c gi i khát Vi t Nam ư c nhà nư c giao 963 t ng, n 1/1/2001 s v n ã tăng lên 2363,5 t ng (tăng 145,43%), các doanh nghi p có s v n tăng nhanh là: Bia Sài Gòn tăng 103,6%, bia Hà N i tăng 102,4%. L i nhu n trong 3 năm 1999-2001 c a Bia Sài Gòn là 650 t ng, Bia Hà N i là 160 t ng, trong năm 2001 nhà máy Bia Thanh Hoá t m c l i nhu n là 6 t ng(ngu n: TCTRBNGKVN). ây là s li u c a nh ng nhà máy bia l n và s n xu t bia bình dân như bia hơi hay bia chai như nhà máy bia Sài Gòn, Thanh Hoá, Hà N i, Vi t Hà…Nh ng lo i bia này ư c bán v i giá kho ng 6000 n 9000 ng/1 lít. Trong khi ó lo i hình bia nhà hàng nư c ta hi n nay ư c ngư i tiêu dùng ch p nh n v i giá t 60.000 n 70.000 ng/ 1 lít. T ó ta th y ư c m c l i nhu n r t cao c a bia nhà hàng. 2.2. Tình hình th trư ng bia nhà hàng VN nói chung và Hà N i nói riêng Bia nhà hàng b t u xu t hi n VN vào cu i nh ng năm 90 c a th k trư c. M t trong nh ng nhà hàng xu t hi n s m nh t Hà N i là Legend bia Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 13
  14. ngoài ra còn có nh ng nhà hàng bia khác như, Pragold bia, Kingpilsner, Eresson bia… Sài Gòn v i Bigman, Hoa Viên, H Long r i t i ây là B c Ninh, và nhi u nơi khác. Bia nhà hàng ngày càng xu t hi n nhi u và t p trung nh ng trung tâm kinh t , du l ch. Nơi nào kinh t phát tri n, i s ng cao và nhu c u hư ng th c a ngư i dân tăng lên thì nơi ó s có bia nhà hàng. Hi n nay bia nhà hàng Hà N i ã khá nhi u v s lư ng và phong phú v ch ng lo i. V i nhi u phong cách nhưng nhìn chung là theo hai phong cách chính là phong cách c và phong cách Ti p (cũ). Phong cách c nhi u hơn v i Legend bia s 4 Vũ Ng c Phan, King Pilsner 1059 Hông Hà, Eresson s 9D Ph m Hùng….Phong cách Ti p như nhà hàng Hoa Viên s 8 d c Ng c Hà, 198 Tr n Quang Kh i. V ch ng lo i bia : bia vàng và bia en là cơ b n c a các nhà hàng. Ngoài ra m t s nhà hàng còn có thêm lo i bia khác khá c bi t, mang m t d u n riêng như bia hoa qu King Pilsner, bia 97 Mã Mây. Các nhà hàng này u t nh ng khu trung tâm, ông dân cư, trong nh ng qu n n i thành. Nhưng hi n nay v i dân s tăng nhanh và ch trương m r ng thành ph Hà N i c a nhà nư c. Thành ph s ư c m r ng ch y u phía B c và sang phía Tây. Xây d ng các khu chung cư cao t ng các khu ô th m i thì m t b phân không nh dân cư s t p trung các khu ô th m i như B c Linh àm, Nghĩa Tân, Vi t Hưng…Và nh ng khu ô th m i cao c p này thì có m t lư ng l n dân cư có thu nh p cao. Vì v y xây d ng nhà hàng bia nh ng khu ô th m i này là c n thi t v i nhu c u c a khách hàng và phù h p v i l i ích c a các nhà u tư. Như Eresson Bia có th coi là nhà hàng bia tr Hà N i ã ch n a i m xây d ng trên ư ng Ph m Hùng là m t con ư ng m i, xung quanh là các trung cư, cao c văn phòng m i xây d ng. Vi t Nam ang phát tri n v i t l tăng trư ng nhanh ã khi n cho i s ng nhân dân ư c c i thi n và m c thu nh p bình quân u ngư i ngày càng tăng, s ngư i có thu nh p cao ngày càng nhi u. Cùng v i xu hư ng u ng bia ngày càng m nh c a ngư i dân Vi t Nam thì vi c tìm ki m l i nhu n b ng cách u tư các nhà hàng bia tươi các khu ô th m i là h p lý. 2.3. L a ch n a i m u tư xây d ng Bia nhà hàng bán v i giá cao như v y thì không ph i ngư i dân nào cũng có th ch p nh n ư c. Vì v y c n ph i xác nh rõ i tư ng khách hàng. a s khách hàng là nh ng ngư i có m c thu nh p cao. Và trư c ây s ng t p trung ch y u n i thành Hà N i, các qu n trung tâm. Trư c ây Hà N i th t nh và h p ch v i 4 qu n n i thành. M i cơ quan nhà nư c, các doanh nghi p, dân cư u t p trung ây. T t c u nh h p và b c b i. Ngày nay Hà N i ang ư c m r ng v i các khu ô th m i phía B c và phía Tây. Các cơ quan nhà nư c cũng ang có xu hư ng di d i ra khu ô th m i. Nh ng ngư i dân Hà N i cũng mu n di d i v ây tìm cho mình nơi cư trú thu n l i, r ng rãi và ti n nghi hơn. Khu ph c c a Hà N i s d n chuy n thành khu buôn bán, giao lưu. V i di n tích nh h p như v y giá thuê m t b ng ây s cao hơn nhi u so v i khu ô th m i. Các nhà hàng bia trư c Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 14
  15. ây ch y u t các qu n trung tâm. Nhưng hi n nay v i quy ho ch dân cư m i thì nh ng i tư ng khách hàng c a bia nhà hàng ang d n xu t hi n nhi u các khu ô th m i. Vì v y khi thi t k nên t nhà hàng bia m t trong nh ng khu ô th m i như T Liêm, Nghĩa ô, B c Linh àm, Vi t Hưng… c bi t là khu ô th m i Vi t Hưng nơi mà tương lai s tr thành trung tâm c a b b c sông H ng. t khu ô th m i này có nhi u i m l i hơn so v i t các qu n trung tâm. Th nh t là khai thác th trư ng bia cao c p các khu ô th m i mà h u như còn b tr ng. Trong khi các qu n trung tâm ã có nhà hàng bia t 4 n 5 năm nay và h ã chi m lĩnh th trư ng c a các qu n trung tâm. Th hai là bia nhà hàng là lo i hình bia s n xu t và tiêu th t i ch , nh ng ngư i n ây ngoài chuy n thư ng th c bia h còn mu n t n hư ng m t không gian trong lành, thoáng ng. H mu n có m t không gian l n giao lưu, tìm cơ h i làm ăn…mà nh ng i u này thì nh ng khu ô th m i là h p lý. Th ba là nh ng nơi này ta d dàng có ư c m t di n tích r ng l n v i m t giá v a ph i, không quá cao như trong n i thành. m r ng m ng lư i tiêu th ta có th k t h p v i m t s nhà hàng ăn u ng trong khu ph c . Nhưng v i giá bán như v y là quá cao so v i th trư ng chung nên dù là có thu nh p cao thì cũng không có nhi u ngư i ch p nh n giá cao v y ch u ng c c bia. Th c t th y r ng không có nhi u ngư i n ây thư ng xuyên ch thư ng th c bia. H v n thư ng u ng các lo i bia khác và ch n ây vào các d p l t t, cu i tu n ch nh t hay nh ng d p giao lưu, h p bàn làm ăn, ti p khách…Vì v y nh ng ngư i n ây h r t c n m t không gian. C v c nh quan l n không gian giao lưu, ti p xúc. V i ý nghĩa quan tr ng như v y nên không gian ki n trúc c n ư c thi t k c n th n, t m và nên theo m t trư ng phái nào ó. Ngoài ra khâu ti p th , t ch c các câu l c b , phát hành th h i viên hay th khách VIP là r t c n thi t thu hút khách hàng. 2.4. Năng su t V i quy mô bia nhà hàng thì năng su t ch vào kho ng 500 n 2000 lít/ngày là h p lí. Hi n t i các khu ô th v n còn là th trư ng m i m vì v y ta ch n dây chuy n năng su t 500lít/ngày nhưng có th m r ng ư c. Vì v y ch n dây chuy n bia v i năng su t n u 1000lít/m và lên men 500lít/ngày. V i dây chuy n như v y v a gi m ư c chi phí ban u và sau này khi c n có th m r ng ư c b ng cách nâng công su t lên men lên. V i khách hàng a s là nam gi i nên trư c m t khi m i m ch nên m v i hai lo i bia là bia vàng và bia en. Năng su t m i lo i s là 250lít/ngày. Sau này khi có th ta s s n xu t thêm bia hoa qu có c n th p ư ng sót cao, r t thích h p v i ph n . 