Khai thác sữa -Năng suất - chất lượng - vệ sinh -Chương 7

Chia sẻ: Nguyen Vuong | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:5

0
73
lượt xem
24
download

Khai thác sữa -Năng suất - chất lượng - vệ sinh -Chương 7

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Khai thác sữa, Năng suất, chất lượng, vệ sinh, Chương 7. Bảo quản và chế biến sữa.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Khai thác sữa -Năng suất - chất lượng - vệ sinh -Chương 7

  1. Ch−¬ng 7 B¶o qu¶n vµ chÕ biÕn s÷a 1. B¶o qu¶n s÷a S÷a lµ mét s¶n phÈm giÇu dinh d−ìng. Dï cã tu©n thñ chÆt chÏ ®iÒu kiÖn vÖ sinh v¾t s÷a ®Õn ®©u th× trong s÷a vÉn lu«n lu«n cã mét l−îng vi khuÈn nhÊt ®Þnh. C¸c vi khuÈn nµy ph¸t triÓn vµ nh©n lªn nhanh chãng, lµm cho s÷a bÞ chua, bÞ háng vµ kh«ng cßn sö dông ®−îc n÷a. Do vËy, ®Ó b¶o ®¶m hiÖu qu¶ cña ch¨n nu«i bß s÷a, cÇn ph¶i chó träng ®Õn viÖc b¶o qu¶n hoÆc tiªu thô s÷a sau khi v¾t. Cã mét sè ph−¬ng ph¸p b¶o qu¶n s÷a sau khi v¾t nh− sau: a. B¶o qu¶n l¹nh Tèc ®é ph¸t triÓn cña vi khuÈn trong s÷a sau khi v¾t phô thuéc vµo nhiÖt ®é b¶o qu¶n. Khi b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é cµng cao th× vi khuÈn ph¸t triÓn cµng nhanh (H×nh 23). ChÝnh v× vËy, trong vßng mét giê sau khi v¾t, s÷a ph¶i ®−îc chÕ biÕn hoÆc ph¶i ®−îc ®æ vµo t¨ng b¶o qu¶n l¹nh. B¶o qu¶n l¹nh lµ biÖn ph¸p hiÖu qu¶ k×m h·m sù ph¸t triÓn cña c¸c vi sinh vËt. B»ng c¸ch h¹ nhiÖt ®é cña s÷a xuèng 3-50C cã thÓ gi÷ s÷a t−¬i ®−îc 1-2 ngµy.
  2. TriÖu VK/ml Thêi gian sau khi v¾t (h) H×nh 23: Sù ph¸t triÓn cña vi khuÈn ë trong s÷a sau khi v¾t phô thuéc vµo nhiÖt ®é b¶o qu¶n ë c¸c n−íc c«ng nghiÖp ph¸t triÓn, tÊt c¶ c¸c trang tr¹i ch¨n nu«i bß s÷a ®Òu cã c¸c thiÕt bÞ hiÖn ®¹i ®Ó b¶o qu¶n s÷a. S÷a v¾t ra ®−îc chuyÓn th¼ng theo ®−êng èng vµo t¨ng l¹nh. Sau ®ã s÷a ®−îc chuyÓn ®Õn c¸c nhµ m¸y chÕ biÕn b»ng c¸c xe chuyªn dông. ë n−íc ta s¶n xuÊt s÷a cßn ë quy m« nhá, ph©n t¸n, s¶n l−îng s÷a cña mçi tr¹i hay n«ng hé kh«ng lín. Trong khi ®ã c¸c trang tr¹i vµ c¸c n«ng hé khã hoÆc kh«ng thÓ tù trang bÞ ®−îc c¸c ph−¬ng tiÖn lµm l¹nh. ViÖc tæ chøc thu gom, lµm l¹nh s÷a theo ph−¬ng thøc liªn kÕt, hiÖp héi, víi sù hç trî cña nhµ n−íc, cña c¸c c«ng ty
  3. chÕ biÕn s÷a lµ mét h×nh thøc võa mang tÝnh thùc tiÔn võa hiÖu qu¶. §èi víi nh÷ng vïng xa x«i vµ khã kh¨n, ®Ó kÐo dµi thêi gian an toµn cña s÷a, trong khi ph¶i chê ®îi chuyÓn ®i tiªu thô, cã thÓ ¸p dông biÖn ph¸p b¶o qu¶n l¹nh ®¬n gi¶n lµ ng©m c¶ b×nh s÷a (®· ®Ëy n¾p cÈn thËn) vµo mét bÓ hoÆc mét thïng n−íc ®¸. Trong tr−êng hîp kh«ng cã n−íc ®¸, cã thÓ dïng n−íc l¹nh th«ng th−êng. b. B¶o qu¶n b»ng phøc chÊt LPS Phøc chÊt lactoperoxydaza (LPS) lµ ph−¬ng tiÖn b¶o vÖ tù nhiªn cã s½n trong s÷a. Nã bao gåm mét enzym (lactoperoxydaza) liªn kÕt víi mét anion vµ mét l−îng nhá peroxyt. Phøc chÊt nµy oxy ho¸ c¸c c¬ chÊt ®Æc tr−ng trªn mµng tÕ bµo, dÉn ®Õn lµm rèi lo¹n qu¸ tr×nh trao ®æi chÊt vµ kÕt qu¶ lµ vi khuÈn cã thÓ bÞ chÕt. Th«ng th−êng phøc chÊt nµy cã t¸c dông diÖt c¸c vi khuÈn Gram ©m vµ t¸c ®éng k×m h·m c¸c vi khuÈn Gram d−¬ng ph¸t triÓn. Trong thùc tÕ ®Ó kÝch thÝch hÖ thèng kh¸ng khuÈn trong s÷a vµ kÐo dµi thêi gian an toµn cho s÷a, ng−êi ta bæ sung mét l−îng nhá (8,5 ppm) hydrogen peroxyde (H2O2) vµ 15 ppm thiocyanat. L−îng bæ sung nµy rÊt nhá vµ hoµn toµn kh«ng ®éc h¹i ®èi víi ng−êi tiªu dïng s÷a, nh−ng cã t¸c dông kh¸ng khuÈn
  4. 5-6 ngµy (®èi víi lo¹i s÷a ®−îc lµm l¹nh) vµ t¨ng thêi gian an toµn cho s÷a t−¬i 3-5 giê (®èi víi s÷a ë nhiÖt ®é m«i tr−êng 300C). ChÕ biÕn s÷a thñ c«ng Trong tr−êng hîp tiªu thô kh«ng hÕt s÷a hoÆc trong tr−êng hîp gia ®×nh cã nhu cÇu tiªu dïng, cã thÓ tiÕn hµnh chÕ biÕn ra mét sè s¶n phÈm s÷a theo c¸c c¸ch ®¬n gi¶n sau ®©y: a. Lµm s÷a t−¬i thanh trïng Sau khi v¾t s÷a, tiÕn hµnh läc s÷a qua hai líp v¶i mµn. §æ s÷a vµo mét nåi hoÆc mét thïng nh«m vµ ®un c¸ch thuû ë nhiÖt ®é 65-700C trong 30 phót. Sau khi ®un xong, h¹ nhiÖt ®é xuèng thËt nhanh b»ng c¸ch ng©m thïng s÷a vµo n−íc l¹nh. NÕu cã thÓ cho s÷a vµo trong tñ l¹nh th× cµng tèt. Lo¹i s÷a nµy cã thÓ b¶o qu¶n ®−îc 20-30 giê ë 4-60C. Chó ý lµ chØ ®un c¸ch thuû mµ kh«ng ®un trùc tiÕp trªn bÕp. §un trùc tiÕp lµm cho s÷a bÞ bÐn ch¸y ë ®¸y nåi vµ s÷a cã vÞ khª khÐt. b. Lµm s÷a ®Æc cã ®−êng Sau khi läc s÷a, tiÕn hµnh chÕ biÕn ngay. S÷a còng ®−îc ®un c¸ch thuû trong nåi hoÆc thïng nh«m (nÕu cã nåi hai líp th× cµng tèt). Nh−ng l−u ý lµ kh«ng ®æ s÷a vµo qu¸ nöa chiÒu cao cña nåi, ®Ó cho lóc s«i
  5. s÷a kh«ng bÞ trµo vµ lóc khuÊy s÷a kh«ng bÞ b¾n ra ngoµi. Ngay tõ khi ®Æt nåi s÷a lªn bÕp, ph¶i khuÊy liªn tôc vµ ®Òu tay, ®Òu kh¾p mäi chç ë ®¸y nåi. Cø ®un nh− vËy (kho¶ng 45 phót ®Õn 1 giê) cho ®Õn khi thÊy s÷a sÒn sÖt, s«i lôp bôp nh− nåi c¬m s¾p c¹n (cã mÇu tr¾ng ngµ) th× cho ®−êng c¸t tr¾ng vµo, theo tû lÖ cø 2 kg s÷a t−¬i th× ®æ vµo 0,5 kg ®−êng c¸t tr¾ng (vµ nh− vËy thu ®−îc 1 kg s÷a ®Æc). TiÕp tôc ®un vµ khuÊy ®Òu cho ®Õn khi s÷a ®Æc l¹i th× dõng. Sau ®ã lµm l¹nh s÷a cµng nhanh cµng tèt. Trong lóc lµm l¹nh, vÉn tiÕp tôc khuÊy cho ®Õn khi nguéi h¼n. Lo¹i s÷a c« ®Æc nµy cã thÓ ®Ó ë nhiÖt ®é th−êng trong vßng 3-5 ngµy. NÕu ®Ó trong tñ l¹nh cã thÓ b¶o qu¶n ®−îc vµi ba tuÇn lÔ. c. Lµm b¸nh s÷a C¸ch chÕ biÕn còng gièng nh− chÕ biÕn s÷a ®Æc cã ®−êng, nh−ng cã ®iÓm kh¸c lµ khi ®Õn ®é ®Æc cña s÷a ®Æc cã ®−êng, ta tiÕp tôc ®un cho ®Õn khi s÷a dÎo qu¸nh l¹i th× dõng. §æ s÷a ra vµ c¸n máng. Khi s÷a nguéi th× dïng dao c¾t thµnh nh÷ng mÈu to nhá tuú ý. Gãi s÷a vµo giÊy dÇu hay giÊy bãng vµ cã thÓ b¶o qu¶n ë n¬i kh«, m¸t trong kho¶ng mét th¸ng.

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản