Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn

Chia sẻ: Nguyễn Kiều Trinh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:35

0
161
lượt xem
79
download

Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Ngành sản xuất nấm ăn đã được hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng trăm năm nay. Do đặc tính khác biệt với động vật và thực vật về khả năng quang hợp, dinh dưỡng và sinh sản, nấm được xếp thành một giới riêng.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn

  1. eminar: Dinh döôõng Giaù trò dinh döôõng cuûa naám aên MUÏC LUÏC Trang Phaàn I: TOÅNG QUAN I.Vaøi neùt veà naám rôm............................................ .......................................2 I -1. Nguoàn goác .................................................. .......................................2 I -2. Ñaët ñieåm sinh vaät hoïc ................................ .......................................3 II. Vaøi neùt veà naám baøo ngö ................................. .......................................5 II -1. Phaân loaïi ................................................... .......................................5 II -2. Hình thaùi ................................................... .......................................6 II -3. Ñaëc tröng veà sinh saûn vaø chu kyø soáng...... .......................................7 II -4. Sinh döôõng cuûa naám baøo ngö ................... .......................................8 III. Vaøi neùt veà naám Linh Chi................................. .....................................11 III-1. Vaøi neùt veà heä thoáng hoïc hoï Ganadecomatceace Pork...................11 III-2. Giôùi thieäu sô löôït veà naám Linh Chi.......... .....................................12 III-3. Ñaëc ñieåm sinh thaùi vaø phaân boá Linh Chi ôû Vieät Nam ...................12 III-4. Lòch söû nghieân cöùu Linh Chi ôû Vieät Nam .....................................13 Phaàn II : THAØNH PHAÀN HOAÙ HOÏC CUÛA CAÙC LOAÏI NAÁM ...................14 I. Naám rôm ............................................................ .....................................14 II. Naám baøo ngö..................................................... .....................................16 III. Naám Linh Chi .................................................. .....................................18 IV. Naám ñoâng coâ ................................................... .....................................23 Phaàn III: SAÛN PHAÅM TÖØ NAÁM ............................. .....................................27 I. Moät soá cheá phaåm töø naám Linh Chi .................... .....................................28 II. Caùc cheá phaåm cheá bieán töø naám rôm................. .....................................29 III. Caùc saûn phaåm cheá bieán töø naám baøo ngö ......... .....................................30 IV. Moät soá moùn aên töø moùn ñoâng coâ ...................... .....................................32 So saùnh protein cuûa naám vaø protein cuûa thòt caù... ......................................33 Lôøi khuyeân söû duïng naám....................................... ......................................33 Trang 1
  2. eminar: Dinh döôõng Giaù trò dinh döôõng cuûa naám aên Phaàn I: TOÅNG QUAN I.VAØI NEÙT VEÀ NAÁM RÔM: I.1. Nguoàn goác: Ngaønh saûn xuaát naám aên ñaõ ñöôïc hình thaønh vaø phaùt trieån treân theá giôùi töø haøng traêm naêm nay. Do ñaëc tính khaùc bieät vôùi ñoäng vaät vaø thöïc vaät veà khaû naêng quang hôïp, dinh döôõng vaø sinh saûn, naám ñöôïc xeáp thaønh moät giôùi rieâng. Giôùi naám coù nhieàu loaøi, chuùng ña daïng veà hình daùng, maøu saéc, goàm nhieàu chuûng loaïi vaø soáng ôû khaép nôi. Cho ñeán nay, con ngöôøi môùi chæ bieát ñeán moät soá loaïi ñeå phuïc vuï cuoäc soáng. Trong soá naám ñaõ bieát naám rôm laø loaïi naám khaù quen thuoäc, chuû yeáu soáng ôû vuøng nhieät ñôùi vaø caän nhieät ñôùi. Ngheà troàng naám rôm xuaát hieän ñaàu tieân ôû Trung Quoác vaøo cuoái naêm 1822. Maõi ñeán naêm 1932-1935 ngheà naøy môùi ñöôïc giôùi thieäu sang caùc nöôùc Philippin, Malaysia vaø caùc nöôùc khaùc ôû phía nam chaâu AÙ. Naám rôm thöôøng moïc treân nguyeân lieäu phoå bieán laø rôm neân coù teân chung laø naám rôm(Straw mushroom), teân khoa hoïc laø Volvariella Volvacea(Bullex Fr.) Sing. Naám rôm thuoäc: • Ngaønh : Basidimyrota( Ñaûm khuaån). • Boä: Agaricales(Phuï naám taùn). • Phaân hoï: Pluteaceae. • Chi : volvariella. • Loaøi : Volvace. Ngoaøi loaøi treân coøn coù caùc loaøi khaùc, nhöng söï phaân bieät giöõa chuùng khoâng roõ reät: Volvariella esculenta. Volvariella diplasia. Volvariella bakeri. Trong caùc nöôùc troàng naám rôm thì Trung Quoác laø nöôùc daãn ñaàu veà saûn löôïng, keá ñoù laø Thaùi Lan, Indonesia vaø Vieät Nam (baûng 1) Trang 2
  3. eminar: Dinh döôõng Giaù trò dinh döôõng cuûa naám aên Baûng 1: saûn löôïng naám rôm treân theá giôùi vaøo naêm 1991(soá taán töôi) Teân nöôùc Saûn löôïng % Quoác Trung 150.000 58.6 Thaùi Lan 63.000 24.6 Indonesia 35.000 13.7 Vieät Nam 3.500 1.4 Ñaøi Loan 3.000 1.2 Philippin 800 0.3 Aán Ñoä 400 0.2 Caùc nöôùc khaùc 400 0.2 256.100 100.0 Naám rôm laø loaïi coù saûn löôïng taêng haøng naêm vôùi toác ñoä cao trong voøng 15 naêm(1975-1991) saûn löôïng naám treân theá giôùi taêng khoaûng 6 laàn Baûng 2: Naêm Saûn löôïng 1975 42.000 1979 49.000 1986 178.000 1989 207.000 1991 256.000 I.2 Ñaëc ñieåm thöïc vaät hoïc: Naám rôm goàm nhieàu loaïi khaùc nhau, veà maøu saéc coù loaïi maøu xaùm traéng, xaùm, xaùm ñen… vaø kích thöôùc caây naám nhoû lôùn tuyø thuoäc töøng loaøi, nhöng ñeàu coù ñaëc ñieåm chung(hình 1): Hình 1: Ñaëc ñieåm sinh hoïc cuûa naám rôm Trang 3
  4. eminar: Dinh döôõng Giaù trò dinh döôõng cuûa naám aên 2.1 Bao goác( Volva): Bao goác daøi vaø cao luùc nhoû, bao laáy tai naám. Khi tai naám tröôûng thaønh, noù chæ coøn laïi phaàn truøm laáy phaàn goác chaân cuoáng naám. Bao naám laø heä sôïi tô naám chöùa saéc toá melanin maøu ñen ôû bao goác vaø ñoä ñaäm nhaït tuyø theo aùnh saùng . Aùnh saùng caøng nhieàu thì goác caøng ñen vaø ngöôïc laïi. Bao goác giöõ chöùc naêng: Choáng tia töû ngoaïi cuûa maët trôøi. Ngaên caûn söï phaù hoaïi cuûa coân truøng. Giöõ nöôùc vaø ngaên söï thoaùt hôi nöôùc cuûa caùc cô quan beân trong. Do ñoù ñoùng vai troø baûo veä neân bao goác coù ít thaønh phaàn dinh döôõng. 2.2 cuoáng naám: Cuoáng naám laø boù heä sôïi xoáp, xeáp theo kieåu voøng troøn ñoàng taâm. Khi coøn non cuoáng naám meàm vaø gioøn, nhöng khi giaø sô cöùng laïi vaø khoù beû gaãy. Vai troø cuûa cuoáng naám laø: Ñöa muõ naám leân cao ñeå phaùt taùn baøo töû ñi xa. Vaän chuyeån chaát dinh döôõng ñeå cung caáp cho muõ naám. Khi baøo töû chín thì vai troø vaän chuyeån dinh döôõng khoâng coøn nöõa. 2.3 Muõ naám: Muõ naám hình noùn, cuõng coù malanin maøu ñen, nhöng nhaït daán töø trung taâm ra rìa meùp. Beân döôùi muõ naám coù nhieàu phieán, xeáp theo daïng tia kieåu voøng troøn ñoàng taâm. Moãi phieán coù khoûang 2.500.000 baøo töû. Muõ naám cuõng laø heä sôïi tô ñan cheùo vaøo nhau, raát giaøu dinh döôõng döï tröõ, giöõ vai troø sinh saûn. 1. Chu trình soáng: Chu trình soáng cuûa naám rôm baét ñaàu töø ñaûm baøo töû (Basidiospore). Ñaûm baøo töû coù hình tröùng, beân ngoaøi coù bao bôûi lôùp voû daày. Luùc coøn non ñaûm baøo töû coù maøu traéng sau chuyeån sang maøu naâu hoàng, khi chín ñöôïc taåm theân cetin coù maøu hoàng thòt. Phía ñaàu cuûa ñaûm baøo töû coù moät loã nhoû, laø nôi ñeå oáng maàm chui ra. Beân trong ñaûm baøo töû chuùa nguyeân sinh chaát, nhaân vaø moät soá gioït daàu. Ñaûm baøo töû chæ chöùa coù moät nöûa soá nhieãm saéc theå (n) so vôùi caùc teá baøo khaùc cuûa caùi naám(2n). Ñaûm baøo töû khi naûy maàm taïo ra tô sô caáp, coù teá baøo chöùa n nhieãm saéc theå(Haploide). Caùc sôïi tô sô caáp coù theå töï keát hôïp vôùi nhau ñeå taïo thaønh caùc sôïi tô thöù caáp vôùi teá baøo coù 2n nhieãm saéc theå( Diploide). Tô thöù caáp taêng tröôûng daãn ñeán taïo thaønh quûa theå. Tô thöù caáp taïo thaønh caùi goïi laø bì bao töû(Chlamydospore) coøn goïi laø haäu baøo töû hoaëc laø baøo töû vaùch daøy. Bì bao töû laø baøo töû sinh saûn voâ tính coù 2n nhieãm saéc theå. Bì baotöû coù söùc chòu ñöïng cao vôùi caùc ñieàu kieän baát lôïi cuûa moâi tröôøng vaø cao hôn vôùi caùc sôïi Trang 4
  5. eminar: Dinh döôõng Giaù trò dinh döôõng cuûa naám aên tô maàm. Chuùng seõ ñöôïc taïo thaønh nhieàu khi caùc sôïi tô thöù caáp giaø hay moâi tröôøng keùm dinh döôõng caùc baøo töû naøy vaãn cho tô thöù caáp 2n. Töø luùc hình thaønh nuï naám ñeán khi phaùt trieån thaønh tai tröôûng thaønh, quûa theå naám rôm traûi qua nhieàu giai ñoaïn. Döïa theo hình daïng cuûa quaû theå ôû moãi giai ñoaïn ngöôøi ta goïi teân ñeå deã phaân bieät: Hình ñinh.(Pinhead). Hình nuùt( Button). Hình tröùng(Egg). Hình keùo daøi( Elongation). Hình duø hay tröôûng thaønh(Mature) Chu kyø sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa naám rôm xaûy ra raát nhanh choùng. Töø luùc troàng ñeán khi thu hoïach chæ sau 10-20 ngaøy. Nhöõng ngaøy ñaàu chuùng nôû nhö haït taám coù maøu traéng(giai ñoaïn ñinh ghim), 2-3 ngaøy sau lôùn raát nhanh baèng haït ngoâ, quaû taéc, quaû tröùng( giai ñoaïn hình tröùng), luùc tröôûng thaønh (giai ñoaïn phaùt taùn baøo töû) troâng gioáng nhö moät chieác oâ duø, coù caáu taïo thaønh caùc phaàn hoaøn chænh. Hình 2: Voøng ñôøi sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa naám rôm 2. Ñaëc ñieåm döôõng lyù vaø sinh lyù: Naám rôm chuû yeáu soáng dò döôõng , laáy thöùc aên töø caùc nguoàn höõu cô (ñoäng vaät hoaëc thöïc vaät), qua maøng teá baøo heä sôïi( gioáng reã caây thöïc vaät). Ngoøai ra naám rôm coù heä enzym phaân giaûi töông ñoái maïnh, giuùp chuùng coù theå söû duïng caùc daïng thöùc aên phöùc taïp, bao goàm caùc polymer nhö chaát xô II. VAØI NEÙT VEÀ NAÁM BAØO NGÖ: Naám baøo ngö laø teân thöôøng duøng cho caùc loaøi thuoäc gioáng pleurotus. Theo Singer, coù taát caû 39 loaøi vaø chia ra laøm 4 nhoùm. Trong ñoù coù 2 nhoùm lôùn: Nhoùm öa nhieät trung bình(oân hoaø) keát quaû theå ôû 10-20°C. Nhoùm öa nhieät keát quaû theå ôû nhieät ñoä töø 20-30°C. Ñaây laø nhoùm naám coù nhieàu loaøi ñöôïc troàng nhieàu nhaát. Trang 5
  6. eminar: Dinh döôõng Giaù trò dinh döôõng cuûa naám aên P.Ostreatus (Jacq.Ex.Fr) Kummer. P.Sapidus(Schulzer) Kalch. P.Sajor- caju(Fr)Sing. P.Corticatus(Fr.ex.Fr)Quel. P.Eryngii(Dc.ex.Fr). P.Tuber- regium(Fr) Sing. P. Calyptratus(Limdb in Fr) Sacc. P. Cystidisus Miller. P. Dryinus Kummer. P.Columbinus. … ÔÛ nöôùc ta naám baøo ngö chuû yeáu moïc hoang daïi vaø coù nhieàu teân goïi: Naám soø, naám höông traéng hay chaân ngaén(Mieàn Baéc), Naám dai(Mieàn Nam). Vieäc troàng naám naøy chæ baét ñaàu 20 naêm trôû laïi ñaây vôùi nhieàu chuûng loaïi: P. Florida, P.Ostreatus,P. Pulmonarius, P.Sajor- caju.. II.1 Phaân loaïi naám baøo ngö. Naám baøo ngö thuoäc : • Lôùp: ñaûm khuaån. • Boä : Argicales. • Hoï : Poly poracees. • Gioáng : Pleurotus. II.2 Hình thaùi naám baøo ngö. Hình 3: Moät soá naám baøo ngö thöôøng gaëp Naám baøo ngö caáu taïo töø 4 phaàn: sôïi naám, cuoáng naám, phieán naám, muõ naám. Tai naám daïng pheãu leäch, phieán mang baøo töû keùo daøi xuoáng taän chaân naám, cuoáng cuoáng naám gaàn goác coù lôùp loâng nhoû mòn, tai naám baøo ngö coøn non coù maøu saäm hoaëc toái nhöng khi tröôûng thaønh maøu saéc trôû neân saùng hôn. Ñaëc ñieåm moät soá loaøi naám baøo ngö ñang ñöôïc troàng: Pleurotus Ostreatus. Trang 6
  7. eminar: Dinh döôõng Giaù trò dinh döôõng cuûa naám aên Quûa theå daïng soø vôùi cuoáng ngaén, leäch , muõ maøu naâu tím toái, phieán traéng keùo daøi xuoáng taän cuoáng. Muõ naám raát thay ñoåi veà hình daïng, töø daïng pheãu leäch ñeán daïng soø, daïng thaän… phuï thuoäc vaøo ñieàu kieän sinh thaùi vaø vò trí moïc, maët muõ phaúng, nhaün khoâng coù loâng, meùp muõ ñaàu tieân cuoän vaøo trong nhieàu, sau ñoù phaúng ra… Muõ naám khi hình thaønh coù maøu tím ñen, maøu tím, maøu ñen nhaït vôùi saéc thaùi xanh ñeán maøu naâu xaùm, nhaït daàn khi tröôûng thaønh. Ñöôøng kính muõ naám töø 5-15 cm. Phieán naám maøu traéng , xeáp khít nhau, keùo daøi xuoáng cuoáng vaø coù theå dính laïi thaønh nhaùnh. Cuoáng naám maøu traéng khi coøn non khaù meàm, khi giaø trôû neân dai. Phaàn thòt cuûa cuoáng laø chaát thòt, khi phôi khoâ coù muøi ñaëc tröng Giaùhình thuyø, kích thöôùc5.5-7.5×19-20µm, baøo töû hình elip, daøi gaàn hình truï khoâng maøu, nhaün, kích thöôùc 3-4.5×7-9µm. Heä sôïi naám goàm caùc sôïi nguyeân thuyû caù vaùch ngaên maøng daøy; ñöôøng kính sôïi 3.5-6.5µm. Pleurotus pulmoriarius. Quaû theå maøu traéng hôi vaøng kem ñeán vaøng baån daøy ñaëc, ñöôøng kính taùn thöôøng 5-19cm. Chuøm quaû theå xoeø caân ñoái troâng nhö chim phöôïng bôûi theá coù teân naám ñuoâi phöôïng. Muõ naám thöôøng moûng(1.6cm) coù hình taùn quaït, hình soø, hình baøo ngö, hình troøn , hình pheãu nong leäch. Phieán naám maøu traéng, moïc keùo xuoáng taän chaân naám. Maët treân muõ naám phaúng, maøu traéng kem ñeán vaøng chanh, khi giaø saãm laïi, ôû maët treân cuûa taùn maøu vaøng saãm daàn veà phía goác. Cuoáng naám ngaén ñeán gaàn nhö khoâng cuoáng naám. Phieán naám keùo daøi vaø toaû ñeàu, maøu traéng kem, khaù moûng (kaøy khoûang 0.3-0.9mm) keùo daøi veà phía goác. Meùp hieán hôi ngaõ sang maøu naâu khi giaø. Thòt naám raát traéng. Ñaûm baøo töû phaán boá daøi ñaëc treân maët phieán, daïng thuyø , khoâng maøu, noäi chaát daïng haït loån nhoån. Kích thöôùc ñaûm baøo 12-20×55-75 µm, thuoân veà goác. Treân ñænh thaáy roõ boántieåu bính, voû khaù nhaün, kích thöôùc khoaûng 4.5- 5.5×8.5-10.5µm. Buïi baøo töû maøu traéng phaán. Naám ra quaû theå roä vaøo muøa xuaân ñeán ñaàu thu vaø quaû theå thöôøng nhoû hôn, nhaït maøu hôn. Heä sôïi hoaù cuõng phaùt trieån sôùm hôn so vôùi P.Ostreatus. Pleurotus safor- caju. Quaû theå naám daïng pheãu leäch, maët muõ nhaün, khi giaø coùloâng mòn. Meùp muõ naám ñaàu tieân cuoän vaøo trong, sau traûi phaúng ra. Maët muõ maøu naâu töông ñoái nhaït sau ñoù hôi coù saéc thaùi vaøng baån. Cuoáng naám ñính leäch sang moät beân . Cuoáng naám hình truï, laø chaát thòt , ñaëc, coù maøu töông töï nhö muõ naám, ñöôøng kính cuoáng 1-2×0.5-1cm. Trang 7
  8. eminar: Dinh döôõng Giaù trò dinh döôõng cuûa naám aên Giaù hình thuyø mang 4 baøo töû, kích thöôùc 6.5-7.5×16-19µm. Baøo töû hình elip, daøi gaàn hình truï, khoâng maøu, nhaün, kích thöôùc 2-3×5-7.5µm. Treân lôùp sinh saûn coù theå coù boù sôïi naám, coù saéc thaùi vaøng nhaït, kích thöôùc 20-25×30-55µm. Heä thoáng sôïi goàm hai loaïi sôïi, laø sôïi nguyeân thuyû, coù vaùch ngaên, ít phaân nhaùnh, ñöôøng kính 2.5-4µm. Pleurotus ergyngii. Muõ moïng thòt, coù ñöôøng kính 4-5 cm, loài hoaëc deït, coù maøu xaùm traéng, meùp rìa cuoän vaøo nhau. Phieán coù maøu vaøng hoen keùo daøi xuoáng phía cuoáng. Thòt vaø cuoáng naám maøu traéng nhaït, cao 3-10 cm, roäng 1-3cm. Caùc baøo töû traéng nhaït, coù hình truï 10-14×5-6µm. II.3. Ñaëc tröng veà sinh saûn vaø chu trình soáng. Chu trình soáng cuûa naám baøo ngö cuõng nhö caùc loaøi naám ñaûm khaùc. Baét ñaàu töø baøo töû ñaûm höõu tính, naåy maàm cho heä sôïi tô dinh döôõng (sô caáp vaø thöù caáp), keát thuùc baèng vieäc hình thaønh cô quan sinh saûn laø tai naám. Tai naám sinh ra caùc ñaûm baøo töû vaø chu trình laïi tieáp tuïc. Cô quan sinh saûn coù caáu taïo ñaëc bieät goïi laø tai naám. Tai naám chuû yeáu goàm coù muõ vaø cuoáng. Muõ coù daïng pheãu vaø cuoáng ñính ôû moät beân. Maët döôùi muõ naám ñöôïc caáu taïo bôûi caùc phieán moûng xeáp saùt vaøo nhau vaø keùo daøi xuoáng taän chaân. Baøo töû ñaûm(Basidiospore) taïo ra ôû beà maët phieán treân caáu truùc ñaëc bieät goïi laø ñaûm (Basidium). Ñaûm taïo thaønh töø caùc ñaàu ngoïn sôïi naám. Teá baøo naøy phình to ra vaø beân trong hai nhaân ñöùng rieân reõ seõ nhaäp laïi thaønh moät nhaân. Quaù trình naøy ñöôïc goïi laø thuï tinh. Nhaân thuï tinh seõ phaân chia vaø cuoái cuøng seõ taïo ra boán nhaân con. Moãi nhaân seõ ñöôïc khoái sinh chaát ñaåy vaøo moät caùi gai nhoû xuaát khieän treân ñaûm ñeå cuoái cuøng taïo ra moät ñaûm baøo töû. Caùc teá baøo ñaûm hôïp thaønh lôùpb treân beà maët cuûa phieán, goïi laø lôùp thuï taàng(Hymenium) vaø vì vaäy ñaûm baøo töû cuõn gthaønh lôùp phuû treân beà maët phieán. Baøo töû naám baøo ngö seõ ñöôïc phaùt taùn khi naám tröôûng thaønh. Khi gaëp ñieàu kieän thuaän lôïi seõ naåy maàm vaø cho laïi heä sôïi sô caáp vôùi moät nhaân. Heä sôïi sô caáp phaùt trieån ñaày ñuû taïo neân moät maïnfg rôùi ñeå hình thaønh moät heä sôïi thöù caáp( do söï keát hôïp cuûa hai heä sôïi töø hai baøo töû coù ñaëc tính di truyeàn khaùc nhau). Khi gaëp ñoä aåm vaø nhieät ñoä thích hôïp, heä sôïi thöù caáp seõ beänlaïi thaønh haïch naám. Haïch naám tieáp tuïc phaùt trieån cho quaû theå tröôûng thaønh. Quûa theå naám baøo ngö phaùt trieån qua töøng giai ñoaïn. Döïa vaø hình daïng tai naám vaø coù teân goïi cho töøng giai ñoaïn. Töø giai ñoïan pheãu sang giai ñoaïn baùn caàu leäch coù söï thay ñoåi veà chaát( giaù trò dinh döôõng taêng); coøn töø giai ñoaïn Trang 8
  9. eminar: Dinh döôõng Giaù trò dinh döôõng cuûa naám aên baùncaàu leäch sang daïng laù coù söï nhaûy voït veà soá löôïng, sau ñoù giaûm daàn. Do ñoù neân haùi naám luùc vöøa chuyeån sang daïng laù. II.4. Sinh döôõng naám baøo ngö. Trong thieân nhieân ngöôøi ta haùi naám baøo ngö treân goã vaø goác caây cheát. Sôïi tô naám baøo ngö coù theå moïc treân caùc moâi tröôøng nhö: boät baép tinh boät, muøn cöa, gaán ñaây ngöôøi ta söû duïng rôm raï, moät soá loaïi coû ñeå troàng. Soá löôïng cô chaát ñeå troàn gnaám baøo ngö nhieàu ñeán möùc kinh ngaïc. Khoâng coù laøoi naám naøo coù khaû naêng cho naêng suaát cao treân nhieàu loaïi cô chaát khaùc nahu nhö vaäy. Ñaàu tieân naám baøo ngö ñöôïc troàng treân caùc loaïi goã, veà sau söû duïng cuøi baép, thaân beï baép, rôm raï luùa mì, luùa maïch, luùa nöôùc, nhieàu loaïi muøn cöa, thaân voû caây ñaäu… thaäm chí loaøi Pleurotus Coumbinus coøn moïc ñöôïc treân cô chaát töø caây laù nhoïn. Phaàn lôùn c1c cô chaát ñeàu chöùa nguoàn carbon laø cellulose. Tuy nhieân , ôû ña soá löôïng cellulose ít hôn 52%, phaàn coøn laïi laø lignin, hemicellulose vaø caùc chaát khoaùng. Moät soá cô chaát coøn coù moät löôïng ñaùng keå tinh boät, protein vaø caùc phaân töû nhoû. Caùc phaân töû nhoû ñeå laøm thöùc aên cho caùc vi sinh vaät . Moät naám baøo ngö söû duïng ñöôïc caùc chaát treân , maët khaùc caùc phaân töû nhoû deã gaây nhieãm bôûi caùc vi sinh vaät. Vì lyù do ñoù coù ngöôøi trong quùa trình cheá bieán thaønh compost cho naám baøo ngö coù theå duøng nöôùc ñeå röûa, nhöng naêng suaát cuûa naám vaãn cao. Khaùc vôùi naám rôm, naám baøo ngö coù khaû naêng söû duïng maïnh lignin. Khi naám baøo ngö moïc treân goã, goã trôû neân traéng ra. Nhieàu taùc giaû cho raèng naám baøo ngö tieát ra men laccase, laø chaát phaân huyû lignin. Thí nghieäm ño söï hao maát lignin khi troàng naám baøo ngö cho thaáy söï giaûm lignin töông öùng vôùi thôøi gian khôûi söï ra quaû theå. III. VAØI NEÙT VEÀ NAÁM LINH CHI: III.1 Vaøi neùt veà heä thoáng hoïc hoï Ganodermataceae Donk: Naêm 1881, Karsten- nhaø naám hoïc phaàn Lan- laàn ñaàu tieân ñaõ taùch töø caùc naám Polypore ( naám nhieàu loã ) ra moät nhoùm ñaëc bieät, xaây döïng neân chi môùi ñoäc laäp Ganoderma Karst… theo kieåu baøo töû ñaûm ñaëc tröng. Nhôø ñoù, vieäc phaân loaïi caùc naám Linh Chi ñaõ tieán moät böôùc quan troïng. Naêm 1905, Murrill laïi phaùt hieän ra moät nhoùm naám Polypore nöõa, chu trình soáng ngaén (1- 3 thaùng), luoân coù cuoáng ñính gaàn taâm- ñính taâm, raát gioáng loaøi Ganoderma, vaø oâng ñeà nghò xaùc laäp moät chi môùi nöõa ñoäc laäp- caùc naám Linh Chi ñen- Amaurderma Murr. Naêm 1948, Donk- nhaø naám hoïc Haø Lan- ñaõ xaây döïng neân hoï Linh Chi Ganodermataceae Donk vaø cho ñeán nay ñöôïc thöøa nhaän roäng raõi. Naêm 1972, Steyaert vôùi caùc khaûo saùt tinh vi treân kính hieån vi ñieän töû ñaõ xaùx laäp theâm hai chi nöõa. Ñoù laø Humphreya Stey vaø Haddowia Stey Trang 9
  10. eminar: Dinh döôõng Giaù trò dinh döôõng cuûa naám aên Vò trí phaân loaïi cuûa naám Linh Chi: Giôùi naám: Mycetalia Ngaønh naám ñaûm: Basidiomycota Lôùp naám ñaûm: Basidomycetes Boä naám loã: Aphyllophorales Hoï Linh Chi: Ganodermataceae Donk Theo soá lieäu thoáng keâ cuûa nhieàu taùc giaû treân theá giôùi thì hieän nay coù khoaûng 200 loaøi vaø ñöôïc chia thaønh 4 chi: Chi Ganoderma Karsten (goàm 186 loaøi ) Chi Amaurderma Murrill (goàm 34 loaøi) Chi Humphreya Steyaert ( goàm 5 loaøi) Chi Haddowia Steyaert ( goàm 2 loaøi). III.2 Giôùi thieäu sô löôïc naám Linh Chi (loaøi Ganoderma Lucidum): Theå quaû luoân coù cuoáng daøi hoaëc ngaén. Cuoáng naám hình truï, hoaëc thanh maûnh( côõ 2- 3,5 cm ñöôøng kính), ít khi phaân nhaùnh, töø 2.7 – 22 cm, ñoâi khi coù khuùc quanh queïo. Lôùp voû cuoáng laùng ñoû- naâu ñoû- naâu ñen, boùng, khoâng coù loâng, phuû suoát treân maët taùn naám. Muõ naám daïng thaän- gaàn troøn hoaëc xoeø hình quaït. Treân maët muõ coù vaân gôïn ñoàng taâm, maøu saéc töø vaøng chanh- vaøng ngheä – vaøng naâu- vaøng cam- ñoû naâu- naâu tím- naâu ñen, nhaün boùng, laùng nhö verni. Muõ naám thöôøng coù maøu saãm daàn khi giaø, lôùp voû laùng phuû kín treân beà maët muõ, ñoâi khi coù lôùp phaán aùnh xanh tím. Kích thöôùc taùn bieán ñoäng töø 2- 36 cm, daøy 0.8- 3.3 cm, cuoáng daøi töø 2.5 – 25 cm, troøn maäp hoaëc maûnh (ñöôøng kính töø 0.5 – 2.2 cm). Phaàn ñính cuoáng hoaëc loài leân hoaëc loõm xuoáng nhö loõm roán. Thòt naám daøy töø 0.4 – 2.2 cm, maøu vaøng kem- naâu nhôït- traéng kem, phaân chia kieåu lôùp treân vaø lôùp döôùi. Naám meám dai khi töôi, khi khoâ chaéc cöùng vaø nheï, heä sôïi kieåu trimitic, hình taän cuøng lôùp sôïi phình hình chuyø, maøng raát daøy ñan khít vaøo nhau taïo thaønh lôùp voû laùng phuû treân maët muõ vaø bao quanh cuoáng bôûi söï hình thaønh caùc chaát laccate tan maïnh trong coàn. Taàng sinh saûn (baøo taàng, thuï taàng) laø moät oáng daøy töø 0.2 – 1.8 cm maøu kem- naâu nhaït, goàm caùc oáng nhoû thaúng, mieäng troøn, maøu traéng hoaëc maøu vaøng chanh nhaït, khoaûng 3 – 5 oáng/mm. Ñaûm ñôn baøo hình tröùng – hình chuyø, khoâng maøu, daøi 16 – 22 cm, mang 4 ñaûm baøo töû. Baøo töû ñaûm thöøông ñöôïc moâ taû coù daïng tröùng cuït. Baøo töû ñaûm coù caáu truùc lôùp voû keùp, maøu vaøng maät ong saùng, chính giöõa khoái noäi chaát tuï laïi moät gioït hình caàu, daïng gioït daàu, kích thöôùc 5- 6 µm x 8.5 – 12 µm. Voû baøo töû khaù daøy, côõ 0.7 – 1.2 µm. Trang 10
  11. eminar: Dinh döôõng Giaù trò dinh döôõng cuûa naám aên III.3 Ñaëc ñieåm sinh thaùi vaø phaân boá naám Linh Chi ôû Vieät Nam: Naám Linh Chi coù theå moïc treân caây goã soáng hay cheát. Ôû Vieät Nam thöôøng gaëp naám Linh Chi treân caùc caây lim phöôïng vó, so ñuõa, caây coøng, lim xeït. Ngoaøi ra, coøn gaëp treân nhieàu loaøi caây khaùc ñaõ cheát hoaëc caây soáng nhö: xoaøi, mít, maõng caàu, phi lao… Theå quaû gaëp roä vaøo muøa möa, coù theå ôû treân thaân caây, quanh goác hoaëc töø caùc reã caây. Khi aáy cuoáng naám daøi, phaân nhaùnh, taùn naám lôùn. Naám thöôøng moïc toát döôùi boùng rôïp, aùnh saùng khueách taùn. Ôû nhöõng vuøng thaáp( 1000m) thöôøng coù caùc chuûng oân hoaø, thích hôïp nhieät ñoä thaáp hôn (200C – 260C) nhö Ñaø Laït, Sa Pa, Tam Ñaûo, Taây Nguyeân… Ôû nöôùc ta, theo tö lieäu coå thì naám Linh Chi ñoû ôû vuøng röøng saâu,nuùi cao ñöôïc coi laø linh thieâng vaø quí giaù. III.4 Lòch söû nghieân cöùu Linh Chi taïi Vieät Nam: Ôû Vieät Nam, Linh Chi ñaõ ñöôïc danh y haûi thöôïng laõn oâng Leâ Höõu Traùc noùi ñeán töø laâu vaø Leâ Quí Ñoân cuõng chæ ra nhöõng taùc duïng lôùn cuûa naám Linh Chi nhö: traùng kieän, baûo veä gan, cöôøng taâm, giuùp tieâu hoaù, giaûi ñoäc, giaûi caûm, giuùp con ngöôøi soáng laâu taêng tuoåi thoï. Naêm 1978, loaøi chuaån Ganoderma Lucidum ñöôïc nuoâitroàn thaønh coâng trong phoøng thí nghieäm. Naêm 1991, coâng trình phaùt hieän ra nhieàu nguyeân toá vi löôïng ñaëc bieät laø Cesium cuûa Traàn Vaên Luyeán vaø Leâ Duy Thaéng ñaõ ñöôïc taïp chí quoác teá giôùi thieäu roäng raõi treân toaøn theá giôùi. Naêm 1992, Ñoã Vaên Lôïi, Traàn Vaên Luyeán vaø Coå Ñöùc Troïng ñaõ ñöa ra caùch söû duïng naám Linh Chi laøm chæ thò phoùng xaï moâi tröôøng. Trang 11
  12. eminar: Dinh döôõng Giaù trò dinh döôõng cuûa naám aên IV. VAØI NEÙT VEÀ NAÁM MOÄC NHÓ: Ñaëc ñieåm sinh hoïc naám moäc nhó Hình 4: Hình thaùi cuûa naám moäc nhó Moäc Nhó laø teân chung ñeå chæ caùc loaøi naám aên thuoäc chi Auricularia. Chi naøy thuoäc hoï Articulariaceae, boä Auriculariales lôùp phuï Auriculariomycetidae, lôùp Hymenonycetes, Ngaønh phuï Basidiomycotina, ngaønh Naám thaät –Eumycota, giôùi naám Mycota. Coù caû thaûy 20 loaøi moäc nhó , nhöng chæ coù 6 loaøi moäc nhó thoâng duïng: Moäc nhó ñen, Moäc nhó loâng, Moäc nhó söøng, Moäc nhó nhaên, Moäc nhó hình khieâng, Moäc nhó vaøng naâu. Trong ñoù 2 loaøi ñaàu ñöôïc nuoâi troàng vôùi soá löôïng lôùn Caáu truùc moäc nhó: caét ngang phieán moäc nhó vaø quan saùt döôùi kính hieån vi ta thaáy coù caùc caáu truùc nhö sau : Hình 5: Hình caét cuûa haéc moäc nhó Trang 12
  13. eminar: Dinh döôõng Giaù trò dinh döôõng cuûa naám aên + Lôùp loâng meàm, daøy khoâng quaù 85-100 micromet + Lôùp sôïi daøy 65-70 micromet + Lôùp thöôïng taàng döôùi lôùp sôïi daøy, daøy: 115-130 micromet + Lôùp thöôïng taàng xoáp + Lôùp tuûy + Lôùp haï taàng xoáp + Lôùp trung taàng + Lôùp haï taàng döôùi lôùp daøy, daøy 100-120 micromet + Lôùp baøo töû , daøy khoaûng 150 micromet + Lôùp thöôïng taàng xoáp, lôùp tuûy, lôùp haï taàng xoáp, lôùp trung taàng ñöôïc goïi chung laø taàng trung gian, taàng naøy daøy khoaûng 285-300 micromet Taát caû caùc caáu truùc naøy ñeàu do sôïi naám (khuaån ty) lieân keát laïi maø thaønh. Sôïi naám coù kích thöôùc beà ngang khaùc nhau ôû caùc lôùp. Sôïi naám ôû lôùp loâng meàm coù kích thöôùc 3-5 micromet, ôû lôùp thöôïng taàng döôùi lôùp sôïi daøy 3-7 micromet, ôû lôùp thöôïng taàng xoáp 3-8 micromet, ôû lôùp tuûy 6-10 micromet, ôû taàng trung gian 5-10 micromet… Baøo töû ñaûm vaø baøo töû dính ôû moäc nhó ñeàu coù theå naåy maàm ñeå taïo thaønh sôïi naám. Sôïi naám coù 2 loaïi: loaïi (+), loaïi (:). Hai loaïi naøy coù theå lieân keát laïi vaø sau ñoù xaõy ra quaù trình phoái chaát, khi taïo ñaûm seõ xaûy ra quaù trình phoái nhaân. Giöõa 2 giai ñoaïn naøy coù thôøi gian sôïi naám mang 2 nhaân. Quaù trình song nhaân hoùa xaûy ra sau khi phoái chaát. Caùc sôïi naám noái vôùi nhau bôûi caùc moùc sau ñoù laø quaù trình lieân keát taïo moùc. Ñaûm ñôn nhaân seõ phaân caét nhieàu laàn ñeå taïo thaønh nhöõng theå ñôn boäi ñôn nhaân. Caùc ñaûm seõ moïc ra caùc cuoáng treân ñoù mang baøo töû ñaûm. Baøo töû ñaûm coù theå tröïc tieáp naåy maàm ñeå taïo ra sôïi naám hoaëc sinh ra caùc baøo töû ñính. Veà sau baøo töû ñính seõ naåy maàm ñeå taïo sôïi naám Hình 5: Moäc nhó loâng Moäc nhó nhaõn Trang 13
  14. eminar: Dinh döôõng Giaù trò dinh döôõng cuûa naám aên PHAÀN II: THAØNH PHAÀN HOAÙ HOÏC CAÙC LOAÏI NAÁM TOÅNG QUAN VEÀ THAØNH PHAÀN CUÛA NAÁM Giaù trò caùc thaønh phaàn dinh döôõng: Naám ñöôïc xem laø moät loaïi rau nhöng laø loaïi rau cao caáp. Neáu xeùt veà haøm löôïng ñaïm coù thaáp hôn thòt caù nhöng laïi cao hôn baát kyø moät loaïi rau quaû naøo khaùc. Ñaëc bieät coù söï hieän dieän gaàn nhö ñuû caùc loaïi axit amin khoâng thay theá .trong ñoù coù 9 loaïi axit amin caàn thieát cho con ngöôøi. Naám raát giaøu leusin vaø lysin laø hai loaïi axit amin coù ít trong nguõ coác. Do ñoù xeùt veà chaát löôïng thì ñaïm ôû naám khoâng thua gì ñaïm ôû ñoäng vaät. Vieäc boå sung ñaïm trong nguyeân lieäu troàng naám coù theå laøm bieán ñoåi löôïng axit amin nhöng gaàn nhö khoâng thay ñoåi löôïng ñaïm trong naám. Naám chöùa ít chaát ñöôøng vaø haøm löôïng thay ñoåi töø 3-28% troïng löôïng töôi. ÔÛ naám rôm löôïng ñöôøng taêng leân trong giai ñoaïn töø daïng nuùt sang daïng keùo daøi, nhöng laïi giaûm khi tröôûng thaønh. Ñaëc bieät naám coù nguoàn ñöôøng döï tröõ döôùi daïng glucogen töông töï nhö ñoäng vaät (thay vì tinh boät ôû thöïc vaät ). Naám chöùa raát nhieàu loaïi sinh toá (viatmin) nhö sinh toá B, C, K, A, D, E trong ñoù nhieàu nhaát laø sinh toá B nhö B1, B2, axit nicotinic, axit pantothenic .Neáu so vôùi rau raát ngheøo sinh toá B12 thì chæ caàn aên 3 g naám töôi ñaõ ñuû cung caáp löôïng sinh toá B12 cho nhu caàu moãi ngaøy. Töông töï nhö haàu heát caùc loaøi rau caûi, naám laø nguoàn khoaùøng raát toát.Naám ñöôïc ghi nhaän laø giaøu K, Na, Ca, P, Mg, chuùng chieám töø 56-70% löôïng tro toång coäng. Phosphat vaø saét thöôøng hieän dieän ôû phieán vaø nhuû naám. ÔÛ quaû theå tröôûng thaønh thì löôïng Na vaø P giaûm trong khi K, Ca vaø Mg giöõ nguyeân. Aên naám baûo ñaûm boå sung ñaày ñuû cho nhu caàu veà khoaùng moãi ngaøy. Nhö vaäy ngoaøi vieäc cung caáp ñaïm vaø ñöôøng. Naám coøn goùp phaàn boài boû cô theå nhôø vaøo söï doài daøo veà khoaùng vaø sinh to. Giaù trò caùc thaønh phaàn döôïc tính : Nhieàu loaïi naám coøn coù chöùc naêng chöõa beänh nhö chöùa chaát Leutinan – moät chaát coù taùc duïng choáng ung thö. Naám meøo ñöôïc ngöôøi hoa söû duïng nhö vò thuoác, noù coù tính naêng giaûi ñoäc, chöõa lî, taùo boùn vaø rong huyeát. Naám ñoâng coâ ngoaøi vieäc boài boå cô theå coøn laøm giaûm cholesterol trong maùu. Trang 14
  15. eminar: Dinh döôõng Giaù trò dinh döôõng cuûa naám aên Naám baøo ngö chöùa nhieàu axit folic, hôn caû thòt vaø rau, neân coù theå duøng trò beänh thieáu maùu. Rieâng veà haøm löôïng chaát beùo vaø tinh boät ôû naám thaáp phuø hôïp cho nhöõng ngöôøi tieåu ñöôøng ,cao huyeát aùp. Löôïng Na trong naám cuõng thaáp, thích hôïp cho ngöôøi bò beänh thaän. Naám coù nhieàu ñaëc tính cuûa bieät döôïc, coù khaû naêng phoøng vaø chöõa beänh : naám chöùa nhieàu axit folic, neân coù theå giuùp phoøng ngöøa vaø ñieàu trò beänh thieáu maùu .Naám coù chöùa löôïng retine cao maø chaát naøy laø yeáu toá laøm chaäm söï phaùt trieån nhanh cuûa teá baøo ung thö, ngöôøi ta phaùt hieän nhieàu hôïp chaát trích töø naám nhö glucan (thaønh phaàn caáu taïo vaùch teá baøo naám ) coù khaû naêng chaën söï phaùt trieån caùc khoái u. Ngoaøi ra, haøm löôïng muoái Natri trong naám raát toát cho nhöõng ngöôùi bò vieâm thaän hoaëc suy tim coù bieàn chöùng phuø. Naám coøn duøng ñeå ñieàu trò nhieàu beänh nhö roái loaïn tieâu hoaù, roái loaïn tim maïch, cao huyeát aùp, tieåu ñöôøng, boå xöông, choáng vieâm nhieãm … Coù theå noùi naám laø loaïi thöïc phaåm toát cho con ngöôøi . I. NAÁM RÔM: Baûng 3: Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa naám rôm . Thaønh Ñôn vò 100g Thaønh phaàn Ñôn 100g phaàn dinh chaàt dinh döôõng vò chaàt döôõng khoâ khoâ Ñoä aåm G 90,1 Lysin Mg 384 Protein G 21,1 Histidin Mg 187 Lipid G 10,1 Arginin Mg 366 Carbohydrat G 38,6 Threonin Mg 375 Xô G 11,1 Valin Mg 607 Tro G 10,1 Metinonin Mg 80 Naêng löôïng Kcal 369 Izoloxin Mg 491 Vitamin B1 Mg 1,2 Loxin Mg 312 Vitamin B2 Mg 3,3 Acid Mg 91,1 Vitamin PP Mg 91,9 nicotinic Mg 3,3 Vitamin C Mg 20,2 Riboflavin Mg 1,2 Saét Mg 17,1 Thiamin Mg 20,2 Phospho Mg 677 Acid Natri Mg 374 ascorbic Kali Mg 3455 Trang 15
  16. eminar: Dinh döôõng Giaù trò dinh döôõng cuûa naám aên Ta thaáy naám rôm coù ñoä ñaïm cao , coù nhieàu khoaùng chaát vaø sinh toá caàn thieát neân giaù trò dinh döôõng cuûa loaïi naám naøy raát cao . Coøn veà caùc thaønh phaàn döôïc tính thì khoâng coù gì noåi troäi so vôùi caùc loaïi naám khaùc . II.NAÁM BAØO NGÖ : Naám baøo ngö coù nhieàu hydrat carbon , thaäm chí hôn caû naám rôm , naám môõ vaø naám ñoâng coâ nhö loaøi P.ostreatus . Veà ñaïm vaø khoaùng khoâng thua gì caùc loaøi naám khaùc Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa naám baøo ngö ñöôïc theå hieän ôû baûng sau : Baûng 4 : Thaønh phaàn hoaù hoïc trung bình cuûa moät vaøi loaøi naám baøo ngö (% troïng löôïng khoâ vaø naêng löôïng kcal/100g naám khoâ ). Loaøi Maãu Aåm Protein Lipid Carbon- Xô Khoaùng Naêng thoâ hydrat löôïng P Töôi 90,8 30,4 2,2 57,6 8,7 9,8 345 .osreatus Khoâ 10,7 27,4 1,0 65,0 8,3 6,6 356 P.sp Töôi 91,1 21,6 7,2 60,5 11,9 10,7 351 (aná Ñoä) P. Töôi 93,0 38,7 9,4 46,6 27,6 5,3 313 Limpidus P. Töôi 58,0 8,9 2,4 72,9 7,5 6,1 367 Opuntiae Naám baøo ngö naøo cuõng chöùa moät löôïng acid beùo maø chuû yeáu laø acid oleic (80 % ), tyû leä acid no / khoâng no laø 14/16, caùc acid beùo laø palmitric, linoleic formic, malic (266 mg/100 g ). Loaøi P. Ostreatus chöùa khoûang 7,9% khoaùng, haøm löôïng chíng laø phospho, kili ngoaøi ra coøn coù Fe, Cu, Ca, Zn, Mn, Co …Naám baøo ngö cuõng chöùa nhieàu vitamin thuoäc nhoùm B nhö B1,, B2 , PP .Cuõng nhö vaøi loaøi naám khaùc nhö naám meøo, naám ñoâng coâ, naám baøo ngö khoâng chöùa vitamin C. Trang 16
  17. eminar: Dinh döôõng Giaù trò dinh döôõng cuûa naám aên Baûng 5 : thaønh phaàn khoaùng trong naám baøo ngö so saùnh vôùi naám rôm (mg/100g naám khoâ). Naám Ca Pleurotus K Mg Fe Na P. 33-79 1348 3793 140- 15,2 637 Ostreatus 146 P.saijor- 20-24 760-840 3260-5263 … 12,5-124 165- Caju 184 Naám rôm 35-347 978-997 2005-6144 141- 6-224 156- 224 347 Naám baøo ngö chöùa ñaày ñuû 8 loaïi acid amin khoâng thay theá vaø moät soá loaïi acid amin khaùc, toång coäng khoaûng 19 loaïi. Haøm löôïng tryptophan khaù thaáp trong loaøi pluerotus.Tuy nhieân haøm löôïng lysin, methyonin, treonin, leucin, isoleucin, laïi cao hôn caùc loaøi khaùc . Baûng 6: thaønh phaàn acid amin cô baûn trong naám baøo ngö P.ostreatus . Acid amin Haøm löôïng (mg/g protein thoâ ) Iso leucin 266-267 Leucin 390-610 Lysin 250-287 Methyonin 90-97 Phenylalanin 216-233 Threonin 264-290 Valin 309-326 Tryptophan 61-87 Histidin 87-107 Toång amin thieát yeáu 1933-2304 Toång amin 5169-5747 Caùc acid amin coøn laïi nhö : Arginin (306 mg/g protein thoâ ) , Alanin(450 mg/g protein thoâ ) , glycin (273 mg/g protein thoâ ) , Serin (271 mg/g protein thoâ) … Thaønh phaàn döôïc tính : ÔÛ naám baøo ngö , ngöôøi ta phaùt hieän ñöôïc chaát khaùng sinh goïi laø Pleurotin. Chaát naøy coù taùc duïng öùc cheá hoaït ñoäng cuûa vi khaån gram döông. Beân caïnh ñoù, ngöôøi ta cuõng tìm thaáy hai 2 poly saccharit coù tính khaùng ung thö, moät Trang 17
  18. eminar: Dinh döôõng Giaù trò dinh döôõng cuûa naám aên trong hai polysaccharit naøy ñöôïc bieát khaù roõ goàm Glucan, Galactose, Mannose, Acid Uronic . Naám baøo ngö cho thaáy khaû naêng laøm giaûm cholesterol khi thöû nghieäm treân chuoät (chöa coù thöû nghieäm treân ngöôøi ) Naám baøo ngö coøn ñöôïc duøng ñeå phuïc hoài baép thòt cho ngöôøi taäp taï , coù hieäu quaû trong vieäc chöõa ñau löng , ñau chaân tay . Ôû caùc nöôùc chaâu Aâu , naám baøo ngö laø thaønh phaàn chuû yeáu trong thöùc aên ñeå ngaên ngöøa cholesterol . III. NAÁM LINH CHI : Baûng 7: thaønh phaàn hoaù hoïc naám linh chi : Thaønh phaàn Haøm löôïng (%) Nöôùc 12-13 Cellulose 54-56 Lignon 13-14 Hôïp chaát nitô 1,6-2,1 Chaát beùo (keå caû daïng xa phoøng hoaù ) 1.9-2,0 Hôïp chaát phenol 0,01-0,1 Hôp chaát sterol toaøn phaàn 0,11-0,16 Saponin toaøn phaàn 0,3-1,23 Saponin : Coøn goïi laø Saponosid, laø moät nhoùm glycosit lôùn, gaëp roäng raõi trong thöïc vaät. Ngöôøi ta cuõng phaân laäp ñöôïc saponin trong ñoäng vaät . Saponin coù moät soá tính chaát ñaëc bieät : Laøm giaûm söùc caêng beà maët, coù taùc duïng nhuõ hoaù vaø taåy saïch. Laøm vôõ hoàng caàu ngay caû ôû nhuõng noàng ñoä raát loaõng, goïi laø tíng phaù huyeát. (Caùc tính chaát treân khoâng phaûi theå hieän ôû taát caû saponin). Ña soá coù vò ñaéng , tröø moät soá coù vò ngoït (trong cam thaûo ). Tan trong nöôùc, coàn, ít tan trong aceton, ete, hexan (duøng ñeå tuûa saponin ). Coù phaân töû lôùn neân khoù bò thaåm tích (duøng tinh cheá saponin ) Phaân loaïi: saponin triterpenoid (coù loaïi trung tính vaø loaïi axit ), saponin steroid (coù loaïi trung tính vaø loaïi kieàm ). Coâng duïng : +Duøng laøm hoaït chaát chính trong caùc döôïc lieäu chöõa ho. +Coù taùc duïng thoâng tieåu. +Coù maët trong moät soá vò thuoác boå nhö nhaân saâm, tam thaát … Trang 18
  19. eminar: Dinh döôõng Giaù trò dinh döôõng cuûa naám aên +Laøm taêng söï thaám cuûa teá baøo, laøm cho caùc hoaït chaát khaùc deã hoaø tan vaø haáp thu . +Coù taùc duïng khaùng vieâm, moät soá coù taùc duïng khaùng khuaån, öùc cheá virus .. +Coù taùc duïng choáng ung thö treân thöïc nghieäm . +Coù taùc duïng dieät caùc loaøi thaân meàm . +Moät soá duøng laøm nguyeân lieäu baùn toång hôïp thuoác steroid. +Duøng ñònh löôïng cholesterol. Alcaloid : Laø nhuõng hôïp chaát höõu cô coù chöùa nitô, ña soá coù nhaân dò voøng, coù phaûn öùng kieàm, coù döôïc tính maïnh vaø coù phaûn öøng vôùi thuoác thöû chung cuûa alcaloid. Tính chaát : Alcaloid caáu taïo coù oxy thöôøng ôû theå raén , thaønh phaàn caáu taïo khoâng coù oxy thöôøng ôû theå loûng, loaïi raén coù theå noùng chaûy, loaïi loûng bay hôi ñöôïc vaø thöôøng vöõng beàn, khoâng bò phaù huyû ôû nhieät ñoä soâi neânthu hoài ñöôïc. Muøi vò: ña soá khoâng coù muøi, coù vò ñaéng vaø moät soá ít coù vò cay. Maøu saéc: haàu heát khoâng coù maøu, moät soá ít coù maøu vaøng. Ñoä tan: noùi chung alcaloid base khoâng tan ñöôïc trong nöôùc, deã tan trong caùc dung moâi höõu cô, traùi muoái alcaloid thì deã tan trong nöôùc vaø khoâng tan trong caùc dung moâi höõu cô ít phaân cöïc. Hoaù tính : +Haàu nhö ñeàu coù tính base yeáu, caù bieät coù chaát coù tíng basemaïnh hoaëc khoâng coù tính base. +Taùc duïng vôùi axit cho muoái töông öùng . +Keát hôïp vôùi kim loaïi naëng cho muoái phöùc . +Phaûn öùng vôùi thuoác thöû, coù hai loaïi: phaûn öùng taïo tuûa vaø phaûn öùng taïo maøu. Cellulose : Thaønh phaàn chính cuûa teá baøo thöïc vaät, laø glucosan nhö tinh boät, thuyû phaân khoâng hoaøn toaøn thì cho collobiose, cellotriose, thuyû phaân hoaøn toaøn thì cho glucose. Cellulose khoâng tan ñöôïc trong nöôùc vaø dung moâi höõu cô nhöng tan ñöôïc trong dung dòch keõm clorid ñaäm ñaëc. Lignin : Cuøng vôùi cellulose laø moät trong ngöõng hôïp phaàn chính, coù tính beàn cao trong choáng ñôõ vaø baûo veä. Lignin ñöôïc nhuoäm maøu vaøng vôùi sunphat hoaëc clorua anilin, coù maøu ñoû vôùi axit clohydric. Sterol : Trang 19
  20. eminar: Dinh döôõng Giaù trò dinh döôõng cuûa naám aên Toàn taïi daïng töï do hoaëc ester vôùi axit beùo cao . Caùc sterol laø röôïu chöa no ñôn chöùc , coù voøng. Tính chaát : Khoâng maøu, deã keát tinh. Khoâng tan trong nöôùc nhöng tan trong caùc dung moâi thoâng thöôøng cuûa chaát beùo (cloroform , ete , …) vaø röôïu noùng. Laø nhöõng chaát hoaït quang . Do coù noái ñoâi neân coù theå bò oxy hoaù, keát hôïp vôùi halogen hoaëc bò hydro hoaù. Caùc sterol khi hydro hoaù coù maët xuùc taùc seõ taïo ra röôïu no roài chuyeån thaønh hydrocacbon. Coù aûnh höôûng ñeán tính thaám cuûa nguyeân sinh chaát ñoái vôùi caùc chaát khaùc nhau, coù theå bao vaây taùc duïng cuûa moät soá chaát ñoäc hoaëc coù theå lieân keát vôùi moät soá ñoäc toá . Caùc nguyeân toá khoaùng : Thaønh phaàn caùc nguyeân toá khoaøng trong naám linh chi chòu aûnh höôûng raát lôùn bôûi nguoàn cô chaát söû duïng trong nuoâi troàng, do naám huùt döôõng chaát töø cô chaát ñeå taïo neân sing khoái. Haøm löôïng khoaùng ña löôïng cô baûn trong naán Linh Chi ñöôïc trình baøy trong baûng sau: Baûng 8: Haøm löôïng khoaùng ña löôïng cô baûn trong naán Linh Chi. Nguyeân toá Haøm löôïng (%) N 1,96± 0,21 P 0,69± 0,03 K 0,88 ± 0,06 Ca 0,049± 0,01 Mg 0,023 ± 0,01 Ngöôøi ta ñònh löôïng ñöôïc khoaûng 30 nguyeân toá khoaùng trong caùc chuûng Linh Chi . Trong naám Linh Chi, haøm löôïng Cl, Na, Al cao roõ reät (phun nuoâi baèn nöôùc thaønh phoá). Caùc nhaø khoa hoïc cuõng tìm thaáy raát nhieàu nguyeân toá khoaùng vi löôïng trong naám Linh Chi nhö :Cu, Fe, Mn, Na, Zn, B, ..Caùc nguyeân toá ñoäc vaø kim loaïi naêng cuõng ñöôïc tìm thaáy (As, Cd, Hg, …) nhöng haøm löôïng raát thaáp neân chöa coù aûnh höôûng ñaùng keå ñeán chaát löôïng döôïc lieäu cuûa naám Linh Chi. Caùc acid amin : Trang 20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản