Hóa thủy sản

Chia sẻ: Tra Sua Nguyen | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:0

0
124
lượt xem
66
download

Hóa thủy sản

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chương I. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA CÁC SẢN PHẨM THỦY HẢI SẢN 1. NƯỚC VÀ CÁC CHẤT ĐIỆN GIẢI 1.1. Đại cương 1.2. Vai trò sinh học 1.3. Sự phân bố nước trong cơ thể động vật 1.3.1. Các dạng của nước 1.3.2. Nguyên lý phân bố nước và chất điện giải 1.3.3. Hoạt lực của nước 2. PROTEIN

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Hóa thủy sản

  1. DOWNLOAD» WWW.AGRIVIET.COM Chương I. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA CÁC SẢN PHẨM THỦY HẢI SẢN 1. NƯỚC VÀ CÁC CHẤT ĐIỆN GIẢI 1.1. Đại cương 1.2. Vai trò sinh học 1.3. Sự phân bố nước trong cơ thể động vật 1.3.1. Các dạng của nước 1.3.2. Nguyên lý phân bố nước và chất điện giải 1.3.3. Hoạt lực của nước 2. PROTEIN 2.1. Vai trò sinh học của protein 2.2. Protein của động vật thủy sản 2.2.1. Protein nội bào 2.2.2. Protein ngoại bào 2.2.3. Nhóm NPN (Non protein nitrogen) 3. LIPID 3.1. Vai trò sinh học của lipid 3.2. Phân loại và cấu tạo lipid 4. GLUCID 4.1. Vai trò sinh học của glucid 4.2. Phân loại và cấu tạo glucid 5. VITAMIN 5.1. Vai trò sinh học của vitamin 5.2. Đặc điểm của thành phần vitamin trong sản phẩm thủy sản 6. KHOÁNG CHẤT 6.1. Vai trò sinh học của khoáng chất 6.2. Đặc điểm thành phần khoáng chất trong sản phẩm thủy sản 1. NƯỚC VÀ CÁC CHẤT ĐIỆN GIẢI 1.1. Đại cương Nước là thành phần quan trọng của tế bào sống, chiếm 60-80% thể trọng, là môi trường của các phản ứng sinh hoá học (phản ứng biến dưỡng), là môi trường trau đổi của các chất điện giải (anion và cation). Chất điện giải là các ion: cation Na+, K+, Ca2+, Mg2+... và anion Cl-, HCO3-, PO43-... Bảng 1.1. Thành phần hoá học của một số loài cá (%) Loài cá Nước Protein Lipid Khoáng Cá hồi 67.0 20.6 12.0 1.4 Cá mòi 67.8 19.0 12.0 1.2
  2. DOWNLOAD» WWW.AGRIVIET.COM Cá chiên 73.3 17.7 8.70 1.7 Cá nheo 74.8 20.0 4.50 1.2 Cá chép 78.0 18.9 2.00 1.1 Cá thu 81.1 17.0 0.30 1.3 1.2. Vai trò sinh học của nước và chất điện giải Vai trò sinh học của nước (1). Môi trường phân ly của các chất điện giải. (2). Hình thành trạng thái keo của protein. (3). Vận chuyển dưỡng chất và chất cạn bã. (4). Bảo vệ mô bào, tế bào chống tổn thương cơ học. (5). Điều hoà thân nhiệt. (6). Tham gia trực tiếp các phản ứng biến dưỡng. Vai trò sinh học của chất điện giải (1). Cân bằng acid-base, pH dịch cơ thể (hệ thống đệm). (2). Duy trì áp suất thẩm thấu. (3). Điều hoà quá trình trau đổi chất, dẫn truyền xung động thần kinh, sự co cơ. (4). Sự chuyển hoá năng lượng (phức hợp ATP-Mg2+). 1.3. Sự phân bố nuớc và chất điện giải 1.3.1. Các dạng của nước Vị trí phân bố: Dịch nội bào (lượng cố định), dịch ngoại bào (lượng thay đổi) và dịch gian bào. Dịch ngoại bào Mô máu, dịch tiết của cơ thể, dịch tiết đường hô hấp, tiêu hoá, niệu dục. Trạng thái vật lý: dạng lỏng, dạng rắn, dạng hơi. Cấu trúc hoá học: Nước tự do và nước liên kết (a)Nước tự do (dịch gian bào) có tính chất lưỡng cực Liên kết O-H: 0.958 A0 Gốc O-H: 104.50 Năng lượng liên kết: 20 kJ.mol-1 Trạng thái rắn - Nuớc đá, băng tuyết - Tetrahedral Nước tự do có vai trò quan trọng trong quá trình bảo quản và chế biến sản phẩm động vật. (b). Nước liên kết • Lớp nước đơn phân tử • Liên kết với các thành phần hoá học (protein).
  3. DOWNLOAD» WWW.AGRIVIET.COM • Tỉ lệ 3-10% 1.3.2.Nguyên lý phân bố nước và chất điện giải Sự chênh lệch hàm lượng protein và nồng độ chất điện giải trong huyết tương (dịch ngoại bào) với dịch gian bào và dịch nội bào (1). Protein huyết tương (ngoại bào) > protein dịch gian bào (2). Na+ và Cl- ngoại bào > Na+ và Cl- nội bào (3). K+ và PO43- ngoại bào < K+ và PO43- nội bào (4). Tổng số Anion và Cation trong từng khu vực tương đương Sự phân bố chất điện giải ở dịch ngoại bào và nội bào Sự cân bằng nuớc và chất điện giải là một đặc điểm hoạt động của các màng ngăn cách như màng tế bào, thành mạch, da và niêm mạc MÀNG TẾ BÀO • Màng tế bào là màng sinh học • Cân bằng nồng độ giữa cation Na+ và K+, anion Cl- và PO43- • Na+-K+ ATPase pump
  4. DOWNLOAD» WWW.AGRIVIET.COM Cấu tạo của màng sinh học Na+-K+ ATPase pump THÀNH MẠCH • Thành mạch máu (Mao quản tĩnh mạch, mao quản động mạch và mao mạch). • Màng bán thấm. • Các ion và chất có TLPT thấp di chuyển tự do. • Vận chuyển nước do sự chênh lệch áp suất thủy tĩnh và áp suất keo (nguyên tắc Starling). Áp suất thủy tĩnh: Đẩy nước từ trong ra ngoài Áp suất keo: Hút nước từ ngoài vào trong Mao quản động mạch: ASK < ASTT Mao quản tĩnh mạch: ASK > ASTT Mao mạch: ASK = ASTT Sự vận chuyển qua màng sinh học (1). Vận chuyển trực tiếp - thụ động d [ A] J A = − DA dx
  5. DOWNLOAD» WWW.AGRIVIET.COM JA: Tốc độ vận chuyển của A qua màng trên một đơn vị diện tích DA: hệ số khuếch tán A dX: Khoảng cách d[A]: Chênh lệch nồng độ chất A (2). Vận chuyển gián tiếp – tích cực Phương trình Michaelis – Menten V *[ S ] v= KM v: Vận tốc di chuyển qua màng ở thời điểm t V: Vận tốc cực đại [S]: Nồng độ chất vận chuyển Km: Hằng số Michaelis 1.3.3. Hoạt lực của nước Hoạt lực của nước hay độ hoạt động của nước tự do (AW) được dùng để ước lượng mức độ nguy cơ sản phẩm bị hư hỏng.
  6. DOWNLOAD» WWW.AGRIVIET.COM PW AW = 0 PW Aw: Hoạt lực của nước PW: Áp suất hơi của nước được tạo ra bởi nước tự do có trong sản phẩm ở nhiệt độ T PW0: Áp suất hơi của nước tinh khiết ở cùng nhiệt độ 0 ≤ AW ≤ 1 AW= 0 Trong sản phẩm không có nước tự do AW= 1 Trong sản phẩm, nước tự do chính là nước tinh khiết Ảnh hưởng của AW đối với sự hư hỏng: (1). Sự oxid hoá lipid – oxid hoá các acid béo không bảo hoà Khi 0.2 < AW < 0.5 : Hạn chế oxid hoá Khi 0.5 < AW < 0.8 : Gia tăng oxid hoá Khi 0.8 < AW < 1 : Giảm thiểu oxid hoá (2). Phản ứng Maillard: Phản ứng amin hoá hoặc carboxyl hoá các monosaccharide, disaccharide có tinh khử, thành lập polymer màu nâu. Khi AW < 0.7 : Tăng phản ứng Maillard. Khi AW > 0.8 : Giảm phản ứng Maillard. (3) Phản ứng enzyme tự phân tăng khi AW > 0.7. (4). Sự phát triển tập đoàn vi sinh vật Bảng 1.2. AW thích hợp cho một số loài vi sinh vật phát triển Vi sinh vật AW Nấm mốc ưa khô 0.65 Vi khuẩn ưa mặn 0.75 Nấm mốc 0.80 Nấm men 0.88 Vi khuẩn 0.91 Thực phẩm ở thể rắn, không đồng nhất AW khác nhau vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở vị trí thích hợp vấy nhiễm sang các phần khác. 2. PROTEIN 2.1. Vai trò sinh học của protein Vận chuyển dưỡng chất, các chất sinh học (protein huyết tương). Trao đổi oxygen và carbonic (hemoglobin, myoglobin).
  7. DOWNLOAD» WWW.AGRIVIET.COM Điều hoà quá trình trao đổi chất (enzyme, hormone). Thực hiện vận động cơ học (Actin-myosine). Dẫn truyền các xung động thần kinh, đáp ứng những kích thích (hormone). Cung ứng khoảng 10-15 % năng lượng sinh học. 2.2. Protein của động vật thủy sản Protein nạc cá 17-21 %, trứng cá 27-28 % Protein động vật trên cạn Bảng 1.3. Thành phần amino acid trong sữa, thịt bò và cá (%) AA Sữa bò Thịt bò Cá Lys 7.50 8.10 9.00 Leu 11.3 7.70 7.10 Val 6.60 5.80 5.80 Phe 5.30 4.90 4.50 Ile 6.20 6.30 6.00 Thr 4.60 4.60 4.50 Met 3.30 3.30 3.50 His 2.60 2.90 2.40 Trp 1.60 1.30 1.30 Arg 4.30 7.70 7.40 Tyr 5.50 3.40 4.40 Cys 1.00 1.30 1.20 Bảng 1.4. Hệ số tiêu hoá Thịt bò Cá Thu Cá mòi HS tiêu hoá 93.95 95.95 94.41 Phân loại Cấu tạo: Protein thật và NPN (Non protein nitrogen) Protein đơn giản và protein phức tạp Vị trí : Protein nội bào và protein ngoại bào 2.2.1. Protein nội bào Nhóm chromoprotein, dạng cầu, hoà tan trong nước. Hemoglobin, Myoglobin, Hemocyanin (Cu), hemoerythrin (NHI), Actin, Myosin, Tropomyosin, Troponin...
  8. DOWNLOAD» WWW.AGRIVIET.COM Myoglobin (Huyết sắc tố của tế bào cơ) Mononer: Heme + Globin
  9. DOWNLOAD» WWW.AGRIVIET.COM Mb(Fe2+) + O2 Mb(Fe2+)-O2 Deoxymyoglobin Oxygen Oxymyoglobin Mb(Fe2+) + CO Mb(Fe2+)-CO Deoxymyoglobin Carbon oxid Carboxymyoglobin Mb(Fe2+) + NO Mb(Fe2+)-NO Deoxymyoglobin Nitrous oxid Nitrosomyoglobin Mb(Fe2+) + 3/2H2 + O2 Mb(Fe2+)-HO + H2O Deoxymyoglobin Metmyoglobin Myosin Protein cơ, chiếm 60-70% Tế bào cơ, bộ khung xương tế bào. Protein đơn giản, MW=540 kD, 6 chuỗi polypeptid. Cấu trúc vừa dạng sợi vừa dạng cầu. Actin Protein cơ, chiếm 20-25%. Cấu tạo 375 cấu tử amino acid Cấu trúc dạng cầu (G-actin), trùng hợp tạo dạng sợi (F-actin)
  10. DOWNLOAD» WWW.AGRIVIET.COM Màng tế bào hồng cầu Cấu tạo tế bào cơ và khung xương tế bào 2.2.2. Protein ngoại bào Protein ở mô liên kết, dạng sợi, không hoà tan trong dung dịch muối trung tính, co trong môi trường có nồng độ muối cao. 3 - hydroxyproline, 4 -hydroxyproline, 5-hydroxylysine • Collagen Da, xương, gân, sụn Biến tính tạo thành gelatin ở 390C Cấu tạo chuỗi α helix xoắn lại, cố định bằng liên kết hydrogen giữa NH glycin với nhóm CO các amino acid khác và liên kết disulfid. • Keratin Tóc, lông, sừng, móng, vảy cá Cấu tạo gồm 2 chuổi polypeptid gấp nếp dạng β sheet • Elastin Thành phần protein của sợi đàn hồi trong mô liên kết Gân, dây chằng, thành mạch 1/3 Gly, 1/3 Ala và Val, ít proline và hydroxylysine Đặc tính trương phồng khi đun nóng
  11. DOWNLOAD» WWW.AGRIVIET.COM 2.2.3.Nhóm NPN • Chiếm 9-19% (cá xương cứng), 33-38% (cá xương sụn), 20% (nhuyễn thể- mollusa). • Phần nạc đỏ nhiều hơn phần nạc trắng • Gồm: amino acid, dipeptid, các sản phẩm biến dưỡng có nitrogen Histamin Cá thuộc họ Scombridae (cá thu, cá ngừ...) Gây hiện tượng dị ứng, nổi mề đay, tăng huyết áp, rối loạn tuần hoàn và hô hấp Taurine: Sản phẩm phân giải taurocholate (taurine + cholicacid) TMA (trimethylamine) và (TMAO (hydroxy trimethylamin) là sản phẩm của quá trình chuyển hoá của các hợp chất ergothioneine, cholin... do tác động của vi sinh vật, tạo mùi tanh đặc trưng của cá, dùng đánh giá độ tươi của cá 3.LIPID 3.1.Vai trò sinh học • Nguồn dự trữ năng lượng • Thành phần cấu tạo màng sinh học • Dung môi hoà tan vitamin A, D, E và K • Cung cấp nước nội sinh 3.2.Phân loại lipid Hàm lượng lipid 0.7-20%, không màu hoặc vàng nhạt (thay đổi theo giống, môi trường nuôi dưỡng) Cá có gan nhỏ, mỡ tích lũy ở phần nạc Cá mòi 8-21%, cá ngừ 23%, cá trích 7-30% Acid béo bảo hoà (15-30%) thay đổi theo loài cá Cá nước ngọt: myristic acid (14C), palmitic acid (16C), stearic acid (18C)
  12. DOWNLOAD» WWW.AGRIVIET.COM Cá nước mặn: stearic acid, arachidic acid (20C), behenic acid (22C), lignoceric acid (24C). Acid béo không bảo hoà: oleic acid, arachidonic acid (loài nhuyễn thể). ⇒ Cá voi, cá ong: Sáp –waxes. Lipid phức tạp: Lecithine và cephalin Lipid không savon hoá: steroid, isoprenoid và các sản phẩm chuyển hoá lipid Mỡ dự trữ ở nội tạng, gan, cơ, mô liên kết dưới da • Nhóm cá nạc: mỡ < 5%, ở gan • Nhóm cá béo: mỡ >8%, ở cơ và mô liên kết dưới da (cá sụn) • Nhóm cá trung bình: mỡ từ 5% đến 8% 4. GLUCID 4.1. Vai trò sinh học • Tham gia cấu tạo màng sinh học. • Thành phần cấu tạo Nucleic acid (pentose), các hợp chất sinh học (glycoprotein- chất nhày) • Cung cấp năng lượng (glucose máu) • 4.2. Một số hợp chất glucid quan trọng đối với động vật thủy sản Glucose và các dạng chuyển hoá Glycogen Chiếm 1-1.5gr/100gr nạc cá Lượng glycogen nạc đỏ > nạc trắng Chitin
  13. DOWNLOAD» WWW.AGRIVIET.COM • Polymer không phân nhánh N-Acetyl-D glucosamine • Thành phần cấu tạo căn bản của các động vật thủy sản như cua, nghẹ, tôm, nghêu, sò, ốc... Chondroitin • [(β-D-glucuronate)-(N- acetyl galactosamine)]n • Cấu tạo của -vi cá 5. VITAMIN 5.1. Chức năng sinh học • Vai trò là coenzyme, xúc tác các phản ứng biến dưỡng • Tham gia các tiến trình sinh học: sự tăng trưởng, sự sinh sản...
  14. DOWNLOAD» WWW.AGRIVIET.COM 5.2. Đặc điểm thành phần vitamin trong sản phẩm thủy sản Nạc cá chứa hầu hết các loại vitamin như thịt của động vật trên cạn, tuy nhiên các loài thủy hải sản có khả năng dự trữ số lượng và chất lượng vitamin khá cao (do thực phẩm từ môi trường nước như rong, tảo, phiêu sinh vật...) Nhóm vitamin tan trong lipid Vitamin A, D, E và K dự trữ ở gan của nhóm cá nạc, ở lớp mỡ dưới da của nhóm cá mỡ. Vitamin A 150-4500 UI/100 gr nạc cá. Cá chày
  15. DOWNLOAD» WWW.AGRIVIET.COM Chức năng sinh học của mô cơ: • Sự vận động • Sự lưu thông của các dịch chất bơm máu, nhu động • Sự điều hoà của các dịch chất • Bảo vệ cơ thể • Sản sinh nhiệt 85% 1. ĐẠI CƯƠNG 1.1. Cấu trúc của mô cơ vân Mô cơ vân - striated muscle (mô cơ xương - skeletal muscle) hình thành do hàng ngàn bó cơ (muscle fibers) hình trụ xếp song song, dọc theo chiều dài, bao quanh là mô liên kết với mạch máu và thần kinh. Mỗi bó cơ (muscle fibers) kích thước 20-100μm, gồm:
  16. DOWNLOAD» WWW.AGRIVIET.COM • Các sợi tơ cơ (myofibrils)-1000, xếp song song theo chiều dài. • Ty thể (mitochondria)+ Endoplasmic reticulum+ Nhiều nhân Bó cơ không phải là tế bào đơn (do nhiều tế bào myoblast) Sarcolemma Màng tương-plasma membrane Sarcoplasmic reticulum Hệ thống lưới võng nội-endoplasmic reticulum Sarcosome Ty thể-mitochondria Sarcoplasm Tế bào chất-cytoplasm
  17. DOWNLOAD» WWW.AGRIVIET.COM • Tơ cơ (myofibril): chiều dài 1-2μm, hình thành do các sợi tơ xếp dọc song song, bao gồm tơ dày (thick filament) và tơ mỏng (thin filament) Tơ dày có đường kính khoảng 15nm, có cấu tạo protein myosin Tơ mỏng: đường kính 5nm, thành phần protein chính là actin và một phần nhỏ troponin và tropomyosin Sarcomere Đơn vị cấu trúc của bó cơ, tạo hình vân, giới hạn bởi 2 đường Z Đường Z: Trung điểm tơ mỏng Đường M: Trung điểm tơ dày Band A: sậm màu, do tơ dày tạo thành. Band I: Nhạt màu, do phần tơ mỏng tạo thành, giới hạn trong 2 đường Z. Band H: Khoảng giữa 2 phần tơ mỏng.
  18. DOWNLOAD» WWW.AGRIVIET.COM 1.2. Thành phần protein tơ dày Myosin: 60-70%, MW: 540 kD, 6 chuổi polypeptide, 2 chuỗi nặng và 2 đôi chuỗi nhẹ khác biệt - Essential Light chain và Regulatory light chain. Cấu trúc vừa dạng sợi, vừa dạng cầu. ½ đầu N cuộn lại tạo nút tròn – 55X200 A0. ½ đầu C dạng xoắn α helix. Tơ dày chứa hàng trăm phân tử myosin sắp xếp nối đuôi nhau trên đường ray theo phần xoắn α helix, phần nút tự do hướng ra ngoài. Liên kết với sợi đàn hồi (elastin) 1.3. Thành phần protein tơ mỏng • Actin: chiếm 20-25%, cấu tạo 375 cấu tử amino acid, cấu trúc dạng cầu (G- actin)gồm nhiều monomer có chứa các phân tử ATP. Trùng hợp G-actin tạo dạng sợi (F-actin) liên kết với phân nút tròn myosin. • Tropomyosin liên kết myosin với actin và Troponin có vị trí liên kết với Ca2+. Vai trò điều hoá quá trình co duỗi cơ.
  19. DOWNLOAD» WWW.AGRIVIET.COM 1.4. Cơ chế sự co cơ – Cơ chế mái thuyền chèo Co cơ là hiện tượng sinh lý ghi nhận chiều dài sợi cơ giảm 1/3 do chiểu dài của sarcomer giảm.
  20. DOWNLOAD» WWW.AGRIVIET.COM 2.SỰ BIẾN ĐỔI CƠ HỌC CỦA MÔ CƠ 2.1.Giai đoạn tiềt dịch nhày-tiền co cứng xác (Period of pre-regor mortis) • Dịch nhày (glycoprotein) bảo vệ cơ thể, chống ma sát, chống những chất có hại. • Sau khi bị đánh bắt tê cứng: tiết dịch nhày gia tăng. • Dịch nhày: Trong vẫn đục. • Sự tuần hoàn: Chậm dần ngừng • Nguồn cung cấp oxygen mô bào: Giảm dần triệt cạn • Môi trường mô bào: Hiếu khí yếm khí • Sự co cơ tiếp tục (do kích thích của yếu tố ngoại cảnh) tăng, mạnh Trơ cơ Cơ thể chết từng phần. Đặc trưng: Thân cá duỗi hoàn toàn

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản