Giáo trình "Cá, thịt và chế biến công nghiệp"

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Giáo trình "Cá, thịt và chế biến công nghiệp"

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Sử dụng trong chương trình giảng dạy cho sinh viên ngành thực phẩm sinh học và đồng thời là sách tham khảo cho các học viên sau đại học, cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý ở các viện nghiên cứu và thiết kế và các ngành có liên quan.

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Nội dung Text: Giáo trình "Cá, thịt và chế biến công nghiệp"

  1. LÅÌI NOÏI ÂÁÖU Viãûc cung cáúp caïc kiãún thæïc vãö âàûc âiãøm cäng nghãû hoaï hoüc, caïc tênh cháút, caïc biãún âäøi sinh hoaï, vaì vãö âaïnh giaï cháút læåüng seî trang bë cho sinh viãn, kyî sæ, kyî thuáût viãn nhæîng phaûm truì cáön thiãút nhàòm saïng taûo ra nhæîng qui trçnh måïi taûo ra nhiãöu màût haìng coï giaï trë cao. Âãø khoíi båî ngåî trong quaï trçnh tçm toìi nhæîng saín pháøm måïi, cuäún saïch “Caï, thët vaì chãú biãún cäng nghiãûp” giåïi thiãûu cäng nghãû chãú biãún hiãûn âaûi vãö caï, thët. Näüi dung bao gäöm: caïc cäng nghãû gia cäng så bäü, caïc cäng nghãp chãú biãún caï, thët hiãûn âaûi.. Bæåïc chuyãøn biãún coï tênh âäüt phaï quan troüng nháút trong viãûc náng cao cháút læåüng saín pháøm thæûc pháøm laì viãûc aïp duûng nguäön bæïc xaû häöng ngoaûi trong gia cäng nhiãût, aïp duûng kyî thuáût sáúy thàng hoa âãø saín xuáút nhæîng saín pháøm khä baío âaím giæî âæåüc caïc tênh cháút ban âáöu vaì vãû sinh thæûc pháøm. Saïch âæåüc sæí duûng trong chæång trçnh giaíng daûy cho sinh viãn ngaình thæûc pháøm sinh hoüc vaì âäöng thåìi laì saïch tham khaío cho caïc hoüc viãn sau âaûi hoüc, caïn bäü kyî thuáût, caïn bäü quaín lyï åí caïc viãûn nghiãn cæïu vaì thiãút kãú vaì caïc ngaình coï liãn quan. Taïc giaí xin trán troüng caím ån Äng Giaïm âäúc vaì Ban Biãn táûp saïch Nhaì xuáút baín Khoa hoüc vaì Kyî thuáût âaî taûo âiãöu kiãûn såïm ra màõt baûn âoüc cuäún saïch naìy. Chuïng täi ráút mong nháûn âæåüc nhæîng âoïng goïp yï kiãún chán thaình cuía caïc baûn âoüc. TAÏC GIAÍ 3
  2. MUÛC LUÛC Trang Låìi noïi âáöu 3 Chæång I. Caïc tênh cháút cuía caï, thët vaì mäüt säú âàûc âiãøm vãö cäng nghãû hoïa hoüc 11 1.1. Cáúu truïc cuía caï, thët 11 1.2. Hoaï hoüc cuía caï, thët 15 1.2.1. Hoaï hoüc cuía caï, thët 15 1.2.1.1. Nhæîng âàûc âiãøm hoaï hoüc thët caï 15 1.2.1.2. Protit vaì lipit cuía thët, caï 23 1.2.2. Hoaï hoüc cuía thët âäüng váût 28 1.3. So saïnh âàûc tênh cäng nghãû hoaï hoüc vãö caï våïi nhæîng nhoïm coï sinh thaïi khaïc 30 1.3.1. Protit 30 1.3.2. Cháút beïo 32 1.3.3. Cháút khoaïng 33 1.3.4. Vitamin 34 1.3.5. Giaï trë thæûc pháøm cuía caï 34 1.4. Sæû khaïc biãût giæîa thët caï vaì thët âäüng váût säúng trãn caûn 35 Chæång II. Caïc biãún âäøi sinh hoaï cuía thët caï vaì thët gia suïc 36 2.1. Caïc biãún âäøi sinh hoaï vaì caïc tênh cháút hoaï keo cuía thët caï 36 2.1.1. Nhæîng biãún âäøi cuía thët caï khi lãn båì (caï säúng) 36 2.1.2. Nhæîng biãún âäøi sau khi caï chãút 37 2.1.2.1. Nhæîng biãún âäøi caím quan 37 2.1.2.2. Caïc biãún âäøi cháút læåüng 40 2.1.2.3. Caïc biãún âäøi do tæû phán giaíi 41 2.1.2.4. Caïc biãún âäøi do vi khuáøn 51 4
  3. 2.1.2.5. Äi dáöu 59 2.1.2.6. Caïc biãún âäøi lyï hoüc 61 2.1.3. Caïc tênh cháút hoaï keo cuía thët caï 66 2.2. Caïc biãún âäøi sinh hoaï cuía thët gia suïc 70 Chæång III. Cháút læåüng, âaïnh giaï cháút læåüng vaì thåìi gian baío quaín caï æåïp laûnh 72 3.1. Cháút læåüng, vaì thåìi gian baío quaín caï æåïp laûnh 72 3.1.1. AÍnh hæåíng cuía loaìi caï, phæång phaïp khai thaïc ngæ træåìng vaì muìa vuû 72 3.1.1.1. Sæû máút vë liãn quan âãún ngæ træåìng 75 3.1.1.2. Sæû biãún maìu liãn quan âãún ngæ træåìng vaì phæång phaïp khai thaïc 75 3.1.2. Nhiãût âäü baío quaín 3.1.2.1. Æåïp laûnh (0 âãún 25oC) 76 3.1.2.2. Æåïp laûnh hoàûc æåïp âäng mäüt pháön (0 âãún -4oC) 81 3.1.3. Vãû sinh trong quaï trçnh xæí lyï 81 3.1.3.1. Xæí lyï trãn taìu thuyãön 81 3.1.3.2. ÆÏc chãú hoàûc giaím hãû vi khuáøn xuáút hiãûn tæû nhiãn 83 3.1.4. Moi ruäüt 83 3.1.4.1. Caïc loaìi caï beïo 84 3.1.4.2. Caïc loaìi caï gáöy 85 3.1.5. Thaình pháön khê quyãøn 87 3.1.5.1. Thaình pháön, khê quyãøn aính hæåíng tåïi hãû vi khuáøn 87 3.1.5.2. Hiãûu æïng khê quyãøn âäúi våïi caï nguyãn con 89 3.2. Âaïnh giaï cháút læåüng caï 91 3.2.1.Caïc phæång phaïp caím quan 91 3.2.2. Caïc phæång phaïp hoaï hoüc 94 3.2.2.1. Thaình pháön 94 3.2.2.2. Trimetylamin 94 3.2.2.3. Täøng læåüng bazå bay håi (Total Volable Bases - TVB) 96 3.2.2.4. Caïc saín pháøm phán huyí nucleotit 97 3.2.2.5. Âo âäü äi dáöu oxy hoaï 97 5
  4. 3.2.3. Caïc phæång phaïp lyï hoüc 98 3.2.3.1. Caïc tênh cháút âiãûn 98 3.2.3.2. pH vaì Eh 99 3.2.3.3. Âo cáúu truïc 99 3.2.3.4. Âo læûc liãn kãút næåïc 100 3.2.4. Caïc phæång phaïp vi sinh 101 3.2.4.1. Âãúm vi khuáøn trong häüp cáúy Petri tiãu chuáøn 101 3.2.4.2. Vi khuáøn coliform chëu nhiãût E.coli 102 3.2.4.3. Streptococci tæì phán 103 3.2.4.4. Staphylococcus aureus 103 3.2.4.5. Salmonella spp. 104 3.2.4.6. Vibrio parahaemolyticus 104 Chæång IV. Cäng nghãû gia cäng så bäü 105 4.1. Cäng nghãû gia cäng så bäü caï, täm 105 4.1.1. Muäúi caï 105 4.1.1.1. Mäüt säú âàûc âiãøm cuía quaï trçnh muäúi caï 105 4.1.1.2. Caïc yãúu täú aính hæåíng tåïi thåìi gian muäúi caï 112 4.1.2. Baín cháút cäng nghãû cuía quaï trçnh hun khoïi caï åí nhiãût âäü tháúp 118 4.1.2.1. Så âäö cäng nghãû hun khoïi 118 4.1.2.2. Mäüt säú yãúu täú aính hæåíng tåïi âäü bãön baío quaín cuía caï hun khoïi 121 4.1.2.3. Kyî thuáût hun khoïi caï åí nhiãût âäü tháúp 121 4.1.2.4. Khoïi hun vaì tênh cháút cuía khoïi 122 4.1.3. Æåïp laûnh så bäü caï 125 4.1.3.1. Phæång phaïp baío quaín bàòng næåïc âaï 126 4.1.3.2. Duìng næåïc muäúi hoàûc næåïc biãøn laìm laûnh caï 127 4.1.3.3. Baío quaín caï trong mäi træåìng khäng khê 128 4.1.3.4. Quaï trçnh kyî thuáût baío quaín caï tæåi bàòng phæång phaïp æåïp næåïc âaï 129 4.1.4. Saín xuáút baïn thaình pháøm 132 4.1.4.1. Caï khä, mæûc khä 132 4.1.4.2. Täm sáúy khä 134 6
  5. 4.2. Cäng nghãû gia cäng så bäü thët gia cáöm 134 4.2.1. Så âäö cäng nghãû 134 4.2.2. Caïc cäng âoaûn cäng nghãû gia cäng så bäü âáöu tiãn 138 4.2.2.1. Moïc trãn bàng taíi âãø gia cäng så bäü âáöu tiãn 138 4.2.2.2. Laìm choaïng 138 4.2.2.3. Giãút mäø vaì laìm saûch maïu 142 4.2.2.4. Däüi næåïc nhäø läng 146 4.2.2.5. Saïp hoaï caïc suïc thët gia cáöm 150 4.2.3. Mäø ruäüt 152 4.2.3.1. Så âäö cäng nghãû 152 4.2.3.2. Caïc cäng âoaûn mäø ruäüt 153 4.2.4. Phán loaûi 156 Chæåntg V. Cäng nghiãûp chãú biãún hiãûn âaûi caï, thët 158 5.1. Chãú biãún caïc saín pháøm khä bàòng bæïc xaû häöng ngoaûi 158 5.1.1. Nhæîng khaïi niãûm cå baín vãö lyï hoüc cuía quaï trçnh bæïc xaû häöng ngoaûi 158 5.1.2. Sáúy vaì gia cäng nhiãût thæûc pháøm bàòng bæïc xaû häöng ngoaûi 161 5.1.2.1. Cå cáúu sáúy vaì gia cäng nhiãût bàòng tia häöng ngoaûi, nhæîng nguyãn tàõc chung âãø hçnh thaình chãú âäü täúi æu cuía quaï trçnh 161 5.1.2.2. Sáúy caï vaì thët 164 5.2. Chãú biãún caï, thët khä bàòng phæång phaïp sáúy thàng hoa 167 5.2.1. Lyï thuyãút vãö sáúy thàng hoa 167 5.2.2. Cäng nghãû chãú biãún ca, thët khä bàòng phæång phaïp thàng hoa chán khäng 170 5.2.3. Thiãút bë thàng hoa chán khäng 172 5.3. Saín xuáút caï tæåi bao goïi sàôn 173 5.4. Saín xuáút caï æåïp âäng 177 5.4.1. Qui trçnh saín xuáút caï pheìn nguyãn con æåïp âäng 177 5.4.2. Qui trçnh saín xuáút caï häöng, caï song nguyãn con boí ruäüt æåïp âäng 178 5.4.3. Qui trçnh saín xuáút caï häöng philã æåïp âäng 179 5.4.4. Chè tiãu cháút læåüng caï nguyãn con mäø ruäüt (caï häöng, song, keîm) 180 5.5. Saín xuáút täm æåïp âäng 181 5.5.1. Saín xuáút täm he æåïp âäng 181 7
  6. 5.5.1.1. Täm he boí âáöu æåïp âäng 181 5.5.1.2. Täm he boïc voí æåïp âäng 183 5.5.1.3. Täm chên nguyãn con tæû nhiãn æåïp âäng 184 5.5.1.4. Täm chên nguyãn con nhuäüm maìu 185 5.5.1.5. Täm vàût âáöu 185 5.5.1.6. Täm chên boïc voí æåïp âäng 185 5.5.1.7. Täm chên boïc voí nhuäüm maìu 186 5.5.2. Âaïnh giaï cháút læåüng täm 188 5.5.2.1. Täm tæû nhiãn æåïp âäng 188 5.5.2.2. Tiãu chuáøn phán loaûi täm nhuäüm maìu 189 5.6. Saín xuáút mæûc æåïp âäng 189 5.6.1. Qui trçnh saín xuáút mæûc mai philã æåïp âäng 189 5.6.2. Qui trçnh saín xuáút âáöu, da, váy mæûc æåïp âäng 190 5.6.3. Qui trçnh saín xuáút mæûc äúng philã æåïp âäng 191 5.6.4. Âaïnh giaï cháút læåüng mæûc äúng vaì mæûc mai 192 5.7. Âäö häüp thët gia cáöm 192 5.7.1. Patã 194 5.7.2. Næåïc suïp thët gaì 198 5.7.3. Philã thët ngäùng våïi âáûu xanh 199 5.7.4. Dàm bäng âäö häüp thët gia cáöm 200 5.7.5. Âäö häüp gia cáöm cao cáúp 200 Chæång VI. Vi khuáøøn gáy bãûnh trong caïc saín pháøm thuyí saín vaì phæång phaïp kiãøm tra 203 6.1. Caïc vi khuáøn gáy bãûnh trong caïc saín pháøm thuyí saín 203 6.1.1. Caïc vi khuáøn khu truï (nhoïm 1) 204 6.1.1.1. Cloostridium botulinum 204 6.1.1.2. Vibrio sp. 204 6.1.1.3. Aeromonas sp. 208 6.1.1.4. Plesiomonas sp. 208 6.1.1.5. Listeria monocytogenes 208 6.1.2. Caïc vi khuáøn khäng khu truï (nhoïm 2) 209 8