2.5. L a ch n dây chuy n và nhà cung c p. Hi n nay trên th trư ng Vi t Nam có m t s nhà cung c p thi t b bia nhà hàng chính bao g m c các công ty trong nư c và nư c ngoài. Trong Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 15
  16. nư c có các công ty như công ty Anh Hoàng 301-Nguy n Trãi, công ty Ng c Phan ngõ s 2 – C u Tiên - Th nh Li t - Thanh Trì - Hà N i, công ty u Tư – Xây L p Cơ i n L nh s 9 ư ng Ph m Hùng – huy n T Liêm – Hà N i. Các công ty nư c ngoài có công ty FOODING s 371 ê La Thành – Hà N i, công ty John.Reckermann s 66 Xuân Di u – Hà N i. Hai công ty này u có ngu n g c t c. Các công ty khác nhau nên dây chuy n do h cung c p có th có m t s i m khác nhau nhưng u ph i m b o các thi t b chính sau:  M t cân cân malt.  Máy xay malt.  N i ư ng hóa và n u hoa.  N i l c bã và l ng xoáy.  Hai ch p ng cho 2 n i.  Giàn thao tác.  Máy l nh nhanh d ch ư ng ki u t m.  Thùng ch a nư c l nh.  Thùng ch a nư c nóng  Các tank lên men.  Máy l c bia ki u ĩa.  Các tank bia thành ph m.  H th ng các tank gây, b o qu n và rút men.  H th ng CIP.  H th ng máy l nh và thùng ch a ch t t i l nh.  Máy nén khí.  H th ng lò hơi. ây ta s d ng n i hơi t b ng gas không ô nhi m l i sang tr ng và l ch s .  Phòng thí nghi m  Các thi t b i u khi n như máy tính, công t c… V i nhi u nhà cung c p thi t b như v y nên trên th trư ng hi n nay v i cung m t dây chuy n thi t b s có giá khác nhau v i các công ty khác nhau. Nhìn chung giá bán do các công ty trong nư c s n xu t có giá thành th p hơn kho ng 25 -50% so v i giá c a các công ty nư c ngoài. Dây chuy n trong nư c s n xu t tuy có giá thành th p hơn nhưng ch t lư ng không thua kém so v i dây chuy n c a nư c ngoài. ây ta ch n nhà ch t o thi t b trong nư c là công ty u Tư – Xây L p Cơ i n L nh (có tên giao d ch là ERESSON). 2.6. L a ch n nhà cung c p nguyên li u. Nhìn chung nguyên li u cho s n xu t bia nhà hàng ph i m b o ch t lư ng cao và ph i có xu t x m t nơi nh t nh tuỳ thu c vào lo i bia mà mình nh s n xu t. Thư ng các nhà hàng s n xu t bia theo phong cách c ho c Ti p (cũ) vì v y nguyên li u cũng ư c nh p t các vùng c a các nư c tương ng. Trên th trư ng hi n nay có m t s nhà cung c p có th áp ng ư c nhu c u v malt c, malt Ti p (cũ), houblon c, houblon Ti p (cũ). Tuy nhiên ây ta ch n công ty XNK Thái Tân là m t trong nh ng công ty Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 16
  17. cung c p nguyên li u có uy tín trong ngành bia. Các lo i n m men và các nguyên li u khác cũng mua c a công ty Thai Tân. Nư c s d ng ngu n nư c máy c a thành ph . Riêng nư c dùng n u bia ta ph i x lý thêm theo yêu c u công ngh . 2.7. Ngu n nhiên li u. Năng lư ng nhà hàng s d ng ch y u t i n và gas. i n mua c a công ty i n l c t ngu n i n ba pha c a thành ph . Gas mua c a công ty Petro Vi t Nam. 2.8. Ngu n nhân l c. Vì bia nhà hàng có năng su t nh , m c t ng hoá cao nên ti t ki m ư c nhân l c. Toàn b ph n s n xu t c a m t phân xư ng bia nhà hàng thư ng ch c n t m t n 2 ngư i. Có m t s nhà hàng thuê chuyên gia n u bia nư c ngoài nhưng d án này ta s s d ng phương th c chuy n giao công ngh . Làm như v y s gi m ư c chi phí và t o vi c làm cho lao ng trong nư c. Ph n 3/ Ch n và thuy t minh dây chuy n công ngh 3.1. Ch tiêu ch t lư ng c a bia ch n dây chuy n công ngh c n căn c vào ch tiêu ch t lư ng c a bia c n s n xu t. S n xu t bia nhà hàng là lo i bia ch t lư ng cao nên ngoài các ch tiêu cơ b n ra thì còn c n ph i áp ng thêm m t s ch tiêu khác. 3.1.1. Ch tiêu c a bia vàng a) Ch tiêu c m quan:  Màu s c: màu vàng rơm trong sáng.  trong: n u s n su t bia có l c thì c n t trong nh t nh. N u s n xu t bia không l c thì bia ch ư c hơi g n c m t chút.  Ch tiêu v b t: B t tr ng, m n, x p, th i gian gi b t kho ng 2-3 phút.  Mùi: Bia thành ph m ph i không có mùi l , có mùi thơm t nhiên, mùi c a malt vàng, mùi c a hoa Houblon.  V : Mang v m à, dư v lâu. Có v ng nh n nh n c a hoa Houblon b) Ch tiêu hoá lý:  N ng ch t khô ban u i lên men c a bia vàng là 13oBx  Hàm lư ng c n trong bia thành ph m là 4,5% n 5% (Th tích) Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 17
  18.  Hàm lư ng CO2 3,5-4 g/l  Hàm lư ng diaxetyl: < 0,1mg/l  màu: 21-28 EBC  ng: 28-30 BU  chua (tính theo s ml dd NaOH 1N c n trung hoà 100 ml bia)  Kim lo i n ng: không có c) Ch tiêu vi sinh v t:  Vi khu n hi u khí: < 100vsv/ml  Vi khu n y m khí: không có  Vi khu n gây b nh ư ng ru t: không có  Ecoli: không có t ư c các ch tiêu trên thì nguyên li u cho s n xu t bia vàng và công ngh c n ph i tuân theo nh ng yêu c u nh t nh. 3.1.2. Ch tiêu cho bia en a) Ch tiêu c m quan  Màu s c: Bia thành ph m ph i có màu en óng.  trong: Bia en ph i t ư c trong c n thi t.  Mùi: Không ư c có mùi l . Ph i có mùi c trưng c a bia en, ó là mùi thơm c a melanoid m nh t, có tho ng mùi c a malt và mùi hoa Houblon.  V : Ngoài v m à chung và v ng c a hoa Houblon ra thì bia en còn ph i có v ng c a caramen. b) Ch tiêu hóa lý:  N ng ch t khô ban u: Bia en s n xu t ây có n ng ch t o khô i lên men là 15 Bx  N ng c n trong bia thành ph m: 5-5,5% (Th tích)  Hàm lư ng CO2 trong bia en thành ph m t 3,5 n 4 mg/l  Hàm lư ng diaxetyl: < 0,1 mg/l  màu: >100 EBC  ng: 38-40 BU  chua (tính theo s ml dd NaOH 1N c n trung hoà 100 ml bia)  Kim lo i n ng: không có c) Ch tiêu vi sinh v t:  Vi khu n hi u khí: < 100vsv/ml  Vi khu n y m khí: không có  Vi khu n gây b nh ư ng ru t: không có  Ecoli: không có. s n xu t ư c bia en có ch t lư ng như trên òi h i nguyên li u và công ngh ph i áp ng ư c các yêu c u dư i ây. Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 18
