HƯỚNG DẪN XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN

Chia sẻ: deanee

1. Khẩu phần là gì? Là xuất ăn của 1 người trong 1 ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. 2. Chế độ ăn là gì? Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng số bữa ăn trong một ngày. Sự phân phối các bữa ăn trong những giờ nhất định có chú ý đến khoảng cách giữa các bữa ăn và phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong một ngày....

Bạn đang xem 7 trang mẫu tài liệu này, vui lòng download file gốc để xem toàn bộ.

Nội dung Text: HƯỚNG DẪN XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN

 

  1. HƯỚNG DẪN XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN I/ XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN: 1. Khẩu phần là gì? Là xuất ăn của 1 người trong 1 ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. 2. Chế độ ăn là gì? Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng s ố bữa ăn trong m ột ngày. Sự phân phối các bữa ăn trong những giờ nhất định có chú ý đến khoảng cách giữa các bữa ăn và phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các b ữa ăn trong một ngày. 3. Thực đơn là gì? Khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng các món ăn, sau khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa, hàng ngày, hàng tuần gọi là th ực đơn. 4. Cách xây dựng khẩu phần ăn của trẻ: - Nhà trẻ chiếm 60-70% - Mẫu giáo chiếm 50% Năng lượng được phân chia như sau: 30-35% tập trung vào buổi trưa Nhà trẻ 25% tập trung vào buổi chiều 5-15% tập trung vào buổi xế Mẫu giáo (tối thiểu 50%) 30-40% tập trung vào buổi trưa 10-15% tập trung vào buổi xế 5. Khẩu phần ăn phải đảm bảo cân đối và hợp lý: Thế nào là một khẩu phần ăn cân đối và hợp lý? Trước hết cần đủ: - Năng lượng - Chất dinh dưỡng (4 nhóm thực phẩm: P-L-G-Vitamin và muối khoáng). Protit không được sử dụng có hiệu quả nếu thiếu năng l ượng và một số vitamin. Con người nhất là trẻ em muốn tạo máu không cần đạm mà cần sắt, đường, VB12 . + Trẻ không hấp thu canxi khi khẩu phần ăn không hợp lý tỉ lệ canxi. + VA không phát huy tác dụng nếu thiếu protit. 1
  2. a/ Cân đối năng lượng: P-L-G-Vitamin và chất khoáng: Cân đối P: 12-15% L: 20-25% G: 60-70% b/ Cân đối Protit: Là thành phần quan trọng nhất Tỉ số Protit nguồn gốc động vật so với tổng số Protit là 1 tiêu chuẩn nói lên chất lượng Protit trong khẩu phần. Đặc biệt trẻ em 50% ĐV, 50% TV (cho phép 8% ĐV, 6% TV vì thực vật nhiều trẻ ăn không hết). c/ Cân đối Lipit: Tổng số lipit thực vật/tổng số lipit: 2 nguồn chất béo ĐV và TV phải có mặt trong khẩu phần ăn. Lưu ý: một số trường có khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng dầu thực vật là không hợp lý. Lĩnh vực khoa học cấu tạo của não cần ch ất béo mà ch ất béo th ực v ật là sản phẩm oxy hoá (các peroxit hoặc axit béo chưa no là nh ững ch ất có h ại đ ối với cơ thể). d/ Cân đối Gluxit: Người lớn cần 60-70% Trẻ em 61% Vì vậy lượng đường không quá 10% năng lượng của khẩu phần. e/ Cân đối Vitamin: Khoáng chất như photpho, canxi, magie Đối với trẻ em: tỉ lệ canxi/PP 1 – 1,5 Canxi/mg 1/0,6 II/ TÍNH CÂN ĐỐI CỦA KHẨU PHẦN ĐƯỢC THỂ HIỆN NHƯ THẾ NÀO? Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng: Protit Ghucid Lipit Tính % 14 16 70 thông thường 12 27 61 Thực tế tiền ăn 14 26 60 vùng thành thị, 15 25 60 nông thôn Cần đảm bảo tính nguyên tắc mà các nhà khoa học đã nghiên cứu - Tối đa chất đạm 15%, tối thiểu 12% - Lipit cho phép 30%.Tuy nhiên ở miền Nam khí h ậu nóng, vì v ậy t ối đa: 27, tối thiểu: 25 Khi xây dựng khẩu phần ăn cần: 2
  3. - Dựa vào tỉ lệ nào thì phải căn cứ vào th ực trạng c ủa nhà tr ường (VD: tr ẻ năm nay dư cân nhiều hoặc trẻ bị SDD nhiều, hoặc trẻ trung bình) - Tiền ăn như thế nào? - Mức ăn của trẻ - Cần nghiên cứu sâu vai trò từng chất, cấu tạo, kh ả năng gây b ệnh ảnh hưởng đến sức khoẻ, trí tuệ, tầm vóc, bệnh tật. - Tỉ lệ : 1-1-5 – 1-1-4 - Đạm ĐV/TV: 50% - Béo ĐV/TV: 50% P: 1g 4 kcal L: 1g 9 kcal G: 1g 4 kcal  Các bước khi tiến hành xây dựng khẩu phần ăn: Bước 1: - Ấn định số năng lượng của độ tuổi được tính bằng calo. - Cần nắm vững nhu cầu các chất dinh dưỡng tại trường cả ngày. - Calo cho từng độ tuổi:  Nhà trẻ (60-70%) Nhóm bột 510/850 Nhóm cháo 600/1.000 Nhóm cơm thường 720/1.200  Mẫu giáo (50%) Mầm Chồi 900/1.50 Lá 0 Nhà trẻ + mẫu giáo chung 50-60% Bước 2: Lựa chọn cách phân đối calo thích hợp - Theo tỉ lệ nào Bước 3: - Lên thực đơn 1 ngày hay 1 tuần - Thực phẩm ngon nhất - Thực phẩm sẵn có của địa phương - Tô màu bát bột, màu sắc thực phẩm gợi cảm hấp dẫn kích thích cho tr ẻ hứng thú cho trẻ thèm ăn, đồng thời đem lại giá trị dinh dưỡng (ch ọn nhi ều th ực phẩm kết hợp). Bước 4: Lựa chọn thực phẩm - Dựa vào bảng thành phần hoá học cho 100g thức ăn ăn được. - Các bảng giàu P, L, G, Vitamin và muối khoáng. - Bảng thực phẩm được tính sẵn ở bảng A, B, C, D. - Bảng lương thực đề nghị sử dụng. Bước 5: Bổ sung cho đạt năng lượng với dầu mỡ và đường. 3
  4. Cách tính calo cho từng độ tuổi và nhu cầu Đạm - Mỡ - Đường theo các tỉ lệ: + Trẻ nhóm bột cả ngày 850 calo 100% ? 60% Nhóm bột: 850 × 60 = 510calo 100 + Trẻ mẫu giáo 1.500calo 100% ? 50% 1500 × 50 50% = 750calo 100 1500 × 60 = 900calo 100 Ví dụ: 1/ Nhóm bột: năng lượng cả ngày là 850calo - Nhà trẻ cho ăn tại trường là 60% 850 × 60 = 510calo 100 - Như vậy 60% nhóm bột là 510calo Tỉ lệ 14 P: 26 60 510calo 100% ? 14% * P chung: 510 × 14 = 71,4 : 4 = 17,85 100 850 × 14 = 119 : 4 = 29,75 100 Động vật: 8% Yêu cầu trong 14 P: Thực vật: 6% 4
  5. 17,85 × 8 = 10,2  ĐV: 14 10,2/17 29,75 × 8 = 17 14 17,85 × 6 = 7,65  TV: 14 7,65/12,75 29,75 × 6 = 12,75 14 * L: 510 × 26 = 132,6 : 9 = 14,73 100 14,7/24,5 850 × 26 = 221 : 9 = 24,55 100 * G: 510 × 60 = 306 : 4 = 76,5 76,5/127,5 100 850 × 60 = 510 : 4 = 127,5 100 2/ Nhóm cơm: - Cả ngày 1.200cal - Tại trường 60% đạt 720cal 720 × 14 = 100,8 : 4 = 25,2 * P chung: 100 1200 × 14 = 168 : 4 = 42 100 25,2 × 8 = 14,4  ĐV: 14,4/24 14 42 × 8 = 24 14 25,2 × 6 = 10,8  TV: 14 10,8/18 42 × 6 = 18 14 5
  6. * L: (50% ĐV; 50% TV) 720 × 26 = 187,2 : 9 = 20,8 100 20,8/34,66 1200 × 26 = 312 : 9 = 34,66 100 * G: 720 × 60 = 432 : 4 = 108 100 108/180 720 × 60 = 720 : 4 = 180 100 3/ Mẫu giáo: - Cả ngày bình quân 3 độ tuổi 1.500cal - Tại trường 60% đạt 900cal 900 × 14 = 126 : 4 = 31,5 * P chung: 100 1500 × 14 = 210 : 4 = 52,5 100 31,5 × 8 = 18  ĐV: 14 18/30 52,5 × 8 = 30 14 31,5 × 6 = 13,5  TV: 13,5/22,5 14 52,5 × 6 = 22,5 14 * L: 900 × 26 = 234 : 9 = 26 100 26/43,33 1500 × 26 = 390 : 9 = 43,33 100 *G: 900 × 60 = 540 : 4 = 13,5 100 13,5/225 6
  7. 1500 × 60 = 900 : 4 = 225 100 - Đây là năng lượng của khẩu phần tại trường đạt 50-60% nhu c ầu c ả ngày. - Nhu cầu các yếu tố vi lượng trong cơ cấu khẩu phần này cũng như cơ cấu 1-1-5. - Tỉ lệ đạm ĐV/đạm tổng cộng là 60% (ĐV 8% + TV 6% = 14%) - Chất béo trong khẩu phần tại trường cần đạt từ 50-60% nhu cầu cả ngày. - Tỉ lệ béo TV/béo tổng cộng 50% - Chất đường: lương thực 40% + trái cây 7% + rau 3%. Đường tinh ch ế 10% = 60%. * Lương thực đề nghị sử dụng: 1/ Các thực phẩm giàu đạm ĐV: 14-26-60 - Nhóm bột: 6,8-7 phần - Cháo: 8 phần - Cơm nhà trẻ: 9,6-10 phần - Cơm mẫu giáo: 12 phần 2/ Các thực phẩm cung cấp chất đường: Gạo và các sản Đường Rau các Trái cây các Nhóm tuổi phẩm chế biến từ loại loại tinh chế gạo Bột 2 phần 5 phần 4 phần 12,5g 2,5 phần 6 phần 5 phần Cháo 15g Cơm NT 3 phần 7 phần 6 phần 18g Cơm MG 3,5 phần 9 phần 7 phần 22,5g 3/ Các thực phẩm bổ sung chất béo: - Dùng dầu đậu nành, dầu mè, dầu phộng - Uống sữa đậu nành hoặc sữa đậu phộng, các loại sữa. 4/ Các bảng thực phẩm được tính sẵn để xây dựng khẩu phần: a. Bảng lương thực: Một phần ngũ cốc hoặc sản phẩm chế biến được tính bằng gam đem l ại 100 calo: 1 33 b. Cách sử dụng bảng: Mỗi loại ngũ cốc và sản phẩm chế biến được tính bằng gam và g ọi là 1 phần. Mỗi phần nầy đem lại 100 calori. Để đảm bảo từ 60% nhu c ầu cho tr ẻ ăn tại trường theo cơ cấu khẩu phần là 14-26-60% các nhóm cần sử dụng số lượng phần như sau: 7
  8. - Bột: 2 phần - Cháo: 2,5 phần - Cơm: 3 phần - MG: 3,5 phần 4 phần c. Rau các loại: 1 67 Cách sử dụng: mỗi loại rau được tính bằng gam và qui là 1 ph ần. Mỗi phần đều đem lại 3 calo, để đảm bảo 60% nhu cầu cho trẻ ăn tại trường theo cơ cấu 14-26-60% - Bột: 5 phần - Cháo: 6 phần - Cơm: 7 phần - MG: 9 phần d. Trái cây: Cách sử dụng: mỗi loại trái cây được tính bằng gam và qui là 1 ph ần. Mỗi phần đều đem lại 9-10calori, để đảm bảo 60% nhu cầu cho một trẻ ăn tại trường theo cơ cấu 14-26-60% - Bột: 4 phần - Cháo: 5 phần - Cơm: 6 phần - MG: 7 phần e. Bảng thực phẩm giàu đạm: 1 89 Một phần thực phẩm giàu đạm được tính bằng gam mang l ại 1,5 gam động vật hoặc thực vật. - Bột: 7 phần - Cháo: 8 phần - Cơm: 10 phần - MG: 12 phần (Tính P: 1,5g thay vì trước đây đạm 3g. Do thực đơn trẻ cần ăn nhiều loại thực phẩm đa dạng phong phú, nhiều món, nhiều thức ăn, nên chia nh ỏ số gam để thuận lợi trong việc chọn thực phẩm. Ví dụ: th ịt heo, gà, cá, các lo ại đậu). * Cách sử dụng bảng thành phần hoá học cho 100g ăn được ho ặc hướng dẫn điều chỉnh cơ cấu khẩu phần dinh dưỡng. Bảng thành phần hoá học 100g Số TT Tên thực phẩm lượng Đạm Đường Béo Calo cần Gạo tẻ 1 80 6,08/7,6 0,8/1 60,9/76,2 282,4/353 8
  9. Số TT Tên thực phẩm lượng Đạm Đường Béo Calo cần 100 0,8 0,2 28,5 122 2 Khoai 20 0,16 0,04 5,7 24,4 100 27,5 44,5 15,5 590 Đậu phộng 3 5 1,37 2,22 0,77 29,5 100 1,8 0 5,4 30 Bắp cải 4 15 0,27 0 0,81 4,5 100 18 10,5 0 171 Thịt bò loại 1 5 25 4,5 2,65 0 42,75 100 16,5 21,5 0 268 Thịt heo đùi 6 18 2,97 3,87 0 48,24 III/ CÔNG THỨC TÍNH KHẨU PHẦN ĂN: * Yêu cầu: - Tính đạm ĐV theo số phần như trên đã góp phần cho calo đạt. - Số còn lại là đạm TV bắng các loại rau, trái cây. Nếu thiếu bổ sung các loại đậu bằng sinh tố. P: VD: NT: 10p x 1,5 = 15g MG: 12p x 1,5 = 18g ⇒Ăn đầy đủ như vậy đạt 15g đạm ở NT và 18g đạm ở MG. Bổ sung đạm TV bằng các loại rau, trái cây, đường. G: Gạo: NT 3p x 100calo = 300calo MG 3,5p x 100calo = 350calo Rau: NT 7p x 3calo = 21calo MG 9p x 3calo = 27calo Trái cây: NT 6p x 10calo = 60calo MG 7p x 10calo = 70calo Đường: NT 18g x 4calo = 72calo MG 22,5g x 4calo = 90calo * Cách tính phần ăn được bằng calo hoặc bằng đạm • Một phần ngũ cốc hoặc sản phẩm chế biến được tính bằng gam đem lại 100calo Bảng thành phần hoá học: 100g cho 355cal gạo nếp 9
  10. ? 100cal 100 g ×100cal = 28,16 g ≈ 28,20 p →100cal 1p 355 Đạm: 100g 8,2 28,20 ? 28,2 × 8,2 = 2,3 100 Béo: 100g 1,5 28,20 ? 28,2 ×1,5 = 0,42 100 * 1 phần rau đem lại 3 calo: 100 × 3 100g 14calo = 21,42 14 ? 3calo 1 phần: 21,42g 21,42 × 0,6 + Đạm 100g 0,6calo = 0,12 100 21,42 ? 21,42 × 2,9 + Đường 100g 2,9calo = 0,62 100 21,42 ? * 1 phần trái cây đem lại 9 đến 10 calo: 100 × 10 100g 38calo = 26,32 38 ? 10calo 1 phần: 26,32g 26 × 1,2 + Đạm 100g 1,2calo = 0,31 100 26 ? 26 × 0,5 = 0,13 + Béo 100g 0,5calo 100 26 ? 10
  11. + Đường 100g 4,6calo 26 × 4,6 = 1,19 100 ? 26 * 1 phần thực phẩm giàu đạm mang lại 1,5g đạm ĐV hoặc TV Thịt bò loại 2: Đường: 0 ; 100g Đ: 21 ; Béo: 2,8 ; Calo 121 100 g × 1,5 = 7,14 Đạm: 21 Béo: 100g 3,8 7,14 × 3,8 = 0,27 7,14 ? 100 1g Đạm 4 calo 1g Lipit 9 calo 1g Gluxit 4 calo Ví dụ1: Đạm Đường Béo Calo Hành tây 100g 1,8 0 8,3 41 Hành lá 1,3 0 4,3 23 Hành củ tươi 1,3 0 4,8 25 1 phần rau đem lại 3 calo: 100 × 3 100g 41 = 7,3(1 ph → 7,3 g ) 41 ? 3 7,3 × 1,8 + Đạm 100g 1,8 = 0,13 100 7,3 ? 7,3 × 8,3 + Đường 100g 8,3 = 0,60 7,3 ? 100 Ví dụ 2: 100 × 1,5 100g 41 = 3,6(1 ph → 3,6 g ) 41 ? 1,5 3,6 × 1,8 + Đạm 100g 1,8 = 0,06 100 3,6 ? 3,6 × 8,3 + Đường 100g 8,3 = 0,29 3,6 ? 100 Ví dụ 3: 100 × 1,2 = 2,92 g 11 41
  12. 100g 41 ? 1,2 Ví dụ: 900calo P L G 825 31,5 26 135g IV/ NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN: 1/ Thực đơn cần bảo đảm các chất dinh dưỡng: đủ 4 nhóm th ực ph ẩm P, L, G, Vitamin và muối khoáng. 2/ Cùng một loại thực phẩm phải sử dụng cho tất cả các ch ế độ ăn đ ể ti ện cho công tác tiếp phẩm và việc tổ chức nấu ăn cho trẻ của nhà bếp. 3/ Thực đơn là những thực phẩm sẵn có của địa phương, phù h ợp theo mùa: vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa rẻ tiền trẻ lại ăn ngon miệng, kinh tế. Ví dụ: Mùa hè nóng nực: canh cá, tôm, cua, hến. 4/ Lên thực đơn tuần: phù hợp với việc sử dụng đủ loại th ực ph ẩm và vi ệc bảo quản thực phẩm, việc chuẩn bị thực phẩm nấu cũng chủ động hơn. 5/ Thực đơn cần thay đổi món ăn để trẻ khỏi chán. Ví dụ: sáng ăn th ịt, chiều ăn cá. Cần lưu ý thực phẩm thay thế: VD: Thịt heo 100g Thay Thịt bò: 100g Chim, gà, vịt: 150g Cá nạc, mỡ: 200g Cua đồng, cua biển: 300g Lươn, mực, tôm đồng, tép, trứng 100g thịt = 2 quả trứng Trai, hến: 10 Lipit – Ghuxit: Gạo: 100g Thay thế Bánh phở 200g Bánh tươi 300g Bánh mì 150g Khoai lang 300g Sọ, môn 300g 12
Theo dõi chúng tôi
Đồng bộ tài khoản