Khai thác sữa -Năng suất - chất lượng - vệ sinh -Chương 3

Chia sẻ: Nguyen Vuong | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:8

0
97
lượt xem
28
download

Khai thác sữa -Năng suất - chất lượng - vệ sinh -Chương 3

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Khai thác sữa, Năng suất, chất lượng, vệ sinh, Chương 3. thành phần và Sự tạo sữa.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Khai thác sữa -Năng suất - chất lượng - vệ sinh -Chương 3

  1. Ch−¬ng 3 thµnh phÇn vµ Sù t¹o s÷a 1. Thµnh phÇn cña s÷a S÷a ®−îc tiÕt ra ngay sau khi ®Î ®−îc gäi lµ s÷a ®Çu, cßn s÷a tiÕt vÒ sau ®−îc gäi lµ s÷a th−êng. S÷a chøa rÊt nhiÒu chÊt kh¸c nhau, bao gåm protein, lipit, ®−êng lactoza, c¸c chÊt kho¸ng, c¸c men vµ c¸c ho¹t chÊt sinh häc kh¸c. S÷a ®Çu vµ s÷a th−êng cã thµnh phÇn kh¸c nhau nhiÒu (B¶ng 1). §ã lµ do c¸c hµnh phÇn cña s÷a thay ®æi nhanh chãng trong nh÷ng ngµy ®Çu tiªn sau khi ®Î (H×nh 7). B¶ng 1: Thµnh phÇn chÝnh cña s÷a ®Çu vµ s÷a th−êng (%) Thµnh phÇn S÷a ®Çu S÷a th−êng Mì 3,60 3,50 ChÊt kh« trõ mì 18,50 8,60 Protein 14,30 3,25 Cazein 5,20 2,60 Albumin 1,50 0,47 β-lactoglobulin 0,80 0,30 α-lactoglobulin 0,27 0,13 γ-globulin 5,5- 6,8 0,09
  2. NÕu tÝnh theo träng l−îng th× 1 lÝt s÷a th−êng cña bß Holstein Friesian c©n nÆng tõ 1039g ®Õn 1034g, trong ®ã n−íc chiÕm tíi 900-910g. % Lactoza Mì Protein Casein n−íc s÷a Kho¸ng Ngµy sau ®Î H×nh 7: BiÕn ®æi c¸c thµnh phÇn cña s÷a kÓ tõ sau khi ®Î C¸c chÊt bÐo trong s÷a bao gåm 99% lµ c¸c lipid ®¬n (glycerit) vµ tõ 0,5 ®Õn 1% lµ c¸c lipid phøc. Protein cña s÷a chñ yÕu lµ cazein (chiÕm 76- 86%). Nã lµ lo¹i protein chØ cã ë trong s÷a vµ kh«ng cã ë ®©u kh¸c trong tù nhiªn. Cazein thuéc lo¹i photpho protein (chøa 0,8-0,9% photpho). Cazein
  3. ®−îc chia ra α, β vµ γ cazein. Ngoµi cazein ra, trong protein s÷a cßn cã lactoalbumin, lactoglobulin vµ c¸c men nh− lactoperoxydaza, lipaza, proteaza, photphataza. S÷a chøa nhiÒu kho¸ng vµ vitamin, trong 1 lÝt s÷a cã: Kali 1,34 - 1,70g Canxi 1,00 - 1,40g Natri 0,35 - 0,60g Manhª 0,10 - 0,15g Clo 0,80 - 1,10g Photpho 0,75 - 1,10g Vitamin A 1000 - 3000 IU Vitamin D 15 - 20 IU Vitamin E 1 - 2 mg Vitamin B1 0,3 - 1 mg Vitamin B2 0,3 - 3 mg Vitamin B6 0,3 - 1mg Vitamin B12 1 - 8 mg Vitamin C 10 - 20 mg Ngoµi ra, s÷a cßn chøa c¸c nguyªn tè vi l−îng nh−: nh«m, br«m, ®ång, s¾t, flo, ièt, mangan, m«lipden, silic, kÏm. 2. Sù t¹o s÷a Sù t¹o s÷a kh«ng ph¶i lµ qu¸ tr×nh tÝch luü vËt chÊt gi¶n ®¬n mµ lµ qu¸ tr×nh sinh lý tÝch cùc vµ phøc t¹p diÔn ra trong tÕ bµo tuyÕn. S÷a ®−îc tæng hîp tõ
  4. c¸c nguyªn liÖu trong m¸u. §Ó s¶n ra 1 lÝt s÷a, b×nh qu©n cã kho¶ng 540 lÝt m¸u ch¶y qua tuyÕn vó. Th«ng th−êng tuyÕn vó chØ chiÕm kho¶ng 2-3% thÓ träng, nh−ng trong mét n¨m nã th¶i chÊt kh« vµo s÷a lín gÊp nhiÒu lÇn so víi l−îng chÊt kh« trong toµn c¬ thÓ. VÝ dô, mét bß s÷a nÆng 400kg (t−¬ng ®−¬ng kho¶ng 80- 100kg vËt chÊt kh«) cã s¶n l−îng s÷a 4000kg/chu kú th× l−îng chÊt kh« th¶i qua s÷a lµ 480kg/chu kú (tû lÖ vËt chÊt kh« trong s÷a trung b×nh lµ 12%). Trong c¸c thµnh phÇn cña s÷a mét sè ®−îc tæng hîp ngay trong tuyÕn bµo, nh−ng mét sè ®−îc vËn chuyÓn nguyªn d¹ng trùc tiÕp tõ m¸u vµo. C¸c thµnh phÇn cña s÷a ®−îc tæng hîp trong l−íi néi chÊt (endoplasmic reticulum), víi sù tham gia cña thÓ ribozom. N¨ng l−îng cho l−íi néi chÊt do mitochondria cung cÊp. Sau khi ®−îc tæng hîp, c¸c thµnh phÇn nµy ®−îc chuyÓn däc theo m¸y Golgi, qua nguyªn sinh chÊt vµ mµng ®Ønh tÕ bµo biÓu m« vµ sau ®ã ®−îc m¸y Golgi ®æ vµo xoang tiÕt d−íi d¹ng “bäng tói”. a. Sinh tæng hîp protein s÷a Cã 3 nhãm protein chñ yÕu trong s÷a: cazein, albumin vµ globulin. Sù tæng hîp 3 lo¹i protein nµy cã nh÷ng ®Æc tr−ng riªng.
  5. - Cazein Cazein lµ thµnh phÇn protein chñ yÕu vµ ®Æc thï cña s÷a th−êng, kh«ng cã trong tù nhiªn. C¬ thÓ tæng hîp cazein ë tuyÕn s÷a theo nguyªn lý chung cña sù tæng hîp c¸c protein m« bµo. Trong qu¸ tr×nh sinh tæng hîp cazein, tuyÕn s÷a ®· sö dông hÇu hÕt c¸c axit amin cÇn thiÕt vµ mét phÇn c¸c axit amin cã thÓ thay thÕ ®−îc trong m¸u. TuyÕn bµo còng cã kh¶ n¨ng sinh tæng hîp c¸c axit amin cã thÓ thay thÕ tõ c¸c s¶n phÈm trao ®æi chÊt trong c¬ thÓ sèng, do sù cã mÆt cña alaminoza vµ transaminaza. - Albumin Albumin th−êng cã nhiÒu trong s÷a ®Çu, v× vËy s÷a ®Çu th−êng dÔ ®«ng ®Æc h¬n khi xö lý ë nhiÖt ®é 800C. Albumin trong s÷a cã hai nguån gèc. TuyÕn s÷a ®· sö dông c¸c axit amin cã trong m¸u ®Ó tæng hîp mét phÇn c¸c albumin s÷a. PhÇn cßn l¹i do albumin tõ m¸u chuyÓn vµo tuyÕn s÷a theo c¬ chÕ thÈm thÊu chñ ®éng, v× vËy cÊu tróc albumin s÷a t−¬ng tù albumin m¸u. - Globulin NhiÒu nghiªn cøu cho thÊy globulin trong s÷a hÇu nh− cã nguån gèc tõ m¸u do c¬ chÕ thÈm thÊu chñ ®éng ng−îc gradient nång ®é. TÝnh chÊt kh¸ng thÓ cña glolubin phô thuéc vµo nguån bÖnh mµ b¶n th©n bß
  6. mÑ tiÕp xóc trong thêi gian mang thai, glolubin chñ yÕu cã trong s÷a ®Çu. Trong giai ®o¹n s¬ sinh søc ®Ò kh¸ng cña bª phô thuéc vµo hµm l−îng cña chÊt nµy trong s÷a ®Çu. b. Sinh tæng hîp lactoza Lactoza lµ lo¹i ®−êng ®Æc tr−ng cña s÷a, ®−îc t¹o thµnh tõ glucoza vµ galactoza. Glucoza trong m¸u bß æn ®Þnh kho¶ng 50-60 mg%, ®ãng vai trß quan träng trong sù tæng hîp ®−êng lactoza cña s÷a. Nã kh«ng chØ lµ thµnh phÇn cña lactoza mµ cßn cung cÊp n¨ng l−îng trong c¸c ph¶n øng sinh tæng hîp, ®ång thêi cßn lµ nguån gèc cña galactoza. Lactoza ®−îc t¹o thµnh trong tuyÕn s÷a tõ D- glucoza vµ UDP-galactoza víi sù tham gia cña c¸c enzym. §Çu tiªn protein A (galactosyl transferaza) trong tuyÕn s÷a xóc tiÕn ph¶n øng gi÷a UDP- galactoza vµ c¸c nh©n tè nhËn kh¸c nhau, ®Æc biÖt lµ N-axetyl, D-glucosamine t¹o thµnh N- axetyllactosamin vµ UDP. Protein A cã ho¹t lùc thÊp víi D-glucoza ®Ó t¹o thµnh lactoza, nh÷ng ph¶n øng diÔn ra chËm ch¹p, sau ®ã nhê sù cã mÆt cña protein B (γ-lactoza- syntheaza) ë tuyÕn s÷a. Hai lo¹i men nµy phèi hîp víi nhau ®· lµm gi¶m ®¸ng kÓ t¸c ®éng cña protein A ®èi víi D-glucoza. Do vËy tèc ®é ph¶n øng sinh tæng hîp lactoza trë nªn nhanh chãng ®¸p øng víi
  7. sè l−îng lín ®−êng tæng hîp lactoza trong s÷a bß c¸i cao s¶n. Ph¶n øng sinh tæng hîp lactoza ®−îc biÓu thÞ nh− sau: (1) D-glucoza + ATP D-glucoza 6-P + ADP (2) D-glucoza 6-P D-glucoza 1-P (3) D-glucoza 1-P UDP-glucoza +H3PO4 (4) UDP-glucoza UDP-galactoza (5) D-glucoza + UDP-galactoza lactoza + UDP Ghi chó: (1) Hexokinaza, (2) Phospho gluco mutaza, (3) UDP glucoza – pyrophosphorytaza, (4) UDP galactoza 4- epimeraza, (5) Lactosyntheaza c. Sinh tæng hîp mì s÷a Mì s÷a ®−îc t¹o thµnh trong tuyÕn s÷a lµ sù kÕt hîp cña glyxerin vµ axit bÐo. Nguån gèc glyxerin do sù thuû ph©n mì trong m¸u vµ sù ho¹t ®éng tæng hîp cña tuyÕn s÷a tõ c¸c s¶n phÈm cña qu¸ tr×nh oxy ho¸ glucoza. Cã kho¶ng 25% tæng sè axit bÐo cña s÷a b¾t nguån tõ axit bÐo cña thøc ¨n. Do trong d¹ cá diÔn ra qu¸ tr×nh hydro ho¸ lµm b·o hoµ c¸c m¹ch nèi ®«i cña c¸c axit bÐo thøc ¨n (C18:2, C18:3 hoÆc C20:40) nªn mì
  8. s÷a th−êng thiÕu c¸c lo¹i axit nµy. Cã kho¶ng 50% mì s÷a b¾t nguån tõ mì cña huyÕt t−¬ng. axit axetic vµ butyric s¶n sinh ra trong qu¸ tr×nh lªn men ë d¹ cá còng ®−îc sö dông ®Ó tæng hîp axit bÐo cña mì s÷a, trong ®ã axit axetic ®ãng vai trß rÊt quan träng. Do vËy c¸c lo¹i thøc ¨n sinh nhiÒu axit axetic nh− cá kh« sÏ lµm t¨ng tû lÖ mì trong s÷a.

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản