zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Khoa Học Tự Nhiên

Hóa học thực phẩm: Tìm hiểu về màu gấc

Chia sẻ: Hoang Linh | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:21

Báo xấu

106
lượt xem 14
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giới thiệu về cây gấc, các chất màu trong gấc, công dụng của gấc,... là những nội dung chính trong tài liệu "Hóa học thực phẩm: Tìm hiểu về màu gấc". Mời các bạn cùng tham khảo để có thêm tài liệu phục vụ nhu cầu học tập và nghiên cứu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Hóa học thực phẩm: Tìm hiểu về màu gấc

 Hóa học Thực phẩm MỤC LỤC Trang Lời mở đầu ............................................................................................................2 I. Giới thiệu về cây gấc........................................................................................ 3 II. Các chất màu trong gấc..................................................................................... 4 1. carotenoid là gì?.......................................................................................... 4 2. công dụng................................................................................................... 5 II.1> βcarotene .......................................................................................................6 1. khái niệm ............................................................................................................6 2. tính chất.............................................................................................................. 6 3. công dụng ...........................................................................................................8 4. liều dùng của βcarotene ....................................................................................9 5. dùng chế phẩm βcarotene liều cao có tác dụng phụ gì không? ....................10 II.2> Lycopene ......................................................................................................10 1. khái niệm ..................................................................................................10 2. tính chất ....................................................................................................10 3. ứng dụng ..................................................................................................11  những biến đổi βcarotene và lycopene trong chế biến .................................11 II.3> Lutein ...........................................................................................................12 1. Với tư cách là 1 màu ........................................................................................12 2. Vai trò quan trọng đối với con người ..............................................................13 3. Thương mại .....................................................................................................13 Kết luận ...............................................................................................................14 III. Công dụng của gấc ........................................................................................14 IV. Vấn đề mở rộng ............................................................................................15 Page 1 of 21
 Hóa học Thực phẩm LÔØI MÔÛ ÑAÀU Chất màu thực phẩm là 1 trong những phụ gia không thể thiếu trong công nghệ thực phẩm. thực phẩm có màu sắc đẹp sẽ thu hút người tiêu dùng. món ăn có màu sắc thích hợp sẽ làm cho thực khách ngon miệng hơn. Màu sắc của rau củ cho biết lượng vitamin chúng ta nhận được khi ăn là bao nhiêu. chính vì thế, những loại hoa quả màu đậm có xu hướng chứa nhiều vitamin và khoáng chất. các sắc tố ấy cũng góp phần chống lại một số bệnh tật và có khả năng chống oxy hóa. Thay thế các chất màu tổng hợp bằng các chất màu có sẵn trong tự nhiên trong chế biến thực phẩm không những giúp chúng ta có được màu sắc hấp dẫn làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. các loại hoa quả màu đậm có Sở dĩ có thể nói như vậy vì trong các chất màu thực phẩm, ngòai các thành phần chất màu riêng biệt xu hướng chứa nhiều vitamin cho từng lọai sản phẩm, chúng còn chứa các thành phần có họat tính sinh học như : vitamin, axit hữu và khoáng chất . cơ, các chất thơm và các nguyên tố vi lượng… Trong nghệ thuật nhuộm màu thực phẩm từ thời xa xưa, ông cha ta đã dùng các chất màu thực vật tự nhiên, vừa rẻ tiền lại đảm bảo không độc. hầu hết những chất làm màu cũng làm thức ăn, có những chất còn là vị thuốc… nếu hoa hòe cho màu vàng, lá dong, lá dứa cho màu xanh, lá cẩm cho màu tím… thì gấc lại mang đến màu đỏ thắm cho mâm xôi ngày tết, ngày giỗ hay ngày cưới. Tại các hội nghị quốc tế như hội nghị thức ăn chức năng thực phẩm châu á tại bắc kinh 9/2002 và hà nội 10/2003, hội nghị ivacg (phòng thiếu vitamin a) tại hà nội 2/2001, morocco 2/2003 và peru 11/2004, các báo cáo tham dự và giới thiệu poster về thành phần dinh dưỡng, giá trị sinh học thực phẩm chức năng cùng sản phẩm chế biến từ quả gấc, dầu gấc, bột màng đỏ hạt gấc, mứt gấc, bánh kem xốp, sữa chua và kẹo gôm gấc đã được nhiều đại biểu quốc tế quan tâm và đánh giá cao. do quả gấc của việt nam được xem là thực phẩm duy nhất chứa khá đầy đủ thành phần các chất chống ôxy hóa với số lượng đặc biệt cao. Page 2 of 21
 Hóa học Thực phẩm Page 3 of 21
 Hóa học Thực phẩm I/ Giới thiệu về cây gấc Tên khoa học: Momordica Cochinchinesis spreng Họ: Cucurbitaceae Bộ: Violales Tên tiếng Anh: Chinese bitter melon (hay Chinese bitter cumcumber) Thuộc họ bầu bí (cucurbitaeae), họ này có 96 giống 70 loài được trồng chủ yếu, tập trung ở vùng nhiệt đới nóng ẩm. Riêng ở Việt Nam có khoảng 30 loài, phổ biến nhất là bầu bí, dưa leo, dưa hấu, mướp, khổ qua… Cây gấc có nguồn gốc châu Á nhiệt đới (Tropical Asia), mọc hoang trong rừng, sau đó cư dân phát hiện đưa về trồng khắp nơi, chủ yếu ở vùng Đông Nam Á như:Miền nam Trung Quốc, Lào, Campuchia, Philippine và Việt Nam. Ở nước ta cây gấc được trồng khắp nơi nhưng chủ yếu ở miền bắc để làm thuốc và làm chất màu thực phẩm. Hình 4: Quả gấc chưa chín Hình 5: Quả gấc chín Page 4 of 21
 Hóa học Thực phẩm Page 5 of 21
 Hóa học Thực phẩm II/ Các chất màu trong gấc Các thành phần trong quả gấc chín:( g%) Muối β Nước protein lipid glucide Xơ lycopene khoáng carotene 77 2.1 7.9 10.5 1.8 0.7 0.046 0.038 CAROTENOID * Các bà mẹ thường hay khuyên con mình nên ăn nhiều trái cây và rau xanh với nhiều màu sắc khác nhau, nhưng lại không hiểu một cách sâu sắc tại sao lại nên như thế. Ngày nay, các nhà khoa học đã giải thích rất rõ ràng tại sao “màu sắc” lại có lợi cho sức khỏe như vậy. Trái cây và rau xanh là những nguồn dồi dào một loại sắc tố thực vật. Đó là các carotenoid . Nó cũng có nhiều đặc tính tương tự như vitamin. Loại dưỡng chất màu này – có nguồn gốc từ các loại trái cây và rau quả màu cam, vàng, đỏ,... – có thể tăng cường sức Carotenoid có nhiều trong quả Gấc Việt khỏe và giảm nguy cơ bệnh tật. Nam * Tại sao carotenoid lại hữu ích cho sức khỏe như vậy? Cũng như vitamin C và E, carotenoid là một chất chống oxy hóa mạnh. Cơ thể chỉ có thể sống và phát triển được không thể chỉ với một hay hai mà là rất nhiều loại chất chống oxy hóa khác nhau. Và các carotenoid là một nhóm dưỡng chất chống oxy hóa tự nhiên lớn nhất có thể đáp ứng nhu cầu đó. 1) Carotenoid là gì? Thuật ngữ carotenoid dùng để chỉ một họ gồm khoảng 600 sắc tố thực vật khác nhau. Mặc dù trong thiên nhiên số lượng carotenoid nhiều như vậy nhưng số có lợi cho sức khỏe không nhiều. Dạng tinh thể, có nhiều hình dạng, kích thước khác nhau. VD : lycopene (hình dài), βcarotene (hình thoi), γcarotene (vô định hình)… Hầu hết các carotenoid đều tan trong dầu, dung môi chứa clo, dung môi không phân cực mà không tan trong nước. Tạo màu vàng, cam, đỏ… tùy theo từng lọai, điều kiện trồng, thời tiết… Có nối đôi liên hợp  dễ bị oxy hóa mất màu hoặc tạo màu khác. Page 6 of 21
 Hóa học Thực phẩm Những yếu tố ảnh hưởng đến độ bền màu : ánh sáng, nhiệt độ, ion kim lọai, enzym… . The central part of carotenoid 2) công dụng: Hàng loạt nghiên cứu khám phá ra rằng ăn những thực phẩm chứa nhiều carotenoid có thể giảm nguy cơ nhiều loại ung thư, một trong những nguyên nhân hàng đầu gây tử vong. Carotenoid cũng có thể làm giảm thấp nguy cơ bệnh tim mạch, giảm nồng độ cholesterol máu, giảm tác hại của ánh nắng mặt trời trên da, được cơ thể chuyển thành vitamin A… Tăng cường sử dụng thức ăn giàu carotenoid giúp giảm nguy cơ nhiều bệnh lý khác nhau Một số carotenoid trong thực phẩm được ống tiêu hóa chuyển thành vitamin A, một vitamin thiết yếu cho cơ thể bạn . βcarotene là một loại carotenoid phổ biến nhất và đôi khi được xem như là tiền vitamin A. Page 7 of 21
 Hóa học Thực phẩm Các loại carotenoid chính khác như lutein và lycopene không thể chuyển thành vitamin A được. Page 8 of 21
 Hóa học Thực phẩm II.1 > βCAROTENE 1. Khái niệm : * Tên hệ thống : β,βcarotene * βcarotene là một loại carotenoid phổ biến nhất được tìm thấy trong thực phẩm và là tiền thân chủ yếu của vitamin A (cơ thể có thể chuyển βcarotene thành vitamin A). βcarotene có màu cam, thường thấy trong các loại trái cây và rau quả có màu cam như cà rốt, bí ngô, đào, khoai lang đỏ,…nhiều nghiên cứu đã chứng tỏ vai trò và ích lợi của βcarotene trên hệ miễn dịch, ngăn ngừa nhiều loại ung thư và giảm tác hại của ánh nắng mặt trời. βcarotene thiên nhiên gồm hai loại phân tử gọi là các đồng phân: 9cis βcarotene alltrans βcarotene . Các đồng phân này đều có công thức phân tử giống nhau, nhưng cách sắp xếp của chúng trong không gian ba chiều lại khác nhau. Các đồng phân như vậy thường có những đặc tính sinh hóa học rất khác biệt. 2. Tính chất của carotene :  Là đồng phân quan trọng của hydrocarbon carotenoid  Công thức phân tử là C40H56 , M = 536,85  Nhiệt độ nóng chảy là 176 1830C, có kèm theo sự phân hủy  carotene tan tốt trong chloroform, benzen, CS2, tan trung bình trong ether, petroleum ether, dầu thực vật, tan rất hạn chế trong methanol, etanol, không tan trong nước, acid, hợp chất alkane.  Tinh thể carotene có dạng hình lăng trụ 6 mặt màu tím đậm nếu kết tinh từ dung môi benzen_methanol và có dạng lá hình thoi có màu đỏ nếu kết tinh từ Page 9 of 21
 Hóa học Thực phẩm dung môi petroleum ether. Dung dịch carotene loãng có màu vàng.  Vì có cả 2 vòng ionone ở 2 đầu nên carotene có họat tính provitamin A mạnh nhất: 1 g carotene có họat tính vitamin A là 1.67IU/g  carotene (150mg%), cao gấp 2 lần so với dầu gan cá thu, gấp 15 lần so với cà rốt. Là carotene thiên nhiên thuần túy nên có tác dụng chống lão hóa mạnh nhất, đồng thời bổ sung nguồn vitamin A một cách hợp lý và an tòan (dùng vitamin tổng hợp có nguy cơ gây thừa, sẽ nguy hại cho cơ thể). Bảng hàm lượng β carotene trong 100g thực phẩm ăn được Beta-caroten Beta-caroten Tên thực phẩm Tên thực phẩm (mcg) (mcg) 1. Gấc 52520 18. Cải trắng 2365 2. Rau ngót 6650 19. Rau om 2325 3. Ớt vàng to 5790 20. Rau muống 2280 4. Rau húng 5550 21. Đu đủ chín 2100 5. Tía tô 5520 22. Cần ta 2045 6. Rau dền cơm 5300 23. Rau bí 1940 7. Cà rốt 5040 24. Rau mồng tơi 1920 8. Cần tây 5000 25. Trái hồng đỏ 1900 9. Rau đay 4560 26. Cải xanh 1855 10. Rau kinh giới 4360 27. Rau lang 1830 11. Dưa hấu 4200 28. Xà lách xoong1820 12. Rau dền đỏ 4080 29. Hẹ lá 1745 13. Lá lốt 4050 30. Dưa bở 1750 14. Ngò 3980 31. Rau tàu bay 1700 15. Rau thơm 3560 32. Quýt 1625 16. Rau dền 2855 33. Hồng ngâm 1615 trắng 17. Thìa là 2850 34. Khoai lang bí 1470  keát quaû treân ta thaáy haøm löôïng _caroten trong gaác laø lôùn nhaát. Haøm löôïng _carotene trong caùc loïai quaû treân theá giôùi English name/part Scientificname Culture/location Nutrient content per used 100 g Wild betel /leaves Piper sarmentosum Roxb. Karen/Thailand 3 095 µg βcarotene 17 mg vitamin C Page 10 of 21
 Hóa học Thực phẩm Sweet potato /leaves Ipomea batatas Aetas/Philippines 5 176 µg βcarotene Kupta/ leaves Moringa oleifera Hausas/Niger 5 880 µg βcarotene Roselle/leaves Hibiscus sabdariffa Linn. Karen/Thailand 44 mg vitamin C Ivy gourd/leaves Coccinia grandis Voigt. Karen/Thailand 13 mg vitamin C 4 036 µg βcarotene Gac/seed pulp Momordica cochin chinensis Viet Nam 45.8 mg βcarotene Spreng. Ooligan fish/oil Thaleichthys pacificus Nuxalk/Canada 2 500 µg retinol 19 mg omega3 fatty acids 14 mg alphatocopherol Narwhal/meat Monodon monoceros Inuit/Canada 70 mg iron Blubber 1 700 µg retinol mattak 8.9 mg vitamin E 3.6 g omega3 fatty acids 36 mg vitamin C  Chỉ có gấc ở Việt Nam có hàm lượng _carotene cao nhất. 3. Công dụng: Chế phẩm β carotene có hàng loạt tác dụng có lợi cho sức khỏe. Lợi ích đáng kể nhất là khả năng hoạt hóa một số loại tế bào miễn dịch của cơ thể. β carotene còn có thể làm tăng dung tích phổi, nghĩa là bạn có thể hít thở sâu hơn, nhiều không khí hơn. Đã có một số bằng chứng cho thấy β carotene có thể giảm tổn thương DNA, bảo vệ da tránh tác hại của ánh nắng mặt trời, hạ thấp nguy cơ mắc một số loại ung thư, góp phần giảm nồng độ cholesterol máu cũng như nguy cơ một số bệnh tim mạch liên quan. β carotene còn là một nguồn cung cấp vitamin A an toàn (do có thể chuyển thành vitamin Atrong cơ thể) nên cũng có tác dụng tương tự như vitamin này VD : cả vitamin A và β carotene đều được dùng để điều trị quáng gà, một dấu hiệu sớm của tình trạng thiếu vitamin A, trong đó mắt không thể thích nghi nhanh chóng với sự thay đổi cường độ ánh sáng. Tuy nhiên, β carotene dùng trong trường hợp này tác dụng không nhanh bằng vitamin A vì cơ thể phải chuyển β carotene thành vitamin A.  Chế phẩm β carotene bảo vệ làn da của bạn như thế nào ? Tia cực tím (Ultraviolet: UV) trong ánh nắng mặt trời tạo ra rất nhiều gốc tự do gây tổn hại các tế bào da. Các vitamin và các dưỡng chất có khả năng chống oxy hóa thường tập trung rất nhiều ở da, như βcarotene , vitamin E và C. Chúng tập trung nhanh chóng đến những nơi có nhiều gốc tự do trên da. Một nghiên cứu mới đây cho thấy các phụ nữ sử dụng chế phẩm βcarotene thiên nhiên có tăng đáng kể Page 11 of 21
 Hóa học Thực phẩm nguồn dự trữ βcarotene ở da.  β carotene ảnh hưởng như thế nào trên cholesterol? Trước tiên, bạn cần nhớ rằng cholesterol là một chất thiết yếu cho cuộc sống. Nó là nền tảng cấu trúc của nhiều hormone steroid trong cơ thể. Cơ thể cũng sử dụng cholesterol để sản xuất vitamin D. Tuy nhiên nồng độ cholesterol trong máu tăng cao sẽ là một vấn đề không tốt cho sức khỏe, như tạo ra quá nhiều gốc tự do gây tổn thương tế bào, nhất là dạng cholesterol tỷ trọng thấp LDL ( Low Density Lipoprotein – Cholesterol) đóng vai trò trung tâm trong nhiều bệnh lý tim mạch. Các tế bào bạch cầu trong máu nhận diện được những LDL oxy hóa có hại cho cơ thể, chúng tấn công và tiêu hủy LDL cũng tương tự như tấn công các vi khuẩn xâm nhập. Các bạch cầu bị đầy ứ LDLcholesterol bị bắt giữ và mắc kẹt trên thành các động mạch, nơi đây bắt đầu sự lắng đọng cholesterol. Do vậy, một trong những bước quan trọng trong việc ngăn ngừa các bệnh lý tim mạch là phòng chống sự oxy hóa LDL thông qua các chất chống oxy hóa, như βcarotene . Theo một nghiên cứu được công bố trên tờ American Journal of Clinical Nutrition, các chuyên gia đã tính toán rằng phụ nữ sử dụng ít nhất 5.37mg (8.950 IU) βcarotene mỗi ngày có thể chống lại sự oxy hóa LDL. Cũng vậy, các nhà nghiên cứu ở trường Đại học Toronto cũng chứng minh được sử dụng carotene 20mg/ngày có thể làm giảm sự peroxide hóa lipid trên những người nghiện thuốc lá. Một số nghiên cứu trên súc vật cho kết quả khả quan khi carotene có thể làm giảm nồng độ cholesterol máu. Tiến sĩ Dược khoa Judy A. Driskell thuộc Đại học Nebraske, Lincoln, đã cho thỏ sử dụng chế phẩm bổ sung βcarotene và vitamin E nhằm nghiên cứu sự cải thiện các bệnh lý tim mạch. Βcarotene và vitamin E dường như có những tác động hiệp đồng. Βcarotene làm giảm nồng độ LDL toàn phần, giảm kích thước mảng lắng đọng cholesterol và độ dày thành mạch máu.  β carotene và bệnh quáng gà Quáng gà là một triệu chứng khá phổ biến của tình trạng thiếu vitamin A, biểu hiện bởi sự không thích nghi nhanh chóng của mắt đối với sự thay đổi ánh sáng. Người bị quáng gà rất khó nhìn thấy mọi thứ khi đi từ chỗ sáng rõ vào vùng tối như rạp chiếu bóng, phải đợi vài phút sau mắt mới thích nghi được. Cũng tương tự như vậy, những người mắc chứng này khi lái xe ban đêm bị đèn pha chiếu vào mắt sẽ rất khó nhìn thấy mọi vật sau đó nên sẽ rất nguy hiểm. Quáng gà có thể dẫn đến nhiều bệnh mắt nguy hiểm, thậm chí có thể mù hoàn toàn. Trong số đó có cả tăng nhãn áp (glaucoma) và viêm võng mạc sắc tố. Vì βcarotene có thể được chuyển thành vitamin A trong cơ thể, nên nó cũng có những tác dụng hữu ích tương tự như vitamin A mặc dù chậm hơn. Theo sự phân tích của Nguyễn Văn Đàn (Nachweis von 1959, β _ caroten in Momordica cochinchinesis _ Naturwissence haften 1959, Heft Is18) thì trong 1ml có 4000 đơn vị caroten β tương ứng với 6666 đơn vị quốc tế vitamin A. Page 12 of 21
 Hóa học Thực phẩm 4. Liều thường dùng của β carotene là bao nhiêu? Hầu hết các chuyên gia đều đề nghị sử dụng βcarotene với liều khoảng 15mg mỗi ngày cho người trưởng thành, tương đương 25.000 IU. Tại sao lại có sự không thống nhất về đơn vị đo lường như vậy? Nguyên nhân bởi vì nhiều năm trước đây, người ta chỉ biết đến βcarotene như một tiền vitamin A, trong khi vitamin A luôn được đo lường bằng Đơn vị quốc tế (IU) nên βcarotene cũng được tính bằng đơn vị tương đương. Ngày nay người ta đã phát hiện thêm ở β carotene đặc tính chống oxy hóa quý báu hoàn toàn độc lập với vitamin A, nên nhiều công ty đã sử dụng đơn vị miligram thay cho IU. Hơn nữa, các loại carotenoid khác như lutein và lycopene không thể chuyển đổi thành vitamin A trong cơ thể nên chúng luôn được tính bằng đơn vị mg. 5. Dùng chế phẩm β carotene liều cao có tác dụng phụ gì không? Nếu uống βcarotene hay những loại carotenoid khác với liều rất cao trong nhiều tháng, có thể thấy lòng bàn tay và bàn chân có màu hơi vàng. Tác dụng phụ này hoàn toàn vô hại, ngoại trừ về mặt thẩm mỹ. Nếu cảm thấy màu vàng này gây phiền phức cho mình, có thể giảm liều hoặc ngưng sử dụng carotenoid trong một hai tháng, sau đó dùng trở lại với liều thấp hơn. Nếu hút nhiều thuốc lá hay uống nhiều bia rượu, tốt nhất là nên sử dụng thêm các chế phẩm bổ sung βcarotene và các chất chống oxy hóa khác như vitamin E, vitamin C, và selenium,… II.2 > LYCOPENE 1/ Khái niệm : Tên hệ thống : ψ, ψ carotene. Công thức phân tử : C40H56 Các carotenoid khác đều là dẫn xuất của lycopene và carotene. Lycopen là 1 chất chống oxi hóa, có tác dụng trong việc ngăn ngừa bệnh ung thư tuyến tiền liệt, ngoài ra còn làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Page 13 of 21
 Hóa học Thực phẩm 2/ Tính chất : Thuộc nhóm carotene, tan tốt trong ete dầu hỏa, hexan.. Dạng tinh thể màu đỏ, không bền nhiệt, acid, bazơ. Màng của hạt gấc có hàm lượng lycopen 380 mg/g, gấp mười lần so với trái cây giàu lycopen đã được biết như trái cà chua. Hàm lượng lycopen trong thịt gấc là 2.227 mg/g gấc tươi. Lycopene là một chất chống oxy hóa rất mạnh, mạnh hơn 100 lần so với vitamin E. Lycopene có nhiều trong các quả có màu đỏ như cà chua, ổi ruột đỏ, đu đủ, gấc… Trong quá trình chín, lượng lycopene tăng gấp 10 lần, nhưng không có họat tính vitamin. 3/ Ứng dụng : Chống ung thư và chống xơ vữa động mạch. Lycopene đã bảo vệ được các phân tử sinh học của tế bào như lipid, lipoprotein, protein và AND không bị tổnhại do sự tấn công của các gốc tự do. Gốc tự do được hình thành bình thường trong quá trình chuyển hóa, nó cũng có vai trò trợ giúp cơ thể tiêu diệt vi khuẩn hay virus xâm nhập. Tuy nhiên sản sinh nhiều gốc tự do quá hay sản sinh không đúng chỗ thì lại có hại.  Lipid là chất nhạy cảm nhất, đặc biệt những lipid chứa nhiều các axit béo chưa no vì sự phá hoại oxi hóa những axit béo chưa no tiến hành theo một chuỗi phản ững liên tục, tế bào bao gồm cả màng tế bào, màng nhân và nhân tế bào bị các gốc tự do tấn công hàng triệu lần trong một giây. Nhiều tế bào hoạt động như tế bào cơ cũng chịu tổn hại rất lớn vì những tế bào này phụ thuộc vào nguồn năng lượng từ lipid.  Để duy trì sự hoàn chỉnh và hoạt động bình thường, tế bào động vật có cơ chế bảo vệ. Cơ chế này được trang bị bởi hệ thống các chất chống oxy hóa, bao gồm một số vitamin như vitamin E, C, carotene, lycopene… và một số enzyme chứa kim loại (gọi là metalloenzym). Đối với bênh tim mạch, các nghiên cứu gần đây cũng thấy rằng việc tiêu thụ các chế phẩm chứa lycopene đã làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Một nghiên cứu khác trên một nhóm người đến từ 10 nước ở Châu Âu đã thấy rằng hàm lượng lycopene trong mô mỡ của những người bị đột quỵ đã thấp hơn những người khỏe mạnh. Vitamin E, lycopene, lutein…trong gấc ở dạng tự nhiên có tác dụng lọai các gốc tự Page 14 of 21
 Hóa học Thực phẩm do, gốc peroxide trong cơ thể, phòng ngừa nhồi máu cơ tim, đột qụy, nguy cơ gãy xương ở phụ nữ, kéo dài tuổi thọ… Vai trò của lycopene trong quả gấc cũng đã được ngành y dược nước ta nghiên cứu trong vài năm gần đây. Các nghiên cứu này bước đầu đã cho thấy lycopene và một số vitamin trong dầu gấc đã có tác dụng dưỡng da, chống lão hóa, giúp bệnh nhân ung thư sau điều trị phẫu thuật, xử lý hóa chất hay tia xạ phục hồi sức khỏe nhanh chóng, giúp chữa viêm gan, xơ gan, hạ huyết áp, chống khô mắt, mờ mắt và đặc biệt giúp trẻ khỏe mạnh, mau lớn. ít mắc các bệnh nhiễm khuẩn như tiêu chảy, viêm phổi…  Những biến đổi của β carotene và lycopene trong chế biến: Trong quá trình chế biến rau quả, khi gia nhiệt thì lượng vitamin sẽ giảm còn lượng carotenoid lại tăng vì carotenoid không bị thất thoát khi gặp nước và việc chế biến sẽ làm bẽ gãy thành tế bào của thực vật do đó có thể sử dụng được phần bên trong điều này giải thích tại sao sản phẩm từ cà chua đã chế biến có lượng lycopene cao hơn cà chua tươi và cà rốt sau khi luộc có lượng βcarotene cao gấp đôi cà rốt sống Thức ăn đi kèm với rau củ cũng gây ảnh hưởng lên thành phần carotenoid của sản phẩm Vd: khi xà lách ăn kèm với quả bơ hay dầu trộn xà lách có nhiều chất béo thì cơ thể sẽ hấp thụ lượng lycopene gấp 4 lần, lutein gấp 7 lần, βcarotene gấp 18 lần so với khi không ăn kèm III.3 > LUTEIN * Là 1 trong 600 loại carotenoid đã có trong tự nhiên. Màu sắc của nó bắt nguồn từ chữ Latin: “luteus” có nghĩa là màu vàng. Lutein được tìm thấy nhiều trong các loại rau màu xanh đậm, bắp vàng, lòng đỏ hột gà, trong vài loại trái cây, đặc biệt có nhiều trong quả gấc chín. Page 15 of 21
 Hóa học Thực phẩm Tính chất CTPT C40 H56 O2 Phân tử gam 568,871 g / mol Redtinh thể rắn màu da Hình thức cam Khả năng tan trong nước Không tan được Khả năng tan trong dầu Tan tốt trong dầu 1/Với tư cách là 1 màu: Có họ hàng với zeaxanthin, lutein được sử dụng làm chất tạo màu tự nhiên. Tuy nhiên lutein không được sử dụng như 1 chất tạo màu trong các món ăn và trong sự hiện diện của thuốc nhuộm do độ bất ổn định của nó Page 16 of 21
 Hóa học Thực phẩm 2/ Vai trò quan trọng cho con người: * Lutein và zeaxanthin là 2 carotenoid duy nhất hiện diện trong mắt người nên còn gọi là carotenoid võng mạc.Tập trung rất chọn lọc và chuyên biệt lutein và zeaxanthin trong lớp tế bào ở võng mạc, chúng hội tụ tại điểm vàng. Các nhà giải phẫu trước đây đã gọi đây là điểm vàng, bởi lẽ nó có màu vàng của lutein và zeaxanthin. * Tại điểm vàng của mắt, lutein và zeaxanthin có 2 chức năng bảo vệ rất quan trọng. Chúng có khả năng hấp thụ chuyên biệt ánh sáng xanh (có bước sóng gần tia cực tím), là ánh sáng có năng lượng cao nhất và có khả năng gây thương tổn cho cao nhất tại võng mạc. Vì vậy chúng còn là “chiếc kính chống nắng” mà chúng ta có thể đeo trong cơ thể mình. Bên cạnh đó, lutein và zeaxanthin còn có tác dụng như chất chống oxi hóa để chống lại các gốc tự do gây thương tổn cho điểm vàng. Lutein không thể do cơ thể tổng hợp ra mà cần phải được bổ sung 3/ Thương mại: Do đó lutein được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực dược phẩm, chữa các bệnh về mắt như bệnh cườm mắt, bệnh lão hóa giác mạc, viêm võng mạc sắc tố… Chính xác hơn, lượng lutein cần thiết đối với người bị bệnh cườm mắt là 6 mg/ ngày, còn bệnh lão hóa giác mạc do có tuổi là 10 mg/ ngày Các ứng dụng mới đang nổi lên ở lĩnh vực mỹ phẩm, chăm sóc da, thực phẩm chức năng Page 17 of 21
 Hóa học Thực phẩm KẾT LUẬN Các carotenoid làm cho cuộc sống của chúng ta giàu có hơn, phong phú hơn nhờ vào màu sắc và những lợi ích quan trọng của nó trên sức khỏe. Có hàng loạt carotenoid trong thiên nhiên, và không có gì phải nghi ngờ, cách tốt nhất để có được chúng là sử dụng một chế độ ăn nhiều trái cây, rau quả và những thực phẩm nguồn gốc từ thực vật. Thật không may, rất nhiều người trong chúng ta hiện nay vẫn chưa thực hiện được chế độ ăn như vậy – cho họ và cho con cái của họ. Họ đã bỏ lỡ những dưỡng chất thiết yếu mà thiên nhiên ban tặng. III/ Công dụng của gấc Trong trái gấc chứa rất nhiều vitamin,đặc biệt rất giàu _carotene, lycopene, alphatocopherol và các vi chất thiên nhiên. Những chất này rất tốt cho phụ nữ: tốt cho mắt, trẻ hóa làn da, giúp da mịn màng, giảm mụn, tránh bệnh nám da ở những người trung niên. Gấc đặc biệt tốt cho phụ nữ ở độ tuổi 30 trở lên. Chất lycopene trong trái gấc còn giúp ngăn ngừa bệnh ung thư, nhất là ung thư vú. Gấc giúp đàn ông phòng ngừa những bệnh gan mật, tuyến tiền liệt do uống rượu….Gấc Việt Nam có tác dụng tăng cường sức khỏe và làm đẹp. Gấc giúp trẻ em chữa bệnh khô mắt phòng tránh mù lòa. Trái gấc có phần thịt màu đỏ tự nhiên, dầu gấc tinh khiết thơm ngon có vị béo ngậy, tiện sử dụng, an toàn vệ sinh, dùng để nấu xôi, là loại phẩm màu tự nhiên rất tốt, làm sữa chua gấc, nấu súp, cho vào thức ăn hằng ngày. Dùng thường xuyên sẽ cho bạn sức khỏe và làn da như ý. 1. Màng gấc : Nhân dân ta dùng làm xôi, ăn cả xôi và màng gấc. 2. Dầu gấc : Dầu gấc có tác dụng như những thuốc có vitamin A, dùng bôi lên các vết thương, vết loét, vết bỏng làm cho chóng lành, lên da. Uống dầu gấc, người bệnh chóng lên cân, tăng sức chống đỡ bệnh tật của cơ thể, do chất caroten dưới tác dụng của men carotenase có nhiều trong gan sẽ tách _carotene Page 18 of 21
 Hóa học Thực phẩm thành hai phần tử vitamin A. Dùng cho trẻ em chậm lớn, trong bệnh khô mắt, quáng gà. Liều dùng: Mỗi ngày 2 lần, uống trước 2 bữa ăn chính mỗi lần ăn chính mỗi lần 5 giọt, có thể tăng lên 25 giọt. Trẻ em 510 giọt 1 ngày. Dùng ngoài dưới dạng thuốc mỡ 510p100 dầu gấc hay bôi bằng dầu nguyên chất (chữa bỏng). 3. Hạt gấc: Theo Đông y, hạt gấc vị đắng, hơi ngọt, tính ấm, có độc, dùng chữa các chứng bệnh ung thũng, mụn nhọt độc, tràng nhạt, eczema, viêm da thần kinh,trĩ, phụ nữ sưng vú. Có thể chế thuốc viên hay tán bột uống. Liều uống từ 0,81,2g. Nhưng thường dùng đắp ngoài da đồ mụn nhọt. Nhân dân ta còn dùng để đắp chữa chai bàn chân. 4. Rễ gấc : Sao vàng, tán mỏng, dùng uống chữa tê thấp sưng chân gọi là Phòng kỷ nam. 5. Lá gấc: Viện Đông y dùng lá gấc với tầm gửi đắp ngoài ra làm thuốc tiêu sưng tấy. IV/ Vấn đề mở rộng:  Nguy cơ ngộ độc từ việc sử dụng chất màu công nghiệp Dư luận xã hội thời gian qua đang bức xúc trước việc nhiều loại thực phẩm, mỹ phẩm đang lưu hành trên thị trường có sử dụng sudan. Theo các tài liệu khoa học, sudan là chất nhuộm màu công nghiệp dùng để nhuộm đỏ plastic và các chất tổng hợp khác. Chất này có 4 loại: sudan I màu đỏ, sudan II màu cam, sudan III đỏ sẫm, sudan IV màu đỏ đậm, có khả năng gây ung thư (do làm tổn thương AND của tế bào). Ngoài ra còn nhiều chất độc khác trong các đồ dùng, thực phẩm trôi nổi với muôn hình vạn trạng, nhất là trong các mỹ phẩm không có nguồn gốc rõ ràng. Theo các chuyên gia về hóa chất, mỹ phẩm càng lâu trôi càng dễ bị trộn lẫn nhiều hóa chất độc hại. Chẳng hạn: hắc ín, parabens (chất bảo quản) và sáp parasi được phát hiện có trong mascara và chì kẻ chân mày Trong đó hắc ín có khả năng gây ung thư, chất parabens được dùng để chống mốc nhưng chất này có thể làm ức chế các vi khuẩn có trong mỹ phẩm nên dễ dàng chuyển vi khuẩn sang người và có thể là nguyên nhân của sự mất cân bằng nội tiết trong cơ thể  Vậy sudan là gì? Cơ chế gây độc? Sudan thuộc nhóm azo (chất có liên kết N≡N trong cấu tạo phân tử)là phẩm màu không tan trong nước, tan trong dầu nên khi dùng sản phẩm này, sudan sẽ đi vào người thông qua đường ăn uống, tích tụ lại trong gan, máu…có khả năng gây ung thư. Sudan và nhiều chất nhuộm thuộc nhóm azo được sử dụng để tạo màu và nhuộm Page 19 of 21
 Hóa học Thực phẩm màu trong công nghiệp(nhuộm cotton, dung môi hòa tan, đánh bóng..) Nguy hiểm hơn khi sudan có thể có mặc trong các sản phẩm thực phẩm như tương ớt, thịt hộp,bột cà ri, mì ăn liền... Sudan thực sự là mối lo ngại cho nhiều người tiêu dùng khi giới khoa học đưa ra nhiều căn cứ cho thấy đây là chất gây ung thư. Việc chọn một chất tạo màu an toàn khác thay thế cho sudan đang là mối quan tâm hàng đầu cho nhiều doanh nghiệp. Ở Việt Nam, theo một số nhà khoa học, điều này không khó khi màu trong gấc có thể thay thế cho phẩm màu hóa học độc hại và nguổn gấc có thể thu nhận trên cả nước. Hiểu được những tác hại của sudan và chất màu công nghiệp càng làm rõ được giá trị to lớn mà gấc mang lại. Gấc thực sự là vị cứu tinh cho nền công nghiệp nhuộm màu thực phẩm. Hy vọng rằng một ngày không xa gấc không chỉ là người bạn đồng hành của người nông dân mà còn đối với các doanh nghiệp và trên thị trường sẽ không còn những phẩm màu độc hại như sudan nữa. The end Page 20 of 21

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.