Haccp phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

Chia sẻ: peheo_1

Hệ thống kiểm tra HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng toàn diện của thực phẩm dựa trên cơ bản hệ thống giám sát chất lượng của ISO (International Standard Organization). HACCP là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh (Hazard Analysis and Critical Control Point) có nghĩa là Phân tích các mối nguy và kiểm sóat điểm tới hạn. HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát các mối nguy, nó không phải là hệ thống đối phó mà là hệ thống chủ động tích cực để làm cho thực phẩm trở nên an toàn hơn.Mối nguy...

Bạn đang xem 20 trang mẫu tài liệu này, vui lòng download file gốc để xem toàn bộ.

Nội dung Text: Haccp phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

 

  1. HACCP HACCP PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn Dinh dưỡng & An toàn TP Trường Đại học Nông Lâm
  2. KHÁI NIỆM KHÁI • Hệ thống kiểm tra HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng toàn diện của thực phẩm dựa trên cơ bản hệ thống giám sát chất lượng của ISO (International Standard Organization). • HACCP là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh (Hazard Analysis and Critical Control Point) có nghĩa là Phân tích các mối nguy và kiểm sóat điểm tới hạn. • HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát các mối nguy, nó không phải là hệ thống đối phó mà là hệ thống chủ động tích cực để làm cho thực phẩm trở nên an toàn hơn.
  3. LICH SỬ HÌNH THÀNH HACCP LICH HACCP được hình thành dựa trên các sự kiện lớn: Năm 1950 W.E. Deming đưa ra khái niệm về điều hành chất lượng sản phẩm, sau đó ông phát triển ý tưởng này thành hệ thống điều hành chất lượng toàn diện mà thu ật ngữ tiếng Anh gọi là: TQM (Total Quality Management). Năm 1960 ở Mỹ, sử dụng hệ thống điều hành chất lượng đầu tiên trong nghiên cứu thực phẩm. Công ty Pillsbury bắt đầu xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng để sản xuất thực phẩm cho các chuyến du hành vũ trụ. Năm 1985 Viện hàn lâm khoa học Quốc gia Hoa kỳ (NAS) khuyến nghị tất cả các cơ quan có thẩm quyền nên chấp nhận và tiếp cận với hệ thống kiểm tra giám sát an toàn thực phẩm HACCP
  4. BẢY NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG KIỂM TRA HACCP 1. Tiến hành phân tích mối nguy. Xây dựng danh mục các công đoạn ch ế biến xảy ra các mối nguy đáng kể và mô tả các biện pháp phòng ngừa các mối nguy đó (HA). 2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn, điểm có thể xảy ra mối nguy ( CCP). 3. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa có liên quan đến mỗi điểm kiểm soát tới hạn CCP 4. Thiết lập các yêu cầu giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP. Thiết lập các thủ tục sử dụng kết quả giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy trì sự kiểm soát điểm tới hạn. 5. Thiết lập hành động sửa chữa cần tiến hành khi quá trình giám sát cho thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm làm cho mối nguy có thể xảy ra. 6. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ hữu hiệu, để chứng thực hệ thống HACCP đã thực hiện đầy đủ, nghiêm túc. 7. Thiết lập các thủ tục để thẩm tra hệ thống HACCP có hoạt động tốt hay không.
  5. Các chữ viết tắt tiếng Anh Các sử dụng trong hệ thống HACCP Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points). CCP: Giới hạn tới hạn (Critical Limites) CL : Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm FDA: Qui phạm sản xuất (Good Manufacturing Practice) GMP: Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn HACCP: Nhiệt kế thủy ngân MIG: Viện hàn lâm khoa học Quốc gia. NAS: Ủy ban Tư vấn Quốc gia về tiêu chuẩn vi sinh NACMCF: thực phẩm (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) Qui phạm chuẩn (Standard Operating Procedure) SOP: Qui phạm vệ sinh chuẩn (Sanitation Standard SSOP: Operating Procedures)
  6. PHÂN LOẠI CÁC MỐI NGUY PHÂN Các mối nguy trong TP được phân làm nhóm: 1. Mối nguy sinh học: bao gồm vi khuẩn gây bệnh, virus hoặc ký sinh trùng 2. Mối nguy hóa học: bao gồm các chất và hợp chất hóa học có thể gây bệnh hoặc làm hại do tiếp xúc trực tiếp trong thời gian ngắn hoặc dài. 3. Mối nguy vật lý học: bao gồm các tạp chất trong thực phẩm có thể gây hại khi ăn hoặc uống như: mảnh thủy tinh hoặc kim loại
  7. 1.CÁC MỐI NGUY SINH HỌC 1.CÁC Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học, các mối nguy này có thể nhiểm từ nguyên liệu trước khi chế biến, từ các công đoạn chế biến khác nhau, giai đoạn dự trử cũng như trong các cửa hàng mua bán. Các mối nguy sinh vật bao gồm: - Vi khuẩn, virus, prion gây bệnh, - Nguyên sinh động vật, ký sinh trùng độc hại. - Nấm độc.
  8. 2.CÁC MỐI NGUY VỀ HÓA HỌC 2.CÁC Có thể chia mối nguy hóa học ra làm 3 nhóm: 1. Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên do sinh vật tổng hợp ra (Độc tố sinh vật biển: ASP, DSP, NSP, PSP, TTX...) 2. Các hóa chất chủ định bổ sung vào thức ăn (chất phụ gia thực phẩm) 3. Các hóa chất do ô nhiểm môi trường lẫn vào trong thực phẩm (Kim loại nặng, thuốc sát trùng, trừ sâu...).
  9. 3.CÁC MỐI NGUY VỀ VẬT LÝ 3.CÁC • Thủy tinh • Kim loại • Bao bì nilon, dây thun • Sỏi sạn, đất cát Lý do nhiễm do vô tình hay cố ý của nơi cung cấp nguyên liệu.
  10. Các hóa chất độc hại có sẵn trong Các tự nhiên do sinh vật tổng hợp 1. Độc tố có sẵn trong thức ăn do thực vật tổng hợp ra: - Các loại glycoside độc hại - Các alkaloid độc hại - Các protein và acid amin bất thường độc hại - Các hợp chất chứa phenolic độc hại - Các lipid và acid béo độc hại - Các chất chelate muối khoáng độc hại. 2. Mycotoxin (Độc tố nấm mốc, có rất nhiểu loại). 3. Các độc tố sinh vật biển: - Scombrotoxin (Độc tố histamin trong cá bị ương gây dị ứng). - Ciguatoxin (Độc tố từ tảo độc nhiểm vào cá biển) - Độc tố Tetrodotoxin trong các loài cá nốc - Độc tố trong loài nhuyễn thể có nguồn gốc từ tảo độc: - Độc tố nhuyễn thể gây liệt cơ (PSP) - Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy (DSP) - Độc tố nhuyễn thể gây bệnh thần kinh (NSP) - Độc tố nhuyễn thể gây chứng mất trí, chứng hay quên (ASP)
  11. Các hóa chất sử dụng có mục đích, Các thường là các chất phụ gia thực phẩm Các hóa chất này được chú ý thêm vào thực phẩm trong các công đoạn sản xuất với nhiều mục đích khác nhau nhằm bảo quan thực phẩm, hoặc để làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn hơn với những màu sắc hay mùi vị của chúng, hoặc để tăng cường sức khỏe khi ăn chúng... Trong thực tế sản xuất có hàng trăm, hàng ngàn loại chất phụ gia thực phẩm, nhưng chỉ được phép sử dụng những hợp chất mà cơ quan quản lý an toàn thực phẩm cho phép sử dụng và không được vượt quá giới hạn cho phép.
  12. Các chất độc hại lẫn vào thực phẩm Các do ô nhiểm môi trường Các loại hóa chất độc hại này bao gồm: 1. Các loại thuốc sát trùng, thuốc bảo vệ thực vật, ch ống mốc, chống mọt, chống oxy hóa. 2. Các loại hóa chất cực độc do ô nhiểm môi trường như dioxin. 3. Các kim loại nặng độc hại như: Arsenic (thạch tín), chì, cadimium và thủy ngân.
  13. CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ VÀ CÁC CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT I. CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT: Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, trải qua suốt quá trình sản xuất đến phân phối cho người tiêu dùng. Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các qui phạm sản xuất hiện hành (GMP) và các qui phạm vệ sinh (SSOP). GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và cần được coi là các chương trình tiên quyết của HACCP.
  14. GMP, SSOP, CCP GMP, GMP (Good Manufacturing Practice) qui định các biện pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiểm do điều kiện vệ sinh kém. GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của xí nghiệp và tập trung vào các thao tác của công nhân. SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP trong sản xu ất thực phẩm. Thông thường SSOP mô tả một h ệ thống các mục tiêu riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường xí nghiệp và các hoạt động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó. CCP (Critical Control Points): Điểm, công đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có th ể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được mối nguy về an toàn thực phẩm.
  15. II.CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ ĐỂ THIẾT II.CÁC LẬP KẾ HOẠCH HACCP Thành lập đội HACCP 1. Mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối 2. Xác định mục tiêu sử dụng và khách hàng dự kiến của 3. sản phẩm 4. Vẽ sơ đồ quy trình công nghệ. 5. Xây dựng và thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ. 6. Xác định điểm kiểm soát tới hạn 7. Thiết lập các giới hạn tới hạn 8. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. 9. Các hành động sửa chữa 10. Ghi chép đầy đủ những hoạt động đúng thực sự
  16. Thành lập tổ (đội) HACCP Thành • Thành lập đội HACCP: Thành viên của đội HACCP gồm các chuyên ngành khác nhau như: các b ộ phận bảo dưỡng, sản xuất, vệ sinh, kiểm tra chất lượng, những thành viên trực tiếp tham gia các hoạt động hằng ngày trong xí nghiệp và phòng kiểm nghiệm. • Đội sẽ xây dựng kế hoạch HACCP, soạn thảo SSOP, thẩm tra và thực hiện HACCP. Đội phải am hiểu về các mối nguy an toàn thực phẩm và các nguyên tắc HACCP. • Khi nẩy sinh các vấn đề mà cán bộ của xí nghiệp không giải quyết được, nên tuyển thêm chuyên gia bên ngoài, nhất là các chuyên gia ở trường ĐH, Viện
  17. Nhiệm vụ của đội HACCP Nhi Mô tả và dự định cách sử dụng sản phẩm: Mô tả sản phẩm, 1. phương pháp phân phối, khách hàng dự tính (cho tất cả mọi người, hay chỉ dành riêng cho trẻ con, người già) và cách thức sử dụng sản phẩm (ăn liền không cần nấu hay hâm nóng trước khi ăn, hoặc nấu trước khi ăn). 2. Xác định mục tiêu sử dụng sản phẩm và khách hàng dự kiến của sản phẩm: Thành phẩm chế biến phục vụ cho đối tượng nào? cần chú ý đặc biệt đến đối tượng sử dụng sản phẩm, để qua chế biến vừa tránh hư hại vừa làm giàu thêm các chất dinh dưỡng chức năng trong sản phẩm. 3. Xây dựng và thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ: Xây dựng qui trình công nghệ Cam kết của lãnh đạo danh nghiệp Đào tạo cán bộ cho hệ thống HACCP
  18. Bảy nguyên tắc trong hệ thống HACCP
  19. Nguyên tắc 1: Phân tích mối Nguyên nguy và biện pháp phòng ngừa Mục tiêu: • Phân tích mối nguy là gì? • Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy? • Phương pháp xác định mối nguy đáng kể? • Các biện pháp phòng ngừa là gì? • Phương pháp xác định các biện pháp phòng ngừa? Nội dung thực hiên: • Phân tích mối nguy (Từ nguyên liệu thô cho đến thành phẩm) • Danh mục các mối nguy (Danh mục cho mỗi loại sản phẩm) • Bảng phân tích mối nguy (Sinh học, hóa học, vật lý, khác) • Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa cho các mối nguy.
  20. Các ví dụ về biện pháp phòng ngừa Các A. Mối nguy sinh học: 1. Vi khuẩn ① Kiểm soát thời gian và nhiệt độ bảo quản nhằm giảm thiểu vi khuẩn gây bệnh. ② Các quá trình gia nhiệt và nấu. ③ Làm lạnh và cấp đông để giảm tốc độ phát triển vi khuẩn gây bệnh ④ Lên men kiểm soát pH, ví dụ lên men lactic để hạ pH kiểm sát vi khuẩn gây bệnh ⑤ Thêm muối và hoặc các phụ gia khác để kìm hảm sự phát triển vi khuẩn gây bệnh ⑥ Sấy khô để ngăn chặn sự phát triển vi sinh vật gây bệnh ⑦ Kiểm soát nguồn, thu mua nguyên liệu từ nguồn sản xuất bảo đảm an toàn thực phẩm. 2. Virus: Các phương pháp luột đều diệt được virus, lưu ý sản phẩm tươi sống 3. Ký sinh trùng: ① Kiểm soát chế độ nuôi dưỡng với môi trường truiyền lây. ② Vô hiệu hóa / loại bỏ một số ký sinh trùng bằng cách đun sôi, sấy khô hoặc cấp đông. Có thể soi dưới đèn sáng để phát hiện ký sinh trùng, để loại bỏ thực phẩm nhiểm.
Theo dõi chúng tôi
Đồng bộ tài khoản