Giáo trình Chế biến chả mực - MĐ05: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:69

Thêm vào BST

Báo xấu

310
lượt xem 68
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình “Chế biến chả mực” trình bày kiến thức và kỹ năng về chuẩn bị nguyên liệu, trang thiết bị và dụng cụ dùng trong chế biến chả mực; quy trình công nghệ và các bước tiến hành công việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật chế biến chả mực đông lạnh. Giáo trình cũng trình bày các chú ý về an toàn thực phẩm trong chế biến chả mực. Thời lượng mô đun 64 giờ. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Chế biến chả mực - MĐ05: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

-1- BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN CHẢ MỰC Mã số:MĐ05 NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU ĐÔNG LẠNH TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ
-2- TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo hoặc tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sủ dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Mã tài liệu: MĐ05
-3- LỜI GIỚI THIỆU Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm, bao gồm các loài mực ống, mực nang, mực tuộc là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của Việt Nam sau tôm và cá. Theo hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), Thị trường chính nhập khẩu nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam là Nhật, EU, Mỹ, …là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thực phẩm, do vậy đòi hỏi đội ngũ công nhân phải được đào tạo có hệ thống. Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh nói riêng và cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu nói chung, trong khuôn khổ đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020”, bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh” đã được xây dựng. Bộ giáo trình tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp học viên sau khi học xong tham gia làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trong nước cũng như trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1. Giáo trình mô đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 2. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 3. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 4. Giáo trình mô đun: Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu 5. Giáo trình mô đun Chế biến chả mực 6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh Giáo trình “Chế biến chả mực” trình bày kiến thức và kỹ năng về chuẩn bị nguyên liệu, trang thiết bị và dụng cụ dùng trong chế biến chả mực; Quy trình công nghệ và các bước tiến hành công việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật chế biến chả mực đông lạnh. Giáo trình cũng trình bày các chú ý về an toàn thực phẩm trong chế biến chả mực. Thời lượng mô đun 64 giờ. Kết cấu giáo trình gồm 07 bài như sau: Bài 1. Giới thiệu sản phẩm chả mực Bài 2. Chuẩn bị điều kiện chế biến chả mực Bài 3. Xử lý nguyên liệu Bài 4. Xay/giã – phối trộn Bài 5. Định hình và rán chả Bài 6. Cân, xếp khay Bài 7. An toàn thực phẩm trong chế biến chả mực
-4- Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo nhiều tài liệu, đi thực tế tìm hiểu và được sự giúp đỡ, tham gia hợp tác của các chuyên gia, các đồng nghiệp tại các đơn vị, đặc biệt là các đơn vị chế biến thủy sản nhuyễn thể chân đầu. Tuy nhiên cũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến bổ sung của đồng nghiệp, người trực tiếp chế biến cũng như bạn đọc để giáo trình này được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản lần sau. Chúng tôi xin chân thành cám ơn các Cơ quan, đơn vị và cá nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ chúng tôi hoàn thành giáo trình này. Tham gia biên soạn 1. Đinh Thị Tuyết (Chủ biên) 2. Nguyễn Thị Hằng 3. Ngô Thị Ngọc Anh 4. Nguyễn Anh Tuấn 5. Vũ Thị Hồng Nhung
-5- MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU .................................................................................................... 3 MỤC LỤC………………………………………………………………………….5 Bài 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM CHẢ MỰC ...................................................... 7 1. Giới thiệu về sản phẩm chả mực ............................................................................ 7 2. Tiêu chuẩn sản phẩm chả mực ............................................................................. 10 Bài 2: CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN CHẢ MỰC ................................... 11 1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến chả mực ....................................................... 11 2. Nguyên liệu trong chế biến chả mực.................................................................... 16 3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trong chế biến chả ..................................... 23 Bài 3: XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU ............................................................................. 25 1. Loại bỏ phần không sử dụng trong quy trình ....................................................... 25 2. Rửa mực và gia vị ................................................................................................ 32 3. Vệ sinh khử trùng khu vực xử lý.......................................................................... 35 Bài 4: XAY/GIÃ – PHỐI TRỘN........................................................................... 36 1. Xay/giã mực ......................................................................................................... 36 2. Phối trộn mực xay với gia vị và phụ gia .............................................................. 39 3. Vệ sinh, khử trùng khu vực xay/giã - phối trộn ................................................... 42 Bài 5: ĐỊNH HÌNH VÀ RÁN CHẢ ...................................................................... 44 1. Định hình miếng chả ............................................................................................ 44 2. Rán chả ................................................................................................................. 45 3. Làm nguội chả ...................................................................................................... 47 4. Vệ sinh, khử trùng khu vực định hình và rán chả ................................................ 48 Bài 6: CÂN, XẾP KHAY, LỒNG TÚI ................................................................. 49 1. Cân chả ................................................................................................................. 49 2. Xếp khay, lồng túi ................................................................................................ 49 3. Vệ sinh, khử trùng khu vực cân xếp khay ............................................................ 53 Bài 7: AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN CHẢ MỰC ................. 54
-6- 1. An toàn thực phẩm ............................................................................................... 54 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến chả mực 55 3. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến chả mực ......................... 56 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN ...................................................... .........57 Tài liệu tham khảo .................................................................................................... 65 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp..........................................................................................................66 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp............................................................................................................................67
-7- MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN CHẢ MỰC Mã mô đun: MĐ 05 Giới thiệu mô đun Mô đun Chế biến chả mực là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành Nội dung mô đun trình bày một cách khái quát về quy trình công nghệ chế biến chả mực. Mô đun được kết cấu một cách có hệ thống qua các bài dạy lý thuyết và thực hành, các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về cách tiến hành các công việc và các bước công việc trong kỹ thuật chế biến chả mực và có được kỹ năng chọn lựa nguyên liệu, xử lý, xay/giã - phối trộn, định hình, rán chả và cân, xếp khay theo đúng trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và an toàn vệ sinh thực phẩm. Bài 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM CHẢ MỰC Mã bài: MĐ 05-01 Mục tiêu: - Mô tả được sản phẩm chả mực. - Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm chả mực. A. Nội dung: 1. Giới thiệu về sản phẩm chả mực Nghề chế biến chả mực là một nghề truyền thống có từ năm 1946. Cụ Tài Lễ - một đầu bếp phục vụ du khách trong nước và quốc tế tại Hòn Gai (thời Pháp thuộc) được coi là một trong những người đầu tiên chế biến ra món chả mực. Chả mực Hạ Long là đặc sản nổi tiếng của Quảng Ninh, đã lọt vào Top 50 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam. Hiện nay nghề này đã được phổ biến rộng khắp cả nước. Chế biến chả mực thường bao gồm các bước: xử lý, xay/giã, phối trộn, định hình, rán...theo quy trình sau.
-8- Sơ đồ quy trình: Nguyên liệu Xử lý Để ráo/lau khô Xay/giã Nước mắm, hạt Phối trộn gia vị tiêu, mì chính.... Định hình Rán Cân Xếp khay, lồng túi Thuyết minh quy trình: + Nguyên liệu Nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng chả mực sau này. Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất chả mực là mực nang, mực ống, mực lá. Yêu cầu nguyên liệu phải tươi tốt không có dấu hiệu ươn thối. Nguyên liệu phải
-9- đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng như: mực phải còn tươi không bị dập, không bị rách phần cơ thịt. không bị rụng đầu, cơ thịt săn chắc… Nguyên liệu phụ là nước mắm, mì chính, hành, tỏi, dầu rán.... + Xử lý Mực sau khi mua về được rửa để loại bỏ cát sạn, vi sinh vật, nhớt bên ngoài…sau đó lấy mai, nội tạng, lột da và xử lý đầu. Cuối cùng là rửa sạch nội tạng, da, lớp chất nhầy phía trong thân mực, vi sinh vật… Hành, tỏi, thì là đem cắt rễ, bóc vỏ, nhặt lá úa và rửa sạch. + Để ráo/lau khô Là công việc dùng khăn sạch và khô lau thân mực, đầu mực để loại nước bám bên ngoài. Hoặc cho mực ra rổ thưa, dàn mỏng mực và để róc nước trên giá. + Xay/giã Xay/giã là quá trình tác động cơ học cắt đứt các liên kết của mực tạo thành khối đồng nhất. Sau khi phối trộn các chất phụ gia và gia vị, hỗn hợp được đưa vào máy xay. Thời gian xay cũng ảnh hưởng rất lớn đến độ đồng nhất, độ bền. + Phối trộn phụ gia và gia vị Chất phụ gia và gia vị thực phẩm là những chất dùng phụ trộn thêm trong quá trình chế biến với mục đích: nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan, kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm chả mực, tạo mùi vị và màu sắc cho sản phẩm. + Định hình Nguyên liệu sau khi phối trộn phụ gia và gia vị thì ta tiến hành định hình tạo hình dạng cho sản phẩm. Quá trình này được thực hiện bằng phương pháp thủ công. + Rán Rán là quá trình làm chín miếng chả trong dầu. + Cân Mục đích: xác định khối lượng để bao gói sản phẩm. + Xếp khay, lồng túi Sử dụng túi PE/PA trong suốt, chưa qua sử dụng để bao gói sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển, phân phối và tiêu thụ sản phẩm. Các sản phẩm chả mực: - Chả mực xay/giã nhuyễn đóng túi PA, hút chân không.
- 10 - Hình 1.1. Chả mực xay/giã nhuyễn đóng túi PA - Chả mực xay/giã nhuyễn đóng túi PE. Hình 1.2. Chả mực xay/giã nhuyễn đóng túi PE - Chả mực xay/giã rối, xếp khay, lồng túi PA, hút chân không. Hình 1.3. Chả mực xay/giã rối 2. Tiêu chuẩn sản phẩm chả mực Tiêu chuẩn cảm quan - Mầu sắc: Miếng chả có mầu vàng tươi. - Mùi: mùi thơm đặc trưng của chả mực. - Vị: vị ngọt đậm - Trạng thái: giòn, dai, không khô, ngoại hình đẹp. - Hình dáng: Các miếng chả phải có hình dáng, kích thước, khối lượng như nhau. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Câu hỏi 1. Mô tả quy trình chế biến chả mực. Câu hỏi 2. Giải thích các công đoạn trong chế biến chả mực. Câu hỏi 3. Nêu tiêu chuẩn chả mực. C. Ghi nhớ - Quy trình chế biến chả mực. - Tiêu chuẩn chả mực.
- 11 - Bài 2: CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN CHẢ MỰC Mã bài: 05-02 Mục tiêu : - Nêu được yêu cầu của mực và các gia vị để chế biến chả mực. - Nêu được mục đích sử dụng, yêu cầu (tiêu chuẩn) của các dụng cụ, máy và thiết bị, vật liệu cần thiết để chế biến chả mực. - Chọn đúng dụng cụ, thiết bị, vật liệu cho các công đoạn chế biến. - Chọn được nguyên liệu và gia vị chế biến. - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động. - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh. A. Nội dung : 1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến chả mực 1.1. Máy xay/cối Máy xay Đặc điểm: được làm từ vật liệu không rỉ, dễ vệ sinh và khử trùng. Công dụng: Dùng để xay nhỏ mực Hình 2.1. Máy xay Hình 2.2. Bên trong máy xay Chú ý an toàn trong quá trình sử dụng: - Máy phải được đặt thăng bằng, ổn định - Không được tự ý di chuyển, đặt đồ vật lên máy, không tỳ hay dựa người vào máy kể cả khi máy không hoạt động. - Kiểm tra nguồn điện, độ an toàn cho máy trước khi vận hành - Người không nhiệm vụ không được tự ý vận hành
- 12 - - Khi phát hiện máy có tiếng kêu hay hoạt động không bình thường phải tắt máy, ngắt nguồn điện và báo ngay cho người phụ trách - Không được phun nước vào bảng điều khiển, động cơ điện. - Vệ sinh máy trước và sau khi sử dụng. Cối, chày: - Đặc điểm: Cối được làm từ đá xanh. Chày được làm từ gỗ - Công dụng: Dùng để giã nhỏ mực Hình 2.3. Cối, chày 1.2. Máy quết Hình 2.4: Máy quết Chú ý an toàn trong quá trình sử dụng: - Máy phải được đặt thăng bằng, ổn định - Không được tự ý di chuyển, đặt đồ vật lên máy, không tỳ hay dựa người vào máy gồm cả khi máy không hoạt động. - Kiểm tra nguồn điện, độ an toàn cho máy trước khi vận hành - Người không nhiệm vụ không được tự ý vận hành - Khi phát hiện máy có tiếng kêu hay hoạt động không bình thường phải tắt máy, ngắt nguồn điện và báo ngay cho người phụ trách - Vệ sinh máy trước và sau khi sử dụng.
- 13 - 1.3. Thiết bị rán/ chảo rán Hình 2.5: Chảo rán Hình 2.6: Thiết bị rán nhúng điện Đặc điểm: được làm từ vật liệu không rỉ. Công dụng: Dùng để rán chả Chú ý an toàn trong quá trình sử dụng: - Thiết bị phải được đặt thăng bằng, ổn định. - Không được tự ý di chuyển thiết bị khi trong thiết bị/chảo có dầu nóng. - Kiểm tra nguồn điện, độ an toàn cho máy trước khi vận hành. - Khi phát hiện máy có tiếng kêu hay hoạt động không bình thường phải tắt máy, ngắt nguồn điện và báo ngay cho người phụ trách - Vệ sinh máy trước và sau khi sử dụng. 1.4. Máy hàn miệng túi Hình 2.7. Máy hàn miệng túi liên tục Hình 2.8. Máy hàn miệng túi dập tay Máy hàn miệng túi dập tay: - Đặc điểm: Thao tác đơn giản, có thể điều chỉnh thời gian gia nhiệt, chỉ cần cắm điện là có thể làm việc được, thích hợp dùng cho các loại túi nilon. - Công dụng: Dùng để hàn miệng túi nilon. Máy hàn miệng túi liên tục:
- 14 - - Đặc điểm: Thao tác đơn giản; khống chế, điều chỉnh nhiệt độ và tốc độ băng tải bằng điện từ. Đường hàn đẹp, chắc chắn, đường hàn mép có vân. - Công dụng: Dùng để hàn miệng túi nilon. - Cách sử dụng: + Đặt một phần miệng túi nylon vào giữa thân máy. + Một tay giữ chặt túi, tay còn lại giữ dụng cụ. + Ấn nhẹ máy theo từng nút từ 1->10 và chờ trong 3 – 7 giây. Thường thì các loại túi chỉ cần ấn nút 2 ->3 là đủ nóng để hàn. + Kéo nhẹ dụng cụ để hàn miệng túi. 1.5. Thiết bị đóng gói hút chân không Đặc điểm: được làm từ vật liệu không rỉ. Công dụng: Dùng để hút chân không các túi sản phẩm và hàn kín miệng túi. Hình 2.9. Máy hàn miệng túi hút chân không - Cách sử dụng: + Cắm dây nguồn và bật công tắc chuyển sang chế độ "On". + Mở nắp máy, đẩy chốt miệng hút chân không theo chiều mũi tên trên mặt trước của máy, đồng thời đặt miệng túi vào miệng hút. + Đặt chế độ cho máy thực hiện (nhiệt độ, thời gian) + Đóng nắp máy và điều chỉnh cho máy hút kiệt không khí. + Nhấc nắp máy và lấy sản phẩm hoàn thành ra ngoài. 1.6. Cân Đặc điểm: được làm từ vật liệu không rỉ. Công dụng: Dùng để cân các sản phẩm hoặc bán thành phẩm, nguyên liệu. Có hai loại cân: cân đĩa và cân điện tử.
- 15 - Hình 2.10. Cân điện tử Hình 2.11. Cân đĩa Chú ý: Kiểm tra, hiệu chỉnh cân trước ca làm việc bằng quả cân chuẩn. 1.7. Các dụng cụ + Thớt Đặc điểm: được làm từ nhựa. Công dụng: Dùng thái để mực và gia vị. Yêu cầu: - Thớt bằng nhựa trắng, bề mặt phẳng. - Thớt được làm vệ sinh và làm khô ngay sau khi sử dụng. Hình 2.12. Thớt nhựa + Dao Đặc điểm: được làm từ vật liệu không rỉ. Công dụng: Dùng để xử lý mực. Hình 2.13. Dao Lưu ý khi sử dụng dao: - Luôn tập trung và thận trọng. - Không cắt trên bề mặt cứng như kim loại vì làm dao mau cùn.
- 16 - - Ngay sau khi sử dụng xong vệ sinh ngay các chất bẩn bám trên lưỡi và cán dao. Không ngâm dao trong nước vì rất dễ làm mình bị thương khi không nhìn thấy dao. + Rổ nhựa Rổ dùng trong nhiều công đoạn, để chứa bán thành phẩm khi thực hiện thao tác, khi rửa hay vận chuyển từ khâu này sang khâu khác. Có thể dùng rổ hình tròn, hình chữ nhật với các kích thước khác nhau. Yêu cầu: rổ làm bằng nhựa cứng chất lượng tốt, lỗ lớn, nhẵn để tiện sử dụng và làm vệ sinh. Hình 2.14. Rổ nhựa các loại + Thùng, chậu Dùng chứa nước để rửa bán thành phẩm. Thường làm bằng thép không rỉ hoặc nhựa. Hình 2.15. Chậu nhựa Hình 2.16. Thùng rửa 2. Nguyên liệu trong chế biến chả mực 2.1. Nguyên liệu chính Nguyên liệu mực dùng để sản xuất chả mực có thể là mực tươi hoặc mực ướp đá. Nguyên liệu mực thường được dùng nhiều trong chế biến chả mực là mực mai. Ngoài ra có thể dùng mực nang, mực ống. 2.1.1. Các loại mực thường dùng để chế biến chả mực
- 17 - Mực mai( mực nang): Mực mai là nguồn nguyên liệu chủ yếu và được sử dụng rộng rãi nhất trong chế biến chả mực ở Việt Nam, đặc biệt ở Hạ Long – Quảng Ninh. Hình 2.16. Mực mai Chả mực chế biến từ mực mai thường giòn và mùi vị thơm đặc trưng của chả mực. Chọn loại mực mai còn tươi sống, mực dầy mình, khi cầm vào râu mực sẽ thấy các xúc tu còn bắt dính chặt vào da tay, lớp da mực còn bắt sáng óng ánh như nhũ. Mực lá, Mực ống: Mực lá, mực ống tuy không được sử dụng nhiều như mực mai nhưng người ta vẫn dùng nó để chế biến chả mực. Tuy nhiên chả mực chế biến từ mực mực lá, mực ống không có độ giòn và dai như chả mực chế biến từ mực mai. Mực ống thì chọn con có lớp thịt màu sáng hơi hồng, đầu vẫn dính chặt vào thân, túi mực chưa bị vỡ. Hình 2.17. Mực ống Hình 2.18. Mực lá 2.1.2. Yêu cầu chất lượng của mực Có thể dùng được mực mai, mực ống với tất cả các kích cỡ khác nhau. Yêu cầu chất lượng mực:
- 18 - - Mầu sắc: sáng bóng tự nhiên, đặc trưng của loài. Cho phép mặt trong có mầu phớt vàng. - Mùi: tự nhiên, không có mùi lạ. - Trạng thái: Đầu dính chặt vào thân, mắt sáng, râu nguyên vẹn, thịt chắc đàn hồi. Khâu chọn mực có thể gọi là quan trọng nhất quyết định chất lượng chả mực. Mực tươi làm chả khi ăn giòn và dai. Mực kém tươi làm chả khi ăn bở và kém giòn. Nguyên liệu phải được bảo quản lạnh để tránh bị hư hỏng và biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng chả cũng như khả năng định hình. 2.2. Nguyên liệu phụ 2.2.1. Muối ăn - Muối sử dụng trong chế biến chả mực thường là muối biển. Thành phần chính của muối là natri clorua (NaCl) chiếm 97%. Phần còn lại là các chất khác có trong muối ăn gồm: + Nước + Một số muối tạp như: clorua canxi (CaCl 2), clorua magiê (MgCl2), clorua sắt (FeCl2), các muối gốc sulfat (SO42-), một số muối vô cơ không tan như carbonat canxi (CaCO3), carbonat magiê (MgCO3) và một lượng ít muối nhôm. - Yêu cầu chất lượng muối ăn về mặt cảm quan: + Màu trắng óng ánh, có vị mặn. + Không bị vón cục, không ẩm ướt, không vị đắng. Hình 2.19. Muối ăn Chú ý: Muối lẫn nhiều tạp chất không dùng vì gây sạn cho sản phẩm 2.2.2. Nước mắm - Nước mắm sử dụng trong chế biến chả mực thường là nước mắm ngon, có độ đạm cao (nước mắm đặc biệt hoặc nước mắm thượng hạng). Yêu cầu chất lượng nước mắm về mặt cảm quan:
- 19 - + Màu sắc vàng, vàng nâu đến nâu vàng. + Độ trong trong sánh, không vẩn đục . + Mùi thơm rất đặc trưng của nước mắm không có mùi lạ. + Vị Ngọt của đạm, có hậu vị rõ. + Tạp chất không được có. + Hàm lượng Nitơ toàn phần: 25 - 30 g/l Hình 2.20. Nước mắm 2.2.3. Dầu ăn Dầu dùng trong chế biến chả mực có thể là dầu lạc, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ, dầu olive... - Yêu cầu chất lượng dầu ăn về mặt cảm quan: + Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trưng. + Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn. + Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3 %. + Chỉ số acid của dầu < 0.2 Hình 2.21. Dầu ăn 2.2.4. Các nguyên liệu phụ khác + Mỡ phần
- 20 - - Yêu cầu mỡ có mầu trắng - Mỡ: làm cho chả mềm mại và có vị béo ngậy. Hình 2.22. Mỡ phần + Hạt tiêu Yêu cầu: - Độ ẩm tối đa: 13% - Tạp chất tối đa: 0.2% - Không bị ẩm, không có mùi lạ. Hạt tiêu: có tác dụng khử mùi tanh của mực. Hình 2.23. Hạt tiêu + Ớt Yêu cầu: - Ớt quả phải tươi, chín màu đỏ sáng đến đỏ đậm, cay. - Không dập nát, sâu bệnh, thối hỏng... Hình 2.24. ớt + Thì là Yêu cầu: - Tươi, màu xanh đậm. Không dập nát, vàng úa, không lẫn tạp vật. - Có mùi đặc trưng Hình 2.25. Thì là