  19. 3.1.3. Malt i m ch ây là nguyên li u chính trong s n xu t bia, thành ph n ch t lư ng c a malt có tính quy t nh n màu s c, hương v và giá tr c m quan c a bia. Malt ư c s n xu t t h t i m ch. C u t o h t i m ch bao g m: L p v h t có vai trò như m t màng bán th m vào bên trong h t ng th i gi các ch t hoà tan trong h t không cho th m ra ngoài. V h t chi m kh i lư ng khá l n nhưng không có giá tr dinh dư ng. V h t gây nh hư ng hai m t i v i công ngh . M t b t l i là vì trong v ch a các ch t màu, các ch t ng và chát. N u nh ng ch t này hoà tan vào d ch ư ng s làm gi m ch t lư ng c a s n ph m. M t có l i là nó óng vai trò t o màng trong quá trình l c tách bã kh i kh i d ch. N i nhũ là ph n l n nh t ng th i cũng là ph n giá tr nh t c a h t. C u trúc c a n i nhũ g m các t bào l n có thành m ng ch a y các tinh b t, m t ít protein, xenluloza, ch t béo, ư ng. Phôi là ph n s ng c a h t, tr ng lư ng c a phôi chi m kho ng 2,5-5% so v i tr ng lư ng c a h t, phôi có t m quan tr ng không nh ng v i s s ng lưu truy n c a cây mà ngay c trong công ngh s n xu t bia. Quá trình ch bi n h t i m ch tr thành h t malt d a vào s n y m m c a h t hay là s phát tri n c a phôi. Trong giai o n này quá trình sinh h c ch y u x y ra là s ho t hoá và tích lu ho t l c c a các enzym trong h t. ây s n xu t bia tươi ch t lư ng cao và theo phong cách c nên malt vàng và malt caramel ph i ư c s n xu t t i m ch thu ho ch c. a) Ch tiêu c m quan c a malt  Malt màu vàng rơm sáng  Mùi t nhiên c trưng  V ng t d u nh  Có s ch, tinh khi t  Không có m i m t m c b) Ch tiêu lý h c  Kh i lư ng tuy t i c a h t: 1000 h t l y ng u nhiên có kh i lư ng t 30 n 35g  nhuy n lý h c: Có th mi t h t malt trên u ngón tay và th y n i nhũ c, không trong ho c ít trong là ư c. c) Ch tiêu khác Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 19
  20. Th Các ch s ch t Malt vàng Malt ơn v t lư ng caramel 1 Kh i lư ng hectolit 55-58 55-57 kg 2 Kh i lư ng 1000 h t 32-35 30-35 g không ch n 3 S h t có tr ng c >94 >96 % 4 m 4-5 3-4 % 5 Th i gian ư ng hoá 10-20 20-30 phút 6 Hàm lư ng ch t chi t 76-80 40-60 % 7 Cư ng màu (dd iod 0,16-0,3 0,7-1,3 ml 0,1N/100ml nư c) 8 Hàm lư ng ư ng 65-72 59-65 theo%CK maltoza 9 chua nh phân(NaOH 15-17 10-21 ml 1N/100g) 10 Ho t l c amylaza 200-240 WK 70-120 WK Các ch tiêu ánh giá ch t lư ng malt cũng như các quá trình ho t hoá. Tích lũy enzym các quá trình bi n i sinh hoá khác c a h t có liên quan ch t ch n ch t lư ng s n ph m, c giá tr dinh dư ng và giá tr c m quan. 3.1.4. Hoa houblon Hoa houblon là nguyên li u cơ b n trong công ngh s n xu t bia. Hoa houblon làm cho bia có v ng d u, hương thơm c trưng, làm tăng kh năng t o và gi b t, làm tăng b n keo và n inh thành ph n sinh h c c a s n ph m. Vì v y hoa houblon v n gi ư c vai trò c tôn là nguyên li u không th thay th trong công ngh s n xu t bia. ây Houblon thư ng ư c nh p nh ng vùng tr ng hoa c a c. Hoa houblon c n ư c b o qu n ch khô ráo, nhi t th p và không có ánh sáng m t tr i. Khi b o qu n hàm m t i a là 13%. Nhi t b o qu n 0,5 – 2 oC. Ch n hoa viên t tiêu chu n như sau s n xu t bia nhà hàng: Màu s c và mùi v : i v i hoa viên có màu vàng xanh, có v ng và hương thơm d ch u. Thành ph n hoá h c c a hoa houblon:  Nư c: 11-13%  Xenlluloza: 12-14%  Ch t ng: 18-21% Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản