GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỰC PHẨM

Chia sẻ: Nguyễn Thụy Vy | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:15

0
205
lượt xem
119
download

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỰC PHẨM

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỰC PHẨM

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỰC PHẨM

  1. GIÁ TR DINH DƯ NG VÀ C I M V SINH C A TH C PH M CÁC NHÓM TH C PH M. TH C ĂN CH C NĂNG M C TIÊU Sau khi h c xong bài này, sinh viên có kh năng: 1. Nêu ư c các cách phân lo i th c ph m. 2. Nêu ư c giá tr dinh dư ng c a m t s th c ph m thư ng ư c s d ng. 3. Nêu ư c khái ni m và vai trò c a th c ăn ch c năng trong nâng cao s c kho nhân dân. N I DUNG 1. GIÁ TR DINH DƯ NG C A TH C PH M VÀ CÁC NHÓM TH C PH M 1.1. Cách phân lo i th c ph m và ý nghĩa Có nhi u cách phân lo i th c ph m, tuy nhiên các nhà dinh dư ng thư ng phân th c ăn thành các nhóm sau: - Th c ph m giàu protein - Th c ph m giàu lipid - Th c ph m giàu glucid - Th c ph m giàu vitamin và ch t khoáng có ư c s c kho và tình tr ng dinh dư ng t t, cơ th c n ư c cung c p y các ch t dinh dư ng c n thi t. Tuy nhiên không có m t lo i th c ph m nào có y t t c các ch t dinh dư ng theo nhu c u, có lo i ch a nhi u ch t dinh dư ng này trong khi l i ít ch t khác. Chính vì v y, c n ph i ph i h p nhi u lo i th c ph m khác nhau áp ng nhu c u dinh dư ng. Cách phân lo i này giúp cho vi c l a ch n và s d ng th c ph m ư c cân i, h p lý và ti t ki m. 1.2. Th c ph m giàu protein 1.2.1. Th c ph m có ngu n g c ng v t Th t Protein trong th t chi m t 15-20% tr ng lư ng tươi. Lư ng protein trong th c ph m còn ph thu c nhi u vào tu i, gi i tính, ch nuôi dư ng c a con v t. V ch t lư ng, protein c a các lo i th t u có y các acid amin c n thi t t l cân i và có dư th a lysin h tr t t cho ngũ c c. Tuy nhiên lư ng methionin trong th t không cao. Lư ng ch t béo dao ng nhi u, ph n l n là các acid béo no ho c các acid béo chưa no có 1 n i ôi. Lư ng glucid trong th t r t th p. Th t c a t t c các loài có lư ng nư c cao t i 60-75%. 83
  2. Nư c xương, nư c th t lu c ch a nhi u ch t có nitơ, nhưng không ph i là protein, làm cho nư c có mùi thơm v ngon, kích thích c m giác thèm ăn, nhưng th c t l i có r t ít protein. c i m v sinh: Th t l n và bò có kh năng b nhi m sán dây, th t l n b nhi m giun xo n. Các lo i th t ch nhái thư ng hay b nhi m giun sán. Chính vì v y các lo i th t u c n ư c n u chín, riêng th c ph m s ng và chín. Riêng cóc, trong da và bu ng tr ng còn có ch a các ch t c gây ch t ngư i như bufotonin, bufotoxin. Khi ăn th t cóc c n b hoàn toàn da và ph t ng. Th t b hư h ng có histamin là ch t gây d ng và ptomain có th gây ng c ch t ngư i. Ch t c này không b phá hu khi ch bi n ngay c nhi t cao. Cá và ch ph m t cá Cá và ch ph m là lo i th c ăn có giá tr dinh dư ng cao. Hàm lư ng protein trong cá cao t 16-17%, có các acid amin c n thi t, có dư lysin, hơi thi u methionin. Lư ng lipid có t 0,3-30,8%, Trong cá có nhi u các acid béo chưa no c n thi t. Lư ng glucid cá ch chi m 1%. Lư ng nư c dao ng t 55-83%. Cá có nhi u ch t khoáng và vitamin hơn th t, c bi t là các vitamin A, D và B12. T ch c liên k t c a cá l ng l o, nên d tiêu hoá và h p thu hơn th t. Kh năng tiêu hoá và h p thu các ch t dinh dư ng tùy thu c vào lo i cá và cách ch bi n. Cá béo khó tiêu hoá và h p thu hơn cá n c, cá mu i làm gi m m c ng hoá. c i m v sinh: Do t ch c liên k t c a cá l ng l o, lư ng nư c cao, trên cá có màng nh y thu n l i cho s phát tri n c a vi khu n, nên cá d b ôi thiu. Khi cá b ươn, sinh ra nhi u histamin gây d ng. Cá có th b nhi m u trùng sán lá gan, khi ăn cá cá n u không chín ho c ăn g i cá có th b nhi m lo i sán này. Nhuy n th và tôm cua lươn So v i th t và cá thì tôm, lươn, cua có ch t lư ng protein không kém, nhưng ch t lư ng c a protein c a nhuy n th ( c, trai, sò...) thì l i không b ng. T l các acid amin c n thi t không cân i, nhưng nhuy n th l i có nhi u ch t khoáng hơn, nh t là calci, ng, selen... Nhuy n th b ch t d b phân hu sinh ra c t như mytilotoxin, ho c nhuy n th có th b nhi m ch t c t môi trư ng s ng, vì v y nên khi ăn c, h n, sò, trai... ph i chú ý lo i b nh ng con ch t và ngâm k trư c khi n u nư ng. Nhuy n th còn có th có nhi u salmonella, E. coli... nên nhuy n th c n ph i ư c ăn chín. Tr ng Tr ng là lo i th c ăn có giá tr dinh dư ng cao. Trong tr ng có protein, lipid, glucid, vitamin, mu i khoáng, các men và hormon. Thành ph n các ch t này r t cân i. Thành ph n c a tr ng có lòng (chi m kho ng 32-36% tr ng lư ng), lòng tr ng (52-56% tr ng lư ng) và các l p v (chi m 12% tr ng lư ng). 84
  3. Trung bình, lòng có ch a 48,7% nư c, 32,6% lipid, 16,6% glucid, 1% glucid và 1,1% các ch t khoáng. Màu c a lòng là do s có m t c a carotenoid xantofin, cryptoxantin và lutein. Lòng tr ng ch a 87,9% nư c, 10,6% protein, 0,9% glucid, 0,6% ch t khoáng và 0,03% lipid. Thành ph n c a v tr ng ph n l n là các mu i vô cơ. Protein trong lòng là lo i phospho protein, có thành ph n acid amin t t nh t và toàn di n nh t. Protein c a lòng tr ng ch y u là albumin, có thành ph n các acid amin toàn di n như trong lòng . Protein c a tr ng là ngu n cung c p r t t t các acid amin c n thi t như tryptophan, methionin, cistein, arginin. Tr ng gà là ngu n cung c p t t các phospho lipid, sterin, cerebrosid, và lecithin. Glucid c a tr ng ph n l n là manose và galactose n m trong các ph c h p v i protein và lipid. Các ch t khoáng c a tr ng thư ng n m trong các liên k t h u cơ, trong ó ph i k n, calci, phospho, lưu huỳnh, s t, k m ng, brôm, mangan, iod... Trong tr ng có c nh ng vitamin tan trong d u như vitamin A, caroten, D, K và vitamin tan trong nư c như Tiamin, Riboflavin, acid nicotinic, acid pantotenic, piridocin, cholin, biotin... Lòng tr ng tr ng có men antitrypsin là men nh hư ng t i tiêu hoá và h p thu protein. Có ch t avidin làm m t ho t tính c a biotin. Khi un nóng 80oC thì men antitrypsin b phân hu còn biotin b gi i phóng kh i ph c h p avidin-biotin. c i m v sinh: Tr ng gia c m d b nhi m vi khu n salmonella như S. pullorum, S. enteritidis, S. anatum, B. proteus vulgaris, B. coli communis, B. mesentericus v.v... N u không ư c n u chín s có kh năng gây nhi m trùng nhi m c th c ph m. S a S a là th c ph m có giá tr dinh dư ng cao. Protein c a s a r t quý vì thành ph n acid amin cân i và ng hoá cao, có nhi u lysin, methionin. Protein c a s a thu c 3 lo i, casein, lactoalbumin và lacto globulin. S a ng v t như s a bò, trâu, dê có nhi u casein (trên 75%) nên còn ư c g i là s a casein. S a m có nhi u albumin hơn nên g i là s a albumin. Tuy s a m có hàm lư ng protein không b ng s a ng v t, nhưng kh năng tiêu hoá và h p thu l i cao hơn. Lipid c a s a có giá tr sinh h c cao vì lipid t n t i tr ng thái nhũ tương hoá, có phân tán cao, có nhi u acid béo chưa no c n thi t, có nhi u lecithin, có tan ch y th p. S a có nhi u vitamin tan trong ch t d u, nh t là vitamin A. S a cũng là ngu n vitamin nhóm B nh t là riboflavin. Calci trong s a d ng k t h p v i casein, t l calci / phospho phù h p nên d h p thu. c i m v sinh: S a là môi trư ng t t cho vi sinh v t gây b nh phát tri n, chính vì v y n u không có ý th c trong vi c v t s a, ch bi n, b o qu n và s d ng s a thì ngư i s d ng có th m c b nh truy n nhi m ho c ng c do s a. N u bò 85
  4. b m c b nh lao thì s a cũng có th b nhi m b nh lao. S a các con v t m c hay m i kh i b nh brucelose (s t x y thai) có th truy n sang ngư i gây b nh s t làn sóng. S a cũng r t d b nhi m vi khu n thương hàn, phó thương hàn, E. Coli do i u ki n v t, ch bi n và b o qu n không h p v sinh. Chính vì v y, s a c n ư c v t và b o qu n úng yêu c u v sinh, s a tươi c n ư c x lý b ng bi n pháp thanh trùng Pasteur, ho c x lý b ng tia c c tím sau ó b o qu n l nh trư c khi dùng. i v i s a b t ho c s a gói, c n xem k h n s d ng. 1.2.2. Th c ăn có ngu n g c th c v t u u nói chung có hàm lư ng protein cao t 17-25%, u tương có t i 34%, ch a nhi u lysin h tr t t cho ngũ c c. u nghèo các acid amin có lưu huỳnh như methionin và cistein, m t s lo i còn nghèo c tryptophan và isoleucin. Tr u tương, các lo i u thư ng dùng có hàm lư ng lipid th p (1-3%). u là ngu n vitamin PP, calci và s t. Trong u s ng có th có antitrypsin, soyin và glucosid sinh acid cyanhydric, gi m kh năng tiêu hoá và h p thu m t s ch t dinh dư ng. Do ó, u c n ư c ngâm nư c, rang ho c n u chín làm gi m tác h i c a nh ng ch t ch ng dinh dư ng k trên. Các s n ph m t u tương ư c dùng ph bi n như s a u nành, u ph , b t u nành. c i m v sinh: u b m c d b nhi m n m m c Aspergillus flavus ch a aflatoxin gây ung thư gan nguyên phát. L c Hàm lư ng protein trong l c cao (27,5%), nhưng ch t lư ng kém hơn u . Protein c a l c có ít methionin. Trong l c còn có nhi u acid béo như như oleic, linoleic và palmitic. c i m v sinh: L c b o qu n không t t d b nhi m Aspergillus flavus ch a aflatoxin gây ung thư gan. V ng V ng có kho ng 20% protein và 46,4% lipid. Protein c a v ng nghèo lysin nhưng l i có khá nhi u methionin. Lư ng calci trong v ng cao, nhưng kém giá tr vì v ng có nhi u acid oxalic. 1.3. Th c ph m gi u lipid Th c ph m giàu lipid ch y u là m ng v t, bơ, tr ng, s a, d u th c v t và các lo i h t có d u như v ng, l c, u tương... 1.3.1. M Thư ng dùng các lo i m l n, bò, c u, thành ph n acid béo chính là acid oleic, palmitic và stearic. Hàm lư ng các acid béo no chi m n quá 50%. Các acid béo chưa no chính là acid oleic (35-50%) và có m t lư ng nh acid linoleic (5- 10%). Trong m có ch a cholesterol (200mg%) và lexithin (30mg%). 86
  5. 1.3.2. Bơ ng v t Bơ là ch t béo c a s a, trong bơ ch a 80% lipid, 1% protein, 16-20% nư c và có m t lư ng nh glucid và ch t khoáng. Acid béo nhi u nh t trong bơ là acid oleic (20-30%) và acid palmitic (5-28%). Các acid béo chưa no c n thi t u th p (5%) và ch y u là acid linoleic. Bơ là ngu n cũng c p t t vitamin A và D. Bơ c n ư c b o qu n nơi l nh, khô và t i. 1.3.3. Các lo i d u th c v t Các lo i d u thư ng ư c dùng là d u l c, v ng, ô liu, hư ng dương và u nành. Trong d u có nhi u acid béo không no c n thi t như acid oleic, acid linolenic và acid arachidonic c i m v sinh: Nhìn chung, d u m c n ư c b o qu n nơi mát, kín, tránh ánh sáng m t tr i và có th c n cho thêm ch t ch ng oxy hoá n u b o qu n lâu. N u b o qu n không t t, d u m có th s b hoá chua, gây tiêu ch y, b ô xy hoá và phân hu thành các ch t có h i cho cơ th ví d như peroxyd, oxyacid aldehid, ceton... Các bi n pháp kh mùi như chưng hành t i cũng không làm lo i tr ư c ch t c. M un nhi t cao, kéo dài, nhi u l n s b phân hu thành nh ng ch t c có kh năng gây ung thư. 1.4. Th c ph m gi u glucid Th c ph m có nhi u glucid thư ng ư c dùng làm th c ăn cơ b n 1.4.1. Ngũ c c: Ngũ c c bao g m g o, ngô, lúa mì, kê, khoai. Thành ph n c a các h t ngũ c c này r t a d ng vì bên c nh glucid, còn có các lo i protein, ch t khoáng và vitamin. H t ngũ c c có 3 ph n chính là l p v ngoài, h t và m m. Trong l p v có tên là là alơron có nhi u protein, vitamin nhóm B và m t s ch t khoáng; ph n m m có ch a ch a acid béo, lexithin, vitamin E và K. Tinh b t là ph n chi m tr ng lư ng ch y u c a c a h t c c. G o Giá tr dinh dư ng c a g o thay i tuỳ thu c vào gi ng, i u ki n t ai, khí h u, và i u ki n canh tác. Giá tr dinh dư ng c a g o cũng thay i nhi u tuỳ thu c theo i u ki n b o qu n, ch bi n và s d ng. G o có nhi u glucid, hàm lư ng dao ng t 72-80%, g o giã càng tr ng thì t l glucid càng cao. Lư ng protein trong g o thay i tùy thu c vào xay xát, g o xát càng tr ng thì t l protein càng th p. Glutelin, albumin và globulin là thành ph n chính trong protein c a g o. Lư ng protein trong g o th p hơn trong lúa mì và ngô, tuy nhiên giá tr sinh h c c a g o l i cao hơn. So v i protein c a tr ng, protein c a g o nghèo lysin. 87
  6. G o có ít calci và nhi u phospho. Trong g o có khá nhi u vitamin nhóm B, tuy nhiên trong quá trình xay xát, lư ng vitamin gi m i áng k . G o vo quá k , ho c n u th a nư c cũng làm gi m ch t dinh dư ng có trong g o. c i m v sinh: G o b o qu n không t t có th b m c do vi n m sinh c t aflatoxin, khi tích lũy trong cơ th có th gây ung thư gan. Ngô Ph n l n h t ngô có protein và tinh b t. Lipit và ch t khoáng t p trung m m. Protein chi m t 8,5-10%, thành ph n protein có nhi u leucin, nghèo lysin và tryptophan. Lipid c a ngô chi m t 4-5%, ph n l n t p trung m m. Trong ch t béo c a ngô, 50% là acid linoleic, 31% acid oleic, 13% acid palmitic và 3% acid stearic. D u ngô có nhi u vitamin E. Ngô nghèo calci, nhi u phospho. Vitamin B1 t p trung m m. nh ng vùng ăn nhi u ngô có th b m c b nh pelagra do thi u vitamin PP, niaxin và tryptophan. Các s n ph m t lúa mì. B t mì: giá tr dinh dư ng c a b t mì cũng thay i tùy thu c cách ch bi n. B t s n xu t t h t toàn ph n có giá tr dinh dư ng gi ng như h t lúa mì, còn b t mì tr ng l i b m t l p ngoài và m m ch a nhi u ch t dinh dư ng. Lư ng glucid chi m 70-75%, lipid chi m 1,1-1,5%. Protein trong b t mì g m albumin, globulin, prolamin và glutelin. B t mì có ít lysin. Bánh mì: Ch t lư ng c a bánh mì ph thu c r t nhi u vào nguyên li u b t làm bánh. Thành ph n acid amin lysin, methionin leuxin và valin th p. Bánh mì là ngu n cung c p s t và kali t t. Lư ng phospho trong bánh mì cao, nhưng dư i d ng liên k t fitin, nhưng nh có quá trình lên men nên cơ th có kh năng h p thu ư c. 1.4.2. Khoai c Khoai s n có hàm lư ng glucid b ng 1/3 hàm lư ng trong ngũ c c. Lư ng protein th p, tuy nhiên l i có khá nhi u ch t xơ, vitamin và mu i khoáng. Khoai, s n khô và các lo i b t l c có t l glucid tương ương ngũ c c, nhưng có ít protein hơn. c i m v sinh: M m và v khoai tây ã m c m m có ch t solanin, có kh năng gây li t cơ và gây ch t ngư i. Chính vì v y không nên ăn khoai tây ã m c m m, ho c n u có thì c n ph i g t v và khoét m m th t k . S n tươi ch a glucosid sinh acid xyanhydric, gây ng c và có th d n t i t vong. c t này thư ng t p trung l p v m ng, v dày, hai u c và lõi. Lo i s n ng ho c s n tr ng i cùng v i cây xoan có nhi u c ch t này hơn. h n ch ch t c này, c n g t v , ngâm nư c, lu c chín, ngu i và ăn v i ư ng. 88
  7. 1.5. Th c ph m gi u vitamin và mu i khoáng 1.5.1. Rau Rau và qu có giá tr c bi t trong dinh dư ng ngư i. Lư ng protein và lipid c a rau và qu kém xa các th c ph m có ngu n g c ng v t. Giá tr quan tr ng c a rau và hoa qu là nh ng ch t khoáng ki m, vitamin, các ch t pectin và acid h u cơ. Rau và qu còn là ngu n cung c p m t s lo i ư ng tan trong nư c, tinh b t và ch t xơ. Rau và qu còn kích thích c m giác thèm ăn và nh hư ng t i ch c ph n tiêu hoá. Rau là th c ăn cung c p vitamin C. Vitamin C d hoà tan trong nư c, d b phân hu b i oxy trong không khí và nhi t cao. Trong rau còn có men ascobinase ư c gi i phóng khi rau b gi p nát. tránh m t vitamin C, c n r a rau c lá to, khi nư c sôi m i thái rau và cho vào nư c, khi lu c không nên m vung và ăn ngay sau khi rau chín. Trong rau, nh t là lo i có lá m u xanh m ho c màu vàng, , da cam có nhi u caroten là các ti n vitamin A. Rau h u có nhi u các lo i vitamin khác như, riboflavin, acid nicotinic... Rau có nhi u ch t khoáng ki m như kali, calci, mangan, s t... Trong khi tr ng tr t, có th ngư i ta s d ng m t s lo i phân bón, thu c tr sâu... nên có nguy cơ b ô nhi m vi sinh v t và hoá ch t b o v th c v t dư th a. Chính vì v y bi n pháp t t là r a rau nhi u l n v i nhi u nư c. C n th c hi n nghiêm ch nh nh ng quy t c phun thu c tr sâu cho rau: lo i thu c, li u lư ng, th i gian t khi phun t i khi thu ho ch. 1.5.2. Qu : V thành ph n dinh dư ng, qu có nhi u gluxit hơn, ph n l n là ư ng ơn ho c ư ng kép, như fructose, glucose, sacarose. Qu cũng là ngu n cung c p vitamin C t t, nhưng ưu vi t hơn ch qu không có men ascobinase, ng th i qu không c n qua ch bi n nên lư ng vitamin C v n ư c gi nguyên v n. Nh ng lo i qu có m u vàng như u , g c, cam, chanh còn là ngu n caroten t t. Qu cũng là ngu n cung c p ch t khoáng ki m ch y u là kali, calci. Pectin và tanin trong qu cũng có tác d ng kích thích tiêu hoá t t. 1.6. M t s u ng thông d ng 1.6.1. Chè Trong chè có tanin, cafein, tinh d u, các vitamin, s c t , protein và ch t khoáng. Tanin trong chè t o cho chè có v chát c hi u. Tanin có tác d ng t t i v i niêm m c ư ng tiêu hoá, t o i u ki n thu n l i cho s phát tri n c a các vi khu n có ích. Cafein trong chè có tác d ng kích thích gây hưng ph n i v i h th n kinh trung ương, ho t ng h tim m ch và tiêu hoá. Trong chè xanh có nhi u protein, vitamin C, PP và glucid. 89
  8. 1.6.2. Cà phê Trong cà phê có cafein, có tác d ng kích thích th n kinh trung ương. Ngoài ra, trong cà phê còn có m t lư ng áng k lipid, protein và ch t khoáng. 1.6.3. Cacao Giá tr dinh dư ng c a cacao cao hơn so v i chè và cà phê, ch y u là v giá tr năng lư ng. Trong 100gam b t cacao có 23,3g protein, 17g lipid và 39,6g glucid. 1.6.4. Rư u bia u ng có c n có kh năng cung c p năng lư ng. M i 1 gam rư u nguyên ch t cung c p 7 Kcal. Tuy nhiên, rư u có h i i v i cơ th . U ng rư u thư ng xuyên s nh hư ng x u t i gan, th n, d dày và h th n kinh trung ương. Rư u còn là nguyên nhân gián ti p gây gi m năng xu t lao ng, gây tai n n lao ng, tai n n giao thông và tai n n sinh ho t... Ngư i m mang thai u ng rư u còn làm nh hư ng t i s phát tri n bình thư ng c a thai nhi. 1.6.5. Nư c khoáng Nư c khoáng t nhiên: ư c l y t các m ch nư c ng m sâu. Trong ó có mu i clorat, sulfat, carbonat c a calci, magie, natri, khí CO2 và H2S... Nư c có th dùng ch a b nh ho c gi i khát. Nư c khoáng nhân t o: ư c s n xu t b ng cách bão hoà nư c b ng khí CO2 và m t s lo i mu i carbonat và clorid c a natri và magie. 1.6.6. Các lo i nư c qu t nhiên và xirô Nư c qu t nhiên là nư c qu tươi, không cho thêm nư c và ư ng. Là lo i u ng có nhi u vitamin và ch t khoáng. Xirô là nư c qu t nhiên b o qu n n ng ư ng dư i 60%. Khi s d ng, có th hoà loãng xirô v i nư c s d ng. 2. TH C ĂN CH C NĂNG 2.1. Khái ni m và l ch s c a th c ăn ch c năng Trong nh ng năm trư c ây, ngư i ta chú ý nhi u n nh ng thành ph n dinh dư ng c a các th c ăn. Trong nh ng năm g n ây, m t s thành ph n phi dinh dư ng c a th c ăn có tác d ng làm gi m b nh t t, tăng cư ng s c kh e, ư c g i là th c ăn ch c năng, ngày càng ư c quan tâm chú ý. Khái ni m th c ăn ch c năng (Functional Foods) ư c ngư i Nh t s d ng u tiên t gi a nh ng năm 80 ch nh ng th c ph m ch bi n có ch a nh ng thành ph n tuy không có giá tr dinh dư ng nhưng giúp nâng cao s c kho cho ngư i s d ng. Hi n nay, Nh t B n cũng là qu c gia duy nh t có cơ quan th m nh và xét duy t v th c ăn ch c năng n m trong b Y t và Xã h i c a Nh t (Foods for Specified Health Use - FOSHU). 90
  9. 2.2. Phân lo i th c ăn ch c năng 2.2.1. Phân lo i d a trên thành t c a th c ăn Ch t xơ dinh dư ng Th c ph m có nhi u ch t xơ có tác d ng làm kh i phân tr nên l n, m m và x p hơn, kích thích nhu ng ru t, làm gi m b t th i gian lưu c a phân trong ru t già. T i ru t, ch t xơ còn h p th m t s ch t có h i cho s c kho . Th c ph m có nhi u ch t xơ còn làm gi m m năng lư ng trong kh u ph n, ư c áp d ng cho ngư i béo phì, th a cân, các b nh tim m ch khác. M t s ch t xơ ư c lên men ru t già t o nên nh ng acid béo m ch ng n, ư c h p thu qua ru t già, cũng cung c p m t ph n năng lư ng. Ch t xơ có nhi u trong rau, hoa qu , ngũ c c, khoai c . Nh ng lo i th c ph m ã tinh ch như b t mì, b t g o... có lư ng ch t xơ gi m áng k . Các lo i ư ng a phân t (Oligosaccharid) Lo i ư ng này có tác d ng làm gi m năng lư ng và tăng th i gian h p thu so v i các lo i ư ng ơn ho c ư ng ôi. Không làm tăng gánh n ng s n xu t insulin c a tu , làm bình n vi khu n chí c a ru t và phòng ch ng b nh sâu răng. Lo i ư ng này có nhi u trong hoa qu , u tương, s a... Acid amin, peptid và protein T lâu, ngư i ta ã bi t r ng acid amin, peptid và protein là m t thành ph n quan tr ng duy trì s c kho . G n ây, ngư i ta còn bi t n nh ng ch t này như là m t th c ăn ch c năng. Ch c năng c a các acid amin c bi t là nh ng acid amin c n thi t là nh ng ch t này là i u tr và giúp ph c h i b nh t t và ch n thương, i u hoà ho t ng c a h th ng th n kinh trung ương. Peptid và protein còn có vai trò quan tr ng trong tăng cư ng ho t ng c a h th ng mi n d ch, i u hoà s h p thu và v n chuy n c a nư c, vitamin, mu i khoáng và hormon. M t s ch t như gelatin, casein c a s a bò, cá mòi, cá ng , g o, u tương... Nh ng ch t này làm c ch chuy n d ng t angiotensin I thành angiotensin II, do ó làm gi m huy t áp. Vitamin và khoáng ch t Caroten, vitamin A, E, C, glutathion, tocopherol, s t, k m... có kh năng ch ng oxy hoá nên có kh năng phòng nh ng b nh m n tính như tim m ch, ung thư và lão hoá. Vitamin B6, B12 và acid folic cũng làm gi m nguy cơ m c b nh tim m ch. Vi khu n sinh acid lactic ây là nh ng vi khu n tiêu bi u c a nhóm vi khu n có ích, nó có tác d ng làm gi m h i ch ng không dung n p lactose, d phòng và i u tr tiêu ch y, gi m cholesterol máu, phòng ch ng b nh ung thư, tăng cư ng h th ng mi n d ch, h n ch b nh táo bón, góp ph n i u tr nhi m trùng ti t ni u, sinh d c... Acid béo 91
  10. Trong phòng và i u tr b nh t t, ngư i ta nh c nhi u n vai trò phòng b nh c a acid béo c n thi t mà tiêu bi u là acid béo omega 3. Nhi u nghiên c u d ch t h c ã ch ra r ng, lo i acid béo này có kh năng phòng các b nh m n tính như phòng ng a hình thành huy t kh i, xơ v a ng m ch, phòng b nh tăng huy t áp, gi m m máu, lo n nh p tim, ch ng viêm kh p, b nh v y n n, b nh xơ hoá c , b nh ung thư. 2.2.2. Phân lo i d a trên tên c a th c ph m 2.2.2.1. Th c ăn có ngu n g c th c v t u tương u tương là th c ph m truy n th ng c a nhi u nư c trong ó có Vi t Nam. Trư c kia, ngư i ta ã nói nhi u t i giá tr dinh dư ng c a protein, và nh n m nh v hàm lư ng và ch t lư ng c a protein u tương. Tuy nhiên ch t i nh ng năm 90 thì ngư i ta m i nh n m nh kh năng phòng ch ng b nh tim m nh, ung thư, b nh loãng xương và gi m thi u nh ng bi u hi n c a h i ch ng ti n mãn kinh. u tương làm gi m hàm lư ng cholesterol máu. Trong m t s nghiên c u ư c ti n hành trên nhi u nư c cho th y vi c s d ng u tương và ch ph m làm gi m rõ r t m máu (triglycerid) cholesterol máu c bi t là LDL cholesterol, và làm tăng HDL cholesterol. Ngư i ta cho r ng, hàng ngày c n ăn ít nh t 25 gam u tương có th làm gi m lư ng cholesterol máu. Vai trò gi m cholesterol c a u tương là do isoflavones c a u tương. u tương còn có vai trò phòng ch ng b nh ung thư thông qua tác ng c a các ch t ch ng ung thư (anticarcinogen) trong ó có phytosterol, saponin, phenolic acid, phytic acid, isoflavon (genistein và daidzein) và ch t c ch protease. Cơ ch tác ng chung c a nh ng h p ch t này là c ch s t ng h p cũng như tác ng không mong mu n c a nh ng h p ch t có kh năng gây ung thư (carcinogen). Nh ng h p ch t Isoflavone và heterocyclic phenol có c u trúc tương t hormon sinh d c estrogen. Do b n thân là m t estrogen y u, isoflavon l i là ch t ch ng estrogen thông qua vi c chi m l y nh ng th c m th v i estrogen. Chính vì v y, nh ng vùng tiêu th nhi u u tương có t l ung thư liên quan t i estrogen ví d ung thư vú, ung thư t cung... gi m h n. Cũng do nh hư ng t i h estrogen và progesterol mà u tương làm gi m m c c a h i ch ng ti n mãn kinh như b c ho , vã m hôi... Cà chua M t s nghiên c u g n ây cho th y ăn nhi u cà chua làm gi m áng k nguy cơ m c ung thư ti n li t tuy n, ung thư vú, ung thư tuy n tiêu hoá, ung thư c t cung, bàng quang da và ph i. Cà chua còn làm gi m nguy cơ b nh nh i máu cơ tim . Ngư i ta cho r ng kh năng phòng ch ng b nh ung thư và tim m ch c a cà chua là do ch t lycopene, m t lo i caroten, m t h p ch t có kh năng ch ng ôxi hoá. 92
  11. T i (Allium sativum) T i là m t lo i th c ph m ch c năng thư ng ư c s d ng nh t . Ngư i ta cho là t i có vai trò r t quan tr ng trong nâng cao s c kho con ngư i như phòng b nh ung thư, là ch t kháng sinh t nhiên, ch ng tăng huy t áp và gi m cholesterol máu. Trong t i có nhi u h p ch t có sulfur tan trong nư c và tinh d u t o nên mùi v r t rõ và c trưng và giúp cho t i có ư c nh ng tác d ng y h c như ã k trên. Trong t i tươi ho c khi chưa b p ho c c t, nh ng h p ch t này có r t ít, nh ng h p ch t này s ư c t o ra nh quá trình phân hu t nhiên c a m t lo i acid amin không có mùi là alliin thành allicin có mùi v c trưng c a t i nh men allinase. Sau ó allicin s chuy n thành hàng lo t nh ng h p ch t ch a sulfur. M t s nghiên c u d ch t h c l i ch ra là t i có th làm gi m áng k nguy cơ m c ung thư ngư i, c bi t là ung thư ng tiêu hoá do ho t tính kháng các ch t gây kh i u. T i còn có tác d ng làm gi m nguy cơ m c các b nh tim m ch, ch y u thông qua cơ ch làm gi m cholesterol máu qua ó d phòng b nh tăng huy t áp. Trong m t nghiên c u th nghi m lâm sàng, Warshafsky &CS (1993) ã ch ra r ng ch c n ăn 0,8-0,9g t i m i ngày (n a nhánh t i) cũng ã có th làm gi m cholesterol t ng s trong máu xu ng t 9-12%. Các lo i rau c i (Broccoli và Cruciferous Vegetables) Trong nhi u nghiên c u d ch t h c ã cho th y vi c tiêu th nh ng lo i rau h c i, c bi t là c i b p, rau xúp lơ xanh và tr ng, c i Brussels có liên quan t i vi c gi m t l m c ung thư. Nh ng lo i rau h c i có ch t ch ng l i ch t gây ung thư và hàm lư ng cao glucosinolates, là m t lo i glycosides. M t s nghiên c u d ch t h c ã ch ra r ng vi c tiêu th các lo i rau h c i có kh năng phòng m t s lo i ung thư, c bi t là ung thư vú do c ch th c m th v i estrogen. Cam quýt Các lo i qu thu c nhóm này bao g m cam, quýt, chanh qu t, bư i... M t s nghiên c u d ch t h c ã ch ra r ng các lo i qu thu c nhóm này có kh năng phòng ch ng nhi u lo i ung thư ngư i. Ngư i ta cho là vai trò phòng ch ng ung thư do hàm lư ng vitamin C, acid folic và lư ng ch t xơ khá cao trong các lo i qu này. Chè Chè là m t trong nh ng u ng ph bi n nh t trên th gi i. Ngư i ta ã lưu tâm t i h p ch t polyphenolic c a chè, c bi t là chè xanh. Trong nh ng năm g n ây, ngư i ta nói n vai trò phòng ch ng b nh ung thư, c bi t là ung thư vú c a chè. Hi u qu này th hi n rõ nh t nhóm có nguy cơ cao và tiêu th nhi u chè. M t s b ng ch ng khác cũng cho th y vi c tiêu th chè còn làm gi m nguy cơ m c b nh tim m ch. Ngư i ta th y r ng chè có r t nhi u flavonoids (quercetin, 93
  12. kaempferol, myricetin, apigenin, và luteolin), và vi c tiêu th h p ch t này làm gi m áng k t l m c và t vong do b nh tim m ch. Rư u vang và Nho Có nhi u b ng ch ng ch ng minh là rư u vang, c bi t là vang có th làm gi m nguy cơ m c b nh tim m ch. Ngư i ta nh n th y t l m c và t vong do b nh tim m ch c nam và n gi m rõ r t nh ng ngư i có s d ng rư u vang. Ngư i ta nh n th y, Pháp m c tiêu th m là r t cao, tuy nhiên t l m c b nh tim m ch l i r t th p. i u lý gi i cho ngh ch lý này là do ngư i Pháp s d ng khá nhi u rư u vang , rư u vang có ch a flavonoids và có n ng c n nh có tác d ng làm gi m LDL và làm tăng HDL, do ó làm gi m nguy cơ m c b nh tim m ch. Trong rư u vang còn có n ng phenolic r t cao, cao hơn 20-50 l n so v i rư u vang tr ng. Ch t phenolic ngăn ng a quá trình ô xy hoá c a ch t LDL, do ó làm c ch quá trình t o huy t kh i (atherogenesis). V i vai trò c a m t ch t ch ng ô xy hoá, vi c tiêu th rư u vang còn làm ch m l i quá trình thoái hoá, lão hoá c a cơ th . Trong rư u vang còn có ch t resveratrol, là ch t estrogen, nên không ch có tác d ng phòng ch ng b nh tim m ch mà còn có tác d ng ngăn ng a m t s lo i ung thư. Tuy nhiên, cũng c n ph i lưu ý n u tiêu th quá nhi u rư u có th l i không t t do làm tăng nguy cơ m c b nh gan th n, d dày, tâm th n kinh và th m chí m t s lo i ung thư trong ó có ung thư vú. 2.2.2.2. Th c ăn ch c năng có ngu n g c ng v t Ph n l n th c ăn ch c năng có ngu n g c th c v t, tuy nhiên cũng có m t s lo i th c ăn có ngu n g c ng v t trong ó ph i k n cá, s a và ch ph m và th t bò. Cá Trong cá c bi t là d u cá bi n có nhi u acid béo Omega-3 (n-3) là m t lo i acid béo chưa no c n thi t (PUFAs). Acid béo omega-3 r t c n cho s phát tri n c a tr nh . Acid béo này còn có tác d ng làm tăng HDL và làm gi m LDL do ó gi m áng k nguy cơ m c và t vong do b nh tim m ch. S a và ch ph m *S am S a m là m t th c ăn t t nh t cho tr em trong 6 tháng u tiên. S a m có các ch t dinh dư ng v i t l cân i. Trong s a có nhi u kháng th và m t s t bào mi n d ch nên có kh năng phòng ch ng b nh t t cho tr , c bi t là b nh lý ư ng tiêu hoá. Ngoài ra hàm lư ng vitamin A r t cao trong s a cũng có tác d ng làm tăng cư ng h mi n d ch và s c kho chung c a tr nên cũng làm gi m b nh nhi m trùng. S a m là lo i s a duy nh t có y u t bifidus mà b n ch t là lactose oligosaccharid. Ch t này cơ th không h p thu ư c nhưng l i có kh năng kích thích s phát tri n c a các vi khu n có ích (mà i n hình là nhóm biffidobacteria) kìm hãm s phát tri n c a nh ng vi khu n có h i, do ó làm gi m nguy cơ m c 94
  13. b nh nhi m trùng ư ng tiêu hoá tr nh . Tr bú s a m còn gi m nguy cơ m c nh ng b nh d ng th c ăn. * Các lo i s a và và ch ph m khác S a là ngu n cung c p calci nhi u và t t nh t cho cơ th , có kh năng phòng b nh loãng xương và ung thư i tràng. Ngày nay ngư i ta quan tâm nhi u hơn t i vai trò c a nh ng vi khu n có ích (probiotic) như Bifidobacterium, Lactobacillus, Enterobacteriaceae, Clostridium ... , ư c dùng lên men các ch ph m c a s a. Probiotic là nh ng vi khu n, khi chúng xâm nh p vào ư ng tiêu hoá có tác d ng nâng cao s c kho con ngư i thông qua vi c làm bình n vi khu n chí c a ru t. Trong ư ng tiêu hoá có t i 100 tri u tri u (1014) vi khu n thu c kho ng 400 nhóm vi khu n, trong ó có c nh ng vi khu n có ích và nh ng vi khu n gây b nh. Khi qu n th vi sinh v t trong ru t cân b ng trên cơ s nh ng vi khu n có ích chi m ưu th thì cơ th kho m nh, ngư c l i, khi nh ng vi sinh v t có h i chi u ưu th thì cơ th s b b nh. B nh và nh ng r i lo n do r i lo n vi khu n ru t r t a d ng, không ch là tiêu ch y, mà còn là táo bón, viêm loét d dày-ru t, ung thư i tr c tràng, d ng th c ăn, tăng cholesterol máu v.v... Tuy nhiên, ph n l n nh ng vi khu n có ích ư c b sung vào không th t n l i lâu trong ư ng tiêu hoá, và có th duy trì ư c n ng vi khu n có ích trong ng tiêu hoá thì c n ph i b sung thư ng xuyên. Ngư i ta còn c p t i khái ni m khác là prebiotic, ó là nh ng thành ph n không tiêu hoá ư c c a th c ph m, tuy không có giá tr dinh dư ng, nhưng có tác d ng nâng cao s c kho c a ngư i dùng thông qua h tr s phát tri n c a vi khu n có ích và làm c ch s phát tri n và sinh c t c a các vi khu n gây b nh. Ngư i ta nói nhi u t i nh ng ch t như Inulin, oligosaccharid c a u nành, s a bò, hoa qu , m t ong, ch t xơ th c ph m, ư ng rư u, gia v như t i, hành... Hi n nay, ngư i ta còn s n xu t m t s th c ph m ư c g i là synbiotic. Synbiotic là s ph i h p gi a prebiotic và probiotic. S k t h p này có tác d ng làm vi khu n có ích s ng sót nhi u hơn khi qua o n trên c a ng tiêu hoá (Mi ng, th c qu n, d dày, và o n u c a ru t non) và ng th i giúp nh ng vi khu n có ích này phát tri n t t hơn trong ng tiêu hoá, do ó tăng cư ng tác d ng nâng cao s c kho c a các lo i th c ph m này. Th t bò Trong th t bò có m t acid béo có tác d ng phòng ch ng b nh ung thư là acid linoleic liên h p, lo i acid này là s tr n l n c a các ng phân quang h c c a acid linoleic (18:2 n-6). Ngư i ta ã phát hi n ư c 9 lo i ng phân quang h c khác nhau c a lo i acid béo này trong th c ph m, và có nhi u nh t trong th t, m và s a c am ts ng v t nhai l i như bò, c u... 95
  14. Ngoài kh năng phòng ch ng ung thư, ngư i ta còn th y acid béo này còn có kh năng làm gi m kh i m c a cơ th , do ó ngăn ng a b nh béo phì, và thông qua ó làm gi m các b nh tim m ch. 2.3. V n an toàn th c ph m c a th c ăn ch c năng Nhìn chung nh ng lo i th c ăn ch c năng truy n th ng có ngu n g c t nhiên như ã k trên là an toàn. V n an toàn th c ph m c n th c s lưu ý i v i nh ng th c ph m ch bi n t các hãng, nhà máy, c bi t là th c ăn cho tr nh vì có m t s nghiên c u th c nghi m trên ng v t cho th y cùng m t ch t (ví d allyl isothiocyanate) v i n ng v a ph i thì có kh năng phòng ch ng ung thư, nhưng khi s d ng quá nhi u thì l i có th có tác d ng ngư c l i. 2.4. K t lu n Th c ph m ch c năng có th có ngu n g c ng v t ho c th c v t, và có kh năng nâng cao s c kho . Tuy nhiên, th c ăn ch c năng không ph i là thu c ch a bách b nh, không có lo i th c ph m nào hoàn toàn t t hay x u. Nhìn chung chúng ta c n ph i ph i h p ng th i nhi u lo i th c ph m, c bi t lưu ý t i nh ng th c ph m như rau, hoa qu , có nhi u ch t xơ, ít m ng v t. Cùng v i ch ăn u ng h p lý c n lưu ý t i l i s ng lành m nh, như không hút thu c lá, tăng cư ng ho t ng th l c, gi m thi u sang ch n tinh th n. 96
  15. TÀI LI U C THÊM 1. B môn Dinh dư ng- ATTP- i h c Y Hà N i, (1996), Dinh dư ng và An toàn th c ph m. Nhà xu t b n Y h c, Hà N i . 2. Felicity Savage King, Ann Burgess, (1993), Nutrition for Developing countries. Oxford University Press. 3. Hà Huy Khôi, T Gi y, (1998), Dinh dư ng h p lý và s c kho , Nhà xu t b n Y h c, Hà N i. 4. Hoàng Tích M nh và Hà Huy Khôi, (1977), Dinh dư ng và v sinh an toàn th c ph m, Nhà xu t b n Y h c, Hà N i . 5. Israel Goldgerg, (1994), Functional foods, Chapman & Hall press, USA . 6. Vi n Dinh dư ng – B Y t , (2000), B ng Thành ph n Dinh dư ng th c ph m Vi t Nam. Nhà xu t b n Y h c, Hà N i. 97

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản