Đậu nành - nguồn dinh dưỡng tuyệt hảo: phần 2

---o0o--Sạn Mật (GALLSTONES)<br /> Protein thực vật, đặc biệt là protein đậu nành, cũng giúp ngăn ngừa sự thành<br /> lập và phát triển sạn trong túi mật. Thực tế, ít nhất một nghiên cứu cho biết<br /> là protein đậu nành đã có tác dụng làm tan rã (dissolve) những viên sạn sau<br /> khi chúng thành hình trong túi mật. Ðây cũng là lý do tại sao sạn mật xảy ra<br /> nhiều gấp đôi nơi những người ăn thịt so với những người ăn thực phẩm rau<br /> đậu.<br /> ---o0o---<br /> <br /> Chương 3 - Thực Phẩm Ðậu Nành<br /> Thực Phẩm Ðậu Nành<br /> <br /> Như chúng ta đã biết, đậu nành không những có giá trị cao về dinh dưỡng và<br /> y khoa phòng ngừa, mà nó còn được làm thành nhiều loại thực phẩm khác<br /> nhau. Có thể nói thực phẩm đậu nành là loại thực phẩm đa dụng nhất hiện<br /> nay trên thế giới.<br /> Ở Việt Nam cũng như các nước khác trong vùng đã dùng đậu nành để chế<br /> biến ra nhiều loại thức ăn khác nhau từ hàng ngàn năm nay, mà phổ thông<br /> nhất là đậu hũ hay còn gọi là đậu phụ, nước tương, sữa, chao.. v..v..là những<br /> món ăn vừa giầu dinh dưỡng, vừa ngon lại vừa rẻ.<br /> Ở Hoa Kỳ và các nước Tây phương, đậu nành cũng được biến chế ra nhiều<br /> món thực phẩm khác nhau cho phù hợp với lề lối ăn uống của họ như soyburgers, soy-hot dog, soy-bacon..v..v..<br /> Trong chương này, nhằm cung cấp cho bạn đọc một số thông tin cần thiết về<br /> thực phẩm đậu nành các loại, chúng tôi chia chúng thành bốn nhóm. Thứ<br /> nhất là đậu nành nguyên sơ tươi và khô, kế là chúng ta sẽ xem qua một vài<br /> hình thức biến chế căn bản, sau nữa chúng ta sẽ khảo sát một số thực phẩm<br /> đậu nành truyền thống của các nước Á Châu và sau cùng, chúng ta sẽ xem<br /> qua những thực phẩm đậu nành mà chúng sẽ trở thành thực phẩm của nhân<br /> loại vào thế kỷ thứ 21. Riêng đậu hũ và sữa đậu nành, vì là một món ăn và<br /> uống rất phổ thông hiện nay trên toàn thế giới nên chúng tôi sẽ trình bầy<br /> riêng ở hai chương kế.<br /> <br /> Trên căn bản, các sản phẩm đậu nành được lưu hành trên thế giới ở dưới ba<br /> dạng là hạt, dầu và bột qua phương pháp chế biến lên men hay không lên<br /> men.<br /> ---o0o--Hạt Ðậu Nành Tươi Và Khô<br /> <br /> Bắt đầu từ cây đậu nành mà nó có tên khoa học là Glycine Max Merrill<br /> thuộc họ đậu (legumes) rồi sinh ra quả mà khi chín có mầu vàng. Mỗi quả có<br /> từ một đến bốn hạt. Hạt đậu nành tươi luộc chín ăn rất ngon ngọt. Ở Nhật<br /> Bản món luộc tươi này cũng rất phổ thông. Hạt khô có kích thước và hình<br /> dạng khác nhau nhưng thường có mầu vàng nhạt. Cũng có mầu đen, tức loại<br /> đậu nành hạt đen mà người Trung Hoa cho là rất quý vì có tác dụng chữa<br /> bệnh tim, gan, thận, dạ dày và ruột; làm thức ăn tốt cho những người bị bệnh<br /> tiểu đường, thấp khớp, mới ốm dậy hay do lao động quá sức.<br /> Hạt đậu nành khô rang là một trong nhiều sản phẩm đậu nành hội nhập vào<br /> dòng ăn uống chính của người Hoa Kỳ, có lẽ vì nó tương tợ như hạt đậu<br /> phộng rang mà lại bổ hơn.<br /> Giá Sống Ðậu Nành, cũng giống như giá đậu xanh, ăn sống với salad hay<br /> xào, phổ thông nhất trong các cộng đồng người Mỹ gốc Ðại Hàn. Giá đậu<br /> nành hơi cứng so với giá đậu xanh nhưng có ưu điểm là chứa rất nhiều<br /> vitamin C tươi.<br /> Thành Phần Dinh Dưỡng<br /> (1/2 Cup mỗi thứ)<br /> <br /> Thành Phần<br /> <br /> Calories<br /> Protein<br /> Total Fat<br /> Saturated fat<br /> Monounsaturated<br /> fat<br /> Polyunsaturated fat<br /> Unsaturated fat<br /> Carbohydrate<br /> Sugar<br /> Fiber<br /> Thiamine<br /> Calcium<br /> Iron<br /> Magnesium<br /> Sodium<br /> Zinc<br /> Riboflavin<br /> Vitamin C<br /> Niacin<br /> Vitamin B-6<br /> Folacin<br /> Folate<br /> <br /> Ðậu<br /> Tươi<br /> Chín<br /> 60<br /> 6g<br /> 2g<br /> 1g<br /> <br /> Nành Ðậu Nành Khô Giá Ðậu Nành<br /> Nấu Nấu Chín<br /> Sống<br /> 149<br /> 14,3 g<br /> 7,7 g<br /> 1,1 g<br /> <br /> 45<br /> 4,6 g<br /> 2,5 g<br /> 0,3 g<br /> 0,3 g<br /> 1,3 g<br /> <br /> 1g<br /> 3g<br /> 3g<br /> 8g<br /> 0,5 mg<br /> 40 mg<br /> <br /> 10 mg<br /> <br /> 6,6 g<br /> 8,5 g<br /> 1,8 g<br /> 0,1 mg<br /> 88 mglron<br /> 4,4 mg<br /> <br /> 1,0 mg<br /> 0,3 mg<br /> 0,21 mg<br /> 0,3 mg<br /> 0,2 mg<br /> 46,2 mg<br /> <br /> 3,9 g<br /> <br /> 0,1 mg<br /> 0,7 mg<br /> 25,2 mg<br /> 5,0 mg<br /> <br /> 5,4 mg<br /> <br /> 60,1 mcg<br /> <br /> Sources: Composition of foods: Legumes and Legume Products, U.S.<br /> Department of Agriculture, Human Nutrition Information Services;<br /> Soyfoods Association of America; Rinzler, Carol Ann, Complete Book of<br /> Food (Mahwah, N.J.: World Almanac, 1987); Penington, Jean, and Helen<br /> Church, Food Values of Portions Commonly Used (New York: Harper &<br /> Row, 1985); Bricklin, Mark, Nutrition Advisor (New York: MJF Books,<br /> 1993).<br /> ---o0o--Những Sản Phẩm Ðậu Nành Phương Tây<br /> <br /> Những sản phẩm này, được phát triển tại Tây phương trong nhiều thập niên<br /> qua bởi những kỹ thuật cao cấp bao gồm:<br /> Defatted Soy Flour and Grits, chứa từ 50 đến 52 phần trăm protein. Trong<br /> tiến trình phá vỡ hạt, người ta lấy chất dầu ra khỏi những mảnh vụn, sau đó<br /> đưa qua hệ thống sàng lọc, từ những mảnh vụn lớn, mảnh vụn nhỏ rồi tới<br /> bột. Mùi vị như đậu nành nguyên hột. Grits nấu nhanh hơn và có nhiều chất<br /> sợi<br /> Soy Protein Concentratres, chứa khoảng 70 phần trăm protein, được làm<br /> bởi những mảnh vụn đậu nành nói ở trên sau khi một lần nữa loại bỏ chất<br /> dầu và chất carbohydrate hòa tan (soluble carbohydrates). Bột này đắt hơn<br /> ba lần loại trên, thường dùng để làm giả thịt bằm (ground meat), thức ăn<br /> sáng (breakfast cereals) và thức ăn cho trẻ sơ sinh. SPC được phát triển từ<br /> thập niên 1960s.<br /> Soy Protein Isolates, có chứa từ 90 đến 95 phần trăm protein, được chế biến<br /> từ defatted soy flakes sau khi loại bỏ tất cả những chất không có giá trị dinh<br /> dưỡng, và giá đắt hơn bẩy lần loại đầu tiên nói ở trên. Khoảng 19 phần trăm<br /> chất amino acid methionine bị mất trong tiến trình biến chế này. Soy protein<br /> isolates là thành phần chính cho các thực phẩm biến chế khác như cheese,<br /> soy ice cream, food drink, baby food, cereals, soy hotdogs và special diet<br /> foods. SPI được phát triển từ thập niên 1950s.<br /> Textured Soy Proteins, chứa khoảng 52 phần trăm protein, được làm bởi<br /> defatted soy flour dưới áp xuất và độ nóng cao để tạo thành sợi (textured),<br /> sau đó thêm mầu và gia vị để giống như mùi vị thực phẩm có nguồn gốc thịt.<br /> Giá cả loại này không đắt bằng hai thứ trên. Cũng thường được gọi là TVP<br /> (Texturized Vegetable Protein).<br /> ---o0o--Thành Phần Dinh Dưỡng<br /> <br /> Thành Phần<br /> Calories<br /> Protein<br /> <br /> 1 Ounce Soy Protein 1 Cup Textured Soy<br /> Isolates<br /> Protein<br /> 95<br /> 120<br /> 22,60 g<br /> 22,0 g<br /> <br /> Total fat<br /> Carbohydrate<br /> Fiber<br /> Calcium<br /> Iron<br /> Zinc<br /> Thiamine<br /> Riboflavin<br /> Niacin<br /> Vitamin B-6<br /> Folacin<br /> Sodium<br /> <br /> 0,95 g<br /> 2,10 g<br /> 0,07 g<br /> 50,0 mg<br /> 4,0 mg<br /> 1,10 mg<br /> 0,05 mg<br /> 0,03 mg<br /> 0,40<br /> <br /> 0,2 g<br /> 14,0 g<br /> 170,0 mg<br /> 4,0 mg<br /> 2,7 mg<br /> <br /> 49,30 mg<br /> 7,0 mg<br /> <br /> Sources: Composition of foods: Legumes and Legume Products, U.S.<br /> Department of Agriculture, Human Nutrition Information Services;<br /> Soyfoods Association of America; Rinzler, Carol Ann, Complete Book of<br /> Food (Mahwah, N.J.: World Almanac, 1987); Penington, Jean, and Helen<br /> Church, Food Values of Portions Commonly Used(New York: Harper &<br /> Row, 1985); Bricklin, Mark, Nutrition Advisor (New York: MJF Books,<br /> 1993).<br /> Soy Flour, được phát triển từ thập niên 1940, đây là loại protein đậu nành<br /> đơn giản nhất. Nó được xay và sàng lọc và có đặc điểm là không có chất tinh<br /> bột (starch) nên được dùng như là một loại thực phẩm dietetic foods.<br /> Soy Powder. Soy flour được làm bằng cách xay hột đậu nành sống, ngược<br /> lại, soy powder được làm thành bằng cách nấu chín trước khi xay. Nó<br /> nhuyễn hơn và ít có mùi đậu nành sống. Nó được dùng làm sữa và bánh.<br /> Dầu Ðậu Nành (Soy oil), là loại dầu thông dụng nhất ở Hoa Kỳ ngày này,<br /> chiếm 75 phần trăm trên tổng số các loại dầu bán trên thị truờng. Mặc dầu<br /> không có protein, nhưng dầu đậu nành rất giầu chất béo loại không bão hòa<br /> đơn thể (polyunsaturated fat) và chất linoleic acid, và giá rất rẻ. Chất hóa<br /> thảo lecithin có trong loại dầu đậu nành chưa lọc rất tốt cho bộc óc.<br /> Sản Phẩm Ðậu Nành Phương Ðông<br /> Những sự hiểu biết về đậu nành thực sự bắt đầu ở Ðông phương và đã trở<br /> thành một phần của nền văn hóa Á Châu. Họ đã biến chế thành những thức<br /> <br />