  7. 6.1.2.1. Salmonella sp. 209 6.1.2.2. Shigella 210 6.1.2.3. Escherichia coli 210 6.1.2.4. Staphylococcus aureus 211 6.2. Phán loaûi mäi træåìng nuäi cáúy vi sinh váût 211 6.3. Mäi træåìng nuäi cáúy vi sinh váût 215 6.4. Caïc phæång phaïp âënh læåüng vi sinh váût 220 6.4.1. Phæång phaïp âãúm tãú baìo qua kênh hiãøn vi 220 6.4.2. Phæång phaïp MPN 221 6.4.3. Phæång phaïp maìng loüc 222 6.4.4. Phæång phaïp âãúm khuáøn laûc (phæång phaïp âãúm âéa) 224 6.4.5. Phæång phaïp âo ATP 228 6.5. Phæång phaïp thæí caïc chè tiãu chuí yãúu trong vi sinh váût thæûc pháøm 229 6.5.1. Täøng säú vi khuáøn hiãúu khê 229 6.5.1.1. Coliforms 231 6.5.1.2. Escherichia coli 234 6.5.1.3. Staphylococcus aureus 235 6.5.1.4. Salmonella 237 6.5.1.5. Streptococcus tæì phán 238 6.5.1.6. Clostridium khæí sunfit 239 6.5.1.7. Vibrio cholerae 240 6.5.1.8. Vibrio parahaemolyticus 241 6.5.1.9. Listeria monocytogenes 242 6.5.1.10. Shigella spp. 244 Taìi liãûu tham khaío 247 9
  8. Chæång I CAÏC TÊNH CHÁÚT CUÍA CAÏ, THËT VAÌ MÄÜT SÄÚ ÂÀÛC ÂIÃØM VÃÖ CÄNG NGHÃÛ HOÏA HOÜC Âãø giaíi thêch mäüt säú caïc hiãûn tæåüng xaíy ra trong quaï trçnh baío quaín caï, thët cáön phaíi biãút roî raìng, âáöy âuí vãö âàûc âiãøm cäng nghãû hoïa hoüc vaì caïc tênh cháút cuía chuïng. 1.1. CÁÚU TRUÏC CUÍA CAÏ, THËT Thët caï laì mäüt hãû keo âàûc, âæåüc taûo nãn tæì maìng ngàn, caïc såüi cå vaì näüi maûc. Caïc maìng ngàn chia hãû cå cuía caï thaình nhæîng pháön ngang vaì gäöm chuí yãúu laì collagen vaì elastin. Chuïng taûo nãn trong maìng ngàn mäüt maûng læåïi coï cáúu truïc nhoí, chæïa âáöy dung dëch muäúi protit, cháút nhåìn. Gáön giäúng cáúu truïc våïi caïc âäüng váût khaïc, noï bao gäöm caïc mä cå baín sau: mä cå, mä liãn kãút, mä måî vaì mä xæång. Mä cå thët laì pháön chuí yãúu cuía thët gia suïc, noï chiãúm 50 - 60%, phán bäú khäng âãöu, chäù nhiãöu, chäù êt. Mä cå chia thaình ba nhoïm: cå xæång (laì pháön cáúu taûo cå thët coï giaï trë thæûc pháøm cao), cå trån vaì cå tim. Cå xæång (cå ván ngang) nhàòm baío âaím moüi cæí âäüng. Cå trån laì cå cuía caïc cå quan bãn trong. Cå xæång cáúu taûo tæì ba pháön: såüi cå, maìng såüi cå vaì maìng ngàn. Såüi cå laì âån vë cå baín âãø cáúu thaình cå thët. Såüi cå hçnh thoi coï âæåìng kênh D tæì 10 âãún 100 µm. Bãn trong såüi cå laì caïc tå cå âæåüc xãúp song song nhau thaình caïc boï, chiãöu daìi såüi thæåìng khoaíng 5 - 10 cm. Mäùi såüi âæåüc bao boüc bàòng mäüt maìng moíng ráút deío vaì âaìn häöi, goüi laì maìng cå, chæïa nhiãöu elastin laì loaûi protit coï nhiãût âäü noïng chaíy cao (130 äC) nãn coï thãø khäng tiãu hoïa âæåüc. Hai âáöu såüi coï nhiãöu täø chæïc hçnh såüi mãöm, âaìn häöi do elastin cáúu thaình. Nhæîng såüi elastin näúi chàût såüi cå våïi hai maìng ngàn åí hai âáöu vaì giæî caïc såüi cå nàòm giæîa hai maìng ngàn âoï. Khi cå co giaîn quaï mæïc coï thãø bë âæït, maì caïc såüi elastin khäng 10
  9. sao. Nhoïm såüi cå liãn kãút nhau thaình boï cå báûc nháút, caïc boï cå báûc nháút liãn kãút nhau thaình boï cå báûc hai, báûc ba v.v. Dæåïi maìng cå coï caïc såüi tå cå nhoí, âæåìng kênh 1 - 3 µm. Cå thët cuía âäüng váût coï hai maìu: maìu âoí sáùm vaì maìu âoí nhaût. Mä cå thët chæïa caïc protit hoaìn haío. Mä liãn kãút laìm nhiãûm vuû gàõn liãön caïc mä thët khaïc nhau vaì caïc cå quan vaìo våïi nhau. Caïc mä thët åí phêa træåïc con váût thæåìng chæïa nhiãöu mä liãn kãút hån caïc pháön thët åí phêa sau. Thët caìng nhiãöu mä liãn kãút caìng cæïng. Caïc mä liãn kãút chuí yãúu chæïa caïc protit khäng hoaìn haío. Caïc mä liãn kãút laì caïc såüi gán chæïa collagen vaì elastin. Khi âun noïng mäüt pháön collagen chuyãøn thaình gluten coï thãø tiãu hoïa âæåüc nhæng thiãúu triptophan. Mä måî laì loaûi mä liãn kãút biãún daûng, chæïa nhiãöu tãú baìo måî. Mä liãn kãút coï thãø chuyãøn thaình mä måî åí caïc bäü pháûn khaïc nhau cuía thët. Thæåìng hiãûn tæåüng naìy xaíy ra åí giæîa mä maïu vaì mä cå vaì xuáút hiãûn åí mä dæåïi da. Mä måî bao boüc xung quanh caïc cå quan bãn trong âãø baío vãû. Kêch thæåïc tãú baìo måî ráút låïn, âæåìng kênh tæì 35 - 130 µm. Sæû thay âäøi vãö maìu sàõc, muìi vë, âäü chàût, nhiãût âäü noïng chaíy, nhiãût âäü âäng âàûc, chè säú iot vaì caïc tênh cháút khaïc, tuìy thuäüc vaìo loaûi âäüng váût vaì sæû træåíng thaình. Læåüng måî trong thët thay âäøi tuìy vë trê khaïc nhau trong âäüng váût. Mä xæång gäöm caïc såüi keo coï tháúm caïc muäúi canxi, låïp ngoaìi âàûc, trong xäúp vaì coï nhiãöu måî. ÅÍ giæîa caïc cháút xäúp coï nhiãöu cháút beïo goüi laì tyí. Âäüng váût coï sæìng coï nhiãöu xæång khoaíng 32%, låün tæì 5 - 9 %. Maìng cå bao gäöm: maìng trong, ngoaìi såüi cå, maìng tå cå vaì maìng cuía caïc boï cå báûc 1, 2, v.v. Maìng do protein hçnh såüi cáúu thaình chuí yãúu collagen, elastin, reticulin (cháút keo, cháút âaìn häöi, cháút læåïi), ngoaìi ra coï lipoprotein, nåräkeratin, muxin vaì mucoit. Nhæîng loaìi caï coï täø chæïc liãn kãút phaït triãøn thç coï kãút cáúu væîng chàõt (caï thu, ngæì coï cå thët chàût cheî hån caï chim, caï mäúi v.v.). Täø chæïc liãn kãút trong thët caï êt hån trong âäüng váût trãn caûn nãn âäü chàût cheî cuía chuïng cuîng keïm hån thët gia suïc, gia cáöm. Nguyãn sinh cháút (NSC), maìng ngàn, såüi cå vaì näüi maûc kãút håüp nhau thaình mäüt hãû liãn tuûc laìm cho thët deío, âaìn häöi vaì coï khaí nàng chäúng âæït. Sau khi gia cäng nhiãût, thët tråí nãn tæåi vaì cæïng laûi. Âäü tæåi cuía thët laì do sæû biãún âäøi protit trong nguyãn sinh cháút vaì trong såüi do mäüt pháön næåïc bë taïch ra. Âäü cæïng phuû thuäüc vaìo haìm læåüng elastin, khi âun noïng bçnh thæåìng khäng bë phaï huíy vaì khäng hoìa tan. Læåüng næåïc liãn kãút trong NSC khäng væåüt quaï 15% cho nãn pháön låïn næåïc trong NSC åí traûng thaïi tæû do. 11
  10. Hçnh 1.1. Så âäö cáúu taûo thët caï: 1. Näüi maûc cå; 2. Maûng læåïi cáúu truïc cuía nguyãn sinh cháút; 3. Såüi cå; 4. Tå cå; 5. Cháút nguyãn sinh; 6. Vaïch ngàn; 7. Maûng læåïi cáúu truïc cuía vaïch ngàn NSC thæûc cháút laì hãû keo. Xáy dæûng nãn cáúu truïc NSC laì do caïc cháút nitå coï trong protit. Sau khi chãút, dæåïi taïc âäüng cuía muäúi vaì mäüt säú yãúu täú khaïc, mäüt pháön caïc cháút chæïa nitå cuía nguyãn sinh cháút kãút tuía. ATP coï trong NSC âæåüc phán bäú âãöu åí khoaíng giæîa caïc såüi cå âoïng vai troì quan troüng khi caï måïi chãút. Såüi cå laì såüi keo coï maûng cáúu truïc âæåüc taûo nãn do caïc protein coï nhiãöu maûch nhaïnh ngàõn, hai âáöu càng ra nhæ dáy cung vaì dênh chàût vaìo maìng ngàn. R │ − NH − CH − CO − NH − CH − CO │ R Tå cå laì do keo âàûc, cáúu truïc nhæ hçnh læåïi. Cháút cáúu taûo nãn loaûi keo âàûc naìy laì chuäùi protein. Miozin laì thaình pháön chuí yãúu cáúu taûo nãn tå cå, ngoaìi ra coìn coï actin, actomiozin (actin + miosin), tropomiozin vaì caïc protein hoìa tan trong næåïc. Såüi cå gäöm nhæîng boï såüi nhoí xãúp song song nhau. Âàûc âiãøm cáúu truïc cuía såüi cå laì phán bäú âãöu coï soüc. Tæång cå laì dung dëch nhåït chæïa caïc protein nhæ: mioalbumin, miogen, globulin, mioglobulin vaì caïc muäúi vä cå. Trong thaình pháön tæång cå coìn coï 2% lipit, 1% gluxit (glycogen). 12
  11. Hçnh 1.2. Kiãún truïc cuía tå cå Hçnh 1.3. Så âäö cáúu taûo phán tæí cuía nguyãn sinh cháút: 1. Caïc maûch polypeptit hçnh såüi; 2. Lipit daûng que; 3. Caïc phán tæí cháút beïo; 4. Caïc phán tæí næåïc 13
  12. Caïc protein trong tæång cå liãn kãút loíng leío. Caï sau khi chãút, dæåïi taïc duûng cuía muäúi vä cå vaì nhæîng nhán täú khaïc, protein bë âäng âàûc laìm cho tæång cå coï cáúu truïc chàût cheî hån. 1.2. HOÏA HOÜC CUÍA CAÏ, THËT Thaình pháön vaì tênh cháút cuía caïc cháút hæîu cå khi baío quaín bë biãún âäøi, taûo nãn nhæîng håüp cháút måïi laìm thay âäøi daûng thët, thay âäøi vë vaì muìi, giaï trë dinh dæåîng. 1.2.1. Hoïa hoüc cuía thët caï 1.2.1.1. Nhæîng âàûc âiãøm hoïa hoüc cuía thët caï Thaình pháön hoïa hoüc cuía caï phuû thuäüc vaìo vuìng âaïnh bàõt vaìo thåìi gian trong nàm vaì vaìo âäü låïn cuía caï. a) Næåïc Chiãúm trung bçnh tæì 55 - 83%. Noï âoïng vai troì vaì chæïc nàng quan troüng trong âåìi säúng, cháút læåüng cuía caï. Næåïc tham gia vaìo phaín æïng sinh hoïa, vaìo caïc quaï trçnh khuãúch taïn trong caï, taûo âiãöu kiãûn cho vi sinh váût phaït triãøn, ngoaìi ra liãn kãút våïi caïc cháút protein. b) Protein Laì cháút taûo khung âãø taûo tãú baìo, laì cháút taûo maïu. Trong quaï trçnh hoaût âäüng cuía vi sinh váût, dæåïi taïc âäüng cuía caïc âiãöu kiãûn bãn ngoaìi, protein seî chuyãøn tæì daûng naìy sang daûng khaïc laìm biãún âäøi cáúu truïc vaì caí thaình pháön cuía noï, nhiãûm vuû cå baín cuía ngæåìi laìm cäng nghãû laì tçm biãûn phaïp âãø giaím sæû biãún âäøi trãn. Protit cuía thët caï coï giaï trë thæûc pháøm cao vç coï táút caí nhæîng axit amin cáön thiãút cho ngæåìi. Sau khi thanh truìng âäö häüp, læåüng axit amin trong caï thu háöu nhæ âæåüc giæî hoaìn toaìn (80 - 90%) læåüng axit amin ban âáöu. Haìm læåüng axit amin khäng thay thãú trong thët nhæîng loaìi caï låïn âæåüc thãø hiãûn åí baíng 1.1. Baíng 1.1. Haìm læåüng axit amin trong thët caï (g/kg) Axit anin Nhiãöu nháút Trung bçnh Êt nháút Arginin 14,20 11,40 8,80 Histidin 5,20 4,00 2,30 Lizin 17,00 14,40 10,20 Metionin 6,80 5,60 3,40 Sistin 3,60 2,70 2,00 Triptophan 2,00 1,80 1,60 Tirzin 7,70 7,00 6,10 14
  13. Protein trong thët caï coï thãø chia laìm ba nhoïm cå baín: nhoïm hoìa tan trong næåïc (albumin); nhoïm hoìa tan trong dëch muäúi (globulin); nhoïm hoìa tan trong næåïc vaì trong dëch muäúi (miostromin). Nhoïm albumin gäöm coï miozin (actomiozin, tropomiozin, nucleomiozin). Trong thët caï tæåi læåüng albumin 17 - 21%, globumin 78 - 80% vaì miotromin gáön 3% so våïi læåüng protein chung. Nitå khäng protit åí trong thët caï hoìa tan âæåüc trong næåïc vaì bao gäöm nhæîng nhoïm håüp cháút: axit amin (arginin, histindin, lizin, alamin, ...), amit axit (creatin, creatinin, uric) vaì gäúc nitå (ancerin, carnizon, trimetylamin oxyt, gäúc bay håi - amoni mono-, di- vaì trimetylamin). Trimetylamin coï mäüt giaï trë ráút låïn vç noï laìm cho caï tæåi coï muìi ráút âàûc biãût. Haìm læåüng nitå khäng protit åí trong thët caï gäöm 9 âãún 18% læåüng âaûm toaìn pháön. Trong thët caï cuîng chæïa mäüt læåüng låïn men nhæng ráút êt, âàûc biãût nhiãöu åí trong ruäüt caï. Trong quaï trçnh baío quaín vaì chãú biãún, men thuíy phán (hydrolaza) vaì men oxy hoïa (oxydaza) âoïng mäüt vai troì ráút quan troüng. ÅÍ trong thët caï, men thuíy phán âæåüc chia laìm ba nhoïm: proteaza, lipaza vaì amilaza. Caïc protein hoìa tan trong dung dëch kiãöm nhæ collagen vaì elastin. Caïc protein naìy åí trong mä cuía caï coï khoaíng 3% so våïi læåüng protein chung. Trong mä cå cuía caïc âäüng váût säúng trãn caûn læåüng naìy âaût tåïi 20%. Âiãöu naìy coï âàûc træng laì tãú baìo liãn kãút trong mä caï phaït triãøn êt hån trong âäüng váût säúng trãn caûn. Theo cáúu truïc riãng biãût, caïc protit cuía thët caï coï thãø phán bäø nhæ sau: Såüi cå Cháút nguyãn sinh Maìng nguyãn sinh vaì vaïch ngàn g - Actin Miogen A Collagen F - Actin Miogen B Elastin Miozin Globulin X Actomiozin Mioalbumin Tropomiozin Mioglobulin c) Cháút beïo Laì cáúu tæí taûo nàng læåüng låïn, laì cháút taíi mäüt säú vitamin (A, D), laì cháút xáy dæûng tãú baìo vaì trao âäøi cháút. Caïc cháút beïo trong caï chia laìm hai nhoïm cå baín: cháút beïo trung tênh hoàûc glyxerit vaì lipoit. 15
  14. Cháút beïo cuía caï khaïc våïi cháút beïo cuía âäüng vátû säúng trãn caûn laì chæïa mäüt læåüng låïn caïc axit beïo khäng no. Caïc axit beïo phäø biãún nháút trong caï laì: Loaûi no CnH2nO2 Loaûi khäng no CnH2n-2O2 C14H28O2 mirictinic C14H26O2 tetradexenic C16H32O2 palmitic C16H30O2 zoomarinic C18H36O2 stearinic C17H32O2 azelainic C20H40O2 araxinic C18H34O2 oleinic C22H44O2 begenic C20H38O2 gadoleinic C24H48O2 selakhoxerinic C22H42O2 xetoleinic C24H46O2 xelaxoleinic Loaûi khäng no CnH2n-4O2 Loaûi CnH2n-6O2 C18H32O2 linoleic C18H30O2 linoleic Loaûi CnH2n-8O2 Loaûi CnH2n-10O2 C18H28O2 terapinic C22H34O2 clupodonic C20H32O2 arakhidonic Trong caïc cháút beïo cuía caï chæïa læåüng låïn caïc axit beïo khäng no, cho nãn åí nhiãût âäü tæì 15 âãún 20äC laì cháút loíng. Vç thãú nãn khäng bãön khi baío quaín (dãù bë oxi hoïa laìm thët coï maìu sáùm, coï muìi vë khoï chëu). Trong cháút beïo coï chæïa glyxerit ràõn, chuí yãúu gäöm, palmitic. Âäü tæåi cuía cháút beïo âæåüc âaïnh giaï båíi mäüt loaût caïc chè säú, quan troüng nháút laì chè säú axit. Chè säú axit caìng låïn thç axit beïo tæû do (khäng liãn kãút våïi glyxerit) caìng låïn, quaï trçnh phán huíy caìng cao, cháút læåüng cháút beïo caìng tháúp. Baío quaín trong âiãöu kiãûn khäng thuáûn låüi cháút beïo seî bë äi, maìu chuyãøn tæì vaìng sang âoí náu. Cháút beïo bë äi taûo thaình låïp moíng giäúng nhæ khäúi thët nhåìn, nhåït coï maìu sàõt gè. d) Gluxit Thaình pháön gäöm: - Monosacarit C6H12O6 nhæ glucoza, fructoza vaì galactoza. - Disacarit (C12H22O11) nhæ sacaroza, lactoza. 16
  15. - Polysacarit gäöm mäüt læåüng låïn monosacarit vaì caïc håüp cháút khaïc (C6H10O5)x. Polysacarit khäng no coï vë ngoüt, loaûi naìy bao gäöm tinh bäüt, glucogen, inxylin, xelluloza. Gluxit trong caï khäng phaíi laì cháút âàûc træng chè coï polysacarit våïi læåüng nhoí trong gan vaì caïc pháön khaïc. e) Muäúi khoaïng Chæïa trong caïc håüp cháút hæîu cå vaì caïc muäúi hoìa tan. Trong caï cháút khoaïng chè chæïa trong håüp cháút hæîu cå, bao gäöm: K, Na, Mg, S, Cl, mäüt læåüng nhoí caïc håüp cháút Cu, Fe, Mn, I, Br ... Chuïng tham gia taûo ra aïp suáút tháøm tháúu nháút âënh cuía dung dëch laìm giaím nhiãût âäü, âäüng nàng cuía dëch baìo. f) Vitamin Vitamin laì chæî kãút håüp giæîa vita vaì amin. Vita laì cuäüc säúng, coìn amin laì haìm læåüng nitå vaì hydro hay nhoïm amin (NH2). Caïc vitamin cáön thiãút cho con ngæåìi: A, B1, B2, B6, C, D, E, PP. Trong caï coï caïc vitamin A, vitamin nhoïm B, D. Vitamin A chæïa mäüt læåüng låïn trong cháút beïo caï thu. Vitamin D háöu nhæ khäng coï trong cháút beïo cuía caï. Haìm læåüng vitamin A åí trong gan caï dao âäüng 30 -4800 âån vë/1g. Mäüt læåüng låïn vitamin B thæåìng chæïa trong gan, màõt, caïc bäü pháûn bãn trong. Noïi chung, trong caï coï nhæîng vitamin chênh cuía ba nhoïm: nhoïm vitamin A (A1, A2, A3), nhoïm vitamin B (B1, B2) vaì nhoïm vitamin D (D1, D2, D3). Læåüng vitamin naìy phán bäú khäng âãöu trong caïc cå quan cuía caï. Mäüt læåüng låïn vitamin nhoïm A vaì D åí trong måî vaì näüi taûng cuía caï, vitamin nhoïm D åí gan vaì màõt caï, mäüt êt åí trong näüi taûng, træïng vaì tinh caï. Trong thët cuía caï vitamin ráút êt. Haìm læåüng vitamin B1, B2 trong caï thu nhæ trong baíng 1.2. Trong gan caï thu âàûc biãût coï nhiãöu vitamin A. Læåüng vitamin naìy biãún âäøi tuìy theo thåìi gian vaì vuìng caï säúng. Trong 1 g gan caï thu thæåìng coï 300 - 400 âån vë quäúc tãú (âäi khi 600 - 700 âån vë) vitamin A. Vitamin D (åí daûng hoaût âäüng) trong 1 g caï thu coï 50-60 âån vë (coï træåìng håüp âãún 100 âån vë). Ngoaìi ra trong gan caï coï nhiãöu provitamin D. Ngæåìi ta sæí duûng tia cæûc têm âãø chiãúu vaìo provitamin D âãø chuyãøn thaình vitamin D2. 17
  16. Baíng 1.2. Haìm læåüng vitamin trong caï thu (γ/g) Âäúi tæåüng Vitamin B1 Vitamin B2 Træïng caï 0,9 1 Tinh caï 1,4 0,9 Gan caï 3,4 0,9 Näüi taûng 1,7 1,6 Màõt caï 13,2 0,7 Thët caï 0,2 0,6 Trong nhæîng loaìi caï khaïc nhau coï tæì 9 âãún gáön 22% protein, tæì 0,4 âãún 14% cháút beïo, mäüt säú vitamin vaì muäúi khoaïng. Trong baíng 1.3 laì thaình pháön hoïa hoüc cuía thët nhæîng loaìi caï thæåìng âaïnh bàõt âæåüc åí biãøn Viãût Nam. Baíng 1.3. Thaình pháön hoïa hoüc thët cuía mäüt säú loaìi caï thæåìng âaïnh bàõt âæåüc TT Tãn caï Protit, % Lipit, % Tro, % Næåïc, % I 2 3 4 5 6 1 Nuûc chuäúi 24,21 1,49 72,90 2 Máûp Maî Lai 23,20 0,79 1,15 74,20 3 Trêch láöm 22,34 2,00 75,13 4 Trêch xæång 21,6 2,07 1,10 76,00 5 Chai 21,70 0,57 0,92 77,30 6 Chè vaìng 21,40 1,59 1,10 77,00 7 Chim ÁÚn Âäü 21,40 1,00 1,20 76,50 8 Ngán 21,11 1,55 76,94 9 Âuäúi 20,80 0,87 1,00 78,80 10 Thu vaûch 20,90 1,02 1,53 76,20 11 Bån ngäü 20,80 2,41 1,40 76,80 12 Miãùn saình hai gai 20,80 2,50 1,60 75,40 13 Song tro 20,90 1,40 1,15 76,60 14 Song gioï 20,70 1,13 1,27 76,90 15 Pheìn mäüt soüc 20,60 4,90 1,32 74,30 16 Pheìn khoai 20,60 1,79 1,17 76,70 17 Häöng 20,60 1,38 1,30 74,30 18 Mäúi vaûch 20,50 1,59 1,54 77,00 19 Ræûa 20,50 2,50 1,20 74,00 20 Mäùm mo 20,50 0,82 1,68 77,70 21 Baûc maï 20,00 2,80 1,86 76,00 22 Baïnh âæåìng 20,00 1,80 0,96 77,00 23 Chuäön âáút 19,50 0,48 77,50 18
  17. Tiãúp baíng 1.3 I 2 3 4 5 6 24 Khãú læåîi âen 19,70 2,50 1,20 77,60 25 UÏc 19,60 1,25 1,44 78,00 26 Càng 19,50 3,70 1,25 76,20 27 Saûo 19,50 0,74 1,22 78,20 28 Læåüng daìi váy âuäi 19,40 1,25 1,42 78,00 29 Dæa 19,40 0,66 1,10 80,70 30 Traïc ngàõn 19,3 1,10 1,29 79,4 31 Keîm hoa 19,2 2,45 1,20 74,5 32 Cam 18,8 7,10 1,35 73,5 33 Boì 18,6 0,59 1,25 79,0 34 Baûch âiãöu 18,7 0,92 1,03 78,7 35 Âuí baûc 18,4 1,18 1,03 80,7 36 Láöm dáöu 18,04 1,30 1,20 80,5 37 Trêch tháön tiãn 18,28 6,59 1,31 73,5 38 Nhuû 18,12 1,63 1,12 78,64 39 Vaìng måî 18,30 9,25 1,16 81,1 40 Hiãn vàòn 17,90 3,45 1,27 18,0 41 Leûp 17,50 2,10 1,20 79,1 42 Häöng daíi âen 17,50 0,56 1,25 78,2 43 Gioì 17,40 2,45 1,07 81,5 44 Moìi 15,77 4,14 1,49 80,7 45 Traïp vaìng 19,34 1,34 1,34 79,8 Âàûc âiãøm näøi báût nháút cuía caï næåïc ta háöu hãút laì caï gáöy coï haìm læåüng protit cao vaì lipit tháúp. - Caïc loaìi coï haìm læåüng protit cao tæì 21 - 24% laì: caï nuûc chuäúi, trêch láöm, trêch xæång, chim ÁÚn Âäü, caï ngán, caï chai, caï chè vaìng, máûp Maî Lai. - Caïc loaìi coï haìm læåüng protit cao tæì 20 - 20,9% laì: caï song tro, song gioï, baûc maï, caï moîm må, miãùn saình hai gai, pheìn mäüt soüc, pheìn khoai, caï häöng, caï mäúi vaûch, caï dæa, caï âuäúi, caï baïnh âæåìng låïn. - Caïc loaìi coï haìm læåüng protit cao tæì 19 - 19,9% laì: caï khãú læåîi âen, chuäön âáút, caï uïc, caï càng, caï saûo, caï dæa, traïc ngàõn, keîm hoa, traïp vaìng. - Caïc loaìi coï haìm læåüng protit tæì 17 - 18,8% laì: caï cam, caï boì, baûch âiãöu, láöm âáöu, trêch tháön tiãn, nhuû, vaìng måî, hiãn vàòn, leûp, häöng daíi âen, caï gioì. - Mäüt säú loaìi caï coï protit dæåïi 16% nhæ: caï moìi. 19
  18. g) Thaình pháön hoïa hoüc cuía caïc cå quan khaïc • Træïng caï Thaình pháön hoïa hoüc noïi chung cuía træïng caï nhæ sau: protit chiãúm tæì 20 - 30%, lipit coï tæì 1 - 22%, næåïc coï tæì 60 - 70% vaì muäúi vä cå coï tæì 1 - 2%. Træïng caï coï vitamin A, C, D1, B1, B12 vaì H. Haìm læåüng vitamin C trong træïng caï nhiãöu hån tinh caï. Trong træïng caï coï mäüt säú axit tæû do, trong âoï axit lactic coï tæì 0,2 - 0,5%, axit beïo tênh bàòng axit oleic, haìm læåüng âäü 0,2% ngoaìi ra trong træïng coìn coï mäüt säú êt glycogen vaì glucoza. Trong muäúi vä cå træïng caï coìn coï nhiãöu phospho, pháön låïn täön taûi åí daûng hæîu cå. • Tinh caï Thaình pháön hoïa hoüc cuía tinh caï gäöm coï næåïc 70 - 80%, cháút beïo thä coï tæì 3-5%, protein thä 16 - 18% vaì muäúi vä cå 2 - 4%. • Gan caï Læåüng gan cuía loaìi caï coï xæång cæïng tæì 1 - 5%, coï xæång suûn 5 - 15%. Thaình pháön hoïa hoüc noïi chung cuía gan laì næåïc coï tæì 40 - 75%, protit thä coï tæì 8- 18%, lipit tæì 3 - 5%, muäúi vä cå coï tæì 0,5 - 1,5%, vitamin A vaì D trong dáöu gan caï coï haìm læåüng tæång âäúi cao. Vitamin trong dáöu gan caï biãøn chuí yãúu laì vitamin A1. Haìm læåüng vitamin A trong dáöu gan caï cao hån nhiãöu so våïi vitamin D. Vitamin trong dáöu gan tyí lãû nghëch våïi dáöu. Vê duû haìm læåüng dáöu gan caï âoí daû låïn chè coï tæì 3 - 6% maì haìm læåüng viatmin A trong dáöu coï thãø 5 - 13 vaûn âån vë quäúc tãú (mäùi 1g). Læåüng dáöu trong gan loaìi caï âuäúi tæång âäúi nhiãöu, nhæng vitamin A chè coï trãn dæåïi 500 âån vë quäúc tãú. Ngoaìi ra trong gan caï coìn coï vitamin B2 vaì B12, haìm læåüng cao hån nhiãöu so våïi thët caï. • Xæång caï Xæång caï coï thãø chia laìm hai loaûi: loaûi xæång cæïng vaì loaûi xæång suûn. - Xæång cæïng: haìm læåüng cháút hæîu cå cáúu taûo nãn xæång cæïng khäng quaï mäüt næía, trong âoï coï cháút protit vaì cháút beïo. Muäúi vä cå trong xæång cæïng chuí yãúu laì canxi phosphat vaì canxi cacbonat, loaûi muäúi keïp, coìn laûi åí traûng thaïi Ca3(PO4)2. So saïnh våïi xæång âäüng váût trãn caûn âàûc âiãøm cuía xæång caï laì coï nhiãöu canxi phosphat, êt canxi cacbonat, nhæng âäüng váût trãn caûn thç ngæåüc laûi. Do âoï, 20
  19. duìng xæång caï laìm phán boïn täút hån duìng xæång âäüng váût trãn caûn. Mäüt kilägam xæång coï khoaíng 27g nitå toaìn pháön. - Xæång suûn: trong xæång suûn thaình pháön chuí yãúu laì protit phæïc taûp, keo vaì albumin cuía xæång suûn. Cháút vä cå trong xæång suûn nhiãöu nháút laì natri, kali, canxi, magie, clo, sàõt, phospho, læu huyình... Xæång suûn coï thãø sæí duûng trong cäng nghãû thæûc pháøm. Xæång suûn coï cháút keo nãn duìng âãø náúu keo, xæång caï voi coï thãø chãú dáöu. Trong xæång caï nhaïm coï cháút condretin axit sunfuric coï thãø chæîa âæåüc bãûnh tháön kinh, âau âáöu. • Da caï Noïi chung da caï ráút moíng (khäng kãø caï nhaïm), låïp ngoaìi laì mäüt låïp sæìng ráút moíng, trong låïp da ngoaìi naìy coï tuyãún cháút dênh, coï thãø tiãút ra cháút dênh laìm cho màût ngoaìi trån nhàôn. Låïp dæåïi goüi laì da thaûch, coìn coï vaíy phaït sinh ra båíi hai låïp da. Thaình pháön hoïa hoüc cuía da ngoaìi 60 - 70% næåïc, mäüt êt cháút vä cå coìn chuí yãúu laì protit vaì cháút beïo. Protit cuía da caï gäöm nguyãn keo, elastin, keratin, globulin, albumin tràõng vaì albumin âen. Da caï duìng âãø náúu keo. • Vaíy caï Vaíy caï laì váût biãún hçnh cuía låïp da ngoaìi vaì låïp da tháût cuía da caï, noïi chung vaíy caï hçnh thoi (hçnh vuäng lãûch) hoàûc hçnh troìn che chäù màût ngoaìi cuía thán caï. Nhæng vaíy caï nhaïm hçnh gai, ngoaìi coï tênh cháút men, bãn trong laì cháút canxi. Thaình pháön vaíy caï tæång tæû nhæ xæång, trong âoï cháút vä cå chiãúm trãn mäüt næía, chuí yãúu laì canxi phosphat. Cháút hæîu cå coï trong vaíy caï laì håüp cháút chæïa nitå, trong âoï chuí yãúu laì nguyãn keo. Náúu vaíy caï åí aïp suáút cao vaì nhiãût âäü 2000C, thç toaìn bäü biãún thaình cháút coï thãø hoìa tan. Nãúu duìng axit loaîng hoàûc bazå loaîng âãø náúu cuîng coï thãø tan hãút vaíy, åí pháön chán vaíy caï coìn coï guamin, âàûc biãût laì vaíy buûng. Vaíy caï duìng âãø náúu keo, guamin kãút tuía phán ly âæåüc tæì trong vaíy caï coï thãø laìm haût trán cháu vaì thuäúc âaïnh boïng caïc saín pháøm bàòng nhæûa, loaûi muäúi guamin ïhut âæåüc bàòng axit coï thãø baìo chãú thaình dæåüc pháøm. • Bong boïng Noïi chung laì caïc loaûi caï âãöu coï bong boïng nhæng cuîng coï mäüt säú loaìi caï khäng coï bong boïng. Thaình pháön hoïa hoüc cuía noï chuí yãúu laì nguyãn liãûu keo, do 21
  20. âoï noï laì nguyãn liãûu quan troüng âãø chãú keo. Ngoaìi ra trong bong boïng caï êt nhiãöu âãöu coï guamin. • Váy caï Noïi chung thaình pháön hoïa hoüc cuía váy caï cuîng tæång tæû nhæ xæång suûn, khäng thãø àn âæåüc, nhæng váy âuäi, váy buûng, váy ngæûc cuía mäüt säú loaûi caï nhaïm coï thãø chãú biãún thaình næåïc caï âãø laìm thæïc àn. Protit trong váy caï chuí yãúu gäöm ba loaûi: condromucoit, nguyãn keo vaì condroalbumin, trong âoï hai loaûi âãöu coï haìm læåüng tæång âäúi cao. Váy caï sau khi chãú biãún cháút tan trong næåïc phán li thaình arginin, histidin vaì linin chiãúm âäü 1/3 täøng læåüng axit amin. • Laïch caï Coï mäüt säú loaìi caï coï haìm læåüng Insulin cao nhæ caï nhaïm, caï voi, caï heo, caï thu, caï ngæì. • Voí cæïng Voí cæïng cuía âäüng váût coï voí cæïng coï thaình pháön chuí yãúu cuía noï laì: muäúi vä cå vaì kitin. Sau khi thuyí phán bàòng axit bazå caïc voí täm, cua chãú ra âæåüc loaûi kitin, laìm nguyãn liãûu queït âãø chäúng tháúm. 1.2.1.2. Protit vaì lipit cuía thët caï a) Protit cuía thët caï Protit cuía thët caï noïi chung chia laìm hai loaûi låïn: tæång cå (muscle plasma) vaì cháút cå baín cuía cå (muscle stroma). Thët caï sau khi eïp láúy tæång cå, pháön coìn laûi cuía thët caï chênh laì cháút cå baín cuía cå. • Tæång cå Chuí yãúu gäöm coï miosin, miogen, miogen fibrin dãù tan vaì mioproteit, ngoaìi ra coï thãø trong tæång cå coìn coï loaûi globulin khaïc. - Miozin laì protit thuäüc loaûi globulin chiãúm âäü chæìng 40 − 45% albumin cuía thët caï, âäng âàûc åí 40 − 45oC biãún thaình cháút khäng hoìa tan. Miosin hoìa tan trong dung dëch muäúi trung tênh loaîng vaì bë kãút tuía åí mäi træåìng axit, pH 5 − 6. - Miogen: âiãøm âäng âàûc cuía miogen åí 55 − 65oC. - Miogen fibrin dãù tan, âäüng váût maïu noïng khäng coï loaûi protit naìy. 22

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